Prelucrarea industriala a

legumelor si fructelor

Capitolul 1

1.1.Generalitati:
Alimentele sunt substante comestibile necesare organismului pentru intretinerea si formarea
tesuturilor si pentru aportul de energie ce-l aduc. Unele alimente sunt valoroase mai ales prin
continutul lor mare in hidrati de carbon, proteine si grasimi; altele sunt bogate in vitamine si substante
minerale, necesare organismului uman.

Legumele si fructele sunt considerate o adevarata comoara a naturii. Alimente cu putine calorii, ele
contin substante nutritive pe care nu le
putem gasi in inlocuitori.Datorita
elementelor nutritive continute, unele
legume si fructe au chiar capacitatea de a
arde calorii. Pot fi folosite in majoritatea
dietelor si regimurilor alimentare, uneori
fiind singurele ce se pot consuma in
cazul unor afectiuni care se trateaza
foarte greu prin medicamente.Prin
culorile lor vii si prin parfumul lor
imbietor, un meniu format din legume si
fructe poate fi mult mai reconfortant din
punct de vedere psihic si fizic decat un
meniu achizitionat de la un fast-food.

Consumul de legume si fructe

prezinta numeroase avantaje pe care trebuie sa invatam sa le valorificam. Legumele si fructele sunt
unica sursa de vitamina C pentru organism, foarte importanta pentru mentinerea starii de sanatate, a
capacitatii de munca si a unei rezistente normale fata de boli. Acestea asigura intre 60-80% din
necesarul de vitamina A, care se intalneste in acestea sub forma de provitamina A.Legumele frunzoase
sunt cea mai importanta sursa externa de vitamina K si in acelasi timp toate legumele si fructele
furnizeaza intre 20-30% din necesarul de vitamina B. Ele au efecte alcalinizante, contracarand efectul
acidifiant al majoritatii alimentelor si deci contribuind la mentinerea echilibrului acido-bazic din
organism. Ca alimente naturale, contin aproape toate substantele minerale necesare in alimentatie
(intre 0,3 – 1,5 g/100).

1
 1.2. Importanta fructelor si legumelor.
Din punct de vedere stiintific legumele si fructele au un rol important in alimentatie, fiind surse
de vitamine( A, B C) acid folic, minerale, reusind sa protejeze corpul si sa il apere de diverse maladii
in masura in care sunt cumparate proaspete si pastrate in conditii optime., sunt furnizoare de glucide,
au insusiri diuretice, prin continutul mare de apa, potasiu si glucide usor asimilabile. Proteinele din
legumele oleaginoase au o valoare nutritiva care se apropie de aceea a produselor de origine animala.

O alimentatie igienica si completa presupune legume intregi, viu colorate, nevestejite. Fructele
impun aceleasi reguli la alegere ca si legumele. Nu s-au pastrat prea multe informatii despre cat de
toxice sau dimpotriva sanatoase erau legumele si
fructele pe care le mancau primii oameni, iar dupa
milioane de ani este de presupus ca cea mai mare
parte dintre acestea au disparut sau nu mai sunt
folosite. In schimb astazi cunoastem tone de
informatii despre fructele si legumele care fac parte
din dieta noastra, de la vitamine si minerale, la
istoricul plantei si cele mai bune conditii pentru a o
intretine si creste. . Gustul si aroma fructelor de
buna calitate au un efect binefacator asupra
sistemului nervos al omului.
Pentru persoanele bolnave de stomac se recomanda
consumarea fructelor fierte

Impactul pe care acestea il au asupra societatii

este acela ca suntem mai interesati ca oricand de efectele pozitive ale legumelor, de retete, de gust, de
agricultura ecologica si sanatate.

Fructele fac parte din categoria alimentelor foarte importante pentru om, fiind necesare vietii si
sanatatii. Ele sunt mai ales un izvor pretios de vitamine, substante minerale si alte substante necesare.
Gustul racoritor al fructelor este dat in general de acizii pe care-i contin.
Fructele sunt alimente ce pot fi consumate atât in stare proaspata cât si conservate, ele fiind necesare
hranei si organismului omenesc. Fructele detin o pondere mare in productia de conserve ..

Din punct de vedere tehnologic o particularitate a legumelor si fructelor rezida in faptul ca

majoritatea pot fi utilizate in alimentatie in stare proaspata ca atare, precum si in diferite preparate
culinare sau sub formã conservatã, tocmai de aceea in momentul actual s-au pus la punct metode cat
mai diversificare de conservare a acestora .Importanta consumului de legume si fructe este intregitã
de participarea acestora intr-o proportie insemnatã in conceptia retetelor de preparate si semipreparate
culinare. Putem spune cã nu existã meniu in care legumele si fructele sã nu intervinã intr-o proportie,
uneori destul de ridicata.

2
1.2. Studiul legumelor si fructelor. Compozitia chimicã si
caracteristicile de calitate ale acestora.
Legumele si fructele sunt alimente de origine vegetalã de larg consum, cu rol important in
alimentatie datoritã insusirilor senzoriale deosebite si elementelor nutritive pretioase pe care le contin:
glucide, enzime, acizi organici, vitamine, sãruri minerale, etc .Compozitia chimicã a legumelor si
fructelor variazã in functie de specie si soi, conditii pedoclimatice, grad de maturare, conditii de
pãstrare si perioada care s-a scurs de la recoltare.

Substantele de compozitie caracteristice sunt: apa, glucide, acizi organici, sãruri minerale,
enzime, vitamine, grãsimi si proteine in cantitãti mici. Legumele si fructele se caracterizeazã si printr-
o serie de proprietãti fizice a cãror cunoastere prezintã importantã economicã deoarece intervin in
prelucrarea si pãstrarea acestora

1.3. Proprietatile fizice ale legumelor si fructelor mai importante sunt:

- greutatea specificã;

- greutatea volumetricã;

- temperatura de inghet

- cãldura specificã

- conductivitatea termicã;

1.4 Caracteristicile de calitate ale legumelor si fructelor.

Legumele si fructele destinate consumului in stare proaspãtã cât si industrializãrii, trebuie sã
indeplineascã o serie de caracteristici de calitate cum sunt: forma, mãrimea, culoarea si aspectul
( cojii sau miezului), consistenta pulpei, gustul, suculenta pulpei, aroma, etc.

La aprecierea calitãtii loturilor de legume si fructe se iau in considerare si urmãtoarele caracteristici:

autenticitatea soiului , uniformitatea de soi , starea de prospetime , starea de sãnãtate si de curãtenie ,
gradul de maturitate , defecte , etc. In functie de toate aceste caracteristici, legumele si fructele sunt
incadrate pe clase de calitate: extra, calitatea I si calitate a II-a.

• Forma -este specificã pentru diferitele specii si soiuri de legume si fructe, fiind in functie de natura
organului plantei : cilindricã, conicã, tronconicã, ovalã si oval-alungitã. Datoritã conditiilor
necorespunzãtoare de nutritie sau climaterice(secetã, umiditate, caniculã, etc.) legumele si fructele pot
prezenta abateri de la forma lor normalã . Aceste abateri ale formei prezintã dezavantaje atât la
incadrarea pe calitãti, cât si la prelucrarea industrialã.

Uniformitatea trebuie asiguratã, in special la legumele si fructele care se prelucreazã in bucãti intregi,
având un rol important in asezarea legumelor si fructelor in recipiente, in ambalaje de transport

3
permitând folosirea rationalã a capacitãtii ambalajelor. Forma legumelor si fructelor nu este numai o
caracteristicã distinctã, ci si un element al esteticii.

• Mãrimea este o caracteristicã ce se exprimã prin greutatea, dimensiunile sau volumul legumelor sau
fructelor sau numãrul de bucati la kilogram. In cadrul industrializarii legumelor si fructelor, mãrimea
( masa, lungimea, diametrul,etc.) reprezintã criteriul important ce stã la baza impãrtirii conservelor in
clase de calitate.

• Culoarea legumelor si fructelor este datã de prezenta pigmentilor in celulele epicorpului si

mezocorpului. Culoarea unor specii de legume si fructe variazã in functie de stadiul de maturitate si de
capacitatea de a-si continua coacerea. Ea constituie un criteriu de stabilitate a momentului recoltãrii
legumelor si fructelor.

Capitolul 2.
Conservarea legumelor si fructelor

4
2.1 Ce este conservarea, cand si ce produse pot fi conservate.

Tratamentul la care sunt supuse unele produse perisabile pentru a le feri de alterare poarta numele de
conservare.
Numeroase produse alimentare si materii prime se altereaza usor, scurtandu-se considerabil durata
lor de pastrare. Pentru a inlatura acest neajuns, se recurge la utilizarea unor tehnici de conservare
care stabilizeaza proprietatile produsului, marindu-i durabilitatea
Indiferent de metoda de conservare aceasta presupune operatii tehnologice suplimentare, in urma
carora produsele sufera modificari fizice, chimice sau chiar biochimice.
Scopul final al conservarii este neutralizarea temporara sau distrugerea enzimelor si a
microorganismelor.

Pe langa fructele care se consuma in stare proaspata, la scurt timp dupa recoltare sau dupa o perioada
diferita de pastrare, in conditii specifice, in alimentatie sunt folosite si produse finite, care se obtin prin
prelucrarea fructelor-materii prime.

In principal, in tara noastra, prelucrarea fructelor, casnic sau industrial, este impusa de
urmatoarele considerente:
- productia de fructe are un pronuntat caracter sezonier si in perioadele de obtinere a
acesteia nu poate fi consumata in stare proaspata, capacitatea de pastrare a intregii productii dupa
recoltare, este de asemenea, insuficienta si limitata, datorita unor factori economici;
- continutul ridicat in apa alaturi de compozitia chimica complexa a fructelor,
favorizeaza instalarea si dezvoltrea microorganismelor care in final produc alterarea si deprecierea
calitatii acestora;
- gradul de perisabilitate ridicat al majoritatii produselor horticole, procesele
metabolice intense ce se desfasoara in acestea, fac parte din fructe produse improprii consumului, intr-
o perioada relativ scurta de timp. Chiar si in conditii optime acestea nu rezista o perioada mare de
timp, deoarece datorita proceselor metabolice, la un moment dat, ele se „epuizeaza” si nu mai sunt
apte pentru consum.
Majoritatea fructelor si legumelor contin o cantitate mare de apa si deci pastrarea lor proaspata
pentru un timp mai indelungat este anevoioasa.
Daca alimentele proaspete sunt pastrate in conditii nepotrivite, pierderile cantitative si calitative sunt
de neinlaturat.
Chiar daca sunt pastrate in conditii bune, alimentele sufera totusi anumite modificari: pierd o parte din
vitamine, sufera schimbari de natura fizico – chimica, pierd din calitate, in special din punct de vedere
al gustului si aspectului lor.
Cât priveste pierderile prin alterare, acestea sunt inevitabile, iar in unele cazuri sunt foarte mari. De
altfel sunt unele legume si mai ales unele frunze, care sunt imposibil de pastrat sub forma proaspata.
In functie de structura tesuturilor diferitelor categorii de fructe, se apeleaza la tehnici
individuale cu scopul obtinerii unui randament ridicat precum si pentru conservarea intr-o cat mai
mare masura a principiilor active cu rol trofic, de biocatalizatori sau terapeutic.

5
 Gama variata de produse conservate din fructe scoate in evidenta gradul ridicat de rentabilitate al
acestui segment din industria alimentara prin asigurarea produselor pe baza de fructe pe tot parcursul
anului.

Prezentele tehnologii de conservare se refera la fabricarea conservelor de fructe, ambalate in

recipiente inchise ermetic si pasteurizate.
Sortimentele de conserve de fructe sunt cuprinse in urmatoarele grupe:
compot, gem, dulceata,jeleu, pasta de fructe, marmelada, magiun si diverse produse dietetice din
fructe

2.2. Materia prima.

a.Conditiile pe care trebuie sa le respecte legumele si fructele pentru a fi conservate

Toate legumele destinate conservarii trebuie sa fie fragede, recoltate la momentul potrivit si
transportate in conditii bune si fara intârziere la fabrica de conserve, spre a-si pastra neschimbate
proprietatile organoleptice: gustul, aroma, culoarea, cu atât mai mult cu cât orice scadere a
proprietatilor organoleptice se accentueaza si devine mai perceptibila dupa conservare.
Calitatile speciale necesare, de pilda: marimea, forma, textura, precum si modul de comportare in
timpul conservarii depind de felul alimentului.
Principalele conditii pe care trebuie sa le indeplineasca fructele destinate industrializarii sunt:
-continut ridicat in substanta uscata solubila;
- raport optim intre continutul de zahar si acizi;
-culoare, aroma si gust specifice si bine exprimate;
- continut ridicat in vitamine si saruri minerale;
- procent redus de deseuri;
- grad optim de maturitate industriala;
- stare igienica - sanitara corespunzatoare.

b. Receptia
Receptia se executa in puncte fixe la intrarea in unitatea de prelucrare sau la punctele de achizitie si
cuprinde controlul cantitativ si calitativ al materiei prime. Obiectivele urmarite prin receptia calitativa
sunt:
-gradul de prospetime;
- starea igienico-sanitara;
- consistenta fructelor;
-gradul de maturitate;
- aspectul exterior,
- forma, marimea si culoarea;
-gust si aroma;
-substanta uscata solubila.
Controlul calitativ al fructelor se efectueaza prin examen organoleptic si analize de laborator utilizand
aparate de masura si control. Gradul de maturitate si prospetime a fructelor se pot determina vizual sau
prin verificarea fermitatii texturii, utilizand maturometrul sau penetrometrul. Starea sanitara se poate
determina prin metode microbiologice rapide de depistare a incarcaturii microbiene de pe suprafata

6
fructelor. Indicatorii referitori la forma, marime, culoare, gust, aroma si substanta solubila se au in
vedere la stabilirea destinatiei fructelor la prelucrarea sub forma de compot, gem, dulceata etc.

c. Transport
Transportul fructelor la unitatile de prelucrare se face in cel mai scurt timp de la recoltare, in vehicule
acoperite pentru protejarea de influenta intemperiilor. Pentru fructele cu textura sensibila (capsuni,
mure, zmeura, coacaze, afine, struguri etc.) se recomanda utilizarea mijloacelor de transport
frigorifice.
In timpul transportului, fructele trebuie ferite de socuri sau vatamari mecanice.
Ambalajele folosite sunt in functie de textura fructelor. Pentru fructe cu textura sensibila se utilizeaza
lazi de diferite tipuri, iar pentru fructele cu textura forma (mare, pere, gutui) transportul se face in
containere de capacitate mare.
Se interzice supraincarcarea cu fructe a ambalajelor pentru a evita vatamarea prin strivire a fructelor si
de aceea stratul de fructe va fi cu 10-15 cm sub nivelul superior a peretilor lazilor sau containerelor. In
aceeasi unitate de ambalaj se transporta fructe cu grad de maturitate apropiat, pentru a evita
degradarile si pierderile.
d. Depozitarea
Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare trebuie sa fie cat mai
scurta sau daca este posibil chiar suprimata.
Fructele se pastreaza in depozite simple, bine aerisite, racoroase, uscate sau in depozite frigorifice.
In timpul depozitarii fructele sufera o serie de modificari de natura fizica, biochimica si
microbiologica in functie de specia, soiul, calitatea si prospetimea fructelor, durata si temperatura de
pastrare, umiditatea relativa a aerului, posibilitatea de circulatie a aerului etc.
Dintre modificarile fizice, ce apar in timpul depozitarii o importanta deosebita o prezinta pierderea
apei prin evaporare, ce are ca rezultat scaderea in greutate prin deshidratare superficiala (zbarcirea)
ceea ce confera fructelor un aspect necorespunzator, cu implicatii nedorite asupra produselor finite.
Modificarile biochimice mai des intalnite in timpul depozitarii fructelor sunt:
-inmuierea tesuturilor fructelor ca urmare a hidrolizei enzimatice a substantelor pectice
insolubile;
-pierderi de zaharuri ca urmare a transformarii lor in bioxid de carbon si apa prin
respiratie;
-transformarea zaharului in amidon;
-reducerea continutului de vitamine, ca urmare a proceselor oxido-reducatoare.
Transformarile biochimice ce apar in fructele pastrate in conditii necorespunzatoare sunt: mucegaire,
fermentarea (alcoolica, butirica, lactica). Ambele fenomene duc la deprecierea substantiala a calitatii
fructelor, facandu-le inapte pentru prelucrarea industriala. In cazul utilizarii acestor fructe vor creste
substantial pierderile prin alterari microbiologice (bombaje). Principalii factori care determina
intensitatea transformarilor microbiologice sunt: temperatura si durata de depozitare, calitatea si
stadiul de maturitate, conditiile igienico-sanitare ale ambalajelor si depozitelor.
2.3. MATERIALE AUXILIARE
La fabricarea conservelor de fructe pe langa materiile prime, se utilizeaza o serie de materiale
auxiliare, care adesea au rol determinant asupra insusirilor calitative si a valorii nutritive ale
produselor finite. Cunoasterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie in mod eficient la
optimizarea proceselor tehnologice si evitarea unor defecte calitative ale produselor finite.

7
La fabricarea conservelor de fructe se utilizeaza ca materiale auxiliare urmatoarele: apa, substante
indulcitoare (zahar, glucoza), acizi alimentari (citric, tartric, ascorbic) si substante gelifiante (pectina).
Apa -constituie unul din factorii esentiali in desfasurarea proceselor tehnologice in activitatea
de industrializare a fructelor. Apa utilizata in procesul tehnologic de fabricare al conservelor la
spalarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor, utilajelor si suprafetelor de lucru, la oparire, la
pasteurizare sau ca adaos in produse, trebuie sa fie potabila si deci sa indeplineasca conditiile fizico-
chimice si microbiologice prevazute.
Zaharul
Calitatea zaharului se poate stabili rapid chiar si prin examen organoleptic. Cristalele trebuie sa fie
uscate, albe, fara gust si/sau miros strain. In solutia de 25% concentratie in zahar trebuie sa fie complet
solubila fara sediment si fara corpuri straine.
Glucoza
Glucoza se poate utiliza sub forma de glucoza lichida in special la fabricarea dulcetei, careia ii
imprima un aspect deosebit de placut prin obtinerea unui sirop bine legat si sticlos.
Acizi alimentari
Acizii alimentari se utilizeaza pentru corectarea aciditatii produselor, pentru asigurarea unui raport
optim fata de continut in zahar.
Se utilizeaza acidul citric, tartric si uneori ascorbic pentru vitaminizare. Cel mai des utilizat la
conservele de fructe este acidul citric. Din punct de vedere calitativ trebuie sa corespunda conditiilor
STR - 2292-74. Se prezinta sub forma de cristale albe, uscate cu gust acru.
Pectina
Pentru obtinerea produselor concentrate, gelificate (gem, jeleu) se utilizeaza ca adjuvant pectina. Acest
produs se obtine din deseuri de fructe cu continut bogat in substante pectice.
Cele mai bune resurse pentru pectina sunt reprezentate de subprodusele rezultate la fabricarea
sucurilor din citrice si din mere.
Pentru produsele din fructe de culoare inchisa se poate utiliza si pectina de valt nepurificata care are
gradul de gelificare de 18-25 SAG.

2.4. AMBALAJE
Conservele de fructe se ambaleaza in borcane cu capacitati cuprinse intre 330-3080 ml si cutii
cu capacitatii cuprinse intre 425-4250 ml.
Recipientele din sticla au o larga utilizare in industria conservelor, ca urmare a unor avantaje de ordin
economic si tehnologic pe care le prezinta si anume:
-posibilitatea recuperarii borcanelor si utilizarea lor repetata;
-rezistenta sticlei la agresivitatea componentelor din produse;
-sticla se fabrica din materii prime ieftine, nedeficitare;
-formele borcanelor pot fi usor diversificate.
Dezavantajele pe care le prezinta borcanele, ca ambalaje pentru conserve se refera la:
-fragilitate;
- rezistenta relativ slaba la socuri termice;
-greutate mare pe unitatea de ambalaj;
-conductibilitate termica redusa.
Aceste dezavantaje ale recipientelor de sticla sunt complet inlaturate in cazul utilizarii cutiilor metalice
pentru ambalarea conservelor.

8
Cutiile metalice prezinta urmatoarele avantaje:
-rezistenta la socuri termice si la variatii de presiune ce apar in timpul tratamentelor termice;
-conductibilitate termica buna;
-greutate redusa pe unitatea de ambalaj;
-posibilitati sporite de mecanizare si automatizare a proceselor de fabricatie in fazele de dozare,
inchidere, pasteurizare, etichetare, ambalare etc.
Ca dezavantaje in utilizarea cutiilor metalice mentionam:
-imposibilitatea de recuperare si reutilizare;
-tabla poate fi atacata de agenti agresivi din compozitia produselor;
-materialul de baza si lacurile de protectie deficitare.
Calitatea ambalajelor are o influenta covarsitoare asupra calitatii produselor finite si a rentabilitatii
intreprinderilor producatoare de conserve.
Una din cauzele principale ale aparitiei de rebuturi si bombaje este calitatea inferioara a ambalajelor.
Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile si capacele utilizate in industria conservelor trebuie sa
corespunda conditiilor tehnice din normativele de calitate in vigoare.
2.5 Conservarea produselor alimentare are la baza 4 principii biologice:
1. Bioza (principiul vietii) are la baza manifestarea vitala a organismului si capacitatea sa de a
contracara actiunea daunatorilor datorita imunitatii naturale. Poate fi:
a.eubioza care se caracterizeaza prin pastrarea organismelor cu metabolism normal si
complet (pasari vii, peºti vii, raci vii).
b.hemibioza (bioza partiala) caracteristica pentru pastrarea organismelor vii detaºate de
organismul mama (cereale, legume, fructe, oua). Caracteristica acestor produse este faptul ca au in
continuare procese de respiratie.
2.Anabioza (principiul vietii latente)-consta in crearea unor conditii speciale (deshidratare,
temperaturi scazute, cresterea presiunii osmotice) care sa reduca procesele vitale ale organismului si
factorii de alterare (microorganisme si paraziti). Metode de conservare sunt: refrigerarea, congelarea,
deshidratarea, conservarea cu ajutorul sarii sau a zaharului).
3.Cenoanabioza- are la baza crearea de conditii optime pentru dezvoltarea unor
microorganisme prin a caror actiune, in mediul apos, se formeaza compusi de inhibare a
microorganismelor.
Aplicatii practice: fermentatia alcoolica pentru obtinerea vinului si a berii, fermentatia lactica pentru
procesul de murare.
4.Abioza (principiul lipsei de viata) se bazeaza pe distrugerea sau inlaturarea
microorganismelor din produsele alimentare. Metode de conservare: pasteurizarea, sterilizarea,
utilizarea conservantilor chimici, utilizarea ultravioletelor sau a ultrasunetelor.

2.6 Prelucrarea legumelor si fructelor in scopul folosirii pentru diferite

preparate in industria alimentara
In functie de tipul si de caracteristicile fizico -chimice, legumele si fructele sunt prelucrate si
pastrate pentru o perioada mai indelungata in mod diferit in scopul utilizarii acestora si in extrasezon
pentru obtinerea diferitor preparate in industria alimentara , acestea fiind unele dintre componentele
principale.

9
 Astfel in continuare vom afla cum pot fi conservate diferite legume si fructe in functie de
destinatia utilizarii lor .

Morcovul- se depoziteaza in depozite special amenanjate, in pamant sau in pivnite.

Mararul-se foloseste in stare proaspata intr-o anumita perioad a anului. Pentru a se putea folosi tot
timpul anului mararul se poate conserva.
Ceapa-in stare proaspata sau deshidratata se foloseste la obtinerea unor produse de patiserie. Se
pastreaza in loc uscat, in funii sau in vrac, ferit de inghet iarna si de caldura excesiva in timpul verii.
La unele sortimente se foloseste ceapa uscata care trebuie pastrata in saci din hârtie caserata sau in saci
de polietilena.
Varza-atat varza de primavara cat si cea de toamna se poate folosi in stare proaspata, si sub forma
de varza acra sau varza uscata.
Dovleacul-dovleacul proaspat se foloseste toamna la prepararea diverselor produse. Pentru a
prelungi perioada de folosire a dovleacului, acesta se poate depozita si pastra in locuri special
amenanjate, in care se aseaza dovlecii pe un nivel peste care se aseaza paie si operatia se repeta pâna la
inaltimea de 2-2,5 m. Se acopera totul cu paie peste care se aseaza carton, folie. Se poate pastra pâna la
scaderea temperaturii la 4-5ºC. Dupa acest interval de timp, dovlecii se pot depozita in pivnite
amenajate cu rafturi.
Spanacul- se poate conserva prin taierea, tocarea spanacului ce se amesteca cu sare. Se poate folosi si
conservat.
Amestecul se introduce in recipiente, se preseaza bine, se inchide ermetic si se pastreaza la loc racoros.
O alta metoda de conservare consta in uscarea spanacului ce se introduce in recipiente, se preseaza, se
inchid ermetic si se pastreaza la loc racoros.
Merele-la fabricarea unor produse de panificatie, patiserie, cofetarie se utilizeaza merele ca:
- mere proaspete, care folosesc la fabricarea unor produse de patiserie, cofetarie. Merele se
transporta in lazi si se pastreaza in spatii special amenanjate;
- mere sub forma de taitei sterilizati si ambalati in borcane de sticla sau in cutii de tabla
vernisata, ce se pastreaza la loc uscat, la o temperatura de maxim 16-18ºC;
- mere uscate, preparate din mere proaspete prin curatire, taiere si uscare. Merele uscate se
ambaleaza in saci din hârtie caserata sau folie de material plastic si se pastreaza in conditii
corespunzatoare la temperatura de 18ºC;
- mere pentru placinta, preparate din mere curatite de coaja, seminte, divizate sub forma de
taitei, amestecate cu zahar, ambalate in recipiente inchise si sterilizate ce se pastreaza in incaperi
racoroase, uscate, ferite de razele solare, la o temperatura de maxim 16ºC.

Produse vegetale conservate prin acidifiere naturala

Aceasta tehnologie se aplica in special legumelor: varza, castraveti, tomate si intr-o masura mai mica
fructelor.
Procesul fermentativ se desfasoara sub actiunea microflorei spontane sau prin insamântare. Pentru
obtinerea unui produs calitativ se recomanda ca legumele si fructele sa fie recoltate la maturitate
tehnologica.
Produse vegetale conservate prin acidifiere artificiala
Tehnologia se aplica unor legume ca : gogosari, castraveti, sfecla rosie, conopida, morcovi etc.
Lichidul de conservare este alcatuit din otet alimentar, sare, zahar, diferite condimente: piper, boabe de
mustar, foi de dafin, etc. pentru a conferi gustul dorit, a mentine textura produsului si durata de
conservare.

10
Produse vegetale conservate prin acidifiere mixta
Prin acest procedeu se pot obtine diferite sortimente de salate de legume aromatizate. Conservarea prin
acidifiere mixta, asigura obtinerea unor produse cu calitati organoleptice superioare.
Semifabricate din legume si fructe
Semifabricatele din legume si fructe se realizeaza in campania de recoltare, si in extrasezon folosind
conservanti chimici. Se clasifica in urmatoarele grupe:
-pulpe de fructe, nefierte si fierte, obtinute prin prelucrarea mecanica si/sau termica a fructelor. Se
prezinta ca fructe intregi, jumatati sau sferturi;
- marcuri de fructe, obtinute prin prelucrarea mecanica si termica a fructelor la care s-au indepartat
partile necomestibile: cozi, seminte, sâmburi;
- sucuri de fructe, se prepara din diferite fructe, dupa tehnologia specifica de obtinere a sucurilor
de fructe;
-semifabricatele de legume, de exemplu de tomate, care se obtin dupa schema tehnologica
specifica pulpelor nefierte. Semifabricatelese obtin din fructe : capsuni, visine, cirese, caise,
prune, mere, pere, gutui, fructe de padure sau din legume preparate, recoltate la maturitate tehnologica.
Produse vegetale conservate prin uscare
Deshidratarea legumelor si fructelor se face in diferite tipuri de uscatoare, folosind aerul ca agent de
uscare. La deshidratarea legumelor si fructelor trebuie repetate anumite conditii tehnice, functie de
caracteristicile materiei prime si ale produsului finit.
Sucurile de fructe si legume
Sucurile de fructe se obtin din diferite specii de fructe, coapte si sanatoase prin presare, centrifugare,
difuzie si conservate prin concentrare, conservare chimica, pasteurizare.
Sucurile pot fi:
- sucuri limpezi, fara particule in suspensie;
- sucuri cu pulpa, cu particule in suspensie;
Concentrate de legume si fructe
Functie de gradul de concentrare aceste produse se impart in:
-semiconcentrate cu 30 -50% s.u., cum ar fi pasta de tomate, concentrate de citrice. Se
conserva suplimentar prin pasteurizare, sterilizare, congelare;
- concentrate propriu-zise cu minim 65% s.u. stabile. Se recomanda racirea rapida la 20ºC
si pastrarea la temperatura redusa de 2ºC.

2.7.Metode de conservare folosite in industria alimentara.

1.Utilizarea temperaturilor scazute (anabioza) -franeaza sau opreste complet procesele vitale ale
microorganismelor.
a.Refrigerarea este mai mult un mijloc de pastrare decat de conservare. Consta in racirea
produselor (legume, fructe, produse lactate, pentru putin timp carne ºi peºte) pana la temperaturi
cuprinse intre 1 si 8ºC in spatii speciale cu o umiditate a aerului intre 85 si 90%.
Avantaje: influenteaza in mica masura structura produselor.
Dezavantaje: conservarea si pastrarea se face pe un timp limitat.
b.Congelarea are loc la temperaturi sub 0º C si . Se foloseste pentru legume, fructe, carne si
peste. Proportia de apa inghetata si modificarile structurale si fizico-chimice depind de viteza si durata
de congelare, care la randul lor depind de temperatura. Din punct de vedere al temperaturii, congelarea
poate fi:

11
-congelare lenta la temperaturi cuprinse intre 0ºsi-3 ºC si se face in aproximativ 80 de ore.
-congelare semirapida la temperaturi cuprinse intre -3º si-7º si se face in aproximativ 60 de ore, avand
loc in tunele sau camere speciale.
-congelare rapida intre -7º si -10ºC si se face in aproximativ 34 de ore.
-congelare ultrarapida pana la -14ºC si dureaza 3 ore si necesita aparate speciale.
Pentru un lant frigorific industrial complet se foloseste metoda numita surgelare care presupune
magazie frigorifica la producator cu temperatura de , mijloace de transport speciale cu temperatura de ,
depozite en gros speciale in care temperatura trebuie sa ajunga la ,magazine dotate cu congelatoare
speciale in care temperatura are .
O metoda moderna de congelare este congelarea in azot lichid la o temperatura de .
Avantaje: pastrarea integrala a substantelor nutritive pe o perioada de 3-12 luni.
Dezavantaje: necesita asigurarea lantului frigorific de la producator la utilizatorul final, produce
cresterea volumului cu 6-7%, iar la decongelare se pierde din greutate.
2.Utilizarea temperaturilor ridicate au la baza abioza si duce la distrugerea partiala sau totala a
microflorei, iar enzimele se distrug total.
a.Pasteurizarea consta in incalzirea produsului timp de 1-30 minute la temperaturi cuprinse
intre si (pasteurizare joasa) sau in interval de cateva secunde la temperaturi de - (ultrapasteurizare,
pasteurizare inalta) se foloseste la conservarea laptelui, berii, sucurilor, la semiconserve din
carne si peste.
Avantaje: mentinerea proprietatilor organoleptice si valoarea nutritiva initiala a produselor.
Dezavantaje: nu distruge microflora de rezistenta si de aceea pastrarea este limitata.
b.Tindalizarea este o pasteurizare repetata in timp de 30 de ore
c.Sterilizarea este o metoda superioara de conservare si consta in incalzirea produselor in
recipiente inchise ermetic la temperaturi cuprinse intre 100 ºC , timp de 15-60 minute.
Prin sterilizare se distrug microorganismele total. Exista 3 clase de sterilizare in functie de temperatura
si presiunea aplicata:
-pentru compoturi se aplica sterilizarea la si presiune normala;
-pentru conserve de legume si pana la 2 atmosfere presiune;
-pentru conserve de carne si peste, pana la si 2,5 atmosfere.
Avantaje: pastrarea indelungata a produselor (3 ani practic, iar teoretic nelimitat), nu necesita conditii
deosebite de depozitare.
Dezavantaje: Produce modificari fizice, chimice si histologice. Distruge partial vitaminele si modifica
proprietatile proteinelor.
3.Uscarea - 3 metode:
a.deshidratarea partiala consta in reducerea continutului de apa in produsele alimentare
(cereale, fructe, lapte, oua).In cele mai multe produse apa se gaseste in proportii cuprinse intre 16-
95%. Limita inferioara a continutului de apa pentru dezvoltarea microorganismelor este de 30% pentru
bacterii si 15% pentru mucegai. Pentru microorganisme si daunatori, continutul de apa trebuie sa fie
sub 12%.
b.concentrarea este metoda de conservare prin care se mareste continutul procentual al
uneia sau a mai multor componente din produs prin indepartarea apei sau prin adaugarea de sare sau
zahar. Concentrarea se poate realiza prin fierbere, uscare, sedimentare sau centrifugare. Se foloseste
pentru sucuri, lapte, legume.
Avantaje: reduce greutatea si volumul produselor.

12
Dezavantaje: diminuarea continutului de vitamine si diminuarea caracteristicilor senzoriale ale
produsului. Deasemenea aceste produse au higroscopicitate mare si de aceea necesita ambalaje
speciale.
4.Sararea- cresterea presiunii osmotice din produse. Se realizeaza prin
sararea uscata, umeda sau mixta. Se utilizeaza la carne si peste si are principalul dezavantaj ca unele
proteine se dizolva in saramura
5.Utilizarea zaharului se bazeaza tot pe cresterea presiunii osmotice din produse.
6.Acidifierea naturala (cenoanabioza) se bazeaza pe fermentatia lactica si fermentarea zaharurilor din
produse, sub actiunea bacteriilor lactice (murare).
7.Acidifierea artificiala (marinare) se bazeaza pe folosirea acidului acetic asociat cu sare, zahar sau
condimente. Pentru marirea duratei de pastrare se asociaza si cu pasteurizarea.
8.Utilizarea substantelor antiseptice. Protejaza produsele de actiunea microorganismelor. Ex: Acidul
carbonic pentru bauturile racoritoare si ape gazoase, acidul ascorbic pentru branzeturi, acidul boric
pentru icre.
9.Utilizarea antibioticelor are o actiune de 1000 de ori mai puternica decat conservantii traditionali.
Se aplica la conservarea pasarilor taiate, a carnii si a pestelui.
10.Utilizarea fitoncidelor (hrean, ceapa, usturoi, muscata).
11.Afumarea- metoda mixta de conservare bazata pe actiunea chimica, antiseptica a componentilor
fumului si pe actiunea caldurii care produce deshidratarea partiala a produselor. Se aplica la carne,
peste si branzeturi. Dupa temperatura fumului, afumarea poate fi:
-foarte calda (hituire) la temperaturi de - si dureaza 180 de minute. Se aplica la mezeluri si
semipreparate din carne.
-calda la temperaturi intre si . Dureaza cel mult 18 ore.
-afumare la rece la - timp de 10-15 zile. Se aplica la carne si peste.

Capitolul 3.

Conservarea fructelor

13
3.1 Metode de conservare a fructelor
Pentru conservarea fructelor s-au pus la punct metode care nu diminueaza calitatile si valoarea lor, iar
prin adaosul de zahar, acizi etc.,se mareste valoarea energetica a acestora. Astefl putem enumera
urmatoarele metode de conservare:

a.Conservarea fructelor prin inghetare - cele mai multe fructe pot fi conservate crude, feliate sau
chiar intregi, cum este cazul fructelor mici. Pentru aceasta, fructele se aseaza intr-un singur strat intr-
o tava si puse in congelator pana ingheata, iar apoi se impacheteaza in pungi vidate.

Unele fructe pot fi congelate impreuna cu sirop de zahar. De altfel, fructele feliate isi vor produce
propriul sirop daca vor fi acoperite cu putin zahar inainte de inghetare.

Pentru fructele intregi sau uscate, se poate prepara un sirop folosind un sfert cantitatea de zahar la trei
sferturi din cantitatea de apa folosita. Pentru a obtine siropuri mai concentrate,se mareste cantitatea de
zahar. Fructele precum merele, piersicile, perele si caisele se decoloreaza repede cand ingheata si isi
pot pierde aroma la dezghetare. De aceea se recomanda sa se amestece cu vitamina C.

b.Conservare prin uscare- este una dintre cele mai vechi metode de pastrare si are avantajul ca nu
necesita foarte mult efort.
Fructele pot fi uscate afara dar exista un mediu cu temperatura ridicata, uscat si cu posibilitatea sa se
formeze curenti de aer.
Pentru uscarea in interior, cea mai intalnita metoda este uscarea in cuptor, la o temperatura de 110
grade Celsius. Fructele se usuca pe gratarul metalic al cuptorului si se lasa sa se raceasca complet
inainte de a fi introduse in recipiente.

Pentru a impiedica decolorarea sau innegrirea fructelor in timpul uscarii, se trateaza fructele cu un
amestec acidulat, din suc de lamaie si apa, sau un amestec indulcit, obtinut din zahar, apa si miere.
c.Conservarea fructelor prin adaos de zahar
O metoda de conservare a unor produse obtinute din fructe este concentrarea prin adaos de zahar cu
evaporarea sau fara evaporarea unei cantitati din apa continuta.

Produsele conservate prin acest procedeu prezinta câteva avantaje:

- zaharul folosit are o actiune anabolica datorita cresterii presiunii osmotice, ceea ce duce la
plasmoliza celulei microbiene;
- pierderile de aroma a unor substante componente sunt reduse;
- se poate asigura valorificarea superioara a unor cantitati de fructe

Conserve sterilizate de legume si fructe

Prin sterilizare termica, se pot conserva toate tipurile de legume prelucrate sub diferite forme,
obtinându-se urmatoarele grupe de produse:
- conserve de legume in apa si bulion;

14
 -conserve de legume in ulei;
- conserve de legume in otet.
Cele mai importante produse din aceasta categorie sunt: conservele de mazare verde, fasole pastai,
spanac, tomate in bulion.
Compoturile, reprezinta conserve de fructe intregi sau divizate in sirop de zahar, ambalate in recipiente
inchise ermetic si pasteurizate. Compoturile se pot fabrica dintr- o singura specie de fructe si poarta
denumirea fructului respectiv, sau din mai multe fructe, compotul numindu-se asortat.
Produsul pectina, se obtine pe scara industriala din tescovina de mere de la fabricarea sucurilor. Se
foloseste la fabricarea produselor gelificate, iar in industria produselor de cofetarie, la fabricarea
gelulilor.

Capitolul 4

Conservarea fructelor prin adaos de zahar

In cazul produselor conservate cu zahar, operatia de fierbere este comuna si cu ajutorul
acesteia se realizeaza indepartarea unei parti din apa sau se procedeaza la saturarea fructelor cu zahar.
Se poate realiza fierberea cu zahar, fierberea cu sirop de zahar, osmoza la rece a fructelor impreuna cu

15
zahar, continuata cu fierberea la presiune normala sau in aparate cu vacuum. Aceste posibilitati asigura
producerea fenomenului de difuzie-osmoza, care sunt determinante in realizarea produselor finite de
calitate.
In prezenta unor concentratii mari de zahar, microorganismele sufera fenomenul de plasmoliza datorita
presiunii osmotice a solutiilor de zahar, care pot ajunge la 400 daN/cm2 la concentratii de 70%.
Continutul minim de zahar care asigura conservarea produsului este de 55%. Cu cât concentratia va fi
mai mare cu atât presiunea osmotica va atinge valori mai mari.
Zaharul nu este antiseptic, el nu are actiune bactericida, ci numai bacteriostatica,
determinata de actiunea fizico-chimica a presiunii osmotice. El poate fi chiar un agent de contaminare
cu organisme osmofile care sunt rezistente la concentratii mari de zahar si la temperaturi ridicate.
Actiunea conservanta a zaharului este
favorizata de :continutul redus de
umiditate,cresterea aciditatii,
temperatura si durata fierberii.

Produsele concentrate din fructe, cu

adaos de zahar se impart in doua
grupe:

- produse gelificate
:gemuri, marmelada si jeleuri
-produse negelificate
:dulceata, sirop, paste de fructe si
fructe confiate
Produsele negelificate,sunt produse
conservate cu ajutorul zaharului si
care nu au structura caracteristica
pectiei.

4.1 Produse gelificate

Gemurile - reprezinta produse concentrate gelificate obtinute din fructe proaspete sau
semiconservate cu adaos de zahar,acid citric si pectina, ambalate in recipiente inchise ermetic si
pasteurizate, produsul finit prezentandu-se sub forma de gel care inglobeaza in el fructele sau
fragmente de fructe. Gemurile se pot prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea
fructului de provenienta sau din amestec de fructe si poarta denumirea de “gem asortat”.
Gemurile se pot fabrica din urmatoarele fructe: afine,agrise, caise,capsuni,coacaza,cirese, fragi, gutui,
mere,mure,piersici, prune visine,smeura si petale de trandafiri.
Gemul asortat se fabrica din ameste de doua sau trei fructe-mere,pere,gutui,prune ,catina, in
proportiile indicate in reteta.

Materia prima : la fabricarea gemului se folosesc fructe proaspete de calitatea I si II in stadiul de

maturitate de consum. Se recomanda fructele din soiuri cu substanta uscata solubila ridicata cu
aroma bine exprimata ,coloratie pronuntata.

16
Prepararea produsului este baza cea mai importanta din procesul tehnologic de fabricare a gemului
si cuprinde urmatoarele etape:
-alcatuirea sarjelor,
-prepararea solutiei de pectina,
-fierberea,
-concentrarea.
Prepararea gemului se poate face prin doua metode:
-difuzia prealabila a fructelor cu zahar, urmata de concentrare prin fierbere;
-fierberea directa a fructelor cu zahar sau in sirop de zahar si concentrarea produsului.
Alcatuirea sarjelor se face prin cantarirea componentelor din reteta de fabricatie.
Calculul cantitatii de zahar pentru o sarja determinata de produs fint se face pe baza bilantului de
substanta uscata a componentelor si concentratia finala a gemului .
Prepararea solutiei de pectina se face prin amestecarea pectinei cu zahar in proportie 10:3 si
umectarea treptata cu apa la temperatura de 40-50 ºC pana se obtine un amestec de consistenta
semifluida.
Solutia de pectina trebuie folosita in cel mai scurt timp pentru a evita degradarea acesteia prin
fermentare sau mucegaire.
Pe langa zahar, fructe si pectina, in reteta de fabricatie a gemurilor intra si acidul citric. Cantitatea
de acid citric adaugata este in functie de aciditatea fructelor,astfel incat produsul sa aiba un ph
cuprins intre 2,8-3,0

Fierbere si concentrare prepararea gemului prin metoda difuziei prealabile cu zahar se

aplica in cazul fructelor cu textura slaba(capsuni,mere,zmeura). Proportia de zahar si fructe introduse
la difuzie este cea indicata prin reteta de fabricatie,exclusiv zaharul folosit la prepararea solutiei de
pectina. Durata difuziei este de 2-6 ore limitata in functie de textura fructelor, astfel incat sa fie
evitate fenomenele de fermentare.
Fierberea si concentrarea amestecului de fructe cu zahar se face in cazane duplicate sub continua
agitare. La sfarsitul fierberii se adauga solutia de pectina si acidul citric dizolvat. Fructele cu textura
tare(gutui) se
fierb pana la
inmuiere,se
adauga zaharul si se
concentreaza
pana la substanta
uscata dorita.

17
 Marmelada-

Fructe

Spalare
Recipiente

Sortare

Curatare de samburi

Divizare

Prepararea produsului prin difuzia

prealabila a fructelor cu zahar urmata de:
-concentrarea prin fierbere
Spalare -fierberea directa a fructelor cu zahar sau
in sirop de zahar
-concentrarea produsului

Dozarea

Inchiderea recipientelor

Pasteurizare

Conditionarea recipientelor pline

Depozitare recipiente cu gem

18
GEM
este produsul obtinut prin concentrarea cu zaha
Marmelada se face din 3 calitati:extra, superioara si amestec
Marmelada extra se fabrica dintr-o singura specie de
fructe:afine,agrise,caise,capsuni,fragi ,gutui etc. la care se adauga zahar
Marmelada superioara se fabrica in amestec de fructe, minim 30% fructe nobile si maxim
70% fructe comune, in care proportia de mere respectiv prune sa nu depaseasca 50%.
Marmelada amestec se fabrica din toate speciile de fructe si trebuie sa contina minim 2
specii de fructe.
Jeleurile reprezinta produse concentrate gelificate din sucuri din fructe cu adaos de zahar, pectina si
acid citric .Jeleurile se prepara dintr-un singur sortiment de suc si poarta denumirea fructelor din care
provin sucurile utilizate.Jeleurile se fabrica din sucuri de capsuni,gutui,mure,visine, zmeura,catina
sau struguri.
Materia prima- se utilizeaza sucuri de fructe proaspete sau conservate cu bioxid de sulf.
Alcatuirea sarjelor- se executa prin cantarirea compnentelor prevazute in reteta.
Calculul cantitatii de zahar pentru o sarja determinata se face in functie de substanta uscata solubila a
scului de fructe utilizat si de concentratia produsului finit.
Cantitatea de pectina purificata necesara pentru fabricarea jeleurilor este de 1-2% si se adapteaza in
functie de continutul in substante pectice a sucurilor de fructe.
Acidul citric se adauga in cantitati care sa asigure produsului finit pH de maxim 3.
Magiunul este un produs concentrat, rezultat din fierberea prunelor fara adaos de zahar.

4.2 Produse negelificate

Dulceata -reprezinta produsul obtinut prin fierberea si concentrarea fructelor in sirop de zahar,
ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate.
Dulceata se prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care
provine.Aceasta se fabrica din urmatoarele fructe:afine,agrise,mere,caise, capsuni,cirese ,etc.
Materia prima- fructele utilizate la fabricarea dulcetei trebuie sa corespunda calitatii extra si
calitatea I din standardele de fructe proaspete.
Se recomanda soiurile care indeplinesc urmatoarel conditii:
-gust si aroma specifica bine exprimate
-culoare uniforma interna;
-textura ferma;
-substanta uscata solubila ridicata.
Operatii preliminare specifice constau in: intarirea texturii fructelor moi,inteparea fructelor moi(caise
verzi,prune verzi) pentru a inlesni patrunderea siropului de zahar,oparirea fructelor cu textura
tare( gutui,caise verzi)
Oparirea fructelor tari se aplica in scopul inmuierii texturii, inactivarii enzimelor oxidative,eliminarii
aerului din tesuturi si inlesnirii difuziei zaharului in fructe.
Dupa oparire fructele se racesc in apa curenta.
Prepararea dulcetei reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic si se poate realiza
prin mai multe procedee si anume:
-difuzia prealabila a fructelor cu zahar, timp de 4-8 ore urmata de concetrarea produsului
pana la substanta uscata finala.

19
 -difuzia fructelor in sirop de zahar concentrat timp de 2-8 ore care se aplica la fructele cu
textura slaba pentru a evita destramarea,iar la fructele cu textura tare pentru a se evita
zbarcirea,aceasta faza este urmata de concentrarea produsului.
fierberea fructelor in apa si concentrarea cu adaos de zahar;fierberea fructelor in sirop de zahar
concentrat de circa 650R;concentrarea discontinua a produsului ,care consta in fierberea fructelor cu
zahar sau in sirop de zahar aplicand 2-3 intreruperi a cate 5-10 min pana la atingerea concentratiei
finale .
Prepararea dulcetei prin metodele recomandate cuprinde urmatoarele etape:
-alcatuirea sarjelor
-difuzia cu zahar sau in sirop
-fierberea si concentrarea
-indepartarea spumei
Siropul - este un produs negelificat care se obtine se obtine prin concentrarea sucurilor de fructe cu
zahar si adaos de acid citric, ambalate in butelii de sticla, inchise cu capsule metalice.
Pastele de fructe se obtin prin concentrarea marcului de fructe cu adaos de zahar, ambalate in
recipiente inchise si pasteurizate. Se prepara dintr-o singura specie de fructe sau din amestec de fructe.
Fructele confiate se obtin prin saturarea osmotica a fructelor cu zahar pana la un continut de zahar de
65 - 70%.

Capitolul 5

20
 Magiunul de prune

5.1.Descrierea produsului alimentar

Magiunul este un produs alimentar natural , obtinut din prune,prin fierbere in recipiente deschise ,
fara adaos de zahar , sau alte ingrediente.
Materia prima folosita o constituie exclusiv prunele,soiurile de prune utilizate in obtinerea acestui
magiun sunt numai din varietati de toamna,
bine coapte, care apartin soiurilor:
-Grasa Romaneasca (dau aroma si
gust agreabil produsului finit, având un
randament bun de prelucrare cu toate ca
sâmburele nu este detasabil de pulpa ),
- Grasa ameliorata, Vinata
Româneasca, Tuleu Gras (ambele soiuri cu
randament foarte bun numai ca aroma nu este la
fel de pronuntata),
-Bistriteana sau Brumarie ( cele
mai indicate in obtinerea unui magiun de
calitate , aroma puternica si placuta de
prune,gust dulce – acrisor placut, aciditate
mica si consistenta buna, definitoriu in
culoarea produsului finit – brun inchis ).
Prunele destinate obtinerii magiunului trebuie sa
fie sanatoase , curate si foarte bine
coapte ( pentru ca numai atunci calitatile
acestora: continutul de zaharuri, gustul, aroma,
culoarea si continutul de substanta uscata ating optimul
de recoltare in vederea prelucrarii ).
Prunele sunt extrem de bogate in glucide
(fructoza si levuloza), hidrati de carbon, acizi organici,
vitaminele A si B, potasiu, calciu, fosfor, magneziu, fier,
pentru a aminti doar o parte din componentii ei.
Prin urmare, proprietatile remarcabile ale acestui fruct
consumat proaspat sau preparat conduc la fortifierea
sistemului nervos, combaterea starilor de oboseala,
stimularea tranzitului intestinal, normalizarea volumului
ficatului (reduce hepatomegalia).

Magiunul natural de prune este o pasta

omogena , vascoasa usor tartinabila ,produs ce se
foloseste in alimentatia persoanelor de toate vârstele , atat
ca mic dejun cat si ca desert , ca atare sau ca umplutura in
diverse produse de patiserie.
Ca produs traditional, in bucataria româneasca, magiunul a reprezentat un aliment cu
pondere in randul produselor conservate, consumat de populatie din toamna pana in

21
primavara , mai ales in gospodariile nevoiase .
5.2 Caracteristici organoleptice :

Caracteristica descriere-aspect de pasta omogena , lucioasa

Consistenta- tare, vascoasa
Culoare -Brun deschis la brun inchis, cu luciu specific
gust, miros placut, dulce acrisor cu aroma puternica si placuta de pruna, fara gust si
miros strain de ars, fermentat sau mucegai
Aspect :
Magiunul este o pasta fina , omogena in toata masa produsului, fara aglomerari de masa
sau urme de coji , lucioasa la suprafata datorita metodei traditionale de fabricatie.
Consistenta::
Magiunul are o consistenta tare, ferma , caracteristica conferita de respectarea procesului de
fabricatie in faza de concentrare. Aceasta insusire ii confera proprietatea de ingredient bun
ca umplutura in produsele de patiserie - cofetarie .
Culoare :
Culoarea magiunului poate varia de la brun deschis la brun inchis functie de varietatea
prunelor din care este obtinut , cat si stadiul recoltarii acestora astfel: daca la obtinerea
magiunului se folosesc in majoritate prune din soiurile Grasa romaneasca , Grasa ameliorata
si Bistriteana se obtine un magiun de culoare mai inchisa iar din restul soiurilor amintite ,
mai deschisa . Culoarea poate fi influentata si de timpul de fierbere in faza de concentrare
astfel : cu cat se prelungeste timpul acestei operatii , culoarea se intensifica .
Gust , aroma :
Magiunul are gust dulce acrisor , placut de prune bine coapte . Are aroma puternica si
placuta de pruna , fara gust si miros strain de ars , fermentat sau mucegai .

22
5.3 Caracteristici fizico-chimice :
Substanta uscata :
Magiunul de prune este un produs concentrat pana la min. 55 grd. Brix, conservabilitatea
acestuia fiind asigurata de aceasta concentrare , fara adaos de alti conservanti.
Aciditate :
Aciditatea magiunului poate varia de la 0.6 la 3 % acid malic, functie de soiul de prune
folosit si stadiul de recoltare ( coacere ) al acestora .
5.4 Caracteristici microbiologice :
Drojdii si mucegaiuri < 100nr max/gram
Bacterii coliforme -Lipsa
Termenul de valabilitate-perioada
durabilitatii minimale – este 8 luni de la data
fabricatiei

5.5 Descrierea metodei de

obtinere a produsului
alimentar
La obtinerea magiunului natural de
prune se foloseste metoda fierberii in
duplicate deschise , fara adaos de zahar sau
alte ingrediente.
Materia prima, prunele, se recolteaza
manual, cand sunt bine coapte pentru ca
atunci
au continut maxim de zaharuri si se ambaleaza in cosuri sau ladite .
Receptia : prunele se receptioneaza la sectia de fabricatie depozitandu-se in spatii
special destinate acestui scop, racoroase, curate lipsite de mirosuri straine, pana la intrarea pe
flux. Maginul de prune este un produs sezonier fabricandu-se doar
din prune proaspete in perioada august-octombrie in functie de vreme.
Spalare : se face mecanizat in masini de spalat, cu dusuri pentru clatire, cu ajutorul
apei potabile , reci . Spalarea se face sub supraveghere permanenta pentru ca in produsul finit
sa nu patrunda nisip si alte impuritati minerale.
Sortare : prunele spalate se dirijeaza pe banda elevatoare pentru identificarea si
inlaturarea celor necorespunzatoare.
Tratament termic : consta in oparirea prunelor in instalatii speciale de inox , cu
ajutorul aburului tehnologic la temperatura de 80 ° C , si presiune de 1.5 atm, timp de 4-5
min.).
Pasare : se efectueaza in doua trepte:
-prima treapta - in pasatrice cu ochiuri de max 3mm , in vederea separarii simburilor si
cojilor de pulpa; operatia are loc sub o stricta
supraveghere pentru a evita trecerea simburilor sau a sparturilor de sâmbure in masa de prune
strecurate .
-treapta a doua de pasare are loc in rafinatrice cu ochiuri de 1.8 -2 mm pentru ca

23
marcul de prune sa fie cat mai curat si mai omogen.
Deseul din aceasta operatie (samburi , sparturi de sâmburi , pielite si codite) sunt
colectate in europubele care se golesc in containere aflate pe platforma betonata, special
destinata acestui scop , de unde se ridica de catre firma de salubritate contractanta.
Concentrarea : marcul de fructe se concentreaza prin fierbere in cazane duplicate ,
deschise , pâna la concentratie de minim 55 % substanta uscata (verificare cu ajutorul
refractometrului incepând din a noua ora de la
inceputul concentrarii), obtinându-se
magiunul .
Concentrarea are loc cu ajutorul aburului
tehnologic cu presiunea de 1.5 - 2 atm,
la temperatura 105 ° C, la inceputul fierberii si la
90 ° C când produsul a atins concentratia
de 50-52 grd.Brix, aceasta temperatura ( masei
produsului 80-100 ° C) diminuându-se pe
masura concentrarii, timp de 9-12 ore, functie de
substanta uscata a materiei prime.

Duplicatele sunt prevazute cu agitatoare

tip ancora care asigura omogenizarea
permanenta a masei pentru a preantâmpina lipirea si caramelizarea.
Verificarea concentrarii se face de catre personal calificat, cu ajutorul
refractometrului portabil , deoarece este determinanta pentru calitatea produsului finit .

Când magiunul fierbinte ajunge la concentratia de min 56 grd.Brix , ceea ce indica

optimul concentrarii ,se opreste presiunea pe cazan iar continutul se descarca in butoi .Nu se
recomanda sa se prelungeasca timpul de fierbere peste concentratia de 60

Refractometru portabil
grd Brix deoarece magiunul poate capata miros si gust de ars , iar diminuarea timpului de
fierbere poate duce la fermentarea produsului finit.

Dozare - racire: sarja de magiun se imparte uniform in trei butoaie de 200 l,captusite cu saci
PVC , manual cu ajutorul cociorbelor din lemn, in straturi subtiri pentru a se raci mai repede .
Butoaiele se acopera cu o panza pentru a preveni patrunderea prafului si
a altor impuritati si se depoziteaza in spatiul special destinat acestui scop, unde are loc
racirea la temperatura mediului ambiant.

24
Dupa doua zile se completeaza la umplere cu o alta sarja si se continua racirea timp
de 5 - 7 zile functie de temperatura mediului ambient. Verificarea racirii se face organoleptic,
cu ajutorul unei lopatele sau caus de lemn .

Pentru ambalarea in borcane de sticla

,
avizate sanitar , sarja de magiun se dozeaza
automat ( pe o linie de ambalare ) in acestea , se capseaza si sunt apoi directionate la
pasteurizare astfel : - pentru borcanele de 350 g se respecta urmatoarea formula : ridicarea
temperaturii la 100° C in 15 min , mentinerea acesteia 25 min. si revenirea in 15 min.
- pentru borcanele de 800 g se respecta urmatoarea formula : ridicarea temperaturii la 105° C
in 15 min , mentinerea acesteia 45 min. si revenirea in 15 min.
Se scot din autoclav, se aseaza in lazi pvc, cutii carton si se depoziteaza in spatiul
special amenajat, care trebuie sa fie incaperi curate, racoroase ( max. 20 ° C), bine aerisite,
ferite de inghet fara mirosuri straine, dupa care se eticheteaza .

Ambalarea in butoaie: butoaielor cu magiun astfel racite, li se toaleteaza (curata)

marginile sacilor PVC, se pliaza, se adauga un alt disc PVC dupa care se inchid etans cu
capace .

25
 Eti
chet are
: are loc
in

spatiul de depozitare..
Depozitare: produsul finit ambalat, etichetat, se transporta in spatiul de depozitare
care trebuie sa fie incaperi curate , racoroase ( max. 20 ° C), bine aerisite, ferite de inghet
fara mirosuri straine, cu umiditatea relativa a aerului de 60-65%, in vederea livrarii.

26
 PRUNE

RECEPTIE

SPALARE

SORTARE

TRATAMENT
TERMIC

PASARE

DOZARE
DOZARE
CONCENTRARE BORCANE
BUTOAIE

PASTEURIZARE

RACIRE

AMBALARE

ETICHETARE

DEPOZITARE

27
 Capitolul 6

Masini pentru prelucrarea termica

Prelucrarea termica a materiei prime reprezinta o operatie cu implicatii profunde din punct
de vedere tehnologic, senzorial si nutritiv.
Printre efectele favorabile se enumera:
- inactivarea enzimelor-prin incalzire legumele si fructele la temperaturi de 80-90 grade C,
are loc o rapida inactivare a enzimelor,in cateva zeci de secunde.
Procesul de inactivare se explica prin denaturarea proteinelor ce intra in constitutia enzimelor si prin
pierderea proprietatilor biochimice.
- reducerea numarului de microorganisme- tratarea termica chiar in conditiile in care nu
urmareste un efect de pasteurizare sau sterilizare,realizeaza un proces de reducere a microflorei
initiale,in functie de temperatura si de timpul de tratare
-transformari ale structurii tesutului vegetal- un tratament de scurta
durata,superficial,determina numai o contractie usoara a tesuturilor,acestea devenind mai elastice. In
schim un tratament mai profund provoaca degradari ale substantelor pectice , ca urmare a hidrolizei
protopectinei are loc o destramare a tesutului ,produsele putand fi mai usor
zdrobite,maruntite,strecurate.
-eliminarea aerului din tesuturi- datorita incalzirii se poate elimina pana al 80-90% din aerul
existent in celule si ca urmare se previn procesele oxidative,distrugerea vitaminei C,se evita
cresterea presiunii interioare in recipientul supus sterilizarii si efectul de coroziune interna a
recipientului.
-fixarea si extragerea culorii produselor vegetale- tratarea termica confera produselor de
culoare alba o nuanta mai luminoasa,iar in cazul produselor rosii permite extragerea antocianelor,
produsele de culoare verde capata o culoare mai inchisa si mai saturata.

-eliminarea gustului neplacut al unor legume- spanacul isi pierde gustul caracteristic
iute,neplacut

Prelucrarea termica prezinta si urmatoarele dezavantaje:

-reducerea valorii nutritive a fructelor si legumelor
-pierderea unor substante de gust si aroma sau aparitia unor substante volatile cu miros
neplacut de exemplu in cazul verzei
-posibilitatea dezvoltarii unor microorganisme termofile nesporulate,in cazul in care
prelucrarea termica se face in instalatii necorespunzatoare sau la o temperatura mai redusa.
- modificarea calitatii produselor- tratamentul termic distruge cloroplastele si ca urmare
clorofila devine labila si dupa tratamentul termic. Se distrug peretii celulari si se provoaca
dezechilibrul biologic al celulelor ,ceea ce poate afecta calitatea produselor in cazul in care se
depoziteaza o perioada mai indelungata la temperaturi de peste 20 grade C

28
 6 .1.Concentrarea prin vaporizare cu efect simplu

Concentrarea prin vaporizare simpla consta in fierberea solutiei diluate pana la atingerea
concentratiei finale. Vaporii secundari rezultati sunt eliminati in atmosfera sau sunt dirijati intr-un
condensator. Agentul termic este aburul primar.
Vaporizarea simpla poate fi discontinua sau continua.

Concentrarea prin vaporizare cu efect simplu

1-concentrator; 2- condensatr barometric de amestec.

29
 6.2. Cazanul duplicat

Are o utilizare universala, fiind folosit atat la oparire cat si la fierbere.

Este alcatuit din corpul principal ,in care se incarca produsul supus incalzirii si mantaua care inchide
ermetic camera de vapori.
Alimentarea cu abur si indepartarea condensului in cazanele duplicate basculante se face
prin axul de fixare,gol in interior,al cazanului. Racordurile de alimentare sunt legate cu conductele de
vapori cu ajutorul unor garnituri de etansare.

Cazan duplicat cu agitator

Pentru indepartarea condensului din camera de vapori aceasta din urma este prevazuta cu o
conducta curbata; un capat al conductei este unit cu axul de fixare,iar celalalt se gaseste in partea ce
mai de jos a camerei de vapori.

30
In partea inferioara a camerei este montata un robninet pentru indepartarea aerului acumulat si a
urmelor de condens . In cazanele cu fund sferic stratul de condens este neuniform pe inaltimea
cazanului, grozimea fiind maxima in partea inferioara. Viteza vaporilor in camera de vapori din cauza
sectiunii mari este redusa. Grosimea mare a stratului de condens si viteza redusa a acestuia duc la o
intensitate relativ redusa a schimbului de caldura .
Cazanul duplicat este prevazut cu supapa de siguranta si manometru. Dupa indicatiile
manometrului se regleaza regimul de reglare cu abur . In fabricile de conserve se folosesc cazanele
duplicate cu capacitatea de 150, 300 si 500L.
Unele tirpuri de cazane sunt prevazute cu agitatoare tip ancora.
Ca material de constructie pentru cazanele duplicate in ultima vreme se foloseste otelul inoxidabil.

Cazanele duplicate ca aparate de schimb de caldura, prezinta urmatoarele dezavantaje:

-la grosimi ale mantalei pana la 100 mm presiunea aburului nu trebuie sa depaseasca 0.3-
0.6 mPa, in functie de grosimea peretelui;-
-intensitatea schimbului de caldura la suprafata incalzita este neuniforma, fiind mai mare
in partea superioara a cazanului si mai mica in partea inferioara, unde grosimea stratului de condens
este maxima.
-intensitatea schimbului termic este deosebit de mare in zona de intrare a aburuli in camera
de incalzire.
Asupra schimbului de caldura influenteaza diametrul si forma cazanului, presiunea aburului de
incalzire, sistemul de alimentare cu abur si de indepartare al condensului, gradul de eliminare a
aerului din camera de vapori

31
Capitolul 7.

Calculul instalatiei de concentrare

32
Capitolul 8.
Exploatarea si intretinerea liniei de utilaje

Uzura normala de functionare reprezinta un fenomen fizic inevitabil datorat mai multor factori:
mecanici, termici, oxidare, oboseala, etc.
In functie de factorii mentionati, uzura normala de functionare poate fi: uzura mecanica (prin
eroziune si abraziune), uzura termica (prin oxidare), uzura prin oboseala (fretare, exfoliere si
cavitatie), uzura prin coroziune (chimica, electrochimica).

Uzura mecanica-acest tip de uzura este rezultatul direct al frecarii suprafetelor a doua piese. Ea duce
la schimbarea formei, volumului si greutatii pieselor, fara sa produca vreo modificare a proprietatilor
fizicocere, uzura mecanica este de doua feluri: uzura mecanica prin eroziune si prin abraziune.
Uzura prin eroziune se produce datorita contactului direct al suprafetelor in frecare,adica atunci cand
pelicula lubrifiant este intrerupta sau nu sa format deloc.Intreruperea peliculei de lubrifiant devine
posibila din cauza neregularitatilor suprafetelor aflate in frecare producandu-se astfel contacte locale
in care creste mult presiune si temperatura,ceea ce conduce la suduri locale si apoi la ruperea lor.
Pelicula te ulei este intrerupta (nu se formeaza) la pornirea unui utilaj, cand din cauza greutatii proprii
a uleiului acesta a fost indepartat dintre piese sau cand, fiind prea vascos, nu poate fi impins la
dispozitivul de ungere la suprafetele de frecare.
Uzura prin abraziune se caracterizeaza prin aparitia unor deformari microplastice si prin taierea unor
straturi subtiri metalice, de catre particule dure abrazive,care sunt situate intre suprafetele de frecare
din punct de vedere al intensitatii, uzura prin abraziune depinde de proprietatile fizico-chimice ale
materialelor din care sunt fabricate piesele, de viteza de alunecare si de presiunea in timpul frecarii.
Uzura termica. In cazul vitezelor si presiunilor mari, suprafetele aflate in frecare se incalzesc foarte
mult. Datorita incalzirii excesive, in straturile superficiale ale pieselor, are loc o modificare micro-
structurala, care modifica proprietatile mecanice ale metalelor, provocand inmuierea, strivirea sau
griparea suprafetelor.
In functie de temperatura produsa prin frecare in piesele situate in contact au loc fenomene de:
cristalizare, revenire, calire si chiar topire.
Uzura prin oxidare. Acest gen de uzura este determinat de patrunderea in startul superficial al
metalului, de formarea in metal al unei solutii solide de oxogen si a unor combinatii de oxizi.
Particulele solide de oxizi se desprind de pe metal sub forma de pulberi care erodeaza continuu
straturile fragile ale metalului.
Uzura prin oboseala. Aceasta uzura este provocata de actiunea sarcinilor variabile asupra pieselor si
apare sub 3 forme de manifestare: frecare, exfolierea suprafetelor si cavitatea.
Uzura prin frecare, este determinata de distrugerea suprafetelor metalice datorita suprapunerii
efectelor de alunecare si oxidare.
Uzura prin exfoliere se manifesta prin desprinderea unor straturi superficiale foarte mici si subtiri, de
ordinul milimicronilor, de pe suprafetele metalelor care prezinta tensiuni remanente sau sunt friabile.
Uzura prin cavitatie este provocata de sarcini ciclice care actioneaza pe suprafetele metalice ce
functioneaza in medii lichide (pompe, turbine, etc).
Uzura prin coroziune. Coroziunea este un proces de degradare a suprafetelor metalice sub actiunea
mediului ambiant si poate fi de natura chimica si electrochimica.

33
Coroziunea chimica este provocata de procesele chimice care au loc pe suprafata pieselor sb actiunea
gazelor sau lichidelor (apa, solutii apoase de saruri, substante acide si alcaline). In urma reactiei
chimice, pe suprafata metalului se formeaza o pelicula. In cazul A1, Cu, Br si a metalelor neferoase, in
general, astfel de pelicule sunt fara pori si protejeaza metalul, impiedicand patrunderea reactiei
chimice si coroziunii spre interior.
Din contra, la metalele feroase (oteluri), peliculele formate sunt poroase si permit patrunderea treptata
a reactiei chimice in profunzime.
Coroziunea electrochimica este determinata de formarea de pile electrice locale care iau nastere pe
suprafata metalului in prezenta unei solutii apoase din saruri bune conducatoare de electricitate
(electrolitii). Intensitatea coroziunii este favorizata, de asemenea, de temperaturi inalte si de calitatea
suprafetelor metalice. Combaterea coroziunii chimice si electrochimice constituie actualmente pe plan
mondial si in tara noastra, o problema de o importanta deosebita care se realizeaza prin depunerea de
oxizi (de aluminiu, fosfati, tratare suprafetei otelului cu solutii pe baza de acid fosfatic), depunerea de
pelicule organice (lacuri, vopsele), depunerea de pelicule metalice rezistente la coroziune (nichel,
crom).

8.1 Demontarea pieselor uzate in vederea repararii.

Nu este permisa demontarea pieselor prin lovituri de ciocan sau cu dalta si ciocan, intrucat se produce
distrugerea, fisurarea,facandu-le inutilizabile. In cazul prezoanelor se vor aplica metode de scoatere a
acestora prin desurubare cu tije auxiliare sau burghie speciale. Pentru demontarea pieselor montate
prin presare se utilizeaza prese speciale de demontare, si piesele fixate pe arbori si pe axe se extrag cu
aceleasi prese.

8.2 Metode de reparare

Repararea imbinarilor. Imbinarile de nituri ale unui utilaj electromagnetic se verifica prin ciocanire.
Verificarea etanseitatii unei imbinari cu nituri se face prin realizarea unei suprapresiuni cu o pompa in
urma careia trebuie sa nu apara prelingeri de apa. In cazul in care se constata o slaba etanseitate a
imbinarilor nituite se executa stemuirea niturilor si a marginilor tablelor. Inainte de baterea niturilor se
verifica gaurile respective chiar daca acestea sunt deteriorate, se alezeaza si se introduc nituri cu
diametre mai mari, se amplaseaza la o distanta de 120 - 200 mm.
Imbinari cu suruburi. Strangerea unei piese cu mai multe suruburi se face astfel, incat suruburile sa fie
perpendiculare pe suprafata in care se insurubeaza, filetul surubului nu trebuie uns prea mult intrucat
uleiul se colecteaza in fundul gaurii si impiedica strangerea completa. Pentru a se impiedica
desurubarea se folosesc saibe de diferite forme, contrapiulite si cuie spintecate.
Imbinari sudate. La aceste imbinari, piesele care s-au desfacut se curata de sudura veche si apoi se
resudeaza. Daca apar crapaturi in zona fostei suduri se stabileste pana unde se intinde crapatura.
Intreaga portiune a marginii cu crepatura, se indeparteaza cu ajutorul daltii, se curata cu pila, se
sudeaza din nou cu electrozi corespunzatori.
Repararea fisurilor si a crapaturilor. Fisurile si crapaturile se pot repara prin sudare de palci peste zona
fisurata sau crapata si in unele cazuri placile pot fi fixate cu nituri.
Indreptarea pieselor. Pentru indreptarea pieselor deformate se aplica doua procedee: la cald sau la rece.
Indreptarea la rece se face manual cu ajutorul suruburilor de strangere. Piesele care nu pot fi indreptate
la rece se incalzesc si se indreapta apoi cu unelte corespunzatoare.

34
Repararea rotilor dintate, arborilor, axelor si lagarelor. Repararea rotilor dintate confectionate din otel
pot fi reconditionate in mod provizoriu pana la inlocuire. Dintii rupti de pot repara prin executarea
unui sant in forma de coada de randunica. Butucii crapati se strang cu inele montate la cald.
Repararea arborilor si axelor. Inlaturarea reziduriilor de pe fusurile arborilor si a axelor se realizeaza
prin procedee mecanice. La slefuirea fusurilor arborilor mai mari se utilizeaza clesti speciali.
Dimensiunile fusurilor slefuite trebuie masurate cu micrometrul in cel putin trei locuri pe lungimea
fusului.
Repararea lagarelor. Pentru repararea unui lagar se scoate capacul, se verifica suprafata de lucru si
apoi se controleaza aderenta compozitiei la corpul lagarului. Dezlipirea compozitiei se poate constatata
prin sunetul infundat care se aud cand ciocaneste lagarul. In cazul in care compozitia nu prezinta
crapaturi prea mari, lagarul se repara prin aplicarea de compozitie cu un ciocan de lipit.

35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69