Carnea si subprodusele de carne 1.

Carnea provenita din macelarii
Carnea este un aliment indispensabil omului, datorita componentelor nutritiva pe care le contine si rolul acestora pentru organism. Carnea constituie o sursa importanta de proteine, care se apropie mult de structura proteinelor din corpul uman si de aceea este considerata un aliment de baza cu rol plastic esential. In grupa carnii se incadreaza carnea de macelarii, carnea de pasare, de vanat, pestele, crustaceele, molustele, batracienii. Carnea de macelarii este carnea animalelor taiate in abatoare, si anume: bovine (vaca, manzat, vitel), ovine (berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine (capra, ied). Prin carne se intelege tesutul muscular scheletic impreuna cu partile aderente comestibile ale animalelor, constituita din mai multe categorii de tesuturi. Acestea, in functie de rolul pe care il indeplinesc, se clasifica in tesut muscular, conjunctiv, adipos, oso, epitelial. Proportia tesuturilor din organism determina caloarea alimentara si calitatea carnii. Partea principala a carnii o constituie tesutul muscular, aceasta reprezentand cea mai mare parte din corpul animalelor. Tesutul muscular este format din fibre musculare, iar mai multe fibre musculare unite printre ele de tesut conjunctiv, formeaza fascicule musculare. La randul lor, mai multe fascicule musculare formeaza muschii. Fibrele musculare se subtiaza la capetele muschilor, formand tendoane, care au rolul de a fixa muschii pe oase sau alte organe pe care le actioneaza. Se cunosc trei tipuri de tesut muscular si anume: tesut muscular neted, tesut striat si tesut cardiac. Tesutul conjunctiv acopera fasciculele musculare si muschii. In organism, acest tesut are rol de sustinere si de legatura intre diferite organe, fiind cel mai raspandit tesut al organismului. Este format din proteine incomplete si fibroase, de tipul scleroproteinelor (colagen si elastina). Tesutul adipos Caracteristica celulelor tesutului conjunctiv este ca pot acumula grasime si forma tesut adipos. De aceea, se spune ca tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjunctiv. Tesutul adipos se dezvolta in functie de specie, varsta, stare de ingrasare, etc. Tesutul adipos formeaza grasimea de acoperire, interna si din muschi. Daca tesutul adipos insoteste tesutul conjunctiv dintre fasciculele musculare, carnea are aspectul de impanata cu grasime si atunci se numeste carne perselata, fiind foarte apreciata pentru fripturi la gratar.

Tesutul osos se formeaza prin transformarea tesutului conjunctiv in tesut osos. Tesutul osos formeaza scheletul animalului si este de doua tipuri: tesut osos compact si tesut osos spongios. Compozitia chimica a carnii variaza in functie de anumiti factori, cum ar fi: specia animalului, starea de ingrasare, varsta, sexul, regiunea anatomica, starea (proaspata sau conservata), etc. Principalele componente aflate in carne sunt apa, proteine, lipide, substante minerale, vitamine, enzime. Valoarea alimentara si digestibilitatea carnii se apreciaza in functie de continutul acesteia in substante nutritive. Carnea constituie o sursa importanta de proteine, bogata in aminoacizi esentiali necesari dezvoltarii armonioase a organismului. Se considera ca cea mai nutritiva si gustoasa carne este cea care contine tesut muscular marmorat si perselat (deci se urmareste raportul grasime/carne). Tesutul muscular contine proteine complete si grasimi usor de digerat. Carnea cu un continut mare de tesut conjunctiv bogat in colagen si elastina are o valoare nutritiva scazuta. Carnea de bovine se asimileaza mai bine decat carnea de porc, care ramane mai mult timp in stomac. In ceea ce priveste continutul in grasime, carnea grasa de porc este preferata carnii grase de bovine, deoarece carnea de porc contine acizi grasi nesaturati, mai usor de digerat. Carnea bogata in tesut conjunctiv, ca de exemplu carnea de vitel, se digera mai greu. Coeficientul de utilizare digestiva la carne este mare, aproximativ 95% din cantitatea consumata este absorbita de organism. Carnea este un aliment bine tolerat de organism, considerata ca regenerator si fortifiant. Ca valoare biologica, proteinele din carne urmeaza dupa cele din lapte, cu importanta preponderenta in procesul de crestere. Caracteristicile carnii sunt in functie de specie. Carnea de bovine se livreaza de catre abatoare in semicarcase (sferturi), cea de porc in carcase (jumatati), iar cea de ovine intreaga. Carnea de vitel de pana la 5 saptamani (vitel de lapte) are culoare palida cenusie-albicioasa, de consistenta moale sau potrivita. Spre varsta de 12 saptamani carnea are culoare roz, grasimea este alba, maduva oaselor este alba-roz, fibrele musculare fine, fara grasime. Aceasta carne se digera usor si are valoare nutritiva scazuta. Carnea de manzat, pana la 2 ani, este de culoare roz-intens, aspect marmorat, consistenta potrivita, grasime alba-galbuie. Carnea de vaca si bou are culoare rosu-aprins, mai deschisa la vaca, aspect marmorat, consistenta ferma, grasime galbuie, miros placut. Carnea de porc are culoarea roz-pal si consistenta moale, fibra fina pentru animalele tinere si culoare rosie-inchis si consistenta tare pentru porcinele adulte. Grasimea este alba, cu structura tare si aspect unsuros. Maduva oaselor are culoare roz, cu miros specific, placut.

Durata maturarii depinde de temperatura. pentru a nu depasi aceasta perioada. faza de putrefactie. nelipicioasa. elastica. uscata. Carnea are miros placut. maduva moale. cu miros de ranced. are gust fad. Modificarile fizico-chimice se datoreaza enzimelor ce se gasesc in celulele musculare. carnea este mai moale. fragezime. Acestea sunt rigiditatea musculara. prin apasare isi revine la forma initiala. Rigiditatea musculara are loc la scurt timp dupa taiere si se caracterizeaza prin intarirea muschilor. . de consistenta potrivita. are miros neplacut de putrefactie. timpul de maturare este mai scurt.Ovinele si caprinele au carnea de culoare rosu-deschis. cu cat temperatura este mai mare. dupa aspect. Culoarea este specifica sortului de carne. structura moale. culoare cenusie sau verzuie. In timpul rigiditatii nu se produc modificari microbiene datorita faptului ca in aceasta stare carnea are o reactie acida ce impiedica dezvoltarea microorganismelor. suculenta. carnea este tare. maturarea si fezandarea. Daca se prelungeste faza de maturare sau fezandare. neindicata. dupa care incepe perioada de maturare. avand miros specific. Consistenta este moale. Carnea proaspaat prezinta la exterior o pelicula subtire uscata. datorita transformarii glicogenului sub actiunea enzimelor. iar prin presare lasa sa se scurga suc muscular rosiatic. Carnea de miel si ied are culoare albicioasa. gust. Carnea alterata are suprafata umeda. maduva oaselor este lucioasa. caracteristic speciei. Maturarea incepe dupa disparitia rigiditatii musculare si se caracterizeaza prin aparitia fragezimii carnii. Aprecierea prospetimii carnii se face in functie de caracteristici determinante. Aceasta trebuie condusa cu atentie. grasimea alba. fina. datorita modificarilor survenite. Perioada de fezandare este necesara unor carnuri de vanat. consistenta. Culoarea este mai deschisa. Modificarile biologice ce se produc in carne In primele ore dupa sacrificarea animalului. prin apasare raman urme. carnea trece intr-o noua faza. Fezandarea se obtine prin continuarea procesului de maturare. in sectiune este uscata. in acid lactic care coagu 818d34i leaza miozina. consistenta tare. cenusie. organoleptic. mai aromata si mai gustoasa. fragezimea si suculenta apar dupa ce au avut loc primele modificari fizico-chimice si biologice. Rigiditatea dureaza cu aproximatie 24 de ore. miros neplacut si pusa la fiert se obtine o supa tulbure. de culoare specifica. miros. in vederea fragezirii tesuturilor si imbunatatirii gustului si aromei. fara aroma. culoare. cu fibrele fine. Calitatile gustative.

iar la os de 18°C. fasonare si sortarea pe calitati.specialitati: muschi. Cele mai indicate metode de conservare a carnii sunt refrigerarea si congelarea. prin transarea carnii de porc se obtin urmatoarele categorii: . unele unitati primesc carnea direct transata. Dupa reprigerare. . blocuri sau pachete mici. In prima faza carnea este supusa la temperaturi de -6…-3°C. iar la os 4°C. rasol din spate. temperatura este de 0°C. Prin transarea carnii se intelege taierea carnii si delimitarea dupa regiunea anatomica. la altele transarea se realizeaza in carmangeriile proprii. la suprafata carnii temperatura este de 0°C. taiata sferturi. Dupa congelare.carne calitatea a II-a: piept cu os.. deoarece nu toate partile din corpul animalelor sunt la fel de apreciate. influenta agentilor fizico-chimici si pastrarea propietatilor organoleptice si a valorii nutritive. Transarea cuprinde operatii de dezosare. ceafa. .carne calitate superioara: pulpa. in faza a doua.-18°C si umiditatea relativa a aerului 60%. Refrigerarea sau racirea se aplica la carnea de bovine proaspata. respectiv procesele biochimice si chimice. durata medie de refrigerare a carnii este de 24 ore la cea de bovine. prin aceasta incetinindu-le activitatea. fleica. dupa decongelare carnea se consuma imediat. Se considera decongelata cand temperatura la os atinge 0-1°C. la carnea dezosata. apoi este supusa la temperaturi de -40…-30°C. la cea de porcine jumatati si la cea de ovine. Congelarea sau inghetarea se aplica la aceleasi specii de carne. cotlet fara os (file). 16 ore la cea de porcine si 10 ore la cea de ovine. temperatura optima de dezvoltare a microorganismelor. spata. Frigul inlatura elementul principal. durata de congelare este intre 14-1-si 16 ore. Pentru congelare carnea se refrigereaza.Conservarea si pastrarea carnii conservarea carnii urmareste impiedicarea dezvoltarii microorganismelor. in functie de felul carnii si marimea bucatilor. intreaga. In alimentatia puplica. carnea are la suprafata 0°C. pentru bovine si -10…-8°C pentru porcine. . . antricot partial dezosat.carne calitatea I: margine fleica. Cea mai avantajoasa metoda de refrigerare este refrigerarea directa in doua faze. carnea se pastreaza la temperatura de -1°C. Dupa trei ore. carnea se pastreaza la temperatura de -20. 1. carnea este congelata cand atinge la os temperatura de -10°C. rasol din fata. timp de 1-3 saptamani.

greabanul. fleica. capul de piept.carne calitatea I: cotlet. 4.carne calitatea a II-a sau carne de gatit cu os: spata. pulpa cu rasolul spate. . piept. gatul si carnea rezultata din fasonari. blet fara fata. carne calitatea I: greaban. pieptul cu blet. cap de piept. cheie. fleica. antricot. cotletul cu coastele corespunzatoare. rasol spate cu os.2. rasol din fata. din transarea carnii de ovine se obtin urmatoarele categorii: . blet cu fata.calitatea a II-a: rasol din fata si din spate. spata. prin transarea carnii de vitel se obtin urmatoarele categorii: . . carne calitate superioara: pulpa. fleica. coada. pulpa. vabrioara.calitatea I: muschiul. pieptul. prin transarea carnii de bovine adulte si manzat se obtin urmatoarele categorii: specialitati: muschi. carne calitatea a II-a: gat cu junghetura. . rasolul din fata. gatul. 3.

Carne calitatea I: 7. ceafa Carne calitate superioara: 5.Carne de porc Specialitati: 1. cotlet fara os (file). antricot partial dezosat. fleica. muschi. pulpa. 8. Carne calitatea a II-a: 9. piept cu os. rasol din fata. 3. 4. 2. 10. 6. rasol din spate . margine fleica. 11. spata.

calitatea categoriilor de carne. precum si a sortimentului de preparate. asa cum reiese din urmatoarele tabele.Carne de vita Utilizarile culinare ale carnurilor de macelarie sunt in stransa legatura cu structura. Utilizarea carnii de bovine transata pe sortimente de preparat .

Fripturi Denumirea carnii Soteuri Supe Ciorbe Rasol Mancaruri cu legume Tocaturi Inabusita La cuptor Da Da Da - La gratar Da Da Da - La frigare Da - Muschi Vrabioara Antricot Spata Pulpa Fleica Greaban Mijloc de piept Gat Cap de piept Rasol din fata si din spate Cheia din fata si din spate Da Da Da - Da Da Da Da Da - Da Da - Da Da Da Da Da Da Da - Da Da Da Da Da - Da Da Da - Utilizarea carnii de manzat transata pe sortimente Fripturi Denumirea carnii Muschi Soteuri Supe Ciorbe Rasol Mancaruri cu legume Tocaturi Inabusita La cuptor La gratar Da La frigare Da Da - - - - .

Cotlet Pulpa Spata Rasol fata si spate Fleica Piept Gat Cheia fata si spate Da Da din din din din - da Da Da - Da - Da Da Da Da - Da - Da Da - Da Da - Da Da - - Utilizarea carnii de porc transata pe sortimente Fripturi Denumirea carnii Muschiulet Garf Pulpa Spata Fleica Piept Rasol din fata si din spate Soteuri Supe Ciorbe Rasol Mancaruri cu legume Da Da Da Da Tocaturi Inabusita La cuptor La gratar Da Da Da Da Da Da Da Da Da La frigare Da Da - Da Da Da - - Da - - Da Da - Utilizarea carnii de ovine transata pe sortimente Denumirea Soteuri Supe Ciorbe Rasol Mancaruri Tocaturi Fripturi .

limba Ficat. de aceea trebuie sa se consume imediat dupa recoltare sau se pastreaza prin congelare. piept cu blet Fleica muschiulet Da - cu legume Da Da Da - Inabusita La cuptor La gratar Da Da Da Da Da Da - La frigare Da - - - Da - Da - - - - - - - Da - - - Da - - Da Da Da 2. capete. Avand un continut mare de apa se altereaza usor. cat si gustului placut. uger. Subprodusele de carne. cozi. urechi. Natura tesutului Muscular Glandular Nervos Diferite tesuturi Denumirea subprodusului Inima. organele sau viscerele sunt deosebit de apreciate datorita atat valorii nutritive. saruri minerale si vitamine. sub aceasta denumire sunt incluse organele (abdominale si toracice). urechile. picioare. sorici Valoarea alimentara comparativa fata de carne Egala Superioara Superioara inferioara . maduva Splina. Clasificarea subproduselor de carne si valoarea lor alimentara fata de carne este trecuta in tabel. pancreas. capetele. Subprodusele din carne In alimentatia publica.carnii Cotlet Pulpa Spata Gat. momite. cap de piept. pulmoni. coada si soriciul animalelor de macelarie. Acestea se deosebesc de carne prin continutul mare in apa si in unele substante nutritive (proteine complete). fudulii Creier. greaban. burta. rinichi.

Utilizarea subproduselor de carne de bovine. pe sortimente de preparat Fripturi Denumirea subprodusului Cap Creier Limba Momite Inima Ficat Splina Burta Rinichi Uger Fudulii Picioare Maduvioara Soteuri Da Da Da Da Da Da Da Da Supe Da Ciorbe Da Rasol Da Da Da Da Mancaruri cu legume Da Da Da Da Tocaturi Da Da Inabusita La cuptor La gratar Da Da Da Da Da Da Da Da La frigare - Utilizarea subproduselor de carne de porcine. pe sortimente de preparat Fripturi Denumirea subprodusului Cap Creier Limba Momite Inima Ficat Soteuri Da Da Da Da Supe Da Ciorbe Rasol Da Da Mancaruri cu legume Da Da Da Tocaturi Da Da Inabusita La cuptor La gratar Da Da Da Da Da La frigare - .

caltabos. Produse din carne Prin produse de carne se inteleg preparatele obtinute din carnea bucati sau tocata. Cateva dintre produsele din carne sunt cuprinse in urmatorul tabel. aspic Semiafumate Carnati de porc Lebar. produsele capata un aspect placut (culoare specifica). drob Piftie. Slanina afumata Costita afumata Piept afumat Ceafa de porc afumata File afumat Pastrama Ciolane afumate Crude Fierte Afumate si fierte Coapte Piftii. parizer Muschi tocat. Majoritatea acestor preparate se consuma fara a suferi unele pregatiri culinare. Produsele obtinute din carne prin afumare se realizeaza dupa o prealabila sarare si condimentare a carnii. Prin afumare. sunt mai gustoase si isi maresc durata de conservare. prelucrate dupa anumite retete si procesate tehnologic. aspic Bucuresti.Pancreas Splina Rinichi Picioare din fata si din spate Maduvioara Sorici Da Da Da - Da Da - - Da - - - - Da Da Da Da Da - 3. altele se adauga la diferite mancaruri pentru a le imbunatati gustul si a contribui la diversificarea sortimentelor. toba Crenwursti. datorita componentelor fumului si a actiunii temperaturii. Italian Produse din carne afumata Produse de mezelarie Prospaturi Salamuri .

Prospaturile coapte se obtin din carne tocata. nucsoara. azotat de sodiu. babic Produsele de mezelarie sunt produse cu valoare alimentara importanta. zarzavat. Salamurile crude uscate se obtin numai prin uscare si presare. timp in care are loc si maturarea. cu umiditate scazuta. slanina. care se lasa la rece timp de 24-48 de ore. Prospaturile fierte si afumate se obtin la afumare la cald si fierbere. boia. Dupa introducerea compozitiei in membrane se afuma la rece 10-12 zile. coriandru. Aceste preparate se folosesc ca atare la diferite gustari. Mezelurile obisnuite au la baza un material de legatura numit brat. elvetian Ghiudem. Bratul este o pasta obtinuta din carne proaspata taiata (calda) tocata. sare. la care se adauga apa rece. durata lor de pastrare fiind mai mare decat a celorlalte produse descrise mai sus. usturoi. viscerele. Fiind usor alterabile. Durata de pastrare. Salamurile crude afumate sunt de calitate superioara. intre 7 si 45 de zile. 4. Ca materii auxiliare se utilizeaza sare. Prospaturile crude se utilizeaza in alimentatie dupa prelucrare termica. este in functie de umiditatea salamului semiafumat. Prospaturile se prezinta in membrane. sarmale. fasole. de ovine. enibahar. apoi sunt supuse uscarii timp de 4-6 luni. durata de pastrare este mare. azotat de potasiu sau sodiu. ceapa. amestec de carne si organe. Materiile prime folosite sunt carnea de bovine. fierbere si afumare la rece. In conditii corespunzatoare. etc. etc. bucati de forma sa marime diferite. membrane artificiale. la unele preparate. organe tocate si alte materii auxiliare supuse procesului termic de coacere. salate. Prospaturile fierte se pot consuma fara alta pregatire. avand in continut o cantitate importanta de proteine si grasimi. de porcine. in pozitie verticala.Crude afumate Crude uscate Sibiu. mate naturale. Salamurile semiafumate se obtin din carne tocata la masina cu sita cu ochiuri de diferite marimi si condimentata in functie de specificul sortimentului. pentru a se matura. pana la umiditatea de 28-30%. se pastreaza la rece in frigidere si se transporta in conditii igienice. au un continut mare de apa si durata de pastrare este mica. omlete. piper. Membranele umplute cu carne tocata se prelucreaza prin afumare la cald. Carnea de pasare .

Calitatea carnii se apreciaza in functie de specie. varsta. Carnea de pasare se deosebeste de carnea de macelarie prin aceea ca are o structura mai fina. sex. palmipede (inotatoare). mai gros si de culoare galbena. coloratia muschilor nu este uniforma. din care fac parte pui.Carnea pasarilor constituie o sursa importanta de materii prime. subtire. carnea are culoare rosiatica. La pasarile cu carnea alba. din care fac parte porumbeii. puiul. bibilica. din care fac parte: gaina. curca. de culoare alba-roz sau galbuie. rata. gaini. Dupa modul de viata. din care fac parte rata. folosita in alimentatie datorita valorii nutritive si a digestibilitatii. porumbei. Pasarile tinere au fibre musculare mai fine si tesutul conjunctiv mai putin dezvoltat. . Pasarile se clasifica dupa modul de viata si culoarea carnii. Dupa culoare carnii se impart in: pasari cu carne alba. curci. bibilici. Tesutul epitelial este mobil. Grasimea se depune subcutanat si in jurul organelor interne. columbiene. stare de ingrasare. un tesut conjunctiv mai putin dezvoltat si se digera mai usor. In regiunea pieptului si a aripilor carnea este alba. fara depuneri de grasime intre fibre. pasari cu carnea rosie. iar in restul corpului. pasarile se grupeaza in: galinacee (scurmatoare). Tesutul epitelial mobil. din care fac parte: gasca. Pasarile cu carnea rosie au culoarea muschilor rosu pronuntat. tesutul muscular mai dezvoltat (mai tare) si mai bogat in grasime. gasca. Caracteristic este faptul ca si tesutul epitelial este comestibil.

grasimea alba galbuie stralucitoare (cantitatea de grasime in general se apreciaza la aripi si regiunea pelviana). Clasificarea carnii de vanat se face dupa specia animalului. In general. tocaturi (preparate reci si calde). matura pana la 8 luni si batrana dupa aceea. mancaruri de legume. Carnea de vanat In tara noastra.Indici de calitate pasarea la exterior trebuie sa aiba aspect curat fara pene sau fulgi. tava). Pasarile tinere au picioarele netede. Carnea de pasare se utilizeaza in alimentatie la o gama variata de preparate. Din carnea de vanat se obtin preparate cu aspect si savoare neintrecute. cu pintenul abia format. culoarea pielii alba roz sau alb galbuie. borsuri. deoarece este greu de digerat. Se considera pui pasarea sub 4-5 luni. cuprinzand vanat cu pene si vanat cu par. vanatul cuprinde un sortiment variat si este permis numai in anumite perioade. iar batranilor si copiilor nerecomandata. supe. La pasarile batrane. incepand cu salate. cu stratul cornos subtire si stralucitor. pastrama. suprafata uscata. pielea picioarelor este aspra si solzoasa. Vanat De padure Mierla Cocs si gaina Porumbei Fazan Sitar Prepelita Potarniche Dropie Rata salbatica Gasca salbatica Becata Iepurele de camp Caprioara Cerb Mistret Vanat cu pene De campie De apa Vanat cu par Vanat mic Vanat mare . este recomandata adultilor ocazional. 5. foarte apreciate de gurmanzi. mancaruri cu fructe. iar pintenul foarte dezvoltat. in doua grupe. ciorbe. fripturi (la frigare. gust si miros placute. gratar.

carnea de vanat devine mai frageda. Baitul este o solutie formata din apa in care s-a fiert zarzavat si s-a adaugat vin si condimente: sare. foi de dafin. numita fezandare. fazanul si chiar iepurele. Carnea de vanat fiind greu de digerat. cu exceptia unor pasari. mreana. stiuca.Capra neagra Urs Carnea de vanat se caracterizeaza prin structura fibrei fina si densa. babusca. Fuziforma Sageata Turtit Sarpe Crap. tesutul conjunctiv tare. Carnurile de vanat se utilizeaza la anumite preparate culinare obisnuite. inainte de preparare trebuie sa fie supusa procesului de maturare prelungita. Acest proces trebuie urmarit cu atentie. de obicei. si otet. biban. iar culoarea carnii este rosie inchis. Continutul in grasime este scazut. pentru a nu intra carnea in ultima faza. cand vanatul se tine la rece si artificiala. Prin fezandare. potarnichea. structura. Pestele si subprodusele din peste Pestele este unul din alimentele de origine animala foarte apreciat si solicitat in hrana omului datorita continutului in substante nutritive si gustative de calitate superioara. 6. mediu de viata. datorita structurii sale specifice. pastrav. salau. continutul in grasime. cu o gama variata de preparate culinare usor de digerat. Se prepara intr-un timp relativ scurt. cu gust si miros specifice. culoarea carnii. Clasificarea pestilor se face dupa forma corpului. piper. prezentandu-se intr-o gama variata. muschii acoperiti cu pielite. stavrizi. vanatul mare si vanatul cu pene cu miros puternic (rata. ca prepelita. diferit condimentate. cu ajutorul frigului. prin refrigerare. Vanatul poate fi conservat. in blana sau pene. se prepara fara o prealabila fezandare. gasca salbatica). lin. Se tine in bait. Dupa forma corpului Dupa schelet Cu schelet osos . Unele specii de vanat. mai suculenta si aromata. Fezandarea poate fi naturala. cea de putrefactie. cand vanatul este transat in bucati mai mici sau mai mari si tinut in bait. ca piese cu inalta valoare artistic-decorativa.

sturion. Partea corpului examinata Ochii Pestele proaspat Curati. corneea putin mata Pestele necomestibil Tulburi. stiuca. etc. somn. lipide. ceea ce le situeaza pe o treapta superioara fata de cele de origine vegetala si animala. sebasta. nisetru. D. hrana. platica. cega Scrumbie de Dunare. salau. B1. contribuind la fragezimea. In ceea ce priveste continutul in substante nutritive. Grasimile din peste se asimileaza foarte usor de catre organism datorita structurii acizilor grasi nesaturati. sturion Crap. lin. caracuda. de continutul de grasimi. B6). somn. B2. pastrav. carnea pestelui. corneea mata . pastrav. compozitia chimica a pestelui este apropiata de carnea de macelarie. este usor de digerat. morun. codul. pastruga Ton. fiind saraca in tesut conjunctiv cu fibra musculara fina. vitamine (A. biban. mult adanciti in orbite. scrumbie de Dunare Calcan. biban Crap. proteine. etc. palamida. cega Crap. cambula Salau. mreana. Carnea pestelui contine in mare cantitate apa. Digestibilitatea carnii de peste variaza in functie de modul de preparare. Datorita compozitiei chimice pestii se diferentiaza de carnea de macelarie. finetea si suculenta carnii. pastrav Crap de crescatorie.Cu schelet cartilaginos De apa dulce De apa sarata Migratori Oceanici Pesti slabi Pesti semigrasi Pesti grasi Pesti foarte grasi Cu carne alba Dupa culoarea carnii Cu carne rosie Dupa mediul de viata Dupa continutul in grasime chefal. Pestii cu un continut mare in grasimi sunt mai greu de digerat. pastruga. fiind superioara acesteia. anotimp. Grasimea este distribuita in musculatura carnii. scrumbie albastra.calcan Morun. somn. stavridul. nisetru. usor adanciti in orbite. biban. stiuca. corneea transpoarenta Pestele vechi Albiciosi. stavrizi Morun. chefal Compozitia chimica a pestilor variaza in functie de specie. saruri minerale (in special cei marini contin fosfor si iod). nisetru. lin. pastruga Salau.

dupa apasare cu degetul. Refrigerarea consta in supunerea pestelui la o temperatura de 0-1°C. prin scaderea temperaturii pestelui la -7°C. cu temperatura de -35°C. dar conserva. cu aspect intunecat si mat Fara luciu. acoperit cu mucozitati. intreg. a bronhiilor rosii. Se poate comercializa peste viu si peste proaspat. de culoare roz Roz-pal spre cenusiu cu aspect murdar. dar neelastica. sticlosi. rosii. cad cu usurinta Moale. se conserva prin refrigerare si congelare. Pestele semicongelat se obtine prin congelare partiala. culoare specifica pestelui.Operculele Consistenta carnii Mucusul Solzii Spinarea Anusul Concluzii Bine lipite de bronhii. Pestele proaspat se caracterizeaza prin culoarea pielii si a solzilor stralucitori.-18°C. miros si mucozitati roscate. transparent. fara lovituri. ochii proeminenti. carnea tare. albicios Bun de conservat si de consumat Cu inceput de inmuiere in regiunea abdominala In cantitate mare. cu putine mucozitati Compacta In cantitate mica. pronuntat miros de putrefactie Carnea este moale Mucozitati foarte multe si cu miros urat Intunecati. cea mai buna metoda de congelare este metoda rapida in aer. ochii curati. fara miros Luciosi si bine fixati Elastica. Decongelarea se face cu aer cald in apa la temperatura de 10-15°C si dureaza aproximativ 3-4 ore. de aceea. urma lasata dispare imediat Retractat (concav). pestele se altereaza foarte usor. urma degetului dispare incet Proeminent. dar bine fixati Tare. care se face cu instalatii speciale formate din tuneluri. se foloseste la faina de nu se poate folosi la conservat peste Gradul de prospetime al pestelui se apreciaza organoleptic si daca este nevoie prin analize de laborator. fara a ajunge sub aceasta temperatura. . urma degetului nu dispare Proeminent si de culoare rosu murdar Nu se consuma si nici nu se Bun de consumat proaspat. Pestele proaspat se transporta cu mijloace de transport speciale. miros placut. Pestele refrigerat poate fi pastrat in gheata aproximativ 12 zile. bronhiile rosii. pentru a se pastra mai mult timp. Pastrarea si conservarea pestelui Datorita continutului mare in apa si a mediului. congelarea se realizeaza la -20°C…. Conditiile de calitate ale pestelui congelat sunt urmatoarele: invelisul exterior al pestelui sa fie curat. fara Incomplet lipite de bronhii. Pestele proaspat sau pestele eviscerat sau neeviscerat trebuie tinut la rece.

Icrele si laptii Icrele se prezinta sub forma de bobite de marime si culoare diferita. cu boabe putin umede si lipicioase. boabe nelipicioase. cu boabe umede si lipicioase. calitatea a II-a (morun. Clasificarea icrelor se face dupa provenienta. au o importanta economica mai redusa decat icrele. nisetru. nisetru). pastruga). Icrele de crap. in functie de specie. Bobul de icre are forma sferica. cand sunt proapete. pastruga). Laptii se obtin de la pestii masculi. consistenta elastica. inglobate intr-o masa gelatinoasa acoperite cu o membrana densa. grasimi de calitate superioara. . nisetru. Icrele negre moi care se obtin de la sturioni se trec prin ciur. se sareaza cu sare fina (5%). cantitati mari de vitamina A si D. compozitia lor chimica fiind in general aceiasi cu a icrelor. au bobul mic de culoare verzuie. usor asimilabile. sunt sarate in saramura si apoi presate pana capata aspectul unei paste. Avem trei calitati: calitate superioara (morun. Icrele negre tescuite provin tot de la sturioni. Icrele sunt renumite pentru continutul bogat in substante proteice. calitatea I (morun. tratate cu sare (6-12%) capata o culoare rosiatica. in special sub aspect organoleptic. Icre negre moi Icre negre (caviar) Icre negre tescuite Icre rosii Icre de Manciuria Icre de crap Icre de stiuca Icre tarama Icre de somon (Manciuria) Calitatea I Calitatea a II-a Superioare Calitatea I Calitatea a II-a Calitatea I Calitatea a II-a Calitatea icrelor se apreciaza in functie de marimea bobului.

Langusta este cel mai mare crustaceu. sandwichuri. care se gasesc in apele dulci sau sarate. se intrebuinteaza la gustari. care traieste in apele Manciuriei. suculenta si gustoasa. Crustaceele si molustele sunt vietati nevertebrate. Crustaceele. molustele si batracienii Pe langa pesti. cu exceptia celor de mreana si somn care sunt toxice. Icrele se pastreaza la rece. Cele mai cunoscute crustacee sunt racii de apa dulce (racul de lac si racul de rau) si de mare. in apa se gasesc o serie de vietati care se folosesc in alimentatie pentru calitatile lor gustative. 1. fina. De la raci se consuma carnea. in functie de mediul in care traieste. Carnea homarului este mai gustoasa.Icrele de stiuca au bobul mare. Racul de lac are culoare maslinie spre negru. Racul de rau se mai numeste si racul cu cleste lung. Icrele tarama se obtin din icrele diferitilor pesti (crap. platica. Icrele de Manciuria se obtin de la somn. in doua calitati: calitatea I (cu bobul intreg) si calitatea a II-a (cuprinde boabe sparte. batracienii. Batracienii sunt vietati vertebrate. Au bobul mare. Se mai numeste si racul cu cleste lat. lacurilor si baltilor. salate. la temperatura de 1-5°C. Are carnea mai putin gustoasa decat cea de homar. care este terestru. formand o pasta lipicioasa). etc. . crustaceele se caracterizeaza prin aceea ca au corpul acoperit cu o crusta care apara stratul bronhial de uscare. ci doua antene lungi. Sunt importante in forma sarata. Excepti face melcul. de culoare portocalie. tartine. décor la unele preparate. de culoare galbena-roscata si sunt foarte apreciate pentru calitatile lor gustative. iar culoarea verde maslinie. este mai mic. care este slaba. etc). 7. se deosebeste de celelalte crustacee prin aceea ca nu are clesti. Corpul este acoperit de o crusta de culoare bruna-violet cu pete galbene. dar mai greu de digerat. ajunge pana la 30-40 cm lungime si o greutate de 4 kg. este acoperit de o crusta de culoare bruna inchis cu reflexe albastrui sau galbene. babusca. Dintre acestea se consuma crustaceele. molustele. Racul de mare (homarul) atinge 20-30 cm si greutatea de 3 kg. ce se gasesc in apele dulci ale raurilor.

. in colonii fixate pe stanci. melcii sunt supusi operatiilor tehnice de prelucrare. Molustele se grupeaza in scoici. este apreciata. asezand in straturi alternative crustacee si straturi de muschi verde. in vagoane frigorifice si se pastreaza de asemenea in spatii reci. De obicei. midii si melci. fixate intrun ligament. gustoasa si mai usor de digerat. forma ovala. Scoicile traiesc in rauri. Midia este mai gustoasa in sezonul rece. molustele sunt animale cu corpul moale. Melcul are cochilia in forma de spirala. acestea se consuma vii. stridii. Stridia traieste in mare. Carnea este tare. cat si pentru continutul in substante nutritive. greu de digerat. Se poate folosi in alimentatie si dupa ce a suferit o prelucrare termica. fiind hranitoare. Acestea au corpul acoperit cu o piele de culoare verde cu pete deschise. Datorita aceste cruste. formata din doua valve de culoare bruna-galbuie. deoarece este toxica din cauza hranei consumate. pentru a ajunge vii la destinatie. Transportul crustaceelor se face in lazi de nuiele sau lazi speciale. Carnea este apreciata. Are cochilia de culoare cenusiu-inchis. crustaceele pot trai cateva zile fara apa. care se mai numesc si pui de balta. neregulata. c. Molustele se transporta in butoaie sau lazi. 2. inchis intr-o carapace. Se recomanda a fi consumata la 24 de ore dupa recoltare. Pentru a putea fi consumati. pentru ca aceste crustacee sa ajunga la destinatie in stare vie. lacuri si balti. carnea cu structura tare si greu de digerat. batracienii Sub aceasta denumire se gasesc broastele obisnuite de apa. la un loc racoros. elastica. Cochilia are forma ovala. Midia traieste in mare. fiind superioara scoicii in ceea ce priveste valoarea nutritiva si digestibilitatea. crusta de culoare roz si este foarte apreciat atat pentru carnea gustoasa.Crevetele este mic. 5-6 cm.

.In alimentatie se folosesc picioarele din spate jupuite de piele. Carnea lor este fina. etc. gustoasa. suculenta. precum pane. Se prepara sortimente diferite. de culoare alba. cu verdeturi.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful