LEGUMELE, FRUCTELE SI DERIVATELE

LOR
Sunt alimente de origine vegetala cu rol important in alimentatie datorita insusirilor de gust si
aroma deosebita, oferind organismului elemente nutritive pretioase. O caracteristica a grupei consta in
faptul ca majoritatea pot fi folosite in alimentatie in stare proaspata.
Inconvenientul grupei consta in faptul ca sunt produse sarace in proteine si au valoare
energetica scazuta. In alimentatia zilnica, un adult trebuie sa consume 450g legume si 300g fructe. In
afara de alimentatie mai sunt folosite in terapeutica, medicina preventiva si cosmetica. Sunt produse
vii, cu un continut ridicat de apa, cu o structura si textura specifice, volum mare si durata de pastrare
variabila, in general mica.
La legume partea comestibila difera de la o specie la alta si este reprezentata prin bulbi la
ceapa si usturoi, fructe la ardei,rosii, vinete, frunze la salata, spanac, loboda, radacini la morcovi,
hrean, tuberculi la cartofi.
Legumele si fructele se caracterizeaza prin : -continut bogat in apa (85-95% la
legume, 80-90% la fructe); -glucide 2-7% la legume, 6-12% la fructe; -substante minerale 0,5-1,5g%
la legume, 0,2-0,5g% la fructe; -vitamine 5-40mg% la legume, 5-65mg% la fructe; -mici cantitati de
proteine si lipide.
Caracteristici fizice: -greutate specifica; -greutate volumetrica (greutatea in kg/ );
-caldura specifica (cantitatea de caldura sau frig necesara pentru ridicarea sau coborarea temperaturii
cu pe masa de legume sau fructe; -temperatura de ingheþare (punctul negativ de temperatura la care
apa libera trece in stare solida).
Caracteristici de calitate: -forma este specifica speciei sau soiului. Pot apare abateri
de la forma normala datorita condiþiilor necorespunzatoare de nutriþie sau climaterice; -marimea se
poate exprima fie prin greutatea, dimensiunea sau volumul legumei sau fructului, fie prin numarul de
bucaþi la kg.; -culoarea este data de prezenta pigmentilor si depinde de stadiul de maturitate si de
capaciateta de a-si continua coacerea dupa recoltare; -consistenta-reprezinta rezistenta pe care o opun
legumele si fructele la exercitarea unei presiuni exterioare. Este determinata de compozitia chimica,
de gradul de maturitate si de conditiile de transport si depozitare; -gustul este caracteristic fiecarei
specii, fiind determinat de continutul in glucide, acizi organici si substante tanante; -aroma este
influentata de specie, de gradul de maturitate, conditii pedoclimatice si agrotehnice. Este data de
prezenþa in compozitia chimica a produselor a uleiurilor eterite si a substantelor volatile;
-autenticitatea soiului. Se apreciaza pe baza proprietatilor fizice si senzoriale ale legumelor si
fructelor dintr-un lot prin comparare cu soiurile din monstrele etalon.
Se mai au in vedere: starea de prospeþime, gradul de maturitate, starea de sanatate si
curetenie, suculenta pulpei, prezenta coditei la unele specii.
Ambalarea si preambalarea. Alegerea ambalajului si a metodei de ambalare se face
in functie de specie, parte comestibila, grad de perisabilitate, calitate si distanta de transport. Cele mai
utilizate materiale de ambalaj sunt lemnul, hartia materialele plastice, cartonul, care se folosesc la
confectionarea de lazi, saci, cutii, pungi. Preambalarea implica folosirea de ambalaje de capacitate
mica care cuprind cantitati dozate, etichetate si prezentate estetic, dand posibilitatea vanzarii si prin
autoservire.
Pastrarea legumelor si fructelor se face in funcþie de gradul de perisabilitate. Din acest punct
de vedere fructele si legumele se clasifica in: -foarte usor perisabile: verdeturi, spanac, salata,
capsuni, mure, zmeura; -usor perisabile: ardei, fasole pastai, castraveti, caise, cirese, visine;
-perisabile: cartofi de vara, ridichiile si vinetele, prunele, merele, perele, strugurii de masa; -relativ
rezistente: cartofii de toamna, radacinoasele, ceapa uscata, nuci, alune.
Pastrarea legumelor si fructelor prezinta importanta economica, fiind metoda prin care
surplusul este repus pe piata dupa un anumit interval de timp, in functie de natura produselor,
asigurandu-se aprovizionarea populatiei. Spatiile de pastrare trebuie sa fie curate, aerisite,
temperatura intre 2 ºi , umiditatea intre 60-95%.
Produsele conservate din legume si fructe se pot obþine prin: -sterilizare si pasteurizare
(conservele de legume si compoturile, gemurile, jeleurile); -congelare; -deshidratare; -concentrare
(bulion, marmelada, sucuri); -murare; -legume conservate in oþet; -semifabricate din fructe.
Legumele si fructele conservate prin sterilizare si pasteurizare
Constituie grupa cea mai importanta de conserve datorita sigurantei oferite de metodele
respective si a duratei mari de pastrare. Sterilizarea se realizeaza prin incalzirea cu ajutorul aburului
in autoclave la temperaturi cuprinse intre a produselor ambalate in recipiente inchise ermetic. Ca
principiu biologic, la baza sterilizarii sta abioza. Principalele caracteristici de calitate urmarite la
legumele si fructele sterilizate: -cantitatea de produs raportata la masa neta (%); -cantitatea de sare in
lichid (1%); -substanta uscata solubila (%); -grasimi (%); -prezenþa metalelor grele maxim (mg/kg);
La fructe: -substanta solubila (%); -aciditate(in grade); -prezenta metalelor grele.
Defecte care pot apare la produsele conservate prin sterilizare: -existenta unor exemplare cu
stadii de maturitate diferita; -existenta unor resturi de la curatire (coji, seminþe); -lichidul tulbure,
gelatinos datorita fenomenului de amidonare; -aparitia gustului si mirosului de ars, ranced, acru sau
amar; -alterarea conservelor provocata de diferiti agenti chimici, biochimici sau microbiologici. In
majoritatea cazurilor alterarea se manifesta prin aparitia bombajului.
Bombajul conservelor poate fi: -fizic, datorat supraumplerii recipientului; a degajarii aerului
sau gazelor din produs, sau datorita variatiilor mari de temperatura; -chimic, datorat existentei porilor
in tabla cositorita sau a coroziunii acesteia. Se preantampina prin evitarea socurilor in timpul
manipularii si prin folosirea tablei lacuite la confectionarea recipientelor. -microbiologic apare ca
urmare a dezvoltarii microorganismelor generatoare de gaze ( si hidrogen sulfurat) datorita
substerilizarii sau neetanseitatii recipientelor.
Legumele si fructele conservate prin deshidratare (anabioza) Deshidratarea se bazeaza prin
indepartarea excesului de apa pana la 8, 10% la legume, 15-23% la fructe. Caracteristica de calitate
cea mai importanta este conþinutul in apa. Defectele care pot apare: -fermentarea la fructe; -infestarea
cu insecte si mucegaire (la ambele).
Temperatura de pastrare: maxim . Umiditate intre 60-75%. Legumele si fructele conservate
prin concentrare Concentrarea se realizeaza prin 2 procedee:
1.Eliminarea prin fierbere a unei mari cantitati de apa, crescand astfel conþinutul de substanta
uscata (bulion, magiun).
 2.Reducerea continutului de apa prin fierbere sau evaporare simultan adaugandu-se la legume
sare, la fructe zahar, marindu-se concentratia substantei uscate. Pentru marirea duratei de pastrare,
unele produse concentrate sunt supuse si unui proces de pasteurizare.
La acest tip de conservare este necesara o recepþie atenta a materiei prime, axata in primul
rand pe stadiul de maturitate si starea igienico-sanitara a produsului. Caracteristici de calitate
prevazute in standarde: -substanþa uscata solubila (%) (marmelada 61%); -aciditate (grade); -cenuºa
totala (%). Termenul de valabilitate intre 24-36 luni. Ambalajele diferite: sticla, tabla cositorita,
ladiþe de lemn.