HIGIENE DOS ALIMENTOS

Prof. Gelcineide Ribeiro

gelci16@yahoo.com.br
Natal,
Abril / 2011
 QUANDO O ALIMENTO É CONSIDERADO SEGURO?

OU SEJA: para serem consumidos, os

alimentos não devem conter perigos
físicos e químicos, nem microrganismos
(bactérias, fungos, vírus, parasitas).
 Temos que ter cuidado!!!

 Poisos alimentos apresentam CONDIÇÕES

ÓTIMAS para o desenvolvimento dos
microrganismos, como vimos, essas
condições são chamadas de FATORES
INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS.
 Qualquer alteração indesejável na aparência,
odor, sabor, textura e aspecto dos alimentos.

A deterioração torna o alimento INADEQUADO

PARA CONSUMO.
 QUAIS OS FATORES QUE LEVAM A
DETERIORAÇÃO?

 Fatores intrínsecos e extrínsecos do

alimento;
 Uso de agrotóxicos;
 Presença de insetos;
 Práticas inadequadas na agricultura;
 Práticas inadequadas na pecuária;
 Práticas inadequados de
processamento (manipulação, frio,
calor, conservantes);
 Práticas inadequadas do
consumidor.
Exemplificando...
 Ranço: Alimentos ricos em gordura (manteigas,
queijos...)
 Putrefação: Alimentos ricos em proteínas
(carnes, frango, peixes...)
 Azedamento e coagulação: Leite e iogurtes
 Mudança na coloração: vários alimentos

 Escurecimento: Frutas e hortaliças, cereais...

 Sabores e odores estranhos: vários alimentos

 O alimento -> contaminação -> meio de desenvolvimento

 A deterioração microbiana são alterações químicas

causadas por MICRORGANISMOS DETERIORANTES.

 Essas alterações são consequência da atividade metabólica

natural dos microrganismos, que estão apenas tentando
perpetuar a espécie, utilizando o alimento como fonte de
energia.

 A deterioração microbiana provoca

ALTERAÇÕES PREJUDICIAIS AO ALIMENTO.
 Do tipo de alimento

 Do microrganismo envolvido

 Do número de microrganismos
 Percíveis frango, carnes, peixes, verduras, legumes, frutas, ovos, queijo fresco,
iogurte, pratos prontos (macarronada, arroz, feijão, lazanha, etc):
estes alimentos estragam com facilidade e, portanto, devem ser
armazenados em geladeira ou freezer.

 Semi-perecíveis geléias, doce em pasta, doce em calda, queijo semi-

curado, etc. Assim como os perecíveis, estes
alimentos devem ser conservados em geladeira.
Bem conservados, eles duram um maior tempo.

 Não perecíveis grãos em geral, arroz, feijão, fubá, açúcar, latarias,

etc: têm maior durabilidade, porém, devem ficar em
local seco, ventilado, protegidos do calor excessivo e
da umidade.
 Os que contem alta atividade de água

 Alimentos moídos e subdivididos

 Alimentos com vários ingredientes

 O QUE OCORRE NO LEITE?

 Excelente meio ( Aa, pH neutro e nutrientes)

 A contaminação do leite pode ocorrer:

 durante a ordenha
 equipamentos de manipulação
 Transporte
 Processamento
 armazenamento
ALTERAÇÕES MICROBIOLÓGICAS NO
LEITE...
ALTERAÇÕES MICROBIOLÓGICAS NO
LEITE...
ALTERAÇÕES MICROBIOLÓGICAS NA
CARNE...
ALTERAÇÕES MICROBIOLÓGICAS NA
CARNE...
ALTERAÇÕES MICROBIOLÓGICAS NO
FRANGO...
ALTERAÇÕES MICROBIOLÓGICAS NO
PESCADO...
 IMPORTANTE:

 fontes de contaminação do pescado:água de lavagem e

condições higiênicas de manipulação.
ALTERAÇÕES MICROBIOLÓGICAS NOS
OVOS...

 A maioria dos ovos é estéril (PARTE INTERNA)

 Cascas contaminadas com: fezes da ave,

da gaiola ou do ninho.

 Transmissão: água de lavagem dos ovos;

manipulação inadequada; embalagem
utilizada.

 O ovo → mecanismos de proteção (casca,

membranas internas, albumina, avidina)
ALTERAÇÕES MICROBIOLÓGICAS NOS
OVOS...
ALTERAÇÕES MICROBIOLÓGICAS NOS
VEGETAIS...

 As causas: falta de higienização, manipulação e

acondicionamento inadequados.
 Principais bactérias: Erwinia, Clostridium, Bacillus.
REFERÊNCIAS
COSTA, E. Deterioração de pescado e frutos do mar. Disponível em:
http://pt.scribd.com/doc/14772937/Deterioracao-Pescado. Acesso em: 20/03/2011.

EVANGELISTA, J. Tecnologia dos Alimentos. 2 ed. São Paulo: Atheneu, 1994.

FRANCO, B. D. G. M.; Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2004.

MANTILLA, S. Deterioração microbiana de Carnes e Frangos. Disponível em:

http://www.slideshare.net/Samiravet/detriorao-microbiana-de-carnes Acesso em:
20/03/2011.

PORTAL EDUCAÇÃO. Apostila Módulo II. Curso de Higiene e vigilância Sanitária de

Alimentos. 3ª Rev. 2011.

ILUSTRAÇÕES:

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Produtos orgânicos : o olho do

consumidor / Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de
Desenvolvimento Agropecuário e Cooperativismo. – Brasília : MAPA/ACS, 2009.

BRASIL. Ministério da Saúde. Cartilha Quem aVISA amigo é. Ensp/Fiocruz. 1 ed. Rio de
Janeiro: Ediouro, 2008.