dN

= − KN 0
dt
Legea după care are loc inactivarea termică este următoarea:

No – numărul iniţial de celule din mediu

t - timpul de sterilizare, minute
N – numărul de celule pe care dorim să-l obţinem după sterilizare
K – o constantă ce depinde de tipul de microorganism, min-1
Gradul de sterilizare va fi:
t
N
ln 0 = ∫ Kdt = Kt
N 0

N0 Kt
lg =
N 2,303

În funcţie de N0, N se poate calcula t.

În cazul microorganismului Escherichia coli:
K = 0,693
N0=10000
⇒ t = 17,3 minute
N = 0,01

Parametrii care caracterizează sterilizarea sunt:

D - timpul de reducere decimală reprezintă timpul necesar de menţinere la o
anumită temperatură pentru a distruge 90 % din populaţia microbiană existentă.
Z - numărul de grade care determină creşterea de zece ori a valorii D.

ln N D
105 121o 10x+1
104 10x
t toC
D Z

Figura 8: Determinarea grafică a parametrilor de sterilizare

56
 Tabelul 4
Parametrii de sterilizare pentru bacteriile sporulate
Bacterii sporulate K(min-1) D
Bacillus subtilis 3,8 – 2,6 0,6-0,9
Clostridium sporogenes 1,8 1,3
Bacillus stearothermophillus 0,77 3

S-au făcut cercetări pentru a stabili care este corelaţia dintre timp şi temperatura
letală.
Tabelul 5
Raportul maxim letal între timp şi temperatura pentru o suspensie de 106 celule
în mediu apos cu pH = 6,9
Microorganisme inactivate Timp Temperatură, oC
Celule de drojdie, bacterii vegetative, 30 min 65oC
mucegaiuri 1 min 80oC
Clostridium botulinum tip E 30 min 100oC
Bacillus sthearothermophillus 10 min 115oC
4 min 120oC
Clostridium botulinum tip B, C 4-10 min 120oC
Clostridium termosaccharoliticum 45 min 120oC

Sterilizarea completă, strict necesară în cazul mediilor de cultură, se realizează

dacă la temperatura de sterilizare menţinem un timp suficient care este dependent şi de
volumul lichidului supus sterilizării. Dacă sterilizăm eprubete cu volum de 10-15 ml,
regimul termic impus este 12 – 14 minute/121oC. Dacă volumul creşte la 1 l atunci
timpul de menţinere este de 20-25 de minute. Dacă dorim sterilizarea conţinutului din
vase mari (10 l), timpul de menţinere este de 50-55 minute.
În condiţii de laborator, la sterilizarea mediilor umede şi a mediilor uscate, se
pot folosi teste biologice pentru a verifica gradul de sterilizare (durată şi timp) necesar
pentru inactivarea microorganismelor (se lucrează cu culturi pure de bacterii rezistente
Bacillus sthearotermophillus).
Dacă timpul de menţinere la temperaturi letale nu este suficient, atunci
inactivarea nu este ireversibilă şi microorganismele se pot reactiva în timp. Anumite
conserve au un grad de conservabilitate limitat deoarece e posibilă reactivarea.
Bacteria reactivată se poate înmulţii la temperaturi diferite de cele optime iniţiale,
datorită posibilelor modificări fiziologice.

Influenţa factorului extrinsec – cantitate de apă liberă din mediu

57
 Ca factor extrinsec umiditatea, cantitatea de apă liberă din mediul ambiant,
influenţează vital activitatea microbiană, de aceea o primă condiţie pentru creşterea şi
înmulţirea microorganismelor este prezenţa apei libere şi a substanţelor nutritive în
mediu.
Apa are un rol vital pentru microorganisme deoarece:
• solubilizează substanţele nutritive;
• este mediul în care au loc reacţii enzimatice;
- permite transportul în ambele sensuri prin membrana celulară, din exterior
spre interior a substanţelor nutritive solubile şi spre exterior a cataboliţilor (substanţe
care nu mai sunt necesare celulei).
În absenţa apei în exteriorul celulei, celula suferă fenomenul de plasmoliză, se
reduce conţinutul de apă al celulei care duce la inactivare enzimatică, la o viaţă latentă
a celulei, stare care poate atrage după sine moartea celulelor. La starea de uscăciune
cel mai bine rezistă endosporii bacterieni, apoi sporii de mucegai (clamidosporii) şi
alte tipuri de spori, iar în cazul drojdiei, ascosporii sunt rezistenţi la uscăciune.
Necesarul de apă liberă pentru celula microbiană se exprimă sub forma
indicelui aw (water activity) – activitatea apei.
Apa liberă, folosită biologic în reacţiile de metabolism celular, este de fapt
raportul dintre presiunea de vapori a lichidului din substratul nutritiv (p) şi presiunea
de vapori a apei pure (pa).
p ϕ
aw = , aw 0 =
pa t 100
La o anumită temperatură, indicele aw este corelat cu umiditatea relativă a
aerului (ϕ ).
Indicele aw care permite dezvoltarea microorganismelor este situat în intervalul
0,62-0,99.
Bacteriile sunt cele mai pretenţioase şi necesită un indice aw mai ridicat
(creşterea are loc spre limita superioară a domeniului), iar microorganismele mai puţin
pretenţioase din punctul de vedere al conţinutului în apă liberă al mediului sunt
mucegaiurile, drojdiile osmotolerante şi bacteriile halofile.
Scăderea indicelui aw are loc nu numai prin uscare ci şi prin adăugare în
aliment (mediu) a unor săruri sau substanţe.
Dacă indicele aw este scăzut sub valoarea minimă, creşterea este oprită
indiferent de celelalte condiţii. Dacă aw este minim, creşterea este posibilă numai dacă
temperatura este optimă şi se menţine astfel. Dacă aw este optim atunci
microorganismele cresc într-un domeniu mai larg de temperatură.

Tabelul 6
Valori ale indicelui aw pentru câteva exemple de microorganisme

58
 aw (minim) Microorganisme
0,95 Clostridium botulinum
0,86 Staphilococcus
0,88 - 0,91 Bacterii de putrefacţie
0,88 Drojdii din genul Saccharomyces
0,62 Zigosaccharomyces
0,93 Mucegaiuri din genurile Botrytis, Mucor, Rizopus
0,75 Aspergillius
0,84 Alternaria
0,605 Xeromyces, Crysosporium

Cunoaşterea comportării microorganismelor sub aspectul necesarului de apă

liberă în mediu a condus la aplicaţii practice: conservarea prin uscare, conservarea prin
sărare, sau în medii cu concentraţie 14-20% sare, 70-72° Bx ( un grad Bricks
reprezintă cantitatea de zahăr în grame la 100 ml soluţie).
Deoarece mucegaiurile sunt cel mai puţin pretenţioase (necesită puţină apă
liberă), reprezintă agenţii de alterare a produselor alimentare conservate prin uscare.

Influenţa factorului extrinsec - radiaţii

Energia radiantă manifestă, funcţie de lungimea de undă şi de doza de iradiere,

efecte diferenţiate asupra populaţiei microbiene. Dintre radiaţii amintim în ordinea
crescătoare a lungimii de undă:
• radiaţiile ionizante (λ < 12nm)
• radiaţiile ultraviolete (13,6 < λ < 400nm)
• radiaţiile luminoase (600 < λ < 800nm)
• radiaţiile infraroşii (800 < λ < 4 x 105nm)
Efectul biologic al radiaţiilor depinde de numărul şi starea microorganismelor
( microorganismele care prezintă formă sferică sunt mai rezistente la radiaţii decât alte
forme; mai sensibile sunt bacteriile G(-), apoi cele G(+), drojdia, mucegaiurile, şi
foarte rezistente sunt virusurile şi enzimele).
Radiaţiile au eficienţă mai mare în prezenţa oxigenului datorită formării prin
iradiere a unor radicali liberi cu efect oxidant care determină inactivarea
microorganismelor lipsite de catalază. Prin iradieri repetate poate să apără
radiorezistenţa celulelor care se transmite ereditar.
Radiaţiile ionizante ( radiaţiile α , β şi γ ) determină o bombardare a celulei
astfel încât energia absorbită sub formă de cuante determină ionizări specifice care
conduc la distrugerea structurilor moleculare. Radiaţiile ionizante au efect microbicid
şi pot fi folosite pentru sterilizarea diferitelor medii.

59
 Dintre radiaţiile ionizante, în industria alimentară, se folosesc radiaţiile γ ,
deoarece au o putere mare de ionizare şi pot să pătrundă în produsul iradiat pe o
distanţă de până la 8 cm. Aceste radiaţii se folosesc pentru sterilizarea ambalajelor
deoarece în alimente determină modificării de gust (gust de iradiat) şi modificări de
culoare. Radiaţiile ionizante se folosesc pentru sterilizarea vaccinurilor, a unor
antibiotice şi pentru sterilizarea cartofilor (rădăcinoaselor), dar iradierea este limitată.
Dacă doza nu e suficient de mare, enzimele nu sunt inactivate. La carne poate să apară
fenomenul de râncezire (sunt favorizate procese biochimice).
Radiaţiile ultraviolete, la lungimea de unda λ = 254 nm, au efect letal şi se
pot folosi pentru sterilizarea aerului din boxele, camerele de inoculare sau din
laboratoarele în care se lucrează cu culturi pure. Au o putere mică de pătrundere (până
la 1 cm în apă şi 1-2 mm în lapte) de aceea nu se folosesc decât pentru sterilizarea unor
soluţii care sunt iradiate sub formă de peliculă. La manipulare, ele atacă retina, deci
omul trebuie să poarte ochelari de protecţie.
În afară de efectul letal, ultravioletele se folosesc pentru obţinerea de mutanţi,
deoarece aceste radiaţii sunt absorbite de acizii nucleici şi determină modificări în
structura secundară a acizilor nucleici. Modificările sunt neletale şi conduc la
transmiterea modificată a caracterelor genetice, obţinându-se mutanţi care pot prezenta
proprietăţi genetice modificate în sens util. Astfel s-a stabilit că sub acţiunea radiaţiilor
ultraviolete au loc formări de legături între bazele purinice şi pirimidinice ale acizilor
nucleici.
S-a constatat că modificările aduse de ultraviolete se pot corecta şi acest lucru
se face prin fotoreactivare (în prezenţa luminii şi a unor enzime specifice se formează
structura cunoscută prin refacerea legăturilor iniţiale) sau prin reactivare la întuneric
(celula are posibilitatea să repare bucăţi eronate şi, în prezenţa unor enzime specifice,
să se producă din nou).
Microorganismele care au enzime de reparare a efectului de dimerizare capătă o
radiorezistenţă superioară. Dintre microorganisme cel mai rezistent este Micrococcus
radiodurans. Microorganismele sunt de 1000 de ori mai rezistente decât omul la
efectul nociv al radiaţiilor.
În industria alimentară ultravioletele se folosesc pentru sterilizarea pâinii care
este apoi ambalată ermetic.
Radiaţiile luminoase sunt favorabile dezvoltării bacteriilor fotosintetizante.
Scotobacteriile preferă semiîntunericul. Unele microorganisme sporulează mai intens
la lumină şi produc o cantitate mai mare de pigmenţi.
Radiaţiile infraroşii îşi manifestă efectul caloric.

Influenţa factorului extrinsec - energie sonică (ultrasunete)

60
 Energie sonică (ultrasunetele), funcţie de frecvenţă, poate să conducă la
distrugerea fizică a celulelor microbiene prin fenomenul de cavitaţie. Ultrasunetele cu
ν > 16000Hz, datorită frecvenţei, determină rupturi la nivel celular, apar germenii de
cavitaţie sub forma unor bule de gaz. Aceştia, în stare de comprimare, suportă presiuni
ridicate, iar în faza de destindere explodează şi determină rupturi la nivel
macromolecular. Ultrasunetele se folosesc pentru sterilizarea apei, a unor substanţe
farmaceutice şi pentru extragere din celule a unor componente intracelulare.
Agitarea modifică creşterea şi deranjează dezvoltarea sub formă de valuri a
microflorei aerobe. Prin agitare se produce o aerare a mediului şi are loc o inactivare a
microorganismelor anaerobe (apele repezi care curg cu viteză mai mare sunt mai pure
decât cele mai line).
Agitarea ca operaţie este folosită la cultivarea microorganismelor deoarece ele
vin în contact mai bine cu mediul nutritiv şi, în cazul mucegaiurilor, acestea dezvoltă
numai miceliul vegetativ şi produc cu randament mai mare substanţe valoroase:
enzime, vitamine, acizi.

Influenţa factorului extrinsec - presiunea

Microorganismele sunt rezistente la presiuni ridicate (până la 3000 atm); nu este

influenţată celula datorită dimensiunilor mici.
Există microorganisme adaptate la presiunea hidrostatică, care se dezvoltă în
profunzimea mărilor şi a oceanelor – bacterii barofile (presiunea hidrostatică 600 atm).
Există bacterii halofile care rezistă la concentraţii ridicate de sare, zahăr:
• Halobacterium, Halococcus;
• Drojdii din genul Zigosaccharomyces rezistente la concentraţii de 70% zahăr;
• Drojdii din genul Debaryomyces rezistente la concentraţii de 15% NaCl.

5.1.2 Factori extrinseci de natură mecanică

Îndepărtarea celulelor microbiene din diferite medii se realizează prin operaţii

a căror influenţă se manifestă în funcţie de viteza cu care se produce separarea
biomasei.

61