Analiza orzului

Analiza orzului constă din efectuarea examenului organoleptic si a examenului fizico-mecanic.

Examenul organoleptic-reprezintă examinarea subiectivă a insuşirilor senzoriale ale

orzului,în vederea aprecierii aspectului,culorii,gustului şi mirosului.

Mirosul-mod de lucru:

Se introduc între 5 si 10 grame boabe,întregi sau măcinate,intr-un pahar cu apă încalzită la

70°C.Paharul se acoperă cu o sticla de ceas,timp de 2-3 minute,se îndepartează apa şi se studiază
mirosul.

Examenul fizico-mecanic –constă din:

1.Determinarea greutaţii specifice-este un indice de calitate foarte important şi reprezintă

raportul dintre masa unei probe de orz şi volumul acesteia.Aceasta se exprimă în kg/m3.

Mod de lucru:

Se cantăreşte o cantitate de orz (M) şi se introduce într-un cilindru gradat,în care se gaseşte un
volum cunoscut de alcool (V1),se agita cilindrul,iar după ce este lăsat în repaus se citeşte nivelul la
care s-a ridicat alcoolul(V2).

Exprimarea rezultatelor:

Volumul ocupat de proba de orz va fi: V=V2-V1.

Greutatea specifică se calculeaza cu formula:Gs= (kg/m3).

2.Determinarea greutaţii hectolitrice-reprezintă greutatea unui hectolitru de cereale,determinată

în anumite condiţii cu ajutorul balanţei hectolitrice,numită SAMOVAR.

Principiul metodei:
 Amidonul este componentul cel mai greu al bobului de orz şi furnizează cea mai mare parte a
extractului.Prin urmare,greutatea hectolitrica permite o apreciere directă a conţinutului de amidon al
orzului.

Mod de lucru:

Se montează balanţa pe capacul cutiei,astfel incât să fie perfect orizontal.Înainte de inceperea

determinarii se echilibrează platanul pentru greutaţi şi cilindrul perforat,împreuna cu greutatea
cazătoare.

Se fixează cilindrul perforat in locaşul existent pe capacul cutiei,şi se introduce cuţitul în fanta
cu care este prevazut cilindrul.

Peste el se aşează greutatea cazătoare,dupa care se îmbina tubul cilindric la cilindrul intermediar.

Se umple cu probă tubul cilindric sau măsurator,se deschide clapeta şi boabele ajung în primul
cilindru.

Se introduce cuţitul in fantă şi se desprind cilindrele superioare,indepărtând boabele in exces.

Se cantăreşte proba.

Interpretarea rezultatelor:

Se efectuează calculul greutaţii hectolitrice.

Se cunoaşte că:

-greutatea hectolitrică a orzului românesc este cuprinsă între 52÷72 kg/hl;

-greutatea hectolitrică a orzului în 2 rânduri este cuprinsă între 65÷75 kg/hl.

În funcţie de greutatea hectolitrică,orzul se împarte în doua categorii:

-categoria întâi-greutatea este de minimum 67 kg/hl;

-categoria a doua-greutatea este de minimum 62,5 kg/hl.

 3.Determinarea greutaţii a 1000 de boabe-este un alt indice de calitate,care oferă informaţii mai
exacte despre compoziţia orzului,deoarece elimină o parte din factorii care influenţeaza greutatea
hectolitrică.

Principiul metodei:

Orzul este cu atât mai productiv cu cât greutatea specifică a 1000 de boabe este mai mare,dar
extractul este influenţat in mod negativ daca există o cantitate mare de substanţe cu azot.

Mod de lucru:

Se numară între 300 şi 500 de boabe,după care se cântăresc,sau se cântaresc între 20 şi 40 grame
boabe,după care se îndepartează impurităţile,si apoi se numară.

Rezultatul se raportează la 1000 de boabe.

Mod de calcul:

Greutatea a 1000 de boabe se raportează la substanţa uscata din orz cu formula:

100-U
Ga= 100 xG ,unde: Ga=greutatea absolută a 1000 de boabe(g);

G= greutatea a 1000 boabe(g);

U=umiditatea orzului(%).
Interpretarea rezultatelor:
Greutatea a 1000 de boabe orz permite o clasificare a acestuia,astfel;
-orz cu bob mare-peste 40 grame;
-orz cu bob mijlociu-intre 30 si 40 grame;
-orz cu bob mic-sub 30 grame.
4.Determinarea capacitaţii de germinare
Energia de germinare reprezintă procentul de boabe germinate pe parcursul a 3 zile din
momentul începerii înmuierii.

Capacitatea de germinare reprezintă procentul de boabe încoltite in timp de 5 zile din momentul
începerii înmuierii.

Există 2 metode:
-metoda prin clorurare

-metoda cu apa oxigenată

Interpretarea rezultatelor:

Capacitatea de germinare trebuie să fie de minimum 95% pentru un orz apt a fi utilizat în
industria berii.

Energia de germinare trebuie să fie între 90 si 95%.

4.Determinarea sensibilitaţii la apa a orzului

Sortimentele de orz sensibile la apa nu suportă perioade lungi de menţinere la înmuiere,fiind utilă
aplicarea unei tehnici speciale de înmuiere.

Principiul metodei:

Orzul este lăsat să germineze în cutii Petri timp de 72 ore cu adaos de 4÷8 ml apă.

Se determină energia de germinare a probelor menţinute în condiţii diferite de umiditate,şi din

diferenţele dintre ele se trag concluzii asupra sensibilităţii la apă a orzului.

Mod de lucru:

În 6 cutii Petri se aşeaza câte 2 rondele de hârtie de filtru,peste care se distribuie in mod uniform
câte 100 de boabe de orz.În primele 3 cutii se adaugă câte 4 ml apă,iar in celelalte 3 câte 8 ml apă.Se
închid capsulele şi se păstrează la intuneric,la temperatura camerei.

După 24 h se numară şi se îndepartează boabele încolţite,la fel după 48 şi 72 h.

Se calculează energia de germinare pentru probele cu 4 ml şi pentru cele cu 8 ml.

Exprimarea rezultatelor:

Sensibilitatea la apă a orzului reprezintă energia de germinare pentru 4 ml;energia de germinare

pentru 8 ml.

Interpretarea rezultatelor:
 Dacă diferenţa este mai mare de 20% ,rezultă că orzul este sensibil la apă si se va aplica o
tehnică de inmuiere umed-uscată.