Sunteți pe pagina 1din 65

Digitally signed by

Biblioteca UTM UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI


Reason: I attest to the
accuracy and integrity of Facultatea Tehnologie şi Management în Industria Alimentară
this document
_________________________________________
Catedra Tehnologia şi Organizarea Alimentaţiei Publice

SECURITATEA ALIMENTELOR ŞI IGIENĂ


ÎN ALIMENTAŢIA PUBLICĂ

Îndrumar de laborator

Chişinău
U.T.M.
2008
Îndrumarul de laborator include metode-expres, îndeplinite
în condiţii de producere, şi metode de laborator, îndeplinite în
condiţii de laborator igienic, necesare pentru controlul igienic al
întreprinderilor de alimentaţie publică.
Sunt elucidate teme, care au ca subiect starea igienică a
întreprinderii de alimentaţie publică şi estimarea sanitară a
produselor alimentare.
Îndrumarul este destinat studenţilor specialităţii 2205
„Tehnologia Produselor Alimentaţiei Publice” pentru însuşirea
disciplinei „Securitatea alimentelor şi igienă în alimentaţia
publică”.

Autori - conf. univ., dr. N. Mija; conf. univ., dr. E. Dupouy; asist.
D. Bernic; sef lab. M. Livcutnic

Redactor responsabil - conf. univ., dr. L. Palamarciuc

Recenzent – conf. univ., dr. în medicină, USMF A. Chirlici

Redactor: E. Gheorghişteanu

Bun de tipar 10.01.08 Formatul hârtiei 60x84 1/16


Hârtie ofset Tipar RISO Tirajul 125 ex.
Coli de tipar 4,0 Comanda nr. 3

U.T.M. 2004, Chişinău, bd. Ştefan cel Mare, 168


Secţia Redactare şi Editare a UTM
Chişinău, str. Studenţilor, 9/9

© UTM, 2008

2
Introducere
Funcţionarea întreprinderilor de alimentaţie publică
presupune respectarea unui nivel igienic de organizare a între-
prinderii, de realizare a procesului de producere şi de deservire a
consumatorilor.
Măsurile sanitare de curăţenie respectate de întreprindere
pe lângă efectele estetice şi curative obţinute sânt şi o dovadă a
responsabilităţii personalului, a gradului de pregătire profesională a
acestuia.
Specialiştii din domeniul alimentaţiei publice, preocupaţi
de alimentarea unor colective, sunt obligaţi să cunoască şi să
respecte normele de igienă alimentară cu referinţă la produsul
alimentar sub aspectul prospeţimii, salubrităţii, gradului de
conservare, condiţiilor de păstrare, restricţiilor de consum etc.
În scopul prevenirii şi excluderii unor cazuri de transmitere
a unor boli infecţioase microbiene sau parazitare în rezultatul
consumării unui produs alimentar este necesar să fie îndeplinite
măsuri de curăţenie şi dezinfecţie conform Regulilor sanitare
pentru întreprinderile de alimentaţie publică [2].
Cu toate că, responsabilitatea de introducere în circuit
alimentar a unor produse alimentare necondiţionale din punct de
vedere igienico-sanitar le revine în special medicilor igienişti din
cadrul Centrelor de Medicină Preventivă, specialiştii de la
întreprinderile de alimentaţie publică şi alimentaţie colectivă la fel,
în mare măsură, sunt responsabili de starea de salubritate a
produselor alimentare, deoarece la etapele de achiziţionare,
păstrare, realizare a produselor alimentare pot interveni anumite
deficienţe în organizarea procesului tehnologic şi respectarea
regimului sanitar la întreprindere.
În R. Moldova au fost elaborate o serie de documente
legislative şi normativo-tehnice, care au ca scop menţinerea şi
îmbunătăţirea stării igienice în întreprinderile din industria
alimentară şi asigurarea unei calităţi igienice corespunzătoare a
produselor alimentare.

3
Prezenta lucrare completează cunoştinţele teoretice, obţinute de
studenţi la însuşirea disciplinei „Securitatea alimentelor şi igiena
în alimentaţia publică” şi are ca subiect însuşirea unor măsuri
practice de control igienico-sanitar al întreprinderilor de
alimentaţie publică şi a producţiei fabricate.

Lucrarea de laborator nr.1

1.a MĂSURI DE DEZINFECŢIE

Poluarea microbiană a utilajului, veselei şi inventarului în


întreprinderile de alimentaţie publică poate avea drept consecinţe
transmiterea unui număr impunător de boli infecţioase de cele mai
multe ori cu caracter epidemic.
În vederea înlăturării acestui pericol s-a introdus metoda
dezinfecţiei, care reprezintă ansamblul de mijloace pentru
distrugerea germenilor patogeni şi reducerea germenilor saprofiţi
până la condiţiile de salubritate.
Dezinfecţia se poate realiza atât prin mijloace fizice ca
fierberea, utilizarea radiaţiilor ultraviolete, cât şi prin mijloace
chimice, ca folosirea substanţelor clorigene.
Prin substanţă clorigenă se înţelege substanţa care conţine
clor molecular şi pe care îl pune în libertate în contact cu apa.
Acest clor se numeşte clor activ. Astfel de substanţe sunt: clorura
de var (oxiclorura de calciu), cloraminele, hipocloriţii de sodiu, de
calciu sau de potasiu, etc.
Preparatul de clorură de var proaspăt conţine până la 38%
de clor activ.
Clorura de var (praf) este un amestec format din hipoclorit
de calciu Ca(OCl)2, oxiclorură de calciu CaOHCl, clorură de
calciu CaCl2, hidroxid de calciu Ca(OH)2 [4].
Mecanismul de acţiune dezinfectantă a substanţelor
clorigene se bazează pe proprietatea oxidantă a clorului, care în
contact cu apa formează acidul hipocloros. Acidul hipocloros în

4
funcţie de pH se descompune în oxigen atomic sau ion de
hipoclorit:
Cl2 + H2O → HOCl + HCl
HOCl →O + HCl sau HOCl → ClO- + H+
Mecanismul biologic de acţiune a substanţelor clorigene
constă în blocarea unor enzime bacteriene cu precădere a celor
sulfhidrice şi distrugerea germenilor. În general, bacteriile care au
un echipament enzimatic mai dezvoltat sunt mai sensibile decât
virusurile.
1.1.a Determinarea clorului activ din clorura de var
Substanţele clorigene în contact cu lumina solară şi vaporii
de apă pierd clorul activ în timpul păstrării. De aceea este necesar
ca înainte de a fi folosite pentru dezinfecţie să fie determinată
concentraţia de clor activ a substanţei respective. Sub 20% clor
activ, substanţa clorigenă nu este eficientă ca dezinfectant şi nu
poate fi folosită în măsuri de dezinfecţie.
Principiul metodei: Se prepară soluţie de apă a
preparatului dezinfectant - clorură de var. La adaos de iodură de
potasiu (luată în exces), clorul substituie iodul din iodura de
potasiu, iar iodul eliberat se titrează cu tiosulfat de sodiu în
prezenţa amidonului, folosit ca indicator.
Ca(OCl)2 + H2O → 2HOCl + CaO
2HOCl → Cl2 + ½O2 + H2O
Cl2 + 2KI → I2 + 2KCl
2Na2S2O3 + I2 → Na2S2O4 + 2NaI
Reactivi:
- tiosulfat de sodiu, soluţie 0,02n. Se prepară din soluţia de
tiosulfat de sodiu 0,1n diluată cu apă bidistilată;
- indicator soluţie de amidon, 0,5%; se cântăresc 0,5 g
granule de amidon, care se amestecă cu 5-10 ml de apă distilată
rece cu un bastonaş de sticlă până se obţine o dispersie. Se aduc
până la fierbere 95-90 ml de apă distilată, apoi se adaugă
amestecând continuu dispersia de amidon. Amestecul se fierbe
timp de 1 min până se obţine un gel slab de amidon;

5
- acid acetic sau acid sulfuric (1:3). Nu se foloseşte acid
clorhidric;
- iodura de potasiu, soluţie 10%.
Mod de lucru:
Din proba de clorură de var se prepară soluţie de apă de
1%. Se amestecă bine conţinutul şi se lasă în linişte timp de 20 de
min. pentru saturare şi separare. Într-un flacon Erlenmayer se
introduc 5 ml din supranatantul soluţiei clorigene, 1 ml acid acetic
sau sulfuric (pH între 3-4), 1 ml iodură de potasiu şi se diluează cu
apă bidistilată până la 50 ml. Se titrează cu tiosulfat de sodiu până
se obţine culoarea galben-pai, după care se adaugă 0,5 ml soluţie
de amidon şi se continuă titrarea până la decolorare completă.
N ⋅ f ⋅ 0,71 ⋅ 100
Calcul: Cantitatea de clor activ, % =
5 ⋅ 10
unde: N – volumul soluţiei de tiosulfat de sodiu 0,02 n,
obţinute la titrare, ml;
f – factorul soluţiei de tiosulfat de sodiu 0,02 n;
0,71 – cantitatea de iod, mg, care corespund 1 ml de soluţie
de tiosulfat de sodiu, 0,02 n;
100 – cantitatea de clorură de var preparată, ml;
5 – volumul soluţiei de clorură de var, folosiţi la titrare, ml;
10 – cifra rezultantă din transformarea mg în g şi
recalcularea (1g – 100g ) de praf de clorură de var.
Acest calcul poate fi realizat şi în alt mod, folosind
procedeul de alcătuire a proporţiilor.
Din reacţiile chimice prezentate mai sus rezultă, că 1 ml
soluţie de tiosulfat de sodiu, 0,02 n reacţionează cu 2,538 mg de
iod, care corespund unei cantităţi de 0,71 mg de clor.
Ex. La titrare s-au utilizat 24,6 ml soluţie de tiosulfat de
sodiu.
a) În acest caz în:
5 ml sol. de 1% de clorură de var se conţin 24,6x0,71 mg de clor
1 ml sol. de 1% ------------------ X mg de clor
X = 3,49 mg de clor

6
b) 1ml sol de 1% a fost extras din 100 ml de sol de 1% de clorură
de var.
1 ml sol 1% conţine 3,49 mg de clor
100 ml sol. 1% ------ X mg de clor
X=349 mg de clor
c) Soluţia a fost preparată din:
1 g de clorură de var (praf) care conţine 349 mg de clor
100 g de clorură de var (praf) -------------- X mg de clor
X=34900 mg de clor sau 34,9 g în 100 de g de praf.
Concluzie: Proba de clorură de var cercetată conţine 34,9 % de
clor activ.

1.b METODE RAPIDE DE ESTIMARE A


ÎNTREPRINDERILOR DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

O formă de bază folosită pentru estimarea sanitară a


unităţilor de alimentaţie publică este efectuarea examenului
microbiologic. Dar metodele microbiologice nu pot fi folosite
întotdeauna, deoarece sunt laborioase, necesită un volum mare de
lucru şi timp îndelungat. De aceea e necesar să fie elaborate şi
metode simple, rapide de estimare sanitară a unităţilor de
alimentaţie publică.
Mai jos sunt descrise câteva metode rapide de estimare a
eficienţei prelucrării sanitare a utilajului, inventarului, veselei şi a
mâinilor personalului în întreprinderile de alimentaţie publică.
1.1.b Estimarea prelucrării sanitare a utilajului şi a
inventarului.
Folosind soluţie de iodură de potasiu cu adaos de gel de
amidon se verifică prezenţa urmelor de clorură de var pe suprafeţe
metalice (ex. mese de lucru) sau obiecte de inventar din lemn (ex.
scândură de tăiat, poliţe de lemn, lopăţele de lemn etc.). Cu un
tampon de vată, înmuiat în reactiv se şterge o suprafaţă nu prea mare
a obiectului cercetat. Reacţia pozitivă – tamponul de vată şi suprafaţa
prelucrată se colorează în albastru – sunt un indiciu a prezenţei
urmelor de clorură de var pe suprafaţa prelucrată. S-a stabilit, că

7
aproape în toate cazurile, când reacţia pentru clor rezidual este
pozitivă, pe suprafaţa cercetată lipsesc bacteriile de Escherichia coli.
Probă de identificare a urmelor de clorură de var
Reactivi:
- soluţie identificatoare; în 100 ml soluţie de 3% de
amidon se adaugă 3 g iodură de potasiu, care au fost în prealabil
dizolvate în 15-20 ml de apă distilată. Soluţia pregătită se
păstrează la întuneric.
Mod de lucru:
Cu un tampon de vată înmuiat în soluţie identificatoare se
şterge un sector nu prea mare a obiectului cercetat. Reacţia
pozitivă indică, că suprafaţa cercetată a fost prelucrată cu soluţie
dezinfectantă şi invers.
1.2.b Estimarea prelucrării sanitare a veselei
Vesela insuficient spălată şi dezinfectată prezintă un factor
de transmitere a bolilor infecţioase şi parazitare. Pentru spălarea
veselei se folosesc detergenţii aprobaţi de către Ministerul
Ocrotirii Sănătăţii, iar pentru dezinfectare – soluţii de 0,2% de
dezinfectant. Modalitatea de spălare a veselei în regim automat sau
manual este expusă în Reguli Sanitare pentru IAP.
Sectoarele de spălare a veselei sunt organizate şi echipate
cu utilaje tehnologice respective (fig. 1.1; 1.2)

Fig. 1.1. Spălarea mecanică (cuve)

8
Fig. 1.2. Spălarea automată (maşini)
Estimarea prelucrării sanitare a veselei include
determinarea următorilor indici: respectarea regimului termic de
spălare, prezenţa clorurii de var şi concentraţia acesteia în cuve,
lipsa urmelor de grăsime şi a resturilor alimentare pe suprafaţa
farfuriilor.
1.2.1.b Respectarea regimului termic de spălare
Măsurarea temperaturii apei se efectuează pentru fiecare
cuvă aparte cu un termometru cu gradaţia până la 100°C. Se
recomandă ca temperatura să fie măsurată în perioada intensivă de
lucru (prânz sau cină) de 5 ori în decursul unei jumătăţi de oră sau
de 10 ori în decursul unei ore peste fiecare 6 minute (vremea în
decursul căreia se schimbă un lot de veselă).
Regimul de temperatură în cuvele pentru spălarea veselei
trebuie să fie: pentru prima şi a doua – 40-45°C, pentru a treia –
60-65°C.
1.2.2.b Determinarea prezenţei clorurii de var în cuva a
doua
Sunt necesare foi de hârtie indicatoare care se prepară
astfel: hârtia albă de filtru se înmoaie în soluţia de amidon şi
iodura de potasiu, se usucă şi se păstrează într-un plic

9
netransparent (hârtiile păstrate mai mult timp se oxidează şi capătă
nuanţe cafenii).
Foile de hârtie indicatoare, muiate în soluţii, ce conţin clor
liber, se colorează în albastru-închis. Apa de robinet nu schimbă
culoarea hârtiei.
1.2.3.b Determinarea concentraţiei detergentului în apa
din prima cuvă
Principiul metodei se bazează pe determinarea limitei
alcaline din proba de cercetare şi compararea ei cu proba de
referinţă. Proba de referinţă se prepară astfel: într-o eprubetă se
introduc 10 ml de soluţie de detergent 0,5% şi se adaugă 2 picături
de fenolftaleină 1%. Eprubeta se marchează la nivelul soluţiei cu
litera “A”. Se adaugă apoi acid clorhidric 0,1n picătură cu picătură
până la decolorare. Se marchează nivelul soluţiei cu litera “B”.
Determinarea concentraţiei detergentului în proba de apă se
efectuează în ordinea următoare. O eprubetă se marchează la
nivelul “A” şi ”B”a probei de referinţă. În eprubetă se adaugă apa
cercetată până la nivelul “A”, apoi 2 picături de fenolftaleină 1%.
Prezenţa sodei este confirmată prin colorarea soluţiei în roz-roşu.
Apoi se adaugă picătură cu picătură soluţie de acid clorhidric 0,1n
şi se amestecă până la decolorare deplină.
Interpretare: Dacă decolorarea în eprubeta de cercetare s-a
produs la nivelul “B” sau mai sus, concentraţia detergentului e în
limitele normei; dacă decolorarea e mai jos de nivelul “B” – sub
normă.
1.2.4.b Determinarea calităţii prelucrării farfuriilor cu
clorură de var
Farfuriile spălate cu mâna la sfârşitul schimbului se
dezinfectează. Atunci când farfuriile au fost prelucrate cu soluţie
dezinfectantă, la trecerea pe farfurie cu un tampon de vată umezit cu
soluţie de amidon şi iodură de potasiu, apare o dungă albastru-închisă.
1.2.5.b Controlul calităţii clătirii farfuriilor
Pe suprafaţa unei farfurii clătite se picură câteva picături de
fenolftaleină. Dacă farfuriile n-au fost clătite suficient, suprafaţa
farfuriei se colorează în roz.

10
1.2.6.b Determinarea urmelor de grăsime pe farfurii
Generalităţi: Reactivul indicator conţine sudan III care se
dizolvă uşor în grăsime şi colorează urmele de grăsime de pe
suprafaţa farfuriilor (dacă acestea sunt) în galben roşietic.
Albastrul de metilen şi amoniacul împiedică colorarea suprafeţei
farfuriei neacoperite cu urme de grăsime. Albastrul de metilen
colorează urmele de proteină în albastru-suriu.
Prepararea reactivului indicator: În 70 ml alcool etilic
(96%) încălzit până la 60°C se dizolvă 0,2 g sudan III, apoi se
adaugă 0,05 g de albastru de metilen. După aceea se adaugă 10 ml
soluţie amoniac 20-25% şi 20 ml de apă.
Mod de lucru:
Pe suprafaţa interioara a farfuriei de porţelan (faianţă,
sticlă, aluminiu) se aplică 3-5 ml de reactiv indicator, care prin
clătinare se repartizează uniform pe suprafaţa cercetată. Se lasă
pentru 2-3 min pentru interacţiune, apoi reactivul indicator se spală
sub un jet de apă caldă sau rece.
Interpretare: Dacă farfuria a fost insuficient spălată, pe
suprafaţa ei după aplicare rămân urme galben-roşietice.
Sunt folosite trei grade de salubritate a farfuriilor:
Gradul I – suprafaţa veselei nu se îngălbeneşte;
Gradul II – pe suprafaţa farfuriei au rămas pete izolate
colorate în galben-roşietic.
Gradul III – suprafaţa veselei este abundent colorată în
galben.
Cercetările bacteriologice au confirmat faptul că suprafaţa
veselei de gradul II şi III este contaminată intensiv cu germeni
patogeni.
1.3.b Controlul calităţii prelucrării sanitare a mâinilor
personalului
Regulile de spălare a mâinilor sunt următoarele:
• mâinile se spală cu perie şi cu săpun;
• se prelucrează cu soluţie de clorură de var, 0,2%;
• se clătesc cu apă;
• se şterg cu un şervet curat.

11
La controlul prelucrării sanitare a mâinilor se ia un tampon
de vată, muiat în soluţie de iodură de potasiu şi amidon, şi se
şterge suprafaţa dintre degete sau de sub unghii. Dacă mâinile au
fost prelucrate cu soluţie de clorură de var, tamponul se colorează
în albastru-închis. Reacţia este pozitivă în decursul a 4-5 ore după
prelucrare cu soluţie de clorură de var.
Întrebări de verificare a cunoştinţelor
1. Argumentaţi necesitatea şi importanţa utilizării metodelor
expres la efectuarea controlului sanitar al întreprinderii.
2. Care sunt măsurile şi metodele de dezinfecţie efectuate la
întreprindere?
3. Reguli de igienă personală a lucrătorilor Î.A.P.
4. Tipurile şi caracteristica preparatelor dezinfectante.
5. Reguli de spălare a utilajelor, obiectelor de inventar.
6. Detergenţi, tipuri de detergenţi. Care sunt condiţiile de
utilizare în întreprinderile de alimentaţie publică?
7. În ce constă procedura de control sanitar-microbiologic al
întreprinderilor din alimentaţia publică şi alimentaţia
colectivă.

Lucrarea de laborator nr.2

2. DETERMINAREA SALUBRITĂŢII CĂRNII,


PEŞTELUI
Noţiunea de salubritate a produsului alimentar include
prospeţimea şi inocuitatea acestuia.
Produsul alimentar poate fi considerat proaspăt, atunci când
a fost fabricat din materie primă de calitate, respectându-se
cerinţele tehnologice şi igienice.
Inocuitatea produsului exclude prezenţa unor factori nocivi
în componenţa produsului şi lipsa unor influenţe nocive în urma
consumului.
În general, un produs poate fi considerat salubru, atunci
când acesta are proprietăţi senzoriale (aspect, gust, aromă
consistenţă) favorabile şi nu conţine poluanţi sau contaminanţi.

12
Substanţele poluante (poluanţii) pot fi de origine chimică
(nitraţi, pesticide, aditivi alimentari, antibiotice, metale grele),
radioactivă (particule radioactive), biologică (hormoni de creştere,
fermenţi în nutreţuri).
Contaminanţii sunt diferite microorganisme cu efect
patogen (bacterii, viruşi, fungi), care se pot menţine şi/sau dezvolta
în produsul alimentar.

2.a DETERMINAREA SALUBRITĂŢII CĂRNII


(PEŞTELUI) PRIN EXAMEN ORGANOLEPTIC

Salubritatea cărnii se apreciază în general după caracterele


organoleptice care pot da indicaţii concludente asupra prospeţimii
produsului. În cazul când rezultatele examenului organoleptic sânt
discutabile, se recurge la analiza fizico-chimică şi examenul
bacteriologic. Recoltarea şi extragerea probelor din carcasa de
carne se va face în modul următor:
• 2 porţiuni de muşchi (e de dorit ca porţiunea selectată să
conţină ţesut muscular, ţesut conjuctiv, ţesut adipos) cu
latura de 12-15 cm, una din sfertul anterior şi alta din
sfertul posterior. Prelevarea se va face pentru unul din
următorii muşchi: suspinos, marele anconat, brahial
anterior, pentru sfertul anterior şi din flexorul intern al
gambei, femural posterior pentru sfertul posterior;
• Ficatul întreg de la animalele mici (cu vezica biliară pe el)
şi porţiuni cu latura de 15 cm de la animalele mari, având
la ea vezica biliară şi ganglionii portali;
• Un rinichi;
• O porţiune de os tubular cu canal medular;
• Piele de pasăre cu grăsime subcutanată aderentă.
Recoltarea probelor se îndeplineşte cu instrument steril, se
ambalează steril şi pentru păstrare nu se folosesc substanţe
conservante.

13
Condiţii de apreciere a indicilor organoleptici
La carne, aspectul şi culoarea se apreciază la lumina zilei.
Pentru aprecierea în straturi profunde se fac tăieturi adânci, care să
cuprindă toate straturile musculare. Umiditatea se apreciază prin
apăsare şi cu ajutorul hârtiei de filtru. Consistenţa se apreciază prin
apăsare cu degetul pe suprafaţă şi pe secţiune.
Pentru aprecierea gradului de frăgezime (textură) se pot
utiliza atât metode subiective, cât şi metode obiective (chimice,
histologice, mecanice).
Mirosul se apreciază la temperatura camerei, atât la
suprafaţă cât şi în straturi profunde. Mirosul impropriu sau
neplăcut al cărnii se identifică prin proba fierberii. În acest scop, se
iau 150 g de carne cu ţesut gras din straturile superficiale şi
profunde, se taie în bucăţi şi se fierb cu 3 părţi apă într-un vas
acoperit. Când apa începe să fiarbă, se descoperă vasul şi se miros
vaporii.
Calitatea bulionului se apreciază după fierbere şi
sedimentare. Pentru obţinerea bulionului, se fierb 100-150 g de
carne cu 3 părţi apă într-un vas acoperit, timp de 30 min. La
bulionul obţinut se apreciază după sedimentare - mirosul,
transparenţa, culoarea, gustul, aspectul grăsimii. Transparenţa se
apreciază într-un cilindru de 25 ml cu diametrul de 20 mm, în care
se toarnă 20 ml bulion.
Grăsimile sunt componentele responsabile de alterarea
incipientă a cărnii. Localizarea grăsimilor în carcasa de bovină este
ilustrată în Anexa 1.
Sunt instituite 2 categorii de clasificare a cărnii conform
rezultatelor expertizei sanitare
I - carne proaspătă – bună pentru preparare şi consum;
II - carne alterată – urmează să fie distrusă.
Pentru aprecierea terminologic corectă a indicilor
organoleptici ai cărnii şi peştelui mai jos sunt incluse tabele-model
de apreciere [3].

14
Tabelul 2.1. Caracteristicile organoleptice ale cărnii
pentru aprecierea salubrităţii

Factorii de
Carne proaspătă Carne alterată
apreciere
1 2 3
Aspect La suprafaţă carnea Suprafaţa poate fi uscată
exterior prezintă o peliculă sau umedă şi lipicioasă,
uscată. Grăsimea cu deseori acoperită cu pete
coloraţie, consistenţa de mucegai. Grăsimea –
şi gustul normal, cara- cu aspect mat şi coloraţie
cteristic speciei. Ten- cenuşie murdară. Consis-
doanele sânt lucioase, tenţa micşorată. Miros şi
elastice şi tari. Supra- gust de râncezeală. Ten-
feţele articulare sânt doanele sânt mai cenuşii,
netede şi lucioase. umede şi acoperite de
Lichidul sinovial este mucus. Suprafeţele arti-
limpede. culare sunt acoperite cu
mucus abundent. Lichi-
dul sinovial este tulbure.
Culoare La suprafaţă carnea La suprafaţă culoarea
are culoare roz până la este cenuşie sau verzuie.
roşu. În secţiune este În secţiune este umedă şi
lucioasă uşor umedă foarte lipicioasă. Uneori
fără a fi lipicioasă, de este decolorată, alteori
culoare caracteristică cenuşie sau verzuie.
speciei şi regiunii
musculare respective.
Sucul muscular se
obţine cu greutate şi
este limpede.

15
Tabelul 2.1. (continuare)
1 2 3
Consis- Carnea este fermă şi Atât la suprafaţă cât şi în
tenţă elastică. În secţiune secţiune întipăriturile ce se
este compactă. Nu se formează la apăsarea cu
formează întipărituri la degetul sunt persistente.
apăsarea cu degetul.
Miros Plăcut şi caracteristic Miros de putregai atât la
fiecărei specii. suprafaţă cât şi în straturile
profunde.
Aspectul Grăsimea de bovină Are o nuanţă surie mată, un
grăsimii are o consistenţă den- pic lipicioasă, miros uşor de
să, fărâmicioasă; de rânced
porcină - o consistenţă
moale, uşor unguientă.
Coloraţia variază între
alb şi galben la bovine,
şi albă sau uşor roză la
porcine
Măduva Umple în întregime Nu umple tot canalul
oaselor canalul medular. medular. Consistenţa mult
Elastică, de culoare şi micşorată. Culoarea cenuşie
consistenţă normală. murdară. Periostul închis la
În secţiune este lu- culoare, adeseori negricios.
cioasă.
Bulionul Transparent, limpede Tulbure, murdar cu flo-
după şi plăcut aromat. La coane. Miros rânced şi
fierbere şi suprafaţă se separă un de mucegai. La suprafaţă
sedimen- strat compact sau in- aproape nu se observă
tare sule mari de grăsime, picături de grăsime.
cu miros şi gust plăcut.

16
Tabelul 2.2. Caracteristicele organoleptice ale cărnii de
pasăre pentru aprecierea salubrităţii
Carcase de
Indici de Carcase de pasăre Carcase de
pasăre
apreciere relativ proaspete pasăre alterate
proaspete
1 2 3 4
Ciocul Aspect uscat, Aspect mat, elastici- Aspect mat,
strălucitor, tatea parţial pier- cornul moale,
elastic, fără dută, miros slab mucozităţi şi
mirosuri străineperceptibil de mu- comisuri, miros
cegai de alterat
Cavitatea Mucoasa bucală Mată, culoare roz- Frecvent muce-
bucală strălucitoare, de cenuşie, cu puţine găită, mucus de
culoare roz-pală, mucozităţi şi chiar culoare cenu-
uşor umedă fără cu miros slab de şie, cu miros de
miros străin mucegai alterat
Globii Umplu complet Parţial înfundaţi în Micşoraţi în
oculari orbitele, corneea orbite, corneea fără volum şi înfun-
strălucitoare şi luciu daţi în orbite,
transparentă corneea mată,
mucus lipicios,
urât mirositor
Pielea De culoare alb-găl- De culoare galbenă- De culoare ce-
buie sau galbenă cenuşie, cu zone nuşiu – gălbuie,
pal (la cele bine aproape uscate, alte- cu zone de nu-
întreţinute), la cele ori umede, uneori anţă verzuie, cu
slabe se percep
cu miros de muce- mucus sau pete
zone de culoare
cenuşiu-violacee,
gai de mucegai, se
suprafaţa curată, cu simte miros de
miros carac-teristic descompunere
speciei putredă

17
Tabelul 2.2. (continuare)
1 2 3 4
Grăsimea Culoare albă, Fără modificări Culoare galben-
internă uşor gălbuie importante, la cea verzuie, miros
sau galbenă, internă se poate de rânced,
strălucitoare şi semnala miros uşor închis şi de
fără miros străin, pierderea mucegai, gust
străin luciului amar
Muscula- Compactă, Puţin compactă, pe Moale, flască,
tura densă şi elas- secţiune umedă şi afânată, pe sec-
tică, culoare uşor lipicioasă, ţiune umedă şi
caracteristică miros de vechi lipicioasă, cu-
speciei loare pe secţiune
roşie închis, ver-
zuie sau cenu-
şie, cu miros
puternic
Aspectul Transparent, Uşor tulbure, fără Tulbure, miros
bulionu- aromat, iar la aromă, uneori cu de carne veche,
lui după suprafaţă se miros neplăcut, fără insule de
fierbere observă insule insule mici de grăsime la
şi sedi- mari de grăsime la suprafaţă suprafaţă
mentare grăsime

18
Tabelul 2.3 Caracterele organoleptice ale peştelui
neprelucrat sau prelucrat
Criterii
Peştele Peştele relativ
de Peştele alterat
proaspăt proaspăt
apreciere
1 2 3 4
Ochii Limpezi, Albicioşi, uşor De culoare gri-
bulbucaţi, cu adânciţi în orbite, murdar, tulburi,
corneea corneea uşor mată mult adânciţi în
transparentă orbite, corneea
mată
Branhii Roşii de sân- De culoare roşu Acoperite de mu-
ge, cu nuanţe închis, puţine mu- cozităţi, aspect
caracteristice cozităţi, cu miros murdar cu miros
speciei, fără uşor de acru de putrefacţie
miros şi mu- pronunţat
cozităţi
Opercule Bine lipite de Incomplet lipite de Uşor îndepărtate
branhii branhii de branhii
Gura Închisă Întredeschisă Mult deschisă
Mucusul În cantitate În cantitate mare, Multe mucozităţi
mică, trans- pe alocuri întunecate, cu mi-
parent, fără aglomerat, mai ros de putrefacţie
miros întunecat şi mat
Solzii Lucioşi, Fără luciu, dar bine Închişi la culoare
curaţi şi bine fixaţi şi cad uşor
fixaţi
Starea În stare de În stare de autoliză Cu semne evidente
corpului rigiditate avansată de putrefacţie
cadaverică

19
Tabelul 2.3. (continuare)
1 2 3 4
Anusul Înfundat, re- Puţin proeminent, Proeminent, de cu-
fractat, palid- slab roz loare roşu murdar
albicios sau
slab roz
Corpul Luat în mână Se îndoaie mai greu Se îndoaie uşor
nu se îndoaie
Spinarea Elastică, apă- Tare, urma degetului Moale, dar nu
sând cu dege- dispare cu încetul elastică, urma de-
tul, urma dis- getului nu dispare
pare
Muşchii Bine legaţi de Bine legaţi de co- Se desfac uşor de
coloana ver- loana vertebrală şi pe oase, miros de
tebrală şi de de coaste, se desfac alterare, carnea din
coaste; fără uşor în fibre muscu- jurul coloanei ver-
miros, au cu- lare, culoarea cărnii tebrale de culoare
loarea din din jurul coloanei roşie-spălată
timpul vieţii vertebrale cu nuanţe
roze şi roşcate, mi-
ros pronunţat de
peşte
Proba Miros şi gust Miros şi gust speci- Miros de
prin plăcut, speci- fic mai puţin pro- putrefacţie
fierbere fic pronunţat nunţat
Pus în Stă la fund Pluteşte între două Pluteşte la supra-
apă ape faţă

Notă. Rezultatele examenului organoleptic a probelor de carne


cercetate se înscriu într-un tabel similar.

20
2.b DETERMINAREA SALUBRITĂŢII CĂRNII
PRIN METODE FIZICO-CHIMICE
2.1.b Identificarea peroxidazei
Enzima peroxidaza este prezentă în carnea proaspătă şi,
invers, este inhibată în cazul dezvoltării procesului de putrefacţie,
deci absenţa acesteia in carne poate servi ca indiciu de
neprospeţime a cărnii.
Principiul metodei: Peroxidaza reacţionează cu substratul -
apa oxigenată, formând un complex “peroxidaza - H2O2”, în care
apa oxigenată este activată şi deci capabilă de a oxida diferite
substanţe (ex. benzidina), conform reacţiilor:

H2O2 → H2O + O
H2N- NH2 + O HN NH

Benzidină Parahinondiimidă
Parahinondiimida formează cu benzidina neoxidată un
compus colorat în albastru-verzui; cu timpul, culoarea devine
brună.
Reactivi necesari:
- soluţie alcoolică de benzidină, 0,2%. Se păstrează
maximum o săptămână în butelie de culoare închisă.
- apă oxigenată, 1%.
Mod de lucru:
Se iau într-o eprubetă 2 ml extract de carne (preparat din 50 g
carne mărunţită şi 100 ml apă distilată), se adaugă 2-3 picături de
benzidină şi 2 picături apă oxigenată.
Dacă după minimum 30 sec şi maximum 2 min apare o
culoare albastru-verzuie, care trece treptat într-un brun-închis,
reacţia este pozitivă. Reacţia negativă poate servi ca unul din
semnele de neprospeţime a cărnii şi deoarece activitatea
peroxidazei depinde şi de prezenţa în carne a unor germeni
patogeni (antrax, grupa paratificelor) poate fi şi un indice al
prezenţei acestora.
21
2.2.b Reacţia Eber
Carnea alterată pune în libertate cantităţi mici de amoniac,
care împreună cu acidul clorhidric dau un nor alb de clorură de
amoniu.
Reactivi:
- amestec format din 1 parte HCl 25% + 3 părţi alcool etilic
96% + 1 parte eter etilic.
Mod de lucru:
Într-o eprubetă sau cilindru de circa 2 cm în diametru şi de
circa 10 cm înălţime se introduc 2-3 ml reactiv, se astupă cu un
dop de cauciuc şi se agită de 2-3 ori. Se destupă eprubeta şi se
introduce repede o bucăţică de carne de analizat, adaptată la un alt
dop de cauciuc de acelaşi diametru, introducându-se în aşa fel
încât să nu atingă pereţii şi să fie la 1 cm depărtare de lichid.
Amoniacul, prezent în spaţiu deasupra cărnii, formează nori
albi de clorură de amoniu.
Proba Eber nu este aplicabilă în cazul cărnii sărate.
2.3.b Reacţia Nessler
Amoniacul formează cu tetraiodomercuratul dipotasic în
soluţie de KOH (reactivul Nessler) un precipitat brun cu o mare
putere colorantă, ceea ce permite identificarea urmelor de amoniac:
Hg
2K2(HgI4) + 3KOH + NH3 → O NH3 + 7KI+2H2O.
Hg
Reactivul Nessler este format din biclorură de mercur,
iodură de potasiu şi hidroxid de potasiu. Se procură gata preparat.
Mod de lucru:
Se măsoară într-o eprubetă curată 1 ml extract de carne
obţinut din 10 g carne şi 100 ml apă distilată şi se tratează cu 1-10
picături de reactiv Nessler, agitând eprubeta după adăugarea
fiecărei picături şi urmărind modificarea coloraţiei şi a gradului de
limpezire a soluţiei.
Interpretare: Extractul de carne proaspătă nu trebuie să se
tulbure sau să se coloreze în galben, el trebuie să rămână limpede.
Extractul de carne în stare de alterare incipientă dă un uşor
22
precipitat la adăugarea a minimum 6 picături de reactiv şi se
colorează în galben. Extractul de carne alterată se tulbură la
adăugarea primelor picături de reactiv, iar prin adăugarea mai
multor picături dă un precipitat galben-portocaliu.
2.4.b Identificarea hidrogenului sulfurat
Proba se bazează pe formarea sulfurii de plumb negru în
urma reacţiei H2S cu soluţia de plumb:
Pb(CH COO)2 + 4NaOH →Na2PbO2 + 2CH3 COONa + 2H2O
Na2PbO2 + H2S → PbS + 2NaOH
Reactivi:
- soluţie alcalină de acetat de plumb se obţine prin tratarea
unei soluţii de acetat de plumb, 4% cu o soluţie de NaOH, 30%
până la dizolvarea completă a precipitatului format iniţial.
Mod de lucru:
Într-un cilindru de sticlă cu dop şlefuit de 80-100 ml
capacitate se introduce carnea de analizat în stare mărunţită, până
la o treime din volumul cilindrului. Se fixează apoi în cilindru, cu
ajutorul dopului, o fâşie de hârtie înmuiată în soluţie de acetat de
plumb. Se lasă să stea 15 min la temperatura camerei şi se observă
coloraţia hârtiei. Dacă hârtia se colorează de la brun deschis până
la negru, hidrogenul sulfurat este prezent în componenţa
substanţelor volatile ale cărnii.

2.c CONTROLUL SALUBRITĂŢII PREPARATELOR


DIN CARNE, PRELUCRATE TERMIC
2.1.c Determinarea gradului de prelucrare termică a
preparatelor din carne
Eficienţa prelucrării termice a preparatelor din carne
(pârjoale, subproduse etc.) poate fi verificată, folosind proba
pentru prezenţa catalazei.
Catalaza este prezentă în carnea crudă ca un ferment cu rol
de descompunere a peroxizilor (produşi iniţiali de oxidare). La
prelucrare termică catalaza denaturează la temperaturi mai mari de
80 oC. De aceea în preparatele din carne prelucrate termic suficient
proba pentru prezenţa catalazei este negativă.
23
Reactivi:
- apă oxigenată, 2%
Mod de lucru:
Se mărunţeşte 1 g de preparat din carne în piuă, se majorează
cu 10 ml de apă distilată şi apoi se filtrează prin hârtie de filtru.
În filtratul obţinut se adaugă 0,5 ml apă oxigenată, 2%.
Dacă preparatul culinar n-a fost prelucrat termic îndeajuns, în
interiorul lichidului se formează bule de oxigen, care se ridică
imediat la suprafaţă. La suprafaţă poate apărea spumă, când reacţia
este de o intensitate mai mare.
2.2.c Reacţia bulionului pentru determinarea produşilor
de degradare primară a proteinelor
Se verifică calitatea cărnii, pregătind bulion din carne şi
îndeplinind proba cu sulfat de cupru.
Sulfatul de cupru reacţionează cu produşii primari de
descompunere a proteinelor în procesele de alterare a cărnii.
Reactivi:
- soluţie apoasă de CuSO4 . 5H2O, 5%
Mod de lucru:
Se cântăreşte pe cântarul tehnochimic 20 g de carne, se
mărunţeşte cu cuţitul. Într-un pahar chimic cu volumul de 150-200 ml
se pune carnea mărunţită, se adaugă 60 ml de apă distilată, se amestecă
cu o baghetă de sticlă. Carnea se fierbe la baie de apă timp de 10 min.
Bulionul fierbinte se filtrează printr-un filtru de vată, apoi se răceşte.
Într-o eprubetă curată se introduc 2 ml de bulion filtrat şi se
adaugă 3 picături de soluţie de sulfat de cupru de 5%. Eprubeta se
agită de 2-3 ori şi se pune în stativ. Peste 5 min. se înregistrează
rezultatele reacţiei. Atunci când, carnea este proaspătă bulionul
rămâne transparent sau se tulbură; când carnea este relativ
proaspătă în bulion pot fi observaţi fulgi, iar când carnea este
alterată se obţine o masă gelatinoasă de culoare albastră sau verde.
Întrebări de verificare a cunoştinţelor
1. Definiţi noţiunea de salubritate a produselor alimentare.
2. Care sunt indicii organoleptici ai produselor alimentare?
3. Definiţi noţiunea de substanţe de poluare.

24
4. Definiţii noţiunea de agent de contaminare, aduceţi
exemple.
5. Cum se verifică indicii organoleptici ai cărnii?
6. Argumentaţi, sub aspect sanitar, necesitatea determinării
prospeţimii cărnii.
7. Ce reacţii se folosesc pentru verificarea gradului de
prospeţime a cărni?
8. Care este componenţa amestecului Eber pentru depistarea
prezenţei amoniacului?
9. Ce metode se folosesc pentru determinarea gradului de
prelucrare termică (eficienţei prelucrării termice) a
preparatelor din carne?
10. Ce metode se folosesc pentru determinarea salubrităţii şi
stării sanitare a bulionului de oase sau de carne?

Lucrarea de laborator nr.3

3.a EXPERTIZA SANITARĂ A LAPTELUI

Laptele, brânza cu pastă moale sau tare, produsele lactate


acide sunt produse alimentare cu valoare nutritivă sporită,
funcţionalitate trofică, proprietăţi dietetice şi curative.
Laptele este unul din cele mai complete alimente, folosite
în hrana omului. Valoarea sa trofică este determinată, în primul
rând, de substanţele proteice, care includ aproape toţi aminoacizii
esenţiali şi, complementar, de alte ingrediente, şi anume, grăsimi,
săruri minerale, biocatalizatori (vitamine, enzime).
Totodată, laptele reprezintă un mediu extrem de favorabil
pentru dezvoltarea microbilor. Prin laptele neprelucrat termic
foarte uşor se pot transmite astfel de boli, ca tuberculoza, antraxul,
holera, poliomielita etc.
Pentru a demonstra importanţa condiţiilor de igienă a
laptelui, este necesar de subliniat faptul, că 1 ml de lapte poate
acumula de la 500 mii până la mln. de microorganisme.

25
În dependenţă de modul de prelucrare industrială, laptele
poate fi: normalizat şi smântânit, pasteurizat sau sterilizat.
Pasteurizarea este un procedeu industrial de tratare a
laptelui la temperatura de 720 C timp de 20 sec. în scopul reducerii
încărcăturii microbiene a laptelui.
La expertiza sanitară se determină prospeţimea şi puritatea
laptelui conform STAS 13264-72.
3.1.a Examenul organoleptic
Se analizează:
- aspectul, prin trecerea dintr-un vas în altul observând
omogenitatea, prezenţa corpurilor străine şi consistenţa;
- culoarea – privind proba la lumina directă a zilei, pusă
într-un pahar de sticlă incolor;
- gustul se apreciază la temperatura camerei, iar mirosul –
încălzind laptele până la 50…60oC (tab. 3.1).

Tabelul 3.1 Condiţiile de calitate ale laptelui


Proprietăţi Calităţi
Aspect Lichid omogen, opalescent, fără sediment şi
impurităţi vizibile
Consistenţă Fluidă, nu se admite consistenţă vâscoasă,
filantă, mucilaginoasă
Culoare Albă, uşor gălbuie, uniformă în toată masa
(uşor albăstruie la cel smântânit)
Gust şi Plăcut, dulceag, caracteristic, fără gust şi
miros mirosuri străine

3.2.a Proba de fierbere


Într-o eprubetă se iau 4-5 ml de lapte şi se fierb la baie de
apă. Se observă lipsa sau formarea de coagul, miros de acru sau
lipsa acestuia, miros străin, starea de transparenţă a pereţilor
eprubetei, aderarea laptelui la peretele de sticlă. Laptele înăcrit nu
este rezistent la încălzire şi coagulează. Laptele coagulează atunci
când aciditatea este mai mare decât 21oT (grade Thörner).

26
3.3.a Determinarea acidităţii titrabile
Aciditatea titrabilă a laptelui se exprimă în grade Thörner şi
corespunde cantităţii de hidroxid de sodiu (ml, sol. de 0,1 n de
NaOH), necesare pentru titrarea până la neutralizare a substanţelor
acide, prezente în 100 ml de lapte.
Aciditatea laptelui proaspăt este de 16-18 0 T, la păstrare
poate ajunge până la 25-270T.
Reactivi:
- soluţie de hidroxid de sodiu, 0,1 n;
- soluţie alcoolică de fenolftaleină, 1%,
Mod de determinare:
În colbă conică cu capacitatea de 150-200 cm 3 se introduc
10 ml de lapte, se diluează cu 20 ml de apă distilată şi se adaugă 3
picături de fenolftaleină. Proba se amestecă, după care se titrează
cu soluţie de NaOH, 0,1 n, până se obţine o culoare slab roză, care
nu dispare timp de 30 s.
3.4.a Aprecierea gradului de pasteurizare
La încălzirea laptelui până la 65…800C se inactivează
enzimele prezente în laptele crud (fosfataza şi peroxidaza). Dacă în
lapte sunt identificate enzime, atunci prezenţa acestora este un
indice a insuficienţei prelucrării industriale.
Reactivi:
- soluţie de iodură de potasiu şi amidon;
- apă oxigenată, 2 %.
Mod de lucru:
Într-o eprubetă se iau 2 ml de lapte, se adaugă 5 picături de
soluţie de iodură de potasiu şi amidon şi 1 picătură de apă oxigenată.
Amestecul se agită şi dacă se obţine imediat o coloraţie albastră,
atunci laptele este crud sau prelucrat insuficient termic; dacă nu s-a
schimbat culoarea, atunci laptele a fost pasteurizat îndeajuns.
3.5.a Determinarea conţinutului microbian al laptelui
(proba pentru reductază)
Această probă este utilizată la aprecierea preventivă a
conţinutului microbian al laptelui achiziţionat. Fermentul
reductaza, produs de bacteriile aflate în lapte, reduce albastrul de

27
metilen, introdus ca adaos până la leucoderivatul său incolor. Cu
cât în lapte sunt prezente mai multe bacterii, cu atât decolorarea se
produce mai rapid.
Reactivi:
- soluţie de albastru de metilen, 0,1 %.
Mod de lucru:
Se iau în eprubetă 10 ml de lapte, se adaugă 1 ml albastru
de metilen. Eprubeta se închide cu un dop. Se agită energic şi se
introduce la baie de apă cu temperatura de 37-400C, observându-se
în cât timp dispare culoarea (tab 3.2).
Interpretare: Pentru laptele crud, folosit ca materie primă
la întreprinderi industriale este utilizat următorul tabel de control al
numărului de microorganisme şi următoarele categorii de calitate a
laptelui.
Tabelul 3.2 Calitatea sanitară a laptelui conform probei
pentru reductază
Numărul total de
Viteza de
microorganisme/1 ml Calitatea laptelui
decolorare
lapte
Mai mult de 3 ore Mai puţin de 500 mii Bună
De la 1 până la De la 500 mii până la Satisfăcătoare
3 ore 4 mln
De la 10 min până De la 4 mln până la 20 Nesatisfăcătoare
la 1 oră mln
Notă. 1. În laptele pasteurizat numărul de microorganisme/ml de
lapte este mai mic de 50 mii (STAS 13277-79 Lapte pasteurizat).
2. Albastrul de metilen este decolorat de o gamă vastă de bacterii
cu efect patogen – coli-forme, salmonele, stafilococi, bacterii de
putrefacţie. În acelaşi timp s-a constatat, că unele bacterii cu efect
nepatogen proprii laptelui (ex. stafilococi acidolactici) la fel pot decolora
albastrul de metilen.

3.6.a Proba pentru identificarea nitratreductazei


Spre deosebire de proba precedentă, proba pentru
nitratreductază este necesară pentru determinarea unei grupe aparte
28
de microorganisme, şi anume, coli-forme, Escherichia coli, care se
acumulează în lapte în rezultatul nerespectării igienei de producere
şi igienei personale.
Este important faptul, că bacteriile acido-lactice, proprii
laptelui, nu influenţează rezultatele probei, deoarece nu reduc
nitraţii până la nitriţi.
Principiul metodei:
Metoda se bazează pe proprietatea coli-formelor de a
reduce nitraţii până la nitriţi, ultimii colorând laptele cu adaos de
reactivul lui Gries (în dependenţă de gradul de poluare a laptelui)
de la alb neschimbat până la slab-roz sau vişiniu-închis.
Reactivi:
- soluţie de Na NO3, 1%;
- reactivul lui Gries este compus din 2 soluţii:
Soluţia A (0,5 g de acid sulfanilic se dizolvă în 150 ml acid
acetic, 5 n).
Soluţia B (la 0,1 g α–naftilamină se adaugă 20 ml apă
distilată fierbinte; supranatantul incolor se separă de precipitatul
de culoare albastru-violetă şi se filtrează, apoi se adaugă soluţie de
5n de acid acetic până la volumul de 150 ml);
Reactivul se păstrează în vas de sticlă, de culoare închisă.
Reactivii A şi B se amestecă înainte de întrebuinţare. După
amestecare se utilizează imediat.
Mod de lucru:
Proba de lapte de 10 ml se introduce într-o eprubetă sterilă,
prevăzută cu dop de cauciuc, se adaogă 1 ml soluţie de 1% de
NaNO3. Conţinutul eprubetei se amestecă şi eprubeta se introduce
în baie de apă cu temperatura de 45 oC timp de 1 oră.
Peste 1 oră, eprubeta se scoate, se adaogă 2 ml de reactiv
Gries, se amestecă energic. Reacţia se observă peste 5 min.
Interpretare: Laptele poate fi inclus în următoarele clase
de curăţenie:
I clasă - laptele are culoare albă, neschimbată;
II clasă - culoare slab-roză;
III clasă - culoare roz intensă.

29
3.7.a. Proba microbiană cu reactiv rezazurină
Reactivi:
- Soluţie de rezazurină, 0,05%.
Mod de lucru:
În 5 eprubete se introduc câte 10 ml de lapte, se adaugă
câte 1 ml de soluţie de rezazurină. Eprubetele se închid cu dop de
cauciuc steril şi se întorc încet de 3 ori, evitând agitarea.
Eprubetele sunt introduse pentru termostatare în baie de apă la
temperatura de 37-38 0C. Modificarea culorii este observată peste
20 min. şi peste 1 oră.
În laptele proaspăt rezazurina produce o coloraţie albastră;
în laptele contaminat cu microbi culoarea variază între violet şi
roz, iar în continuare culoarea roz dispare. Rezultatele observărilor
sunt comparate cu datele din tab. 3.3.

Tabelul 3.3. Estimarea calităţii laptelui prin proba de


rezazurină
Timpul Coloraţia Numărul Aprecierea Clasa
de laptelui aproxima calităţii
observare tiv de microbi laptelui
în 1 ml
Până la Albă 20 mln. şi mult Foarte rea IV
20 min
Peste De la roz la alb De la 4 la Rea III
1 oră 20 mln.
„–„ Albastră- De la 500 mii Satisfăcă- II
violetă până la 4 mln. toare
„–„ Albastră- Mai puţin de Bună I
cenuşie (fără 500 mii
de schimbare

30
3.8.a Identificarea substanţelor de conservare din lapte.
Laptele este un produs alterabil. Mărirea termenului de
prelucrare sau de păstrare a laptelui poate favoriza înăcrirea
acestuia.
Substanţele de conservare (peroxidul de hidrogen,
bicarbonatul de sodiu, etc.) se adaugă în lapte în mod fraudulos în
scopul mascării acidităţii sporite a laptelui.
Conform Regulilor sanitare se interzice adaosul de
substanţe de conservare în lapte la prelucrarea acestuia în
întreprinderi industriale sau în întreprinderi de alimentaţie publică.
3.8.1.a Identificarea peroxidului de hidrogen
Reactivi:
- acid sulfuric;
- soluţie de iodură de potasiu şi amidon, 3 %.
Mod de lucru:
Se ia într-o eprubetă 1 ml de lapte, se adaugă o picătură de
acid sulfuric şi 0,2 ml de iodură de potasiu şi amidon. Culoarea
lichidului se schimbă imediat în albastru în prezenţa peroxidului
de hidrogen.
Reacţiile care se produc sunt următoarele:
2KI + H2SO4 = K2SO4+2HI
H2O2 + 2HI = 2H2O + I 2
3.8.2.a Identificarea bicarbonatului de sodiu
Reactivi:
- acid rozolic în alcool 96 %, 0,2 %.
Mod de lucru:
Se iau într-o eprubetă 3-5 ml de lapte, se adaugă 2-3
picături de acid rozolic şi se amestecă. Laptele se colorează în roz
în prezenţa bicarbonatului de sodiu şi în portocaliu în lipsa
acestuia. Paralel se îndeplineşte proba de control, folosindu-se
lapte fără de adaos de bicarbonat de sodiu.

31
3.b EXPERTIZA SANITARĂ A OUĂLOR

Expertiza sanitară a ouălor include o serie de metode


organoleptice, fizico-chimice şi probe de microscopie.
Denumirea de ouă, fără alte detalieri, se referă numai la
ouăle de găină (în literatura tehnologică, igienică). Pentru celelalte
ouă se precizează specia de la care provin.
În întreprinderile de alimentaţie publică conform Regulilor
sanitare sunt achiziţionate numai ouă de găină şi, în cantităţi
minime, ouă de raţă, care pot fi utilizate exclusiv pentru prepararea
aluaturilor în secţiile de cofetărie.
Calitatea ouălor se determină examinând atât oul integru,
cât şi conţinutul acestuia după spargerea cojii.
Examinarea ouălor întregi include examenul exterior,
examenul ovoscopic, densimetria şi examenul în raze UV.
Examinarea ouălor prin metode ce necesită spargerea oului,
include examen organoleptic, determinarea viscozităţii albuşului,
determinarea puterii de cristalizare a ovoalbumunei, determinarea
indicelui vitelinic etc.
Cele mai utilizate metode sunt: examenul exterior şi
ovoscopic.
3.1.b. Aspectul cojii
Coaja oului trebuie să fie intactă, curată, fără pete.
Culoarea suprafeţei oului – de la alb, până la cafeniu deschis.
3.2.b Mirosul şi gustul
Ouăle integre sunt lipsite de miros. Dacă se simte un miros
străin, neplăcut, ouăle sunt învechite şi nu pot fi folosite în
alimentaţie.
Mirosul şi gustul conţinutului se determină după fierbere.
Nu se admite miros străin, de putrefacţie.
3.3.b Ovoscopare
Proba constă din examinarea oului la un fascicul de lumină.
Examinarea se realizează cu un fascicul de lumină, cu ajutorul
ovoscopului.

32
Fig. 3.1. Model de ovoscop (1,2) şi dispozitiv pentru
măsurat camera de aer (3).
Ovoscopul se compune dintr-un cilindru metalic, care are
în interior spre bază o sursă de lumină (bec electric), iar în dreptul
focarului se găsesc de o parte şi de alta două orificii cu diametrul
de 3,5 cm, prevăzute cu un dispozitiv metalic cu care se măsoară
în acelaşi timp înălţimea camerei de aer. Ovoscoparea se realizează
numai în camere obscure. Pentru determinare oul se aşează cu
vârful bont în orificiul ovoscopului, astupându-l complet.
Se observă integritatea cojii, înălţimea camerei de aer,
poziţia şi mobilitatea gălbenuşului, discul germinativ. Ouăle
proaspete sunt transparente, iar lumina trece uşor prin ele. Albuşul
are culoare alb spre roz deschis, iar gălbenuşul este aşezat central
şi bine separat de albuş. Camera de aer este mică şi imobilă.
La ouăle alterate conţinutul pierde din claritate, devine
tulbure-opac. Dispare separarea dintre albuş şi gălbenuş. Camera de
aer se măreşte, se deplasează şi devine mobilă. Forma gălbenuşului
devine neregulată, salazele se rup, gălbenuşul putându-se fixa pe
33
partea internă a cojii oului, a membranei cochilifere. Într-un stadiu
mai avansat, în spaţiul dintre coajă şi membrana cochiliferă, se
formează colonii de mucegaiuri, iar când rezistenţa membranei
cochilifere slăbeşte, mucegaiul invadează albuşul şi gălbenuşul.
Coloniile de mucegai se observă ca pete de diferite mărimi.
Tabelul 3.3 Caracterele organoleptice ale ouălor pentru
aprecierea salubrităţii
Factori de
Ouă proaspete Ouă alterate
apreciere
Aspect Coaja integră, curată, Coaja are nuanţe cenuşii
exterior lucioasă, fără pete
Încercarea Sunt transparente, au o Sunt opace la miraj,
la trans- nuanţă roz, cu un punct ouăle vechi sunt roşii la
parenţă mai închis în centru, miraj, camera de aer
camera de aer prezintă mărită (15-25 mm) şi
contururi imobile şi prezintă contururi ce par
diametrul său nu depă- mobile, gălbenuşul
şeşte 7 mm, gălbe- neregulat şi excentric
nuşul este sferic şi plasat în apropierea
aşezat central camerei de aer
Examina- Partea internă a cojii Degajă un miros închis,
rea după este alb-curată, albuşul albuşul este gălbui, mai
spargere este gelatinos, omogen, puţin elastic, se împrăş-
transparent, dens; găl- tie când se bate greu, nu
benuşul are membrana spumează, gălbenuşul
intactă, este omogen, este mai alb şi mai puţin
de culoare uniformă elastic, se împrăştie când
se varsă pe farfurie
3.4.b Examinarea densităţii
În apă obişnuită. Oul proaspăt până la 4 zile introdus într-
un vas cu apă ia o poziţie orizontală pe fundul vasului. La 7-8 zile
diametrul longitudinal formează cu fundul vasului un unghi de
20-25o; la 15 zile – de 45o; la 30 zile – de 90o. Peste 30 zile oul
pluteşte la suprafaţa apei.
34
În soluţie de 10% de sare de bucătărie. La 1-3 zile oul ia
poziţie verticală faţă de fundul vasului, la 3-5 zile oul pluteşte între
două ape la egală distanţă între fundul vasului şi suprafaţa apei. La
6-7 zile oul atinge cu vârful bont suprafaţa apei şi o depăşeşte cu
atât mai mult, cu cât este mai vechi.

În continuare vor urma metode de apreciere a salubrităţii,


prospeţimii ouălor care necesită spargerea cojii.
3.5.b Aspectul conţinutului
Ouăle proaspete au un conţinut compact şi ordonat. Aria
acoperită de ou este mică. Albuşul vâscos este în cantitate mare,
cel fluid – mică, are culoarea alb spre roz deschis. Gălbenuşul are
membrana intactă, este tare, de culoare uniformă de la galben
deschis lucios până la roşietic.
Pentru ouăle alterate aria acoperită de conţinut este mare.
Albuşul fluid este în cantitate mare şi apos, cel vâscos este
micşorat. Albuşul poate fi colorat în galben, verde. Gălbenuşul
este turtit, se sparge uşor.

35
3.6.b Măsurarea viscozităţii albuşului
Viscozitatea albuşului nu este egală pe tot volumul
acestuia. Stratul de albuş din jurul gălbenuşului este mai vâscos
decât stratul de sub coajă. Pe măsură ce oul se învecheşte, albuşul
devine din ce în ce mai fluid.
Pentru aprecierea vâscozităţii, albuşul se separă de
gălbenuş, se strecoară prin o sită fină, care lasă să treacă partea
fluidă şi o reţine pe cea vâscoasă. Măsurându-se volumul celor
două categorii de albuşuri şi făcându-se raportul dintre ele, se
poate determina prospeţimea oului în ansamblu.
3.7.b Determinarea indicelui vitelinic
Indicele vitelinic reprezintă raportul dintre înălţimea şi
diametrul gălbenuşului aşezat pe o suprafaţă tare. La oul proaspăt
gălbenuşul are formă de jumătate de sferă cu raportul 1/3, 1/4 etc.
Măsurarea proporţiei diametru/înălţime se efectuează cu şublerul
sau cu micrometrul.
3.8.b Puterea de cristalizare a ovoalbuminei
Metoda se bazează pe proprietatea ovoalbuminei de a se
cristaliza în contact cu aerul. Ovoalbumina este o proteină, care
constituie 50% din substanţa uscată a albuşului.
Cristalizarea se produce pentru ovoalbumina oului
proaspăt. Pentru a constata cristalizarea ovoalbuminei, se întinde
pe o lamă de sticlă o cantitate de albuş, se expune la aer şi apoi se
examinează la microscop dacă s-au format sau nu cristale.
Întrebări de verificare a cunoştinţelor
1. Enumeraţi tipurile de ouă, care pot fi prelucrate la între-
prinderile de alimentaţie publică conform regulilor sanitare.
2. Care sunt condiţiile de calitate pentru ouăle achiziţionate
de întreprindere?
3. Ce caracteristici ale oului pot fi determinate cu ajutorul
ovoscopului?
4. De ce produsele lactate nu trebuie să fie păstrate la acţiunea
razelor solare?
5. Ce proprietăţi chimice posedă indicatorul „albastru de
metilen”, utilizat pentru îndeplinirea probei reductazei?
36
Lucrarea de laborator nr. 4

4.a. Expertiza sanitară a făinii

Făina este unul dintre alimentele de bază ale omului, iar


calitatea ei se exprimă prin conţinutul de principii nutritive: hidraţi
de carbon, proteine, grăsimi, componente minerale, vitamine etc.
Făina este obţinută prin măcinarea boabelor de cereale, când
rezultă particule fine de făină şi reziduu – tărâţe. Calitatea făinii
poate fi condiţionată şi influenţată şi de prezenţa unor falsificatori,
agenţi de albire.
Cele mai frecvente tipuri de
făină sunt făina de grâu şi făina de
secară. În cantităţi reduse se fabrică şi
se utilizează făina de porumb, soia şi
de alte cereale.
Făina de grâu este constituită
din particule de endosperm cu
dimensiuni de 40-60µ. Culoarea făi-
nii este albă, sau cu nuanţe gălbui.
Posedă proprietăţi de panificaţie
înalte.
Făina de secară are un grad de
măciniş mărunt, este de culoare albă,
cu nuanţe surii sau albăstrui. Conţine
cantităţi mari de α - amilază,
activitatea β - amilazei este scăzută.
Acest lucru contribuie la formarea
unui număr mare de dextrine, care
imprimă miezului pâinii un aspect
Fig. 4.1 Sondă lipicios şi neelastic.
pentru
extragerea
probelor de
făină.
37
Făina de porumb reprezintă particule de endosperm
granuloase cu dimensiuni de 200 µ. Este de culoare galbenă sau
alb-gălbuie.
Făina de soie are culoare cremă, conţine multe proteine
(38-48%), grăsimi (17-20%), glucide (10-12%), substanţe minerale
(4-6%). Se utilizează frecvent ca ingredient tehnologic în
produsele de panificaţie şi paste făinoase.
Făina de soie nu prezintă proba de amidon la identificare cu
soluţie de iod.
4.1.1.a Detecţia amestecului făinii de soia în făina de grâu
Făina de soia, spre deosebire de acea de grâu, conţine enzima
urează, iar testul de detecţie a amestecului de făinuri se bazează
tocmai pe această caracteristică. Practic se procedează astfel:
Reactivi:
- soluţie de carbamidă, 2 %
Mod de lucru:
- se introduc într-o eprubetă 0,5 g probă de făină şi se adaugă
5 ml soluţie de carbamidă (uree), 2 %;
- se introduce apoi o bandă de hârtie impregnată cu litmus
sau cu bromfenol, se agită pentru omogenizare, se închide eprubeta
şi se introduce în etuvă la 40ºC, timp de 3 ore;
- dacă făina de grâu conţine soia, hârtia devine albastră, ceea
ce se explică prin hidroliza şi descompunerea enzimatică a ureei
(carbamidei), iar amoniacul format determină virajul indicatorului.
Acest test are dezavantajul că la încălzire ureaza se
inactivează. Amoniacul se poate detecta şi cu reactiv Nessler sau
reacţia cu indofenol, cu care amoniacul formează albastru de
indofenol (vezi reacţia pentru ionul de amoniu din apă).
Pentru a evita inactivarea ureazei din soia se poate proceda şi
în modul următor:
Mod de lucru:
- pe o lamă de microscop se întinde proba de făină (sau pe o
placă de porţelan cu godeuri), într-o cameră închisă, la un
steriomicroscop cu puterea de mărire mică (18 ori, 24 ori,48 ori)
urmărindu-se granulele de făină în lumină UV de 360 nm, când

38
particulele de făină de soia dau o fluorescenţă galbenă, observabilă
cu ochiul liber. În acest fel se poate detecta 0,01% făină de soia.

4.1.2.a Detecţia amestecului făinii de secară în făina de


grâu
Făina de secară fiind mai ieftină decât cea de grâu, este
utilizată pentru falsificarea acesteia din urmă.
Testul pentru detecţia făinii de secară se îndeplineşte după
cum urmează:
Reactivi:
- alcool etilic, 70%
- soluţie de 1N NaOH în alcool etilic.
Mod de lucru:
- se introduce o probă de făină de 5 g într-o eprubetă de
centrifugă de 50 ml, se adaugă 20 ml alcool etilic de 70% şi se
agită 15 min, după care se răceşte 10 min la -3ºC, într-o baie de
gheaţă cu sare, agitând continuu cu o baghetă de sticlă;
- se centrifughează 5 min, după care se decantează
supernatantul, care trebuie să fie limpede (dacă nu este, se filtrează);
- se adaugă la supernatantul limpede 0,5 ml Na OH, 1 N în
alcool etilic, când apare o opalescenţă datorată prezenţei făinii de
secară (cea de grâu nu dă acest fenomen).
4.2.1.a Detecţia agenţilor de albire a făinii
Făina destinată unor preparate de panificaţie şi de patiserie se
obţine prin albire, în procesul de măcinare, cu peroxid de azot, de
benzoil, cu dioxid de clor, cu triclorură de azot etc.
Test de identificare pentru bromaţi, iodaţi şi persulfaţi în
făina de grâu integrală şi albă.
Reactivi:
- soluţie de KI, 1%
- soluţie de HCl (1 7)
Mod de lucru:
- se pun 4 g de făină cernută pe fundul unui vas emailat alb;
- se adaugă un amestec proaspăt de volume egale de soluţie
de KI 1% şi HCl ((1:7), cât să acopere stratul de făină;

39
- dacă sunt prezenţi bromaţi şi iodaţi, peste un timp, apar
pete negre sau roşii, datorită oxidării iodurii la iod de către
oxidanţi (inclusiv de către peroxidisulfaţi):
KBrO3 + 6KI + 6HCl = 3I2 + KBr + 3H2O + 6KCl
K2S2O8 + 2KI + 2HCl = I2 + K2SO4 + H2SO4 + 2KCl
Pentru detecţia persulfatului se poate proceda conform
următorului test.
Reactivi:
- soluţie de benzidină, 0,5 g/100 ml alcool etilic
Mod de lucru:
- se pune o probă de 10 g făină, în strat de grosime
uniformă, pe o placă de sticlă şi se pulverizează atent pe suprafaţa
făinii soluţia de benzidină. În prezenţa persulfaţilor apar pete
albastre datorate oxidării reactivului la albastru de benzidină.
4.2.2.a Detecţia produşilor de râncezire hidrolitică a
grăsimilor făinii
Detecţia lipazei este importantă, deoarece această enzimă
catalizează oxidarea alimentelor, dacă acestea conţin substanţe cu
una sau mai multe legături duble >C=C<, separate prin grupe
metilenice. Spre exemplu, prin oxidarea acizilor graşi nesaturaţi
din făină, pigmenţii carotenoidici etc. rezultă peroxizi, în cadrul
unui proces mai complicat, cunoscut prin denumirea de râncezire.
Practic, pentru detecţia lipoxidazei din făină se procedează după
cum urmează:
Reactivi:
- tampon acetat de CH3-COONa şi CH3COOH cu pH=5,5.
- soluţie de CaCl2, 6,4%;
- alcool etilic acidulat (la 500 ml de alcool etilic 95% se
adaogă 4 ml HCl concentrat)
- soluţie de sulfat de fier (II) şi amoniu (0,125 g substanţă
în 100 ml HCl 3%)
- soluţie NH4SCN, 20%
- ulei de bumbac rafinat.

40
Mod de lucru:
- se ia o probă de 5g de făină, se mărunţeşte fin, se adaugă
50 ml de apă distilată şi se amestecă 10 min, după care se
centrifughează, iar supernatantului i se adaugă 5 ml soluţie de
CaCl2 6.4% pentru precipitarea proteinelor;
- se amestecă bine şi se centrifughează din nou;
- se iau apoi 100 ml apă distilată la care se adaugă 5 ml
soluţie tampon acetat cu pH=5,5 şi 1 ml ulei de bumbac; acestei
soluţii i se adaugă 1 ml extract de enzimă;
- din acest amestec se iau apoi 3 probe de câte 2 ml, în trei
eprubete, iar aceasta se păstrează la temperatura camerei (21±2ºC),
timp de 8, 16, 32 min;
- pentru testarea formării peroxizilor, se introduce
conţinutul fiecărei eprubete în câte un pahar ce conţine 25 ml
etanol acidulat, se adaugă câte 1 ml soluţie de sulfat de fier (II) şi
amoniu şi 1 ml soluţie de NH4SCN şi se agită pentru amestecare;
- în prezenţa peroxizilor soluţia se colorează în roşu sau
roz-trandafiriu, ca urmare a oxidării Fe (II) la Fe (III), iar aceasta
din urmă reacţionează cu SCN dând complexul FeSCN2+;
- se prepară şi o probă - martor luând 2 ml apă distilată
tamponată cu 5 ml tampon acetat şi 1 ml ulei de bumbac; se
introduce acest conţinut într-un păhărel ce conţine 25 ml etanol
acidulat;
- culorile celor 3 probe nu trebuie să fie mai închise decât
acea a blancului, ceea ce indică o inactivare a lipoxidazei de 95%
sau mai mult;
- pentru o inactivare a lipoxidazei de numai 90%, după 32
min poate să apară o coloraţie mai intensă decât cea a probei -
martor.
De obicei nu se adaugă 1 ml ulei de bumbac, ci se prepară
un aşa-zis substrat de ulei de bumbac, în modul următor: se
dizolvă 1g ulei de sămânţă de bumbac (ce conţine 0,02 – 0,04 acizi
graşi liberi, dar nu conţine peroxizi şi nu are miros) în 100 ml
amestec de acetonă-etanol 95% (1:1, v/v); de regulă acest substrat

41
se prepară la necesitate şi deci se utilizează proaspăt, păstrându-se
la temperaturi mai mici de 0ºC.
4.2.3.a Test pentru detecţia compuşilor cu acţiune
toxică, prezenţi în făină
Detecţia acizilor de azot din făină se face astfel:
Reactivi:
- acid sulfanilic (0,5 g în 120 ml CH3-COOH, 20%);
- soluţie de clorhidrat de 2-naftilamină (0,2 g în 150 ml acid
acetic 20%).
Mod de lucru:
- se introduce o probă de făină de 20 g într-un flacon conic şi
se adaugă 20 ml apă distilată lipsită de nitrit;
- se încălzeşte flaconul la 40ºC la etuvă, după care se închide
bine timp de 5 min;
- se introduce din nou flaconul în etuvă şi se menţine o oră la
40ºC (pentru digerare), după care se agită 10 min;
- se filtrează printr-o hârtie de filtru, lipsită de nitrit, iar în
filtrat se detectează nitritul printr-o reacţie de diazotare-cuplare
astfel: se adaugă 2 ml acid sulfanilic şi 2 ml soluţie de clorhidrat
de 2-naftilamină; cuplarea se poate face chiar mai bine cu
diclorhidrat de 1-naftilaminoetilendiamoniu;
- după agitarea amestecului se lasă în repaus o oră, timp în
care apare o coloraţie trandafirie până la roşu – purpuriu, datorată
unui azocolorant ce se formează conform reacţiilor:

N2O3 + H2O = 2 HNO3

42
4.b. Expertiza sanitară a zahărului

Zaharurile, numite frecvent şi hidraţi de carbon (în


terminologia biochimică şi medicală) sunt materii prime
alimentare de origine vegetală. Componentul reprezentativ al
zaharurilor – glucoza este un monozaharid, care se conţine în
fructe (până la 17%), miere (40%) şi în structura zaharurilor
compuse: în dizaharide – zaharoză, lactoză; în oligozaharide –
amidon, celuloză, etc.
Ca ingredient alimentar se foloseşte în special zaharoza.
Sortimentul de zahăr, fabricat în bază de sfeclă de zahăr sau trestie
de zahăr include următoarele trei tipuri de zahăr: zahăr tos, zahăr
farin (pulbere, pudră) şi zahărul bucăţi.
Îndulcitorii, numiţi şi edulcoranţi, sunt substituenţi ai
zahărului. Pot fi de origine naturală – cetohexoze (fructoza,
xiluloza, sau produşi de sinteză, ex. polifenolii – sorbitolul,
xilitolul, fabricaţi în industria alimentară). Îndulcitorii prezintă
anumite dificultăţi în asimilare, deoarece nu sunt supuşi
metabolizării în organism.
Testele de laborator ce urmează se bazează în principal pe
reacţiile grupei carbonil – aldehide (reducătoare) şi pe cele ale
grupei hidroxil.
Testul cu reactivul Fehling
Reacţia Fehling se utilizează pentru detecţia zaharurilor
reducătoare ce conţin o grupare aldehidică reducătoare. Se
utilizează de fapt doi reactivi, Fehling I şi II, care se amestecă în
volume egale înainte de întrebuinţare.
Reactivi:

43
- reactivul Fehling I se obţine prin dizolvarea a 172g tartrat
dublu de sodiu şi de potasiu (sare Seignette) şi a 50g NaOH în
300 ml apă distilată, după care se aduce la 500ml cu apă distilată;
- reactivul Fehling II se prepară prin dizolvarea 40 g sare
cristalină CuSO4· 5H2O în 1 l apă distilată.
Mod de lucru:
- se prepară un amestec de 1ml reactiv Fehling I şi 1ml
reactiv Fehling II, se adaugă 1ml soluţie de analizat şi se încălzeşte
la fierbere 5-10 min;
- dacă soluţia de analizat conţine un zahăr reducător,
exemplu glucoză, apare un precipitat roşu (sau galben) de oxid de
cupru (I) (oxid cupros), conform reacţiilor:
CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 +Na2SO4

Reacţia globală se poate reprezenta simplificat astfel


(sarea Seignette are rolul de a împiedica precipitarea
hidroxidului de cupru):
44
R-CHO + 2Cu(OH)2 → R-COOH + Cu2O + 2H2O
Testul pentru detecţia glucozei cu ortotolidină
Pentru detecţia glucozei libere din alimente se poate utiliza
oxidarea enzimatică a glucozei, în prezenţa glucozoxidazei şi a
o-tolidinei, când se obţine un compus chinoidic albastru:

Testul se execută astfel:


Reactivi:
- enzimă glucozooxidază;
- o-tolidină.
Mod de lucru:
- se titrează 1 ml soluţie de analizat cu 2 ml soluţie de
reactiv, ce conţine o-tolidină şi enzimă glucozooxidază.
Test pentru detecţia D-galactozei

Galactoza este o monozaharidă redu-


cătoare, deci o aldohexoză, care nu se găseşte
în stare liberă, dar se găseşte alături de
glucoză în lactoză; prin hidroliza lactozei
rezultă un amestec echimolecular de D-glucoză
şi D-galactoză. Pentru detecţia galactozei se
45
utilizează reacţii de oxidare enzimatică, în prezenţa galactozoxidazei
şi peroxidazei şi a o- tolidinei, conform reacţiilor generale:

D-galactoză + O2 D-galacto-hexo-dialdoză
+ H2O2
H2O2 [O] + H2O

o-tolidină + [O] → Produs de reacţie cu coloraţie roşie

Această reacţie este dată şi de polizaharidele ce conţin

galactoză, de galactozamină şi de galactozo-glicosizi.

Testul se execută astfel: se titrează 1ml soluţie de analizat

cu 2 ml soluţie de reactiv, ce conţine o-tolidină, galactozoxidază ţi

peroxidază.

Test pentru identificarea fructozei şi a altor cetone


Pentru detecţia rapidă a fructozei şi în general a cetohexo-

zelor se utilizează reacţia lor cu rezorcina şi acidul clorhidric.

Practic se procedează astfel:

Reactivi:
- rezorcină solidă;
- soluţie de HCl, 1N.
Mod de lucru:
- la soluţia de analizat se adaugă 10 ml rezorcină, 10ml HCl;
- se încălzeşte amestecul pe baie de apă 15 min, când apare
o coloraţie roşie.

46
Reacţia este dată de cetohexozele libere şi de glicosizii ce
le conţin.
Test de diferenţiere a cetohexozelor de aldohexoze
Testul se execută astfel:
Reactivi:
- reactivul se prepară dizolvînd 4g uree şi 0,02g clorură de
staniu SnCl2 în 10ml H2SO4, 40% fierbinte.
Mod de lucru:
- se introduce soluţia de analizat într-un microcreuzet, se
adaugă cîteva picături de soluţie de reactiv (uree + SnCl2 + H2SO4)
şi se încălzeşte direct pe flacără mică;
- cetohexozele dau în aceste condiţii o coloraţie albastră, iar
aldohexozele o coloraţie roşie (numai după o fierbere
îndelungată).
Întrebări de verificare a cunoştinţelor
1. Care este echipamentul enzimatic al: a) făinii de grâu; b)
făinii de soia?
2. Enumeraţi factorii agrotehnici care favorizează sporirea
activităţii enzimelor hidrolitice ale făinii de grâu?
3. Ce cantitate de grăsime conţine făina de grâu?
4. Cum se prepară proba de făină pentru determinarea
acizilor de azot?
5. Care este rolul biologic şi ce valoare nutritivă revine
glucidelor conţinute în produsele alimentare?
6. Cum poate fi diferenţiată prezenţa glucozei sau a
fructozei în proba de analizat?
7. În ce fructe se conţine o cantitate semnificativă de
glucoză şi fructoză în comparaţie cu alte monozaharide?
8. Care sunt cerinţele igienice referitor la prepararea
siropului de zahăr?

47
Lucrarea practică nr.1

1.a ACTE LEGISLATIVE ÎN DOMENIUL


SECURITĂŢII ALIMENTELOR

Protecţia populaţiei împotriva oricăror agresiuni alimentare


se realizează prin măsuri legislative, care stipulează produsele, ce
pot fi folosite cu siguranţă în consum; metodele de control a
produselor alimentare, materiilor prime; testarea fabricaţiei şi a
distribuţiei produselor finale.
Conform definiţiei incluse în colecţia de standarde
internaţionale privind produsele alimentare - Codex Alimentarius –
igiena produselor alimentare include toate condiţiile şi măsurile
necesare pentru asigurarea inofensivităţii şi caracterului potrivit al
produselor alimentare la toate etapele circuitului alimentar.
O atenţie deosebită se acordă substanţelor chimice, pentru
care au fost stabilite efecte toxicologice vădite şi determinate
dozele zilnice temporale (vezi anexa 4), precum şi altor agenţi
biologici sau fizici.
În R. Moldova securitatea produselor alimentare este
garantată de următoarele acte legislative şi normative:
- Hotărârea Guvernului R. Moldova nr. 185 din 31.05.2004
„Norme sanitare privind etichetarea nutriţională, etichetarea
produselor alimentare cu destinaţie dietetică specială, etichetarea
produselor alimentare genetic modificate”;
- Ordinul Ministerului Sănătăţii al R. Moldova nr. 232 din
17.12.2001 „Reguli sanitare privind utilizarea aditivilor alimentari”;
- Ordinul Ministerului Sănătăţii al R. Moldova nr. 119 din
20.03.95 „Despre certificarea igienică a producţiei”;
- Ordinul Ministerului Sănătăţii al R. Moldova nr. 5 din
11.01.96 „Cu privire la perfecţionarea controlului de laborator
sanitaro-igienic”;
- „Instrucţiune privind modul de efectuare a expertizei
igienice a produselor alimentare de către serviciul sanitaro-
epidemiologic” nr. 2255-80 din 30.09.80;

48
- „Norme-limită de prezenţă a nitraţilor în produsele
agricole”, aprobate în 2001.

1.b MODUL DE PROTOCOLARE A


INTOXICAŢIILOR ALIMENTARE

Cazurile de apariţie a intoxicaţiilor alimentare în practica


medicală sunt considerate cazuri grave. Aceste cazuri sunt
examinate de către medicii-igienişti din cadrul Centrelor de
medicină preventivă teritoriale.
Intoxicaţiile alimentare sunt efecte nocive ce se instalează
în urma ingestiei de alimente, rezultate din: (I) contaminare cu
bacterii patogene, (II) produşi toxici ai fungilor şi bacteriilor, (III)
reacţii alergice la anumite proteine, (IV) poluanţi chimici.
O incidenţă majoră în cazuri de intoxicaţie alimentară le re-
vine agenţilor biologici (Clostridium pertfringens, Staphylococcus
aureus şi Vibrio parahaemolyticus)
Conform legislaţiei igienice, orice caz de intoxicaţie
alimentară necesită obligatoriu o examinare - anchetă
epidemiologică. Ancheta epidemiologică este efectuată de
medicul - igienist sau de o comisie specială, în componenţa căreia
întră epidemiologi, microbiologi, toxicologi, chimişti ş.a.
Scopul cercetării cazurilor de intoxicaţie alimentară este
determinarea cauzelor de apariţie şi elaborarea măsurilor de
profilaxie.
Ordinea efectuării cercetărilor privind apariţia
toxicoinfecţiilor alimentare este următoarea:
- determinarea tipului de intoxicare;
- determinarea cauzei apariţiei toxicoinfecţiilor alimentare
şi condiţiile de contaminare şi de înmulţire a microorganismelor
sau de apariţie a toxinelor în produsul alimentar la diferite etape de
recepţionare, transportare, păstrare şi realizare a produselor
alimentare;
- verificarea respectării regimului sanitar la întreprindere;

49
- elaborarea măsurilor îndreptate spre lichidarea focarului
intoxicaţiei alimentare şi pentru prevenirea altor cazuri.
Semnalul despre cazurile de toxicoinfecţii alimentare este
transmis de instituţiile medicale, la care s-au adresat bolnavii.
Cercetările încep de obicei cu interogarea persoanelor care
suferă pe urma intoxicaţiilor. După clarificarea mai multor
întrebări se stabileşte diagnosticul preventiv şi se determină cauza
posibilă a îmbolnăvirii. Dacă în calitate de sursă de intoxicare sunt
depistate produse alimentare, se trece imediat la examinarea
igienico-sanitară a întreprinderii care a elaborat acest aliment.
Analiza materialelor de cercetare a intoxicaţiilor
alimentare
La examinarea întreprinderilor de alimentaţie publică cu
scopul de a determina cauzele apariţiei intoxicaţieii alimentare se
atrage atenţia la toate etapele tehnologice de fabricare, în special a
celor care prezintă un pericol epidemiologic deosebit.
Scopul de bază al expertizelor întreprinderilor de
alimentaţie publică este identificarea focarului (începutului)
infecţiei‚ determinarea condiţiilor de infectare şi de acumulare a
microorganismelor şi toxinelor acestora în produsele alimentare.
Sursele de bază a infecţiilor alimentare sunt omul şi
animalele. De aceea pentru cercetarea produselor de origine
animală se clarifică dacă înseşi animalele nu au fost sursă de
microorganisme patogene.
În afară de aceasta, în procesul de recepţionare, prelucrare,
păstrare şi realizare a produselor alimentare, acestea din urmă pot
fi contaminate de persoanele bolnave sau de purtători de bacterii.
De aceea pentru determinarea cauzei infecţiei este necesar
de a efectua un examen bacteriologic al personalului întreprinderii.
Se determină data şi ora pregătirii preparatelor culinare,
regimul de temperatură şi termenul de realizare al preparatului
culinar finit.
În timpul expertizelor se verifică regimul de tratament
termic al produselor alimentare, temperatura de fierbere, prăjire şi
înăbuşire, reîncălzirea produselor alimentare neconsumate.

50
Aceasta este deosebit de important dacă infecţiile sunt realizate de
microorganisme care au infestat produsul alimentar înainte de
tratamentul termic.
De asemenea este important de a verifica starea sanitar-
igienică a încăperilor, a transportului utilizat pentru transportarea
produselor alimentare, starea instalaţiilor frigorifice, numărul şi
corectitudinea de utilizare a inventarului, respectarea regulilor
sanitare de către personal.
La sfârşitul efectuării expertizei se întocmeşte un act la
baza căruia sunt rezultatele examenului bacteriologic şi factorii
care au dus la încălcări sanitare şi tehnologice.
Examinaţi cazurile de intoxicaţie alimentară, propuse în
continuare şi întocmiţi un raport-explicaţie a cazului.
Cazul I
Într-un magazin de peşte a fost achiziţionat un lot mare de
peşte sărat. După ce o mare parte de peşte a fost realizată, într-o
familie în care s-a consumat peştele s-au îmbolnăvit trei persoane.
Organele sanitare au interzis vânzarea peştelui până la primirea
rezultatelor analizei de laborator. În laborator, în probele de peşte
extrase nu s-a depistat nimic suspect şi s-a permis din nou
vânzarea peştelui.
După nu prea mult timp a mai apărut un caz de
îmbolnăvire. După 16 ore de la consumarea a 50g de peşte, la
persoanele afectate s-a produs slăbiciune şi vomă. La acestea s-au
adăugat ameţeli şi senzaţie de deshidratare. În ziua următoare un
bolnav a fost adus la spital în stare gravă. Temperatura a revenit la
normal, dar vederea slăbise. Starea bolnavului s-a înrăutăţit şi a
doua zi a decedat din cauza unei insuficienţe cardiace.
Cazul 2
La sfârşitul lunii aprilie la o întreprindere de alimentaţie
publică din oraşul N. a avut loc o intoxicaţie alimentară în masă
(52 de persoane). Se presupune că, cauza intoxicaţiei alimentare a
fost consumul de salam fiert, preparat de combinatul de carne din
localitate. Salamul a fost consumat dimineaţa şi spre seară au
apărut primele cazuri de îmbolnăvire. Simptomele de bază au fost:

51
vomă, dureri în regiunea abdominală, slăbiciune, temperatura era
de 37-39,2 oC. Toţi bolnavii au fost spitalizaţi. După 3-4 zile ei
s-au însănătoşit complet.
În urma efectuării expertizei sanitare s-a determinat că
salamul a fost păstrat timp de 2 zile la temperatura camerei. În alte
întreprinderi salamul a fost realizat imediat după ce a fost primit şi
nu s-a depistat nici un caz de îmbolnăvire.
Analiza fizico-chimică a salamului proaspăt a determinat
prezenţa amoniacului în una din patru probe. Atât în salamul con-
sumat, cât şi în fecalele pacienţilor au fost identificate micro-
organisme din genul Proteus în titru de 0,001 g.
Cazul 3
În luna ianuarie, într-o şcoală s-au îmbolnăvit copii cu
vârstele între 12 şi 15 ani. Copiii au luat micul dejun în trei
schimburi. Simptomele au apărut imediat după micul dejun, care a
fost compus din crenvurşti cu cartofi prăjiţi, jeleu de pomuşoare şi
chifle. După micul dejun s-a observat miros urât din gură, greţuri
şi vomă. Simptomele de intoxicaţie au fost mai acute la copiii care
au luat dejunul în schimbul 3. Adulţii care au consumat doar jeleu
din pomuşoare de asemenea au simţit apariţia mirosului din gură
şi senzaţii de greaţă. Temperatura corpului a tuturor bolnavilor era
normală.
În urma expertizei sanitare s-a estimat, că crenvurştii au
fost recepţionaţi la întreprindere cu o zi înainte, cartofii au fost
prăjiţi seara şi dimineaţa au fost doar încălziţi. Jeleul de pomuşoare
a fost fabricat după o metodă obişnuită. Pomuşoarele au fost fierte
într-o cratiţă emailată, apoi trecute prin sită. În lichidul obţinut s-a
adăugat amidon şi zahăr, după care jeleul s-a fiert într-un vas
metalic. Vasul a fost utilizat zilnic timp de două săptămâni.
Pentru analiza bacteriologică de laborator au fost extraşi
cartofii prăjiţi, crenvurştii şi jeleul. În crenvurşti a fost depistată
bacteria Proteus în titru de 0,001 g şi Escherichia coli în titru de
0,0001 g. În jeleu nu a fost depistată microfloră.

52
Cazul 4
Printre colaboratorii universităţii pedagogice, copiii acestora
şi studenţi, la 15 mai de la orele 13 s-a început o îmbolnăvire în
masă. În total au fost afectate 30 de persoane. Simptomele păreau a
fi începutul unei gastroenterite însoţite de cefalee, vomă, scaun
lichid, la unele persoane au apărut crampe în burtă şi s-a observat o
slăbire a activităţii cardiace. Temperatura corpului la majoritatea
persoanelor era normală, doar la trei copii era între 37,3-37,5 ◦C.
Însănătoşirea s-a produs după 1-2 zile. Copii au fost afectaţi mai
mult decât adulţii. Cazuri letale nu au fost depistate.
L-a interogarea bolnavilor s-a determinat, că ei toţi au făcut
cumpărături în magazinul culinar al universităţii. Printre produsele
cumpărate au fost salam, carne în aspic, conserve de peşte în ulei,
tortă ş.a.
În urma expertizei sanitare s-a estimat că tortele au fost
pregătite în secţia de cofetărie a magazinului. Pentru pregătirea
cremei s-au utilizat produse lactate (lapte, unt, frişcă) care au fost
păstrate la rece, dar în aceeaşi încăpere, unde se păstrează lucrurile
personale ale personalului. Pentru colorare a fost utilizat colorant
pe bază de sfeclă roşie, care a fost obţinut prin mărunţirea sfeclei şi
presarea ei cu mâna. Secţia de cofetărie este amplasată într-o
încăpere întunecoasă, fără camere frigorifice.
În laborator au fost transmise probe ale alimentelor,
suspecte de contaminare şi a fiecărui ingredient de tortă în parte.
În afară de aceasta de la bolnavi au fost colectate probe din
masele fecale şi din vomă. Analizele au demonstrat lipsa oricărei
posibilităţi de intoxicare cu produse toxice neorganice (arseniu
sau săruri ale metalelor grele). În urma analizelor bacteriologice nu
au fost depistate Salmonella care se presupunea a fi, conform
simptomelor. În schimb, toate probele de creme conţineau Staphy-
lococcus, care au fost depistaţi şi în masele fecale şi în voma
pacienţilor. Restul produselor conţineau floră saprofită.
Cazul 5
Într-un raion al oraşului K. s-au îmbolnăvit grav 40 de
persoane din 105 care au fost afectate. După discuţie cu bolnavii s-a

53
determinat, că perioada de incubare a durat 4-39 ore. Îmbolnăvirea
a fost însoţită de mase fecale lichide, dureri în burtă, vomă, dureri
în articulaţii şi muşchi. Bolnavii se plângeau de dureri de cap şi
slăbiciune. Temperatura corpului s-a ridicat până la 38-40 oC. La 4
persoane a fost depistat sânge în masele fecale. Boala a durat timp
de 3-5 zile. În urma cercetărilor de laborator la 25% din bolnavi a
fost depistat în fecale Staphylococcus typhimurium.
În urma unei anchete s-a constatat, că mâncarea comună a
tuturor bolnavilor a fost budincă de macaroane cu tocătură de
carne şi adaos de ouă de raţe. Tocătura de carne a fost oferită şi ca
fel de mâncare aparte, însă persoanele care au consumat-o nu s-au
îmbolnăvit. La analiza ouălor s-a constatat, că pe partea interioară
a cojii erau pete negre, care erau nu altceva decât ciuperci, care au
pătruns în ou prin coajă.
Budinca de macaroane a fost coaptă de 2 ori, dar din cauza
unei defecţiuni tehnice, în unul din colţul tavei budinca nu s-a rumenit.
Întocmirea actului de expertiză rezultate în urma
apariţiei unei intoxicaţii alimentare
Actul expertizei sanitare efectuate în urma apariţiei unei
intoxicaţii alimentare este compus din 5 părţi.
1. Partea introductivă, în care este indicat de cine a fost
realizată expertiza sanitară, în prezenţa căror persoane, precum şi
data efectuării.
2. Constatarea cazului, care include:
- descrierea amănunţită a începutului îmbolnăvirii, data,
numărul bolnavilor, care s-au adresat după primele 3-4 ore de
îmbolnăvire şi apoi mai târziu(se indică numărul de persoane, care a
consumat produsele suspectate, numele şi prenumele fiecăruia, vârsta);
- descrierea analizelor care au fost luate de la bolnavi, cu
indicarea de la ce bolnavi au fost luate şi la ce laboratoare au fost
efectuate;
- denumirea localului unde au fost consumate produsele
alimentare (se descrie detaliat meniul din ultimele 48 de ore până
la apariţia simptomelor; de asemenea şi meniul persoanelor care nu

54
au suferit; după cât timp de la consum au apărut simptomele;
păreri individuale despre produs ş.a.);
- scurtă descriere a stării sanitare a întreprinderii de
alimentaţie publică unde a fost pregătit produsul ( realizare proces
tehnologic, condiţiile sanitare de păstrare, pregătire, de
comercializare produs);
- rezultatele analizelor chimice şi bacteriologice ale
produselor suspectate.
3. Încheierea, în care se formulează concluzii.
4. Măsuri profilactice:
- operative;
- de perspectivă.
5. Sancţiuni date persoanelor responsabile.
Tabelul 4.1 Forma jurnalului de înregistrate a
intoxicaţiilor alimentare

loc intoxicaţia
Întreprindere

căruia a avut
Numărul de
de persoane

de persoane
Localitatea

spitalizate

din cauza
Numărul

Numărul

Produsul
persoane

decedate
afectate
Data

1 2 3 4 5 6 7

Întrebări de verificare a cunoştinţelor


1. Care sunt caracteristicile agentului patogen responsabil de
apariţia intoxicaţiilor alimentare?
2. În ce constă diferenţa dintre o infecţie alimentară şi o
intoxicaţie alimentară?
3. Care sunt caracteristicile toxicozelor cauzate de
S. Aureus?
4. În ce condiţii sunt posibile cazuri de dizenterie?
5. Care este incidenţa în boli zooantropologice, infecţioase şi
toxice de tip alimentar în R. Moldova în ultimii ani?
6. Explicaţi procedura de examinare a unei intoxicaţii alimentare.
55
Glosar de termeni
Abces – acumulare de puroi, bine delimitată de ţesuturile din
jur, formată în urma dezintegrării ţesuturilor, de obicei sub
acţiunea unor agenţi microbieni sau parazitari;
Articulaţie –legătura între două sau mai multe oase, realizată
prin intermediul ligamentelor, locul acestei legături; încheietură;
Canal medular – canal în interiorul colanei vertebrale, în care
se află măduva spinării, canal rahidian;
Cartilaj – ţesut conjuctiv rezistent şi elastic care se găseşte la
articulaţiile oaselor;
Cuticulă (se mai numeşte albuginee) – membrană, care
acoperă coaja de ou în exterior;
Farin – produs cu aspect de pudră;
Lichid sinovial – lichid seros, transparent, de culoare galbenă,
secretat de membranele situate în cavitatea articulaţiilor cu
scopul de a înlesni alunecarea oaselor;
Membrană cochiliferă – aderă la coaja de ou din interior, are
funcţii de protecţie microbiană;
Membrană vitelinică – membrană, care acoperă gălbenuşul
oului la suprafaţă;
Miraj – operaţie de examinare a ouălor în lumină transparentă
pentru a urmări starea de prospeţime a acestora;
Mucus – secreţie produsă de celulele mucoase ale unor glande;
Opalescenţă – aspect lăptos prezentat în urma refracţiei de
lumină de unele medii cu particule dispersate sau bule de gaz
microscopice;
Periost – membrană conjuctiv fibroasă care constituie învelişul
extern al osului;
Tendoane – fascicule subţiri, fibroase de culoare albă, formate
din ţesut conjunctiv foarte rezistent, cu ajutorul căruia muşchii
se fixează de oase;
Tos – zahăr sub formă de cristale mărunte;
Şalaze – formaţiuni gelatinoase, obţinute în rezultatul operaţiei de
rotaţie, cu ajutorul cărora gălbenuşul se fixează în centrul oului.

56
Anexa 1

Fig. 1 Localizarea principalelor depuneri de grăsime


(maniamente) în carcasa de bovină
Tabelul 1. Caracteristica unor depuneri de grăsime a
carcasei de bovină
Denumirea Gradaţia
Nr.
maniamen- Regiunea anatomică Apariţia depunerii
crt.
tului grăsimii
1 2 3 4 5
Baza La baza conchiei
Grăsime
1 urechilor şi articulare între ureche Târzie
internă
coarnelor şi baza cornului
Regiunea cefei la Grăsime
2 Ceafă Târzie
taur internă
Articulaţia scapulo- Grăsime
3 Umărul Timpurie
humerală externă
Grăsime
Capul Treimea anterioară a Semitim-
4 externă şi
pieptului sternului purie
internă
Treimea superioară a Grăsime
5 Spata Târzie
spetei internă
Grăsime
Reg. posterioară a
internă şi
6 Inima spetei în dreptul Târzie
intramusc
coastei 6-7
ulară

57
Tabelul 1 (continuare)
1 2 3 4 5
Zona mediană a Semitim- Grăsime
7 Coasta
ultimei coaste puriu externă
Grăsime
Unghiul extern al
8 Şoldul Târzie internă şi
iliumului
externă
Grăsime
Unghiul extern al externă la
9 Fesa Timpuriu
osului ischemic rasele
precoce

Anexa 2
Termeni şi condiţii de păstrare a unor produse alterabile
(exstras din SanPiN 42-123-4117-86)
Ore de
Denumirea produsului Temperatura
păstrare
1 2 3
Carne şi preparate din carne
Carcase de bovină, porcină,
congelate +2 ... +6 0С 72
Semipreparate în bucăţi mari,
refrigerate 48
- // -
Semipreparate porţionate, 36
refri-gerate
- // - 24
Semipreparate. în bucăţi mici, 24
refrigerate 48
Oase - // -
Subproduse din carne, congelate 24
- // -
Subproduse din carne, refrigerate - // -
Carne tocată naturală, produs 12
industrial - // -

- // -
58
Anexa 2 (continuare)
1 2 3
Carne tocată naturală, producţie
proprie - // - 6
Păsări şi preparate din pasăre
Carcase de pasăre eviscerate sau
semieviscerate, congelate - // - 72
Carcase din pasăre, eviscerate,
refrigerate - // - 48
Semipreparate porţionate, refrigerate
Pârjoale, produs industrial, - // - 48
refrigerate
Preparate culinare din carne - // - 12
Carne fiartă, bucăţi mari
Carne prăjită, bucăţi mari - // - 12
Ficat prăjit - // - 24
Pateu din ficat, carne - // - 24
Piftie de carne - // - 6
Bulion de oase - // - 12
Carcase de pasăre, prăjite - // - 24
Carcase de pasăre, fierte - // - 48
Salamuri fierte, produs industrial - // - 18
Crenvurşti, produs industrial - // - 48
Salamuri afumate, produs industrial - // - 48
(zile)
Peşte şi preparate din peşte - // - 10
Peşte întreg, congelat
Peşte întreg, refrigerat - // - 72
File de peşte, congelat - // - 48
Preparate culinare din peşte - // - 48
Peşte prăjit
Peşte fiert - // - 36
Pârjoale din peşte - // - 24
- // - 12

59
Anexa 2 (continuare)
1 2 3
Lapte şi produse lactate
Unt (zile) - // - 10
Caşcaval cu pastă tare (zile) - // - 15
Caşcaval cu pastă moale (zile) - // - 5
Caşcaval topit (zile) - // - 10
Ouă şi produse din ouă
Ouă (zile) - // - 20
Melanj, refrigerat - // - 6

Anexa 3
Poluanţi ai produselor alimentare
Denumirea
Reprezentanţi
grupei
Substanţe Substanţe chimice utilizate în agricultură
chimice sintetice (pesticide)
Aditivi utilizaţi în hrana animalelor
(dietilstilbestiol )
Substanţele chimice care migrează din
ambalajul alimentar (clorură de vinil)
Substanţe chimice produse prin interacţiunea
aditivilor alimentari (nutrozamine)
Substanţe chimice produse în cursul pregătirii
alimentelor prin încălzire (benzopirenul,
derivaţi acridinici)
Substanţe chimice ce contaminează alimentele
în cursul procesului tehnologic (hidrocarburi
aromatice)
Constituenţi Safrol, hidrocarburi aromatice policiclice
naturali ai
alimentelor
Contaminanţi Carcinigeni produşi de bacterii
naturali ai produ- Micotoxine, alcoloizi
sului alimentar Arseniu, nitriţi, nitrozamine
60
Anexa 4
LISTA
reactivilor necesari pentru efectuarea lucrărilor de laborator la
„Securitatea alimentelor şi igienă în alimentaţia publică”

Tiosulfat de sodiu, Na2S2O3. 5H2O


Iodură de potasiu, KI
Hidroxid de sodiu, NaOH,
Reactiv Nessler
Acetat de plumb Pb(CHCOO)2
Albastru de metilen
Indicator fenolftaleină
Benzidină
Sudan III
Acid sulfuric, conc.
Eter etilic
Amoniac, sol. 20-25%
Acid clorhidric, conc.
Alcool etilic
Amidon
Acid rozolic,
Bicarbonat de sodiu, NaHCO3
Sulfat de cupru, CuSO4· 5H2O
Peroxid de hidrogen, H2O2
Carbamidă
Indicator bromfenol
Acid acetic glacial
Acetat de sodiu, CH3COONa
Sulfat dublu de amoniu - fier, NH4Fe(SO4)2·12H2O
Sulfat de amoniu, (NH4)2SO4
Tiocianură de amoniu, NH4SCN
Acid sulfanilic, NH2C6H4SO3H

61
Bibliografie

1. Legea R. Moldova „Privind produsele alimentare” nr. 78-XV


din 18.03.2004// Monitorul Oficial al R. Moldova, 2004; nr. 83-87.
2. Reguli sanitare (cerinţe igienice) faţă de întreprinderile de
alimentaţie publică, nr. 5777-91 din 19.03.91; aprobate de
Ministerul Sănătăţii al R. Moldova.
3. Regulament privind supravegherea sanitaro-epidemiologică
de stat; aprobat prin Hotărârea Guvernului R. Moldova nr. 423 din
03.05.2000// Monitorul Oficial al R. Moldova, 2000; nr. 54-56.
4. C. Banu, A. Enache, L. Muscă, C. C. Banu, N. Nedelcu.
Metode de analiză a cărnii şi produselor de carne. Galaţi: Institutul
Politehnic, 1971. -326 p.
5. S. Mănescu, M.Cucu, M.L.Diaconescu. Chimia sanitară a
mediului. Bucureşti: Ed. Medicală, 1994. -355 p.
6. Gh. Ostrofeţ, L.Groza, L.Cuzneţov. Igiena. Lucrări practice.
Chişinău.: Ştiinţa. - 359 p.
7. Gh. Popa Ghid pentru controlul alimentelor de origine
animală. Bucureşti: Ed. Ceres, 1973. - 291 p.
8. SM 105-1996 Lapte de vacă. Condiţii de achiziţionare.
9. STAS 1692-85 Clorură de var. Condiţii tehnice.
10. STAS 3623-73 Lapte şi produse lactate. Metode de
determinare a eficienţei pasteurizării.
11. STAS 7269-79 Carne. Metode de recoltare a probelor şi
metode organoleptice de determinare a prospeţimii.
12. STAS 13264-67 Expertiza sanitară a laptelui.
13. STAS 18190-72 Apă potabilă. Metode de determinare a
clorului activ rezidual.
14. Starea sanitaro-epidemiologică, morbiditate infecţioasă şi
parazitară în R. Moldova //Minist. Săn. al R. Moldova, Chişinău,
1996. - 136 p.
15. Palicică R. Materii prime de origine animală în industria
alimentară. Timişoara.: Ed. Orizonturi universitare, 2003. – 320 p.

62
16. E. Şindilar, N. Stratan. Expertiza sanitar-veterinară a
alimentelor de origine animală. Vol.1,2. Ch.: Tip. Centr, 1996.-325 p.
17. А. Штенберг, Ю. Окорокова, К. Мухорина.
Руководство к практическим занятием по гигиене питания.
M.: Mедицина, 1976. -312 с.

63
Conţinut

Lucrare de laborator nr. 1.


Măsuri de dezinfecţie (a). Metodele rapide de estimare
sanitară a întreprinderilor de alimentaţie publică(b)………... 4

Lucrare de laborator nr. 2.


Determinarea salubrităţii cărnii, peştelui: prin examenul
organoleptic (a); prin metode fizico-chimice (b). Controlul
salubrităţii preparatelor din carne prelucrate termic şi a
preparatelor din carne (c)…………………………………... 12

Lucrare de laborator nr. 3.


Expertiza sanitară a laptelui(a). Expertiza sanitară a ouălor (b)… 25

Lucrare de laborator nr. 4.


Expertiza sanitară a făinii (a). Expertiza sanitară a zahărului (b)… 37

Lucrare practică nr. 1.


Acte legislative în domeniul securităţii alimentare (a). Modul
de protocolare a intoxicaţiilor alimentare (b)……………. 48

Glosar de termeni…………………………………………… 56
Anexe………………………………………………………... 58
Bibliografie………………………………………………….. 62

64
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI
______________________________________________

SECURITATEA ALIMENTELOR ŞI IGIENA


ÎN ALIMENTAŢIA PUBLICĂ

Îndrumar de laborator

Chişinău
2008

65