Sunteți pe pagina 1din 62

Sa se proiecteze o secţie de obţinere a berii de tip Aramis din 30% malţ brun,

40% malţ blond si 30% porumb. Caracteristicile berii sunt: extract primar(Ep) 12%,
alcool 5,5 % vol.alc., CO2 0,2%.
Fabrica lucrează 11 luni/an si procesează 30.000 hl/zi.

Capitolul I

1.1. Analiza comparativa a tehnologiilor folosite

Exista mai multe sortimente de bere, iar cea mai simpla clasificare a berii poate
fi: bere blonda, bruna si speciala. Dar berea blonda poate fi slab alcoolica, bere
blonda usoara, blonda obisnuita, superioara sau bere blonda pils. Berea bruna poate fi
obisnuita, bere bruna superioara, bere bruna porter. Slab alcoolica, dietetica, nutritiva,
fara alcool sau caramel. Exista bere rosie si bere incolora.
In functie de reteta folosita se obtin beri de calitate superioara, premium, super-
premium, populara, nepasteurizata.
Dupa tipul de fermentatie folosit se obtin beri ale si lager.

Berile lager sunt produse cu o drojdie care fermenteaza la temperaturi scazute,


sunt lasate sa matureze si depozitate la rece. De aceea, fermentarea dureaza mai mult.
Dupa fermentare, drojdia se depune pe fundul vasului. Acest proces determina gradul
de limpiditate al berii. Berile lager sunt mai putin dulci si au o aroma mai slab
fructata.

La berile ale, fermentarea se produce la temperaturi mai ridicate, iar drojdia se


ridica la suprafata vasului. Deoarece se face o fermentatie la cald, maturarea este mai
scurta. Aceste beri au un continut de CO2 mai redus, prin urmare fac putina spuma
sau chiar nu fac spuma.
Exista si berile hibrid care amesteca in proportii variabile cele doua tipuri de
bere. Exista si beri speciale, pentru obtinerea carora berarii folosesc ingrediente
neobisnuite si diferite arome. Adaugand fructe, diferite plante si mirodenii se obtin
alte feluri de bere. Sau se poate afuma toata compozitia ( trebuie atins un echilibru
intre gustul de fum si cel de bere) si berea care rezulta este una deosebita.

Ice beer sau berea gheata este o bere o carei aroma se concentreaza prin
congelarea berii si indepartarea ghetii care se formeaza. Procedeul a fost introdus in
1992 de producatorul canadian Labatt′ s Brewery, dar pentru a evita cresterea
continutului de alcool, cantitatea de apa eliminata, prin scoaterea ghetii de la
suprafata, este reintrodusa la sfarsitul procesului de fabricatie.
După drojdia utilizată la fermentare se disting:
-beri de fermentaţie inferioară,
-beri de fermentaţie superioară.
În cadrul fiecărui tip se disting sortimentele de bere după concentraţia în extract
a mustului primitiv, după gradul de fermentare, după intensitatea gustului amar, după
gust şi aromă.
°
Berile de fermentaţie superioară sunt obţinute prin fermentare la 15-25 C cu
drojdii de fermentaţie superioară care produc cantităţi mai mari de produşi secundari
de fermentaţie decât drojdiile de fermentaţie inferioară, îndeosebi esteri. Au un gust şi
o aromă mai pronunţate de fructe şi flori. Principalele beri de fermentaţie superioară
sunt fabricate în Marea Britanie (Ale, Porter, Stout), în Germania (Beri de grâu =
Weizenbiere, Berea albă = Weissbier, Altbier) şi în Belgia (Lambic, Gueuze,
Trappist)

1. Beri de fermentaţie superioară din Anglia:

Porter, care este o bere foarte închisă la culoare (brună) şi care conţine până la
9 % alcool. Uneori la fermentaţia secundară se utilizează o specie de drojdie de
Brettanomyces, care contribuie la aroma de fructe;

Stout, care este o bere închisă la culoare (brună) şi care este fabricată dintr-un
amestec de malţ blond modificat (10-20 %) şi malţ închis la culoare (brun), respectiv
malţ torefiat. Adaosul de hamei este mare (600-700 g/hl must). Berea are un gust de
ars şi de amăreală astringentă. La închidere se introduce azot, astfel că berea produce
o spumă persistentă. Berea Stout cu 10 % alcool este denumită Imperial Stout.

Ale. Este o bere la care plămădirea se face prin infuzie, cu folosire de nemal-
ţificate. Berea conţine între 3 şi 10 % alcool. Se fabrică următoarele tipuri de bere
Ate:
- India Pale Ale, care este o bere cu conţinut mare de alcool şi puternic
harmeiată;
- BitterAle, care este o bere brună, puternic harneiată;
- Mild Ale, care este o bere cu gust dulceag şi închisă la culoare, te care se
foloseşte malţ caramel şi zaharuri caramelizate. Conţine ~ 3,5 % alcool;
- Scotch Ale, care este produsă dintr-un malţ aromatic şi are aroma de maJţ.
Este o bere foarte închisă la culoare (brună) cu gust de malţ.

2. Beri de fermentaţie superioară din Belgia:

Trappist, o bere închisă la culoare, foarte amară şi cu gust acid. Se produce cu


adaos de zahăr şi conţine 8-12,5 % alcool;
Lambic, o bere la a cărei fabricaţie se adaugă cireşe (Kriek beer) sau căpşune
(Framboise);

Geuze, o bere închisă la culoare (brună), nefiltrată, cu gust de mere şi foarte


acră.

3. Beri de fermentaţie superioară din Germania:

Bere din grâu (Weizenbiere), care se fabrică din cel putin 50 % malţ de grâu,
mustul original având 11 % extract. Această bere se bucură de popularitate mai ales
în Bavaria, fiind apreciată pentru conţinutul mare de CO2 (6-10 g/l) ce îi conferă
caracter refreşisant. Berea are un nivel ridicat de esteri, alcooli superiori şi compuşi
fenolici.
Se fabrică două tipuri de bere din grâu: Hefeweizen, adică bere care conţine
drojdii; Kristallweizen, care este o bere filtrată ce perlează:
- Berea Hefeweizen se produce într-o gamă largă de culoare (8-14 EBC pentru
berile de culoare deschisă şi între 25 şi 60 EBC, pentru beri de culoare închisa).
Mustul original are 11-12 % extract, dar poate avea şi peste 13 %. Procentul de malt
de grâu folosit variază între 50 şi 100 %.
Culoarea închisă se obţine prin adaos de malţ caramel. La fabricare sunt luate
următoarele măsuri: plămădirea/zaharificarea se face prin procedeul cu o decoctie sau
cu două decocţii. Plămădirea se face la 35...37°C. Fierberea decoctului se face cel
puţin 20...35 min. Raportul decoct/rest plămadă este de 1: 2,8...3,0, atenuarea finală
fiind 78...85 %.
Mustul se însămânţează cu 0,3-11 drojdie/hl la 12°C. Fermentaţia primara este
viguroasă, iar atenuarea finală este atinsă după 2-3 zile la 13...21°C.
La fermentaţia secundară se adaugă must proaspăt bogat în extract, respectiv se
adaugă fie must primitiv (6-7 %) sterilizat în prealabil, fie must de cazan, fie bere in
faza de creste. Fermentarea are loc sub presiune.
Berea Hefeweizen poate fi fermentată secundar şi la sticle, care se mentin: la
12...20°C, timp de 3-7 zile, până la reducerea nivelului de diacetil la 0,1-0,2.
-Berea Kristallweizen este o bere care se obţine din must cu 12,5-13 % extract
ş; are o culoare de 8-12 EBC. La plămădire se foloseşte 50-70 % malţ de grâu,
deschis â culoare, cu adaos de malţ special pentru colorare. Piămădirea/zaharificarea
se face ca la berea Hefeweizen. După fermentarea primară, berea este transferată, fără
răcire, intr-un tanc încălzit, la care se menţine o presiune de 4-5 bar, iar după 5-7 zile
berea este răcită la 8°C. După transferul într-un tanc răcit se adaugă bere tânără în
faza de creste şi se păstrează 10 zile la 0°C şi presiune de 5 bar. Cu o săptămână
înainte de filtrare, berea este răcită la -2°C şi această temperatură este menţinută până
la imbuteliere. Se mai produce bere din grâu pentru export, la care mustul iniţial are
12-13 % extract bere din grâu puternică, la care mustul iniţial are 16 % extract; bere
din grâu uşoară, la care mustul iniţial are 7-10 % extract;
Weibier (bere albă), o bere de culoare deschisă, care se obţine dintr-un must
cu 7,5 % extract. Se foloseşte 35-50 % malţ de grâu. Conţine 2,7-2,8 % alcool (în
volume) şi 0,7 % CO2. Fermentarea se face şi cu adaos de bacterii lactice, astfel că
berea are pH de 3,2-3,4. Cea mai cunoscută este berea Webe şi berea Leipziger Gose;

Altbier, bere de culoare ambră-închis şi cu gust amar. Se fabrică din must cu


11,2-12 % extract. Conţine 4,6-5,2 % alcool (în volume). Culoarea este de 30-38
EBC, iar amăreala de 28-40 unităţi EBC. La plămădire se foloseşte: 100 % malţ
închis la culoare sau 90 % malţ închis la culoare şi 10 % malţ caramel, sau 70 % malţ
Venna şi 20 % malţ Munich, precum şi 10 % malţ de grâu. Se adaugă la fierbere
hamei de înaltă calitate în 3-4 reprize, însămânţarea se face cu 0,5 l drojdie/hl la 12°C
(temperatura cea mai ridicată fiind de 16°C) sau cu cantităţi normale de drojdie la
18°C (maximum 20°C). După răcire la 14...16°C, se îndepărtează o parte din drojdie,
iar după ce diacetilul a fost redus, berea se răceşte la 0°C şi se păstrează 7 zile la 0°C;

Kolsch, o bere de culoare deschisă, amară, care se fabrică dintr-un must de


11-11,6 %. Berea are o culoare de 7-11 unităţi EBC, o amăreala de 16-35 unităţi EBC
şi un conţinut de 4,9-5,1 % alcool. La plămădire se foloseşte malţ Venna cu un adaos
de până la 20 % malţ de grâu. Se foloseşte plămădirea prin infuzie. Fermentaţia
primară are loc la 14...18°C/3 zile, după care berea este răcită la 8...10°C şi
transferată în tancul de fermentare secundară/maturare, unde se menţine 40...60 zile
la 4 -5°C sau la 0-1°C 14-40 zile.

Berile de fermentaţie inferioară sunt fabricate numai în ultimul secol. Sunt cele
mai larg fabricate, sub formă de beri filtrate limpezi, limpiditatea cristalină a acestor
beri fiind principalul criteriu de calitate. Principalele tipuri de bere de fermentaţie
inferioară, produse pe plan mondial, sunt prezentate în cele ce urmează.

Berile de tip Pilsen au fost produse pentru prima data in regiunea Boemia, in
orasul Pilsen. Ingredientele folosite sunt malt cehesc si soiul de hamei Sazz. Duritatea
acazuta a apei de brasaj permite o hameiere intensa. Sunt caracterizate de extractul
mustului primitiv de 11,5-11,7 % şi foarte rar peste 12%. Au conţinuturi în alcool de
4,8-5,1% vol. Culoarea berilor de tip Pilsen este de 5,5-7 unităţi EBC şi chiar mai
deschisă. Amăreala berilor Pilsen este de 25-30 BE, ele având totodată o aromă fină
de hamei.O caracteristica a acestor beri trebuie sa fie gustul amar fin si aroma fina de
hamei.

Budweiser este al doilea tip important de bere de fermentaţie inferioară


provenit din Cehia. Sunt beri cu un conţinut în extract al mustului primitiv de 12%,
cu un gust moale, catifelat. Sunt fabricate mult în Europa, dar au devenit apreciate şi
în S.U.A.
Berile de ”export”, mult fabricate în Germania, sunt în general beri blonde, cu
ep=12,5-13,5%, un conţinut în alcool de 4,8-5,9% vol, cu 20-25 BE, culoare de 8-15
unităţi EBC, o aromă şi un gust amar de hamei mai slabe ca la berile Pilsen.

Berea Lager. Se obţine din must cu 10-11,5 % extract; Gradul de amăreala


este de 18-23 unităţi EBC. Se fabrică bere Lager deschisă la culoare cu 7-12 unităţi
îBC şi amăreala de 18-23 unităţi EBC; bere Lager închisă la culoare din must cu 2,5
% extract şi care conţine 5-5,2 % alcool în volume. Amăreala este da 18-20 unităţi
EBC, iar culoarea 30-40 unităţi EBC.

Berea neagră. Este fabricată din must cu 11,5-11,8% extract şi este caracte-
rizată prin culoare > 100 unităţi EBC, un conţinut de 4,8-5 % alcool în volume.
Malţul folosit este un malţ toastat, dar nu ars.

Berea Festival. Este o bere care se fabrică dintr-un must cu 12-12,5 % extract.
Culoarea poate fi pală şi mai rar închisă. Este o bere corpolentă şi palatabilă.

Bere Mărzen (Bere de primăvară). Este fabricată dintr-un must cu 13-14 %


extract. Este o bere tare, cu culoare 11-12 unităţi EBC sau 40-42 unităţi EBC. Ate-
nuarea limită este > 80 % şi conţinutul în alcool de 5,5 % în volume.

Bockbier. Se obţine din must cu 16-18 % extract. Berea poate fi de culoare


pală (8-13 unităţi EBC) sau brună (45-100 unităţi EBC). Deşi atenuarea este de 65-75
%, conţinutul în alcool ajunge la 7 % în volume.

Berea Doppelbock. Se obţine din must cu 18-30 % extract conţinutul în alcool


fiind de 7-12 % în volume. Este o bere de sezon. Se mai fabrică bere fără alcool şi
aşa-numita Ice beer.

Berea uşoară (Light beer). Această bere se poate produce ca deschisa sa.
închisă la culoare, de fermentaţie superioară sau inferioară. Tehnologia de fabricare
presupune următoarele:
-folosirea de malţuri mai închise la culoare;
-folosirea unui procedeu de plămădire/zaharificare care să conduca la o
atenuare limită finală mică;
-folosirea unei cantităţi mai mari de hamei şi a fierberii foarte intensivă: :
-folosirea fermentării la cald cu îndepărtarea diacetilului; '
- evitarea deficienţei în aminoacizi şi zinc la fermentare;
-controlarea diferenţei dintre atenuarea la sfârşitul fermentaţiei şi atenuarea
limită.
O bere uşoară (light) germană este caracterizată prin:
- must iniţial cu 6,5-8 % extract;
- un conţinut în alcool de 2,5-4 % în volume;
- un conţinut în dextrine ~ 1 %;
- un conţinut în carbohidraţi obişnuiţi de 2 g/100 ml;
-o valoare calorică de 25-30 kcal/100 ml.
Se pot fabrica şi beri cu adaos de fructe (căpşune, zmeură, cireşe, pere sau cu
rondimente de tipul piperului, coriandrului etc.).

Berile speciale sunt fabricate, de obicei, pentru un cerc mai restrâns de


consumatori, cărora li se adresează în mod special: beri dietetice, beri nutritive, beri
cu conţinut scăzut de alcool şi beri fără alcool.

Beri dietetice sunt destinate, de obicei, diabeticilor. Sunt produse din musturi
cu ep=9,0-9,5%, au un grad final de fermentare de 99%, un conţinut în alcool de 4,5-
5,1% vol, un conţinut de dextrine de 0,3-0,7%, un conţinut în hidraţi de carbon de
0,6-0,75 g/100ml, şi o valoare energetică de 280-340 kcal/l.

Berile nutritive sunt beri cu conţinut redus în alcool (1,5%) sau fără alcool
(sub 0,5%), cu un grad de fermentare, după sortiment, de 8-10% sau maxim 25-30%,
cu pH= 4,7-4,9 şi un gust amar slab corespunzător la 6-10 BE.

Berile cu conţinut scăzut în alcool (1,5-2,5%) pot fi obţinute prin două căi
distincte:
-prin procedee tehnologice de frânare a fermentaţiei (ca şi în cazul berilor
nutritive);
-prin îndepărtarea alcoolului format (prin distilare, osmoză inversă,
dializă).

Exista mai multe metode pentru realizarea productiei proiectate:

Procedeul romanesc este cel de 23 de zile in care prima fermentatie dureaza 5-


6 zile, fermentatia secundara si maturarea dureaza 17 zile. Se foloseste drojdia
comuna in proportie de 0,8l/hl must, foarte bine limpezit la o temperatura de
insamantare de 17°C.
Fermentatia dureaza mult si are loc in doua etape:
-fermentare
-fermentare propriu-zisa
Aerarea mustului se face din 2h in 2h cate 10 min. Mustul prefermentat va fi
insamantat in proportie de 70%. Mustul neinsamantat care se cupajeaza cu primul
trebuie sa aiba 10°C.
Cand mustul se pune in tancuri cilindro-conice, presiunea este de 0,3-0,5 atm si
temperatura de 11°C. Pentru extract de 3,8 avem o fermentescibilitate de 66%.
Berea tanara se raceste la 2-3°C dupa care se trece la fermentatia secundara.
Tancurile de fermentare sub presiune sunt orizontale, fiecare fiind prevazut cu un
sistem de racire individual. Temperatura din interior este de 2-3°C iar presiunea este
de 0,5-0,7 atm.
Se realizeaza o fermentare in proportie de 74-76%.

Dintre procedeele folosite in strainatate amintim:

Procedeul Hartan: a facut o madificare a tancurilor de limpezire a mustului


prin intalarea unui palier care intensifica limpezirea. S-a constatat ca berea obtinuta
prin fermentare la temperaturi mai ridicate are aroma si gust particular, pentru ca se
stimuleaza formarea de produsi secundari de fermentare. Procedeul pare mecanic dar
prin asocierea fermentarii la temperaturi mai mari de 12-13°C, cu fermentarea sub
presiune se obtine o incorporare accelerata a CO2, o crestere apresiunii in tancurile de
fermentare primara si se inhiba formarea substantelor volatile, care ulterior se pierd.
La final se va realiza o presiune maxima. Este indicat ca fermentarea sa se
initieze la presiune ridicata, pentru a impiedeca sintetizarea unor produsi de aroma iar
in final sa stopam integral fermentarea.

Procedeul Verhoel: pin acest procedeu obtinem o fermentare in 14 zile, berea


rezultata este de calitate. Inconvenientul este ca nu intotdeauna obtinem musturi de
bere limpezi, de acea este indicat sa limpezim fie cu kieselgur, fie prin antrenare de
drojdie la 1hl.
Procedeul decurge astfel: insamantarea are loc la 10-11°C, drojdia de inmuiere
dupa 12-18h. Inmuierea se face in linuri de amorsare, berea cu fermentarea demarata
va fi trecuta in tancuri de fermentare primara prevazute cu supape de presiune. Ele se
umplu in proportie de 65-75% din capacitate, in ele se realizeaza o presiune de 0,3-
0,5 atm, fermentarea se intensifica, se produce caldura iar in interior mustul are o
temperatura de 17-18°C.
Fermentarea decurge in proportie de 64-68%. Se creaza o presiune de 2 atm. Se
lasa mustul sa fermenteze pana cand temperatura din interior ajunge la 20°C.
Fermentarea dureaza 8 zile, dupa care incepe procesul de scadeere a temperaturii la
10-12°C prin folosirea sistemului de racire; aceasta temperatura se realizeaza dupa
24h. Se mentine la aceasta temperatura 2-3 zile pentru ca drojdia sa se depuna.
Procedeul este valabil pentru tancurile orizontale.
Cand folosim tancuri cilindro-conice, drojdia cumulata se va purja, apoi se
colecteaza iar berea se trece printr-un racitor cu placi sau cu serpentina unde realizam
o temperatura de -1°C, aceasta temperatura se mentine 5-7 zile intr-un tanc unde
presiunea este constanta de 0,5-0,7 atm.
In cele 5-7 zile se realizeaza maturarea berii, stabilitatea ei va fi naturala. In
total este nevoie de 14 zile.
1.2.Tehnologia obtinerii produsului
1.2.1. Schema tehnologica

Extract de hamei Apa Malt Cereale Drojdie


potabila Brun 30% nemaltificate de bere
Blond 40% Porumb 30%

Cantarire Cantarire Cultura


Corectare
pura de
apa de brasaj
laborator

Amestecare
Multiplicare
in instalatie
de culturi
Macinare Umeda pure

Plamadire Culrura pura


de productie

Zaharificare
plamada

Filtrare plamada

Primul must Borhot de malt

Spalare borhot

Centrifugare
Hameiere Apa de Borhot
spalare de malt

Must fiert cu hamei


Borhot de
hamei

Spalare borhot de
hamei
Apa de
spalare
borhot

Limpezire la cald Trub la cald

Racire must

Must primitiv

Insamantare

Aerare cu aerosoli

Fermentare primara CO2 Purificare,


comprimare

Bere tanara
Fermentare
Drojdie reziduala secundara si CO2
cu bere maturare

Purificat,
Recuperare bere Bere matura
comprimat

Carbonatare

Stabilizatori Stabilizare

Materiale filtrante Filtrare

Bere filtrata
Tragere in butoaie

Linistire
Inchidere butoaie

Pasteurizare in vrac
Pasteurizare in butoaie

Depozitare bere in butoi


1.2.2. Flux tehnologic
Maltul depozitat in silozuri, inainte de a intra la macinare, poate sa fie
supus unei operatii de polisare (nu este obligatorie), masina de polisare fiind
conectata la unitatea de aspiratie centralizata.

Maltul care intra in fabricatie trebuie cantarit pentru a se determina


randamentul la maltificare si dece pierderile la maltificare. Cantarirea maltului se
poate realiza cu balanta automata cu cuva basculanta si balanta electronica.

Macinarea maltului: Macinarea maltului realizeaza reducerea dimensiunilor


materialului de start si o clasare pe dimensiuni a particulelor obtinute, prin cernere.
Tehnica de macinare adoptata depinde de metoda de plamadire si de metoda de
filtrare a plamezii dupa brasaj.
Din punct de vedere tehnologic, macinarea maltului va influenta:
-extractia si randamentul in extract la plamadire intr-un timp optim;
- durata de brasaj si viteza de filtrare a plamezii;
-claritatea mustului primitiv si a celui secundar;
- stabilitatea aromei mustului si, respectiv, a berii.
Intre un randament mare in extract si viteza de filtrare optima exista o serie de
contradictii, in sensul ca la o macinare fina, desi extractia substantelor utile este mai
usoara, se faciliteaza si extragerea compusilor nedoriti cum ar fi (β -glucanii,
pentozanii, polifenolii si lipidele, care cauzeaza urmatoarele neajunsuri in must si
bere:
-cresterea vascozitatii mustului (p-glucanii si pentozanii);
-dificultati in filtrarea mustului si berii (p-glucanii si petozanii);
-scaderea stabilitatii coloidale si a duratei de pastrare a berii (β -glucanii si
petozanii, polifenolii);
-stabilitatea mai redusa a aromei (polifenoli si lipide).
O macinare care conduce la grisuri fine si la faina asigura o plamada care se
lichefiaza si se zaharifica bine, mustul avand un continut ridicat in extract si un grad
de fermentare mare, dar plamada se filtreaza greu atunci cand aceasta operatie se
face la cazan.
O macinare care conduce la grisuri mari nu asigura o lichefiere-zaharificare
buna a plamezii; randamentul in extract al mustului este redus, mustul este greu
fermentescibil, dar plamada se filtreaza usor la cazan.
Felul macinisului determina si volumul borhotului si structura acestuia,
respectiv inaltimea borhotului in cazan, ceea ce conditioneaza, de asemenea, filtrarea
la cazan a plamezii.
Un macinis mai grosier conduce la un borhot mai voluminos, cu o structura
mai afanata, care favorizeaza filtrarea la cazan, in timp ce un macinis fin conduce la
un borhot mai putin voluminos, mai compact, care ingreuneaza mult filtrarea la
cazan.
Prin urmare, la alegerea procedeului de macinare trebuie sa se aiba in vedere:
- marimea si uniformitatea boabelor de malt;
- modificarile care au avut loc la maltificare (intensitatea lor);
- umiditatea maltului supus macinarii;
- metoda de brasaj ce urmeaza a fi aplicata;
- metoda de filtrare a plamezii dupa brasaj.
In cazul filtrarii plamezii la cazan, la macinare se impune:
-o taiere (rupere) longitudinala a cojii, care sa asigure expunerea
endospermului la sfaramare/macinare; daca coaja ramane cat mai intacta se asigura o
buna filtrare a plamezii prin stratul de borhot si nu se elimina in must o cantitate
mare de polifenoli si substante colorate, care ar influenta negativ gustul si culoarea
mustului si, deci, a berii;
- o dezintegrare cat mai completa a endospermului, astfel incat toti
constituentii acestuia sa vina in contact cu enzimele din malt la operatia de brasaj
(lichefiere-zaharificare);
- o cantitate cat mai mica de faina, pentru a se preveni formarea de „aluat" la
brasaj.
Rezulta ca, in termeni practici, o macinatura de malt nu trebuie sa contina
boabe nemacinate, coaja sa fie cat mai intacta si fara aderente de endosperm,
particulele de endosperm sa fie cat mai uniforme ca marime, iar particulele foarte
fine (faina) sa fie reduse la minimum.
Dintre factorii de influenta care determina alegerea procedeului de macinare,
gradul de solubilizare al endospermului are o deosebita importanta asupra
dimensiunilor particulelor ce se obtin la macinare, in sensul ca:
-un endosperm bine solubilizat prezinta o rezistenta redusa la macinare,
deoarece acesta este friabil si afanat si prin urmare se obtin fractiuni de grisuri mai
fine care contin si enzimele maltului, fractiuni ce se vor solubiliza bine la brasaj;
-un endosperm solubilizat necorespunzator va fi mai tare, mai greu de macinat
si se obtin fractiuni de grisuri mai grosiere, care se vor solubiliza mai greu si vor fi
mai dificil atacate de enzimele pe care le continIn acest caz si randamentul in extract
este mai redus.
Daca la filtrarea plamezii se utilizeaza un filtru de plamada, atunci maltul
poate fi macinat fin, inclusiv coaja, care trebuie bine maruntita, deoarece in caz
contrar filtrul va functiona incorect.
Alegerea echipamentului de macinare se face in functie de felul macinarii
( uscata, uscata-conditionata, umeda) si respectiv in funtie de modalitatea de filtare a
plamezii obtinute la brasaj. Morile pentru macinarea maltului pot fi:
-cu valturi
-cu ciocane
-cu discuri
Morile cu valturi sunt recomandate penrtu macinarea maltului cu pastrarea cat
mai intacta a cojii, in conditiile in care se utilizeaza cazanul de filtrare pentru
plamada. Morile cu valturi se utilizeaza pentru macinarea uscata, macinarea
conditionata si macinarea umeda.
Morile cu ciocane se utilizeaza intotdeauna pentru macinarea uscata si cand la
filtrare se folosesc filtrele de plamada.
Morile cu disc se utilizeaza mai mult la macinarea maltului in laborator (1
kg/h) sau in statii pilot (500-1000 kg/h).
• Macinarea uscata cu conditionare.
In cazul macinarii uscate exista riscul ca coaja maltului sa fie maruntita fin si din
aceasta cauza filtrarea la cazan nu se mai face bine. Din aceste motive, in
tehnologiile noi se utilizeaza maltul conditionat cu apa sau abur inainte de macinare.
Coaja absoarbe apa pana la 7 % prin conditionare si devine mai pliabila si, deci, se
deterioreaza mai putin. Trebuie avut insa grija ca endospermul sa ramana uscat,
deoarece in caz contrar el se lipeste de valturi. La conditionarea maltului cu abur
trebuie sa se alba in vedere urmatoarele:
-sa se evite supraincalzirea, care ar conduce la inactivarea enzimelor;
- sa se evite coroziunea utilajului si a curgerii defectuoase a maltului de la un
utilaj la altul;
- sa se evite condensarea aburului pe boabele de malt;
La conditionarea optima a maltului, volumul cojilor creste cu 10-20 %, respectiv
volumul ajunge la 650-800 ml/100 g. Durata conditional este de 30-60 s, cand
continutul total de umiditate a maltului creste cu 1-1,5%

• Macinarea umeda a maltului.


Aceasta macinare se poate realiza in doua variante, care se prezinta in continuare:
- conditionarea cu apa calda, in care caz coaja maltului ajunge la 20 %
umiditate si poate avea loc si o umezire a endospermului.
- conditionarea maltului prin inmuierea orzului. Durata de inmuiere si
temperature apei de inmuiere vor depinde de modificarile anterioare suferite de malt
si de umiditatea cu care vine la moara de macinare umeda. Durata de inmuiere este
de 10-30 min si temperatura apei de 30...50°C. Continutul de umiditate al maltului
creste de la 3-5 % la 25-30 %. Procesul total dureaza 30-40 min. Valturile de
macinare sunt din otel cromat si suprafata este rifluita astfel incat realizeaza
desprinderea cojii de endosperm. Valturile au φ = 400 mm si ambele perechi de
valturi se rotesc cu 440 rot/min. Distanta dintre valturi este de 0,3-0,4 mm.
La macinarea umeda se inregistreaza urmatoarele avantaje:
-macinatura obisnuta contine si substante utile deja solubilizate, ceea ce va
conduce la un randament mai bun in extractul mustului dupa brasaj;
- integritatea cojitor se pastreaza foarte bine si, deci, se diminueaza
posibilitatea trecerii masive la brasaj a polifenolilor,
-se realizeaza straturi de borhot la fittrare cu inaltimi cuprinse intre 60 si 80
cm fata de circa 30 cm ia macinarea uscata;
-se evita pierderile de malt la macinare, deoarece nu se genereaza pulbere fina
(pudra de = pospai).

Brasajul maltului include plamadirea si zaharificarea si are drept scop:


-sa solubilizeze substantele solubile preexistente in malt (10-15% din totalul
componentelor maltului)
-sa faca solubile prin actiunea enzimelor proprii si respectiv cu ajutorul celor
adaugate, substantele care in starea lor nativa sunt insolubile (60% din totalul
componentelor maltului);
-sa modifice pe cele enzimatica, structura chimica a substantelor solubilizate la un
nivel dorit, astfel incat 75% din extractul mustului dulce sa fie format din zaharuri
ferrmentescibile.
Procesele enzimatice implicate la brasaj vor fi influentate de:
- temperatura de brasaj care, de regula nu este constanta, ci are o evolutie in trepte.
In general, prin cresterea temperaturii se favorizeaza:
- reducerea vascozitatii plamezii;
- accelerarea vitezei de trecere in solutie a componentelor solubile din malt
prin accelerarea vitezei de difuzie a componentelor din grisuri;
- accelerarea omogenizarii (amestecarii) substantelor solubilizate in faza
lichida a plamezii;
-accelerarea vitezei de actiune, dar si de inactivare a enzimelor;
-accelerarea procesului de hidratare-umflare a granulelor de amidon si de
gelatinizare a acestora.
La brasajul de scurta durata se lucreaza cu temperaturi mai ridicate, iar la
brasajul de lunga durata se lucreaza cu temperaturi mai scazute, in ambele cazuri
avandu-se insa in vedere limitele de temperatura la care activitatea enzimelor din
plamada este optima. Temperatura de plamadire variaza in functie de pH-ul
plamezii, de consistenta (vascozitatea) acesteia si de compozitia grisurilor si a fainii
de malt. Extractia de amidon din granule si productia de maltoza din amidon este
dependenta de pH si de temperatura. Cu cat pH-ul plamezii este mai ridicat, cu atat
temperatura la care are loc extractia amidonului si acumularea de maltoza este mai
mare;
- durata de brasaj, care va influenta efectele de solubilizare si de actiune a enzimelor,
dar nu direct proportional;
- sfarea fizica a substantelor: actiunea enzimelor amilolitice va fi mai eficienta daca
maltul este mai fin maruntit, daca gelatinizarea si lichefierea sunt mai complete;
- consistenţa plămezii, care este dependentă, în principal, de raportul dintre
măcinătura/apă.
Prin creşterea raportului menţionat au loc următoarele:
-se reduce stabilitatea termică a enzimelor prezente, incluzând şi proteazele şi
dizaharidazele;
-se micşorează concentraţia enzimelor raportată la unitatea de volum;,
- se diluează concentraţia substratului asupra căruia acţionează enzimele:
-se diluează concentraţia produşilor de degradare ai substratului;
-se reduce vâscozitatea plămezii şi, respectiv, a mustului dulce obţinut. O
plămadă cu consistenţa mai mică va favoriza (într-o măsură mică) acţiunea
enzimelor amilolitice, iar o plămadă cu consistenţă mare va favoriza (într-o măsură
mică) activitatea enzimelor proteolitice.
- activitatea enzimatică a malţului: malţul cu activitate enzimatică mai mare va avea
un efect enzimatic mai mare, dar nu direct proporţional;
- pH-ulp/ămezii: având în vedere că fiecare enzimă are un interval de pH optim,
interval care este încă destul de restrâns, la brasaj se lucrează cu un pH de com-
promis care este situat în limitele 5,2-5,4, aşa cum s-a arătat anterior.

Procedeele de brasaj se clasifică în:


- procedee prin infuzie: întreaga masă de plămadă se încălzeşte până la
temperatura finală, cu pauzele respective, fără ca o parte din plămadă să fie prelevată
şi fiartă într-un cazan separat;
- procedee prin decocţie: temperatura plămezii este ridicată prin prelevarea
unei părţi din aceasta, care se fierbe într-un cazan separat şi se returnează apoi la
plămada de bază, astfel că temperatura amestecului este adusă la temperatura
palierului dorit.
In cadrul fiecărui procedeu există variante de brasaj, care diferă între ele prin:
- calitatea malţului. In cazul unui malţ foarte puternic modificat la germinare (bine
solubilizat) şi la folosirea unei pauze proteolitice mari, la 50°C există riscul ca
substanţele cu azot cu masă moleculară mare să fie prea mult degradate, berea
obţinută având gust insipid şi stabilitatea spumei redusă. Dacă malţul este bine
solubilizat (citolizat), pauza la 45-50°C poate fi redusă sau chiar eliminată sau se
utilizează temperaturi de plămădire la 58-62°C. Dacă citoliza a fost nesatisfăcătoare
şi nu se doreşte degradarea proteinelor, atunci plămădirea se face la temperatura de
35°C, deoarece p-glucanaza lucrează bine şi la această temperatură, pregătind
endospermul pentru acţiunea altor enzime. La 35°C, acţiunea proteolitică este foarte
redusă, deci nu vom avea şi o degradare a proteinelor;
- temperatura de plămădire. Efectul temperaturii de plămădire a fost deja menţionat,
în plus se mai poate arăta că dacă se lucrează de la început cu o plămadă concentrată
în vederea fabricării de bere blondă (raport malţ/apă = 1:2,5), iar temperatura de
plămădire a fost de 35°C, atunci când se adaugă apă fierbinte la 82-85°C pentru a
obţine pauza de 50°C sau 63°C, procesul de degradare a componentelor malţului şi
în special a proteinelor este foarte scăzut, chiar dacă, după adaosul de apă, raportul
malţ/apă a fost restabilit la 4-5 hl/100 kg malţ (raport normal pentru berea blondă).
Această metodă de ridicare a temperaturii este economicoasă din punct de vedere
energetic;
- temperaturile la care se fac pauzele şi durata acestora, în general se cunoaşte că
temperaturile optime pentru diferitele pauze sunt: 45-50°C pentru pauza de proteine
şi (3-glucani; 62-65°C pentru pauza de maltoză; 70-75°C pentru pauza de
zaharificare; 78°C temperatura finală a plămezii. In funcţie de modul în care se
ridică temperatura în procesul de plămădire - aceasta poate fi prin infuzie si
decocţie;
- numărul de decocţii (interesează la brasajul prin decocţie), care este important prin
momentul scoaterii plămezii pentru decoct, durata fierberii decoctului, cantitatea de
plămadă pentru decoct, viteza de reîntoarcere a decoctului peste restul de plămadă;
- caracteristicile utilajului pentru plămădire, în primul rând interesează agitarea
plămezii, o agitare bună favorizând contactul dintre substratul şi enzimele
solubilizate în apa de brasaj. La plămădire, măcinătura trebuie menţinută în
suspensie pentru a se favoriza startul reacţiilor enzimatice. O agitare însă prea
intensă a plămezii va favoriza introducerea de aer (oxigen) în plămadă şi creşterea
forţelor de forfecare. Creşterea forţei de forfecare cauzată de agitarea intensă
(agitatoare cu turaţie mare, pompare prin conducte cu coluri drepte) va conduce la
modificarea formei şi dimensiunilor macro-moleculelor - mai ales a β -glucanilor ,
β -glucani care pot forma geluri.
Dacă, însă, agitarea materialului la plămădire este prea mică, este posibilă
sedimentarea parţială a particulelor din suspensie, ceea ce va conduce la diferenţe de
temperatură între cele două faze (suspensie şi sediment), extracţia componentelor
din malţ fiind mai scăzută.
Incorporarea unei cantităţi mai mari de aer în plămadă va avea consecinţe
negative în sensul închiderii la culoare a mustului şi berii, obţinerii unei arome mai
puţin „rafinate" la berea finită, o stabilitate mai redusă a aromei berii finite.
Incorporărea de aer în plămadă poate fi redusă (deci şi procesele de oxidare) prin:
controlul vitezei de amestecare; evitarea formării de vortexuri (vârtejuri) la
pomparea plămezii; evitarea încorporării de aer în timpul plămădirii prin folosirea de
plămadă obţinută în moara de măcinare umedă.

Filtrarea plamezii zaharificate. La sfarsitul brasajului, plamada zaharificata


reprezinta o dispersie formata din faza lichida, in care sunt solubilizate substantele
care alcatuiesc extractul mustului si o faza solida (borhot), care este formata din coji
si alte parti din malt ce nu au trecut in solutie la brasaj. De aceea se impune filtrarea
plamezii zaharificate pentru separarea mustului (fracţiunea lichidă a plămezii) de
borhotul de malţ (partea insolubilă a plămezii). La filtrare se urmăreşte să se
recupereze cât mai mult extract.
Filtrarea plămezii are loc în două stadii:
- scurgerea liberă a primului must denumit şi must primar sau primitiv;
- spălarea borhotului, în vederea recuperării extractului reţinut apele de spălare
alcătuind mustul secundar.
Pentru a obţine un must cu concentraţia dorită la sfârşitul filtrării, mustul
primitiv trebuie să conţină cu 4-6 % mai mult extract decât berea care se produce.
De exemplu, pentru a produce o bere cu 12 % extract, mustul primitiv trebuie să aibă
concentraţia de 16-20 %.
Cantitatea de apă folosită pentru spălarea borhotului va depinde de concen-
traţia mustului primar (primitiv) şi de concentraţia ce trebuie atinsă la
fierbereamustului. Cantitatea de apă folosită pentru spălarea borhotului va depinde
de concentraţia primului must şi de concentraţia mustului ce este supus fierberii.
Cu cât este mai mare cantitatea de apă care trece prin borhot, cu atât din acesta
se extrage mai mult extract şi, deci, randamentul în extract va fi mai mare. Dar, cu
cât este mai mare cantitatea de apă care trece prin borhot, cu atât va fi necesar să se
evapore o cantitate mai mare de apă la fierberea mustului.
Daca mustul primitiv va avea o concentratie mare in extract, volumul acestuia
va fi redus si, deci, va fi necesar sa se foloseasca o cantitate mai mare de apa de
spalare. Spalarea borhotului de malt se opreste cand ultima apa de spalare are 0,5-
0,6% extract, atunci cand berea va avea un extract original de 11-14%.
Catre sfarsitul spalarii borhotului are loc o crestere a continutului de
polifenoli, substante amare si acid silicic din coaja in apa de spalare.
Filtrarea plamezii se realizeaza cu ajutorul:
-cazanului de plamadire;
-cazanului de filtrare;
-filtrelor de plamada care pot fi filtre-presa si filtre rotative si care lucreaza sub vid.

Fierberea mustului cu hamei


Fierberea mustului cu hamei are drept scop atingerea următoarelor obiective:
-stabilitatea mustului;
-dezvoltarea aromei mustului;
-concentrarea mustului;
-extracţia principiilor din hamei şi trecerea lor în must în care suferă transformări
sau reacţionează cu alte componente ale mustului.
Stabilitatea mustului. In ceea ce priveşte stabilitatea mustului trebuie arătat
că fierberea mustului implică o anumită temperatură, durată şi un anumit grad de
agitare. Fierberea conferă mustului stabilitate sub patru aspecte: biologică,
biochimică, coloidală şi aromă.
Din punct de vedere biologic, fierberea mustului cu hamei trebuie să asigure
distrugerea bacteriilor şi din acest motiv mustul trebuie fiert imediat după obţinere.
O fierbere timp de 15 min, la pH-ul normal de 5,2, este suficientă pentru a steriliza
mustul. Este posibil ca anumite bacterii termofile să reziste în depozitele de trub de
pe conducte, separatorul de hamei şi în tancurile de must şi din acest motiv este
imperios necesar să se facă o igienizare riguroasă în punctele menţionate.
Din punct de vedere biochimic, la fierberea mustului cu hamei se inactivează
toate enzimele care au mai rămas după operaţia de plămădire. Având în vedere că se
inactivează şi α -amilaza care a rămas după plămădire, dextrinele din must rămân ca
atare.
Din punct de vedere coloidal, la fierbere are loc coagularea şi precipitarea
proteinelor nestabile coloidal, dar şi interacţiunea lor cu carbohidraţii şi mai ales cu
constituenţii polifenolici neoxidaţi sau oxidaţi, precipitatul insolubil constituind
trubul la cald.
Dezvoltarea aromei. Modificările de aromă care au loc la fierberea cu hamei
a mustului (altele decât cele cauzate de hamei) se referă la:
-formarea produşilor de aromă prin reacţia Maillard;
-îndepărtarea substanţelor volatile din orz şi a celor formate în procesul de
malţificare;
-distrugerea cisteinei şi cistinei care, în caz contrar, ar fi o sursă de H2S produs de
drojdii (sulful eliberat prin distrugerea aminoacizilor menţionaţi este eliminat la
fierbere ca H2S).
La fierbere se îndepărtează şi substanţe volatile miscibile şi nemiscibile în apă
provenite din hamei. La fierberea mustului sub presiune este necesară o perioadă de
fierbere la presiune atmosferică sau este necesar ca mustul să fie trecut într-un
separator lichid/vapori aflat sub presiune redusă, în vederea îndepărtării substanţelor
volatile nedorite.
Concentrarea mustului la fierbere cu hamei. La fierberea mustului are loc
şi o concentrare, cantitatea de apă evaporată fiind de 5-10 % (şi chiar 10-15 % în
cazul fierberii prelungite) din volumul mustului/h. La fierbere creşte concentraţia în
extract cu mai puţin de 2 % faţă de mustul care a intrat în fierbere. La sfârşitul
fierberii concentraţia mustului trebuie reglată la nivelul mustului original,
corespunzător fabricării unui anumit tip de bere. Abaterile faţă de normal pot fi de
0,2-0,3 %.

Clarificarea mustului (Separarea trubului la cald)

Trubul la cald este format din particule cu dimensiuni de 30-80 um, care au
densitate ceva mai mare decât a mustului şi, din acest motiv, vor sedimenta relativ
uşor formând o masă compactă, dacă timpul este suficient. Trubul la cald reprezintă
0,21-0,28 kg/hl must (după alţi autori 0,6-0,8 kg /hi must) şi conţine 80-85 % apă,
fiind format din: material proteină-tanin; săruri insolubile; material răşinos din
hamei; material lipidic din must şi hamei; proteine denaturate-coagulate.
Indepărtarea trubului la cald este necesară, deoarece prezenţa lui în must are
următoarele efecte negative, îngreunează clarificarea mustului; poate acoperi
celulele de drojdie folosite la fermentare; face dificilă filtrarea berii dacă nu este
îndepărtat la timp.
O încărcare mai mare cu trub la cald a mustului fiert s-ar datora: folosirii unui
must dulce cu turbiditate mare, ca urmare a folosirii unei măcinaturi necorespunză-
toare la plămădire-zaharificare; slabei calităţi a malţului; filtrării necorespunzătoare
a plâmezii (defecţiuni în funcţionarea cazanului de filtrare a plămezii, a filtrului de
plămadă, a centrifugelor), în asemenea cazuri mustul fiert poate să conţină până la 1
kg trub/hl must.

Racirea mustului fiert.


Racirea mustului fiert se face in scopul:
- reducerea temperaturii de la 100°C la 5-6°C sau la 7-12°C, ceea ce impiedeca
dezvoltarea ulterioara a microorganismelor care pot infecta mustul post fierbere.
Temperaturile de racire mentionate sunt favorabile insamantarii mustului cu drojdii;
- formarii trubului la rece: mustul cale este limpede, dar pe masura ce se raceste el
devine turbid din cauza formarii trubului la rece, care consta din particule cu φ de
0,5µ m. Cu cat se scade mai repede temperatura mustului cu atat se formeaza mai
mult trub la rece.
Trubul la rece constă, în principal, din complexe proteine-polifenoli care
precipită în mare măsură la răcirea mustului, dar care se redizolvă la încălzirea
acestuia. Din cauza dimensiunilor reduse, trubul la rece se sedimentează foarte greu.
Acest trub are proprietatea de a adera la alte particule, cum ar fi bulele de aer,
respectiv drojdiile. Chiar la o răcire avansată (~ 5°C) în must rămâne circa 14 % trub
solubilizat. Cantitatea de trub la rece eliminată depinde de echipamentul utilizat.
Se consideră că în mustul răcit şi clarificat trebuie să mai rămână 40-50 mg
trub la rece/l de must sau chiar 150 mg/l, acesta contribuind la un gust mai plin al
berii. Echipamentul de răcire a mustului poate fi format din:
- linuri de răcire, în care mustul se află în strat de 10 cm, fiind plasate într-o cameră
răcită. Metoda este abandonată deoarece mustul se poate infecta;
- răcitoare deschise formate din fascicule de ţevi orizontale prin care circulă agentul
de răcire, iar mustul este răcit la suprafaţa fasciculului de ţevi, permiţând infectarea
mustului;
- răcitoare plane care prezintă acelaşi dezavantaj ca precedentul;
- răcitoare ţeava în ţeava;
- răcitoare cu plăci în sistem închis;
- răcitoare aeratoare;

Aerarea mustului racit

Aerarea mustului răcit este necesară pentru: ; .


- multiplicarea drojdiilor (dezvoltarea ca biomasă);
- sinteza ergosterolilor;
- sinteza acizilor graşi nesaturaţi.
Pentru dezvoltarea drojdiilor ca biomasă, sunt necesare condiţii de aerobioză,
în care caz celulele de drojdie oxidează glucoza indirect, printr-o succesiune de
dehidrogenări şi decarboxilări, producând CO2 şi H2O precum şi energie:

C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O + 2822 kJ (674 kcal)

In fapt, la fermentarea mustului în prima etapă, datorită oxigenului dizolvat în


must, drojdia consumă mai puţine glucide, transformându-le în produşi mai puţin
oxidaţi (efectul Pasteur), cum ar fi acidul oxalic:

2 C6H12O6 + 9 O2 → 6 (COOH)2 + 6 H2O + 1980 kJ (473 kcal)

Când drojdia intră în anaerobiozâ (după consumul oxigenului), celulele


respective degradează glucoza cu formare de alcool etilic şi CO2:

C6H12O6 → 2 CO2 + 2 C2H5OH + 92 kJ (22 kcal)


Insamantarea mustului cu drojdie
Insămânţarea mustului poate fi făcută cu cultura de drojdie proaspăt preparată
sau cu drojdie provenită de la o fermentaţie precedentă. Adaosul de drojdie poate fi
facut înainte de aerarea mustului sau după aerarea acestuia. In cele mai multe cazuri,
in literatura de specialitate se menţionează că însămânţarea cu drojdie a mustului se
tace chiar înainte de aerarea acestuia. Doza de cremă de drojdie adăugată este de 0,6-
0,7 kg/hl must (la însămânţare cu 0,5 l cremă/hl, numărul de drojdii/ml must este
de : 15 ⋅ 106, iar la însămânţare cu 1 l cremă de drojdie, numărul de drojdii/ml must
este de 30 ⋅ 106/ml).
Există şi posibilitatea ca mustul ce trebuie fermentat să se adauge peste o
portiune de must aflat în faza de fermentare viguroasă, în care caz nivelul de drojdii
poate fi de (6-8) ⋅ 106/ml, deoarece drojdia este mult mai activă. In acest fel se
elimina şi faza de inducţie (de lag) a dezvoltării drojdiei, fermentaţia începând
imediat. Este necesar ca mustul proaspăt să aibă aceeaşi temperatură cu cel aflat in
plina fermentare. Dozarea drojdiei în must trebuie să fie cât mai uniformă, cu
evitarea aglomerărilor. De regulă se practică dozarea în flux, mustul însămânţat fiind
introdus direct în fermentator (sau într-un tanc de start unde se lasă 12-24 ore). Şi
intr-un caz şi în altul în tancurile respective, la fundul acestora, se acumulează un
sediment format din trubul la rece de hamei, care a mai rămas la clarificarea
mustului, răşini de hamei care au precipitat după răcirea mustului şi celule de drojdii
degenerate sau moarte.
Fermentatia mustului

Prin fermentaţia mustului se urmăreşte transformarea zaharurilor


fermentescibile in alcool etilic şi CO2, dar, în acelaşi timp, se formează şi produşi
secundari cum ar fi alcoolii din fuzel, acizi, esteri, cetone, aldehide şi produşi cu
sulf.
Pentru a realiza fermentaţia mustului de bere cu o anumită compoziţie chimică
este necesar ca unele substanţe din must să difuzeze în celula de drojdie străbătând
atat peretele celular, cât şi plasmalema (membrana propriu-zisă).
Polifenolli, răşinile din hamei şi proteinele pot fi doar adsorbite la suprafaţa
peretelui celular. Celelalte substanţe, cu masă moleculară mică, ajung la plasmalema
pe care o pot penetra cu uşurinţă, dacă sunt solubile în lipide, mai lent dacă sunt
solubile in apa şi nu sunt solubile în grăsimi. Penetrarea, poate fi realizată prin:
- simpla difuzie: acizii organici nedisociaţi;
- difuziune catalizată: unele zaharuri;
- transport activ: aminoacizii.
Primele două mecanisme de penetrare sunt dependente de gradientul de
concentraţie, cu specificaţia că cel de-al doilea mecanism este accelerat prin cataliză
enzimatică. Cel de-al treilea mecanism necesită cheltuială de energie, pe seama
ATP, si implicarea unor enzime specifice de transport - denumite permeaze.
In interiorul celulelor de drojdie, substanţele care au penetrat plasmalema nu
sunt neapărat imediat utilizate, putând fi depozitate pentru o perioadă scurtă ca
„pool"-uri de rezervă.
Zaharurile sunt metabolizate în secvenţă, glucoza şi fructoza fiind rapid con-
sumate (la demararea fermentaţiei), maltoza este consumată mai lent (la fermentaţia
primara) si, în final, este consumată maltotrioza (la fermentaţia secundară). De
remarcat ca zaharoza este hidrolizată de invertaza din peretele celular.
Aminoacizii sunt absorbiţi în interiorul celulei în secvenţă: primul grup format
din glutamat, asparaginâ, serina, al doilea grup format din histidina, leucina; al
treilea grup este absorbit după o perioadă apreciabilă de lag şi este format din
glicină, triptofan etc. In interiorul celulei atât maltoza cât şi maltotrioza sunt
hidrolizate enzimatic la glucoza.
Expresia simplificată a fermentaţiei alcoolice este dată de ecuaţia Gay Lussac;

Glucoza → 2 CO2 + 2 CH3CH2OH + Energie


(180) 2x44 2x46
Energia eliberată nu este folosită în totalitate de către drojdie, ea fiind în parte
pierdută sub formă de căldură.
Ecuaţia Gay Lussac nu ia în considerare faptul că drojdia se dezvoltă şi
produce alţi metaboliţi. Dacă se ia în considerare dezvoltarea drojdiei, atunci
expresia este mai reală a ecuaţiei fermentaţiei alcoolice în industria berii este
următoarea:

Maltoză + Aminoacizi → Drojdie + Alcool etilic + CO2 + 50 kcal


100 g 0,5 g 5g(s.u.) 48,8 g 46,8 g 209 kJ

Această ecuaţie diferă foarte mult de cea care rezultă la producţia drojdiei de
panificaţie în condiţii aerobe şi unde substratul este zaharoza:

Zaharoză + Amoniac + Oxigen → Drojdie + CO2 + Energie


100 g 5g 51 g 48 g (s.u.) 73 g 194 kcal

♠ Fermentatia primara
Fermentaţia este un proces foarte complex şi este influenţată de trei mari
categorii de factori:
- compoziţia chimică a mustului: prezenţa şi concentraţia nutrienţilor ; pH-
ul;
- drojdia utilizată: tipul şi varietatea utilizată; condiţia drojdiei la utilizare;
distribuţia drojdiei în must; aerarea mustului; temperatura mustului la
adaugarea drojdiei;
- condiţiile de procesare (fermentaţia): durata şi temperatura de fermentare;
presiunea; dimensiunile şi forma (geometria) recipientelor de fermentare; agitarea si
curentii ce se formează la fermentare .
In legatura cu geometria recipientului de fermentare, în cazul rezervoarelor
cilindro-conice este importantă înălţimea acestora pentru că aceasta influenţează:
sedimentarea drojdiilor; generarea de bule de CO2 pe unitatea de suprafaţă;
presiunea hidrostatica care, la rândul ei, afectează evoluţia CO2 şi circulaţia
curenţilor de convectie.
La procesare trebuie să aibă în vedere efectul agitării şi temperatura la care are
loc fermentarea.
Efectul agitării. Acesta se reflectă asupra aerării şi amestecării, ambele
favorizand fermentaţia şi anume: aerarea crescută duce la creşterea nivelului de
oxigen în must, la fel şi amestecarea, prin faptul că aduce drojdiile la suprafaţă, iar
pe cele care s-au depus le aduce în suspensie. Rezultatul final constă în creşterea
biomasei şi a vitezei de fermentaţie. Pentru anumite drojdii, agitarea influenţează
aroma berii şi forma celulelor. Astfel, nivelul de diacetil şi cel de esteri vor fi mai
mari atunci când drojdiile vor fi mai alungite.
Aerarea puternică este indispensabilă la începutul fermentaţiei primare,
oxigenul din mustul în fermentare fiind consumat pentru:
- dezvoltarea drojdiei (procesul de respiraţie), inclusiv sinteza unor produse
necesare dezvoltării drojdiei;
- oxidarea unor componente din must şi a unor produse rezultate în
fermentare.
O parte din oxigen poate fi desorbit prin scăderea presiunii în recipientul de |
fermentare şi creşterea temperaturii. Pe măsura progresării fermentaţiei, necesarul
de oxigen scade treptat.
Aerarea favorizează şi scăderea pH-ului mediului de fermentare, scădere care
este mai accentuată în primele 3 zile. pH-ul influenţează, la rândul său, fermentaţia ,
şi, în particular, calitatea berii finite.
De remarcat că există drojdii care produc o scădere mai mare a pH-ului decât
altele, atunci când se fermentează acelaşi must, fapt explicat prin diferenţele dintre
drojdii în ceea ce priveşte absorbţia ionilor fosfat din must şi, respectiv, excreţia de
acizi organici şi compuşi cu azot.
După unii autori se consideră că rezultate bune la fermentare se obţin şi atunci
când mustul iniţial conţine 5 mg O2/l (60 % saturaţie cu O2 a mustului).
La fermentare viteza de consumare a oxigenului va depinde de cantitatea de
cremă de drojdie adăugată; la o doză de 2 l cremă de drojdie/hl must, consumul a
7,4 mg O2/l are loc în 3 ore, iar la 1 l cremă drojdii/hl, după 11 ore, pentru aceeasi
temperatură de fermentare de 11°C.
Temperatura la care are loc fermentarea. Este în funcţie de felul
fermentatiei (superioară sau inferioară) şi, deci, de tipul de drojdie.
O temperatură de fermentare peste valorile indicate pentru fiecare tip de|
fermentare va determina: modificarea calităţii în rău a berii: amăreală, stabilitatea
spumei; nivelul de esteri şi alcooli de fuzel (care va fi mai mare); filtrabilitatea berii
care va fi mai redusă; durata de păstrare, care va fi mai mică; creşterea cantitatii de
dicetone vicinale, care însă se descompun mai rapid.
Efectele negative ale unor temperaturi de fermentare mai mari decât cele
normale pot fi contracarate, cel puţin parţial, prin: conducerea fermentaţiei sub
presiune mai mare, fapt ce va conduce la scăderea vitezei de fermentare; micşorarea
pH-ului şi reducerea tendinţei de formare a alcoolilor de fuzel şi a esterilor.

Fermentatia primara propriu-zisa

Incepe imediat după adăugarea drojdiei şi pe parcursul a 8-10 zile de


fermentare la temperatura de 6-10°C, se constată următoarele faze ale mustului:
- faza iniţială, care durează 12-20 ore de la însămânţare şi se caracterizeaza
prin apariţia la suprafaţa mustului a unei spume albe, care conţine proteine şi răşini
de hamei precipitate. Scăderea extractului în această fază este de 0,3-0,5 % in 24 de
ore, iar a pH-ului de 0,25-0,3 unităţi/24 ore;
- faza crestelor joase, care durează 2-3 zile şi care se caracterizează prin
desprinderea spumei de marginea linului şi capătă aspect de smântână groasă, iar ca
formă spuma este asemănătoare conopidei. In această fază extractul scade cu 0,6-1
% în 24 de ore, iar pH-ul scade de la 4,9 la 4,7. Temperatura mustului în fermentare
creşte cu 1,5-2°C/24 de ore;
- faza crestelor înalte, care începe cu ziua a treia de fermentaţie şi care durează
2-3 zile. Această fază este caracterizată printr-o fermentare intensă, spuma se
colorează în galben-brun până la brun închis, crestele atingând ~ 30 cm. Scădere
extractului în această fază este de 1,2-2 % în 24 ore, iar pH-ul scade după a patra zi
de fermentare, la început cu 0,5-0,9 unităţi/24 ore, apoi cu 1-1,5 unităţi /24 ore. In
această etapă dezvoltarea drojdiei este frânată semnificativ, cauza fiind epuizarea
oxigenului din mediu şi începe şi flocularea. La sfârşitul acestei faze, gradul de
fermentare pentru berea blondă trebuie să fie 40-45 %;
- faza finală, care durează 2-3 zile şi care se caracterizează prin colapsarea
crestelor, deoarece fermentaţia nu mai este viguroasă şi cantitatea de CO2 este
diminuată. In această fază colapsează şi spuma, întrucât fermentaţia continuă să se
diminueze. Se formează un strat de ~ 2 cm de culoare brun murdar, care reţine
răşinile de hamei.
Dacă stratul de spumă devine prea subţire, răşinile trec în berea tânără, care
capătă gust amar neplăcut. In această fază, extractul scade cu 0,2-0,4 %. In ultim 24
ore, pH-ul se menţine constant (4,4-4,6), iar temperatura mustului trebuie ajungă la
3,5-5°C (prin răcire). Drojdia se depune la fundul recipientului de fermentare în strat
compact, în cazul drojdiilor de tip floculant (de fermentaţie inferioa). La utilizarea
drojdiilor pulverulente, sedimentarea este slabă şi este necesară o răcire la ~ 2°C.
La trecerea berii crude (tinere) la fermentaţia secundară şi maturare, stratul de
spumă trebuie eliminat. Urmărirea fermentaţiei primare se face zilnic prin măsura
temperaturii, extractului aparent şi pHului.

♠ Fermentatia secundara si maturarea berii

Berea de fermentaţie primară se caracterizează prin următoarele aspecte sen-


zoriale: gust destul de pronunţat de drojdie; amăreală cu gust înţepător, buchet
(miros) de crud în care se percep mercaptani şi dicetonele vicinale; aspect tulbure;
stabilitate redusă.
Această bere este trecută la fermentarea secundară/maturare, unde vine cu
~1,1-1,4 % extract fermentescibil, din care 80 % maltoză şi 20 % maltotriozâ.
La fermentaţia secundară au loc următoarele procese:
a) se continuă fermentaţia zaharurilor fermentescibile rămase în berea primară
in două faze: o fază de fermentaţie secundară mai activă (~ 2 zile); o fază de fermen-
tare secundară liniştită. La fermentaţia secundară se urmăreşte ca diferenţa dintre
gradul de fermentaţie de la fermentaţia primară şi gradul final de fermentaţie să fie
15 % la berea blondă. Dacă diferenţa este prea mică, fermentaţia secundară decurge
prea lent şi berea nu are calităţi optime, acelaşi lucru întâmplându-se şi dacă
diferenţa este prea mare, în care caz fermentaţia secundară are loc prea repede;
b) antrenarea unor compuşi nedoriţi de CO, care se degajă;
c) sinteza de noi cantitati de produsi secundari (creste cu 20 % nivelul de
alcooli superiori si cu 30-200 % cel de esteri0; transformarea unor compusi cu prag
de sensibilitate ridicat: acetaldehida, H2S, diacetil;
d) saturaţia berii în CO2 şi reducerea conţinutului de oxigen. Berea de fermen-
taţie primară este o bere din care s-a recuperat biomasa de drojdie (2 l cremă
drojdie/hl bere) şi care conţine, aşa cum s-a arătat, 0,2 % CO2. La sfârşitul fermen-
taţiei secundare/maturare, berea trebuie să conţină 0,45-0,5 % CO2. Având în vedere
pierderile de CO2 până la umplere de 0,3 g/l (0,03 %), berea la îmbuteliere trebuie să
conţină 4,7-5,2 g CO2/l, adică 0,47-0,52 g %. Nivelul de CO2 din bere se constituie
ca un criteriu de calitate, deoarece CO2 din bere influenţează gustul,
conservabilitatea (împiedică dezvoltarea microorganismelor dăunătoare aerobe),
contribuie la formarea spumei. Conţinutul de CO2 din berea fermentată
secundar/maturată de 0,45-0,5 % este influenţat de temperatură şi presiune, ceea ce
înseamnă că saturarea cu CO2 a berii maturate are loc deoarece fermentarea
secundară/maturarea se desfăşoară in recipiente închise, prevăzute cu dispozitive de
reglare a presiunii (aparate „Spund" care permit eliminarea CO2 aflat în exces.

Clarificarea berii

După fermentarea secundară şi maturare, berea este încă turbidă datorită pre-
zenţei microorganismelor (drojdii, bacterii), care au rămas în suspensie, particulelor
fine din trubul provenit de la Whirlpool, particulelor fine care alcătuiesc tulbureala
permanentă şi tulbureala la rece (precipitat proteino-tanic care s-a format din cauza
scăderii temperaturii, scăderii pH-ului şi insolubilizării în soluţia alcoolică
reprezentată de bere). Pentru a fi dată în consum, turbiditatea berii trebuie scăzută la
mai puţin de 30 de unităţi formazinice (scara ASBC), respectiv la mai puţin de 0,6
unităţi EBC sau < 20 unităţi Helm.
Pentru a asigura o bere clară trebuie să fie îndepărtate următoarele grupe de
particule:
- drojdiile, care conduc la tulbureli şi la o stabilitate a aromei scăzută;
- bacteriile, care dau naştere la tulbureli şi modificări de aromă;
- materialul nebiolagic aflat in suspensie care alcatuieste tulbureala
permanenta si tulbureala la rece;
- materialul potential de tulbureala, care se poate tansforma in tulbureala
vizibila la depozitarea berii imbuteliate, in special in prezenta de oxigen solubilizat,
avand loc totodata si modificari de aroma;
- oxalatii sub forma de cristale si sediment;
Metode de clarificare aplicate in industria berii sunt urmatoarele: sedimentarea
gravitationala care de regula, se completeaza cu adsorbtia pe substante de limpezire
cum ar fi PVPP, bentonita, silicagel; centrifugarea; filtrarea.

Stabilizarea berii

Berea livrată trebuie să aibă o bună stabilitate coloidală şi microbiologică, pe


lângă însuşirile sale senzoriale apreciate de consumatori: culoare, aromă (gust şi
miros), luciu caracteristic, spumare etc.
Instabilitatea berii se datorează:
- modificării gradului de dispersie a unor coloizi, ceea ce implică creşterea
moleculelor, insolubilizare şi apariţie de suspensie, care conduc la tulbureala berii;
- înrăutăţirii aromei berii, ceea ce înseamnă pierderea stabilităţii aromei şi
apariţia aromei de învechit (îmbătrânirea berii);
- multiplicării microorganismelor de infecţie care, prin metaboliţii excretaţi în
bere, produc tulbureli şi modificări importante de gust şi miro

Stabilitatea microbiologica a berii

Pe parcursul operaţiilor tehnologice (după fierberea mustului care face ca acesta


să fie steril), berea se poate infecta cu microorganisme prin a căror dezvoltare
(multiplicare) în bere se formează produşi metabolici, care pot conduce la tulburarea
acesteia şi la modificarea aromei. Prin urmare, instabilitatea microbiologică a berii
este consecinţa, în principal, a unei igienizări nesatisfăcătoare a tuturor aparatelor,
utilajelor şi instalaţiilor folosite, a spaţiilor de producţie, a operatorilor, în plus, mai
trebuie luate în considerare următoarele cauze:
- o suprasolicitare a secţiei de filtrare;
- o diferenţă prea mare între atenuarea limită şi atenuarea finală (berea este
transferată la fermentarea secundară prea tânără, iar fermentarea secundară şi
maturarea este prea scurtă);
- introducerea de aer în bere, mai ales la umplerea recipientelor (sticle, cutii,
keguri);
- depozitarea berii finite la temperaturi ridicate;
- agitarea recipientelor (sticle, cutii, keguri) la depozitare, livrare etc.
Instabilitatea microbiologică este provocată de drojdiile sălbatice cum ar fi:
Saccahromyces diastasicus şi Saccahromyces pasteurianus, precum şi de bacterii, în
principal lactice, cum ar fi Lactobacillus brevis, Lactobacillus frigidus, Pediococcus
damnosus. Tulbureala microbiologică începe prin formarea unui sediment la partea
inferioară a recipientului, după care berea devine uşor opalescentă şi în final tulbure,
tulbureală care este însoţită de apariţia gustului şi mirosului nedorit.
Stabilizarea microbiologică a berii poate fi realizată prin următoarele procedee:
- pasteurizare;
- filtrare pe cartoane;
- filtrare tangenţială pe membrane (microfiltrare şi ultrafiltrare), care realizează şi
o stabilizare coloidală a berii în cazul aplicării ultrafiltrării.

- Stabilizarea coloidala a berii

Este cunoscut faptul că în tehnologia modernă de fabricare a berii o serie de


operatii contribuie esenţial la asigurarea aromei, stabilităţii coloidale şi
microbiologice a berii (depozitarea la rece, filtrarea obişnuită, pasteurizarea, filtrarea
pe membrane). In perioada de depozitare care are loc la temperatura de O şi -1,5°C,
berea cu 0,5-1°P extract fermentescibil suferă procesul de fermentare
secundară/maturare care conduce la eliminarea oxigenului absorbit în bere până la
această operaţie, precum si la indepartarea de aromă nedorită. In această perioadă se
realizează şi un anumit grad de clarificare prin depunerea drojdiilor precum şi prin
formarea de complexe de precipitate proteino-polifenolice care rămân în bere ca
particule cu depunere foarte lenta, insa care sunt filtrabile. După depozitare, filtrarea
pe kieselgur a berii după fermentarea secundara/maturare va conduce la continuarea
clarificării berii înainte ca aceasta sa fie stabilizată din punct de vedere
microbiologic. Stabilizarea coloidală a berii implica luarea unor măsuri pentru
evitarea apariţiei în berea filtrată şi îmbuteliată a tulburelii la rece reversibilă şi a
tulburelii la rece permanente, tulbureli care pot să apara chiar si in berea
pasteurizată.
Stabilitatea coloidală a berii pe termen lung este de o mare importanţă mai ales in
cazul berilor deschise la culoare, în care percepţia tulburelii este mai evidentă.
Filtrarea, în general, înlătură particulele în suspensie, precursorii de tulbureală la
rece, iar proteinele şi polifenolii rămân în soluţie (în bere) şi vor conduce pe parcurs
la aparitia de tulbureală.

- Stabilizarea aromei berii.


Aroma berii (gust si miros) este influentata negativ de prezenta oxigenului in bere
si in spatiul liber de sub capsula in cazul berii imbuteliate. In prezenta oxigenului,
din anumite substante din bere se formeaza cantitati suplimentare de compusi
carbonilici, care confera berii un gust si miros de invechit, de bere imbatranita. S-a
constatat ca nivelul de carbonil este sporit daca durata de pastrare a berii la
temperaturi mai ridicate este mai mare si atunci cand berea este agitata mult.

Filtrarea berii. Pentru pastrarea cat mai intacta a caracteristicilor senzoriale


ale berii, in prezent, in multe fabrici, se practica asa numita filtrare sterilizanta sau
sterilizarea la rece prin folosirea unor elemente filtrante care asigura o retinere a
microorganismelor, in principal drojdii si bacterii.
De regula, dupa filtrarea berii prin aluvionare pe kieselgur, aceasta este trimisa
intr-o secventa de filtrare si anume:
-filtre cu pori cu dimensiuni de 10 µ m;
-filtre cu pori cu dimensiuni de 5 µ m;
-filtru cu dimensiuni ale porilor de 1µ m;
-filtru de sterilizare la rece cu dimensiuni ale porilor de 0,45µ m;

Carbonatarea berii
Pentru ca berea finita sa aiba un continut de CO2 normal (0,45-0,5 %) se
realizează carbonatarea berii. Prima carbonatare a berii poate avea loc la sfârşitul
fermentaţiei primare, deci înainte ca berea să fie trimisă la fermentaţia
secundară/maturare în tancuri. După fermentarea secundară/maturare, berea suferă a
doua carbonatare.
Carbonatarea berii tinere in tancuri se face prin intermediul unui aparat care se
montează în peretele tancului la o înălţime de 20-25 cm faţă de fundul tancului, care
este prevăzut cu manometru şi ventil de siguranţă fixat pentru presiunea de 0,66 bar.
Aparatul de carbonatare este alimentat cu CO2 cu presiunea de 0,3-0,5 bar, din
butelii de CO2 unde presiunea CO2 este de 16 bar. Pentru carbonatarea berii tinere, la
sfârşitul fazei de fermentare primară, operaţia începe numai după îndeplinirea
următoarelor condiţii:
- realizarea unei contrapresiuni în tanc de 2/3 bar;
- folosirea unui aparat cu membrană poroasă a cărei rezistenţă este de 0,2 bar;
- greutatea coloanei de bere/membrana aparatului să fie de 0,1 bar/m înălţime
bere din tanc.

Capitolul II
2.1. Materia prima si auxiliara folosita in procesare

Materiile prime folosite la fabricarea berii sunt: malţul, porumb, apa, hameiul,
drojdia de bere, înlocuitorii de malţ si preparatele enzimatice.

Malţul este principala materie primă utilizată la fabricarea berii. Este un


semifabricat obţinut prin germinarea în condiţii industriale, controlate a orzului şi
uscarea malţului verde rezultat. Se folosesc urmatoarele tipuri de malturi speciale:
-malt caramel
-malt de culoare
-malt acid
-malt melanoidinic
-malt ascutit

Malţul caramel se foloseşte în proporţie de 3-5%, chiar 10% pentru


accentuarea plinătăţii şi aromei de malţ a berilor brune. Malţul caramel se poate
fabrica din malţ verde sau din malţ uscat, bine solubilizat , care este înmuiat în
prealabil în apă până la 40-44% umiditate, chiar mai mult. Malţul caramel conţine o
cantitate mare de reductone, are un aspect lucios şi o aromă placută. Culoarea
malţului caramel variază în funcţie de intensitatea prăjirii; pentru malţurile caramel
de culoare deschisă între 50-70 unităţi EBC, iar pentru cele de culoare închisă între
100-120 unităţi EBC. Conţinutul în extract variază între 70 şi 77% în funcţie de
intensitatea prăjirii, iar pierderile care au loc între 4 şi 6%.

Malţul de culoare (torefiat) se utilizează în proporţie de 1-4% la brasaj pentru


intensificarea culorii berilor brune, la fabricarea cărora malţul brun nu permite
atingerea culorii dorite. Malţul culoare se prepară din malţ verde sau malţ uscat
reînmuiat care se încalzeşte încet şi cu atenţie în prăjitorul rotativ, sub amestecare
continuă până la temperatura de 200-220oC, care se menţine timp de cca 30 minute.
Puterea de colorare a acestui malţ este de 1300-1600 unităţi EBC de culoare,
conţinutul în extract este de 60-65%, iar pierderile prin prăjire de 10-12%.

Maltul acid este adaugat in brasaj in proportie de 3-5 % fata de macinis, iar
ph-ul este micsorat pentru imbunatatirea activitatii enzimelor. Efectul de acidulare se
datoreaza acidului lactic, care se acumuleaza prin inmuierea maltului la temperaturi
ridicate de 45-48°C, timp de 24h, deoarece in acest interval se dezvolta basteriile
lactice pe suprafata bobului. Maltul acid contine 2-4% acid lactic, iar extractul are
un pH de 3,8.
Maltul melanoidinic are un continut ridicat de melanoidine. La obtinerea se
foloseste orz bogat in proteina, care se inmoaie pana la 49-50%, se germineaza la
18-22°C, timp de 5 zile. Se urmareste formarea unor cantitati mari de melanoidine
prin transformarea amidonului si a proteinelor.

Malţul „ascuţit” se foloseşte în unele ţări în proporţie de 10-15% din măcinişi


pentru compensarea unui malţ suprasolubilizat, sau pentru îmbunătăţirea spumei. Se
obţine prin uscarea unui malţ verde aflat la începutul germinării după ce a apărut
colţul, este deci un malţ cu solubilizare foarte redusă.

Porumbul face parte din fam.Gramineae, subfam.Panicoideae tribul Maydeae.


La noi în ţară se cultivă două soiuri şi anume:
• porumb cu boabe mari (sticloase) care se caracterizează printr-un
conţinut mai mare de substanţe azotoase decât celelalte soiuri;
• porumb cu boabe făinoase, care are un conţinut mare de amidon şi
mai scăzut în substanţe azotoase. Aceste soiuri se pretează pentru
industrializare obţinându-se alcool, amidon, glucoză şi dextrină.
Compoziţia chimică a bobului de porumb este variabilă de la un soi la altul şi
chiar în cadrul aceluiaşi soi, în funcţie de condiţiile de climă şi sol. La recoltare,
porumbul are o umiditate ridicată de 25%, de aceea el se usucă înainte de însilozare
pentru a evita autoîncălzirea, datorită respiraţiei intense. Conţinutul în amidon al
porumbului reprezintă cca. 70% din substanţa uscată a bobului. De asemenea, se
găsesc zaharuri simple (2,2%), dextrine (2,5%) şi pentozani (4,4%).
Grăsimile sunt localizate în embrion şi nu influenţează spumarea plămezii,
ceea ce permite utilizarea la maxim a capacităţii de fermentare.
Substanţele proteice, formate din 90% compuşi cu azot sunt folosite în
nutriţia drojdiilor după o hidroliză enzimatică, în cursul zaharificării plămezii.
Substanţele minerale se găsesc localizate în embrion, coajă şi endosperm,
valorile acestora fiind scăzute în comparaţie cu alte cereale. În cenuşa porumbului se
găsesc: fosfor, potasiu, magneziu, calciu, siliciu, sodiu şi microelemente: fier, zinc,
mangan, cupru etc.
Conţinutul porumbului în vitamine este mic, dintre acestea amintim:
vitamina B1, B2, PP şi acid pantotenic. Nu se găsesc vitaminele C şi A.

Apa este a doua materie primă principală, pe lângă malţ, care influenţează
profund calitatea berii. În fabricarea berii apa intră în mare proporţie în compoziţia
produsului, dar este într-un mod sau altul utilizată în fiecare dintre operaţiile
proceselor tehnologice de obţinere a malţului şi a berii. Consumul de apă pentru
obţinerea a 1 hl de bere variază între 8,5-13,5 hl, în funcţie de mărimea fabricii,
înzestrarea tehnică, tehnologia utilizată şi gradul de reutilizare al apei.
Apa conţine în medie 500 mg/l săruri, în mare parte disociate. Sărurile şi ionii
din apă, din punct de vedere al fabricaţiei berii, se împart în inactivi (NaCl, KCl,
Na2SO4 si K2SO4) şi activi, care sunt acele săruri sau ioni care interacţionează cu
săruri aduse de malţ şi influenţează în acest mod pH-ul plămezii şi al mustului.
În cazul în care apa se consideră necorespunzătoare, trebuie să se intervină prin
corectarea ei cu diferite metode:
-decarbonatarea apei cu cationiţi, se asigură o dedurizare controlată;
-decarbonatarea cu lapte de var saturat, odată cu dedurizarea se realizează şi
dezinfectarea apei, procedeul are cost redus;
-îndepărtarea unor ioni cu acţiune negativă (nitriţi, Fe);
-purificarea microbiologică, prin clorinare, ozonizare, tratare cu radiaţii U.V.,
filtrare sterilizată.
Cele mai utilizate metode sunt cele de decarbonatare cu schimbători cationici
sau lapte de var.
Apa intră în componenţa berii în proporţie de 88%.

Hameiul conferă berii gustul amar şi aroma specifică. Planta de hamei


aparţine din punct de vedere sistematic ordinului Urticales, familia Cannabaceae,
genul Humulus L., care cuprinde trei specii:
-Humulus lupulus L. -hameiul comun (european)
-Humulus japonicus (Sieb et Juk) –hameiul japonez
-Humulus scandens (Lour et Merrill) –hameiul agatator
La fabricarea berii se folosesc conuri de hamei care reprezintă inflorescenţa
femelă. Conul de hamei este format dintr-un ax şi din două tipuri de bractee, unele
purtătoare de granule de lupulină, iar altele având rol de protecţie. La baza bracteelor
purtătoare de lupulină se dezvoltă o glandă cu lupulină sub forma unei granule mici,
lucioase, de culoare galben-verzuie, lipicioasă. Granulele de lupulină conţin
principiile utile pentru fabricarea berii respectiv substanţele amare (răşini) uleiuri
esenţiale şi substanţe tanante.

Drojdia de bere se foloseşte în industria berii cea din ordinul Endomycetales,


familia Endomycetaceae, genul Saccharomyces Rees şi Bretanomyces. În funcţie de
temperatura de fermentare se disting:
-drojdii de fermentare inferioară (Saccharomyces Karlsbergensis) care
realizează fermentarea la temperaturi cuprinse între 6 şi 9,5oC, se folosesc în
industria berii;
-drojdii de fermentare superioară (Saccharomyces Cerevisiae) care lucrează la
temperaturi superioare de 25-30oC; se folosesc în industria alcoolului rafinat).

Înlocuitorii de malţ sunt produsele cu conţinut ridicat de glucide, produse


care au un echipament enzimatic sărac sau sunt lipsite de echipament enzimatic.
Înlocuitorii de malţ pot conţine cantităţi mai mari de substanţe cu azot sau pot fi
lipsiţi de astfel de substanţe. Aceştia pot înlocui malţul în propoţie variabilă (10-
50%). Utilizarea înlocuitorilor este determinată în mare măsură de avantaje
economice şi în mai mică măsură de avantaje de ordin calitativ.
Există o mare varietate de produse care pot fi utilizate ca înlocuitori.
Înlocuitorii se pot clasifica după starea lor (solizi şi lichizi) şi după gradul lor de
prelucrare (cereale nemalţificate, produse ramificate, siropuri, etc.)
Înlocuitorii solizi ar fi : cereale nemalţificate (porumb, orez, orz, sorg, grâu),
cereale prelucrate hidrotermic (cereale expandate, fulgi de cereale, cereale
micromizate), produse rafinate (amidon de porumb, de grâu), zahăr cristalizat cu
diferite grade de rafinare.
Înlocuitorii lichizi sunt siropuri de zahăr cum ar fi: zahăr invertit, sirop de
zahăr, siropuri din cereale negerminate (porumb, orz, grâu) şi siropuri din malţ verde
sau din malţ uscat (cunoscute şi sub denumirea de „malţ lichid” ).
Berea se poate obtine si prin inlocuirea completa a maltului cu extracte de
malt sau de cereale, care apoi sunt hameiate.

Preparatele enzimatice se pot considera materii prime in fabricarea berii


deoarece influenteaza calitatea berii si randamentul in extract obtinut in urma
brasajului. Prin folosirea de preparate enzimatice de natura microbiana se poate
marii proportia de cereale nemaltificate folosite la obtinerea mustului de malt si
implicit se micsoreaza pretul de cost al berii.
Rolul preparatelor enzimatice este acela de a grabi hidroliza amidonului si a
substantelor proteice.
Cele mai folosite bacterii pentru obtinerea preparatelor enzimatice sunt:
Bacillus subtilis-mezentericus
• Bacillus macerans
• Pseudomonas saccharophila
Mucegaiurile folosite la obtinerea preparatelor enzimatice sunt:
• Aspergillus oryzae
• Aspergillus niger
• Aspergillus avamori
Materiale auxiliare care se folosesc în industria berii ar fi următoarele:
-materiale izolante;
-materiale filtrante;
-materiale pentru stabilizarea coloidală;
-materiale pentru etanşare;
-materiale pentru ambalare şi transport;
-detergenţi şi dezinfectanţi.

Materialele izolante: Suprafaţa interioară a linurilor şi tancurilor de


fermentare, confecţionate din tablă neagră se protejază cu o serie de materiale
izolante şi anume:
-masele bituminoase;
-masă plastică;
-emailuri.
Masele bituminoase se folosesc la protejarea linurilor de fermentare din beton,
a tancurilor metalice de la fermentarea secundara, dar si la unele butoaie. Aceste
mase de izolare permit evitarea contactului mustului de bere si a berii cu materialul
din care erau construite acestea si care puteau sa inrautateasca culoarea, gustul,
spumarea si stabilitatea coloidala a berii.
Masele plastice se folosesc din ce in ce mai mult pentru izolarea recipientilor
din fabricile de bere.
Emailurile se aplica numai in tancurile de hotel, de capacitate mijlocie si
mica.

Materialele filtrante se folosesc pentru limpezirea mustului şi a berii. Prin


filtrare se elimină substanţele care se găsesc în suspensie şi în dispersie coloidală.
Materialele filtrante folosite sunt:
-celuloza (fibre de bumbac albe, lucioase, cu putere mare de îmbibare)
-azbest (fibre fine lungi);
-ameste de celuloză şi azbest (masă de filtru);
-pământ de infuzorii.
Masa filtranta este alcatuita din fibre de bumbac si azbest 1% si actioneaza la
inceputul filtrarii prin absorbtie, iar apoi prin cernere;
Placile filtrante se confectioneaza din azbest si celuloza. Ele se folosesc
pentru filtrarea fina a berii.
Pamantul de infuzori se obtin din carapacele fosile ale algelor marine
microscopice.
Perlitele sunt formate din particule grosiere care se obtin prin macinarea si
calcinarea unor roci vulcanice. Se folosesc la filtrarea mustului cand se indeparteaza
trubul la rece.

Materialele pentru stabilizarea coloidală se folosesc pentru creşterea


stabilităţii coloidale a berii destinate consumului, ambalate în cutii, PET-uri.

Materialele pentru etanşare cele mai importante sunt:


-capsulele din tablă de oţel prevăzute cu garnituri din material plastic;
-dopuri pentru etanşarea butoaielor.
-garnituri din material plastic pentru etansarea conductelor.
Capsulele folosite pentru etansarea sticlelor sunt confectionate din tabla
cositorita.
Dopurile folosite pentru butoaie sunt caracteristice fiecarui tip tinand seama
de tipul butoiului si de modelul acestuia.
Etichetele sunt folosite pentru identificarea tipului si provenienta berii.
Navetele folosite la transportul sticlelor sunt confectionate din materiale
plastice pentru 20 si 24 sticle.

Materiale pentru ambalare si transport


Pentru desfacerea berii se folosesc sticle, butoaie, etichete, nevete si doze.

Agenti de spalare si dezinfectare


In fabricile de bere se folosesc urmatoarele substante dezinfectatoare: soda
caustica (hidroxidul de sodiu), soda caustica (carbonat de sodiu), varul sub forma de
clorura de var, antiformolul, elmocidul acid, montaninul, flamonul, acid azotic, acid
sulfuros, aldehida formica, sarurile cuaternare de amoniu.

2.2. Utilitati folosite in procesare

Apa

In industria berii apele reziduale pot fi de două categorii şi anume ape


reziduale concentrate, care reprezintă ~ 0,5 % din totalul apei reziduale, şi ape
reziduale diluate, care, în general, sunt rezultate de la spălarea încăperilor,
rezervoarelor, conductelor, ambalajelor. Având în vedere că, în industria berii,
cantitatea de apă folosită este cuprinsă între 3 şi 20 hl/hl bere, performanţele fiind de
3-5 hl/hl bere, raportul dintre apele reziduale şi producţia de bere este de 1,5-3,5.
Kunze (1996) arată că, în medie, cantitatea de apă consumată este de 6 hl/hl bere,
din care 1,8-2,5 hl/hl bere este apă care se regăseşte în bere, restul de 3,5-4,2 hl/hl
bere fiind apă reziduală.
Apele reziduale din industria berii sunt alcătuite din:
- ape de condens de la uscătorul de borhot;
- ape de spălare, ce conţin impurităţi de hamei şi materiale proteice care
precipită;
- ape de spălare provenite de la: curăţirea bazinelor de fermentare, de fierbere,
răcire; filtrele-presă; spălarea sticlelor, butoaielor etc.;
- ape de spălare de la curăţirea halelor de maşini, precum şi ape de răcire şi
condens de la fabrica de gheaţă, inclusiv apele ce sunt impurificate cu uleiuri.

Consumul de apa rece pentru o fabrica de bere de 100 000 hl/an

Operaţia Numărul Durata Consumul de apă [m3]


de operaţiei
operaţii [min] pe pe oră în 24 h
in 24 h operaţie

Răcirea mustului in racilor 6 60 30 30 180


Spălarea sticlelor (o maşină lucrează 14 - 840 3,3 46,2
h, iar două maşini 7 h)
420 3,3 23,1
Spălarea butoaielor (keg-uri) - 150 3,38 1,53 3,38
Măsurarea capacităţii butoaielor (keg- - - - 2,5 4,21
uri)
Spălarea tancurilor de fermentare 6 - 0,27 2,5 1,6
Spălarea tancurilor de depozitare 6 - 0,27 2,5 1,6
Spălarea filtrului de bere 6 - 0,27 2,5 1,6
Transportul hidraulic al malţului 6 30 4 8 24
măcinat
Transportul hidraulic al plâmezii 6 30 1 2 6
Spălarea aparatelor de fierbere 6x6 10 0,2 2,5 7,2
Spălarea instalaţiei de separare a 6x3 10 0,2 2,5 3,6
mustului răcit
Spălarea instalaţiei de separare a 6 10 0,5 2,5 3,0
drojdiei
Spălarea instalaţiei de separare prin 3x2 10 1,6 2,5 9,6
filtrare
Spălarea pardoselilor în secţii 3 - - 2,5 13,0

Consumul de apa calda pentru o fabrica de bere de 100 000 hl/an

Operaţia Numârul de Durata Temperatura Consumul de apă [m3]


operaţii în operaţiei apei
24 h [min] [°C] pe pe în24h
operaţie oră

Plămădirea 6 30 60 4 8 224*
Spălarea sitei cazanului de 6 5 80 0,21 2,5 1,26**
filtrare 2
Condiţionare/înmuiere malţ 6 90 80 4 2,7 24*
la măcinare
Spălare borhot de malţ 6 10 80 0,42 2,5 2,5*
Spălarea conductelor de 6 10 60 0,42 2,5 2,5**
must
Spălarea aparatelor de 6x6 10 60 0,42 2,5 15,12**
fierbere
Spălarea aparatelor pentru -- 10 60 0,42 2,5 1,68**
separarea mustului răcit
Spălarea buncărelor de malţ 1 15 60 0,62 2,5 0,62**
adus la măcinare
Spălarea presei de borhot 6 10 60 0,42 2,5 2,5**
Spălarea butoaielor („keg'- - 150 60 9 3,6 9**
urilor)
Spălarea utilajelor - 10 60 0,42 2,5 4,2**
Total 88,0

* apa care ramane in produs


**apa care se elimina la canalizare

Energia termica

Industria berii este o mare consumatoare de energie termică, având în vedere


că aceasta se consumă pentru:
- producerea de apă caldă;
- uscarea malţului
- încălzirea plămezii;
- fierberea mustului
- spălarea sticlelor, „keg"-urilor, navetelor;
- pasteurizarea berii;
- instalaţia de igienizare CIP;
- igienizarea filtrelor, maşinilor de umplut, conductelor;
- încălzirea clădirilor şi în alte scopuri, în vederea realizării confortului
personalului fabricii.
Energia termică (sub formă de abur) necesară fabricii de bere este produsă în cea
mai mare parte în cazane (generatoare de abur) industriale prin arderea unor
combustibili organici, care trebuie să îndeplinească câteva condiţii de bază: să se
oxideze exotermic, cu degajare specifică de căldură (kJ/kg) cât mâi mare, pentru ca
temperatura de ardere să fie ridicată, iar procesul să fie economic; să fie stabili in
timp, adică să-şi menţină proprietăţile fizico-chimice; să aibă un conţinut scăzut de
substanţe, care prin ardere dau compuşi agresivi pentru instalaţia de producere a
aburului; produsele de ardere să fie puţin poluante şi uşor de îndepărtat din focare
generatorului de abur; preţul de cost să fie cât mai scăzut; să nu aibâ o utilizare
superioară în alt domeniu.

Energia electrica
Energia electrică este necesară în toate fazele procesului tehnologic de obţi-
nere a malţului şi a berii şi anume pentru:
- punerea în funcţiune a tuturor mijloacelor de transport intern pentru
produsele solide, lichide, gaze;
- punerea în funcţiune a tuturor utilajelor şi instalaţiilor;
- controlul vanelor;
- prelucrarea datelor (tehnica de calcul);
- iluminat.
Consumul de energie electrică pentru necesităţile tehnologice se determină în
funcţie de puterea electromotoarelor ce acţionează utilajele din dotarea fabricii de
malţ şi bere. Consumul specific de energie electrică creşte o dată cu mărirea gradului
de mecanizare şi automatizare a fabricii. Astfel, în fabricile de malţ ce lucrează cu
tehnologii clasice, consumul specific realizat variază între 30 şi 60 kWh/t orz. Dacă
se ia în considerare şi consumul energetic realizat în silozurile de orz (manevră,
curăţire, condiţionare etc.), consumul specific ajunge la 100kWh/torz.
La fabricarea berii, consumul specific de energie electrică variază între 8,5 şi 11
kWh/hl bere, aproape 50 % din această energie fiind consumată pentru producerea
frigului necesar procesului tehnologic.

Consumurile specifice de energie electrică


Operaţia Consumul specific
[kWh/hl bere]
Imbuteliere în sticle 1,5
Ambalare în butoaie (keg) 0,2
Producerea frigului 3,0
Producerea aerului comprimat 0,3
Recuperarea şi comprimarea CO2 0,2
Producerea aburului tehnologic 0.5-0,8
Energie pentru scopuri netehnologice (iluminat etc.) 2,5-5.0
Administraţie şi birouri 0,3
Secţia de fierbere 0.5
Pentru curăţire (igienizare) 0,2-0,3

Consumul specific de energie electrică creşte o dată cu scăderea capacităţii de


lucru a fabricii. Astfel, pentru o fabrică de bere cu o capacitate de 100 000 hl/an,
consumul de energie electrică creşte cu 50 % faţă de o fabrică care produce 500 000
hl/an. La fabricile de bere din România, consumul specific de energie electrică este
de 4,57 kWh/hl (fără secţia de îmbuteliere şi fără consumatori netehnologici). La
îmbuteliere se realizează în medie un consum de 1,66 kWh/hl.

2.3. Tehnici de laborator folosite in receptia materiilor prime, produse


intermediare, produse finite. Analize fizice, chimice si microbiologice. Dotarea
laboratorului

• Analiza hameiului
Hameiul este analizat din punct de vedere fizic si chimic.
1) Din punct de vedere fizic se apreciaza: aspectul conului, umiditatea, culoarea,
lupulina, aroma.

Aspectul: Conurile de hamei trebuie sa indeplineasca: o marime uniforma, o


lungime a conurilor de 2,5-3 cm, codita trebuie sa fie de 1 cm, axul conului sa aiba o
forma regulata si fina, petalele sa se desprinda usor de pe ax, bracteele subtiri lipsite
de seminte. Calitatea unui con este data de bracteele subtiri cu nervi foarte fine.

Culoarea hameiului: galben verzui stralucitor – pentru o calitate normala


verzui – o maturare insuficienta
roscata – maturare depasita
galben pai cu pedunculi verzi – o sulfitare excesiva
pete rosii cu contur precis – provocat de paianjenul rosu –
valoarea hameiului este scazuta.

Umiditatea: se determina prin presarea conurilor in mana. Daca conul isi revine
si raman aglomerari in interior conul are o umiditate de peste 14-16. Daca se
sfarama conul este normal.

Lupulina: este importanta pentru ca caracterizeaza grupa din care face parte
conul de hamei: AB, CD, E. Conurile se pun pe o sita rara sub care se aseaza o foaie
de hartie, se cerne si se obtine o cantitate de lupulina. Se observa marimea, culoarea,
daca se lipesc granulele sa nu se lipesc.

Aroma: trebuie sa fie fina, sa nu se confunde cu miros de fum, ceapa, mucegai.

2) Din punct de vedere chimic se determina:


Acizii α : se extrag cu un solvent organic si se titreaza conductometric cu acetat
de plumb.
Mod de lucru: 50 g hamei se macina fara ca proba sa se incalzeasca. Se cantaresc
10 g, se introduc intr-un vas cu 10 ml benzen si se agita 30 secunde. Se lasa in
repaus si se repeta operatia de 10 ori. Apoi repausul este de 10 minute. Solutia se
filtreaza cantitativ. Filtratul se acopera cu o sticla de ceas. Din filtrat se iau 10 ml si
se introduc in vas impreuna cu 10 ml alcool metilic. Se agita, se introduc electrozii si
se titrteaza cu acetat de plumb. Se adauga 0,5 ml se face citirea, apoi 0,5 ml si iar se
face citirea, apoi se lasa 1 minut in repaus. Se continua citirea apoi se adauga in 4-5
reprize cate 0,5 ml si se citeste.

Acizi α =

0,9432 - cantitatea de acizi α corespunzatori 1g acetat de Pb


V2 – volumul solutiei de acetat de Pb folosit la titrare
C – concentratia acetatului de Pb
V – volumul solutiei de solvent folosit la macerare
V1 – volumul de filtrant = 10 ml
M – masa de hamei = 10g
Acestea se raporteaza la umiditate:

Acizi α ⋅ ………………………….

Rasinile: proba de analizat recoltata este cantarita si se macina 50g fara sa se


incalzeasca. Se cantaresc 10g hamei si se introduc intr-un vas Erlenmeyer cu dop
peste care se adauga 100 ml eter etilic, se agita 2 h pentru extractie si se lasa 30
minute. Din extractul eteric se iau 50 ml care se introduc in instalatia de distilat pe
baia de apa le fierbere.. In balon este introdus un cirent slab de CO2 pentru a evita
oxidarea rasinilor. Dupa distilare se adauga 20 ml alcool metilic. Se omogenizeaza si
se filtreaza calitativ. Solutia este pusa intr-un balaon de 50 ml. Cele doua baloane se
spala cu apa distilata si se aduce la semn cu alcool metilic.
Dozarea rasinilor: Din aceasta solutie se iau 10 ml. Balonul se tareaza gol,
apoi se distila. Cand se termin adistilatul se realizeaza vid in balon. Se introduce CO2
care trebuie sa realizeze o agitare a solutiei 5 minute cu 1-2 bule pe secunde. Se
optureaza balonul, se elimina vidul si CO2, se ia de pe baie si se cantareste m2.

RT =
V – eter etilic folosit la pregatirea solutiei de analizat
V1 – volumul solutiei luate pentru dozarea rasinilor totale
m2 – masa balonului cu rasini totale
m1 – masa balonului gol
m – masa de hamei

Dozarea rasinilor moi totale: Intr-un vas cu dop de 120 ml se adauga 15 ml din
solutia pregatita, se adauga 50 ml hexan si 25 ml apa distilata. Se pune dopul si se
agita energic 10 minute. Se lasa la decantat 3 minute, se iau 40 ml si se introduc in
instalatia de distilat. Se scoate balonul de pe baie, se aspira CO2, se lasa 30 minute
intr-un exicator si se cantareste m2.

Rmoi =

V – eter etilic folosit la pregatirea solutiei de analizat


V1 – volumul solutiei luate pentru dozarea rasinilor moi
V2 – volumul de hexan
V3 – volumul de hexan pentru distilare
m2 – masa balonului cu rasini

• Analiza berii

a) Determinarea continutului in CO2

Principiul metodei: neutralizarea cu o solutie alcalina a CO2 din bere, in prezenta


fenoftaleinei. Intr-o proba se determina aciditatea totala a berii (inclusiv CO2), in alta
proba se determina aciditatea berii din care s-a eliminat CO2 prin fierbere, diferenta
intre cele doua titrari da cantitatea de alcalii retinuta de CO2.

Reactivi necesari:
- carbonat de sodiu 0,2 n
- fenoftaleina – solutie alcoolica 1%
- acid clorhidric 0,1 n
- apa distilata fiarta si racita la + 5°C

Mod de lucru: Se raceste o sticla cu bere in gheata cu sare la temperatura de


0°C. Se introduc intr-un pahar Erlenmeyer de 600 ml 50 cm3 carbonat de sodiu, 25
cm3 bere racita, 400 cm3 apa distilata fiarta si racita, 1 cm3 fenoftaleina 1%. Apoi se
titreaza cu HCl 0,1 n pana la decolorarea solutiei. Se fierb 25 cm3 bere si 100 cm3
apa distilata, dupa care se raceste in gheata cu sare 400 cm3 apa fiarta si racita in care
s-a adaugat 1 cm3 fenoftaleina. Apoi se titreaza cu carbonat de sodiu 0,2 n pana la
coloratia roz.
Calcul: CO2 =
In care:
V1- cm3 HCl 0,1 n folositi la prima titrare
V2- g CO2 corespunzatoare la 1 cm3 Na2CO3 0,2n

b) Determinarea calitatii spumei – metoda Hartong

Principiul metodei: se bazeaza pe turnarea berii intr-un recipient si


determinarea aspectului, persistentei si adeziunii apumei formate.

Aparatura folosita:
- cilindru gradat de 250 ml
- palnie
- stativ pentru spijinul palniei

Mod de lucru: Se mentine proba de analizat pe baia de apa la 15°C. Se toarna


berea in cilindru gradat pentru formarea spumei. Apoi se masoara volumul berii si al
spumei din minut in minut pana cand apare suprafata berii prin spuma.

R
Calcul: indicele de spuma S = media aritmetica min

volumbere
R= volumspuma
min – nr. de minute pana la disparitia spumei

Dupa indicele de spuma se apreciaza spumarea astfel:


- 0,1 – 0,35 spumare foarte buna
- 0,35 – 0,70 spumare buna
- 0,70 – 1 spumare insuficienta
- peste 1 spumare slaba

c) Determinarea naturii tulburelii berii

Berea poate avea doua categorii de tulburari:


1) Tulburari biologice – datorate dezvoltarii drojdiilor, bacteriilor, mucegaiurilor in
bere.
Remediu – fermentarea berii cat mai aproape de gradul final de fermentare,
pasteurizare, dizolvarea cat mai redusa a aerului.

2) Tulburari coloidale – datorate flocularii coloizilor din bere sub influenta diferitilor
factori. Dupa structura si particularitatile lor, tulburarile coloidale pot fi:
- tulburari la rece – beri sensibile depozitate la rece – aspect voalat, datorita
unor particule fine ce sedimenteaza greu.
Identificare – incalzire la 62°C (tulbureala dispare)
- tulburari albumino – tanice: tanin oxidat + albumina – particule grosiere
insolubile la cald
Identificare – la 100 ml bere se adauga NaOH 10% - tulbureala dispare
- tulburari produse de metale: proteine + metale – tulburare sub forma de
voaluri
Identificare – la 100 ml bere se adauga 5 ml HNO3, concentrat – tulbureala
dispare
- tulburari produse de formol: formol + antocianogene – precipitate
Identificare: Intr-un pahar Erlenmeyer se pun 100 ml bere si se supune distilarii.
Se prind primii 5 ml distilat. Acestia se introduc intr-o eprubete peste care se
adauga 5 ml NaOH concentrat si 0,05 g rezorcina si apoi se incalzeste la fierbere.
Apare coloratia roz-rosie care indica prezenta formolului.
- tulburari provocate de rasinile din hamei: apar la un pH ridicat, cand in bere
nu s-au eliminat bine rasinile la fierbere.
Identificare: se adauga eter etilic, se agita pana cand berea se limpezeste;
- tulburari datorate amidonului nezaharificat: se produce la o zaharificare
incompleta.
Identificare: Intr-o eprubeta se introduc 5 ml bere, peste care se adauga 25 ml
alcool de 94-95° si se observa aparitia unui precipitat alb de amidon. Eprubeta se
pune la incalzit si are loc depunerea precipitatului. Apoi se decanteaza alcoolul.
Apoi se adauga 10 ml apa si cateva picaturi de I2 0,1 n. Coloratia albastra indica
prezenta amidonului.

d) Determinarea culorii berii

Mod de lucru:
Se iau 2 pahare Berzelius de 150-200 cm3 de forma identica. Intr-un pahar se pun
100 cm3 bere decarbonatata. In celalat se pun 100 ml apa distilata si picatura cu
picatura solutie de I2 0,1 N pana cand culoarea din cele 2 pahare devine normala.
Volumul de I2 exprima culoarea berii.

e) Determinarea aciditatii totale a berii


Mod de lucru:
50 cm3 de bere decarbonatata se titreaza cu NaOH 0,1 N in prezenta de
fenoftaleina pana la rosu-portocaliu.

Aciditatea = 0,2 ⋅ V

V-volum NaOH 0,1 N

Capitolul III
Elemente de inginerie tehnologica

3.1. Bilant de materiale

100 kg…..30 kg malt brun……..40 kg malt blond………30 kg porumb


22 kg………….x…………………..y…………………………..z

x = 6,6 kg/hl malt brun


y = 8,8 kg/hl malt blond
z = 6,6 kg/hl porumb

Amestec (A)
1.

Amestecare P1 = 0,5 %

Amestec conditionat (AC)


A = 22 kg/hl
A = AC + P 1
0,5 0,5 0,5
A = AC + 100
⋅ A ⇒ AC = A - 100
⋅ A ⇒ AC = 22 - 100
⋅ 22
AC = 22 – 0,11 = 21,89

AC = 21,89 kg/h
2. Amestec conditionat (AC)

Apa de macinare (Am) Macinare P2 = 1%

Macinatura (M)
14% apa
Macinatura contine:
60
- amidon 60% : 100
⋅ A = 0,6 ⋅ 22 = 13,2 kg amidon
2
- apa 2% : 100
⋅ A = 0,02 ⋅ 22 = 0,44 kg apa
38
- S.N 38% : 100 ⋅ A = 0,38 ⋅ 22 = 8,36 kg S.N

1
AC + Am = M + 100
( AC + Am )
1
21,89 + Am = M + 100
(21,89 + Am )

21,89 + Am = M + 0,21 + 0,01 Am


21,89 – 0,21 + Am – 0,01 Am = M
21,68 + 0,99 Am = M

Bilant pe umiditate:
2 100 14 1 2 1 100
AC ⋅ 100
+ Am ⋅ 100
=M⋅ 100
+ 100
AC + 100
+ 100
Am ⋅ 100
1 2 1 100
0,02 AC + Am = 0,14 M + 100
⋅ 21,89 ⋅ 100
+ 100
⋅ 100
Am
0,02 AC +Am = 0,14 M + 0,01 ⋅ 21,89 ⋅ 0,02 + 0,01 Am
0,02 AC + Am 0,14 M + 0,004 + 0,01 Am
0,02 ⋅ 21,89 + Am – 0,01 Am – 0,14 M = 0,004
0,43 + 0,99 Am – 0,14 M = 0,004
0,43 – 0,004 + 0,99 Am = 0,14 M
0,426 + 0,99 Am = 0,14 M
21,58 + 0,99 Am = M
0,426 + 0,99 Am = 0,14 M/ ⋅ (-1)
____________________________
21,25 = 0,8M
21 ,25
M= 0,8

M = 26,56 kg/h

M −21 ,68 26 ,56 −21 ,68


Am = 0,99 = 0,99 = 4,92

Am = 4,92 kg/h

Cantitatea de substanta din pierderi:


1
-amidon: 100
⋅ 13,2 = 0,13 kg/h
1
-apa: 100
⋅ (0,44 + 4,92) = 0,01 ⋅ 5,36 = 0,05 kg/h
1
-S.N: 100
⋅ 8,36 = 0,08 kg/h

Cantitatea de subtanta din M:


- amidon: 13,2 – 0,13 = 13,07 kg/h
- apa: 0,44 + 4,92 – 0,05 = 5,31 kg/h
- S.N: 8,36- 0,08= 8,28 kg/h

Macinatura (M)
3.

apa de palmadire Plamadire P3 = 0,8%


(AP)

Plamada (P)
M + AP = P + P3
100 kg/h……………………300 kg/h H2O
22 kg/h…………………………AP
AP = 66 kg/h

0,8
M + AP = P + 100
( M + AP)
0,8
26,56 + 66 = P + 100 ( 26,56 + 66)
92,56 = P + 0,008 ( 26,56 + 66)
92,56 = P + 0,21 + 0,52

P = 91,83 kg/h

Cantitatea de substanta in pierdere:


0,8
-amidon: 100
⋅ 13,7 = 0,13 kg/h
0,8
-apa: 100
⋅ (5,31 + 66) = 0,08 ⋅ 71,31 = 0,57 kg/h
0,8
-S.N: 100
⋅ 8,28 = 0,06 kg/h

Cantitatea de substanta din P:


-amidon: 13,07 – 0,13 = 12,94 kg/h
-apa: 5,31 + 66 = 71,31 kg/h
-S.N: 8,28 – 0,06 = 8,22 kg/h

4. Plamada (P)

Zaharificare plamada
P4 = 0,5%

Plamada zaharificata (PZ)


162 kg/h 18 180
________ _____ ________
n (C6H10O5) + n H2O n C6H12O6
_________ ______ _________
12,87 x y

x = 1,43 kg/h apa


y = 14,3 kg/h glucoza

Continut din pierdere:


0,5
-amidon: 100
⋅ 12,94 = 0,064 kg/h
0,5
-apa: 100
⋅ 71,31 = 0,356 kg/h
0,5
-S.N: 100
⋅ 8,22 = 0,041 kg/h

Continut de substanta din PZ:


-amidon: 12,94 – 0,064 = 12,87 kg/h
-apa:7,31 – 0,356 = 70,95 kg/h
-S.N: 8,22 - 0,041 =8,17 kg/h

Cantitatea de substanta din PZ dupa zaharificare:


- amidon: 0 kg
- glucoza: 14,3 kg/h
- apa: 71,31 – 1,43 = 69,88 kg/h
- S.N: 8,17 kg/h

P = PZ + P4 ⋅ P
0,5
91,83 = PZ + 100
⋅ 91,83
PZ = 91,83 – 0,45

PZ = 91,38 kg/h

5.
Plamada zaharificata (PZ)

P5 = 1% Filtrare plamada Borhot de malt (Bm)

UBm = 72 %

Primul must (Pm)


18% glucoza, 82% apa

PZ = Pm + Bm + P5
1
91,38 = Pm + Bm + 100
⋅ 91,38
91,38 = Pm + Bm + 0,91
90,47 = Pm + Bm

Bilant pe umiditate:

91,38………………….100%
69,88…………………..UPZ

UPZ = 76,47 %
76 ,47 82 72 1 76 ,47
PZ ⋅ 100
= P m ⋅
100
+ Bm ⋅
100
+ 100
⋅ 100
⋅ PZ
76 ,47
91,38 ⋅ 100 = 0,82 Pm + 0,72 Bm + 0,01 ⋅ 0,7647 ⋅ 91,38
69,87 = 0,82 Pm + 0,72 Bm + 0,69
69,18 = 0,82 Pm + 0,72 Bm
90,47 = Pm + Bm
69,18 = 0,82 Pm + 0,72 Bm

Pm = 90,47 - Bm
69,18 = 0,82 ⋅ (90,47 – Bm) + 0,72 Bm
69,18 = 74,18 – 0,82 Bm + 0,72 Bm
-5 = -0,1 Bm
5
Bm = 0,1

Bm = 50kg/h
Pm = 90,47 - 50

Pm = 40,47 kg/h

Cantitatea de substanta in pierderi:


1
-glucoza: 14,3 ⋅ 100
= 0,143 kg/h
1
-apa: 69,88 ⋅ 100
= 0,69 kg/h
1
-S.N: 8,17 ⋅ 100
= 0,08 kg/h

Cantitatea de substanta in Bm:


-glucoza: 14,3 – 0,143 = 14,15 kg/h
72
-apa: 100
⋅ 50 = 36 kg/h
-S.N: 8,17 – 0,08 = 8,09 kg/h

Cantitatea de substanta in Pm:


18
-glucoza: 100
⋅ 40,47 = 7,28 kg/h
82
-apa: 100
⋅ 40,47 = 33,18 kg/h
-S.N: 0 kg

6.
Primul must (Pm)

Extract de hamei (Eh)


Hameiere
0,05 kg/hl P6 = 0,5 %

Must fiert (Mf)

1hl bere……………..0.05 kg extract de hamei


30000 hl …………… Eh
Eh = 1500 kg extract de hamei pe zi

Eh = 62.5 kg/h

Pm + Eh = P6 + Mf
0.5
40.47 + 62.5 = 100
( 40,47 + 62,5 ) + Mf
102,97 = 0,005 ⋅ 102,97 + Mf
102,97 = 0,514 + Mf

Mf = 102,47 kg/h

Cantitatea de substanta in pierderi :


0,5
- Glucoza : 100
( 7,28 + 14,15 ) = 0,107 kg/h
0,5
- Apa :100
⋅ 33,18 = 0,16 kg/h
0,5
- Hamei : 100 ⋅ 62,5 = 0,31 kg/h

Cantitatea de substanta din Mf :


- Glucoza : 7,28 – 0,107 = 7,17 kg/h
- Apa : 33,18 – 0,16 = 33,02 kg/h
- Hamei : 62,5 – 0,31 = 62,19 kg/h

7.
Must fiert (Mf)

Trub la cald (T) Limpezire la cald P7 = 20 %


UT = 35%

Must primitiv (Mp)


UMp 30%, 12% glucoza

Mf = T + Mp + P7
20
102,47 = T + Mp + 100
⋅ 102,47
102,47 = T + Mp + 20,49
81,98 = T + Mp

Bilant pe umiditate:

102,47………………..100 %
33,02………………….UMf
UMf = 32,22 %

32 ,22 35 30 20 32 ,22
Mf ⋅ 100
=T⋅ 100
+ Mp ⋅ 100
+ 100
⋅ 100
⋅ Mf

0, 3222 Mf = 0,35 T + 0,3 Mp + 0,2 ⋅ 0,3222 ⋅ Mf


0,3222 ⋅ 102,47 = 0,35T + 0,3 Mp + 0,2 ⋅ 0,3222 ⋅ 102,47
33,01 = 0,35T + 0,3 Mp + 66
26,41 = 0,35T + 0,3Mp

81,98 = T + Mp
26,41 = 0,35T + 0,3Mp

T= 81,98 – Mp
26,41 = 0,35( 81,98 – Mp ) + 0,3Mp
26,41 = 28,69 – 0,35Mp + 0,3Mp
- 2,28 = - 0,05Mp

Mp = 45,6 kg/h
T = 81,98 – 45,6

T = 36,38 kg/h

Cantitatea de substanta in pierderi :


20
- Glucoza : 100
⋅ 7,17 = 1,43 kg/h
20
- Apa :100
⋅ 33,02 = 6,6 kg/h
20
- Hamei: 100 ⋅ 62,19 = 12,43 kg/h

Cantitatea de substanta din Mp :


12
- Glucoza : 100
⋅ 45,6 = 5,47 kg/h
30
- Apa : 100
⋅ 45,6 = 13,68 kg/h
- Hamei: 62,19 – 12,43 = 49,76 kg/h

8.

drojdie (D) Must primitiv (Mp)

Fermentare primara P8 = 6,5 %

CO2 Bere tanara (Bt)

Drojdie = 0,4 %/hl must de malt (Pm)

100 kg……………………….0,4 kg drojdie


40,47 kg………………………..x
x = 0,16 kg drojdie
1 hl bere………………..0,16 kg drojdie
45,6 hl……………………..x
x = 7,2

D = 7,2 kg/h
180 92 88
_______ _________ _____
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
_______ _________ _____
5,47 b MCO2

92 ⋅ 5,47
b= 180
= 2,79 kg/h alcool etilic

88 ⋅ 5,47
MCO2 = 180
= 2,67 kg/h CO2

Mp + D = MCO2 + Bt + P8
6,5
45,6 + 7,2 = 2,67 + Bt + 100
(45,6 + 7,2)
52,8 = 2,67 + Bt + 3,43

Bt = 46,7 kg/h

Continutul de substante din pierderi :


6,5
- Glucoza : 100
⋅ 5,47 = 0,35 kg/h
6,5
- Apa : 100
⋅ 13,68 = 0,88 kg/h
6,5
- Drojdie : 100
⋅ 7,2 = 0,46 kg/h
Continutul de substante din Bt :
- Glucoza : 5,47 – 0,35 = 5,12 kg/h
- Apa : 13,68 – 0,88 = 12,8 kg/h
- Alcool : 2,79 kg/h

9. Bere tanara (Bt)

CO2 Fermentare secundara si


maturare P9 = 2 %

Bere matura ( Bmat)


180 92 88
_______ _________ _____
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
_______ _________ _____
5,12 d MCO2

5,12 ⋅ 92
d= 180
= 2,61 kg/h alcool etilic
MCO2 = 2,5 kg/h
2
Bt = MCO2 + Bmat + 100
⋅ 46,7
46,7 = 2,5 + Bmat + 0,93

Bmat = 43,27 kg/h

10.
Bere matura ( Bmat)

Depozitare bere
P10 = 17,5 %

Bere finala (Bf)

Bmat = P10 + Bf
17 ,5
43,27 = 100
⋅ 43,27 + Bf
43,27 = 7,57 + Bf

Bf = 35,7 kg/h
V = 30000 hl/zi = 125 m3/h
m
q= V

q = 0,9904

m = q ⋅ V = 0,9904 ⋅ 125 = 123,8 kg/h bere

22 kg malt + porumb…………….35,7 kg/h bere


x…………………………………..123,8 kg/h bere
x = 75,2 kg malt + porumb pentru a obtine 30000 hl/zi bere

100 kg……30kg malt brun………..40 kg malt blond……..30 kg porumb


75,2 kg…………..x………………………y………………………z
x = 22,56 kg/h malt brun
y = 30,08 kg/h malt blond ⇒ 30000 hl/zi bere
z = 22,56 kg/h porumb

Capitolul V

Implementarea HACCP in tehnologia berii

In executarea operaţiilor de spălare şi dezinfectare, extrem de importantă este


alegerea metodei de lucru, ţinând cont în primul rând de tipul substanţelor detergente
şi dezinfectante, de condiţiile puse de acestea pentru a obţine eficienţa maximă cu un
consum minim, precum şi de tipul instalaţiei industriale supuse spălării si
dezinfectării Modalitatea de îndepărtare a impurităţilor depinde de gradul de
impurificare, natura reziduurilor şi de accesibilitatea locurilor de curăţat, locurile
mai puţin accesibile şi din această cauză şi punctele deosebite de infecţie fiind:
puncte de îmbinare a conductelor, armăturilor tancurilor, maşinilor de îmbuteliat,
filete etc.
In general, metodele clasice de spălare şi dezinfectare constau în efectuarea
succesivă a acestor două operaţii, pentru a obţine rezultate bune, deoarece cea mai
mare parte dintre agenţii dezinfectanti sunt inhibaţi de prezenţa substanţelor organice
din impurităţi. Trebuie ţinut seama şi de condiţiile puse de substanţa dezinfectantă,
unele dintre acestea fiind inactivate de urmele de detergent acid sau alcalin, încât
cele două operaţii trebuie efectuate separat, şi cu o clătire eficientă între ele.
Astăzi se fac mari eforturi, de către fabricanţii de produse de igienizare, de a
realiza produse complexe, cu acţiune combinată, cu care cele două operaţii, spălarea
si dezinfecţia, să se realizeze simultan, deoarece acest tip de metode sunt mai ieftine,
mai rapide şi mai simplu de realizat.
După tipul obiectului supus spălării şi dezinfectării, Loncin împarte
suprafeţele ce trebuie igienizate în două grupe:
- spălarea şi dezinfectarea conductelor, furtunurilor şi a pompelor prin
recircularea soluţiilor într-un mod în care să se realizeze o turbulenţă satisfăcătoare.
Se atrage atenţia asupra importanţei spălării robinetelor cu trei căi, care printr-o
rotire judicioasă trebuie să se expună complet igienizării;
- spălarea şi dezinfectarea suprafeţelor mari ca tancuri, pereţii interiori ai vase-
lor în general, care se poate face prin frecare manuală cu perii (ceea ce face ca efici-
enţa igienizării să depindă mult de factorul uman) sau prin stropire în diferite
variante:
• cu jet dirijat manual (influenţa factorului uman este şi aici mare);
• cu jeturi cu dispozitive rotative;
• cu jeturi cu capete sferice perforate;
• cu jeturi cu dispozitive rotative comandate mecanic.
Aceste ultime trei variante de igienizare sunt montate pe instalaţii mobile, care
sunt deplasate de la utilaj la utilaj, iar în cazul tancurilor mari pe lungimea tancului,
ceea ce este dificil pentru o efectuare separată a spălării, dezinfectării şi clătirii.
Un program de spălare rezultă din corelarea factorilor care influenţează spă-
larea cu cerinţele reale ale întreprinderii, mai precis ale secţiei în care se practică
igienizarea.
In toate metodele de igienizare există un program de fond, care se modifică în
funcţie de concentraţia agentului de spălare şi dezinfectare, prin timpi şi temperaturi.
Regula de bază în întocmirea unui program este: spălarea murdăriei de natură
proteică folosind mai întâi o soluţie alcalină, care dizolvă substanţele de natură
proteică şi apoi soluţia acidă cu agentul de dezinfecţie. Pe suprafeţele care au depuse
murdării de natură proteică (drojdie, resturi de trub etc.) nu se recomandă utilizarea
de la început a unei soluţii acide de spălare, deoarece acizii întăresc proteinele şi
îngreunează redizolvarea şi îndepărtarea murdăriei de natură proteică.
In stabilirea unui program de igienizare se ţine seama şi de gradul de
murdărie, în ceea ce priveşte temperatura soluţiilor de spălare, este o regulă de fier
ca igienizarea să se facă cu soluţii fierbinţi, acolo unde procesul de producţie se
desfăşoară la cald, şi la rece unde procesul de producţie se desfăşoară la temperaturi
scăzute, în ideea ca materialele din care sunt confecţionate utilajele să nu sufere şoc
termic şi să nu apară în ele tensiuni. In cazul recipientelor cu volum mare, la răcirea
ce urmează după o spălare cu soluţii calde apare pericolul formării vidului cauzat de
condensarea rapidă a vaporilor.
Igienizarea în secţia de fierbere, ţinând seama de cantitatea mare de murdărie,
are în vedere mai mult spălarea decât dezinfecţia şi priveşte spălarea utilajelor până
la Rotapool şi răcitorul de must. Igienizarea în sistem CIP se realizează cu agenţi de
spălare, care tin seama de materialul din care este construită instalaţia. Pentru
cazanele din cupru sau oţel inoxidabil se recomandă o spălare cu soluţie de 2-3 %
NaOH conţinând şi 0,2 % aditiv (un inhibitor de coroziune pentru cupru) cu
temperatura de 85°C. Spălarea se face după fiecare şarjă sau după trei şarje. Soluţiile
fierbinţi de NaOH au şi efect dezinfectant.
Spălarea acidă cu soluţii de acid azotic 1 % sau din produse pe bază de acid
fosforic 1 % şi un agent de udare, cu temperatura de 85°C, se practică o dată pe săp-
tămână sau ori de câte ori este nevoie şi are în vedere în mare măsură şi îndepărtarea
crustei de săruri de calciu care se formează pe suprafaţa cazanelor.
La cazanele de filtrare este suficientă o îndepărtare prin şpriţuire a resturilor
de borhot şi trub, iar pentru curăţarea spaţiului de sub sită este recomandat un
injector cu presiune mare, împiedicându-se decalibrarea timpurie a fantelor sitelor.
Conductele şi pompele sunt spălate, de asemenea, cu soluţie de NaOH 2% +
0,2 % aditiv, cu temperatura de 85°C.
Sistemul CIP de igienizare se pretează foarte bine pentru spălarea şi dezinfec-
tarea utilajelor începând cu Rotapool-ul, răcitorul de must, tancurile cilindro-conice
si a reţelei de conducte, pompe, valve. Pentru vasele de fermentare clasice: linuri
deschise şi tancuri pe pereţii cărora resturile de spumă, drojdie, răşini aderă la partea
lor superioară, se recomandă spălarea manuală cu pistoale sau cu aparate de stropire,
în acest caz sunt indicaţi ca agenţi de spălare tensidele, produşii cuaternari de
amoniu, iodoforii.
Igienizarea tancurilor cilindro-conice (TCC) de mare capacitate se poate face
numai în sistem CIP, automat, de igienizare. Tancurile sunt prevăzute cu capete de
spălare sub forma capetelor sferice, a moriştilor Segner sau a duzelor de pulverizare
radiată, care pulverizează soluţiile de spălare pe suprafaţa interioară a tancului sub
forma unor vârtejuri. Construcţia capetelor de spălare trebuie să fie astfel făcută, ca
ele să rămână goale la sfârşitul operaţiei de igienizare. Pentru spălarea întregii
suprafeţe interioare a tancului este foarte importantă presiunea sub care este adusă
soluţia de spălare: când presiunea este prea mică, jetul de lichid nu udă întreaga
suprafaţă, iar când presiunea este prea mare, are loc o pulverizare a lichidului care
rămâne în atmosfera tancului fără a mai uda pereţii.
Cum berea trebuie ferită de contactul cu oxigenul, tancurile se menţin şi după
golirea apelor de spălare sub presiune de CO2. In tancurile de mare capacitate utili-
zate astăzi, pentru ca pierderile în CO2 să fie cât mai mici, igienizarea lor se face în
atmosferă de CO2. In acest caz se recomandă utilizarea soluţiilor acide de spălare.
Când totuşi este necesară îndepărtarea urmelor de spumă sau drojdie, se utilizează
soluţii alcaline, dar prin aşa numita metodă de spălare sub presiune de CO2.
Lucrându-se cu o suprapresiune de 1 bar se poate evita producerea vidului, deoarece
numai o mică parte din CO2 din tanc reacţionează cu NaOH din soluţia de spălare.
Deoarece pentru menţinerea suprapresiunii în tanc este necesar ca sistemul să fie
ermetic, evacuarea apelor uzate din tanc nu se face direct la canal, ci prin
intermediul unui tanc intermediar de depozitare. Pentru menţinerea suprapresiunii în
TCC este necesar şi un tanc-ecluză prevăzut cu alimentare separată cu CO2 pentru
menţinerea suprapresiunii în sistem.
Spalarea TCC se face cu o solutie 1-2% NaOH si 0,2-0,3% aditiv
(antispumant, agent de udare si un compus complexant).
Dezinfectarea TCC se recomanda sa se faca utilizand produse nespumante,
bazate pe esteri ai acidului acetic halogenat, în prezenţa unui detergent acid bazat pe
acid sulfuric şi un inhibitor de coroziune sau produse conţinând acid peracetic
stabilizat şi peroxid de hidrogen. Aceste soluţii dezinfectante pot fi active timp de 2-
5 săptămâni.
Clătirea suprafeţelor după dezinfectare. Clătirea trebuie făcută cu apă potabilă.
Necesitatea îndepărtării substanţelor de igienizare de pe suprafeţele igienizate
este impusă în primul rând din considerente de sănătate a consumatorului şi în anu-
mite cazuri din considerente privind calitatea produsului (cum ar fi stabilitatea
coloidală, însuşirile de spumare etc.).
Toate produsele dezinfectante sunt numai „uşor toxice", doza lor letală fiind
de 50-5000 mg/kg greutate umană (Herman F.).
Igienizarea în secţia de condiţionare şi tragere a berii în ambalaje. Igienizarea
în această secţie a unei fabrici de bere pune probleme deosebite, pe de o parte
datorită pericolului de infectare a berii, iar pe de altă parte datorită complexităţii
diversitatii utilajelor din dotare.
Tancul de liniştire, conţinând, ca şi tancul de maturare, o cantitate importantă
de CO2, după golirea lui, trebuie spălat cu produse pe bază de acid sulfuric sau
fosforic, un dezinfectant nespumant (ester al acidului acetic halogenat) sau un
produs conţinând acid acetic halogenat şi acid sulfuric sau fosforic. Igienizarea poate
fi făcută sub presiune de CO2, realizându-se o egalizare a presiunii între tancul
igienizat şi instalaţia CIP; sistemul este complicat şi scump. Există şi metode mai
simple, cu recuperarea a 70-90 % din CO2, utilizând o pompă de presiune, care
menţine presiunea în tanc şi o valvă specială pe conducta de ieşire din tanc, care
previne pierderile de presiune.
Conductele prin care circulă berea sunt igienizate cu o soluţie de NaOH şi un
aditiv pe bază de fosfonaţi şi substanţe tensioactive neionice. Se recomandă spălarea
cu soluţie caldă, de 80°C, pentru a reuşi igienizarea corectă şi a valvelor. Circulaţia
soluţiei de spălare trebuie să fie turbulentă.
O dată pe săptămână se recomandă o spălare cu soluţie alcalină şi un aditiv, iar o
dată la trei luni se recomandă un tratament pentru îndepărtarea „pietrei" depuse în
conducte. Este bine ca reţeaua de conducte să aibă acelaşi diametru pentru a realiza
o viteză constantă de circulaţie a soluţiei. Pentru o igienizare mai bună în instalaţiile
actuale sunt înlocuite valvele cu trei căi, cu panouri de comutare cu conducte by-
pass.
Maşina de spălat sticle este inclusă în igienizarea primară sub aspectul impac-
tului pe care îl are această maşină asupra eficienţei spălării şi dezinfectării sticlelor,
care vor veni în contact direct cu berea, în acest sens, o atenţie deosebită se dă
următoarelor aspecte:
-în zona de clătire a sticlelor este necesară menţinerea unei igiene deosebite,
evitarea depunerii excesive de calciu, un control regulat asupra posibilelor
contaminări „încrucişate" a zonei de clătire cu germeni din zona de prespâlare sau
din cea de preclătire, separarea pe cât posibil a traseului de ieşire a sticlelor spălate
de traseul de intrare a sticlelor murdare, eventual printr-un tunel, în cazul maşinilor
de spălare cu un singur cap. Este necesară menţinerea unei foarte bune igiene în
maşina de spălat în ansamblu, golirea regulată a băilor maşinii şi completa ei
dezinfectie o dată pe săptămână, în băile golite introducându-se o soluţie de
dezinfectant (ca de exemplu un dezinfectant pe bază de acid peracetic şi peroxid de
hidrogen) şi recircularea soluţiei dezinfectante cu ajutorul pompelor din zona de
clătire, un timp necesar pentru dezinfectarea completă a zonei. Se poate proceda
asemănător şi pentru zona de înmuiere a sticlelor;
-sticlele sunt spălate în maşina de spălat cu o soluţie de NaOH 1,5-2 %, cu
adaosuri de substanţe tensioactive neionice şi acid fosforic sau polifosfaţi in
concentraţii de 0,05-0,2 %. Pentru reducerea depunerii de carbonat de calciu în zona
bailor cu temperatura ridicata se adauga polifosfati sau fosfanati si se scade ph-ul.
Temperatura solutiei de spalare este de 60-85°C.
La spălarea manuală a transportoarelor, după golirea băilor de lubrifiere,
acestea sunt umplute cu o soluţie de spălare şi se pune în funcţiune transportorul
pentru un timp, după care acesta este clătit cu apă; se poate face, în acelaşi mod, şi o
dezinfectare a transportoarelor.
Recent, spălarea şi dezinfectarea transportoarelor se poate realiza folosind
agenţi de spălare şi dezinfecţie sub formă de spume aplicate cu ajutorul unor aparate
speciale. Au apărut, de asemenea, nişte lubrifianti sintetici cationici, care, faţă de să-
punurile tradiţionale, sunt independenţi de duritatea apei de spălare, pot realiza
spălarea concomitent cu funcţionarea, formează o cantitate minimă de spumă, având
în componenţa lor şi un dezinfectant;
- maşinile de spălat sticle sunt spălate în exterior şi apoi dezinfectate cu
produşi de tipul agenţilor superficial activi neutri sau acizi, aldehidelor, iodoforilor,
aplicaţi prin stropire sau sub forma unor spume;
- maşina de îmbuteliat este unul dintre punctele critice în secţia de îmbuteliere,
iar berea după introducerea în sticlă rămâne un timp în contact cu atmosfera încon-
jurătoare. Microflora străină poate fi prezentă în aerul din jurul maşinii, pe
condensul format pe maşină, pe piesele care alimentează maşina cu sticle goale si pe
cete ce evacuează sticlele pline, pe platforma, pentru sticle, ca şi pe partea externă a
organelor de umplere. Igienizarea tuturor acestor componente este esenţială pentru
calitatea berii.
Igienizarea maşinii se poate face în diferite pauze de lucru sau între schimburi.
Se poate face bine prin spălare automată prin intermediul unor capete de spălare,
care să ţintească anumite puncte principale: capetele de umplere, plăcile de aşezare a
sticlelor, melcul de alimentare şi evacuare etc. In igienizarea maşinii se recomandă
ca dezinfectanti aldehidele, iodoforii şi acidul peracetic;
- maşina de închis este absolut necesar să fie igienizată. Capul de închidere al
maşinii trebuie ferit de gresare accidentală. Capul de închidere trebuie degresat şi
controlat înainte şi după sezonul de vară;
-pasteurizatorul-tunel trebuie întreţinut pentru a evita formarea în interior a
ruginii, care poate să se depună pe sticle, a mucilagiilor şi a centrilor de coroziune.
Pentru a evita o parte din aceste neajunsuri, este necesar să se adauge continuu
dezinfectanti adecvaţi şi chiar să se alterneze diferite tipuri de dezinfectanţi, care să
conţină şi inhibitori de coroziune. La anumite intervale, pasteurizatorul trebuie golit
şi controlat, sub aspectul formării „pietrei", înfundării duzelor şi trebuie spălat cu
soluţii de NaOH cu adjuvanţi;
-dezinfectarea aerului. Calitatea aerului din sala de îmbuteliere este de mare
importanţă pentru calitatea berii. Aerul poate fi o sursă foarte importantă de
contaminare pentru bere. Imbunătăţirea calităţii microbiologice a aerului se poate
face prin următoarele tratamente: filtrare, tratament UV, ozonizare, tratarea chimică
prin vaporizarea de dezinfectanţi în aer şi formarea de aerosoli sau prin utilizarea
unor fluxuri laminare de aer, îndeosebi când se utilizează aer filtrat.