T.

Sumondang 24021008010
3
5.1. Hasil Pengamatan

 Tepung terigu dan Ragi

Bahan Karakteristik
Aroma Rasa Tekstur Warna Bentuk
Kunci +++ Tawar +++ +++ Powder
Biru
Cakra ++ Tawar ++ ++ Powder
Kembar
Segitiga + Tawar + + Powder
Biru
Ragi ++++ Tawar ++++ ++++ Powder
Kering (paling (paling
(Soft kasar) kuning)
Instant)
 Gula

Bahan Karakteristik
Aroma Rasa Tekstur Warna Bentuk
Gula +++ ++ Berpasir ++++ Serbuk
Pasir (khas gula) (putih)
Gula ++ ++++ Halus, ++ Tidak
Batu keras beraturan
Cube ++++ +++ Berpasir, +++ Balok
Sugar padat
Glukosa ++++ rusak Lengket, bening Semi
(asam) gel padat
Gula ++ ++ kental cair Orange
Cair (khas gula) kecoklatan
Fruktosa
Gula + + halus bubuk putih
Tepung
Gula ++++ ++++ Keras, silinder +++
Nira agak (Coklat
Kelapa lembut muda)

Gula +++++ +++++ ++++ silinder Coklat tua

Nira (keras)
Aren
Palm ++++ ++++ Butiran Palm (++++)
Sugar kristal serbuk Coklat
muda
 T. Sumondang 24021008010
3

 Shortening

Bahan Karakteristik
Aroma Rasa Tekstur Warna Bentuk
Margarin ++++ ++++ ++ ++
AMANDA (khas (asin (keras) (kuning)
margarin) gurih)
Roombuter +++++ tawar + +++++
(keras)
Mentega + +++++ +++ putih
Putih (asin (keras)
gurih)
Mentega ++ Tawar +++++ +++
Korsvet (keras)
Margarin ++++ +++ ++++ ++++
SIMAS (asin) (keras)
 T. Sumondang 24021008010
3

5.2. Pembahasan

Produk bakery (roti) ialah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang

diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Ke dalam adonan boleh ditambahkan

garam, gula, susu atau susu bubuk, lemak dan bahan-bahan pelezat seperti coklat,

kismis, sukade, dan lainnya (Standar Industri Indonesia, 2008). Kue sendiri ada

yang dibuat melalui proses pemanggangan, ada yang tidak. Produk bakery

contohnya adalah roti, biskuit, pie, pastry, dll. Dalam kehidupan sehari-hari

produk bakery dan kue banyak sekali kita temui dan konsumsi. Berikut ini akan

dikemukakan berbagai jenis ingredien (bahan) utama dan pelengkap yang biasa

digunakan dalam pembuatan produk bakery dan kue.

1. Tepung

Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan produk bakery

dan kue, sedangkan jenis tepung lainnya yang digunakan baik sebagai bahan

utama atau sebagai bahan pensubstitusi adalah tepung rye, tepung beras, tepung

jagung, dll. Tepung terigu dibuat dari biji gandum yang digiling dan diayak

sehingga diperoleh tepung dengan besar partikel tertentu.

Secara garis besar ada dua jenis tepung gandum yaitu tepung gandum

keras (strong flour) dan tepung gandum lunak (soft flour). Tepung gandum keras

biasanya digunakan untuk membuat roti dan produk-produk yang dibuat dengan

melibatkan proses fermentasi serta puff pastry. Tepung terigu lunak biasanya

digunakan untuk membuat biskuit dan kue.

 T. Sumondang 24021008010
3
Perbedaan utama tepung terigu keras dan tepung terigu lunak terletak

pada kandungan glutennnya, dimana tepung terigu keras mengandung gluten

sekitar 13% sedangkan tepung terigu lunak kandungan glutennya sekitar 8.3%.

Gluten inilah yang bertanggungjawab terhadap sifat pengembangan adonan

tepung terigu setelah ditambah air dan ditambah bahan pengembang atau

difermentasi dengan menggunakan ragi/yeast (gist).Berikut ini jenis tepung yang

diamati dalam praktikum pengenalan bahan pembuatan roti dan kue:

 Foto sebelah kiri, Cap Segitiga Biru adalah tepung terigu dengan protein

sedang (kandungan protein 10,5 % – 11,5 %). Biasa juga disebut all

purpose.

 Foto tengah adalah Cap Kunci Biru. Ini jenis tepung terigu protein rendah

(kandungan protein 8 % – 9 %) yang sering digunakan untuk membuat cake

dan cookies.

 Foto paling kanan adalah Cap Cakra Kembar adalah tepung terigu

berprotein tinggi (kandungan protein 12 % – 14 %) . Biasanya tepung jenis

ini digunakan untuk membuat roti dan donat.

2. Ragi / Yeast
 T. Sumondang 24021008010
3
Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa

mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah

air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa

waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup

berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan

dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi

ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula

menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang

terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang.

Secara komersial ragi/yeast dapat diperoleh dalam 3 bentuk, yaitu

compressed yeast (bentuk cair dengan kandungan yeast yang padat); active dry

yeast (ragi bentuk kering, perlu diaktifkan dulu sebelum digunakan) dan instant

active dry yeast (ragi instan, bentuk kering yang bisa langsung digunakan, tanpa

perlu diaktifkan lagi). Di super market biasanya yang tersedia adalah yang instant

active dry yeast (ragi instan), bisa langsung digunakan, tinggal dimasukkan

kedalam adonan.

3. Gula

Gula memberikan rasa manis pada produk roti dan kue yang dibuat.

Selain itu, fungsi gula dalam pembuatan roti adalah: Sebagai makanan ragi,

mengatur fermentasi, menambah kandungan gizi, memberikan warna kulit,

memperpanjang umur roti dan membuat tekstur roti lebih empuk (Herudiyanto,

2010). Dalam praktikum beberapa jenis gula yang diamati adalah sebagai berikut:

 Gula Pasir
 T. Sumondang 24021008010
3
Adalah gula hasil kristalisasi cairan tebu. Biasanya berwarna putih

namun ada pula yang berwarna coklat (raw sugar). Disebut gula pasir karena

bentuknya yang seperti pasir. Biasanya gula pasir digunakan untuk pemanis dalam

minuman, kue, makanan, dan lain - lain.

 Gula Batu

Gula Batu berbentuk bongkahan seperti batu. Rasanya tidak semanis

gula pasir, namun lebih legit. Gula batu biasanya digunakan untuk minuman.

Takarannya 1 sdt gula pasir = 2 sdt gula batu. Untuk memudahkan

penggunaannya gula batu harus dihancurkan lebih dahulu.

 Gula Dadu

Sesuai dengan namanya, gula dadu memiliki bentuk seperti dadu.

Gula dadu biasanya memiliki kualitas tinggi. Gula ini lazim digunakan sebagai

pemanis dalam minuman teh atau kopi.

 Glukosa

Glukosa merupakan bentuk terhidrolisis dari gula sakarosa, tidak

dapat mengkristal, dan bersifat higroskopis. Kerusakan gula ini biasanya karena

menyerap air dari lingkungan. Pada saat praktikum glukosa yang diamati telah

rusak karena telah menyerap air dari lingkungan sehingga menjadi lengket dan

berbau asam.

 Gula cair fruktosa

Hasil hidrolisis sukrosa selain glukosa dengan sifat yang mirip dengan

glukosa. Berbentuk cair dan berwarna orange kecoklatan. Fruktosa merupakan

gula yang tingkat kemanisannya paling tinggi dibandingkan sukrosa dan glukosa.
 T. Sumondang 24021008010
3
 Gula Bubuk (Icing Sugar, Confection Sugar)

Gula icing atau disebut juga dengan tepung gula adalah gula yang telah

mengalami penghalusan sehingga berbentuk bubuk gula. Karena sifatnya yang

halus, gula icing baik digunakan untuk membuat krim untuk cake, taburan untuk

cake, atau taburan untuk kue kering. Ada beberapa jenis gula bubuk yang

mengandung pati jagung sehingga tidak menggumpal.

 Gula kelapa / Gula jawa (Gula Merah)

Sama seperti gula palem, gula kelapa atau yang disebut juga gula jawa

juga berasal dari nira atau sari batang pohon jenis palem yakni kelapa. Bentuknya

biasanya silinder atau menyerupai batok kelapa. Penggunaan gula jawa biasanya

dalam pembuatan kecap.

 Gula Aren

Bahan bakunya sama seperti gula jawa. Hanya saja gula aren memiliki

harem yang lebih khas, dan warna yang lebih coklat daripada gula jawa.

 Gula Palem (Palm Sugar)

Gula palem juga disebut gula semut. Gula ini berasal dari nira atau sari

batang tumbuhan keluarga palem-paleman. Memiliki bentuk seperti gula pasir,

berwarna coklat, dan memiliki harum yang khas. Biasanya gula palem digunakan

untuk membuat Ontbijkoek, fruti cake, atau campuran cookies seperti pada

pitmopen.

4. Lemak

Fungsi lemak dalam pembuatan roti adalah: Pelumas untuk

memperbaiki remah roti, mempermudah sifat pemotongan roti, memberikan kulit

roti lebih lunak, memberikan rasa lezat dan sebagai bahan pengempuk dan
 T. Sumondang 24021008010
3
membantu pengembangan susunan fisik (Herudiyanto, 2010). Jenis – jenis lemak

yang diamati dalam praktikum yakni :

 Mentega (Butter / Roombutter)

Terbuat dari susu atau produk susu (hewani) yg sedikitnya

mengandung 80% lemak susu. Lebih mudah meleleh bila diletakkan di suhu

ruang. Rasanya gurih dan aromanya harum. Berdasarkan rasanya, dibedakan

menjadi 2 jenis. Unsalted Butter (mentega tawar) dan Salted Butter (yg dalam

proses pembuatannya ditambahkan garam) Contoh : Merk Wijsman (hanya salted

butter), Elle & Vire, Orchid, Blue Triangle, Anchor, Golden Fern

 Margarin

Terbuat dari minyak nabati, yang umumnya berasal dari kelapa sawit.

Teksturnya lebih padat dan titik lelehnya lebih tinggi dair pada mentega karena

ada proses hidrogenasi (penjenuhan asam lemak). Warnanya lebih kuning dari

mentega karena adanya tambahan zat pewarna alami, seperti karotenoid. Contoh

merk : Blueband, Simas, Filma (salted & unsalted), forVita

 Mentega Putih (Shortening)

Walau sering disebut dengan mentega putih, shortening justru sama

dengan margarin karena sama sama terbuat dari minyak nabati. Warnanya

cenderung putih hingga kekuningan, tergantung lamanya proses hidrogenasi.

Makin lama proses penjenuhan asam lemaknya. warnanya makin putih. Produk ini

banyak digunakan utk membuat bakpao, butter cream, roti tawar atau pengganti

mentega dlm pembuatan cookies.

 T. Sumondang 24021008010
3
 Korsvet / Bladerdeeg (Folding Margarine)

Margarine untuk dilipat dalam adonan. Korsvet adalah sejenis lemak

yang diambil dari daerah perut sapi/kambing, diolah sedemikian rupa lalu

dibekukan. Bentuknya seperti margarin, teksturnya lebih keras dan padat dari

margarin biasa, lebih mirip lilin. Warnanya putih kekuningan. Biasanya

digunakan untuk adonan puff pastry, croissant dan danish pastry. Kualitas korsvet

yang baik harganya relatif lebih mahal.

5. Bahan Pelengkap

Bahan pelengkap dalam pembuatan roti dan kue berupa bahan yang

tidak pokok, dan ditambahkan menurut selera dari pembuat nya. Adapun beberapa

bahan pelengkap dalam pembatan roti dan kue yang diamati dalam praktikum

adalah sebagai berikut :

 Dark Milk Chococate

Dalam praktikum dark chocolate yang diamati berupa Dark Milk

Chocolate dengan merk FLAMBOYAN. Rasa coklat ini pahit tetapi terasa sedikit

manis. Produk ini memiliki kandungan kakao 30-60%, rasanya agak pahit, tapi

justru bisa memberikan taste yang berbeda dari pada milk dan white coklat.

Produk ini dibuat dari sweetened chocolate yang tinggi kandungan cocoa solid-

nya, serta tanpa atau sedikit sekali susunya (paling banyak 12% susu).

 Milk Chocolate
 T. Sumondang 24021008010
3
Merupakan campuran gula, cocoa butter, coklat cair, susu dan vanilla.

Coklat jenis ini paling banyak dikonsumsi. Massa kakao nya cukup rendah hanya

20% dan rasanya lebih manis dibandingkan plain coklat. Cokelat yang satu ini

pasti disukai anak-anak karena bisa langsung disantap dengan rasa yang manis

dan lembut karena mengandung susu. Jika Anda hendak membuat kue, cokelat

jenis ini bukanlah pilihan yang baik. Selain kandungan cokelatnya relatif sedikit,

cokelat ini mudah hangus bila dilelehkan. Produk ini dibuat dari sweet chocolate

dengan 10-20% cocoa solid dan lebih dari 12% susu padat. Dalam praktikum milk

chocolate yang diamati berupa coklat juga dengan merk FLAMBOYAN

 White Chocolate

Merupakan campuran gula, cocoa butter, susu dan vanilla. Tidak

mengandung massa kakao, flavor dihasilkan dari lemak kakao. Selain dikonsumsi

langsung juga digunakan untuk dekorasi. Cokelat ini terbuat dari lemak cokelat,

gula, dan vanili dan tidak mengandung cokelat padat. Karena mudah hangus,

produk ini harus dimasak dengan hati – hati. Apabila kita ingin membuat produk

coklat dengan berbagai warna, maka white coklat ini yang digunakan. Dalam

praktikum white chocolate yang diamati juga dengan merk FLAMBOYAN.

 Susu
 T. Sumondang 24021008010
3

Susu yang diamati dalam praktikum ialah susu merek ULTRA rasa plain.

Susu adalah suatu emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil dalam

larutan protein cair, gula dan mineral-mineral. Dalam pembuatan patiseri, ada

beberapa keuntungan yang didapat apabila menggunakan susu yaitu (Nurzane,

2010) :

 Bertambahnya absorpsi (penyerapan) dan kuatnya adonan.

 Zat padat pada susu kering non-fat berfungsi sebagai bahan penyegar pada

protein tepung sehingga volume roti akan bertambah, terutama apabila

yang digunakan adalah tepung medium. Proses ini terjadi sewaktu

pengadukan (dough making) pada tahap awal dan pada tahap akhir, yaitu

setelah roti selesai dibakar, dimana protein akan menjadi keras sehingga

susunan roti akan menjadi tegar dan tidak mengempes. Tepung lunak

memerlukan lebih banyak susu.

 Mixing tolerance meningkat.

 Adonan yang mengadung susu lebih toleran tehadap over mixing dan lebih

cepat pulih kembali sebelum mencapai tahap pembentukan (moulding)

atau pemasukan pada cetakan roti.

 Fermentasi (peragian) lebih lama.

 Karena susu bersifat menahan kegiatan lainya maka susu kering non-fat

akan menurunkan kegiatan enzim, terutama kegiatan diastatis selama

 T. Sumondang 24021008010
3
waktu peragian. Toleransi terhadap peragian yang lebih lama dapat

membantu pencapaian produk roti yang memuaskan.

 Warna kerak lebih baik.

 Laktose, casein (zat keju), dan protein susu yang ada didalam susu kering

non-fat membantu untuk menghasilkan kerak dengan warna kekuning-

kuningan. Susu juga mempertinggi mutu hasil pemanggangan.

 Butiran dan susunan lebih baik.

 Susunan dan butiran yang sangat halus dari sel-sel yang kecil dan rata

merupakan sifat dari remah roti susu. Sifat-sifat ini dapat membuat roti

lebih mudah dipotong.

 Mempertinggi volume roti.

 Ada beberapa cara agar volume roti bertambah, salah satunya adalah

dengan menambahkan susu kedalam adonan.

 Mutu simpan lebih baik.

 Membubuhkan susu bukan saja mempertinggi isi cairan, tetapi juga

memungkinkan roti tetap empuk dalam masa yang lebih lama.

 Nilai gizinya lebih baik.

 T. Sumondang 24021008010
3

VI. KESIMPULAN

 Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan produk bakery dan

kue. Ada tiga jenis tepung terigu yakni : Terigu berprotein rendah, sedang,

dan tinggi.

 Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa

mengembang. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu

mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces

cerevisiae.

 Gula berfungsi sebagai pemberi rasa dalam pembuatan roti ataupun kue

dan pemberi warna coklat.

 Fungsi utama lemak dalam pembuatan roti adalah memberikan rasa lezat

dan sebagai bahan pengempuk dan membantu pengembangan susunan

fisik .

 Bahan pelengkap dalam pembuatan roti dan kue berupa bahan yang tidak

pokok, dan ditambahkan menurut selera dari pembuat nya. Beberapa

diantaranya berupa coklat dan susu.

 T. Sumondang 24021008010
3

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Tepung Terigu.

http://kamusdapurku.blogspot.com/2008/07/tepung-terigu.html
Anonim. 2009. Jenis Teoung Terigu. http://terbaru2010.com/terbaru-jenis-tepung-
terigu
Banabakeri. 2008. Jenis Ragi dan Cara Menyimpannya Agar Tahan Lama dan
Awet. http://banabakery.wordpress.com/2008/12/25/jenis-ragi-dan-cara-
menyimpannya-agar-tahan-lamaawet/
Somantri. 2009. Jenis – jenis gula. http://www.food
info.net/id/products/sugar/types.htm
Anonim. 2007. Mentega, Margarin, dan Berbagai Jenis Lemak Lainnya.
http://kamusdapurku.blogspot.com/2007/04/mentega-margarin-dan-berbagai
jenis.html
Armita. 2009. Jenis – jenis coklat. (Available online) http://coklat-
chocolate.blogspot.com/2008/03/jenis-jenis-coklat.html

Sarasidia. 2010. Jenis – jenis coklat. (Available online)

http://dyvnaangel.blogspot.com/2010/01/jenis-jenis-cokelat.html

Nurzane. 2010. Pengetahuan Tentang Susu dalam Patiseri.

http://nurzanepastry.blogspot.com/2010/12/pengetahuan-tentang-fungsi-susu-
dalam.html
T. Sumondang 24021008010
3