MINISTERUL EDUCATIEI CERCETARII TINERETULUI SI SPORTULUI

COLEGIUL ”BRAD SEGAL” TULCEA

PROIECT
EXAMENUL DE CERTIFICARE A
COMPETENTELOR PROFESIONALE
NIVELUL 3

CALIFICARE PROFESIONALA : TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE ;

DETERMINAREA CARACTERISTICILOR DE CALITATE LA FABRICAREA LAPTELUI
DEGRESAT.

INDRUMATOR ELEV

PROF. FILIPESCU IRINA IPATE DIANA

CLASA a XII a A

2011
 CAP.1. DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE
1.RECEPTIA CANTITATIVA SI CALITATIVA A LAPTELUI- MATERIE PRIMA

Masurarea cantitatii de lapte la rampa fabricii, indiferent de mijloacele prin care se face :
gravimetrica sau volumetrica, intereseaza in primul rand desfasurarea sub aspect cantitativ a
procesului tehnologic . Tinand seama de ponderea importanta ce revine materiei prime , pretul de
cost al produsului, aparatura de masurat si control a cantitatilor de lapte intrate sau rezultate dintr-o
faza sau alta a procesului tehnologic are o deosebita importanta in localizarea si determinarea
eventualelorpierderi ce pot interveni pe parcurs.

Masurarea cantitatilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul ca greutatea laptelui nu
este infloentata de factorul temperatura, factor ce poate fi sursa unei erori destul de importante in
cazul metodelor volumetrice.

Principalul neajuns al procedeelor gravimetrice de determinare a cantitatilor de lapte prelucrate sau

destinate prelucrarii il constituie in primul rand costul ridicat al aparaturii si caracterul discontinuu al
acestor procedee continue. Fabricarea laptelui degresat avand loc prin excelenta un flux continuu ,
masurarea laptelui prin procedee gravimetrice in fabricile respective a fost inlocuita prin procedee
volumetrice.

Procedeele volumetrice prezinta avantajul ca necesita aparatura de volum si costuri reduse , care
poate fi montata practic in orice punct al traseului tehnologic, permitand un control permanent si
continuu , fara sa afecteze in acelasi timp continuitatea procesului tehnologic.

2.CURATIREA SI FILTRAREA LAPTELUI

In prima faza a procesului tehnologic propriu-zis se urmareste indepartatrea impuritatilor mecanice

patrunse in lapte pe diferite cai. Eliminarea unor impuritati cum sunt mai ales nisipul si diferite
corpuri tari este impusa si de necesitatea de a preveni uzura prematura a utilajelor cum sunt
pompele rotoarele galactometrelor , a duzelor instalatiilor de imbuteliere , etc..Aceste impuritati
sunt retinute de obicei prin montarea unor site la stuturile de evacuare a laptelui din bazinele de
receptie .

Retinerea impuritatilor mai fine se asigura cu ajutorul unor filtre speciale. Eficienta filtrarii crescand
o data cu scaderea vascozitatii laptelui , filtrele se plaseaza de obicei la iesirea laptelui din sectorul
de recuperare al aparatului de pasteurizare.
Procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritatilor din lapte il constituie insa curatirea
centrifugala.

Efectul de curatire se asigura prin separarea impuritatilor cu greutatea specifica , diferita de cea a
laptelui , sub actiunea fortei centrifuge. Spatiul dintre pachetul de talere si peretii tobei servesc la
acumularea impuritatilor , asa-numitul mal de separator. In mod obisnuit un curatitor trebuie oprit
dupa 2-3 ore de functionare , pentru demontarea si evacuarea malului acumulat in toba. In aceasta
situatie pentru a asigura continuitatea desfasurarii procesului tehnologic se pune in functiune un
curatitor suplimentar de rezerva .

Pentru a elimina acest neajuns au fost constituite curatitoare cu evacuarea automata a malului , pe
masura acumularii acestuia in toba.. Curatitoarele moderne pot functiona cu la pre rece sau cu cel
preincalzit din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare.

3.NORMALIZAREA SAU STANDARDIZAREA PROCENTULUI DE GRASIME

In vederea asigurariiunei calitati si valori alimentare constante a laptelui de consum , continutul de

grasime este adus la o valoare constanta in functie de legislatia in vigoare .Aceasta presupune in
majoritatea cazurilor o reducere a continutului initial de grasime cu ajutorul separatoarelor
centrifugale.

In situatia in care se dispune de cantitati mari de lapte cu continut de grasime uniform , procesul de
standardizare are loc prin reglarea corespunzatoare a separatorului in functie de continutul de
grasime ce iese din separator.

Calculul se efectueaza printr-un bilant de materiale obisnuit sau prin metoda patratului lui Pearson.

In cazul unei sectiuni prin toba unui separator de smantanire modern se observa ca smantana cu
greutatea specifica mai mica se separa de plasma urmand un drum ascendent spre mijlocul tobei,
prin orificiile practicate in lateralele separatorului , iar laptele smantanit cu greutatea specifica mai
mare urmeaza un drum ascendent la periferia tobei separatorului.

Smantanirea este favorizata de o reducere a vascozitatii laptelui, efect obtinut prin incalzirea
acestuia la 40-45 grade Celsius in sectorul de recuperare a aparatului de pasteurizare. Separatoarele
moderne permit insa smantanirea si la temperaturi scazute cuprinse intre 6 -15 grade Celsius.

4.IGIENIZAREA

Procesul de igienizare ales depinde de o serie de factori dintre care cel economic este
precumpanitor. Cele mai raspandite procedee sunt pasteurizarea sterilizarea datorita eficacitatii cat
si costurilor mai reduse care le implica in comparatie cu celelalte procedee . Evident , pasteurizarea
este procedeul cel mai raspandit in zonele in care nu se pune problema pastrarii indelungate a
produsului din momentul fabricarii pana in momentul cand ajunge la consumator. Laptele
pasteurizat presupune insa si o inzestrare corespunzatoare a retelei comerciale ; in ceea ce priveste
conditiile de pastrare.

Laptele sterilizat se impune in zonele de consum situate la distantele mari de fabricile producatoare
sau acolo unde conditiile climatice sunt deosebit de nefavorabile , cum este cazul regiunilor
tropicale sau a acelor regiuni care au un climat continental excesiv , conditii in care transportul si
pastrarea produsului implica cheltuieli importante sub aspectul asigurarii lantului frigorific.

Celelalte metode de igienizare au aplicativitate limitata in principal din cauza costurilor ridicate pe
care le implica mai ales sub aspectul investitiilor si al consumului de energie .

In general acolo unde bazinul lactifer poate satisface in toate perioadele anului consumul local ,
pasteurizarea este procedeul cel mai indicat , mai ales in conditiile in care produsul este desfacut
intr-o perioada de timp scurt (a doua zi).

Sterilizarea isi poate justifica utilitateain regiunile in care resursele de materie prima depasesc
posibilitatile de desfacere, dar exista debusee pe piete mai indepartate in situatie in care se pot
asigura indici de utilizare convenabili instalatiilor.

5.OMOGENIZAREA LAPTELUI

Procedeele moderne de fabricare a laptelui de consum includ si faza de omogenizare , prin care se
urmareste stabilizarea emulsiei de grasime , evitandu-se in acest fel separarea acesteia la suprafata
produsului in timpul depozitarii .