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DETERMINACION DEL ÍNDICE DE ACIDEZ DE UN ACEITE

Joaquina Melero. IES “Damián Forment” Alcorisa (Teruel)

LaLaLaLa acidez:acidez:acidez:acidez: ¿Qué¿Qué¿Qué¿Qué significa?significa?significa?significa?

Conviene tener muy presente que en el mundo de los aceites de oliva grado de acidez no quiere decir sabor ácido ni corresponde a gustos más o menos intensos. Tan sólo constituye un coeficiente de laboratorio, que mide la proporción de ácidos grasos libres que contiene una muestra determinada. Un parámetro que se evalúa en grados y que dentro de márgenes normales no guarda relación alguna con las características sensoriales de la muestra de que se trate. Es una pauta que únicamente sirve para catalogar los aceites. Por efecto de una creencia errónea muy arraigada, los españoles solemos suponer que a menor acidez corresponden sabores suaves y a mayor grado de ácidos grasos, sabores más afrutados y contundentes. Error de bulto, como dejan en evidencia muchos aceites vírgenes de calidad extra y de paladar intenso, cuya acidez es inferior a 0,2º o 0,3º, incluso menos. Un aceite de baja acidez no quiere decir que sea suave o insípido. La acidez es un parámetro que ya hoy día se ha retirado de las etiquetas. Acidez baja significa que el aceite procede de frutos sanos y ha sido elaborado en condiciones óptimas. Un motivo de presunción, no cabe duda.

OBJETIVO:

Medir el índice de acidez de un aceite de oliva mediante una técnica analítica llamada “volumetría ácido-base”.

FUNDAMENTO QUÍMICO:

Los enlaces éster de grasas y aceites se hidrolizan por efecto de lipasas microbianas y liberan ácidos grasos en mayor o menor grado. Para cuantificar este proceso, se define el índice de acidez de un aceite, que puede expresarse, entre otras formas como el número de miliequivalentes de hidróxido potásico que consumen 1 gramo de aceite para neutralizar los ácidos libres. TRIGLICÉRIDO + H2O <===== > DIGLICÉRIDO + ÁCIDO GRASO LIBRE (R- COOH)

Para evitar la saponificación de los glicéridos por el hidróxido de potasio, la determinación debe hacerse en frío y cuidando no añadir un exceso de base.

La fórmula que nos indica el índice de acidez (I.A) es:

% ÁCIDO OLÉICO= I.A=

V . C .M

10. P

donde

V

=los mililitros de KOH gastados

C

= concentración de KOH (expresado en

Molaridad)

M = Peso molecular de ácido oleico = 282

P = peso en gramos de muestra utilizada.

ácido oleico = 282 P = peso en gramos de muestra utilizada. ¡CÓMO HACERLO! 1. Deposita
ácido oleico = 282 P = peso en gramos de muestra utilizada. ¡CÓMO HACERLO! 1. Deposita

¡CÓMO HACERLO!

1. Deposita 5 gramos de aceite en un matraz y añádele 50 ml de alcohol absoluto.

2. Añade 2ó 3 gotas de fenolftaleína y agita bien la mezcla.

3. Sin detener la agitación, ve añadiendo la base (KOH) desde la bureta, gota a gota, hasta que aparezca color rosa que persista 30 segundos.

4. Anota el volumen de KOH gastados y aplica la fórmula del índice de acidez.