P. 1
vin

vin

|Views: 101|Likes:
Published by Alina Ivan

More info:

Published by: Alina Ivan on May 17, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/11/2012

pdf

text

original

Vinul este o bautura slab alcoolica ( 8-120 ) naturala , nedistilata , digestive , obtinuta prin fermentarea mustului de struguri.

Prin continutul in saruri minerale ( P , K , Fe , Mg etc) , substante pectice , tannin , acizi , vitamine ( C , B1 , B6 , PP ) , vinul reprezinta o valoare alimentara si terapeutica importanta , consumat in cantitati limita , admisa de organismul omului . Analiza fizico-chimica a vinului se realizeaza in laboratoare specializate in baza certificatului de calitate , eliberat de producator , si care se determina : Densitatea , concentratia in alcool , aciditatea , dioxidul de sulf liber si total , continutul de zahar si tannin . Clasificarea comerciala a vinurilor . In functie de material prima folosita in procesul de vinificare si tehnologiile aplicate , sortimentele comerciale de vin sunt : Vinul tulburel – este vinul provenit din musturile proaspete incomplete fermentete , cu gust acrisor , intepator , datorita dioxidului de carbon ce il contine si dulceag datorita prezentei zaharului in produs. Vinurile curente de masa – in aceasta grupa intra vinurile de vita hibrida si de vita altoita si indigena . Concentratia de alcool este de maxim 8-9,5 pentru vinurile de vita altoita si indigena. Vinurile de Regiune si Regiune Superioara – Aceste sortimente de vinuri provin de soiuri de vita altoita si indigena . Ele au o concentratie de alcool cuprinsa intre 10,5-110. Vinurile superioare – In aceata grupa sunt cuprinse vinurile de “soiuri pure” din podgoriile consecrate acestui sortiment . Clasificarea viurilor in functie de culoare – Culoarea viurilor este determinate de culoarea strugurilor supusi procesului ed vinificatie , de tratamente aplicate in fluxul tejnologic , clasificare ce se poate grupa astfel : - vinuri albe ( galben pai , galben chihlimbar ) ; - vinuri rosii ( rosii deschise , rozeuri si rosii inchise , rosii ruvinii ) Clasificarea vinurilor in functie de continutul in zahar – Din punct de vedere al continutului de zahar , vinurile pot fi grupate in : - vinuri seci – cu continut in zahar de pana la 10 g/l , de culoare galben - vinuri demiseci – cu continut in zahar cuprins intre 10-50g/l , in functie de sortimentul vinului si podgorie proveniente , de culoare galben pai si rosii; - vinuri desert ( dulci ) – cu un continut in zahar cuprins inrte 50-129 g/l , corespunzator sortimentului de vin si podgorie proveniente , vinuri galben pai si rosii. Franta este o tara cu cele mai mari suprafete de vii din Europa si cu o bogata traditie viticola. Ponderea vinurilor o detin cele rosii ( peste 60%). Dintre vinurile franceze demiseci si dulci superioare se evidentiaza : BORDEAUX pentru vinuri rosii , provenite dintr-un amestec din soiurile Merlot , Malbec si Cabernet . Italia este o tara producatoare de vinuri seci , demiseci si desert , aplicand tehnologii speciale , la sortimente de vinuri MARSALA si CHIANTI . Spania este o tara cu un character viticol pronuntat . Dintre sortimentele de vinuri produse pentru circulatie mondiala sunt sortimentele XERES si MALAGA ; Portugalia este tara cu un climat favorabil dezvoltarii viticulturii . Dintre vinurile cu o circulatie internationala se mentioneaza : PORTO si MADERA . 2.3.3 Vinuri spumoase si sampanizate

fie pe cale de fermentatie naturala . cu dioxidul de carbon pronuntat .4 Vermut Vermutul este o bautura aromatizata .5 atm. perlanta . repetata ( sampania ) . Pentru umplerea sticleror cu vin spumos se folosesc instalatii speciale de turnare . prin miscari usoare . se scoate dopul. fara sedimente si particule in suspensie. Gradul de alcool 11-130 . Babeasca Cadarca . nature . pentru vinuri spumoase albe ( galben pai ) si Pinot noir . care se obtine din vinurile albe ( galbeni pai ) si vinuri rosii . sec . 2. inati are loc degajarea zgomotoasa a bioxidului de carbon . zahar sub forma de sirop si macerat din plante. pentru vinuri spumoase roze. “izobarometrice” . Culoare : alb-verzui pana la galben pai .Prin vinuri spumoase se inteleg vinuri speciale care spumeaza cand sunt turnate in pahar . sub presiune . fara patrunderea aerului . impins de degetul mare al mainii stangi . industrial . Vinurile spumoase – Sunt bauturi alcoolice naturale . . Se omogenizeaza si se impregneaza cu dioxid de carbon in instalatii speciale . Clasificarea sampaniei : . Sticla se va tine cu mana stanga aproape de dop . ce se obtin din soiuri specifice : Risling Italian . cristalin . demisec . rubiniu deschis . Mustoasa de Maderat . Miros si gust placute . Debusonarea sticlei se face cu mare atentie . Feteasca regala . pe cat posibil fara pocnitura si fara pierdere de lichid . la care se adauga alcool rafinat .3. la o presiune de 6-7 atm. fara tirbuson . rezistente la presiunea dioxidului de carbon . Aceasta spumare se datoreste degajarii dioxidului de carbon care se dezvolta in vin . caracteristice produsului .sampanie roz – demisec. Vinul spumos in sticle are o presiune de 4-4. prevazute cu dispozitive de umplere si inchidere care asigura o etanseitate perfecta a sticleror . prevenit prin refermentarea . aflat intre spatial dintre vin si dop . dulce ( desert ) . a bulelor de dioxid de carbon . apoi degajarea lenta . Sampania – Prin definitie sampania este un vin spumos natural . Aspect : lichid limpede . Vinul destinat pentru “spumos” I se adauga licoare formata din sirop de zahar si coniac . acre formeaza particularitatea acestui vin.5. apoi plasa de sarma . Sticlele de spumos sunt de tip sampanie . fie pe cale de impregnare a vinului cu dioxid de carbon . mentinand palma dreapta permanent apasata pe dop si treptat . sec pentru primele doua tipuri ( natur si sec ) si dulcegi pana la dulce pentru tipuri demiseci si desert. rezemata pe gheridon . aciditatea totala minimum 4. pentur a-I imprima gustul dulceag characteristic. racirea facandu-se in frapiere cu gheata sau in spatii frigorifice . Ardeleanca . Galbena . intr-o pozitie aplecata la circa 450 .sampanie alba ( galben pai ) . in sticle inchise . Se scoate capisonul de staniol cu mana dreapta . La destuparea unei sampanii . Vinurile spumoase se servesc reci . Perlare si spumare abundenda si persistenta.

Se umple butoiul si se toarna must dulce care fermenteaza incet impreuna cu boabele intregi de struguri. radacini . pelin dulceag si pelin de mai. se intrebuniteaza un macerat preparat din speciile de plante aromate . reperezentand in general 14-16 plante . Se prepara din struguri alesi boabe .o dulceata potrivita care trebuie sa fie intre 80-150 g/l . realizat prin alcoolizarea vinurilor seci.5 Vinul pelin Vinul pelin este un vin preparat cu flori de pelin si alte adaosuri si se caracterizeaza prin aroma deosebita si gust specific amarui. de unde se intrebuinteaza la obtinerea vermutului. In ceea ce priveste aroma . Toate aceste plante se folosesc in stare bine uscate . flori . se pastreaza in vase speciale din sticla sau lemn . care se imbuteliaza si se pune in consum. Pentru realizarea aromei si a gustului specific de vermut . pelinul in poate fi alb sau rosu . de medicament . Vinul pelin preparat si analizat organoleptic trebuie sa se prezinte de culoare placuta (proprie) . fructe . ce se obtine prin adaugarea siropului de zahar in mustul concentrate . cu gust dulce amarui si aroma specifica. Lichidul obtinut se filtreaza . pentru a nu imprima vinului un character neplacut . Din punct de vedere al culorii . iar pelinul alb in sticle de 750 ml .un grad de alcool ridicat fata de vinuri . dupa care se preseaza . pana la 16-180 . si feliile de gutui . In timpul fermentatiei aroma de pelin trece in must si vinul capata acest buchet placut . dar moderata .o aroma caracteristica de vermut . odata cu floarea de pelin .3.Caracteristicile principale ale vermutului sunt : . Vinul pelin se poate prepara si prezenta in trei sortimente : pelin sec . Conditiile de pastrare sunt cele precizate la vinurile obisnuite . Primavara in luna aprilie-mai . Vinul pelin se imbuteliaza in sticle de capacitate de 1000 ml . 2. . . . strugurii se preseaza obtinandu-se vinul pelin . timp de cateva saptamani . se maruntesc ( se macina ) se amesteca . Vonul pelin se caracterizeaza prin aroma darn u este dulce . Vinul pelin dulceag are aroma specifica si gust dulceag . care se aranjeaza intr-un butoi . se realizeaza prin adaugarea sub forma de macerate alcoolice din plante pe baza de retete speciale. ci un buchet special fie plantelor supuse la maceratul vinului. apoi se macereaza cu distilat de vin . Pentru accesntuarea aromei placute se mai adauga in must si felii de gutui.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->