Introducción:

Esta crema de moka, la utilizo para hacer tartas de galletas (prefentemente gruesas de desayuno), se
puede utilizar como crema única o con varias cremas, la suelo combinar en este tipo de tartas con
crema pastelera y crema de chocolate y la mezcla resulta estupenda, también se puede usar, como
base, las planchas de bizcocho.
MundoRecetas.com

Ingredientes:
1 tarrina de mantequilla de 250 gr.
6 o 8 cucharadas colmadas de azúcar.
2 o 3 cucharadas de cafe mezcla (torrefacto y natural)
1 yema de huevo, opcional ( no suelo ponerla)
1/2 copita escasa de brandy. MundoRecetas.com

Instrucciones:
1º preparar un café muy espeso, en un cazo poner aprox. 1/2 vaso de agua, llevarla a ebullición y
añadir varias cucharadas grandes de café y en el fuego muy despacito, para que no se queme,
dejarlo que se consuma un poco el agua para que quede espeso(que reduzca aprox. la mitad) y
esperar que se enfrie bien. Seguidamente, la azúcar triturarla y convertirla en azúcar glass, para que
a la hora de batir con la mantequilla no se note, preparar una tarrina de mantequilla, aprox 250 gr. e
ir batiendo incorporandole el azúcar poco a poco, la cantidad depende de lo dulce que os guste,
alrededor de 6 o 8 cucharadas grandes para esa cantidad de mantequilla, después se le puede añadir
1 yema de huevo, pero yo no lo hago; seguidamente añadir el café espeso bien frio, que si no se
puede cortar la moka(colarlo antes, para que no le entre ninguna granza ), poco a poco, seguir
batiendo con las varillas y por último añadir aprox. 1/2 copita de brandy escasa, también poco a
poco a la mezcla y voila, ya tienes la moka, al frigo para que quede bien fría y lista para utilizar en
una tarta, este tipo de tartas de un día para otro estan más ricas.

Coberturas
para tortas y postres
Los baños, merengues, cremas y coberturas usados en pastelería juegan un
papel muy importante. No sólo están destinados a realzar el aspecto de la
preparación sino que también deben armonizar con el sabor y la composición
de la misma. Por lo tanto, exigen esmero y cuidado en su elaboración.

El uso de estos es muy amplio. Pueden aplicarse a tortas, bizcochuelos, masitas

hechas en casa con mis recetas o con las mezclas envasadas que se encuentran
en el supermercado.

Almíbar para remojar bizcochos

Colocar en un recipiente 1/ 2 litro de agua y 4 cucharadas de azúcar molida,
llevar al fuego y hacer hervir hasta que se forme apenas un velo sobre la
cuchara.

Punto de hilo
Después de hervir el almíbar, tomar una pequeña cantidad entre las yemas de
los dedos, índice y pulgar. Al rozarse una yema contra la otra debe formarse un
hilo que podrá ser más o menos consistente según el uso que se lo destine.

Punto de bolita
Floja o consistente

Retirar un poco del almíbar espeso y colocarlo en un recipiente con agua fría.
Debe unirse con dos dedos y formarse una bolita, más o menos consistente
según el uso que se lo destine.

Punto de caramelo flojo

Hervir el almíbar hasta que comience a tomar color amarillento. Retirar una
pequeña cantidad, colocarla en agua fría y retirar. Al morderla, deberá
quebrarse como vidrio.

Caramelo oscuro
Para hacer este caramelo puede utilizarse azúcar refinería o molida y una
cantidad mínima de agua. Retirar cuando tome color oscuro, sin llegar a
quemarse.

Baño de chocolate
• 300 g de azúcar molida • 4 barras de chocolate rallado • 2 cucharadas de
miel • 150 g de manteca • 1 cucharadita de esencia de vainilla • 1/4 de taza de
leche

Colocar en una cacerola los ingredientes menos la manteca y la vainilla. Llevar

al fuego y, cuando esté derretido el chocolate, retirar. Añadir la manteca en
trozos y la esencia. Mezclar con cuchara de madera hasta fundir la manteca y
utilizar.

Baño de 7 minutos
• 200 g de azúcar molida • 100 cc de agua fría • 2 claras, 1/2 cucharadita de
cremor tártaro

Colocar los ingredientes en un bol y cocinar en baño de María sobre fuego

fuerte batiendo con batidor de alambre durante 7 minutos hasta que el
merengue esté bien consistente. Retirar del fuego, batir un poco más y utilizar
para cubrir tortas. Puede agregarse alguna esencia a gusto o colorantes
vegetales para darle algún tono a la torta.

Baños para glasear

masitas o rosquillas
1 • Colocar en un bol 1 taza de glasé real. Hacer un almíbar a punto de hilo con
200 g de azúcar y agua hasta cubrir. Agregar el almíbar hirviendo y, poco a
poco, el glasé sin dejar de mezclar. Utilizar mientras esté tibio.

2 • Colocar en un bol 1/ 2 kg de azúcar impalpable tamizada, agregar el jugo de

1/ 2 limón o naranja y, poco a poco revolviendo con batidor, incorporar agua
hirviendo hasta obtener una crema espesa.

Caramelo líquido
Para colorear salsas, caldos, entre otros

• 100 g de azúcar molida • cantidad necesaria de agua

Colocar el azúcar en una cacerola, humedecer con poco agua y llevar al fuego
hasta que comience a tomar color caramelo no muy oscuro. Agregar 1 taza de
agua caliente y remover con cuchara de madera para que se disuelva el azúcar
cocido. Hacer hervir a fuego lento unos segundos. Retira, colar y conservar en
una botella durante 2 meses.

Crema chantilly
• 200 g de crema de leche • 2 cucharadas colmadas de azúcar impalpable •
esencia de vainilla

Batir en un bol la crema de leche, preferentemente sobre hielo, con un batidor

de alambre. Cuando esté apenas espesa, agregar el azúcar impalpable
tamizada, la esencia de vainilla a gusto y seguir batiendo hasta que tome
consistencia.
Secretito: hay que tener la precaución de batir en forma muy lenta al final
para evitar que se corte. Esta crema resulta mšs liviana agregándole para esta
proporción merengue italiano hecho con 1 o 2 claras.

Crema de chocolate
• 150 g de chocolate finamente rallado • 5 cucharadas de dulce de leche • 5
cucharadas de leche fría

Colocar los ingredientes en una cacerola y calentar sobre fuego lento

removiendo con cuchara de madera hasta derretir y todo quede perfectamente
unido. Si se desea, puede aligerarse añadiendo unas cucharadas de crema de
leche. Conservar en la heladera hasta el momento de utilizarla.

Crema de chocolate sencilla

• 4 barras de chocolate rallado • 1 cucharada de leche • 200 g de manteca •
3/4 de taza de azúcar impalpable tamizada • 1 cucharadita de esencia de
vainilla

Derretir en una cacerola en baño de María el chocolate junto con la leche y

dejar enfriar. Batir en un bol la manteca junto con el azúcar hasta formar una
crema lisa. Agregar poco a poco el chocolate frío y la esencia. Batir hasta que
esté esponjosa.

Crema de chocolate y café

• 150 g de azúcar molida • 3 yemas • 3 cucharadas colmadas de fécula de ma
ﾐ z • 1 cucharada de cacao amargo • 1/4 de l de café fuerte • 1 pocillo de leche

Colocar los ingredientes en una cacerola y cocinar sobre fuego revolviendo en

forma continua con batidor. Hacer hervir y espesar. Dejar enfriar y perfumar,
si se desea, con esencia de vainilla o ron. Para hacerla más liviana y utilizar
como relleno puede agregarse 3 claras batidas en punto de nieve.

Crema de limón
• 6 yemas • 2 tazas de azúcar molida • ralladura de la cáscara de 1/2 limón,
jugo colado de 2 o 3 limones según sea el ácido deseado • 125 g de manteca

Batir en un bol las yemas con el azúcar, colocar en una cacerola junto con la
ralladura y el jugo de limón. Agregar la manteca y cocinar en baño de María
revolviendo siempre hasta obtener una crema espesa. Retirar y dejar enfriar.
Para que resulte más liviana puede mezclarse 3 claras batidas en punto de
nieve.

Crema de manteca
• 300 g de manteca • 150 g de azúcar molida • 4 cucharadas de azúcar
impalpable • licor a gusto • 2 yemas

Colocar en un bol la manteca, el azúcar molida y trabajar con cuchara de

madera hasta que quede cremosa. Agregar el azúcar impalpable tamizada,
seguir batiendo y perfumar con el licor. Incorporar las yemas, una a una, y
continuar con el batido hasta obtener una crema espumosa.

Crema de manteca simple

• 150 g de azúcar de refinería • agua fría • 3 yemas • 300 g de manteca •
licor a gusto

Colocar el azúcar en una cacerola, cubrir con agua, llevar al fuego y cocinar
hasta que el almíbar tome punto de hilo. Aparte, batir en un bol las yemas y
agregar, poco a poco, el almíbar hirviendo sin dejar de batir. Cuando esté frío,
añadir la manteca cortada en trozos, perfumar con el licor y llevar a la heladera
hasta enfriar.

Crema inglesa
• 1/2 l de leche • 125 g de azúcar molida • 3 yemas • 1 cucharadita de esencia
de vainilla • ralladura de naranja o limón • ron o coñac a gusto para
perfumar

Colocar en una cacerola la leche, el azúcar, llevar al fuego y hacer hervir. Batir
en un recipiente con batidor de alambre las yemas, agregar poco a poco la
leche azucarada hirviendo sin dejar de batir y cocinar unos minutos más.
Retira, colar y perfumar con el ron o el coñac.

Crema moka simple

• 150 g de manteca • 1 taza de azúcar impalpable • gotas de esencia de
vainilla • 1 yema • 1 cucharada de coñac o ron • 1 cucharada de café
instantáneo

Retirar la manteca de la heladera por lo menos 1 hora antes de preparar la

crema para que tome la temperatura ambiente. Batirla en un bol con espátula
de madera, añadir poco a poco el azúcar, la esencia, la yema, el coñac y el café
disuelto en muy poca leche. Seguir batiendo y utilizar de inmediato para
rellenar tortas. Si se la desea utilizar para decorar, llevar a la heladera durante
1/ 2 hora.

Crema pastelera
• 200 g de azúcar molida • 4 yemas • 50 g de harina • 1/ 2 l de leche • esencia
de vainilla o cáscara de limón rallada • licor o vino a gusto (optativo)

Colocar en una cacerola el azúcar, las yemas, la harina y batir con batidor.
Agregar poco a poco la leche y llevar al fuego sin dejar de remover con el
batidor cuidando que no se pegue. Hacer hervir durante 5 minutos, retirar y
dejar enfriar. Perfumar con la vainilla o el limón y el licor o el vino, si se desea.
Secretito: es conveniente no cocinar esta crema en un recipiente de aluminio
porque le puede otorgar un tono verdoso.

Crema pastelera quemada

Colocar en una cacerola 200 g de azúcar molida, 50 g de harina, 3 yemas y
agregar, poco a poco, 1/ 2 litro de leche revolviendo siempre con batidor para
que no se formen grumos. Llevar al fuego y cocinar hasta hervir siempre
revolviendo. Retirar, perfumar con cáscara de limón rallada o esencia de
vainilla y distribuir en una fuente chata. Dejar enfriar, espolvorear con
abundante azúcar molida y quemar con un hierro al rojo. Esta crema es ideal
para rellenar tartas, panqueques, arrollados, masitas, entre otros.

Crema Saint-Honoré
• 200 g de azúcar molida • 50 g de harina • 1/2 l de leche • 4 yemas • 4 claras
batidas en punto de nieve
Colocar en una cacerola el azúcar, la harina y las yemas. Batir con un batidor y
agregar la leche poco a poco. Hacer hervir sin dejar de batir. Añadir a las claras
batidas en punto de nieve bien firme la crema hirviendo para que las cocine.
Servir fría.

Glasé real
• 1 o 2 claras • cantidad necesaria de azúcar impalpable • unas gotas de jugo
de limón

Colocar las claras en un tazón y añadir, removiendo con espátula de madera,

toda el azúcar impalpable previamente tamizada que absorban hasta obtener
una pasta consistente. Trabajarlas durante un largo rato y agregar unas gotas
de jugo de limón para que la preparación resulte bien blanda. Para poder
decorar con el glacé real debe quedar liso, blanco y bien consistente. Para que
no se reseque mientras se emplea tapar con una servilleta o con papel
humedecido en agua.

Merengue crudo
• 3 claras batidas en punto de nieve • 6 cucharadas colmadas de azúcar
molida

Batir en un bol las claras en punto de nieve bien firme, agregar el azúcar y
seguir batiendo hasta que el merengue quede consistente.

Merengue italiano
• 250 g de azúcar de refinería • 5 claras • esencia de vainilla • agua fría

Colocar en una cacerola el azúcar, cubrir con el agua fría y cocinar hasta que
tome punto de bolita. Aparte, batir las claras en un bol en punto de nieve bien
firme y agregar poco apoco el almíbar hirviendo removiendo en forma
continua con un batidor. Perfumar con la esencia. Este merengue se usa para
decorar o cubrir tortas.

Merengue suizo
• 5 claras batidas en punto de nieve • 300 g de azúcar molida • esencia de
vainilla

Agregar poco a poco el azúcar a las claras batiendo con batidor. Seguir
batiendo y cocer sobre fuego lento. Remover en forma continua, retirar cuando
esté caliente y espumoso. Perfumar con la vainilla y emplearlos para decorar o
cubrir tortas.

Praliné
Para mezclar con cremas, helados, entre otros

• 5 cucharadas de azúcar molida • 50 g de almendras • avellanas • nueces o

maníes tostados cortados en trozos

Colocar en una sartén el azúcar con 2 o 3 cucharadas de agua. Llevar al fuego

hasta obtener un color caramelo oscuro. Incorporar las frutas secas y revolver
con cuchara de madera unas vueltas. Retirar, distribuir sobre un mármol
aceitado o enmantecado y dejar enfriar. Picar con cuchillo o machacar en
mortero o licuadora hasta reducir a una pasta.

Sabayón
• 5 yemas • 5 cucharadas de azúcar molida • 1 cucharada de agua fría • 4
cucharadas de vino Marsala u Oporto

Colocar en un recipiente preferentemente de fondo redondo (bol) las yemas, el

azúcar y batir un poco con batidor de alambre. Agregar el agua, el vino y
cocinar en baño de María sobre fuego fuerte sin dejar de batir hasta que esté
bien espumoso. No debe hervir. Retirar, seguir batiendo unos segundos y
utilizar caliente o frío indistintamente.
Secretito: puede agregarse 1 barra de chocolate rallado, 1 cucharada de café
fuerte o 1 pequeña de café instantáneo, 1 o 2 cucharadas de praliné molido,
entre otros, para variar el gusto.

Salsa de chocolate
Para cubrir helados

• 5 barras de chocolate rallado • 2 cucharadas de miel • 3 cucharadas de

agua • 1 cucharadita de manteca

Colocar en una cacerola el chocolate, la miel, el agua y llevar a fuego lento

hasta que se derrita el chocolate. Retirar del fuego, incorporar la manteca y
seguir mezclando con cuchara de madera hasta que esté lisa. Perfumar si se
desea con esencia de vainilla o algún licor a gusto y servir mientras esté
caliente.

Salsa de fruta
Para salsear budines, panqueques, helados, entre otros

• 1 taza de pulpa de frutas o mermelada a gusto • 2 cucharadas de azúcar

molida • 4 cucharadas de agua • 1/2 vasito de licor a gusto

Colocar la pulpa o la mermelada en una cacerola junto con el agua (puede ser
también jugo de frutas) y el azúcar. Llevar a fuego lento y, cuando ha hervido
unos segundos y tome espesor, retirar. Dejar entibiar, perfumar con el licor y
utilizar.
Secretito: si se prepara con alguna fruta ácida como naranja, ciruela, agregar
más azúcar. Tanto se hace con fruta envasada como fresca licuada.
Helados
Helados de crema
Son los que llevan en su preparación básica leche,
huevos, crema de leche y, en algunos casos, fécula o
gelatina. De esta manera se evita que se cristalicen. La
adición de la crema de leche es para darles una
consistencia más suave. En todos los casos conviene
emplear los ingredientes mencionados bien frescos.
No se olvide de fijarse en las fechas de vencimiento y
comprarlos en lugares donde garanticen que no se
rompa la cadena de frío.

Con pequeñas variantes sobre la receta básica,

logramos una cantidad de helados con distintos
sabores y consistencias, pero siempre... cremosos.

Helados de vainilla
• 1 l de leche • 1 rama de vainilla • 300 g de azúcar
molida • entre 6 y 8 yemas • 200 g de crema de leche

Calentar en una cacerola la leche junto con la vainilla y hacer hervir. Colocar
en otra cacerola el azúcar, las yemas y batir durante 10 minutos hasta que la
preparación esté espumosa. Incorporar, poco a poco, la leche azucarada
hirviendo sin dejar de batir. Llevar a fuego lento y cocinar con cuchara de
madera, sin dejar que hierva porque se corta. Pasar por un colador, dejar
enfriar, agregar la crema batida y distribuir en los moldes elegidos. Helar y,
durante la primera 1/ 2 hora, remover de tanto en tanto la crema para que no
se forme una película.

Receta básica con maicena

• 3 cucharadas de maicena • 1 l de leche • 1
rama de vainilla • 3 yemas • 250 g de azúcar
molida • 3 claras batidas en punto de nieve

Disolver la maicena en un poco de leche. Hervir

el una cacerola la leche restante junto con la
vainilla, agregar la fécula disuelta, dejar hervir
y espesar la crema removiendo en forma
continua con cuchara de madera. Batir en un
bol las yemas con 200 g de azúcar hasta
obtener una preparación espumosa. Incorporar
a las claras batidas los 50 g de azúcar restante.
Incorporar la leche a las yemas y, por último,
las claras. Distribuir en moldes y llevar al
freezer.

Receta básica con gelatina

• 4 yemas • 250 g de azúcar molida • 1/ 2 l de leche • 1 cucharadita de
gelatina en polvo sin sabor • 400 g de crema de leche • 1 cucharadita de
esencia de vainilla • 4 claras batidas en punto de nieve

Batir en un bol las yemas con el azúcar hasta lograr una preparación
espumosa y reservar. Disolver la gelatina en la leche, colocar en un
recipiente, agregar las yemas reservadas, mezclar, colocar en una cacerola y
cocinar a fuego lento removiendo en forma continua con cuchara de madera.
Cuando la crema cubre la superficie de la cuchara, retirar, colar, perfumar
con la vainilla y dejar entibiar. Batir la crema de leche hasta espesar.
Incorporar a la crema de vainilla y, por último, agregar las claras. Distribuir
en un molde, llevar al freezer, a la 1/2 hora batir un poco y volver a la
heladera.

De crema americana
(sin yemas)

• 1/ 2 taza de leche fría • 1 cucharada de maicena • 1 1/2 taza de leche

caliente • 8 cucharadas de azúcar molida • 25 g de manteca • 1 cucharadita
de esencia de vainilla • 4 claras batidas en punto de nieve

Disolver en una cacerola la maicena en la leche fría y agregar, poco a poco, la

leche caliente. Añadir el azúcar, la manteca y llevar al fuego hasta que hierva
removiendo en forma continua con cuchara de madera. Perfumar con la
vainilla, dejar enfriar, distribuir en moldes y llevar al freezer. Cuando esté
frío retirar, pisar con un tenedor, agregar las claras y volver a la heladera.

De chocolate
Agregar a cualquiera de las recetas básicas en el
momento de calentar la leche 4 barritas de
chocolate dulce o amargo rallado.

De café o moka
Agregar a cualquiera de las recetas básicas en el
momento de calentar la leche 2 cucharaditas de
café soluble. También, reemplazar la mitad de
la cantidad de leche por café fuerte.

De crema rusa
Agregar a cualquiera de las recetas básicas en el momento de calentar la
leche 1/ 2 taza de nueces picadas no muy finas.

De canela
Agregar a cualquiera de las recetas básicas, y junto con la leche, 1
cucharadita de canela molida.

De praliné
Colocar en una sartén 1 taza de azúcar, cubrirla con agua fría y llevar a fuego
fuerte hasta que se forme el caramelo de color no demasiado oscuro. Agregar
1/2 taza de almendras, nueces o avellanas tostadas picadas. Distribuir en un
mármol aceitado y dejar enfriar. Luego machacar o licuar hasta reducir a
polvo. Incorporar el praliné a cualquiera de las recetas básicas antes de
calentar la leche o una vez preparada la crema.

De amaretti
Agregar a cualquiera de las recetas básicas, una vez hecha la crema estando
tibia, 100 g de amaretti desmenuzados.

De cereza a la panna
Agregar a la receta de helado de crema americana una vez fría, antes de
llevar al freezer, 200 g de crema de leche batida y 100 g de cerezas al
marrasquino o confitadas cortadas en trozos.

De quinotos al coñac
Agregar a cualquiera de las recetas básicas,
antes de llevar la crema al freezer, 1 copita de
coñac y 12 quinotos en almíbar escurridos,
picados y sin semillas.

De crema portuguesa
Agregar a cualquiera de las recetas básicas,
antes de llevar al freezer, 1/2 vaso de vino de Oporto o jerez dulce y 100 g de
frutas confitadas picadas.

De marrón glacé
Agregar a cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar al freezer,150 g de
castañas en almíbar escurridas y picadas. Pueden comprarse ya picadas.
Granizado de chocolate
Agregar a cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar al freezer, 4 o 5
barritas de chocolate en escamas o rallado grueso.

De pistacho
Antes de calentar la leche, licuarla junto con 2 cucharadas de pistachos
pelados y picados. Una vez hecha la crema con cualquiera de las recetas
básicas, antes de llevar al freezer, agregar unas gotas de colorante vegetal
verde.

De licor
Agregar a cualquiera de las recetas básicas,
antes de llevar al freezer, 1 vasito de ron, coñac
o whisky. También, algún licor dulce como
guindado, marrasquino, triple sec, licor de
naranja, entre otros.

A la menta
Agregar a la receta de helado de crema
americana una vez fría, antes de llevar al
freezer, 1 vasito de licor de menta verde o unas
gotas de esencia de menta y otras de colorante
vegetal verde.

De nougat
Agregar a cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar al freezer,100 g de
turrón de Alicante de almendras o de maní bien picado.

De dulce de leche
Preparar cualquiera de las recetas básicas reemplazando 100 g de azúcar por
la misma cantidad de dulce de leche espeso. Incorporarlo cuando la crema
esté fría.

De fruta
Helado básico
de pulpa de frutas
(con cocción)

• 2 tazas de agua • 2 tazas de azúcar molida •

2 cucharaditas de gelatina en polvo sin sabor •
2 tazas de pulpa de frutas • 200g de leche

Disolver en un bol la gelatina en el agua,

colocar en una cacerola, agregar el azúcar y
llevar al fuego hasta hervir. Retirar del fuego,
dejar enfriar y añadir la pulpa de fruta fresca,
licuada o tamizada. Batir la crema de leche
hasta espesarla un poco, incorporarla a la
preparación anterior y mezclar. Colocar en el
molde elegido y llevar al freezer.

Helado básico de frutas

(sin cocción)

• 1 kg de frutas peladas • jugo de 2 naranjas • jugo de 1 limón • 800 g de

azúcar molida • 400 g de crema de leche

Desintegrar la pulpa de las frutas hasta obtener un puré espeso. Colocar en

un recipiente de vidrio o enlozado, agregar el jugo de naranja y el de limón
colados. Incorporar el azúcar y mantener en la heladera hasta el día
siguiente. Luego, batir la crema de leche hasta espesarla y mezclarla a la
preparación anterior. Colocar en el molde elegido y llevar al freezer.

Helado básico de jugo de frutas

• 2 tazas de agua • 2 tazas de azúcar molida •
2 cucharaditas de gelatina en polvo sin sabor •
1 taza de jugo de frutas colado • 200 g de
crema de leche

Hervir en una cacerola el agua junto con el

azúcar y la gelatina. Dejar enfriar y añadir el
jugo de frutas. Mezclar la crema de leche hasta
espesarla e incorporar a la preparación
anterior. Colocar en el molde elegido y llevar al
freezer. Después de 1/2 hora, retirar, batir y
volver a la heladera.

De frutilla
Proceder según la receta básica de helado de pulpa de frutas sin cocción
incorporando las frutillas lavadas y hechas puré.

De frambuesa
Proceder según la receta básica de helado de pulpa de frutas sin cocción
incorporando las grosellas hechas puré.

De ananá
Realizar la receta básica de jugo de frutas e
incorporar el ananá en cubos, rodajas o hecho
puré.

De banana
Realizar la receta básica de helado de frutas
reemplazando el agua por leche y agregar, si se
desea, un poco de licor a gusto (ron, kirsch,
marrasquino). Al preparar el puré de banana,
incorporar unas gotas de jugo de limón para que no se oscurezca.

De limón
Realizar la receta básica de jugo de frutas y agregar la ralladura de 1/ 2
limón.

De melón
Proceder según la receta de helado básico de pulpa de frutas, en este caso
pulpa de melón, agregar la ralladura de 1/ 2 naranja y el jugo de 1 limón.

Merengado de naranja
Mezclar en un bol 1/ 2 l de agua, el jugo colado
de 6 naranjas, la ralladura de 1 naranja y 1/2 l
de almíbar a punto de hilo flojo (liviano). Por
último, incorporar merengue italiano hecho con
3 claras batidas en punto de nieve y almíbar a
punto de bolita dura preparado con 150 g de
azúcar. Distribuir en el molde elegido y llevar al
freezer.

Secretito: con este procedimiento pueden prepararse helados de limón o

mandarina.

Ver también

• Propuestas a partir de 1 kilo de helado»

 Tartas dulces
Masa básica para tartas
• 65 g de manteca • 1 taza de azúcar molido • 2 yemas • 1 cucharadita de esencia de
vainilla • 1 cucharadita colmada de cáscara rallada de limón • 1 taza de harina con
polvo para hornear • cantidad necesaria de leche fría

Retirar con anticipación la manteca de la heladera para que tome temperatura ambiente.
Trabajarla con el azúcar hasta formar una crema lisa. Añadir una a una las yemas,
perfumar con la esencia, el limón e incorporar poco a poco la harina alternado con un poco
de leche hasta formar una masa suave. Dejar descansar durante 15 minutos antes de
utilizar.

Tarta de ciruela y crema

Con la masa básica forrar una asadera enmantecada. Cubrir
con una capa gruesa de crema pastelera espesa y ciruelas
pasas descarozadas picadas. Espolvorear con trozos de la
misma masa desmenuzados y hornear. Retira, dejar enfriar,
cortar en porciones cuadradas y decorar con mermelada de
frutas rojas. Crema pastelera: colocar en una cacerola 175 g
de azúcar molida, 50 g de harina común, 3 yemas y añadir
poco a poco 1 litro de leche. Llevar al fuego y cocinar
revolviendo en forma continua con batidor hasta hervir y
espesar. Fuero del fuego, perfumar con limón rallado o esencia de vainilla.

Torta de frutas
Forrar un molde alto enmantecado con la masa básica.
Rellenar con frutas frescas cortadas en trozos y algunas
cerezas en almíbar. Batir 3 huevos con 150 g de crema de
leche y 3 cucharadas de azúcar. Distribuir lentamente sobre
las frutas y llevar a horno moderado hasta dorar. Dejar
enfriar, desmoldar y abrillantar la superficie con mermelada
diluida en agua o licor a gusto.
Tarta de grumos
Con la mitad de la masa básica forrar una tartera
enmantecada. Rellenar con crema pastelera, dulce de frutilla,
grosella o frambuesa. La masa restante bien helada rallarla
con rallador de legumbres y distribuir las migas sobre la
tarta. Llevar al horno hasta dorar. Servir fría cortada en
triángulos.

Tarteletas de dulce
Con la masa básica forrar moldes para tarteletas. Rellenar
con porotos y hornear. Desmoldar, dejar enfriar y rellenarlas
con dulce de leche repostero y un trozo de damasco o durazno
en almíbar.

Masitas crocantes
Con la masa básica forrar una asadera enmantecada y
hornear hasta secar la superficie sin que se cocine totalmente.
En una sartén colocar 3 cucharadas de crema de leche, 6
cucharadas de miel, 4 cucharadas de azúcar molido y 75 g de
manteca. Llevar al fuego y dejar hervir unos minutos hasta
que haga espuma. Añadir 1 taza de nueces, almendras,
avellanas o las tres frutas secas picadas grueso y distribuir.
Hacer hervir durante 2 minutos, retirar y distribuir en forma
pareja sobre la masa. Volver al horno y completar la cocción. Retirar, dejar entibiar y
cortar en porciones.

Postres
Arroz con leche cremoso
• 1 l de leche cruda • 1 chaucha de vainilla o canela en rama • pizca de sal fina • 2
cucharadas colmadas de arroz bien blanco • cáscara de limón lavada • 50 g de crema de
leche • 75 g de azúcar molida • canela molida a gusto. Varios: compota de pera,
manzana o ciruelas pasas, castañas cocidas en leche azucarada • dulce de leche •
caramelo líquido • dátiles descarozados • higos en almíbar.

Colocar en una cacerola la leche, la vainilla o canela, la sal, el arroz y el limón (cáscara).
Cocinar sobre fuego lento removiendo, de tanto en tanto, con cuchara de madera (si fuera
necesario, colocar debajo de la cacerola un disco de amianto para que el calor se distribuya
en forma pareja). Una vez tiernizado el arroz y que la leche esté ligeramente cremosa,
agregar el azúcar y cocinar unos minutos. Retirar la vainilla, el limón, incorporar la crema
de leche y dejar enfriar. Servir bien fríos la compota, las castañas, el dulce de leche, el
caramelo, los dátiles y los higos en compoteras individuales. Cuando el arroz esté frío,
espolvorearlo con la canela o servirla aparte. Cada comensal podrá acompañar el arroz con
la fruta o el dulce que más le guste.

Crema quemada
• 200 g de azúcar • 50 g de harina • 2 yemas • 2 huevos • 1/2 l de leche • 1 cucharadita de
cáscara de limón rallada • 200 g de crema de leche • azúcar molida

Colocar en una cacerola el azúcar, la harina, las yemas y los huevos. Mezclar y agregar,
poco a poco, la leche. Llevar a fuego lento y revolver en forma continua con un batidor
hasta que la crema se espese y hierva unos segundos. Retirar, dejar enfriar y perfumar con
la ralladura de limón. Incorporar la crema de leche ligeramente batida, distribuir en una
fuente honda, espolvorear con azúcar molida y quemar con un hierro caliente.

Sabayon de nuez
• 6 yemas • 6 cucharadas de az–car molida • 5 cucharadas
de vino de Oporto u otro dulce a elección • 1 cucharada de
agua • nueces molidas

Colocar en un bol preferentemente enlozado las yemas, el az–

car y batir hasta que quede una preparación esponjosa.
Agregar el vino y el agua. Cocinar en baño de María sobre
fuego lento sin dejar de revolver con batidor de alambre hasta
quede muy esponjosa. No permitir que hierva. Retirar, seguir
batiendo y distribuir en copas de boca ancha. Servir tibio
espolvoreado con las nueces.

Tortas para el postre

Tarta de crema
8 porciones

• Masa: 200 g de harina • 100 g de margarina • 50 g de azúcar • 2 yemas • ralladura de

cáscara de limón • Relleno: 150 g de margarina • 1 1/2 taza de azúcar • 2 yemas • 1 3/4
de taza de avena arrollada • 2 cucharaditas de esencia de almendras • 2 claras,
merengue o azúcar impalpable

Masa: distribuir la harina en forma de corona sobre la mesada, colocar en el centro la

margarina cortada en trocitos, el azúcar, las yemas y perfumar con la ralladura de limón a
gusto. Mezclar los ingredientes sin amasar demasiado, formar un bollo y dejarlo descansar
durante 1 hora. Luego, estirar y forrar una tartera ligeramente enmantecada. Relleno: en
un bol batir la margarina con el azúcar hasta que esté cremosa. Agregar las yemas, seguir
batiendo, incorporarla avena, la esencia e incorporar en forma suave las claras batidas en
punto de nieve. Distribuir el relleno en la tartera y llevar a horno moderado. Una vez fría,
decorar con el merengue o espolvorear con el azúcar impalpable.

Postre Dorita
6 porciones

• 200 g de crema de leche • 150 g de azúcar impalpable • 4 yemas • 250 g de harina

leudante • 50 g de fécula de maíz • 100 g de copos de arroz crocantes • 1/2 taza de nueces
picadas • 4 claras batidas en punto de nieve • Cubierta: 1/2 l de crema pastelera espesa
• 2 cucharadas de miel de maíz • 2 huevos • dulce de frutas • frutas frescas

Batir la crema con el azúcar hasta espesar. Agregar las yemas de a una y seguir batiendo.
Incorporar la harina tamizada con la fécula de maíz, los copos, las nueces y, por último, las
claras. Distribuir en un molde enmantecado y enharinado. Llevar a horno moderado
durante 30 minutos. Sin retirar la torta del molde, distribuir la crema mezclada con la miel
de maíz y los huevos. Llevar al horno durante 10 minutos. Desmoldar sobre una rejilla de
metal y dejar enfriar. Esta base de tortas se puede cubrir con el dulce de frutas y decorarla
con trozos de frutilla, banana o variedad de frutas a elección.

Postre de dátiles
6 porciones

• 3 huevos • 200g de azúcar molida • 1 cucharada de ralladura de cáscara de naranja • 2

cucharadas de aceite • 2 cucharadas de leche helada • 250 g de harina leudante • 1 taza
de mermelada de damasco • 1/2 taza de dátiles descarozados picados (o fruta a elección)
• 2 cucharadas de licor a gusto

Batir en un bol los huevos con el azúcar. Agregar la ralladura de naranja, el aceite, la leche
y la harina poco a poco. Distribuir la mitad del batido en un molde para budín inglés
enmantecado y enharinado, cubrir con la mitad de la mermelada, los dátiles y el batido
restante. Llevar a horno moderado entre 35 y 40 minutos. Cubrir con la mermelada
mezclada con el licor.

Postre de café
6 porciones

• 1 cucharada de café instantáneo • 7 g de gelatina en polvo sin sabor • 1/2 taza de leche
en polvo descremada • 2 yemas • 18 tabletas de edulcorante • 1 1/2 taza de agua caliente •
1 cucharadita de esencia de vainilla • 2 claras batidas en punto de nieve • una pizca de sal

Colocar en una cacerola el café, la gelatina, la leche y mezclar. Batir en un bol las yemas
hasta que tengan un color limón claro e incorporar poco a poco la mezcla de café
alternando con el agua. Agregar el edulcorante, la vainilla y dejar entibiar mezclando de
tanto en tanto. Cuando comience a solidificar agregar las claras. Colocar en un molde chato
y dejar solidificar. Desmoldar en el momento de servir.
Crema mixta
6 porciones

Preparación: 20 minutos

• 1 l de leche descremada • edulcorante a gusto • 2

cucharadas de fécula de maíz • 1 cucharada al ras de harina
• 3 yemas • 1 clara (optativo) • 1 corteza de limón • esencia
de vainilla o canela en rama • 1 taza de pulpa de frutas
maduras a elección • 2 cucharadas de cacao amargo •
frutas confitadas

Mezclar 2 cucharadas de leche con el edulcorante, la fécula y

las yemas. Remover con un batidor para que no se formen
grumos. Colocar en una cacerola, llevar al fuego, incorporar el
limón y la esencia de vainilla o la canela. Cuando la leche
comience a hervir, retirar del fuego, verter lentamente la
leche restante, la harina y remover bien para integrar los
ingredientes. Volver al fuego y hacer hervir durante 5
minutos. Retirar y dividir en 3 partes. Una reservarla; otra, mezclarla con la pulpa de
frutas y la restante con el cacao. Dejar entibiar, distribuir en una compotera las capas de a
una por vez y cuando esté casi fría, si se desea, incorporar la clara batida. Llevar a la
heladera hasta enfriar. Decorar con las frutas confitadas formando flores, espigas y
acompañar con bizcochos dietéticos o servir sola en compoteras individuales.

Secretito: también puede darse gusto a café o praliné procediendo a mezclarlos como se
indica en el caso de la pulpa y el cacao.

Ver también

• Postres La Mousse»
• Postres con frutas»
• Recetas con frutas de estación»
• Postres sin cocción»
• Postres fáciles»
• Postres tradicionales»