Controlul calitatii aromelor si a materialelor prime.

1.1 Introducere

1.1.1 Sensograma alimentului

Ca si orice alta creatura, fiinta umana percepe mediul ambient prin intermediul
simturilor, mai bine spus prin impresiile pe care organele sensitive la primesc de la
mediul inconjurator, inregistrand si comparand cu impresiile antrerioare. Nu exista o
parere unanima despre numarul de simturi ale omului. Conform lui Marke ( 1987 ) omul
are 8 simturi : gust, miros, vaz, auz, durere, pipait, rece si cald. Totusi daca cineva
grupeaza atingerea, durerea si perceptia de cald si rece intr-o singura categorie, cea
senzitiva atunci oamenii au 5 simturi ( Burdach 1988).
Pimul contact al omului cu mancarea se face de obicei prin unul dintre simturi :
vaz, miros, auz sau pipait sau prin doi - trei concomitent. Urmatoarele impresii provin
de la atingere (cu buzele sau in gura ), si auz reinnoit ( zgomotul mestecatului). Imediat
dupa aceasta vine gustul si mirosul reinnoit, desi de data aceasta are loc indirect in zona
retronazala. Toate aceste simturi afecteaza per ansamblu parerea noastra generala despre
mancare. Conceptia senzitorie cunoscuta sub numele de gust, reprezinta un ansamblu
complex, acesta ne tinand cont de felul in care simtuile fiecaruia sunt distribuite pe o
perioada de timp.

1.1.1.1 Gustul

Gustul este perceput in principal prin limba dar si in cavitatea bucala ( pe palatul
moale, peretele din spate al faringelui si pe epiglota. Receptorii de pe limba inregistreaza
4 tipuri clasice de gusturi : dulce, acru, sarat si amar, mai cu seama pe anumite parti ale
limbii. Acru si amar sunt percepute si de bolta palatina.
Recent folosirea termenului « umami » a devenit tot mai frecventa in legatura cu
descrierea perceptiilor gustului. Termenul provine din japoneza si se traduce cel mai bine
ca : palatabilitate. Umami este considerat un al cincilea tip de gust, desi nu se cunoaste
inca locul in care receptorii sai sunt plasati pe limba. Un adult are intre 4000 si 6000 de
papile gustative , un varstnic are intre 2000 si 3000, iar noii nascuti au intre 8000 si
12000 de papile gustative. Acestea sunt in continuu reinnoite ca urmare a unui porces
de « naparlire », papilele gustative traind aproximativ 10 zile.
Gustul acru este generat de ioni de Hidrogen ( protoni), , sau mai precis de ionii
de hidronium. Totusi aceasta caracteristica singura nu poate sa constituie perceptia de
acru. Aciditatea perceputa senzorial nu este intotdeauna egala cu cea masurata chimic si
structura moleculara a acidului este importanta in perceperea senzatiei de acru.
In multe produse alimentare ( fructe, conserve de fructe si bauturi necarbonatate )
gustul este generat de acizi organici (citric, lactic, tartaric, acizi acetici). Acidul fosforic
este singurul acid neorganic care are o anumita importanta ca agent de acrire in industria
bauturilor necarbogazoase.
Gustul acru este produs de moleculele usoare ale sarurilor anorganice, cum sunt
sarea normala, bromura de sodiu ( NaBr), clorura de potasiu sau iodid de sodiu. Sarea
obisnuita este singura sare care poate fi descrisa ca fiind doar sare. Toate combinatiile de

1
saruri substituente des folosit genereaza combinatii de impresii spre exemplu bromura de
sodiu si clortatul de potasiu sunt predominant dar nu pur sarate, pacand bromura de
potasiu este sarata si amara. Moleculele mai grele ale sarurilor pot avea gust amar ( iodid
de potasium sau clorura de cesium ), sau dulci ( acetat de plumb si clorura de beriliu).
Mecanismul care sta la baza crearii senzatiei de gust sarat nu a fost in intregime explicat.
In general caracterul ionic al sarii este o premisa si ca partea ne ionica determina ce note
ale gustului sa fie ridicate la senzatia de sarat sau sa faca senzatia de sarat sa dispara.
Gustul dulce este asociat cu carbohidratii cum ar fi zaharoza. Exista totusi si alti
compusi care au gust dulce, cum ar fi polialcooli, indulcitorii sintetici sau aminoacizi.
La sfarsitul anilor 60 unitatea structurala AH /B a fost descrisa ca fiind unitatea de
baza a compusului dulce. Studii ulterioare, au aratat ca o a treia pozitie in molecula
compusului este responsabila pantru gustul dulce, aceasta a fost denumita X asa ca o
structura trebuie sa arate in felul urmator : AH /B /X, un de A si B sunt atomi electro-
negativi, H este atomul de hidrogen, si X restul ne polar al ceea ce ramane din molecula.
Receptorul dulce de pe limba are o aranjare complementara astfel incat se pot forma punti
de hidrogen intre structurile AH/B ale moleculei dulci si receptori cand X, restul non
polar al moleculei intra intr-un fel de buzunar al receptorului.
Gustul amar poate fi explicat tot de structura AH /B. Aici distanta dintre A si B
este mai mica decat la substantele dulci
Printre cei mai importanti compusi care genereaza senzatia gustului umami sunt
sarurile acidului glutamic si sarurile de disodium. Un compus cu efect umami are doua
incarcaturi negative care se incadreaza intre 3 si 9 de preferat intre 4 si 6 carbon sau alti
atomi izolati. Aceasta cerinta este indeplinita in totalitate de cartre glutanat de
monosodium sau acidul succinic

1.1.1.2 Perceptia trigeminala

Trigeminul, al cincilea nerv cranian, apartine sistemului somatosenzorial, de

aceea termenii «  perceptia trigeminala » sau « perceptii somato-senzoriale » sunt adesea
sinonime in literatura de specialitate.nervul trigeminal inerveaza toata zona faciala, in
mod special ochii nasul si gura. Are 3 ramificatii si are un numar de functii senzoriale si
motoare. Se vor considera doar fuctiile senzoriale din cavitatea nazala si cea orala.
Terminatiile nervului se regasesc in mucoasa nazala, cavitatea orala si pe suprafata
limbii.

Exemple de stimuli trigeminali

Stimuli trigeminali nazali Generator

Picant Etanol
Durereos Amoniac, Acid acetic
Usturator Amoniac, Acid acetic
Piscator Acid carbonic
Mirosul de ars Fumul de tigare

Stimuli orali Generator

Picant Etanol, piperina

2
Dureros Piperina, Capsaicin
Arsura Piperina, Capsaicin
Racoros Mentol
Calduros Etanol
Aspru Tanine

Perceptiile trigeminale din nas si cavitatea orala variaza de la o usoara stimulare

la farte dureros. Substantele care determina aceste perceptii se regasesc intr-o varietate
mare de produse si bauturi. Compusi care sau senzatia de arsura in gura se divid in 4
grupe : ometoxifenoli, amida acetica, uleiuri de mustar si disulfati.
Senzatia de aspreime este adusa in mare parte de 2 clase de compusi : tanine
hidrolizabili si tanine ne hidrolizabili ( tanine condensate ).amandoua clasele de produse
sunt polifenoli. Senzatia de asprime apare din cauza ca aceste tanine fac ca proteinele si
glucoproteinele din saliva sa se depuna in asa mod incat efectul de lubrifiere sau uleiere
al proteinelor salivei sa se piarda ( Clifford 1986).
Senzatia de racoros este adusa de mentol, compusul cheie al uleiului de menta
prin intermediul proceselor de dizolvare si topire. Incertitudinea se pastreaza inca in
legatura cu procesul psihologic al efectului de racire provocat de mentol.( Heath 1981).
Alte exemple de topire includ uleiul de cocos si uleiul miezului de palmier, care sunt
solide la temperatura camerei, iar in gura se topesc de la caldura atrasa de la cavitatea
orala. Rezultatul reprezinta o perceptie clara de racorire asemeni efectului racoros al
transpiratiei. Mai putin familiar este efectul racoros al monohidratului de glucoza.
Caldura pentru procesul de dizolvare este extrasa rapid din cavitatea orala prin puternica
caldura negativa a monohidratului de glucoza( -106 jouli pe gram la 25 de grade Celsius).

1.1.1.3 Mirosul

Perceptia mirosului are loc in oartea superioara a cavitatii nazale in regiunea

olfactiva. Aceasta este o regiune nazala cu o suprafata de 10cm patrati dar in care exista
intre 3 si 50 de milioane de receptori ai simtului olfactiv (Rothe, 1978; Thomson, 1986;
Stahl-Biskup & Reher, 1987). Aromele chimice volatile ajung la receptori fie direct prin
respiratie fie indirect, prin cavitatea retronazala, unde devin volatili pe masura ce
mancarea este amestecata, sfaramata , patrunsa de saliva si incalzita.
Un om poate sesiza intre 2000 si 4000 de mirosuri diferite, desi odata cu imbatranirea
abilitatea de a distinge mirosuri se diminueaza.

1.1.2 Savoarea mancarii

Savoarea mancarii este o perceptie senzoriala, si anume efectul combinat al

gustului, mirosului si perceptiilor trigeminale din cavitatea nazala si cea orala.

1.1.3 Aroma unei mancari

Cuvantul aroma provine din greaca si la origini a insemnat mirodenie. Mai tarziu
toate mirosurile placute provenite de la plante au fost grupate sub denumirea de arome.
Cunavtul este folosit pe scara larga in multe limbi si regiuni. De exemplu in germana
veche « aroma » insemna condimente si amestecul de condimente din mancare, si care

3
insemnau de fapt uleiurile esentiale. In prezenta «  aroma » are 2 intelesuri in limba
germana
- primul : perceptia placuta despre o mancare chiar daca aceasta nu contine uleiurile
esentiale.
- In al doilea rand “ aroma” reprezinta un complex mai mult sau mai putin de
substante aromatizante. Acesta nu este o perceptie senzoriala ci un produs al
industriei de arome si esente.

1.1.4 Esenta aromata (flavour)

Acest produs are ca scop imbogatirea savorii mancarii si altor produse. Din
definitia International Organization of the Flavour Industry (IOFI) si a Consiliului
Europei. Esentele aromate constau in ingrediente cum sunt solventii, acceleratori si
conservanti, care contribuie la aromatizarea mancarii si ingredientelor care nu contribuie
la savoare.
Definitia IOFI: preparate concentrate cu sau fara aditivi de savoare folositi sa
aromatizeze , cu exceptia senzatiilor dulci, sarate sau acide. Nu sunt destinate sa se
consume ca atare.
Definitia Consiliului Europei : aromatizare inseamna esente aromatizante, preparate
aromatizante, fum aromatizant sau amestecuri intre acestea. Aromatizantii pot contine
mancare sau alte substante.

1.2 Importanta si complexitatea controlului calitatii

Controlul calitatii are un rol important in industria aromatizantilor. Producatorii

de aromatizanti trebuie sa fabrice produse consistente si o inalta calitate pentru clienti.
Pe langa aroma ei trebuie sa respecte si restrictiile legale cu privire la ingredienti si
calitatea acestora, in anumite cazuri restrictiile legate de ingrediente fiind trasate chiar de
catre clienti.
Controlul calitatii se refera la 4 categorii
- fizico chimic
- biotehnologic
- microbiologic
- analiza senzoriala
Controlul calitatii se face si la materiile prime si la preparatele intremediare,
inainte ca acestea sa fie folosite in producerea aromatizantilor, si pe toate produsele finite
care vor fi livrate clientilor. De obicei se folosesc cam 2000 de materii prime in
producerea a 10000 de aromatizanti diferiti. Controlul calitatii in aceasta industrie este
mult mai strict decat in alte industii alimentare.
Pentru toate materiile prime, specificatii si buletine de analiza trebuie elaborate
inca de la prima reteta, pentru a se asigura conformitatea livrarilor rurmatoare.
Complexitatea se continua cu produsele intermediare si cele finite. Toate produsele sunt
distincte si trebuie sa li se acorde atentie individuala. Materiile prime si produsele
intermediare trebuie sa obtina la teste rezultate satisfacatoare pentru se regasi in
produselel finite. La fel toate produsele finite trebuie sa treaca teste pentru a putea fi

4
livrate clientilor. Deoarece o vasta cantitate de informatii trebuie stocata industria
aromelor s-a aplecat tot mai mult spre tehnologia computerizata.
Principalele obiecteve ale controlului calitatii
- identitatea ( o materie prima gresita a fost primita de la un furnizor ; un produs
gresit s-a fabricat)
- puritatea ( impuritati nedorite se regasesc in materiile prime sau in produsele
finite )
- contaminarea ( metale grele, microtoxine, psticide, microorganisme)
- contrafacerea ( materiile prime pot fi contrafacute )
- componenti interzisi ( componenti interzisi de reglementari)
- deteriorerea ( depozitarea necorespunzatoare poate sa deterioreze calitatea
materiilor prime )
- autenticitatea ( o materie prima poate fi etichetata ca fiind naturala si de fapt ea
este sintetica).

Analiza fizica

Exemple tipice de analize fizice sunt rotatia optica, indicele de refractie, greutatea
specifica (sau densitatea), vascozitate, punct de topire, culoarea, stabilitatea emulsiei, si
cernerea de materii prime si produse. Scopul principal al celor mai multe dintre aceste
teste este de a stabili daca materia prima corect a fost primita sau daca produsul a fost
produs corect (test de identitate).
Una dintre cel mai frecvente analizele fizice efectuate pe materii prime, produse
intermediare şi a produselor finite este de masurare greutătii specifice (SG). SG poate fi
determină utilizand un picnometru sau hidrometru. Aceste metode, sunt adesea insificient
de rapide. O măsurare indirectă a SG dezvoltata Compania Paar KG este o metodă rapidă
şi precisă care poate fi utilizata in controlul calitatii modern (Schulz, 1989). O proba
colectata intr-o eprubeta este agitata electromagnetic încantat savibreze la frecventa sa
naturala. Tubul este umplut cu lichid si proba din nou este agitata la noua frecenta
electromagnetica. Diferenţa de frecvente este legată cu diferenta de masa. Masa şi,
ulterior, densitatea pot fi calculate prin instrumentul (Paar DMA 45 Digital Densitate
Meter)
O a doua analiza fizica care se efectueaza pe multe materii prime si produse este
indicele de refractie (RI). RI este de obicei masurat folosind un refractometru Abbe sau
un refractometru digital automat (de exemplu, Abbemat produs de compania germana Dr.
Kernchen) (Schulz, 1989). Acesta din urma permite determinarea de RI de probe opace.
RI unei arome este o functie a tuturor componentelor si proportiile lor. RI si SG vor
detecta cele mai multe erori ale compozitiei din formula.
Rotatiile optice (OR) sunt frecvent folosite in controlul calitatii in uleiurilor
esentiale si oleorasinilor. Componentii semnificanti din aceste materii prime sunt frecvent
activi optic. OR pot fi folosite pentru a cuantifica componente specifice din aceste materii
prime. OR este realizată folosind un polarimetru circular sau de un polarimetru automat
pe principiul de compensare magneto-optice (de exemplu, prin Propol fabricat de
Compania germana Dr. Kernchen) (Schulz, 1989). Desi intens colorate materialul nu
poate fi măsurat cu polarimetre circulară disponibile în comert, echipamentele cu
compensare magneto-optice dau rezultate fiabile pana la o usoara trensmisie de 0,1%.

5
 Avand in vedere necesitatile in crestere pentru automatizare am automatizat
măsurarea simultana a SG, RI si OR. Esantionul este plasat in pozitie de un modul de
transport si apoi tras in vasele de interconectate dintre trei instrumente de masurare cu
ajutorul unei pompe peristaltice. O fotocelula indica sfarsitul acestei operatii si pompa
este oprita. După ce a ajuns la temperatura necesara, masurători ale probei sunt facute
simultan. Rezultatele sunt prelucrate de calculator si pot fi imprimate sau transferate
digital la centrale electronice de procesare a datelor de sistem. Pentru curatare, navele
sunt clatite succesiv cu doi solventi de polaritate diferita si se usucă cu aer comprimat.
Unele produse ale industriei aromelor sunt emulsii pentru arome, coloranti sau
pentru opacizare. (Tse & Reineccius, 1995). Aceste emulsii ulei-în-apa, au tendinta de a
separa, cauzand "sunet", care este extrem de nedorit. Asa-numitele "test de apel" sunt,
probabil, metoda cea mai frecvent utilizata pentru a evalua stabilitatea emulsiilor de
bauturi aromatizante din băuturile răcoritoare (Tan & Holmes, 1988). In acest test o
bautura este produsa si apoi este lasata la temperatura camerei sau expusa la o
temperatura ridicata. „Sunetele” vizibile indica facptul ca este o emulsie inadecvata. Alte
metode alternative de testare a emilsiilor includ turbiditatea (Tan & Holmes, 1988) si
masuratori pentru marimea particulelor. Turbiditatea se determina prin masurarea
absorbantei a emulsiei diluate pe o lungime de unda de 400 nm sau pe doua lungimide
unde 800 si 400nm, urmata de formarea raportului de absorbtie la 800 si 400 nm. Exista o
relatie buna intre absorbtie si dimensiunea medie a particulei si, astfel, stabilitatea
emulsiei. O emulsie continand agent de cantarire si emulsificator nu se va separa de
obicei, in cazul in care dimensiunea medie a particulelor este in intervalul de 1-3 µm.
Dimensiunea particulelor poate fi determinata prin masurarea turbiditatii,
microscopic, rezistenta electrica, sau tehnici de imprăstiere de lumină. Metoda
miscrocopica pare a fi destul de slaba, dar este folosita pe scara larga si poate lucra destul
de bine in cazul in care tehnicianul este competent. Evaluare dimensiunea particulelor
prin intermediul rezistentei electrice poate fi efectuata prin folosirea unui aparat numit
Coulter Multisizer. Emulsia este convertita intr-un electrolit prin adaugarea de sare la un
nivel foarte scazut, emulsia electrolit este apoi aspirate printr-n orificiu de sticla foarte
mic. Atat in afara cat si in interiorul orificiului este un electrod. Cand o particula trece
prin orificiu, rezistenta electrolitului se modifica. In cazul unei particule mari, electrolitul
este mic si rezistenta mare, in cazul particulei mici aceast trece prin orificiu rezistenta
fiind mica. Coulter Multisizer numara si masoara un numar mare de paticule, de
asemenea arata si marimea medie a unei particule a emulsiei. Costurile acestor aparate de
masura sunt semnificative.