Legumele

Recoltarea legumelor reprezintă momentul de întrerupere a proceselor dintre plantă şi partea

comestibilă, finalizând parţial sau total activitatea din acest sector. Procesul de recoltare
influenţează asupra calităţii produselor prin momentul şi modul de executare a acesteia.

Stabilirea momentului recoltatului prezintă mare importanţă, deoarece efectuat mai devreme determină pierderi
cantitative şi calitative, iar întârzierile pot duce la pierderi sau deprecierea totală a produselor (gulia se lemnifică,
varza, pepenii galbeni crapă). De obicei, majoritatea legumelor se recoltează eşalonat, întrucât maturarea lor se face
treptat, într-o perioadă mai lungă sau mai scurtă de timp, în funcţie de specie şi de sistemul de cultură.

Legumele se recoltează când organele comestibile ale plantelor (fructe, bulbi, rădăcini) au forma, mărimea, culoarea,
gustul, aroma caracteristice soiului.

Unele legume se recoltează zilnic (castraveţii, dovleceii, ridichile de lună) altele la 2-3 zile (tomatele, ardeii), iar
tomatele pentru bulion şi vinetele la 5-6 zile.

Varza se recoltează când căpăţânile au mărimea normală şi sunt îndesate, iar conopida când este suficient de
dezvoltată şi are culoare albă.

Bulboasele şi rădăcinoasele se recoltează după necesităţi, iar pentru consumul de iarnă se recoltează o singură
dată, când sunt ajunse la mărime normală şi au maximum de calitate, iar frunzele şi-au schimbat culoarea.

Legumele verdeţuri se recoltează când frunzele sunt bine dezvoltate prin smulgerea plantelor în întregime sau prin
tăiere.

O mare parte din legumele produse în grădină sunt destinate consumului din timpul iernii. Se poate păstra o perioada
mai îndelungată cartofii, rădăcinoasele, ceapa, usturoiul uscat, varza.

Păstrarea se poate face in depozite cu ventilaţie naturală sau mecanică.

Condiţiile de păstrare atât la păstrarea de lungă durată, cât şi la păstrarea de scurtă durată trebuie să asigure
reducerea intensităţii proceselor de transpiraţie şi respiraţie şi să împiedice dezvoltarea şi activitatea diferitelor
micro-organisme care atacă legumele în timpul păstrării.

Temperatura în interiorul silozului trebuie să oscileze între 0...+2 °C, iar umiditatea relativă a aerului să fie menţinută
între 85-90 %

Legumele puse la păstrare trebuie să fie sănătoase, curate, fără crăpaturi, fără umiditate exterioară şi să nu
prezinte lovituri mecanice.

In tabelul de mai jos este prezentată durata de păstrare la cele mai întalnite legume.

Durata de pastrare
Specia
posibila

1-2 saptamani
Ardei gras

Castraveti 10 -14 zile

Cartofi 4-8 luni
Ceapa uscata 5-8 luni
Fasole păstăi 7-10 zile
Morcovi maturi
4-6 luni

Sfeclă roşie 1-3 luni

Spanac 4-7 zile
Tomate 4-7 zile
Usturoi 6-7 luni
Varză 2-6 luni
Vinete 7-10 zile
Orice metoda de conservare (asa cum este congelarea, refrigerarea) modifica procentul si concetratia
substantelor nutritive in legume, afectandu-le in mod negativ. Procedeele de conservare prin frig afecteaza
mai putin alimentele cu un continut scazut de apa – nuci, seminte, legume uscate. Cu cat este mai mare
continutul de apa pentru legume, cu atat mai multe efecte adverse apar prin congelare. Odata cu
congelarea, apa se dilata. Doua procese distructive apar imediat. In primul rand, peretele celular se rupe, se
elimina substante autodestructive (lizozomi), iar la decongelare se pierd substante nutritive. In al doilea
rand, procesele de oxidare apar imediat ducand la formarea de compusi chimici, unii dintre ei nocivi. Astfel,
o parte dintre substantele nutritive continute in legume este afectata", ne explica dr. Ciprian Constantin,
membru al Fundatiei Pentru Alimentatie Sanatoasa (FPAS).

Cartofii congelati pierd pana la 8% dintre nutrienti

Specialistul FPAS spune ca numai unele substante se pierd la conservarea prin frig. "Conservarea prin frig
este avantajoasa pentru unele legume (de exemplu, valoarea nutritiva a cartofilor depozitati in silozuri
inregistreaza o pierdere de aproximativ 20%, pe cand pentru cei conservati prin frig pierderea a fost de sub
8%). Din multe soiuri de capsuni, numai cateva se pot pastra prin congelare. Un alt avantaj al congelarii
este ca permite prelungirea duratei de pastrare a fructelor si a legumelor de 5-10 ori fata de pastrarea
obisnuita, asigurand o calitate senzoriala si nutritiva superioara, reducerea alterarii si diminuarea pierderilor
in greutate fata de alte procedee de pastrare precum uscarea, deshidratarea etc. Cu toate acestea, in
legume se produc si unele modificari care afecteaza calitatea acestora la sfarsitul perioadei de depozitare",
mai spune dr. Ciprian Constantin.

"Dintre dezavantaje, mentionez modificari fizice (psihosenzoriale si pierderi in greutate, zbarcirea suprafetei,
brunificarea din cauza oxidarii unor substante), modificari chimice si modificari microbiologice. Toate
transformarile care duc la maturarea fructelor si legumelor sunt foarte mult incetinite, procesul de maturare
nefiind, insa, oprit total. Pierderea aromei, atat prin incetarea formarii substantelor volatile aromate din
fructe si legume, cat si datorita degajarii lor in aer, este o alta modificare ce se produce in timpul depozitarii
acestora. Modificarile chimice sunt legate de procesele fiziologice de maturare care continua, precum si de
procesele microbiologice. In cursul depozitarii, se produce o scadere a substantei uscate totale, a aciditatii si
a continutului de hidrati, iar continutul de vitamina C scade, ca urmare a proceselor de oxidoreducere, care
au loc in legume. Mai pot avea loc si modificari microbiologice, dar acestea depind de modalitatea de
pastrare prin frig", adauga specialistul FPAS.

Microorganismele din legume redevin "active" dupa refrigerare

"Microorganismele sunt inerte in timpul refrigerarii, ele devin active imediat ce temperatura revine la
normal. Odata scoase din frigider, legumele se descompun mult mai repede decat legumele proaspete. Ideal
ar fi ca legumele sa fie consumate proaspete, in salata de cruditati. Legumele congelate reprezinta o
alternativa la indemana. Trebuie, insa, consumate imediat ce au fost decongelate, pentru a putea diminua
modificarile pe care le-am amintit mai sus.

Legumele congelate sunt o alternativa pentru momentele cand cele proaspete nu sunt, cand timpul nu ne
permite sa le pregatim sau orice alt impediment ne impiedica sa consumam legume proaspete. Pentru
legumele congelate cumparate din supermarket ar fi ideal sa citim cu atentie eticheta. Cele conservate de
curand sunt mai bune pentru consum", a conchis dr. Ciprian Constantin, medic rezident diabet, nutritie si
boli metabolice, membru al Fundatiei Pentru Alimentatie Sanatoase.
 Conservele de carne
CAP. I. TEHNOLOGIA DE FABRICATIE A CONSERVELOR DIN CARNE
Conservele din carne sunt produse obtinute prin sterilizarea carnii cu ajutorul caldurii a carnii, a unor preparate sau mâncaruri
cu carne, ambalate în cutii metalice, borcane de sticla sau alte ambalaje care se pot închide ermetic.
Ele sunt supuse la temperaturei peste 100ºC cu scopul de a distruge microorganismele si enzimele nemicrobiene, ceea ce le
asigura pastrarea timp îndelungat a valorii nutritive a produsului. Din aceasta cauza conservele sunt destinate si pentru
asigurarea stocului de alimente de rezerva a Statului.
Conservele se clsifica dupa gradul de sterilizare, dupa specia de la care provine carnea, dupa modul de preparare si dupa
destinatia pe care o au.
Dupa gradul de sterilizare clasificarea se face în trei grupe:
- conserve sterile;
- conserve sterile industrial;
- semiconserve pasteurizate.
Conservele sterile sunt caracterizate prin distrugerea totala a formelor vegetative, a sporilor bacterieni, absenta toxinelor si
inactivitatea completa a enzimelor bacteriene sau organice. Aceste conserve pot fi expediate în orice climat.
Conservele sterile industrial se caracterizeaza prin aceea ca nu trebuie sa contina microorganisme patogene sau toxinogene
care ar putea redeveni viabile si care ar putea modifica proprietatile conservelor. La aceste conserve se poate tolera prezenta
sporilor bacteriilor nepatogene ca si a sporurilor care nu se pot dezvolta.
Semiconservele pasteurizate sunt caracterizate printr-o conservabilitate limitata. Ele trebuie sa fie lipsite de spori si forme
vegetative ale bacteriilor patogene si toxinogene. Poate fi tolerate prezenta germenilor nepatogeni si netoxinogeni, care nu
modifica produsul la o pastrare conditionata la temperaturi de 2-7ºC.
Dupa specia de la care provine carnea, clasificarea se face în: conserve din carne de vita, de porc, de oaie, de pasare, de
vânat si conserve mixte.
Dupa modul de preparare, clasificarea se face în :conserve de carne în suc propriu, conserve din carne tocata, conserve sub
forma de pasta sau crema, diverse mâncaruri gatite.
Dupa destinatie conservele se împart în: conserve obisnuite, conserve pentru copii si conserve dietetice.
1.1. UTILAJE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA CONSERVELOR DIN CARNE
În industria conservelor din carne se folosesc o serie de utilaje comune (wolf, cuter, malaxor), precum si unele utilaje specifice:
cazane de fiert, masini de spalat cutii, masini de închis cutii si aparate de sterilizat.
Cazane de fiert. Pentru prelucrarea culinara a diverselor preparate se folosesc cazane, din material inoxidabil, cu peretii dublii
prin care circula abur pentru încalzire.
Masini de spalat cutii. În fabricile de conserve sunt prevazute masini de spalat diverse tipuri de cutii goale si pline. Aceste
masini sunt formate dintr-un corp unde cutiile sunt aduse pe o banda si supuse spalarii în diverse zone cu jet de apa calda si
abur sau cu dezinfectant urmat de o zona de uscare. Pentru cutiile de format rotund se folosesc masini de spalat foarte simple,
cu gabarit redus, formate dintr-un corp de fonta în care cutiile sunt prinse de doua roti în forma de stea puse în miscare de un
sistem de angrenare care roteste cutiile care sunt spalate prin injectare de apa si abur, dupa care trec într-o zona de uscare,
încât ies curate si uscate.
Masini de închis cutii. Aceste masini sunt de mai multe tipuri: manuale, semiautomate, automate cu mai multe dispozitive de
închis, cu închiderea sub vid etc. Rolul acestor masini este de a închide ermetic capacul cutiei, etanseizarea acestuia facându-
se cu ajutorul inelului de cauciuc aflat pe capac.
Închiderea se realizeaza cu ajutorul unei role care îndoaie marginile capacului peste bordura corpului cutiei formând un falt. În
afara de role, la realizarea închiderii contribuie si capacul de închidere si discul.
Aparate de sterilizare. Sunt de mai multe tipuri:
- autoclave verticale discontinuie;
- autoclave orizontale discontinuie;
- autoclave rotative;
- sterilizatoare automate continui.
Aparatele cele mai des întalnite în intreprinderile din tara noastra sunt autoclavele verticale discontinuie
Instalatii de sterilizare cu functionare continua. Aceste instalatii pot fi orizontale si verticale.
Procedee noi de sterilizare. În afara de procedeele obisnuite de sterilizare se aplica în unele tari sterilizarea cu gaze de ardere
sistem steriflame care se realizeaza la o temperatura înalta într-un timp scurt. Procedeul se foloseste pentru cutii de capacitate
mica. Pentru produsele lichide si cele pastoase, care circula pe conducte se face sterilizarea prin ambalare aseptica. Toate
operatiile tehnologice se desfasoara într-o încapere aseptica cu introducerea de aer conditionat steril. Acest procedeu se poate
aplica la pastele de carne si cele de ficat.
Laptele de consum este lichidul secretat de glanda mamara a femelelor
mamifere
(vaca, bivoli_a, capra, oaie).
Datorita compozi_iei chimice complexe si echilibrate în trofine laptele este
considerat
cel mai complex aliment; valoarea sa nutritiva se transmite în cea mai mare
parte produselor
prelucrate.
În general, prin lapte ca produs alimentar se în_elege laptele de vaca; laptele
provenit
de la celelalte specii (bivoli_a, capra, oaie etc) preia denumirea acestora.
12.1.1. Compozi_ia chimica a laptelui
Laptele este un lichid biologic în care grasimile sunt repartizate în
microglobule (2-10
milioane/cm3), într-o solu_ie apoasa de proteine, glucide si alte substan_e.
Din punct de vedere chimic, laptele este un amestec în propor_ii bine
definite de apa,
lipide, proteine, glucide (lactoza), substan_e minerale, vitamine si alte
componente (tabelul
12-1).
Tabelul 12-1 Principalii componen_i ai laptelui (%)
Specia Vaca Oaie Bivoli_a Capra
Apa 87.5 81.0 81.0 88.0
Substan_a uscata 12.5 19.0 19.0 12.0
Grasime 3.5 7.5 8.0 3.5
Proteine 3.5 6.0 5.0 3.2
Lactoza 4.8 4.6 5.2 4.5
Substan_e minerale 0,7 0,8 0,8 0,9
Proteinele mai importante din lapte sunt: α ,β ,γ cazeina 2,75%,
lactoalbumina 0,36%
si lactoglobulina 0,12%. Valoarea deosebita a proteinelor din lapte se
datoreaza faptului ca
sunt alcatuite din aminoacizi esen_iali, în propor_ii apropiate de necesita_ile
organismului.
Cazeina este principalul component proteic al laptelui. Prin acidifiere sau în
urma ac_iunii
enzimelor proteolitice aceasta coaguleaza. Coagularea laptelui sta la baza
fabricarii
produselor lactate acide si a brânzeturilor.
Lipidele din lapte sunt alcatuite dintr-un amestec de gliceride (grasimi,
neutre),
precum si de cantita_i mici de fosfatide si steride. Acizii grasi mai importan_i
din gliceride
sunt: butiric, capronic, caprilic, lauric, miristic, palmistic, stearic si oleic.
Grasimile sunt raspândite în lapte sub forma de globule. Marimea globulelor
de
grasime difera în func_ie de specia, rasa animalului, de momentul perioadei
de lacta_ie.
Laptele, mai ales în prima parte a perioadei de lacta_ie (numit colostru)
con_ine o serie
de anticorpi (imunoglobuline, antitoxine, aglutine etc), care apara
organismul nou - nascut de
ac_iunea microbilor patogeni.
Glucidele sunt reprezentate în lapte de lactoza, prezenta în concentra_ii de
4,5-5,2%.
La preparea brânzeturilor aproape 90% din lactoza trece în zer.
Lactoza este cel mai labil component al laptelui; sub influen_a bacteriilor
lactice sufera
procesul de fermenta_ie lactica transformându-se în acid lactic.