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INTRODUCCIÓN...............................................................................................2
I. ANTECEDENTES Y GENERALIDADES...........................................................3
II. DEFINICIÓN...............................................................................................3
III. DEFINICIÓN SEGÚN LA NORMA TÉCNICA PERUANA.....................................3
IV. EL POTENCIAL DE LA LECHE PARA LA FABRICACIÓN DE QUESOS.................4
V. USOS.........................................................................................................4
VI. QUESO MOZZARELLA................................................................................5
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO MOZARELLA......................6
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA..........7
VII. CONCLUSIONES.......................................................................................11
VIII. BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................12
BIBLIOGRAFÍA
QUESO MOZZARELLA
INTRODUCCIÓN
El queso Mozzarella es un tipo de queso que tiene como materia prima leche fresca
pasteurizada y estandarizada a 3% de contenido graso, la misma que ha sido inoculada
con un cultivo láctico específico y agregado de cuajo y cloruro de calcio para que la
textura del queso sea firme. La cuajada pasa por un proceso de hilado que será la
operación que determine la elasticidad del queso.
EL ALUMNO
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I. ANTECEDENTES Y GENERALIDADES
Italia es el país de origen de este famoso queso de renombre mundial, el cual es
el prototipo más destacado de las pastas hiladas, entre los que se incluye también el
Caciocavallo, el Provolone y el Scamorza. Desde sus inicios ha sido elaborado con
leche de búfalas de agua, rumiantes que se introdujeron en la actual Italia en el siglo
XVI. Actualmente es destacada su producción en la región de Campania y Lombardía,
donde se continúa fabricando tradicionalmente. Sin embargo, ya se elabora también con
leche de vaca, o con una mezcla de leche de búfala y vaca.
II. DEFINICIÓN
El queso mozzarella es un queso blanco amarillento que ofrece poco sabor en
comparación a los quesos que nosotros estamos acostumbrados, pero tiene una textura
suave y agradable. Sus características hacen de la mozzarella un ingrediente ideal para
combinar en muchas elaboraciones culinarias.
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QUESO MOZZARELLA
I. USOS
Este queso fibroso es muy usado para la fabricación de pizzas, cuando esta casi seco y
en ensaladas, cuando es fresco. Para comer sin derretir, se acostumbra a preferir la
mozzarella fresca, en forma de queso lechoso de pasta blanda. Cuando se encuentra
bastante seco y maduro es frecuente que su "piel" se torne de color amorronado siendo
entonces llamado "pasita".
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4. Vitaminas y Minerales
A 206 µg eq. de retinol Calcio 640 mg
B1 Tiamina 0.029 mg Zinc 2.15 mg
B2 Riboflavina 0.269 mg Hierro 0.193 mg
B6 Piridoxina 0.006 mg Magnesio 23.2 mg
B12 Cianocobalamina 0.64 µg Potasio 68.9 mg
D 0.097 µg Yodo 1.95 µg
E 0.341 mg eq. de alfa-tocoferol
K 2.32 µg
5. ENVASE ADECUADO:
Los quesos procesados usan una gran variedad de materiales: PET, BOPP, ya
sea recubiertos con PVDC, o sustratos metalizados laminados a polietileno
simple o coextruído en Empaque x 300 g. Empaque x 400 g. Empaque x 500 g.
Bloque x 2.5 Kg.
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Acidez,
HTST
Adición
33
35
Cuajo
Cuajada
Manual
Salado
En
A Grasa
4bolas
8
5 °C
°C72
a x
7
2xgrasa
30
o
del
°C
1sin
de
ºCaxcultivo
hora
x2815
y 3
proteínas
min
g/100
suero
mecánica.
opcional
250
horas
días 3%gL
LTLT
aproximado
Cl Ca63-65
0.75%
2
del VºC
200 i
x 30
min
ppm
2. NORMALIZADO:
Es necesario ajustar el porcentaje de grasa al 3% en promedio o tal como presente en el
porcentaje de grasa la leche recepcionada.
3. PASTEURIZADO
Enminutos
Esta operación se realiza a una temperatura de 63 °C por 30 cubos con
para arista de 1.5 a
la eliminación
2 cm
de microorganismos patógenos y el sistema enzimático de la leche.
Corregir el corte de cubos x 5
4. PRIMER ENFRIADO min
Este primer enfriado se procede inmediatamente después de la pasteurización hasta 33-
35 °C, condiciones en las que se activa la acción de microorganismos del cultivo láctico
que se añade para la siguiente operación.
Tº ambiente x 3 h, pH: 5.2 a
5. PRE- MADURACIÓN 5.4
Se utiliza el cultivo DVS HANSEN TCC-4 en una concentración de 3 g por cada 100
litros de leche, diluidas en 100 ml de leche procesada tibia a una temperatura de 35 °C
por un tiempo de 30 minutos. 200 % en función a la masa
de Cuajada hasta 3 veces
6. SEGUNDO ENFRIADO (c/vez) a 65 °C y luego a 75
°C
Después de concluir la pre-maduración se lleva a una temperatura
Tº de de 33 °C. hilada
la cuajada
hasta 57 °C, brillo de la
7. CUAJADO masa
Se adiciona, 200 ppm de cloruro de calcio y 2 g de cuajo por cada 100 litros de leche; y
luego se deja en reposo hasta que coagule a una temperatura de 33 °C por un promedio
de 45 minutos.
8. CORTADO DE CUAJADA
Se realiza con mucho cuidado, para evitar partículas de cuajada, unidad de proceso que
dura un tiempo de 15 minutos aproximadamente.
En bolsas de
9. AGITACIÓN
Polietileno
Esta unidad de proceso se realiza mientras que se realiza el corte, el mismo que nos
ayuda a identificar algunos floc-fractantes de mayor tamaño, en donde se tiene que
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1. MOLIENDA
La cuajada se moltura en forma manual o mecánica, al tamaño muy cercano al
grano después del corte.
2. HILADO DE LA CUAJADA
Se adiciona agua caliente con la finalidad de soldar los granulos de cuajada. Para
un pH de 5.2 a 5.4 se debe adicionar agua caliente según el ejemplo siguiente:
✔ Si se tiene 20 K de cuajada, se debe adicionar com máximo el doble del
volumen, por lo que se adiciona 40 litros de agua por cada etapa en tres
partes por separado:
1° parte: agua a 65 °C
2° parte: agua a 75 °C
3° parte: agua a 75 °C; hasta conseguir que se suelden los gránulos de
cuajada entre si, alcanzando la masa una temperatura de 57 °C y presenta
un brillo característico.
1. BOLEADO
Concluido el tratamiento del hilado, se desuera totalmente para proceder al
boleado. Se procede al boleado a esta temperatura, aproximadamente a 50 ºC
cogiendo una porción, con guantes de goma estéril; una cantidad manejable de
queso que permite formar una bola de 250 g aproximadamente que por presión
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hacia dentro con los dedos, se va logrando eliminar la humedad y el suero que
aun queda y al ismo tiempo de formar la bola; se rompe la colilla que va
dejando, hasta quebrarla por la misma presión a la que es sometida con las
manos, sin necesidad de romperla a la fuerza. Se recomienda elaborar bolas casi
del mismo peso (250 g).
3. OREADO
Se lleva a temperatura ambiente, bajo condiciones estériles para evitar la
contaminación por un tiempo aproximado de 1 hora. En cada etapa se elimina el
gua residual de la superficie del queso Mozzarella.
4. ENVASADO
Colocar las bolas de Mozzarella en bolsas de polietileno individualmente, para
luego agruparlas en pesos definidos según la demanda.
5. ALMACENADO
El tiempo de vida útil del queso Mozzarella es de 30 días bajo condiciones de
refrigeración a una temperatura de 4 °C sin perder sus propiedades reologicas de
un buen Queso Mozzarella. La estabilidad del queso Mozzarella con buenas
características de buen queso se logra en un tiempo de 14 días
aproximadamente.
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I. CONCLUSIONES
➢ Este alimento también tiene una alta cantidad de calcio. La cantidad de calcio
que tiene es de 632 mg por cada 100 g.
➢ Como tiene una alta cantidad de calcio, el queso mozzarella un alimento bueno
para los huesos y es muy recomendable su consumo durante el embarazo puesto
que en estas etapas nuestro organismo lo consume en mayor medida.
➢ Hoy en día se le da un uso especial para sándwich, pizzas, picadas, lasaña, pasta,
ensaladas, pasabocas, comidas rápidas y gratinados en general.
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I. BIBLIOGRAFÍA
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