Universitatea TRANSILVANIA din Brasov

Facultatea: Alimentatie si turism

Specializarea: Controlul si expertiza produselor
alimentare

Laptele - ”Izvorul sanatatii”

Autori: POP MIHAELA

POSTELNICU DIANA
 CUPRINS

Introducere……………………………………………………………………………….Pag. 3

Cap.1 Cresterea vacilor…………………………………………………………………Pag. 5

1.1. Factori care conditioneaza igiena unui grajd………………………………...Pag. 5

1.2. Adapostirea vacilor in perioada de iarna…………………………………….Pag. 5

1.3. Adapostirea vacilor in perioada de vara…………………………………….Pag. 6

Cap.2 Obtinerea laptelui de consum……………………………………………….…..Pag. 9

2.1. Conditii pentru obtinerea unui lapte igienic…………………………………Pag. 10

2.2. Factori ce influenteaza productia de lapte…………………………………...Pag. 10

2.3. Tehnologia valorificarii si pastrarii laptelui…………………………………Pag.12

Bibliografie……………………………………………………………………………….Pag.14

2
 Introducere

Cresterea bovinelor se situeaza intre domeniile zootehniei cu “foc continuu” avand o

contributie inegalabila in producerea si asigurarea populatiei cu bunuri de larg consum in furnizarea
materiilor prime deosebit de importante pentru industria alimentara.
Repezentand o importanta sursa furnizoare de produse alimentare cu valoare biologica superioara si
un mijloc de forta animala apreciat, cresterea si ameliorarea continua a diferitelor specii apartinatoare
subfamilei Bovinae, a constituit si constituie pentru omenire o preocupare permanenta, furnizand circa
55-57% din proteina animala consumata zilnic.
Semnificatia deosebita a acestui important sector de activitate in economia agricola mondiala este
ilustrata cu prisosinta de faptul ca bovinele asigura aproape 30% din productia de carne si peste 90%
din productia totala de lapte obtinuta in prezent in lume.
Laptele si produsele lactate reprezinta alimente cu o valoare nutritionala exceptionala, dar si
o sursa de substante bioactive cu multiple activitati fiziologice benefice pentru organismul uman. Ca
si definitie laptele constituie licihidul secretat de catre glanda mamara ce contine 871 grame apa si 129
grame substanta uscata per kilogram. Din analiza compozitiei chimice se poate spune ca laptele
furnizeaza peste 100 substante hranitoare indispensabile vietii omului (20 aminoazici, 10 acizi grasi,
45 elemente minerale si 25 vitamine). El contine 680 calorii/kg avand o valoare hranitoare
competitive cu alte produs de origine animala si net superioara fata de produsele vegetale. Se
recomanda cu prioritate in hrana copiilor, batranilor, covalescentilor si femeilor gravide constituind o
sursa importanta de aminoacizi, saruri minerale, mai ales de calciu care se gaseste sub o forma
asimilabila in organism si vitamine(A si D).

Laptele de vaca se obtine in modul cel mai economic dintre toate

produsele de origine animala datorita faptului ca vacile folosesc pentru realizarea productiei de lapte

3
cu 20-30% mai bine energia din furaje decat pentru carne. Puterea mare de consum a hranei pe care o
manifesta vacile de lapte, comparative cu alte specii pentru alte produse animaliere este semnificativ
in favoarea primelor.
De aceea, pe buna drepate, vaca este considerate o reusita “masina animala” capabila sa transforme
productia vegetala neconsumata de om in produse animale cu mare valoare hranitoare si biologica.

4
 Cap 1. Cresterea vacilor de lapte

Dintre toate speciile, rasele si categoriile de animale domestice, vacile de lapte au stat in
centru preocuparilor tuturor crescatorilor de la noi din tara. La baza acestei importante preocupari a
stat urmatorul factor principal: producerea unor cantitati de lapte tot mai mari si un continut de
grasime tot mai ridicat, pentru asigurarea consumului de lapte si derivate ale laptelui, consum care
este in continua crestere, avand in vedere ca laptele si derivatele laptelui sunt alimente principale din
hrana omului.

1.1. Factori care conditioneaza igiena unui grajd

Adaposturile igienice au o influenta pozitiva aspura starii de sanatate a vacilor, asupra
ridicarii productiei de lapte-carne si a unei bune starii de reproductie. Grajdurile bine construite au o
influenta buna asupra conformatiei corporale in curs de dezvoltare si a constitutiei animalelor, in
obtinerea unei productii mari si economice.
Grajdurile pentru vaci trebuie sa fie suficient de spatioase asigurand vacilor spatiul necesar pentru
odihna si miscare in stand, pentru furajarea, adaparea si ingrijirea lor in bune conditii. Adaposturile
pentru vacile de lapte trebuie sa mentina tot timpul o temperatura constanta si o umiditate optima, sa
contina volum de aer curat, precum si un sistem de ventilatie eficient. Ele vor fi luminose si dotate cu
toate instalatiile necesare de canalizare, pentru adaparea la automate si lumina electrica.

1.2. Adapostirea vacilor in perioada de iarna

Vacile sunt legate fiecare la standul propriu care difera ca marime in functie de rasa.
Furajarea se face individual intru-cat animalele sunt legate la iesle.
Adaparea se face atat la adapatori automate cat si la jgheaburi.
Evacuarea dejectilor se face manual sau se folosesc uneori vagoneti speciali pentru scosul balegarului
din grajd; se poate face si mecanic prin sistemul de racleti batanti.
Aerisirea grajdului se face prin ventilatie naturala.

5
Mulsul se face manual sau mecanic, pe stand.
Igiena corporala se mentine prin pansajul zilnic al vacilor, dimineata. Prin asigurarea iginei corporale
se mentine un metabolism normal al organismului, se previn imbolnavirile, se obtine un lapte igienic.
Igiena adapostului se va intretine in stare perfecta, prin curatenie riguroasa: evacuarea ori de cate ori
este nevoie a dejectilor, dezinfectia si varuirea periodica si aerisirea corecta.
Dezavantajul acestui sistem consta in faptul ca productivitatea muncii este scazuta, animalele prezinta
predispozitie la boli cand intretinerea nu este corespunzatoare.
In aceasta perioada vacile sunt intretinute numai la grajd, iar hranirea se face cu nutreturi conservate
din perioada de vara. Cantitatea de nutreturi si componenta in ratie trebuie sa fie in asa fel calculate ca
sa asigure o hranire cat mai echilibrata, permitand astfel mentinerea productiei de lapte la nivelul celei
din perioada de vara.

Fig.1 Perioada de stabulatie a bovinelor

1.3. Adapostirea vacilor in perioada de vara

In unitatile care au pasuni, din primavara si pana toamna tarziu, vacile sunt scoase la pasune
in tabere de vara. Taberele de vara trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
-sa fie amplasate langa pasune pe un teren neted, permeabil si mai ridicat decat terenul din jur;
-amplasarea sa se faca tinand seama de sursa de apa;

6
 -tabara propriu-ziza se construieste sub forma unor soproane, in care se amenajeaza jgheaburi
pentru administrarea nutreturilor;
-mulsul vacilor se face asemeni perioadei de iarna, adica manual sau mecanic.
Inainte de scoaterea vacilor la pasune se executa urmatoarele operatiuni:
-vacile se supun unui examen sanitar veterinar si se trateaza animalele bolnave;
-se curate si se corecteaza unghiile deformate in urma stabulatiei, cand intretinerea nu s-a facut corect;
-se reteaza varful coarnelor (daca nu s-au ecornat) pentru a evita accidentele;
-se calculeaza densitatea vacilor pe hectare, in functie de productia de masa vegeteala.
Intretinerea vacilor vara in tabere pe pasune mentine sanatatea, mareste longevitatea, asigura
productii mari si ieftine, creste rentabilitatea, motiv pentru care s-a extins atat in sistemul de
exploatare gospodaresc cat si in cel intensiv.

Fig.2 Pasunatul bovinelor pe timp de vara

7
Fig.3 Grajdul dupa perioada de stabulatie

8
 Cap 2. Obtinerea laptelui de consum

Laptele un important constituent in alimentatia omului se obtine atat prin tehnici mecanice
de muls, cat si prin tehnici manuale.
Mulsul reprezinta operatia de extragere a laptelui din ugerul vacilor actionandu-se asupra
mameloanelor. Mulsul vacilor este o operatie complexa cu numeroase implicatii asupra
performantelor animalelor, sanatatii lor, cat si asupra rezultatelor economice. Mulsul constituie, dupa
hrana, cel mai important factor de exploatare care influenteaza productia de lapte.
In prezent, mulsul mecanic este mult mai utilizat decat cel manual, datorita eficientei
cresterii productivitatii muncii si reducerii considerabile a efortului fizic depus de mulgatori. Alte
avantaje ale mulsului mecanic constituie si sporirea cantitatii de lapte muls, cresterea continutului
laptelui in grasime cu 10-20%, imbunatatirea insusirilor organoleptice ale laptelui, imbunatatirea
calitatii igienice si de procesare a laptelui datorita reducerii incidentei microorganismelor din lapte.
Intretinerea instalatiilor reprezinta ansamblul de operatii tehnice obligatorii de ingrijire, revizuire,
reparatii curente si capitale care se efectueaza zilnic si periodic pe toata durata de exploatare de muls
mecanic.

Fig.4 Instalatie de muls mecanica

9
2.1. Conditii pentru obtinerea unui lapte igienic
Pentru obtinerea unui lapte de consum igienic, cat mai sanatos, este necesara indeplinirea
anumitor conditii:
-aerisirea si curatirea in bune conditii a grajdului inainte de a incepe mulsul;
-oprirea introducerii in grajd a furajelor inainte de a incepe mulsul, cat si in timpul mulsului pentru a
nu se face praf in grajd;
-pregatirea mulgatorului pentru muls: spalarea sa pe maini, imbracarea halatului, sortului si bonetei;
-mulgerea primelor 4-5 picaturi de lapte din fiecare sfarc intr-un vas special;
-curatarea, spalarea si stergerea cat mai atenta a ugerului;
-mulsul mecanic ca mijloc de igienizare a laptelui;
-spalarea, dezinfectarea si intretinerea instalatiei de muls mechanic.

2.2. Factori ce influenteaza productia de lapte

Numerosii factorii ce influenteaza productia de lapte provin din mediul natural sau din cel
artificial, precum si factorii de ordin tehnologic si organizatoric. Din totalitatea factorilor ce
influenteaza productia de lapte mentionam:

● Factori de mediu natural

Din multitudinea de factori naturali, cei climatici au o semnificatie deosebita pentru productia de
lapte:
Temperatura. Productia maxima de lapte se realizeaza in cazul in care temperatura este cuprinsa intre
10-15 ۫ C, acest factor influentand negativ cantitatea si calitatea laptelui atunci cand se abate de la zona
de comfort mentionata.
Umiditatea. Limita normala a acesteia trebuie sa fie intre 60-75%, abaterea de la aceste limite asociata
cu temperatura prea ridicata sau prea scazuta si mai ales cu existenta unor afectiuni respiratorii sau
cardio-vasculare determina o diminuare pronuntata a productiei de lapte.
Curentii de aer. Efectul curentilor de aer depinde de nivelul temperaturii si al umiditatii. Astfel, cand
curentii au viteza de circa 0.3 m/s si sunt asociati cu temperatura ridicata si umiditate scazuta, au efect
favorabil, dar cand viteza este mare, umiditatea ridicata si temperatura scazuta au efecte negative
asupra productiei.

10
Starea vremii. Vremea frumoasa influenteaza pozitiv asupra productiei de lapte, iar vremea
nefavorbila are efecte negative asupra productiei de lapte datorita stresului provocat, cat si a
tulburarilor in programul de lucru (aprovizionarea cu furaje).

Fig.5 Influenta starii vremii

●Factori de mediu artificiali

Alimentatia reprezinta cel mai important factor al mediului artificial cu influenta cea mai mare asupra
productiei de lapte. Hrana influenteaza productia de lapte prin urmatoarele elemente: nivelul
alimentatiei, tipul de hranire si structura ratiei, calitatea furajelor si modul de hranire.
Adaparea are o importanta aproape la fel de mare ca si alimentatia pentru vaca de lapte
influentandproductia de lapte prin regimul de adapat, temperatura si calitatea apei. Pentru a obtine o
productiemare de lapte se recomanda o adapare frecventa, de preferat adapatorii automate, apa avand
temperatura de 8-12 ۫ C si sa fie de calitate buna (proaspata, limpede, incolora, aerata, cu gust placut).

11
 Fig.6 Adapatoare

2.3. Tehnologia valorificarii si pastrarii laptelui

Laptele crud integral prezinta o serie de caracteristici organoleptice si fizico-chimice care-i

determina calitatea nutritiva si tehnologica.

● Caracteristicile organoleptice ale laptelui sunt: aspectul si omogenitatea, culoarea, consistenta,

mirosul si gustul.
Aspectul si omogenitatea ofera indicatii privind starea de sanatate a ugerului, gradul de curatenie a
laptelui, prospetimea si continutul sau in grasime.
Culoarea laptelui este alba, cu nuanta alb-galbuie. Caracteristicile culorii sunt date de continutul de
grasime, de proteine si de prezenta pigmentilor, in functie de specie si specificul furajarii.
Consistenta laptelui trebuie sa fie fluida, fara a fi vascoasa, filanta sau mucilaginoasa. Modificarile ei
denota uger bolnav sau contaminarea laptelui cu microorganisme care produc acest defect.
Mirosul laptelui este slab pronuntat, caracteristic speciei. Datorita spumei si globulelor de grasime,
laptele capata usor mirosurile particulare din grajd si din incaperi.
Gustul laptelui este dulceag datorita lactozei; silozul invechit, borhoturile si unele plante consumate
de vaci pot sa imprime laptelui gust anormal.

●Compozitia chimica
Asa cum am mentionat si la inceputul lucrarii, laptele este compus din apa si substanta uscata, ce este
alcatuita la randul ei din grasime, proteine, lactoza si saruri minerale.

12
Grasimea din lapte constituie componentul principal si se gaseste sub forma de globule sferice cu
diametrul de 2-4 microni.
Proteinele laptelui sunt reprezentate de cazeina, albumina si globulina. Cazeina detine 80% din totalul
proteinelor laptelui, iar datorita ei se pot prepara branzeturile. Laptele integral de vaca contine in
medie 2.8% cazeina, 0.5%albumina si 0.1% globulina.
Lactoza este secretata numai de glanda mamara. Bacteriile lactice transforma lactoza in acid lactic
provocand coagularea cazeinei, fenomen pe care se bazeaza obtinerea produselor de lactate acide.
Sarurile minerale sunt pe baza de calciu, potasiu si magneziu, se gasesc sub forma de fosfati, citrate si
cloruri.
Vitaminele. In general, laptele contine toate vitaminele, fiind mai bogat in complexul D si B.
Enzimele laptelui provin din sange sau din microorganismele existente in lapte. Unele ajuta la
identificarea bolilor ugerului, iar altele ofera indicatii asupra calitatii laptelui.
Pigmentii principali din lapte sunt: carotenul, riboflavina si lactocromul. Primii dau laptelui si untului
o culoare crem-galbuie, iar ultimul nuanta albastra-verzuie laptelui smantanit si zerului.

●Caracteristicile fizice
Dintre caracteristicile fizice ale laptelui importanta practica deosebita o au densitatea, aciditatea,
pH-ul si gradul de impuritati.
Densitatea prezinta greutatea pe care o are un litru de lapte la 20 ۫ C, comparative cu un litru de apa la
4 ۫ C. Ea furnizeaza indicatii asupra integritatii laptelui.
Aciditatea si pH-ul ofera indicatii privind prospetimea laptelui si starea de sanatate a ugerului. Laptele
de vaca proaspat are aciditatea 10-15 ۫ T, iar pH-ul 6.6-6.8.
Gradul de impuritati se aprecieaza prin proba lactofiltrului si ofera indicatii asupra conditiilor de
igiena a mulsului si a incarcaturii microbiene a laptelui.

Deoarece laptele este un element de baza in alimentatia oamenilor, cu o valoarea nutritionala

exceptionala, am incercat ca in aceasta lucrare sa cuprindem cateva dintre cele mai importante aspecte
ale ciclului laptelui, inca din ferma de vaci si pana pe masa consumatorului. Astfel am subliniat si
cateva idei despre obligativitatea producatorilor de a obtine un lapte perfect ( mereu igienic si bun).

13
Bibliografie:

- Gh. Georgescu, C. Velea, G.Stanciu, V. Ujica, D. Georgescu, N. Ramneantu

“Tehnologia cresterii bovinelor”, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti
- Gh.Georgescu, Ana Bacila, V.Sarbulescu
“Tehnologia cresterii animalelor domestice”, Editura Ceres
- Fr. Singer, Tr.Raba “Practica mulsului mecanic”, Editura Ceres
- Gheorghe Georgescu “Mulsul rational al vacilor de lapte “
- D. Lucescu “Cresterea vacilor de lapte”, Editura Ceres
- Pozele sunt facute la Ferma de vaci din cadrul Institutului National de Cercetare
si Dezvoltare pentru cartof si sfecla de zahar, Brasov

14