Levaduras Esporogenas

GÉNEROS DE LEVADURAS ESPOROGENAS DE

IMPORTANCIA ENOLÓGICA

• Hanseniaspora 6 especies
• Dekkera 3 especies
• Metschnikowia 6 especies
• Hansenula 4 especies
• Pichia 7 especies
• Zygosaccharomyces 8 especies
• Schizosaccharomyces 4 especies
• Saccharomycodes 1 especie
• Torulaspora 3 especies
• Kluyveromyces 1 especie
• Saccharomyces 7 especies
 GENERO METSCHNIKOWIA
• Solo M. pulcherima presente en vinos
• Fermenta sólo la glucosa
• Asimila maltosa, sacarosa y galactosa
• No presenta capacidad para asimilar nitratos
• Poder alcohógeno en anaerobiosis: 0.2 a 2.4º
• Produce elevadas concentraciones de ácido acético.
• Se encuentra en bajas poblaciones en la uva y en los
mostos
• Muestra un crecimiento lento y su actividad
fermentativa es de baja intensidad por ello: es una
levadura con presencia en mostos y muy poco en los
vinos
 GENERO SACCHAROMYCODES
• Una única especie : ludwigii
• Apiculada de grandes dimensiones
• Fácil de reconocer al microscopio
• Levadura dotada de importante
actividad fermentativa
• Alta producción de acetaldehído
• La más resistente al SO2, también es
resistente al ácido sórbico
• Es una levadura que se genera
problemas en la industria de mostos
mudos y también en los vinos dulces
 GENERO HANSENULA
• Yemación multipolar
• Formación de pseudomicelio
• Formadora de velo
• Asimila nitratos
• Asimila aerobicamante el etanol, glicerol y ácidos fijos
• incrementa el pH al disminuir la acidez titulable
• Poder alcohógeno: 2,6-5,3º en anaerobiosis
• Formación de acidez volátil : 0,52 - 1,5 g/L
• Formación de acetato de etilo : 416 mg/L
• : 0,9 - 2,0 g/L al aire

Hansenula anomala
 GENERO PICHIA
• Multiplicación por yemación
multilateral
• Formación de pseudomicelio
• Levadura formadora de velo
• Levadura privada de actividad
fermentativa
• Muy similar a Hansenula
• No puede asimilar nitratos

Pichia membranaefaciens
 GENERO ZYGOSACCHAROMYCES

• Yemación multilateral
• Formación de pseudomicelio simple
• Desarrollo haploide, heterotálico
• Ascos en forma de campana
• Especies:
– Zygosaccharomyces bailli
– Zygosaccharomyces bisporus
– Zygosaccharomyces cidri
– Zygosaccharomyces fementati
 Importancia Enológica
• Fermentación vigorosa
• Levadura osmófila
– Aw 0.62 (fructosa); Aw 0.65 (glucosa)
• Muy resistente a antisépticos comunes
– SO2 > 3 mg/L de forma molecular
– Ac. sórbico : 600 - 800 mg/L
– Ac. benzoico : 600 - 1000 mg/L
• Resistencia al etanol : 18% (v/v)
• Metaboliza la fructosa con > vel.
• Es muy resistente al acido acético por ello el medio
que se usa para aislarla considera esta propiedad
 GENERO SCHIZOSACCHAROMYCES

• Reproducción por fisión celular

• Capacidad fermentativa siempre presente
• Utiliza ácido málico como fuente de carbono
• No utiliza nitrato como fuente nitrogenada
• Lento crecimiento
Especies:
Schizo. Pombe
Schizo. japonicus,
Schizo. malidevorans
Schizo. octosporus.
 Importancia Enológica

• Considerada como típica representante de la

microflora de zonas cálidas
• Provoca una intensa metabolización del ácido
málico
– Disminuye la acidez por Fermentación
Maloalcoholica
– Schizo. Pombe ha sido utilizado para bajar
las concentraciones de ácido málico en los
vinos.
 GENERO TORULASPORA
• Células globosas a elipticas
• Principalmente aploides la principal diferencia con
Saccharomyces que es diploide
• Multiplicación por yemación multilateral
• Los ascos persistentes, ascosporas globosas a
elipticas ( 1 a 4 por asco)
• Fermenta sacarosa, maltosa y galactosa)
• Similar a Saccharomyces
• Especies:
– Torulaspora delbrueckii (Antigua
Saccharomyces rosei)
– Torulaspora globosa
 Características Enológicas
• Levadura dotada de óptima actividad
fermentativa pero de baja energía
• Poder alcohólico aceptable >10º.
• Produce bajas concentraciones de ác. acético
• Frecuente en fermentaciones espontáneas
• Resistente al anhídrido sulfuroso
• Recomendada para fermentaciones secuenciales
LEVADURAS FORMADORAS DE
VELO

• Pichia membraneafaciens
• Hansenula anómala
• Candida pediculosa
• Candida valida
• Candida vini
LEVADURAS OSMOTOLERANTES
Las levaduras que se señalan pueden crecer en medios que
contienen un 60% de glucosa

Especies
Zygosaccharomyces bailii
Saccharomycodes ludwigii
Schizosaccharomyces pombe
Torulapora delbrueckeii
Torulopsis stellata