Sunteți pe pagina 1din 85

Proiect de licenţă

UNIVERSIATEA „DUNĂREA DE JOS” GALAŢI


FACULTATEA: ŞTIINŢA ŞI INGINERIA ALIMENTELOR
SPECIALIZAREA: INGINERIE ŞI MANAGEMENT ÎN ALIMENTAŢIE
PUBLICĂ ŞI AGROTURISM

PROIECT DE LICENŢĂ

ÎNDRUMĂTOR:
Prof. Dr. Ing. VIZIREANU CAMELIA

ABSOLVENT,
HERMEGIU IONELA DANIELA

-2009-
Proiect de licenţă

Capitolul 1. Studiu documentar


1.1 Stadiul actual al dezvoltării tipului de servicii agroturistice proiectat.
Capitolul 2. Managementul producţiei
A. Producţia culinară
2.1. Planificarea meniurilor
2.2. Structura de aprovizionare
2.3.Stocuri de materii prime
2.4. Tehnologia de producţie catering
Capitolul 3. Managementul serviciilor
3.1. Stiluri de servicii pe operări catering
3.2. Structura de organizare şi politica de personal
3.3. Aspecte intangibile ale serviciilor ofertate (ambianţă, amenjare interioară,
tempo- ul servirii, etc.)
Capitolul 4. Proiectarea şi amenajarea spaţiilor de producţie culinară şi de
servire a clienţilor din unităţile agroturistice.
A. Producţie culinară.
4.1. Dimensionare
4.2. Dotare cu echipamente specifice
4.3. Dimensionarea consumului de utilităţi
4.4. Condiţionarea spaţiilor unităţii.
Capitolul 5. Asigurarea şi controlul calităţii în unitatea agroturistică proiectată.
Capitolul 6. Managementul financiar
6.1. Structura de cost;
6.2. Profilul brut net;
6.3. Rentabilitatea;
6.4. Amortizarea investiţiei.
Proiect de licenţă

TEMA PROIECTULUI

Proiectarea unei pensiuni agroturistice situată în localitatea Dubova, Judeţul Mehedinţi,


dotată cu:
 Spaţii de cazare cu o capacitate de 40 de locruri
 Restaurant cu o capacitate de 45 de locuri
 Crescătorie cu struţi
 Secţie de prelucrare şi comercializare a cărnii de struţ în stare proaspătă, dar şi congelată.

Denumirea pensiunii: „TRAIANA”


Proiect de licenţă

1.STUDIU DOCUMENTAR

1.1 Stadiul actual al dezvoltării tipului de servicii agroturistice proiectat

Comuna Dubova este situată în zona de Defileu a Dunării, în Judeţul Mehedinţi, la 50 km de


Drobeta Turnu-Severin şi la 25 km de Orşova. Zona Dubova-Dunăre-Cazanele este o parte din natură de o
frumuseţe ieşită din comun ce adăposteşte nenumărate obiective turistice.
Unul dintre cele mai importante obiective din zonă este reprezentat de porţiunea Cazanele din Defileul
Dunării, situat între Dubova şi Ogradenă. Este formată din Cazanele Mari, cu o lungime de 4 km şi
Cazanele Mici de 5 km lungime. În această minunată zonă Dunărea este forţată să treacă printre munţi, iar
laţimea fluviului se îngustează între 180 şi 250 m. În Europa zona Cazanelor a fost declarată monument
unic al naturii, aici aflandu-se “laleaua cazanelor”. Porţiunea Cazanelor este un loc de o frumuseţe
ameţitoare, cu un peisaj fermecător ce ilustrează un tablou de natură impresionant.

În Dubova, pe malul stâng al Dunării, unde se formează cel mai frumos defileu de pe întregul ei intins
(defileul dintre Orşova şi Moldova Nouă), se află Mânăstirea Mraconia. Ca urmare a construirii
hidrocentralei de la Porţile de Fier, mânăstirea a trebuit demolată, iar ruinele sale au fost inundate de
Dunăre. Datorită trecutului său, a ajuns sa fie cunoscută şi după numele de “Mânăstirea de sub ape,
Mraconia”. Cuvântul “Mraconia” semnifică “apă întunecată” sau “loc ascuns”. Deoarece mânăstirea nu a
primit aprobarea de a fi reconstruită într-un loc diferit, în anul 1989 a început reînfiinţarea mânăstirii în
acelaşi loc.
Proiect de licenţă

Turiştii care vizitează Dubova pot face o plimbare cu barca pe Dunăre pentru a vedea cea mai mare
peşteră din întreg Defileul Dunării, şi anume Peştera Ponicova. Aici se poate admira galeria activă a
râului Ponicova, galeria arhaică sau sala cu Coloane a Marelui Şarpe. Dintre galeriile fosile, cele mai
impresionante sunt Galeria Concreţionară şi Sala Coloanelor. De asemenea se poate vizita şi galeria cu
guano a liliecilor.

Un alt obiectiv de atracţie turistică îl reprezintă Peştera Veterani, unde intrarea este accesibilă doar cu
barca pe Dunăre. Nu are dimensiuni mari, este foarte uşor de vizitat, iar din antichitate până în evul mediu
a fost folosită în scopuri militare.
Pe raza comunei Dubova, în apropierea Orşovei, într-o stâncă de dimensiuni uriaşe este sculptat Capul
lui Decebal, ce are o înălţime de 40 m şi o lăţime de 25 m. Este un monument extraordinar ce se impune
prin măreţia trecutului regelui dac,Decebal.
Proiect de licenţă

Tot în zona Cazanelor se află inscripţia săpată în stâncă "Tabula Traiana" care consemnează începutul
drumului suspendat al lui Traian pe teritoriul Daciei (40km).
Într-o perioada secetoasă (în jurul anilor 1835), nivelul apelor Dunării fiind scăzut, se vedeau ieşind din
apă 20 de piloni ai fostului pod, la distanţă de 51 metri, lungimea podului fusese de 1.134,9 metrii. Podul
avea la capete turnuri de fortificaţie şi era păzit de două castre: Drobeta de pe malul dacic şi Parce de pe
malul opus. Până la construirea barajului, pe lângă căpitania portului Orşova funcţiona o echipa de pilotaj,
singura autorizată să conducă navigaţia pe zonele periculoase ale Dunării.

Zona Dubova-Dunăre-Cazanele este o zonă spectaculoasă în care fenomenele naturii şi-au pus puternic
amprenta reuşind să contureze peisaje rare pe întreg Globul.
Pensiunea este unitatea turistică ce oferă servicii de cazare şi alimentaţie turistilor,
într-o ambianţă placută şi atragătoare.
Pensiunea “Traiana”,având în dotare un restaurant propriu şi spaţii de cazare este amplasată într-
un cadru pitoresc, în Defileul Dunării, în zona de munte denumită Cazane,în localitatea Dubova, Judeţul
Mehedinţi, pe drumul naţional DN 57,care leagă Orşova de Moldova Nouă, la aproximativ 25 km de
Orşova.
Peisajul ce înconjoară pensiunea, Dunărea şi valurile ei, muntele cu peisajele unice, misterul şi
istoria peşterilor, liniştea împărătescă şi un aer nepoluat oferă posibilitatea turiştilor de a admira
frumuseţea naturii şi sălbăticia spectaculoasă a Defileului săpat de Dunăre în munte. Pensiunea este dotată
şi amenajată pentru satisfacerea necesităţilor de masă şi cazare. Serviciile de cazare sunt asigurate de
camere cu paturi duble, capacitatea de cazare fiind de 40 de locuri.
Fiind o pensiune de 3 margarete/stele sunt asigurate clienţilor numeroase servicii, toate având scop
asigurarea necesităţilor şi exigenţelor acestora. Serviciile oferite sunt:
• telefon şi fax
• TV, cablu
• Internet
Proiect de licenţă

• Informaţii turistice şi culturale


• Trezirea clienţilor la cerere
• Grill
• Primirea şi transmiterea mesajelor şi corespondenţei pentru turişti
• Încalzire
• Terasă
• Sală de jocuri
Serviciile agroturistice vizează turişti din ţară şi străinătate (clienţi tradiţionali + clienţi atraşi) sosiţi
aici ca urmare a amplasării în zona de Defileu a Dunării unde puteţi admira peisajele mirifice şi sălbăticia
spectaculoasă a defileului.
Pentru asigurarea unui sejur cât mai complet se pune la dispoziţia clientului şi alte servicii, precum:
• cicloturismul
• vânătoare
• pescuit
• speologie
• alpinism
• drumeţii
• vizitarea crescătoriei de struţi
• plimbări pe Dunăre
Pensiunea proiectată are o capacitate de 40 de locuri de cazare în 20 de camere spaţioase, fiecare
cameră fiind dotată cu grupuri sanitare proprii, încălzire centrală, apă caldă şi rece permanentă.
Restaurantul pensiunii este amplasat la parter şi dispune de o capacitate de 45 de locuri.
Construcţia pensiunii este distribuită pe 4 nivele: subsol, parter, etaj 1, etaj 2.
La subsolul clădirii vor fi amplasate: depozitul de materiale auxiliare, depozitul frigorific pentru
materii prime de origine animală şi vegetală, depozitul pentru băuturi, depozitul pentru materiale de
igienizare, spaţiul pentru amplasarea centralei termice, precum şi un depozit de lemne.
La parterul pensiunii vor fi amplasate recepţia, sala de conferinţă, living-room, bar, sală de mese,
oficiu, bucătărie, grup sanitar clienţi, spălătorie, grup sanitar personal, vestiar personal, bucătărie de
serviciu, depozit inventar textile, depozit inventar de servire, birou contabil, terasă. La etajul 1 vor fi
amplasate 15 camere de cazare, fiecare cameră fiind prevăzută cu balcon şi grup sanitar propriu.
Proiect de licenţă

La etajul 2 vor fi amplasate 5 camere de cazare prevăzute cu balcon şi grup sanitar propriu, precum
şi o sală de jocuri. Sala de jocuri fiind dotată cu mese de tenis, biliard, snooker,mese de şah, grup sanitar
pentru clienţi şi bar.
Camerele pensiunii sunt dotate cu paturi duble. Pentru a creea o atmosferă cât mai plăcută camerele
sunt dotate cu noptiere, măsuţă pentru televizor, dulap, cuier,veioze.
Restaurantul este prevăzut cu elemente specifice zonei oferind o atmosferă plăcută şi liniştitoare.
Living-ul este prevăzut cu canapele pentru relaxare, televizor şi este amenajat în acord cu restaurantul.
Construcţia se va amplasa în aşa fel încât să beneficieze de expunerea soarelui şi vizibilitate
optimă pentru a pune în valoare cadrul natural al zonei.
Proiect de licenţă

2. MANAGEMENTUL PRODUCŢIE

A. Producţie culinară

Pensiunea turistică oferă clienţilor servicii de cazare şi alimentaţie într-o ambianţă plăcută şi
atrăgătoare. Interiorul pensiunii este gândit pentru a crea un mediu confortabil: iluminare discretă,
combinaţie de culori calde şi liniştitoare, amplasamente florale, dând un ambient cât mai plăcut şi
relaxant.
La baza existenţei pensiunii se află carnea de struţ provenită din gospodăria proprie, sursa unei
alimentaţii bogate şi diversificate, cu valoroase elemente nutriţionale şi afrodisiatice. Restaurantul din
cadrul pensiunii “Traiana” oferă clienţilor un meniu bogat şi variat de preparate şi băuturi.
Creşterea struţilor constituie o sursă importantă de aprovizionare cu produse alimentare deosebit
de valoroase, cum ar fi: ouăle şi carnea, iar ca materii prime pentru industrie: penele şi pielea.

Carnea de struţ

Carnea de struţ reprezintă o carne roşie, fragedă, slabă, gustoasă şi sănătoasă cu calităţi nutritive şi
curative. Părţile cărnoase ce pot fi obţinute reprezintă un procentaj mare din greutatea în viu a
animalului(circa 36% între 28 şi 40 kg).
Compoziţia chimică a cărnii de struţ folosite în alimentaţia umană este: lipidele 1,26%; proteinele
20,69%; calorii 94 kcal/100 g.
La aceste valori se adaugă o cantitate foarte scăzută de colesterol şi sodiu dar şi o cantitate
semnificativă de fier, ceea ce fac din această carne un aliment alternativ şi optim pentru dietele
hipocalorice, valabile şi necesare în bolile cardiovasculare chiar şi datorită aspectului (carne roz şi moale
ca fileul de viţel).
Proiect de licenţă

Compoziţia chimică a cărnii diferitelor specii de animale

COMPARAŢIE (pentru 100g de carne)


Grame Proteine Grăsimi Calorii Fier Colesterol
(100 g) (%) (g) (kcal) (mg) (mg)

Struţ 25 1,7 97 4,9 58


Pui
27 3,0 151 2,1 73
(fără piele)
Curcan
25 3.0 135 1.8 60
(fără piele)

Vită 23 15,5 235 3.0 80

Porc 24 19,2 275 1,1 95

Ouă
Ouăle care nu se folosesc pentru incubare, se folosesc în alimentaţie şi în artizanat.

Penele
Produsul derivat din struţ fie la sacrificarea acestuia, fie în timpul vieţi care este cunoscut de mai mult
timp, este penajul; penele sunt preţuite pentru că sunt unice, de o perfectă simetrie atât în lungime, cât şi în
desenul firelor ce se îndepărtează de la nervura centrală pe cele două laturi. Penele de pe aripi şi de pe
coadă, mai ales cele albe ale masculului, sunt foarte preţioase pentru dimensiunile şi perfecţiunea lor.
Penele de pe spate sunt rezervate producerii de dispozitive de desprăfuire, fie aceste clasice pămătufuri de
şters praful, fie sofisticatele filtre antipraf din instalaţia de filtrare a aerului.

Pielea
Pielea a fost foarte cunoscută în trecut pentru frumuseţea, moliciunea şi rezistenţa sa şi a fost utilizată
pentru producţia de genţi, pantofi, cizme şi marochinărie comparabile, dacă nu chiar mai frumoase, cu
cele de crocodil şi şopârlă. Un struţ adult poate produce 1,5 m2 piele, din care se pot confecţiona patru
perechi de cizme.
Pe lângă toate acestea mai există şi alte produse, e adevărat mai rar căutate, cum ar fi grăsimea de
struţ, care se foloseşte în cosmetică, retina şi ciocul care sunt folosite în domeniul farmaceutic.
Proiect de licenţă

Aceste scurte indicaţii referitoare la produsele ce pot fi obtinuţe din creşterea struţului fac parte
dintre informaţiile de care este nevoie pentru creare pieţii de desfacere.
Creşterea struţilor reprezintă una dintre cele mai bune oportunitaţi de investiţie în agricultură. Această
activitate s-a dezvoltat foarte mult, în ultimii ani, în multe din ţările din America, Asia şi Europa.
Există o cerere pe piaţă internaţională şi locală nesatisfăcută de producţia actuală. Din cauza bolilor
apărute la bovine şi porcine, carnea de struţ caştigă tot mai mult teren în faţa cărnii de vacă şi de porc. În
plus, struţul nu este afectat de bolile specifice animalelor de consum. Creşterea struţilor în România este o
activitate relativ nouă.
Ritmul de creştere a struţilor este incomparabil cu al altor animale. Aceste păsări uriaşe pot fi
valorificate la maximum, deoarece sunt căutate atât carnea, pielea şi penele, cât şi ouăle şi puii.
Carnea de struţ are calităţi nutritive diferite de cele ale cărnii de vită şi de porc, fiind un aliment
ideal pentru cei care vor să ţină cură de slăbire şi pentru bolnavii de inimă. Este carnea cu cel mai mic
conţinut de grăsime (de zece ori mai puţină decât la cea de porc) şi conţine cu 50% mai puţin colesterol
decât carnea de vită şi de porc.
Struţul ajunge la greutatea normală a adultului între 18 şi 20 de luni, continuând să mai câştige în
greutate câteva luni, după care greutatea lor stagnează. Înălţimea struţului variază între 2,15 şi 2,17 metri,
iar greutatea poate să varieze între 100 şi 175 kg. De regulă, struţii sunt sacrificaţi după primele 10-14
luni. Se consideră că struţii care ajung la greutatea de cel puţin 120 kg sunt buni pentru sacrificat.
Deşi struţii nu sunt păsări zburătoare, aripile lor sunt surprinzător de puternice. Au gâturi lungi,
capete scurte, cu ochii mari şi ciocurile mici. Atunci când aleargă îşi deschid aripile mici, iar pentru
apărare îşi folosesc picioarele puternice. Struţii îşi folosesc aripile pentru a se apăra, precum şi în cadrul
ritualului de împerechere. Picioarele sunt prevăzute cu două degete care îi ajută să atingă o viteză de până
la 60 km/h. Principalul mijloc de apărare se realizează prin lovire; unele exemplare se apără şi ciupind cu
ciocul sau muşcând, atunci când sunt ameninţate.
Struţul trăieşte 20-30 ani în sălbăticie, dar în captivitate poate atinge vârsta de 40-70 ani. Ei
dispun de o serie de trăsături ce îi avantajează, precum o vedere excelentă, canale auditive externe largi
care îi permit să audă foarte bine, picioare foarte puternice. Datorită acestor calităţi, mortalitatea în rândul
adulţilor este destul de redusă. Mortalitatea în rândul exemplarelor tinere, însă, datorată animalelor de
pradă, este de peste 90%.
Struţul poate să devină apt de reproducere începând cu vârsta de doi ani, masculii maturizându-se
mai târziu decât femelele.
Proiect de licenţă

Femelele încep să depună ouă între vârsta de doi şi trei ani, în timp ce masculii devin fertili abia
după 4-5 ani. În captivitate, femelele pot să depună până la 100 de ouă pe an, în cele mai fericite cazuri,
media anuală de ouă depuse fiind de 20 până la 40. Ouăle de struţ au o culoare albicioasă, cântărind 1-1,5
kg. Masculii adulţi de struţ au penajul de culoare neagră, cu vârfurile aripilor albe, în timp ce femelele
sunt de talie mai mică şi au culoare gri-maronie.
Masculii de struţ proveniţi din zonele estice ale Africii au pielea de culoare roz sau roşie, fiind
cunoscuţi mai bine sub denumirea de „gâturi rosii”, în timp ce struţii proveniţii din zonele mai sudice ale
Africii au pielea de culoare vânătă-albastrie, fiind cunoscuţi sub denumirea de „gâturi-albastre”.
Struţii prezintă un grad înalt de adaptabilitate. Temeratura lor medie se situează între 39-40 grade
celsius. În timpul sezonului cald, struţii îşi scutură aripile pentru a se răcori. În timpul sezonului rece, ei îşi
folosesc aripile pentru a-şi acoperi picioarele. Mecanismul de tremoreglare specific struţului îl conferă
capacitatea de a se adapta la condiţii diferite de vreme cu variaţii mari de temperatură.
Struţii sunt ierbivori, hrănindu-se cu diferite specii de plante şi arbuşti. În majoritatea cazurilor,
plantele şi fructele suculente reprezintă o componentă esenţială în alimentaţia lor, alături de insecte şi
şopârle. În sălbăticie, ei parcurg distanţe mari pentru a-şi procura hrana şi apa necesară. Struţilor le place
apa, pot înota, dar pe de altă parte, ei sunt capabili de a trăi fără apă perioade îndelungate, asemănător
cămilelor. Cu toate acestea, se vor afla întotdeauna aproape de apă, având nevoie de circa 8 litri pe zi.

Subspecii de struţ:
African Black - este rezultatul a foarte multe încrucişări, care au început în urmă cu o sută de ani,
în Africa de Sud, mai întâi pentru a creşte calitatea penelor (pentru piaţa franceză) şi după câţiva ani
pentru producţia de piele.
Struţii din această specie au gâtul şi picioarele mai scurte, iar pielea de culoare gri. Ciocul şi picioarele
femelelor au zone mai deschise. În fiecare sezon, struţii depun în medie 65 de ouă, fiecare ou cântărind 1,1
- 1,6 kg.
Blue Neck - Namibia - are gâtul şi picioarele lungi, iar corpul îngust, cu o cocoaşă vizibilă la
spate. Penele sunt subţiri şi moi, iar pielea are câţiva foliculi, destul de rari în timpul perioadei de
împerechere, când partea frontală a metatarsului şi picioarele masculului devin roşii.
Blue Neck - Zimbabwe - este înalt şi are un corp masiv. Greutatea şi masa corpului sunt mult mai
mari decât ale celorlalte specii. În timpul sezonului de împerechere, picioarele sunt colorate în roşu până
la baza coapsei.
Proiect de licenţă

De asemenea, capul şi pielea de pe gât capătă tente roşiatice. Femelele au pene lungi şi drepte, spre
deosebire de masculi, care pe piept au pene puţin curbate. Femelele depun în jur de 60 de ouă pe sezon,
fiecare ou cântărind aproximativ 1,5-2,2 kg.
Red Neck - are un corp masiv, este destul de agresiv şi neproductiv. Pielea de pe întregul corp este
colorată în roz, mai intensă în perioada de împerechere. Capul este lipsit de puf. Femela începe să depună
ouă după ce ajunge la 3-5 ani. E foarte greu adaptabilă în medii artificale şi de aceea se întâmplă să nu
depună niciun ou în aceste medii.

Produse derivate
Scopul ultim şi efectiv al creşteri struţului este vânarea şi utilizarea aşa-numitelor “produse de
origine animală”. De la struţ se poate obţine carne slabă pretioasă, piele pretioasă, pene şi fulgi, precum şi
alte produse secundare. În această privinţă sunt destinate alimentaţiei umane organele interne:inima,
ficatul şi stomacul musculos , care corespund aşa numitelor “delicatese”.

2.1 Planificarea meniurilor

Tipul şi natura unităţii de alimentaţie care funcţionează în interiorul pensiunii sunt dependente de
mărimea acesteia. Astfel, pensiunea „Traiana” prevăzută cu spaţii de cazare de 40 de locuri , precum şi cu
un restaurant cu o capacitate de 45 de locuri, oferă un meniu semi table d’hote.
Un meniu reprezintă un mijloc de comunicare între persoana care asigură mâncărurile şi servirea
lor şi turişti, oferind informaţii cu privire la ceea ce le oferă. Meniul semi table d’hote are un caracter
preplanificat, cu un număr restrâns de cursuri alimentare, fiind produs pentru un moment de timp şi un
segment de clientelă bine definit. Meniul semi table d’hote prezintă trei cursuri alimentare şi cafea, de
regulă fiecare curs alimentar fiind reprezentat de un item, maxim 2-3 la alegere, pentru actul principal.
Preparatele culinare cuprinse în lista de meniu sunt mâncăruri din bucătăria românescă, care
satisface orice gusturi prin pregătirea si servirea acestora.
Planificarea meniurilor se realizează în primul rând în funcţie de puterea de cumpărare a
potenţialilor consumatori. Raportul dintre preţul de ofertare a produselor şi preţul real al acestora este
variabil si diferă în funcţie de politica de marketing adoptată de unitatea proiectată.
Meniul reprezintă alături de elementele de decor şi ambianţă ,unul dintre cele mai importante
instrumente de promovare a vânzărilor. Lista de meniu are rolul de a informa clientul despre oferta unităţii
proiectate, reprezentând o reflectare a politicilor de marketing, financiare promovate de unitate.
Proiect de licenţă

Criteriile de planificare a meniului într-o pensiune sunt influenţate de mai multe aspecte, cum ar fi:
tipul unităţii, segmentul ţintă de clientelă, disponibilitatea în funcţie de sezon şi echilibrarea aportului
nutriţional şi energetic.
La stabilirea preparatelor şi băuturilor din lista de meniu este necesar să se ţină seama de condiţiile
concrete existente în unitate şi anume:
- condiţiile de producţie din bucătărie;
- serviciul ales pentru oferirea preparatelor respective;
- structura clientelei;
- posibilităţile de aprovizionare cu alimente de pe piaţa locală;
- preţurile alimentelor ce intră în componenţa diferitelor preparate.
Principalele grupe de produse alimentare din cadrul meniului sunt următoarele: gustări calde, gustări
reci, preparate lichide, preparate de bază, desert (dulciuri de bucătărie şi cofetărie), fructe şi băuturi.
Meniul este reprezentat de totalitatea preparatelor şi produselor care se prezintă şi se servesc într-o
anumită ordine. La alcătuirea unui meniu trebuie să se aibă în vedere anumite cerinţe, care respectate pot
influenţa succesul mesei oferite.
În tehnologia culinară, alimentele sunt grupate, după ponderea lor în structura reţetelor, pentru
realizarea preparatelor culinare, în alimente de bază şi auxiliare.
Alimentele principale, folosite ca materii prime în structura reţetelor, reprezintă de fapt şi
denumirea produsului finit cu gramajul corespunzător, influenţând caracteristicile nutritive şi
organoleptice ale preparatului.
Alimentele secundare se folosesc ca materii prime în structura reţetelor, având rol important în
realizarea şi obţinerea preparatului, influenţând proprietăţile organoleptice.
Meniul poate oferi preparate culinare pentru : mic dejun, dejun şi cină.
Micul dejun cuprinde: gustări reci( salată de vinete, salată de crudităţi, zacuscă de vinete, salată
orientală) şi calde (ochiuri româneşti, omletă din ouă de struţ cu şuncă, şniţel pane, cârnaţi prăjiţi)
împreună cu preparate lichide(ceai, cafea) sau reci(iaurt).
Digestibilitatea acestor preparate este influenţată în mare parte şi de tratamentul termic aplicat la
pregătire. Preparatele obţinute prin fierbere sunt uşor digestibile, cele prăjite sunt mai greu digestibile.
Materiile prime şi auxiliare folosite la pregătirea acestor preparate trebuie să fie proaspete şi de cea mai
bună calitate.
Combinarea alimentelor de origine animală cu cele de origine vegetală, în meniul pentru mic dejun,
realizează un echilibru între factorii nutritivi.
Proiect de licenţă

Dejunul cuprinde: preparate calde(ciorbă de legume, ciorbă de perişoare, supă de roşii cu


orez,etc), preparate de bază (file de struţ, muşchi de struţ, frigărui de struţ cu glazură de miere,dovlecei
tărăneşti,etc), dulciuri (plăcintă cu mere,langoşi cu dulceaţă, clătite cu duclceaţă, baclava,ştrudel cu
mere.etc) şi băuturi (vin în conformitate cu actele alimentare, apă minerală,sucuri naturale,etc).
Preparatele care se servesc ca prim fel în meniul pentru dejun, opţional cu preparate lichide, au
rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor cât mai aspectuoasă, de a pregăti organismul în vederea
consumării celorlalte preparate din meniu.
Cina, se serveşte cu cel puţin două ore înainte de culcare. Meniul pentru cină cuprinde un singur act
alimentar, reprezentat de regulă dintr-un preparat pe bază de carne sau peşte, însoţit de diverse garnituri şi
salate.
Cina cuprinde: preparate de bază însoţite de legume şi salate(cotlet de porc la grătar cu piure de
cartofi, medalioane de struţ în înveliş de praz cu buchetier de legume, etc), dulciuri şi băuturi.
Meniul prezentat consumatorilor trebuie să curpindă o încărcătură informaţională corectă şi o
formă de prezentare atractivă.

2.2. Structura de aprovizionare

Aprovizionarea pensiunii cu produse alimentare constituie un proces complex, fundamentat pe


cunoaşterea nevoilor de consum a unităţii, pe baza căreia se planifică, se organizează, contractează şi se
asigură fondul corespunzător structurii sortimentele specifice.
Pentru asigurarea unei aprovizionări corespunzătoare managerul trebuie să definească cât mai exact:
 metodele şi mijloacele de gestionare a stocurilor;
 frecvenţa aprovizionării pentru a asigura în permanenţă stocurile necesare;
 condiţiile de păstrare pentru fiecare categorie de mărfuri sau produse.
În vederea asigurării fondului de mărfuri necesare, unitatea acordă o atenţie deosebită încheierii
contractelor economice şi convenţiilor şi, în acelaşi timp, urmăreşte realizarea lor.
Toate mărfurile intrate în depozitele unităţii sunt supuse unei verificări minuţioase prin recepţie
cantitativă şi calitativă - spre a constata dacă sortimentul calitatea şi cantitatea lor corespund cu datele din
documentele de însoţire (factori, avize de expediere etc.). Documentele care au servit la transportul
mărfurilor de la furnizori se predau depozitului unităţii odată cu marfa. Prin recepţia calitativă a mărfurilor
se urmăreşte verificarea calităţii mărfurilor: felul, sortimentul şi preţul mărfurilor cu datele specificate în
actele de însoţire, deci compararea documentelor de livrare cu realitatea.
Proiect de licenţă

Este interzisă recepţionarea şi punerea în consum a mărfurilor care nu corespund din punct de
vedere calitativ, a celor care nu sunt însoţite de documente de livrare şi transport. Personalul care face
recepţia acordă o atenţie deosebită verificării termenelor de garanţie ale mărfurilor primare şi refuză
produsele cu termene depăşite. Se interzice introducerea în spaţiile de depozitare a produselor alimentare
în ambalaje murdare, a materialelor şi substanţelor cu miros pătrunzător sau cu acţiune nocivă asupra
omului sau alimentelor. Ambalajele trebuie să corespundă caracteristicilor stabilite prin normele de igienă
pentru produsele alimentare şi băuturi.
Aşezarea alimentelor se va face pe rafturi, în stive, astfel încât să se asigure o bună ventilaţie,
precum şi accesul persoanelor care au sarcina să controleze starea produselor depozitate. Alimentele uşor
alterabile trebuie să fie păstrate în spaţii frigorifice, la o temperatură corespunzătoare, pe o durată limitată,
în funcţie de natura produsului.
Materiile prime, auxiliare şi materialele necesare pregătirii preparatelor culinare se aprovizionează,
în mod frecvent direct de la furnizorii autorizaţi sau de la cea mai bună calitate.
Produsele achiziţionate vor prezenta documente de calitate, iar la cele de import se vor solicita
Avizele Ministerului Sănătăţii.
Responsabilitatea de a face aprovizionarea îi revine şefului de unitate, care trebuie să cunoască:
 Legile guvernamentale cu privire la piaţă şi produsele comercializate.
 Condiţiile care se desprind din raportul cerere-ofertă.
 Agenţii de marketing şi serviciile lor.
 Procedee de realizare a itemilor din meniu.
Unele dintre obiectivele cele mai importante ale aprovizionării sunt:
 Asigurarea continuităţii aprovizionării cu bunuri.
 Urmărirea tendinţei pieţei şi adaptarea la cerinţele acesteia.
 Achiziţii la cel mai bun cost total – să aibă loc o colaborare benefică a ambelor părţi.
Sarcinile legate de aprovizionare sunt realizate prin funcţiile de cumpărare, recepţionare,
stocare şi distribuţie.
Funcţia de cumpărare implică:
 Stabilirea responsabilităţilor pentru cel care se ocupă de cumpărături (compartimentul
aprovizionării).
Proiect de licenţă

 Direcţionarea atribuţiilor concrete: determinarea necesarului de aprovizionare, alegerea


furnizorului, lansarea, dar şi supravegherea executării comenzilor, controlul intrărilor de mărfuri
de la furnizor, stabilirea standardelor pentru cumpărături.
Funcţia de recepţie a mărfurilor:
 Stabilirea persoanei care va face recepţia.
 Atribuţiile privind recepţia mărfurilor: planificarea şi organizarea primirii mărfurilor, controlul
(calitativ şi cantitativ) mărfurilor primite, întocmirea documentelor de recepţie.
Funcţia de stocare se va face de către patron sau economist astfel:
 Definirea obiectului funcţiei.
 Stabilirea atribuţiilor şi a responsabilităţilor astfel: organizarea aranjării şi păstrării mărfurilor în
spaţii şi pe categorii de produse; gestionarea stocurilor.
Funcţia de distribuţie se referă la:
 La pregătirea şi distribuţia mărfurilor în secţie.
 Controlul livrărilor.
 Valorificarea ieşirilor de mărfuri de gestiune, secţiile primitoare.
Prin activitatea de aprovizionare se urmăreşte asigurarea unităţii cu următoarele tipuri de produse:
 produse perisabile: fructe şi legume proaspete, produse lactate. Aceste produse vor fi achiziţionate
pentru satisfacerea necesităţilor de meniu pe perioade scurte de timp.
 produse stabile: conserve, semiconserve. Produsele sunt stabile şi nepreţioase şi se achiziţionează
prin contracte.
 produse de necesitate zilnică: cele mai multe produse de acest tip sunt perisabile şi se
achiziţionează zilnic.
Necesităţile de aprovizionare se stabilesc în funcţie de meniu, dar şi în funcţie de următorii factori:
 cantitatea necesară stocată;
 stilul operării şi modalitatea de servire;
 tipul unităţii de alimentaţie publică;
 finanţare corespunzătoare;
 sezonalitate;
 preţul ofertei.
Cantitatea de produs ce urmează a fi achiziţionată va ţine seama de necesităţile operaţionale. Pentru
stabilirea necesarului de produse care trebuie achiziţionate se iau în considerare următorii factori:
Proiect de licenţă

 numărul persoanelor ce urmează a fi servite în restaurantul unităţii;


 mărimea porţiei;
 metoda de producţie;
 capacitatea şi metodele de depozitare.
2.3. Stocuri de materii prime

Centralizator materii prime şi auxiliare pentru realizarea preparatelor culinare


(45 portii)
MATERIE U.M NECESAR TEMP AMB. TEMPERATURĂ CONGELARE
PRIMĂ SĂPT. REFRIG.

2 7 1 2 4 7 4 7
Carne şi produse din carne
Total kg 122,6 30,5 92,1
Peşte şi produse din peşte
Total kg 31,3 26,8 4,5
Ouă
Total kg
Total cartoane 22 45 kg

Lapte şi produse lactate


Total kg 98,6 0,3 98,3
Grăsimi alimentare
Total kg 44,8 33,5 9,8
Legume şi derivate din legume
Total kg 507,3 291,1 216,2
Fructe şi produse din fructe
Total kg 72,5 11,5 61
Cereale şi produse din cereale
Total kg 336,5 237,5 99
Materii auxiliare
Total kg 135,58 87,28 48,3
Băuturi
Total l 133,9
Proiect de licenţă

2.4. Tehnologia de producţie catering

Majoritatea alimentelor ce intră în hrana omului nu sunt consumate ca atare, ci după o prelucrare
prealabilă care are ca rezultat creşterea digestibilităţii. Realizarea unor preparate cât mai gustoase şi mai
atrăgătoare a prezentat o preocupare permanentă a celor interesaţi de această problemă, astfel a luat
naştere gastronomia - arta de a prepara alimentele într-un mod cât mai plăcut, cât mai atragător pentru
gustul omului.
Gustările
Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător şi volum mic. Se
servesc la începutul mesei sau între mesele principale având rolul de a influenţa apetitul consumatorilor,
atât prin gustul picant pe care îl au, cât şi prin modul variat de prezentare. Se obţin din alimente de origine
vegetală şi animală: produse de panificaţie, legume, brânzeturi, ouă, carne şi preparate din carne.
Antreurile
Antreurile sunt preparate culinare realizate din ouă, paste făinoase, orez, legume, organe şi
subproduse comestibile, care pot fi servite ca atare, înaintea preparatului de bază. De asemenea antreurile
pot substitui ,în cadrul unui meniu, preparatul de bază.
Preparate lichide
Preparatele lichide se caracterizează printr-un conţinut mare de lichid şi se servesc de obicei la
începutul mesei. Această grupă de preparate culinare se realizează din materii prime de bază, precum:
legume, carne, oase şi adaosuri de paste făinoase, orez, ouă,smântână, lapte, verdeţuri (pătrunjel, leuştean,
mărar) şi diferite condimente.
Preparate de bază
Preparatele de bază sunt denumite în mod curent preparate de felul doi, fiind incluse în componenţa
meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite în prima parte a meniului, preparatele
de bază sunt mai consistente, având în structură legume,carne, sosuri,condimente, diverse adaosuri.
Preparatele de bază, prin componentele lor şi tehnologia acestora au o valoare nutritivă mai ridicată şi
o valoare calorică mai mare.
Fripturile
Proiect de licenţă

Fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă având în componenţă carne, sos şi
legume sub formă de garnituri şi salate. Sunt preparate cu valoare nutritivă, cu calităţi gustative şi
de prezentare deosebită, fapt ce le conferă un loc important în meniu.
Fripturile sunt prezentate într-o gamă variată, asociate armonios cu sosuri, garnituri, salate
având atât valoare nutritivă cât şi valoare estetică în cadrul unor mese festive datorită modului de
prezentare şi ornare cât mai variat şi atractiv.
Garnituri
Garniturile sunt preparate culinare care însoţesc sau completează alte preparate , cu scopul de a le
mări valoarea nutritivă şi gustativă, de a da posibiliatatea ca preparatul să se prezinte cât mai estetic pentru
a stimula consumul. Garniturile se pot realiza din materii prime ca de exemplu: legume (cartofi, ciuperci,
conopidă, dovlecei, fasole, mazăre, morcovi, păstârnac, pătrunjel, sfeclă roşie, spanac, ştevie, ţelina,
urzici, varză ş.a.) orez, paste făinoase.
Salate
Salatele sunt preparate culinare care se servesc, de regulă, ca adaosuri la diferite mâncăruri sau
care se pot oferi ca gustări. Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt în principal legume, pe
lângă acestea fiind prezente şi alte alimente cum sunt: carnea şi produsele din carne, ouăle şi produsele
lactate. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completează valoarea nutritivă a salatelor
datorită creşterii saţietăţii acestora.
Dulciuri de bucătărie, patiserie şi cofetărie
Dulcurile de bucătărie, patiserie şi cofetărie sunt în general preparate dulci şi se recomandă în
etapa a III-a a meniului ca desert sau pot fi servite ca produse între mese.
Dulcurile de bucătărie, patiserie şi cofetărie sunt apreciate şi acceptate de consumatorii de toate
vârstele.
Băuturile
Băuturile au calităţi nutriţionale foarte slabe (cu excepţia nectarurilor şi sucurilor limpezite), dar
sunt asociate în meniurile zilnice datorită calităţilor lor senzoriale, acoperind pierderile de apă din
organism şi stimulând secreţiile digestive.
Băuturile sunt cuprinse într-o listă de băuturi, conţinând un număr variat de băuturi nealcoolice
(băuturi răcoritoare, apă minerală, cafea, cappucino) şi alcoolice (vinuri, bere, băuturi aperitive şi
digestive). Abilitatea personalului de servire constă în stimularea interesului pentru băuturile ce se
asociază bine cu un anumit curs alimentar.
Proiect de licenţă

Vinurile vor fi servite întotdeauna la temperatura recomandată. Astfel, vinurile roşii se consumă la
temperatura camerei (15-18°C), în timp ce vinurile albe se servesc întotdeauna reci. Cu cât un vin este mai
tare, mai vechi, mai dulce (şampania), cu atât se va raci mai mult.

MANAGEMENTUL SERVICIILOR

3.1 Stiluri de servicii pe operări catering

Pensiunile agroturistice au numărul de locuri limitat (maxim 40 locuri de cazare) unde se oferă şi
servicii de masă şi parcare.
Clasificarea unităţilor de alimentaţie publică se face în funcţie de îndeplinirea unor criterii
prevăzute în normalul metodologic şi pentru care se alocă un punctaj. În funcţie de punctajul obţinut se
acordă numărul de stele pentru hoteluri, moteluri şi pensiuni.
Servirea reprezintă faza finală a circuitului spaţial şi temporal iniţiat prin achiziţia materiilor de
start în procesarea culinară şi finalizat la intrarea produsului în spaţiul de servire, care presupune
prezentarea produsului în faţa clientului.
Produsul de catering este o combinaţie complexă de elemenete tangibile (preparate şi băuturi din
meniu) asociate cu o componentă intangibilă, reprezentată prin serviciul de ofertare.
În unităţile de alimentaţie publică şi turism există două sisteme fundamentale de servire:
• Sistemul de servire totală sau asistată (serviciu apersonal);
• Sistemul personalizat (cu personal specializat de servire).
În cadrul pensiunii se practică un sistem fundamental de servire şi anume servirea consumatorilor
la masă de către personal specializat.
Serviciul la masă este caracterizat de faptul că clientul lansează comanda de la masă, iar băuturile
sunt preluate din bar, preparate şi servite la masă. Obţinerea preparatelor culinare se realizează fără a fi
vizibilă pentru client.
În cazul acestui tip de serviciu norma de servire este de 8-10 clienţi/minut şi se poate amplifica
prin creşterea numărului fronturilor de servire şi a flexibilităţii servirii, prin crearea de zone multiple,
dispersate în spaţiul săli de servire.
Debarasarea se face de către chelnerul din spaţiul de servire care v-a urmări derularea serviciilor
şi v-a debarasa atunci când clienţii au terminat un preparat şi urmează a fi servit alt preparat. Debarasarea
are loc abligatoriu atunci când clienţii au părăsit sala.
Proiect de licenţă

3.2 Structura de organizare şi politica de personal

Activitatea pensiunii prezintă un număr mare de caracteristici care îi dau specificitate şi care
reprezintă tot atâtea restricţii pentru organizarea muncii, precum şi constrângeri majore pentru cei care
lucrează în acest domeniu.
Reprezentarea structurii organizatorice a pensiunii se face prin mijloace specifice, precum:
organigrama, fişa postului, suplimentar, întocmindu-se regulamentul de ordine interioară.
Scopul organizării acestei unităţi este tocmai repartizarea activităţilor şi operaţiunilor pe
lucrători, asigurarea coordonărilor şi adoptarea de măsuri concrete pentru realizarea obiectivelor fixate.
Legăturile ierarhice sunt legături între şefi şi subordonati, ele asigură circulaţia dispoziţiilor
şi a deciziilor.
Legăturile funcţionale sunt legăturile stabilite între servicii, secţii, gestiuni, etc. determinate
de raţiuni tehnice sau operaţionale, ele asigurând colaborarea, sfaturi şi alte informatii utile.
Organigrama unităţii proiectate este următoarea:

Atribuţiile personalului în unele posturi din unitatea proiectată

Managerul general are următoarele responsabilităţii:


 stabileşte obiectivele calităţii;
 iniţiază şi participă la instruirea cu privire la politica calităţii;
 stabileşte structura organizatorică a societăţii;
 coordonează elaborarea programului strategic de implementare a sistemului calităţii;
 coordonează analiza, evaluarea şi actualizarea programului strategic;
 supraveghează activitatea de proiectare, elaborare a documentelor, implementarea şi menţinerea
sistemului calităţii în cadrul societăţii;
 urmăreşte definirea responsabilităţilor şi autorităţilor;
 deleagă autoritatea şi numeşte reprezentantul managerului;
Proiect de licenţă

 urmăreşte alocarea resurselor materiale, umane şi financiare;


 urmăreşte controlul documentelor şi datele în conformitate cu procedura de sistem;
 participă la analiza cererii de oferte, evaluarea şi selecţia subcontractanţilor;
 analizează planul de aprovizionare şi planificarea stocurilor;
Inginerul tehnolog coordonează, organizează şi supraveghează activitatea din pensiune,răspunde
de calitatea produselor obţinute.
Bucătarul şef este responsabil cu pregătirea preparatelor
Responsabilităţii:
 participă alături de şeful de unitate la întocmirea listelor de meniu pentru grupurile organizate;
 întocmeşte evidenţa primară a gestiunii;
 efectuează alături de comisia de recepţie, recepţia materiilor prime necesare în procesul de
producţie;
 urmăreşte permanent stocurile de materii prime, condiţiile de depozitare, prezentare şi servire;
 coordonează activitatea pe linie profesionale şi instruieşte personalul din bucătărie.
 îndeplineşte măsuri corective şi preventive;
 participă la îmbunătăţirea procedurilor de sistem al calităţii;
 verifică modul de funcţionare al echipamentelor din dotare;
 întocmeşte necesarul de aprovizionare;
 urmăreşte respectarea normelor igienico-sanitare;
 verifică carnetele de sănătate a personalului din bucătărie;
 răspunde de respectarea normelor de protecţie a muncii;
 execută şi alte dispoziţii ale şefului de ierarhie şi a conducerii societăţii.
Ajutorul de bucătar este subordonat al bucătarului şef şi îndeplineşte sarcinile date de
către acesta.
Chelnerul aranjează şi întreţine spaţiul de servire.
Responsabilităţi:
 se prezintă la unitate la ora prevăzută în grafice, odihnit şi cu ţinuta corectă;
 participă la activitatea de pregătire a salonului pentru deschidere;ft revin in 5 min
 urmăreşte starea de curăţenie a salonului, a oficiului, veselei, mobilierului şi inventarului textil;
 executa mise-en-place-ul cu întregul inventar necesar;
Proiect de licenţă

 prezintă clienţilor oferta în baza listei de meniu;


 cunoaşte conţinutul listelor de băuturi, a preparatelor culinare şi a preparatelor din bar, reţetele de
fabricaţie, modul de preparare, prezentare şi servire, timpul de fabricaţie;
 respectă şi răspunde de aplicarea la locul de muncă a regulilor profesionale, de igienă sanitară, de
protecţie a muncii;
 întocmeşte şi transmite la secţii nota de comandă de la client şi răspunde de exactitatea comenzilor
clienţilor;
 răspunde de integritatea şi securitatea inventarului de servire (tacâmuri, obiecte de inventar şi
sticlărie) şi a inventarului textil;
 execută şi alte dispoziţii ale sefului ierarhic şi a conducerii societăţii.

Recepţionerul întâmpină şi primeşte oaspeţii pensiunii şi le oferă un serviciu rapid şi prietenos.


Efectuează proceduri de cazare a oaspeţilor, răspunde la apelurile telefonice conform standardelor,
răspunde întrebărilor şi solicitărilor oaspeţilor, atât personal cât şi la telefon. Emite factura în concordanţa
cu politicile de casierie la plecarea oaspeţilor.
Personalul de întreţinere
Responsabilităţi:
o Întreţine curăţenia în spaţiile de folosinţă comună pe tot parcursul funcţionării unităţii;
o Răspunde de patrimonial încredinţat (obiecte de inventar pentru curăţenie, substanţe utilizate
pentru curăţenie, etc)

3.3 Aspecte intangibile ale serviciilor oferite

Elementele intangibile sunt reprezentate de serviciile turistice. Acestea dau conţinutul produsului
turistic şi se constituie într-o combinaţie de cel puţin patru tipuri de bază – servicii de transport, de cazare,
de agrement şi de alimentaţie. Produsul turistic nu presupune întotdeauna prestarea tuturor celor patru
tipuri de servicii. Cu toate acestea serviciul de agrement este indispensabil, în lipsa lui celelalte categorii
de servicii ieşind din sfera de cuprindere a turismului.
Obiectivul turistic este elementul care generează cererea de turism, motivând-o, concretizându-se
în cele mai diverse forme. Datorită neomogenităţii produsului turistic, există diferite atracţii şi posibilităţi
de cazare care duc la variate combinaţii pentru satisfacerea exigenţelor turiştilor din toate categoriile.
Proiect de licenţă

Deoarece se alege, de obicei destinaţii turistice îndepărtate de locul unde domiciliază, acestea necesită o
amenajare complexă, cu o infrastructură dezvoltată, şi o diversitate de unităţi turistice bine dotate pentru a
oferi o paletă cât mai largă de servicii.
Utilităţile acoperă nevoile turistului cât este plecat de acasă, iar transportul asigură accesul către
destinaţie şi deplasarea în interiorul ei. Ospitalitatea este importantă deoarece vizează modul în care
turistul beneficiază de servicii care îi sunt puse la dispoziţie.
De asemenea, elementele intagibile se referă şi la elementele psihologice( ambianţa, confortul,
statutul social, atmosferă, amenajarea interioara,etc) necesare pentru satisfacerea cerinţelor clienţilor.
Se spune că un iluminat reuşit este acela care nu se remarcă, nu atrage atenţia asupra lui, ci pune în
valoare decorului din care face parte.
Pentru a accentua lumina primită din exterior, există câteva trucuri precum: oglinzile care amplifică
lumina, motiv pentru care este bine ca acestea să se regăsească vizavi de ferestre sau în locuri uşor de
valorificat, precum uşa încăperii. Ferestrele sunt acoperite cu perdele care difuzează lumina, ca voalul,
muselina.
Mobilarea , precum şi decorarea încăperii se realizeze cu elemente specifice zonei, dar care sunt
foarte receptive la lumina naturală. În ceea ce priveşte iluminatul artificial, trebuie să se ţină cont de trei
criterii esenţiale: funcţionalitate, atmosfera creată şi armonia.
În cazul dining-ului, iluminatul trebuie să fie suficient, dar nu agresiv, şi mai ales omogen, pentru a
nu arunca umbre asupra consumatorilor. Daca masa se află într-un colţ al camerei, aceasta poate fi
luminată cu ajutorul aplicelor, lampadarelor sau lămpilor aşezate pe mobila din vecinatate. De asemenea,
iluminatul poate fi asigurat de suspensii coborâte deasupra mesei, cu fascicol larg.
În living trebuie există lămpi la ambele capete ale canapelelor sau de aplice montate lor, precum şi
o lustră cu mai multe surse de lumină pentru iluminatul general.
Interiorul restaurantului este privit într-o perspectivă completă, referitoare la decoraţiuni,
vestimentaţia personalului de servire (în ton cu decorul),veselă, tacâmuri, feţele de masă,etc. Se crează o
atmosferă de deconectare, astfel încât serviciul de alimentaţie să fie privit ca o mică vacanţă.
Datorită stilului adoptat, a ambianţei plăcute, intime oferite de parcul natural în mijlocul căruia se
află situată, la poalele Carpaţilor, mângâiată de apele neostenite ale bătrânului fluviu, pensiunea Traiana
reprezintă locul ideal pentru o escapada din cotidian, pentru organizarea unui protocol, simpozion,
petreceri.
Proiect de licenţă

4. PROIECTAREA ŞI AMENJAREA SPAŢIILOR DE PRODUCŢIE CULINARĂ


ŞI DE SERVIRE A CLIENŢILOR DIN UNITATEA PROIECTATĂ

Pensiunea este proiectată astfel încât să asigure condiţiile corespunzătoare pentru desfăşurarea
activităţilor de servire, pregătirii produselor, păstrarea alimentelor şi băuturilor.
Se acordă o atenţie deosebită dimensionării suprafeţelor comerciale ale unităţii. Astfel, se va ţine
cont de terenul disponibil, de posibilităţile de aprovizionare, de alimentarea cu apă şi energie, de existenţa
condiţiilor de evacuare a apei menajere şi a deşeurilor, de specificul arhitectural al zonei.
Spaţiul pensiunii se împarte în funcţie de destinaţia lor: spaţiu pentru primire şi cazare a clienţilor,
precum şi spaţiul pentru producţie şi servire a clienţilor.
Proiect de licenţă

Cel mai des sistem aplicat în cadrul bucătăriei din unitatea de alimentaţie publică proiectată este
cook-serve. Astfel spaţiul bucătăriei din unitatea proiectată este împărţit în:
 secţiuni pentru depozitare;
 secţiuni pentru prelucrarea termică a alimentelor;
 zonă pentru spălarea ustensilelor, igienizare.
Regula fundamentală de igienă exclude încrucişarea circuitului materiilor prime care necesită operaţii
de curăţire, cu circuitul materiilor prime curate, a circuitului materiilor prime şi preparatelor cu circuitul
deşeurilor şi resturilor, a tuturor celorlalte circuite, cu circuitul clienţilor.

Schema operaţiilor unitare în sistem Cook serve:

Materii de start proaspete


(produse confort alimentar, conservate)

Achiziţionare

Depozitare temporară

Prelucrare preliminară

P relucrare termică

Porţionare

Montare/Finisare

Servire

Aprovizionarea unităţii se face prin rampa de aprovizionare a unităţii. Marfa este recepţionată
cantitativ şi calitativ, după care se distribuie în spaţiile amenajate, pentru fiecare grup în parte. Produsele
proaspete, congelate şi materialele se depozitează în spaţiile special amenajate: legumele în depozitul de
legume, produsele refrigerate şi congelate în camera în care sunt amplasate agregate de refrigerare şi
congelare, materialele de igienizare în depozitul special amenajat şi materialele auxiliare în depozitul de
materiale auxiliare.
Vestiarele şi grupul sanitar pentru personal, sunt absolut necesare, mai ales că se foloseşte personal
salariat. Vestiarele şi grupurile sanitare pentru femei şi bărbaţi funcţionează separat.
Proiect de licenţă

Primirea - predarea echipamentului personal, de prezentare sau protecţie sanitară, se face de către
unul din lucrători care are în primire vestiarele şi răspunde de starea de întreţinere şi de folosinţă
corespunzătoare a echipamentului de protecţie sanitară şi în mod deosebit a celui de prezentare.
În apropierea vestiarelor şi legate de acestea se află grupurile sanitare, spălătoarele şi duşurile,
evident cu dotările prevăzute (săpun, prosoape, hârtie igienică, substanţe odorizante - dezinfectante, etc.)
Bucătăria restaurantului este în sistem modulat, unde se aplică câteva activităţi distincte:
pregătirile preliminare, bucătăria caldă, spălătorul de vase şi a ustensilelor de lucru.
Preparatele din bucătărie vor trece prin oficiu (spaţiul care face legătura între restaurant şi secţia de
producţie).
La amenajare, organizarea muncii în oficiu se are în vedere obligatoriu, evitarea interferării
circuitului salubru al preparatelor şi băuturilor servite cu cel insalubru al intervalului de servire utilizat în
salon.
Din oficiu, preparatele sunt duse şi la terasă şi oferite la masă.
Se acordă o atenţie deosebită culoarelor şi circulaţiei, fiind relativ reduse, distanţa dintre rânduri
menţinându-se la cel puţin 1 m.
În spălător s-a asigurat o dotare specifică şi s-a stabilit un flux tehnologic optim pentru a se putea
sigura executarea corectă a lucrărilor de întreţinere şi curăţare a inventarului asigurat.

4.1. Dimensionarea depozitelor

Dimensionarea spaţiilor de depozitare se face în funcţie de cantitatea de materii prime şi


auxiliare păstrate.
Suprafaţa utilă
Fu = G/N unde:
Fu – suprafaţa utilă, mp
G – cantitatea ce se depozitează, kg
N – incarcarea specifică, variază intre 100 si 150kg/mp;
Suprafaţa construită
Fc = β × Fu unde: Fu β

Fc- suprafaţa construită, mp <mp>


<6 1,7
β – coeficient, β = f(Fu) 6-18 1,6
18-30 1,5
Proiect de licenţă

Dimensionarea depozitului frigorific(refrigerare şi congelare)


Pentru refrigerare, se alege frigiderul DT 151 care are dimensiuni (mm): 1510×700×850
Pentru congelare, se alege congelatorul ET 105 care are dimensiuni (mm): 1050×700×850
Dimensionarea depozitului de fructe şi legume
*pentru legume proaspete
Fu= G/N = 507,3/500=1,02 mp
N= 500 kg/mp
Fc= 1,02 mp< 6 => Fc=1,02*1,7=1,73
*pentru fructe
Fu= G/N = 72,5/500 = 0,15 mp
N= 500 kg/mp
Fc= 0,15 mp<6 =>Fc = 0,15*1,7= 0,25 mp
Se alege un spaţiu cu suprafaţă de 2 mp
*materii auxiliare şi cereale
Fu= 472,08/150 = 3,14 mp
N= 150 kg/mp
Fc=3,14 mp<6=>Fc= 3,14*1,7=5,3 mp
Se alege un spaţiu cu surafaţă de 2 mp
*băuturi
Fu= 133,9/150= 0,3 mp
N= 150 kg/mp
Fc=0,3 m²<6=>Fc= 0,3*1,7=0,51 mp
Se alege un spaţiu cu suprafaţă de 2 mp
Dimensionare spaţii de producţie

Restaurant, pensiune

*sala de consumaţie: 1,40-1,50


45*1,50=67,5 mp
*bucătărie caldă şi rece: 0,30-0,35
40*0,35=14 mp
Proiect de licenţă

*sală pentru preparări: 0,20


0,20*40=8 mp
*spălător veselă: 0,06
0,06*40=2,4 mp
*spălător vese: 0,04
0,04*40=1,6 mp
*spaţii la oficiu, bufet, bar: 0,20
0,20*40=8 mp
*depozite, cămări, oficiu menaj:0,40
0,40*40=16 mp
*Total spaţii utile: 2,60-2,75
2,75*40=110 mp
*Spaţii totale:
St=Su*1,2
St= 110*1,2=132 mp
*Număr module
Nm=St/36=132/36=3,6~4 module
Consumul specific de energie electrică după numărul de persoane: 0,8 W
0,8*45=36 W
Consumul specific de gaze, per persoană, la bucătării mari: 0,mc
0,28*45=12,6 mc

4.2. Dotare cu echipamente specifice

Alegerea utilajelor, echipamentelor şi mobilierului destinat unităţilor nou construite, sau prin
modernizarea celor existente, trebuie să asigure condiţiile desfăşurării unei activităţi normale, eficiente şi
prin care să se promoveze formele moderne, de mare productivitate, în pregătirea, prezentarea şi servirea
sortimentelor de preparate şi băuturi.
În practică, modernizarea şi amenajarea tehnologică a unităţii presupune abordarea simultană a
numeroaselor cerinţe cu implicăţii directe şi indirecte asupra servirii clienţilor: construcţia şi instalaţiile,
Proiect de licenţă

prevederea şi asigurarea spaţilor pentru servire şi anexe, prevederea şi organizarea muncii în bucătărie şi
în celelalte spaţii, asigurarea păstrării şi depozitării mărfurilor, asigurarea funcţionării instalaţilor tehnice
din dotare, asigurarea utilităţilor social-administrative şi gospodăreşti, dotarea cu utilaje, mobilier,
inventar de servire şi de lucru.
Pentru a asigura servicii la un nivel calitativ dorit, este necesar ca pe lângă preocuparea pentru
îmbunătăţirea tehnologiei de servire şi pregătire a personalului, să se asigure şi o dotare corespunzătoare.
Mobilierul, utilajele şi inventarul din dotare trebuie să poată fi manipulate şi întreţinute uşor şi să nu
producă zgomot în utilizare, să nu influenţeze negativ costurile de exploatare prin consumuri de energie,
apă, combustibil, etc., să nu prezinte pericole de accidente pentru personalul care le utilizează. De
asemenea, se au în vedere designul, culoarea, durabilitatea, efectul psihologic asupra consumatorilor.
Condiţiile de bază impuse aparatelor şi utilajelor în bucătarii sunt următoarele:
 siguranţă, comoditate şi variabilitate în funcţionare;
 folosirea raţională a spaţiului avut la dispoziţie;
 acces uşor la părţile supuse întreţinerii;
 respectarea condiţiilor igienico-sanitare.

Bucătăria- reprezintă o zonă importantă a pensiuni. Distribuţia spaţială a echipamentelor şi dotărilor


este foarte importantă pentru ca fluxurile să fie cele fireşti şi anume: în cazul bucătăriilor dispuse în formă
U, L sau “insulă” mişcările utilizatorului între aragaz, chiuvetă, frigider şi alte echipamente trebuie să fie
reduse la minim.

Echipamente destinate bucătăriei


Nr. Denumire Prezentare echipament Date tehnice
Crt echipament
Proiect de licenţă
Maşina de gătit cu combustibil
gazos, cu plită şi cuptor,
dimensiuni (mm):800×900×850.
Aceasta este prevăzută cu 6 arzătoare
Maşina de gătit, ce prezintă valva de singuranţă şi
1.
model Ulinox termocuplă. Dacă se stinge flacăra se
OT-9KUG 80 opreşte automat.Este cel mai
important utilaj din dotarea bucătariei,
putându-se considera utilajul
conducător, din urmatoarele raţiuni:
-posibilitatea concentrării a
principalelor procese termice de
preparare a alimentelor(fierbere,
frigere, coacere)existenţa focului
i închis (plita) şi a focului deschis(ochi)
alături de cuptor.
Grătar pe gaz- corp inox şi plită din
fontă. Izolaţie specială. Compartiment
colectare grasime.
Grătar, Grătarul are şi o caracteristică aparte,
2.
Frymaster 090 el fiind dotat cu o tavă ce conţine apă,
BRB care permite umidificarea alimentului
şi eliminarea mirosurilor neplacute
degajate în timpul frigerii.Dimensiuni:
400x900x600 mm.
Friteuza Performanta de necontestat. Turbo
simplă
jet-ul super eficient MJH50 foloseşte
3. electrică
,model cu până 43% mai puţină energie
Frymaster
pentru a găti acelaşi volum de cartofi
MJH50
comparativ cu orice alt prăjitor de pe
piaţă. Arzătorul unic Frymaster pe
bază de tehnologie infraroşu de
80.000 BTU/hr are o productivitate
de 36 de kg de cartofi prăjiţi pe oră
de la îngheţat la prăjit.
Dimensiuni: 800x900x700
4. Aragaz cu 4 Electric realizat din inox. Modul
plite rotunde
Proiect de licenţă

Echipamente de prelucrare mecanică

Nr. Denumire Prezentare echipament Date tehnice


crt echipament
Feliatorul este construit dintr-o
carcasă metalică cu funcţionare
Feliator pâine intermitentă sau continuă fiind
şi preparate prevăzut cu un sistem protecţie.
MKW250 Dimensiuni 425×410×340 mm.
1.
Acest feliator poate fi folosit şi
pentru uzul casnic dar şi în scop
profesional. Dotat cu un cuţit de
inox, acest feliator poate face faţă şi
celor mai tari preparate. Cuţitul se
poate regla pentru a tăia preparatele
între 0-23 cm.

Prăjitor de Prăjitorul de pâine are


pâine Philips dimensiunile (mm)
2.
HD2566/ 70 430×530×360, putere 3000 W.
Prăjitorul de pâine este un
aparat cu o sursă electrică de
încălzire, fiind prevăzut cu
patru compartimente pentru
introducerea feliilor de pâine.
Cuptorul cu microunde
încălzeşte rapid şi uniform
mâncarea folosind unde radio,
Cuptor cu
care sunt aproape identice cu
3. microunde
Electrolux undele radar. Acesta prezintă
EMS 2840
dimensiunile următoare:
300×520×420 mm.
Proiect de licenţă

Mixerul este format din următoarele


Mixer cu vas componente: buton plus pentru
4. Electrolux reglarea vitezei, 2 palete de inox,
ASM 450 picioruşe de cauciuc pentru fixare,
spatulă, suport cu braţ rotativ.
Prezintă următoarele dimensiuni:
320×330×230 mm.
Robotul universal este utilajul
Robotul mecanic cel mai frecvent
5. universal utilizat în bucătărie, deoarece
Moulinex DFB cu ajutorul acestuia se pot
345 realiza o multitudine de operaţii,
în funcţie de dispozitivele ce se
montează pe axul robotului.
Robotul frământă şi amestecă
Aluaturi moi, amestecă
maioneze şi pireuri,bate şi fierbe
creme,bate spume,etc.

Maşina de gheaţă este produsul


Maşin
i de ideal pentru restaurante, cafenele,
6.
Gheaţă - hoteluri, terase şi alte localuri, unde
Whirlpool
AGB 022 prezenţa continuă a cuburilor de
gheaţă este esenţială pentru
evidenţierea celor mai bune
servicii. Dimensiuni : 59 cm x 55.5
cm x 53.5 cm

Echipamente frigorifice pentru pensiune


Nr. Denumire Prezentare echipament Date tehnice
crt. echipament
Proiect de licenţă
Refrigeratorul dispune de sistem de
autodecongelare, panou de comandă
Refrigerator
1. DT 151 cu 3 uşi electronic şi termometru digital
exterior, rafturi metalice cromate.
Temperatura din interior este reglabilă
între valori cuprinse între 0°C şi 15°C,
sistemul de ventilaţie a aerului
asigurând răcirea uniformă a tuturor
produselor depozitate. Dimensiuni:
1510×700×850 mm.
Lad Congelatorul dispune de sistem de
ă congelator ventilaţie şi decongelare automată.
2. sau ET 105 cu Temperatura în interior poate fi
2 uşi reglată între -10°C şi -35°C. Dispune
de sistem de alarmă şi afişare a
codurilor de eroare în funcţionare.
Lada congelator prezintă următoarele
dimensiuni: 1050×700×850 mm.
3. Frigider Frigiderul dispunde de un sistem de
Mastercook ventilaţie ce permite realizarea unei
MCK LC 517A temperaturi constante în interiorul
aparatului. Rafturile din interior sunt
cromate şi reglabile pe înălţime.
Dimensiuni:1725x598x610 mm.

Vitrin Vitrina frigorifică cu temperatură


ă controlată şi climă perfectă
4. frigorifică pentru un vin bun, pentru
Model JC- depozitare de durată a sticlelor
103-A23 de vin. Prin cele doua filtre de
sau JC- cărbuni active vă garantează o
270-A23 calitate constantă a aerului şi a
umidităţii ( 60 % ). Dimensiuni:
595×600×840 mm.

Vitrin Vitrina frigorifică este utilizată


ă pentru păstrarea băuturilor
frigorifică răcoritoare, bere, apă minerală
5.
Proiect de licenţă

Echipamente auxiliare

Nr. Denumire Prezentare echipament Date tehnice


crt echipament

Cântar de Capacitate maxima (Kg):2,


bucătărie Gradaţie (g):1, Alte informaţii:
1. Siemens MW
911P2 Porsche Display LCD cu indicarea
greutăţii în grame, Control
electronic, Sistem continuu de
cântărire Timer integrat
Hota prezintă putere reglabilă în 2
trepte, eficienţă maximă a
Hotă Bosch ventilatorului şi sistem de
2.
DHU622P eliminare sau reciclare a aerului
din bucătărie.
Hota îndepărtează gazele şi
aburul rezultate în procesul de
pregătire termică.
Amplasarea hotei se face la minim
2000 mm faţă de pardoseală.
Expresor de
3. cafea Ufesa Expresorul de cafea Ufesa
CK7350 combină espresso şi filtru,
DUETO
putere 1500 W, Expresor:
4ceşti, vaporizator turbo,
adaptor 2ceşti, regulator
aroma, Filtru - 12 ceşti, filtru
permanent, sistem
antipicurare.

Maşina de Capacitate încărcare 12 seturi,


spălat vase INOX, 5 Programe, 4
4.
Electrolux temperaturi, Display LCD,
ESF 66720 Funcţie Multitab, Clase AAA,
Proiect de licenţă

X Dimensiuni (IxLxA)
85x60x63 cm.
Construite din oţel-inox AISI 304
Cr-Ni, mesele de lucru oferite de
5. Masa de lcuru Inoksan acoperă întreaga gamă de
suprafeţe de lucru necesară
clienţilor.
Dimensiuni:1600x700x850 mm.
6. Chiuvetă Dimensiune (LxlxH mm):
dublă inox, 1400x700x850.
Romstal

7. Rastele inox Raft cu 4 poliţe, din inox 18/10


AISI 304, cu posibilitatea reglării
distanţelor dintre poliţe,
dimensiuni (LxlxH mm):
800x400x2000.
8. Dulapuri inox Cu uşi glisante sau fără uşi, din
oţel inox 18/10 AISI 304,
dimensiune (LxlxH mm):
1400x810x2040
9. Spălătoare, Spălător; cu 2 cuve; picurător pe
STAR 10,
stânga, înălţător la perete, poliţă
STR-9035
inferioară; inox; dimensiune
(LxlxH mm): 1400x700x850.

Articole de lenjerie:
 Feţe de masă (5 – 6 bucăţi pentru fiecare masă );
 Naproane (6 – 7 bucăţi pentru fiecare masă );
 Şerveţele de masă ( 8- 12 bucăţi pentru fiecare masă);
 Şervete speciale pentru coşurile de pâine, pentru tăvi şi platouri şi şerveţele de serviciu.;
Proiect de licenţă

 Moltoane (1,5 moltoane pentru fiecare masă);


 Echipament de protecţie : halate, bonete, batice.
Obiecte necesare pentru servire :
 Ceşti pentru servirea cafelei, de 100 - 200ml;
 Ceşti pentru servirea preparatelor lichide, de 500 ml;
 Cleşte pentru prăjituri, pentru prinderea cuburilor de gheaţă, cleşti pentru prinderea şi trecerea
unor preparate din obiectele de servire pe cele pentru consum ;
 Compotieră, pentru servirea compoturilor (1 porţie) ;
Farfurii:
 Sunt prevăzute cu emblema unităţii
 Farfurii adânci ( pentru preparatele lichide calde ) cu diametrul de 240 mm şi capacitatea de 500
ml;
 Farfurii mari întinse cu diametrul de 240mm;
 Farfurii mijlocii întinse, cu diametrul de 215 mm, folosite la servirea preparatelor, a gustărilor;
 Farfurii mici, pentru desert.

Pahare:
 Pahare pentru consumarea apei minerale cu capacitatea de150, 200 şi 250ml;
 Pahare pentru consumarea băuturilor răcoritoare sau bere fără alcool cu capacitatea de 250 - 300
ml ;
 Pahare pentru consumarea aperitivelor cu capacitatea de 75- 150 ml;
 Pahare pentru consumarea vinurilor roşii cu capacitatea de 125 – 150 ml;
 Pahare pentru consumarea vinurilor albe cu capacitate de 100 – 125 ml.
Echipamente mici şi ustensile:
 Aspirator;
 Maşină de spălat;
 Uscător de rufe;
 Uscător de mâini;
 Strecurători, site de cernere, răzătoare;
Proiect de licenţă

 Sisteme manuale speciale de curăţire, tăiere, feliere;


 Tăvi de gătire şi prezentare cu capac, oale, tigăi, cratiţe, castroane, cuve din sită perforată cu mâner
pentru prăjirea în baie de ulei;
 Tel, spumieră, polonic, linguri, linguriţe, linguriţă perforată, cuţite, strecurători, bărdiţă de spart
oase, satâr, ferăstrău de tăiat oase.
Echipament pentru terasă şi restaurant:
 Mese pentru 4 persoane – 9 buc;
 Mese pentru 6 persoane – 7 buc;
 Scaune tapiţate –86 buc;
 Scaune bar – 20 buc;
Alte accesorii: muştariere, oliviere (serviciu de ulei, oţet, format din suport şi două recipiente din sticlă
cu dop conţinând uleiul şi oţetul pentru potrivirea gustului diferitelor preparate), presărători (formate din
dozator şi capac cu orificii, conţinând sare, boia, zahăr pudră etc.), suporturile de scobitori (sunt folosite
pentru păstrarea scobitorilor la consolă şi se oferă clienţilor la cerere), salatierele mici pentru o porţie,
tacâmurile: linguri, furculiţe, cuţite şi linguriţe, frapierele pentru vin şi şampanie (utilizate pentru raderea
cu gheaţă la masa clientului a băuturilor îmbuteliate la sticlă, confecţionate din aluminiu şi aşezate pe un
suport), şervetele, scrumiere.

Camera de cazare

Principalele dotări din camera de cazare sunt: pat dublu, 2 noptiere cu sertar, dulap cu uşi glisate, 2
oglinzi, spoturi luminoase, cuier, precum şi o masuţă pentru TV şi telefon.
Grupul sanitar din cameră este dotat la rândul său cu lavoar, vas de closet cu capac, cadă de duş, suport
pentru prosoape şi oglindă.

4.3.Dimensionarea consumului de utilităţi

Pentru a avea condiţii optime de funcţionare unitatea de alimentaţie publică trebuie să dispună de
instalaţiile tehnice necesare: electrică, încălzire, sanitară, ventilaţie
Instalaţia electrică, asigură alimentarea cu energie electrică a corpurilor de iluminat şi a unor
utilaje, ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru lămpi, prize sau utilaje, în toate spaţiile destinate
Proiect de licenţă

amplasării lor, respectându-se la executarea lucrărilor, normele tehnologice de profil, pentru evitarea
electrocutărilor, a surselor de incendii şi consumul peste nivelurile corespunzătoare normelor.
Pentru a crea o ambianţă plăcută, orice instalaţie electrică pentru lumină trebuie să satisfacă cerinţe
de ordin cantitativ, sursa de lumină trebuie să fie suficientă şi calitativă, să nu deranjeze prin strălucire
supărătoare sau nuanţe necorespunzătoare de culoare.
Modul de iluminat al unităţii de alimentaţie publică, poate fi direct atunci când sursa de iluminat
nu este protejată şi poate fi văzută de persoana aflată în spaţiul respectiv, sau indirect, când lumina este
dirijată către plafon, pereţi, pardoseală etc, de unde se reflectă în restul încăperii.
Alegerea tipului de lumină pentru unitatea de alimentaţie publică este, în primul rând, o chestiune
de gust, de rafinament şi, în al doilea rând, una economică, având în vedere costurile materialelor, durata
utilizării, modul de întreţinere şi consumul realizat.
Instalaţia de racordare a utilajelor la reţeaua de alimentare cu energie electrică este numită
instalaţie electrică de forţă, montarea ei o execută personalul de specialitate în conformitate cu
normativele în vigoare. Exploatarea instalaţiei electrice este o problemă de care se ocupă personal special
instruit (electricieni, frigotehnişti etc).
Lumina naturală prin vitrine şi ferestre trebuie să fie utilizată cât mai mult posibil atât în spaţiile de
producţie cât şi în anexe.
Instalaţia de încălzire are o deosebită importanţă, deoarece temperatura optimă este un element
principal de confort într-o unitate de alimentaţie publică.
Încălzirea centrală este eficientă, deoarece permite realizarea temperaturii dorite în diferitele spaţii,
prin instalaţiile de încălzire racordate la centralele termice. Încălzirea este realizată în acest caz, prin
corpuri statice încălzită de apă caldă provenită de la centrala termică sau prin aerul cald, rezultând din
trecerea aerului trimis în sală prin baterii de încălzire alimentate cu apă de la centrală.
Întotdeauna, indiferent de tipul de încălzire, încăperile trebuie să aibă o bună instalaţie termică,
pentru a evita pierderile de căldură.
Instalaţiile frigorifice a unităţii de alimentaţie publică trebuie să servească păstrării materiilor
prime perisabile.
Instalaţiile sanitare cuprind: alimentarea cu apă rece şi caldă şi canalizarea pentru evacuarea apei
menajere. Ele diferă în funcţie de criteriile şi condiţiile de confort ale fiecărei unităţi.
Instalaţiile pentru alimentarea cu apă rece şi caldă trebuie, după caz, mascate sau integrate
decorului spaţiilor prin care trec. Conductele trebuie să aibă dimensiuni şi caracteristici capabile să asigure
debitul de apă corespunzător, robinetele trebuie să fie rezistente, simple, estetice şi uşor de întreţinut.
Proiect de licenţă

Instalaţia de apă caldă şi rece este obligatoriu conform reglementărilor sanitare în vigoare, în toate
spaţiile de producţie, oficii, grupuri sanitare. Distribuirea apei calde este bine să se facă, tot prin conducte
galvanizate, corespunzător izolate pentru a se evita pierderile de energie.
Instalaţia de canalizare pentru evacuarea apelor menajere poate fi confecţionată din diferite
materiale specifice, cu condiţia să fie astfel montată încât să fie uşor accesibilă în caz de intervenţii şi să
evite trecerea ei prin zonele intens circulate.
Instalaţia de ventilaţie – condiţionare este apreciată pentru asigurarea senzaţia de confort, buna
desfăşurare a activităţii în spaţiile de producţie, temperatura recomandată este în jur de 20-22°C, iar
umiditatea relativă între 30 şi 15%.
Funcţional, condiţionarea unei unităţi de alimentaţie publică presupune creşterea sau scăderea
temperaturii, normalizarea umidităţii, filtrarea aerului (purificarea lui), introducerea de aer curat şi
eliminarea celui viciat.

4.4.Condiţionarea spaţiilor unităţii


Aer condiţionat White Westinghouse 12000 Btu
Aparatul de aer condiţionat poate fi folosit şi ca ventilator, suflând aer de răcire sau încălzire.
Selectarea temperaturii dorite se realizează cu uşurinţă. Dupa o pană de curent, aparatul porneşte
automat conform reglajelor inţiale. Filtrul de carbon activ scoate praful şi fumul din aer.
Aparatul prezintă 3 trepte de viteza ale compresorului care va permite selectarea vitezei de răcire:
încet, mediu sau rapid. Telecomanda cu infraroşu cu LCD porneşte, opreşte şi reglează aparatul de aer
condiţionat de la distanţă. Caracteristici produs: telecomandă, timer 24 h , auto-fante , auto – restart,
ventilator cu 3 trepte de turaţie, selecţie automată de temperatură, opţiune de blocare, filtru de carbon
activ, carcasă exterioară rezistentă la coroziune , funcţionare ultra-silenţioasă, freon R410A , display
LCD, funcţii adecvate de programare.
Moduri de funcţionare şi programare
1. RĂCIRE: aparatul răceşte aerul din încăpere.
2. ÎNCĂLZIRE: aparatul încălzeşte aerul din încăpere.
3. DEZUMIDIFICARE: aparatul dezumidifică aerul din încăpere.
4. VENTILAŢIE: aparatul doar ventilează aerul din încapere
Date tehnice:
• Capacitate răcire: 12000 BTU/h
• Capacitate încălzire: 13000 BTU/h
Proiect de licenţă

• Clasă energetică de consum: A/A


• Putere consumată la răcire: 1,12 kW
• Putere consumată la încălzire: 1,18 kW
• Volum aer circulat :320 - 410 mc/h
• Nivel de zgomot unit int: 37 dBA
• Dimensiuni:
• Unitate interioară: 250x750x214 (mm); 7 Kg
• Unitate exterioară: 540x780x250 (mm);25 Kg
• Agent frigorific ecologic: R410A
• Clasă energetică: A/A

Centrală termică IMMERGAS VICTRIX 50 – CONDENSAŢIE


Centrala termică Victrix 50 se poate instala atât în interiorul, cât şi în exteriorul clădirii,
simplificând astfel proiectarea instalaţiilor termice. Centrala Immergas Victrix 50 se poate monta astfel
încat să funcţioneze în cascada cu până la alte 8 aparate.
Centrala Immergas Victrix 50 oferă un randament mare. În ceea ce priveşte nivelul de poluare,
centralele termice Victrix garantează protecţia mediului înconjurător prin economiile de exploatare
realizate cu ajutorul tehnologiei de condensare. Astfel, se observa o reducere cu până la 30% a nivelului
de poluare atât la instalaţiile noi, cât şi la înlocuirea centralelor vechi.
Opţional, apa caldă menajeră poate să fie preparată cu un boiler separat, fapt care permite satisfacerea
în totalitate a nevoilor consumatorului.
Caracteristici
* Putere termică utilă = 50 KW
* Doar pentru încalzire
* Randament = 104 %
* Alimentare electrică = 230V/50Hz
* Temperatura maximă încălzire = 90 grd. C
* Vas de expansiune = 6 litri
* Presiune nominala gaz = 20 mbar
* Dimensiuni = 950x600x525
* Aprindere electronică
* Modulare electronică continuă a flacării
* Sistem anti-îngheţ şi antiblocare pompa
Proiect de licenţă

* Doua schimbatoare de caldură - apa / încalzire


* Putere termica utila - [kW] 50
* Eficienta energetica - 4 stele
* Camera de combustie - etansa
* Tiraj - fortat
* Schimbator primar - modul de condensare din inox
* Arzător - cu preamestec total
* Aprindere şi modulare - electronică
* Interfaţă utilizator - display digital cu taste
* Autodiagnoza - coduri de eroare pe display
* Termoreglare climatică - opţional
* Sondă externă – opţional

Restaurant
* consum de apă rece, l/zi: 22 l/zi
22*45=990 l/zi
*consum de apă caldă 60º C, l/zi: 10 l/zi
10*45=450 l/zi
*consum de apă caldă 40º C, l/zi : 14 l/zi
14*45=630 l/zi

Necesarurile specifice de apă rece şi caldă, funcţie de destinaţia clădirii

Activitate Consum apă rece Consum de apă Consum apă caldă


l/zi caldă 60º C, l/zi 45ºC, l/zi
Hotel IA cu duş şi
grup sanitar în 200 80 100
cameră
Total , l/zi 40
persoane 8000 2000 4000
Proiect de licenţă

5. ASIGURAREA ŞI CONTROLUL CALITĂŢII ÎN UNITATEA


AGROTURISTICĂ PROIECTATĂ

Managementul calităţii reprezintă ansamblul de activităţi în cadrul funcţiei generale de


management al unei organizaţii, care determină şi aplică strategia calităţii, politica în domeniul calităţii,
obiectivele, structurile organizatorice, instrumentele şi responsabilităţile corespunzătoare (SR ISO 8402).
Managementul calităţii are următoarele obiective:
 Menţinerea calităţii produselor şi serviciilor, pentru a satisface necesităţile implicite şi explicite.
 Elaborarea şi implementarea sistemului calităţii, pentru a da încredere clienţilor.
Standardul ISO 8402 defineşte calitatea ca reprezentând ansamblul caracteristicilor unei entităţi care ii
conferă aptitudinea de a satisface nevoile exprimate si implicite.
Calitatea este o noţiune complexă şi dinamică, de-a lungul timpului au existat mai multe orientări în
ceea ce priveşte, toate acestea reprezentând etape în definirea calităţii.
Calitatea reprezintă corespondenţa cu cerinţele clienţilor, cerinţe referitoare la: funţionalitate, preţ,
termen de servire, fiabilitate, siguranţă, compatibilitatea cu mediu.
Proiect de licenţă

Fiind un factor cu acţiune permanentă, calitatea produselor alimentare are implicaţii majore în starea
sănătăţii. Alimentele pot determina îmbolnăvirea consumatorilor în cazul în care nu sunt respectate toate
criteriile tehnologice de sănătate şi de igienă la producerea, manipularea, transportul, comercializarea şi
utilizarea acestora. Îmbolnăvirile pot varia de la afecţiuni uşoare până la forme foarte grave, soldate chiar,
în unele cazuri, cu moartea consumatorilor.
Consumatorii sau grupat în organizaţii cu statut juridic care să le reprezinte interesele şi care să se
poată confrunta la nevoie chiar în justiţie de pe poziţii egale, cu furnizorii de produse şi servicii care pot fi
de la nivelul societăţilor comerciale mici sau mijlocii.
In România există două organizaţii cu responsabilităţi în domeniu:
 O.P.C. – Organizaţia pentru Protecţia Consumatorilor
 A.N.P.C. – Asociaţia Naţională pentru Protecţia Consumatorilor.
Problema securităţii alimentare a devenit de primă importanţă în aprecierea calităţii din sistemul de
ofertare a produselor destinate.Alături de calitatea serviciilor, cartea de vizită a unei unităţi de alimentaţie
publică o reprezintă modul în care aceasta se prezintă sub aspect gospodăresc.
Igienizarea este operaţia de îndepărtarea a murdăriilor şi resturilor de produse alimentare cu
ajutorul unei substanţe chimice corespunzătoare, care dizolvă murdăria şi emulsionează grăsimile,
respectiv le saponifică.
Procesul poate fi favorizat de operaţii fizice şi mecanice cum sunt: frecarea simplă cu peria sau alte
obiecte auxiliare, tratarea cu ultrasunete, aburirea cu dispozitive speciale de pulverizarea a aburului.
Scopul principal rămâne desprinderea murdăriei de pe obiecte şi antrenarea ei. Este necesar ca, după
spălare, obiectul care a fost tratat să nu mai prezinte pe el resturi de murdărie vizibilă cu ochiul liber.
Alături de calitatea serviciilor, cartea de vizită a unei unităţi de alimentaţie publică o reprezintă
modul în care aceasta se prezintă sub aspect gospodăresc. Curaţenia înseamnă aer proaspăt, mobilier şi
încăperi curate, eliminarea oricăror posibilităţi de contaminare cu microbi.
Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de bază în asigurarea unui înalt nivel
de servire în propria unitate. Pentru ca procesul de producţie şi servire să se desfăşoare în condiţii
igienico-sanitare corespunzătoare, unitatea trebuie sa fie prevazută cu spaţii speciale de producţie,
desfacere, depozitare şi anexe.
Igiena pensiunii se face zilnic şi se referă la spaţiul unde se serveşte masa, camerele de dormit,
spaţiile exterioare şi cele de folosinţă comună: holuri, grupuri sanitare, living. Operaţia de igienizare, se
execută în lipsa turiştilor şi constă în: îndepartarea murdăriei de pe suprafeţe, aplicarea unei soluţii de
detergent, clătirea cu apă potabilă, dezinfecţie acolo unde este cazul şi uscare.
Proiect de licenţă

Igiena în spaţiul de servire a mesei constă în urmatoarele operaţii: aerisirea încăperii, curăţarea
meselor, a scaunelor, ştergerea prafului de pe restul mobilierului, de pe pereţi, tavan, draperii, plante
ornamentale, aplice, ştergerea oglinzilor şi a geamurilor, pulverizarea de substanţe odorizante. Periodic se
are în vedere spălarea feţelor de masă şi curăţarea chimică a draperiilor.

În camerele de dormit igiena se face deasemenea zilnic, se aspiră praful, se aeriseşte încăperea,
patul se aranjează, se şterge mobilierul de praf, lenjeria este schimbată periodic, sunt curăţate de praf şi
celelalte obiecte: televizorul, noptierele, dulapul şi oglinda. Perdelele sunt schimbate periodic iar
gemurile se şterg zilnic. În ceea ce priveşte grupul sanitar din cameră se face zilnic o curaţare chimică a
faianţei şi gresiei, a căzii, a duşului, lavoarului şi a vasului de closet. Se verifică existenţa necesarului în
cadrul băii: prosoape curate, săpun, şampon, hârtie.
Grupurile sanitare, destinate clienţilor restaurantului, sunt aerisite, se curăţă obiectele sanitare,
faianţa, gresia precum şi oglinzile de toaletă. Se verifică existenţa săpunului şi a hârtiei.
După ce curăţenia s-a încheiat, gunoiul se evacuează, se aspiră mochetele de pe holuri, asigurându-
se menţinerea în permanenţă a unei stări perfecte de curăţenie şi igienizare.
Curăţenia spaţiilor exterioare pensiunii constă în: se strâng gunoaiele, se mătură, se spală cu
furtunul aleile pavate şi cele asfaltate, se udă spaţiile verzi acordându-se o atenţie deosebită spaţiilor
destinate şi amenajate pentru turişti. Aceste operaţii se fac zilnic şi ori de câte ori este nevoie.
De curaţenie se ocupă o persoană angajată special în acest sens.
Igiena bucătăriei trebuie menţinută în permanenţă, fiind importantă atât pentru angajaţi, cât şi
pentru consumatori, ca beneficiari ai produselor culinare. Igienizarea spaţiului de producţie constă în:
- îndepărtarea mecanică a resturilor solide cu ajutorul măturilor şi încărcarea lor în recipiente pentru
reziduri care, zilnic, se spală cu apă caldă şi soluţie de dezinfectare;
- spălarea pardoselilor cu apă caldă şi detergenţi prin frecare cu perii cu coadă,
- clătire cu apă rece;
- dezinfecţie cu soluţie dezinfectantă.
Pardoselile se igienizează zilnic la începutul şi la sfârşitul fabricaţiei. Pereţii faianţaţi se
igienizează periodic. Uşile şi ferestrele se vor şterge de praf şi se spală săptămânal, iar scările,
balustradele, platformele se spală zilnic. Canalizarea se inspectează permanent şi se dezinfectează cu
soluţie dezinfectantă. Văruirea, vopsirea, repararea pardoselilor se face cel puţin de două ori pe an.
Se vor lua, de asemenea, măsuri de dezinsecţie şi deratizare în întreaga unitate. Dezinsecţia se
realizează prin pulverizarea substanţelor respective la locurile de depozitare a gunoaielor, grupuri sanitare,
Proiect de licenţă

vestiare, pereţi exteriori. În spaţiile tehnologice nu se stropeşte cu soluţii de dezinsecţie. Deratizarea se


face periodic şi atunci când este necesar. Se execută de personal specializat şi numai sub supravegherea
unui specialist.
Pentru ca în bucătărie să fie o igienă perfectă, personalul trebuie să înţeleagă că orice obiect folosit,
trebuie să fie imediat spălat şi pus la locul lui.
Lingurile cu care se gustă mâncarea se ţin într-un vas la îndemână şi nu se lasă pe masă sau în
cratiţele cu mâncare.
Înainte de folosire, vasele de gătit se spală cu apă fierbinte şi detergenţi, se clătesc cu apă fierbinte şi
apoi cu apă rece. După folosire, vasele se spală cu apă caldă şi detergent, se clătesc, se şterg cu prosoape
din bumbac curate şi se aşază pe etajere sau în dulapuri cu sertare.
Toate alimentele ca: pâinea, untul, brânza, carnea etc, precum şi toate crătiţele şi oalele cu mâncare
se ţin totdeauna acoperite. Zarzavaturile şi alimentele aduse în plus de la cămară sau din pivniţă se vor
aşeza la loc imediat.
Prosoapele de vase sau de bucătărie au un rol însemnat pentru menţinerea igienei. Nu se ţin
murdare şi umede deoarece produc miros greu şi atrag insecte.
Niciodată nu se lasă bucătăria necurăţită peste zi sau peste noapte. În timpul zilei bucătăria se
aeriseşte des şi ori de câte ori se formează vapori din cauza oalelor care fierb pe aragaz. Este necesar ca în
bucătărie aerul să fie curat, fără praf, fum sau mirosuri caracteristice, să se menţină o temperatură relativ
uniformă, să nu fie nici prea umed, nici prea uscat (18-22oC).
Igiena personalului vizează urmatoarele aspecte:
- igiena personală: personalul care manevrează alimente trebuie să păstreze un nivel ridicat de igienă
personală, fiind obligatorie spălarea mâinilor cu apă caldă şi săpun antiseptic la părăsirea grupului sanitar;
nu va purta bijuterii, va avea maini ingrijite, unghii scurte, fără ojă, lac de unghii sau unghii false; părul
trebuie să fie curat şi acoperit, deasemenea personalul nu va avea voie să fumeze, să mănânce sau să bea
în locurile de producţie; starea de igienă a personalului se evaluează periodic;
- starea generală de sănătate: personalul trebuie sa fie sănătos, fără semen de boală(febră, diaree, vomă,
stări febrile etc), fără leziuni vizibile ale pielii; deasemeni personalul trebuie să ştie că nu are voie să
strănute sau să tuşească în apropierea alimentelor;
- echipamentul de lucru: acesta trebuie să fie curat, complet şi adecvat activităţii desfăşurate;
echipamentul de protecţie se va igieniza în unităţi specializate pe bază de contract;
Proiect de licenţă

Principalele substanţe utilizate în activitatea de curăţenie şi întretinere sunt: detergenţii, substanţele


dezinfectante, produse petroliere, săpunuri, substanţe pentru întreţinerea pardoselilor, substanţe de curăţat,
substanţe odorizante şi dezodorizante, substanţe insecticide şi raticide.
Detergentii sunt substanţe tension-active cu acţiune curăţitoare şi dezinfectantă; se folosesc două
tipuri de detergenţi: alcalini-pentru materiale organice(grăsimi, proteine, carbohidraţi) şi acizi-pentru
materiale anorganice(substanţe din apă dură: calciu, magneziu,săruri, sulfiţi).
Substanţele dezinfectante se folosesc pentru distrugerea bacteriilor şi a altor microorganisme
patogene ce se găsesc în mediu extern, pe piele şi pe alte suprafeţe. În unităţile de alimentaţie, se folosesc
următoarele substanţe dezinfectante: varul cloros(pulbere), bromocetul(lichid), cloramina(pulbere), spirtul
medicinal(lichid), etc.
Produsele petroliere: petrosinul, tinerul, neofalina, utilizate dupa caz pentru curăţarea pardoselilor
sau scoaterea unor pete de pe tapiţerii, mochete;
Săpunurile sunt utilizate în special pentru igienizarea mâinilor, se folosesc săpunurile lichide cu
proprietăti antiseptice;
Substaţele odorizante şi dezodorizante se prezintă sub forma de gel, lichide, flacoane;
Substantele insecticide şi raticide sunt folosite pentru combaterea insectelor şi a rozătoarelor. Se
folosesc produse cu o bună stabilitate chimică faţă de agenţii atmosferici, cu volatilitate redusă şi cu
toxicitate corespunzătoare scopului pentru care sunt destinate.
Sistemul H.A.C.C.P. constituie un sistem de management al calităţii, al cărui obiectiv este
fabricarea de produse sigure pentru consum. H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points)
reprezintă o abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şi
ţinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricare, manipulare şi
distribuţie a acestora.
Abordarea calităţii în toate domeniile activităţii economice de pe plan mondial s-a făcut pornind
de la principiile calităţii totale şi ale realizării sistemului calităţii în concordanţă cu prevederile
standardelor din seria ISO 22000.
ISO 22000 şi HACCP, ca sistem de asigurare a calităţii şi, respectiv, a inocuităţii produselor au
elemente comune:
• sunt sisteme de asigurare a calităţii;
• sunt realizate astfel încât să ofere încredere maximă în faptul că se poate obţine la
nivel acceptabil al calităţii / inocuităţii la un cost acceptabil;
• presupun angrenarea tuturor angajaţilor companiei respective;
Proiect de licenţă

• sunt abordări structurate ale calităţii;

• se bazează pe specificaţii foarte precise;


• utilizează instrumentele şi metodele specifice pentru a monitoriza cele două elemente
cheie; calitatea şi inocuitatea.
ISO 22000 este un sistem de management al calităţii care se materializează în prevenirea şi detectarea
oricărei neconformităţi în timpul fabricării produselor şi a distribuţiei acestora şi, de asemenea, în aplicarea
unor măsuri corective astfel încât compania să se asigure ca o eventual neconformitate nu se va repeta în
viitor. ISO 22000 înseamnă, de fapt, că produsul este în permanenţă în conformitate cu specificaţiile.
Identificarea punctelor critice de control (CCP) reprezintă o etapă în continuarea planului
HACCP.
Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rând toate etapele procesului
tehnologic, începând cu obţinerea materiilor prime şi terminând cu depozitarea şi distribuţia produsului
finit din punct de vedere al riscurilor identificate.
Dacă riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control în
etapa respectivă, acesta este un punct critic de control.
În practică HACCP, unii specialişti fac referire la două tipuri de puncte critice de control:
CCP1 - care asigură eliminarea riscului;
CCP2 - care reduce riscul, dar nu îl elimină complet.
Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante şi trebuie să fie ţinute sub control. Când
se decide modul în care un punct critic de control va fi monitorizat, fiecărui risc i se va atribui un nivel de
preocupare.

Metodica sistemului H.A.C.C.P. prevede următoarele etape de analiză:


Etapa 1. Definirea scopului de implementare a sistemului H.A.C.C.P.
Este necesar ca prin aplicarea eficientă a metodei H.A.C.C.P. să existe dorinţa şi angajamentul
tuturor angajaţilor.
De la început, se stabilesc termenii de referinţă:
o specificarea liniei tehnologice ;
o stabilirea categoriei de pericole care vor fi analizate pe parcursul studiului.
Etapa 2. Constituirea echipei H.A.C.C.P.
Structura echipei este funcţională şi neierarhică şi de regulă este alcătuită din 5-6 persoane:
Proiect de licenţă

o liderul echipei - cu experienţă în aplicarea H.A.C.C.P.;


o secretarul echipei H.A.C.C.P.;
o un specialist în probleme de producţie (inginer tehnolog);
o un specialist în probleme de proces (inginer mecanico-energetic);
o un specialist în asigurarea şi controlul calităţii ;
o un microbiolog.
Etapa 3. Descrierea produsului şi a metodelor de distribuţie.
Echipa H.A.C.C.P. trebuie să realizeze un audit al produsului care să cuprindă descrierea completă
a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de condiţionare şi ambalare a produselor în curs de
fabricaţie şi a produselor finite.

Etapa 4. Identificarea utilizării de date şi a categoriei de consumatori ai produsului


Această etapă completează informaţiile din etapă precedentă şi conduce la precizarea termenului
de valabilitate, stabilităţii la utilizare a produsului finit, instrucţiunilor de utilizare.
Etapa 5. Construirea diagramei de flux tehnologic şi descrierea produsului
Echipa HACCP elaborează:
o schema tehnologică bloc ;
o schema de flux tehnologic ;
o planul de amplasare al unităţii ;
Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic
Echipa H.A.C.C.P. trebuie să verifice concordanţa acesteia cu situaţia existentă în practică.
Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor
Această etapă reprezintă etapa cheie a sistemului H.A.C.C.P. deoarece această analiză include:
o stabilirea unei liste a pericolelor potenţiale cu referire la: materii prime, ingrediente, materiale,
factori intrinseci ai alimentului, conţinutul microbian, modul de utilizare şi destinaţia produsului ;
o identificarea pericolelor potenţiale cu referire la: proiectarea spaţiului de fabricaţie, a instalaţiilor şi
echipamentelor, procesul tehnologic de fabricaţie, sănătatea şi educarea personalului ;
o efectuarea unei evaluări a riscului de apariţie a pericolelor ;
o specificarea măsurilor preventive existente.
Etapa 8. Determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificate
Proiect de licenţă

Scopul acestei etape este de a determina punctele, operaţiile, etapele corespunzătoare procesului
tehnologic, în cadrul cărora se poate şi trebuie să fie aplicat controlul în scopul prevenirii, eliminării, sau
reducerii, până la un nivel acceptabil, a riscului de apariţie a pericolelor.
Punctele în care se poate exercita controlul, dar care nu sunt critice, datorită nivelului redus de risc sau
a severităţii acestuia, se numesc puncte de control (C.P.) şi necesită mai putină preocupare pentru control
şi monitorizare.
Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ţine sub control fiecare punct
critic de control identificat.
Limitele critice pot fi definite ca valori care separă acceptabilul de inacceptabil şi pot fi obţinute
din literatura de specialitate, standarde, norme.
Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului efectiv al
punctelor critice de control
Obiectivele cele mai importante ale monitorizării sunt următoarele:
o urmărirea funcţionării sistemului astfel creat să poată fi sesizată orice tendinţă spre ieşirea sub
control şi să fie luate măsuri corective;
o indicarea momentului când s-a pierdut controlul.
Etapa 11. Stabilirea de acţiuni corective
Trebuie aplicate atunci când sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o deviaţie faţă de
limitele critice stabilite.
Acţiunile corective care trebuie să se aplice cât mai curând trebuie să se bazeze pe evaluarea
pericolelor, a probabilităţilor de apariţie precum şi pe utilizarea finală a produsului.
Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei descriptive (planul H.A.C.C.P.)
şi a documentaţiei operaţionale
Documentul de bază este Manualul H.A.C.C.P., care este un document oficial, sintetic, de bază în
relaţiile societăţii comerciale cu clienţii săi, precum şi în relaţiile cu reprezentanţii autorităţii locale.
Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri şi teste specifice pentru verificarea sistemului H.A.C.C.P.,
destinate să ateste conformitatea şi eficacitatea sistemului H.A.C.C.P.
Această etapă se constituie ca un program separat de verificare a faptului că sistemul H.A.C.C.P.
implementat funcţionează conform planului.
Etapa 14. Revizuirea sistemului H.A.C.C.P.
Revizuirea se impune când au loc:
o modificări ale materiilor prime şi reţetei de fabricaţie ;
Proiect de licenţă

o modificări ale condiţiilor de depozitare ;


o evoluţii ale informaţiilor ştiinţifice şi epidemiologice referitoare la apariţia pericolelor ;
o se constată ineficacităţile în ceea ce priveşte verificarea sistemului H.A.C.C.P.
În Uniunea Europeană există măsuri ce se aplică curent:
o programe de igienizare;
o G.M.P. (practici bune de lucru) se aplică în mod curent;
o G.H.P. (practici bune de igienă);
o H.A.C.C.P. -obligatoriu în anumite ţări, iar în altele numai pentru produsele alimentare cu risc
ridicat.
În continuare sunt prezentate câteva scheme de control a punctelor critice din fluxul tehnologic al
unor preparate culinare.

Materii Riscuri identificate Metode de control Grad Procedee de


prime de monitorizare
control
Operaţii
-Risc microbilogic: - selectarea CCP2 - certificate de
-prezenţa bacteriilor furnizorilor. calitate.
Legume sporulate : Bacillus
cereus ;Escherichia
(ceapă,
coli ;
morcovi,
- Risc chimic:
ţelină)
-prezenţa pesticidelor,
a substanţelor
fitosanitare,
îngrăşaminte.
-Risc microbilogic : - selectarea CCP2 - certificate de
-prezenţa bacteriilor furnizorilor calitate.
Sare, holotolerante;
piper - Risc chimic:
-prezenţa metalelor
grele, a substanţelor
toxice.
Proiect de licenţă

-Risc microbilogic : - selectarea CCP2 - certificate de


-prezenţa bacteriilor furnizorilor calitate;
Ouă din genul Salmonella; - manipulare - măsurarea şi
corespunzătoare înregistrarea
( GMP la furnizor) ; temperaturii;
- temperaturi de -determinarea
- Risc chimic:
depozitare de 4°C. prospeţimii ouălor.
-prezenţa substantelor
toxice.
-Risc microbilogic : - selectarea - certificate de
- prezenţa Salmonella, furnizorilor; CCP2 calitate;
Escherichia Coli - practici bune de - analize fizico-
Burtă
Monocytogenes de la lucru; chimice;
personal, din mediu - practice corecte de - observarea vizuală
datorită practicilor tranşare; a practicilor de
incorecte de la lucru;
furnizor, de la
animalele bolnave ;
- Risc chimic:
- selectarea
-prezenţa pesticidelor,
furnizorilor ;
a antibioticilor şi a
hormonilor datorită
tratamentului sanitar-
veterinar aplicat
animalelor.
- Risc fizic : - aplicarea GMP la CCP2 - inspectarea
-prezenţa ambalajului furnizor. practicilor de lucru
la furnizor.
în produs şi a
corpurilor străine
mecanice.
-Risc microbilogic : -selectarea CCP2 - certificate de
Făină -prezenţa mucegaiului furnizorilor; calitate;
Aspergillus, Rizopus, - recoltarea grâului - observarea vizuală
Bacillus mesenteris ; la gradul optim de asupra recoltării
maturitate; grâului;
- Risc chimic: - depozitarea în - măsurarea şi
- prezenţa metalelor condiţii înregistrarea
grele, micotoxine, alte corespunzătoare temperaturii;
grâului ; CCP1
substanţe toxice ;
- Risc fizic : - analize fizico-
- prezenţa corpurilor - furnizori care chimice periodice ;
străine, impurităţi aplică tratamente - grafice de tratare a
metalice, nemetalice; corespunzătoare solului şi grâului;
Proiect de licenţă

-Risc microbilogic : - igienizarea - grafice de


- contaminare cu corectă a igienizare pentru
Prelucrare
microorganisme de la ustensilelor, determinarea ph-ului
prelim. suprafeţelor de apei;
ustensile, personal,
(la legume) apă dacă nu au fost lucru; - observarea vizuală
igienizate corect ; - clătirea CCP2 a circuitelor de apă;
corespunzătoare a - observarea vizuală
- Risc chimic: ingredientelor; a practicilor de licru
- prezenţa substanţelor - folosirea apei ale personalului ;
de igienizare a vaselor, potabile de la - teste de pH pentru
ustensilelor de lucru ; circuite apă, suprafeţe ;
corespunzătoare de
- Risc fizic :
- prezenţa ambalajului apa; - observarea vizuală
-alicarea GMP a practicilor de lucru.
în produs şi a
pentru operaţii
corpurilor străine
preliminare
mecanice.
- clătirea CCP1
corespunzătoare
a ustensilelor
de lucru;
- respectarea GMP
pentru operaţii de
prelucrare
preliminară.
-Risc microbilogic : - respectarea - măsurarea
- multiplicarea temperaturii de şiînregistrarea
microorganismelor răcire şi a duratei temperaturii şi
Răcire duratei ; CCP2 duratei de răcire ;
care au supravieţuit
tratamentului termic să se facă în vase cu - observarea vizuală
h<8 cm. a operaţiei de răcire.

-Risc microbilogic : - aplicarea GMP CCP2 - grafice de


- contaminarea de la pentru operaţia de igienizare pentru
personal prin tăiere ; respectarea ustensile, suprafeţe
intermediul normelor de igienă de lucru ;
Tăiere ustensilelor sau din pentru personal ; - observarea vizuală
mediu cu a practicilor de lucru
microorganisme ale personalului.
patogene.

- Risc fizic : - aplicarea GMP la


- corpuri străine de la tăiere. CCP1
personal, ustensile de
tăiere.
-Risc microbilogic : - dozarea CCP2 - observarea vizuală
- contaminarea de la corespunzătoare a a operaţiei de
Proiect de licenţă

personal, suprafeţe, ingredientelor ; dozare;


ustensile ; - aplicarea GMP - grafice de
igienizare;
Amestecare
-Risc chimic: pentru amestecare ; - carnete de sănătate
- contaminarea cu - clătirea ale personalului ;
detergenţi, soluţii de corespunzătoare a - determinarea pH-
igienizare ; suprafeţelor ului apei de clătire ;
igienizate;

- Risc fizic : - aplicarea GMP la - observarea vizuală


- corpuri străine, amestecare. CCP2 a practicilor de lucru.
provenite de la
echipamentul
personal,din mediu.

-Risc microbilogic : - respectarea CCP1 - măsurarea şi


- supravieţuirea regimului de înregistrarea
Fierbere
organismelor fierbere. temperaturii de
patogene. fierbere.
CCP2 - măsurarea şi
-Risc microbilogic : înregistrarea
- multiplicarea sporilor - respectarea temperaturii şi
Păstrare la ce au supravieţuit temperaturii şi duratei de păstrare la
cald tratamentului termic duratei de cald ;
menţinere la cald ; - observarea vizuală
-amestecarea a amestecării în
periodică în produs. timpul păstrării la
cald a preparatului.
-Risc microbilogic : - aplicarea GMP la - observarea vizuală
- contaminarea cu servire ; CCP2 a practicilor de
Servire
microorganisme( de la - personal sănătos ; lucru ;
suprafeţe, personal, respectarea - carnete de
mediu). temperaturii de sănătate ;
servire. -verificarea temperaturide
servire.
Proiect de licenţă

Frigărui de strut cu glazură de miere


CARNE DE STRUŢ CEAPĂ USTUROI

Materii Grad
Măsuri de Procedee de
prime Riscuri identificare de
control monitorizare
Operaţii control
-certificate de
calitate;
Pericol -Selectarea
-sortarea periodică şi
microbiologic: furnizorilor;
înlăturarea focarelor
-prezenţa bacteriilor -Depozitare şi
de infecţie;
din genul Bacillus transport în
-observarea vizuala
cereus, Escherichea condiţii
a condiţiilor de
Legume Coli corespunzătoare.
depozitare si
(roşii, ardei
transport
gras, ceapă, CCP2
-certificate de
pătrunjel
calitate;
verde) Pericol chimic:
-sortarea periodică şi
- Prezenţa
-Selectarea înlăturarea focarelor
pesticidelor,
furnizorilor; de infecţie;
substanţe
-GAP la furnizori -observarea vizuala
fitosanitare,
a condiţiilor de
îngrăşăminte.
depozitare si
transport
Vin - pericol -selectarea CCP2
- certificate de
roşu Piper alb, microbiologic: furnizorului
calitate.
cimbru prezenta bacteriilor
Cimbru
holotolerante;
Piper alb

Dafin
Proiect de licenţă

- pericol chimic:
prezenţa
substanţelor toxice
- pericol -transport şi
microbiologic: depozitare în
prezenţa condiţii -buletine de analiză;
microorganismelor corespunzătoare -respectarea
patogene: Listeria, de temperatură şi temperaturii şi
Shigella igienă umidităţii pe timpul
- practici corecte transportului şi
Carne de -pericol chimic:
de furajare; CCP2 depozitării;
prezenţa
struţ - supprafeţele cu -analize
micotoxinelor,
care vin în contact
antibioticelor, microbiologice şi
trebuiesc bine
hormoni
clătite fizico-chimice
- pericol fizic: periodice;
- recepţie
existenţa corpurilor
corespunzătoare
străine
pericol
-personal sănătos;
microbiologic:
-aplicarea GHP şi
-contaminarea cu -Control medical
GMP la spălare;
microorganisme CCP2 periodic al
-clătirea adecvată
patogene de la personalului;
a suprafeţelor şi
personal, suprafeţe, -aplicarea GHP si
ustensilelor;
ustensile, apa. GMP corecta a
-personal sănătos; personalului;
-aplicarea GHP si -teste de ph pentru
pericol fizic:
GMP la spălare; apa de spălare;
Spălare -prezenţa corpurilor CCP1
-clătirea adecvată -observare vizuală a
străine după spălare.
a suprafeţelor şi prezenţei corpurilor
ustensilelor; străine şi utilizarea
-personal sănătos; detectoarelor de
-aplicarea GHP si metale pentru
pericol chimic:
GMP la spălare; materiile prime.
-prezenţa CCP2
-clătirea adecvata
detergenţilor.
a suprafeţelor şi
ustensilelor;
Proiect de licenţă

-igienizarea
corectă a
ustensilelor;
pericol -aplicarea GHP si
microbiologic: GMP;
-contaminarea de la -clătirea CCP2
personal, suprafeţe, corespunzătoare a
ustensile. vaselor si -Monitorizarea
ustensilelor; parametrilor de
-respectarea lucru;
GMP; -grafice de
Marinare igienizare pentru
pericol chimic: -igienizarea
-contaminarea cu corecta a ustensile, suprafeţe;
detergenţi, soluţii de ustensilelor; -observarea vizuala
igienizare; -aplicarea GHP si a operaţiei.
GMP;
-clătirea CCP2
pericol fizic:
corespunz. a
-prezenţa corpurilor vaselor si
străine ustensilelor;
-respectarea
GMP;
Pericol -igienizarea
microbiologic: corecta a
-Monitorizarea
-contaminarea de la ustensilelor;
parametrilor de
personal, suprafeţe, -aplicarea GHP si
lucru;
ustensile. GMP;
-grafice de
Porţionare -clătirea CCP2 igienizare pentru
Pericol chimic: corespunz. a ustensile, suprafeţe;
-contaminarea cu vaselor si
-observarea vizuala
detergenţi, soluţii de ustensilelor;
a operaţiei.
igienizare; -respectarea
GMP;
pericol -Măsurarea şi
microbiologic : -respectarea înregistrarea
Tratament
-supravieţuirea regimului de CCP1 temperaturii şi
termic
microorganimelor frigere; duratei tratamentului
patogene ; termic ;
Proiect de licenţă

-Observarea vizuala
-aplicarea GMP la
a practicilor de
servire ;
lucru ;
-personal sănătos ;
Pericol -Carnete de
microbiologic : -respectarea sănătate ;
temperaturii de
Servire -contaminarea cu CCP2 -Verificarea
servire ;
microorganisme (de temperaturii de
la suprafeţe, -separarea servire a
personal, mediu). corespunzătoare a preparatului ;
spaţiilor de servire
-Observarea fluxului
de cele de
circulaţiei
preparare.
produselor.
Proiect de licenţă

Ardei umpluţi cu orez


ROŞII
CEAPĂ OREZ PĂTRUNJEL ARDEI GRAS PROASPETE
VERDE

Dozare. Verificarea calităţii materiei prime

Operaţii pregătitoare

Curăţare Spălare Curăţare Spălare Spălare


ceapă orez pătrunjel ardei gras roşii

Tăiere felii
Spălare Orez umflat Spălare Tăiere codiţă

Mărunţire Tocare Curăţare seminţe Roşii felii

Ceapă Pătrunjel
tocat
Spălare
mărunţită

Ulei Călire Ardei gras


curăţat

Ceapă călită
Formarea compoziţiei de
umplere
Apă

Pastă de roşii Omogenizare

Prăjire compoziţie
Sare
Apă
Umplere ardei gras
Piper Răcire
Ulei
Fierbere

Ardei umpluţi cu orez

Servire
Proiect de licenţă

Materii Riscuri identificate Metodă de Grad de Procedee de


prime control control monitorizare
Operaţii
-pericol microbiologic: -recepţie CCP2 -analiza vizuală;
prezenţa bacteriilor corespunzatoare -inspectarea
sporulate (Bacillus mijloacelor de
Legume cereus, Escherichia coli) transport;
(ceapă, -pericol chimic: prezenta -selectare furnizor -buletine de analiză;
pătrunjel pesticidelor, a -inspectarea
verde, substantelor documentelor de
ardei gras, fitosanitare,ingrăşămin- insoţire la recepţie;
roşii) te
-pericol fizic: prezenţa -recepţie
impurităţilor; corespunzatoare
-pericol microbiologic: -selectare furnizor CCP2 -certificate de
prezenţa bacteriilor calitate;
holotoleranre; -inspectarea
Sare, -pericol chimic: condiţiilor de
piper - prezenţa metalelor păstrare;
grele, a substanţelor -observare vizuală;
toxice.
-pericol microbiologic: - selectarea CCP2 - audit de caliatate la
Bacillus Cereus furnizorului furnizor.
- pericol chimic: - certificarea
Orez prezenţa pesticidelor, a furnizorului
îngrăşămintelor
-pericol fizic: prezenţa -recepţie
corpurilor străine; corespunzătoare;
-pericol microbiologic: -utilizarea apei CCP2 -inspectarea surselor
Giardia, Escherichia coli potabile şi a de apă;
traseelor -analize chimice
corespunzătoare periodice;
Apa de apă; -verificarea
-pericol chimic: prezenţa -certificarea integrităţii
de pe conducte a sursei de apă; conductelor de apă;
metalelor grele, fenoli,
cianuri, cloruri;
Curăţire- -pericol microbiologic: -SSOP pentru CCP2 -inspectare
Spălare contaminare cu vase, ustensile, carnetelor de
Legume microorganisme de la suprafeţe de sănatate ale
(ceapă, apă,ustensile, personal, lucru; personalului;
pătrunjel suprafeţe de lucru dacă -personal sănatos;
verde, nu au fost igienizate -respectarea
ardei gras, corect; regulilor de -inspectarea surselor
roşii) igienă; de apă şi a traseelor;
-folosirea apei
potabile;
Proiect de licenţă

-pericol chimic: prezenţa -aplicare GHP la -grafice de


substantelor de operaţia de igienizare;
igienizare a curaţire-spălare; -observarea vizuală ;
vaselor,suprafeţelor de
lucru;
-pericol fizic: prezenţa -echipament -observarea vizuală a
corpurilor straine de la corespunzator practicilor de lucru si
personal, nisip, pământ pentru personal; integritatii
-aplicarea GMP la echipamentului
operaţia de personalului;
curaţire-spălare;
-pericol microbiologic: -personal sănatos; CCP2 -observarea vizuală a
contaminare cu -utilizarea apei practicilor de lucru;
microorganisme de la potabile de la
apă, ustensile, personal, reţele
suprafeţe de lucru dacă corespunzătoare;
Spălare nu au fost igienizate
orez corect;
-pericol fizic: impurităţi -aplicarea GMP la
rămase după alegere; operatia de
alegere;
-instruirea
personalului;
- pericol microbiologic: - apilcarea GHP CCP2 - observarea vizuală
contaminarea de la pentru operaţia de a practicilor de lucru
personal, de la aparat tăiere; ale personalului;
sau mediu - respectarea
Tăiere normelor de
igienî pentru
personal
- pericol fizic: prezenţa - practici bune de CCP1 - grafice de igenizare
codiţelor li a corpurilor lucru a instrumentelor de
străine. lucru.
-pericol microbilogic : - igienizarea CCP2 - grafice de
contaminare cu corectă a igienizare pentru
microorganisme de la ustensilelor, determinarea ph-ului
Prelucrare
ustensile, personal, apă suprafeţelor de apei;
prelim. lucru; - observarea vizuală
dacă nu au fost
(la - clătirea a circuitelor de apă;
igienizate corect ;
legume) corespunzătoare a - observarea vizuală
ingredientelor; a practicilor de licru
- folosirea apei ale personalului ;
potabile de la - teste de pH pentru
circuite apă, suprafeţe ;
corespunzătoare
de apa;
Proiect de licenţă

- pericol chimic: -alicarea GMP - observarea vizuală


prezenţa substanţelor de pentru operaţii a practicilor de lucru.
igienizare a vaselor, preliminare ;
ustensilelor de lucru ; - clătirea
corespunzătoare
a ustensilelor
de lucru;
- pericol fizic : - respectarea CCP1
prezenţa ambalajului în GMP pentru
produs şi a corpurilor operaţii de
străine mecanice. prelucrare
preliminară.
-pericol microbilogic : - respectarea - măsurarea
multiplicarea temperaturii de CCP2 şiînregistrarea
microorganismelor care răcire şi a duratei temperaturii şi
Răcire au supravieţuit duratei ; duratei de răcire ;
tratamentului termic să se facă în vase - observarea vizuală
cu h<8 cm. a operaţiei de răcire.
- pericol microbiologic : - dozarea - observarea vizuală
contaminarea de la corespunzătoare a CCP2 a operaţiei de dozare:
personal, suprafeţe, ingredientelor - grafice de
Amesteca ustensile - aplicarea GMP igenizare.
re pentru amestecare
/umplere - aplicarea GMP CCP2 - observarea vizuală
- pericol fizic : corpuri
străine provenite de la la amestecare a practicilor de lucru
echipamentul personal,
din mediu
- pericol microbiologic : - respectarea CCP1 - măsurarea şi
Fierbere supravieţuirea regimului de înregistrarea
organismelor patogene. fierbere. temperaturii de
fierbere.
- pericol microbiologic : - aplicarea GMP CCP2 - observarea vizuală
contaminarea cu la servire ; a practicilor de lucru;
Servir microorganisme (de la -personal - carnete de sănătate;
e suprafeţe,personal, sănătos ; - verificarea
mediu). - respectarea temperaturii de
temperaturii de servire.
servire.
Proiect de licenţă

6. Managementul financiar

6.1. Structura de cost


Stabilirea valorii investiţiei

Valoarea terenului, cladirii şi amenajărilor

Denumire Elemente constructive Preţ unitar Suprafaţa Valoarea


(EURO*/mp) (mp) (lei )
Teren Pensiune
Spatii acces, circulatie, 40 13.113 2.098.080
zona verde
Clădire Pensiune pe 4 nivele 300 2.592 3.110.400
Zona circulaţie 1,5 1.250 7.500
Amenajări Spaţii verzi amenjate 0,5 5.100 10.200
Total amenajări 6.350
Spaţii verzi neamenajate 6.115
Total 5.226.180

(*)Nota :S-a luat in calcul cursul euro/ron 1 EURO=4,0lei

Valoarea utilajelor supuse montării


Proiect de licenţă

Nr. crt. Denumire utilaj Valoare unitară Necesar Valoare totală


lei/buc buc lei
1 Aragaz cu plită fără 800 1 800
cuptor
2 Combină frigorifică 1.000 1 1.000
3 Maşină de gătit 10.000 1 10.000
4 Grătar pe gaz 870 1 870
5 Friteuză electrică 530 1 530
6 Are condiţionat 1.678 1 1.678
7 Centrală termică 8.263 1 8.263
8 Refrigerator 7.663 1 7.663
9 Ladă congelator 7.819 1 7.819
10 Frigider 750 1 750
11 Vitrină frigorifică 12.300 1 12.300
pentru vin
12 Vitrină frigorifică 700 2 1.400
13 Maşină de spălat 930 3 2.790
lenjerii
14 Maşină de spălat vase 1.635 1 1.635
15 Uscătoare 356 3 1.068
16 Chiuvetă inox 165 6 990
17 Chiuvetă dublă inox 450 1 450
18 Hotă 368 2 736
Valoare totală utilaje 60.742
Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor) 2.125,97
Cheltuieli de montare(10% din valoare utilajelor) 6.074,2
Total cheltuieli mijloace fixe supuse montării 68.942,17
Proiect de licenţă

Valoarea utilajelor nesupuse montării

Nr. Denumire utilaj Valoare unitară Necesar Valoare totală


crt. lei/buc buc lei
1 Cuptor cu microunde 500 2 1.000
2 Prăjitor pâine 85 2 170
3 Feliator pâine şi 300 1 300
preparate
4 Masă de lucru(1,6 m) 750 3 2.250
5 Masă de lucru (1 m) 600 5 3.000
6 Casa de marcat 622 2 1.244
7 Masă de călcat 70 2 1.400
8 Aspirator 1.000 2 2.000
9 Calculator 2.000 3 6.000
10 Imprimantă 350 1 350
11 Telefon 40 22 880
12 Cântar alimentar 472 2 944
13 Expresor 377 2 754
14 Maşină de gheţă 2.543 1 2.543
15 Robot universal 330 2 660
16 Mixer 371 2 742
17 Televizor 400 20 8.000
18 Televizor plasmă 2.180 1 2.180
19 Fier de călcat 90 3 2.700
20 Sistem audio 418 2 836
Valoare totală utilaje 37.953
Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor) 1.328,36
Total cheltuieli mijloace fixe nesupuse montării 39.281,36

Valoarea mobilierului şi a obiectelor de inventar

Nr. Valoare Numar Valoare


Sector
crt. Obiect mobilier unitară (lei) buc. totală (lei)
1. Masa pentru 4 1.435 6 8.610
Proiect de licenţă

persoane şi scaune
Servire
Masa pentru 6
2.393 7 16.751
persoane şi scaune
Masă personal
190 1 190
serviciu
Bar 70 2 140
Scaune bar 40 15 600
Cuier pom 35 21 735
Birou manager 515 1 515
Birou calculator 490 1 490
2. Birou Dulap birou 840 1 840
Scaune 60 4 240
Cuier 50 1 50
Dulap metalic 285 6 1.710
3. Vestiare
Scaun 40 4 160
Dormitor (pat
dublu cu saltea,
Camera de 1.900 20 38.000
4. noptiere, comodă,
cazare
dulap)
Masa Tv 85 20 1.700
Canapea 800 20 1.600
Alte spaţii Canapea de colt
2.200 7 15.400
(hol, piele
Canapea 800 7 5.600
5. recepţie,
Masuţă 120 13 1.560
living, Fotoliu
sală de 500 1 500
jocuri)
Sala de Masă şi scaune
6. 5.000 1 5.000
conferinţe
Masă biliard 2.000 2 4.000
7. Sala de Masă de ping pong 1.000 2 2.000
jocuri Masă de şah 479 2 958
Snooker 1.600 1 1.600
Total mobilier : 108.949
Valoare
Nr.
Obiecte inventar unitară Număr bucăţi Valoare totală (lei)
Crt.
(lei)
1 Lavoar, piedestal 150 28 4.200
2 Cabină duş 835 22 18.370
3 Baterie lavoar 50 28 1.400
Proiect de licenţă

4 Etajeră cu oglindă 81 28 2.268


Dozator săpun 40
5 28 1.120
lichid
6 Uscator de mâini 350 3 1.050
7 Prosop mâini 7 48 336
8 Prosop baie 11 48 528
9 Suport prosop 40 20 800
10 Wc+ rezervor 140 30 4.200
11 Capac Wc 13 30 390
12 Mochetă 20 20 400
13 Aplice 15 28 420
14 Lămpi ambianţă 25 28 700
15 Coş gunoi 22 35 770
16 Matură 8,4 5 42
Mop magic + 40
17 5 200
găleată
18 Umeraş 1,5 100 150
19 Set lenjerie pat 54 44 2.376
20 Pătură 120 44 5.280
21 Pernă 26 50 1.300
22 Perdele 200 62 12.400
Draperie pentru 120
23 20 2.400
camera
24 Faţă de masă 20 48 960
25 Tăvi inox 50 10 500
26 Molton 10 48 480
27 Napron 10 30 300
28 Prosop bucătărie 3 25 75
29 Vază flori 4 25 100
30 Farfurie suport 12 46 552
31 Farfurie întinsă 8 46 368
32 Farfurie adâncă 10 46 460
33 Farfurie desert 6 46 276
34 Platou 25 13 325
35 Castron 20 13 260
Ceaşcă cafea şi 5
36 46 230
farfurie
37 Ceaşcă ceai 4 46 184
38 Cană lapte 3 46 138
39 Boluri salată 2 20 40
Olivieră,suport
40 şerveţele,suport 25 13 325
scobitori
41 Set tacâmuri 80 45 3.600
Proiect de licenţă

complet/pers.
42 Sosieră 8 13 104
43 Set cuţite 933 20 18.660
44 Set oale gastro 2.000 3 6.000
45 Set crătiţe gastro 500 3 1.500
46 Set tigăi gastro 200 3 600
47 Set polonice 100 2 200
48 Castron 15 46 690
49 Scrumiere 3 25 75
50 Pahare aperitiv 18 80 1.440
51 Pahare vin alb 15 80 1.200
52 Pahare vin roşu 12 80 960
53 Pahare apă 10 100 1.000
54 Pahare bere 5 80 400
55 Cleşti gheaţă 20 12 240
Şerveţele 10 5,6
57 5 28
pachete
Hârtie igienică 10 5
58 5 25
role
59 Tăvi cuptor 78 8 624
60 Spumiere 15 4 60
61 Cleşte friptură 15 4 60
62 Presă usturoi 15 3 45
63 Sită scurgere 22 4 88
64 Frigărui 25 20 500
65 Tirbuşon 9 4 36
Total inventar :102.868
Valoare totală: 211.817

Aprovizionarea pensiunii cu materii prime şi auxiliare

Element Necesar Preţ unitar (lei/kg) Valoare totală


(kg/saptămână) (lei/saptămână)
1. Carne şi produse din carne
Burtă de vacă 13,7 10,5 143,85
Carne de pasăre 24,3 11,0 267,3
Carne de vită 7,2 18,3 131,7
fără os
Cârnaţi 4,5 13,9 62,5
Cotlet de porc 10,4 21,8 226,7
Crenvruşti 9,6 9,9 95,1
Proiect de licenţă

Ficat de porc 2,4 5,9 14,7


Jambon 4,8 8,5 40,8
Oase 16 5,0 80
Piept de pui 2 13,5 27
Şuncă 1,2 8,9 10,7
Total (kg) : 1100,35
2. Peşte şi produse din peşte
Crap fără cap 10,4 13,5 140,4
Creveţi 4,5 48,5 218,3
Scrumbie prospătă 15,2 10,5 159,6
Icre sărat 1,2 3,78 4,6
Total (kg): 522,9
3.Ouă
Ouă 45 0,5 22,5
Total (kg): 22,5
4. Lapte şi produse lactate
Brânză de vaci 6,7 11 73,7
Brânză telemea de oi 2,3 13 29,9
Caş dulce 5,4 15 81
Caşcaval 5,4 20 108
Frişcă lichidă 0,3 14 4,5
Iaurt(pahare 125 g) 4,8 0,9 4,32
Lapte 31,5 3 94,5
Lapte bătut 10 2,3 23
Smântână 10,7 10 107
Unt (pachet 200g) 15,3 5 76,5
Unt (cub 15 g) 5 0,3 1,5
Total( kg/l) :603,9
5. Grăsimi alimentare
Margarină (pachet 3 21
1,75
250g)
Ulei(litri) 35,5 7 248,5
Untură 8,1 5 40,5
Total : 310
6.Legume şi derivate din legume
Ardei gras 18,7 4 74,8
Arpagic 2,5 13 32,5
Cartofi 87 2 174
Castraveţi verzi 25,2 1,5 37,8
Castraveţi muraţi 7,2 6 43,2
Proiect de licenţă

Ceapă uscată 46,5 1,5 69,8


Ciuperci 20,5 10,3 211,2
Ciuperci(conservă) 20 3,2 64
Dovlecei 13,5 2 27
Fasole verde 4,3 4,3
1,0
(conservă)
Gogoşari roşii 10,6 5 53
Gogoşari în oţet 6 5,5 33
Leuştean verde 1,7 1 1,7
Legume amestec 7,9 3,8 30,1
Mazăre(conservă) 10,8 3,9 42,2
Măsline 0,4 10 4
Mărar 3,3 1 3,3
Morcovi 27,8 3 83,4
Murături 4,5 15,6 70,2
Pătrunjel verde 12 1 12
Păstârnac rădăcină 3,5 4 14
Praz 12 5 60
Pastă tomate 3,2 10,26 32,9
Roşii 70,5 3 211,5
Salată verde 2,8 2,68 7,6
Ţelină frunze 7,7 0,8 6,7
Ţelină rădăcină 6 3,5 21
Usturoi 8,5 5,5 46,75
Varză albă 16,3 3,5 57,1
Varză roşie 13,3 3,8 50,5
Varză acră 13 4,5 58,5
Vinete 17,6 5 88
Verdeaţă 4,5 3 13,5
Total: 1739,55
7.Fructe şi produse din fructe
Banane 9 6 54
Compot de fructe
2,5 3,5 8,8
(borcan 0,565 kg)
Lămâie 4 4,5 18
Mere 30 4 120
Miez de nucă 8,5 18 153
Portocale 9 4 54
Stafide 0,5 3 1,5
Proiect de licenţă

Struguri 9 10 90
Total : 499,3
8.Cereale şi produse din cereale
Chifle(buc.) 180 0,6 108
Făină 33,5 5,5 184,3
Foi de plăcintă 2,7 3 8,1
Mălai (pungi 1 kg) 7 2,5 17,5
Pesmet(pungi 1 kg) 7 2 14
Orez(pungi 1 kg) 5 6 30
Pâine (0,300kg),buc. 100 1 100
Paste făinoase (taiţei) 1 1,8 1,8
Total (kg/buc): 463,7
9.Materii auxiliare
Amidon de cartof
0,01 -1 plic 1,5 1,55
(plic de 15g)
Boia ardei dulce 0,05 -3
2 6,0
(plicuri de 20g) plicuri
Boia ardei iute (plic
0,01 -1 plic 1,9 1,96
20g)
Bicarbonat(plic 50g) 0,03 -1 plic 0,65 0,65
Borş 22,5 1,5 33,75
Cacao(plic 150g) 0,14 -1 plic 4,69 4,69
Calvados (litri) 3,6 15 54
0,06 -8 0,6 4,8
Cimbru(plic 8g)
plicuri
Cuişoare, buc 5 2 10
44 – 5 0,7 3,5
Dafin(plic 4g)
plicuri
0,14 -1 5 5
Drojdie (pachet 500g)
pachet
Dulceaţă 3,4 – 2 9,2
4,6
(bax 6 borcane 440 g) baxuri
Esenţă de migdale (4
0,01 3,6 3,6
ml)
Germeni de soia 0,02 5 5,0
Îngheţată ciocolată 11,3 13,55 153,2
Îngheţată vanilie 2,3 13,55 31,7
Miere (borcan 950g) 0,6 – 1 20 20
Proiect de licenţă

borcan
0,52- 2 3 6,0
Muştar(borcan 300g)
borcane
0,02 -2 0,8 1,6
Nucşoară(plic 10 g)
plicuri
Nucă de musacat (plic
0,02 1,5 3,0
10 g)
Oţet (litri) 1,26- 2 litri 3 6,0
0,02 – 2 2,39 4,8
Piper alb (plic 20g)
plicuri
Piper negru (500g) 1,47 8,3 16,6
Rom (4 ml) 0,6 3,93 3,93
Sare(1 kg) 6,9 4,2 29,4
Sare de lămâie(50 g) 0,03 -1 plic 3,9 3,9
0,04- 3 0,8 2,4
Scorţişoară(15 g)
plicuri
Sos de soia (200ml) 0,5 10,8 10,8
Sos Worcesterst
0,3 13,5 13,5
(200ml)
Vanilină(400g) 0,1 -1 plic 6,5 6,5
Vin alb(litri) 1,2 5,3 6,36
Vin roşu(litri) 3,2 9,2 29,5
Zahăr (pungă 1 kg) 19,3 5,5 110
Zahăr farin(pungă 4,5 13,5
2,34
1kg)
0,07 -9 0,5 4,5
Zahăr vanilat (plic 8g)
plicuri
Total :620,89
10. Produse zaharoase
Amandine (buc.) 48 4,5 216
Tiramisu (buc) 48 3,5 168
Tort cu fructe (kg) 9 20 180
Total : 564
Valoare totală: 6447,09 lei

Aprovizionarea pensiunii cu băuturi


Proiect de licenţă

Element Necesar Preţ unitar Valoare totală


(litru/săptămână) (lei/litru) (lei/săptămână)
Vin
Fetească albă
4.2 9,9 42,5
(bax-0.7 l)
Tămâioasă
13,0 58,5
Românescă 4.5
(bax-0.75 l)
Pinot Noir
4.5 11,65 53,5
(bax-0.75 l)
Cabernet 78,2
10,7
Sauvignon 4.5
(bax-0,75 l)
Muscat Ottonel 35,3
4.2 8,4
(bax- 0,7 l)
Total :268
Aperitive
Alexandrion
4 57,75 231
(sticlă-2 l)
Afinată
4 20 80
(sticlă -2 l)
Ţuică extrafină
4,5 15 67,5
(sticlă- 2 l)
Total : 378,5
Bere(cutii 0,5l)
Calsberg 6 3,65 21,9
Tuborg 6 2,65 15,9
Beck’s 6 2,5 15
Stella Artois 6 3,65 21,9
Stella Artois 3,6 21,6
6
fără alcool
Silva Black 6 2,35 14,1
Total :110,4
Vin Spumant
Panciu 12,5 25
2
(sticlă 0,75 l)
Angelli (sticlă 13,5 27
2
0,75 l)
Total : 52
Proiect de licenţă

Băuturi
răcoritoare
Coca-cola 6 3,5 21
Fanta 6 3,5 21
Sprite 6 3,5 21
Nestea 6 3,1 18,6
Nectar 4 4,45 17,8
Prigat 6 4,5 27
Apă minerală
9 2,2 19,8
(Borsec 1,5 l)
Apă plată
6 1,8 10,8
(Borsec 0,5 l )
Red Bull(bax 6
1,5 27,5 30
cutii 0,25l)
Total: 187
Băuturi calde
Ceai
3,5 21
(cutii-24 6 cutii
pliculete)
Cafea (pachet 11,5 138
12 pachete
250 g)
Total : 159
Valoare totală: 1176,7 lei
Proiect de licenţă

Aprovizionare materiale

Nr. Necesar (buc, Preţ unitar Valoare


Element
crt. l, kg) (lei) totala (lei)
1. Materiale de igienizare
Detergent automat rufe
1 18 54 972
(Ariel)
Înălbitor pentru rufe
2 4 25 100
(Vanish)
3 Balsam lenjerii (Lenor) 8 12 96
4 Apret 2 9,2 18,4
5 Săpun lichid (l) 6 9,6 57,6
6 Săpun solid (buc) 55 2,5 137,5
Substanţe pentru întreţinere
7 mocheta 3 12 36
(Vanish)
8 Substanţe pentru curăţat 3 10 30
9 Saci menajeri (buc) 300 0,8 240
Substanţe insecticide şi
10 7 6,5 45,5
raticide
11 Pachet Calgon (1kg) 2 26,3 52,6
Total : 178,5
2. Echipamente de protecţie a muncii
1 Halate 20 8 160
2 Mănuşi de bucătărie 8 4,5 36
3 Mănuşi igienizare 20 2 40
4 Bonete 20 3 60
5 Sorţ 20 3,5 70
Total : 366
Proiect de licenţă

P
Proiect de licenţă

3.Formulare evidentă
1 Chitanţiere 5 4 20
Registru de comenzi
2 2 5,5 11
pentru furnizori
3 Inventare de camera 20 2,5 50
Ordine de plata către
4 2 4,5 9
furnizori
Fise personale pentru
5 25 3,5 87,5
protecţia muncii
6 Fise de pontaj 25 3,5 87,5
Total : 265
Valoare totală : 809,5

Promovare, reclama şi publicitate, activitatea de prospectare a pieţei, precontracte

Preţ producţie estimat, (lei/meniu pe zi) 250


Producţia totală, (meniuri/an) 28.900
Valoarea totală a producţiei 2.890.000
Profit estimat meniu, (10%) 289.000
Profit estimate cazare, (lei/an) 800.000
Profit estimate crescătorie struţi
120.000

Total profit meniu, cazare, crescătorie struţi lei/an 1.209.000


Proiect de licenţă

Cotă din profit pentru promovare 3%


Cost promovare, reclamă 36270

Taxe, avize şi licenţa de fabricaţie ( aproximativ 20.000 de lei în funcţie de complexitate).

20.000 lei

Aprovizionarea cu materiale de întreţinere, reparaţii şi piese de schimb

Cotă din valoarea utilajelor


3%
supuse montării
Valoare, lei 1822,26

Asigurări (cca. 1% din valoarea investiţiei) şi fond de risc pentru lansarea producţiei
(contravaloarea producţiei pentru 1 zi)

27,552 lei

Stabilirea cheltuielilor

1. Cheltuieli cu materii prime,materii auxiliare


7623,79 lei

2.Alte cheltuieli materiale ( materiale igienizare, formulare, echipamente de protecţie)

Valoare totală: 809,5 lei

3. Cheltuieli de transport

Cotă transport 3,5 %


Cheltuieli transport Lunar 1.689,5

a. Cheltuieli cu utilităţile în pensiune


Proiect de licenţă

b.Cheltuieli cu utilităţile în crescătorie


Preţ
Necesar Necesar Valoare, lei
Element UM Necesar Necesar unitar,
Preţ Valoare, lei
zilnic lunar ZI LUNĂ
Element zilnic lunar lei/UM
unitar,
Pensiune zi lună
lei/UM
Energie
Crescătorie
kWh 63,5 1.985 0,85 54 1650
electrică
Energie kWh 30 900 0,85 765 22950
Apă rece m3 16 480 4,64 75 2250
electrică
caldă
Apă rece m3 10 300 0,64
6,95 192
69,5 5760
208,5
Gaz metan
Total m3 10 300 8,0 80
957 2400
28710
Total 278,5 6508,6

c. Cheltuieli pentru furajare

Element Cantitate Cantitate Preţ (lei/kg) Valoare


Kg/zi Kg/an totală lei/an
Furaje pentru 1 3 1080 50 5400
exemplar de struţ
Furaje pentru 7 21 7560 50 37800
exemplar de struţi

4. Cheltuieli cu salariile

Salariu net
Secţia Denumirea Necesar Total lunar, lei
lunar, lei
Restaurant Chelner 2 900 1.800
Restaurant Barman 1 1.000 1.000
Bucătărie Şef bucătar 1 1.500 1.500
Bucătărie Ajutor bucătar 2 900 1.800
Spălătorie Muncitor 1 700 700
Birou Manager general 1 2.400 2.400
Birou Manager economic 1 2.000 2.000
Recepţie Recepţioneri 2 1.000 2.000
Proiect de licenţă

Motel Femeie de servici 2 700 1.400


Bază de
Inginer producţie 1 1.800 1.800
agrement
Bază de
Şef de fermă 1 1.400 1.400
agrement
Bază de
Muncitor 1 700 700
agrement
Bază de
Muncitor calificat 1 1.000 1.000
agrement
TOTAL 19.500

Total cheltuieli personal

Număr total angajaţi Total salarii,lei


17 Lunar 19.500

5. Cheltuieli cu taxe aferente salariilor plătite de unitate (aproximativ 30%)

Cotă % Valoare lunară, ron


30 5850

6. Cheltuieli întreţinere – reparaţii

Element Cotă lunară, % Valoare lunară, lei


Utilaje 1% 1675,59
Cladire 0,15% 2285,62
Total 3961,21

7. CAS+X(cota asigurări sociale la care se pot adăuga şi alte cote pe care le plăteşte
societatea pe fondul de salarii)
Cota CAS,(%+X) Valoare CAS,lei

~ 32% Lunar 4.808

8. Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe


Durata de recuperare Valoare, lei
Proiect de licenţă

Element Ani Luni Lunară


Utilaje 12 144 31.504,8
Clădiri 40 480 9.451,5
Mobilier 6 72 63.009,5
Valoare lunară totală de recuperat 103.965,8

9.Alte cheltuieli generale (birotică, imprimante, tlefon, fax, reclamă, protocol

Lei/Luna 963,54

6.2. Profitul brut net

Cheltuieli cu materia primă, materiale auxiliare,


7.623,79
băuturi/lună
Cotă aprovizionare (transport materii prime şi
1.689,5
auxiliare)/luna
Utilităţi/luna 6.508,6
Cheltuieli cu furaje 37.800
Salarii directe 19.500
CAS+X 4.808
Cheltuieli întreţinere-reparaţii 3.961,21
Cheltuieli amortizare 103.965,8
Alte cheltuieli generale 963,54
Dobândă 15.878,43
Total I 202.698
Încasări meniu/an 1.168.000
Încasări cazare/an 1.460.000
Alte încasări / an (*) 14.400
Total încasări/an 2.642.400
Total încasări/luna 220.200
Profit/luna 121.110

(*) Încasări din billiard


Proiect de licenţă

Preţ Număr de Număr de zile Timp de joc Total


Ron/oră mese Ore/zi Ron/an

7 2 300 2 8.400

Încasări din ping-pong

Preţ Număr de Număr de zile Timp de joc Total


Ron/oră mese Ore/zi Ron/an
5 2 300 2 6.000

Încasări din vânzarea băuturilor : adaos 100%

6.3. Rentabilitate
Indicatori de eficienţă economică
Cifra de afaceri, (Lei) -servicii cazare; 1.460.000
-servicii meniu; 1.168.000
-alte încasări. 14.400
Total 2.642.400
Profitul anual (inclusiv rezultat din valorificare produse secundare) 1.453.320
Rata profitului (profit anual/cifra de afaceri) 11.08
Durata de recuperare a investiţiei (valoarea investiţiei/profit), ani 1.89
Coeficientul de eficienţă a investiţiei (1/durata de recuperare), ani 0.5
Producţie anuală, porţii 28.900
Productivitate fizică(producţie anuala/număr salariaţi), 1.700
porţii/salariat/an
Productivitate valorică(producţie fizica*număr salariaţi), lei/an 28.900

6.4. Amortizarea investiţiei

An Preţ de achiziţie Amortizare Amortizare Rest rămas de


anuală cumulată amortizat
1 5.536.692,00 1.107.338,40 1.107.338,40 4.429.353,60
Proiect de licenţă

2 5.536.692,00 1.107.338,40 2.214.676,80 3.322.015,20


3 5.536.692,00 1.107.338,40 3.322.015,20 2.214.676,80
4 5.536.692,00 1.107.338,40 4.429.353,60 1.107.338,40
5 5.536.692,00 1.107.338,40 5.536.692,00 0,00

BIBLIOGRAFIE

Barna, O. – “Amenajarea şi exploatarea unităţilor din alimentaţie publică şi turism”,


ARDEI
Carne
PĂTRUNJEL
Ardei
CeapăROŞII
Pătrunjel
Usturoi
Roşii
Porţionare
Curăţare
Mărunţire
Frigărui
Spălare
Spălare
Valoare
Inginer
Personal
Serviciu
Bucătar
Aj.
Barman
Chelner
Marinare
Miere
Tratament
Şef
Pensiune
Zdrobire
Fixare
Muncitor
Personal
Spălare
Ungere
Spălare
Fermă
TăiereGRAS
Curăţare
Operaţii
Dozare.
Spălare
7623,79 gras
Servire roşii
defermă
Mărunţir file
de
epe
şef
lei
marinată
tăiat
mărunţită
mărunţit
zdobit
tăiate
pătrunjel
struţ
pregătitoare
ardei
Vericarea
usturoi
ceapă
struţ
cugras
totală:
producţie
instruit
cazare
catering
bucătar
întreţinere
frigăruie
recepţie
termic
glazură
calităţii
809,5 leide Proiect de licenţă
miere
materiei
prime
note de curs
Banu.,C.,ş.a.- Manualul inginerului de industrie alimentară, Editura Tehnică,
Bucureşti 1999
Botez, E. - “Utilaje şi instalaţii in alimentaţie publică şi turism”, Ed. Academica,
Galaţi, 1999
Marin Sandu – Carte de bucate, Editura Z, 2000
Rotaru, G. , ş.a. – “Managementul calităţii în industria alimentară”, Ed. Academica,
Galaţi, 2005
Tofan, C. – “Igiena şi securitatea produselor alimentare”, Ed. Agir, Bucureşti, 2001
Vizireanu, C. , Istrati, D. –“Elemente de gastronomie şi gastrotehnie”, Ed. Fundaţiei
Universitare “Dunărea de Jos”, Galaţi, 2006
Vintilă, I. , Turcescu, A. – “Tehnologia activităţilor din unităţile de alimentaţie publică
şi turism”, Ed. Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 2005