Carnea si subprodusele de carne 1.

Carnea provenita din macelarii
Carnea este un aliment indispensabil omului, datorita componentelor nutritiva pe care le contine si rolul acestora pentru organism. Carnea constituie o sursa importanta de proteine, care se apropie mult de structura proteinelor din corpul uman si de aceea este considerata un aliment de baza cu rol plastic esential. In grupa carnii se incadreaza carnea de macelarii, carnea de pasare, de vanat, pestele, crustaceele, molustele, batracienii. Carnea de macelarii este carnea animalelor taiate in abatoare, si anume: bovine (vaca, manzat, vitel), ovine (berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine (capra, ied). Prin carne se intelege tesutul muscular scheletic impreuna cu partile aderente comestibile ale animalelor, constituita din mai multe categorii de tesuturi. Acestea, in functie de rolul pe care il indeplinesc, se clasifica in tesut muscular, conjunctiv, adipos, oso, epitelial. Proportia tesuturilor din organism determina caloarea alimentara si calitatea carnii. Partea principala a carnii o constituie tesutul muscular, aceasta reprezentand cea mai mare parte din corpul animalelor. Tesutul muscular este format din fibre musculare, iar mai multe fibre musculare unite printre ele de tesut conjunctiv, formeaza fascicule musculare. La randul lor, mai multe fascicule musculare formeaza muschii. Fibrele musculare se subtiaza la capetele muschilor, formand tendoane, care au rolul de a fixa muschii pe oase sau alte organe pe care le actioneaza. Se cunosc trei tipuri de tesut muscular si anume: tesut muscular neted, tesut striat si tesut cardiac. Tesutul conjunctiv acopera fasciculele musculare si muschii. In organism, acest tesut are rol de sustinere si de legatura intre diferite organe, fiind cel mai raspandit tesut al organismului. Este format din proteine incomplete si fibroase, de tipul scleroproteinelor (colagen si elastina). Tesutul adipos Caracteristica celulelor tesutului conjunctiv este ca pot acumula grasime si forma tesut adipos. De aceea, se spune ca tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjunctiv. Tesutul adipos se dezvolta in functie de specie, varsta, stare de ingrasare, etc. Tesutul adipos formeaza grasimea de acoperire, interna si din muschi. Daca tesutul adipos insoteste tesutul conjunctiv dintre fasciculele musculare, carnea are aspectul de impanata cu grasime si atunci se numeste carne perselata, fiind foarte apreciata pentru fripturi la gratar.

Tesutul osos se formeaza prin transformarea tesutului conjunctiv in tesut osos. Tesutul osos formeaza scheletul animalului si este de doua tipuri: tesut osos compact si tesut osos spongios. Compozitia chimica a carnii variaza in functie de anumiti factori, cum ar fi: specia animalului, starea de ingrasare, varsta, sexul, regiunea anatomica, starea (proaspata sau conservata), etc. Principalele componente aflate in carne sunt apa, proteine, lipide, substante minerale, vitamine, enzime. Valoarea alimentara si digestibilitatea carnii se apreciaza in functie de continutul acesteia in substante nutritive. Carnea constituie o sursa importanta de proteine, bogata in aminoacizi esentiali necesari dezvoltarii armonioase a organismului. Se considera ca cea mai nutritiva si gustoasa carne este cea care contine tesut muscular marmorat si perselat (deci se urmareste raportul grasime/carne). Tesutul muscular contine proteine complete si grasimi usor de digerat. Carnea cu un continut mare de tesut conjunctiv bogat in colagen si elastina are o valoare nutritiva scazuta. Carnea de bovine se asimileaza mai bine decat carnea de porc, care ramane mai mult timp in stomac. In ceea ce priveste continutul in grasime, carnea grasa de porc este preferata carnii grase de bovine, deoarece carnea de porc contine acizi grasi nesaturati, mai usor de digerat. Carnea bogata in tesut conjunctiv, ca de exemplu carnea de vitel, se digera mai greu. Coeficientul de utilizare digestiva la carne este mare, aproximativ 95% din cantitatea consumata este absorbita de organism. Carnea este un aliment bine tolerat de organism, considerata ca regenerator si fortifiant. Ca valoare biologica, proteinele din carne urmeaza dupa cele din lapte, cu importanta preponderenta in procesul de crestere. Caracteristicile carnii sunt in functie de specie. Carnea de bovine se livreaza de catre abatoare in semicarcase (sferturi), cea de porc in carcase (jumatati), iar cea de ovine intreaga. Carnea de vitel de pana la 5 saptamani (vitel de lapte) are culoare palida cenusie-albicioasa, de consistenta moale sau potrivita. Spre varsta de 12 saptamani carnea are culoare roz, grasimea este alba, maduva oaselor este alba-roz, fibrele musculare fine, fara grasime. Aceasta carne se digera usor si are valoare nutritiva scazuta. Carnea de manzat, pana la 2 ani, este de culoare roz-intens, aspect marmorat, consistenta potrivita, grasime alba-galbuie. Carnea de vaca si bou are culoare rosu-aprins, mai deschisa la vaca, aspect marmorat, consistenta ferma, grasime galbuie, miros placut. Carnea de porc are culoarea roz-pal si consistenta moale, fibra fina pentru animalele tinere si culoare rosie-inchis si consistenta tare pentru porcinele adulte. Grasimea este alba, cu structura tare si aspect unsuros. Maduva oaselor are culoare roz, cu miros specific, placut.

maturarea si fezandarea. fina. Carnea proaspaat prezinta la exterior o pelicula subtire uscata. carnea trece intr-o noua faza. Rigiditatea dureaza cu aproximatie 24 de ore. cu cat temperatura este mai mare. carnea este tare. caracteristic speciei. Carnea are miros placut. de culoare specifica. cu fibrele fine. suculenta. dupa care incepe perioada de maturare. fragezimea si suculenta apar dupa ce au avut loc primele modificari fizico-chimice si biologice. culoare. in vederea fragezirii tesuturilor si imbunatatirii gustului si aromei. grasimea alba. uscata. Calitatile gustative. fara aroma. dupa aspect. timpul de maturare este mai scurt. Modificarile biologice ce se produc in carne In primele ore dupa sacrificarea animalului. structura moale. Culoarea este specifica sortului de carne. Perioada de fezandare este necesara unor carnuri de vanat. gust. carnea este mai moale. mai aromata si mai gustoasa. prin apasare isi revine la forma initiala. datorita modificarilor survenite. Durata maturarii depinde de temperatura. iar prin presare lasa sa se scurga suc muscular rosiatic. miros. de consistenta potrivita. Aceasta trebuie condusa cu atentie. . neindicata. consistenta. miros neplacut si pusa la fiert se obtine o supa tulbure. Carnea alterata are suprafata umeda. Maturarea incepe dupa disparitia rigiditatii musculare si se caracterizeaza prin aparitia fragezimii carnii. Rigiditatea musculara are loc la scurt timp dupa taiere si se caracterizeaza prin intarirea muschilor. Aprecierea prospetimii carnii se face in functie de caracteristici determinante.Ovinele si caprinele au carnea de culoare rosu-deschis. Carnea de miel si ied are culoare albicioasa. datorita transformarii glicogenului sub actiunea enzimelor. pentru a nu depasi aceasta perioada. Modificarile fizico-chimice se datoreaza enzimelor ce se gasesc in celulele musculare. are miros neplacut de putrefactie. cenusie. maduva oaselor este lucioasa. in sectiune este uscata. are gust fad. In timpul rigiditatii nu se produc modificari microbiene datorita faptului ca in aceasta stare carnea are o reactie acida ce impiedica dezvoltarea microorganismelor. prin apasare raman urme. Culoarea este mai deschisa. Acestea sunt rigiditatea musculara. organoleptic. avand miros specific. Daca se prelungeste faza de maturare sau fezandare. faza de putrefactie. in acid lactic care coagu 818d34i leaza miozina. elastica. Consistenta este moale. fragezime. maduva moale. consistenta tare. Fezandarea se obtine prin continuarea procesului de maturare. culoare cenusie sau verzuie. nelipicioasa. cu miros de ranced.

. rasol din spate. prin aceasta incetinindu-le activitatea. In prima faza carnea este supusa la temperaturi de -6…-3°C.specialitati: muschi. iar la os 4°C. Congelarea sau inghetarea se aplica la aceleasi specii de carne. carnea are la suprafata 0°C. fleica. prin transarea carnii de porc se obtin urmatoarele categorii: . la altele transarea se realizeaza in carmangeriile proprii. carnea se pastreaza la temperatura de -1°C. fasonare si sortarea pe calitati. Cele mai indicate metode de conservare a carnii sunt refrigerarea si congelarea. 16 ore la cea de porcine si 10 ore la cea de ovine.Conservarea si pastrarea carnii conservarea carnii urmareste impiedicarea dezvoltarii microorganismelor. Frigul inlatura elementul principal. durata de congelare este intre 14-1-si 16 ore. Dupa reprigerare. . Pentru congelare carnea se refrigereaza. iar la os de 18°C. la suprafata carnii temperatura este de 0°C. in faza a doua. la carnea dezosata. dupa decongelare carnea se consuma imediat. in functie de felul carnii si marimea bucatilor. blocuri sau pachete mici. timp de 1-3 saptamani. deoarece nu toate partile din corpul animalelor sunt la fel de apreciate. la cea de porcine jumatati si la cea de ovine. influenta agentilor fizico-chimici si pastrarea propietatilor organoleptice si a valorii nutritive. antricot partial dezosat. spata. Transarea cuprinde operatii de dezosare. apoi este supusa la temperaturi de -40…-30°C. rasol din fata. pentru bovine si -10…-8°C pentru porcine.carne calitatea a II-a: piept cu os. Cea mai avantajoasa metoda de refrigerare este refrigerarea directa in doua faze. Se considera decongelata cand temperatura la os atinge 0-1°C. Refrigerarea sau racirea se aplica la carnea de bovine proaspata. carnea se pastreaza la temperatura de -20. temperatura optima de dezvoltare a microorganismelor. durata medie de refrigerare a carnii este de 24 ore la cea de bovine. respectiv procesele biochimice si chimice. cotlet fara os (file). . Prin transarea carnii se intelege taierea carnii si delimitarea dupa regiunea anatomica. 1. unele unitati primesc carnea direct transata. temperatura este de 0°C. Dupa trei ore. Dupa congelare. .. ceafa.carne calitatea I: margine fleica.carne calitate superioara: pulpa. taiata sferturi.-18°C si umiditatea relativa a aerului 60%. intreaga. In alimentatia puplica. carnea este congelata cand atinge la os temperatura de -10°C.

spata. .calitatea I: muschiul. cotletul cu coastele corespunzatoare. cheie. pieptul cu blet. vabrioara. pulpa cu rasolul spate. carne calitatea a II-a: gat cu junghetura. coada. rasolul din fata. blet cu fata. blet fara fata. 3. greabanul. piept. cap de piept. 4. .2. rasol din fata. rasol spate cu os. carne calitatea I: greaban. prin transarea carnii de bovine adulte si manzat se obtin urmatoarele categorii: specialitati: muschi.calitatea a II-a: rasol din fata si din spate. fleica. capul de piept. carne calitate superioara: pulpa. . pieptul.carne calitatea I: cotlet. fleica.carne calitatea a II-a sau carne de gatit cu os: spata. gatul. gatul si carnea rezultata din fasonari. fleica. antricot. din transarea carnii de ovine se obtin urmatoarele categorii: . pulpa. prin transarea carnii de vitel se obtin urmatoarele categorii: .

ceafa Carne calitate superioara: 5. Carne calitatea I: 7. 10. 3. 11. 4. muschi. piept cu os. 6. margine fleica. antricot partial dezosat. fleica. 2. rasol din fata. cotlet fara os (file). 8. spata. rasol din spate . pulpa.Carne de porc Specialitati: 1. Carne calitatea a II-a: 9.

asa cum reiese din urmatoarele tabele. precum si a sortimentului de preparate. Utilizarea carnii de bovine transata pe sortimente de preparat .Carne de vita Utilizarile culinare ale carnurilor de macelarie sunt in stransa legatura cu structura. calitatea categoriilor de carne.

Fripturi Denumirea carnii Soteuri Supe Ciorbe Rasol Mancaruri cu legume Tocaturi Inabusita La cuptor Da Da Da - La gratar Da Da Da - La frigare Da - Muschi Vrabioara Antricot Spata Pulpa Fleica Greaban Mijloc de piept Gat Cap de piept Rasol din fata si din spate Cheia din fata si din spate Da Da Da - Da Da Da Da Da - Da Da - Da Da Da Da Da Da Da - Da Da Da Da Da - Da Da Da - Utilizarea carnii de manzat transata pe sortimente Fripturi Denumirea carnii Muschi Soteuri Supe Ciorbe Rasol Mancaruri cu legume Tocaturi Inabusita La cuptor La gratar Da La frigare Da Da - - - - .

Cotlet Pulpa Spata Rasol fata si spate Fleica Piept Gat Cheia fata si spate Da Da din din din din - da Da Da - Da - Da Da Da Da - Da - Da Da - Da Da - Da Da - - Utilizarea carnii de porc transata pe sortimente Fripturi Denumirea carnii Muschiulet Garf Pulpa Spata Fleica Piept Rasol din fata si din spate Soteuri Supe Ciorbe Rasol Mancaruri cu legume Da Da Da Da Tocaturi Inabusita La cuptor La gratar Da Da Da Da Da Da Da Da Da La frigare Da Da - Da Da Da - - Da - - Da Da - Utilizarea carnii de ovine transata pe sortimente Denumirea Soteuri Supe Ciorbe Rasol Mancaruri Tocaturi Fripturi .

pulmoni. Natura tesutului Muscular Glandular Nervos Diferite tesuturi Denumirea subprodusului Inima. limba Ficat. saruri minerale si vitamine. picioare. capetele. Acestea se deosebesc de carne prin continutul mare in apa si in unele substante nutritive (proteine complete). uger. capete. burta. maduva Splina. fudulii Creier. pancreas. urechile.carnii Cotlet Pulpa Spata Gat. sorici Valoarea alimentara comparativa fata de carne Egala Superioara Superioara inferioara . Subprodusele de carne. piept cu blet Fleica muschiulet Da - cu legume Da Da Da - Inabusita La cuptor La gratar Da Da Da Da Da Da - La frigare Da - - - Da - Da - - - - - - - Da - - - Da - - Da Da Da 2. cat si gustului placut. urechi. Avand un continut mare de apa se altereaza usor. sub aceasta denumire sunt incluse organele (abdominale si toracice). Clasificarea subproduselor de carne si valoarea lor alimentara fata de carne este trecuta in tabel. greaban. momite. de aceea trebuie sa se consume imediat dupa recoltare sau se pastreaza prin congelare. cap de piept. coada si soriciul animalelor de macelarie. cozi. Subprodusele din carne In alimentatia publica. organele sau viscerele sunt deosebit de apreciate datorita atat valorii nutritive. rinichi.

pe sortimente de preparat Fripturi Denumirea subprodusului Cap Creier Limba Momite Inima Ficat Splina Burta Rinichi Uger Fudulii Picioare Maduvioara Soteuri Da Da Da Da Da Da Da Da Supe Da Ciorbe Da Rasol Da Da Da Da Mancaruri cu legume Da Da Da Da Tocaturi Da Da Inabusita La cuptor La gratar Da Da Da Da Da Da Da Da La frigare - Utilizarea subproduselor de carne de porcine.Utilizarea subproduselor de carne de bovine. pe sortimente de preparat Fripturi Denumirea subprodusului Cap Creier Limba Momite Inima Ficat Soteuri Da Da Da Da Supe Da Ciorbe Rasol Da Da Mancaruri cu legume Da Da Da Tocaturi Da Da Inabusita La cuptor La gratar Da Da Da Da Da La frigare - .

Majoritatea acestor preparate se consuma fara a suferi unele pregatiri culinare. Produse din carne Prin produse de carne se inteleg preparatele obtinute din carnea bucati sau tocata. datorita componentelor fumului si a actiunii temperaturii. Italian Produse din carne afumata Produse de mezelarie Prospaturi Salamuri . drob Piftie. Produsele obtinute din carne prin afumare se realizeaza dupa o prealabila sarare si condimentare a carnii. aspic Bucuresti. Slanina afumata Costita afumata Piept afumat Ceafa de porc afumata File afumat Pastrama Ciolane afumate Crude Fierte Afumate si fierte Coapte Piftii. aspic Semiafumate Carnati de porc Lebar. parizer Muschi tocat. altele se adauga la diferite mancaruri pentru a le imbunatati gustul si a contribui la diversificarea sortimentelor. prelucrate dupa anumite retete si procesate tehnologic.Pancreas Splina Rinichi Picioare din fata si din spate Maduvioara Sorici Da Da Da - Da Da - - Da - - - - Da Da Da Da Da - 3. Cateva dintre produsele din carne sunt cuprinse in urmatorul tabel. toba Crenwursti. produsele capata un aspect placut (culoare specifica). caltabos. sunt mai gustoase si isi maresc durata de conservare. Prin afumare.

boia. de ovine. enibahar. Salamurile crude afumate sunt de calitate superioara. Membranele umplute cu carne tocata se prelucreaza prin afumare la cald. timp in care are loc si maturarea. etc. Prospaturile coapte se obtin din carne tocata. Carnea de pasare . Bratul este o pasta obtinuta din carne proaspata taiata (calda) tocata. amestec de carne si organe. bucati de forma sa marime diferite. salate. Dupa introducerea compozitiei in membrane se afuma la rece 10-12 zile.Crude afumate Crude uscate Sibiu. In conditii corespunzatoare. la care se adauga apa rece. Fiind usor alterabile. intre 7 si 45 de zile. care se lasa la rece timp de 24-48 de ore. durata lor de pastrare fiind mai mare decat a celorlalte produse descrise mai sus. viscerele. cu umiditate scazuta. usturoi. se pastreaza la rece in frigidere si se transporta in conditii igienice. la unele preparate. pana la umiditatea de 28-30%. Salamurile semiafumate se obtin din carne tocata la masina cu sita cu ochiuri de diferite marimi si condimentata in functie de specificul sortimentului. Prospaturile fierte si afumate se obtin la afumare la cald si fierbere. etc. Prospaturile crude se utilizeaza in alimentatie dupa prelucrare termica. elvetian Ghiudem. Aceste preparate se folosesc ca atare la diferite gustari. Prospaturile se prezinta in membrane. fasole. sare. nucsoara. piper. coriandru. organe tocate si alte materii auxiliare supuse procesului termic de coacere. ceapa. Salamurile crude uscate se obtin numai prin uscare si presare. Prospaturile fierte se pot consuma fara alta pregatire. membrane artificiale. mate naturale. de porcine. fierbere si afumare la rece. Mezelurile obisnuite au la baza un material de legatura numit brat. pentru a se matura. avand in continut o cantitate importanta de proteine si grasimi. azotat de sodiu. durata de pastrare este mare. zarzavat. Durata de pastrare. azotat de potasiu sau sodiu. in pozitie verticala. slanina. apoi sunt supuse uscarii timp de 4-6 luni. au un continut mare de apa si durata de pastrare este mica. omlete. este in functie de umiditatea salamului semiafumat. Materiile prime folosite sunt carnea de bovine. babic Produsele de mezelarie sunt produse cu valoare alimentara importanta. sarmale. Ca materii auxiliare se utilizeaza sare. 4.

iar in restul corpului. pasari cu carnea rosie. gaini. Caracteristic este faptul ca si tesutul epitelial este comestibil. Calitatea carnii se apreciaza in functie de specie. In regiunea pieptului si a aripilor carnea este alba. curca. La pasarile cu carnea alba. Dupa modul de viata. Pasarile cu carnea rosie au culoarea muschilor rosu pronuntat. palmipede (inotatoare). rata. varsta. un tesut conjunctiv mai putin dezvoltat si se digera mai usor. folosita in alimentatie datorita valorii nutritive si a digestibilitatii. mai gros si de culoare galbena. Carnea de pasare se deosebeste de carnea de macelarie prin aceea ca are o structura mai fina. carnea are culoare rosiatica. Tesutul epitelial mobil. de culoare alba-roz sau galbuie. curci. din care fac parte: gasca. gasca. bibilici. din care fac parte pui.Carnea pasarilor constituie o sursa importanta de materii prime. sex. Pasarile tinere au fibre musculare mai fine si tesutul conjunctiv mai putin dezvoltat. subtire. tesutul muscular mai dezvoltat (mai tare) si mai bogat in grasime. coloratia muschilor nu este uniforma. fara depuneri de grasime intre fibre. Tesutul epitelial este mobil. bibilica. . din care fac parte: gaina. puiul. din care fac parte porumbeii. porumbei. Grasimea se depune subcutanat si in jurul organelor interne. Pasarile se clasifica dupa modul de viata si culoarea carnii. din care fac parte rata. stare de ingrasare. Dupa culoare carnii se impart in: pasari cu carne alba. columbiene. pasarile se grupeaza in: galinacee (scurmatoare).

ciorbe. cu stratul cornos subtire si stralucitor. borsuri. pielea picioarelor este aspra si solzoasa. gratar. grasimea alba galbuie stralucitoare (cantitatea de grasime in general se apreciaza la aripi si regiunea pelviana). suprafata uscata. Din carnea de vanat se obtin preparate cu aspect si savoare neintrecute. fripturi (la frigare. cu pintenul abia format. iar pintenul foarte dezvoltat. incepand cu salate. culoarea pielii alba roz sau alb galbuie. Carnea de vanat In tara noastra. iar batranilor si copiilor nerecomandata.Indici de calitate pasarea la exterior trebuie sa aiba aspect curat fara pene sau fulgi. La pasarile batrane. cuprinzand vanat cu pene si vanat cu par. tava). in doua grupe. Pasarile tinere au picioarele netede. Vanat De padure Mierla Cocs si gaina Porumbei Fazan Sitar Prepelita Potarniche Dropie Rata salbatica Gasca salbatica Becata Iepurele de camp Caprioara Cerb Mistret Vanat cu pene De campie De apa Vanat cu par Vanat mic Vanat mare . matura pana la 8 luni si batrana dupa aceea. 5. gust si miros placute. Se considera pui pasarea sub 4-5 luni. Clasificarea carnii de vanat se face dupa specia animalului. foarte apreciate de gurmanzi. deoarece este greu de digerat. tocaturi (preparate reci si calde). este recomandata adultilor ocazional. mancaruri de legume. Carnea de pasare se utilizeaza in alimentatie la o gama variata de preparate. In general. pastrama. supe. vanatul cuprinde un sortiment variat si este permis numai in anumite perioade. mancaruri cu fructe.

stavrizi. stiuca. lin. mediu de viata. babusca. potarnichea. Prin fezandare. pastrav. Acest proces trebuie urmarit cu atentie. inainte de preparare trebuie sa fie supusa procesului de maturare prelungita. Pestele si subprodusele din peste Pestele este unul din alimentele de origine animala foarte apreciat si solicitat in hrana omului datorita continutului in substante nutritive si gustative de calitate superioara. Continutul in grasime este scazut. biban. Vanatul poate fi conservat. foi de dafin. in blana sau pene. cu exceptia unor pasari. de obicei. ca piese cu inalta valoare artistic-decorativa. culoarea carnii. se prepara fara o prealabila fezandare. prin refrigerare. continutul in grasime. structura. prezentandu-se intr-o gama variata. Se tine in bait. Baitul este o solutie formata din apa in care s-a fiert zarzavat si s-a adaugat vin si condimente: sare. Carnea de vanat fiind greu de digerat. Se prepara intr-un timp relativ scurt. cu ajutorul frigului. pentru a nu intra carnea in ultima faza. cu o gama variata de preparate culinare usor de digerat. numita fezandare. muschii acoperiti cu pielite. gasca salbatica). salau. Dupa forma corpului Dupa schelet Cu schelet osos . carnea de vanat devine mai frageda. ca prepelita. cand vanatul este transat in bucati mai mici sau mai mari si tinut in bait. 6. mreana.Capra neagra Urs Carnea de vanat se caracterizeaza prin structura fibrei fina si densa. Unele specii de vanat. piper. vanatul mare si vanatul cu pene cu miros puternic (rata. tesutul conjunctiv tare. fazanul si chiar iepurele. diferit condimentate. Carnurile de vanat se utilizeaza la anumite preparate culinare obisnuite. iar culoarea carnii este rosie inchis. mai suculenta si aromata. si otet. Clasificarea pestilor se face dupa forma corpului. Fuziforma Sageata Turtit Sarpe Crap. Fezandarea poate fi naturala. cea de putrefactie. cu gust si miros specifice. datorita structurii sale specifice. cand vanatul se tine la rece si artificiala.

scrumbie de Dunare Calcan. B2. carnea pestelui. caracuda. etc. D. corneea mata . fiind saraca in tesut conjunctiv cu fibra musculara fina.calcan Morun. cega Crap. codul. Pestii cu un continut mare in grasimi sunt mai greu de digerat. stavridul. cega Scrumbie de Dunare. saruri minerale (in special cei marini contin fosfor si iod). Datorita compozitiei chimice pestii se diferentiaza de carnea de macelarie. pastrav. salau. corneea transpoarenta Pestele vechi Albiciosi. scrumbie albastra. stiuca. B1. nisetru. nisetru. sturion Crap. Grasimile din peste se asimileaza foarte usor de catre organism datorita structurii acizilor grasi nesaturati. platica. compozitia chimica a pestelui este apropiata de carnea de macelarie. Digestibilitatea carnii de peste variaza in functie de modul de preparare. Grasimea este distribuita in musculatura carnii. de continutul de grasimi. lin. mreana. pastrav. cambula Salau. finetea si suculenta carnii. stiuca. fiind superioara acesteia. sebasta. corneea putin mata Pestele necomestibil Tulburi. anotimp. somn. morun. etc.Cu schelet cartilaginos De apa dulce De apa sarata Migratori Oceanici Pesti slabi Pesti semigrasi Pesti grasi Pesti foarte grasi Cu carne alba Dupa culoarea carnii Cu carne rosie Dupa mediul de viata Dupa continutul in grasime chefal. contribuind la fragezimea. biban. usor adanciti in orbite. chefal Compozitia chimica a pestilor variaza in functie de specie. biban. pastruga. pastruga Salau. ceea ce le situeaza pe o treapta superioara fata de cele de origine vegetala si animala. pastrav Crap de crescatorie. somn. sturion. somn. biban Crap. proteine. nisetru. B6). stavrizi Morun. Carnea pestelui contine in mare cantitate apa. vitamine (A. este usor de digerat. hrana. lipide. mult adanciti in orbite. lin. Partea corpului examinata Ochii Pestele proaspat Curati. In ceea ce priveste continutul in substante nutritive. pastruga Ton. palamida.

congelarea se realizeaza la -20°C…. miros si mucozitati roscate. Pestele proaspat se transporta cu mijloace de transport speciale. dar bine fixati Tare. Pestele proaspat sau pestele eviscerat sau neeviscerat trebuie tinut la rece. Decongelarea se face cu aer cald in apa la temperatura de 10-15°C si dureaza aproximativ 3-4 ore. cad cu usurinta Moale. dar neelastica. Conditiile de calitate ale pestelui congelat sunt urmatoarele: invelisul exterior al pestelui sa fie curat. pronuntat miros de putrefactie Carnea este moale Mucozitati foarte multe si cu miros urat Intunecati. fara lovituri. rosii. Pastrarea si conservarea pestelui Datorita continutului mare in apa si a mediului. cu putine mucozitati Compacta In cantitate mica. urma degetului dispare incet Proeminent. de aceea. Se poate comercializa peste viu si peste proaspat. urma lasata dispare imediat Retractat (concav). Pestele proaspat se caracterizeaza prin culoarea pielii si a solzilor stralucitori. bronhiile rosii. prin scaderea temperaturii pestelui la -7°C. acoperit cu mucozitati. . miros placut. Refrigerarea consta in supunerea pestelui la o temperatura de 0-1°C. urma degetului nu dispare Proeminent si de culoare rosu murdar Nu se consuma si nici nu se Bun de consumat proaspat. pentru a se pastra mai mult timp. Pestele refrigerat poate fi pastrat in gheata aproximativ 12 zile. pestele se altereaza foarte usor. Pestele semicongelat se obtine prin congelare partiala. cu temperatura de -35°C. dar conserva. se foloseste la faina de nu se poate folosi la conservat peste Gradul de prospetime al pestelui se apreciaza organoleptic si daca este nevoie prin analize de laborator. se conserva prin refrigerare si congelare. culoare specifica pestelui. ochii curati. transparent. carnea tare.-18°C. cu aspect intunecat si mat Fara luciu. ochii proeminenti. cea mai buna metoda de congelare este metoda rapida in aer. dupa apasare cu degetul. fara miros Luciosi si bine fixati Elastica. a bronhiilor rosii.Operculele Consistenta carnii Mucusul Solzii Spinarea Anusul Concluzii Bine lipite de bronhii. de culoare roz Roz-pal spre cenusiu cu aspect murdar. albicios Bun de conservat si de consumat Cu inceput de inmuiere in regiunea abdominala In cantitate mare. care se face cu instalatii speciale formate din tuneluri. intreg. fara Incomplet lipite de bronhii. sticlosi. fara a ajunge sub aceasta temperatura.

in functie de specie. grasimi de calitate superioara. Icre negre moi Icre negre (caviar) Icre negre tescuite Icre rosii Icre de Manciuria Icre de crap Icre de stiuca Icre tarama Icre de somon (Manciuria) Calitatea I Calitatea a II-a Superioare Calitatea I Calitatea a II-a Calitatea I Calitatea a II-a Calitatea icrelor se apreciaza in functie de marimea bobului. Icrele negre moi care se obtin de la sturioni se trec prin ciur. Avem trei calitati: calitate superioara (morun. inglobate intr-o masa gelatinoasa acoperite cu o membrana densa. boabe nelipicioase. Bobul de icre are forma sferica. au bobul mic de culoare verzuie. tratate cu sare (6-12%) capata o culoare rosiatica.Icrele si laptii Icrele se prezinta sub forma de bobite de marime si culoare diferita. cu boabe putin umede si lipicioase. pastruga). Clasificarea icrelor se face dupa provenienta. cand sunt proapete. . consistenta elastica. sunt sarate in saramura si apoi presate pana capata aspectul unei paste. usor asimilabile. nisetru. se sareaza cu sare fina (5%). calitatea a II-a (morun. au o importanta economica mai redusa decat icrele. cu boabe umede si lipicioase. Icrele negre tescuite provin tot de la sturioni. Icrele de crap. compozitia lor chimica fiind in general aceiasi cu a icrelor. nisetru). cantitati mari de vitamina A si D. calitatea I (morun. nisetru. in special sub aspect organoleptic. Icrele sunt renumite pentru continutul bogat in substante proteice. pastruga). Laptii se obtin de la pestii masculi.

Dintre acestea se consuma crustaceele. 1. este acoperit de o crusta de culoare bruna inchis cu reflexe albastrui sau galbene. Cele mai cunoscute crustacee sunt racii de apa dulce (racul de lac si racul de rau) si de mare. la temperatura de 1-5°C. etc). Are carnea mai putin gustoasa decat cea de homar. ajunge pana la 30-40 cm lungime si o greutate de 4 kg. Racul de lac are culoare maslinie spre negru. De la raci se consuma carnea. etc. Excepti face melcul. Se mai numeste si racul cu cleste lat. fina. se deosebeste de celelalte crustacee prin aceea ca nu are clesti. in apa se gasesc o serie de vietati care se folosesc in alimentatie pentru calitatile lor gustative. ce se gasesc in apele dulci ale raurilor. care este terestru. Langusta este cel mai mare crustaceu. lacurilor si baltilor. . 7. Racul de mare (homarul) atinge 20-30 cm si greutatea de 3 kg. in functie de mediul in care traieste. platica. de culoare portocalie. molustele si batracienii Pe langa pesti. cu exceptia celor de mreana si somn care sunt toxice. Icrele de Manciuria se obtin de la somn. suculenta si gustoasa.Icrele de stiuca au bobul mare. Crustaceele. iar culoarea verde maslinie. Sunt importante in forma sarata. crustaceele se caracterizeaza prin aceea ca au corpul acoperit cu o crusta care apara stratul bronhial de uscare. Icrele tarama se obtin din icrele diferitilor pesti (crap. care se gasesc in apele dulci sau sarate. Crustaceele si molustele sunt vietati nevertebrate. tartine. salate. Au bobul mare. décor la unele preparate. Batracienii sunt vietati vertebrate. dar mai greu de digerat. care traieste in apele Manciuriei. Corpul este acoperit de o crusta de culoare bruna-violet cu pete galbene. babusca. Racul de rau se mai numeste si racul cu cleste lung. ci doua antene lungi. Icrele se pastreaza la rece. este mai mic. sandwichuri. se intrebuinteaza la gustari. de culoare galbena-roscata si sunt foarte apreciate pentru calitatile lor gustative. molustele. formand o pasta lipicioasa). in doua calitati: calitatea I (cu bobul intreg) si calitatea a II-a (cuprinde boabe sparte. Carnea homarului este mai gustoasa. care este slaba. batracienii.

la un loc racoros. Transportul crustaceelor se face in lazi de nuiele sau lazi speciale. Molustele se grupeaza in scoici. melcii sunt supusi operatiilor tehnice de prelucrare. forma ovala. neregulata. Are cochilia de culoare cenusiu-inchis. in vagoane frigorifice si se pastreaza de asemenea in spatii reci. Carnea este apreciata. greu de digerat. care se mai numesc si pui de balta. Midia traieste in mare. formata din doua valve de culoare bruna-galbuie. in colonii fixate pe stanci. fiind hranitoare. c. midii si melci. Se poate folosi in alimentatie si dupa ce a suferit o prelucrare termica.Crevetele este mic. cat si pentru continutul in substante nutritive. lacuri si balti. gustoasa si mai usor de digerat. Se recomanda a fi consumata la 24 de ore dupa recoltare. Carnea este tare. deoarece este toxica din cauza hranei consumate. stridii. 5-6 cm. Molustele se transporta in butoaie sau lazi. 2. Stridia traieste in mare. De obicei. carnea cu structura tare si greu de digerat. Scoicile traiesc in rauri. asezand in straturi alternative crustacee si straturi de muschi verde. Datorita aceste cruste. fixate intrun ligament. elastica. . Melcul are cochilia in forma de spirala. crustaceele pot trai cateva zile fara apa. acestea se consuma vii. pentru ca aceste crustacee sa ajunga la destinatie in stare vie. Acestea au corpul acoperit cu o piele de culoare verde cu pete deschise. este apreciata. molustele sunt animale cu corpul moale. pentru a ajunge vii la destinatie. Pentru a putea fi consumati. Midia este mai gustoasa in sezonul rece. fiind superioara scoicii in ceea ce priveste valoarea nutritiva si digestibilitatea. inchis intr-o carapace. Cochilia are forma ovala. crusta de culoare roz si este foarte apreciat atat pentru carnea gustoasa. batracienii Sub aceasta denumire se gasesc broastele obisnuite de apa.

gustoasa. Carnea lor este fina. . de culoare alba. suculenta. precum pane. cu verdeturi. etc. Se prepara sortimente diferite.In alimentatie se folosesc picioarele din spate jupuite de piele.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful