CONTROLUL STATISTIC AL PROCESELOR ÎN INDUSTRIA

ALIMENTARĂ

Profesor universitar dr.I. PÂRŢACHI,

Lector universitar L. BEJAN
ASE Chişinău

Abstract
The article addresses some fields of the statistical process control (spc)
implementation in the food industry. it describes two european union directives, the
compliance to which implies the application of statistical tools: one is regulating hazard
analysis of critical control points and another – the measurements and the weight. the article
provides also preconditions for the implementation of spc: management involvement,
required knowledge, team building, cultural changes.

Beneficiile aduse de către Controlul statistic al proceselor (CSP), în special în

industriile cu volume mari, au fost demonstrate atât teoretic, cât şi practic. Acestea includ
evaluarea capabilităţii proceselor, determinarea în timp util a cauzelor variaţiei, cuantificarea
măsurii în care sunt satisfăcute aşteptările clienţilor, efectuarea înregistrărilor oportune şi
analiza lor.
Industria alimentară produce bunuri în volume mari. Eventuale neconformităţi ale
produsului ar putea duce la consecinţe grave. De exemplu, în Scoţia, în anul 1996,
contaminarea unor produse de carne cu coli E. patogeni a avut consecinţe grave pentru
consumatori. Lipsa unui CSP nu a permis detectarea eficientă a produselor contaminate şi a
adus prejudiciu considerabil câtorva întreprinderi producătore de carne.
Utilizarea Controlului Statistic al Proceselor în industria alimentară a fost
impulsionată şi de către implementarea HACCP. Prin Directiva igienei în alimentaţie
93/43/EEC Uniunea Europeană – piaţa spre care încep să se orienteze întreprinderile din
Europa Centrală şi de Est – a introdus în iunie 1993 acest sistem pentru controlul securităţii în
alimentaţie. Sistemul presupune identificarea, controlul şi monitorizarea punctelor critice ale
proceselor, unde ar putea fi compromisă calitatea produselor alimentare. Acest sistem se
aplică pentru întreg lanţul de producere – de la creşterea plantelor şi a animalelor până la
produsul finit ambalat.
Uniunea Europeană a stabilit şapte principii pentru HACCP:
1. Determinarea riscurilor potenţiale la toate stadiile de producere. Evaluarea probabilităţii
de apariţie a lor şi identificarea măsurilor de prevenire în scopul controlului lor.
2. Determinarea punctelor /procedurilor /paşilor operaţionali care pot fi controlaţi pentru a
elimina sau minimiza probabilitatea de apariţie a lor (punctele critice de control – PCC).
3. Determinarea valorilor-ţintă şi a limitelor critice ce trebuie menţinute pentru a asigura
controlul PCC.
4. Stabilirea unui sistem pentru monitorizarea PCC cu ajutorul testelor /inspecţiilor
planificate.
5. Determinarea acţiunii corective în cazul când procesul:
• este în afara controlului
• iese de sub control.
6. Elaborarea procedurilor pentru a confirma că sistemul HACCP lucrează efectiv.
7. Determinarea documentaţiei şi a înregistrărilor necesare pentru a aplicarea acestor
principii.

117
 Abordarea presupune identificarea PCC la diferite etape-cheie de producere, unde pot
să apară riscuri, stabilirea limitelor de control şi /sau a valorilor dorite pentru aceste puncte.
Ca exemplu de puncte critice este nivelul de pH, temperatura de încălzire /răcire la diferite
stadii de producere.
Selectarea tehnicilor statistice nu este reglementată în cadrul HACCP. În dependenţă
de procese, produse, dimensiune întreprinderea determină tehnicile şi metodele statistice
corespunzătoare. Aceste tehnici pot fi atât simple: grafice de control (controlul temperaturii la
coacerea pâinii), cât şi complexe: verificarea prin sondaj a acceptării partidei sau previziunea
tendinţelor proceselor.
Conform legislaţiei R. Moldova întreprinderile ce exportă în Uniunea Europeană vor fi
obligate să fie certificate în domeniul HACCP. La 01.01.2003 era deja certificată HACCP o
companie din R. Moldova (RESAN). În anul 2002-2003 au iniţiat şi alte companii (Codru,
Natur-Vit, Fabrica de conserve Coşniţa, Franzeluţa) implementarea HACCP.
O altă directivă în Europa ce recomandă controlul statistic al proceselor este cea a
măsurărilor şi a masei. Conform legislaţiei europene anumite bunuri ambalate (băuturi,
produse alimentare, etc) trebuie să fie conforme cu „sistemul mediu” Acest sistem se aplică
pentru toate produsele ambalate care:
• au fixate careva limite minime sau maxime sau
• sunt marcate cu „e” şi sunt cuprinse între 5g şi 10kg sau între 5 ml şi 10 l. Masa sau volumul
declarate sunt numite „cantitatea nominală”.
În cazul când greutatea /volumul produsului este mai mic decât cantitatea nominală,
apare o diferenţă negativă. Această diferenţă este reglementată prin „eroarea negativă
acceptabilă” (ENA). Valorile ENA sunt prezentate în tabelul de mai jos:
Eroarea negativă aceptabilă
Cantitatea nominală
(CN) ca procent din
g sau ml
CN
5-50 9 -
50-100 - 4.5
100-200 4.5 -
200-300 - 9
300-500 3 -
500-1 000 - 15
1 000-10 000 1.5 -
10 000-15 000 - 150
Peste 15 000 1 -

Pentru fiecare eşantion prelevat pentru testare trebuie satisfăcute 3 reguli:

1. Cantitatea ambalată nu trebuie să fie mai mică, în mediu, decât cantitatea nominală.
2. Nu mai mult de 2,5% din cantităţile ambalate pot fi nestandarde, adică mai mici decât
ENA
3. Nici o cantitate ambalată nu poate fi neadecvată, adică diferenţa dintre cantitatea ambalată
şi cea nominală să fie de două ori mai mare decât ENA.
Inspecţiile pot fi efectuate la distribuitor (inspecţii neformale) sau la producător
(inspecţii formale). Pentru inspecţiile formale sunt prelevate de obicei cantităţile ambalate pe
parcursul a o oră de producere sau un eşantion dintr-un lot de producere de cel mult 10 000
unităţi.
Pentru a asigura satisfacerea acestor 3 reguli au fost elaborate o mulţime de metode.

118
 Una din metode este de a produce urmărind o cantitate medie mai mare decât cea
nominală. Dezavantajul metodei constă în faptul că întreprinderea oferă o cantitate
semnificativ mai mare decât cea nominală, suportând astfel cheltuieli suplimentare. În multe
cazuri, când produsul este relativ ieftin, problema este nesemnificativă. Multe brutării
utilizează această metodă, deoarece materia primă este ieftină. Totuşi, două probleme rămân
nerezolvate: în primul rând, o cantitate oferită mai mare decât cea nominală este deja o
încălcare a legii; în al doilea rând, ambalând o cantitate mai mare decât cea nominală, nu este
acută problema monitorizării dispersiei, ceea ce duce la un procent mai mare de cantităţi
ambalate sub nivelul ENA. Această problemă poate fi rezolvată prin inspecţii finale, fără a
oferi, însă, siguranţă.
O cale, însă, aproape sigură este aplicarea tehnicilor statistice:
• Controlarea procesului – definirea limitelor de control şi asigurarea că starea de control se
menţine permanent.
• Asigurarea capabilităţii procesului – compararea specificaţiilor şi a erorii admise ENA cu
limitele de control superioară şi inferioară. Reducerea variaţiei procesului în caz de necesitate.
• Asigurarea că procesul este apt de a produce produse conforme (ajustarea în caz de
necesitate).
Instrumentele statistice, fiind utilizate corect, permit controlarea (dirijarea) erorii
procesului pentru a obţine rezultatele dorite. Astfel, dispare necesitatea de a livra o cantitate
„de rezervă” pentru a asigura conformitatea cantităţii.
Pentru a implementa controlul statistic al proceselor este necesară implicarea activă a
managementului de vârf în ceea ce priveşte obiectivele (clare) de realizat. De asemenea este
necesar de a elabora un „plan de acţiune”, definind resursele ce vor fi utilizate: umane şi
materiale. Trebuie asigurată instruirea adecvată a persoanelor implicate. Aceste persoane
trebuie să deţină cunoştinţe de bază în statistică.
Practic toţi angajaţii, de la managementul de vârf la simpli muncitori, trebuie să
cunoască următoarele instrumente statistice:
• Diagrama Pareto
• Diagrama cauză-efect
• Conceptul de stratificare
• Fişele de culegere a datelor
• Histograma
• Diagrama de corelaţie
• Graficele
• Diagramele de control.
Managementul de producere de nivel mediu – ingineri în producere, tehnologi, maiştri
– trebuie să cunoască adiţional la cele menţionate următoarele instrumente statistice:
• Eşantionarea statistică
• Distribuţiile statistice, testarea ipotezelor statistice
• Analiza regresională
• Probabilitatea binominală.
În dependenţă de natura întreprinderii, unele instrumente statistice pot fi omise din
programele de instruire.
Trebuie, totuşi, de luat în consideraţie un factor: persoanele ce decid să studieze
statistica teoretică pentru a o aplica apoi în practică, de multe ori nu devin în domeniul
statisticii nici teoreticieni buni, nici practicieni buni. Este necesar ca instruirea să fie axată nu
atât pe motivarea teoretică a aplicării unui instrument sau altul, cât pe cunoaşterea modalităţii
de aplicare a instrumentelor şi a distingerii cazurilor în care trebuie aplicate.
Pentru ca aplicarea Controlului Statistic al Proceselor să fie eficientă trebuie să
dezvoltată cultura întreprinderii în domeniul managementului calităţii, în special în ceea ce
priveşte tehnicile statistice. Acceptarea şi implementarea modului de lucru „în grup” („în
echipă”) poate contribui mult la implementarea cu succes a CSP.

119
 În general, introducerea controlului statistic într-o întreprindere sau, mai bine zis,
fundamentarea controlului calităţii pe principiile şi metodele statisticii matematice, reprezintă
în primul rând o schimbare de concepţie. Acest lucru se referă la înţelegerea corectă a
scopului urmărit şi la modul special de apreciere a efectelor economice obţinute.

Bibliografie:
1. A.C. Dorin, A.I. Maniu, V.Gh. Vodă, „Probleme statistice ale fiabilităţii”, Bucureşti,
Editura Economica, 1994
2. Al. Isaic Maniu, V. Gh. Vodă, „Manualul calităţii”, Bucureşti, Ed. Economică, 1997
3. Directiva Uniunii Europene cu privire la igiena în alimentaţie 93/43/EEC, Bruxelles

120