Cuprins:

1.Cordonarea programei practicii cu conducatorul de la

întreprindere. Cunoștintă cu întreprinderea, secțiile de
prelucrare.
2.Formarea dreprinderilor de lucru de sine stătător în secțiile
de producere. Secția frigorifică.
3.Secția de tranșare, dezosare, și alegerea cărnii.
4.Secția de producere a semifabricatelor din carne.
5.Secția de obținere a bradtului pentru preparatele din carne.
6.Secția de sărare și pregătire a compoziței pentu preparatele
din carne.
7.Secția de umplere a compoziței în membrane.
8.Secția de prelucrare temică a preparatelor din carne.
9.Secția de producere a specialităților din carne de porcină și
bovină.
10.Pregătirea mezelurilor pentru realizare.
11.Laboratorul ,,Controlul tehno-chimic și microbiologic”.
 1
Coordonarea programei practicii cu conducătorul de la
întreprindere. Cunoștință cu întreprinderea, secțiile de
prelucrare.
Combinatul de prelucrare a cărnii din or.Bălți a fost înființat
pe data de 24 mai 1944. Combinatul de prelucrare a cărnii a
fost organizat definitiv în 1946 la marginea orașului în
regiunea secțiiei de sticlă pe baza unui abator primitiv cu un
etaj. În anul 1955 Combinatul de prelucrare a cărnii și
Combinatul de prelucrare a păsărilor sau alipit. În 1958 s-a
început construcția unui nou cabinet cu productivitatea de
50tone. În 1960-1961 s-a început construcția frigiderului cu
capacitatea de 3000t, și totodata și secția de prelucrare a
grăsimelor și secția de mezeluri cu capacitatea 5t/schimb.
Cabinetul a ocupat o suprafață de 18,75ha la un loc cu toate
secțiile adăugătoare.
S.A.,,Basarabia-Nord,, are strînse legături cu țările: Austria,
Germania, Russia,Ucraina, Belorusia.
S.A.,,Basarabia-Nord,, produce următoarele sortimente de
produse:
-Salamuri (fierte, fiert-afumate, semiafumate, crud-afumate,
crud-zvîntate).
-Semifabricate. -Prospături.
-Specialități. –Conserve.
 Protecția muncii.
Instructajul cu privire la protecția muncii se divizează în
următoarele etape:
1.Instructaj general.
2.Instructaj la locul de muncă.
Angajații sunt obligați:
-să studieze la serviciu în deplin, să respecte cerințele de
securitate la întreprindere, de igienă a muncii și de apărare
antiicendiară, prevăzute în alte normativerespective.
Conform regulamentului prevind modul de organizare a
instruirii în domeniul Protecției mincii aprobat prin hotărîrea
guvernului N850 din 5 decembrie 1994. Instructajul cu privire
la protecția muncii se efectuiază în mod obligatoriu cu tot
personalul unității economice, cu elevii, studenții care
îndeplinesc lucrări de loborator, practice de producție sau
alte servicii.
Protecția mediului ambiant
Aerul constituie o componență de bază a mediului
încunjurător care prin proprietățiile fizice are o mare
importanță. Problemele ocrotirii mediului ambiant necesită o
studiere profundă a influenței diferitor tipuri de producție
industrială asupra ecosistemelor din jur. În prezent pot fi deja
soluționate un șir de probleme de utilizare a deservirelor de
curățire a apelor reziduale.
La întreprinderi în prezent se lucrează intensiv asupra
fabricării unor filtre ce ar da posibilitatea de a folosi apa cît
mai mult timp fără a schimba, adică filtrarea ei și folosirea din
nuo. Deasemenea sînt date în exploatare filtre prntru filtrarea
fină ce separă, chiar unele microorganisme din apă.
 2
Formarea deprinderilor de lucru de sine stător în secțiile de
producere.Secția frigorifică.
Secția frigorifică este dotată cu dispozitive de suspendare
aeriană pentru carcasele de bovină, porcină, ovină, rafturi,
stilaje pentru produse și subproduse din carne. În secție se
află aerul care răcește la o anumită temperatură. În secție se
instalează evaporizatoare pentru evaporarea aerului. În secție
pe niște dispozitive aeriene care se unesc cu niște cange de
oțel. Carcasa de bovină și porcină se amenajează carcase de
bovină și 3-4 carcase de porcină. Carcasa de ovină sînt
așezate pe stilaje sau rame cu 1-2 niveleri cîte 10-20 carcase.
Încărcarea și descărcarea camerelor frigorifice se efectuiază
după un anumit ordin corespunzător și se aranjează în așa
mod ca aerul rece să fiibă îmbibat pe toată suprafața camerei
și suprafața semicarcasei sau carcasei. Distanța dintre
semicarcasă trebuie să fie nu mai mult de 5cm și se aranjează
ca aerul rece să pătrundă în partea posterioară a
semicarcasei.
Refrigerarea cărnii este o operație de coborîre a temperaturii
la os sau în centrul carcasei de la 0...4°C în vederea păstrării în
starea proaspătă pe o perioadă scăzută de timp. Refrigerarea
se face în refrigeratoare, tuneluri la t°aerului -2...-4°C.
Refrigerarea poate fi lentă sau rapidă. Refrigerarea se
efectuiază în aer, în spații frigorifice, camere și tuneluri.
Congelarea nu are scop de a înbunătăți calitatea cărnii ci
mențineraea la un anumit nivel caracteristicile sale
organoleptice, fragezime, suculență și gust. În secție
congelarea se realizează în aer. Acest procedeu se aplică
foarte ușor, deoarice mediul de transmitere a frigului este
aerul. Congelarea se face în camere și tuneluri.
Decongelare cărnii este procesul prin care carnea congelată
este redusă la starea inițială. Se cunosc mai multe metode de
decongelare.
-decongelarea în are se realizează lent sau rapid.
Decongelarea lentă în aer constă în dezgețarea cărnii un timp
mai îndelungat, timp de 2-5 zile la t°6...8°C, iar rapidă se
realizează la temperatura de 16...18°C timp de 20-24 ore.
-decongelarea în apă se realizeză prin întroducerea blocurilor
de carne în apă sau aburi la °t 20°C timp de 12-24 ore.
 3
Secția de tranșare, dezosare și alegerea cărnii.
Prin tranșarea carcasei se subînțelege împărțirea în porțiuni
anatomice a semicarcaselor de bovină.

1.regiunea gîtului.
2.regiunea spetei.
3.regiunea coșul peptului.
4.vrăbioara.
5.regiunea pulpei.
Regiunea spetei se desprinde de la trunchi prin redicarea
piciorului anterior și tăierea țesutului conjuctiv care are unire
cu coșul pieptului.
Regiunea gîtului se desprinde unde are unirea coșul
pieptului cu vertebrele cervicale începînd de la prima
vertebră care este desprinsă de atlant și ultima vertebră
cervicală.
 Coșul pieptului se secționează vertical locul de unire a
ultimei coaste dorsale și punctul de unire a regiunii lombare.
Vrăbioara se secționează în regiunea lombară secționînd
la intersecția locul de unire a bazei osului bazinului vertical.
Regiunea pulpei secționarea verticală a bazei osului
bazinului.
Prin dezosare se înțelege înlătrarea cărnii de pe oase sau se
mai înțelege înlăturarea de pe țsutul osos a țesutului
muscular, conjuctiv, cartilaginos și adepos. În industria cărnii
dezosarea se efectuiază prin două metode:
1.dezosarea de pe carcase și semicarcase netranșate unde
carnea se înlătură întreagă, se începe dezosarea de la gît spre
pulpă sau de la pulpă spre gît.
2.metoda deferențiată unde carcasa este în porțiuni
anatomice și fiecare porțiune anatomică i se efectuiază
dezosarea.
Dezosarea se efectuiază pe mese inoxidabile sau la instalații
speciale de dezosare °t în încapere +4...+5°C . Dezosarea se
efectuiază cu diferite cuțite de anumită formă: cuțit cu lamă
plată și cuțit cu lamă ascuțită.
Dezosarea gîtului, gîtul se dezosează pe masă cu partea
secționată în sus cu aprofizele spinoase la stînga cu atlantul
spre muncito, se curăță atlantul și se răsucește gîtul spre
dreapta la 45°,
 carnea de pe restul aprofizelor spinoase se separă începînd
de la vertebra a doua și a șaptea prin mișcarea cuțitului în
zigzag.
Dezosarea spetei, spata se așează pe masă cu partea
interioară în sus cu osul radius și cubitus spre stînga se
desparte carnea de pe suprafață, osul humerus începînd de la
articulația cotului spre articulația spetei se desprinde de pe
partea stîngă a osului humerus și-a scapulei, iar din partea
dreaptă începînd de la faza olicranică a humerusului de
partea dreaptă și stîngă a osului cubitus pînă la articulația
radius, humerus, apoi se separă începînd de la articulația
bazei osului radius spre cubitus.
Dezosarea coșul pieptului-cutia toracică se așează cu partea
interioară în sus cu capetele costale spre muncitor cu
vertebra 13 la dreapta se curăță resturile de diafragmă se
scoate carnea de pe vertebrele dorsale prin miscarea cuțitului
de la prima la ultima coastă, se întroduce cutia toracică cu
aprofizele spinoase spre muncitor și se secționează
legamentele cervicale prin mișcarea cuțitului de la ultima spre
prima coastă. Se curăță aprofizele spinoase de la ultima spre
prima coastă prin două mișcări, prima la suprafață aprofizei și
a doua în adîncime se întoarce cutia toracică cu partea
externă în sus și aprofizele spinoase spre mincitor.
 Dezosarea coșului peptului se efectuiază prin mișcarea
cuțitului se secționează oblic țesutul muscular de pe coaste
începînd de la baza coastelor spre pereferii și se secționează
mușchiul spinal începînd de la ultima coastă spre prima și
totodată se mai curăță vertebrele intercostal.
Dezosarea vrăbioarei sau regiunea lombară . La dezosarea
vrăbioarei se aduce faza mușchiului suas, se așează pe masă
cu suprafața internă spre muncitor cu vertebrele la dreapta și
se curăță carnea de pe vertebrele lombare la fel ca la coșul
pieptului. Se întoarce fileul cu suprafața internă spre
muncitor și se separă carnea de pe aprofizele spinoase.
Dezosarea pulpei-pulpa se așează cu osul bazinului spre
muncitor se taie incomplet carnea din partea internă a osului
bazinului începînd partea externă apoi internă, apoi se
separă osul bazinului. Carnea de pe partea dreaptă și stîngă
de pe osul tibia se separă prin mișcarea cuțitului spre
muncitor apoi osul tibia se scoate din carne și se înlătură de
pe osul femoral. Carnea de pe osul femur se separă începînd
de la capul superior spre cel inferior mai întîi se separă
tendoanele la articulația osului tibia-femurală apoi carnea.
Alesul cărnii este operația prin care se îndepărtează din
carne tendoanele, grăsimea și cheagurile de sînge, de
asemenea prin această operație se face porționarea cărnii în
bucăți mai mici.
Împărțind carnea de calitate în bucăți mai mici portă
denumirea de șrot de carne. Masa șrotului de carne este de
200-400g. Carnea de bovină după calitate se împarte în 3
calități:
1. Carne de pe spată, pulpă, vrăbioara, mușchiu de pe
spate-această categorie este permis ca în țesutul
muscular să conțină nu mai mult de 6% de țesut
conjuctiv.
2. Cuprinde restul cărnii de pe carcasa dezosată și ca în
țesutul muscular să conțina pînă la 20% țesut conjuctiv.
3. Carne de gît, intercostală ca în țesutul muscular să
conțină mai mult de 20% de țesut conjuctiv.
 4
Secția de producere a semifabricatelor din carne.
Sortimentul de semifabricate la S.A,,Basarabia-Nord,, este
următorul:
Semifabricate tocate:
,,Pîrjoale,,
,,Gamburgheri,,
,,Perișoare,,
,,Mici,,
,,Cheftele,,
,,Bradt,,
Pelmeni
,,Fulg,,
,,De casă,,
,,Iarna,,
Semifabricatele din carne se prepară din carne proaspătă de
o calitate superioară în dependență de sortiment materia
primă constituie carne de bovină, porcină,ovină,pasăre
recoltat din următoarele regiuni: gîtului, spetei, coșului
peiptului, cotletultui, vrăbioarei și pulpei.
Utilajul folosit la fabricarea semifabricatelor este următorul:
-cuțitele și mesele inosidabile care se folosesc la tranșarea,
dezosare și alesul cărnii.
-volfurile și cuterile pentru mărunțirea cărnii.
-malaxoarele pentru malaxarea cărnii.
-dozator automat pentru dozarea semifabricatelor.
-congelator pentru congelarea.
Materiale auxiliare folosite pentru fabricarea
semifabricatelor:
Condimente picante: piper iute, mirositor.
Condimente aliacee: ceapă, usturoi, apă, NaCl, posmagi, ouă
sau melanj de ouă, sînge proteic sau plasmă sangvină.
Tehnologia de fabricare a semifabricatelor (congelate).
Din carne naturală care se împart în:
-Semifabricate porționate-produse din carne pregătite culinar
în formă de șrot sau ovală.
Semifabricate porționate de bovină
1. Bifștex-șrot de carne tăeat paralel pe fîșia fibrei
musculare cu grosimea de 20-30mm, fără grăsime.
2. Langet-recoltat din regiunea pulpei, spinării, spetei, în
formă ovală, secționat haotic, grosimea 10-12mm.
 3. Antricot-recoltat din regiunea spinării, formă ovală,
grosimea 15-20mm, un strat de grăsime intramuscular
10mm.
4. Fileu-recoltat din regiunea cotletului, de formă ovală,
grosimea 40-50mm, fară grăsime.
Semifabricate porționate de porcină.
1. Mușchi natural de porcină-regiunea spinării, se taie în
formă de șrot cu os.
2. Exalop-șrot de carne din regiunea pulpei, formă ovală,
grosimea 20-30mm.
Semifabricate porționate de ovină.
1. Mușchi natural.
2. Exalop.
Semifabricate naturale porționate se păstrează la °t 6...8°C
timp de 36 ore. Se ambalează în sacoșe de polietlenă de
0,5-1kg .
Semifabricate în bucăți mici-șrot de carne de diferită formă,
dimensiune și masă.
Semifabricate în bucăți mici de bovină
1. Azu-șrot de carne din regiunea bazinului, pulpei, spetei
în formă cubică, masa șrotului 10-15g, mărmea
30-40mm.
2. Guleaș-recoltat din regiunea spetei, formă cubică, masa
20-30g.
3. Șrot pentru șașlîc-șrot de carne secționat înpotriva fibrei
musculare, masa 30-40g.
4. Tacîm pentru supă-se recoltează din regiunea coloanei
vertebrale, coșului pieptului, gîtului, masa șrotului
100-120g cu un conținut 50:50 țesut muscular și țesut
osos.
Semifabricate în bucăți mici de porcină
1. Guleaș-șrot recoltat din regiunea spetei și gîtului, formă
cubică, masa 20-30g.
2. Tacîm pentru supă-șrot recoltat din regiunea gîtului, șirii
spinării, pieptului, coșului pieptului și costală. Masa
șrotului 40-60g. Fiecare șrot conține 50:50 țesut
muscular și gras și țesut osos.
3. Șrot pentru șașlîc-se recoltează din regiunea șirii spinării,
gîtului, spetei și trebuie să conțină os, masa 10-15g.
Semifabricate în bucăți mici de ovină
1. Guleaș-șrot de carne recoltat din regiunea pulpei și
spetei cu masa 10-15g.
2. Șrot pentru șașlîc-recoltat din regiunea pulpei, spetei,
masa 20-30g.
3. Tacîm pentru supă-șrot recoltat din regiunea gîtului,
pieptului, coșului pieptului, coastelor cu masa 30-40g ce
conține 20% os, 10% grăsime și 70% carne.
Aceste semifabricate se ambalează în sacoșe de
polietilenă cu masa 0,5-1kg. Se păstrează la °t 6...8°C
timp de 18-24 ore.
 Semifabricate în bucăți mari.
Semifabricate în bucăți mari de bovină.
Regiunea: gîtului, greabănului, spetei, pieptului, antricotului,
vrăbioarei, mușchiulețului, coastelor, pulpei. Aceste
semifabricate se congelează după porțiunele anatomice.
Semifabricate în bucăți mari de porcină.
Regiunea: gîtului, cefei, spetei, antricotului, mușchiului saus,
coastelor, pulpei.
Semifabricate în bucăți mari de ovină.
Regiunea: gîtului, spetei, pulpei, coșului pieptului. Aceste
semifabricate se păstrează la °t -10..-12°C timp de 8-12 luni.
Semifabricate panate.
1. Romștex-se recoltează din regiunea spinării, pulpei,
grosimea 8-10mm, la suprafață panat cu un strat subțire
de posmagi.
2. Bifștex-recoltat din regiunea pulpei, spetei, cotletului,
antricotului, grosimea 20-30mm, apoi panat la suprafață.
3. Bătută de bovină, porcină, ovină-recoltată din regiunea
spinării, antricotului și cotletului. Înainte de panare se
bate cu un ciocan de lemn, se panează cu făină de
posmagi.
4. Șniță bătută-recoltată din regiunea spetei, pulpei,
cotletului, antricotului, grosimea 15-20mm, se bate cun
ciocan zîmțat de lemn, se panează cu făină de posmagi.
Aceste semifabricate se păstrează la °t 6°C timp de 24
ore, și se ambalează în sacoșe de polietilenă cîte 0,5-1kg.
Semifabricate tocate.
Carnea aleasă se toacă la volf cu dimensiunea 2mm.
Grăsimea brută, ceapa se toacă la volf împreună cu
carnea. Posmagii se înmoaie în apă și împreună cu
carnea, ceapa și grăsimea se toacă la volf. Compoziția
pregătită se întroduce în malaxor se adaugă NaCl,
condimente și melanj din ouă.
Pîrjoalele se dozează în dozator cu masa 100-125-150g
apoi se panează cu făină de posmagi, sse atîrnă pe tăvi și
se transmit în congelator la °t -16...-25°C.
Pîrjoalele se ambalează cîte 300-500-1000g și se
păstrează la °t -4...-5°C timp de 24-36 ore.
Fricadelcile se prepară după receptură la 100kg
materie primă. Se dozează și se transmit la congelare la
°t -16...-25°C. Fricadelcile se păstrează la °t -10°C timp de
24-36 ore. Se amenajează în sacoșe cu masa de 300-
500-1000g.
 5
Secția de obținere a bradtului pentru preparatele din
carne.
Înainte de pregătirea bradtului materia încă odată se
mărunțește. Carnea de bovină și porcină se mărunțește
la volf cu diametrul 2-3mm.
Carnea mărunțită se amestecă în malazator timp de
2-3min cu adăugarea mirodenilor ca: usturoi, nitrit de
natriu, apoi se mestecă 2-3min; apoi se adaugă pieptul,
șpicul, grăsimea brută.
Mestecarea se face pînă la o masă omogenă.
Temperatura farșului nu trebuie să fie mai mult de 12°C.
 6
Secția de sărare și pregătire a compoziției pentru
preparatele din carne.
În dependență de sortimentul produsului se pregătește
sărămura la fabricarea diferitor prospături din carne,
salam crud, fiert afumat, semiafumat, specialități din
carne. Cantitatea de sare este diferită, concentrația
sărămurii tot este diferită. Sărămura se pregătește în 3
cade. În 1 cadă este dotată cu un malaxor unde se
întroduce apă fiartă și răcită și sarea, apoi se malaxează.
Temperatura în încăpere trebuie să fie 2...4°C, după
aceasta sărămura se transmite în a 2 cadă unde are loc
sedimentarea sărămurii și purificarea ei. În a 3 cadă
sărămura se normalizează după cantitatea și
concentrația calculată. Sărămura se pregătește după
următoarea recetă: la 100l de apă se adaugă 32-35kg
sare uscată se dezolvă și malaxează și se purifică.
Sărămura pregătită are o densitate de 1,205g/cm³ și
concentrația de 18%. Apoi după aceasta pregătim
defirite sortimente de mezeluri, sărămura se
normalizează după sortiment prin adăugarea apei fierte.
 7
Secția de umplere a compoziței în membrane.
Ordinea de pregătire a compoziței: mai întîi se
cutinizează carnea de porcină, pe urmă slănina sau
grăsimea, apoi sarea. În timpul cutinizării se mai adaugă
nitrit de natriu dizolvat concentrația 1,82% apoi fosfați
alimentari în formă de soluție, apoi toată compoziția se
cutinizeză 6-10min. Materia primă se întroduce în gura
de alimentare a seringei de umplere, unde are loc prin
dozare ce se petrece procesul de umplere a compoziței
în membrană. Membranele pot fi artificiale sau naturale.
Cele artificiale sunt umezite cu apă °t 30-35°C, iar cele
naturale se umezesc și se spală cu apă caldă °t 40°C în
adaus cu soluție de permanganat de potasiu, apoi se
clătesc cu apă rece. După umplere în membrane are loc
legarea batoanelor. Batoanele se leagă după sortimentul
salamului, iar unele cazuri se prind cu scoabe. Batoanele
obținute și legate se atîrnă pe bețe apoi pe rame și se
întroduce în camere de zvîntare sau maturizare la °t
+2..+4 °C timp de 2 ore. Materia primă adică salamurile
cu rame se întroduc în camere de prelucrare termică.
Mai întîi batoanele se prăjesc la °t 50-120 °C timp de 60-
180min, în dependență de grosimea batonului apoi se
fierb la °t 75-85 °C timp de 60-180min, atingînd în
centrul batonului °t 71-72 °C. Batoanele fierte se răcesc
timp de 4-8 ore sau sub apă de robinet. Se pîstrează la °t
de +8 ° timp de 36-72 ore.
Cantitatea de nitrit de natriu 0,005-0,007%. Cantitatea de
umeditate în salamul fiert 65-70%. Cantitatea de clorură de
natriu 2-2,2%.
 8
Secția de prelucrare termică a preperatelor din carne.
Blanșarea. Prin blanșare se înțelege fierberea cărnii de scurtă
durată la °t de 90-95°C timp de 15-20min. Blanșarea cărnii are
loc în blanșatoare speciale cu apă sau aburi sub presiune. În
timpul blanșării a produsului are loc schimbarea culorii,
înmuierea țesutului pentru ușurarea păstrării, reducerea
gradului de microfloră, înmuierea părților și păstrarea formei
a substanțelor extractive din carne și îmbunătățirea aromei.
Blanșarea se efectuiază pentru fabricarea conservelor din
carne. În timpul blanșării în carne au loc unele modificări
dorite și ne dorite.
Modificări dorite:
-destrugerea microorganismelor (toxine microbiene).
-îmbunătățirea digestibilității a proteinelor în special a
colagenului.
-îmbunătățirea organoleptică sau senzorială.
Modificări nedorite:
-pierderi de calitate, o scădere a valorii nutritive și
sednzoriale.
-dereglarea unor substanțe de aromă și culoare.
-formarea unor compuși de aromă nedorită.
-formarea de bulion tulbur și sediment.
 Se întîlnesc următoarele metode de blanșare:
1. Carnea în formă de șrot se întroduce în blanșator cu
apă fiartă și se blanșează timp de 50-130min.
2. Blanșarea în suc propriu-carnea se întroduce în
blanșator se adaugă 4-6% din masa cărnii și se
blanșează 30-40min.
3. Carnea se întroduce în blanșator se adaugă 15-20%de
apă din cantitatea cărnii și se blanșează 30-40min apoi
carnea se scoate din blanșator iar bulionul se lasă să
se mai blanșeze.
Fierberea. Se efectuiază la toate produsele din carne.
Fierberea se petrece în cazane de fierbere, în blanșatoare, în
celule universale de prelucrare termică. Fierbere se
efectuiază în apă, aburi și mixtă. Timpul de fierbere este
diferit în dependență de produs. Prin fierbere se înțelege
încălzirea termică a apei sau a aburilor mai mult de 100°C.
Perioada medie variază în dependență de produs de la 30min
pînă la 3,5 ore. În timpul fierberii a cărnii și produsele din
carne pot apărea unele modificări.
1.Au loc la nivel microscopic:
-pînă la °t 50°C, fibrele musculare se micșorează în diametru.
-de la 50°C pînă la 60°C, are loc contactarea a fibrelor
musculare și a țesutului conjuctiv.
-la °t de 70°C, are loc contactarea țesutului conjuctiv mai
puternic și se formează fragmente de țesuturi.
2.La nivel de structură a proteinelor:
-între 30-50°C are loc denaturarea proteinelor
sarcoplasmatice, capacitatea de reținere a apei, proteinele
devin solubile, crește PH-ul.
-între 50-60°C, are loc o denaturarea mai severă a proteinelor
solubile și o progresivitate a soluțiilor proteinelor
sarcoplasmatice, își schimbă aceditatea.
-la 60-80°C, proteinele sarcoplasmatice și miofibrilare sînt
total denaturate.
-la °t peste 80°C, se începe o denaturare a numărului de
grupări a proteinelor, se formează H2S.
-la °t de 90°C, colagenul este transformat în glutină sau
bulion, fragezimea cărnii se îmbunătățește, iar proteinele
miofibrilare devin mai dure.
-la °t 95°C, și mai mult are loc hidroliza parțială sau totală a
proteinelor în dependență de temperatura și timpul de
fierbetre.
Coacerea cărnii și a produselor din carne se efectuează în
cuptoare la °t 180-250°C și mai mult. Timpul de coacere
depinde de produs de la 1,5-3,5 ore. Se coc așa produse ca:
jambon copt, ruladă, pastrama, becon, costițe coapte ș.a. La
coacere grăsimea se utelizează numai pentru ungerea tăvilor
în care se coace produsul. La coacere se elimină din carne o
cantitate de bulion gras care antrenează cu el pierderi de
proteine și lipide.
Uscarea. Prin uscare se înțelege principiul biologic al
heroanabiozei (scoaterea apei din produs). Uscarea se
efectuează pentru carne la °t 45-65°C, iar pentrul salamul
crud afumat 11-14°C. Uscarea se efectuează în uscătorii. În
procesul conservării prin uscare o constituie apa care se află
în produs pentru dezvoltarea microflorei. Uscarea nu poate
depăși anumite limite deoarice albuminele cărnii își pierd
proprietatea de a lega apa. Procesul de uscare este
determinat în mare măsură de fenomenul de difuzie și de
modul de migrare a apei din produs. Variația vitezei de uscare
este următoarea: la început se încălzește produsul după care
urmează uscarea cu viteza constantă și corespunde fazei de
îndepărtare a apei libere. Temperatura de uscare a cărnii
trebuie să se încadreze 45-65°C, dacă este sub 45°C este un
pericol micobiologic, iar peste 65°C este un pericol de a se
denatura proteinele și împedică hidratarea apei.
Conservarea cărnii pri afumare. Diferite sortimente din
produse din carne sunt supuse afumării. Afumarea se
efectuează în afumătorii speciale. Agentul termic constituie
rumegușul de lemn sau lemnul de proviniență tare sau sub
ajutorul curentului electric, întrebuințînd lechidul de afumare
(внимп1, внимп2).
Prin afumare se înțelege supunerea preparatelor din carne
acțiunii fumului produs prin arderea incompletă a lemnului
sau a rumegușului de lemn.
Se întîlnesc următoarele categorii de afumare:
1. Slățuirea-°t de afumare 75-105°C, timp de 2-3 ore.
2. Afumarea caldă-mai întîi se efectuează zvîntarea
produsului la °t 35-45°C, timp de 10-20min, apoi
afumarea caldă, °t 43-70°C, timp de 24 ore în
dependență de produs.
3. Afumarea rece-se efectuează la salamul crud afumat sau
la specialități, timp 3-12 zile în dependență de produs, °t
18-24°C.
 9
Secția de producere a specialităților din carne de porcină și
bovină.
S.A.,,Basarabia-Nord,, produce următoarele sortimente de
specialități:
Pastrama: ,,De Chișinău,,
,,De porcină,,
Mușchi ,,moldovenesc fiert-afumat,,
Jambon: ,,De Tambov,,
,,De Voronej,,
Șuncă: ,,Pentru dejun,,
,,Sănătate,,
Materia primă folosită la fobricarea specialităților provine de
la animale sănătoase, care au trecut un control medical
riguros de către medicul veterinar. Materia primă provine de
la porcine, ovine, bovine. Tehnologia de fabricare a
specialităților este următoarea: materia primă se tranșează,
se dezosează și se alege pe calitate. Apoi se face preasonarea
pentru a îndepărta surplusul de grăsime și carne singerată pe
regiunele anatomice și se răcesc 24 ore la °t +4°C.
Sărarea se face combinată sau umedă cu introducerea
sărămurii cu ajutorul seringelor în sistemul muscular sau
linfatic se introduce 7-10% sărămură cu densitatea de
1,100g/cm³ ce conține 0,075% NaNO2 și 1% zahăr. Sărarea
uscată: se freacă cu sare la suprafață o cantitate de 3% din
materia primă. Apoi materia primă se presază în cade de
beton și se menține 24 ore fără sărămură, apoi se toarnă
sărămura 40-50% ce conține densitatea de 1,87g/cm³și 0,05%
de NaNO2. Apoi produsul se transmite în camere de
maturizare, apoi pe mese perforate se scurge. Materia primă
se prelucrează termic în felul urmator:
Afumarea se face la °t 35°C timp de 12 ore, sau 18-22°C timp
de 3-4 zile. Fieberea se face la °t 88-99°C timp de 55min, în
cazane cu apă. Coacerea se face la °t 85-185°C în cuptoare
electrice, cu gaz din cărămidă. Specialitățile se scot prelucrate
termic cînd ating în centru produsului 70-71°C.
Utilajul folosit pentru fabricarea specialităților este
urmatorul:
-cuțite și mese pentru tranșarea și alesul cărnii pe calitate.
-cade de beton.
-camera de maturizare.
-cazane pentru fierbere.
-cuptoare pentru coacere.
-cămeri de afumare.
Specialitățile se păstrează la °t de 0..12°C, 15 zile sau la °t
-7..-9°C, 120 zile.
 10
Pregătirea mezelurilor pentru realizare.
Pentru realizarea salamurilor temperatura trebuie să fie de
+2..+4°C se păstrează 2 zile la °t 0..-8°C iar în centrul
batonului temperatura trebuie să fie 72°C. Membrana
salamului trebuie să fie fără găuri, să nu fie capete arse, se
controlează duritatea batonului de salam. Trebuie să fie
indicat pe membrana salamului standartul, dura valabilității.
Este interzis să se simtă miros de alterare. În secția pentru
păstrare se află diferite rafturi pentru menținerea
salamurilor. Salamul este ambalat în cutii.
 11
Labortorul ,,Controlul tehno-chimic și microbiologic,,
Laboratorul tehno-chimic și microbiologic se amplasează în
incinta întreprinderii de prelucrare a cărnii. Laboratorul
tehno-chimic este supus de către ministerul protecției
sănătății. Locul de amplasare a laboratorului se recomandă
de-al amenaja în așa loc al întreărinderii ca să nu se audă
funcționarea utilajului tehnologic din secție.
Funcțiile laboratorului:
1. De a efectua analiza fizico-chimică, organoleptică,
bacteriologice și microbiologice a materei prime și
materialului auxiliar.
2. Efectuarea analizelor proceselor tehnologice de
prelucrare.
3. Controlul cerințelor sanitaro-egienice în corespundere
cu cerințele sanitare.
4. Participarea la degustația produsului.
5. Efectuarea lucrărilor de expertiză cu înlăturarea calității
producției.
Încăperile în laborator trebuie să fie iluminate atît de lumină
naturală cît și artificială, ventilată-se amenajează ventilator de
tip sintron. Pereții și podeaua se vopsesc cu vopsea de
culoare deschisă. Temperatura medie în laborator, vara
trebuie să fie pînă la +12°C.
Încăperea este dotată cu următoarele utilaje și aparate:
cîntar, măsuri de volum unde se întrebuințează veselă
gradată: cilindre, colbe, biurete, pipete, ariometre,
termometre, refactrometre, ionometre, dulap de uscare,
șubler și fotocolorimetru.