Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
2
Argument
Producţia de cereale este unul dintre etaloanele utile ale evaluării securităţii alimentare, în
principal din două motive: primul este acela că cerealele asigură jumătate din necesarul de
energie al omului, consumate fiind în mod direct sau prin produse derivate, al doilea constă în
faptul că, fiind mai puţin perisabile decât legumele şi fructele, cerealele pot fi stocate în scopul
asigurării rezervelor de hrană, mai ales pe timpul iernii, în multe din zonele lumii, cum ar fi cele
situate la latitudini înalte, cele caracterizate de anotimpuri secetoase sau climat musonic.
Producţia mondială de cereale a crescut de la 631 de milioane de tone în 1950 la 1649 de
milioane de tone în 1984, adică de 2,6 ori. Perioada amintită a fost una deosebit de fastă pentru
agricultori, aceştia reuşind o dublare a producţiei în 34 de ani, ritmul mediu anual de creştere
fiind de 3%. Ulterior anului 1984, însă, se constată o încetinire a ritmului anual de creştere al
producţiei, acesta variind, cu mici excepţii, în jurul valorii de 1%, chiar dacă producţia mondială
de cereale a continuat să crească, ajungând în anul 1996 la un total de 2068,8 milioane tone, iar în
anul imediat următor la o cifră de 2100,2 milioane tone.
Evoluţia producţiei de cereale pe persoană este şi mai semnificativă. Astfel, în aceeaşi
perioadă amintită mai sus (1950-1984), aceasta a crescut de la 247 la 346 de kg, ceea ce înseamnă
o sporire cu circa 40%, fenomenul de foamete încetând să mai existe în multe regiuni ale
globului. După anul de referinţă 1984, însă, acest indicator a scăzut cu mai mult de o zecime,
ajungând la numai 303 kg în anul 1993 şi de abia în anul 1998 s-a înregistrat un reviriment (348
de kg), acest lucru neînsemnând altceva decât atingerea nivelului din anul 1984.
Chiar dacă aceste cifre ne ilustrează o tendinţă globală, totuşi, ele nu reflectă ritmul de
dezvoltare al diferitelor regiuni. Pentru exemplificare, voi prezenta situaţia înregistrată în două
regiuni ale planetei. Astfel, în Europa, cantitatea de cereale pe persoană a crescut substanţial
ajungând la 592 de kg (în 1998), datorită, în special, preţurilor ridicate de achiziţie din Europa de
Vest, care au stimulat introducerea unor tehnologii agrare de mare randament, în condiţiile în
care creşterea populaţiei a fost foarte mică, la nivelul aceluiaşi an înregistrându-se în întreaga
Europă un număr de circa 508 milioane de locuitori.
3
La polul opus, în Africa, cantitatea de cereale pe persoană înregistra, în acelaşi an 1998, o
valoare medie de 152 de kg, în condiţiile în care tehnologiile agrare ce puteau fi aplicate pe
terenurile aride erau limitate ca număr, la aceasta adăugându-se o creştere demografică
spectaculoasă, populaţia continentului atingând un număr de circa 748 de milioane de locuitori.
Produsele obtinute din prelucrarea cerealelor au fost considerate intotdeauna
componente esentiale ale unei alimentatii echilibrate datorita:
compozitiei lor chimice;
posibilitatilor variate de prelucrare;
accesibilitatii in asimilare.
Aceste produse asigura zilnic organismului uman circa 45% din totalul proteinelor,
65% din totalul caloriilor si un aport insemnat de glucide, vitamine (mai ales B1, B2, B3, PP, E),
saruri minerale (P, K, Mg).
4
Capitolul 1. Calitatea. Informatii generale
Etimologic, cuvântul calitate provine din latinescul „qualitas”, care înseamnă fel de a
fi. La originea noţiunii există mai multe puncte de vedere exprimate de organisme naţionale şi
internaţionale.
Potrivit definitiei din Dictionarul Explicativ al Limbii Romane calitate inseamna :
totalitatea însuşirilor şi laturilor esenţiale în virtutea cărora un lucru este ceea ce este,
deosebindu-se de celelalte lucruri.
Asadar calitatea reprezintă ansamblul de proprietăţi şi caracteristici ale unui produs
sau serviciu, care îi conferă acestuia aptitudinea de a satisface cerinţele exprimate sau
implicite ale clientului. Ea nu poate fi analizată în afara cantităţii. Corelaţia dintre calitate şi
cantitate se poate exprima prin noţiunea de măsură, aceasta fiind limita cantitativă dincolo de
care se schimbă calitatea.
Definirea calităţii are o importanţă deosebită. Calitatea influenţează productivitatea
muncii, nivelul preţurilor şi, în general, performanţele economice ale firmelor.
Calitatea este mijlocul prin care agentul economic se poate diferenţia de concurenţii
săi, în aceeaşi măsură ca şi inovaţia, noutatea sau gama sortimentală a produselor.
Diferenţierea prin calitate constă în a pune la dispoziţia distribuitorilor, consumatorilor şi
utilizatorilor produse cu caracteristici intrinseci superioare faţă de cele ale concurenţei,
creându-se pe această bază importante avantaje concurenţiale pe piaţă.
Calitatea alimentelor şi, mai ales, inocuitatea lor i-a preocupat în permanenţă
pe specialişti. De aceea, an de an, s-au îmbunătăţit reţetele, practicile, tratamentele, metodele
astfel încât acestea să-şi sporească valoarea, aportul lor la sănătatea şi dezvoltarea armonioasă
a organismului uman.
Calitatea şi siguranţa produselor alimentare au devenit un drept al consumatorilor,
cu efecte directe asupra calităţii vieţii, iar problematica axată pe calitatea şi siguranţa
produselor se află în centrul atenţiei organismelor constituite pentru apărarea intereselor
consumatorilor.
Ghidurile de bune practici sunt instrumente utile, de mare importanţă pentru operatorii
din industria alimentară care îi ajută să producă „calitate” prin respectarea regulilor de igienă
alimentară în toate etapele lanţului alimentar.
5
Preocuparea organizaţiilor este de a fi competitive şi de a se menţine pe piaţa sau chiar
de a câştiga poziţii noi. Acestea se pot realiza prin oferirea unor produse sau servicii de o
calitate superioară. O modalitate prin care aceste obiective pot fi atinse este implementarea
unui sistem de management al calităţii. Acest sistem controlează toate procesele din cadrul
unei organizaţii cu scopul de a oferi servicii sau produse de o calitate superioară.
ISO reprezintă abrevierea din limba engleza a „International Organization for
Standard (Organizatia Internatinala de Standardizare)”. Aceasta are sediul la Geneva şi a
dezvoltat aproximativ 10000 de standarde calitate pe parcursul a 50 de ani de activitate, dintre
care cel mai cunoscut standard internaţional este Standardul Sistemului de Management al
Calităţii.
Sistemul de management al calităţii este un sistem de management orientat spre
respectarea de către serviciul/ produsul furnizat către client a tuturor cerinţelor acestuia.
Practic sistemul de management al calităţii este un mod de conducere a organizaţiei
orientat către client sau mai bine zis orientat spre respectarea, de către produsul/serviciul
furnizat, a tuturor cerinţelor clientului.
Avantajele la implementarea unui sistem ISO 9001 sunt:
• Funcţionarea unei firme care a implementat sistemul ISO 9001 devine eficientă;
• Procesele sunt mai transparente, munca angajaţilor se poate urmări;
• Prin asigurarea calităţii scade rebutul, serviciile greşite;
• Avantaje economice generate de scăderea ponderii produselor defecte, scăderea
clienţilor ce migrează către alte companii si scăderea nemulţumirilor clienţilor;
• Reducerea costurilor;
• Responsabilităţile devin clare şi cunoscute de angajaţi;
• Păstrarea poziţiei pe piaţa;
• Cucerirea a noi nişe de piaţa;
• Îndeplinirea condiţiilor de participare la licitaţii;
• Favorizează comerţul internaţional cu bunuri şi servicii;
• Certifica clienţilor ca societatea funcţionează pe baza unui sistem de calitate
recunoscut internaţional;
• La sfârşit rentabilitatea firmei creşte.
Publicat la 1 septembrie 2005, standardul ISO 22000 «Food safety management
systems – Requirements for any organization in the food chain» este primul
standard internaţional pentru sistemul de management al siguranţei alimentului.
6
Siguranţa alimentului este un concept conform căruia produsul alimentar nu va dăuna
consumatorului daca este preparat şi/sau consumat potrivit utilizării prevăzute.
ISO 22000 identifică, evaluează şi controlează toate pericolele fizice, chimice sau
biologice care sunt generate de materii prime, incinte, mediu, personal, echipamente sau
procesele de producţie. O asemenea măsură preventivă o reprezintă sistemul HACCP (analiza
pericolelor şi controlul punctelor critice de control) care este integrat, în sistemul de
management al siguranţei alimentului şi pentru o mai bună compatibilitate este adus în
corespundere cu ISO 9001.
Pentru a asigura siguranţa alimentelor pe tot lanţul alimentar până la momentul
consumului final standardul ISO 22000: 2005 combina următoarele elemente cheie:
• comunicare interactivă (internă si externă). Datorita faptului ca mediul extern este
foarte dinamic (cerinţele clienţilor se modifică, tehnologiile se îmbunătăţesc, se descoperă noi
pericole sau noi masuri pentru controlul acestora etc.) organizaţia trebuie sa aplice sisteme de
comunicare externa – metode, proceduri, responsabilităţi – cu furnizorii, clienţii,
consumatorii, autorităţile şi alte părţi interesate, sisteme care oferă informaţii necesare
îndeplinirii obiectivului primar de realizare produse sigure şi adecvate pentru consumul uman.
De asemenea informaţiile obţinute sau furnizate extern trebuie comunicate în interiorul
organizaţiei prin intermediul sistemelor de comunicare internă.
• sistem de management (abordarea bazata pe proces). S-a constat din experienţa
proiectării şi implementării altor sisteme de management ca rezultatele planificate se obţin
numai dacă, pentru toate activităţile organizaţiei care contribuie la asigurarea siguranţei
alimentului, se aplica principiul abordare bazată pe proces sau metodologia Plan – Do –
Check – Act (planifica – efectuează – verifică – acţionează). Aceasta abordarea conduce la
creşterea controlului, transparentei şi înţelegerii proceselor organizaţiei.
• programe preliminare (măsuri de bune practici de producţie şi igienă). Pentru a
implementa un sistem de management al siguranţei alimentului este necesar să se identifice
condiţiile şi activităţile de bază pentru a menţine un mediu igienic pe tot parcursul lanţului
alimentar. Condiţiile şi activităţile se referă la controlul pe întreg lanţul alimentar a
contaminării produsului alimentar şi dezvoltării microorganismelor (ex.: condiţii referitoare la
infrastructura, incintele de producţie, depozite, vestiare şi toalete, echipamente, activităţi de
control al dăunătorilor, igiena personalului, deşeurilor, substanţelor periculoase, etc.).
Pentru identificarea acestor cerinţe se ţine cont de legislaţia în vigoare referitoare la siguranţa
alimentelor, de ghidurile recunoscute, standarde naţionale sau sectoriale precum şi de
principiile şi codurile de practică ale comisie Codex Alimentarius.
7
• principii HACCP. Următoarele principii ale sistemului HACCP elaborate de comisia
Codex Alimentarius se regăsesc dezvoltate în cerinţele standardului ISO 22000:2005:
- Coordonarea unei analize a riscului;
- Determinarea Punctelor critice de control (PCC);
- Stabilirea limitei/limitelor critice;
- Stabilirea unui sistem de monitorizare a controlului PCC ;
- Stabilirea acţiunii de corectare care trebuie efectuată când monitorizarea indică faptul că
anumit PCC nu este sub control;
- Stabilirea procedeelor de verificare pentru a confirma ca sistemul HACCP funcţionează
eficient;
- Stabilirea documentaţiei cu privire la toate procedurile şi înregistrările corespunzătoare
acestor principii şi aplicarea lor ;
- Aplicarea acestor principii conduce la identificarea, evaluarea şi controlul tuturor pericolelor
(fizice, chimice sau biologice) care pot să apară în produsul alimentar pe întreg lanţul
alimentar. Din punctul de vedere al consumatorului, calitatea unui
aliment reprezintă sinteza aşa ziselor calităţi parţiale ale acestuia:
• calitatea igienică (sau sanitară) este dată de faptul că un aliment nu
trebuie să fie nociv, respectiv prin absenţa toxicităţii chimice şi
bacteriologice (absenţa microorganismelor periculoase);
• calitatea nutriţională şi dietetică reprezintă acea aptitudine a unui
aliment de a satisface nevoile fiziologice necesare existenţei oamenilor,
măsurată prin conţinutul în proteine, glucide, lipide, vitamine, săruri
minerale;
• calitatea organoleptică este aptitudinea alimentului de a produce
plăcere celor care-l consumă. Aceasta rezultă din senzaţiile vizuale, tactile,
gustative şi olfactive care variază de la un individ la altul în funcţie de
obiceiurile alimentare;
• calitatea de folosire este dată de comoditatea în utilizare a
alimentului, uşurinţa de preparare şi de conservare;
• calitatea reglementată este dată de obligaţia produsului alimentar de
a respecta normele în vigoare, impuse de statul român sau de ţările
importatoare, în materie de igienă, de preţ, de ambalare, de etichetare
etc.
8
• calitatea comercială este dată de capacitatea produsului de a se
vinde.
Testarea calităţii reprezintă ansamblul de încercări, analize şi calcule
prin care sunt determinate caracteristicile de calitate, calitatea,
comportarea în consum şi păstrare a produselor.
9
cenuşă insolubilă în HCl 10%(maxim) 0,1
10
- folosirea de făină slabă sau veche;
- prepararea unui aluat prea dens;
- dospirea finală a fost de durată scurtă;
- cuptorul a avut o temperatură prea ridicată.
Pâinea cu băşici, dulci sau arse pe suprafaţă. Bucata de pâine apare cu băşici pe
suprafaţă alternând între arse şi decolorate, cu formarea de goluri sub coajă.
Cauzele acestui defect pot fi:
- fermentarea şi dospirea prea scurte a aluatului;
- consistenţa prea mică a aluatului;
- cuptorul a avut o temperatură prea ridicată.
B.Defectele de culoare
Pâine cu o coajă prea deschisă la culoare. În acest caz aluatul nu a avut suficiente
zaharuri.
Cauzele principale ale acestui defect pot fi:
- folosirea de făină nematurizată;
- aluatul a avut o consistenţă prea mare;
- aluatul a fermentat şi dospit prea mult;
- temperatura cuptorului a fost mai scăzută;
- timpul de coacere a fost mai scurt;
- la coacere nu s-a folosit suficient abur.
Pâine cu o culoare prea închisă. Această pâine rezultă din aluaturi cu un conţinut mai
mare de dextrine, coapte într-un cuptor cu temperatură prea ridicată.
Cauzele obţinerii unei pâini prea rumenite sunt:
- folosirea de făină provenită din boabe de grâu încolţite;
- folosirea unei făini cu un procent mare de dextrine;
- făina are o putere diastazică mare;
- coacerea într-un cuptor prea cald şi într-un timp mai îndelungat.
Pâine cu o culoare neuniformă. Culoarea neuniformă apare pe părţile laterale şi pe
suprafaţa superioară.
Cauzele apariţiei acestui defect sunt:
- aşezarea prea apropiată a bucăţilor de aluat pa vatra cuptorului;
- cuptorul nu coace uniform pe toată suprafaţa.
11
C. Defecte ale cojii
Pâine cu o coajă groasă şi tare. Bucata de pâine este uscată la suprafaţă şi aspră.
Cauzele acestui defect sunt:
- coacerea s-a făcut într-un cuptor prea rece;
- coacerea s-a făcut timp mai îndelungat.
Pâine cu o coajă prea subţire. Pâinea apare cauciucoasă la pipăit, şi după un timp scurt,
formează crăpături pe suprafaţă, iar miezul este mai puţin aromat.
Cauzele unei coji subţiri pot fi:
- temperatură înaltă de coacere;
- abur în exces.
Pâine cu o coajă lipicioasă. Bucăţile de pâine se lipesc de ambalaj.
Cauzele unei coji lipicioase pot fi:
- folosirea unui aluat insuficient frământat;
- coacerea s-a făcut într-un cuptor prea rece.
Pâine cu crăpături pe coajă. Produsele prezintă crăpături pe suprafaţa superioară, în
proporţii şi mărimi diferite.
Cauzele care contribuie la apariţia acestui defect pot fi:
- s-a folosit la prepararea aluatului făină provenită din grâu încolţit, cu gluten de
calitate slabă sau nematurizată;
- fermentare prea lungă a aluatului;
- dospirea finală a aluatului prea scurtă;
- coacere într-un cuptor prea încălzit;
- în timpul coacerii aluatului s-a introdus prea mult sau prea puţin abur;
- temperatura cuptorului a fost prea scăzută.
Pâine cu coaja desprinsă de miez. La tăierea pâinii se observă că între miez şi coajă s-
au format goluri.
Cauzele acestui defect pot fi:
- folosirea la prepararea aluatului a unei făini provenite din grâu nou sau încolţit;
- făina nu a fost maturizată suficient;
- făina a avut o putere enzimatică mare;
12
- aluatul a fost insuficient fermetat şi dospit.
13
Pâine cu pori mari în miez. Prin tăierea unei felii de pâine se observă că porii sunt
mari şi neuniformi.
Cauzele pot fi:
- folosirea unui aluat prea moale sau insuficient fermentat;
- aluatul a fost insuficient fermentat;
- fermentarea şi dospirea insuficientă a aluatului;
- fermentarea şi dospirea aluatului la temperatură scăzută.
Pâine cu pori neuniformi în miez. Miezul pâinii apare cu pori mici, alternând cu pori
mari şi cu goluri neuniforme.
Cauzele porozităţii necorespunzătoare în miezul pâinii pot fi următoarele:
- folosirea fainii cu putere mică de fermentare;
- aluaturile au fost prea moi şi insuficient fermentate;
- fermentarea şi dospirea aluatului la temperatură scăzută şi de scurtă durată.
Pâine cu băşici şi goluri în miez. Analizând o pâine tăiată în două, se observă că
miezul prezintă din loc în loc unele goluri cu pereţi subţiri (băşici) formate prin ruperea
pereţilor mai multor pori şi unele goluri mai mari cu pereţii mai groşi.
Cauzele pot fi:
- folosirea unui aluat prea moale şi insuficient frământat;
- modelarea bucăţii de aluat s-a făcut cu prea multă făină;
- dospirea finală insuficientă a aluatului.
Pâine cu miez cu elasticitate redusă. La analiza atentă a miezului se constată că la o
mică apăsare cu degetul acesta nu revine când apăsarea a încetat.
Cauzele pot fi:
- folosirea făinii provenite din grâu încolţit;
- folosirea la frământarea aluatului a unei cantităţi mai mari de apă;
- amidonul făinii a suferit degradări;
- fermentare şi dospire insuficientă sau la temperatură mai scăzută.
Pâine cu miez roşcat sau închis la culoare. Prin examinarea atentă a unei pâini tăiate în
două, se observă că miezul prezintă unele porţiuni mai închise la culoare sau roşcate.
14
Cauzele acestui defect pot fi:
- folosirea făinii infestate cu acarieni sau provenite din grâu atacat de gărgăriţe;
- aluatul are consistenţa prea mică şi conţine apă nelegată la frământare;
- fermentarea s-a făcut la rece şi un timp prea lung;
- s-a prelungit coacerea bucaţii de aluat datorită temperaturii mai scăzute
Pâine cu cocoloaşe de făină. Examinând atent o bucată de pâine, se observă cocoloaşe
de făină pe suprafaţa cojii, în coajă, precum şi în miez.
Cauzele pot fi:
- nu s-a frământat suficient aluatul;
- braţul malaxorului nu ajunge să cureţe cuva;
- s-a presărat prea multă făină asupra aluatului.
Miezul se lipeşte de cuţit la tăierea pâinii. Când se taie pâinea, lama cuţitului
întâmpină o rezistenţă la mişcarea de taiere.
Cauzele pot fi:
- folosirea unui aluat insuficient fermentat, cu aciditate mică;
- s-a folosit făină nematurizată, provenită din grâu nou.
E. Defecte de gust
Pâine cu gust acru. La consumare, pâinea are un gust pronunţat de acru.
Cauzele pot fi:
- folosirea făinii vechi, conservate necorespunzător, cu aciditate crescută;
- fermentarea la temperatură prea ridicată.
Pâine cu gust dulce. La consumare, pâinea are un gust pronunţat şi aromă de dulce.
Cauzele pot fi:
- folosirea făinii de grâu nou, nematurizată;
- dospirea finală a aluatului s-a făcut la rece şi în timp mai scurt.
Pâine cu gust nesărat. La consumare, pâinea are un gust nesărat.
Cauzele acestui defect constă în nesărarea aluatului.
Pâine cu gust prea sărat, spre amar. Prin consumarea pâinii se constată gustul
pronunţat sărat, până la amar.
Cauza acestui defect constă în adăugarea de cantităţi prea mari de sare.
Pâine fără aromă, fadă. Prin consumarea pâinii se constată gustul fad, miez nearomat.
Cauzele acestui defect pot fi:
- nefermentarea suficientă a aluatului;
15
- coacerea aluatului s-a făcut într-un timp scurt şi la o temperatură ridicată.
Pâine cu gust de „paie”. La consumare, pâinea are un gust „de paie”.
Cauzele pot fi:
- fermentarea îndelungată a aluatului;
- frământarea intensivă, un timp mai lung şi la o temperatură mai mare.
Pâine cu gust de mucegai. Mirosul de mucegai iese în evidenţă în mod deosebit la
pâinea caldă sau proaspătă.
Cauzele pot fi:
- folosirea făinii depozitate necorespunzător, care s-a pietrificat şi s-a mucegăit;
- s-a folosit la frământare cuve necurăţate, pe pereţii cărora s-a format mucegai.
Pâine cu gust nedefinit. La consumare, pâinea are un gust nedefinit.
Cauzele acestui gust pot fi:
- fermentarea aluatului la temperaturi sub 25oC;
- folosirea la prepararea aluatului a unui adaos de aluat uscat.
Pâine cu gust neplacut, străin. La consumare, pâinea are un gust neplăcut, străin.
Cauzele pot fi:
- folosirea de făină provenită din măcinarea grâului necurăţat, cu un procent mare de
seminţe de buruieni;
- frământarea aluatului în cuve în care au fost depozitate în prealabil alte materiale
mirositoare şi nu au fost spălate înainte de folosire.
16
Capitolul 3. Clasificarea produselor de morarit si
panificatie
a) Tipuri de faina:
In comert se intalnesc urmatoarele tipuri de faina:
faina alba (extractie 0-30%): – culoare alb-galbuie cu nuanta cenusie deschisa;
- granule fine si grisate.
faina semialba (extractie 0-75%): – culoare alb-galbuie cu nuanta cenusie, cu
urme de tarate ;
– granulatie fina.
faina intermediara (extractie 0-85%): – culoare cenusie-deschis cu nuanta alba
sau galbena;
– contine particule de tarate.
faina neagra (extractie 0-90%) – culoare cenusie-deschis cu particule vizibile de
tarate.
Grad de extractie: 30% - din 100 kg boabe grau se obtin 30 kg faina si 70 kg tarate.
17
b) Compozitia chimica a fainii.
Compozitia chimica a fainii variaza in functie de gradul de extractie:
faina alba – substante minerale 0,7%; amidon 80; proteine 11; celuloza 0,15;
vitamine B1 - 0,05 mg %, B2 - 0,04 mg %, B3 - 0,1 mg %, PP
- 0,6 mg %, E - 0,2 mg %;
faina semialba – substane minerale 0,8%; amidon 75; proteine 12; celuloza 1;
vitamine B1 - 0,15 mg %, B2 - 0,08 mg %, B3 - 0,2 mg %, PP - 1
mg %, E - 0,5 mg %;
faina intermediara – substante minerale 1,1%; amidon 73; proteine 12,5; celuloza
1,5; vitamine B1 - 0,25 mg %, B2 - 0,1 mg %, B3 - 0,3 mg %,
PP - 3 mg %, E - 1,8 mg%;
faina neagra – substante minerale 1,3-1,8 %; amidon72; proteine 13; celuloza 2;
vitamine B1 - 0,4 mg %, B2 - 0,2 mg %, B3 - 0,5 mg %, PP - 5 mg
%, E - 2,2.
18
crupe din orz (arpacas);
crupe din ovaz (fulgi de ovaz);
crupe din mazare (mazare slefuita).
Crupe normale:
intregi;
fragmentate.
Crupe laminate:
oparite;
prajite.
Crupe expadante.
19
– infestare – lipsa (nu se admite prezenta insectelor in niciun stadiu
de dezvoltare;
b) Gris
– aspect-culoare – granule uniforme ca marime, alb-galbuie cu nuanta cenusiu-
deschis
– miros – caracteristic, fara miros strain (de mucegai, incins);
– gust – placut, usor dulceag, fara gust strain;
– infestare – lipsa (nu se admite prezenta insectelor in nici un stadiu de
dezvoltare;
c) Orez
– aspect-culoare – boabe complet decorticate, de culoare alb-galbuie pana la
alb-sidefiu;
– miros – caracteristic, fara miros strain (de mucegaiuri, incins);
– gust – placut, usor dulceag, fara gust strain;
– infestare – lipsa (nu se admite prezenta insectelor in nici un stadiu de
dezvoltare;
Pastele fainoase sunt produse obtinute dintr-un aluat crud, necopt, modelat in
diferite forme si uscate. Aceste produse au la baza faina bogata in gluten cu sau fara adaosuri
nutritive: oua, pasta de tomate, spanac. Ele se prelucreaza rapid, comod, cu un randament
ridicat.
Criterii de clasificare a pastelor fainoase:
a) Dupa proprietati:
paste fainoase obisnuite;
paste fainoase extra;
paste fainoase supra.
20
paste fainoase medii;
paste fainoase scurte.
21
Pastele fainoase sunt produse:
usor digestibile si nutritive datorita continutului bogat in glucide si
proteine;
solicitate de cumparatori datorita proprietatilor gustative si variatelor utilizari
culinare pe care le pot avea;
cu conservabilitate ridicate.
Intr-o fabrica de panificatie trebuie sa existe cel putin doua sectii de productie, si
anume: Sectia de panificatie si Sectia de patiserie.
Utilajele folosite in aceste sectii sunt:
-malaxoare cu framantare intensive fara rasturnare automata a cuvei ;
-robot pentru aluaturi fluide si crème ;
-masina de rulat cornuri ;
- masina de foietat aluatul ;
-masina de spritat fursecuri ;
-mese de modelat din granit ;
-cuptor multivatra cu 4 vetre;
-cuptor rotativ;
-tavi de diferite forme si dimensiuni.
22
Utilajele, instalaţiile şi echipamentele trebuie să fie confecţionate din materiale
avizate pentru uz alimentar, de regulă oţel inox, aluminiu, materiale textile, plastice, lemn
sintetic, care să nu contamineze produsul cu care vin în contact, să fie rezistent din punct de
vedere mecanic, termic, chimic. Suprafaţa acestora trebuie să fie pe cât posibil netedă, fără
rugozităţi, adâncituri, locuri greu accesibile pentru curăţire.
Organele în mişcare ale utilajelor, instalaţiilor, echipamentelor, care necesită ungere,
vor fi prevăzute cu carcase etanşe, sau jgheaburi de picurare. Pentru ungere se vor folosi
numai lubrifianţi de uz alimentar.
Menţinerea în stare de igienă a utilajelor, instalaţiilor, echipamentelor, presupune pe
lângă întreţinerea şi curăţirea curentă şi curăţarea, spălarea, dezinfecţia inclusiv demontarea la
anumite intervale de timp bine stabilite.
23
Unele etape ale procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificaţie,
patiserie, cofetărie, cum ar fi: fermentarea, dospirea finală, au loc la temperaturi mai mari
decât temperatura camerei, respectiv 28- 30 oC, şi de aceea trebuie monitorizată cu atenţie
posibilitatea apariţiei riscurilor biologice.
Un parametru cu care se poate interveni în dezvoltarea microorganismelor, îl
constituie pH-ul mediului.
Microorganismele se pot dezvolta optim la o anumită valoare a pH-ului pe care o pot
găsi în unele materii prime, auxiliare, semifabricate, produse finite.
În laptele care are un pH de 6,5-7,0, se dezvoltă şi se multiplică Salmonella, E. Coli,
Clostridium perfringens.
Mucegaiurile constituie un risc potenţial crescut de contaminare prin micotoxinele pe
care le produc, cum ar fi aflotoxinele care rezistă timp de o oră la temperatura de 150 oC. Din
acest motiv prevenirea apariţiei mucegaiurilor în produsele de panificaţie, patiserie, cofetărie,
biscuiţi şi paste făinoase, trebuie să constituie preocuparea permanentă a echipei HACCP.
24
Cap 5. SC.Afer.SRL. Studiu de caz
SC. Afer, societate cu raspundere limitata, s-a format in anul 1991,in judetul Iasi, orasul
Iasi, cartierul Alexandru cel bun, firma debuteaza ca fiind o brutarie de cartier, cu putini
angajati, si cu sanse slabe de a supravietuire pe pieta, ce se dezvolta intr-un ritm alert.
In anul 1995, Afer, este pe piciorele ei si in urcare, in urma unor contracte venite de
la diversi agenti economici din domeniul hotelier. In 1996, incheie un contract cu primaria
Iasi, pentru a distribui paine, caminului de batrani „Sfintii Constantin si Elena”. In scurt timp,
firma isi face un renume in judet, 1999 fiind anul in care firma se dezvolta cel mai mult pe
piata, deschizandu-si doua noi filiale in cartierul Tatarasi si in Podul Ros, tot in 1999 sediul
din PTA. VOIEVOZILOR, Nr. 8, bl. A8-9, inaugura sectia de fabricarea prajiturilor si a
produselor proaspete de patiserie. In acelasi an firma isi mareste numarul de angajati de la 63
la 98, cifra de afaceri de la 963.704 Ron la 1.043.704 Ron, anul terminandu-se cu un profit net
de 6.378,20.
In anul 2000, firma restabileste:
Viziunea firmei:
25
Misiune firmei:
Valorile firmei:
Anul 2000 aduce un profit mare, si firma se extinde cu inca doua filiale, tot in acest an
firma, deschide trei magazine de desfacere, si o a doua sectie de panificatie, pentru a face fata
cererii. Acest an este ultimul an in care Afer este lider de piata in judet.
Anul 2001 nu este un an bun pentru societate, aceasta fiind intrecuta de Vel
Pitar.SA, firma formata prin fuziunea a mai multe firme, intra puternic pe piata produselor
de panificatie si patiserie, declasand SC.Afer.SRL de pe postul de lider si facand-o
chalenger.
In 2003 Afer mai coboara un loc in ierarhie, locul de chalenger fiind ocupat de
SC.COMPAM.SA. Clasata ca specialist, Afer, nu mai este o amenintare a liderului, imita
partial stategiile de marketing a firmei conducatoare. 2006 reprezinta anul in care compania
adopta noul standard de calitate ISO 22000:2005, primul standard internaţional pentru
sistemul de management al siguranţei alimentului.
Intreprinderea incearca sa imite sistemul K-tough(produs neatins) ale liderului de piata,
firma disponibilizand douazecisidoi de angajati, cu toate aceste sacrificii nu au resurse
necesare pentru a achizitiona utilajele.
In anul 2005 societatea, atinge pragul de rentabilitate, venituri 2.435.701/cheltuieli
2.435.701.
26
In prezent firma este slab afectata de criza financiara, asta datorita contractelor cu
primaria Iasi, si a altor parteneriate cu agenti economici puternici.
27
SC AFER SRL – Date Economice
Cifra de faceri: 3,609,170 Lei
Profitul net: 178,854 Lei
Pierdere net: 0 Lei
Profit brut: 207,798 Lei
Pierdere brut: 0 Lei
Salariati: 80 angajati
Tipul de activitate, conform clasificarii CAEN din :
Fabricarea painii, fabricarea prajiturilor si a produselor proaspete de patiserie
Pierderea neta: 0 Lei
Datorii Total: 682,487 Lei
Cheltuieli totale: 4,002,731 Lei
Venituri totale: 4,210,529 Lei
Active imobilizate TOTAL: 808,902 Lei
Active circulante TOTAL: 593,014 Lei
Stocuri: 37,553 Lei
Disponibilitati banesti / Casa si conturi la banci: 0 Lei
Creante: 430,023 Lei
Cheltuieli in avans 458 Lei
Venituri in avans 0 Lei
Capitaluri: 719,887 Lei
Patrimoniul regiei: 0 Lei
Patrimoniul public: 0 Lei
Provizioane pentru riscuri si cheltuieli: 0 Lei
Capital social subscris si varsat: 4,740 Lei
28
Locul 3 in Top Profit Romania Intreprinderi Mijlocii, localitatea IASI, domeniul 1071:
Fabricarea painii; fabricarea prajiturilor si a produselor proaspete de patiserie
29
5.1 Oferta de produse Sc. Afer.Srl
30
FURSECURI, COVRIGEI si CORNURI CU RAHAT
PRET
PRET DE TERMEN DE
CU
DENUMIRE PRODUS GRAMAJ PRODUCTIE VALABILI
TVA
FARA TVA TATE(ZILE)
Nr.crt INCLUS
1 FURSECURI SIMPLE VRAC 1 Kg 9,57 11,87 90
2 FURSECURI SIMPLE 250 g 250 g 3,04 3,77 90
FURSECURI SEMIGLASATE
3 VRAC 1 Kg 10,62 13,17 90
FURSECURI SEMIGLASATE 250
4 g 250 g 3,38 4,19 90
5 FURSECURI CU GEM VRAC 1 Kg 10,62 13,17 90
6 FURSECURI CU GEM 250 g 250 g 3,38 4,19 90
7 FURSECURI FINE VRAC 1 Kg 12,56 15,57 90
8 FURSECURI FINE 250 g 250 g 3,86 4,79 90
9 FURSECURI GLASATE VRAC 1 Kg 12,56 15,57 90
10 FURSECURI GLASATE 250 g 250 g 3,86 4,79 90
11 FURSECURI SIMONA VRAC 1 Kg 11,60 14,38 90
12 FURSECURI SIMONA 350 g 350 g 4,83 5,99 90
13 FURSECURI cu CACAO VRAC 1 Kg 11,00 13,64 90
14 FURSECURI cu CACAO 250 g 250 g 3,38 4,19 90
15 FURSECURI CRISTINA VRAC 1 Kg 10,29 12,76 90
16 FURSECURI CRISTINA 250 g 250 g 3,21 3,98 90
17 FURSECURI DELICIOASE VRAC 1 Kg 13,45 16,68 90
18 FURSECURI DELICIOASE 400 g 400 g 6,18 7,66 90
19 FURSECURI LILIANA VRAC 1 Kg 10,82 13,42 90
20 FURSECURI LILIANA 250 g 250 g 3,42 4,24 90
21 FURSECURI ASORTAT 700 G 700 g 10,62 13,17 90
22 CORNULETE CU RAHAT 1 Kg 12,99 16,11 90
23 CORNULETE CU RAHAT 250g 3,79 4,70 90
24 CORNULETE CU CIOCOLATA 1 Kg 15,41 19,11 90
25 CORNULETE CU CIOCOLATA 250g 4,57 5,67 90
26 COVRIGEI CU MAC (SUSAN) 1 Kg 11,21 13,90 90
27 COVRIGEI CU MAC (SUSAN) 250g 3,38 4,19 90
28 COVRIGI 30 G 30g 0,33 0,41 10
29 COVRIGI 3 X 30 G 90g 1,09 1,35 14
COZONAC CU
30 NUCA,CACAO,RAHAT 600G 8,4 10,42 10
SC AFER SRL Iasi va ofera produse de patiserie din productia proprie ambalate in
caserole din polistiren expandat si folie flexibila sau vrac ambalate in cutii de carton cu
fereastra.
31
OFERTA LA PRODUSE DE PANIFICATIE PENTRU HOTELURI
SI RESTAURANTE
SC.AFER.SRL asigura transportul gratuit, si ofera discount la cantitati mari.
PRET
GRA PRET cu
Nr.crt. DENUMIRE PRODUS Productie
MAJ TVA
fara TVA
BULCI HAMBURGHER,PAINITE HOT- 100
1 DOG G 0,44 0,55
2 BULCI,PAINITE 80G 0,40 0,50
3 PAINE "AFER" TAVA FELIATA 450G 1,29 1,60
4 BULCI GRAHAM 50G 0,28 0,35
5 BULCI 50G 0,31 0,38
6 JAPONEZA 70G 0,4 0,50
7 JAPONEZA 50G 0,32 0,40
8 JAPONEZA 150G 0,89 1,10
9 COVRIGI FIERTI 30 G 0,48 0,60
220
PAINE PRAJITA FELIATA
10 G 1,61 2,00
11 PAINITE AFER(8x50g) 400g 1,89 2,34
12 PAINITE MULTICEREALE(3X60G) 180 1,6 1,98
13 BULCI 40G 0,28 0,35
Comanda trebuie facuta cu cel putin doua saptamani inainte de eveniment.Oferta este mai
PRET
PRET cu
Nr.crt. DENUMIRE PRODUS GRAMAJ Productie
TVA
fara TVA
1 MUCENIC FARA NUCA 80G 0,63 0,75
32
Analiza fizico-chimica a catorva produse de panificatie din oferta firmei.
33
Denumire: Paine la vatra "AFER"
faina alba de grau, drojdie de panificatie, sare iodata,
Ingrediente :
ameliorator
Glucide : 52 %
Lipide : 0,4 %
Proteine : 7,5 %
Valoare energetica / 100 g
274 Kcal
produs :
34
Denumirea: Paine fara sare(aclorida)
Ingrediente : faina alba de grau, drojdie de panificatie, ameliorator
Glucide : 52 %
Lipide : 0,4 %
Proteine : 7,5 %
Valoare energetica / 100 g produs : 274 Kcal
35
Denumire: Bulci "Margarete"
faina alba de grau, drojdie de panificatie, sare iodata, grasimi
Ingrediente :
vegetale, ameliorator, mac
Glucide : 52 %
Lipide : 0,4 %
Proteine : 7,5 %
Valoare energetica / 100 g
274 Kcal
produs :
36
Denumirea: Mucenic cu nuca
Glucide : 52 %
Lipide : 0,4 %
Proteine : 7,5 %
37
Analiza calitatatii painii "AFER” la vatra:
38
5.2 Marcarea, ambalarea si depozitarea produselor
de panificatie la firma Afer
39
asigurarea conditiilor de igiena sanitara;
exercitarea unui control riguros asupra modului cum isi mentin
Influiente pozitive:
„„Prescolarii si elevii de clasele I-VIII din municipiul Iasi vor beneficia de produsele
oferite prin programul guvernamental "Laptele si Cornul" abia in luna octombrie. Asta pentru
ca licitatiile organizate de municipalitatea ieseana pentru achizitia de produse lactate si de
panificatie vor fi finalizate in cel mai abia peste doua saptamani. Pana acum, in urma
desfasurarii procedurilor electronice de achizitie, au fost stabilite doar firmele care vor livra
produsele de panificatie. La aceasta licitatie au participat firmele SC Afer SRL, SC Panifcom
SRL, SC Vel Pitar SA , SC Tehnomex SRL si SC Mopan SA.
40
Influiente negative:
„Zeci de ieseni din cartierul iesean Alexandru cel Bun sunt terorizati de sobolanii si
gazele care provin de la o brutarie situata la parterul blocului • "Locatarii care acuza sa puna
mana ei sa-si faca curat la subsolul blocurilor, care arata dezastruos. In urma sesizarilor
depuse de catre ei au fost institutiile abilitate in control dar nu au descoperit nici o neregula",
a spus Ion Stoian, managerul SC Afer Neptun SRL.
Zeci de ieseni din cartierul iesean Alexandru cel Bun sunt terorizati de sobolanii si
gazele care provin de la o brutarie situata la parterul blocului. Ajunsi la disperare, locatarii
blocurilor X 6, X 6 bis si X 9 au depus nenumarate sesizari la Protectia Mediului si Oficiul
pentru Protectia Consumatorului (OPC), dar fara nici o solutionare. Mai mult, locatarii de la
etajele inferioare trebuie sa suporte canicula din locuinte deoarece nu pot deschide ferestrele
de frica sa nu le intre in locuinte sobolani sau soareci proveniti de la brutaria Afer. Intr-o
astfel de situatie se afla familia Gradinaru, care de mai bine de trei ani de zile nu poate
deschide geamurile din cauza rozatoarelor. "De aproximativ trei ani de zile eu nu mai deschid
geamurile decat pentru o perioada foarte scurta de frica sobolanilor si soarecilor. Mai mult,
seara cei de la brutarie dau drumul la gaze, ceea ce te face sa nu te poti odihni deoarece
zgomotul este foarte mare.
Am fost si-am depus sesizari la institutiile abilitate, dar nu s-a luat nici o masura. Am
mers la directorul brutariei, dar a refuzat sa poarte vreo discutie cu noi", a spus indignata
Ruxandra Gradinaru, locatara a blocului X 6 din cartierul iesean Alexandru cel Bun. In
aceeasi situtie se afla si familia Iacobuta, locatara a blocului X 9. Membrii acesteia se plang
ca, pe langa mirosul greoi emanat de gazele provenite de la cuptoarele de panificatie, angajatii
brutariei dau petreceri chiar la locul de munca. "Este foarte mare galagie. Desi suntem obligati
sa stam cu geamurile inchise din cauza gazelor emanate de la cuptoare, angajatii dau noaptea
petreceri in incinta brutariei, iar noi nu ne pute odihni. Dau drumul la maxim si toata noaptea
canta manele", a sustinut Florin Iacobuta, locatar al blocului X9 terorizat de brutaria de la
parterul blocului. Intrebat despre acuzele aduse de catre locatari, managerul brutariei Afer, Ion
Stoian, sustine ca vinovati sunt locatarii si ca de fapt ei inventeaza aceste probleme. "Eu am
facut deratizare, deci nu are cum ca sobolanii sa provina din brutarie. Locatarii care acuza sa
puna mana ei sa-si faca curat la subsolul blocurilor, care arata dezastruos. In urma sesizarilor
41
depuse de catre ei au fost institutiile abilitate in control, dar nu au descoperit nici o neregula",
a spus Ion Stoian, managerul SC Afer Neptun SRL. „ citat din BZI, 18 Iulie 2007.
Concluzii si recomandari
„Pâinea este temelia vieţii”, a spus-o scriitorul englez Jonathan Swift, celebru pentru
opera sa „Călătoriile lui Gulliver”. S-a constatat documentar, ca românilor nu le lipseşte din
alimentaţia zilnică pâinea. Bineînţeles că preferinţele sunt multiple şi de necontestat, dar
majoritatea dintre noi consumă pâine albă. Nu ştiu sigur dacă acest obicei s-a implementat
încă din timpul regimului comunist, dar din poveştile părinţilor şi bunicilor am putut să-mi fac
o părere. În acea vreme pâinea albă era considerată o necesitate în crearea ideii de trai decent,
pâinea neagră sau derivatele erau pentru săraci. Pentru a evita această stare psihologică, după
1990, când vremurile se anunţau din ce în ce mai grele, oamenii cumpărau pâine albă
înjumătăţită. Parintii mei isi aduc foarte bine aminte când mergeau să cumpăre pâine, de
asemenea albă, oamenii preferau să cumpere bucăţi dintr-o pâine decât sa cumpere pâine
neagră sau integrală. Spuneau că nu sunt animale să mănânce tărâţe. În prezent însă doctorii şi
nutriţioniştii ne-au convins pe zi ce trece că pâinea albă este cel mai puţin nutritivă datorită
lipsei de săruri minerale, vitamine, fibre.
Deşi studiile arată că pâinea neagră şi specialităţile din pâine sunt din ce în ce mai
căutate, românii rămân la vechile obiceiuri, poate din cauza banilor, poate din neglijenţă. Cert
este că mai avem un drum de parcurs până să ajungem să înlocuim pâinea cu cartofii sau alte
legume de sezon mult mai sănătoase.
Produsele de panificatie autohtone vor fi in continuare cele mai vandute pe piata
romaneasca. Ar trebui sa se investeasca din ce in ce mai mult pe fabricarea de produse
ecologice in tara, sa nu se mai importe produse ecologice fabricate din materie prima
romaneasca si intoarse in tara la pret dublu.
De cativa ani de zile am observat, in calitate de consumator de produse de franzelarie,
ca painile cu defecte si boli au inceput sa dispara de pe piata odata cu implementarea
standardelor de calitate. Este o realizare foarte mare atat a institutiilor de stat dar si a
consumatorilor care cumpara produse de calitate.
42
BIBLIOGRAFIE
4.SCPS clasa a X a, Tantica Petre, Gabriela Iordache, Gabriela Simionescu, Stefania Mihai,
Ed. Niculescu
5. Revista “Capital”, nr.274,pag 9, anul 2006
6. http://www.listafirme.ro/sc/1971702_afer_srl.htm
7. http://www.totalfirme.com/470610/AFER_SRL
8. http://www.firme.info/afer-srl-cui1971702/
43