Servicio Nacional de Aprendizaje F02-6060-

SENA 014/02-10
Regional Putumayo-Centro
Agroforestal y Acuícola Edición 02
“Arapaima”
Sistema Integrado de GUIA DE APRENDIZAJE ( )
Mejora Continua
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institucional

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

Código: 230101095 Fecha (Día 16 – Mes 05 – Año 2011)

Nombre del Programa de Formación:
PROGRAMA DE FORMACION TECNOLOGO EN GASTRONOMIA
Nombre del Proyecto:

Fase del proyecto: Apoyar servicios de alimentación bajo Duración en 40

parámetros de seguridad alimentaria horas

Competencias Asociadas: Duración en 40

horas
220201004 Estructurar sistemas de manejo ambiental siguiendo
normatividad vigente.
260201008 Controlar el manejo de las materias primas conforme a
parámetros de calidad y rentabilidad.
260201010 Organizar la producción en la cantidad y con la calidad
estipuladas
260201033 Adquirir bienes, insumos y servicios de acuerdo a las
necesidades de operación del establecimiento.
260201011 Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente
220201004 Estructurar sistemas de manejo ambiental siguiendo
normatividad vigente.

Resultados de Aprendizaje: Duración en 40

horas
Equipo de Instructores: JOAN MANUEL KALMAR -

2. INTRODUCCIÓN

El garantizar condiciones que aseguren la elaboración de productos inocuos es una labor

compartida entre
los diferentes actores que integran la cadena de provisión, ensamble, comercialización, “entre
otros” de alimentos.
Por tal motivo se entiende que estas prácticas deben estar dirigidas a toda aquella persona que
de una u otra forma manipulen MATERIAS PRIMAS de consumo humano quienes reciben,
procesan y comercializan alimentos. No deben quedar afuera los que producen materia prima e

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insumos, transportistas, distribuidores, personal de depósitos, supermercados, almacenes y

consumidores.
En toda la cadena hay responsabilidades, y cualquier desvío puede provocar que ese producto
ya no cumpla
con las expectativas deseadas y lo que es más grave que produzca algún tipo de alteración en
el estado de salud de quien lo consume.
El objetivo es entregarle las herramientas para mejorar la calidad de los productos, estas se
centralizan en higiene, manipulación, diseño y estructura del establecimiento.
Debemos tener en cuenta que un alimento debe ser agradable, tener valor nutritivo y ser
3. RESULTADO(S) DEL APRENDIZAJE

3.1 Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes

3.2 Utilizar la dotación y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulación de los
alimentos
3.3 Controlar puntos críticos y peligros según protocolos establecidos DECR 60/2002
Almacenar materias primas con base en rotación de inventarios y aplicando las B.P.M y la
3.4
normatividad ambiental
3.5 Verificar la calidad del producto según estándares establecidos

3.6 Manejar materia prima y productos cárnicos cumpliendo las B.P.M

4. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Realizar cátedras magistrales aplicando los conocimientos adquiridos sobre las leyes vigentes de
Inocuidad alimentaria.
Realización de talleres grupales donde aprendan y apliquen de forma didáctica las leyes a estudiar de
BPM Y HACCP, socialización grupales, ideales para desarrollar confianza entre los aprendices y
puedan desarrollar temas en publico o pierdan el pánico escénico.
Visitas a establecimientos gastronómicos donde empleen y NO empleen la normatividad vigente; de
esta forma el aprendiz experimentara de forma vivencial la aplicación de las normas vigentes.
Muestras en video de aplicación de las normas de BPM Y HACCP.

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5. EVALUACIÓN

5.1. Evidencias de aprendizaje:

Conocimiento:
 Talleres grupales, quizes, evaluaciones, Listas de chequeo, talleres falso y verdadero,
ensayos de las visitas realizadas, conversatorios y debates abiertos sobre los videos
vistos.

Producto :
 Entrega de los talleres, entrega de ensayos, conclusiones finales de los conversatorios y
debates.
Desempeño:
 Interés, capacidad de escucha, participación en clase, orden y aseo, Respeto, capacidad
de análisis.

5.2. Criterios de evaluación:

Da respuesta a los cuestionarios, talleres o al tipo de pregunta formulada referente al tema.
El aprendiz describe el proceso, Identifica y analiza problemas.
El aprendiz debe aplicar la metodología planteada para resolver conflictos y problemas en campo.
Busca y procesa información en función de los requerimientos del problema.
Formula el proyecto.
El producto es entregado de acuerdo a los estándares solicitados por el instructor

6. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS

Elaborada por: JOAN MANUEL KALMAR CARDOZO Fecha 16 05 2011

Ajustada por: Fecha

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