PROPRIETATI BIOCHIMICE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE partea a

doua

1. LAPTELE SI PRODUSELE LACTATE

Compozitia si proprietatile laptelui

Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a

mamiferelor. Laptele reprezinta un sistem complex, o emulsie de tipul U/Α (ulei/apa) in
care U reprezinta faza grasa formata din globule de grasime iar Α faza apoasa. Faza grasa
contine lipide si acizi grasi precum si vitamine liposolubile. Faza apoasa contine apa si
compusii solubili in apa: substante sub forma coloidala (proteine) sau sub forma dizolvata
(lactoza, saruri minerale, vitamine hidrosolubile).
Laptele de consum contine apa in procent de 80-90%, acesta fiind diferit in
functie de animalul de la care provine.
Continutul in proteine difera de asemenea, dar are valori cuprinse intre 3 si peste
5% in lapte. Proteinele din laptele de vaca sunt: cazeinele (in procent de 75-85% din
totalul proteinelor) si proteinele serice cum sunt albuminele si globulinele.
Laptele contine aminoacizi esentiali (valina, leucina, izoleucina, lizina,
metionina, treonina, triptofan, fenilalanina) si aminoacizi neesentiali (alanina, acid
aspartic, acid glutamic histidina etc) care sunt prezenti in concentratii de cateva sute
mg/100 g lapte.
Lipidele din lapte (in procent de 2%-7%) sunt reprezentate de trigliceride,
fosfolipide si colesterina. Dintre acizii grasi prezenti in compozitia lipidelor, cea mai
mare concentratie o au acizii saturati palmitic, stearic, miristic si acizii nesaturati oleic si
linoleic.
Dintre glucide predomina lactoza, cu valori ale continutului cuprinse intre 4,5 si
5 g/100 g lapte, alaturi de care se afla galactoza si urme de glucoza. Acizii organici
prezenti in concentratii mici in lapte sunt acidul citric si lactic
Dintre elementele prezente ca saruri minerale in lapte cele mai importante sunt
calciul (150-180 mg/100 g lapte), potasiul, magneziul, sodiul, fosforul, alaturi de fier,
iod, cupru si altele in concentratii mult mai mici. Vitaminele din lapte sunt vitamina Α,
beta-carotenul, vitamina D, E, C, B6, B12, biotina, acidul pantotenic si altele. In lapte
sunt prezente de asemenea si o serie de enzime dintre care alfa-amilaza, lipaze, catalaza,
fosfataza alcalina, proteaze, peroxidaza.
Laptele de consum este un lapte supus unor tratamente prealabile. Este un lapte
normalizat si in acest caz are un continut de grasime de 3,5, 3,0 si 2% grasime sau poate
fi lapte degresat cu maxim 0,1% grasime. Laptele din comert este pasteurizat sau
sterilizat. Pasteurizarea laptelui trebuie sa asigure distrugerea germenilor patogeni in
totalitate si a microflorei banale aproape in totalitate.

Produse lactate acide

Acest tip de produse sunt obtinute prin fermentarea laptelui cu bacterii lactice din
genurile Lactobacillus si Streptococcus. Aceste produse cuprind grupa produselor
obtinute doar prin fermentatie lactica cum sunt iaurtul, laptele batut, sana precum si
produse obtinute prin fermentatie mixta lactica si alcoolica (chefir, lapte acidofil cu
drojdii). Produsele obtinute pe calea fermentatiei lactice sunt caracterizate prin coagul
dens, fara bule de gaze si cu gust acid datorat acidului lactic, spre deosebire de a doua
grupa de produse care au un coagul strabatut de bule minuscule de CO2, cu gust acid usor
astringent datorita acumularii de acid lactic, alcool etilic si CO2.
Procesele biochimice care au loc la fabricarea acestor produse sunt:
- fermentatia lactica a principalului glucid din lapte, lactoza, sub actiunea
bacteriilor lactice
- scaderea pH-ului ca urmare a acumularii de acid lactic
- formarea compusilor de aroma (diacetil si acetoina)
- coagularea cazeinei
Produsele lactate acide au o valoare nutritiva ridicata datorata bacteriilor lactice
vii si substantelor produse de acestea. Ajunse in intestin, aceste bacterii conduc la
o imbunatatire a microflorei intestinale prin inhibarea bacteriilor nedorite si a
celor patogene.
Produse probiotice
Termenul de probiotic inseamna o cultura selectionata de bacterii sau un produs alimentar
ce contine aceste bacterii, de regula bacterii lactice din care fac parte de obicei
bifidobacteriile. Consumul de probiotice are efecte benefice asupra organismului uman
datorita prezentei acestor bacterii care adera si se multiplica pe suprafata epiteliului
intestinal, unde inhiba dezvoltarea patogenilor, produc unele substante ca enzime,
vitamine, H2O2, bacteriocine (substante cu actuine antibiotica) si determina o
imbunatatire a productiei sistemului imunitar.
Alte tipuri de produse lactate sunt laptele concentrat, laptele praf, zerul praf si
concentratul proteic din zer, produsele lactate maternizate.

Untul este produsul obtinut prin baterea smantanii din lapte si contine grasime,
apa si substanta uscata negrasa, fiind o emulsie de tipul A/U. Untul contine 80% grasime,
16% apa, maximum 2% substanta uscata negrasa. Pot fi adaugati in unt unii aditivi
alimentari din grupa colorantilor sau antioxidantilor.

Branzeturile pot fi fermentate sau nefermentate si contin in principal cazeina

care formeaza matricea proteica in care este inglobata grasime, lactoza, saruri minerale,
vitamine. Sunt cunoscute multe tipuri de branzeturi care se deosebesc intre ele prin
materia prima folosita si prin procesul tehnologic care determina caracteristicile acestora.
Branzeturile sunt clasificate dupa felul laptelui din care sunt obtinute (lapte de vaca, oaie,
bivolita, capra), dupa continutul in grasime (slabe, semigrase, grase, foarte grase), dupa
consistenta (moi, semitari, tari) si dupa procesul de fabricatie (proaspete, maturate -ex
svaiter, olanda-, in saramura –telemea-, cu pasta oparita – cascaval-, topite, framantate).

Inghetata este un produs congelat printr-un procedeu special, in compozitia

caruia intra urmatoarele:
-produse lactate – lapte, smantana, unt, zer si alte produse
-substante de indulcire reprezentate de zaharuri – zahar, dextroza, zahar invertit,
izosirop (un amestec de glucoza si fructoza rezultat din izomerizarea glucozei), in ultima
perioada indulcitori sintetici
-substante emulgatoare – galbenus de ou, lecitina, mono si digliceride
-substante de aroma – vanilina, cacao, ciocolata, fructe, aromatizanti sintetici
-coloranti naturali si de sinteza
2. CARNE SI PREPARATE DIN CARNE

Prin carne se intelege musculatura striata cu toate tesuturile cu care vine in

contact, adica tesuturi conjunctive, nervi, vase de sange si ganglioni limfatici.
Din punct de vedere al compozitiei carnii, aceasta contine: apa 65-75%, proteine 15-22%,
aminoacizi esentiali si neesentiali care intra in structura proteinelor, lipide intr-un procent
variabil in functie de tipul tesutului, vitamine, substante minerale.
Proteinele din carne se pot clasifica dupa tipul tesutului din care provin. Acestea
pot fi proteine ale tesutului muscular – actina, miozina, mioalbumina, mioglobina,
tropomiozina. Proteinele tesutului conjunctiv sunt colagenul, elastina, reticulina. Tesutul
osos contine osteina, osteoalbuminoidul si osteomucoidul.

Preparatele din carne sunt clasificate in principal dupa tipul procesului tehnologic la
prelucrare, avand in vedere tratamentul termic si gradul de maruntire a componentelor.
Cateva exemple sunt: preparate crude (carnati proaspeti, paste de carne), preparate din
carne pasteurizata (tobe, lebervusti, slanina fiarta), preparate afumate. Preparatele pot fi
din carne netocata sau tocata.
Materiile prime utilizate sunt carnea de porc, oaie, vaca, slanina, subproduse de abator
(organe), sange alimentar. Ca materii auxiliare trebuie mentionate apa tehnologica,
clorura de sodiu, zaharul, azotitul de sodiu, acidul ascorbic, polifosfatii, aromatizantii
(condimente si plante condimentare, oleorezine si uleiuri eterice, fum lichid),
potentiatorii de arome (polinucleotide), derivatele proteice, pasta de carne de pe oase.
O categorie aparte de preparate din carne sunt cele crude si uscate, la obtinerea carora se
utilizeaza mai multe tipuri de microorganisme si anume bacterii din genurile
Streptococcus, Lactobacillus etc, drojdii si mucegaiuri (de ex Penicillium nalgiovensis
pentru salamul tip Sibiu). Aceste microorganisme joaca un rol important in pastrarea
culorii, imbunatatirea gustului si aromei, inhibarea microorganismelor nedorite,
producerea de substante cu valoare de antibiotic, descompunerea H2O2 care ar provoca
rancezirea.
3. INDUSTRIA MORARITULUI SI PANIFICATIEI

In industria moraritului sunt prelucrate cerealele ca grau, secara, orz, ovaz, orez, porumb,
mei, sorg si hrisca., denumite si produse agricole amidonoase datorita continutului mare
in amidon. In linii mari structura anatomica a unui bob de cereale cuprinde: pericarpul
(sau invelisul), endospermul ce constituie rezervele alimentare ale embrionului si
embrionul.
Materia prima in aceasta industrie o constituie boabele, iar produsul finit il constituie
granulele de diferite dimensiuni. Transformarea calitativa si cantitativa a materiei prime
in faina reprezinta un proces tehnologic complex numit proces tehnologic de macinis.
Boabele de cereale sunt caracterizate printr-o serie de proprietati si anume: masa
hectolitrica (masa unui hectolitru de boabe), masa a 1000 boabe, masa specifica
(densitatea), porozitatea (raportul volumului intergranular la cel total), sticlozitatea,
umiditatea %, higroscopicitatea si altele. Din punct de vedere biochimic, boabele de
cereale contin:
- glucide care formeaza 65-75% din masa bobului si sunt reprezentate in
cea mai mare parte din granule de amidon. Forma si marimea acestora
variaza de la specie la specie. Prin incalzire cu apa, la 45-50 oC, forma
granulelor incepe sa se modifice iar la 70-80 oC granulele se sparg si se
transforma in clei (coca). Amidonul este higroscopic, putand absorbi
apa pana la ½ din greutatea sa, insusire importanta in procesul de
panificatie.Pe langa amidon alte glucide sunt glucoza, fructoza, maltoza,
pentozani si celuloza.
- Proteinele din cereale variaza cu specia si sunt continute in special de
embrion. Ele sunt albumine, globuline, glutenine si gliadine.
Gluteninele si gliadinele alcatuiesc glutenul, reprezentat de masa
elastica umflata de apa care ramane dupa spalarea amidonului din faina.
- Lipidele sunt in cantitate mica (1,5-2%), mai mare in porumb.Sunt
lichide la temperatura camerei (uleiuri) si sunt alcatuite dintr-un
 amestec de gliceride ale acidului palmitic, stearic si mai ales oleic si
linoleic.
- Saruri minerale (potasiu, magneziu, sodiu, calciu)
- Vitamine (B, PP, E)
- Enzime (amilaze, proteaze)

Faina de grau
Faina este formata din substanta uscata si apa, cu o umiditate de aprox. 14%.
Substanta uscata contine glucide, proteine, lipide, saruri minerale, pigmenti.
Principalul glucid este amidonul, continut in procent de 60%-70% din totalul substantei
uscate. Alaturi de amidon, faina mai contine si alte glucide ca maltoza, glucoza, fructoza
celuloza si pentozani.
Proteinele sunt prezente in proportie de 10-12% si sunt de 2 tipuri, glutenina si
gliadina, capabile sa absoarba apa si sa formeze o masa elastica, numita gluten.
Lipidele sunt prezente in cantitati mici, pana la 2%, avand rol in formarea de
complecsi cu proteinele si amidonul si influentand calitatea painii si prospetimea ei.
Faina de grau contine de asemenea o serie de enzime, cele mai importante fiind amilazele
si proteazele. Amilazele hidrolizeaza amidonul din faina formand dextrine (produsi de
hidroliza a amidonului continand mai multe unitati de glucoza ) si maltoza, care este
principalul zahar fermentescibil din aluat. Proteazele hidrolizeaza proteinele si exercita o
actiune de inmuiere a glutenului.

Insusirile organoleptice si fizico-chimice ale fainii

Culoarea este data de particulele de endosperm ce contin pigmenti carotenoidici si de
particulele de tarate in care sunt prezenti pigmenti flavonoidici. Mirosul si gustul fainii
sunt factori importanti pentru acceptarea ei, fiind respinse fainurile cu gust de iute, ranced
sau de mucegai. Granulozitatea influenteaza de asemenea calitatea painii si
digestibilitatea ei.
Insusirile de panificatie ale fainii determina comportarea tehnologica a acesteia si
se refera la capacitatea de hidratare (cantitatea de apa absorbita de faina pentru a forma
un aluat de consistenta standard), capacitatea de a forma gaze, puterea fainii si
capacitatea de a-si inchide culoarea. Puterea fainii se refera la capacitatea aluatului de a
retine gazele de fermentare si de a-si mentine forma).
O caracteristica tehnologica a fainii se refera la tipul acesteia si reprezinta continutul
mineral (cenusa) exprimat in procente, raportat la substanta uscata, inmultit cu 1000.
Astfel, o faina neagra poate avea 1,75% cenusa adica este tip 1750. Faina alba are o
cenusa de 0,48%-0,65%.

Painea si produsele de panificatie

Painea este rezultatul unor serii de procese pe care le sufera faina in urma procesului de
panificatie: framantarea cu apa si sare, dospirea aluatului care consta in fermentatia
alcoolica a glucidelor sub actiunea enzimelor din drojdie si coacerea aluatului.
La fabricarea painii si produselor de patiserie, alaturi de faina sunt utilizate si alte
ingrediente prezentate mai jos.
Apa
Drojdia de panificatie din specia Saccharomyces cerevisiae joaca rol de afanator
biochimic datorita capacitatii sale de a fermenta zaharurile fermentescibile din aluat cu
formare de alcool etilic si dioxid de carbon.
Sarea se foloseste pentru gust, dar are influenta si asupra proprietatilor reologice ale
aluatului care se formeaza mai rapid, asupra activitatii drojdiei si a formei aplatizate sau
nu a painii.
Ca materii auxiliare se pot mentiona zaharurile (care maresc volumul si porozitatea
painii si inchid culoarea cojii), grasimile cum sunt uleiul de floarea-soarelui sau soia,
untul, margarina, untura (care au influenta asupra proprietatilor reologice si calitatii
painii), laptele si subprodusele din lapte, ouale, fibrele alimentare (pentru painea cu
valoare calorica redusa se folosesc fibre celulozice, tarate etc).
Condimentele sunt utilizate pentru sorturile speciale de paine.
Semintele
Conservantii sunt folositi pentru combaterea mucegairii si a bolii mezentericus.
Amelioratori folositi in panificatie
Sunt substante care, folosite in cantitate mica, determina imbunatatirea calitatii painii si
prelungirea prospetimii ei. Principalele tipuri de amelioratori sunt:
 -enzimele se folosesc pentru proprietatea lor de a hidroliza sau oxida
componentele fainii. Dintre enzime, cele mai des utilizate sunt amilazele, proteazele,
lipoxigenaza.
-substantele cu actiune oxidanta sunt recomandate la prelucrarea fainurilor de
calitate slaba pentru cresterea proprietatilor reologice ale aluatului.
-substantele cu actiune reducatoare recomandate pentru fainurile puternice
-substantele cu actiune acida cum sunt acidul lactic, acetic, citric sau zerul acid
-emulgatorii determina o dispersie mai fina si mai rapida a grasimilor si aerului
la framantare.

4. LEGUMELE SI FRUCTELE
Sub denumirea de legume si fructe sunt cuprinse parti din plante care intra in hrana
omului fie ca atare, fie dupa o prealabila prelucrare.
4.1.Legume
Din punct de vedere biochimic legumele contin multa apa (70-98%), glucide, mici
cantitati de proteine si lipide si sunt bogate in saruri minerale si vitamine.
Cantitatea totala de glucide din legume variaza de la specie la specie, fiind cuprinsa intre
1% in castraveti si 20-22% la cartofi si gulii si sunt reprezentate de amidon, dextrine,
zaharoza, inulina, pentozani si celuloza.
Continutul legumelor in proteine variaza de la 0,5%-0,6% in castraveti si 6%-7% in
mazare si fasole verde. Sunt proteine asemanatoare globulinelor dar spre deosebire de
cele de origine animala sunt greu coagulabile.
Legumele contin lipide in procent de 0,1%-0,7%. Legumele sunt bogate in vitamine si
mai ales in vitamine hidrosolubile (C, B1, B2) si caroten (provitamina Α).
4.2. Fructele care intra in alimentatia omului sunt de asemenea bogate in apa, al carei
continut variaza intre 70% si 85%. Prin pastrarea fructelor continutul lor in apa se
micsoreaza. Dintre factorii nutritivi, glucidele se afla in cantitate mai mare, reprezentand
componentul principal al substantei uscate. Glucidele din fructe sunt reprezentate de
fructoza, zahar invertit, glucoza, zaharoza. Fructele necoapte contin amidon care scade
pana la disparitie pe masura coacerii fructelor. Fructele mai contin pectine care pot forma
o masa gelatinoasa in anumite conditii (producerea jeleurilor), celuloza si pentozani.
Fructele contin o serie de acizi organici ca acidul malic (mere, cirese, prune, caise), acid
citric (afine, zmeura, fragi, citrice), acid tartric (struguri) si altii. Sarurile minerale din
fructe sunt reprezentate de potasiu, calciu, sodiu, magneziu, fosfor, sulf. Enzimele din
fructe sunt reprezentate de amilaza, invertaza, proteaza, oxidaze, peroxidaze si catalaze.
Fructele sunt bogate in vitamine cum este vitamina C (agrise, macese, lamai, portocale) si
in beta caroten (mure, afine).

5. ULEIURI SI GRASIMI ANIMALE

Grasimile alimentare sunt amestecuri de trigliceride in care natura si proportia acizilor
grasi componenti variaza nu numai cu specia de la care provine grasimea ci si cu tesutul
si cu conditiile de mediu si de alimentatie ale speciei.
In regnul animal grasimile se intalnesc in tesuturi, organe sau in secretii (laptele), iar in
plante acestea se formeaza in fructe, seminte si germeni si mai putin in restul plantei.
Rolul grasimilor este multiplu: rezerva de energie, protectie impotriva frigului, dizolvant
pentru vitaminele liposolubile, rol plastic etc.
Proprietatile grasimilor depind atat de natura amestecului de trigliceride, cat si de natura
acizilor grasi care intra in compozitia acestora. Lungimea lantului de atomi de carbon si
mai ales gradul de nesaturare (prezenta legaturilor duble) influenteaza temperatura de
topire si de solidificare a grasimii, proprietatile chimice precum si stabilitatea si durata de
conservare a grasimilor. Pe langa diferite trigliceride, grasimile mai contin mici cantitati
de fosfatide, steride, proteine, apa. Prezenta apei si a substantelor organice favorizeaza
dezvoltarea florei bacteriene si alterarea grasimilor, de aceea la prepararea lor este de
dorit ca acestea sa fie in cantitate cat mai mica.
Grasimile animale sunt reprezentate prin unt, untura de porc, seu, untura de pasari si
untura de peste.
Grasimile vegetale se obtin din semintele sau fructele unor plante numite plante
oleaginoase (floarea soarelui, dovlleac, in, soia, nuci, masline) si se cunosc sub
denumirea de untdelemn sau uleiuri si sunt in general in stare lichida. Dupa indepaartarea
corpilor straini, semintele sunt decorticate si apoi macinate pe valturi si stoarse sub
presiune. Extragerea uleiului din faina de seminte se poate face si cu ajutorul unor
solventi organici care pot fi indepartati usor (benzina). Uleiul obtinut se curata de
impuritati prin filtrare sub presiune si apoi se rafineaza prin indepartarea substantelor
dizolvate si la nevoie se dezodorizeaza. Prin hidrogenarea in prezenta unui catalizator
(nichel) mai mult sau mai putin avansata a dublelor legaturi din acizii grasi nesaturati
care predomina in uleiuri, punctul de topire al acestora poate fi ridicat transformandu-le
in grasimi solide.
Margarinele sunt amestecuri de grasimi animale, uleiuri vegetale hidrogenate avand in
mare masura proprietatile organoleptice pe care le are untul. Pe langa masa de grasimi,
margarinele mai contin lapte pasteurizat, anumite substante emulgatoare, coloranti,
vitamine, arome /de ex. diacetil pentru a da aroma untului).
Din punct de vedere al alimentatiei, uleiurile vegetale sunt preferate grasimilor animale
datorita faptului ca sunt mai usor asimilabile (predomina acizii grasi nesaturati fata de cei
saturati) si superioare din punct de vedere nutritional.
In alimentatie lipidele de origine vegetala si animala sunt folosite ca atare sau sub forma
hidrogenata pentru gatit, la fabricarea maionezelor, a conservelor in ulei, la fabricarea
unor produse de patiserie si a unor produse zaharoase.

Proprietatile uleiurilor si grasimilor

Materiile grase sunt caracterizate din punct de vedere senzorial prin consistenta, culoare,
gust si miros.
Dupa consistenta lor, pot fi uleiuri lichide si grasimi solide la temperatura camerei.
Culoarea uleiurilor variaza de la galben deschis la brun inchis, in timp ce grasimile sunt
albe sau alb-galbui. Culoarea uleiurilor este determinata de raportul dintre pigmentii
xantofilici si cei clorofilici. Gustul si mirosul uleiurilor brute depind de sursa din care
provin. Caracteristice fiecarui tip de ulei sunt vascozitatea, densitatea (cuprinsa intre 0,91
si 0,97), caldura latenta de topire, indicele de refractie, punctul de fumegare, de aprindere
si de ardere. Uleiurile si grasimile sunt solubile in solventi nepolari (eter etilic, benzina,
hexan, cloroform) dar insolubile in alcool la rece.
Trigliceridele din grasimile alimentare proaspete sunt neutre, dar prin pastrarea lor in
conditii necorespunzatoare (aer, caldura, lumina cu radiatii UV, umezeala) si sub
influenta lipazei antrenate din tesuturile din care au fost extrase sau a celei produse de
bacterii, o parte din grasimi se descompun in glicerol si acizi grasi. Prin beta oxidarea
acestora si formarea de acizi grasi volatili si de metil-cetona(R-CO-CH3), grasimea
sufera o rancezire cetonica, capatand un miros si gust dezagreabil. Prin fixarea de oxigen
molecular la nivelul dublelor legaturi se formeaza peroxizi care, fiind instabili, dau
nastere la produsi de rupere a lantului lipidic si la produsi de polimerizare, care stau la
baza proprietatilor organoleptice ale grasimilor rancede. Pentru a mari durata de
conservare a grasimilor alimentare se utilizeaza fie conservanti (acid benzoic, acid
salicilic), fie antioxidanti (care se opun autooxidarii grasimilor).

Uleiuri si grasimi vegetale

Se gasesc in natura in plante in special in samburele fructelor, in tuberculi sau fructe.
Aceste parti ale plantelor reprezinta materiile prime folosite in aceasta ramura a industriei
alimentare. Materiile prime se diferentiaza prin continutul in proteine, lipide substante
extractive neazotate, celuloza si cenusa. Din punct de vedere al procentului in lipide,
semintele de floarea soarelui contin 44-48% ulei, cele de soia 17-19%, germenii de
porumb 20-30%, arahidele 47%, maslinele 40-60%. In floarea soarelui acizii grasi cu cel
mai mare continut sunt acidul oleic si linoleic. Materiile prime prelucrate in Romania
sunt semintele de floarea soarelui, soia, in, rapita, ricin, germenii de porumb, germenii de
grau.
Margarinele
Margarina a fost fabricata pentru prima oara in 1869 de chimistul Mege-Mouries prin
baterea seului de vita cu lapte, ca inlocuitor al untului. In prezent margarina este un
produs de masa, tartinabil cu calitati nutritionale sau ca grasime culinara utilizata in
gospodarie sau in industria serviciilor alimentare, pentru prajit, preparare de produse
coapte sau sosuri.
Margarina este un produs alimentar care contine minimum 80% grasime si maximum
16% apa, fiind deci o emulsie de tip A/U. Este fabricata din grasimi si uleiuri comestibile,
fiind permis si adaosul de emulgatori, vitamine, aromatizanti, coloranti si conservanti.
Margarina de masa trebuie sa se caracterizeze prin urmatoarele proprietati: usor
tartinabila intr-un domeniu larg de temperatura, corpolenta suficienta la temperatura
ambianta, topire rapida in gura, aroma placuta, completa, eliberata imediat.
ADITIVI ALIMENTARI

Aditivul reprezinta orice substanta care nu este consumata in mod normal ca aliment, care
nu este folosita ca ingredient tipic al alimentului, chiar daca are sau nu valoare nutritiva, a
carui adaugare in produsul alimentar este legata de un scop tehnologic (si organoleptic) in
fabricarea, ambalarea sau pastrarea produselor alimentare.
Scopul adaugarii aditivilor este:
- conservarea valorii nutritive
- ameliorarea duratei de conservare si stabilitate
- favorizarii fabricarii, ambalarii, depozitarii si transportului
- imbunatatirii caracteristicilor senzoriale
Folosirea aditivilor nu este justificata daca doza de folosire propusa pune in pericol
sanatatea consumatorilor, se diminueaza sensibil valoarea nutritiva a produsului, se
intentioneaza mascarea defectelor si se induce in eroare consumatorul.
Aditivii alimentari trebuie sa respecte urmatoarele aspecte:
- inocuitatea (nenocivitate) si absenta pericolului ca urmare a unei
eventuale acumulari de doze sau efecte in timp
- cantitatea adaugata in produsul alimentar sa fie cat mai redusa, dar
suficienta pentru a obtine efectul dorit
- sa poata fi usor identificat si dozat in produsul alimentar
- adaosul sa fie semnalat vizibil pe ambalaj in mod obligatoriu, in
concordanta cu prevederile legale
Evaluarea toxicologica a aditivilor alimentari se face prin:
- studii de toxicitate acuta pe cel putin 3 specii de animale, timp de 2-4
saptamani.
- Studii de toxicitate pe termen scurt, ce se efectueaza pe cel putin 2
specii de animale din care una va fi rozatoare, timp de cateva luni
- Toxicitate pe termen lung-2 ani
- Studii privind carcinogenitatea si mutagenitatea si studii biochimice (de
metabolism)
Pentru fiecare aditiv se stabileste o doza admisa pentru om, care poate fi ingerata zilnic,
pe toata durata vietii, fara riscuri. Doza zilnica se exprima in miligrame/kilocorp individ
standard.

Clasificarea aditivilor

Coloranti alimentari
Colorantii sunt substante organice naturale sau sintetice, ele insele colorate, dar care au si
proprietatea de a colora. O substanta apare colorata cand, in lumina pe care o reflecta sau
o transmite, lipsesc radiatii de anumite lungimi de unda si ca urmare se pot trasa spectrele
de absorbtie. Colorantii pot fi naturali si sintetici.
Coloranti naturali
-antocianii reprezinta toate substantele colorante care se gasesc in flori, frunze sau
fructe si care au culoare rosie, violeta, albastra si care au structura de flavonoide. Astfel
de surse sunt pielita strugurilor si tescovine, varza rosie si sfecla rosie, afinele, coacazele
negre, ciresele, visinele, zmeura.
 - betacianele din care face parte colorantul rosu din sfecla
- pigmentii carotenoidici galbeni, portocalii, rosii beta carotenul, xantofila,
capsantina (din ardei rosu), licopina (tomate)
- coloranti porfirinici – clorofila, colorantul sangelui
Dintre colorantii sintetici cei mai cunoscuti sunt tartrazina de culoare galbena, azorubina
– rosie, amarantu-rosu, albastrul brillant, indigotina si altii.

Substante antiseptice (conservanti) si de stabilizare

Substantele antiseptice sau de conservare sunt substante chimice care opresc dezvoltarea
si actiunea unor microorganisme (bacteriostatice) sau care le pot distruge (bactericide).
Rolul substantelor antiseptice este:
- de a asigura securitatea sanitara sau inocuitatea produsului alimentar
prin inhibarea dezvoltarii bacteriilor patogene, a mucegaiurilor si a
producerii de toxine de catre aceste microorganisme
- de a asigura stabilitatea microbiana a aimentului prin inhibarea
microorganismelor de alterare
Din aceasta categorie de aditivi alimentari fac parte:
- acidul sorbic si sarurile sale, sorbatii
- acidul benzoic si sarurile sale
- anhidrida sulfuroasa si dioxidul de sulf, sulfitul de sodiu, metabisulfitul
de sodiu si potasiu pentru fabricarea vinului si berii
- azotatii si azotitii de sodiu si potasiu pentru produsele din carne pentru
inhibarea microorganismelor, gust, formarea si mentinerea culorii

Antioxidanti
Degradarea grasimilor si a uleiurilor comestibile (unt, smantana, ulei de floarea soarelui,
carne si produse din carne, peste, nuci) sub influenta oxigenului este cunoscuta sub
denumirea de autooxidare, degradare oxidativa sau rancezire. Acest fenomen determina
modificarea proprietatilor senzoriale, a valorii nutritive prin degradarea acizilor grasi si a
vitaminelor si formarea de substante toxice. Cei mai importanti antioxidanti sunt: butil
hidroxi anisolul (BHA), ascorbatul de sodiu, tocoferolii s.a.

Substante emulgatoare
Emulsiile sunt sisteme disperse formate din doua faze, cele mai cunoscute fiind cele
ulei/apa (U/Α) si apa/ulei (A/U). Astfel de exemple sunt laptele, margarina, untul,
maioneza.
Emulgatorii sunt aditivi care faciliteaza formarea sistemelor fin dispersate (emulsii),
actionand prin scaderea tensiunii superficiale si ca stabilizatori datorita crearii unei
bariere electrice si sterice intre globulele de grasime.
Cei mai utilizati emulgatori sunt:
- lecitina (se afla in galbenusul de ou) utilizata este cea din soia
- mono si digliceridele (gliceril 1-monolauratul, gliceril monopalmitatul,
gliceril monooleatul, gliceril monostearatul)
- sucroesterii
Produselel alimentare la fabricatia carora se utilizeaza emulgatori sunt : margarinele si
sorteningurile, sosurile, inghetata, painea si produsele de panificatie, ciocolata,
caramelele, pastele fainoase, creme spumante, produse lactate de imitatie (smantana
simulata ca inalbitor de cafea, frisca simulata)

Acidulanti
Acidulantii se utilizeaza in industria alimentara pentru controlul pH, pentru aromatizare
(pot intensifica anumite nuante de gust sau pot masca unele arome), agenti de conservare,
agenti de modificare a vascozitatii. Acidulantii intra in compozitia sarurilor de topire
necesare la fabricarea branzeturilor topite si in amestecul de sarare impreuna cu azotatii si
azotitii pentru preparatelor din carne. Principalii aromatizanti utilizati in industria
alimentara sunt acidul lactic, citric, fumaric, malic, tartric, adipic, acetic si fosforic.

Hidrocoloizi si substante stabilizatoare

Hidrocoloizii sunt polimeri macromoleculari care se disperseaza sau se dizolva in apa,
formand solutii vascoase – agenti de ingrosare – sau geluri – agenti de gelifiere. Acestia
pot fi compusi macromoleculari poliglucidici precum si de origine proteica: amidonul,
celuloza si derivatii celulozei, extracte din alge (alginatii, agarul), exsudate si gume din
plante (guma arabica), gume din seminte (guar), pectina, gume de fermentatie microbiana
(xanthan, gellan).

Arome, aromatizanti si potentiatori de aroma

In prezent exista tendinta de a se consuma produse alimentare cu aroma mai intensa.
Aromatizantii se clasifica in naturali, sintetici si de prelucrare termica.
Aromatizantii naturali sunt produsele de condimentare (maionezele, sosul tartar,
mustarul, otetul), condimentele si plantele aromatizante, extractele (din fructe, din carne,
din subproduse, de drojdie), uleiurile esentiale, hidrolizatele proteice, aromatizanti de
fermentare microbiana.
Aromatizantii sintetici sunt utilizati in numar mare, cei mai importanti fiind acetatii,
aldehidele, butiratii, diacetilul etc.

Indulcitori naturali calorici

Zaharul precum si zaharul brun, melasat, invertit.
Siropuri (de palmier, artar)
Siropuri de zaharoza cu puritate redusa – cu 70-80% substanta uscata
Mierea de albine
Maltodextrinele
Siropul de maltoza si glucoza
Dextroza

Edulcoranti cu putere mare de indulcire

Puterea de indulcire este raportul dintre concentratia de zaharoza dintr-un mediu oarecare
si concentratia de edulcorant care dezvolta un gust dulce de aceeasi intensitate, in acelasi
timp. Cei mai utilizati sunt edulcorantii sintetici cum sunt: acesulfamul aspartamul,
zaharina in Romania.

Substante de afanare – bicarbonatul de sodiu, carbonatul de amoniu

Substante pentru limpezire si stabilizare

Fibrele alimentare

Enzime

Culturi starter microbiene