V.

NIC A - PROTECT DE DIPLOMA 2009

CAPITOLUL IL MEMORIU TEHNIC

5.1. Bilant de materiale

ìn sectia de fermentare se lucreazà tot anul exceptànd perioada de remont de 14 zile care se alege
la sfàr§itul anuluì atunci cànd se apropie §i sàrbàtorile.
Se mai scad §i zilele de sàrbàtori legale care simt ìn numàr de 7.
Se lucreazà 5 zile pe sàptàmànà ìn 2 schimburi de càte 8 ore.
Numàrul total de zile la sfàr§it de sàptàmànà este 104.
Se §tie cà productia anualà de bere este de 500.000 hl/an, prin urmare intr-o zi lucratoare se obtine :
500.000 hi : 240 zile = 2083,33 hl/zi bere ìmbuteliatà.
Bilantul de materiale se va calcula pornind de la ìmbuteliere pentru a obtine ìn final cantitatea de
must de bere ce intra la fermentare.
a) Bilant global pentru conditionare §i ìmbuteliere
L^L+Pi
Li-cantitatea de bere bruta, hi L-
cantitatea de bere finità, hi
Pi-pierderile la ìmbuteliere §i conditionare (0,5 %- ìmbuteliere + 0,6 %- pasteurizare + 0,4 % filtrare)-
1,5%

R1 =-'—xh1 ± L
100
100xLi=l,5Li + L

(100-1,5)L, = 100 x L , Li = — ÓJ ^ = —±L = 2U5,055Shl/ farjä

pS,5 98,5
Li -2115,0558 hl/§arjà
b) Bilant pentru operatia de fermentare
L2-L!+P2,
L2-cantitatea de must primitiv, hl; L i -

cantitatea de bere bruta, hi; P2-pierderi

globale la fermentare, hi
(1,2 %- fermentare primarà + 0,6 % fermentare secund.ara)=l38 %

47
 V. NICA - PROTECT DE DIPLOMÄ 2009
1.
x2153,8246 = 38,768843
100

100Z2 =100Z, +\,SL2hl/?arjä

100-1,8L2 =1001, 98,2Z2 =1001,

48
 V. NICA - PROTECT DE DIPLOMÄ 2009
100x2115,0558
L 2 = 2153,8246/z/ - §arjä

48
 V. NICA - PROTECT DE DIPLOMÄ 2009

c) Bilant pentru operatia de limpezire la rece

M3 = M2 + T + P2 M3- cantitatea de must
nelimpezit, räcit, kg M i - cantitatea de must
primär, kg T - cantitatea de trub depusä, kg P3-
pierderi la limpezire, kg P3 = 3 %
S must primitiv este : S la 20 °C = 1,0483 x 103 Se
face corectia de temperaturä : 8 la 6 °C = 8 la 20 °C -
0,00069 (6- 20) S l a 6 ° C = 1,03 8 64 x 103 kg/hl
Calitatea de must primitiv este : M 2 = L 2 xS
M 2 =2153,8246* 1,03864 *103

3 3
100 M2 =
22374,83

Prin procedeul de separare a trubului la rece in tancul de insämäntare se eliminä 40 %, din

cantitate de trub.

48
 V. NICA - PROIECT DE DIPLOMA 2009

0,3
xM3 + xM 3 kg/§a
100 rjä

49
 V. NICA - PROIECT DE DIPLOMA 2009
10000xM3 = 10000xM2 + 12xM3 + 0,3x100xM3 (10000 - 1 2 - 30)xM3 = 10000xM2
9958xM3 =10000x223704,83 M3 = 224648,35% I §arjä
3
P, = — 3xM, = 539,154kgl§arjä
100

T = — xM3 = 269,57kg I $arjä

100

Bilantul de materiale pentru fiecare etapä a fermentarli mustului de bere

a) bilantul de materiale pentru operatia de angajare:

M 2 + D = M 5 + M iCOi + P 5

M .2- cantitatea de must primitiv; kg D-

cantitatea de drojdie; kg M5-cantitatea de
must angajat; kg M lC0i - cantitatea de CO2
ce se elimina

P5- pierderi datorate depunerii de celule de drojdii moarte

P5=0,6 %
Cantitatea de drojdie adäugatä e de 0,5 1/hl must.
D = 0.5L 2 xS8°C
D = 0,5x2153,8246x1,0453
D = 1125,69%

S8°C - densitatea drojdiei la 8°C

Ö8°C = 1,0453%-/

5
100 P5
=1342,22%

49
 V. NICA - PROIECT DE DIPLOMA 2009
CO2 se formeazä in urma reactiei de fermentare §i respiratie, iar in timpul angajärii realizeazä 0

amorsarea a fermentatiei. G.F=10%

Gradul de fermentare real este : G.F.real=8 ,1 % Extractul
de must primitiv este: _Ep(\№-G.F.real)

1
100
Ep- extract de must primitiv Ep=
12 %

1
10G

Cautitatea de extract consumat la angajare este:

E x =^-M100 1 2 -
1 1 02
i z IJ^x223704,83 1 100
E } = 2192,30%

Din aceastä cantitate 5 % se consumä pentru reactia de respiratie :

r 1
100
E r = —x2192,30 r
100
E r = 109,61£g

Pentru simplificare se considerä cä extractul consumat e alcätuit doar din maltozä. Ecuatia
reactiei de respiratie este :
C n H 22 O u +H 2 0->2C 6 H u 0 6 +\20 2 ->\2C0 2 +\2H 2 0
342..............................................12x44
E
............................................................. Mm:o2
r

E r x\2xAA w m "
342 M ucol = 169,23%

Cantitatea de extract consumatä prin fermentare este de 95 %.

50
 V. NICA - PROIECT DE DIPLOMA 2009
95
Ef = -—E 1
100
Ef = —x2192,30 100
Ef - 2082,685%

Ecuatia reactiei de fermentare este :

C n H 22 O u +H 2 0^2C 6 H ]2 0 6 ->4C 2 H 5 OH + 4C0 2
342...........................................................4x46............................................4x44
Ef..............................................................M,................................................M,;2C02
£#4x44
M
VC02 ~

M l;2C02 =1071,79%

Cantitatea de alcool etilic format este:

, # £#4x46 2082,685x4x46 i n n : A 7
M, = —---------=----------------------= 1120,50fce
1
342 342
Cantitatea toatalà de CO2 fromatà la angajare este:

M ]C02 = M i ; 1C02 + M j ;2C02

Mico2= 169,23 + 1071,79 Mi

002= 1241,02 kg

M5 = M2 + D-Mico2- P 5
M5 = 223704,83 + 1125,69 - 1241,02 - 1342,22
M5 = 222247,2 kg

b) bilantul de materiale pentru operatia de fermentare primarà

M 5 - M 6 + D i + M2C02+ P 6 +P^
M5 -cantitatea de must angajat, kg Mó
-cantitatea de bere tànàrà, kg D i -cantitatea
de drojdie recoltatà, kg M2C02 -cantitatea de
CO2 degajatà, kg

PÒ -pierderi pe peretii tancului, conducte, datorità spumei, a apelor de spalare, kg P'

-cantitatea de masà umedà antrenatà de CO2, kg Berea tànàrà e caracterizatà de un grad

de fermentare : G.F-68 %
G.F.real = 6 8 x 0 , 8 1 - 55,08 %
95
E f = — Ex
100
Ef = —x2192,30 100

51
 V. NICA - PROIECT DE DIPLOMA 2009
Ef = 2082,685%

Ecuatia reactiei de fermentare este :

C n H 22 O u +H 2 0^2C 6 H ]2 0 6 -*4C 2 H 5 OH + 4C0 2
342...........................................................4x46............................................4x44
Ef..............................................................M,................................................M,;2C02
£#4x44
M,.
342
M1;2C02 =1071,79%

Cantitatea de alcool etilic format este:

,, Efic4x46 2082,685x4x46
M, = —---------=----------------------= 1120,50%
1
342 342
Cantitatea toatalà de CO2 fromatà la angajare este:

MiC02= Mi; IC02 + M i ;2C02

Mico2= 169,23 + 1071,79

M1C02= 1241,02 kg

M 5 = M 2 + D -MiC02- P 5
M5 = 223704,83 + 1125,69 - 1241,02 - 1342,22 M5
= 222247,2 kg

b) bilantul de materiale pentru operatia de fermentare primarà

M5 = M6+ D l + M2C02+ P 6 + P ,
M5 -cantitatea de must angajat, kg M6
-cantitatea de bere tànarà, kg Di -cantitatea de
drojdie recoltatà, kg M2C02 -cantitatea de CO2
degajatà, kg
P6 -pierderi pe peretii tancului, conducte, datorità spumei, a apelor de spalare, kg P"

-cantitatea de masà umedà antrenatà de CO2, kg Berea tànàrà e caracterizatà de un grad

de fermentare : G.F=68 %
G.F.real = 68 x 0,81 =55,08 %

51
 V. NICA - PROIECT DE DIPLOMA 2009
Extractul berii tinere este :
Cl
_ Ep(\00-G.F.real) "
100
12(100-55,08)
2
100
Extractul consumât la fermentatia primarâ este :

el-e2
E 0 = ------------M ,
2
100 5
11 02 — 1%^ 39 ii,^ - P ? X222247,2 =
12512,5 =

2
100 E 2 =
12512,51 kg
Din aceastâ cantitate 4 % se consuma la respiratie.

Er = —— 2E 2
100
£r = — JC125 12,51 = 500,50% 100
Er = 500,50 kg
Ecuatia procesului de respiratie este :
C n H 2 O n +H 2 0->2C 6 H n 0 6 +\20 l2 ->12C<312 +\2H 2 0
3H 2 ...................................................................12x44

Erx\2x44 500,50x12x44
M 2 , C02 =----------------= —------------■— = 772,70%
2;K.o2 342 342

Cantitatea de extract de fermentare este:

Ef = ^Er 100
£/ = —x500,50 = 480,48 7 100
E f = 480,48
Ecutia reactiei de fermentare este:
C l2 H 22 O u + H 2 0 -» 2C 6 H n 0 6 -> 4C 2 H 5 OH + C0 2
342....................................................4x46...............4x44
Er.....................................................M 2 .......................M2;2C02
EJx4x44 480,48x4x44
M 2 . 2œ2 = J =---------------------------= 247,26%
2.2C02 342

52
 V. NICA - PROIECT DE DIPLOMA 2009
Cantitatea totalà de CO2 este:
=
M2CO2 M2; 1C02 + M2; 2C02
M2C02 = 772,70 + 247,26
M2C02 = 1019,96 kg

Masa de bere se saturezà cu 0,2 % CO2. Cantitatea de CO2 retinutà este:

100 5
M 2 = M * 222247,2% 100

M2 = 444,49 kg
Cantitatea de CO2 captata de statia de CO2 este :

Mc02= M 2C02 - M 2
MC02= 1019,96-444,49 MC02-
575,47
Cantitatea de alcool etilic din berea bruta este:
£#4x46 480,48x4x46
M , = — -------=-------------------= 258.30%
2
342 342
M alcool = M2 + Mi
M alcool = 258,50 + 1120,50 = 1379,00 kg
Procentul de alcool etilic din berea bruta este :
M 5 .............................Malcool
100............................A%
... Malcool* m 100*1379,00
Avo =------------------- =------------------= 0,620
M5 222247,2

Berea tànàrà se asimciteazà cu 0 solutie apà-alcool cu o concentratie de 0,620 %.

Fractia molarà a alcolului etilic este : A%

j£a _ Malcool
A% 100- A %
+■
Malcool Mapà
0,620
X
"= 0620^-0620 =°-°02435 46 +
18
Fractia molarà a apei este :
1 - Xa = Xb

53
 V. NICA - PROIECT DE DIPLOMA 2009
Xb = l - X a =
1-0,002435
Xb = 0,9975
Temperatura medie de saturatie este de T = 6 °C. Presiunea de saturatie a apei este la 6
°C de :
Pb=0,05345xl04N/m2
Presiunea de saturatie a alcolului :
Pa=0,21964x104 N/m2
Presiunea de saturatie a amestecului :
Ps = PaXa + PbXb
PaXa = 0,21964 x 104 x 0,002435
PaXa = 5,348
PbXb = 0,05345 x 104 x 0,9975
PbXb = 533,163
Ps = 5,348 + 533,163 = 538,51
Se aplica Legea lui Raoult asupra amestecului
Psa = YaPs = PsXa

P
s
538,51
Psb =
YbPs =
PbXb

Ps 538,51
Masa moleculará a
vaporilor este : M v =
YaMa +YbMb
M v = Y a x 4 6 + Y b x 18 = 0,0099 x 46+ 0,990 x 18 =
0,4554 + 17,82 M v = 18,275

Se considera cá CO2 se degajá la o presiune de P= 9,8 x 10 4 N/m2. Continutul de

umezealá este Xs = ^-*- Ps

M COi P - P s
PS
Xs = ^ A=^* 538,51 = . =

46 9 , 8 * 1 0 4 - P s 4
46 9,8*10 -538,51

53
 V. NICA - PROIECT DE DIPLOMA 2009
Xs = 0,00219
Masa umedá antrenatá
de CO2 este : p'=Xs x
M2co2 p =0,00219 x
1019,96=2,233 kg
Pierderile la fermentare
sunt :

P6 = —x222247,2 = 1333,48

Cantitatea de drojdie recoltatá este:

DI = 4 D
D I = 4 x 1125,69
D I - 4502,76
Cantitatea de bere tànàrà rezultatà este:

M6 = M 5 - D ,-M2C02- P 6 - P '
M6 = 222247,2 - 4502,76 - 1019,96 - 1333,48 - 2,233 M 6 =
215388,76

a) Bilantul de materiale pentru operatia de fermentare secundara

M6 = M7 + D2 + M3C02 + P" + P? MÓ -cantitatea de bere

tànàrà, kg; MÓ -cantitatea de bere bruta, kg; M3C02

-cantitatea de CO2 degajatà, kg; D2 -cantitatea de
drojdie recoltatá, kg; P" - masa umedà antrenatà de
CO2, kg; P7 - pierden, kg. P7 = 0,6 % D2 = 0,75 x D D 2 =

0,75 x 1125,69 D2 = 844,26 kg Gradui de fermentare

este : G.F.=80 % G.f.real= 64,8 % Extractul de bere
bruta este :

53
 V. NICA - PROTECT DE DIPLOMA 2009
_ Ep(lOQ-G.F.rea !)
3
100
Ер = Шо
12(100-64,8) /о
3
100
Cantiatea extractului consumât este :
(^з) 100
(5 3 9 - 4 224)
3
W^j_2±±Z¿x2153 88,76 = 2511,43
100
Din aceasta 4 % se cunsumä pentru metabolismul drojdiei :

3
Er = — * E . = — * 2511,43 = 100,45 100
100
Ecuatia procesului de respiratie este :
C u H 22 O u + H 2 0 -> 2C 6 H n O è +\20 2 ->\2C0 2 +Ì2H 2 0
342......................................................................1 2 * 4 4
Er.........................................................................M3;1C02

56
 V. NICA - PROTECT DE DIPLOMA 2009
М
УЛС02
£>xl2x44
342

56
 V. NICA - PROTECT DE DIPLOMA 2009
., 100,45x12x44 1 , ¿ - n c f W
M , =-------------------= 155,080%
3
342
Extractul consumât la fermentare este :
96 96
E f = - - - -* E , =------* 2511,43 = 2410,97
" 100 3 100
Ecuatia procesului de fermentatei este :
2
п гг°и
с н
+ н
2° -> С 6 Н ]2 0 6 -> 4С 2 Н 5 ОН + 4С0 2
342.................................4 * 4 6 ................................4 * 4 4
Е
/.................................................мъ.2С02
E f * 4 * 4 4 2410,97*4*44 1 Г > л л п „
М
ъгст = —----------------=--------'-------------= 1240,73%
3,2602 342 3 4 2 6

Cantitatea de СО2 format este :

М3 = Мз;1С02+ М 3;2С02
M3 = 155,080 + 1240,73 = 1395,81 kg .

56
 V. NICA - PROIECT DE DIPLOMA 2009
In masa de bere se retine CO2 pana la saturarea berii, care in conditale de temperatura si supratensiune
pentru fermentale in crcc este de 0,5 % ìnsà in proces 0,2 % s-a retinut la fermentatia primarà. Cantitatea
de CO2 retinutà este :

M 2 C0 2 = — M 6 = -^-x215388,76 = 1076,94%
2 2
100 6 100
Cantitatea de CO2 eliminata din tane este :
M3C02 = M1C02 + M2C02 M3C02 = 1241,02+

1076,94 = 2317,96 M3C02= 2317,96 Se aplicà

Legea lui Raoult : Psa = YaPs = PbXb XaPa
Ya =
Ps
0 002435*0 21964 * 1 0 4 5 348
538,51

538,51
Psb = YbPs = Pbxb
n=£^=^MÉ2=0,990 Ps 538,51

Masa molecularà a vaporilor : Mv =

Ya Malcool + Yb Mapa Malcool =
46 Mapà = 18
Mv = 0 , 0 0 9 x 4 6 + 0,990 x 18 - 0 , 4 1 4 + 1 7 , 8 2 - 18,234 kg
Presiunea de care se degajà CO2 :
P s - 9 , 8 x 104N/m2
Continutul de umezealà antrenat :

Xs . JÉL x-lL. J1V±X---------1^1-------------. 0,414409,0,000724 = 0,0003

M COi P - P s 44 9,8x100000-709,365

Masa de umezeala antrenatà :

P " = X s x M 3C02
P"= 0,0003 x 2317,96 = 0,695 kg
P"= 0,695 kg
Pierderile sunt :
p = M * M , = — * 215388,76 = 1292,33% 7 100 6

100
P7 = 1292,33 kg
Cantitatea de bere bruta este :

M7 = M 6 - D 2 - M 3co2- P 7 - P "
M 7 = 215388,76 -844,26 -2317,96 - 1292,33 -0,695 = 210933,51 kg

57
 V. NICA - PROIECT DE DIPLOMA 2009
7 = ^x100
Ct
7 = ^ x l O O = 210933,51 xl 00 = 0,49094x100 = 94,90%
M5 222247,2

TJ= 94,90%

Tabel centralizator (pentru operatia de fermentatie)

Operatia Materiale intrare Materiale intrare Materiale ie§ite Materiale ie§ite
Fermentare Denumire Cantitate ; kg Denumire Cantitatea ; kg
Fermentare -must 223704,83 -bere bruta 210933,51
Fermentare -drojdie 1125,96 -drojdie recoltatà 5347,02
Fermentare -co2 2317,96

5.2. Consumili specific §i randamentul de fabricatie

Consumul specific pentru operatia de fermentare reprezintà cantitatea de must ce intra la
fermentare exprimatà in kg, folosità pentru obtinrea uni hi de bere vàndutà. Consumul specific de must de
bere este determinat de :
1. pierderile la fermentarea primarà §i secundarà a berii;
2. pierderi la filtrarea berii;
3. pierderi la ìmbuteliere.
La fermentare au intrat 223704,83 kg de must de 12 % sau 2153,8246 hi must. Pierderile la
fermentatia primarà (pierderi de fermentatie, pierderi de bere continutà in drojdia ce se ìndepàrteazà) au
fost stabilite la 3 %. Pierderi la fermentatia secundarà §i maturare (pierderi de bere prin ìndepàrtarea
drojdiei §i aderente la tancurile de fermentare) sunt de 1,5 %. Pierderi la filtrare (cazi de la ìnceputul §i
terminarea fìltràrii) 1,6 %. Pierderi la ìmbutelierea berii (diferenta de volum §i nivelul sticlelor, pierderi
prin spumare, pierderi in cazul spargerii de sticle la umplere, capsulare, etichetare etc.) sunt de 2 %.
Pierderi prin spargerea sticlelor la manipularea acestora in depozitul de sticle pline §i incàrcarea in
mijlocul de transport. in aceste date se calculeazá % pierderi (calculul de randament) care se aplica la
cantitatea de bere ce intra la fermentare.

0/. , . 1 0 0 - 3 100-1,5 100-1,6 1 0 0 - 2 100-0,05 A „ A n o c A n o / A n o

% pierden =---------- +---------— +----------- +----------+-----------— = 0,97 + 0,985 + 0,984 + 0,98 +
0,9993
y
100 100 100 100 100
% pierderi - 4,92
Randamentul de fabricatie va fi : 94,90 %.

Consumul specific va fi : 223704,83x100 _ ^06505 kg/must/kg bere bruta

210933,51

^ , mustul.de .berexlOO n /
Consumul specinc =----------------------------, %.
berea.brutà

57
 V. NICA - PROIECT DE DIPLOMA 2009
Adicà din 106,05 kg de must se obtin 1001 de bere. Un litru de bere se obtine din 1,0605 kg must.
Consumul specific nu se calculeazá la o singurà §arjà, ci se calculeazá zilnic sau lunar luandu-se in
calcul cantitatea de materie prima folosita §i procentele de materie procentele de pierderi realízate
in flecare fazà a fermentatici.

57