Numărul mare de vinuri şi diversitatea lor apărute ca urmare a folosirii

materiilor prime şi tehnologiilor de vinificare variate, precum şi anumite considerente de

ordin economic au determinat elaborarea unor clasificări. În funcţie de indicii fizico-
chimici, vinurile de stuguri se clasifică în felul următor:

1. Vinuri liniştite (de masă), cu un conţinut între 8,5-14 % alc.;

2. Vinuri efervescente (spumoase (gazificate) şi spumante), cu un conţinut
între 8,5-14 % alc.;
3. Vinuri tari, cu un conţinut între 16-21 % alc.;
4. Vinuri de desert (nectar), cu un conţinut între 14-17 % alc.;
5. Vinuri aromatizate, cu un conţinut între 9-20 % alc.

În funcţie de compoziţia ampelografica, vinurile se înpart în:

1. Vinuri de soi - vinuri obţinute din struguri de un singur soi, totodată se

permite folosirea strugurilor de alte soiuri ampelografice, dar nu mai mult de 15 %, şi de
aceeaşi specie botanică şi culoare a boabelor.
2. Vinuri cupajate - vinuri obţinute din vinuri brute fabricate din mai multe
soiuri, în anumite proporţii bine determinate, prin intermedil amestecului lor între ele.
3. Vinuri sepajate - vinuri obţinute prin vinificarea în amestec a diferitelor
soiuri de struguri de aceeaşi specie botanică, în proporţii bine stabilite pentru fiecare
denumire de vin.

După culoare vinurile se împart în vinuri albe, roze şi roşii.

În funcţie de calitate se disting:

1. Vinuri de consum curent - vinuri obţinute din struguri după o tehnologie

generală. Conţinutul de alcool trebuie să fie cel puţin 8,5% vol. La rândul lor, ele se
împart în:
vinuri tinere - vinuri obţinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al
acestora cu aplicarea unei tehnologii general acceptate sau originale şi se comercializează
îmbuteliate sau în vrac, în anul de recoltare a strugurilor;
vinuri obişnuite - vinuri obţinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al
acestora cu aplicarea unei tehnologii general acceptate de toţi şui se îmbuteliază cu
începere de la data de 1 Ianuarie a anului următor recoltei.
2. Vinuri de calitate superioară - vinuri obţinute din soiuri cu însuşiri
calitative superioare după o tehnologie tradiţională cu maturitatea ulterioară în decurs de
cel puţin 6 luni. Conţinutul de alcool trebuie su fie nu mai puţin de 10 % vol. La rândul
lor, ele se împart în: vinuri mature - vinuri obţinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-
un amestec al acestora cu aplicarea unei tehnologii speciale sau acceptate de toţi cu
condiţia unei maturări obligatorii în recipiente staţionare pe parcursul a cel puţin 6 luni;
vinuri de oenotecă (colecţie) - vinuri de calitate superioară, care după încheierea ciclului
tehnologic de producţie, inclusiv maturitatea în recipiente staţionare, suplimentar se
învechesc cel puţin 2,5 ani;
vinuri cu denumire de origine - vinuri de calitate înaltă cu proprietăţi organoleptice înalte,
şi se produc conform tehnologiei originale din struguri de soi (soiuri) cultivate pe
podgoriile strict delimitate, în condiţiile ecologice specifice locului concret indicat în
denumirea vinului.

În funcţie de tehnologia obţinerii se disting vinuri:

1. Vinuri naturale - vinuri obţinute pe calea fermentaţiei alcoolice complete

sau parţiale a strugurilor, mustului sau mustuielei, care conţine alcool etilic de
provenienţă exclusiv endogenă (naturală). După conţinutul de zahăr aceste vinuri se
împart în vinuri seci, demiseci şi demidulci.
2. Vinuri speciale - vinuri preparate din struguri, must, mustuială sau vinuri
brute cu aplicarea unor procedee tehnologice speciale, care imprimă vinului calităţi
organolaptice speciale

Numărul mare de vinuri şi diversitatea lor apărute ca urmare a folosirii

materiilor prime şi tehnologiilor de vinificare variate, precum şi anumite considerente de
ordin economic au determinat elaborarea unor clasificări. În funcţie de indicii fizico-
chimici, vinurile de stuguri se clasifică în felul următor:
 1. Vinuri liniştite (de masă), cu un conţinut între 8,5-14 % alc.;
2. Vinuri efervescente (spumoase (gazificate) şi spumante), cu un conţinut
între 8,5-14 % alc.;
3. Vinuri tari, cu un conţinut între 16-21 % alc.;
4. Vinuri de desert (nectar), cu un conţinut între 14-17 % alc.;
5. Vinuri aromatizate, cu un conţinut între 9-20 % alc.

În funcţie de compoziţia ampelografica, vinurile se înpart în:

1. Vinuri de soi - vinuri obţinute din struguri de un singur soi, totodată se

permite folosirea strugurilor de alte soiuri ampelografice, dar nu mai mult de 15 %, şi de
aceeaşi specie botanică şi culoare a boabelor.
2. Vinuri cupajate - vinuri obţinute din vinuri brute fabricate din mai multe
soiuri, în anumite proporţii bine determinate, prin intermedil amestecului lor între ele.
3. Vinuri sepajate - vinuri obţinute prin vinificarea în amestec a diferitelor
soiuri de struguri de aceeaşi specie botanică, în proporţii bine stabilite pentru fiecare
denumire de vin.

După culoare vinurile se împart în vinuri albe, roze şi roşii.

În funcţie de calitate se disting:

1. Vinuri de consum curent - vinuri obţinute din struguri după o tehnologie

generală. Conţinutul de alcool trebuie să fie cel puţin 8,5% vol. La rândul lor, ele se
împart în:
vinuri tinere - vinuri obţinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al
acestora cu aplicarea unei tehnologii general acceptate sau originale şi se comercializează
îmbuteliate sau în vrac, în anul de recoltare a strugurilor;
vinuri obişnuite - vinuri obţinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al
acestora cu aplicarea unei tehnologii general acceptate de toţi şui se îmbuteliază cu
începere de la data de 1 Ianuarie a anului următor recoltei.
2. Vinuri de calitate superioară - vinuri obţinute din soiuri cu însuşiri
calitative superioare după o tehnologie tradiţională cu maturitatea ulterioară în decurs de
cel puţin 6 luni. Conţinutul de alcool trebuie su fie nu mai puţin de 10 % vol. La rândul
lor, ele se împart în: vinuri mature - vinuri obţinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-
un amestec al acestora cu aplicarea unei tehnologii speciale sau acceptate de toţi cu
condiţia unei maturări obligatorii în recipiente staţionare pe parcursul a cel puţin 6 luni;
vinuri de oenotecă (colecţie) - vinuri de calitate superioară, care după încheierea ciclului
tehnologic de producţie, inclusiv maturitatea în recipiente staţionare, suplimentar se
învechesc cel puţin 2,5 ani;
vinuri cu denumire de origine - vinuri de calitate înaltă cu proprietăţi organoleptice înalte,
şi se produc conform tehnologiei originale din struguri de soi (soiuri) cultivate pe
podgoriile strict delimitate, în condiţiile ecologice specifice locului concret indicat în
denumirea vinului.

În funcţie de tehnologia obţinerii se disting vinuri:

1. Vinuri naturale - vinuri obţinute pe calea fermentaţiei alcoolice complete

sau parţiale a strugurilor, mustului sau mustuielei, care conţine alcool etilic de
provenienţă exclusiv endogenă (naturală). După conţinutul de zahăr aceste vinuri se
împart în vinuri seci, demiseci şi demidulci.
2. Vinuri speciale - vinuri preparate din struguri, must, mustuială sau vinuri
brute cu aplicarea unor procedee tehnologice speciale, care imprimă vinului calităţi
organolaptice speciale

Glucidele care reprezinta 15÷25% si sunt reprezentate de glucoza si fructoza, raportul

dintre ele fiind o caracteristica de soi la maturitatea deplina (0,95 pentru strugurii din
Europa si ≤ pentru soiurile americane).

Acizii cei mai importanti sunt acidul tartric si malic (95% din aciditatea totala), apoi
acidul citric si, in cantitati mici, acidul oxalic, galacturonic, glucuronic, gluconic, glicolic,
ascorbic. Acidul tartric se gaseste in cantitate de 2÷7 g/l, din care liber 0,4÷1,3 g/l.
Cantitati mari de acid tartric imprima mustului si vinului gust de verdeata. Formeaza
saruri acide si neutre (Na, K, Ca, Al, Fe, Cu, etc.). La cresterea concentratiei de alcool si
la scaderea temperaturii, tartratul acid de potasiu impreuna cu tartratul neutru de calciu se
depun si formeaza tirighia (piatra vinului). Acidul malic reprezinta 1÷4 g/l si formeaza
saruri acide si neutre greu precipitabile. Este metabolizat de unele drojdii si de catre
bacteriile malolactice. La concentratii mici asigura vinului fructuozitate, iar in cantitati
mari confera gustul de crud. In struguri se gasesc si sarurile acizilor minerali: sulfati,
cloruri, fosfati de K, Ca, Na, Mg in cantitati de maximum 1 g/l.

Substantele azotoase se gasesc in cantitate de 0,60÷2,4 g/kg struguri exprimata ca azot

total. In must trec 0,2÷1,4 g/l. Substantele azotoase maresc valoarea nutritiva a strugu
252i89c rilor, mustului, vinului si constituie sursa de azot pentru drojdii si bacterii.

Compusii fenolici din struguri dau musturilor si vinurilor culoare, corpolenta,

astringenta, savoare, participa la o serie de reactii de oxidoreducere, condensare.

Substantele colorante sunt reprezentate de clorofila, xantofila, caroteni, flavone,

flavonoli, antociani, s.a. Se gasesc, in principal in pielita, numai la soiurile tinctoriale si la
unii hibrizi se gasesc si in miez. Continutul lor variaza in functie de soi, conditiile
ecologice si agrotehnice, desimea si varsta plantatiei, etc.

Substantele minerale sunt reprezentate de macroelemente si microelemente, fiind in

functie de soi, conditii pedoclimatice, agrotehnice folosite. Sunt localizate, in principal, in
partile solide ale strugurelui. Predominant este K urmat de Ca, Mg, Na. Fosforul
reprezinta 8÷20% din totalul substantelor minerale.

Vitaminele sunt reprezentate de B1, B2, B6, acid pantotenic, mezoinozitol, biotina,
niacina, colina, acid ascorbic. Vitaminele se gasesc in cantitate mai mare in pielita.

Gradul de maturare al strugurilor determina randamentul in must la prelucrare si

mai ales compozitia si calitatea vinului rezultat.

Maturarea strugurilor nu este un proces regulat si uniform. Timpul ploios si rece poate
micsora intensitatea ritmului de maturare, in timp ce o vreme secetoasa accelereaza
maturarea strugurilor. Un alt motiv pentru determinarea momentului optim de recoltare
consta in faptul ca nu toate soiurile se coc in acelasi timp si nu la aceeasi data in fiecare
an.

Metodele pentru stabilirea datei la care strugurii sunt copti si pot fi recoltati au evoluat in
decursul timpurilor de la cele organoleptice la determinarile chimice, prin care se
urmaresc schimbarile intervenite in continutul principalelor componente ale strugurilor.

Determinarea maturarii strugurilor prin metode chimice se bazeaza pe urmarirea

procesului de acumulare a zaharurilor si de scadere a aciditatii din boabe. Pentru a avea o
imagine mai completa a raportului dintre zaharuri si aciditate se calculeaza o serie de
indici de maturare a strugurilor.
n functie de procedeele si operatiile tehnologice cu ajutorul carora strugurii sunt
transformati in vin si de succesiunea desfasurarii lor, se cunosc doua tehnologii de baza,
si anume:

tehnologia de obtinere a vinurilor albe (vinificatia in alb);

tehnologia de obtinere a vinurilor rosii (vinificatia in rosu).

Deosebirea esentiala dintre cele doua tehnologii consta in aceea ca, in cazul vinurilor albe
mustul se separa cat mai rapid de bostina si se fermenteaza separat, in timp ce la
prepararea vinurilor rosii mustul se fermenteaza pe bostina. Deci la vinificatia in alb
presarea precede fermentarea, in timp ce la vinificatia in rosu aceasta operatiune are loc
dupa macerare-fermentare.

2.2.1.TEHNOLOGIA OBTINERII VINURILOR ALBE SECI

Vinul constituie un produs rezultat in urma transformarilor biochimice,fizico-chimice si

chimice ale substantelor constituite in struguri. Aceste transformari incep odata cu
distrugerea fizica a tesutului vegetal si pana la invechirea vinului.Vinul alb sec este
obtinut din mustul de struguri provenit in exclusivitate din pulpa boabelor de struguri, iar
glucidele fermentescibile sunt transformate in totalitate de catre drojdii in timpul
fermentatiei alcoolice.Vinificatia in alb trebuie astfel dirijata incat sa evite dizolvarea
directa sau enzimatica a substantelor din partile solide ale strugurilor – pielite, seminte si
ciorchini. In acest scop faza enzimatica a mustului trebuie redusa la minimum, respectiv
obtinerea mustului sa se realizeze in scurt timp, iar fractiunile ce contin componenti din
partile solide sa fie separate de fractiunile de must initiale.Schema tehnologica generala
de obtinere a vinurilor albe seci este prezentata in figura 2 si cuprinde urmatoarele
etape:

obtinerea mustului de struguri;

prevenirea oxidarii mustului;

limpezirea mustului;

fermentarea mustului.

Fig.2. Schema tehnologica generala de obtinere a vinurilor albe seci

DROJDII SELECTIONATE
RECEPTIE CANTITATIVA SI CALITATIVA
 ZDROBIRE – DEZBROBONIRE

MUSTUIALA
SCURGERE

PRESARE

LIMPEZIRE
 DECANTARE

FERMENTARE

INGRIJIREA VINULUI

CONDITIONARE

IMBUTELIERE

DROJDIE BURBA TESCOVINA CIORCHIN

I
 Receptia calitativa consta in identificarea soiurilor de struguri care trebuie sa
corespunda categoriei de calitate a vinului ce urmeaza a fi obtinut. Se apreciaza starea de
sanatate a strugurilor si integritatea acestora. Dupa aprecierea senzoriala se efectueaza
analiza chimica a strugurilor prin determinarea continutului de zahar al mustului
(refractometric sau densimetric) si a aciditatii. Continutul de zahar este un indicator de
plata ce se trece in documentele de evidenta primara si trebuie sa corespunda categoriei si
tipului de vin ce urmeaza a se obtine.

Receptia cantitativa consta in cantarirea strugurilor la intrarea in centrul de

vinificatie. Descarcarea strugurilor se face de regula mecanizat direct in buncarele de
alimentare a masinilor de prelucrat, fie prin bascularea containerului mijlocului de
transport, fie cu ajutorul unei macarale in cazul cand transportul se executa cu bene.

Tehnologia obtinerii mustului de struguri. Obtinerea mustului tehnologic de

calitate impune respectarea urmatoarelor reguli:

prelucrarea strugurilor imediat dupa cules si intr-un timp cat mai scurt;

evitarea aerarii si oxidarii mustului;

evitarea imbogatirii mustului cu metale (Fe, Cu, etc.);

colectarea si vinificarea separata a diferitelor fractiuni de must.

Din punct de vedere tehnic si economic, satisfacerea cerintelor tehnologice necesita

asamblarea diferitelor utilaje de prelucrare in linii tehnologice adecvate tipurilor de vin ce
urmeaza a fi preparate.

Prelucrarea strugurilor cuprinde operatiile de zdrobire - dezbrobonire (desciorchinare),

pompare, obtinerea mustului ravac si a mustului de presa.

Zdrobirea strugurilor. Este operatia tehnologica prin care se realizeaza strivirea

si spargerea boabelor de struguri in vederea punerii in libertate a sucului, pentru ca acesta
sa poata veni in contact cu agentii fermentatiei alcoolice – drojdiile. Masa de struguri
zdrobiti se numeste mustuiala integrala.

Pentru a realiza o zdrobire optima este necesar ca:

spargerea boabelor sa fie completa;

sa se evite fragmentarea pulpei, pielitei si a ciorchinilor;

sa se efectueze intr-un timp cat mai scurt pentru a evita difuzia componentelor din pielite,
seminte si ciorchini;

sa se evite aerarea excesiva a strugurilor zdrobiti.

Desciorchinarea strugurilor se poate realiza simultan cu zdrobirea strugurilor si
pomparea mustuielii la utilajele denumite fuloegrapompe. Fuloegrapompele realizeaza
urmatoarele operatii:

zdrobirea strugurilor cu o pereche sau doua perechi de valturi cu caneluri sau rifluri;

desciorchinarea centrifugala cu ajutorul axului cu palete ce proiecteaza mustuiala pe

tamburul perforat;

zvantarea si evacuarea ciorchinilor de catre axul cu palete;

dirijarea mustului fara ciorchini spre aspiratia pompei cu ajutorul unui snec sau prin
cadere si cu ajutorul paletelor elicoidale dispuse la exteriorul tamburului perforat si
mobil;

pomparea mustuielii la scurgatoare (vinificatia in alb) sau la vasele de fermentare-

macerare (vinificatia in rosu).

Scurgerea mustuielii are rolul de a separa mustul eliberat in urma zdrobirii strugurilor,
must ce provine in cea mai mare parte din zona mediana a bobului. Aceasta fractiune de
must se numeste must ravac, avand o compozitie echilibrata in glucide, acizi, substante
tanante, azotoase. Deci, mustul ravac constituie fractiunea din care se va obtine vinul de
prima calitate. Obtinerea mustului ravac este o operatie caracteristica vinificatiei in alb.
Mustuiala epuizata de mustul ravac se numeste mustuiala scursa sau bostina, fiind dirijata
la operatia de presare. Scurgerea mustuielii este realizata prin doua procedee: scurgere
statica, gravitationala si scurgere dinamica, mecanica, care este mai rapida.

Scurgerea statica a mustuielii foloseste asa numitele linuri de scurgere, de tipul casetelor
construite din sipci de lemn (vinificatie artizanala) si vase deschise (lemn, beton, metal)
cu funduri false, perforate ce permit separarea mustului ravac.

Scurgerea mecanica a mustuielii se realizeaza in scurgatoare cu functionare continua,

mustul separandu-se prin gravitatie si printr-o usoara presare sau centrifugare. Dintre
scurgatoarele mecanice des intalnite se utilizeaza scurgatorul compresor si scurgatorul
transportor.

Presarea este operatia tehnologica prin care se realizeaza epuizarea in must a

mustuielii scurse, cu scopul obtinerii unei cantitati cat mai mari de must. In urma
operatiei de presare din mustuiala scursa se obtine must de presa si tescovina.

Presarea bostinei se efectueaza cu ajutorul preselor, care sunt de mai multe tipuri, forme
si marimi, deosebindu-se intre ele in special prin modul de functionare. Din acest punct
de vedere presele folosite in vinificatie se impart astfel:

prese discontinue:
verticale:

mecanice cu surub (teascurile);

mecanice cu surub si cap hidraulic;

hidraulice;

orizontale:

cu actiune mecanica;

cu actiune mecano-hidraulica;

cu actiune pneumatica, cu membrana sau burduf;

prese continue:

mecanice simple, cu melc sau snec de presare;

mecanice perfectionate, cu 2 sau mai multe snecuri si con de presare;

cu banda si tamburi de presare.

Prevenirea oxidarii mustului tehnologic. Cu exceptia unor vinuri speciale,

oxigenul din aer este daunator calitatii vinului alb intr-o masura mult mai mare decat
vinului rosu, care este partial protejat fata de oxidare, datorita proprietatilor antioxidante
ale substantelor tanante. In cazul vinului alb, oxigenul din aer denatureaza aroma,
distruge fructuozitatea si brunifica culoarea. Totusi, pe parcursul obtinerii vinului alb nu
se poate impiedica in totalitate ca mustul sa vina in contact cu aerul, este supus actiunii
oxigenului din momentul zdrobirii, la scurgerea mustuielii, la presarea bostinei si in
bazinele colectoare de must prin suprafata sa de contact cu aerul.

In principiu, procedeele care evita oxidarea mustului actioneaza asupra

principalilor factori ai oxidarii: oxidazele, oxigenul si substantele polifenolice. In aceste
scop se utilizeaza si s-au experimentat urmatoarele procedee:

inhibarea enzimelor oxidazice cu ajutorul SO2 sau SO2 si acid ascorbic;

distrugerea oxidazelor cu ajutorul caldurii;

indepartarea oxidazelor din must prin deburbare sau cu bentonita;

evitarea dizolvarii oxigenului prin scurtarea duratei de obtinere a mustului sau obtinerea
mustului in atmosfera de CO2.
 Limpezirea mustului. Limpezirea sau deburbarea mustului consta in indepartarea
particulelor vegetale purtatoare de substante care dau gusturi straine, neplacute vinului. In
principiu, prin deburbare se atenueaza fenomenele de maceratie, operatia fiind
indispensabila vinificatiei in alb.

Limpezirea mustului conduce la separarea a doua fractiuni: mustul limpede, decantat si

depozitul format la fundul vasului, denumit burba. Continutul si natura burbelor depind
de soi, de faza de maturitate, prezenta mucegaiului si de tehnica obtinerii mustului. Toate
operatiile care realizeaza amestecarea strugurilor si a mustuielii sunt generatoare de
burba: transportul cu snec al strugurilor; zdrobirea – desciorchinarea, pomparea,
scurgerea mecanica, presarea, s.a.

Cantitatea de burba va fi mai mare cand manipularile mustuielii si bostinei sunt mai
numeroase si mai brutale.

Pentru limpezirea mustului in practica se utilizeaza urmatoarele procedee:

sedimentarea cu decantare;

centrifugarea;

filtrarea.

Fermentarea mustului de struguri

Fermentarea mustului este un proces complex de natura microbiologica care determina,

prin modificari cantitative, saltul calitativ de transformare a mustului de struguri intr-o
bautura cu proprietati organoleptice specifice – vinul.

Datorita complexitatii fenomenelor legate de activitatea drojdiilor, in oenologie s-au

efectuat studii aprofundate, primele studii fiind ale lui Pasteur c