Sunteți pe pagina 1din 14

Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicinǎ veterinarǎ “Ion

Ionescu de la Brad” Iaşi

STABILIREA
DIGESTIBILITĂŢII
PRODUSELOR ALIMENTARE

GHERASIM ROXANA
GRAUNTE ANDREEA

GRUPA 431, AN III , T.P.P.A.


Aprecierea valorii nutritive a alimentelor reprezintǎ un aspect
important cu privire la produsele alimentare. Dupǎ ingerarea (consumarea)
alimentelor, acestea sunt supuse acţiunii diverselor substanţe, având ca efect
final – digestia alimentelor şi absorbţia nutrienţilor. Substanţele nutritive
brute din alimente sunt digerate în proporţii diferite, depinzând de natura
alimentelor, de compoziţia chimicǎ a acestora, de particularitǎţile mono-
funcţionale ale tractului digestive, de cantitatea şi calitatea alimentelor din
meniul consumat (dieta) în timpul unei mese.
Pentru a putea calcula substanţele nutritive digestibile (sau digerabile)
este necesar sǎ cunoaştem compoziţia chimicǎ brutǎ a alimentelor, precum şi
procentul în care fiecare dintre acestea sunt digerate.
Termenul ce defineşte cuantumul din aliment ce poate fi digerat de
organism este “coeficient de digestibilitate” sau “coeficient de
digerabilitate” , notat Qd.
Determinarea şi stabilirea coeficienţilor de digestibilitate ai
substanţelor nutritive se poate face prin mai multe metode cum ar fi :
• metode experimentale directe – bazate pe analize clasice de stabilire a
digestibilitǎţii;
• metode experimentale indirecte – bazate pe utilizarea unor substanţe
inerte nedigerabile sau a atomilor marcaţi;
• metode experimentale mai moderne – bazate pe experimente de
digestibilitate “in vitro’.
Metodele experimentale de stabilire a coeficienţilor de digestibilitate,
au în vedere formarea unui lot experimental şi un lot de control cu

2
caracteristici comune şi omogene, şi care parcurg obligatoriu o perioadǎ de
control.

1. Noţiuni generale şi organizarea experimentelor

Metoda se bazeazǎ pe stabilirea cantitǎţii de alimente ingerate şi a


substanţelor nedigerate eliminate pe parcursul unei anumite perioade de
timp. Se poate calcula cuantumul de substanţe digerate, iar apoi pe baza
datelor obţinute se calculeazǎ coeficientul de digestibilitate.
În vederea derulǎrii experimentului este necesarǎ stabilirea concretǎ a
organismului viu pe care se va derula cercetarea (organism uman sau
animal) , iar etapa imediat urmǎtoare se referǎ la delimitarea perioadei de
timp în care se va desfaşura experimental.
Pentru aceasta se determinǎ cantitatea de substanţe nutritive ingerate
(I) şi a substanţelor nedigerate eliminate prin fecale (E) într-o anumitǎ
perioadǎ de timp. Dupǎ aceasta se va stabili cantitatea de substanţe nutritive
digerate (D) în perioada respectivǎ de timp, ceea ce permite calcularea
coeficientului de digestibilitate (Qd) prin raportarea procentualǎ a digestiei
(D) la ingestie (I) .
Calculul substanţelor nutritive digerate se poate face cu relaţia :
D = I – E [g]
unde : D – cantitatea de substanţe nutritive digerate [g]
I – cantitatea de substanţe nutritive ingerate [g]
E – cantitatea de substanţe nutritive nedigerate, eliminate prin
fecale [g]
Dupǎ calcularea cantitǎţii de substanţe nutritive digerate se poate
calcula coeficienul de digestibilitate, astfel :

3
Qd = ( D / I ) *100 [%]
unde : Qd – coeficient de digestibilitate [%]
D – cantitatea de substanţe nutritive digerate [g]
I – cantitatea de substanţe nutritive ingerate [g]
Valorile substanţelor nutritive administrate ca şi aliment (SNA) , a
substanţelor nutritive, cantitatea de alimente ingerate, a valorii ingestiei,
egestiei şi digestiei se exprimǎ în grame [g] , se calculeazǎ fǎrǎ zecimale, iar
rotunjirea datelor obţinute prin calcul se face ţinand cont de prima zecimalǎ.
Valorile coeficientului de digestibilitate (Qd) se exprimǎ procentual [%] , cu
douǎ zecimale, iar rotunjirea se face la a treia zecimalǎ.
Pentru a putea determina valoare ingestiei (I) este necesar sǎ
cunoaştem cantitatea de alimente administrate (A) pe perioada desfǎşurǎrii
experimentului, precum şi compoziţia chimicǎ (CA) a acestora , dar şi
cantitatea de resturi de alimente neconsumate (R) şi compoziţia chimicǎ
brutǎ medie a acestora (CR) .
Referitor la cantitatea de alimente administratǎ (A), acestea sunt
caracterizate de o anumita compoziţie în substanţe nutritive administrate
(SNA) . De asemenea, alimentele rǎmase neconsumate (R) au în compoziţie
substanţe nutritive caracteristice din alimentele rǎmase (SNR) .
Pentru calculul cantitǎţii de substanţe nutritive administrate se aplica
urmǎtoarea formulǎ de calcul :
SNA = ( A * CA) / 100 [g]
unde : SNA – cantitatea de substanţe nutritive din alimentele
administrate [g]
A – cantitatea de alimente administrate [g]
C A – compoziţia chimicǎ medie brutǎ a alimentelor
administrate [g]

4
În cazul resturilor, cantitatea de substanţe nutritive din resturi sau din
alimentele rǎmase neconsumate (SNR) , se calculeazǎ având în vedere
cantitatea de resturi alimentare neconsumate şi compoziţia chimicǎ a
acestora, astfel :
SNR = ( R * CR ) / 100 [g]
unde : SNR – cantitatea de substanţe nutritive di alimentele rǎmase
neconsumate [g]
R – cantitatea de alimente rǎmase neconsumate [g]
C R – compoziţia chimicǎ medie brutǎ a alimentelor rǎmase
neconsumate [g]
În analiza cantitǎţii de substanţe nutritive digestibile dintr-un meniu
sau o dietǎ se discutǎ douǎ aspecte importante, şi anume cantitatea de
alimente ingerate (numitǎ şi “ingestie”) şi cantitatea de resturi alimentare
eliminate (numitǎ şi “egestie”) prin fecale.
Dacǎ se doreşte stabilirea concretǎ a cantitǎţii de alimente ingerate (I),
aceasta se poate face prin calcularea diferenţei dintre cantitatea de substanţe
nutritive din alimentele administrate şi cantitatea de substanţe nutritive din
alimentele rǎmase neconsumate (resturi), cu urmǎtoarea formulǎ de calcul :
I = SNA – SNR [g]
unde : I – cantitatea de alimente ingerate [g]
SNA – cantitatea de substanţe nutritive din produsele
alimentare administrate [g]
SNR – cantitatea de substanţe nutritive din alimente rǎmase
neconsumate [g]
Stabilirea egestiei (E) se poate calcula având în vedere cantitatea de
fecale eliminate (F) pe perioada în care s-a desfǎşurat experimentul şi
compoziţia chimicǎ brutǎ medie a acestora (CF).

5
E = ( F * CF ) / 100 [g]
unde : E – cantitatea de resturi alimentare eliminate [g]
F – cantitatea de fecale eliminate [g]
CF – compoziţia chimicǎ medie brutǎ a fecalelor [g]
Cercetǎrile experimentale de digestibilitate se organizeazǎ pe loturi de
minim 3 indivizi , loturi care sǎ fie caracterizate prin omogenitate din punct
de vedere al sexului, al maturitǎţii şi al vârstei, al greutǎţii corporale şi nu în
ultimul rând ţinând cont de starea fiziologicǎ a indivizilor. Derularea
experimentelor se poate face pe o singurǎ perioadǎ de control – dacǎ se
urmǎreşte digestibilitatea unui aliment, sau pe mai multe perioade de control
– dacǎ se urmǎresc mai multe alimente associate într-un meniu.

2. Metoda directǎ de organizare a experimentelor cu o


perioadǎ de control

Perioada de timp necesarǎ experimentului pentru stabilirea


digestibilitǎţii unui aliment, poate varia foarte mult în funcţie de
caracteristicile alimentului şi a indivizilor care se constituie în grupul
experimental. Stabilirea perioadei de timp necesarǎ pentru determinarea
digestibilitǎţii cu o singurǎ perioadǎ de control poate varia între minim 17
zile şi maxim 33 de zile.
Experimentele se organizeazǎ pe mai multe etape (subperioade) ,
astfel :
 subperioada preliminarǎ de omogenizare a lotului, care poate

varia între 17 – 33 de zile ;

6
 subperioada preexperimentalǎ de 7 – 20 de zile în care are loc

acomodarea organismului la condiţiile experimentale şi când se


asigurǎ eliminarea componentelor nedigerate provenite din
dietele anterioare experimentului ;
 subperioada de control propiu-zisǎ de 8- 10 zile , în care se

determinǎ coeficientul de digestibilitate al substanţelor nutritive


dintr-un aliment. Se poate determina şi coeficientul de
digestibilitate a unui aliment dintr-o dietǎ (meniu, raţie
alimentarǎ) , când în meniu se aflǎ un amestec de cca 10-20 %
aliment pentru care se determinǎ Qd.
În perioada de experimentare propriu-zisǎ (subperioada de control
propriu-zis) se noteazǎ cantitǎţile de alimente administrate, proporţia
alimentului testat în total meniu, cantitǎţile de alimente rǎmase
neconsumate, dar şi colectarea tuturor fecalelor eliminate pe parcursul
acestei etape. Din probele prelevate pe parcursul întregii zile, care va forma
o probǎ generalǎ , din care se recolteazǎ o probǎ medie care va fi supusǎ
analizelor chimice. Proba medie va reprezenta cca. 5-10 5 din total probe
recoltate zilnic şi va fi supusǎ analizelor chimice pentru stabilirea
compoziţiei chimice.
Determinǎrile analitice care se vor face vor consta în determinarea
umiditǎţii (U) şi a substanţei uscate (S.U.) , determinari de proteinǎ brutǎ
(P.B.) , lipide brute (L.B.) , celulozǎ brutǎ (C.B.) , cenuşǎ (Cen.) şi substanţe
extractive neazotate (S.E.N.).
Pentru determinarea digestibilitǎţii este necesar sǎ se stabileascǎ
valorile medii pentru determinǎrile prezentate anterior
(U/S.U./P.B./L.B./C.B./Cen./S.E.N.), sǎ se cunoascǎ cantitǎţile medii de
alimente administrate (A) pentru fiecare individ, cantitǎţile medii de

7
alimente rǎmase neconsumate (R), dar şi cantitatea medie de fecale eliminate
(F).
Datele primare trebuie sǎ ofere informaţii clare şi certe cu privire la
cantitatea de aliment testat administrat în perioada de control – A (aliment
testat într-o dietǎ, procentual Xg aliment testat în 100 g dietǎ), cantitatea
medie de alimente rǎmase neconsumate (R) şi cantitatea de fecale eliminate
(F)- toate exprimate în grame.
În prima etapǎ se calculeazǎ masa (g) de substanţe nutritive din
alimentele administrate (SNA) şi masa de substanţe nutritive din cantitatea
de alimente rǎmase neconsumate (SNR), cu formulele prezentate şi explicate
mai sus.
SNA = ( A * CA) / 100 [g] şi SNR = ( R* CR) / 100 [g]
În cazul experimentelor este bine sǎ se ţinǎ o evidenţǎ foarte strictǎ în
ceea ce priveşte protocolul experimental. În aceastǎ perioadǎ se pot tabela
(vezi model tabel 3-1) datele obţinute din determinǎrile chimice, pentru o
mai bunǎ analizǎ comparativǎ.
Tabel 3-1. Compoziţia chimicǎ medie a alimentului de testat, a
resturilor şi a fecalelor [%]

Specificare S.U. Proteinǎ Lipide Subst.extract. Celulozǎ Cenuşǎ


Brute Brute neazotate brutǎ
Alimentul
(A)
Resturi
neconsum.
(R)
Fecale (F)

8
Se calculeazǎ valoarea substanţelor nutritive din alimentul administrat
(SNA) prin raportul dintre produsul A * CA şi 100. din table CA se considerǎ
valoarea corespunzǎtoare la intersecţia dintre rândul corespunzǎtor
alimentului testat – A şi coloana cu S.U. Analog se calculeazǎ SNR prin
raportarea produsului dintre R şi CR la 100. Valoarea lui R este cunoscuţǎ,
iar valoarea lui CR se aflǎ din tabel la intersecţia rândului corespunzǎtor
pentru R şi coloana corespunzǎtoare S.U.
Diferenţa dintre cantitatea substanţelor nutritive din alimentul
administrat (SNA) şi cantitatea substanţelor nutritive din resturile
neconsumate (SNR) reprezintǎ cantitatea de substanţe nutritive
ingerate(consumate) – I.
I = SNA – SNR [g]
unde : I – cantitatea de substanţe nutritive ingerate [g]
SNA – cantitatea de substanţe nutritive din alimentul
administrat [g]
SNR – cantitatea de substanţe nutritive din resturile
neconsumate [g]
Corespunzǎtor subperioadei a doua, se face calculul egestiei şi
coeficientul de digestie, astfel :
E = ( F * CF) / 100 [g]
unde : E – cantitatea de resturi alimentare eliminate [g]
F – cantitatea de fecale eliminate [g]
CF – compoziţia chimicǎ medie brutǎ a fecalelor [g]
Apoi se calculeazǎ cantitatea de substanţe nutritive digerate prin
diferenţa între cantitatea de substanţe de substanţe nutritive ingerate şi
fecalele eliminate.
D = I – E [g]
unde : D – cantitatea de substanţe nutritive din alimente digerate [g]
I – cantitatea de substanţe nutritive din alimente ingerate [g]
E – cantitatea de substanţe nutritive din alimente nedigerate,
eliminate prin fecale [g]
Cunoscând cantitatea de substanţe digerate şi cantitatea de substanţe
ingerate se poate calcula şi valoarea Qd.
Qd = ( D / I ) *100 [%]
unde : Qd – coeficient de digestibilitate [%]
D – cantitatea de alimente digerate [g]
I – cantitatea de alimente ingerate [g]

9
Rezultatele experimentale se vor trece într-un tabel (tabel 3-2 : model
pentru un anumit aliment sau dietǎ ) pentru evaluare nutriţionalǎ şi pentru
analiza comparativǎ a ingestiei şi egestiei.
Tabel 3-2. Calculul Qd a substanţelor nutritive (model)
Specificare Furaj administrat Resturi Ingestia Egestia Qd
[g] [g] [g] [g] [%]
S.U. [%]
Proteine[%]
Lipide [%]
S.E.N. [%]
Celulozǎ[%]
Cenuşǎ [%]

Valorile substanţelor nutritive din alimentele administrate (SNA), a


substanţelor nutritive şi resturile neconsumate (SNR), cantitatea de alimente
ingerate (I), cantitatea de resturi eliminate (E), cantitatea de alimente
digerate (D) se exprimǎ în grame şi se calculeazǎ fǎrǎ zecimale. Valorile
coeficienţîlor de digestie (Qd) se exprimǎ procentual (%) şi se exprimǎ cu
douǎ zecimale .

3. Metoda directǎ de organizare a expeimentelor cu douǎ


perioade de control

În general, aceastǎ procedurǎ este valabilǎ în cazul alimentelor la care


dorim sǎ stabilim coeficientul de digestie, dar care nu pot constitui singure
meniul, ci doar în asociaţie cu alte alimente. Astfel, în prima perioadǎ de
control se administreazǎ doar alimentul cu care produsul alimentar testat este
asociat în dieta.
Spre exemplu, dorim sǎ determinǎm coeficientul de digestie pentru
alimental notat “Y” – care nu poate fi administrat singur într-o dietǎ.
Alimental testat “Y” se va asocia în dietǎ cu alimental “Z” – care poate fi
administrat singur în dietǎ.
Experimentele se organizeazǎ pe mai multe etape (subperioade) în
care sunt incluse douǎ perioade de control, astfel,:
 Subperioada preliminara de 2-3 zile;
 Subperioada preexperimentalǎ de 7-20 zile;

10
 Subperioada de control sau experimentalǎ propriu-zisǎ de 8-10
zile;
 Subperioada de tranziţie de 7-15 zile;
 Subperioada a doua de control de 8-10 zile.
În subperioada preliminarǎ a experimentului se verificǎ şi se face
omogenitatea lotului pe parcursul a 2-3 zile.
În subperioada preexperimentalǎ are loc acomodarea organismului la
condiţiile experimentale şi este etapa în care se asigurǎ eliminarea
componentelor nedigerate provenite din dietele anterioare experimentului,
variind între 7-20 de zile. În aceastǎ etapǎ se administreazǎ un amestec de
alimente din care trebuie sǎ facǎ parte şi alimental care urmeazǎ sǎ fie testat
(Y). Prin aceastǎ masurǎ se realizeazǎ acomodarea organismului cu
alimental care urmeazǎ a fi testat şi se asigurǎ adaptarea echipamentului
enzymatic la digestia alimentului de testat. Astfel, coeficienţii de digestie a
amestecului de alimente se stabilesc pentru amestec (meniul).
În prima subperioadǎ de control sau etapa experimentalǎ propriu-
zisǎ se administreazǎ doar alimentul asociat (Z) şi se fac înregistrǎrile
corespunzǎtoare.
În subperioada de tranziţie ce urmeazǎ şi apoi în a doua perioadǎ de
control alimental de testat (Y) se administreazǎ în proporţie de 50-70 % din
valoarea nutritivǎ a raţiei, iar diferenţa de 30-50 % se asigurǎ din alimental
asociat (Z). Subperioada de tranziţie se desfǎşoarǎ pe parcursul a 7-15 zile şi
în aceastǎ perioadǎ nu se desfǎşoarǎ practic o testare a nici unei
caracteristici, fiind o perioadǎ de repaus.
A doua subperioadǎ de control are loc pe parcursul a 8-10 zile. În
acestǎ etapǎ se ţine evidenţa cantitǎţii de aliment testat (Y) administrat şi
consumat, a cantitǎţii de aliment asociat (Z) administrat şi consumat, a
resturilor neconsumate (R), a cantitǎţii de fecale eliminate (F). De asemenea,
se recolteazǎ probe din alimentele administrate, din resturile neconsumate
colectate, dar şi din fecale, efectuându-se determinarea compoziţiei chimice
brute pentru toate acestea.
Date necesare pentru stabilirea coeficientului de digestie a alimentului
de testat se referǎ la a doua perioadǎ de control, prin care se urmǎreşte şi
noteazǎ:
 Cantitatea de aliment testat (Y) ingeratǎ în a doua perioada de
control şi compoziţia chimicǎ medie a acestuia;
 Cantitatea de aliment asociat (Z) în dietǎ cu alimental testat,
care a fost ingeratǎ în a doua perioadǎ de control şi compoziţia
chimicǎ medie a acestuia;

11
 Cantitatea de fecale eliminatǎ în a doua perioadǎ de
control(fecale care provin din digestia alimentului testat şi
alimentului asociat) şi compoziţia chimicǎ a acesteia.
Pentru calculul rezultatelor – se stabilesc coeficienţii de digestibilitate
ai substanţelor nutritive din alimentul testat Y şi alimentul asociat Z cu
ajutorul datelor obţinute în timpul experimentelor. Pe baza datelor
experimentale obţinute se stabileşte ingestia (I) folosind urmǎtoarele relaţii
matematice:
IY=(Y * CY) / 100 [g]
unde : Iy – cantitatea de aliment testat Y ingerat [g]
Y – cantitatea de aliment testat Y administrat [g]
CY – compoziţia chimicǎ medie brutǎ a alimentului testat,
notat cu Y [g]
Iar pentru alimentul asociat – Z, ingestia va fi :
IZ = (Z * CZ) / 100 [g]
unde : IZ - cantitatea de aliment asociat Z ingerat [g]
Z – cantitatea de aliment asociat Z administrat [g]
C Z – compoziţia chimicǎ medie brutǎ a alimentului asociat,
notat cu Z [g]
Prin aplicare formulei de calcul caracteristicǎ egestiei se calculeazǎ
cantitatea de resturi alimentare nedigerate eliminate, astfel :
E = (F * CF) / 100 [g]
unde : E – cantitatea de resturi alimentare eliminate [g]
F – cantitatea de fecale eliminate [g]
CF – compoziţia chimicǎ medie brutǎ a fecalelor [g]
Dacǎ însumǎm cantitǎţile de aliment testat şi aliment asociat
administrate şi ingerate, obţinem cantitatea totalǎ de alimente ingerate.
Itotal = IY + IZ [g]
unde : Itotal – cantitatea totalǎ ingeratǎ de alimente [g]
IY – cantitatea ingeratǎ de aliment testat Y [g]
IZ – cantitatea ingeratǎ de aliment asociat Z [g]
Având valorile cantitǎţii de alimente ingerate (Itotal) şi cantitatea de
resturi alimentare nedigerate, respectiv egestia (E) , se poate calcula
cantitatea totalǎ de alimente digerate (Dtotal) , astfel :
Dtotal = Itotal – E [g]
unde : Dtotal – cantitatea totalǎ de alimente digerate [g]
Itotal – cantitatea totalǎ de alimente ingerate [g]
E – cantitatea de resturi alimentare nedigerate eliminate prin
fecale [g]

12
Pe baza datelor înregistrate în prima perioadǎ de control, cǎnd s-au
administrat în dietǎ doar alimentul asociat (Z) se calculeazǎ digestia
alimentului asociat – DZ.
Aplicǎm formula de calcul a coeficientului de digestie pentru
alimentul asociat – Z :
Qdz = (DZ / IZ) * 100 [%]
unde : Qdz – coeficient de digestibilitate a alimentului asociat, notat
cu Z [%]

DZ – cantitatea digeratǎ de substanţe nutritive din alimentul


asociat [g]

IZ – cantitatea ingeratǎ de substanţe nutritive din alimentul


asociat [g]
Din aceastǎ formulǎ matematicǎ se extrage formula de calcul pentru
cantitatea de substanţe nutritive digerate din alimentul asociat (Qdz), şi se
obţine :
DZ = (IZ * Qdz ) / 100
Apoi se calculeazǎ diferenţa dintre cantitatea de alimente totale
digerate şi cantitatea de aliment asociat digeratǎ când se obţine cantitatea de
aliment testat (Y) digeratǎ :
DY = Dtotal – DZ [g]
unde : DY – cantitatea digerata de aliment testat – Y [g]
Dtotal – cantitatea totalǎ de alimente digeratǎ [g]
DZ - cantitatea digeratǎ de aliment asociat Z [g]
Având cantitatea ingeratǎ de aliment testat (IY) Şi cantitatea digeratǎ
de aliment testat (DY) se poate calcula coeficientul de digestie a alimentului
testat , notat cu Y , astfel :
QdY = (DY / IY ) * 100 [%]
unde : QdY – coeficient de digestibilitate a alimentului testat, notat cu
Y [%]

D Y – cantitatea digeratǎ de substanţe nutritive din alimentul


testat [g]
IY – cantitatea ingeratǎ de substanţe nutritive din alimentul
testat [g]
Valorile corespunzǎtoare cantitǎţii de alimente ingerate (I), cantitatea
de resturi eliminate (E) şi cantitatea de alimente digerate (D) se exprimǎ în
grame şi se calculeazǎ fǎrǎ zecimale. Valorile coeficienţilor de digestie (Qd)
se exprimǎ procentual (%) şi se exprimǎ cu douǎ zecimale.

13
BIBLIOGRAFIE :
1. Mirela Ahmadi – Noţiuni teoretice şi aplicaţii
practice , Editura Orizonturi Universitare, Timişoara 2008

14