UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

Controlul şi expertiza alimentelor și depistarea falsurilor

Identificarea fraudei de falsificare a cărnii prin

subtituire de la o specie cu o alta specie după
caracteristicile organoleptice

ÎNDRUMĂTOR:
Prof. Dr. C. Ciotău STUDENT:
MANDIUC ONDINA IOANA
Anul: IV CEPA
Grupa: 3 E

2011

1
 CUPRINS

I. Carnea- generalitati…………..……………………………..……………….pag.1
II. Caracteristici organoleptice ale cărnii ……………….….......................pag.4
III. Identificarea fraudei de falsificare a cărnii după caracteristicile organoleptice
prin substituirea speciei de animal de la care provine
carnea...................................................................................................pag.11
3.1. Determinarea speciei de animal după caracterele organoleptice
• Metode de determinare a caracteristicilor organoleptice
3.2. Determinarea speciei de animal prin examen de laborator
• Metode fizice și chimice prin care se determină componentele naturale
ale cărnii: apa, proteine, lipide, substanțe minerale
• Analize fizico-chimice la grăsime
• Analize fizico-chimice la carne
VI. Tehnologia de procesare a cărnii și analiza riscurilor………………...pag.6
4.1 Tehnologia de abator a cărnii
4.2 Analiza riscurilor
4.3 Indentificarea punctelor critice de control cu ajutorul arborelui decizional
4.4 Monitorizarea punctelor critice de control

V. Măsuri care se iau în urma controlului sanitar

veterinar............................................................................................................pag.22
5.1 Marcarea cărnii
5.2 Principiile care stau la baza aplicării măsurilor și sancțiunilor de abator

VI.Bibliografie...................................................................................................pag.25

Cap. I GENERALITATI
2
 Carnea şi produsele de carne sunt componente importante ale dietei unei mari
părţi din populaţia lumii, în special în ţările dezvoltate, unde consumul de proteină
animală pe cap de locuitor este mai mare. Cărnurile roşii, provenite de la porcine,
bovine, ovine şi caprine sunt, în general, obţinute în cantităţi mari, dar şi cărnurile de
pasăre şi de peşte reprezintă surse majore de proteine de origine animală.
Sacrificarea animalelor pentru producţia de carne şi produse din carne este o
activitate vastă şi poate reprezenta una din ramurile principale ale industriei
alimentare, care are ca obiect obţinerea cărnii şi valorificarea acesteia pentru
consum direct sau pentru procesare în diferite produse pe bază de carne.
Compoziţia chimică a cărnii este foarte importantă pentru compoziţia produsului
finit. Carnea slabă are o compoziţie chimică relativ constantă, apropiată de cea a
ţesutului muscular, dar compoziţia cărnurilor care includ şi grăsimea externă este
foarte variabilă. Din punct de vedere chimic, componentele majore ale cărnii sunt
apa, proteinele şi grăsimea. La ţesutul muscular apa reprezintă 72 - 75%, proteinele
18 - 22%, lipidele 0,5 - 3,5% şi sărurile minerale 0,8 - 1,8%.
Pe lângă valoarea nutritivă carnea trebuie să întrunească o serie de caracteristici
care să o facă să fie consumată cu plăcere.
În acelaşi timp, carnea este unul din alimentele supuse unor modificări
determinate de diverşi factori (temperatură, lumină, aer, bacterii). Aceşti factori pot
schimba în scurt timp tocmai acele caracteristici care fac din carne un aliment pe cât
de hrănitor pe atât de plăcut.
Cunoaşterea caracteristicilor normale ale cărnii poate da astfel posibilitatea
descoperirii unor modificări nedorite, care să fi survenit ca urmare a unei păstrări
necorespunzătoare. De asemenea, anumite caracteristici, deşi nu indică o
degradare a cărnii arată că aceasta are valoare (cel puţin sub aspect organoleptic)
mai redusă.
Caracteristicile cărnii sunt grupate în general după mijloacele cu care sunt
cercetate, în caracteristici: organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice.
Prin caracteristici organoleptice se înţeleg acele caracteristici care pot fi sesizate
cu ajutorul simţurilor: vizual, cu ajutorul mirosului, tactil şi gustativ. Caracteristicile
fizico-chimice se pot determina prin metode fizice sau chimice, iar cele
bacteriologice prin examenul bacteriologic.

3
 Cap. II Caracteristicile organoleptice ale cărnii

Caracteristicile organoleptice ale cărnii variază în funcţie de mai multe elemente

cum sunt: specia de la care provine, vârsta, starea de îngrăşare, starea de oboseală,
sexul animalului, regiunea anatomică, felul şi condiţiile de păstrare. Examinarea
caracteristicilor organoleptice nu se face într-o ordine anumită, însă în general
ordinea cea firească în care caracteristicile sunt sesizate de simţuri. Se examinează
din punct de vedere organoleptic: aspectul general exterior, consistenţa, culoarea,
mirosul, gustul, frăgezimea.
Aspectul exterior. Carnea trebuie să aibă forma normală a porţiunii anatomice
corespunzătoare. Suprafaţa trebuie să fie uscată; carnea zvântată şi refrigerată,
prezentând o peliculă subţire de uscare. La carnea decongelată, suprafaţa poate fi
uşor brumată (dacă a fost scoasă pentru decongelare); existenţa unor porţiuni mai
deschise la culoare (arsuri) denotă o depozitare sau congelare deficientă (nu face
carnea improprie de consum). La carnea refrigerată tendoanele sunt lucioase şi
elastice.
Consistenţa cărnii zvântate sau refrigerate trebuie să fie elastică, la apăsare
normală cu degetul pe suprafaţa care trebuie să revină la poziţia iniţială după
încetarea presiunii. Nu trebuie să rămână întipărită urma degetului. Carnea
congelată trebuie să fie tare la pipăit, prin ciocănirea trebuie să dea un sunet clar.
Consistenţa este diferită în funcţie de vârsta şi starea de îngrăşare, la animalele
tinere carnea fiind mai moale. Deşi imediat după tăiere carnea este moale, după o
păstrare de 2-3 zile devine mai consistentă.
Culoarea este una din caracteristicile cele mai importante, variind de la roz-pal la
roşu închis, în funcţie de specie, vârstă, stare de îngrăşare, alimentaţie, sex, gradul
de oboseală înainte de tăiere, regiunea anatomică, modul de prelucrare şi condiţiile
de pastrare.
O dată cu examinarea culorii cărnii, se efectuează şi examenul culorii grăsimii care
poate da indicaţii preţioase în aprecierea cărnii.
După cum s-a arătat, culoarea cărnii este dată de mioglobina din muşchi şi
hemoglobina din sânge.

4
 În funcţie de specie carenea diferă la culoare astfel:
• la porcine carnea este de culoare roz-pal, grăsimea este de culoare albă;
• la taurine carnea este mai închisă la culoare, de la roz la roşu;
• la ovine carnea diferă după vârstă, la miei fiind roz-pal iar la ovine roşie;
• la bivoli carnea este mai închisă la culoare şi grăsimea albă.
Vârsta este de asemenea un factor ce influenţează culoarea cărnii, animalele
tinere au carnea mai deschsă la culoare decât cele adulte
Starea de îngrăşare este un alt factor care influenţează culoarea cărnii. Animalele
îngrăşate au o carne mai deschisă la culoare decât cele slabe.
De asemenea, felul alimentației îşi are rolul său la formarea culorii cărnii. Pentru a
se obţine la porci o carne cu o culoare mai roză se administrează în hrană cartofi,
lapte smântânit etc.
Culoarea cărnii animelelor variază şi după sex, astfel la tauri, berbeci, ţapi
culoarea cărnii este mai închisă decât la femele.
La bovinele care în timpul vieţii sunt supuse la muncă culoarea cărnii este mai
închisă deoarece musculatura este mai intens solicitată şi ca atare mai
vascularizată, respectiv cantitatea de mioglobină şi hemoglobină este mai mare.
Culoarea este diferită şi în funcţie de regiunea anatomică. Astfel la porc muşchii
spinali (regiunea antricotului şi cotletului) şi partea exterioară a pulpei au o culoare
mai deschisă faţă de alte regiuni, cum ar fi ceafa, partea interioară a pulpei (capacul,
nuca).
Mai pot exista diferenţe de culoare şi determinate de o sângerare incompletă,
astfel carnea rămâne cu mai mult sânge în ţesutul muscular şi din acest motiv are
culoare mai închisă.
Culoarea cărnii de pasăre este în general mai deschisă. La găini, curcani există o
deosebire netă şi între carnea de la piept, care este albă-roză, faţă de cea din restul
regiunilor, mai închisă la culoare.
Mirosul cărnii este de asemenea influenţat de anumiţi factori. Carnea are un
miros specific, caracteristic, care nu poate fi comparat cu alte mirosuri (unii autori
afirmă că are un uşor miros de acid lactic). Mirosul cărnii este uşor de deosebit de la
o specie la alta.
Carnea de ovine are un miros caracteristic, diferit oarecum de al celorlalte specii.
Unele animale crescute pe păşuni de munte au o carne foarte aromată. Alimentaţia

5
poate determina unele modificări ale mirosului. Astfel carnea porcilor crescuţi la
baltă, care se hrănesc cu peşte sau a acelora în alimentaţia cărora s-a introdus făină
de peşte poate căpăta un miros de peşte.
Devieri ale mirosului se pot remarca şi după administrarea unor medicamente în
doze mai mari sau într-o perioadă mai apropiată de tăiere.
La purceii folosiţi la prepararea vaccinului antipestos se remarcă o modificare a
mirosului, carnea având un miros asemănător cu cel de vier(un uşor miros de urină).
Gustul în stare crudă se apreciază destul de rar şi este diferit de la o specie la
alta, fiind determinat şi de gustul grăsimii respective , al conţinutului de săruri
minerale şi al cantităţii de sânge rămas.
Pentru aprecierea gustului se recurge la proba frigerii şi a fierberii când se poate
remarca mai bine dacă la carnea respectivă se percepe şi vreun miros străin. În
strânsă legătură cu gustul şi cu consistenţa cărnii este şi o altă caracteristică, şi
anume frăgezimea.
Frăgezimea este un indicator important pentru că el poate da indicaţii asupra
vârstei, stării de îngrăşare, a conţinutului în ţesut conjunctiv, a felului în care a fost
maturată carnea. Carnea animalelor tinere este mai fragdă decât a celor în vârstă.
De asemenea animalele bine întreţinute şi alimentate au o carne mai fragedă.
O îmbunătăţire a frăgezimii se poate obţine şi prin utilizarea diferitelor procedee
tehnologice folosite la industrializarea cărnii, prin diferite procedee de preparare
culinară sau prin alte metode.

Cap. III Tehnologia de procesare a cărnii și analiza

riscurilor

3.1 Tehnologia de abator a cărnii

Animal

Recepție cantitativă și calitativă

Spălare

6
 Asomare

Jugulare Sânge

Jupuire

Depilare-deplumare Piei, pene

Eviscerare Subproduse

Tăiere ½-1/4

Toaletare

CSV

Tranșare

Refrigerare

Depozitare

3.2 Analiza riscurilor

Riscuri biologice

În afără de paraziţi (care sunt controlaţi eficient în sistemul de abatorizare),

carnea este o importantă sursă de Salmonella (în ultimii ani o incidenţă din ce în ce
mai mare o are Salmonella typhimurium) şi Clostridium perfringens, ambele
7
producând frecvent toxiinfecţii alimentare. Yersenia enterocolitica, Campylobacter
jejuni şi Listeria monocytogenes se pot găsi de asemenea pe carcase, dar nu s-a
stabilit cu precizie că prezenţa lor în carne crudă ar produce îmbolnăviri. O
preocupare recentă, foarte serioasă, o constituie prezenţa tulpinii Escherichia coli şi
a altor tulpini de E.coli producătoare de verotoxină. Această toxină determină o
îmbolnăvire gravă cunoscută sub numele de colită hemoragică, care a fost asociată
cu consumul de produse insuficient tratate termic.
Alţi germeni patogeni asociaţi cărnii sunt: Staphylococcus aureus, Clostridium
botulinum, Bacillus cereus, Vibrio, Aeromonas.
Majoritatea microorganismelor patogene fac parte din flora gastrointestinală.
Multe dintre ele se găsesc pe piele, păr sau pe utilaje. Frecvenţa şi amploarea
contaminării cu paraziţi şi bacterii care produc îmbolnăviri de origine alimentară
variază mult de le o specie la alta şi de la o ţară la alta.
Restricţiile şi controalele impuse pentru Trichinelle spiralis în carnea de porc în
Europa şi America de Nord nu se aplică în Australia, unde această problemă nu
există. Inspecţia ante-mortem nu poate garanta că animalele aduse la tăiere sunt
lipsite de bacterii patogene. De aceea, sunt foarte importante practicile igienice de
tăiere, care reduc contaminarea încrucişată şi dezvoltarea bacteriilor. Gradul de
igienă şi eficienţa măsurilor aplicate la tăierea animalelor se pot aprecia după
încărcarea microbiană totală a carcaselor la capătul liniei de tăiere. O tăiere
necorespunzătoare poate conduce la o încărcătura microbiană de 105-106
germeni/cm2.

Riscuri chimice
Sunt reprezentate de reziduuri de substanţe folosite în agricultură şi zootehnie
(pesticide, fertilizanţi, antibiotice, hormoni) şi substanţe chimice din abatorizare
(substanţe folosite la spălare şi dezinfectarea instalaţiilor, a spaţiilor de fabricţie şi de
depozitare, lubrifianţi).

Riscuri fizice
Provin de la operaţiile tehnologice şi sunt reprezentate de: metale, sticlă,
pietricele, aşchii de lemn, aşchii de oase, particule de vopsea decojită, etc.

8
3.3 Identificarea punctelor critice de control cu ajutorul arborelui decizional

În urma analizelor de mai sus s-au stabilit următoarele punctele critice de control,
după cum urmează:

Etapa din Tip de Denumire şi Clas Întrebăr PCC/P

proces risc evaluare risc a de i din A
risc arborel
e
decizio
nal
Q1 Q2 Q3 Q4
Recepţie B Prezenţa 4 da da - - PCC 1
animale vii bacteriilor din
genurile
Salmonella şi
Clostridium
perfringens
Înjunghiere B Recontaminarea 3 da nu nu nu PCC 2
Sângerare cu agenţi
Opărire patogeni
Salmonella
Spălarea B Agenţi patogeni 3 da nu nu - PA
antimicrobia
nă
Eviscerare/ B Agenţi patogeni 3 da da - - PCC 3
despicare Contaminare din
tractul gastro-
intestinal
Spălare / B Recontaminarea 3 da nu nu da PA
clătire cu agenţi
antimicrobia patogeni
nă finală Salmonella
Depozitare la B Prezenţa 4 da nu nu nu PCC 4
rece/congela microorganismelo
re r
9
 Animalul viu – principala sursă de contaminare a carcaselor este microflora din
tractusul gastrointestinal, de pe piele şi părul animalelor. Animalele care provin din
sursă nesigură pot fi sursă de enterobacterii patogene, care pot fi răspândite ulterior
prin intermediul furajelor sau al apei contaminate, prin manipulare
necorespunzătoare şi proastă evacuare a deşeurilor.
Menţinerea sub control a acestui risc depinde de bunele practici de creştere a
animalelor şi de eficienţa supravegherii sanitar-veterinare a stării de sănătate a
animalelor, de identificarea bolilor acestora. De asemenea, se impune
perfecţionarea şi implementarea unor măsuri de eliminare a bacteriilor din genul
Salmonelle din hrana animalelor.
În cazul recepţionării animalelor de diferite provenienţe în timpul transportului sau
adăpostirii, se poate produce o contaminare încrucişată (de la animalele purtătoare
la cele lipsite de germeni patogeni).
Stresul provocat de transport poate duce la recrudescenţa unori infecţii latente cu
Salmonella, dar animalele se pot infecta şi de la mijloacele de transport sau de la
ţarcurile contaminate. Contaminarea de la fecale în timpul transportului poate fi
redusă dacă se hranesc animalele cu 3-6 ore înaintea transportului.
Adăpostirea timp îndelungat a animalelor în hangare poate conduce la stresarea
animalului şi favorizează contaminarea încrucişată. Substanţele chimice utilizate de
agricultori şi crescătorii de animale trebuie folosite foarte corect pentru a evita
acumularea acestor substanţe în carne în concentraţii necorespunzătoare. Riscurile
chimice pot fi controlate cel mai bine prin educarea personalului implicat în creşterea
animalelor şi prin efectuarea de teste pentru determinarea acestor substanţe.

3.4 MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE

Sunt necesare operaţii de curăţire şi dezinfectare a vehiculelor, instrumentelor de

tăiere, maşinilor şi suprafeţelor de lucru. Programele de igienizare trebuie să fie cât
se poate de precise, cu detalii privind: temperatura apei, viteza de curgere,
concentraţia şi tipul substaţelor chimice folosite, descrierea procedurilor şi frecvenţa.

10
Monitorizarea poate fi realizată prin inspecţii vizuale la anumite intervale de timp,
dublate uneori de teste mai obiective.
Operaţiunile de tăiere sunt dificil de monitorizat. O modalitate care ar putea fi
utilizată este formarea unei echipe pentru a detalia procedurile ce trebuie aplicate şi
cerinţele impuse. O monitorizare continuă nu este realizabilă din punct de vedere
practic, dar sunt esenţiale verificările regulate. Unele operaţii ar putea fi relativ uşor
monitorizate, în timp ce evitarea contactului mâinilor lucrătorilor cu carcasa este
dificil de monitorizat.

Inspecţia vizuală deşi nu dă indicatii asupra gradului de contaminare

microbiologică este importantă şi necesară pentru identificarea carcaselor murdare
şi deci puternic contaminate.
Metodele de curăţire a carcaselor trebuie specificate precis şi se monitorizează
intermitent sau chiar continuu. În cazul sistemelor automate pot fi monitorizate
temperatura apei, presiunea şi viteza acesteia.
Răcirea poate fi uşor monitorizată prin măsurarea continuă a temperaturii aerului.
Viteza aerului şi umiditatea relativă ar trebui măsurate în mod regulat în condiţiile
reale de lucru şi în mai multe puncte din spaţiu frigorific. Când refrigeratoarele sunt
pline, trebuie verificat vizual să nu se atingă carcasele, distanţa ideală fiind de
minimum 6cm.

Tehnicile moderne de monitorizare a temperaturii permit verificarea continuă a

temperaturii suprafeţei şi în profunzime.
Testarea microbiologică este în general lentă şi scumpă. Deoarece contaminarea nu
este uniformă este foarte dificil să se obţină probe reprezentative. Analiza
microbiologică are o semnificaţie limitată în monitorizarea punctelor critice, deoarece
este lentă şi nu permite aplicarea în timp util a unor măsuri corective. Este însă un
mijloc util de verificare a eficacităţii planului HACCP şi este posibil ca rezultatele
testelor microbiologice să evidenţieze riscuri sau puncte critice de control
neaşteptate, care au fost omise în timpul analizei riscurilor. Analiza microbiologică
are un grad mare de specificitate şi deci trebuie să se cunoască dinainte ce
microorganism urmează să fie identificat.

11
 Unii specialişti consideră că prezenţa bacteriilor din genurile Salmonella şi
Clostridium perfringens este mai mult o rezultantă a prezenţei lor în animalul viu
decât a lipsei de igienă în abator.

Cap. IV Identificarea fraudei de falsificare a cărnii după

caracteristicile organoleptice prin substituirea speciei de animal de
la care provine carnea

Determinarea speciei animalului de la care provine carnea are mare importanţă.

Se pot face substituiri ale cărnii de valoare comercială mare, cu carne de valoare
mai mică sau cu carne ce provine de la alte specii de animale. De asemenea, se fac
substituiri ale cărnii de la animale ce se consumă în mod obişnuit cu carne care
provine de la animale care, prin tradiţie şi obşnuinţă nu se consumă în ţara noastră
(carnea de pisică, câine, cal).
Stabilirea substituirii unei specii prin alta se face după criterii anatomice şi prin
metode de laborator. Pe carcase întregi, jumătăţi sau sferturi de carcasă,
determinarea speciei se face după caracterele organoleptice ale cărnii şi grăsimii,
după diferenţele morfostructurale ale carcaselor, jumătăţilor sau sferturilor şi după
particularităţile anatomice, osteologice şi ale organelor.

4.1. Determinarea speciei de animal după caracteristicile

organoleptice ale cărnii
Înţelegerea diferitelor procese care se produc în carne sub influenţa factorilor
fizico-chimici şi microbiologici, este uşurată prin aprecierea compoziţiei chimice,
structurii morfologice şi aspectului şi caracteristicilor exterioare ale cărnii proaspete,
particularităţi evidenţiate şi prin inspecţie, palpaţie, miros şi gust.
Metode de determinare a caracteristicilor organoleptice: frăgezimea,
culoarea, textura, luminozitatea, consistența, aspectul, marmorarea și
perselarea

12
 Calitatea senzorială a cărnii este influențată de: factori genetici (specie, rasă, sex,
genotip, tipul de mușchi); factori tehnologici (alimentație, microclimat, stare de
îngrășare, greutatea și vărsta de sacrificare a animalelor, transportul și condițiile de
depozitare), precum și tratamentul carcasei postsacrificare (temperatura de
conservare, durata de păstrare); factori culinari- modul de pregătire a cărnii.

1. Frăgezimea cărnii este o caracteristică importantă și reprezintă ușurința cu

care dinții pătrund în carne la începutul masticației, ușurința cu care carnea se
fragmentează în bucăți din ce în ce mai mici. Frăgezimea cărnii depinde de:
specie (descrește în raport de specie- păsări, porcine, taurine, ovine, caprine,
bubaline); rasă, genotip, sex (femelele dau carnea cea mai fragedă, urmată
de a masculilor castrați și, mai puțin fragedă în cazul masculilor necastrați);
vărsta (animalele tinere furnizează carnea cea mai fragedă, deoarece au
fibrele de colagen mai termosensibile, descrescând în cazul adultelor, și, este
practic absentă la cel bătrâne); tipul de mușchi (mușchii albi, rapizi, cu
metabolism glicolitic, au caantitate mai redusă de colagen și deci frăgezime
mai bună).
Metode de determinare a frăgezimii. Aceasta se poate aprecia atât prin metode
subiective (probe senzoriale de masticație, folosindu-se metoda punctelor, care
reprezintă indicele de frăgezime), cât și obiective- metode fizice (folosirea
penetrometului, care înregistrează forța de penetrație la ruperea bucății de carne),
chimice și histologice- microscopice.

2. Culoarea cărnii este definită prin nuantă (tonalitate), intensitate și luminozitate

și este dată de conținutul în mioglobină și poate fi roșu-strălucitor la carnea de
vită adultă, roz la carnea de vițel, roșu deschis la carnea de porc, roșu
deschis până la roșu cărămiziu la carnea de oaie, alb-cenușiu până la roșu
mat la carnea de pasăre. Nuanța culorii este determinată de starea termică a
cărnii (refrigerată, caldă, congelată) și de pH-ul cărnii. Intesnsitatea culorii
este dată de cantitatea de pigment (hemoglobină- pigmentul sângelui și
mioglobină- pigmentul țesutului muscular) din carne sau de gradul de
saturație a pigmenților de bază. Luminozitatea cărnii este dată de puterea de
reflexie a luminii, pe care o au unele nuanțe de culoare și este influențată de
prospețimea cărnii, de modul de sângerare , de nunața culorii.
13
Metode de determinare a luminozității. Aprecierea se face prin metode subiective
(senzoriale) și obiective (măsurare). În țările dezvoltate, aprecierea se face subiectiv,
de către experți, care folosesc scări de nuanțe sau metoda punctelor în scara 1-3 (3-
roșie deschis, 2- roșie, 1- roșie închis). De preferat este utilizarea metodei obiective:
determinarea conținutului de mioglobina în carne și prin reflectometrie.

3. Aroma cărnii este conferită de senzațiile de miros și gust.

Mirosul cărnii reprezintă proprietatea unor substanțe chimice, volatile, aromate și
solubile, care exercită receptorii mirosului (la mamifere sunt localizați în mucoasa
nazală). Substanțele volatile și solubile din carne se dezvoltă în momentul
tratamentelor termice. Carnea este consuderată bună, din acest punct de vedere
când nu are miros sau are miros caracteristic speciei, cu excepția vițeilor de lapte, la
care carnea are un miros specific, datorită acizilor grași pe care îi conține în
proporție mare. În cazul cărnii alterate se instalează un miros neplăcut, pronunțat
acid: miros amoniacal, sulfhidric, butiric, de mucegai, rânced.
Gustul cărnii este influențat de specie, rasă, sex, vârstă, starea de sănătate,
alimentația, sistemul de ingrășare, aciditatea cărnii.
Aroma are o semnificație practică deosebită, deoarece influențează digestia pe de o
parte și gradul de valorificare a cărnii, pe de altă parte.
Metode de determinare a gustului și mirosului. Aprecierea se face prin metode
subiective (senzoriale).

4. Suculența cărnii reprezină aptitudinea cărnii de a ceda suc la masticație.

Suculența este în strânsă dependență de: conținutul total de apă, de pH-ul
cărnii, respectiv de gradul de maturare a cărnii, de cantitatea de grăsime
intramusculară și felul acesteia. Suculența este influențată de următorii factori:
specia (carnea de porcine este mai suculentă decât cea de taurine, iar cea de
ovine față de cea de bovine); rasa, vârsta (animalele mai tinere au carnea mai
suculentă decât cele adulte); sexul (carnea femelelor este mai suculentă
decât cea a masculilor necastrați); alimentație, aciditatea cărnii (pH-ul mai mic
asigură o suculență mai bună și invers).
Metode de apreciere a suculenței. Se apreciază prin 2 metode: subiectivă
(degustare- se apreciază senzația de umiditate pe care o lasă carnea, în timpul

14
primei secvențe a masticației) și obiectivă (se determină cu ajutorul compresorului
Grau- Hamm).

5. Consistența și aspectul cărnii

Consistența este dată de starea biochimică a mușchiului după sacrificarea
animalului. De asemenea, este determinată de structura morfologică a cărnii.
Consistența este influențată de unii factori: specia (carnea de taurine este mai
consistentă față de ovine); vârsta (animalele tinere au o carne mai puțin consistentă
decât cele adulte și mai ales față de cele bătrâne, care au carnea mai dură), starea
de îngrașare (animalele sacrificate într-un stadiu mai avansat de îngrășare
furnizează o carne cu consistență mai fină); sexul: masculii necastrați au consistența
cărnii mai puternică decât cei castrați și, în special comparativ cu a femelelor; gradul
de prospețime a cărnii: carnea caldă are consistență moale, carnea refrigerată are
consistența elastică și cea congelată are consistența dură.
Metode de determinare a consistenței. Metoda subiectivă constă în apăsarea cu
degetul pe suprafața cărnii sau a secțiunii proaspăt făcute, iar carnea congelată se
apreciază prin lovirea cu un obiect tare. Metoda obiectivă constă în determinarea
consistenței cu ajutorul penetrometrului.

6. Aspectul cărnii reprezintămodul de înfățilșare a cărnii la exterior. Asăectul

depinde de modul de conservare și de prospețimea acesteia. Suprafaţa
trebuie să fie uscată; carnea zvântată şi refrigerată, prezentând o peliculă
subţire de uscare. La carnea decongelată, suprafaţa poate fi uşor brumată
(dacă a fost scoasă pentru decongelare); existenţa unor porţiuni mai deschise
la culoare (arsuri) denotă o depozitare sau congelare deficientă (nu face
carnea improprie de consum). La carnea refrigerată tendoanele sunt lucioase
şi elastice.
Metode de determinare a aspectului. În practică, aspectul se apreciază prin
examinarea țesuturilor- muscular, adipos și conjunctiv, cu ochiul liber, la lumina
naturală.

7. Marmorarea și perselarea
Marmorarea reprezintă proprietatea mușchilor de a depunde grăsime între ei.
Marmorarea se apreciază macroscopic și este conasecința prezenței grăsimii
15
intermusculare. Marmorarea se apreciază și prin metoda punctelor, în scara de
notare 1-6 pentru Europa și 1-7 pentru America de Nord.
Perselarea reprezintă proprietatea grăsimii de a se depune intramuscular. Această
proprietate se manifestă, de regulă, în stadiul final al îngrășării iar aprecierea ei se
face asemănător cu cea a marmorării. Carnea de bivol și de pasăre este lipsită de
marmorare și perselare .
8. Textura cărnii poate fi definită drept „aspectul granulos”, mai fin sau mai
grosolan, pe care îl are carnea în stare proaspătă. Textura este dată de
grosimea fibrei muscular, densitatea fibrelor muscular, fibrilajul cărnii,
structura și cantitatea țesutului conjunctiv.
Textura este influențată de numeroși factori cum ar fi: specie, rasă, sex, vârstă,
alimentație, stare de îngrășare.
Metode de determinare a texturii. Textura se apreciază prin metode subiective
(macroscopic). Ea se află îm strânsă legătură cu alte caractere senzoriale
(frăgezimea, consistența, marmorarea, perselarea), influențând valoarea gustativă și
culinară a cărnii.

4.1. Determinarea speciei de animal prin examen de laborator

Metode fizice și chimice prin care se determină componentele naturale

ale cărnii: apa, proteine, lipide, substanțe minerale
Principalele componente naturale (majore) ale cărnii sunt: apa, proteinele, lipidele
și substanțele minerale.
Din punct de vedere al țesuturilor constitutive, carnea este format din țesutul
muscular, conjunctiv, vascular și nervos.

16
 În cazul în care caracterele organoleptice şi anatomice nu pot preciza specia de
la care provine o carne, se recurge la cercetări de laborator. Acestea se referă la
investigatii fizico-chimice şi imunologice și tehnicile de amprentare a AND-ului.
Instigaţiile fizico-chimice se efectuează atât pe grăsime,cât şi pe carnea ca atare.
Cele mai importante sunt:
• la grăsime: deteminarea greutăţii specifice, a punctului de topire, punctului de
solidificare, indicele de iod, indicele Reichert Meissl, indicele Polanske.
Aceşti indici au valori constante şi arată atât specia de la care provine
grăsimea, cât şi entualele falsificări de grăsimi de calitate superioară cu altele
inferioare.
• la carne: s-a încercat dozarea glicogenului muscular care, celelate specii,
este sub 0,5%, iar la cal poate ajunge până la 1%.

Metode biologice: metoda imunologică de sero-precipitare Ulenthuth. Metoda

poate fi aplicată pentru carnea proaspătă, sărată, afumată, congelată sau uscată. Nu
dă rezultate la carnea fiartă sau încălzită peste 65 grade.

Analize fizico-chimice la grăsime

17
 Conținutul de grăsime al cărnii variază în funcție de specie, starea de îngrășare și
porțiunea anatomică luată în considerare.
Grăsimile din carne sunt alcătuite aproape în întregime din trigliceride. Grăsimile
cărnii de bovină și oaie au o valoare a indicelui de iod scăzută (aproape 45) și un
punct de topire mai mare în comparație cu grăsimea cărnii de porc care are o
valoare a indicelui de iod de 65 și un punct de topire mai scăzut. Degradările care
afectează grăsimile cărnii, influențează la rândul lor mirosul și gustul cărnii, de aceea
unii indici care caracterizează grăsimile cărnii pot fi considerați indici ai calității cărnii.
Metodele care măsoară gradul de degradare a grăsimilor cărnii se impart în 2
grupe:
 Metode care determină conținutul în acizi liberi formați în urma acțiunii
lipazelor asupra trigliceridelor.
 Metode care determină gradul de râncezire aldehidică datorită acțiunii
oxigenului și râncezirea cetonică datorită acțiunii microorganismelor.

1. DETERMINAREA INDICELUI DE IOD AL GRĂSIMILOR

Indicele de iod reprezintă cantitatea de iod în g, adiționat de 100 g grăsime.
Valoarea indicelui de iod este condiționată de proporția acizilor grași nesaturați
(numărul dublelor legături), din compoziția chimică a grăsimilor. Ca atare, grăsimile
cu un conținut mare de acizi grași nesaturați vor avea și indicele de iod mare (cazul
uleiurilor), iar cele cu un conținut mic de acizi grași nesaturați (cazul grăsimilor
animale, în special untul) vor avea și indicele de iod cu valoare mai mică.
Pentru determinarea indicelui de iod se folosește metoda Hanus.
Principiul metodei: Se tratează o cantitate dată de grăsime cu o soluție de
iod, apoi se titrează excesul de iod (rămas neconsumat) cu o soluție de tiosulfat de
sodium. Cantitatea de iod adiționată se calculează din diferență.

2. DETERMINAREA INDICELUI DE SAPONIFICARE

Indicele de saponificare reprezintă cantitatea de hidroxid de potasiu, în mg,
necesară pentru saponificare unui gram de grăsime, în condiții specific de lucru.
Valoarea indicelui de saponificare este condiționată de numărul acizilor grași

18
existenți într-o cantitate dată de grăsime, iar acest număr este condiționat de
greutatea molecular a acizilor grași respectivi.
Principiul metodei: se supune saponificării o cantitate dată de grăsime și se
titrează excesul de hidroxid de potasiu rămas după terminarea saponificării.
Cantitatea care a fost necesară saponificării se deduce din diferență.

3. DETERMINAREA HIDROLIZEI GRĂSIMILOR ANIMALE

Prin hidroliză grăsimile se descompun în cele două component: glicerina și
acizii grași. Acizii grași în stare liberă, măresc indicele de aciditate al grăsimii
respective. Procesul de hidroliză, se determină deci prin determinarea acidității
grăsimii respective.

4. DETERMINAREA OXIDĂRII GRĂSIMILOR ANIMALE

Stadiul incipient de oxidare se poate determina cu ajutorul indicelui de
peroxide iar stadiul avansat al oxidării se poate determina prin reacții specific de
identificarea aldehidelor.
Reacția Kreis. Principiul metodei: Aldehida epihidrică, produs ce se
formează în procesul de oxidare avansată a grăsimilor, reacționează cu floroglucina
în mediu acid, dând un compus colorat. Ea se găsește în grăsimea râncedă sub
formă de acetal, de aceea se adaugă acid clorhidric concentrate care saponifică
acetalul, punând aldehida epihidrică în libertate. Intensitatea de culoare, este
proporțională cu procesul de oxidare.

5. DETERMINAREA INDICELUI DE PEROXID

Principiul metodei: indicele de peroxide reprezintă conținutul de peroxide și
alte substanțe oxidante dintr-o cantitate dată de grăsime, care oxidează iodura de
potasiu. Iodul eliberat se titrează cu o soluție de tiosulfat de sodium, iar exprimarea
rezultatelor se face în miliechivalenți de peroxide la un kg produs. Reacția are loc în
mediu acid. Iodul pus în libertate este titrat cu tiosulfat în prezența soluției de amidon
ca indicator.

19
 Analize fizico-chimice la carne

Starea de prospețime a cărnii se corelează cu parametrii fizico-chimici, și anume:

1. pH-ul se poate determina prin metode colorimetrice cu hârtie indicator sau cu
soluții indicatoare din seria nitrofenolului (Metoda Michaelis) și metoda
potențiometrică.
La carnea proaspătă de: La carnea relativ proaspătă de :
• Bovine: 5,5-6 • Bovine: 6.0-6,7
• Ovine: 6,1-6,2 • Ovine: 6,2-6,6
• Porcine: 5,9-6,0 • Porcine: 6,0-6,5
• Pasăre: 5,8-6,2
În funcție de starea termică pH-ul sunt:
• Refrigerată: 5,8-6,2
• Congelată: 6,2-6,4

20
 • Decongelată: 6,2-6,4
2. Conținutul în azot ușor hidrolizabil. Determinarea azotului din grupările
aminice ne dau indicații asupra integrității moleculei proteice.
• Carne foarte proaspătă: 8-14 mg%;
• Carne maturată refrigerată: 14-20 mg%;
• Carne relativ proaspătă: 20-42 mg%;
• Carne alterată: >42 mg%;
• Carne de vânat: <=55 mg%
3. Hidrogenul sulfurat. H2S se formează de obicei într-un stadiu avansat de
descompunere proteică, prin acțiunea bacteriilor de putrefacție asupra aminoacizilor
cu sulf sau a altor compuși cu sulf din compoziția cărnii.
• carne proaspătă: reacția este negativă când, după cele 15 min., hârtia de
filtru a rămas albă pe toată suprafața sa.
• carnea relativ proaspătă: reacție slab pozitivă când, după cele 15 min.,
hârtia de filtru capătă o tentă cafenie, mai accentuată pe margini.
• carnea alterată: reacție pozitivă, atunci când în primele minute hârtia
devine cafenie, iar la sfârșitul celor 15 min., culoarea devine brună
negricioasă pe toată suprafața sa.

Cap. V Măsuri care se iau în urma controlului sanitar

veterinar

5.1 Marcarea cărnii

Cărnurile examinate de personalul sanitar veterinar în abatoare, locuri detaiere şi

în orice alte locuri unde se exercită un control sanitar veterinar al cărnurilor, se vor
marca potrivit cu rezultatul acestui examen. Marcarea se va face cu stampile de
metal, întrebuinţându-se în acest scop "tus alimentar" persistent (pe bază de violet

21
de methyl). Ștampila va purta denumirea sau numărul abatorului, precum şi numărul
de ordine al medicilor veterinari. Stampilele pentru marcare cărnurilor
au următoarele forme şi mărimi:

- pentru cărnurile admise în consum, fără restricţii, de la viţei,bovine adulte, porci şi

oi se foloseşte o ştampilă rotundă cu diametrul de 3,5cm;
- pentru cărnurile de bovine, porcine, ovine admise în consum condiţionat se
folosește o ştampilă în formă de pătrat cu latura de 4cm;
- pentru cărnurile de calitate şi valoare nutritivă redusă de la bovine, porcine, ovine
ștampila va fi un cerc încadrat într-un pătrat cu latura de 5cm;
- pentru cărnurile confiscate de bovine, porcine, ovine, ștampila va avea o formă de
triunghi cu latura de 5cm;
- pentru cărnurile de cal, catâr şi măgar ,bune pentru consum, se va folosi o ștampilă
de formă dreptunghiulară cu latura de 5cm/2cm,cu inscripţia "cal";
- pentru cărnurile destinate exportului se foloseşte o ştampilă de formă ovală cu
diametrul de 6,5cm/4,5cm.
Cărnurile supuse examenului trichineloscopic şi găsite fără paraziţi se vor marca cu
încă o ştampilă purtand inscripţia "fără trichinellla".

5.2 Principiile care stau la baza aplicării măsurilor și sancțiunilor de

abator

Aceste principii sunt următoarele:

- carnea, grăsimea şi organele să nu impieteze, prin afecţiunile morbide din
timpul vieţii animalelor sau prin alteraţiile survenite după moarte, asupra
sănătății consumatorilor;
- carnea, grăsimea şi organele să prezinte calităţi nutritive normale;
- carnea, grăsimea şi organele să prezinte caractere organoleptice normale;
- carnea, organele şi grăsimea să aibă proprietăţi normale de conservare.
Pe baza acestor principii, în urma examenului sanitar veterinar de abator rezultă
două categorii de produse: carne, organe şi grăsimi care se dau în consum şi carne,
organe şi grăsimi care se confiscă şi se industrializează tehnic.

22
 Carnea, organele şi grăsimile ce se admit în consum.
Unele indeplinesc toate condiţiile arătate şi se admit fără restricţii; altele au
valoare nu-tritiva inferioară şi se desfac la preţ redus; unele se dau în consum numai
conditionat, după sterilizare în incinta abatorului(se desfac în locuri speciale) sau
prelucrate în produse de mezelărie sau conserve; cărnuri ce se admit numai pentru
hrana animalelor (sunt inofensive însă cu aspect dizgratios).
Carne, organe şi grăsimi care se confiscă, se industrializează tehnic sau se
danaturează.
Prin "confiscare" se înţelege scoaterea din consum uman şi punerea sub restricţii
sanitare veterinare şi dirijarea pentru prelucrarea tehnică sau pentru distrugere a
cărnii şi produselor secundare care, la exmenul sanitar veterinar, sunt declarate
necorespunzătoare pentru consum. Confiscările pot fi totale, când întreg corpul
animalului se exculde din consum sau parţiale, când porţiuni din carne, organe sau
porţiuni de organe se confisca. Subprodusele de abator se vor supune aceloraşi
sancţiuni.
Igienizarea cărnii, grăsimii şi subproduselor tehnice admise inconsum sau
industrializate în mod condiţionat.
Sancţiunile de abator trebuie aplicate totdeauna în mod judicios, cu mult
discernământ, impunându-se din partea medicului veterinar supravegherea şi
controlul respectării lor.
Carnea condiţionat bună pentru consum poate fi eliberată numai dacă a fost
supusă în prealabil unei acţiuni de sterilizare. Toate abatoarele şi întreprinderile de
prelucrare a cărnii trebuie prevăzute cu instalaţii de sterilizarea cărnurilor condiționat
bune pentru consum, sterilizare ce se efectuează sub directă supraveghere a
organelor sanitare veterinare. Sterilizarea cărnurilor se realizează prin acţiunea
căldurii, a frigului sau a altor mijloace aprobate. Prin acţiunea căldurii, sterilizarea se
efectuează în autoclave, precum şi în cazane închise sau deschise. În acest mod se
pot steriliza atât cărnurile provenite de la animalele bolnave de anumite boli
infecțioase, cât şi cărnurile infestate. Prin acţiunea frigului(congelare) se pot steriliza
numai cărnurile cu cisticerci. Subprodusele tehnice de abator provenite de la
animalele sacrificate afectate de unele boli infectoase se admit la industrializare
după dezinfecție.

23
 BIBLIOGRAFIE

1. PALICICA R. “Materii prime de origine animală

în industria alimentară”, Editura Orizonturi
Universitare, Timişoara, 1997

2. Banu C. “Calitatea și analiza senzorială a

produselor alimentare”, Editura AGIR, București,
2007

24
3. Conf. dr. Ing. Sahleanu Viorel, Ing. Sahleanu
Emilian, “Îndrumar pentru analiza cărnii și
produselor din carne- Lucrări de laborator”,
Suceava 1998

25