IGIENA

IGIENAALIMENTARĂ
ALIMENTARĂ

Organismul tău nu este coș de gunoi!!!

 Hrana noastră cea de toate zilele

 Alimentul este factorul de mediu înconjurător cu cea

mai mare influență asupra organismului uman.
 În organismele vii, alimentele îndeplinesc trei roluri
esenţiale: energetic, plastic şi catalitic.
 Rolul energetic constă în furnizarea energiei care
rezultă din transformarea substanţelor alimentare.
 Energia dobândită astfel se exprimă în calorii şi stă
la baza tuturor proceselor fiziologice de la clipit,
respiraţie, digestie, până la cele musculare şi
intelectuale.
 Rolul plastic al alimentelor constă în asigurarea
substanţelor necesare la refacerea ţesuturilor
uzate sau distruse, precum şi la formarea
ţesuturilor noi implicate în creştere.
 Rolul catalitic constă în activitatea unor compuşi
chimici aflaţi în alimente care intervin direct în
asimilarea şi dezasimilarea substanţelor conţinute
în hrană
 Principalele substanţe
alimentare
Principalele substanţe alimentare sunt: proteinele, glucidele, vitaminele şi sărurile minerale.

Pt. acoperirea printr-o alimentaţie raţional organizată a tuturor nevoilor vitale ale
organismului este necesar să se ştie ce mâncăm, cât mâncăm, cum mâncăm şi când
mâncăm.
Alimentaţia trebuie să fie completă, adică să procure organismului proteine, glucide,
săruri minerale şi vitamine, în anumite proporţii.
Niciun aliment nu conţine toate aceste substanţe în proporţiile corespunzătoare
nevoilor organismului, fiind necesară o alimentaţie variată.

Laptele şi brânzeturile -constituie o sursă de

proteine valoroasă de calciu şi vitamine, fiind
deosebit de necesare copiilor pentru dezvoltarea
organismului .
Carnea este bogată în proteine valoroase şi fier, având
rol important în creştere. Stimulează activitatea
nervoasă superioară.

Ouăle conţin proteine de înaltă

valoare biologică, numeroase
vitamine în cantităţi mari şi
grăsimi de calitate.

Cerealele leguminoaselor uscate-

Legumele şi fructele-reprezintă
principala sursă de vitamina C,
conţinând glucide, substanţe minerale şi o mare
cantitate de diverse substanţe aromatice.
reprezintă cea mai importantă sursă
energetică, datorită glucidelor pe
care le conţin. Sunt,de asemenea,şi
o sursă importantă de vitamine din
grupul B şi C.
Produsele zaharoase (dulciurile).
Sunt o excelentă sursă energetică, care se eliberează rapid în
timpul efortului. Nu conţin vitamine, iar abuzul de dulciuri
provoacă tulburări de nutriţie. Consumate între mese sau
înainte de culcare, favorizează apariţia cariilor dentare.

Grăsimile- Valoarea lor calorică este foarte

ridicată. Sunt necesare în anotimpul rece şi celor
care depun efort fizic susţinut. Grăsimile expun la
obezitate.

Băuturi- Apa are rolul principal. Trebuie

consumată în cantitate de 11/2 – 2 litri/zi.

Alcoolul nu are valoare nutritivă, nefiind

niciodată necesar organismului.
 Piramida alimentară
 Grăsimi saturate (cantități
mici)
 Produse lactate
proaspete (2-3 porții)
 Preparate din carne slabă
(2/3 portii)
 Legume și zarzavaturi (3-4
porții)
 Fructe proaspete(2-4
porții)
 Făinoase (6/11 portii)
Cat mâncăm? Atât cât să nu ajungem la senzaţia
 Apa (2-2,5 litri/zi) de saturaţie. Excesele alimentare sunt la fel de
 Activitate fizică. periculoase ca şi alimentaţia insuficientă.
Când mâncăm? Întotdeauna la aceleaşi ore.
Cum mâncăm? Într-o ambianţă cât
Mesele regulate favorizează funcţiile digestive.
mai plăcută, creată de buna dispoziţie
Sunt necesare, cel puţin, trei mese pe zi,
şi prezentarea atrăgătoare a
împărţind cantitatea de hrană astfel: 30% la micul
preparatelor culinare, evitând cititul
dejun, 45-50% la prânz şi, 20-25 % , la masa de
în timpul mesei .
seară.
 Reguli de igienă alimentară

 Alimentele trebuie să fie corespunzatoare cantitativ, adică să cuprindă

substanțele nutritive necesare creșterii, dezvoltării și desfășurării activității.
omului.
 Timpul de păstrare al preparatelor culinare este
scurt, deoarece au loc anumite modificări ale valorilor
nutritive ca urmare a denaturării substanţelor care
intră în compoziţia lor.

 Preparatele trebuie să fie proaspăt pregătite pt. a

nu-şi modifica aspectul prin oxidare. Gustul, mirosul,
și aroma trebuie să fie specifice alimentelor, iar
condimentarea să fie normală.
 Nu se "sare" peste mese si nici nu se
înlocuieste masa cu o felie de pâine cu unt;
 Se mănâncã numai când apare senzatia
de foame, fiind interzisã consumarea
alimentelor de plictisealã sau pentru
omorârea timpului;

 Nu se beau lichide în
timpul meselor, deoarece
digestia este mai dificilã,
producându-se mai mult
 Alimentele de origine animală nu se acid în stomac;
prăjesc la temp. Mari şi nu li se  Dupã ora 17 nu se
adaugă grăsimi, adeseori refolosite. consumã mese
 Alimentele
trebuie să fie cât îmbelsugate, bogate în
mai proaspete. proteine, greu de digerat,
 Tăiatul legumelor trebuie iar cu 2 ore înainte de
să se facă de asemenea culcare nu se mãnâncã
cât mai repede ca să nu nimic;
rămână mult timp în
contact cu aerul, înainte
de a fi pregătite.
 Legumele se spală repede
înainte de a fi curăţate. Nu se
ţin în apă după ce au fost
curăţate şi se folosesc imediat.
Intoxicaţiile alimentare (boli
datorite ingestiei unor alimente
care conţin accidental substanţe
toxice nemicrobiene) se previn
prin controlul alimentelor, prin
înlăturarea alimentelor alterate
sau suspecte, prin evitarea
consumului de ciuperci toxice, a
painii din secară, prin spălarea
înainte de consum a strugurilor
stropiţi cu piatră vanătă (sulfat
de cupru) şi prin evitarea
consumului icrelor de mreană
(care sunt toxice, în special, în
perioada depunerii: mai—iunie).
 PROTEINELE

Cuvântul proteina provine din limba greaca proteinus care înseamna primul.
Proteinele intra în componenta tuturor celulelor, iau parte la formarea unor
fermenti si intervin în desfasurarea tuturor proceselor vitale în organism: intra în
structura multor hormoni; participa la formarea anticorpilor cu rolul de aparatori ai
organismului împotriva microbilor si toxinelor acestora; intra în combinatii chimice
cu substante chimice toxice, transformându-le în substante netoxice; îndeplinesc
functia de transportatori formând diferite complexe (proteino-lipidic, proteino-
glucidic, proteino-mineral, proteino-vitaminic, proteino-hidric si cu unele
medicamente); participa la mentinerea echilibrului osmotic, la repartizarea apei si
a substantelor dizolvate în ea în diferitele parti ale organismului; pot fi arse în
organism cu scop energetic, 1 g de proteine eliberând 4 kcalorii.
 În componenta proteinelor intra aminoacizi. Din cei 20 de aminoacizi cunoscuti 8 sunt
considerati esentiali, întrucât nu pot fi sintetizati în organismul omului si trebuie adusi
zilnic cu alimentele. Acestia sunt valina, lizina, leucina, izoleucina, metionina,
triptofanul, treonina, fenilalanina. Pentru copiii sub 1 an histidina este aminoacid
esential. Ceilalti au fost numiti neesentiali întrucât pot fi sintetizati în organism din alte
substante. Pentru sinteza proteinelor organismului este nevoie de aminoacizi esentiali si
neesentiali în anumite proportii.
Aminoacizii esentiali îndeplinesc functii diferite în organism.
Proteinele au in principal un rol structural, adica sunt un fel de caramizi folosite la
constructia celulei, a tesuturilor si a organelor. Proteinele sunt folosite si in sinteza
anticorpilor si a enzimelor, intra in alcatuirea unor hormoni sintetizati, de exemplu in
hipofiza sau in pancreas, au rol in transportul diferitelor minerale, vitamine sau al altor
substante in sange.
Valina. Insuficienta ei în ratia alimentara provoaca scaderea consumului de hrana,
dereglari de coordonare a miscarilor, hipertensiune si moartea sobolanilor supusi
experientei
Lizina-insuficienta de lizina în ratia alimentara are drept consecinta dereglarea
circulatiei sanguine, micsorarea numarului de eritrocite în sânge si continutului de
hemoglobina, provoaca istovirea muschilor, dereglari în calcificarea oaselor,
diverse modificari patologice în ficat si plamâni. Insuficienta lizinei la oameni
provoaca cefalee, vertijuri, greata, voma, anemie, leucopenie. Includerea lizinei în
ratia alimentara face sa sporeasca numarul de reticulocite în maduva oaselor. Sunt
sarace în lizina cerealele. Sursele principale de lizina le constituie brânza de vaci,
carnea, pestele.
Leucina contribuie la normalizarea bilantului de azot, a metabolismului proteic si glucidic.
în insuficienta de leucina la animale se retine cresterea, se micsoreaza masa corpului, apar
modificari în ficat, în glanda tiroida.
Izoleucina întra în componenta proteinelor organismului. Lipsa izoleucinei în ratia
alimentara provoaca echilibru azotat negativ.
Metionina este donatorul principal de grupe metilice labile, folosite la sinteza colinei
(substanta cu însusiri biologice active, cu actiune lipotropa). Metionina normalizeaza
metabolismul lipidelor si al fosfolipidelor în ficat si se recomanda la profilaxia si tratarea
aterosclerozei. Acidul folic stimuleaza eliminarea grupelor metilice ale metioninei, asigura
sinteza colinei în organism. Metionina este necesara la functionarea suprarenalelor si la
sinteza adrenalinei. Sursa principala de metionina este brânza de vaci.
Treonina. In lipsa ei la animale se retine cresterea, se micsoreaza masa corpului, provocând
chiar moartea lor.
Triptofanul participa la sinteza albuminei si globulinei, este necesar la cresterea animalelor
si mentinerea echilibrului azotat, la sinteza proteinelor serice si a hemoglobinei, a acidului
nicotinic si joaca un rol important în profilaxia pelagrei. Surse importante de triptofan sunt
carnea, pestele, brânza de vaci, ouale. Sunt bogate în triptofan soia, fasolea, mazarea. O
cantitate relativ mica de triptofan contine proteina porumbului. Din aceasta cauza ratia
alimentara cu utilizarea preponderenta a porumbului poate provoca pelagra.
Fenilalanina participa la normalizarea functiei glandei tiroide si a suprarenalelor. Din
fenilalanina se sintetizeaza tirozina care contribuie la formarea adrenalinei.
Histidina participa la sinteza hemoglobinei. Decarboxilarea histidinei contribuie la formarea
histaminei, care dilata vasele, mareste permeabilitatea peretilor lor
Proteinele alimentare, reiesind din valoarea lor biochimica, se împart în 3
categorii:
I - proteinele din ou, carne, lapte, peste. Ele contin toti aminoacizii esentiali în
proportii optime pentru sinteza proteinelor organismului, mentin echilibrul proteic
în organism;
II - proteinele din legume uscate, cereale. Acestea contin toti aminoacizii
esentiali, dar nu în proportii suficiente pentru sinteza proteinelor omului;
III - gelatina din oase, tendoane, cartilagii, zeina din porumb. în structura
proteinelor porumbului lipsesc mai multi aminoacizi, si cei prezentati sunt în
raporturi dezechilibrate si au valoarea biologica scazuta.
Valoarea lor biologica poate fi marita prin asocierea cu proteine de calitate
superioara. De exemplu: mamaliga cu lapte sau brânza.
Lipsa proteinelor în alimentatie duce la stari de denutritie cronica, diferite boli
(hepatoza, pelagra s.a.), istovirea celulelor nervoase, retinerea cresterii la copii,
micsorarea sintezei hormonilor suprarenalelor, hipofizei, tiroidei, pancreasului,
glandelor sexuale, micsorarea masei corpului, anemie, leucopenie,
polihipovitaminoza, dereglari ale metabolismului mineral (osteoporoza); pielea
devine uscata, unghiile - fragile, cade parul
Este daunator pentru organism si surplusul de proteine. Excesul lor în ratia
alimentara se soldeaza cu supraîncarcarea organismului cu produsele
metabolismului proteic, cu intensificarea proceselor de putrefactie în intestine, cu
supraîncarcarea ficatului si rinichilor.
   

Sunt bogate în proteine :

 carnea (20%),
 pestele (18%),
 ouale (12,7%),
 brânza de vaci (18%),
 cascavalul (30%), soia (35%),
 fasolea (21%), nucile (18%),
 pâinea (8%),
 pastele fainoase (11%).
Alimentatia rationala recomanda ingerarea în 24 ore a 1 g de proteine la 1 kg de
greutate corporala. Asadar, o persoana cu masa corpului de 70 kg are nevoie
zilnic de 70 g de proteine. Aportul minim de proteine nu trebuie totusi sa fie mai
mic de 40 g zilnic. O cantitate de proteine sub acest indice are drept consecinta
faptul ca organismul îsi consuma proteinele tesuturilor. În unele situatii organismul
necesita cantitati crescute de proteine. în perioada de crestere, copiii au nevoie
de 2 g la kg, femeile în perioada sarcinii - de l,5g/kg/corp, iar când alapteaza - de
2g/kg/ corp. Valoarea energetica a proteinelor trebuie sa constituie 10-15 % din
totalul de calorii pe care îl contine ratia alimentara. În lume nu sunt conceptii
unice despre normele fiziologice ale organismului în proteine. Pentru un barbat cu
masa corpului de 70 kg în vârsta de 18-40 ani ce nu depune efort fizic greu si
locuieste în tara cu clima moderata necesitatea în proteine variaza între 55 g
(Canada), 87 g (Rusia) si 120 g (Bulgaria). Aceste varietati se afla în functie de
calitatea si valoarea biologica a produselor consumate
Controlul si expertiza produselor alimentare

realizat de:

•ANGHEL GEORGETA
•DIACONU CARMEN
•DOP CAMELIA
•ENE CRISTINA