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ALIMENTOS 2
GUÍA PARA LA ELABORACÍON DE
PRODUCTOS LÁCTEOS, VEGETALES
Y CARNES
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Derechos Reservados
Distribución gratuita
CONTENIDO
CUAJADA ............................................................................................................................. 3
QUESO BLANCO PRENSADO .......................................................................................... 6
QUESO DOBLE CREMA .................................................................................................. 12
AREQUIPE ......................................................................................................................... 20
REQUESÓN ........................................................................................................................ 22
ADITIVOS ......................................................................................................................... 56
PRESENTACIÓN
El diagnóstico de la actual situación socioeconómica de las áreas rurales de Colombia presenta
un panorama complejo. Se da por una parte, la creciente modernización tecnológica y empresarial
del agro donde la actividad económica tiende a organizarse bajo la forma de empresas modernas
en el marco de la integración dependiente con la agroindustria y por otra parte se constata el
progresivo y creciente empobrecimiento de aquellos grupos de la población directamente
vinculada a la producción agrícola tradicional.
La actual Ley General de Educación define la educación básica “Como la educación primaria y
secundaria”; comprende nueve grados y se estructura en torno a un currículo común, conformado
por las áreas fundamentales del conocimiento y de la actividad humana, las cuales deben
comprender por lo menos el 80% del plan de estudios. Los decretos reglamentarios de la Ley
General de la Educación se refieren a la educación básica en los siguientes términos:
• A quienes hayan terminado satisfactoriamente los estudios de educación básica se les otorgará
un diploma mediante el cual se certifica la culminación del bachillerato básico, por el cual se
permite comprobar el cumplimiento de la obligación constitucional de la educación básica y
habilita al educando para ingresar a la educación media, al servicio especial de educación
laboral o al desempeño de actividades que exijan este grado de formación,
La Postprimaria se puede considerar como una estrategia innovadora que integra educación
formal, no formal e informal especialmente dirigida a los niños y niñas jóvenes en edad escolar
para ofrecerles mas grados en las escuelas rurales que hayan logrado el 5º de primaria y puedan
ampliar los grados hasta alcanzar la educación básica completa directamente o por convenio
con instituciones rurales organizadas por fusión o asociación, para lo cual se ha diseñado un
conjunto de materiales curriculares o textos guías (del 6º al 9º grados) de apoyo para el auto
aprendizaje y el aprendizaje cooperativo en las áreas obligatorias y fundamentales, en los
proyectos pedagógicos y en los proyectos pedagógicos productivos.
En este sentido los materiales curriculares que se incluyen se ubican en la perspectiva de adoptar
procesos que contribuyan a generar acciones que aproximan la educación básica rural a la
realidad vivida por los educandos y sus familias y abrir espacios de participación a través del
diseño de estrategias pedagógicas activas que ponen énfasis en su propia realidad y en la búsqueda
de soluciones a los problemas que los afectan.
La estructura curricular, adapta los contenidos a la realidad del medio, combinando en los
mismos ciencia y tecnología, propiciando el desarrollo de estrategias curriculares que sitúen en
la misma línea de objetivos la relación teoría-practica, en todas las áreas del conocimiento,
orientándolas hacia el análisis y comprensión de los obstáculos que frenan el desarrollo y la
búsqueda de soluciones a los problemas derivados de la producción e interacción comunitaria.
Los contenidos presentados en estos módulos, pueden ser trabajados en torno a ejes problemáticos
o proyectos seleccionados a través de procesos participativos, que comprometan en su conjunto
a la comunidad educativa, con el fin de que se generen conocimientos socialmente útiles. El
desarrollo de las temáticas deben ser seleccionadas según las necesidades y la realidad del
medio, especialmente en lo referente a las áreas optativas en las cuales se debe introducir
innovaciones por medio de la adaptación y selección de contenidos según las necesidades,
realidades e intereses de las comunidades locales.
En relación con la metodología que identifica el diseño de los materiales, no se puede definir
una sola metodología o una única metodología, cada una de las áreas, de los proyectos
pedagógicos presenta o aplica su propio proceso o procesos metodológicos, el fin es buscar la
producción e interpretación de conocimientos adaptados a las necesidades básicas de aprendizaje,
para luego contrastarlos con su practica cotidiana y con los factores que inciden en el desarrollo
de su comunidad, mediante la utilización de estrategias participativas de investigación y acción
educativa en la detección de problemas y desarrollo de proyectos.
Por último, el papel del educador como gestor y orientador de estos procesos, valorados desde
su actitud, sus dominios académicos, pedagógicos y de identidad con el medio en el cual labora,
son definitivos para el desarrollo del programa de Postprimaria Rural como una alternativa
para implantar la institución básica, reconociendo la capacidad del educando para generar y
adaptar los contenidos a sus necesidades e intereses.
Los módulos curriculares aquí desarrollados son un medio para el aprendizaje, no un fin.
A RTE
P
1 •
•
ALIMENTOS
P
E
A R T
GUÍA DE ELABORACIÓN
DE PRODUCTOS
LÁCTEOS
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
1
CUAJADA
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
POSTPRIMARIA RURAL
OBSERVACIONES PARA LA
ELABORACIÓN DE QUESOS
Una de las formas más adecuadas y más empleadas para preservar la leche y
sus productos, es utilizar el método de conservación denominado pasteurización,
el cual controla la acción de los microorganismos dañinos, mediante el calor y
posterior enfriamiento. La pasteurización se practica en la elaboración de quesos
porque mejora la uniformidad, calidad y conservación del producto, además
de tener beneficios significativos desde el punto de vista de la salud pública.
2
Una cuajada formada por cuajo en forma normal es elástica, suave, homogénea,
y puede ser cortada, con un cuchillo.
ALIMENTOS
la temperatura óptima en la cual se dan los mejores resultados oscila entre 28 y
35ºC.
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FLUJOGRAMA DE LA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
POSTPRIMARIA RURAL
ELABORACIÓN DE LA CUAJADA
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
4
PUNTAJES DE LOS FACTORES DE
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
CALIDAD DE LA CUAJADA
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
ALIMENTOS
APARIENCIA 1. Redondeada.
0. Forma irregular.
COLOR 2. Blanco, débil, algo brillante.
0. Color diferente a blanco y opaco.
4. Rancio.
AROMA 2. Lácteo, ligeramente ácido.
0. Aroma muy penetrante.
5. Ácido moderado.
SABOR 3. Medianamente ácido.
0. Ácido fuerte.
8. Presenta ojos, consistencia blanda, se deshace
TEXTURA Y fácilmente en los dedos.
ASPECTO 4. Ojos grandes, quebradiza.
ANTERIOR 0. Se desmorona en el molde, muy poca consistencia.
CONSULTAR:
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
5
QUESO BLANCO
POSTPRIMARIA RURAL
PRENSADO O QUESO
CAMPESINO ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
• FILTRACIÓN
Es recomendada en el momento de recepción de la leche para retirar
partículas extrañas o compuestos naturales de la leche los cuales pueden
provocar defectos en el producto final.
• PASTEURIZACIÓN
Es recomendable, para mantener una flora de microorganismos ideal,
efectuarla a 73º x 3 minutos.
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• CORTE DESPUÉS DE LA COAGULACIÓN
Este corte se efectúa para aumentar la superficie de la cuajada y así acelerar
la expulsión del agua.
ALIMENTOS
• AGITACIÓN INICIAL
Se realiza para obtener un tamaño de la partícula menor ya que el tiempo
es más o menos de 15 minutos.
• DESUERADO INICIAL
Se retira el 30% del suero.
Se realiza por la adición de agua en una forma lenta y bajo agitación con-
tinua con el fin de que la temperatura de la mezcla aumente suavemente.
• AGITACIÓN FINAL
Pretende dar mayor consistencia al grano de la cuajada, como también
lograr un cuerpo y humedad adecuada.
• DESUERADO FINAL
Logra la consistencia deseada.
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• SALADO
POSTPRIMARIA RURAL
• PRENSADO
Tiene por objeto dar la forma y consistencia al queso.
• EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
El empaque del queso se realiza para evitar la contaminación y daño físico
durante el transporte y comercialización del producto. El material más
utilizado es el plástico, el cual debe tener una buena calidad higiénica.
• RENDIMIENTO
El rendimiento de estos quesos depende de la humedad en el producto
final y principalmente de la calidad de la leche. Se necesita
aproximadamente entre 7.5 y 8.5 kilogramos de leche para producir 1
kilogramo de queso blanco prensado.
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FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
ALIMENTOS
LECHE FRESCA
↓
Pasteurizar 63o C por 15 min
↓
Bajar la temperatura a 40o C
↓
Adicionar 15 gr/100 lts de Cloruro de Calcio
↓
Adicionar cuajo 3 a 5 grs por 100 lts
↓
Agitar por 2 min. lentamente
↓
Reposo hasta coagulación
↓
Desuerar el 30 %
↓
Agitar y agregar agua a 58 C hasta que la temperatura suba a 36o C
o
↓
Agitar
↓
Desuerar hasta que los granos queden visibles
↓
Salar al 2.5 % del peso de la cuajada
↓
Agitar y desuerar completamente
↓
Moldear y prensar por 30 min. voltear y prensar por 20 minutos
↓
Dejar en molde por 6 horas
↓
Empacar y almacenar a tempertura de refrigeración
9
○
PUNTAJE DE LOS FACTORES DE CALIDAD
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
POSTPRIMARIA RURAL
DE QUESOS CAMPESINOS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
• APARIENCIA:
0.5 Empaque simétrico, queso aplanado pero no roto, queso deforme, con
grietas en la corteza y puntos más suaves, inflado, con moho.
• COLOR:
2 Uniforme, ligeramente amarillento.
• AROMA Y SABOR:
8 Cremoso, a cuajada, si es campesino.
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• SAL
1 Ligeramente salado. Sal distribuida uniformemente.
ALIMENTOS
0 Muy salado.
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QUESO DOBLE CREMA
POSTPRIMARIA RURAL
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN
Como una etapa preliminar a la elaboración del queso doble crema, la leche
se madura (acidifica), con el fin de obtener materia prima, para ser utilizada
en el proceso de fabricación.
• ESTANDARIZACIÓN DE LA ACIDEZ
Se entiende por estandarización de acidez la obtención de una acidez
deseada mediante la mezcla de leche cruda fresca y leche ácida.
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óptima para el queso doble crema es de 45ºTh. Entonces:
Veamos cuántas partes de leche ácida y fresca debemos mezclar si tenemos
una leche fresca cuya acidez es de 17ºTh y una leche ácida de 75ºTh, para
que resulte un punto de 45ºTh.
ALIMENTOS
Leche fresca 17
45 punto ideal
Leche ácida 75
Haciendo una resta, en los términos de arriba con el del medio y el de abajo
con el medio, tenemos:
17 30 Leche fresca
45
75 28 Leche Ácida
• ADICIÓN DE CUAJO
El empleo del cuajo comercial debe estar sujeto a las instrucciones del
fabricante para lograr las mejores características de la cuajada. Para el
caso del doble crema se debe utilizar la mitad de la dosis recomendada.
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• CORTE DESPUÉS DE LA COAGULACIÓN
POSTPRIMARIA RURAL
• CALENTAMIENTO Y AGITACIÓN
Se busca, primero, inhibir la producción de ácido láctico y la inactivación
de los microorganismos predominantes y segundo, producir el desuerado
de la cuajada.
• DESUERADO
Se retira la cuajada, dejando la totalidad del suero en la tina, o se retira el
suero dejando la cuajada en la tina.
• EXPRIMIDO DE LA CUAJADA
Consiste en extraer manualmente el suero residual.
• ACIDIFICACIÓN DE LA CUAJADA
Consiste en buscar las condiciones adecuadas de todos los compuestos
de la cuajada en lo que respecta a acidez y pH, para que presente las
mejores características de elasticidad, humedad y brillo de la masa hilada.
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• HILADO
Tan pronto se tiene la acidez esperada, se procede a hilar la cuajada,
práctica que consiste en lograr un cambio en la estructura, la textura y el
ALIMENTOS
cuerpo de la masa del queso, mediante la aplicación del calor.
• MOLDEO
Esta práctica tiene como objetivo dar al queso su forma y tamaño de
acuerdo con las características del producto y la exigencia del mercado.
Para el moldeo se coloca una parte de queso, previamente pesado, la
cual sin ejercer presión adopta la forma del molde.
• ENFRIAMIENTO FINAL
Con el fin de conseguir la consistencia adecuada del producto final, se
debe realizar un enfriamiento, generalmente al medio ambiente y durante
un período de 12 a 16 horas realizando volteos periódicos para obtener un
color amarillo uniforme, resultado de la oxidación de la grasa.
• EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
El empaque del queso doble crema se efectúa para evitar la formación de
una “corteza” producida por la evaporación del agua superficial del
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producto. El material del empaque más utilizado es: polietileno de baja
densidad.
POSTPRIMARIA RURAL
• RENDIMIENTO
En promedio se obtiene 1,2 kg de queso por 10,2 litros de leche.
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FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIÓN
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
ALIMENTOS
LECHE CRUDA FRESCA Acidez 16 a 18oTh
↓
Leche cruda ácida Acidez 75 a 85oTh
↓
Estandarización de la acidez (mezcla) 11 a 48oTh pH 5,3
↓ a 5,4
Aumento de temperatura (32oC)
↓
Adición de cuajo 1,5 gr/100 litros
↓
Cuajado 10 minutos
↓
Corte despues de la coagulación Tamaño 10 cms a 32o C
↓
Agitación y calentamiento progresivo Tiempo 5 a 10 min.
↓ temperatura final 45o C
Desuerado
↓
Corte de la cuajada
↓
Exprimido manual
↓
Sal + hilado 1,0 a 1,5 de sal
↓
Preenfriamiento Temp. 60 a 65o C
↓
Moldeo Moldes PVC
↓
Enfriamiento y volteo Temperatura ambiente
↓
Empaque
↓
Almacenamiento Temperatura 4o C
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PUNTAJE DE LOS FACTORES DE CALIDAD
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
POSTPRIMARIA RURAL
• APARIENCIA
1 Forma regular, superficie grasosa. Empaque cerrado.
• COLOR
2 Uniforme, crema amarillento brillante.
• AROMA
4 Características, aromático a graso, dulce, cuajada, aroma.
2 Inoloro.
• SABOR
5 Característico, ligeramente ácido salado.
3 Insípido.
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• TEXTURA Y ASPECTO INTERIOR
8 Suave, cremoso, grasoso, se separa en capas.
ALIMENTOS
6 Pastoso, pegajoso, pocas aberturas mecánicas y algunos huecos.
0.1Normal.
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AREQUIPE
POSTPRIMARIA RURAL
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
20
FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE
AREQUIPE ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
ALIMENTOS
LECHE CRUDA FRESCA Acidez 17 -19oTh
calentamiento a 70oC
↓
Segunda adición de azúcar Resto del Azúcar
↓
Adición de citrato de sodio
1 gr / litro
↓
Evaporación y agitacion continua 3 horas aproximadamente
↓
Enfriado a 60oC
↓
Envasado
↓
Inversión del envase
↓
Almacenamiento a medio
ambiente
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REQUESÓN
POSTPRIMARIA RURAL
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
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FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN
DE REQUESÓN
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
ALIMENTOS
SUERO
↓
Calentar a 92oC
↓
Adicionar vinagre
↓
Agitar por 5 min.
↓
Mantener la temperatura por 1 hora
↓
Dejar repasar el liquido, en un filtro de lienzo o tela tupida
↓
Recoger la pasta con espátula
↓
Aromatizar y salar
↓
Empacar
↓
Almanar a 6oC
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A RTE
P
2 •
•
ALIMENTOS
P
E
A R T
GUÍA DE ELABORACIÓN
DE PRODUCTOS
VEGETALES
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
(FRUTAS Y HORTALIZAS)
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
25
INTRODUCCIÓN
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
POSTPRIMARIA RURAL
• MATERIALES
- Papayas.
- Maracuyá.
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• EQUIPOS
- Lavador por aspersión. - Cuchillos.
ALIMENTOS
- Peladora manual. - Balanza.
- Refractómetro. - Marmitas.
- Potenciómetro.
• REACTIVOS
- Ácido cítrico comercial.
PULPA DE FRUTA
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
• DEFINICIÓN
Una pulpa de fruta como el producto obtenido de la desintegración y
tamizado de las frutas sin diluir, ni concentrar, ni fermentar.
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• ASPECTOS
POSTPRIMARIA RURAL
b) Pesado.
c) Lavado.
d) Desinfección.
e) Enjuague.
f) Selección.
g) Clasificación.
h) Almacenamiento.
2. SEPARACIÓN
a) Pelado.
b) Corte.
c) Extracción o separación.
d) Escaldado.
f) Homogenización.
g) Desaireación.
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PROCESO TECNOLÓGICO PARA LA
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
ALIMENTOS
RECEPCIÓN MATERIA PRIMA
PESAJE
LAVADO
DESINFECCIÓN
ENJUAGUE
ADECUACIÓN
SELECCIÓN
CLASIFICACIÓN
ALMACENAMIENTO
PELADO
CORTADO
SEPARACIÓN
SEPARACIÓN ESCALDADO
MOLIDO
HOMOGENEIZACIÓN
DESAIREACION
ENVASADO
PASTEURIZADO
CONSERVACIÓN
ADICIÓN DE CONSERVANTES
ESTERILIZADO
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PASOS
POSTPRIMARIA RURAL
1. ADECUACIÓN
2. SEPARACIÓN
30
Con soda caliente, se sumerge el producto en solución de soda se deja
de 1 - 2 minutos. Luego se enjuaga para retirar la cáscara con abundante
agua, ya que la soda es tóxica; también se puede sumergir el producto
en ácido cítrico en solución de 0.5 al 3%, la concentración de soda es
ALIMENTOS
de 2 - 3%.
3. CONSERVACIÓN
31
NÉCTAR DE FRUTAS
POSTPRIMARIA RURAL
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
• DEFINICIÓN
Es el líquido obtenido de mezclar jugo puro de una o varias pulpas con un
jarabe compuesto de agua y azúcar. El néctar debe contener mínimo 50%
de jugo puro y además pueden adicionarse esencias, pectina, ácido y
conservantes. En las cantidades autorizadas por la legislación.
• USO
Elevado valor nutritivo en la alimentación humana y posee un gran rango
de importancia en el sentido bromatológico y dietético.
• COMPONENTES
Entre los componentes más importantes están:
32
3. Las pectinas. No son asimilables por los humanos y llegan a estar hasta
+
_
=16% del peso en fresco de algunos frutos. Estas sustancias también
llamadas fibras estimulan la actividad intestinal y ayudan a mantener la
musculatura del intestino.
ALIMENTOS
4. Minerales y otros compuestos menores como enzimas, aromas y
pigmentos que proporcionan regulación corporal y mejoramiento de
tejidos.
Mezcla de ingredientes
Desaireación
Envasado
Cerrado
Enfriamiento
Almacenamiento
Control de calidad
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PAUTAS A SEGUIR PARA OBTENER UN
POSTPRIMARIA RURAL
ELABORACIÓN DE NÉCTAR
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
DE MARACUYÁ-PAPAYA○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
El néctar preparado con estas frutas permite obtener un sabor nuevo en relación
con azúcar-ácido adecuado.
La papaya posee una acidez baja de 0.25% como ácido cítrico, el maracuyá
en cambio se caracteriza por ser muy ácido y tiene 4% de ácido cítrico y su
color es opaco.
• FORMULACIÓN
34
La mezcla de pulpa se obtiene combinando 4 partes de pulpas licuada de
papaya por 1 parte de jugo de maracuyá.
ALIMENTOS
agua.
12.00 2.000 ml
SOLUCIÓN
• Se consignan los datos que tenemos en el recuadro anterior. (SSA)= Son los
sólidos solubles en agua.
• El agua no aporta ningún sólido, por lo tanto se coloca cero en las casillas
correspondientes a los sólidos.
35
• Se procede a determinar los SSA (0.136x10).
• Los SSA finales son de 12, entonces el azúcar aportaría el faltante (12-
POSTPRIMARIA RURAL
2.88+1,36).
2,000 ml 100%
X=800 ml.
Y así sucesivamente.
MERMELADA
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
• DEFINICIÓN
• CARACTERÍSTICAS
Los sólidos solubles finales deben ser de 65º Brix o 68.5º Brix. El contenido de
fruta debe ser como mínimo del 40% como en mango, manzana, pera,
36
duraznos y fresa; del 30% para mora, lulo y piña; y del 20% para cítricos.
Los aditivos son sorbatos, benzoatos, ácido cítrico, ácido málico, tartárico,
ALIMENTOS
bicarbonato.
37
CUIDADOS QUE SE DEBEN TENER EN LA
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
POSTPRIMARIA RURAL
ELABORACIÓN DE MERMELADA
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE
MERMELADA ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Obtención de pulpa
↓
Identificación de sus características
↓
Formulación de ingredientes
↓
Cocción de la pulpa con el 20 % del azúcar
↓
Cocción de la pulpa azúcar + pectina
↓
Evaporación rápida
↓
Producto final oBrix y pH
↓
Enfriado y envasado
↓
Cerrado tapas
↓
Inversión del envase
↓
Enfriado total
↓
Control de calidad
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ENCURTIDO
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
ALIMENTOS
• DEFINICIÓN
Es un producto constituido por una mezcla de vegetales mixtos envasados
en salmuera, o ácido acético y conservados por esterilización.
• MATERIALES
• Apio.
• EQUIPO
• Cortadora de vegetales. • Cuchillos.
• Peladoras. • Balanza.
39
• REACTIVOS
POSTPRIMARIA RURAL
Selección
Pelado y cortado
Escaldado
Llenado o envasado
Precalentamiento
Cerrado hermético
Esterilización
Enfriamiento
Etiquetado
Almacenamiento
40
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
ALIMENTOS
• MATERIA PRIMA
41
f) ADICIÓN DE SALMUERA ÁCIDA. Llenar los frascos con la siguiente solución a
temperatura de ebullición:
POSTPRIMARIA RURAL
i) ENFRIADO. Los frascos se enfrían por recirculación lenta de agua hasta una
temperatura no mayor de 40ºC.
42
A RTE
P
3 •
•
ALIMENTOS
P
E
A R T
GUIA DE ELABORACIÓN
DE PRODUCTOS
CÁRNICOS
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
43
INTRODUCCIÓN
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
POSTPRIMARIA RURAL
MATERIALES Y EQUIPO
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
• MATERIALES
• Carne de res.
• Carne de cerdo.
44
• ADITIVOS
• Especias y condimentos.
ALIMENTOS
• EQUIPOS
• Molino. • Cuchillos.
• Balanza. • Cutter.
• Embutidora. • Marmita.
PASTA PARA
HAMBURGUESA
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
45
También es importante que la carne utilizada se procese transcurridos sólo
algunos días desde el sacrificio. El embutido se saca entonces en forma óptima
POSTPRIMARIA RURAL
TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
OPERACIÓN OBSERVACIONES
46
• FORMULACIÓN
Con respecto a 6 kg como base.
ALIMENTOS
• Carne magra de res 40%
• Carne magra de cerdo 40%
• Grasa dorsal de cerdo 15%
• Harina de trigo 5%
• Hielo en escarcha 18%
• Curandina 0.3%
• Tripolifosfato de Sodio 0.3%
• Ascorbato de Sodio 0.3%
• Sal 1.5%
• Cebolla junca 15 gr/kg
• Pimentón 20 gr/kg
• Ajo en polvo 4 gr/kg
• Comino 1 gr/kg
• Tomillo gr/kg
• Laurel 1 gr/kg
• Pimienta 2 gr/kg
• Condimento para hamburguesa 5 gr/kg
• PROCEDIMIENTO
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condimentos, hielo y rellenos hasta que la pasta finalmente adquiera
una característica homogénea.
POSTPRIMARIA RURAL
• Llevar a congelación ( +
_-12ºC, hasta que el producto adquiera
consistencia.
CHORIZOS
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
• FORMULACIÓN
Base de proceso 6 kg.
48
• PROCEDIMIENTO
• Seleccionar la materia prima, efectuar una limpieza si es necesario con
el fin de eliminar posibles hematomas, sebos y partículas de hueso.
ALIMENTOS
• Fraccionar las carnes y grasa en cubos de aproximadamente
(10cmsx10cms) de lado con el fin de facilitar el trabajo de las cuchillas
en el molino.
OPERACIÓN OBSERVACIONES
49
• Moler con discos de orificio mediano las carnes y orificio grande las grasas.
Y ELECCIÓN DE TRIPAS ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
• Salarlas bien.
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NORMAS EN LA ADICIÓN DE ADITIVOS
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
ALIMENTOS
• No trabajar con temperaturas altas.
SALCHICHÓN
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
• FORMULACIÓN
Base del proceso 6 kg.
•PROCEDIMIENTO
* Selección y limpieza de las carnes, empleando un cuchillo, retirar hemato-
mas, astillas de hueso y otras posibles impurezas.
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• Fraccionar carnes y grasa en cubos de (10cmx10cm) de lado y llevar el
molino.
POSTPRIMARIA RURAL
- Permitir que las cuchillas del cutter rompan la fibra muscular, adicionar
la curandina hasta obtener un tamaño del grano más o menos grueso,
adicionar 1/4 parte del hielo en escarcha y el tripolifosfato de sodio.
Una vez estén mezclados agregar los condimentos, 1/4 parte de hielo,
grasa, ascorbato de Sodio, y por último la harina seguida del resto de
hielo.
El punto final se manifiesta por una pasta untuosa, sin agua escurrida,
con buena adherencia a la palma de la mano, brillo, sabor y aroma
característicos.
• Embutir con suficiente presión, sin permitir bolsas de aire, o espacios sin
rellenar.
52
• Dejar secar por unos 20 minutos.
ALIMENTOS
• Pesaje y determinación de costos.
GALANTINA
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
• FORMULACIÓN
Base del proceso 6 kg.
• Curandina 0.4%
• Harina de trigo 5%
53
• PROCEDIMIENTO
POSTPRIMARIA RURAL
carnes de res y cerdo, sal y sal curante (picar hasta obtener un grano de
tamaño moderado).
54
- Adición de 1/4 de hielo mezclar.
ALIMENTOS
- Una vez obtenida la emulsión (características finales, anotadas en el
proceso del salchichón) se retira la pasta base, en una vasija metálica
y se procede a agregar las verduras mixtas, de forma que se vaya la
carne con las verduras mezclando hasta que éstas quedan bien
distribuidas en toda la pasta.
• Una vez concluida la cocción, enfriar en agua a 5ºC, por espacio de unos
20 minutos.
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ADITIVOS
POSTPRIMARIA RURAL
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
INTRODUCCIÓN
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
CLASIFICACIÓN
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
A. SAL
56
disponible para el crecimiento bacteriano. Aunque la proporción de sal
que se agrega hoy tiene alguna acción preservativa, la sal se utiliza para
impartir sabor y en productos curados se considera que en una
concentración del 2-3% en el producto terminado otorga un sabor
ALIMENTOS
adecuado. Posteriores estudios han demostrado que la sal desempeña un
papel fundamental en la retención de agua de la carne. El mecanismo de
acción tiene que ver con la solubilización de las proteínas miofibrilares y el
desplazamiento del punto isoeléctrico hacia un pH más bajo con el
consiguiente incremento del espacio entre los filamentos a un pH de 5 o
superior.
B. NITRATO Y NITRITO
57
La producción del color atractivo de las carnes curadas se lleva a cabo en las
siguientes reacciones químicas:
POSTPRIMARIA RURAL
(3) NO + Mb ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
NOMMB
Mioglobina Oxido nítrico-metamioglobina
• 1/4 oz por 100 lbs de carne molida para embutir (15.7 g/100kgs).
58
NITROSAMINAS. Desde 1960 se ha venido hablando de ciertos compuestos de
llamados nitrosaminas que representan un riesgo potencial como productoras
cáncer. Estos compuestos se pueden formar en ciertas condiciones en los
productos cárnicos por reacciones entre el nitrito y aminas secundarias como
ALIMENTOS
se muestra abajo.
CH3 H H CH3
N - NO +
H2O
CH3 NH + HNO2 CH3
Dimetil amina ácido nítrico Dimetilnitrosamina
La producción de estas aminas motivó que el uso de los nitritos en los productos
cárnicos fuera seriamente cuestionado. Sin embargo, la eliminación del nitrito
de los productos cárnicos permitiría la irrupción de una amenaza, esta sí real,
del clostridium botulinum que impediría la preparación de estos productos. De
tal manera que el riesgo potencial de cáncer ha sido ponderado contra el
efecto protector de los nitritos contra el botulismo.
C. AZÚCAR
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2. COADYUVANTES DEL CURADO
POSTPRIMARIA RURAL
A. AHUMADO
b) Preservación.
Estos efectos son llevados a cabo por una serie de compuestos que han
sido aislados del humo, entre los cuales vale la pena citar: fenoles (guayacol,
cresol, phenol, etc.), alcoholes, ácidos orgánicos (fórmico, aceticoi,
propiónico, butírico, etc.), compuestos de carbonillo (butunal, acetona,
furfural, etc.), y compuestos hidroicarbonados diversos (benzeno,
benzopireno). Las maderas duras tales como el nogal y el cedro han dado
los mejores resultados en la producción de humo que las maderas blandas
como el pino.
60
B. FOSFATOS
ALIMENTOS
tria cárnica, quizás la más importante es su habilidad para retener agua.
Se ha comprobado que existe una relación directa entre la capacidad de
retención de agua de una muestra de carne y la solubilidad de la
actomiosina a través de algún tratamiento químico. En este sentido los
polifosfatos son potentes solubilizadores. Los fosfatos son capaces de romper
las uniones entre los filamentos de actina y miosina formados en el rigor
mortis permitiendo un espacio más amplio entre ellos y por consiguiente
una mejor retención de agua. Una mayor capacidad para retener agua
se manifiesta claramente por un mejor rendimiento del producto terminado.
Se argumenta que los fosfatos pueden mejorar los rendimientos hasta en un
10%.
C. ACIDO ASCÓRBICO
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ascorbatos. Al mismo tiempo, los ascorbatos intervienen en la estabilización
del color y se ha visto que la rata de decoloración de los productos cárnicos
POSTPRIMARIA RURAL
El uso de GDL (glucono delta lactona) como acelerador del color está
fundado en el mismo principio. Sin embargo este aditivo es más utilizado
para producir un descenso del pH en la confección de productos secos y
semisecos debido a que se convierte en ácido glucónico.
3. ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes se utilizan para demorar la aparición de la rancidez
oxidativa en las grasas. Las reacciones de oxidación producen efectos
indeseables como:
a) Antioxidantes naturales.
b) Antioxidantes sintéticos.
62
En la fabricación de productos cárnicos no es común el uso de antioxidantes
sintéticos debido a la abundante presencia de otros antioxidantes a lo largo
del procesamiento (especies, humo, ácido ascórbico, etcétera).
ALIMENTOS
4. SUSTANCIAS LIGANTES Y SUSTANCIAS DE
RELLENO
• Jarabe de maíz.
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5. CONDIMENTOS (Saborizantes)
POSTPRIMARIA RURAL
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BIBLIOGRAFÍA
ALIMENTOS
DGETA SEP. Elaboración de productos cárnicos. Editorial Trillas, México 1985.
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