Sunteți pe pagina 1din 15

Modul 03 - lectia 03

Analiza pericolelor (HA) si


determinarea punctelor critice
de control (CCP)

haanccp 1
Analiza pericolelor

Este procesul de colectare si evaluare a


informatiilor privind pericolele si
analiza a conditiilor care fac posibila
prezenta lor,
in scopul luarii deciziilor care privesc
siguranta alimentelor, decizii care
trebuie sa fie incluse in planul HACCP
(Codex Alimentarius 1997)
haanccp 2
Cerinte pentru realizarea analizei pericolelor

Informatii necesare unei analize a pericolelor:


 Agentii care ar putea fi prezenti in alimentul aflat
in studiu
 Severitatea efectelor asupra sanatatii si
probabilitatea aparitiei lor intr-un anumit produs
 Valorile la care agentii pot determina efecte
adverse asupra sanatatii
 Conditiile care pot duce la niveluri inacceptabile

haanccp 3
Aspecte ce trebuie avute in vedere in
analiza pericolelor

 Materiile prime si ingredientele


 Retetele de produs
 Conditiile de procesare
 Ambalarea
 Depozitarea si distributia
 Prepararea si utilizarea
 Grupuri tinta
haanccp 4
Determinarea prezentei unui pericol
Intrebari la care trebuie sa se raspunda, pentru fiecare pericol potential, in fiecare etapa
Prezenta unui agent in materia prima Prezenta unui agent in linia de
este probabila ? productie sau in mediu este probabila ?

DA NU NU DA
NU PERICOL

Supravietuirea inacceptabila, Contaminare inacceptabila


persistenta, sau cresterea, sunt DA este probabila in aceasta
probabile in aceasta etapa? etapa?

DA NU NU PERICOL* NU

Este necesara o etapa DA**


suplimentara de reducere a NU
pericolului ? PERICOL

•Nu este un pericol ce trebuie controlat in ** Etapa de reducere devine astfel un


haanccp 5 aceasta etapa CCP
Analiza pericolelor
Evaluarea riscului

Alegerea cuvintelor

 posibil
 probabil
 eventual
 sunt motive pentru a se astepta sa apara / sa se produca
 acceptabil / inacceptabil

haanccp 6
Arborele de decizie HACCP intrebari pentru fiecare
pericol si fiecare materie prima sau material

I.I. 1.
1. Materia
Materia prima
prima ar
ar putea
putea
contine
contine un
un pericol
pericol la
la un
un
nivel
nivel periculos?
periculos? NU
DA

NU
NUeste
esteCCP
CCP

I.I. 2.
2. Procesarea
Procesarea // manipularea
manipularea ce ce
urmeaza
urmeaza
(inclusiv
(inclusiv utilizarea
utilizarea corecta
corecta de
de catre
catre NU
DA consumator)
consumator) indeparteaza
indeparteaza sau
sau reduc
reduc
pericolul
pericolul la
la un
un nivel
nivel sigur?
sigur?
NU
NUeste
esteCCP
CCP
CCP

haanccp 7
Arborele de decizie HACCP
intrebari pentru fiecare
pericol si fiecare etapa din procesul de productie (1)

I.I. 3.
3. Reteta
Reteta de
de productie
productie // compozitia
compozitia produsului
produsului
intermediar
intermediar sau
sau finit
finit sunt
sunt esentiale
esentiale pentru
pentru
prevenirea
prevenirea cresterii
cresterii inacceptabile
inacceptabile aa unui
unui pericol?
pericol?

DA NU

NU
NUESTE
ESTECCP
CCP
Reteta sau
compozitia
reprezinta un
CCP
haanccp 8
Arborele de decizie HACCP
intrebari pentru fiecare
pericol si fiecare etapa din procesul de productie(2)

I.I. 4.
4. Este
Este (re)contaminarea
(re)contaminarea probabila?
probabila?
DA NU
Este
Este cresterea
cresterea pericolului
pericolului probabila?
probabila?
Mergi
Mergila
laI.6.
I.6.
I.I. 5.
5. Continuarea
Continuarea procesarii
procesarii // manipularii
manipularii
(inclusiv
(inclusiv utilizarea
utilizarea corecta
corecta de
de catre
catre NU
DA
consumator)
consumator) inlatura
inlatura pericolul?
pericolul?
NU
NUESTE
ESTE CCP
CCP CCP

haanccp 9
Arborele de decizie HACCP
intrebari pentru fiecare
pericol si fiecare etapa din procesul de productie (3)

I.I. 4.
4. Este
Este (re)contaminarea
(re)contaminarea
NU
probabila?
probabila? DA
Este
Este cresterea
cresterea pericolului
pericolului
probabila?
probabila?
Mergi
Mergila
laI.I.5.
5.
I.I. 6.
6. Procesul
Procesul din
din aceasta
aceasta etapa
etapa
are
are scopul
scopul de
de aa elimina
elimina sau
sau
reduce
reduce pericolele
pericolele lala niveluri
niveluri
DA sigure?
sigure? NU

CCP NU
NUeste
esteCCP
CCP
haanccp 10
In mod normal, alimentele produse
conform GMP sunt sigure

Atunci cand s-au produs imbolnaviri prin consum


de alimente, acest lucru s-a daorat
abaterii de la codurile GMP,
sau incidentelor
nedetectate la timp

haanccp 11
Intrebari adresate fiecarui CCP si
fiecarui pericol (1)

Cand o deviere de la normal este considerata


inacceptabila?

(stabilirea limitelor critice )

haanccp 12
Intrebari adresate fiecarui CCP si
fiecarui pericol (2)

Cum pot fi identificate?


Cat de frecvent trebuie verificate?
Cum trebuie sa se faca inregistrarea rezultatelor?

( stabilirea procedurilor de monitorizare )

haanccp 13
Intrebari adresate fiecarui CCP si
fiecarui pericol (3)

Care trebuie sa fie reactia adecvata in situatia

constatarii unor devieri?

(descrierea actiunilor corective)

haanccp 14
Mesaje cheie

 Analiza pericolelor trebuie sa se faca in mod


sistematic, pentru a se evita scaparea din
vedere a unor pericole
 CCP pot fi identificate prin utilizarea arborelui
de decizie
 Liniile de productie realizeaza, in mod normal,
produse sigure, bazate pe GMP; deviatiiile de la
normalitate trebuie prevenite
 Pericolele asociate unor modificari trebuie sa fie
anticipate si puse sub control

haanccp 15