Carnea si subprodusele de carne 1.

Carnea provenita din macelarii
Carnea este un aliment indispensabil omului, datorita componentelor nutritiva pe care le contine si rolul acestora pentru organism. Carnea constituie o sursa importanta de proteine, care se apropie mult de structura proteinelor din corpul uman si de aceea este considerata un aliment de baza cu rol plastic esential. In grupa carnii se incadreaza carnea de macelarii, carnea de pasare, de vanat, pestele, crustaceele, molustele, batracienii. Carnea de macelarii este carnea animalelor taiate in abatoare, si anume: bovine (vaca, manzat, vitel), ovine (berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine (capra, ied). Prin carne se intelege tesutul muscular scheletic impreuna cu partile aderente comestibile ale animalelor, constituita din mai multe categorii de tesuturi. Acestea, in functie de rolul pe care il indeplinesc, se clasifica in tesut muscular, conjunctiv, adipos, oso, epitelial. Proportia tesuturilor din organism determina caloarea alimentara si calitatea carnii. Partea principala a carnii o constituie tesutul muscular, aceasta reprezentand cea mai mare parte din corpul animalelor. Tesutul muscular este format din fibre musculare, iar mai multe fibre musculare unite printre ele de tesut conjunctiv, formeaza fascicule musculare. La randul lor, mai multe fascicule musculare formeaza muschii. Fibrele musculare se subtiaza la capetele muschilor, formand tendoane, care au rolul de a fixa muschii pe oase sau alte organe pe care le actioneaza. Se cunosc trei tipuri de tesut muscular si anume: tesut muscular neted, tesut striat si tesut cardiac. Tesutul conjunctiv acopera fasciculele musculare si muschii. In organism, acest tesut are rol de sustinere si de legatura intre diferite organe, fiind cel mai raspandit tesut al organismului. Este format din proteine incomplete si fibroase, de tipul scleroproteinelor (colagen si elastina). Tesutul adipos Caracteristica celulelor tesutului conjunctiv este ca pot acumula grasime si forma tesut adipos. De aceea, se spune ca tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjunctiv. Tesutul adipos se dezvolta in functie de specie, varsta, stare de ingrasare, etc. Tesutul adipos formeaza grasimea de acoperire, interna si din muschi. Daca tesutul adipos insoteste tesutul conjunctiv dintre fasciculele musculare, carnea are aspectul de impanata cu grasime si atunci se numeste carne perselata, fiind foarte apreciata pentru fripturi la gratar.

Tesutul osos se formeaza prin transformarea tesutului conjunctiv in tesut osos. Tesutul osos formeaza scheletul animalului si este de doua tipuri: tesut osos compact si tesut osos spongios. Compozitia chimica a carnii variaza in functie de anumiti factori, cum ar fi: specia animalului, starea de ingrasare, varsta, sexul, regiunea anatomica, starea (proaspata sau conservata), etc. Principalele componente aflate in carne sunt apa, proteine, lipide, substante minerale, vitamine, enzime. Valoarea alimentara si digestibilitatea carnii se apreciaza in functie de continutul acesteia in substante nutritive. Carnea constituie o sursa importanta de proteine, bogata in aminoacizi esentiali necesari dezvoltarii armonioase a organismului. Se considera ca cea mai nutritiva si gustoasa carne este cea care contine tesut muscular marmorat si perselat (deci se urmareste raportul grasime/carne). Tesutul muscular contine proteine complete si grasimi usor de digerat. Carnea cu un continut mare de tesut conjunctiv bogat in colagen si elastina are o valoare nutritiva scazuta. Carnea de bovine se asimileaza mai bine decat carnea de porc, care ramane mai mult timp in stomac. In ceea ce priveste continutul in grasime, carnea grasa de porc este preferata carnii grase de bovine, deoarece carnea de porc contine acizi grasi nesaturati, mai usor de digerat. Carnea bogata in tesut conjunctiv, ca de exemplu carnea de vitel, se digera mai greu. Coeficientul de utilizare digestiva la carne este mare, aproximativ 95% din cantitatea consumata este absorbita de organism. Carnea este un aliment bine tolerat de organism, considerata ca regenerator si fortifiant. Ca valoare biologica, proteinele din carne urmeaza dupa cele din lapte, cu importanta preponderenta in procesul de crestere. Caracteristicile carnii sunt in functie de specie. Carnea de bovine se livreaza de catre abatoare in semicarcase (sferturi), cea de porc in carcase (jumatati), iar cea de ovine intreaga. Carnea de vitel de pana la 5 saptamani (vitel de lapte) are culoare palida cenusie-albicioasa, de consistenta moale sau potrivita. Spre varsta de 12 saptamani carnea are culoare roz, grasimea este alba, maduva oaselor este alba-roz, fibrele musculare fine, fara grasime. Aceasta carne se digera usor si are valoare nutritiva scazuta. Carnea de manzat, pana la 2 ani, este de culoare roz-intens, aspect marmorat, consistenta potrivita, grasime alba-galbuie. Carnea de vaca si bou are culoare rosu-aprins, mai deschisa la vaca, aspect marmorat, consistenta ferma, grasime galbuie, miros placut. Carnea de porc are culoarea roz-pal si consistenta moale, fibra fina pentru animalele tinere si culoare rosie-inchis si consistenta tare pentru porcinele adulte. Grasimea este alba, cu structura tare si aspect unsuros. Maduva oaselor are culoare roz, cu miros specific, placut.

in sectiune este uscata. in vederea fragezirii tesuturilor si imbunatatirii gustului si aromei. in acid lactic care coagu 818d34i leaza miozina. prin apasare raman urme. uscata. consistenta. Rigiditatea musculara are loc la scurt timp dupa taiere si se caracterizeaza prin intarirea muschilor. In timpul rigiditatii nu se produc modificari microbiene datorita faptului ca in aceasta stare carnea are o reactie acida ce impiedica dezvoltarea microorganismelor. de culoare specifica. Calitatile gustative. miros neplacut si pusa la fiert se obtine o supa tulbure. gust. fina. neindicata. Rigiditatea dureaza cu aproximatie 24 de ore. cu cat temperatura este mai mare. faza de putrefactie. carnea trece intr-o noua faza. caracteristic speciei. datorita modificarilor survenite. Consistenta este moale. Carnea alterata are suprafata umeda. prin apasare isi revine la forma initiala. carnea este tare. dupa aspect. fragezime. Carnea are miros placut. maturarea si fezandarea. Daca se prelungeste faza de maturare sau fezandare. miros. Aceasta trebuie condusa cu atentie. are miros neplacut de putrefactie. grasimea alba. Maturarea incepe dupa disparitia rigiditatii musculare si se caracterizeaza prin aparitia fragezimii carnii. mai aromata si mai gustoasa. are gust fad. Aprecierea prospetimii carnii se face in functie de caracteristici determinante. elastica. Carnea proaspaat prezinta la exterior o pelicula subtire uscata. fara aroma. timpul de maturare este mai scurt. cenusie. datorita transformarii glicogenului sub actiunea enzimelor. iar prin presare lasa sa se scurga suc muscular rosiatic. culoare. Fezandarea se obtine prin continuarea procesului de maturare. organoleptic. Carnea de miel si ied are culoare albicioasa. suculenta. maduva oaselor este lucioasa. carnea este mai moale. cu miros de ranced. consistenta tare. dupa care incepe perioada de maturare.Ovinele si caprinele au carnea de culoare rosu-deschis. de consistenta potrivita. cu fibrele fine. structura moale. Durata maturarii depinde de temperatura. maduva moale. culoare cenusie sau verzuie. Culoarea este specifica sortului de carne. Modificarile biologice ce se produc in carne In primele ore dupa sacrificarea animalului. Modificarile fizico-chimice se datoreaza enzimelor ce se gasesc in celulele musculare. . Acestea sunt rigiditatea musculara. Culoarea este mai deschisa. nelipicioasa. avand miros specific. fragezimea si suculenta apar dupa ce au avut loc primele modificari fizico-chimice si biologice. Perioada de fezandare este necesara unor carnuri de vanat. pentru a nu depasi aceasta perioada.

Cea mai avantajoasa metoda de refrigerare este refrigerarea directa in doua faze. unele unitati primesc carnea direct transata.Conservarea si pastrarea carnii conservarea carnii urmareste impiedicarea dezvoltarii microorganismelor. ceafa. In prima faza carnea este supusa la temperaturi de -6…-3°C.-18°C si umiditatea relativa a aerului 60%. rasol din spate. iar la os 4°C. la suprafata carnii temperatura este de 0°C. respectiv procesele biochimice si chimice.. prin transarea carnii de porc se obtin urmatoarele categorii: . blocuri sau pachete mici. intreaga. carnea este congelata cand atinge la os temperatura de -10°C. taiata sferturi. Se considera decongelata cand temperatura la os atinge 0-1°C. la altele transarea se realizeaza in carmangeriile proprii. fleica. In alimentatia puplica. timp de 1-3 saptamani. rasol din fata. spata. . Prin transarea carnii se intelege taierea carnii si delimitarea dupa regiunea anatomica. prin aceasta incetinindu-le activitatea. la carnea dezosata. durata medie de refrigerare a carnii este de 24 ore la cea de bovine. carnea se pastreaza la temperatura de -20. in functie de felul carnii si marimea bucatilor. temperatura este de 0°C. Refrigerarea sau racirea se aplica la carnea de bovine proaspata. Frigul inlatura elementul principal. Congelarea sau inghetarea se aplica la aceleasi specii de carne. Cele mai indicate metode de conservare a carnii sunt refrigerarea si congelarea. Dupa reprigerare.carne calitatea a II-a: piept cu os. antricot partial dezosat. . temperatura optima de dezvoltare a microorganismelor. carnea are la suprafata 0°C. durata de congelare este intre 14-1-si 16 ore. . fasonare si sortarea pe calitati. Dupa congelare. cotlet fara os (file). deoarece nu toate partile din corpul animalelor sunt la fel de apreciate. apoi este supusa la temperaturi de -40…-30°C. in faza a doua. carnea se pastreaza la temperatura de -1°C. 1. la cea de porcine jumatati si la cea de ovine.carne calitatea I: margine fleica. pentru bovine si -10…-8°C pentru porcine.carne calitate superioara: pulpa. iar la os de 18°C. dupa decongelare carnea se consuma imediat. Transarea cuprinde operatii de dezosare. Pentru congelare carnea se refrigereaza. influenta agentilor fizico-chimici si pastrarea propietatilor organoleptice si a valorii nutritive. 16 ore la cea de porcine si 10 ore la cea de ovine. Dupa trei ore. .specialitati: muschi.

rasol din fata.2. gatul si carnea rezultata din fasonari. . .calitatea a II-a: rasol din fata si din spate. cap de piept. gatul. cheie. rasolul din fata. carne calitatea a II-a: gat cu junghetura. fleica. prin transarea carnii de bovine adulte si manzat se obtin urmatoarele categorii: specialitati: muschi. prin transarea carnii de vitel se obtin urmatoarele categorii: . pulpa cu rasolul spate. spata. 4. pulpa. cotletul cu coastele corespunzatoare. 3. . coada. din transarea carnii de ovine se obtin urmatoarele categorii: . fleica. antricot. pieptul. carne calitate superioara: pulpa. pieptul cu blet. vabrioara. blet fara fata. capul de piept. fleica. rasol spate cu os.carne calitatea a II-a sau carne de gatit cu os: spata. greabanul. blet cu fata.calitatea I: muschiul.carne calitatea I: cotlet. piept. carne calitatea I: greaban.

spata. 3. Carne calitatea a II-a: 9. 6. margine fleica. antricot partial dezosat.Carne de porc Specialitati: 1. rasol din spate . Carne calitatea I: 7. piept cu os. pulpa. cotlet fara os (file). 2. 10. 11. ceafa Carne calitate superioara: 5. muschi. fleica. 4. rasol din fata. 8.

precum si a sortimentului de preparate. asa cum reiese din urmatoarele tabele. calitatea categoriilor de carne. Utilizarea carnii de bovine transata pe sortimente de preparat .Carne de vita Utilizarile culinare ale carnurilor de macelarie sunt in stransa legatura cu structura.

Fripturi Denumirea carnii Soteuri Supe Ciorbe Rasol Mancaruri cu legume Tocaturi Inabusita La cuptor Da Da Da - La gratar Da Da Da - La frigare Da - Muschi Vrabioara Antricot Spata Pulpa Fleica Greaban Mijloc de piept Gat Cap de piept Rasol din fata si din spate Cheia din fata si din spate Da Da Da - Da Da Da Da Da - Da Da - Da Da Da Da Da Da Da - Da Da Da Da Da - Da Da Da - Utilizarea carnii de manzat transata pe sortimente Fripturi Denumirea carnii Muschi Soteuri Supe Ciorbe Rasol Mancaruri cu legume Tocaturi Inabusita La cuptor La gratar Da La frigare Da Da - - - - .

Cotlet Pulpa Spata Rasol fata si spate Fleica Piept Gat Cheia fata si spate Da Da din din din din - da Da Da - Da - Da Da Da Da - Da - Da Da - Da Da - Da Da - - Utilizarea carnii de porc transata pe sortimente Fripturi Denumirea carnii Muschiulet Garf Pulpa Spata Fleica Piept Rasol din fata si din spate Soteuri Supe Ciorbe Rasol Mancaruri cu legume Da Da Da Da Tocaturi Inabusita La cuptor La gratar Da Da Da Da Da Da Da Da Da La frigare Da Da - Da Da Da - - Da - - Da Da - Utilizarea carnii de ovine transata pe sortimente Denumirea Soteuri Supe Ciorbe Rasol Mancaruri Tocaturi Fripturi .

greaban. uger. cat si gustului placut. fudulii Creier. maduva Splina. pulmoni. sub aceasta denumire sunt incluse organele (abdominale si toracice). coada si soriciul animalelor de macelarie. cap de piept. picioare. saruri minerale si vitamine. cozi. pancreas. urechile. Natura tesutului Muscular Glandular Nervos Diferite tesuturi Denumirea subprodusului Inima. burta. Avand un continut mare de apa se altereaza usor. Subprodusele din carne In alimentatia publica. limba Ficat. piept cu blet Fleica muschiulet Da - cu legume Da Da Da - Inabusita La cuptor La gratar Da Da Da Da Da Da - La frigare Da - - - Da - Da - - - - - - - Da - - - Da - - Da Da Da 2. momite. urechi. organele sau viscerele sunt deosebit de apreciate datorita atat valorii nutritive. de aceea trebuie sa se consume imediat dupa recoltare sau se pastreaza prin congelare. capetele. Subprodusele de carne. rinichi.carnii Cotlet Pulpa Spata Gat. Acestea se deosebesc de carne prin continutul mare in apa si in unele substante nutritive (proteine complete). Clasificarea subproduselor de carne si valoarea lor alimentara fata de carne este trecuta in tabel. capete. sorici Valoarea alimentara comparativa fata de carne Egala Superioara Superioara inferioara .

pe sortimente de preparat Fripturi Denumirea subprodusului Cap Creier Limba Momite Inima Ficat Soteuri Da Da Da Da Supe Da Ciorbe Rasol Da Da Mancaruri cu legume Da Da Da Tocaturi Da Da Inabusita La cuptor La gratar Da Da Da Da Da La frigare - . pe sortimente de preparat Fripturi Denumirea subprodusului Cap Creier Limba Momite Inima Ficat Splina Burta Rinichi Uger Fudulii Picioare Maduvioara Soteuri Da Da Da Da Da Da Da Da Supe Da Ciorbe Da Rasol Da Da Da Da Mancaruri cu legume Da Da Da Da Tocaturi Da Da Inabusita La cuptor La gratar Da Da Da Da Da Da Da Da La frigare - Utilizarea subproduselor de carne de porcine.Utilizarea subproduselor de carne de bovine.

Pancreas Splina Rinichi Picioare din fata si din spate Maduvioara Sorici Da Da Da - Da Da - - Da - - - - Da Da Da Da Da - 3. sunt mai gustoase si isi maresc durata de conservare. Prin afumare. altele se adauga la diferite mancaruri pentru a le imbunatati gustul si a contribui la diversificarea sortimentelor. parizer Muschi tocat. Produsele obtinute din carne prin afumare se realizeaza dupa o prealabila sarare si condimentare a carnii. Italian Produse din carne afumata Produse de mezelarie Prospaturi Salamuri . aspic Bucuresti. drob Piftie. caltabos. toba Crenwursti. datorita componentelor fumului si a actiunii temperaturii. Slanina afumata Costita afumata Piept afumat Ceafa de porc afumata File afumat Pastrama Ciolane afumate Crude Fierte Afumate si fierte Coapte Piftii. Cateva dintre produsele din carne sunt cuprinse in urmatorul tabel. prelucrate dupa anumite retete si procesate tehnologic. aspic Semiafumate Carnati de porc Lebar. Majoritatea acestor preparate se consuma fara a suferi unele pregatiri culinare. produsele capata un aspect placut (culoare specifica). Produse din carne Prin produse de carne se inteleg preparatele obtinute din carnea bucati sau tocata.

viscerele. la unele preparate. azotat de potasiu sau sodiu. Ca materii auxiliare se utilizeaza sare. se pastreaza la rece in frigidere si se transporta in conditii igienice. azotat de sodiu. ceapa. nucsoara. Prospaturile fierte si afumate se obtin la afumare la cald si fierbere. la care se adauga apa rece. membrane artificiale. sarmale. omlete. pana la umiditatea de 28-30%. Prospaturile crude se utilizeaza in alimentatie dupa prelucrare termica. Dupa introducerea compozitiei in membrane se afuma la rece 10-12 zile. salate. Salamurile crude uscate se obtin numai prin uscare si presare. organe tocate si alte materii auxiliare supuse procesului termic de coacere. Mezelurile obisnuite au la baza un material de legatura numit brat. in pozitie verticala. Bratul este o pasta obtinuta din carne proaspata taiata (calda) tocata. elvetian Ghiudem. usturoi. Materiile prime folosite sunt carnea de bovine. fasole. Prospaturile se prezinta in membrane. Membranele umplute cu carne tocata se prelucreaza prin afumare la cald. avand in continut o cantitate importanta de proteine si grasimi. au un continut mare de apa si durata de pastrare este mica. Fiind usor alterabile.Crude afumate Crude uscate Sibiu. Salamurile semiafumate se obtin din carne tocata la masina cu sita cu ochiuri de diferite marimi si condimentata in functie de specificul sortimentului. Durata de pastrare. care se lasa la rece timp de 24-48 de ore. In conditii corespunzatoare. de ovine. durata lor de pastrare fiind mai mare decat a celorlalte produse descrise mai sus. Aceste preparate se folosesc ca atare la diferite gustari. mate naturale. apoi sunt supuse uscarii timp de 4-6 luni. Prospaturile coapte se obtin din carne tocata. timp in care are loc si maturarea. babic Produsele de mezelarie sunt produse cu valoare alimentara importanta. bucati de forma sa marime diferite. pentru a se matura. boia. Salamurile crude afumate sunt de calitate superioara. cu umiditate scazuta. slanina. etc. coriandru. Carnea de pasare . este in functie de umiditatea salamului semiafumat. 4. de porcine. Prospaturile fierte se pot consuma fara alta pregatire. etc. fierbere si afumare la rece. sare. intre 7 si 45 de zile. amestec de carne si organe. piper. durata de pastrare este mare. zarzavat. enibahar.

din care fac parte pui. pasarile se grupeaza in: galinacee (scurmatoare). Pasarile cu carnea rosie au culoarea muschilor rosu pronuntat. gaini. Tesutul epitelial mobil. sex. gasca. bibilica. carnea are culoare rosiatica. . fara depuneri de grasime intre fibre. Calitatea carnii se apreciaza in functie de specie. de culoare alba-roz sau galbuie. rata. Grasimea se depune subcutanat si in jurul organelor interne. din care fac parte porumbeii. tesutul muscular mai dezvoltat (mai tare) si mai bogat in grasime. Dupa modul de viata. In regiunea pieptului si a aripilor carnea este alba. Tesutul epitelial este mobil. La pasarile cu carnea alba. din care fac parte rata. columbiene. Caracteristic este faptul ca si tesutul epitelial este comestibil. Pasarile se clasifica dupa modul de viata si culoarea carnii. Carnea de pasare se deosebeste de carnea de macelarie prin aceea ca are o structura mai fina. curci. subtire. din care fac parte: gaina. coloratia muschilor nu este uniforma. mai gros si de culoare galbena. folosita in alimentatie datorita valorii nutritive si a digestibilitatii. curca. palmipede (inotatoare). Dupa culoare carnii se impart in: pasari cu carne alba. Pasarile tinere au fibre musculare mai fine si tesutul conjunctiv mai putin dezvoltat. pasari cu carnea rosie. iar in restul corpului.Carnea pasarilor constituie o sursa importanta de materii prime. puiul. stare de ingrasare. varsta. porumbei. un tesut conjunctiv mai putin dezvoltat si se digera mai usor. din care fac parte: gasca. bibilici.

borsuri. mancaruri cu fructe. Pasarile tinere au picioarele netede. Din carnea de vanat se obtin preparate cu aspect si savoare neintrecute. gratar. cuprinzand vanat cu pene si vanat cu par. matura pana la 8 luni si batrana dupa aceea. incepand cu salate. Carnea de pasare se utilizeaza in alimentatie la o gama variata de preparate. foarte apreciate de gurmanzi. iar batranilor si copiilor nerecomandata. mancaruri de legume. Vanat De padure Mierla Cocs si gaina Porumbei Fazan Sitar Prepelita Potarniche Dropie Rata salbatica Gasca salbatica Becata Iepurele de camp Caprioara Cerb Mistret Vanat cu pene De campie De apa Vanat cu par Vanat mic Vanat mare . tocaturi (preparate reci si calde). vanatul cuprinde un sortiment variat si este permis numai in anumite perioade. iar pintenul foarte dezvoltat. 5. in doua grupe. Clasificarea carnii de vanat se face dupa specia animalului. Se considera pui pasarea sub 4-5 luni. In general. gust si miros placute. cu stratul cornos subtire si stralucitor. supe. Carnea de vanat In tara noastra. pastrama. pielea picioarelor este aspra si solzoasa. fripturi (la frigare. este recomandata adultilor ocazional. cu pintenul abia format. deoarece este greu de digerat. tava). culoarea pielii alba roz sau alb galbuie. suprafata uscata. grasimea alba galbuie stralucitoare (cantitatea de grasime in general se apreciaza la aripi si regiunea pelviana). ciorbe. La pasarile batrane.Indici de calitate pasarea la exterior trebuie sa aiba aspect curat fara pene sau fulgi.

ca piese cu inalta valoare artistic-decorativa. Prin fezandare. pentru a nu intra carnea in ultima faza. continutul in grasime. gasca salbatica). Carnea de vanat fiind greu de digerat. de obicei. Acest proces trebuie urmarit cu atentie. vanatul mare si vanatul cu pene cu miros puternic (rata. structura. muschii acoperiti cu pielite. Carnurile de vanat se utilizeaza la anumite preparate culinare obisnuite. tesutul conjunctiv tare. datorita structurii sale specifice. cand vanatul este transat in bucati mai mici sau mai mari si tinut in bait. cu ajutorul frigului. ca prepelita. prin refrigerare. lin. Dupa forma corpului Dupa schelet Cu schelet osos . carnea de vanat devine mai frageda. biban. cu o gama variata de preparate culinare usor de digerat.Capra neagra Urs Carnea de vanat se caracterizeaza prin structura fibrei fina si densa. stiuca. cu exceptia unor pasari. salau. fazanul si chiar iepurele. Se prepara intr-un timp relativ scurt. Vanatul poate fi conservat. potarnichea. Fezandarea poate fi naturala. se prepara fara o prealabila fezandare. numita fezandare. cea de putrefactie. Pestele si subprodusele din peste Pestele este unul din alimentele de origine animala foarte apreciat si solicitat in hrana omului datorita continutului in substante nutritive si gustative de calitate superioara. cand vanatul se tine la rece si artificiala. in blana sau pene. Baitul este o solutie formata din apa in care s-a fiert zarzavat si s-a adaugat vin si condimente: sare. foi de dafin. cu gust si miros specifice. mai suculenta si aromata. diferit condimentate. Clasificarea pestilor se face dupa forma corpului. Unele specii de vanat. iar culoarea carnii este rosie inchis. babusca. Continutul in grasime este scazut. si otet. 6. stavrizi. mediu de viata. Se tine in bait. culoarea carnii. prezentandu-se intr-o gama variata. pastrav. inainte de preparare trebuie sa fie supusa procesului de maturare prelungita. mreana. Fuziforma Sageata Turtit Sarpe Crap. piper.

biban Crap. vitamine (A. compozitia chimica a pestelui este apropiata de carnea de macelarie. pastrav. proteine. pastrav Crap de crescatorie. corneea transpoarenta Pestele vechi Albiciosi.calcan Morun. etc. lin. sturion. carnea pestelui. Partea corpului examinata Ochii Pestele proaspat Curati. somn. ceea ce le situeaza pe o treapta superioara fata de cele de origine vegetala si animala. B6). Grasimea este distribuita in musculatura carnii. usor adanciti in orbite.Cu schelet cartilaginos De apa dulce De apa sarata Migratori Oceanici Pesti slabi Pesti semigrasi Pesti grasi Pesti foarte grasi Cu carne alba Dupa culoarea carnii Cu carne rosie Dupa mediul de viata Dupa continutul in grasime chefal. caracuda. stiuca. etc. saruri minerale (in special cei marini contin fosfor si iod). chefal Compozitia chimica a pestilor variaza in functie de specie. nisetru. stavridul. mult adanciti in orbite. salau. palamida. corneea mata . cega Crap. Pestii cu un continut mare in grasimi sunt mai greu de digerat. cambula Salau. D. nisetru. lipide. finetea si suculenta carnii. Datorita compozitiei chimice pestii se diferentiaza de carnea de macelarie. stavrizi Morun. cega Scrumbie de Dunare. mreana. codul. anotimp. fiind superioara acesteia. de continutul de grasimi. lin. In ceea ce priveste continutul in substante nutritive. sturion Crap. hrana. fiind saraca in tesut conjunctiv cu fibra musculara fina. scrumbie de Dunare Calcan. platica. este usor de digerat. B2. sebasta. biban. Grasimile din peste se asimileaza foarte usor de catre organism datorita structurii acizilor grasi nesaturati. stiuca. somn. Digestibilitatea carnii de peste variaza in functie de modul de preparare. somn. B1. corneea putin mata Pestele necomestibil Tulburi. pastruga Ton. nisetru. pastrav. biban. contribuind la fragezimea. Carnea pestelui contine in mare cantitate apa. scrumbie albastra. pastruga Salau. morun. pastruga.

pronuntat miros de putrefactie Carnea este moale Mucozitati foarte multe si cu miros urat Intunecati. acoperit cu mucozitati. fara lovituri. fara a ajunge sub aceasta temperatura. dupa apasare cu degetul.-18°C.Operculele Consistenta carnii Mucusul Solzii Spinarea Anusul Concluzii Bine lipite de bronhii. sticlosi. cea mai buna metoda de congelare este metoda rapida in aer. cu putine mucozitati Compacta In cantitate mica. urma degetului nu dispare Proeminent si de culoare rosu murdar Nu se consuma si nici nu se Bun de consumat proaspat. urma lasata dispare imediat Retractat (concav). intreg. Pastrarea si conservarea pestelui Datorita continutului mare in apa si a mediului. rosii. fara Incomplet lipite de bronhii. cu temperatura de -35°C. care se face cu instalatii speciale formate din tuneluri. Pestele proaspat se caracterizeaza prin culoarea pielii si a solzilor stralucitori. dar conserva. a bronhiilor rosii. cad cu usurinta Moale. pestele se altereaza foarte usor. miros placut. . fara miros Luciosi si bine fixati Elastica. se conserva prin refrigerare si congelare. ochii proeminenti. carnea tare. albicios Bun de conservat si de consumat Cu inceput de inmuiere in regiunea abdominala In cantitate mare. miros si mucozitati roscate. dar neelastica. transparent. se foloseste la faina de nu se poate folosi la conservat peste Gradul de prospetime al pestelui se apreciaza organoleptic si daca este nevoie prin analize de laborator. cu aspect intunecat si mat Fara luciu. Se poate comercializa peste viu si peste proaspat. prin scaderea temperaturii pestelui la -7°C. Pestele semicongelat se obtine prin congelare partiala. Pestele proaspat se transporta cu mijloace de transport speciale. culoare specifica pestelui. de aceea. Conditiile de calitate ale pestelui congelat sunt urmatoarele: invelisul exterior al pestelui sa fie curat. dar bine fixati Tare. Pestele proaspat sau pestele eviscerat sau neeviscerat trebuie tinut la rece. bronhiile rosii. urma degetului dispare incet Proeminent. Decongelarea se face cu aer cald in apa la temperatura de 10-15°C si dureaza aproximativ 3-4 ore. Refrigerarea consta in supunerea pestelui la o temperatura de 0-1°C. Pestele refrigerat poate fi pastrat in gheata aproximativ 12 zile. pentru a se pastra mai mult timp. ochii curati. de culoare roz Roz-pal spre cenusiu cu aspect murdar. congelarea se realizeaza la -20°C….

pastruga). cu boabe umede si lipicioase. Bobul de icre are forma sferica. au bobul mic de culoare verzuie. in special sub aspect organoleptic. Icrele de crap. pastruga). Laptii se obtin de la pestii masculi. Icrele sunt renumite pentru continutul bogat in substante proteice. nisetru. Clasificarea icrelor se face dupa provenienta.Icrele si laptii Icrele se prezinta sub forma de bobite de marime si culoare diferita. cu boabe putin umede si lipicioase. in functie de specie. grasimi de calitate superioara. Icrele negre moi care se obtin de la sturioni se trec prin ciur. consistenta elastica. usor asimilabile. boabe nelipicioase. cantitati mari de vitamina A si D. . nisetru). tratate cu sare (6-12%) capata o culoare rosiatica. Icre negre moi Icre negre (caviar) Icre negre tescuite Icre rosii Icre de Manciuria Icre de crap Icre de stiuca Icre tarama Icre de somon (Manciuria) Calitatea I Calitatea a II-a Superioare Calitatea I Calitatea a II-a Calitatea I Calitatea a II-a Calitatea icrelor se apreciaza in functie de marimea bobului. compozitia lor chimica fiind in general aceiasi cu a icrelor. au o importanta economica mai redusa decat icrele. nisetru. Avem trei calitati: calitate superioara (morun. inglobate intr-o masa gelatinoasa acoperite cu o membrana densa. cand sunt proapete. sunt sarate in saramura si apoi presate pana capata aspectul unei paste. Icrele negre tescuite provin tot de la sturioni. se sareaza cu sare fina (5%). calitatea I (morun. calitatea a II-a (morun.

etc. de culoare portocalie. Langusta este cel mai mare crustaceu. care este slaba. molustele si batracienii Pe langa pesti. Icrele tarama se obtin din icrele diferitilor pesti (crap. ce se gasesc in apele dulci ale raurilor. se intrebuinteaza la gustari. care se gasesc in apele dulci sau sarate. iar culoarea verde maslinie. Excepti face melcul. formand o pasta lipicioasa). in doua calitati: calitatea I (cu bobul intreg) si calitatea a II-a (cuprinde boabe sparte. cu exceptia celor de mreana si somn care sunt toxice. Se mai numeste si racul cu cleste lat.Icrele de stiuca au bobul mare. este acoperit de o crusta de culoare bruna inchis cu reflexe albastrui sau galbene. ajunge pana la 30-40 cm lungime si o greutate de 4 kg. tartine. ci doua antene lungi. Icrele de Manciuria se obtin de la somn. De la raci se consuma carnea. de culoare galbena-roscata si sunt foarte apreciate pentru calitatile lor gustative. platica. Corpul este acoperit de o crusta de culoare bruna-violet cu pete galbene. se deosebeste de celelalte crustacee prin aceea ca nu are clesti. Are carnea mai putin gustoasa decat cea de homar. in apa se gasesc o serie de vietati care se folosesc in alimentatie pentru calitatile lor gustative. este mai mic. décor la unele preparate. Racul de lac are culoare maslinie spre negru. Dintre acestea se consuma crustaceele. Sunt importante in forma sarata. sandwichuri. suculenta si gustoasa. etc). Icrele se pastreaza la rece. Racul de mare (homarul) atinge 20-30 cm si greutatea de 3 kg. Batracienii sunt vietati vertebrate. molustele. lacurilor si baltilor. babusca. Au bobul mare. dar mai greu de digerat. salate. in functie de mediul in care traieste. Racul de rau se mai numeste si racul cu cleste lung. care traieste in apele Manciuriei. . fina. Crustaceele si molustele sunt vietati nevertebrate. 1. la temperatura de 1-5°C. batracienii. Carnea homarului este mai gustoasa. crustaceele se caracterizeaza prin aceea ca au corpul acoperit cu o crusta care apara stratul bronhial de uscare. 7. Cele mai cunoscute crustacee sunt racii de apa dulce (racul de lac si racul de rau) si de mare. care este terestru. Crustaceele.

Se poate folosi in alimentatie si dupa ce a suferit o prelucrare termica. fiind superioara scoicii in ceea ce priveste valoarea nutritiva si digestibilitatea. acestea se consuma vii. Transportul crustaceelor se face in lazi de nuiele sau lazi speciale. inchis intr-o carapace. stridii. Pentru a putea fi consumati. neregulata. formata din doua valve de culoare bruna-galbuie. c. pentru a ajunge vii la destinatie. asezand in straturi alternative crustacee si straturi de muschi verde. crustaceele pot trai cateva zile fara apa. Melcul are cochilia in forma de spirala. 2. Scoicile traiesc in rauri. la un loc racoros. Cochilia are forma ovala. midii si melci. lacuri si balti. molustele sunt animale cu corpul moale. Carnea este apreciata. Are cochilia de culoare cenusiu-inchis. Carnea este tare. crusta de culoare roz si este foarte apreciat atat pentru carnea gustoasa. deoarece este toxica din cauza hranei consumate. cat si pentru continutul in substante nutritive. Molustele se grupeaza in scoici. melcii sunt supusi operatiilor tehnice de prelucrare. Molustele se transporta in butoaie sau lazi. Midia traieste in mare. Midia este mai gustoasa in sezonul rece. greu de digerat. elastica. care se mai numesc si pui de balta. fiind hranitoare. 5-6 cm. batracienii Sub aceasta denumire se gasesc broastele obisnuite de apa. Acestea au corpul acoperit cu o piele de culoare verde cu pete deschise. este apreciata. gustoasa si mai usor de digerat. forma ovala. De obicei. in vagoane frigorifice si se pastreaza de asemenea in spatii reci. Stridia traieste in mare. Datorita aceste cruste. Se recomanda a fi consumata la 24 de ore dupa recoltare. pentru ca aceste crustacee sa ajunga la destinatie in stare vie. fixate intrun ligament. . carnea cu structura tare si greu de digerat. in colonii fixate pe stanci.Crevetele este mic.

gustoasa. . Se prepara sortimente diferite. cu verdeturi. precum pane. etc. Carnea lor este fina. de culoare alba. suculenta.In alimentatie se folosesc picioarele din spate jupuite de piele.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful