P. 1
carne

carne

|Views: 199|Likes:
Published by Daniela Ratulea

More info:

Published by: Daniela Ratulea on Mar 30, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/17/2015

pdf

text

original

Carnea si subprodusele de carne 1.

Carnea provenita din macelarii
Carnea este un aliment indispensabil omului, datorita componentelor nutritiva pe care le contine si rolul acestora pentru organism. Carnea constituie o sursa importanta de proteine, care se apropie mult de structura proteinelor din corpul uman si de aceea este considerata un aliment de baza cu rol plastic esential. In grupa carnii se incadreaza carnea de macelarii, carnea de pasare, de vanat, pestele, crustaceele, molustele, batracienii. Carnea de macelarii este carnea animalelor taiate in abatoare, si anume: bovine (vaca, manzat, vitel), ovine (berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine (capra, ied). Prin carne se intelege tesutul muscular scheletic impreuna cu partile aderente comestibile ale animalelor, constituita din mai multe categorii de tesuturi. Acestea, in functie de rolul pe care il indeplinesc, se clasifica in tesut muscular, conjunctiv, adipos, oso, epitelial. Proportia tesuturilor din organism determina caloarea alimentara si calitatea carnii. Partea principala a carnii o constituie tesutul muscular, aceasta reprezentand cea mai mare parte din corpul animalelor. Tesutul muscular este format din fibre musculare, iar mai multe fibre musculare unite printre ele de tesut conjunctiv, formeaza fascicule musculare. La randul lor, mai multe fascicule musculare formeaza muschii. Fibrele musculare se subtiaza la capetele muschilor, formand tendoane, care au rolul de a fixa muschii pe oase sau alte organe pe care le actioneaza. Se cunosc trei tipuri de tesut muscular si anume: tesut muscular neted, tesut striat si tesut cardiac. Tesutul conjunctiv acopera fasciculele musculare si muschii. In organism, acest tesut are rol de sustinere si de legatura intre diferite organe, fiind cel mai raspandit tesut al organismului. Este format din proteine incomplete si fibroase, de tipul scleroproteinelor (colagen si elastina). Tesutul adipos Caracteristica celulelor tesutului conjunctiv este ca pot acumula grasime si forma tesut adipos. De aceea, se spune ca tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjunctiv. Tesutul adipos se dezvolta in functie de specie, varsta, stare de ingrasare, etc. Tesutul adipos formeaza grasimea de acoperire, interna si din muschi. Daca tesutul adipos insoteste tesutul conjunctiv dintre fasciculele musculare, carnea are aspectul de impanata cu grasime si atunci se numeste carne perselata, fiind foarte apreciata pentru fripturi la gratar.

Tesutul osos se formeaza prin transformarea tesutului conjunctiv in tesut osos. Tesutul osos formeaza scheletul animalului si este de doua tipuri: tesut osos compact si tesut osos spongios. Compozitia chimica a carnii variaza in functie de anumiti factori, cum ar fi: specia animalului, starea de ingrasare, varsta, sexul, regiunea anatomica, starea (proaspata sau conservata), etc. Principalele componente aflate in carne sunt apa, proteine, lipide, substante minerale, vitamine, enzime. Valoarea alimentara si digestibilitatea carnii se apreciaza in functie de continutul acesteia in substante nutritive. Carnea constituie o sursa importanta de proteine, bogata in aminoacizi esentiali necesari dezvoltarii armonioase a organismului. Se considera ca cea mai nutritiva si gustoasa carne este cea care contine tesut muscular marmorat si perselat (deci se urmareste raportul grasime/carne). Tesutul muscular contine proteine complete si grasimi usor de digerat. Carnea cu un continut mare de tesut conjunctiv bogat in colagen si elastina are o valoare nutritiva scazuta. Carnea de bovine se asimileaza mai bine decat carnea de porc, care ramane mai mult timp in stomac. In ceea ce priveste continutul in grasime, carnea grasa de porc este preferata carnii grase de bovine, deoarece carnea de porc contine acizi grasi nesaturati, mai usor de digerat. Carnea bogata in tesut conjunctiv, ca de exemplu carnea de vitel, se digera mai greu. Coeficientul de utilizare digestiva la carne este mare, aproximativ 95% din cantitatea consumata este absorbita de organism. Carnea este un aliment bine tolerat de organism, considerata ca regenerator si fortifiant. Ca valoare biologica, proteinele din carne urmeaza dupa cele din lapte, cu importanta preponderenta in procesul de crestere. Caracteristicile carnii sunt in functie de specie. Carnea de bovine se livreaza de catre abatoare in semicarcase (sferturi), cea de porc in carcase (jumatati), iar cea de ovine intreaga. Carnea de vitel de pana la 5 saptamani (vitel de lapte) are culoare palida cenusie-albicioasa, de consistenta moale sau potrivita. Spre varsta de 12 saptamani carnea are culoare roz, grasimea este alba, maduva oaselor este alba-roz, fibrele musculare fine, fara grasime. Aceasta carne se digera usor si are valoare nutritiva scazuta. Carnea de manzat, pana la 2 ani, este de culoare roz-intens, aspect marmorat, consistenta potrivita, grasime alba-galbuie. Carnea de vaca si bou are culoare rosu-aprins, mai deschisa la vaca, aspect marmorat, consistenta ferma, grasime galbuie, miros placut. Carnea de porc are culoarea roz-pal si consistenta moale, fibra fina pentru animalele tinere si culoare rosie-inchis si consistenta tare pentru porcinele adulte. Grasimea este alba, cu structura tare si aspect unsuros. Maduva oaselor are culoare roz, cu miros specific, placut.

prin apasare raman urme. carnea trece intr-o noua faza. cu cat temperatura este mai mare. . cu fibrele fine. elastica. Modificarile fizico-chimice se datoreaza enzimelor ce se gasesc in celulele musculare. Acestea sunt rigiditatea musculara. dupa care incepe perioada de maturare. Carnea proaspaat prezinta la exterior o pelicula subtire uscata. organoleptic. de consistenta potrivita. mai aromata si mai gustoasa. avand miros specific. Calitatile gustative. Consistenta este moale. caracteristic speciei. uscata. Modificarile biologice ce se produc in carne In primele ore dupa sacrificarea animalului. grasimea alba. maduva moale. cu miros de ranced. Carnea are miros placut. in acid lactic care coagu 818d34i leaza miozina. fara aroma. are gust fad. Aceasta trebuie condusa cu atentie. datorita transformarii glicogenului sub actiunea enzimelor. Carnea alterata are suprafata umeda. structura moale. consistenta tare. miros. dupa aspect. faza de putrefactie. carnea este tare. Durata maturarii depinde de temperatura. Culoarea este specifica sortului de carne. in sectiune este uscata. Culoarea este mai deschisa. Aprecierea prospetimii carnii se face in functie de caracteristici determinante.Ovinele si caprinele au carnea de culoare rosu-deschis. Rigiditatea dureaza cu aproximatie 24 de ore. datorita modificarilor survenite. pentru a nu depasi aceasta perioada. fina. consistenta. maduva oaselor este lucioasa. In timpul rigiditatii nu se produc modificari microbiene datorita faptului ca in aceasta stare carnea are o reactie acida ce impiedica dezvoltarea microorganismelor. Fezandarea se obtine prin continuarea procesului de maturare. de culoare specifica. timpul de maturare este mai scurt. in vederea fragezirii tesuturilor si imbunatatirii gustului si aromei. culoare. nelipicioasa. cenusie. Daca se prelungeste faza de maturare sau fezandare. Carnea de miel si ied are culoare albicioasa. fragezime. Perioada de fezandare este necesara unor carnuri de vanat. prin apasare isi revine la forma initiala. gust. culoare cenusie sau verzuie. neindicata. miros neplacut si pusa la fiert se obtine o supa tulbure. suculenta. Rigiditatea musculara are loc la scurt timp dupa taiere si se caracterizeaza prin intarirea muschilor. are miros neplacut de putrefactie. iar prin presare lasa sa se scurga suc muscular rosiatic. fragezimea si suculenta apar dupa ce au avut loc primele modificari fizico-chimice si biologice. maturarea si fezandarea. Maturarea incepe dupa disparitia rigiditatii musculare si se caracterizeaza prin aparitia fragezimii carnii. carnea este mai moale.

. fleica. apoi este supusa la temperaturi de -40…-30°C.Conservarea si pastrarea carnii conservarea carnii urmareste impiedicarea dezvoltarii microorganismelor. . 1. blocuri sau pachete mici. prin transarea carnii de porc se obtin urmatoarele categorii: . timp de 1-3 saptamani.. carnea are la suprafata 0°C. prin aceasta incetinindu-le activitatea. pentru bovine si -10…-8°C pentru porcine. . taiata sferturi. temperatura este de 0°C. In prima faza carnea este supusa la temperaturi de -6…-3°C. Congelarea sau inghetarea se aplica la aceleasi specii de carne. Frigul inlatura elementul principal. influenta agentilor fizico-chimici si pastrarea propietatilor organoleptice si a valorii nutritive. rasol din spate. dupa decongelare carnea se consuma imediat. Se considera decongelata cand temperatura la os atinge 0-1°C. carnea se pastreaza la temperatura de -20. antricot partial dezosat. cotlet fara os (file). carnea este congelata cand atinge la os temperatura de -10°C. durata medie de refrigerare a carnii este de 24 ore la cea de bovine.specialitati: muschi.carne calitatea I: margine fleica. unele unitati primesc carnea direct transata. temperatura optima de dezvoltare a microorganismelor. Dupa trei ore.carne calitate superioara: pulpa. in faza a doua. 16 ore la cea de porcine si 10 ore la cea de ovine. Dupa reprigerare. durata de congelare este intre 14-1-si 16 ore. deoarece nu toate partile din corpul animalelor sunt la fel de apreciate.carne calitatea a II-a: piept cu os. fasonare si sortarea pe calitati. carnea se pastreaza la temperatura de -1°C. ceafa. . Transarea cuprinde operatii de dezosare. Cele mai indicate metode de conservare a carnii sunt refrigerarea si congelarea. iar la os de 18°C. Cea mai avantajoasa metoda de refrigerare este refrigerarea directa in doua faze. rasol din fata. iar la os 4°C. Dupa congelare. respectiv procesele biochimice si chimice. la suprafata carnii temperatura este de 0°C. Pentru congelare carnea se refrigereaza. In alimentatia puplica. Prin transarea carnii se intelege taierea carnii si delimitarea dupa regiunea anatomica. la altele transarea se realizeaza in carmangeriile proprii. intreaga. la cea de porcine jumatati si la cea de ovine.-18°C si umiditatea relativa a aerului 60%. la carnea dezosata. in functie de felul carnii si marimea bucatilor. Refrigerarea sau racirea se aplica la carnea de bovine proaspata. spata.

coada. gatul. antricot. fleica. 4. vabrioara. din transarea carnii de ovine se obtin urmatoarele categorii: . pulpa cu rasolul spate. prin transarea carnii de vitel se obtin urmatoarele categorii: . prin transarea carnii de bovine adulte si manzat se obtin urmatoarele categorii: specialitati: muschi. rasol spate cu os. rasolul din fata. capul de piept. pieptul.carne calitatea I: cotlet. . cotletul cu coastele corespunzatoare.carne calitatea a II-a sau carne de gatit cu os: spata. fleica.2. cap de piept. blet fara fata. piept. blet cu fata. . . gatul si carnea rezultata din fasonari. greabanul. spata. cheie. carne calitatea a II-a: gat cu junghetura. carne calitatea I: greaban. pieptul cu blet. fleica.calitatea I: muschiul. pulpa.calitatea a II-a: rasol din fata si din spate. rasol din fata. carne calitate superioara: pulpa. 3.

Carne de porc Specialitati: 1. 4. Carne calitatea I: 7. rasol din spate . pulpa. Carne calitatea a II-a: 9. piept cu os. cotlet fara os (file). 6. spata. 2. margine fleica. fleica. muschi. rasol din fata. ceafa Carne calitate superioara: 5. 11. 3. antricot partial dezosat. 10. 8.

precum si a sortimentului de preparate.Carne de vita Utilizarile culinare ale carnurilor de macelarie sunt in stransa legatura cu structura. asa cum reiese din urmatoarele tabele. Utilizarea carnii de bovine transata pe sortimente de preparat . calitatea categoriilor de carne.

Fripturi Denumirea carnii Soteuri Supe Ciorbe Rasol Mancaruri cu legume Tocaturi Inabusita La cuptor Da Da Da - La gratar Da Da Da - La frigare Da - Muschi Vrabioara Antricot Spata Pulpa Fleica Greaban Mijloc de piept Gat Cap de piept Rasol din fata si din spate Cheia din fata si din spate Da Da Da - Da Da Da Da Da - Da Da - Da Da Da Da Da Da Da - Da Da Da Da Da - Da Da Da - Utilizarea carnii de manzat transata pe sortimente Fripturi Denumirea carnii Muschi Soteuri Supe Ciorbe Rasol Mancaruri cu legume Tocaturi Inabusita La cuptor La gratar Da La frigare Da Da - - - - .

Cotlet Pulpa Spata Rasol fata si spate Fleica Piept Gat Cheia fata si spate Da Da din din din din - da Da Da - Da - Da Da Da Da - Da - Da Da - Da Da - Da Da - - Utilizarea carnii de porc transata pe sortimente Fripturi Denumirea carnii Muschiulet Garf Pulpa Spata Fleica Piept Rasol din fata si din spate Soteuri Supe Ciorbe Rasol Mancaruri cu legume Da Da Da Da Tocaturi Inabusita La cuptor La gratar Da Da Da Da Da Da Da Da Da La frigare Da Da - Da Da Da - - Da - - Da Da - Utilizarea carnii de ovine transata pe sortimente Denumirea Soteuri Supe Ciorbe Rasol Mancaruri Tocaturi Fripturi .

Subprodusele din carne In alimentatia publica. limba Ficat. pulmoni.carnii Cotlet Pulpa Spata Gat. rinichi. urechi. capetele. Avand un continut mare de apa se altereaza usor. sorici Valoarea alimentara comparativa fata de carne Egala Superioara Superioara inferioara . piept cu blet Fleica muschiulet Da - cu legume Da Da Da - Inabusita La cuptor La gratar Da Da Da Da Da Da - La frigare Da - - - Da - Da - - - - - - - Da - - - Da - - Da Da Da 2. coada si soriciul animalelor de macelarie. greaban. maduva Splina. cozi. Subprodusele de carne. Acestea se deosebesc de carne prin continutul mare in apa si in unele substante nutritive (proteine complete). burta. fudulii Creier. urechile. cat si gustului placut. uger. cap de piept. de aceea trebuie sa se consume imediat dupa recoltare sau se pastreaza prin congelare. Clasificarea subproduselor de carne si valoarea lor alimentara fata de carne este trecuta in tabel. capete. saruri minerale si vitamine. Natura tesutului Muscular Glandular Nervos Diferite tesuturi Denumirea subprodusului Inima. pancreas. sub aceasta denumire sunt incluse organele (abdominale si toracice). picioare. organele sau viscerele sunt deosebit de apreciate datorita atat valorii nutritive. momite.

pe sortimente de preparat Fripturi Denumirea subprodusului Cap Creier Limba Momite Inima Ficat Splina Burta Rinichi Uger Fudulii Picioare Maduvioara Soteuri Da Da Da Da Da Da Da Da Supe Da Ciorbe Da Rasol Da Da Da Da Mancaruri cu legume Da Da Da Da Tocaturi Da Da Inabusita La cuptor La gratar Da Da Da Da Da Da Da Da La frigare - Utilizarea subproduselor de carne de porcine.Utilizarea subproduselor de carne de bovine. pe sortimente de preparat Fripturi Denumirea subprodusului Cap Creier Limba Momite Inima Ficat Soteuri Da Da Da Da Supe Da Ciorbe Rasol Da Da Mancaruri cu legume Da Da Da Tocaturi Da Da Inabusita La cuptor La gratar Da Da Da Da Da La frigare - .

Produse din carne Prin produse de carne se inteleg preparatele obtinute din carnea bucati sau tocata. caltabos. aspic Semiafumate Carnati de porc Lebar. altele se adauga la diferite mancaruri pentru a le imbunatati gustul si a contribui la diversificarea sortimentelor. produsele capata un aspect placut (culoare specifica). Prin afumare. parizer Muschi tocat. Slanina afumata Costita afumata Piept afumat Ceafa de porc afumata File afumat Pastrama Ciolane afumate Crude Fierte Afumate si fierte Coapte Piftii. Produsele obtinute din carne prin afumare se realizeaza dupa o prealabila sarare si condimentare a carnii. drob Piftie.Pancreas Splina Rinichi Picioare din fata si din spate Maduvioara Sorici Da Da Da - Da Da - - Da - - - - Da Da Da Da Da - 3. sunt mai gustoase si isi maresc durata de conservare. datorita componentelor fumului si a actiunii temperaturii. Cateva dintre produsele din carne sunt cuprinse in urmatorul tabel. toba Crenwursti. Majoritatea acestor preparate se consuma fara a suferi unele pregatiri culinare. prelucrate dupa anumite retete si procesate tehnologic. Italian Produse din carne afumata Produse de mezelarie Prospaturi Salamuri . aspic Bucuresti.

Fiind usor alterabile. pana la umiditatea de 28-30%. Carnea de pasare . durata lor de pastrare fiind mai mare decat a celorlalte produse descrise mai sus. coriandru. mate naturale. Prospaturile se prezinta in membrane. Mezelurile obisnuite au la baza un material de legatura numit brat. Prospaturile crude se utilizeaza in alimentatie dupa prelucrare termica. Salamurile crude afumate sunt de calitate superioara. Salamurile crude uscate se obtin numai prin uscare si presare. usturoi. este in functie de umiditatea salamului semiafumat. sare. babic Produsele de mezelarie sunt produse cu valoare alimentara importanta. au un continut mare de apa si durata de pastrare este mica. membrane artificiale. Salamurile semiafumate se obtin din carne tocata la masina cu sita cu ochiuri de diferite marimi si condimentata in functie de specificul sortimentului. care se lasa la rece timp de 24-48 de ore.Crude afumate Crude uscate Sibiu. Prospaturile fierte se pot consuma fara alta pregatire. zarzavat. enibahar. ceapa. 4. etc. salate. viscerele. Prospaturile fierte si afumate se obtin la afumare la cald si fierbere. boia. de porcine. Materiile prime folosite sunt carnea de bovine. Aceste preparate se folosesc ca atare la diferite gustari. sarmale. intre 7 si 45 de zile. la unele preparate. Prospaturile coapte se obtin din carne tocata. fierbere si afumare la rece. se pastreaza la rece in frigidere si se transporta in conditii igienice. azotat de potasiu sau sodiu. in pozitie verticala. avand in continut o cantitate importanta de proteine si grasimi. de ovine. timp in care are loc si maturarea. nucsoara. omlete. la care se adauga apa rece. organe tocate si alte materii auxiliare supuse procesului termic de coacere. Ca materii auxiliare se utilizeaza sare. elvetian Ghiudem. slanina. Durata de pastrare. fasole. azotat de sodiu. Dupa introducerea compozitiei in membrane se afuma la rece 10-12 zile. In conditii corespunzatoare. amestec de carne si organe. apoi sunt supuse uscarii timp de 4-6 luni. etc. cu umiditate scazuta. bucati de forma sa marime diferite. Membranele umplute cu carne tocata se prelucreaza prin afumare la cald. Bratul este o pasta obtinuta din carne proaspata taiata (calda) tocata. pentru a se matura. durata de pastrare este mare. piper.

iar in restul corpului. stare de ingrasare. columbiene. din care fac parte: gaina. Caracteristic este faptul ca si tesutul epitelial este comestibil. Dupa culoare carnii se impart in: pasari cu carne alba. porumbei. Grasimea se depune subcutanat si in jurul organelor interne. bibilici. puiul. Pasarile tinere au fibre musculare mai fine si tesutul conjunctiv mai putin dezvoltat. din care fac parte rata. La pasarile cu carnea alba. fara depuneri de grasime intre fibre. gasca. din care fac parte: gasca. curca. Pasarile se clasifica dupa modul de viata si culoarea carnii. Carnea de pasare se deosebeste de carnea de macelarie prin aceea ca are o structura mai fina. curci. un tesut conjunctiv mai putin dezvoltat si se digera mai usor. rata. bibilica. din care fac parte pui. carnea are culoare rosiatica. palmipede (inotatoare). varsta. coloratia muschilor nu este uniforma. In regiunea pieptului si a aripilor carnea este alba. folosita in alimentatie datorita valorii nutritive si a digestibilitatii. sex. din care fac parte porumbeii. pasarile se grupeaza in: galinacee (scurmatoare). pasari cu carnea rosie. de culoare alba-roz sau galbuie. Calitatea carnii se apreciaza in functie de specie. Pasarile cu carnea rosie au culoarea muschilor rosu pronuntat. . tesutul muscular mai dezvoltat (mai tare) si mai bogat in grasime.Carnea pasarilor constituie o sursa importanta de materii prime. Tesutul epitelial este mobil. subtire. Tesutul epitelial mobil. gaini. mai gros si de culoare galbena. Dupa modul de viata.

in doua grupe. pielea picioarelor este aspra si solzoasa. iar batranilor si copiilor nerecomandata. iar pintenul foarte dezvoltat. incepand cu salate. Din carnea de vanat se obtin preparate cu aspect si savoare neintrecute. Carnea de vanat In tara noastra. culoarea pielii alba roz sau alb galbuie. Clasificarea carnii de vanat se face dupa specia animalului. grasimea alba galbuie stralucitoare (cantitatea de grasime in general se apreciaza la aripi si regiunea pelviana). suprafata uscata. Carnea de pasare se utilizeaza in alimentatie la o gama variata de preparate. este recomandata adultilor ocazional. Pasarile tinere au picioarele netede. mancaruri cu fructe. supe.Indici de calitate pasarea la exterior trebuie sa aiba aspect curat fara pene sau fulgi. In general. tocaturi (preparate reci si calde). cu stratul cornos subtire si stralucitor. 5. cuprinzand vanat cu pene si vanat cu par. pastrama. mancaruri de legume. cu pintenul abia format. foarte apreciate de gurmanzi. gratar. ciorbe. matura pana la 8 luni si batrana dupa aceea. gust si miros placute. Vanat De padure Mierla Cocs si gaina Porumbei Fazan Sitar Prepelita Potarniche Dropie Rata salbatica Gasca salbatica Becata Iepurele de camp Caprioara Cerb Mistret Vanat cu pene De campie De apa Vanat cu par Vanat mic Vanat mare . deoarece este greu de digerat. vanatul cuprinde un sortiment variat si este permis numai in anumite perioade. fripturi (la frigare. Se considera pui pasarea sub 4-5 luni. La pasarile batrane. tava). borsuri.

tesutul conjunctiv tare. stavrizi. pastrav. cu gust si miros specifice. Carnea de vanat fiind greu de digerat. pentru a nu intra carnea in ultima faza. in blana sau pene. carnea de vanat devine mai frageda. cand vanatul este transat in bucati mai mici sau mai mari si tinut in bait. foi de dafin. 6.Capra neagra Urs Carnea de vanat se caracterizeaza prin structura fibrei fina si densa. diferit condimentate. prin refrigerare. biban. Fezandarea poate fi naturala. mreana. structura. gasca salbatica). potarnichea. Pestele si subprodusele din peste Pestele este unul din alimentele de origine animala foarte apreciat si solicitat in hrana omului datorita continutului in substante nutritive si gustative de calitate superioara. ca piese cu inalta valoare artistic-decorativa. cu o gama variata de preparate culinare usor de digerat. iar culoarea carnii este rosie inchis. Baitul este o solutie formata din apa in care s-a fiert zarzavat si s-a adaugat vin si condimente: sare. Se tine in bait. de obicei. cand vanatul se tine la rece si artificiala. Acest proces trebuie urmarit cu atentie. Unele specii de vanat. ca prepelita. lin. Continutul in grasime este scazut. cu ajutorul frigului. piper. Se prepara intr-un timp relativ scurt. si otet. babusca. stiuca. mediu de viata. cu exceptia unor pasari. culoarea carnii. prezentandu-se intr-o gama variata. muschii acoperiti cu pielite. Carnurile de vanat se utilizeaza la anumite preparate culinare obisnuite. Fuziforma Sageata Turtit Sarpe Crap. Dupa forma corpului Dupa schelet Cu schelet osos . Prin fezandare. se prepara fara o prealabila fezandare. vanatul mare si vanatul cu pene cu miros puternic (rata. mai suculenta si aromata. Clasificarea pestilor se face dupa forma corpului. salau. inainte de preparare trebuie sa fie supusa procesului de maturare prelungita. Vanatul poate fi conservat. numita fezandare. datorita structurii sale specifice. continutul in grasime. cea de putrefactie. fazanul si chiar iepurele.

pastrav. saruri minerale (in special cei marini contin fosfor si iod). fiind superioara acesteia. stavridul. corneea mata . corneea transpoarenta Pestele vechi Albiciosi. lin. Digestibilitatea carnii de peste variaza in functie de modul de preparare. somn. In ceea ce priveste continutul in substante nutritive.Cu schelet cartilaginos De apa dulce De apa sarata Migratori Oceanici Pesti slabi Pesti semigrasi Pesti grasi Pesti foarte grasi Cu carne alba Dupa culoarea carnii Cu carne rosie Dupa mediul de viata Dupa continutul in grasime chefal. Partea corpului examinata Ochii Pestele proaspat Curati. hrana. Grasimea este distribuita in musculatura carnii. scrumbie de Dunare Calcan. nisetru. cambula Salau. mult adanciti in orbite. fiind saraca in tesut conjunctiv cu fibra musculara fina. nisetru. etc. nisetru. biban. biban Crap. stavrizi Morun. codul. mreana. pastrav Crap de crescatorie. somn. finetea si suculenta carnii. proteine.calcan Morun. sturion. corneea putin mata Pestele necomestibil Tulburi. B2. pastruga Salau. etc. anotimp. cega Crap. platica. vitamine (A. sturion Crap. usor adanciti in orbite. pastruga Ton. palamida. B6). este usor de digerat. B1. morun. pastruga. ceea ce le situeaza pe o treapta superioara fata de cele de origine vegetala si animala. carnea pestelui. de continutul de grasimi. Grasimile din peste se asimileaza foarte usor de catre organism datorita structurii acizilor grasi nesaturati. D. contribuind la fragezimea. caracuda. somn. stiuca. sebasta. chefal Compozitia chimica a pestilor variaza in functie de specie. Carnea pestelui contine in mare cantitate apa. Pestii cu un continut mare in grasimi sunt mai greu de digerat. Datorita compozitiei chimice pestii se diferentiaza de carnea de macelarie. scrumbie albastra. cega Scrumbie de Dunare. stiuca. biban. pastrav. lin. salau. compozitia chimica a pestelui este apropiata de carnea de macelarie. lipide.

se conserva prin refrigerare si congelare. miros placut. Se poate comercializa peste viu si peste proaspat. fara a ajunge sub aceasta temperatura. Conditiile de calitate ale pestelui congelat sunt urmatoarele: invelisul exterior al pestelui sa fie curat. Decongelarea se face cu aer cald in apa la temperatura de 10-15°C si dureaza aproximativ 3-4 ore. intreg. Pestele semicongelat se obtine prin congelare partiala. dar bine fixati Tare. congelarea se realizeaza la -20°C…. de aceea. cea mai buna metoda de congelare este metoda rapida in aer. se foloseste la faina de nu se poate folosi la conservat peste Gradul de prospetime al pestelui se apreciaza organoleptic si daca este nevoie prin analize de laborator. fara lovituri.-18°C. a bronhiilor rosii. Pestele proaspat se transporta cu mijloace de transport speciale. Refrigerarea consta in supunerea pestelui la o temperatura de 0-1°C. pronuntat miros de putrefactie Carnea este moale Mucozitati foarte multe si cu miros urat Intunecati. cu temperatura de -35°C. cu putine mucozitati Compacta In cantitate mica. dar conserva. culoare specifica pestelui. ochii curati. sticlosi. rosii. de culoare roz Roz-pal spre cenusiu cu aspect murdar. ochii proeminenti. dar neelastica. Pestele proaspat sau pestele eviscerat sau neeviscerat trebuie tinut la rece. albicios Bun de conservat si de consumat Cu inceput de inmuiere in regiunea abdominala In cantitate mare. dupa apasare cu degetul.Operculele Consistenta carnii Mucusul Solzii Spinarea Anusul Concluzii Bine lipite de bronhii. care se face cu instalatii speciale formate din tuneluri. urma degetului dispare incet Proeminent. urma degetului nu dispare Proeminent si de culoare rosu murdar Nu se consuma si nici nu se Bun de consumat proaspat. . Pestele proaspat se caracterizeaza prin culoarea pielii si a solzilor stralucitori. transparent. fara Incomplet lipite de bronhii. Pestele refrigerat poate fi pastrat in gheata aproximativ 12 zile. carnea tare. prin scaderea temperaturii pestelui la -7°C. miros si mucozitati roscate. fara miros Luciosi si bine fixati Elastica. cad cu usurinta Moale. Pastrarea si conservarea pestelui Datorita continutului mare in apa si a mediului. pentru a se pastra mai mult timp. cu aspect intunecat si mat Fara luciu. urma lasata dispare imediat Retractat (concav). bronhiile rosii. pestele se altereaza foarte usor. acoperit cu mucozitati.

Bobul de icre are forma sferica. nisetru. cantitati mari de vitamina A si D. usor asimilabile. sunt sarate in saramura si apoi presate pana capata aspectul unei paste. au bobul mic de culoare verzuie. pastruga). consistenta elastica. in special sub aspect organoleptic. Icrele negre moi care se obtin de la sturioni se trec prin ciur. Avem trei calitati: calitate superioara (morun. . Icrele sunt renumite pentru continutul bogat in substante proteice. nisetru. grasimi de calitate superioara. Laptii se obtin de la pestii masculi. pastruga). au o importanta economica mai redusa decat icrele. compozitia lor chimica fiind in general aceiasi cu a icrelor. cu boabe putin umede si lipicioase. calitatea I (morun. in functie de specie. Clasificarea icrelor se face dupa provenienta. boabe nelipicioase. nisetru). Icrele negre tescuite provin tot de la sturioni. calitatea a II-a (morun. Icre negre moi Icre negre (caviar) Icre negre tescuite Icre rosii Icre de Manciuria Icre de crap Icre de stiuca Icre tarama Icre de somon (Manciuria) Calitatea I Calitatea a II-a Superioare Calitatea I Calitatea a II-a Calitatea I Calitatea a II-a Calitatea icrelor se apreciaza in functie de marimea bobului. cu boabe umede si lipicioase. Icrele de crap. cand sunt proapete. se sareaza cu sare fina (5%). inglobate intr-o masa gelatinoasa acoperite cu o membrana densa. tratate cu sare (6-12%) capata o culoare rosiatica.Icrele si laptii Icrele se prezinta sub forma de bobite de marime si culoare diferita.

lacurilor si baltilor. salate. care este slaba. Cele mai cunoscute crustacee sunt racii de apa dulce (racul de lac si racul de rau) si de mare. Dintre acestea se consuma crustaceele. sandwichuri. se intrebuinteaza la gustari. molustele. in apa se gasesc o serie de vietati care se folosesc in alimentatie pentru calitatile lor gustative. Au bobul mare. décor la unele preparate. se deosebeste de celelalte crustacee prin aceea ca nu are clesti. la temperatura de 1-5°C. suculenta si gustoasa. ce se gasesc in apele dulci ale raurilor. crustaceele se caracterizeaza prin aceea ca au corpul acoperit cu o crusta care apara stratul bronhial de uscare. Racul de rau se mai numeste si racul cu cleste lung. batracienii. ci doua antene lungi. Icrele se pastreaza la rece. Racul de mare (homarul) atinge 20-30 cm si greutatea de 3 kg. Corpul este acoperit de o crusta de culoare bruna-violet cu pete galbene. Carnea homarului este mai gustoasa. care se gasesc in apele dulci sau sarate. formand o pasta lipicioasa). molustele si batracienii Pe langa pesti. 1. ajunge pana la 30-40 cm lungime si o greutate de 4 kg. de culoare portocalie. de culoare galbena-roscata si sunt foarte apreciate pentru calitatile lor gustative. De la raci se consuma carnea. 7. este mai mic. tartine. etc. care traieste in apele Manciuriei. babusca. Batracienii sunt vietati vertebrate.Icrele de stiuca au bobul mare. Icrele de Manciuria se obtin de la somn. platica. iar culoarea verde maslinie. . cu exceptia celor de mreana si somn care sunt toxice. care este terestru. fina. Sunt importante in forma sarata. Crustaceele si molustele sunt vietati nevertebrate. Icrele tarama se obtin din icrele diferitilor pesti (crap. Racul de lac are culoare maslinie spre negru. Langusta este cel mai mare crustaceu. Excepti face melcul. Se mai numeste si racul cu cleste lat. etc). in doua calitati: calitatea I (cu bobul intreg) si calitatea a II-a (cuprinde boabe sparte. Are carnea mai putin gustoasa decat cea de homar. in functie de mediul in care traieste. este acoperit de o crusta de culoare bruna inchis cu reflexe albastrui sau galbene. dar mai greu de digerat. Crustaceele.

inchis intr-o carapace. formata din doua valve de culoare bruna-galbuie. acestea se consuma vii. batracienii Sub aceasta denumire se gasesc broastele obisnuite de apa. Carnea este tare. Stridia traieste in mare.Crevetele este mic. lacuri si balti. 5-6 cm. De obicei. neregulata. Molustele se transporta in butoaie sau lazi. Midia este mai gustoasa in sezonul rece. cat si pentru continutul in substante nutritive. Pentru a putea fi consumati. crustaceele pot trai cateva zile fara apa. Acestea au corpul acoperit cu o piele de culoare verde cu pete deschise. care se mai numesc si pui de balta. deoarece este toxica din cauza hranei consumate. fiind superioara scoicii in ceea ce priveste valoarea nutritiva si digestibilitatea. . carnea cu structura tare si greu de digerat. Are cochilia de culoare cenusiu-inchis. Cochilia are forma ovala. in vagoane frigorifice si se pastreaza de asemenea in spatii reci. c. fixate intrun ligament. stridii. gustoasa si mai usor de digerat. este apreciata. asezand in straturi alternative crustacee si straturi de muschi verde. Carnea este apreciata. Se recomanda a fi consumata la 24 de ore dupa recoltare. Se poate folosi in alimentatie si dupa ce a suferit o prelucrare termica. pentru a ajunge vii la destinatie. crusta de culoare roz si este foarte apreciat atat pentru carnea gustoasa. fiind hranitoare. midii si melci. Datorita aceste cruste. Scoicile traiesc in rauri. melcii sunt supusi operatiilor tehnice de prelucrare. molustele sunt animale cu corpul moale. forma ovala. Melcul are cochilia in forma de spirala. Midia traieste in mare. la un loc racoros. in colonii fixate pe stanci. elastica. 2. Transportul crustaceelor se face in lazi de nuiele sau lazi speciale. Molustele se grupeaza in scoici. pentru ca aceste crustacee sa ajunga la destinatie in stare vie. greu de digerat.

etc. Se prepara sortimente diferite. cu verdeturi. Carnea lor este fina. gustoasa. .In alimentatie se folosesc picioarele din spate jupuite de piele. de culoare alba. precum pane. suculenta.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->