Cap I.

Compoziţia, structura şi
proprietăţile laptelui
 Compozitia laptelui:
 Proteinele laptelui
 Grasimea laptelui
 Lactoza
 Vitamine, Enzime
 Microorganisme prezente in
lapte
Compoziţia, structura şi
proprietăţile laptelui
 Compoziţia laptelui diferitelor
specii
Specii SUT G P L SM

Uman 12,2 3,8 1 7 0,2

Vaca 12,7 3,7 3,4 4,8 0,7
Capra 12,3 4,5 2,9 4,1 0,8
Oaie 19,3 7,4 4,5 4,8 1
Porc 18,8 6,8 4,8 5,5 -
Cal 11,2 1,9 2,5 6,2 0,5
Magar 11,7 1,4 2 7,4 0,5
Caprioara 33,1 16,9 11,5 2,8 -
Iepure 32,8 18,3 11,9 2,1 1,8
Bizon 14,6 3,5 4,5 5,1 0,8
Elefant indian 31,9 11,6 4,9 4,7 0,7
Urs polar 47,6 33,1 10,9 0,3 1,4
Foca 67,7 53,1 11,2 0,7 -
Structura laptelui
 Cazeine Concentraţie g/kg % din totalul
proteinelor
αs1-CN 10 30,6
αs2-CN 2,6 8
β -CN 10,1 30,8
k-CN 3,3 10,1
Total cazeine 26 79,5
Proteine serice
α-lactalbumina 1,2 3,7
β-lactoglobulina 3,2 9,8
Serumalbumina 0,4 1,2
Imunoglobuline 0,7 2,1
Proteozo-petone 0,8 2,4
Total proteine serice 6,3 19,3
FGMP 0,4 1,2
Total proteine 32,7 100
Tabelul 1.7. Proteinele laptelui de vacă şi proprietăţi asociate
Proteină/ Compoziţie Variante Masa Punct Punct
abreviere în Ld (g/L) genetice* moleculară izoionic izoelectric
Cazeine CN:
αs1-cazeina (αs1-CN) 12-15 B 23615 4,92-5,05 4,44-4,76
C 23542 5,00-5,35
αs1-cazeina (αs2-CN) 3-4 A 25226
β-cazeina (β-CN) 9-11 A1 24023 5,41
A2 23983 5,30 4,83-5,07
B 24092 5,53 -
κ-cazeina (κ-CN) 2-4 A 19037 5,77 5,45-5,77
B 19006 6,07 5,3-5,8
β-lactoglobulina (β-LG) 2-4 A 18363 5,35 5,13
B 18277 5,41 5,13
α-lactalbumina (α-LG) 0,6-1,7 B 14178 4,2-4,5
serumalbumina (SA) 0,4 A 66399 5,13 4,7-4,9
Imunoglobulina G1 (IgG1) 0,3-0,6 161000 5,5-6,8
Imunoglobulina G2 (IgG2) 0,05 150000 7,5-8,3
Imunoglobulina A (IgA) 0,01 417000
Imunoglobulina M (IgM) 0,09 1000000 5,5-6,8
Componente secretorii (SC) 0,02-0,1 63750 7,48
Lactoferina (LF) 0,02-0,1 76110 8,95 8,81
*) variante genetice majore (Farrell şi al., 2004)
Compoziţia, structura şi proprietăţile laptelui

 Structura submicelei de CN

molecule de k-CN
Filamente
exterioare

Grupe
–PO43-

Nucleu hidrofil
 Compoziţia, structura şi proprietăţile laptelui
Micelele de cazeină

submicele

lanţ peptidic

fosfat de
calciu

Secţiune prin micela de cazeină (Walstra, 1999)

 Compoziţia, structura şi proprietăţile laptelui

Modelul micelei de cazeină cu

o matrice proteică uniformă şi
fosfat de calciu sub formă de
nanoclusteri
(Fox, McSweeney,1998)
 Compoziţia, structura şi proprietăţile laptelui

Posibilităţi de legare Procesul de polimerizare

 Modelul de legare duală al

micelelor de CN care prezintă
interacţiuni între α s1-, β- şi
κ-CN
(Horne, 2003)
Compoziţia, structura şi proprietăţile laptelui
Compoziţia, structura şi proprietăţile laptelui
Compoziţia, structura şi proprietăţile laptelui

Proteine Masa moleculară Concentraţia Sursa

(daltoni) (mg/L)
Compoziţia, structura şi proprietăţile laptelui

Domeniu izoelectric

Hidratarea Neutralizarea
Descreşterea particulelor Creşterea dimeniunii particulelor
Disocierea parţială a ionilor Disocierea Ca din complexul
Stabilizarea micelar
Destabilizarea

pH-ul laptelui normal 6,6-6,8

Deshidratarea Hidratarea
Mărirea dimensiunii Descreşterea dimensiunii
particulelor particulelor
Destabilizarea Stabilizarea

Solubilitate redusă
Precipitarea izoelectrică
a cazeinei
Compoziţia, structura şi proprietăţile laptelui
LIPIDELE LAPTELUI
Compoziţia, structura şi proprietăţile
laptelui
Tabelul 1.5. Compoziţia şi proprietăţile acizilor graşi din laptele de vacă
Acizi graşi Atomi Legături Punct Solubilitate % din total Compoziţie (%mol) din:
C duble de acizi graşi
gliceride fosfolipide Acizi graşi % în
topire
neutre liberi poziţia
3 TG
saturaţi 57-80 45 72
butiric 4 0 -8 miscibil 3-4,5 7-14 0 14,5 97
capronic 6 0 -4 174 1,3-2,2 2-7 0 14,5 84
caprilic 8 0 16 58 0,8-2,5 1-3,5 0,2 2 45
caprinic 10 0 31 17 1,8-3,8 1,5-5 0,2 2 33
lauric 12 0 44 5,6 2-5 2,5-7 0,5 2 26
miristic 14 0 54 1,6 7-11 8-15 3 9 17
palmitic 16 0 63 0,49 25-29 20-32 19 21 12
stearic 18 0 70 0,14 7-13 6-13 12 13 22
nr. impar de 1,5-3,5 4,5 2,5 7
atomi de C
ramificaţi 0,7-1,8 0,7 1 -
alţii 0,3-2 5 - -
monoene: 18-36 41 23
palmitoleic 16 1Δ9 <1 1,4 ? 1? 23
oleic 18 1Δ9 16 0,42 30-40 13-28 38 20 32
alţii 5,5 3 3,5
diene: 1-4,3 8
linoleic 18 2 Δ9,12 -5 2-3 1,8 8 2,3 20
alţii 0,7 0,2
poliene: 0,4-2 4 29
α-linolenic 18 3 -12 <1 0,4 2
Δ9,12,1
5
alţii 0,4 2
(adaptat după Walstra şi al., 2006; Gresti şi al., 1993)
 factori asociaţi cu caracteristicile rumegătoarelor
 genetici
 stadiul lactaţiei
 fermentaţia rumială
 infecţiile ugerului
 utilizarea somatotropinei bovine
 factori determinaţi de furajare
 dieta animalului
 cantitatea şi compoziţia grăsimii în dietă
 proteinele din dietă
 aportul de energie
 efectele sezoniere şi regionale.
 % din totalul Punct de topire Atomi de C
Saturati acizilor grasi °C
Acid butiric 3,0-4,5 -7,9 4
Acid caproic 1,3-2,2 -1,5 6
Acid caprilic 0,8-2,5 16,5 8

acid caprinic 1,8-3,8 31,4 10

Acid lauric 2,0-5,0 43,6 12
Acid miristic 7,0-11,0 53,8 14
Acid palmitic 25,0-29,0 62,6 16
Acid stearic 7,0-3,0 69,3 18

Nesaturati
Acid oleic 30,0-40,0 14 18
Acid linoleic 2,0-3,0 -5 18
Acid linolenic 1 -5 18
Acid arahidonic 1 -49,5 20
Lipide complexe
Lipide nesaponificabile

HO
 Concentraţia componentelor
minerale
Lapte Vacă Capră Oaie uman
Ca (g/l) 1,2 1,3 1,9 0,9
P (g/l) 0,9 0,95 1,5 0,15
Mg (g/l) 0,12 0,12 0,16 0,037
K (g/l) 1,5 1,6 1,2 0,5
Na (g/l) 0,45 0,4 0,45 0,15
Cl (g/l) 0,15 1,4 0,7 0,5
 Radionuclizi

Radionuclizi Timp de înjumătăţire Localizare în lapte

89
Sr 52 zile >80% în cazeină
90
Sr 25 ani >80% în cazeină
131
I 8 zile Ser
137
Cs 33 ani Ser
 Vitaminele prezente
Vitamina Denumire
în lapte Concentraţie DZR

Liposolubile:

A Retinol 0,7-1,3 mg 0,4-1

D Calciferol 0,1-0,8 µg 2-10
E Tocoferolii 1-1,5 mg 5-10
K2 Menachinone 10-50 µg 100-1000
Hidrosolubile:
B1 Tiamina 0,5 mg 0,5-1
B2 Riboflavina 1,8 mg 1-2
B3 Niacina 8mg 18
B5 Acidul 3,5 mg 3-8
pantotenic
B6 Pridoxina, etc. 0,5 mg 1-2
H Biotina 20-40 µg 100-200
Bc Acidul folic 50-60 µg 200-40
B12 Cobalamina 4,5 µg 1,5-2,5
C Acidul ascorbic 10-25 mg 40-70
 Plasmina

Activatorii plasminogenului Inhibitorii plasminei

F C
Inhibitorii activatorilor R A
plasminogenului A Z
C E
PLASMINOGEN PLASMINĂ
PLASMINĂ Ţ I
I N
U I
N C
I E
 Termorezistenţa enzimelor din lapte
m in u te
secunde

t
  Milk-substrate for pathogen growth

Microorganism Disease
Escherichia coli O157:H7 haemorragic colitis
Salmonella gastroenteritis, typhoid
fever
Shigella gastroenteritis
Yersinia enterocolitica gastroenteritis
Brucella abortus Brucellosis (abortion)
Bacillus cereus Intestinal intoxication
Clostridium botulinum botulism
Staphylococcus aureus Emetic intoxication
Staphylococcus agalactie Sore throat
Mycobacterium tubraculosis tuberculosis
Aeromonas hydrophila gastroenteritis
Capylobacter jejuni gastroenteritis
Listeria monocytogenes Listeriosis
 Taria ionica

Tabelul 1.3. Efectul temperaturii asupra pH-ului laptelui:

Temperatură (°C) pH
20 6,64
30 6,55
40 6,45
50 6,34
60 6,23
(Fox şi McSweeney, 1998)

încălzire
3 Ca + 2HPO4
2+ 2-
Ca3(PO4)2 + 2H+
răcire
Presiune osmotica