Microbiología de alimentos

María Marcela Martínez Miranda

M.Sc. Microbiología
Dpto. de Ingeniería de Alimentos
Universidad de Caldas
 Introducción a la microbiología de
alimentos
• Concepto de microbiología
de alimentos.
• Aspectos que trata la
microbiología de
alimentos.
• Microorganismos
importantes en alimentos.
• Estado actual de la
microbiología de
alimentos.
Microbiología de alimentos
Análisis
microbiológico
de alimentos:
microorganismos
indicadores

Microorganismos Utilización de los

deteriorantes de microorganismos
los distintos en la producción
alimentos de los alimentos

Ciencia que
estudia los
microorganismos
en relación con
los alimentos
Factores que
Conservación de afectan el
crecimiento
alimentos
microbiano en
los alimentos

Microorganismos
patógenos,
toxinas y
metabolitos
 Aspectos que trata la microbiología de alimentos

Uso de microorganismos indicadores de calidad

microbiológica de los alimentos

Control calidad:
– Calidad higiénico
sanitaria: que no se
distribuyan m.o.
patógenos.
– Calidad comercial: que
no se presentes m.o.
deteriorantes que alteren
el alimentos y lo hagan
NO comestible.
 Aspectos que trata la microbiología de alimentos

Factores que afectan al crecimiento microbiano en los

alimentos

• Intrínsecos: • Extrínsecos:
– Nutrientes – Temperatura
– pH – Humedad relativa del
ambiente
– Potencial redox
– Presencia y
– Actividad del agua
concentración de gases
– Constituyentes atmosféricos
antimicrobianos
– Presencia y actividades
– Estructura biológica de otros
microorganismos
 Aspectos que trata la microbiología de alimentos

Factores que afectan al crecimiento microbiano en los

alimentos

• Implícitos: • Asociados a los

– Velocidad de tratamientos
crecimiento de los tecnológicos:
microorganismos.
– Tratamiento térmico
– Influencia mutua entre
– Irradiación
especies: sinergismo,
antagonismo. – Conservadores químicos
Microorganismos indicadores
• Son organismos (o
grupos) que advierten:
– manejo inadecuado
– presencia de
microorganismos
patógenos

• Su detección en el
laboratorio es más
sencilla, rápida y/o
económica.
 Los principales microorganismos
indicadores en alimentos son:

• Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de

proceso:
– Mesófilos aerobios (o recuento total)
– Mohos y levaduras
– Coliformes totales
• Indicadores de contaminación fecal:
– Coliformes fecales
– E. coli
– Enterococos
– Cl. perfringens
 Importancia del control
microbiológico de los alimentos
• Aumento de nuevos patógenos transmitidos por alimentos.
• Consumidores más conscientes de dichas transmisiones y exigen
alimentos cada vez más seguros.
• Perdidas industriales de grandes cantidades de alimentos por
deterioro microbiano.
• Conocer la calidad microbiológica:
– Materias primas
– Procesos de elaboración
– Ambientes, utensilios, equipos.
– Manipuladores
– Producto final
 Aspectos que trata la microbiología de alimentos

Los microorganismos como agentes de deterioro de

alimentos
Alteraciones microbiológicas de los
alimentos
• Enmohecimiento
• Viscosidad
• Podredumbre
• Ranciamiento
• Agriado y
putrefacción
• Embombamiento
• Cambio de color
 Factores que influyen en la
alteración microbiana
• Composición del alimento
– Origen vegetal
– Origen animal

• Tipo y número de microorganismos

presentes en el alimento
• Parámetros que afectan el
crecimientos microbiano
– Intrínsecos
– Extrínsecos
– Implícitos
– Del proceso
 Microorganismos que provocan la
alteración de los alimentos
Bacterias deteriorantes importantes en
alimentos
Pueden crecer a 5ºC, pero se
multiplican rápidamente de 10-25ºC
• Bacterias Pseudomonas fluorescens
Acinetobacter
Psicotróficas
• Mohos Moraxella
Flavobacterium
• Levaduras Lactobacillus
Enterococcus
• Enzimas Crecen entre 40 y 90ºC
Bacillus
Termodúricas
Clostridium
Streptococcus termophilus
Crecen a un pH de 4.6 o menor
Acidúricas BAL heterofermentativas
BAL homofermentativas
 Aspectos que trata la microbiología de alimentos

Los microorganismos como agentes

patógenos transmitidos por alimentos
 Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA’s)
Infecciones alimentarias:
Son las ETA producidas
por la ingestión de
alimentos y/o agua
ETA contaminados por agentes
infecciosos
Síndrome originado por la
ingestión de alimentos y/o
agua, que contengan
agentes etiológicos en
cantidades que afecten la
salud del consumidor a nivel
individual o grupos de Intoxicaciones
población alimentarias:
Son las ETA producidas por
ingestión alimentos
portadores de toxinas
químicas o biológicas.
 Principales microorganismos
patógenos en los alimentos
Bacterias Tiempo de incubación
Salmonella 6 a 48 horas
Clostridium perfringes 8 a 22 horas
Clostridium botulinum 18 a 36 horas
Staphylococcus aureus 0,5 a 6 horas
Vibrio parahaemolyticus 2 a 48 horas
Bacillus cereus 8 a 16 horas
Escherichia coli 12 a 72 horas
Campylobacter 2 a 5 días
 Aspectos que trata la microbiología de alimentos

Conservación de alimentos

Todas las acciones

tomadas para
prolongar la vida útil
de los alimentos, de
forma que mantengan
en grado aceptable
su calidad, tanto
higiénica y nutricional
como sensorial y
tecnológica.
Métodos de conservación de los
alimentos

 Eliminación

 Inhibición

 Inactivación o destrucción

 Evitar recontaminación
Métodos de conservación de los alimentos
 Aspectos que trata la microbiología de alimentos

Usos benéficos de los microorganismos en alimentos

 Microorganismos usados en
fermentación.
 Cultivos iniciadores y
bacteriófagos.
 Microbiología y producción de
alimentos fermentados.
 Bacterias benéficas
intestinales.
 Biopreservativos alimenticios
de origen microbiano.
 Ingredientes y enzimas
alimenticios de origen
microbiano.
 Aspectos que trata la microbiología de alimentos

Los microorganismos como productores de

alimentos
 Queso, yogurt y suero
de leche

 Panadería

 Bebidas alcohólicas

 Fructosa

 Aspartamo

 Ácido cítrico
 Microorganismos importantes en
alimentos
• Bacterias
• Mohos y levaduras
• Virus
• Protozoos
Bacterias importantes en alimentos
Grupos bacterianos importantes
en alimentos
 termófilas  formadoras de esporas
 psicotróficas  aerobias
 termoduricas  anaerobias
 halotolerantes  anaerobias facultativas
 acidofilas  coliformes
 osmofilicas  coliformes fecales
 productoras de gas  patógenos entéricos
 formadoras de limo
Mohos y levaduras
 Unicelulares hongos filamentosos

Hay dos grupos

importantes

filamentosos o unicelulares
Géneros de mohos importantes
en alimentos
Géneros de levaduras importantes
en alimentos
Protozoos importantes en alimentos
 Importancia de los virus en los
alimentos
 Algunos virus son capaces de
causar enfermedad entérica.
 Algunos bacteriófagos son
usados para identificar
algunos patógenos
bacterianos.
 Los bacteriófagos son usados
para transferir rasgos
genéticos en algunas especies
bacterianas.
 Atacan y destruyen a la
mayoría de las bacterias
lácticas causando fallas en la
fermentación.
Origen de la contaminación
microbiana en los alimentos
 Clases y vías de contaminación en
la industria alimentaria
• Elemento humano
• Insectos, roedores y
pájaros
• Agua
• Aire y polvo
• Materias primas
• Utensilios y equipos
• Material de empaque
Estado actual de la microbiología de
alimentos
Fermentación de alimentos/probióticos

• Desarrollo de cepas con

actividades metabólicas
deseables por transferencia
genética entre cepas.

• Desarrollo de BAL
resistentes a bacteriófagos.

• Ingeniería metabólica de
cepas para sobre
producción de metabolitos
deseados.

• Desarrollo de métodos para

el uso de BAL para liberar
proteínas inmunes.
 Fermentación de alimentos/probióticos

• Secuenciación de genomas de
BAL y bacteriófagos para el
mejor entendimiento de sus
características.
• Preservación de alimentos con
bacterias deseables y sus
metabolitos antimicrobianos.
• Entendimiento de
características importantes de
bacterias probióticas y
desarrollo de cepas deseables.
• Métodos efectivos para
producir cultivos iniciadores
para uso directo en
procesamiento de alimentos.
 Alteración de alimentos

• Identificación y control de nuevas

bacterias alterantes
• Deterioro debido a enzimas
bacterianas de alimentos
congelados y refrigerados con
fecha de vencimiento extendida.
• Desarrollo de métodos
moleculares (nanotecnología)
para identificar metabolitos de
bacterias alterantes y predecir la
fecha de vencimiento potencial
del alimento.
• Importancia del estrés ambiental
en la resistencia de bacterias
alterantes a preservativos
antimicrobianos.
 Enfermedades transmitidas por
alimentos
• Métodos emergentes
para detectar bacterias
patógenas transmitidas
por alimentos de
alimentos contaminados.

• Aplicación de técnicas de
biología molecular
(nanotecnología) para
detección rápida de
bacterias patógenas en
alimentos y ambiente.
Enfermedades transmitidas por
alimentos
• Detección efectiva y control de
virus patógenos transmitidos
por alimentos.
• Potenciales transmisiones de
enfermedades prionicas de
alimentos de origen animal a
humanos.
• Identificar como nuevas
tecnologías adaptadas al
procesamiento de alimentos
pueden tener problemas
microbiológicos específicos y
diseñar métodos para superar
este problema.
 Temas variados
• Diseñar
procedimientos de
higienización efectivos
para controlar
patógenos y
alterantes en
alimentos procesados.

• Uso efectivo de
microorganismos
deseables para
producir alimentos
fermentados.
 Temas variados
• Diseñar métodos para
producir mejores cepas
iniciadoras para el uso en
alimentos fermentados y
probióticos.
• Conocer acerca de las
regulaciones de alimentos
(estatales, federales e
internacionales).
• Entender los problemas
microbiológicos de los
alimentos importados.
“El secreto del éxito es la constancia en los
propósitos”
Benjamin Disraeli