1a Aula - Historico

TECN O LO G IA
D E ALIM EN TO S
TECN O LO G IA D E ALIM EN TO S
1798:T.R.M althus
“ A população do m undo,cresce a
m aior velocidade do que o
fornecim ento de seus alim entos.”
D ESEN VO LVIM EN TO
H ISTÓ R ICO
Pré-hom inídeos (quatro m ilhões de anos)
 Grupos pouco num erosos e deslocam ento pela

savana em busca de alim entos e pontos de água.
 M orfologia dentária: regim e alim entar

baseado em herbáceas e gram íneas.
H ISTÓ R ICO
Pré-hom inídeos Australopithecus
(três m ilhões de anos)
 Troca da dieta vegetariana pela form a onívora.
 Causa profundo im pacto na evolução,tanto do

ponto de vista biológico com o cultural.
H ISTÓ R ICO
Pré-hom inídeos Australopithecus
(três m ilhões de anos)
 As extrem idades inferiores foram sofrendo adaptações

para um a posição ereta e as extrem idades superiores
foram sendo liberadas de sua aptidão para cam inhar.
 A alim entação cárnea consistia em pequenos anim ais

(répteis e roedores) e cadáveres de grandes m am íferos
abandonados pelos anim ais carnívoros.
H ISTÓ R ICO
habilis (dois m ilhões de anos)
H om o
erectus (um m ilhão e m eio de anos)
Pitecantropus
 Hom em de Java,de Pequim ,de Yuanm ou

(500 a 200 m ilanos)
 Utensílios encontrados indicam um certo grau
de evolução m ental.
 Caçadores hábeis,capazes de abater grandes anim ais.
H ISTÓ R ICO
H om em de N eanderthal(100 a 35 m ilanos)
 Capazes de talhar a pedra com m uita perfeição.

H ISTÓ R ICO
H om em de Crom agnon (40 m ilanos).
 Autores das pinturas rupestres.
 Pertencem a espécie Hom o sapiens.

H ISTÓ R ICO
500 m ilanos
 Glaciações forçaram o hom em a adaptar-se

rapidam ente.
 Uso de covas por grupos de 50 a 100 indivíduos criou

um am biente propício para um a ação socialm ais am pla.
DESCO BERTA DO FO GO
H ISTÓ R ICO
FO G O
 M antém o hom em aquecido.
 Ilum ina a sua habitação.
 Protege contra anim ais selvagens.
 Proporciona um centro com unitário.
 M odifica profundam ente seus alim entos.

H ISTÓ R ICO
FO G O CARNES ASSADAS
 Têm textura e sabor m uito diferentes das cruas.
 Alteram -se m ais lentam ente.
 Aum enta a digestibilidade.

 Elim inam -se m icroorganism os potencialm ente perigosos.
 Defum ação e dessecação com o form a de prolongar a

vida útilde seus alim entos.
H ISTÓ R ICO
Paleolítico e M esolítico (30.000 a 8.000 anos)
 Utilizava com o alim entos grande variedade de produtos.
O vos Raízes Pescado
Sem entes Frutas Insetos M el
Anim ais pequenos e grandes

H ISTÓ R ICO
N eolítico (9.000 a 3.500 anos)
 Agricultura rudim entar,sobretudo de cultivos sazonais.
 Dom esticação de anim ais,os quais podem auxiliar no

trabalho ou servir com o alim ento.
 Cabra,iaque,búfalo e suíno (Prim eira etapa do Neolítico).
 Cavalo,cam elo,asno,elefante e galinha

(No período final do Neolítico).
H ISTÓ R ICO
N eolítico (9.000 a 3.500 anos)
 Aum ento da diversidade de alim entos:

especialm ente leite e produtos lácteos (leites
ferm entados e queijo),que se form avam por
ferm entação espontânea.
H ISTÓ R ICO
ID AD E D O BR O N ZE (3500 anos a.C.)
 Com eçou a regar seus cultivos.
 Utilizou o cavalo e os bovinos para arar os cam pos.

 Praticou o com ércio locale de m ais longa distância.
 Am pliou seus alim entos,em especialos de origem
vegetal,incluindo na dieta figos,arroz,azeite de oliva,
cebola tâm aras,uvas,etc.
 Cultivou frutas.
H ISTÓ R ICO
ID AD E D O FER R O (1500 anos a.C.)
 Surge o com ércio em grande escala,tanto por m ar

com o por terra.
 M elhoram ento das ferram entas da lavoura.
 Novos alim entos são incluídos na dieta: especiarias,
m olhos e diversas frutas.
 No período dos gregos e dos rom anos chega-se à
plenitude da agricultura,com o uso de fertilizantes e a
rotação de cultivos.
H ISTÓ R ICO
G randes civilizações às m argens dos rios
(Am arelo,Tigre-Eufrates,Indo-Ganges e Nilo)
(6000 anos a.C.)
 Sum érios: elaboravam diversos produtos lácteos,e é

provávelque a origem destes seja m uito m ais antiga,
do prim eiro período do Neolítico,quando o hom em
aprendeu a dom esticar os anim ais.
 Dependentes da cerveja: um trabalhador recebia um
litro de cerveja por dia,os oficiais de baixa graduação
dois,os m ais graduados,três,e a nobreza,cinco.
H ISTÓ R ICO
G randes civilizações às m argens dos rios
(Am arelo,Tigre-Eufrates,Indo-Ganges e Nilo)
(6000 anos a.C.)
 Código de Ham urabi(1728 a 1638 a.C.).
Dá atenção especiala cerveja,e proíbe-se a venda de

produto com baixo conteúdo alcoólico a preço elevado;
com isso previne-se a diluição em água.
Claro exem plo da intervenção do governo na indústria
alim entícia.
H ISTÓ R ICO
AN TIG O EG ITO
 A dieta era m uito variada para a classe dirigente,m as

ainda é desconhecida a dieta do elevado núm ero de
escravos e soldados que serviam aos faraós.
 O s egípcios dessecavam e salgavam o peixe que

capturavam no M editerrâneo e no Nilo.
H ISTÓ R ICO
AN TIG O EG ITO
 Nas prim eiras dinastias,produziam cerveja e vinho e

sabiam distinguir entre a prim eira ferm entação alcoólica
e a secundária acética,que perm itia obter o vinagre.
 Fabricavam pão e sabiam a form a de preparar

m alte,que no início,foiusado com o adoçante e,m ais
tarde,na produção da cerveja.
 Sabiam fazer queijo.

H ISTÓ R ICO
G R EG O S
 Utilizavam am pla variedade de alim entos (carnes de

todos os tipos,principalm ente de suíno e aves,peixes
e grande variedade de produtos vegetais).
 Acrescentaram à dieta novos produtos,com o o azeite

de oliva (cuja técnica de fabricação trouxeram de Creta
ou da Ásia M enor,onde já era produzido por volta de
1500 a.C.),crustáceos e m oluscos.
H ISTÓ R ICO
PER ÍO D O R O M AN O
 Caracterizou-se pelo com ércio em grande escala,

tanto a curtas com o longas distâncias.
 Um a das razões da expansão do Im pério Rom ano foia

necessidade de obter m ais alim entos para Rom a.
H ISTÓ R ICO
 O trigo produzido no Egito,na Espanha e no norte

da África assegurava o abastecim ento da capitaldo
im pério,enquanto os rom anos difundiam por todas
as suas províncias as m elhorias que faziam na
agricultura,com o o descanso da terra,a fertilização,
a rotação dos cultivos.
H ISTÓ R ICO
 Prensagem : um a das operações tecnológicas,foi

bastante aperfeiçoada pelos rom anos.
 Prensa para obter azeite de oliva.
 Fabricação de Q ueijo: evolução gradualdesde a
form ação da coalhada por ferm entação naturalaté a
produção controlada,com o ajuste da tem peratura para
regular a ação do coalho e a com pressão cuidadosa do
coalho para evitar desandos durante o processo m aturativo.
H ISTÓ R ICO
 Utilização de recipientes de barro para proteger os

alim entos.
 Praticavam de form a regular a salga e a acidificação
com vinagre procedente da oxidação do álcool.
 Utilizavam o m elcom o m eio de conservação e
dessecavam diversos alim entos ao sol.
 Foram excelentes padeiros e viticultores e propagaram
as m elhorias do cultivo da videira por todo o im pério.
H ISTÓ R ICO
 Já conheciam ,em bora de form a em pírica,os efeitos

desfavoráveis dos m etais na auto-oxidação das gorduras,
visto que recom endavam não utilizar recipientes m etálicos
para o arm azenam ento do azeite de oliva.
 Existem ainda dados que revelam que os im peradores

m andavam resfriar o vinho e outros alim entos com gelo
trazido das m ontanhas.Nesse sentido parece que
utilizavam bebidas geladas no verão.
H ISTÓ R ICO
ID AD E M ÉD IA
 Constituium longo parênteses no estudo de

novos procedim entos de conservação e elaboração.
 O utros alim entos foram introduzidos na Europa:

ϖ M ongóis: trigo negro ou sarraceno
ϖ Cruzadas: frutas e verduras desconhecidas
ϖ M arco Pólo
Da China para a Itália: desenvolvim ento de m assas
De Pequim para Veneza: um a recita de leite gelado
H ISTÓ R ICO
ID AD E M ÉD IA
 A destilação do leite com eçou a ser utilizada na Itália

por volta do ano 1100 de nossa era,e sua prática era
norm alna Europa do século XIV.
 O açúcar de cana foioutro produto surgido no Egito

e no O riente M édio.
H ISTÓ R ICO
SÉCU LO XV
 A dieta do hom em europeu sofreu im portante

m udança com a descoberta da Am érica.
 Tom ate,m ilho e batata causaram um a revolução no

velho m undo,em bora a batata,provavelm ente originária
do Peru ou da Bolívia,só tenha sido realm ente aceita em
larga escala com o alim ento por volta do século XVIII.
 Uso m assivo de especiarias vindas da Índia.

H ISTÓ R ICO
1795:um fabricante de cerveja e depois um confeiteiro francês
(Nicolas Appert) conseguiram conservar diversos alim entos ao
acondicioná-los em recipientes lacrados e depois aquecê-los em
água fervente.
1810:um prêm io foiestabelecido por Napoleão para quem fosse
capaz de inventar um procedim ento para conservar alim entos que
perm itisse abastecer suas tropas,posicionadas a grande distância de
suas bases de aprovisionam ento.
Tinha-se inventado um dos procedim entos m ais eficazes para destruir

os m icroorganism os dos alim entos.O sistem a idealizado por Appert
foium dos avanços científicos m ais im portantes da indústria
alim entícia,que m ais tarde daria lugar á industria de enlatado.
H ISTÓ R ICO
 O procedim ento prim itivo de Durand de fabricar
latas proporciona o rendim ento de cerca de 10
recipientes diários,enquanto os atuais podem
produzir m ais de m ilpor m inuto.
1860:a esterilização da latas era feita durante cinco

ou seis horas a 100 oC,em água fervente.M ais tarde,
conseguiu-se aum entar para 115,5 oC,fazendo o
aquecim ento em água acrescida de cloreto de cálcio,
reduzindo o tem po de esterilização.
1874:introdução da autoclave.
H ISTÓ R ICO
1786:uso do gelo para transportar peixe fresco era
habitualna Grã-Bretanha.
1838:teve início a utilização industrialde frio para a

conservação de peixe nos barcos,o que perm itiu
fazer capturas em águas m ais distantes.
1867:Reece inventou a prim eira unidade de

resfriam ento,baseada no ciclo com pressão/expansão de
am oníaco,que foiaperfeiçoada entre os anos de 1874 e
1876 por Von Linde,Boyle e Pictet.
H ISTÓ R ICO
1877:o barco Frigorifique transportou com êxito

carne fresca de Buenos Aires a Rouen em 110 dias.
1886:30 m ilcarcaças de cordeiros chegaram a

Londres procedentes das Ilhas M alvinas.
Século XIX:produção da m argarina.Napoleão III

ofereceu um prêm io a que encontrasse um substituto para
a m anteiga; o vencedor foiM ege-M ouries,que patenteou
seu procedim ento em 1869.
H ISTÓ R ICO
1877:foiintroduzida a centrífuga de Lavalpara a

separação da nata do leite,levando a redução do
espaço e m ão-de-obra,aum entando a eficácia da
separação.
1860:desenvolveu-se o leite condensado.
 Todos os procedim entos de conservação de

alim entos se beneficiaram com o desenvolvim ento
da ciência a partir da revolução industrial.
H ISTÓ R ICO
O progresso dos m étodos de conservação prosseguiu
no século XX,com enorm e m elhoria das antigas
técnicas (defum ação,desidratação,em prego do frio,
tratam entos térm icos,uso de conservantes,
acondicionam ento,transporte,etc.) e a criação de
outras (radiações ionizantes,aquecim ento dielétrico,
concentração por osm ose inversa,ultrafiltração,etc.)
que culm inaram com tecnologias recentes; destas
algum as im puseram -se rapidam ente (atm osferas
m odificadas ou extração de certas substâncias com
fluidos supercríticos,com o a cafeína).
H ISTÓ R ICO
1931:Considera-se o nascim ento oficialda

Tecnologia de Alim entos que ocorreu sim ultaneam ente
nos Estados Unidos e na Grã-Bretanha.
 De um lado, a Universidade de O regon cunhou, nesse ano, o

term o Tecnologia de Alim entos a propósito da introdução de um
novo curso sobre o tem a. Do outro lado, no m esm o ano, M acLellan
propôs ao conselho da Society of Chem ical Industries (SCI) da
Inglaterra a criação, com o nom e de Society of Food Industry, de
um novo grupo, ao qual seriam incorporados os m em bros da
sociedade originalinteressados no problem a dos alim entos.
H ISTÓ R ICO
1950:um com itê designado entre professores da

Universidade definiu a Ciência dos Alim entos com o:
A ciência que se ocupa do conhecim ento das

propriedades físicas,quím icas e biológicas
dos alim entos e dos princípios nutritivos e a
Tecnologia de Alim entos com o a exploração
industrialdesses princípios básicos.
D EFIN IÇÃO D E TECN O LO G IA
D E ALIM EN TO S
É a ciência que trata do estudo,

aperfeiçoam ento e aplicação
experim entalde processos,visando
aplicar os conceitos na obtenção,
processam ento,conservação,
preservação,transporte e
com ercialização de alim entos.
D E ALIM EN TO S
É a parte da tecnologia que estuda o

m elhoram ento,aproveitam ento e
aplicações da m atéria-prim a para
transform á-la,através de vários
processos em produtos alim entícios.
D E ALIM EN TO S
É a aplicação de técnicas e m étodos,

para a elaboração,arm azenagem ,
processam ento,controle,em balagem ,
distribuição e utilização dos alim entos.
O BJETIVO D A TECN O LO G IA
D E ALIM EN TO S
Garantir o abastecim ento de alim entos

nutritivos e saudáveis para o hom em ,
que, com o anim al heterótrofo, necessita
suprir suas necessidades energéticas e
plásticas m ediante o consum o de
diversos produtos procedentes dos
reinos anim al,vegetale m ineral.
APLICAÇÕ ES D A TECN O LO G IA
D E ALIM EN TO S
 Aum ento do valor nutritivo dos alim entos pela inclusão

de nutrientes (proteínas,vitam inas,m inerais,etc).
 O btenção do m áxim o de aproveitam ento dos recursos

nutritivos existentes atualm ente na terra e buscar
outros,a partir de fontes até agora não exploradas.
 Preparação de produtos para indivíduos com

necessidades nutritivas especiais,com o crianças,
idosos,diabéticos,etc.
D E ALIM EN TO S
 Desenvolvim ento de produtos prontos e sem i-
prontos,já que é cada vez m ais necessária a saída das
m ulheres para buscar opções de renda extra.
 Distribuição m ais uniform e dos alim entos durante

todas as estações e épocas do ano.
 Distribuição m ais uniform e dos alim entos durante

todas as estações e épocas do ano.
 Aum ento de vida útildos produtos alim entícios,

facilitando o seu arm azenam ento.
D E ALIM EN TO S
 M elhorias das qualidades sensoriais através do

uso de aditivos.
 Desenvolvim ento de em balagens m ais resistentes

e apropriadas.
 Segurança quanto às condições higiênico-sanitárias

dos alim entos,dim inuindo os riscos de toxinfecção.
 Q ueda de preço devido à grande oferta e

facilidade de acondicionam ento.
D ESVAN TAG EM D O
PR O CESSAM EN TO D E ALIM EN TO S
 A única desvantagem ainda discutida é

que o processam ento do alim ento pode
m uitas vezes destruir,em pequena escala,
alguns dos nutrientes.
IM PO R TÂN CIA D A
Tecnologia de alim entos

M anipulação
Elaboração
Consum o de
Agricultura: produção Preservação alim entos
de m atéria prim a
Arm azenam ento
M étodos e Com ercialização Princípios e práticas

progressos da da nutrição hum ana
produção agrícola
Países em desenvolvim ento ou desenvolvidos
Redução das perdas de alim entos
Aum ento da disponibilidade de alim entos

 Dificuldade em avaliar as perdas de alim entos.
 Sabe-se que grande parte dos alim entos dos países de

baixa renda é perdida no cam po,no processam ento ou
na distribuição.
 Acredita-se que as perdas de alim entos são de 40%

na Am érica Latina e 30 % na África.
 Estim a-se que,se m etade das perdas de alim entos no

arm azenam ento fosse evitada ter-se-iam calorias
suficientes para satisfazer a dieta de 500.000 pessoas.
ÁR EAS EM Q U E SE BASEIA A
Q U ÍM ICA
Conhecer as transform ações que ocorrem durante a

colheita e arm azenagem da m atéria-prim a, nas fases
de industrialização e nos produtos acabados
(em balados), e procurar controlá-las para m anter a
qualidade dos produtos. A quím ica tam bém é
utilizada para m ensurar os constituintes dos
alim entos e suas reações, fazendo assim parte do
controle de qualidade laboratorial.
BIO LO G IA
Proporcionar m aneiras de controlar os

m icroorganism os indesejáveis e elim inar os que
produzem a deterioração dos alim entos. Ela fornece os
subsídios para o conhecim ento dos processos de
alterações m icrobiológicas e para a preservação e
conservação dos alim entos. A m icrobiologia tam bém é
utilizada na produção de alim entos ferm entados,
m elhorando, em m uitos casos, as características
sensoriais e a vida de prateleira.
BIO LO G IA
A criação de anim ais, com características

com erciais m ais vantajosas, a obtenção de
vegetais e frutas, com m elhores qualidades
organolépticas, a seleção de sem entes, a
adaptação de plantas, a hibridização, os m étodos
especiais de cultura,os cruzam entos,etc.
N U TR IÇÃO
O ferece bases para se saber quais as vantagens

da presença de determ inados nutrientes nos
alim entos e seus efeitos e interações sobre o
organism o.
EN G EN H AR IA
Estuda as fases do processam ento da m atéria-prim a,

através dos conceitos das operações unitárias
(filtração, refrigeração, desidratação, destilação, etc)
e princípios da engenharia. Fornece as bases para a
elaboração de produtos através dos projetos
estruturais, de equipam entos e desenvolvim ento de
em balagens.
O PER AÇÕ ES BÁSICAS D A
PRINCIPAIS O PERAÇÕ ES BÁSICAS UTILIZADAS PELA TECNO LO GIA DE ALIM ENTO S
De ordem física De ordem quím ica De ordem biológica
Subdivisão
M istura
Ação m ecânica Extração Ação m icrorgânica
Cristalização (por prensagem ) Ação enzim ática
Desidratação
Destilação Em prego de aditivos
Em ulsificação Extração (por solvente)
Evaporação Em prego de substâncias coadjuvantes
Fluxo de fluidos (catalisadores,ferm entos,gases,etc)
Transm issão de Reguladores de pH
calor e frio
FATO R ES Q U E CO N TR IBU ÍR AM PAR A
O D ESEN VO LVIM EN TO D A
1)Em relação ao aum ento de consum o de produtos:
Aum ento progressivo de consum o
Influência social-trabalhista
FATO RES Q UE
CO NTRIBUÍRAM Aum ento do consum o em situações de em ergência
PARA O
DESENVO LVIM ENTO 2)Em relação ao aproveitam ento das m atérias-prim as
DA TECNO LO GIA DE
ALIM ENTO S 3)Em relação aos m odernos conhecim entos gerais
4)Em relação ao em prego de produtos dietéticos e especiais
5)Em relação à concorrência com ercial

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 Grupos pouco num erosos e deslocam ento pela

 M orfologia dentária: regim e alim entar

 Troca da dieta vegetariana pela form a onívora.

 Causa profundo im pacto na evolução,tanto do

 As extrem idades inferiores foram sofrendo adaptações

 A alim entação cárnea consistia em pequenos anim ais

 Hom em de Java,de Pequim ,de Yuanm ou

 Capazes de talhar a pedra com m uita perfeição.

H om em de Crom agnon (40 m ilanos).

 Autores das pinturas rupestres.

 Pertencem a espécie Hom o sapiens.

 Glaciações forçaram o hom em a adaptar-se

 Uso de covas por grupos de 50 a 100 indivíduos criou

 M antém o hom em aquecido.

 Ilum ina a sua habitação.

 Protege contra anim ais selvagens.

 Proporciona um centro com unitário.

 M odifica profundam ente seus alim entos.

 Têm textura e sabor m uito diferentes das cruas.

 Alteram -se m ais lentam ente.

 Aum enta a digestibilidade.

 Defum ação e dessecação com o form a de prolongar a

 Utilizava com o alim entos grande variedade de produtos.

O vos Raízes Pescado

Sem entes Frutas Insetos M el

Anim ais pequenos e grandes

 Agricultura rudim entar,sobretudo de cultivos sazonais.

 Dom esticação de anim ais,os quais podem auxiliar no

 Cabra,iaque,búfalo e suíno (Prim eira etapa do Neolítico).

 Cavalo,cam elo,asno,elefante e galinha

 Aum ento da diversidade de alim entos:

 Com eçou a regar seus cultivos.

 Utilizou o cavalo e os bovinos para arar os cam pos.

 Surge o com ércio em grande escala,tanto por m ar

 Sum érios: elaboravam diversos produtos lácteos,e é

 Código de Ham urabi(1728 a 1638 a.C.).

Dá atenção especiala cerveja,e proíbe-se a venda de

 A dieta era m uito variada para a classe dirigente,m as

 O s egípcios dessecavam e salgavam o peixe que

 Nas prim eiras dinastias,produziam cerveja e vinho e

 Fabricavam pão e sabiam a form a de preparar

 Sabiam fazer queijo.

 Utilizavam am pla variedade de alim entos (carnes de

 Acrescentaram à dieta novos produtos,com o o azeite

 Caracterizou-se pelo com ércio em grande escala,

 Um a das razões da expansão do Im pério Rom ano foia

 O trigo produzido no Egito,na Espanha e no norte

 Prensagem : um a das operações tecnológicas,foi

 Utilização de recipientes de barro para proteger os

 Já conheciam ,em bora de form a em pírica,os efeitos

 Existem ainda dados que revelam que os im peradores

 Constituium longo parênteses no estudo de

 O utros alim entos foram introduzidos na Europa:

 A destilação do leite com eçou a ser utilizada na Itália

 O açúcar de cana foioutro produto surgido no Egito

 A dieta do hom em europeu sofreu im portante

 Tom ate,m ilho e batata causaram um a revolução no

 Uso m assivo de especiarias vindas da Índia.

Tinha-se inventado um dos procedim entos m ais eficazes para destruir

1860:a esterilização da latas era feita durante cinco

1838:teve início a utilização industrialde frio para a

1867:Reece inventou a prim eira unidade de