Carnea si subprodusele de carne 1.

Carnea provenita din macelarii
Carnea este un aliment indispensabil omului, datorita componentelor nutritiva pe care le contine si rolul acestora pentru organism. Carnea constituie o sursa importanta de proteine, care se apropie mult de structura proteinelor din corpul uman si de aceea este considerata un aliment de baza cu rol plastic esential. In grupa carnii se incadreaza carnea de macelarii, carnea de pasare, de vanat, pestele, crustaceele, molustele, batracienii. Carnea de macelarii este carnea animalelor taiate in abatoare, si anume: bovine (vaca, manzat, vitel), ovine (berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine (capra, ied). Prin carne se intelege tesutul muscular scheletic impreuna cu partile aderente comestibile ale animalelor, constituita din mai multe categorii de tesuturi. Acestea, in functie de rolul pe care il indeplinesc, se clasifica in tesut muscular, conjunctiv, adipos, oso, epitelial. Proportia tesuturilor din organism determina caloarea alimentara si calitatea carnii. Partea principala a carnii o constituie tesutul muscular, aceasta reprezentand cea mai mare parte din corpul animalelor. Tesutul muscular este format din fibre musculare, iar mai multe fibre musculare unite printre ele de tesut conjunctiv, formeaza fascicule musculare. La randul lor, mai multe fascicule musculare formeaza muschii. Fibrele musculare se subtiaza la capetele muschilor, formand tendoane, care au rolul de a fixa muschii pe oase sau alte organe pe care le actioneaza. Se cunosc trei tipuri de tesut muscular si anume: tesut muscular neted, tesut striat si tesut cardiac. Tesutul conjunctiv acopera fasciculele musculare si muschii. In organism, acest tesut are rol de sustinere si de legatura intre diferite organe, fiind cel mai raspandit tesut al organismului. Este format din proteine incomplete si fibroase, de tipul scleroproteinelor (colagen si elastina). Tesutul adipos Caracteristica celulelor tesutului conjunctiv este ca pot acumula grasime si forma tesut adipos. De aceea, se spune ca tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjunctiv. Tesutul adipos se dezvolta in functie de specie, varsta, stare de ingrasare, etc. Tesutul adipos formeaza grasimea de acoperire, interna si din muschi. Daca tesutul adipos insoteste tesutul conjunctiv dintre fasciculele musculare, carnea are aspectul de impanata cu grasime si atunci se numeste carne perselata, fiind foarte apreciata pentru fripturi la gratar.

Tesutul osos se formeaza prin transformarea tesutului conjunctiv in tesut osos. Tesutul osos formeaza scheletul animalului si este de doua tipuri: tesut osos compact si tesut osos spongios. Compozitia chimica a carnii variaza in functie de anumiti factori, cum ar fi: specia animalului, starea de ingrasare, varsta, sexul, regiunea anatomica, starea (proaspata sau conservata), etc. Principalele componente aflate in carne sunt apa, proteine, lipide, substante minerale, vitamine, enzime. Valoarea alimentara si digestibilitatea carnii se apreciaza in functie de continutul acesteia in substante nutritive. Carnea constituie o sursa importanta de proteine, bogata in aminoacizi esentiali necesari dezvoltarii armonioase a organismului. Se considera ca cea mai nutritiva si gustoasa carne este cea care contine tesut muscular marmorat si perselat (deci se urmareste raportul grasime/carne). Tesutul muscular contine proteine complete si grasimi usor de digerat. Carnea cu un continut mare de tesut conjunctiv bogat in colagen si elastina are o valoare nutritiva scazuta. Carnea de bovine se asimileaza mai bine decat carnea de porc, care ramane mai mult timp in stomac. In ceea ce priveste continutul in grasime, carnea grasa de porc este preferata carnii grase de bovine, deoarece carnea de porc contine acizi grasi nesaturati, mai usor de digerat. Carnea bogata in tesut conjunctiv, ca de exemplu carnea de vitel, se digera mai greu. Coeficientul de utilizare digestiva la carne este mare, aproximativ 95% din cantitatea consumata este absorbita de organism. Carnea este un aliment bine tolerat de organism, considerata ca regenerator si fortifiant. Ca valoare biologica, proteinele din carne urmeaza dupa cele din lapte, cu importanta preponderenta in procesul de crestere. Caracteristicile carnii sunt in functie de specie. Carnea de bovine se livreaza de catre abatoare in semicarcase (sferturi), cea de porc in carcase (jumatati), iar cea de ovine intreaga. Carnea de vitel de pana la 5 saptamani (vitel de lapte) are culoare palida cenusie-albicioasa, de consistenta moale sau potrivita. Spre varsta de 12 saptamani carnea are culoare roz, grasimea este alba, maduva oaselor este alba-roz, fibrele musculare fine, fara grasime. Aceasta carne se digera usor si are valoare nutritiva scazuta. Carnea de manzat, pana la 2 ani, este de culoare roz-intens, aspect marmorat, consistenta potrivita, grasime alba-galbuie. Carnea de vaca si bou are culoare rosu-aprins, mai deschisa la vaca, aspect marmorat, consistenta ferma, grasime galbuie, miros placut. Carnea de porc are culoarea roz-pal si consistenta moale, fibra fina pentru animalele tinere si culoare rosie-inchis si consistenta tare pentru porcinele adulte. Grasimea este alba, cu structura tare si aspect unsuros. Maduva oaselor are culoare roz, cu miros specific, placut.

Ovinele si caprinele au carnea de culoare rosu-deschis. in vederea fragezirii tesuturilor si imbunatatirii gustului si aromei. fragezime. nelipicioasa. in acid lactic care coagu 818d34i leaza miozina. Consistenta este moale. Rigiditatea musculara are loc la scurt timp dupa taiere si se caracterizeaza prin intarirea muschilor. carnea este mai moale. uscata. Maturarea incepe dupa disparitia rigiditatii musculare si se caracterizeaza prin aparitia fragezimii carnii. gust. culoare cenusie sau verzuie. organoleptic. timpul de maturare este mai scurt. datorita transformarii glicogenului sub actiunea enzimelor. de culoare specifica. cu cat temperatura este mai mare. de consistenta potrivita. fina. dupa aspect. Culoarea este specifica sortului de carne. mai aromata si mai gustoasa. structura moale. miros neplacut si pusa la fiert se obtine o supa tulbure. miros. consistenta. maturarea si fezandarea. fara aroma. avand miros specific. Carnea de miel si ied are culoare albicioasa. Carnea are miros placut. Durata maturarii depinde de temperatura. Rigiditatea dureaza cu aproximatie 24 de ore. culoare. Calitatile gustative. faza de putrefactie. Aceasta trebuie condusa cu atentie. caracteristic speciei. Carnea proaspaat prezinta la exterior o pelicula subtire uscata. dupa care incepe perioada de maturare. are gust fad. cu miros de ranced. cenusie. in sectiune este uscata. datorita modificarilor survenite. elastica. suculenta. Daca se prelungeste faza de maturare sau fezandare. Culoarea este mai deschisa. prin apasare isi revine la forma initiala. carnea este tare. maduva moale. carnea trece intr-o noua faza. consistenta tare. Aprecierea prospetimii carnii se face in functie de caracteristici determinante. cu fibrele fine. Modificarile fizico-chimice se datoreaza enzimelor ce se gasesc in celulele musculare. iar prin presare lasa sa se scurga suc muscular rosiatic. fragezimea si suculenta apar dupa ce au avut loc primele modificari fizico-chimice si biologice. Perioada de fezandare este necesara unor carnuri de vanat. Fezandarea se obtine prin continuarea procesului de maturare. grasimea alba. pentru a nu depasi aceasta perioada. Acestea sunt rigiditatea musculara. are miros neplacut de putrefactie. Modificarile biologice ce se produc in carne In primele ore dupa sacrificarea animalului. . prin apasare raman urme. In timpul rigiditatii nu se produc modificari microbiene datorita faptului ca in aceasta stare carnea are o reactie acida ce impiedica dezvoltarea microorganismelor. Carnea alterata are suprafata umeda. neindicata. maduva oaselor este lucioasa.

iar la os 4°C.-18°C si umiditatea relativa a aerului 60%. carnea are la suprafata 0°C. Frigul inlatura elementul principal. ceafa. Cea mai avantajoasa metoda de refrigerare este refrigerarea directa in doua faze.carne calitatea I: margine fleica.carne calitate superioara: pulpa. carnea se pastreaza la temperatura de -20. carnea este congelata cand atinge la os temperatura de -10°C. spata. unele unitati primesc carnea direct transata. durata de congelare este intre 14-1-si 16 ore. . rasol din fata. cotlet fara os (file). blocuri sau pachete mici. respectiv procesele biochimice si chimice. intreaga. 16 ore la cea de porcine si 10 ore la cea de ovine. Dupa congelare. la carnea dezosata. In alimentatia puplica. temperatura optima de dezvoltare a microorganismelor. Prin transarea carnii se intelege taierea carnii si delimitarea dupa regiunea anatomica. antricot partial dezosat. la cea de porcine jumatati si la cea de ovine. apoi este supusa la temperaturi de -40…-30°C. timp de 1-3 saptamani. Cele mai indicate metode de conservare a carnii sunt refrigerarea si congelarea. Refrigerarea sau racirea se aplica la carnea de bovine proaspata. la suprafata carnii temperatura este de 0°C. Pentru congelare carnea se refrigereaza. rasol din spate. in faza a doua. pentru bovine si -10…-8°C pentru porcine. . Se considera decongelata cand temperatura la os atinge 0-1°C. . durata medie de refrigerare a carnii este de 24 ore la cea de bovine. fleica. iar la os de 18°C. influenta agentilor fizico-chimici si pastrarea propietatilor organoleptice si a valorii nutritive. Transarea cuprinde operatii de dezosare.specialitati: muschi. Dupa reprigerare.Conservarea si pastrarea carnii conservarea carnii urmareste impiedicarea dezvoltarii microorganismelor. la altele transarea se realizeaza in carmangeriile proprii. dupa decongelare carnea se consuma imediat. Dupa trei ore.. prin aceasta incetinindu-le activitatea. deoarece nu toate partile din corpul animalelor sunt la fel de apreciate. In prima faza carnea este supusa la temperaturi de -6…-3°C. in functie de felul carnii si marimea bucatilor. 1. carnea se pastreaza la temperatura de -1°C.carne calitatea a II-a: piept cu os. Congelarea sau inghetarea se aplica la aceleasi specii de carne. temperatura este de 0°C. taiata sferturi. prin transarea carnii de porc se obtin urmatoarele categorii: . . fasonare si sortarea pe calitati.

rasol spate cu os. carne calitatea I: greaban. pulpa cu rasolul spate. gatul si carnea rezultata din fasonari. cap de piept. piept. pieptul. fleica.calitatea I: muschiul.carne calitatea a II-a sau carne de gatit cu os: spata. pieptul cu blet. antricot. cotletul cu coastele corespunzatoare. cheie. 3. blet cu fata. 4. rasol din fata. gatul. carne calitate superioara: pulpa. carne calitatea a II-a: gat cu junghetura. blet fara fata. coada.2. fleica. din transarea carnii de ovine se obtin urmatoarele categorii: .carne calitatea I: cotlet. capul de piept. fleica. .calitatea a II-a: rasol din fata si din spate. vabrioara. prin transarea carnii de vitel se obtin urmatoarele categorii: . spata. rasolul din fata. . pulpa. prin transarea carnii de bovine adulte si manzat se obtin urmatoarele categorii: specialitati: muschi. . greabanul.

2. antricot partial dezosat. 3. cotlet fara os (file). 6. spata. 8. pulpa. piept cu os. Carne calitatea I: 7. muschi.Carne de porc Specialitati: 1. ceafa Carne calitate superioara: 5. fleica. 10. rasol din spate . rasol din fata. margine fleica. 4. 11. Carne calitatea a II-a: 9.

calitatea categoriilor de carne.Carne de vita Utilizarile culinare ale carnurilor de macelarie sunt in stransa legatura cu structura. precum si a sortimentului de preparate. Utilizarea carnii de bovine transata pe sortimente de preparat . asa cum reiese din urmatoarele tabele.

Fripturi Denumirea carnii Soteuri Supe Ciorbe Rasol Mancaruri cu legume Tocaturi Inabusita La cuptor Da Da Da - La gratar Da Da Da - La frigare Da - Muschi Vrabioara Antricot Spata Pulpa Fleica Greaban Mijloc de piept Gat Cap de piept Rasol din fata si din spate Cheia din fata si din spate Da Da Da - Da Da Da Da Da - Da Da - Da Da Da Da Da Da Da - Da Da Da Da Da - Da Da Da - Utilizarea carnii de manzat transata pe sortimente Fripturi Denumirea carnii Muschi Soteuri Supe Ciorbe Rasol Mancaruri cu legume Tocaturi Inabusita La cuptor La gratar Da La frigare Da Da - - - - .

Cotlet Pulpa Spata Rasol fata si spate Fleica Piept Gat Cheia fata si spate Da Da din din din din - da Da Da - Da - Da Da Da Da - Da - Da Da - Da Da - Da Da - - Utilizarea carnii de porc transata pe sortimente Fripturi Denumirea carnii Muschiulet Garf Pulpa Spata Fleica Piept Rasol din fata si din spate Soteuri Supe Ciorbe Rasol Mancaruri cu legume Da Da Da Da Tocaturi Inabusita La cuptor La gratar Da Da Da Da Da Da Da Da Da La frigare Da Da - Da Da Da - - Da - - Da Da - Utilizarea carnii de ovine transata pe sortimente Denumirea Soteuri Supe Ciorbe Rasol Mancaruri Tocaturi Fripturi .

greaban. cat si gustului placut.carnii Cotlet Pulpa Spata Gat. sorici Valoarea alimentara comparativa fata de carne Egala Superioara Superioara inferioara . fudulii Creier. Subprodusele de carne. piept cu blet Fleica muschiulet Da - cu legume Da Da Da - Inabusita La cuptor La gratar Da Da Da Da Da Da - La frigare Da - - - Da - Da - - - - - - - Da - - - Da - - Da Da Da 2. coada si soriciul animalelor de macelarie. pancreas. rinichi. cozi. capetele. maduva Splina. Natura tesutului Muscular Glandular Nervos Diferite tesuturi Denumirea subprodusului Inima. urechi. de aceea trebuie sa se consume imediat dupa recoltare sau se pastreaza prin congelare. pulmoni. burta. cap de piept. saruri minerale si vitamine. Clasificarea subproduselor de carne si valoarea lor alimentara fata de carne este trecuta in tabel. capete. limba Ficat. organele sau viscerele sunt deosebit de apreciate datorita atat valorii nutritive. Subprodusele din carne In alimentatia publica. momite. picioare. urechile. uger. Avand un continut mare de apa se altereaza usor. Acestea se deosebesc de carne prin continutul mare in apa si in unele substante nutritive (proteine complete). sub aceasta denumire sunt incluse organele (abdominale si toracice).

Utilizarea subproduselor de carne de bovine. pe sortimente de preparat Fripturi Denumirea subprodusului Cap Creier Limba Momite Inima Ficat Splina Burta Rinichi Uger Fudulii Picioare Maduvioara Soteuri Da Da Da Da Da Da Da Da Supe Da Ciorbe Da Rasol Da Da Da Da Mancaruri cu legume Da Da Da Da Tocaturi Da Da Inabusita La cuptor La gratar Da Da Da Da Da Da Da Da La frigare - Utilizarea subproduselor de carne de porcine. pe sortimente de preparat Fripturi Denumirea subprodusului Cap Creier Limba Momite Inima Ficat Soteuri Da Da Da Da Supe Da Ciorbe Rasol Da Da Mancaruri cu legume Da Da Da Tocaturi Da Da Inabusita La cuptor La gratar Da Da Da Da Da La frigare - .

produsele capata un aspect placut (culoare specifica). Produse din carne Prin produse de carne se inteleg preparatele obtinute din carnea bucati sau tocata. toba Crenwursti.Pancreas Splina Rinichi Picioare din fata si din spate Maduvioara Sorici Da Da Da - Da Da - - Da - - - - Da Da Da Da Da - 3. Prin afumare. drob Piftie. Slanina afumata Costita afumata Piept afumat Ceafa de porc afumata File afumat Pastrama Ciolane afumate Crude Fierte Afumate si fierte Coapte Piftii. Produsele obtinute din carne prin afumare se realizeaza dupa o prealabila sarare si condimentare a carnii. datorita componentelor fumului si a actiunii temperaturii. altele se adauga la diferite mancaruri pentru a le imbunatati gustul si a contribui la diversificarea sortimentelor. prelucrate dupa anumite retete si procesate tehnologic. Cateva dintre produsele din carne sunt cuprinse in urmatorul tabel. parizer Muschi tocat. aspic Semiafumate Carnati de porc Lebar. caltabos. sunt mai gustoase si isi maresc durata de conservare. Italian Produse din carne afumata Produse de mezelarie Prospaturi Salamuri . Majoritatea acestor preparate se consuma fara a suferi unele pregatiri culinare. aspic Bucuresti.

elvetian Ghiudem.Crude afumate Crude uscate Sibiu. viscerele. au un continut mare de apa si durata de pastrare este mica. cu umiditate scazuta. de ovine. Carnea de pasare . Bratul este o pasta obtinuta din carne proaspata taiata (calda) tocata. Mezelurile obisnuite au la baza un material de legatura numit brat. zarzavat. In conditii corespunzatoare. se pastreaza la rece in frigidere si se transporta in conditii igienice. azotat de potasiu sau sodiu. membrane artificiale. Prospaturile coapte se obtin din carne tocata. etc. Prospaturile crude se utilizeaza in alimentatie dupa prelucrare termica. piper. boia. salate. Materiile prime folosite sunt carnea de bovine. care se lasa la rece timp de 24-48 de ore. ceapa. Prospaturile fierte se pot consuma fara alta pregatire. apoi sunt supuse uscarii timp de 4-6 luni. timp in care are loc si maturarea. Ca materii auxiliare se utilizeaza sare. Salamurile semiafumate se obtin din carne tocata la masina cu sita cu ochiuri de diferite marimi si condimentata in functie de specificul sortimentului. sare. durata lor de pastrare fiind mai mare decat a celorlalte produse descrise mai sus. Prospaturile se prezinta in membrane. usturoi. de porcine. omlete. babic Produsele de mezelarie sunt produse cu valoare alimentara importanta. fasole. durata de pastrare este mare. bucati de forma sa marime diferite. la unele preparate. slanina. este in functie de umiditatea salamului semiafumat. intre 7 si 45 de zile. Aceste preparate se folosesc ca atare la diferite gustari. sarmale. coriandru. Fiind usor alterabile. Salamurile crude afumate sunt de calitate superioara. in pozitie verticala. enibahar. nucsoara. Membranele umplute cu carne tocata se prelucreaza prin afumare la cald. azotat de sodiu. Prospaturile fierte si afumate se obtin la afumare la cald si fierbere. avand in continut o cantitate importanta de proteine si grasimi. Salamurile crude uscate se obtin numai prin uscare si presare. organe tocate si alte materii auxiliare supuse procesului termic de coacere. la care se adauga apa rece. etc. amestec de carne si organe. pana la umiditatea de 28-30%. Dupa introducerea compozitiei in membrane se afuma la rece 10-12 zile. fierbere si afumare la rece. Durata de pastrare. pentru a se matura. mate naturale. 4.

varsta. Pasarile cu carnea rosie au culoarea muschilor rosu pronuntat. de culoare alba-roz sau galbuie. gaini. bibilici. stare de ingrasare. Dupa modul de viata. din care fac parte: gaina. Tesutul epitelial mobil.Carnea pasarilor constituie o sursa importanta de materii prime. gasca. La pasarile cu carnea alba. tesutul muscular mai dezvoltat (mai tare) si mai bogat in grasime. coloratia muschilor nu este uniforma. curci. Caracteristic este faptul ca si tesutul epitelial este comestibil. palmipede (inotatoare). din care fac parte: gasca. Calitatea carnii se apreciaza in functie de specie. bibilica. subtire. Pasarile se clasifica dupa modul de viata si culoarea carnii. carnea are culoare rosiatica. pasari cu carnea rosie. Tesutul epitelial este mobil. In regiunea pieptului si a aripilor carnea este alba. Pasarile tinere au fibre musculare mai fine si tesutul conjunctiv mai putin dezvoltat. pasarile se grupeaza in: galinacee (scurmatoare). un tesut conjunctiv mai putin dezvoltat si se digera mai usor. din care fac parte rata. columbiene. din care fac parte pui. din care fac parte porumbeii. puiul. Carnea de pasare se deosebeste de carnea de macelarie prin aceea ca are o structura mai fina. mai gros si de culoare galbena. sex. fara depuneri de grasime intre fibre. . folosita in alimentatie datorita valorii nutritive si a digestibilitatii. Grasimea se depune subcutanat si in jurul organelor interne. rata. porumbei. Dupa culoare carnii se impart in: pasari cu carne alba. curca. iar in restul corpului.

mancaruri de legume. mancaruri cu fructe. Clasificarea carnii de vanat se face dupa specia animalului. Se considera pui pasarea sub 4-5 luni. Carnea de vanat In tara noastra. La pasarile batrane. suprafata uscata. incepand cu salate. supe. ciorbe. matura pana la 8 luni si batrana dupa aceea. iar pintenul foarte dezvoltat. borsuri. tocaturi (preparate reci si calde). fripturi (la frigare. iar batranilor si copiilor nerecomandata. pielea picioarelor este aspra si solzoasa. pastrama. cu stratul cornos subtire si stralucitor. Pasarile tinere au picioarele netede. in doua grupe. gratar. vanatul cuprinde un sortiment variat si este permis numai in anumite perioade. Din carnea de vanat se obtin preparate cu aspect si savoare neintrecute. 5. grasimea alba galbuie stralucitoare (cantitatea de grasime in general se apreciaza la aripi si regiunea pelviana). tava).Indici de calitate pasarea la exterior trebuie sa aiba aspect curat fara pene sau fulgi. cuprinzand vanat cu pene si vanat cu par. In general. Carnea de pasare se utilizeaza in alimentatie la o gama variata de preparate. cu pintenul abia format. foarte apreciate de gurmanzi. Vanat De padure Mierla Cocs si gaina Porumbei Fazan Sitar Prepelita Potarniche Dropie Rata salbatica Gasca salbatica Becata Iepurele de camp Caprioara Cerb Mistret Vanat cu pene De campie De apa Vanat cu par Vanat mic Vanat mare . deoarece este greu de digerat. este recomandata adultilor ocazional. culoarea pielii alba roz sau alb galbuie. gust si miros placute.

Baitul este o solutie formata din apa in care s-a fiert zarzavat si s-a adaugat vin si condimente: sare. Carnurile de vanat se utilizeaza la anumite preparate culinare obisnuite. Vanatul poate fi conservat. ca piese cu inalta valoare artistic-decorativa. Carnea de vanat fiind greu de digerat. prezentandu-se intr-o gama variata. cand vanatul este transat in bucati mai mici sau mai mari si tinut in bait. Unele specii de vanat. stavrizi. cand vanatul se tine la rece si artificiala. mediu de viata. stiuca. cu o gama variata de preparate culinare usor de digerat. biban. Fezandarea poate fi naturala. Fuziforma Sageata Turtit Sarpe Crap. pentru a nu intra carnea in ultima faza. cu ajutorul frigului. ca prepelita. Continutul in grasime este scazut. continutul in grasime. piper. 6. mai suculenta si aromata. Dupa forma corpului Dupa schelet Cu schelet osos . Prin fezandare. tesutul conjunctiv tare. Pestele si subprodusele din peste Pestele este unul din alimentele de origine animala foarte apreciat si solicitat in hrana omului datorita continutului in substante nutritive si gustative de calitate superioara. prin refrigerare. numita fezandare.Capra neagra Urs Carnea de vanat se caracterizeaza prin structura fibrei fina si densa. babusca. cu exceptia unor pasari. in blana sau pene. mreana. Se tine in bait. se prepara fara o prealabila fezandare. fazanul si chiar iepurele. structura. diferit condimentate. Acest proces trebuie urmarit cu atentie. vanatul mare si vanatul cu pene cu miros puternic (rata. Se prepara intr-un timp relativ scurt. inainte de preparare trebuie sa fie supusa procesului de maturare prelungita. gasca salbatica). lin. salau. cu gust si miros specifice. iar culoarea carnii este rosie inchis. Clasificarea pestilor se face dupa forma corpului. foi de dafin. de obicei. datorita structurii sale specifice. cea de putrefactie. carnea de vanat devine mai frageda. potarnichea. muschii acoperiti cu pielite. si otet. pastrav. culoarea carnii.

este usor de digerat. Digestibilitatea carnii de peste variaza in functie de modul de preparare. nisetru. caracuda. stavridul. biban Crap. scrumbie de Dunare Calcan. ceea ce le situeaza pe o treapta superioara fata de cele de origine vegetala si animala. morun. pastrav. compozitia chimica a pestelui este apropiata de carnea de macelarie. codul. fiind saraca in tesut conjunctiv cu fibra musculara fina. nisetru. cega Scrumbie de Dunare. biban. carnea pestelui. etc. salau. B6).Cu schelet cartilaginos De apa dulce De apa sarata Migratori Oceanici Pesti slabi Pesti semigrasi Pesti grasi Pesti foarte grasi Cu carne alba Dupa culoarea carnii Cu carne rosie Dupa mediul de viata Dupa continutul in grasime chefal. lipide. sturion. sebasta. mreana. Carnea pestelui contine in mare cantitate apa. vitamine (A. etc. pastrav Crap de crescatorie. lin. sturion Crap. pastruga Salau. hrana. platica. cega Crap. corneea mata . pastruga Ton. usor adanciti in orbite. Datorita compozitiei chimice pestii se diferentiaza de carnea de macelarie. anotimp. In ceea ce priveste continutul in substante nutritive. stiuca. D. nisetru. Grasimile din peste se asimileaza foarte usor de catre organism datorita structurii acizilor grasi nesaturati. cambula Salau. somn. scrumbie albastra. biban. finetea si suculenta carnii. Pestii cu un continut mare in grasimi sunt mai greu de digerat. Partea corpului examinata Ochii Pestele proaspat Curati. pastruga. chefal Compozitia chimica a pestilor variaza in functie de specie. contribuind la fragezimea. B1. lin. corneea putin mata Pestele necomestibil Tulburi.calcan Morun. de continutul de grasimi. palamida. pastrav. fiind superioara acesteia. somn. proteine. stavrizi Morun. B2. corneea transpoarenta Pestele vechi Albiciosi. Grasimea este distribuita in musculatura carnii. stiuca. somn. mult adanciti in orbite. saruri minerale (in special cei marini contin fosfor si iod).

urma degetului nu dispare Proeminent si de culoare rosu murdar Nu se consuma si nici nu se Bun de consumat proaspat. albicios Bun de conservat si de consumat Cu inceput de inmuiere in regiunea abdominala In cantitate mare. fara miros Luciosi si bine fixati Elastica. dar neelastica. Pestele proaspat se transporta cu mijloace de transport speciale. Decongelarea se face cu aer cald in apa la temperatura de 10-15°C si dureaza aproximativ 3-4 ore. fara Incomplet lipite de bronhii. fara lovituri. Se poate comercializa peste viu si peste proaspat. pentru a se pastra mai mult timp. dar bine fixati Tare. transparent. pronuntat miros de putrefactie Carnea este moale Mucozitati foarte multe si cu miros urat Intunecati. culoare specifica pestelui. se conserva prin refrigerare si congelare. Pastrarea si conservarea pestelui Datorita continutului mare in apa si a mediului. dar conserva. cu putine mucozitati Compacta In cantitate mica. rosii. a bronhiilor rosii. ochii curati. urma lasata dispare imediat Retractat (concav). prin scaderea temperaturii pestelui la -7°C. Pestele refrigerat poate fi pastrat in gheata aproximativ 12 zile. cu aspect intunecat si mat Fara luciu. Pestele proaspat se caracterizeaza prin culoarea pielii si a solzilor stralucitori. se foloseste la faina de nu se poate folosi la conservat peste Gradul de prospetime al pestelui se apreciaza organoleptic si daca este nevoie prin analize de laborator. intreg. sticlosi.Operculele Consistenta carnii Mucusul Solzii Spinarea Anusul Concluzii Bine lipite de bronhii. Conditiile de calitate ale pestelui congelat sunt urmatoarele: invelisul exterior al pestelui sa fie curat. carnea tare. cea mai buna metoda de congelare este metoda rapida in aer.-18°C. congelarea se realizeaza la -20°C…. Pestele semicongelat se obtine prin congelare partiala. acoperit cu mucozitati. Pestele proaspat sau pestele eviscerat sau neeviscerat trebuie tinut la rece. dupa apasare cu degetul. pestele se altereaza foarte usor. cad cu usurinta Moale. ochii proeminenti. miros placut. fara a ajunge sub aceasta temperatura. de aceea. Refrigerarea consta in supunerea pestelui la o temperatura de 0-1°C. care se face cu instalatii speciale formate din tuneluri. bronhiile rosii. de culoare roz Roz-pal spre cenusiu cu aspect murdar. miros si mucozitati roscate. . cu temperatura de -35°C. urma degetului dispare incet Proeminent.

Avem trei calitati: calitate superioara (morun. Icrele sunt renumite pentru continutul bogat in substante proteice. Clasificarea icrelor se face dupa provenienta. boabe nelipicioase. au bobul mic de culoare verzuie. nisetru). Icre negre moi Icre negre (caviar) Icre negre tescuite Icre rosii Icre de Manciuria Icre de crap Icre de stiuca Icre tarama Icre de somon (Manciuria) Calitatea I Calitatea a II-a Superioare Calitatea I Calitatea a II-a Calitatea I Calitatea a II-a Calitatea icrelor se apreciaza in functie de marimea bobului. pastruga). in special sub aspect organoleptic. . nisetru. Icrele negre moi care se obtin de la sturioni se trec prin ciur. usor asimilabile. pastruga). Bobul de icre are forma sferica. compozitia lor chimica fiind in general aceiasi cu a icrelor. sunt sarate in saramura si apoi presate pana capata aspectul unei paste. cu boabe putin umede si lipicioase. grasimi de calitate superioara. cu boabe umede si lipicioase. calitatea I (morun. cand sunt proapete. in functie de specie. inglobate intr-o masa gelatinoasa acoperite cu o membrana densa. se sareaza cu sare fina (5%).Icrele si laptii Icrele se prezinta sub forma de bobite de marime si culoare diferita. tratate cu sare (6-12%) capata o culoare rosiatica. Icrele negre tescuite provin tot de la sturioni. nisetru. calitatea a II-a (morun. consistenta elastica. Laptii se obtin de la pestii masculi. au o importanta economica mai redusa decat icrele. Icrele de crap. cantitati mari de vitamina A si D.

De la raci se consuma carnea. Icrele se pastreaza la rece. se deosebeste de celelalte crustacee prin aceea ca nu are clesti. Batracienii sunt vietati vertebrate. care se gasesc in apele dulci sau sarate. 1. cu exceptia celor de mreana si somn care sunt toxice. ce se gasesc in apele dulci ale raurilor. de culoare portocalie. Excepti face melcul. crustaceele se caracterizeaza prin aceea ca au corpul acoperit cu o crusta care apara stratul bronhial de uscare. Corpul este acoperit de o crusta de culoare bruna-violet cu pete galbene. Are carnea mai putin gustoasa decat cea de homar. ajunge pana la 30-40 cm lungime si o greutate de 4 kg. Sunt importante in forma sarata. dar mai greu de digerat. Racul de rau se mai numeste si racul cu cleste lung. lacurilor si baltilor. suculenta si gustoasa. in doua calitati: calitatea I (cu bobul intreg) si calitatea a II-a (cuprinde boabe sparte. care traieste in apele Manciuriei. décor la unele preparate. in functie de mediul in care traieste. fina. etc). molustele. molustele si batracienii Pe langa pesti. 7. Carnea homarului este mai gustoasa. platica. . care este terestru. Dintre acestea se consuma crustaceele. Au bobul mare. este acoperit de o crusta de culoare bruna inchis cu reflexe albastrui sau galbene. Crustaceele. de culoare galbena-roscata si sunt foarte apreciate pentru calitatile lor gustative. formand o pasta lipicioasa). salate. ci doua antene lungi. Crustaceele si molustele sunt vietati nevertebrate. babusca. sandwichuri. Racul de lac are culoare maslinie spre negru. la temperatura de 1-5°C. Se mai numeste si racul cu cleste lat. Icrele tarama se obtin din icrele diferitilor pesti (crap.Icrele de stiuca au bobul mare. Langusta este cel mai mare crustaceu. etc. este mai mic. batracienii. Icrele de Manciuria se obtin de la somn. se intrebuinteaza la gustari. iar culoarea verde maslinie. in apa se gasesc o serie de vietati care se folosesc in alimentatie pentru calitatile lor gustative. tartine. care este slaba. Racul de mare (homarul) atinge 20-30 cm si greutatea de 3 kg. Cele mai cunoscute crustacee sunt racii de apa dulce (racul de lac si racul de rau) si de mare.

Pentru a putea fi consumati. neregulata. crustaceele pot trai cateva zile fara apa. Se recomanda a fi consumata la 24 de ore dupa recoltare. forma ovala.Crevetele este mic. Molustele se grupeaza in scoici. 5-6 cm. fixate intrun ligament. Are cochilia de culoare cenusiu-inchis. care se mai numesc si pui de balta. carnea cu structura tare si greu de digerat. Datorita aceste cruste. cat si pentru continutul in substante nutritive. De obicei. pentru a ajunge vii la destinatie. Transportul crustaceelor se face in lazi de nuiele sau lazi speciale. in colonii fixate pe stanci. greu de digerat. Melcul are cochilia in forma de spirala. formata din doua valve de culoare bruna-galbuie. Midia traieste in mare. c. inchis intr-o carapace. molustele sunt animale cu corpul moale. Cochilia are forma ovala. stridii. Molustele se transporta in butoaie sau lazi. asezand in straturi alternative crustacee si straturi de muschi verde. Midia este mai gustoasa in sezonul rece. . fiind hranitoare. fiind superioara scoicii in ceea ce priveste valoarea nutritiva si digestibilitatea. acestea se consuma vii. Scoicile traiesc in rauri. gustoasa si mai usor de digerat. in vagoane frigorifice si se pastreaza de asemenea in spatii reci. pentru ca aceste crustacee sa ajunga la destinatie in stare vie. Carnea este apreciata. 2. crusta de culoare roz si este foarte apreciat atat pentru carnea gustoasa. deoarece este toxica din cauza hranei consumate. este apreciata. Acestea au corpul acoperit cu o piele de culoare verde cu pete deschise. elastica. batracienii Sub aceasta denumire se gasesc broastele obisnuite de apa. midii si melci. melcii sunt supusi operatiilor tehnice de prelucrare. Se poate folosi in alimentatie si dupa ce a suferit o prelucrare termica. Carnea este tare. lacuri si balti. Stridia traieste in mare. la un loc racoros.

Carnea lor este fina. suculenta. etc. . precum pane. Se prepara sortimente diferite.In alimentatie se folosesc picioarele din spate jupuite de piele. de culoare alba. gustoasa. cu verdeturi.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful