Rolul terapeutic al preparatelor din carne

din categoria prospăturilor, studiul

grăsimilor din compoziţia lor şi influenţa
factorilor de mediu asupra calităţii
acestora, implicit asupra sănătăţii
consumatorilor
 Scop şi obiective

 Aşa cum se cunoaşte alimentaţia stă la baza vieţii, constituind un

factor cu acţiune permanentă care determină desfăşurarea
proceselor metabolice, deoarece hrana reprezintă izvorul şi
regulatorul proceselor de schimb din organismul uman.
 Insuficienţa substanţelor nutritive în dietă pe o perioadă scurtă de
timp, poate fi compensată prin mecanisme fiziologice şi biochimice
de adaptare. În acelaşi timp, dereglarea echilibrului alimentar pe o
perioadă mai lungă, induce însă procese patologice ce se fac
resimţite la vârstele extreme (copii şi bătrâni) sau la persoanele ce
lucrează în condiţii deosebite de muncă.
 În principal trebuie să existe o corelaţie strictă între principalele
componente ale unei raţii alimentare raţionale: proteine, lipide,
glucide, vitamine şi săruri minerale în funcţie de vârsta şi activitatea
consumatorului.
 S-a constatat existenţa unei corelaţii între componenţa proteică a
raţiei alimentare şi durata vieţii. Din această cauză, consumul cărnii
sau derivatelor sale ca principal furnizor de proteine de origine
animală pentru om este deosebit de importantă, iar această
problemă o vom trata în toată complexitatea sa care derivă din
condiţia impusă alimentelor de a asigura cerinţele de sănătate ale
consumatorilor.
 Gama sortimentelor din carne, preparate din carne, semiconserve şi
conserve din carne este foarte variată, fiecare dintre ele prezentând
avantaje şi dezavantaje pentru consumator. Grupa preparatelor din
carne cuprinde în principal patru subgrupe având tehnologii de
conservare şi păstrare diferite.
 Dintre acestea, prospăturile care conţin în principal sortimentele
parizer şi crenvurşti, se caracterizează prin conţinutul ridicat de apă
al pastei (în mod obişnuit peste 65%), ceea ce reduce perioada lor
de păstrare la 24, 48 sau 72 de ore şi numai în condiţii de
refrigerare.
 Aceste prospături au pentru om un rol terapeutic important, ca
urmare a următoarelor însuşiri caracteristice:
• Structura pastei este foarte fină
• Conţinut de apă mare în raport cu celelalte preparate din carne
• Conţinut în grăsime mai scăzut decât celelalte preparate din carne
• Structura compoziţiei grăsimilor la sortimentul de parizer dietetic,
favorabilă sănătăţii omului.
 Toate aceste însuşiri recomandă aceste sortimente pentru consum
la persoane cu boli digestive, la copii şi bătrâni.
 Pentru a pune în evidenţă rolul curativ al prospăturilor din
sortimentele prezentate mai sus, vom prezenta în continuare un
studiu cuprinzând câteva noţiuni privind caracteristicile terapeutice
ale grăsimilor în funcţie de natura acestora precum şi o aplicaţie
practică privind influenţa parametrilor de păstrare a materiilor prime
grase asupra calităţii produselor fabricate.
 Lipidele constituie o clasă de substanţe organice cu structură
chimică variată şi reprezintă o componentă de bază a alimentaţiei
omului, fiind considerate principala formă de depozitare a energiei
în organism.
 Lipidele participă activ la activitatea metabolică deoarece unele
vitamine (A, D, E şi K) nu sunt solubile decât în grăsime, iar
colesterolul ale cărui prezenţă în organism peste un anumit nivel
reprezintă un mare neajuns, în limite normale.
 Foarte important, este să definim cauzalitatea apariţiei depozitelor
de grăsime în organism şi a creşterii nivelului de colesterol în
sânge. Cercetările arată că principalii precursori ai acestor
evenimente îl reprezintă prezenţa în aliment a grăsimilor saturate
numite sugestiv de cercetători „ grăsimi rele” în contrast cu grăsimile
nesaturate numite „ grăsimi bune” .
 Din categoria “grăsimilor rele” fac parte cele de origine animalieră
respective din carne şi derivatele sale grase, ouăle, laptele şi
derivatele sale, urmate de margarină, prăjeli şi uleiuri rafinate la
cald.
 Din categoria „ grăsimilor bune ” aflate întotdeauna în stare fluidă
fac parte uleiuri polinesaturate ( din nuci şi cereale),
mononesaturate ( uleiul de măsline) şi acizi graşi omega – 3
multiplu nesaturaţi de provenienţă animală, existenţi în ulei de peşte
precum şi în carnea unor peşti cum ar fi: somonul, heringul, tonul,
sardinele şi macroul.
 Toate elementele prezentate mai sus justifică şi argumentează de
ce la parizerul dietetic slănina este înlocuită de ulei vegetal de
floarea soarelui şi în acelaşi timp, de ce consumul parizerului (în
special cel dietetic) are efect terapeutic.
 Din punct de vedere tehnologic, este necesară respectarea unor
norme igienico-sanitare şi de păstrare a materiilor prime grase în
anumite condiţii, astfel încât, prin nerespectarea lor să nu riscăm o
dereglare a acestora, cu efect nociv asupra organismului.
 Veridicitatea acestor afirmaţii vom încerca s-o verificăm printr-o
cercetare aplicativă.
 Metode de analiză şi
cercetare de laborator

 Cercetarea are la bază necesitatea obţinerii unui răspuns plauzilbil,

fundamentat ştiinţific, la unele întrebări ce apar la utilizarea în
practică a unor materii prime grase în producţia prospăturilor din
carne clasice şi dietetice cum ar fi : slănina tare (la cele clasice) şi
uleiul vegetal (la cele dietetice).
 Pentru a afla răspunsul la întrebări am realizat un experiment în
care am luat în studiu patru categorii de potenţiale materii prime
grase ce pot fi utilizate în fabricaţia prospăturilor, pe care le-am
analizat şi apoi le-am păstrat în aceleaşi condiţii, pentru a putea
marca prin analize succesive în diferite stadii ale păstrării, evoluţia
indicatorilor principali care caracterizează calitatea acestora şi
influenţa lor asupra sănătăţii.
 Cele patru categorii de materii prime sunt:
• Slănină tare proaspătă de porc recoltată la la mai puţin de 24 de
ore de la tăiere, utilizată la fabricarea parizerului şi crenvurştilor
clasici;
• Ulei de măsline extra – virgin extras la rece, ce poate fi utilizat ca
ulei vegetal la obţinerea parizerului şi crenvurştilor dietetici;
• Ulei de floarea soarelui ce intră în reţeta de fabricaţie a parizerului
şi crenvurştilor dietetici;
• Ulei de măsline pomace extras la cald, ce poate fi utilizat ca ulei
vegetal la obţinerea parizerului şi crenvurştilor dietetici.
 Indicatorii de bază pentru aprecierea grăsimilor prevăzuţi în STAS
sunt:
• Indicele de peroxid - reprezintă cantitatea de peroxid şi alte
substanţe oxidante dintr-o cantitate dată de grăsime, care oxidează
iodura de potasiu.
• Indicele acidităţii libere - reprezintă cantitatea de KOH necesară
pentru neutralizarea acizilor graşi liberi dintr-un gram de grăsime
• Reacţia Kreiss - se extrage grăsimea din produsul de analizat şi se
tratează cu fluoroglucinǎ, în prezenţǎ de acid clorhidric.
 Sinteza rezultatelor obţinute, pe etape, în
diferite condiţii de păstrare

 Materiile prime au fost păstrate în interiorul a trei parametrii de

temperatură astfel încât, forţând puţin lucrurile, să putem pune în
evidenţă evoluţia principalilor indici ce caracterizează grăsimile,
prezentaţi anterior şi anume: la temperatura camerei, similar condiţiilor
de păstrare pentru materii prime generale (ulei vegetal îmbuteliat) din
depozite, la temperatura de refrigerare pentru slănina tare de porc şi
la temperatură de termostatare pentru toate materiile prime folosite (în
condiţii improprii).
 Analizând rezultatele înregistrate, observăm câteva aspecte care
diferenţiază calitatea între materiile prime luate în experiment şi
evoluţia lor, specifică fiecăreia în raport cu compoziţia intrinsecă
caracteristică fiecărui sortiment:
• uleiul cu calitatea cea mai superioară este cel de măsline extra –
virgin deoarece este extras la rece, are o compoziţie chimică foarte
bună (bogată în acizi graşi nesaturaţi) şi un grad de prospeţime ( în
raport cu uleiul de măsline pomace) ridicat (observaţie reieşită după
data fabricaţiei înscrisă pe etichetă, recomandări de utilizare pentru
salate şi gătit);
• uleiul de floarea soarelui superior, urmează după cel anterior, ca
urmare a prospeţimii sale (rezultată din data fabricaţiei) şi a
tehnologiei moderne de fabricaţie practicată de firma producătoare
(rezultată din datele înscrise pe etichetă: componente conţinute,
recomandări de utilizare, certificare ISO, data fabricaţiei);
• uleiul de măsline pomace are cei mai inferiori indicatori între
uleiurile vegetale folosite în experiment, deoarece: este extras la
cald, are vechime mai mare ca precedentele, este recomandat de
fabricant pentru prăjit şi nu prezintă pe etichetă date referitoare la
conţinut (rezultate din datele cuprinse pe etichetă);
• slănina are indicatori foarte buni, caracteristici pentru grăsimi
animale proaspete (inferiori totuşi, celor vegetale).
Toate materiile prime intrate în experiment au corespuns normelor
standardizate în vigoare.
 Concluzii

 Uleiurile vegetale extrase la rece din măsline sunt cele mai

valoroase, deoarece au un conţinut ridicat în acizi graşi nesaturaţi şi
alte substanţe neutile în cantităţile cele mai mici. În schimb sunt cele
mai scumpe.
 Uleiurile de floarea soarelui rafinate au indici de calitate net
superiori faţă de cele animaliere şi relativ apropiaţi celor de măsline
extra. Au în schimb un preţ accesibil.
 Uleiurile de măsline pomace extrase la cald, cu dată de fabricaţie
mai veche, a avut indici de calitate inferiori (deşi în interiorul valorilor
admise de STAS). Preţul lor de cumpărare este inferior celui extra
dar mult mai scump decât cel de floarea soarelui.
 Slănina are compoziţie chimică inferioară uleiurilor vegetale, dar a
corespuns necesităţilor de consum ale omului sănătos, dacă este
păstrată la frig în cadrul termenilor de valabilitate aprobaţi.
 Indicatorii de calitate arată că folosirea uleiului de floarea soarelui
rafinat pentru fabricarea parizerului şi crenvurştilor dietetici este
pe deplin justificată ştiinţific, deoarece au un conţinut ridicat de
acizi graşi nesaturaţi şi un preţ de cost avantajos.
 Întrucât uleiul de măsline conţine Omega 3 iar uleiul de floarea
soarelui Omega 6, ambele componente în tandem fiind necesare
organismului uman, este recomandabilă utilizarea uleiului de
măsline extra la salate iar aportul de Omega 6 să fie obţinut prin
consum de prospături dietetice care conţin acest component.
 Se recomandă aprovizionarea cu materii prime cât mai proaspete
(la o dată cât mai apropiată faţă de momentul producerii lor),
precum şi păstrarea acestora un timp cât mai scurt şi numai în
condiţii prescrise impuse pentru a nu periclita siguranţa
alimentului şi indirect sănătatea consumatorilor.