Sunteți pe pagina 1din 49

1

GENERATITATI

Oenologia este ştiinţa care se ocupă cu studiul proceselor fizico-chimice şi tehnologice,


aplicate la prepararea, stabilizarea maturarea şi valorificarea superioară a vinurilor. Oenologia
este o ştiinţă complexă care implică vaste cunoştinţe de ampelografie, viticultură, biotehnologie
şi microbiologie, tehnologie mecanică etc., începând cu cunoaşterea strugurilor, vinificaţia,
fermentarea mustului, condiţionarea, stabilizarea şi învechirea vinurilor. Această ştiinţă este
coordonată de un oficiu internaţional, iar în mai multe ţări producătoare funcţionează academii
ale vinului.
Principalele obiective ale oenologiei sunt următoarele:
• cunoaşterea dinamicii proceselor biochimice care au loc în decursul
dezvoltării şi maturării strugurilor;
• cunoaşterea proceselor fizice, biochimice şi microbiologice care au loc la
transformarea mustului în vin;
• cunoaşterea proceselor care au loc la formarea, maturarea şi învechirea
vinurilor.
Cultivarea viţei de vie a fost şi la romani o preocupare străveche a străbunilor noştri.
Getodacii, locuitorii stravechi ai pamanturilor de la Dunare, Marea Neagra si Carpati, pretuiau
vinul in mod deosebit, iar vita de vie era una din cele mai de seama bogatii ale lor. Ei obisnuiau
sa bea vinul turnat in coarne de bou, in ulcica sau chiar in tigve. Pe vremea marelui rege
Burebista, intemeietorul primului stat centralizat dac, vinul devenise o mare pasiune a dacilor,
incat regele, sfatuit de marele preot Deceneu, a luat masura dezradacinarii vitei de vie. Actiunea
lui a fost determinata se pare si din cauza interesului pe care-l aratau pentru vin popoarele vecine
Daciei si care faceau dese incursiuni aici.Cu toate masurile pe care le-ar fi luat Burebista si
Deceneu, se stie cu siguranta ca, la venirea romanilor in Dacia, cultivarea vitei de vie se practica
pe suprafete intinse de teren. Romanii au adus in Dacia noi sortimente de vita de vie, au introdus
noi procedee de taiere si practici de vinificatie.
Ulterior, de-a lungul secolelor, vita de vie a continuat sa prezinte un mare interes si o
preocupare de baza a bastinasilor. Cultivarea ei nu a incetat nici o clipa, nici in perioada
migratiei popoarelor, nici in secolele de ocupatie turceasca a tarilor romane si nici in epocile mai
apropiate de zilele noastre.Chiar daca au fost ani cu productie viticola, chiar daca viile au fost
“victimile filoxerei”, renumele unor soiuri de vinuri si al unor podgorii s-au impus si dincolo de
hotare. Trebuie amintite aici podgorii ca: Dragasani, Dealu-Mare, Odobesti, Cotesti, Cotnari,
Tarnave si sortimente de vinuri romanesti ca: Grasa, Tamaioasa, Babeasca, Busuioaca, Feteasca
alba, Francusa si altele.
„Sa nu uitam,la romani ca si alte popoare,din totdeauna,vinul a fost partas alaturi de
oameni,atat de necaz cat si la bucurie,simbol al prieteniei,al intelegerii,al voiosiei,sursa de
inspiratie sau meditatie pentru poeti,ganditori si compozitori,….”
La finele anului 1998,viile ocupau o suprafata de aproape 250.000 de hectare,situand
din acest punct de vedere Romania pe locul 9 din lume dupa suprafata si pe locul 12 ca
productie.
1. Legislatia privind cultura vitei de vie şi productia vinicola
In Romania, vita de vie se cultiva, cu precadere, in arealele consacrate traditional
acestei activitati, situate mai ales in zona colinara, pe nisipuri, precum si pe alte terenuri cu
conditii favorabile. Arealele destinate culturii vitei de vie sunt cunoscute sub denumirea de areale
viticole, care sunt supuse delimitarii teritoriale.
2

Regiunea viticola cuprinde un larg teritoriu cultivat cu vita de vie, caracterizat prin
conditii naturale de clima si de relief relativ asemanatoare, precum si prin directii de productie si
sortimente apropiate.
Podgoria este o unitate teritoriala naturala si traditionala, caracterizata prin conditii
specifice de clima, sol si relief, prin soiurile cultivate, prin metodele de cultura si procedeele de
vinificare folosite, care conduc la obtinerea unor productii de struguri si vinuri cu insusiri
asemanatoare.
Centrul viticol este teritoriul care cuprinde plantatiile cu vita de vie din una sau mai
multe localitati, care face sau nu face parte integranta dintr-o podgorie si care constituie o unitate
teritoriala caracterizata prin factori specifici de clima, sol si sortiment, precum si prin conditii
agrotehnice si tehnologice asemanatoare. Centrul viticol cuprinde o suprafata mai mica decat
podgoria.
Plaiul viticol este teritoriul restrans din cadrul unui centru viticol, ce cuprinde plantatii
de vii situate pe aceiasi forma de relief. Factorii naturali, precum si conditiile de cultura si de
tehnologie care privesc plaiul viticol sunt asemanatoare pe intreaga suprafata cultivata cu vita de
vie, determinand obtinerea unor produse cu insusiri de calitate specifice.
1.1. Productia vinicolă
Strugurii proaspeti sunt fructele vitei de vie,folosite in vinificare,maturate sau intr-un
anumit stadiu de supramaturare, care pot fi zdrobite sau presate cu mijloace obisnuite si care
intra spontan in fermentatie alcoolica.
Mustul de struguri este produsul lichid obtinut, prin scurgere libera sau prin procedee
fizice, din struguri proaspeti. Se admite ca mustul sa aiba un continut in alcool dobandit de cel
mult 1% in volume.
Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat, dar fermentabil, obtinut prin
aplicarea de tratamente autorizate, din must de struguri concentrat ori din must de struguri
concentrat. Se admite ca sucul de struguri sa aiba un continut alcool dobandit de cel mult 1% in
volume.
Tulburelul este vinul in curs de desavarsire a fermentatiei alcoolice, neseparat de
drojdie, cu o tarie alcoolica totala de minim 8,5% in volume. El poate fi pus in consum pana la
sfarsitul anului de recolta.
Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala a
strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobandita
a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% in volume.
Vinul spumant este produs cu continut in bioxid de carbon de origine exclusiv
endogena, obtinut prin fermentarea naturala a mustului de struguri proaspeti, care dezvolta in
sticlele in care este imbuteliat, ca produs finit, o presiune de minim 3,5 bari la temperatura de
20°C.
Vinul spumos este produsul cu continut in oxid de carbon de origine total sau partial
exogena, obtinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat,
ca produs finit, o presiune de minim 2,5 bari la temperatura de 20°C.
Vinul aromatizat este produsul obtinut din vin sau din must proaspat cu adaos de must
concentrat,substante aromatizate extrase din plante admise de legislatia sanitara, distilat de vin,
alcool alimentar, zahar, precum si alte vinuri speciale. Proportia mustului, a vinului natural, sau
special, folosita la prepararea vinului, trebuie sa fie de cel putin 70% din produsul finit.
Vinul licoros este produsul care poate fi obtinut din must sau vin, precum si din
amestecul acestora, cu adaos de must concentrat; must concentrat rectificat, distilat de vin cu
3

taria alcoolica cuprinsa intre 52 si 86% in volume, alcool de origine viticola sau alcool alimentar
rectificat, cu taria alcoolica de minimum 96% in volume, mistel, folosit separat sau in amestec.
Taria alcoolica dobandita a vinurilor licoroase este cuprinsa intre 15 si 22% in volume,
iar continutul lor in zaharuri este de minimum 80g/litru. O parte a tariei alcoolice dobandite a
produsului finit, care nu poate fi mai mica de 4% in volume.
Trebuie sa provina din fermentarea partiala sau totala a zaharului initial al strugurilor,
musturilor sau vinurilor utilizate.
Vinarsul este bautura alcoolica obtinuta prin invechirea distilatului de vin,in contact cu
lemnul de stejar, in producerea careia s-au folosit tratamente si practici autorizate si care a fost
adusa la taria alcoolica de comercializare de minimum 36% vol. alcool.
Otetul din vin este produsul obtinut prin fermentarea acetica a vinului sau a amestecului
fermentabil, in care vinul intervine in proportie de minimum 70% in volume. Aciditatea totala a
otetului din vin este de minimum60g/litru, exprimata in acid acetic.
Alcoolul de origine viticola este alcoolul obtinut in mod exclusiv prin distilare si
rectificare, pornind de la vin, tescovina de struguri sau drojdie de vin.
Tescovina de struguri este produsul secundar rezultat in urma presarii strugurilor
proaspeti sau a bostinei, ea putand fi fermentata sau nefermentata (proaspata).
Drojdia de vin este depozitul format in recipienti in urma fermentarii mustului, stocarii
vinului si a aplicarii de tratamente autorizate asupra musturilor si vinurilor, precum si cel separat
prin filtrarea sau centrifugarea acestor produse.
Taria alcoolica (in volume) reprezinta numarul de volume in alcool pur continut in 100
de volume din produsul considerat,la temperatura de 20°C.
2.Clasificarea vinurilor
Vinurile in functie de caracteristicile lor calitative si compozitie,precum si in functie de
tehnologia de producere, pot fi clasificate in:
• vinuri de consum curent;
• vinuri de calitate;
• vinuri speciale.
Vinurile de consum curent se obtin din soiuri de struguri de mare productivitate din
areale viticole specializate in acest scop, precum si din soiuri pentru vinuri de calitate ai caror
struguri nu indeplinesc conditiile prevazute pentru aceasta categorie, precum si din strugurii
proveniti din viile razlete si din struguri de masa. Taria alcoolica dobandita de aceste vinuri sa fie
de minimum 8,5% vol. alcool.
Vinurile de calitate se obtin din soiurile cu insusiri tehnologice superioare, cultivate in
areale viticole consacrate acestei destinatii, dupa o tehnologie proprie. Taria alcoolica minima
pentru aceste vinuri este de cel putin 10%vol. alcool. Unele dintre aceste vinuri, care se disting
prin originalitatea insusirilor lor imprimate la locul de producere de soiul sau sortimentul de
soiuri, de modul de cultura si tehnologia de vinificare folosita, se pot incadra in categoria
vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine.
Vinurile speciale sunt obtinute din musturi, prin aplicarea unor tratamente autorizate si
prezinta caracteristici determinate de insusirile tehnologice ale materiei prime si de tehnologia
folosita pentru producerea lor. Din categoria vinurilor speciale fac parte:
• vinurile spumante;
• vinurile spumoase;
• vinurile aromatizate;
• vinurile licoroase;
4

• alte asemenea vinuri autorizate in conditiile legii.


Din distilatul de vin poate fi obtinut vinarsul si rachiul de vin. Din tescovina de vin si
din drojdia de vin se pot obtine diferite rachiuri.
Legea viei si vinului interzice printre altele:
• folosirea de substante aromatizante sintetice pentru obtinerea vinurilor speciale;
• folosirea oricarui produs secundar pentru obtinerea de vinuri, indiferent de
tehnologiile folosite;
• comercializarea vinului obtinut din struguri de hibrizi direct producatori cu
exceptia cazului in care poarta pe sticla denumirea de vin de hibrizi;
• comercializarea vinului provenit din amestec de hibrizi si soiurile nobile cu
exceptia cazului cand acesta este valorificat ca vin de hibrizi.
2. Zone viticole
Suprafeţele viticole sunt răspândite sub formă de lanţ continuu sau aşezate dispersat,
constituind, după caz, regiuni viticole, podgorii, centre viticole şi plaiuri.
Pe teritoriul ţării noastre există 7 zone viticole, cu numeroase podgorii (aproape 40) şi centre
viticole (peste 160), cunoscute pentru vinurile de calitate superioară, astfel:
Zona viticolă a dealurilor Subcarpaţilor Meridionali cuprinde podgoriile: Drăgăşani,
Sâmbureşti, Dealul Mare şi Coteşti;
Zona viticolă a colinelor şi dealurilor subcarpatice de răsărit cuprinde podgoriile:
Odobeşti, Panciu, Cotnari, Iaşi, Huşi, Nicoreşti, Dealul Bujorului, Iveşti.
Zona viticolă din centrul Transilvaniei cuprinde podgoriile Târnave şi Alba Iulia (Ţara
Vinului), în care cele mai renumite centre viticole sunt: Jidvei, Alba Iulia, Blaj, Miercurea,
Mediaş, Târnăveni, Sebeş, Aiud si Bistrita;
Zona viticola din vestul si nord-vestul Transilvaniei cuprinde podgoria Oradia; Diosig
si centrele viticole Zalau, Valea lui Mihai, Simleul Silvaniei, Carei si Satu Mare;
Zona viticola din Banat cuprinde podgoria Banatului, care reuneste centrele viticole
Silagiu, Dealul Tirolului, Moldova Noua, Recas si Teremia si respectiv podgoria Aradului cu
doua centre viticole mai importante Siria-Madarat si Minis-Baratca.
Zona viticola din sesul Dunarii in care se reunesc podgoriile Severinului si Greaca
precum si centrele viticole Corcova, Sadova-Corabia, Segarcea, Turnu Magurele, Draganesti-Olt
si Dealul Craiovei;
Zona viticola a Dobrogei cu podgoriile Murfatlar (Mutfatlar, Medgidia si Cernavoda ),
Saricica-Niculitel, Istrita-Babadag si Ostrov.
3. Soiuri autohtone de vita de vie si vinuri
Creata(Riesling de Banat) produce struguri uni sau biaripati, de marime mica-mijlocie,
de forma cilindro-conica, boabe asezate dens pe ciorchine, culoarea pielitei verde-galbuie,
miezul foarte suculent.
Galbena de Odobesti soi de mare productivitate, cu struguri mijlocii spre mari,
cilindro-conici, uniaripati si mai rar biaripati, boabe dense pe ciorchine, culoare verde-galbuie cu
nuante argintii.
Iordana(Iordovana) produce struguri mijlocii ca marime, forma cilindro-conica, cu
boabe mijlocii, sferice, verzui-galbui, suculente.
Grasa de Cotnari produce struguri de marime mijlocie, de forma cilindro-conici,
frecventi aripati, de marime mica, cu boabe rotunde sau usor ovale, pielita subtire de culoare
galben-verzuie, cu pete ruginii,miezul semizemos,cu gust placut caracteristic relectat si in vin.
5

Feteasca alba(Paspreasca, Poama fetei) produce struguri cilindro-conici, frecvent


aripati, de marime mica, cu boabe sferice si mici, cu punct pistilar, asezate dens si uniform,
pielita subtire de culoare galben-verzuie, pulpa zemoasa, cu gust caracteristic.
Feteasca regala( galbena de Ardeal, Danasana) produce struguri cilindrici sau cilindro-
conici, uniaripati sau biaripati, boabe de marime mijlocie, sferice, asezate dens pe ciorchine,
pielita de grosime medie, culoare galbuie cu nuanta ruginie, pulpa zemoasa, cu aroma unica,
regasita in vin.
Tamaioasa romaneasca produce struguri uniformi ca marime, de forma cilindro-
conica, uni si biaripati, boabe de marime mijlocie, sferice, asezate dens pe ciorchine, pielita de
grosime medie, culoarea galbuie cu nuanta ruginie, pulpa zemoasa, putin crocanta cu aroma
unica regasita in vin.
Babeasca neagra(Rara neagra, Caldarusa, Cracana) produce struguri de marime
mijlocie spre mare, ramurosi, lacsi, cu boabe sferice turtite, de marime mijlocie, pielita subtire,
de culoare rosu-inchis, cu aspect negru-albastrui, acoperite cu pruina, pulpa semizemoasa,
necolorata.
Busuioaca de Bohotin(Tamaioasa vanata de Bohotin, Busuioaca neagra) vechi soi
romanesc, strugurii sunt uniformi, uni sau biaripati, de marime mijlocie, boabe sferice, dense,
culoare rosu-inchis, pulpa suculenta, necolorata, cu aroma specifica soiului.
Cadarca(Lugojana) produce struguri de marime mijlocie, de forma cilindro-conica,
uniaxati si \sau uniaripati, boabe dese, de marime mijlocie sau mare, pielita subtire de culoare
negru intens, spre albastru, cu pruina, miezul zemos, mustul necolorat.
Feteasca neagra produce struguri de marime mijlocie de forma cilindrica sau cilindro-
conica, regulata, uniaxati, uniaripati sau biaripati. Boabele sunt de forma sferica, asezate des pe
ciorchine. Pielita de grosime mijlocie, culoare rosu-inchis, aspect negru-albastrui,acoperita cu
pruina, pulpa zemoasa, necolorata.
Acestor soiuri li se adauga si alte soiuri autohtone, cum ar fi: Ardeleanca, Basicata,
Berbecel, Cionic, Frunza de tei, Cruciulita, Francusa, Plavaie, Braghina, Rosioara, Batuta neagra,
Negru moale, Negru de Sarichioi, N egru Vartos, Saba, Zghihara si altele.
In paralel cu soiurile autohtone de vita de vie, in Romania, se cultiva numeroase soiuri
straine, dintre care exemplificam: Aligoté, Riesling italian, Chardonnay\Pinot Chardonnay, Pinot
Gris, Sauvignon, Traminer roz, Neuburger, Saint Emillion, Cabernet Sauvignion, Merlot, Pinot
Noir, Oporto, Alicanté Bouschet, Gamay Beaujolais, Gamay Fréaux si altele.
Cu toate ca vinurile romanesti au obtinut numeroase medalii si aprecieri la Concursuri
Nationale si Internationale, trebuie sa recunoastem, ca in prezent, productia de vinuri din
Romania nu este pe deplin adaptata tendintelor manifeste pe plan european si chiar mondial. Se
produc, in general, multe sortimente de vinuri cu un continut ridicat de zahar si printr-o
tehnologie care nu asigura intotdeauna mentinerea calitatii vinurilor, mai ales la comercianti si
consumatori.
La acestea se adauga si faptul ca preocuparea educativa pentru formarea unei culturi
privind via si vinul, la nivelul societatii civile din Romania, nu este abordata cu responsabilitate
si ca o cerinta de importanta deosebita pentru societatea romaneasca.
Remarcam, in acest context, receptivitatea unor nou producatori de vinuri, care,
cunoscand traditia si conditiile favorabile culturii vitei de vie din Romania, au investit capital
considerabil, atat in partea agrotehnica cat si in tehnologia centrelor de vinificatie pentru
obtinerea unor productii de vinuri de buna calitate, adaptate cerintelor si tendintelor inregistrate
pe piata europeana si mondiala.
6

4. Tehnici de vinificatie pentru vinurile albe


Prepararea vinurilor albe implica un proces tehnologic deosebit, specific, deoarece
mustul obtinut din struguri albi trebuie sa fermenteze fara ciorchine, pielita si seminte.
Dupa ce au fost culesi, strugurii albi trebuie sa fie supusi prelucrarii in conditii de
igiena cat mai repede posibil, deoarece fermentarea lor se declanseaza foarte rapid. Strugurii
trebuie sa fie bine copti, sanatosi, fara frunze, insecte sau alte elemente care ar putea influenta
calitatea vinului. De regula, se parcurg urmatoarele etape: controlul de calitate, presarea,
fermentarea si maturarea \invechirea.
Controlul de calitate.
Controlul de calitate incepe din faza de recoltare a strugurilor cand se urmareste ca
strugurii culesi sa corespunda cerintelor de calitate pentru a asigura obtinerea unor vinuri cu
parametrii specifici tipologiei de vin dorite. La sosirea strugurilor la crama se verifica daca
acestia sunt copti, sanatosi si fara defectele amintite anterior. Daca se constata frunze, pamant
sau struguri depreciati datorita unor boli, acestia vor fi separati, scoti din strugurii ce urmeaza a fi
presati.
Presarea.
Presarea strugurilor albi se face cu ajutorul preselor verticale sau orizontale. Presarea
trebuie facuta pentru a obtine un randament bun, mustul cat mai limpede si fara a sparge
samburii. In practica, de regula, la strugurii pentru vinurile albe se scot ciorchinii, in presa se
introduc astfel numai boabele usor zdrobite. La inceput se scurge mustul limpede si apoi cel de
presa. Mustul rezultat din presa este supus imediat pregatirii pentru fermentare, mai intai se
separa de depunerile grosiere prin lasare la limpezire sau prin racire la temperaturi catre 0°C,
dupa care se va trece in vasele in care va fermenta.
Fermentarea.
Astazi majoritatea vinurilor sunt lasate sa fermenteze in cuve sau cisterne din material
inoxidabil, termoreglabile. Traditional, vinul fermenteaza in butoaie sau budane din stejar, in
crame racoroase.
Temperatura optima pentru fermentarea vinurilor albe este superioara celei intalnite in
pivnite, motiv pentru care aceasta are loc in crama. De regula, fermentarea la temperaturi mai
scazute asigura vinului prospetime, o maturare mai rapida, castig in rezistenta, arome si buchet.
Aceasta fermentatie are inconvenientul ca se poate opri singura inainte de
transformarea intregii cantitati de zahar din must in alcool, vinurile au o dulceata usoara si
placuta, dar primavara pot incepe fermentatia malolactica care poate fi oprita prin tehnologii
specifice. Exceptie fac vinurile dulci obtinute din struguri supracopti, uneori stafiditi si al caror
continut bogat in zahar nu poate fi transformat in totalitate in alcool.
Maturarea, invechirea.
Dupa ce vinul a fermentat se face pritocul, adica operatiunea de tragere a vinului din
vasele in care a fermentat, pentru a fi separat de drojdii si alte resturi depuse pe fundul vasului, in
recipientele pentru invechire. Unii producatori nu fac aceasta operatiune, ei lasa vinul pe drojdii
pana in momentul imbutelierii, care este precedata in acest caz, in majoritatea cazurilor de
filtrare.
Vinurile astfel pregatite sunt supuse unor tehnologii de maturare, de invechire pentru a-
si ameliora calitatile.
4.1. Tehnologia de vinificatie a vinurilor albe
Presarea
• scoaterea ciorchinilor;
7

• presarea pentru obtinerea mustului ravac sau de presa;


• transferul mustului in vasele pentru fermentare.
Fermentarea

corectarea mustului, daca se impune;

fermentarea alcoolica;

eventual, fermentarea malolactica;

tragerea vinului fermentat in recipientele pentru maturarea in scopul
separarii de drojdii.
MATURAREA/INVECHIREA
• lucrari de conditionare si tratamente specifice;
• tragere vinului la sticle pentru comercializarea sau in vasele pentru
invechire.

4.2. TEHNICI DE VINIFICATIE PENTRU VINURILE ROSII

Preparare vinurilor rosii este deosebita fata de aceea a vinurilor albe. Tehnologia de
obtinere a vinurilor rosii prezinta anumite particularitati, cum ar fi eliminarea ciorchinilor si
zdrobirea boabelor pentru ruperea pielitei precum si fermentarea mustului impreuna cu boabele
zdrobite. Supravegherea fermentatiei la vinurile rosii are o importanta deosebita, deoarece de
modul cum se face macerarea mustuielii depind culoarea si substantele tanice din vin.
Dupa ce mustul a fermentat are loc ravacitul vinului rosu, adica separarea vinului nou,
nefermentat comple, de pe bostina. Aceasta se face in momentul in care caciula se lasa si incepe
limpezirea. Momentul ravacitului difera in functie de tipologia vinului dorit a se obtine, mai ales
in functie de intensitatea culorii dorite si a cantitatilor de extracte ce urmeaza a se obtine.
Unele vinuri rosii se pot obtine prin procedeul cunoscut sub denumirea de macerare
carbonica. Prin acest procedeu boabele de struguri se pun intregi in vasele de fermentare.
Boabele intregi de deasupra le sparg pe cele de jos. Se umple vasul de fermentare ermetic inchis
cu bioxid de carbon si se lasa sa fermenteze si sa se macereze intre 8 si 20 zile. Restul
operatiunilor sunt identice cu cele pentru vinificatia clasica a vinurilor rosii.

4.3. TEHNOLOGIA DE VINIFICATIE A VINURILOR ROSII

ZDROBIREA STRUGURILOR
• zdrobirea strugurilor pentru eliminarea ciorchinelor si obtinerea
mustuielii;
• transferul mustuielii in vasele pentru fermentare.
FERMENTAREA
• alcoolica pentru macerarea mustruielii si colorarea vinului;
• remontarea\ ravacitul;
• scurgerea vinului si presarea bostinei(obtinerea vinului nepresat si se
presa);
• eventual fermentarea malolactica.
MATURAREA/INVECHIREA
• vinul nepresat se poate amesteca cu cel de presa
• grija deosebita pentru tratamentele recomandate
8

• filtrare, tragere la sticle sau vase pentru invechire

4.4. TEHNICI DE VINFICATIE PENTRU VINURILE SPUMANTE


Metoda champenoise este metoda traditionala, unica, de producere a adevaratei
sampanii. Ea este autorizata numai in Franta unde se cer a fi indeplinite 3 cerinte principale:
• vinul se obtine din soiurile de struguri Chardonnay, Pinot Meunier si
Pinot Gris;
• strugurii provin numai din regiunea Champagne din Franta;
• a doua fermentare a vinului are loc in sticle dupa o tehnologie
specifica cunoscuta sub denumirea de metoda Champenoise.
In celelalte tari in care se produc vinuri spimante de tipul sampaniei, tehnologia este
asemanatoare, dar strugurii din care se obtine vinul pentru producerea samoaniei nu sunt aceiasi
si nu provin din regiunea Champagne.
Inventarea sampaniei este atribuita abatelui Perignon, care pe la sfarsitul secolului
XVII-lea a observat ca vinurile dulci trase la sticle isi continua fermentatia si se impregneaza ci
bioxid de carbon.
Alte metode: Procedeul Charmant, transfer si impregnare cu bioxid de carbon.
Procedeul Charmant sau cuva inchisa. Aceasta metoda consta in faptul ca a doua
fermentare a vinului, dupa adaugarea licorii de tiraj se face in cuve mari, nu in sticle. Dupa
aceasta, vinul este racit, filtrat si transvasat sub presiune intr-o cuva, apoi se adauga licoarea de
expeditie si se imbuteliaza.
Transfer. Procedeul este identic cu cel de la metoda Champenoise pana in momentul
degorjarii, dupa care vinul este transferat in cuve presurizate, se filtreaza pentru a scoate
depunerile, apoi se trage la sticle.
Injectare cu bioxid de carbon. Prin aceasta metoda se obtin vinurile spumoase din
vinurile pregatite in acest scop saturate cu bioxid de carbon.

4.5. METODA CHAMPENOISE

PREGATIREA VINULUI PENTRU SAMPANIE


 lucrari de stabilizare si conditionare a vinului pentru obtinerea de
partizi omogene care vor fi trase la sticle.
TIRAJUL
• pregatirea amestecului de tiraj: vinul+licoarea de tiraj+maiaua de
drojdie+limpezitori;
• pregatirea sticlelor si a dopurilor, tragerea amestecului de tiraj la
sticle si agrafarea acestora.
A DOUA FERMENTATIE
• stivuirea sticlelor pentru fermentare in pivnite sau hrube;
• sticlele se aseaza in pozitie orizontala, unele peste altele pentru fermentare.
Acum se formeaza bioxidul de carbon care se impregneaza in vin si acesta
devine spumant.
REMUAJUL
9

• sticlele se asaza pe pupitre, in pozitie oblica cu gatul in jos, se scutura si se


rotesc zilnic 1\4 din circumferinta sticlei pentru ca depunerile formate sa
coboare pe dop.
DEGORJAREA
• introducerea sticlelor intr-un amestec foarte rece pentru a se forma un dop de
gheata cu depunerile;
• scoaterea rapida a dopurilor pentru aruncarea depunerilor.
ADAUGAREA LICOAREI DE EXPEDITIE
• se completeaza continutul sticlelor cu licoare de expeditie corespunzator
tipului de sampanie dorit: brut pana la 15 g de zahar\l; extra dry intre 15-20 g
zahat\l; sec intre 20-35 g zahar\l; demi-sec intre 35-50 g zahar\l si duce peste
50 g zahar\ l;
• dopuire pentru expeditie, control, toaleta sticlelor, etichetare si stocare pentru
expediere.

5. SORTIMENTE DE VINURI DE CALITATE SUPERIOARA


Aligoté - sortiment de vin alb, corpulent, sec-acid, fructuos, bine echilibrat, cu tarie
alcoolica si aciditate ridicata, armonios asociate, ceea ce ii da prospetimea si fructuozitatea
caracteristica. Dupa un an de invechire are o tinuta deosebita, eleganta si distinctie. Este in
acelasi timp un vin cu bune rezultate pentru cupaje. Podgorii renumite: Iasi si Sarica- Niculitel.
Chardonnay - vin obtinut din soiul de struguri de origine franceza cu acelasi nume,
este un vin alb, fin, gingas, suplu si mare noblete, de inalt nivel calitativ, tandru cu nuante florale
si fructuoase variate si intense amintind pe cele de fan cosit sau de toporasi. In functie de
continutul de zahar poate fi demisec, semidulce sau dulce. Centre viticole renumite: Murfatlar,
Medgidia, Cernavoda.
Feteasca alba - soi romanesc, alb, de culoare galben-verzui specifica soiului sec,
demisec sau semi dulce, in functie de continutul de zahar al strugurilor in momentul recoltarii si
de tehnologia de vinificatie aplicata. Bogat in nuante ce-l sunt caracteristice: fructuos, catifelat,
echilibrat in aciditate si alcool. Cele mai renumite sortimente se gasesc in podgoriile Tarnave.
Feteasca regala - sau Galbena de Ardeal sau Danasana - vin alb sec si sau usor acid,
lejer, fructuos, finete deosebita si catifelare accentuata, cu o aroma, discreta, amintind mireasma
florilor de padure. Este vinul ospetelor traditionale, vin de cursa lunga pe care-l intalnim aproape
in toate podgoriile tarii.
Galbena - sortiment rominesc, vin alb, sec, elegant, clar, de culoare alb-verzuie, vinos,
placut, savuros; aroma scoate in evidenta fructuozitatea vinului. Cele mai renumite sortimente
provin din podgoria Odobesti.
Grasa - vin alb, de culoare alb-verzuie cu reflexe de purpura, dulce licoros, corpolent,
plin, onctuos, catifelat, discret, aroma delicata, atractiva, sugereaza gustul mierii culese din flori
de vita, miros de coaja de paine prajita si gust de migdale amare. In podgoriile Cotnari si Dealu
Mare se produc cele mai renumite vinuri din acest sortiment, mai ales dupa 8-10 ani invechire
cand este fara egal
Muscat Ottonel - vin alb, dulce-licoros la Murfatlar si Tarnave, semi dulce sau sec la
Medgidia si Nazarcea, culoarea galben-verzui, aroma discreta de muscat, gust dulceag, placut
catifelat, parfum si buchet natural plurifloral in care predomina busuiocul, sulfina si floarea de
salcam. Specialistii apreciaza ca Muscat Ottonel si-a gasit adevarata lui patrie la nord de Carpati,
10

unde nici un vin aromat nu-l poate egala. Vinul Muscat Ottonel de Tarnave este unicat pe plan
national si international, plin de parfum si de buchet natural, fluid si incolor, aproape iritant care
perleaza fructuos si generos, dulce licoros si suplu care nu imbatraneste. Este un vin zglobiu, mai
mult feminin, deosebit de delicat, fin aromat si imbietor.
Pinot gris - sortiment de vin alb, soi de origine franceza, care in conditiile pedo
climatice din tara noastra da rezultate mai bune ca-n tara de origine. Cele mai renumite
sortimente le intalnim la podgoriile Murfatlar si Tarnave, respectiv in centrele viticole Murfatlar,
Medgidia, Cernavoda, Alba Iulia, Sebes si Aiud.
Risling italian si risling - socotit pe drept cuvant regele vinurilor albe seci. Este un vin
sobru, barbatesc, bine echilibrat, de culoare alb-verzuie, limpiditate de cristal. Se produce
aproape in toate podgoriile tarii, cu exceptia unora din zona viticola din sesul Dunarii.
Sauvignon - vin alb, sec, demisec si sau dulce, de culoare galben-verzuie, fructuos,
aroma specifica soiului, gust placut cu multa prospetime, apreciat deopotriva ca vin tanar si
invechit.
Babeasca(neagra) - vin rosu, agreabil la gust si placut la baut, cu bogat trecut istoric,
cunoscut inca de pe vremea lui Stefan cel Mare, rubiniu deschis, sec, puternic, plin de nerv,
fraged, lipsit de duritate, cu gust placut caracteristic soiului. Sortimente renumite la Nicoresti,
Uricani, Cotesti, Odobesti, Tulcea.
Tamaioasa romaneasca - unul din vinurile de mare marca, castigator la multe
concursuri nationale si internationale, emblema a centrului viticol. Este un vin alb - galbui, dupa
invechire galben - stralucitor, fructuos, demisec, dulce sau licoros, fin la gust, onctuos, catifelat,
corpolent, uneori puternic parfumat, aroma exaltata de miere de mai, amintind parfumul
strugurilor in supracoacere si mireasma unui buchet de flori sau a celor de salcam. Este un vin
bine aclimatizat in podgoriile Dealul Mare, Stefanesti si cele din Moldova.
Traminer (Traminer roz) - vin alb de nuanta galben verzuie, frecvent intalnit in
podgoriile din Transilvania, sortiment variabil provenit din soiul de struguri Traminer roz,
sensibil la conditiile de clima, sec, demisec si uneori demidulce, echilibrat, armonios, corpolent,
buchet si aroma puternica, de tip floral, specifica parfumului de strugure, discreta, persistenta,
continut ridicat de alcool, limpede stralucitor. Este apreciat de degustatori ca un vin generos si
tandru ce poate fi oferit la mese deosebite.
Busuioaca - sortimentul cel mai renumit la Bohotin. Este un vin demisec sau dulce,
culoarea porfirie, cu nuante spre visiniu deschis, aroma si gust placute, caracteristice, aciditate
echilibrata, bine constituit, expresiv, dulceata placuta.
Cabernet-Sauvignon - vin rosu, sec, de culoare intensa, specifica soiului, aroma fina,
gust placut, tonic, catifelat; este considerat rege al vinurilor rosii, foarte bogat in extract, plin de
vigoare, dur si astringent in primii ani, dar delicat si activ dupa o invechire mai prelungita, pe
timpul careia castiga in calitate de la un an la altul. Se produce aproape in toate podgoriile tarii in
care se intalnesc soiurile rosii.
Cadarca - vin rosu, aprins, de nuanta rosie-rubinie deschisa pana la rosu intens, sec,
viguros, consistent, plin, catifelat, atragator, buchetat cu aroma placuta de fruct proaspat,
armonios, placut si foarte baubil in primul an. Dezvolta in anul al doilea un buchet placut de vin
maturizat, armonios si plin de vigoare. In continuare pe masura vechimii buchetul este mai
puternic, gustul placut, mai agreabil, mai placut. Vinuri de referinta in centrele viticole Minis si
Recas unde-si mentin calitatile timp indelungat.
11

Feteasca neagra - vin rosu, rubiniu, sec, cu nerv, echilibrat la gust si nu prea taninos,
expresiv, catifelat, buchetat, puternic, asigura vigoarea organismului uman. Sortimentele de buna
calitate in centrele viticole: Valea Calugareasca, Urlati, Cotesti, Carligele si Oancea.
Merlot - vin rosu de nuanta rubinie - deschisa, sec, vigiros, aroma fina si discreta,
destul de catifelat, foarte baubil in primul an, se maturizeaza repede fata de vinul Cabernet,
uneori are continut de alcool mai ridicat ca acesta. Este sortimentul de vin obtinut din strugurii
cu aceeasi denumire, aclimatizat foarte bine in toate zonele viticole ale tarii si indeosebi in
centrele viticole: Valea Calugareasca, Urlati-Ceptura, Murfatlar, Medgidia, Cerna-Voda,
Babadag, Corcova, Segarecea, Minis, Nicoresti, Odobesti, Cotesti si Tg. Bujor.
Pinot noir - vin de culoare rosu-rubiniu inchis, corpolent, alcoolic, plin de nerv,
fructuos, deosebit de placut la gust, cu un buchet dezvoltat si personificat. Sortimente de buna
calitate intalnim in centrele viticole: Murfatlar, Urlati-Ceptura, Merei, Tohani, Samburesti, Minis
si Recas.

5.1. SORTIMENTE DE VINURI DE CUPAJ


Cotnari, sortiment de cupaj din soiurile: Grasa 35%, Feteasca alba 35%, Francusa 20%
si Busuioaca de Moldova 10%.
Murfatlar, in afara soiurilor individualizate intalnim adesea un vin de cupaj, dulce,
plin de corp, galben-pai, cu tendinta de galben-ruginiu pe masura invechirii.
Perla, sortiment de vin alb, rezultat din cupajarea soiurilor Feteasca alba si Risling cu
putin adaos de Muscat Ottonel. Continutul de zahar intre 12-16 g\ litru.
Perinita, sortiment de vin alb, cupaj de Feteasca alba si Risling.
Rosu de Minis, vin de cupaj: Cabernet 50% , Cadarca 25% si Merlot 25%.
Rulanda, sortiment de vin alb format din cupajarea soiurilor Pinot gris, Risling si
Feteasca alba. Continutul de zahar variaza intre 10-20 g\ litru.
Voievodal, varianta a vinului de Cotnari, din aceleasi soiuri, cupaj din vinuri vechi,
demisec, eleganta si finete deosebite, apreciat pentru aroma discreta, care aminteste de parfumul
viilor inflorite; are gustul si savoarea lor originala.
Din sortimentele de vinuri prezentate anterior retinem cateva soiuri autohtone de
calitate si importanta deosebite, dintre care exemplificam: Grasa, Feteasca alba, Feteasca regala,
Galbena, Babeasca neagra, Feteasca neagra, Tamaioasa romaneasca, Busuioaca de Bohotin.
Mentionam ca in afara vinurilor mentionate anterior putem, intalni o serie de vinuri de
consum curent, de regiune sau selectionate, care nu indeplinesc conditiile de a fi incadrate in
categoria vinurilor de calitate superioara, dar care au o pondere destul de importanta in consumul
si economia unor podgorii si centre viticole din tara noastra. Dintre sortimentele de vinuri
neclasificate exemplificam:
Alicanthé Bouschet, vin rosu, intens colorat, cu nuante albastre si violete, miros ierbos
sau al unor hibrizi, minim armonizat, finete redusa, duritate evidenta;
Ardeleana, in centrele viticole Valea lui Mihai, Sanislau, Samsud, Simleul Silvaniei,
Ratesti, Diosig;
Cramposia la Dragasani, judetul Valcea;
Creata la Silagiu;
Francusa vin de consum curent, utilizat ca atare in gospodariile individuale ale
producatorilor sau la cupaje pentru ameliorarea lipsei de aciditate a celorlalte sortimente. Se
spune, pe drept cuvant, ca Francusa de scanteie vinului infratit, ii adauga un gust fin, placut, si
deosebit de ales;
12

Iordana la Sebes;
Negru de Sarichioi;
Neuburger in centrele viticole Valea Nirajului si Sebes;
Rosioara - vinuri de consum curent, slab colorate, uneori patate, slab alcoolice,
aciditate redusa, subtiri, apoase, fara personalitate. Se consuma de regula inainte de inflorirea
strugurilor din recolta anului urmator;
Sarba in centrele viticole Jaristea, Tifesti, Tamboiesti, Vartescoiu, Smulti, Baleni,
Bohor;
Zgihara la Husi, vin alb sec, tarie alcoolica redusa placut la gust vioi, echilibrat,
proaspat se consuma ca vin tanar.

6. BOLILE SI DEFECTELE VINULUI

Lucratorii din restaurantele noastre sunt uneori confruntati cu situatii mai putin placute,
cand vinurile prezentate clientilor pot avea unele defecte. Daca mai inainte am vorbit despre
calitatea vinurilor romanesti, am dori in cele ce urmeaza sa aratam cateva din bolile sau defectele
posibile ale vinului.
Bolile vinului sunt provocate de diferite microorganisme, care-si gasesc mediul
favorabil de dezvoltare fie in materia prima (strugurii), fie in produsul finit(vinul).
Cauzele generale care pot “imbolnavi” sau “defecta” vinul sunt:
• recoltele avariate (grindina, mucegaiuri, recolte intarziate);
• infectii si defectari in timpul vinificatiei (nerespectarea procesului tehnologic,
utilaje necorespunzatoare);
• infectii si defectari in timpul pastrarii (depozitarea la temperaturi ridicate de 15-
20°C, lasarea vaselor pe gol, netragerea la timp a vinului de pe drojdii,
nesupravegherea si ingrijirea insuficienta).
Printre cele mai frecvente boli ale vinului se mentioneaza:
Floarea vinului care se dezvolta atunci cand vinul vine in contact indelungat cu aerul,
in special in vasele pe gol si cu o concentratie in alcool mai redusa sau in sticlele cu vin slab,
astupate defectuos si pastrate in picioare la temperaturi ridicate. Floarea se recunoaste usor prin
aparitia la suprafata vinului a unei pelicule albiciose care la inceput este subtire, apoi se ingroasa,
iar dupa un anumit timp, la cea mai mica miscare, se depune la fund si tulbura vinul.
Pe masura ce boala inainteaza, vinul capata un gust dezagrabil si un miros ranced, pare
rasuflat, iar in cele din urma isi pierde din extract si din taria alcoolica, devenind apos si putin
placut.
Tratamentul consta in tragerea vinului in alt vas afumat, pasteurizarea la 60-65°C,
cleirea cu gelatina sau bentonita si aplicarea filtrarii sterilizate.
Prevenirea bolii se realizeaza prin mentinerea vaselor pe plin si pastrarea vinului la
temperaturi corespunzatoare.
Otetirea este produsa de bacterium aceti si constituie cea mai periculoasa boala a
vinului. Ea transforma alcoolul in acid acetic, alterand radical gustul normal al vinului prin
aciditate volatila exagerata.
In astfel de cazuri pe suprafata vinului se formeaza o pielita foarte fina, cenusie, care cu
timpul se ingroasa la marginile vasului, capatand o culoare rozalie, devine mucilaginoasa si
formeaza asa-numitul cuib de otet, care cade in fundul vasului. Vinul se tulbura, capata gust de
otet, cu multi esteri volatili.
13

Tratarea vinului se face prin sulfitarea cu bioxid de sulf, urmata de filtrare, pasteurizare
la 65-75°C, refermentare cu must proaspat, tragerea prin tescovina, cupajare cu alte vinuri.
Moliciunea vinului sau fermentatia tartro-glicerinica constituie o boala bacteriana
foarte periculoasa, care ataca acidul tartaric si glicerina din vin. Aceasta boala poate aparea atat
in timpul fermentatiei, cat si dupa fermentatie, in special in sezonul calduros de primavara.
Vinul se tulbura, isi pierde culoarea normala, cele albe devenind galben-vinetii, iar cele
rosii, rosiatice-spalacite. La rotirea in pahare se observa valuri matasoase si degajarea de bioxid
de carbon; vinul devine searbad, amarui, fara vinozitate, cu miros neplacut.
Tratamentul este dificil si se aplica numai la vinurile la care boala nu este avansata si
consta in sulfitare,filtrare sau tratament cu gelatina, corectarea aciditatii vinului, pasteurizare la
60-65°C, urmata de filtrare, cupajare si punere imediata in consum.
Bâloşirea este o boala specifica vinului alb. Acesta isi pierde mobilitatea, turnat in
pahar, de intinde ca zeama de varza stricata şi are un gust neplacut. Se imbolnavesc de
imbalosire in special vinurile slab alcoolice, cu aciditate redusa, cu urme de zahar, sarace in tanin
si extract, provenite din recolte nu tocmai sanatoase. Cand boala este avansata, vinul capata
aspectul albusului de ou.
Tratamentul se realizeaza prin tragerea vinului intr-un vas curat, aerisirea puternica si
baterea, cleirea cu gelatina si filtrarea, in cazuri extreme se efectueaza tragerea vinului prin
tescovina proaspata.
Amareala vinului se intalneste la vinurile vechi rosii si mai rar, la cele albe. Vinul, cu
toate ca isi pastreaza limpiditate, isi pierde luciul, culoarea lui capata nuante de cafeniu si negru-
albastrui, gustul devine amar, se degaja bioxid de carbon si are miros de acizi volatili.
Tratamentul se realizeaza prin pasteurizare sau filtrare sterila, urmata de cleirea cu
gelatina, tratare cu carbune activ si corectarea aciditatii si taninului.
Casarea bruna apare in anii cand recoltele sunt avariate, batute de grindina sau
mucegaite din cauza ploilor, cand la vinificarea strugurilor nu s-a folosit suficient bioxid de sulf,
mustul si vinul rezultate se depreciaza si isi schimba culoarea spre brun.
Vinurile casate se pot recunoaste usor:
• cele albe au aspectul tulbure si culoarea bruna;
• cele rosii devin caramiziu-inchis, au gustul searbad, putin dulceag, maderizat
fara aroma, caracteristic soiului de vita, si fara prospetime.
Practic, recunoasterea casarii brune se face prin expunerea probelor de vin la contact cu
aerul. Vinul se considera predispus casarii cand, dupa 10-12 ore, se brunifica. Casarea bruna,
spre deosebire de casarea ferica, cuprica se recunoaste datorita formarii la suprafata vinului, a
unor pete asemanatoare petelor de ulei sau de petrol pe apa.
Prevenirea bolii se poate realiza prin sortarea strugurilor, cat si printr-o serie de lucrari
tehnologice specifice in timpul vinificatiei cum ar fi:
• prelucrarea separata a strugurilor stricati cu doze ridicate de bioxid de sulf;
• vinificarea in alb a strugurilor rosii, efectuarea inchisa a pritocurilor,
conditionare.
Tratarea vinului cast se face prin sulfitare, pasteurizare, corectarea aciditatii si
limpezire.
Gustul si mirosul de hidrogen sulfurat, sunt intalnite la vinurile tratate cu bioxid de
sulf in exces sau la cele provenite din struguri tratati cu sulf pentru combaterea oidiumului.
La vinurile netratate la timp se formeaza mercaptani, produsi foarte stabili si foarte greu
de inlaturat, vinurile devenind aproape nerecuperabile.
14

Prevenirea defectului consta in evitarea excesului de sulf si bioxid de sulf in vin.


Tratarea vinurilor la care au aparut aceste defecte se face prin aplicarea succesiva a
urmatoarelor operatii: aerisire, sulfitare, cleire, filtrare.
Gustul si mirosul de mucegai provin de la strugurii atacati de mucegai, dar mai ales de
la vasele si uneltele mucegaite, folosite la manipularea si conservarea vinului.
Pentru prevenirea defectului se procedeaza la curatarea si dezinfectarea atenta a vaselor
si utilajelor de prelucrare, precum si la combaterea mucegaiului din localuri. Recoltele atacate se
vinifica separat, luandu-se toate masurile de prevenire a transmiterii acestui defect. Tratarea
vinului cu carbune vegetal, faina de mustar, ulei de parafina sau de masline s.a. se face de catre
specialisti.
Gustul de butoi de lemn se intalneste la vinurile depozitate in vase noi, insuficient
detanizate. Vinurile cu acest defect au gust astringent, respingator si o culoare mai inchisa decat
cea naturala, datorita prezentei taninului in cantitati mari.
Prevenirea defectului se realizeaza detanazand perfect vasele noi cu aburi inainte de
folosire. Tratarea cu uleiuri de carbune animal si cleire este realizata de specialisti.
Gustul de acid sulfuric se datoreaza prezentei de acid sulfuric sub forma de saruri.
Vinurile defecte se caracterizeaza printr-un gust acru, astringent, iritant si persistent si printr-o
culoare mai inchisa, anormala.
Tratarea vinurilor cu gust de acid sulfuric se face prin cupajarea cu vin lipsit de acid
sulfuric.
Gustul si mirosul de petrol se datoreaza neglijentei, mai ales cand la iluminarea
localurilor de vinificatie se intrebuinteaza lampile cu petrol.
Tratamentul este dificil, si de obicei, fara rezultate.
Gustul de drojdie, destul de neplacut, apare ca urmare a formarii unor produsi de
descompunere a celulelor de drojdii care au participat la fermentatia alcoolica. Aceste substante
nu raman in sedimentul de la fundul vasului, se difuzeaza in intreaga masa a vinului si ii imprima
acestuia un gust specific, neplacut.
Prevenirea defectului se realizeaza printr-un contact cat mai scurt al vinului cu
drojdiile. De aceea, el va fi pritocit la timp si purificat de drojdie, prin cleire si filtrare, mai ales
cand temperatura din localurile de pastrare este mai mare decat cea normala. Tratarea vinului cu
gust de drojdie se face prin pritocire in contact indelung cu aerul, urmata de cleire cu caseina sau
lapte degresat.
Gustul de ciorchine este un gust ierbos, intalnit la vinurile provenite de la prese
continue sau din musturile care au fermentat pe bostina impreuna cu ciorchinele un timp mai
indelungat.
Inlaturarea cauzelor constituie mijlocul de prevenire a defectarii, tratarea realizandu-se
prin cleire cu gelatina.
Daca la vinurile aflate in pastrare la restaurante apar astfel de boli sau defecte, lucrarile
de tratare si conditionare vor fi facute cu sprijinul furnizorilor de vinuri sau al specialistilor.

Anatomia şi fiziologia organelor senzoriale

8.1. Organele senzoriale folosite în analiza organoleptică


La analiza organoleptică a unui vin participă cele cinci simţuri ale omului.
Primul simţ este văzul care dă informaţii asupra stării de limpiditate şi asupra culorii
vinurilor, denumit şi roba vinurilor. Această indicaţie, instinctivă, influenţează aprecierile
15

ulterioare, deoarece degustătorul este tentat să judece mai sever un vin tulbure sau unul cu
culoare anormală. Culoarea unui vin roşu, ne dă indicaţii asupra compoziţiei, a vârstei şi stării de
oxidare a vinului:
• intensitatea colorată a vinului roşu dă indicaţii asupra
extractului său;
• tenta anticipează vârsta vinului;
• starea de oxidare, o culoarea închisă a vinului alb indică
oxidare acestuia.
Ochiul joacă un rol important şi în acelaşi timp, pregăteşte degustarea, a degusta fără
observarea probei creează unele dificultăţi la recunoaştere a vinurilor albe seci, a vinurilor dulci
şi aromate, a vinurilor roze şi vinurilor roşii.
Următorul simţul care participă la degustare este mirosul. În analizele organoleptice
este indicat de a simţi vinul cu atenţie, înainte de a-l introduce în cavitatea bucală, folosindu-ne
de calea nazală a olfacţiei. Unele tipuri de vinuri se pot aprecia aproape numai după mirosul
acestora.
În cavitatea bucală senzaţiile percepute din vin nu aparţin numai simţului gustului
propriu-zis. La aceste senzaţii participă în mare parte mirosul, pe calea retronazală dând aşa
numite aromă gustativă sau aromă bucală. Deci, când vorbim de gustul unui aliment, este
vorba de senzaţii datorate mirosului. Specialiştii utilizează termenul buchet pentru a desemna
suma senzaţiilor gustului şi mirosului.
Simţul tactil, participă la degustare, redând impresii asupra temperaturii, consistenţei,
vâscozităţii, onctuozităţii şi volumului vinului. Anumite gusturi sunt considerate senzaţii tactile,
ca urmare a reacţiilor care au loc la nivelul mucoaselor:
• căldura este dată de alcool;
• causticitate este datorată proprietăţilor de liposolubilitate şi
dezhidratante;
• astringenţa se datorează taninului care reacţionează cu substanţele
proteice la nivelul mucoaselor şi cele din salivă, care joacă rolul de
lubrifiant bucal.
La degustare participă indirect şi organul auditiv, intensitatea pocniturii dopului unei
sticle şi zgomotul produs la spumegarea şampaniei în pahar pot da indicaţii asupra presiunii
gazului din sticla de şampanie.
8.2. Mecanismele degustării

Organul gustativ este reprezentat prin receptorii localizaţi pe suprafaţa superioară a


limbii, sub forma unor proeminenţe, denumite papile gustative. Părţile gurii ca: obrajii, cerul
gurii, baza bucală şi gingiile, nu posedă papile gustative. Se cunosc patru gusturi percepute de
papilele gustative:
• dulce;
• acid;
• sărat;
• amar.
16

Celelalte gusturi reprezentă percepţii tactile. Organele senzoriale sunt înzestrate cu o


mare sensibilitate, iar pentru a provoca o senzaţie, excitantul trebuie să se afle într-o anumită
concentraţie. Minimum de substanţă sesizată poartă denumirea de prag senzorial.
Determinarea pragurilor de sensibilitate ale cele patru gusturi elementare este o condiţie
impusă degustătorilor. Aceasta se realizează prin gustarea unor soluţii solubil pure, cu
concentraţii descrescând de substanţe dulci, acide, sărate şi amare, notându-se pentru fiecare
degustător, doza minimă percepută. Se constată că gustul dulce şi acid, este perceput diferit, unii
degustători sunt capabili de a depista 0,5 g/l zaharoză sau mai puţin de 0,1 g/l acid tartric, iar
alţii nu sunt sensibili la 5 g/l zaharoză sau 0,3 g/l acid tartric. În ceea ce priveşte gustul amar,
perceperea este şi mai variabilă.
Din cele patru gusturi elementare numai gustul dulce este agreabil, celelalte senzaţii, în
fază pură, sunt neplăcute şi nu sunt suportate decât dacă ele sunt compensate, mascate, de gustul
dulce.
Deoarece vinul este un produs complex, el posedă toate cele patru gusturi elementare:
• gustul dulce este dat de alcoolul etilic şi eventual de zaharuri;
• gustul acid este dat de acizii organici liberi;
• gustul sărat este dat de acizii salifiaţi;
• gustul amar este dat de compuşii polifenolici, denumiţi curent taninuri.
La degustarea vinului, cele patru gusturi nu sunt percepute în acelaşi timp, ci succesiv.
Se distinge gustul instantaneu (percepţia imediată sau atacul) perceput în primele secunde ale
gustării, gustul evolutiv, care este o variaţie continuă a senzaţiei şi postgustul resimţit la sfârşitul
gustării când vinul este eliminat din gură.
Deoarece pupilele corespunzătoare se găsesc situate în regiuni diferite ale limbii,
perceperea consecutivă a diferitelor gusturi elementare, nu sunt percepute în acelaşi timp. Există
un decalaj de câteva secunde între impresia de dulce şi impresia de amar. Astfel:
• gustul dulce este perceput în vârful limbii;
• gustul sărat este perceput pe vârful limbii şi pe părţile laterale ale
limbii;
• gustul acid este perceput în partea mijlocie a laturilor limbii;
• gustul amar este perceput intens în partea posterioară a limbii, în
zona care se atinge când se înghite.
17

Fig. 1. Distribuţia pe suprafaţa limbii a papilelor gustative şi perceperea gusturilor


elementare
La degustarea vinului, percepţia imediată, în primele 2-3 sec., care apare întotdeauna este
de senzaţie agreabilă, plăcută, dulceagă, datorată alcoolului etilic în special, după care apar
treptat şi alte nuanţe gustative care maschează gustul dulce. După 9-10 secunde, adică în etape
senzaţiei postgustative, la apariţia gusturilor acid şi amar, poate lăsa o impresie puţin plăcută. La
vinurile de mare marcă apare senzaţia plăcută, de durată, la menţinerea lor în gură,
Organul olfactiv este situat în partea superioară a foselor nazale. Nările servesc la
conducerea respiraţiei şi numai o mică parte din aerul inspirat, încărcat cu substanţe odorante,
atinge zona percepţiilor. Zona olfactivă are o suprafaţă de 5 cm, de culoare galbenă (denumită şi
pata galbenă), fiind delimitată de:
• cornetul mediu;
• lame mici cartilaginoase care divizează cavitatea nazală,
având funcţie de filtrare şi încălzi aerul inspirat.
Suprafaţă sensibilă este plasată înapoia unei fante cu deschiderea de 2 mm., care permite
ca la inspiraţii repetate, vaporii odoranţi să poată pătrunde în zona petei galbene. Afecţiuni
olfactive şi în special guturaiul provoacă pierderea capacităţii senzoriale olfactive.
Pentru perceperea senzaţiei odorante este necesar ca să existe o afinitate între moleculele
odorantului şi receptorii olfactivi, pe fondul unor condiţii optime de sensibilizare olfactivă.
Astfel, viteza reacţiei este instantanee, deoarece creierul primeşte după câteva zecimi de secundă
imaginea odorantă a substanţei. Persistenţa imaginii este de câteva miimi de secundă. Viteză de
recepţie a senzaţiilor olfactive este una din proprietăţile cele mai importante ale organului
olfactiv care domină tehnicile analitice cele mai sensibile. În ceea ce priveşte precizia, aparatul
olfactiv este incapabil uneori să deosebească senzaţiile calitative produse de moleculele unor
substanţe cu configuraţie chimică diferită sau să diferenţieze senzaţiile olfactive produse de
moleculele unor substanţe cu configuraţie chimică identică. Ca exemplu putem lua indolul, al
cărui miros este neplăcut, respingător, în soluţii concentrate, iar în soluţii foarte diluate are un
parfum fin.
Aparatul olfactiv prezintă o sensibilitate foarte ridicată faţă de anumite substanţe
(vanilină, mercaptani, etc.). În examenul gustativ senzaţiile olfactive şi gustative percepute sunt
simultane. Separa artificială a acestor senzaţii se realizează prin obturarea foselor nazale sau
respirând numai pe gură, astfel ca cerul gurii să intercepteze comunicaţia dintre faringele bucal
şi faringele nazal.
Substanţele sapide amestecate în salivă lasă să scape emanaţii odorante, care pătrund în
faringe şi se urcă spre faringele nazal, trecând în spatele vălului palatin. Curentul de aer expirator
le respinge şi le dirijează înainte, prin cornetele nazale, spre zona olfactivă. Astfel aroma este
percepută, iar senzaţia gustativă este completă. Deci, senzaţia gustativă finală este rezultatul unei
senzaţii gustative şi a unei senzaţii olfactive.
Olfacţia nazală sau olfacţia propriu-zisă este inspiraţie şi olfacţia gustativă este
expiraţie, prin degustare rezultă patru tipuri de senzaţii:
• olfactogustative;
• gustative;
• tactile;
• termice.
18

8.3. Factorii care influenţează precizia metodei.

8.3.1. Caracterul subiectiv al degustării.

Analiza organoleptică, constată ceea ce constată degustătorul, aceasta fiind o metodă care
întâmpină dificultăţi determinat de caracterul personal, al degustătorului:
• subiectivitatea senzaţiei;
• condiţiile în care se realizează degustarea;
• descrierea corectă a impresiile gustative şi olfactive.

Fig. 2. Căile olfactive şi zona de percepţie


Prin analiza organoleptică permite comparaţii, astfel un gust este mai intens decât altul,
iar un miros poate fii imposibil. Nu pot fii definite calitativ gusturile şi mirosurile decât prin
cuvinte, vocabularul degustătorului este dificil de o fi codificat, deoarece redăm prin cuvinte
imaginile percepute. De exemplu, cuvinte ca: supleţe, armonie, nervozitate, etc. folosite la
caracterizarea vinurilor, necesită a fii explicate şi înţelese în cazul persoanelor necunoscătoare.
Aprecierea gustativă depinde de degustător, fiind supusă personalităţii sale, vocabularului
său, dispoziţiilor sale, simţurilor sale, iar prin cuvinte caracterizează calităţile sau defectele unui
vin.
Titlului de degustător de vinuri se atribuie persoanelor care au cunoştinţe de specialitate
şi corespundă unor teste complexe de analiză senzorială cumulat cu cunoştinţe profesionale.
Calităţile unui degustător sunt atribuite după unele teste:
19

• competenţă-orizont. Testul degustătorului confirmă capacitatea


de apreciere corectă:
 a calităţii vinurilor(excelent, foarte bun, acceptabil,
eliminat);
 a locului de origine (podgorie, centru, plai);
 a soiului;
 a anului de recoltă;
 precum şi cunoaşterea regulamentului concursurilor
internaţionale şi mondiale
 a legii viei şi vinului.
• exactitate–etalonare. Testul degustătorului are ca scop
verificarea capacităţii de analiză cantitativă aproximativă a
elementelor importante din punct de vedere organoleptic:
 grad alcoolic;
 conţinut în zahăr;
 conţinut în aciditate totală;
 aciditate volatilă;
 extract redus;
 dioxid de sulf liber.
• ascuţime senzorială. Testul degustătorului urmăreşte
verificarea capacităţii de a recunoaşte şi depista:
 bolile;
 defectele;
 accidentele specifice vinului;
 falsificările specifice vinului.
• memoria senzorială testează degustătorului capacitatea de
recunoaştere şi identificare, după 24 sau 48 ore, a probelor de
vin prezentate anterior în mod deschis.

8.3.2. Condiţiile în care are loc degustarea

Rezultatele analizelor organoleptice depind de numărul de persoane care participă la


degustare. În cazul persoanelor nespecializate, numărul acestora este indicat să fie cât mai mare,
pentru ca rezultatele să fie cât mai sugestive. La analiza organoleptice trebuie să participe un
număr cuprins între 3 şi 25, acest număr depinde de capacitatea acestora şi calificarea lor. La
concursurile internaţionale se consideră un număr de şapte degustători suficient pentru realizarea
obiectivelor.
Condiţiile în care are loc degustarea trebuie să respecte unele reguli:
• locul de degustare;
• ordinea de prezentare a probelor;
• paharele de degustare;
• momentul de desfăşurare a degustării, etc.
Camera de degustare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
• să fie spaţioasă;
20

• să fie curată;
• să fie luminoasă;
• să aibă o temperatură moderată;
• să fie izolată de sunete, zgomote;
• să fie ferită de mirosuri, etc.
Pereţii camerei nu trebuie să vopsiţi în culori vii, supărătoare, iluminarea trebuie să fie
uniformă, difuză, se preferă lumina naturală, nu este recomandat ca degustarea să aibă loc în
pivniţă sau laborator, ci în săli amenajate pentru degustare.
Degustătorii trebuie să albă o înfăţişare plăcută, iar în timpul degustării, ei nu trebuie să
se incomodeze unii pe alţii. Rezultatele bune se obţin în condiţii de linişte perfectă şi solitudine.
De aceea, sălile de degustare sunt prevăzute cu boxe care separă degustători, fiecare boxă este
dotată cu sursă de apă, cu masă, prosoape, lumină artificială, vase pentru resturile de vin, etc.
Paharele pentru degustare trebuie să redea însuşirile exterioare ale vinului, culoarea şi
limpiditatea, să contribuie la aprecierea corectă a calităţiilor gustative şi olfactive. Prima
condiţie se realizează prin folosirea paharelor din sticlă transparentă, subţire, fără deformaţii şi
bule. A doua condiţie este satisfăcută de paharele care au o formă ce se îngustează la partea
superioară, ca şi la floarea de lalea sau formă ovală. Această formă de pahar concentrează aroma
şi buchetul vinului, dar şi mirosurile străine, la partea superioară a paharului.
Paharul internaţional de degustare este de tip lalea este incolor, tip cristalin, cu o
capacitate de 215ml. Pentru degustarea vinurilor spumante se folosesc pahare conice, cu gura
largă, pentru aprecierea spumei şi perlajului. Paharele au picior pentru a se evita murdărirea
suprafeţei acestuia şi a aprecia corect limpiditatea. În afara paharelor de sticlă se mai folosesc la
degustare şi cupe speciale (ceşti) de argint sau argintate. Acestea prezintă în interior incrustaţii,
convexităţi, care prin reflexia luminii permit aprecierea uşoară a limpidităţii, culorii şi a
nuanţelor, în special la vinurile roşii. Paharele înaintea degustări trebuie să fie bine spălate,
clătite cu apă distilată, scurse, fără a fii şterse şi depozitate în locuri fără mirosuri străine.
Temperatura produselor degustate influenţează sensibilitatea organelor senzoriale.
Temperatura optimă de degustare este considerată de 30o-40oC. Totuşi, pentru evitarea
pierderilor de substanţe de aromă şi buchet, temperatura ideală de degustare este mai joasă. De
asemenea, ţinând seama că băuturile alcoolice se consumă la temperaturi sub temperatura
optimă, se recomandă următoarele intervale, funcţie de tipul băuturii:
• vinuri albe de masă: 12-15oC;
• vinuri roşii: 15-20oC;
• vinuri spumante: 8-10oC;
• vinuri desert: 20oC.
Ordinea la degustare a vinurilor se stabileşte astfel încât să se evite consecinţele fenome-
nului de contrast, de adaptare şi oboseală a simţurilor. Astfel, ordinea la degustare a vinurilor şi a
produselor vinicole va fi:
 vinuri clasice:
• vinuri nearomate(albe, roze, roşii);
• vinuri aromate;
• vinuri de desert naturale;
• vinuri desert ameliorate;
• vinuri desert aromate.
 vinuri speciale:
21

• vinuri nearomate(albe, roze, roşii);


• vinuri aromate;
• vinuri de desert naturale;
• vinuri desert ameliorate;
• vinuri desert aromate
 băuturi distilate:
• băuturi distilate naturale;
• băuturi distilate industriale.
Ordinea de degustare este: prima dată se degustă vinurile seci, apoi cele cu zahăr, cele
slab alcoolice, apoi cele tari, vinurile noi şi la urmă vinurile vechi. La o degustare nu se
analizează mai mult de 15- 20 probe.
Este indicat ca degustarea să înceapă înainte de masa de prânz, fiindcă sensibilitatea
maximă apare când degustătorul resimte pofta de mâncare. În timpul degustării se recomandă ca
între probe să nu se consume nimic, iar în cazul unui număr mare de probe, se pot servi bucăţi de
pâine sau mere. Este interzis fumatul în timpul degustării. Degustătorul trebuie să se concentreze
şi să nu fie influenţat de cei din jur. La aprecierea vinurilor se ia în considerare numai imaginile
reale directe, cu care vine în contact degustătorul, comparate cu prototipurile alese din biblioteca
memoriei gustative.
După scopul urmărit, analiza organoleptică poate fi:
• didactică;
• comercială;
• profesională;
• de concurs;
• de expertiză.
Degustarea didactică are ca scop iniţierea, formarea şi perfecţionarea persoanelor care
participă la analiza organoleptică. La degustarea didactică, vinurile sunt în prealabil prezentate
caracteristicele fizico-chimic al originii, modul de preparare şi conservare. Se poartă discuţii pe
marginea caracteristicilor olfactive şi gustative ale vinurilor, se scot în evidenţă calităţile şi
eventual defectele, iar unele nuanţe de miros şi gust sesizate de unele persoane creează
posibilitatea însuşirii şi de către ceilalţi participanţi.
Degustarea profesională are mai multe scopuri, putând fii:
 simplă şi limitată;
 detaliată şi completă;
 rapidă sau aprofundată.
Pentru a determina tipul de vin, se poate degusta vinul, se poate aprecia evoluţia calitatea
şi estima valoarea comercială, se poate recunoaşte originea vinului, se poate compara vinurile
între ele, se poate urmări evoluţia acestora după efectuarea unui tratament, pentru a se menţine
uniformitatea şi calitatea comercială, fie prin selecţie, fie prin cupaje.
Degustarea practicată poate avea şi un caracter tehnic şi este mai detaliată ca degustarea
comercială.
Degustarea analitică caută să răspundă la următoarele aspecte:
 să explice gustul prin compoziţia vinului;
 să stabilească o legătura între un anume component şi
un anume gust;
 să reconstituie condiţiile de vinificare şi de conservare;
22

 să prevadă stabilitatea şi posibilitatea de învechire e


vinului.
Degustările de concurs şi de expertiză sunt cele mai dificile deoarece au caracter sintetic
şi analitic, ele reclamă respectarea riguroasă a condiţiilor impuse de analiza senzorială. Aceste
degustări urmăresc aprecierea valorii reală a unul vin din cadrul categoriei sale. Din cauza
rigorilor impuse degustarea se executată numai de degustători autorizaţi.

8.3.4. Sisteme de notare al vinurilor

Ca sisteme de notare a vinurilor, se folosesc următoarele sisteme:


• metoda descriptivă a indicilor organoleptici, unde se
foloseşte vocabularul oenologic;
• metode de notare prin punctaj.
Metoda de notare cu puncte are avantajul ordonării vinurilor degustate, după calitate. În
literatură se recomandă mai multe sisteme de punctaj, dar practic se utilizează sistemul de notare
cu 20 puncte care sunt repartizate astfel:
• culoarea două puncte;
• limpiditatea două puncte;
• impresie olfactivă patru puncte;
• gustul douăsprezece puncte.
Proba care acumulează un număr mare de puncte (max.20) este considerată net
superioară celorlalte.
Tabelul 49
Sistemul de notare al vinurilor adoptat la concursurile
internaţionale.
• culoarea 0 - 2 puncte;
• aspectul 0 - 2 puncte;
• mirosul 0 - 4 puncte;
• gustul 0 - 12 puncte.
Total 20 puncte.
Culoarea
 culoare frumoasă, corespunzătoare în categoria respectivă tipului şi vârstei
vinului……………………. ........2,0 puncte;
 culoare frumoasă, dar prezentând mici abateri … 1,5 puncte;
 culoare prezentând abateri însemnate…………… 1,0 puncte;
 culoare necorespunzătoare tipului şi vârstei . . ….0,5 puncte;
 vin pătat, culoare degradată.....………………sub o,1 puncte;
Aspectul (limpiditatea)
 limpede cu luciu (cristalin, strălucitor) …. . …….. 2,0
puncte;
 limpede fără luciu ..………………………...………1,5
puncte;
 limpede, uşor voalat (foarte slab opalescent) ………1,0
puncte;
23

 tulbure..............…………………………….. ..sub 0.1


puncte;
Mirosul şi buchetul vinului
 aroma pronunţată (strugure) plăcută, buchet fin, bine
dezvoltat, corespunzător tipului şi vârstei…………………… 4,0 puncte;
 aromă prezentă, buchet fin, corespunzător tipului şi
vârstei..............……………………………………3,0 puncte;
 aromă ştearsă sau absentă, buchet slab dezvoltat …2,0
puncte;
 aromă necaracteristică sau absentă, buchet slab
dezvoltat……………………………………………1,0 puncte;
 defecte de miros - mirosuri străine……………sub 1,0
puncte;
Gustul
 armonic, fin, corespunzător în cadrul categoriei, tipului şi
vârstei vinului …………………………………………12,0 puncte;
 armonic, corespunzător tipului şi vârstei, dar fără
fineţe................…………………………………10,0 puncte;
 armonic, puţin corespunzător tipului şi vârstei…8,0 puncte;
 nearmonic, dar fără caractere străine tipului de vin ....6,0
puncte;

 gust comun cu uşoare nuanţe străine tipului şi vârstei....4,0


puncte;
 vin cu nuanţe străine tipului şi vârstei ...…2,0 puncte;
 gust străin sau defectuos........…………sub 2,0 puncte;
Apreciere generală şi observaţii special
Semnătura degustătorului
Se utilizează metoda recomandată de OIV care are la bază următoarele principii utilizate
la concursurile internaţionale de vinuri:
clasificarea prealabilă a vinurilor după caracteristicile fizico-chimice în ansamble,
categorii, grupe, subgrupe şi clase. Clasele se notează cu una, două sau trei stele, folosind
următorul barem:
• clasa 0 stele...………….. 0-3 caudalii;
• clasa 2 stele ...…………..4-8 caudalii;
• clasa 3 stele…..mai mult de 9 caudalii.
Clasarea după metoda caudaliilor constă în măsurarea, în secunde, a duratei persistenţei
intense şi uniforme a caracterelor olfactive-gustative remanente ale vinului, percepute imediat
după expulzarea lui din gură.
aprecierile sunt redate în cifre, după un barem în prealabil fixat. Cifrele exprimă puncte
de penalizare şi baremul stabilit după o scară logaritmică.
nota finală atribuită probei este calculată în funcţie de media notelor date de degustători.
Pentru aprecierea unei proba sunt luate în consideraţie următoarele caracteristici:
24

• limpiditatea (după caz şi efervescenţa la vinurile cu CO2 cu


o presiune de peste 0,5 atm);
• mirosul;
• gustul;
• armonia.
Aprecierea culorii în cadrul armoniei se consideră că este mai judicioasă, deoarece
paloarea este apreciată în diferite ţări foarte variabil. Pentru miros şi gust sunt luate în consi-
derare două trăsături: calitatea şi intensitatea.
Fiecare caracteristică şi trăsătură pot prezenta următoarele calificative:
• excelent (extrem de puternic);
• foarte bun (foarte puternic);
• bun (puternic);
• acceptabil;
• nesatisfăcător (eliminat).
Pentru exprimarea cifrică, în vederea deducerii punctelor de penalizare, pentru aceste ca-
lificative s-a stabilit următoarea scară logaritmică:
• excelent = 0 puncte de penalizare;
• foarte bun = 12 puncte de penalizare;
• bun = 22 puncte de penalizare;
• acceptabil = 32 puncte de penalizare;
• eliminat = puncte de penalizare.
Fiecărei caracteristici şi trăsături i s-a stabilit un coeficient propriu, de importanţă în
penalizare, fix, acestea sunt:
• limpiditatea (efervescenţa) 1;
• mirosul-intensitate 1;
• calitate 2;
• gustul-intensitate 2;
• calitate 3;
• armonie 3.
Acesta punctele de penalizare sunt deduse prin multiplicarea cifrelor care exprimă
notările calitative ale caracteristicilor sau trăsăturilor cu coeficienţii fixi, totalizându-se în final
pentru flecare probă, punctele de penalizare rezultate de la toate multiplicările.
Tabelul 50
FIŞA DE DEGUSTARE

Nr. comisiei Nr. probei:


Nr. degustătorului: Categoria:
Anul de recoltă:

Caracteristici Notări calitative Coeficient


25

Excelent Foarte Bun Accep Elimin de penali Puncte


bun at de
tabil zare
penali
Extrem Foarte Puterni zare
de puternic c
puternic PP=32 PP=
2 2
PP=1 PP=2
PP=0

Limpiditate 0 X1 0
(efervescenţă)

Miro Inten 1 X1 1
s sitate

Calita 0 X2 0
te

Gust Inten 4 X2 8
sitate

Calita 1 X3 3
te

Armonie şi 9 X3 27
culoare

Persistenţă: Total: 29
(caudili) Clasa:
Distincţie:
X în clasa vinurilor spumante
Aprecierea eliminat, notata cu semnul α, atribuită uneia sau mai multor caracteristici,
va fi menţionată de degustător pe fişă, iar totalul general al punctelor de penalizare constituie
nota probei respective de vin.
Din notele probei menţionate de membrii juriului, se deduce media, care constituie nota
finală dată acestei probe. Calculul mediei se face din totalurile generale preluate din fişe unde
sunt înscrise într-o ordine crescândă. Cifrele de la mijlocul şirului, indică nota probei de vin.
Conform acestei metode de notare apare necesar ca juriul să fie format dintr-un număr
impar de degustători, iar când numărul degustătorilor este par, se va considera ca notă mediană
valoarea cea mai mică. Dacă proba primeşte şi calificative de eliminat, nota finală se stabileşte la
fel ca mai sus.

7. DEGUSTAREA VINURILOR DE CALITATE SUPERIOARA


26

Degustare vinurilor se face de catre profesionisti, pentru clasificarea vinurilor si


pentru aprecierea sortimentelor prezentate la diferite concursuri si sau expozitii, targuri etc. De
asemenea, se face de clientela, comercianti si producatori in cele mai diferite ocazii deoarece toti
consumatorii trebuie sa fie buni degustatori, sa stie ce vinuri consuma si pe cale de consecinta,
vinurile produse vor fi pe viitor, de buna calitate, fara defecte. Indiferent de motivatia degustarii,
aceasta se face cu respectarea unei tehnici specifice.
Tehnica degustarii presupune, de regula urmatoarea procedura:
Prezentarea vinului. Sticlele cu vin vechi se prezinta asa cum au fost luate din pivnita,
fara a fi sterse de prag sau mucegai. Ele se tin usor inclinate fara a agita continutul;
Debusonarea si turnarea in pahare. Vinul se toarna incet pe marginea paharului care
este inclinat catre sticla. Paharele se umplu aproximativ 1\3 din capacitate cu atentie, pentru a
evita aerisirea vinului si deci diminuarea aromei si a buchetului caracteristic. La vinurile rosii se
pune initial mai putin vin, dupa care se completeaza cantitatea de vin sau se pune un alt pahar cu
vin pentru a putea aprecia culoarea;
Aprecierea culorii si a limpiditatii vinului se face vizual tinand paharul spre sursa de
lumina adecvata;
Aprecierea aromei si buchetului. Paharului cu vin i se imprima o usoara miscare de
rotatie, dupa care se inspira brusc pe nas, cu gura inchisa, din atmosfera paharului. Apoi ducem
paharul la buze, usor intredeschise, continuam inspirarea, dupa care tragem in gura putin vin si
aer din pahar pentru a sesiza si a aprecia aroma, buchetul, corpolenta si celelalte calitati ale
vinului. De asemenea, se poate lua in gura o mica cantitate de vin, pe care o trecem pe limba si
apoi o “ plimbam” cateva secunde in toate sensurile, inclusiv spre cerul gurii, ceea ce ne permite
a aprecia nuantele degajate, caracteristicile si personalitatea vinului degustat. Vinul degustat
poate fi inghitit sau pus intr-un pahar special, bol sau galetusa pentru resturi;
Aprecierea gustului. Influentata evident de criteriile de calitate prezentate anterior, are
o importanta deosebita deoarece identifica calitatile gustative, starea de sanatate si defectele
vinurilor;
Aprecierea generala sau concluzia degustarii exprimata prin terminologia specifica
pentru exprimarea calitatilor generale ale unui vin.
Pentru aprecierea vinurilor degustatorii au format in decursul anilor un vocabular
specific, variat si subtil, prin care se pot exprima cat mai fidel insusirile vinurilor si, in unele
cazuri, defectele acestora. Intotdeauna calitatile exprimate trebuie sa fie corespunzatoare tipului,
soiului, sortimentului si varstei vinului degustat.
Calitatile generale ale unui vin, se pot evidentia prin termeni ca: armonios, generos,
viguros, elegant, fructuos, catifelat, consistent, plin, ingrijit, vioi, original, bine constituit, matur,
echilibrat. Totodata se pot evidentia neimplinirile calitative sau defectele vinului: molatic, dur,
tiros, trecut, degradat, balosit, cu gust de doaga, de otet, de mucegai, casat etc.
Culoarea - poate fi apreciata printr-o gama de nuante, ce merge la vinurile albe de la
alb-verzui, galben-pai, galben-verzui, galben auriu inchis cu nuante portocalii. La vinurile rosii,
gama de nuante este de la rubiniu deschis pana la rosu-rubiniu inchis, rosu-caramiziu. Pe fondul
acestor nuante culoarea vinurilor este apreciata prin termeni ca: aprinsa, intensa, straluvitoare,
vie, clara. Defectele se pot exprima prin: bruna-pamantie, intunecata, stinsa, ofilita.
Limpiditatea vinului se apreciaza in dreptul unei surse de lumina de preferat o
lumanare pentru vinurile rosii si la lumina zilei sau a unui bec mat pentru vinurile albe.
Aprecierea limpiditatii vinului se face prin termeni ca: limpede cu luciu, foarte limpede, limpede,
destul de limpede, putin limpede, opalescent, putin tulbure, tulbure si foarete tulbure.
27

Vinozitatea se apreciaza prin termeni ca: viu, alcoolic, cu nerv, vinos, ametitor,
expresiv, plat, moale, slab vinos.
Finetea este evidentiata prin termeni ca: fin, placut, delicat, nobil, imbietor, catifelat,
distins, sobru, grav, echilibrat, ferm, suav, savuros, comun, astrigent, crud, grosolan.
Continutul in zahar: sec, dulceag, demidulce, dulce, de desert, licoros, acru, aspru, dur,
amar. De asemenea, se poate exprima prin: dulceata placuta, neplacuta, excesiva, respingatoare.
Continutul de alcool personifica vinurile in: usoare, slabe, usor alcoolice, aspre,
arzatoare s.a.
Degustarile de vinuri facute in mod profesional se fac in urmatoarea ordine:
• vinuri albe de masa, seci si demiseci;
• vinuri roze de masa, seci si demiseci;
• vinuri rosii de masa, seci si demiseci;
• vinuri albe fine, seci si demiseci;
• vinuri roze fine, seci si demiseci;
• vinuri rosii fine, seci si demiseci;
• vinuri albe desert, demidulci si dulci;
• vinuri rosii de desert, demidulci si dulci;
• vinuri aromate - muscaturi si vermuturi, seci, demiseci si dulci;
• vinuri perlante, gazeificate, seci, demiseci si dulci;
• vinuri spumante, brute, seci, demiseci si dulci.
Incadrarea vinurilor in categoriile sec, demisec, demidulce si dulce se face in functie de
continutul in zahar, exprimat in grame la litru de vin, astfel:
• vinurile seci au un continut in zahar de pana la 4g/litru;
• vinurile demiseci ai un continut in zahar variind intre 5-12g/litru;
• vinurile demidulci au un continut in zahar intre 13-20g/litru;
• vinurile dulci, peste 50g/litru.
Continutul de zahar din vin depinde in mare masura de continutul de zahar al
strugurilor in momentul recoltarii, care poate varia de la an la an si de tehnologia de vinificatie
aplicata, fapt ce conduce la concluzia ca orice vin poate avea un continut de zahar diferit si deci
poate fi sec, demisec, demidulce si dulce, motiv pentru care subliniem ca in prezentarea care
urmeaza, caracteristicile vinurilor sunt pentru recolte inscrise in parametrii normali ai productiei
de struguri.

8. ANALIZA SENZORIALA
Produsele alimentare posede un ansamblu de proprietăţi senzoriale, specifice şi variabile
ca număr şi intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante
în decizia de cumpărare. Astfel, se explică participarea acestor proprietăţi cu 60% (medie) în
coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare.
Proprietăţile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanţi factori de analiză a unui
produs alimentar. De aceea, primul contact al consumatorului cu produsul se realizează pe cale
senzorială şi în consecinţă proprietăţile senzoriale deţin, un rol primordial în selectarea şi decizia
de cumpărare.
Prin analiza senzorială a produselor alimentare se înţelege examinarea făcută cu ajutorul
organelor de simţ (văz, miros, gust, pipăit) în urma unui control al capacităţii reale de apreciere a
28

analistului şi al preciziei raţionamentului acestuia, urmată de o apreciere a impresiilor senzoriale


înregistrate şi de prelucrarea statistică a datelor obţinute.
Lucrare prezintă o amplă analiză a proprietăţilor senzoriale ale produselor alimentare
completată cu exemple. Lucrare realizează studiul proprietăţilor senzoriale ale produselor
alimentare şi constituie un material util pentru viitorii specialişti ai acestui domeniu.

10.1. Proprietăţile senzoriale

Produsele alimentare posede un ansamblu de proprietăţi senzoriale, specifice şi variabile


ca număr şi intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante
în decizia de cumpărare. Astfel se explica participarea acestor proprietăţi în medie cu 60% din
coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare.
Pe de alta parte, proprietăţile senzoriale constituie prinul buletin de analiză la îndemâna
consumatorului, cu date reale în legătură cu prospeţimea produselor alimentare şi calitatea
acestora.
Primul contact al consumatorului cu produsul se realizează pe cale senzorială şi în
consecinţă, proprietăţile senzoriale detin, un rol primordial în selectarea şi decizia de cumpărare.
Principalele proprietăţi senzoriale ale produselor alimentare sunt:
• aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.);
• consistenţa;
• limpiditatea;
• aspectul interior (în secţiune, pentru produsele solide);
• culoarea;
• aroma;
• buchetul;
• gustul;
• suculenţa, etc.

10.2. Analiza senzorială a produselor alimentare

Analiza senzorială a produselor alimentare este la fel de veche ca însăşi omenirea, însă
progrese s-au înregistrat abia în ultimele trei decenii prin intensificarea cercetărilor ştiinţifice în
scopul obiectivizării ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala al alimentelor, are ca
sursă progresel din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei,
tehnologiei, merceologiei, etc.
Cercetările sistematice în domeniul senzoricii au condus la acumularea unui material
bogat privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul şi aprecierea calităţii
produselor alimentare. Interesul actual pentru problemele senzoricii se menţin la un nivel ridicat
deoarece proprietăţile senzoriale ale produselor alimentare sunt permanent în atenţia opiniei
publice consumatoare care reacţionează sensibil şi prompt la toate transformările de bază
survenite în unele produse şi în mod deosebit la cele legate de caracteristicile senzoriale.
Analiza senzorială isi gaseste in industrie si comert o larga aplicare cu efect practic la
analiza si evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca avem in
vedere faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente deoarece nu
evidentiaza valoarea senzoriala a alimentelor. Complexitatea compozitiei produselor alimentare
si diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmarite in vederea definirii calitatii,
29

determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor metode care sunt in concordanta
cu progresul tehnic si cerintele de calitate.
Remarcam constituirea unor laboratoare moderne de analiza senzoriala care ofera astfel
de conditii incat expertii isi exercita activitatea in sensul de instrumente de masura.
Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la
interpretarea cerabrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest
proces in special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al
metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului
sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de o solicitare concomitenta.
Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul
organelor de simt (vaz, miros, gust, pipait) in urma unui control al capacitatii reale de apreciere a
analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale
inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.
Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si psihologice:
• a receptiona (a percepe);
• a deveni constient (a recunoaste);
• a compara (a ordona);
• a pastra (a retine);
• a reda (a descrie);
• a aprecia (a evalua).
Intelegerea simplista, a notiunii, adica examinarea alimentelor cu principalele organe de
simt, fara nici un control al capacitatii reale de apreciere a organelor de simt si al preciziei
rationamentului analistului, conduce intotdeauna la rezultate incerte, la marirea gradului de
subiectivitate a examinarii senzoriale, in consecinta la rezultate care pot fi adesea contestate.
Acest aspect trebuie sa stea in atentia conducerilor firmelor si societatilor comerciale atunci cand
procedeaza la incadrarea sau numirea persoanelor in compartimentele de control, in juriile de
degustare si in comisiile de receptie.

10.3. Praguri senzoriale

Un stimul care actioneaza asupra unui organ receptor nu provoaca senzatie decat daca
este suficient de intens ceea ce inseamna ca exista o limita, un prag de percepere. Pragul acesta,
pragul absolut al senzatiei, reprezinta, reprezinta deci cea mai mica valoare a unei stimulari in
stare sa provoace o senzatie.
Cercetarile arata ca aceste praguri sunt variabile de la un om la altul si chiar la acelasi
om, in functie de mai multi factori si conditii.
Noţiunea de sensibilitate senzoriala reprezinta capacitatea de a percepe stimulii veniti
din mediul extern sau intern si a-i transforma in senzatii. Sensibilitatea senzoriala este o marime
ce caracterizeaza capacitatea de a reactiona a diferitilor analizatori; ea este invers proportionala
cu pragul senzorial (absolut sau diferential); cu cat o persoana percepe concentratii mai slabe ale
unor substante (pragul sau gustativ, olfactiv este mai coborat), cu atat sensibilitatea sa gustativa
este mai mare.
Pragul diferenţial reprezinta cea mai mica diferenta dintre stimuli, in stare sa determine
o diferenta de senzatii; sensibilitatea diferentiala pentru anumiti stimuli exprima finetea cu care o
persoana deosebeste stimulii respectivi; ea este invers proportionala cu pragul diferential.
30

Excitatia unui organ de simt poate sa se rasfranga asupra sensibilitatii unui alt organ de
simt prin inductie. Cresterea sensibilitatii in acest caz poarta numele de sensibilizare. Astfel,
experientele arata ca unele sunete maresc sensibilitatea organului vederii fata de diferite lumini si
culori, iar altele, maresc sensibilitatea gustativa. Un factor sensibilizant al gustului este
tempetatura; intervalul de temperatutra optima pentru perceperea senzatiilor gustative este
cuprins intre 30 si 40oC.
Consecinta a celor aratate mai sus, la examinarea senzoriala a produselor alimentare este
necesar sa se creeze conditii care sa sensibilizeze organele de simt.
Organele de simt isi modifica sensibilitatea adaptandu-se la intensitatea excitatiei, in
sensul cresterii sau micsorarii acesteia. Acest fenomen este cunoscut sub denumirea de adaptare
(de exemplu capacitatea de a vedea in intuneric si la lumina). Adaptarea nu trebuie confundata cu
fenomenul de oboseala a organelor de simt, care isi pierd acuitatea datorita excitarii lor
prelungite.
Pentru a imprima un caracter de obiectivitate metodelor de examinare senzoriala este
necesar ca degustatorul sa delimiteze constatarea obiectiva, care este in mare masura de ordin
fiziologic, de aprecierea propriu-zisa psihologica si subiectiva.

10.3. Categoriile de incercari si testele de lucru

Aprecierea – este examinarea senzoriala prin care degustatorul, analistul, descopera


diferite nuante ale insusirilor senzoriale prin utilizarea unei scari de valori (cotare).
Incadrarea pe clase de calitate se face mai precis, deoarece prin aceasta incercare nu
numai ca se stabilesc diferentele, ci sunt chiar masurate. Desigur, la acest tip de incercare trebuie
sa participe numai degustatori experimentati, fiind vorba de utilizarea sigura si precisa a testelor
de cotare numerica. Aprecierea este deseori aplicata pentru cercetarea sau verificarea calitatii
produselor in vanzare, susceptibile de a fi suferit deprecieri sau alterari in cursul circulatiei
tehnice.
Compararea este examinarea senzoriala ce se efectuiaza plecandu-se de la o proba
definita element de baza sau standard, bine cunoscuta de degustatori; in raport cu aceasta
degustatorii stabilesc insusirile senzoriale deosebite ale probei sau probelor necunoscute. De
multe ori imposibilitatea de percepere a unei identitati intre probe constituie un raspuns bun.
Incercarea senzoriala prin comparare se aplica in controlul permanent de fabricatie si cu ocazia
receptiei calitative. Raspunsul degustatorului, trebuie sa fie o constatare a unei comparatii
posibile.
Selectia este examinarea senzoriala ce se manifesta prin eliminare sau alegere, refuz sau
preferinta. Se poate intocmi un clasament al probelor (esantionul) considerate ca inferioare sau
superioare, prin raportarea uneia fata de celelalte sau prin raportarea la o proba de baza. La acest
tip de incercare, degustatorul intervine ca un judecator, dupa propriul sau gust sau dezgust; deci,
in acest caz se poate manifesta preferinta, pentru anumite produsre sau sorturi de produse, prin
decizia proprie fiecarui individ.

10.3.1. Teste de lucru

Cele mai utilizate tipuri de teste senzoriale sunt: testul pereche, testul duo-trio, testul
triunghiular, teste multiple si teste de cotare. Specialistii in analiza senzoriala recomanda ca
31

aceste teste sa fie folosite variat in incercarile senzoriale pentru a nu crea o obisnuinta
degustatorului si pentru a avea o mai mare certitudine.
Testul pereche
Consta din doua probe (A si B) care se prezinta degustatorului si care se examineaza o
singura deta sau repetat. Se pun urmatoarele intrebari:
• daca A si B sunt diferite?;
• daca sunt diferite, in ce consta diferenta?;
• daca A este cunoscut (standard) prin ce difera B de A?.
Acest test poate fi utilizat cu succes in receptiile calitative la controlulomogenitatii
loturilor, la verificarea identitatii de preparare si conservare etc.
Testul duo-trio
Consta in prezentarea a trei probe (A, B si C) din care una (A) este cunoscuta si serveste
drept proba de referinta sau martor. In acest caz se ridica urmatoarele intrebari:
• daca separat B si C difera de A?;
• daca B si C sunt asemanatoare ?.
Testul duo-trio este utilizat in incercarile de laborator, dar si in receptii atunci cand
aceleasi produse alimentare sunt obtinute prin diferite procedee tehnologice, cand apar produse
noi, noi tipuri de ambalaj si metode de ambalare.
Testul triunghiular
Cuprinde tot trei probe (A, B si C), dar spre deosebire de testul duo-trio doua probe sunt
identice si una difera. In primul rand trebuie ce cele doua probe identice sa fie recunoscute
pentru ca celelalte raspunsuri sa fie luate in consideratie. Teoretic sunt posibile trei egalitati
A=B, A=C sau B=C, ceea ce conduce la sase combinatii; daca produsele le notam cu T si E
atunci cele sase combinatii posibile sunt: TEE, ETE, EET, TET, ETT, TTE. Ordinea prezentarii
probelor nu este prestabila, astfel incat degustatorul poate incepe cu orice proba doreste si are
libertatea de a repeta degustarea.
Rezultate mai sigure se obtin daca se alege drept proba de referinta cea cu care
degustatorul este mai familiarizat. Testul triunghiular este unul din cele mai utilizate teste de
lucru, cu care se obtine o buna certitudine, eliminand raspunsurile date la intamplare.
Teste multiple
Aceasta deriva din precedentele teste cu deosebire ca in testele multiple numarul probelor este
mai mare ca trei. Degustatorul face comparatii intre perechile prezentate impreuna si apoi
dispune la intamplare. Conform acestui procedeu se poate cere unui juriu sa ordoneze probele
dupa un anumit criteriu de calitate.
Aceste teste sunt folosite respectiv in receptiile calitative si mai mult in cercetarile
sistematice. Ele prezinta dezavantajul ca necesita o lunga preparare, un important material si sunt
destul de dificile degustatorilor. In acelasi timp mentionam unitatea lor, fiind indispensabile
pentru seriile de incercari, la omologarea produselor alimentare.
Teste de cotare
Constau in adoptarea unui sistem de notare (simbolizare) a perceptiilor senzoriale. Ele nu
sunt altceva decat transpozitia scaderii hedonice utilizate in psihologie. Cele mai utilizate semne
sunt:
+; -; 0; =;
0; 1; 2; 3;
0; 5; 10; 15; 20.
32

In practica rezultate bune a dat cotarea numerica de la 1 la 9, fara 0 sau 10 , divizate in


trei categorii: 1 la 3 = inferior, 4 la 6 = mijlociu si 7 la 9 = superior.

9. Rolul organelor de simt in aprecierea caracteristicilor senzoriale ale


produselor alimentare

Analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de simt de a analiza senzatiile


percepute, senzatii ce incep in organele de simt si se termina in scoarta emisferelor cerebrale;
intregul sistem care participa la analiza senzatiilor este denumit analizor. Partile receptoare
initiale ale organelor de simt percep un anumit fel de energie pe care o transforma intr-o anumita
excitatie nervoasa; aceasta excitatie este transmisa de partile conducatoare prin anumite cai in
partile centrale ale emisferelor cerebrale unde se transforma in senzatie.
Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la
interpretarea cerebrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest
proces in special fiziologic poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al
metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului
sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de solicitare concomitanta.
Simtul vazului
Senzatiile vizuale apar sub actiunea radiatiilor electromagnetice cuprinse intre 390 si 760
mm. Dincolo de aceste limite undele electromagnetice nu sunt vizibile; ele au insa alte efecte:
chimice, calorice etc. In tabelul 1 sunt reprezentate culorile care corespund diferitor lungimi de
unda.
Culoarea in care apare un obiect depinde de natura si proportia undelor reflectate; daca
obiectul absoarbe intreaga lumina primita culoarea lui va fi neagra, iar daca reflecta toate
radiatiile primite in aceeasi proportie culoarea lui va fi cenusie sau alba (in functie de garadul in
care este reflectata lumina primita). Cercetarile experimentate efectuate arata ca obiectele
reflecta selectiv radiatiile primite, absorbind unele si reflectand altele; obiectul are in acest caz
culoarea radiatiilor reflectate (de exemplu, daca un obiect absoarbe toate radiatiile cu exceptia
celor cuprinse intre 560 si 590 mm, culoarea va fi galbena).
Tabelul 1
Lungimea şi lăţimea segmentului de undă

Radiaţii Lungimea de Lăţimea segmentului,


undă, nm nm
Raze ultraviolete <400 -
Raze violete, violet 400 – 450 50
Raze violete, indigo 450 – 480 30
Raze violete, albastru 480 – 510 30
Raze violete, verde 510 – 560 50
Raze violete, galben 560 – 590 30
Raze violete, oranj 590 – 620 30
Raze violete, roşu 620 – 760 140
Raze infraroşii >760 -
33

Importanta culorii in aprecierea calitatii produselor alimentare nu poate fi neglijata de


juriu, comisa de receptie; ea este in stransa legatura cu gradul de prospetime si de puritate a
produselor alimentare, in general cu calitatea acestora.
In practica s-a observat o asociere a diferitelor culori cu acceptarea, indiferenta sau
raspingerea de catre consumatori a produselor alimentare; aceasta se datoreste influentei (directe
sau indirecte) pe care o exercita culoarea asupra aspectului general al produsului si chiar asupra
mirosului, gustului, texturii etc. Senzatiile vizuale au deci un rol important in controlul de
calitate si in controlul de receptie a produselor alimentare; cu ajutorul analizatorului vizual, pe
baza mesajelor aduse de radiatiile luminoase se formeaza perceptia vizuala a produsului;
perceptia vizuala a produsului alimentar constituie o imagine de ansamblu a infatisarii exterioare,
care nu poate fi redata de un alt analizator si care are un rol principal in recunoasterea, apreciera
si acceptarea alimentului.
Simtul mirosului
In analiza senzoriala a produselor alimentare simtul mirosului intervine in al doilea rand.
El este mai complex decat simtul vizual, fiind rezultatul actiunii unui numar destul de mare de
substante volatile. Senzatiile odorifice iau nastere sub actiunea chimica a vaporilor unor
substante volatile. In figura 1 este prezentata schema mecanismului primar al stimularii olfactive
dupa Laffort.
Pentru perceperea integrala a senzatiei, substantele volatile trebuie sa se dizolve intr-un mucus
apos existent in cavitatea nazala si apoi sa difuzeze prin el la terminatiile nervoase. S-a constatat
ca excitatii olfactivi apartin diferitor functii chimice, insa nu s-a stabilit cu precizie legatura
dintre structura chimica si proprietatile mirositoare ale produselor; grupele functionale prezente
in molecula, numite omosfere, determina mirosul specific.
Cu toata importanta pe care o prezinta, clasificarea mirosurilor este extrem de dificila.
Desi s-au facut numeroase incercari si studii de a gasi criterii obiective, unanim acceptabile, nu
s-a ajuns pana in prezent la o clasificare completa si obiectiva. Una din clasificarile cele mai
raspandite apartine lui Henning (1924); acesta a ajuns la concluzia ca exista sase mirosuri de
baza: balsamic, picant, eteric, rasinos, de ars si putred (fig 4).

Solutie gazoasa
nazal
bronhii fose
curent e
gazos
fanta
olfactiva Solutie
lichida
mucus

Terminatii
nervoase

Fig. 3. Schema mecanismului primar al stimularii olfactive


34

Sensibilitatea olfactiva la un om se prezinta la un nivel superior de organizare; ea


indeplineste o functie de cunoastere specifica si in acelasi timp de apreciere si chiar evaluare a
calitatii produselor alimentare, de identificare si separare pe clase de calitate.

Balsamic Putred
(flori) (putrefactie)

Eteric
(fructe)

Fig. 4.
De ars
(prajite)
Picant Prisma lui
(condimente) Henning
Rasinos
(rasini)

Simtul gustului
Simtul senzatiilor gustative ii constituie proprietatile chimice ale alimentelr. Cercetarile
efectuate arata ca nu toate substantele poseda gust; se disting doua grupe mari:
• substante sapide;
• substante insipide.
Pentru ca receptorii gustativi sa fie stimulati este necesar ca substantele sa aiba o anumita
structura chimica si insusire da a se dizolva in apa. S-a stabilit ca exista 4 gusturi fundamentale:
• dulce;
• acru;
• amar;
• sarat.
Gusturile particulare ale diferitelor produse se obtin prin combinarea in proportii diferite a
acestor gusturi fundamentale. Caracteristic mecanismului de receptie este faptul ca cele 4 gusturi
fundamentale au receptori diferiti si cai diferite de transport al mesajelor spre creier. In sprijinul
acestei ipoteze vine urmatorul fapt: diferite regiuni ale limbii au o sensibilitate specifica pentru
fiecare din acesta gusturi (fig. 5). Dulcele se simte in special in varful limbii, amarul la baza
limbii, gustul sarat se simte in special pe margini, iar gustul acru pe partea mijlocie a suprafetei
laterale.
35

Fig. 5.

Amar Repartitia
mugurilor
Acru Acru gustului pe
limbă

Sarat Sarat

Dulce

Mecanismul de producere a senzatiilor gustative consta in aceea ca substanta solubila


patrunde in papele in care se modifica intr-una din cele 4 directii, punand in libertate ionii care
actioneaza asupra celulelor alungite ale terminatiilor gustative; astfel acest proces are un caracter
pur chimic. Figura 4 reda sensibilitatea pe limba a celor 4 gusturi de baza.
Urmarind graficul, observam ca pe masura ce ne indepartam de varf sensibilitatea pentru
gustul dulce scade; in acelasi timp, sensibilitatea pentru gustul amar creste foarte mult catre
margini si apoi foarte rapid de la margini catre baza; sensibilitatea pentru gustul acru prezinta
valoare maxima la margini, scazand usor catre varf si baza; sensibilitatea pentru gustul sarat
creste usor in intervalul varf-margini dupa care scade usor.
Pluritatea gustului la alimente este o consecinta directa a specificitatii compozitiei chimice, iar
pentru alimentele prelucrate industrial sau in gospodarie o consecinta a compozitiei
ingredientelor cuprine in reteta de fabricatie. Astfel:
• gustul acru il au alimentele in care sunt mai multi ioni liberi de hidrogen (H+) decat
de hidroxil (OH-) ca urmare a prezentei in compozitia chimica a acizilor organici si a
sarurilor acide;
• gustul sarat apare in prezenta clorurii de sodiu (celelalte saruri – sulfatul de sodiu,
bromura de sodiu si iodura de sodiu au un gust acru sau amarui);
• din punct de vedere chimic, substantele care provoaca gustul amar au in molecula lor
grupele – NO2; -S-S;
• gustul dulce al alimentelor se datoreaza unor substante ce au o structura chimica
variata, cum sunt de exemplu zaharurile simple, unii polialcooli, aminoacizi etc.
Henning a reprezentat sfera senzatiilor gustative printr-un tetraedru (fig. 6); senzatiile de
gust intermediare constau din margini sau suprafete.
Senzatiile gustative si senzatiile olfactive se influenteaza reciproc, incat in procesul
perceptieiexcitarea uneia determina indirect si excitarea celeilalte; li se adauga senzatiile tactile,
termoce si dureroase pe care le provoaca diferite substante ce actioneaza asupra mucoasei bucale
36

si nazale; spre exemplu, la mirosul specific cloroformului participa si gustul dulce pe care il
provoaca. Pe de alta parte, eliminand din gustul ceaiului si cafelei contributia mirosului,
deosebirea dintre aceste gusturi dispare. Si senzatiile termice au un rol important in gustul
alimentelor (diferite preparate, supe, mancaruri etc.); o supa calda are alt gust decat aceeasi supa
rece, si in fond deosebirea este numai de temperatura.
Sensibilitatea

sarat
Fig. 6. graficul sensibilitatii gusturilor in diferite zone ale limbii
acru

amar
sarat dulce

Fig. 5.

Tetraedrul
varf margini baza
gustului dupa
dulce amar
Henning
acru

Desigur, intensitatea senzatiilor gustative este determinata de o serie intreaga de factori


ca: temperatura alimentului, concentratia substantelor native din compozitia chimica a
produsului, starea fizica, gradul de disociere a compusilor in solutie, cantitatea de saliva din gura,
durata actiunii ei, miscarea limbii, gradul de maruntire a produsului, varsta degustatorului etc.
37

Sensibilitatea gustativa umana ere ca functie primordiala aprecierea si selectia produselor


alimentarte de care are nevoie organismul; ea constituie un instrument special cde cunoastere si
exploatare a proprietatilor alimentelor, de apreciere si estimare a calitatii acestora.
Simtul cutanat (tactil)
Senzatiile cutanate sunt senzatiile care apar in urma contactului pielii cu un obiect
oarecare. Acestea sunt de trei feluri:
• senzatii tactile (de atingere sau presiune);
• senzatii termice (de cald, de rece);
• senzatii alergice (de durere).
Pielea, organul de simt al acestor senzatii, cuprinde receptori de diferite forme si
dimensiuni, specializati pentru fiecare din aceste categorii de senzatii.
Cu ajutorul simtului tactil pot fi evidentiate o serie de caracteristici importante ale
produselor alimentare: prospetimea, fragezimea (prin masticare), elasticitatea, gradul de tare etc.
Datorita existentei in piele a receptorilor termici, specifici pentru rece si cald se poate aprecia
starea termica a unui produs alimentar. Evident, determinarea texturii si temperaturii produselor
alimentare cu ajutorul simtului cutanat este aproximativa, mai mult orientativa; rezultate precise
se obtin cu ajutorul metodelor fizice de laborator. Pentru determinarea gradului de tare si
elasticitatii produselor alimentare se folosesc compresiomentul Baker si penetrometrul universal,
iar pentru consistenta – consistometrul.
Avantajele acestul simt in analiza calitatii produselor alimentare rezida in rapiditatea pe
care o ofera analistului, juriului sau comisiei de receptie in urmarirea unor caracteristici de
calitate mai cuprinzatori, sau, dupa caz, in luarea deciziei finale (de acceptare sau refuz).
Simtul auzului
Senzatiile auditive apar sub actiunea vibratiilor aerului provocate de corpurile care
vibreaza. In literatura de specialitate auzul este mai putin evident in ceea ce priveste participarea
lui la analiza senzoriala a produselor alimentare. Se mantioneaza folosirea lui la aprecierea
intensitatii pocniturii la destuparea sticlelor de vinuri spumoase. Auzul poate participa si la
identificarea unor forme de fermentare si refermentare care se petrec in anumite conditii in
produsele alimentare, in special dupa obtinerea si ambalarea lor (vinuri, sucuri, compoturi,
conserve de legume etc.).

10. Sistematizarea metodelor de analiza senzoriala

Multiple forme de examinare senzoriala pot fi impartite in doua grupe mari:


• încercari analitice, in care se lucreaza principal pe baza perceptiilor senzoriale
fiziologice conditionat obiective, aprecierea subiectiva a degustatorului fiind
neglijata, respectiv este exprimata separat.
• controlul senzorial al calitatii bazat mai mult pe perceptii involuntare de natura
exclusiv psihologica si care tinde sa aprecieze gradul subiectiv de dorinta, respectiv
calitatea de consum a produsului examinat; prin urmare un control al valorii de
consum si a gradului in care produsul respectiv ar fi bine primit de consumatori.
Aplicarea practica a metodelor de examinare senzoriala in fiecare dintre cele doua grupe
se face selectiv; alegerea acestora depinde de modul in care este pusa problema, de
particularitatile calitative ale produsului respectiv, de capacitatea analitica a degustatorului,
precum si de cerintele analizei senzoriale.
38

In functie de domeniul in care se incadreaza problema de rezolvat, metodele de analiza


senzoriala existente acumulate, precum si diversele lor combinatii pot fi clasificate astfel:
• stabilirea daca exista sau nu diferente calitative intre doua produse (sau mai multe)
sau analiza diferentiala de calitate.
• aprecierea calitatii tuturor componentilor calitativi principali sau numai a celor mai
importanti sau analiza de apreciere a calitatii.
• stabilirea gradului de dorinta, respectiv a masurii in care produsul este acceptat de
consumatori, analiza preferentiala sau analiza acceptarii de catre consumatori.
• stabilirea clasei de calitate in scopuri industriale si comerciale sau controlul calitativ
industrial si comercial.
O sistematizare intensa a principalelor metode de analiza senzoriala prezinta R. Neumann
(tabelul 2).
Analiza senzoriala face parte din ansamblul metodelor analitice moderne: aplicata corect,
stiintific, permite sa se realizeze o evaluare reala a calitatii produselor alimentare, evaluare ce nu
ar putea fi obtinuta numai prin aprecierea metodelor fizico-chimice si microbiologice, deoarece
aceasta din urma nu evidentiaza valoarea senzoriala.
Tabelul 2
Principalelor metode de analiză senzorială

Nr, Testări şi metode Modul de Alegerea Număr Domeniile de aplicare


crit. de control apreciere experţilor de posibile (principale)
experţi
1 Testul pereche Fiziologic Antrenament 3-10 Cercetari de baza,
specializat diversificarea sortimentala
intensiv (introducerea variata de
materii prime); aprecierea
procedeelor de prelucrare
si influentei ambalajului;
la formarea expertilor
2 Testul duo-trio Fiziologic Antrenament 3-10 Cercetari de baza,
specializat diversificarea sortimentala
intensiv (introducerea variata de
materii prime); aprecierea
procedeelor de prelucrare
si influentei ambalajului;
la formarea expertilor
3 Testul triunghiular Fiziologic Antrenament 3-10 Cercetari de baza,
specializat diversificarea sortimentala
intensiv (introducerea variata de
materii prime); aprecierea
procedeelor de prelucrare
si influentei ambalajului;
la formarea expertilor;
4 Metoda diluţiei Fiziologic Antrenament 3-10 Cercetări de bază:
specializat aprecierea calităţii la
intensiv formarea experţilor;
39

5 Metoda profilului Fiziologic Formarea 3-10 Cercetări de bază:


şi profesională experienţe de depozitare;
psihologic şi obţinerea aprecierea calităţii;
minimului
senzorial;
verificări
periodice;
6 Metoda Fiziologic Formarea 3-10 Controlul comparat cu
comparării şi profesională mostre; aprecierea
psihologic şi obţinerea calităţii; concursuri
minimului internaţionale;
senzorial;
verificări
periodice;
7 Metoda ordonării Fiziologic Necesar la 1-10 Concursuri de calitate;
după rang şi grupe de condiţionat la controlul
psihologic experţi de calităţii; concursuri
control internaţionale;
8 Metoda aprecierii Fiziologic Coordonare 1-10 Aprecierea calităţii;
prin puncte şi controlul calitativ în
psihologic cadrul firmei; concursuri
naţionale şi internaţionale.

Tabelul 3
Schema de punctaj pentru aprecierea calităţii cafelei prăjite şi măcinate

Caracteristi Descrierea caracteristicii Gradatia caracteristicii Punctaj


ci (conform SR)
senzoriale

pungi din folie complexă - modern, estetic, functional, 4 p.


(material plastic pliculizat, integral, datat;
material plastic + hârtie 3 p.
pergament sau celofan), - functional,util, integral, datat;
1. Aspect
ambalaj cutii din tablă vernisată + - corespunzator, integral cu
2 p.
pungi celofan sau pergament, usoare deformari, datat;
0...4 p.
borcane de sticlă, întregi, - necorespunzator, deformat
fără fisuri şi deformări, neermatic, inestetic, nedatat.
0 p.
estetice, marcate, etichetate
şi datate.
40

- granulaţie fină, omogene; 5 p.


- granulaţie fină, omogenă, - granulaţie mai puţin fină, dar 3 p.
fără sparturi sau corpuri omogenă, fără particule grosiere
2. stăine; de bob;
Granulaţia
-la frecare între degete nu dă -granulaţie grosieră, omogene,
0...5 p. senzaţie de granule grosiere, fără particule de bob;
2 p.
nu prezintă particule de bob.
-granulaţie grosieră, neomogenă,
cu zone aglomerate şi particule
de bob. 0 p.

- culoare excelentă tipică 6 p.


sortului, maronie-brună,
uniformă în toată masă;
-culoare maronie-brună, tipică 4p
sortului, uniformă;
3. Culoare -maronie brună specifică de
cafea prăjită şi măcinată, de -culoare corespunzătoare
0...6 p. la brun deschis la brun 2 p.
sortului, cu mici nuanţe de
închis, fără nuanţe de maroniu deschis sau închis spre
cenuşiu sau de carbune. brun;
0 p.
-culoare necorespunzătoare,
netipică,cu nuanţe cenuşii, de
cărbune, neuniformă.

- aromă excelentă, de cafea 7 p.


naturală prajită şi măcinată;
- aromă pronunţată, de cafea
naturală prajită şi măcinată fără 5 p.
miros străin;
- aromă de mai mică intensitate,
4. Aroma - caracteristică de cafea 3 p.
caracteristică de cafea naturală
naturală prajită şi macinată,
0...7 p. prăjită şi măcinată, fără miros
fără miros de rânced sau alt
străin;
miros străin.
- aromă slabă de cafea naturală
prăjită şi măcinată, degradată 1 p.
parţial;
- aromă necorespunzătoare, de
cafea veche, degradată, cu iz de 0 p.
rânced sau alt miros strain.
41

- gust excelent de cafea naturală 8 p.


prăjită şi macinată, armonizat,
uşor amărui;
- specific, plăcut, de cafea
naturală prăjită şi măcinată,
6 p.
amărui, fără gust de rânced,
alterat de cafea învechită;
- tipic mai puţin pronunţat de
cafea naturală prăjită şi
5. Gust - caracteristic de cafea măcinată, uşor astringent, 4 p.
naturală prajită şi măcinată, amărui, fără gust de rânced,
0...8 p. plăcut, uşor amărui, fără gust străin;
astringent, de ars, acid, de
rânced, alterat sau alt gust - gust slab de cafea naturală
străin, de sac textil, de prăjită şi măcinată, uşor
plastic. astringent, puţin acid, de ars, dar
nu de rânced; 2 p.
- gust necorespunzator, netipic
cafelei, de ars, astringent, acid,
de rânced sau alt gust străin. 0 p.

11. GRADUL DE SPUMARE ŞI DE JOC AL VINURILOR

Pentru notarea caracterului spumării la vinurile spumante şi spumoase se foloseşte


tehnologia: instabilă, stabilă, cu bule mici, cu bule mari, densă, mai puţin densă (afânată). La
degustarea vinurilor spumoase, degustătorul mai apreciază "jocul" bulelor. Acest joc constă în
formarea în interiorul lichidului a unor bule de bioxid de carbon, care se ridică către suprafaţă
formând spuma. Durata menţinerii spumei contează ca un element al calităţii. După mărimea şi
jocul bulelor se caracterizează capacitatea de spumare, perlare şi scânteiere: durata perlării
reprezintă un element al calităţii vinurilor spumoase şi spumante. Prin miros se deosebesc:
aroma, buchetul şi mirosurile străine.
Aroma Prin aroma unui vin se înţelege un întreg complex de diferite mirosuri, din care
unele provin din struguri şi altele se formează în timpul fermentaţiei. Tehnologia folosită la
degustarea vinurilor pentru caracterizarea aromei, spre a deosebi nuanţele de aromă sunt: de
fructe, de miere, specifică soiului de struguri, aromă de muscat etc.
Buchetul Este un amestec de arome complexe caracteristice vinului maturizat în butoaie
şi învechit în sticle. Pentru caracterizarea buchetului la vinuri se folosesc termenii: fin, aspru,
buchet de vin învechit.
42

Pentru a intensifica volatilizarea tuturor componentelor esenţial volatile din vin, a


degustătorul va imprima o uşoară mişcare circulară a paharului pe care îl va duce de mai multe
ori la nări, a inspirând atent şi profund vinul; duce în sfârşit paharul la buze pe care le
întredeschide pentru ca inspirarea să se prelungească şi să se accentueze; prezentarea vinului la
nas şi la buze este primul timp al degustării care permite sesizarea aromei şi a buchetului precum
şi intensitatea şi calitatea acestora.
După aceea, degustătorul ia o gură bună din vin pe care o trece pe limbă, unde papilele
sunt deosebit de sensibile şi o ridică cu limba spre intrarea foselor nazale, pentru a percepe mai
bine substanţele mirositoare, apoi înghite jumătate; în acest moment, întredeschizând uşor buzele
(mişcarea este foarte dificil de sesizat şi provoacă pentru începători încurcături amuzante) se
inspiră un fir uşor de aer, care făcând un mic tiraj se încarcă cu toate aromele şi umple cerul
gurii. Aceasta constituie al doilea timp al degustării. Cu gura închisă în continuare, se mestecă
apoi restul vinului, făcându-se aprecierea asupra calităţii intensităţii gustului precum şi asupra
aromei componentelor, reprezintă al treilea timp de apreciere.
Gustul Are o importanţă hotărâtoare la degustarea vinului. Cu ajutorul gustului
specialistul determină însuşirile gustative şi starea vinului sănătos sau bolnav, precum şi
eventualele defecte. La degustarea unui vin alături de senzaţiile propriu-zise participă senzaţiile
olfactive, tactile, termice etc.
Elementele principale care sunt apreciate la gust în timpu1 degustării vinului sunt:
• intensitatea şi calitatea acestuia;
• aroma componentelor şi catifelarea acestuia;
• tăria alcoolică, aciditatea, dulceaţa, astringenţa, extractivitatea etc.
Pentru a aprecia măsura în care elementele de gust se armonizează cu celelalte elemente
care intră în compoziţia vinului, degustătorul deosebeşte: vinuri armonioase, vinuri puţin
armonioase, bine alcătuite etc.
La aprecierea tăriei alcoolice, degustătorul deosebeşte: vinuri uşoare, slabe sau puţin
alcoolice, tari, alcoolice, aspre.

13.1. Caracterizarea acidităţii vinurilor


Pentru aceasta se foloseşte terminologia: searbădă sau plată pentru cele care au aciditate
suficientă, acide şi aspre pentru cele cu gust acid pronunţat.
Se mai deosebeşte aciditatea de aguridă crudă, plăcută, neplăcută, fină, proaspătă, iritantă
(cu acizi volatili), înţepătoare cu dioxid de carbon (tulburel şi petiente).
Diferitele nuanţe de conţinut în zahăr al vinurilor se caracterizează astfel: seci, demiseci,
demidulci, dulci şi licoroase.
Caracterul dulce se exprimă prin: dulceaţă plăcută, neplăcută, excesivă, respingătoare.
Conţinutul în exces al substanţelor taninoase se exprimă prin termenul de astringent.
Corpolenţa vinului este caracterizată prin termenii: plin, extractiv, greoi.
În concluzia degustării pe lângă termenii ce caracterizează componentele vinului se
folosesc ca terminologie după care gustătorul apreciază în final vinul din punct de vedere
general. Ex.: armonios, bine constituit, neutru, tare alcoolic, catifelat, molatic, brut, ştiros, matur,
trecut, fin, excelent.
Senzaţiile tactile, obţinute la degustarea unui vin în cavitatea bucală dau posibilitatea de a
aprecia calitatea şi eventualele boli şi defecte ale acestuia ca de exemplu: oţetirea, bâloşirea, gust
de doagă, mucegai, azbest, celuloză etc.
43

12. ACCESORII PENTRU SERVIREA VINULUI

Servirea vinului nu se face la întâmplare sau improvizând, ne-am descalifica profesional


şi am ofensa nectarul divin. Pentru a etala clipa de grandoare a vinului şi pentru ca ritualul
servirii să fie la înălţimea aşteptărilor avem nevoie de mai multe instrumente, scule şi accesorii
specifice. De pe scaunul consumatorului, lucrurile par simple, ce îţi trebuie să desfaci o sticlă de
vin?
Un tirbuşon! OK, pentru a debuşona o butelie de vin ne trebuie în primul rând un
tirbuşon, dar oare este singurul acesoriu necesar în servirea vinurilor.
Pentru valorizarea serviciilor avem nevoie de:
• cărucior de prezentare;
• coşuleţ pentru transportul şi servirea vinurilor vechi;
• carafă pentru decantare;
• termometru;
• dopuri "stoppeurs";
• frapieră;
• pahare specifice;
• tirbuşon professional.
De ce mai avem nevoie? De un spaţiu corect pentru păstrarea vinurilor (pivniţa de
stocare, pivniţa de zi), în lipsă ar trebui măcar un spaţiu cu temperatură şi umiditate constantă sau
o foarte bună relaţie cu furnizori. Acestea fiind zise şi scrise, fără a minimaliza subiectul, putem
spune că am trecut în revistă o parte din cele necesare pentru a pune în valoare servirea vinurilor.
Nu putem însă să trecem cu uşurinţă peste cel mai important instrument, factorul uman:
somelierul, şeful de sală, ospătarul şi ustensilele fără de care nu se poate valorifica printr-un
serviciu de calitate, nobilul VIN. Concluzionând, recomand ca în momentul în care se fac
investiţiile necesare în obiecte de inventar pentru a asigura servirea vinurilor, să nu
uităm că ne trebuie macar o persoană calificată pentru mânuirea acestor accesorii.
Pentru valorizarea completă, serviciul de prezentare şi servire a vinului se realizează cu
instrumente şi accesorii specifice, respectiv:
• cupa somelierului (la testevin);
• paharul pentru degustare;
• tirbuşonul (tirre bouchon);
• coşuleţul pentru servire;
• carafa pentru decantare;
• termometru cu citire rapidă;
• cleştele;
• dopuri stoppers;
• frapiera;
• căruciorul pentru vin;
• serie de diferite tipuri de pahare.
Setul anterior se completează cu dispozitive
moderne pentru decapsulare, etanşare, vidare, scoatere a
dopurilor rupte, etc.
44

Cupa someliarului - destul de rar folosită - este de fapt o ceaşcă mică de argint sau
argintata, cu margini laterale înguste, tortiţă şi inel, eventual cu un lanţişor de argint. Interiorul
cuprinde concavităţi pentru examinarea vinurilor roşii nervuri pentru examinarea celor albe.
Cupa somelierului este de fapt un simbol al acestei meserii, iar unii somelieri o poartă la gât de
unde poate fi detaşată în timpul degustării.
Paharul pentru degustare este instrumentul perfect pentru degustare,
prin forma şi caracteristicile sale. Paharul din sticlă incoloră, cu o
permeavilitate foarte bună a luminii are o formă specială, iar
dimensiunile au fost standardizate de Oficiul International al Viei şi
Vinului. Deschiderea paharului (gura) este puţin mai îngustă decât
partea de jos, ceea ce permite concentrarea spre nas a aromelor.
Tipuri de pahare recomandate pentru diferite categorii de
vinuri. Acestea sunt:
• albe, cu fructuozitate şi aromate;
• albe corpolente;roze şi roşii tinere;
• roşii cu corpolenţă mijlocie;
• roşii corpolente;
• dulci, licoroase;
• spumante seci;
• spumante dulci.
Folosirea paharelor impune spalarea lor cu maxima responsabilitate si respectarea catorva
reguli:
• se folosesc numai pahare absolut curate;
• spalarea manuala se face cu apa calda, fara detergent;
• aranjarea paharelor se face cu gura in jos, de preferinta in laditele
din plastic destinate special depozitarii si manipularii lor;
• depozitarea si pastrarea lor se face in locuri inchise, ferite de
mirosuri straine;
• înainte de utilizarea lor, toate paharele se controleaza;
• la efectuarea mise-en-place-ului, emlbema sau inscriptiile vor fi
orientate astfel incit sa poata fi vazute.
45

Tirbuşonul profesional - de fapt există o multime de tipuri - cu cele patru parţi: manerul,
spirala, lama si parghia (levierul).

Cosuletul pentru vin instrument


indispensabil transportului din pivnita si
servirii vinurilor vechi - poate fi din rachita, lemn sau metal.
Cosuletul permite pozitionarea buteliei pe orizontala, usor inclinata
pentru a nu agita continutul, iar la golire eventualele sedimente solide
riman pe fundul buteliei.
Carafa pentru decantare serveste pentru separarea sedimenteleor
din buteliile cu vinuri rosii vechi, evitand astfel ca particulele solide
sa ajunga in paharul clientului. Carafarea se face si in cazul vinurilor
albe deoarece permite oxigenarea, aerisirea lor, determinand astfel o
mai buna exprimare a aromelor sau buchetului.

Termometrul chiar daca se foloseste destul de


rar, are rolul de a citi temperatura chiar inainte de
servirea vinului.
46

Dopurile “stopeur” se folosesc pentru a pastra vinurile dupa deschiderea lor pentru un serviciu
ulterior (exemplu pentru clientii care comanda doar un pahar cu vin). Cele destinate vinurilor
spumante au un anumit spacific, dat exista modele care permit evacuarea aerului (vidarea).

Frapiera - din sticla, cristal sau metal - se utilizeaza pentru


pastrarea vinurilor albe usoare, roze si efervescente la o
temperatura constanta pe timpul servirii mesei.
Caruciorul pentru vinuri - din lemn, metal sau combinatiile
lor se foloseste pentru prezentarea vinurilor alese in functie de
meniul si pentru degustarea de catre client a vinurilor la pahar,
evitand astfel cumpararea unei butelii complete. Este prevazut
cu un sertar in care sunt pastrate toate ustensilele persoanei
care serveste vinurile, precum si cu un locas pentru frapiera.
Numarul vinurilor de pe carucior este de 6....8, intr-o gama complexa
(efervescent, alb clasic, rosu renumit de colectie si doua pentru
desert) ce permite o buna intelegere de catre client.
Paharele si vinul sunt indispensabile. Pentru aprecierea corecta a
calitatilor - limpiditate, culoare, arome, buchet, gust - se folosesc
numai pahare din sticla sau cristal, perfect incolore, transparente,
usoare si subtiri, fara striatii sau serigrafie. Grosimea sticlei si
greutatea paharelor trebuie sa fie minime, iar partea superioara care
vine in contact cu buzele este subtire. Paharul piciorului este subtire,
fin si solid, rotund si suficient de inalt pentru a putea fi tinut in mana.
Nu este recomandat contactul mainii cu cupa paharului care contine vinul deoarece va modifica
temperatura vinului si va ingreuna aprecierea limpiditatii. Capacitatea este adecvata (100...
125 ...150 ml.) astfel incat sa permita rotirea vinului in pahar pentru a evidentia aromele sau
buchetul, iar forma paharului este adecvata tipului de vin. Paharul pentru degustare a fost deja
descris. Recomandam sa fie folosit acest tip de pahar pentru servirea vinurilor, dar atunci cand se
servesc vinuri mai multe se recomanda a se folosi tipuri diferite de pahare, functie de tipurile de
vin pentru a permite aprecierea completa a culorilor, nuantelor, aromelor sau buchetului.
Degustare unui vin este o arta prin care se pune in valoare toata munca viticultorilor si
oenologilor.

12.1. TEHNICA DEGUSTARII


Degustarea începe odată cu pregătirea sticlei, mai exact cu desfacerea capişonului de
dop, care poate fi dotat cu un fir de detaşare sau în absenţa acestuia se utilizează cuţitaşul ataşat
la tirbuşon. După detaşarea capişonului se şterge cu o lavetă curată gâtul sticlei pentru a evita
pătrunderea unor impurităţi odată cu extragerea dopului.
Dopul de plută se va extrage lent pentru a evita ruperea lui şi căderea nedorită a unor
fragmente pe suprafaţa vinului. Tirbuşoanele sunt foarte importante din punct de vedere
constructiv, şi în acest sens cele mai recomandate
sunt cele cu pârghie şi umăr de sprijin, cu spiral
suplă, cu pasul mare şi diametrul larg.
47

Odată extras, acesta dă prima informaţie despre vinul din


sticlă, de multe ori, el fiind vinovat de compromiterea
vinului din butelie, deoarece fiind un produs natural poate
dezvolta în masa lui mucegai, care compromite vinul,
devenind neconsumabil. Situţia prezentă un impus că ori de
câte ori scoatem un dop de plută dintr-o sticlă, analiza lui
olfactivă (mirosirea dopului) este obligatorie. Până în acest
moment la toate vinurile se procedeaza la fel. Vinurile tinere
proaspete cu arome primare vor fi trecute direct în paharele
de degustare evitind un contact prelungit cu aerul care le-ar
obosi şi oxida. În schimb, pentru vinurile roşii vechi, aerarea
este benefică eliminind anumite mirosuri neplăcute şi lăsând
buchetul de învechire să se exprime. Tot în cazul vinurilor
vechi fără a fi un defect poate să apară o mică depunere pe
fundul sticlei formată din culoare sau săruri tartrice, urmare a
acestui caz se practică decantarea. Atât aerarea cât şi decantarea sunt procedee care se execută
înaintea degustării efective prin operaţiunea denumită carafare, nefiind altceva decât turnarea
vinului din butelie în carafă.Vinul astfel pregătit poate trece în paharul de degustare ţinând cont
şi în acest caz de anumite reguli: mai întâi se miroase paharul gol pentru a nu avea mirosuri
străine, paharul se ţine de picior, se înclină, astfel încât vinul să curgă lin pe peretele paharului
fără să facă bule. Paharul nu se umple numai cel mult o treime din capcitatea sa astfel încât vinul
să poată fi rotit în pahar fâră să se verse.

Examinarea vizuală se face interpretând vinul către sursa


de lumină, analizând mai întâi limpiditatea apoi meniscul
(contacul vinului cu paharul apare o dungă), fluiditatea,
învârtind paharul şi modul de degajare a bioxidului de
carbon (în cazul vinurilor spumante, spumoase, etc). Tot
vizual apreciem şi culoarea, vinul se priveşte prin
transparenţă spre o sursă de lumină, dar şi pe un fond alb.
Este foarte important grosimea stratului de vin care poate
influenţa culoarea, de aceea trebuie respectat volumul de o
treime din capaciatea paharului.
48

Examinarea olfactiva (a mirosului). Apreciereea


mirosului se face pe două căi:
1. Examinarea olfactivă directă sau calea
nazală prin mirosirea vinului din pahar, care se
poate face în două moduri:
• fără agitare, când se duce paharul la
nas, se inspiră şi se reţine impresia
olfactivă. Trebuie avut în vedere că
mirosul este simţul care oboseşte cel
mai repede şi de aceea se fac pauze de
10-15 secunde
după fiecare
inspiraţie;
• mirosi
t cu agitare. În acest caz pentru
a stimula volatilizarea
compuşilor de aromă, paharul
se roteşte şi/sau se încălzeşte în
mână, inspirându- se apoi imediat,
completându-se astfel impresia
olfactiva. Cu această metodă
de exprimare vom aprecia:
calitatea, intensitatea şi
persistenţa mirosului.
2. Examinarea olfactivă indirectă, pe
calea bucală sau retronazală, se iau 1-2 ml vin şi se
plimbă prin toată gura după care se înghite şi se
trage puţin aer. În acest mod vinul încălzit în gură
va pune în libertate substanţe mai greu volatile care ajung retronazal în fosele nazale şi
completează impresia olfactivă.
Examinarea gustativă. Gustul vinului rezultă din combinaţia celor patru gusturi de
bază - dulce, acru, sărat, amar spre deosebire de mirosuri care sunt infite. Nu se poate face o
delimitare în gust şi miros datorită impresiei retonazale, de aceea o serie de mirosuri sunt
judecate ca gusturi. Tehnic, se ia o cantitate potrivită de vin în gură, astfel încât să poată veni în
contact cu întrega cavitate bucală. Vinul odată ajuns în gură trebuie plimbat şi pipăit, astfel încât
să-i simţim fluiditatea, onctuozitatea şi catifelarea.
Nu este lipsită de importanţă durata menţinerii în gură, care nu va fi mai putin de 4-5
secunde, dar nu va depăşi 10-12 secunde. După eliminarea vinului din gură, senzaţiile gusto-
olfactive mai persistă o perioadă. În funcţie de acestă perioadă, care poate fi măsurată cu
cronumetrul, vinurile au fost împărţite în vinuri scurte (4 secunde), vinuri de lungime mijlocie
(5-8 secunde) şi vinuri lungi (peste 9 secunde). Persistenţei acestor senzaţii i s-a stabilit şi o
unitate de măsură denumită caudalie.

12.2. ASOCIEREA VINULUI CU PREPARATELE CULINARE


49

Orice masa modestea sau aleasa nu este de conceput fara vinuri adecvate, in armonie cu
preparatele culinare. Un vin ales (recomandat) corect mareste calitatile gustative ale diferitelor
feluri de mancare evidentiaza mai bine calitatile vinurilor. Armonia dintre felurile de mancare si
vinurile servite creeaza o stare de satisfactie si multumire pentru orice consumator, iar
capacitatea de a alege sau propine vinul cel mai vine adaptat situatiei este unul dintre cele mai
importante criterii de apreciere a unui serviciu din restaurante. Sezonul si ocazia influenteaza
alegerea vinului, vara fiind recomandate vinurile albe si fructoase, iar iarna vinurile rosii si
robuste sau albe puternice.

1. Culoarea - vinurile albe albe cu preparatele din carne alba si vinuri rosii cu preparate
din carne rosie.
2. Densitatea - continutul in alcool, concentratia aromelor si buchetului se asociaza cu
gustul si savoarea preparatelor culinare; preparatele fine se asociaza cu vinurile fine, iar
preparatele consistente cu vinuri mai puternice.
3. Aromele - de regula se realizeaza un acord intre aromele preparatului culinar si cele
ale vinului; contrastul aromelor este apreciat de mai putine persoane.
4. Asocierile regionale - sunt datorate afinitatilor si obiceiurilor locale; le intalnim atat
in diferite tari cat si in diferite regiuni; o mancare traditionala este asociata cu un vin specific.