Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Biblioteca UTM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity of
this document
Universitatea Tehnică a Moldovei
CHimia
O
AlimentelOR
Chişinău
2007
Universitatea Tehnică a Moldovei
Partea 1
Chişinău
U.T.M.
2007
1
Ciclul de prelegeri a disciplinei „Chimia produselor
alimentare” se adresează studenţilor specialităţilor: 541.2 -
„Tehnologia produselor alimentare”, 541.1 - „Tehnologia şi
managementul alimentaţiei publice”, 552.2 - „Biotehnologii
industriale” a Facultăţii de Tehnologie şi Management în Industria
Alimentară. Materialele prelegerilor sînt selectate şi expuse în
conformitate cu programul de învăţământ a specialităţii 541.2 -
„Tehnologia produselor alimentare”.
În scopul elucidării mai detaliate a unor probleme complexe
referitor la proprietăţile funcţionale a substanţelor chimice în
compoziţii alimentare, în materialele prelegerilor sînt incluse
suplimentar unele informaţii din disciplinele biochimia, chimia
fizică, microbiologia, tehnologia alimentară. De asemenea în
materialele prelegerilor este prezentată informaţia despre
modificările compuşilor chimici a alimentelor în fluxul de
producţie, la păstrare, caracteristici fizico-chimici, indicii
proprietăţilor senzoriale a produselor alimentare.
Prima parte prima a ciclului de prelegeri include trei teme
din programul de învăţământ. În continuare vor fi publicate partea a
doua şi partea a treia a prelegerilor „Chimia produselor alimentare”,
care vor cuprinde următoarele cinci teme.
Ciclul de prelegeri se adresează studenţilor cu forma de
învăţământ la zi şi studenţilor cu frecvenţa redusă.
Autor: prof. univ. dr. hab. P. Tatarov
Redactor responsabil : prof. univ. dr. hab. P. Tatarov
Recenzent: conf. univ. Grigore Mustaţă
Redactor:Irina Enache
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Bun de tipar 12.10.07. Formatul hârtiei 60x84 1/16.
Hârtie ofset. Tipar Riso. Tirajul 300 ex.
Coli de tipar 7,75 Comanda nr.134
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
U.T.M., 2004, Chişinău, bd. Ştefan cel Mare, 168.
Secţia Redactare şi Editare a U.T.M.
2068,Chişinău, str. Studenţilor, 9/9.
© U.T.M, 2007
2
Prefaţă
Chimia alimentară este o ramură a ştiinţelor chimice de
valoare fundamentală şi aplicativă. Obiectivele şi conţinutul
chimiei alimentare sunt specificate în funcţie de aria aplicării în
diferite ramuri cu diverse particularităţi: în nutriţie, toxicologie,
chemometrie, farmaciutică, agricultură, biotehnologie, tehnologia
chimică.
Conţinutul şi obiectivele principale a disciplinei chimia
alimentară, cu particularităţile aplicării în tehnologia alimentară sînt
următoare:
3
Tema 1. Valoarea nutritivă şi proprietăţile senzoriale a
produselor alimentare
4
Valoarea şi proprietăţile a materiilor prime variază în funcţie
de condiţiile geografice, climaterice, de tehnologiile utilizate în
producţie. În agricultură se folosesc preparate chimice în calitate de
îngrăşăminte a solului, pentru protecţia plantelor, pentru tratarea
veterinară a animalelor. Ca urmare, o parte din ele se acumulează în
sol, apă, aer. În continuare, prin procese de difuzie şi sorbţie, rezidiu
de preparate chimice şi derivatele lor pătrund în iarbă, frunze,
cereale, legume, fructe. Utilizarea acestor surse vegetale în
alimentaţie poate conduce la majorarea conţinutului derivaţilor
preparatelor chimice în carne, lapte, peşte, produsele vegetale
(fig.1). Prin urmare, ţinând cont de faptul că compoziţia chimică a
alimentelor este complexă, se poate de formulat o apreciere
generalizată a produselor alimentare în felul următor:
5
Majoritatea nutrimenţilor a produselor alimentare sînt
compuşi organici: glucide, proteine, substanţe azotate, lipide, acizi
organici, pigmenţi, substanţe fenolice, enzime, vitamine şi altele. De
asemenea alimentele conţin nutrimenţi de origine minerală.
6
Intr-o grupă specială de micronutrimenţi se includ compuşi
chimici care manifestă activitatea biologică sporită cu proprietăţi
curative: polifenoli, bioflavanoizi, alcaloizi, glicozizi, acizi organici,
uleiuri eterice şi altele. Această grupă de micronutrimenţi este
cunoscută sub denumirea de substanţe parafarmaceutice, reieşind
din faptul că ele se folosesc pentru obţinerea preparatelor
farmaceutice.
Prin urmare se poate de constatat că un criteriu principal a
compoziţiei chimice a produselor alimentare este conţinutul în
macro- şi micronutrimenţi, conţinutul în substanţe biologic active.
OMUL
Prelucrarea
tehnologicã
APA
Te h n o l o g i i
Îngrãsãminte
agricole SOL
7
Produse alimentare
substante parafarmaceutice
polifenoli,bioflavanoizi, alcoloizi
glicozizi, acizi organici, peptide,
uleiuri eterice si altele
8
Compuşii chimici a produselor alimentare care manifestă
proprietăţi deosebite de macro- şi micronutrimenţi pot fi
numite substanţe secundare
9
In grupa contaminanţilor se includ elemente cu proprietăţi
nocive (metalele grele: Hg, Pb, Cd, Al, As, Cu, Zn, Sn );
radionuclizii (izotopii 90St, 137Cs , 144Co), pesticide, nitraţii şi
nitriţii, nitrozamine, herbicide, fitogormoni, antibiotici, hidrocarburi
policiclice aromate.
Alimentele pot fi poluate cu substanţe toxice de origine
microbială: micotoxine, aflotoxine.
In compoziţia chimică a unor produse alimentare pot fi
prezenţi compuşi chimici naturali care nu manifestă proprietăţi
toxice, însă ele au capacitatea de a reduce sau bloca metabolismul şi
asimilarea nutrimenţilor de către organismul uman. Din aceste
substanţe antialimentare fac parte inhibitorii enzimelor digestive;
glicozizi (amigdalina, limarina); amine biogene (serotonina,
histamina, tiramina); alcaloizi (morfina, cofeina, teobromina),
ciclopeptide ( -amonitina în ciuperci), alcool etilic.
11
Continuare tebel 1
Aminoacizii esenţiali (g) Microelemente (mg):
Treonină 2-3 Cu 2,0
Lizina 3-5 Co 0,1-0,2
Metionina 2-4 Se 0,5
Fenilalanina 2-4 F 0,5-1,0
I 0,1-0,2
12
Un indice important a alimentelor reprezintă calitatea nutriţională şi
valoarea nutritivă a proteinelor. Se apreciază echilibrul aminoacizilor din
structura proteinelor, conţinutul de aminoacizi esenţiali în macromolecule,
asimilarea lor de către organizmul uman.
Al doilea criteriu caracterizează valoarea energetică a
alimentelor.
13
Tabelul 2. Valoare energetică şi coeficientul caloric a unor
substanţe chimice
Denumirea Cantitatea Coeficientul caloric
substanţei de energie, Kcal/g Kj/g
Kcal/g
Proteine 5,65 4,00 16,9
Lipide 9,35 9,00 37,7
Glucide 3,75 3,75 15,7
Alcool etilic 7,07 7,00 29,3
Acid acetic 3,49 3,49 14,6
Acid malic 2,39 2,39 10,0
Acid lactic 3,62 3,62 15,1
Acid citric 2,47 2,47 10,3
Glicerină 4,31 4,31 18,0
14
Scopul general al concepţiei constă în ameliorarea calităţii
vieţii omului prin alimentaţie cu alimente noi, optimizate în
conţinutul substanţelor biologic activi. Destinaţia acestor produse
alimentare este orientată la protejarea activităţii normale a
diferitelor funcţii organismului uman, prevenirea riscului de
dereglări fiziologice, sporirea rezistenţei organismului în activitatea
fizică şi intelectuală.
Pe baza rezultatelor cercetărilor au fost elaborate principiile
ştiinţific argumentate de standardizare a produselor noi. Prin urmare
a fost apreciată o categorie nouă de produse alimentare sub
denumirea - produse alimentare funcţionale.
15
1.4. Noţiuni generale despre proprietăţile senzoriale a
alimentelor
16
1.5. Senzaţiile gustative
17
funcţie de structura sterioizomerică a moleculei: α-D-manoza
manifestă gust dulce, β-D-manoza – gust amar. Diferenţa între
aceste două structuri izomerice constă în poziţia grupării hidroxile
în poziţia 1 al atomului de carbon.
CH2OH CH2OH
O O
H OH H H
OH OH OH H OH OH OH
OH
H H H H
β-D-manoza , α-D-mano2za,
gust amar gust dulce
In afară de mono- şi dizaharide gustul dulce ce manifestă şi
unii aminoacizi şi unele peptide. Având structura chimică
asemănătoare, gustul dulce a aminoacizilor depinde de
sterioizomeria moleculelor (tab. 3). Din datele prezentate în tabelul
3 rezultă, că gustul dulce manifest de unii aminoacizi sub formă de
D-izomeri şi L-izomeri. Se poate de constatat că nu este o regulă de
apreciere a gustului dulce a aminoacizilor în funcţie de
sterioizomeria moleculelor. Este important de menţionat că
aminoacizii D-izomeri nu se asimilează de organismul uman.
În afară de mono- şi dizaharide, de unii aminoacizi, gustul
dulce manifestă unele substanţe cu structura chimică diferită. De
exemplu gustul dulce îl manifestă: glicerina, glicocolul, rezorcina,
taumatina şi monelina (proteine de origine vegetală), unele peptide
De asemenea un număr de substanţe chimice sintetice au gust
dulce. Din această grupă de edulcoranţi sintetici iau parte: zaharina,
cilamaţii, aspartam şi altele. Toţi compuşii cu gust dulce manifestă
un anumit grad de gust dulce ( -D- glucoza- 74; -D-manoza -32;
aspartam – 180; etc) . In calitate de indice a gradului de gust dulce
se foloseşte zaharoza – etalonul gustului dulce a zaharozei se
apreciază cu coeficientul 100).
18
Tabelul 3. Gustul unor aminoacizi
19
1.5.2. Substanţe cu gust acru
20
1.5.3. Substanţe cu gust sărat
21
elaborată de savantul Henning aşa numită „prisma gustativă”,
reprezentată sub forma unei figuri geometrice (fig. 3). Cele patru
unghiuri a prismei indică gusturile de bază. Laturile figurii
corespund senzaţiilor gustative combinate: acru-dulce, amar-sărat,
amar-dulce etc. Senzaţiile care cuprind trei gusturi de bază
gustative, corespund feţelor respective a prismei amar – dulce -
sărat, acru – dulce - sărat, etc.
Dulce
Acru
Amar Sãrat
2
Fig. 3 Prisma gustativă a lui Henning.
CH3
CH
CH
CH3-CH-CH2-CH2-COH
COH
CH3 CH2
24
Teoria stereochimică a olfacţiei, elaborată de Amoore I.E.,
încearcă să explice corelaţia între structura chimică şi senzaţia de
miros a unor compuşi . Senzaţiile de miros au fost clasificate în
şapte mirosuri primare: camfor, mors, trandafir, mentă, eter, picant
şi putred (tab. 4). Pentru fiecare miros primar a fost apreciat un
număr de compuşi chimici. Aceste mirosuri primare nu includ multe
mirosuri complexe care le cunoaşte omul. Ele se folosesc pentru a
caracteriza mirosuri simple, uşor sesizabile şi identificate în mostre
de etalon, utilizate pentru verificări comparativă a mirosurilor. În
tabelul 4 sînt prezentate unele substanţe odorante cu diferită
structură chimică care iau parte din cele şapte mirosuri primare.
Mirosul alimentelor este influenţat de mai mulţi factori:
compoziţia chimică a materiei prime, conţinutul substanţelor care
formează mirosul, particularităţile tratamentului tehnologic,
parametrii procesului (durata tratării, temperatura, etc.), conţinutul
şi activitatea enzimelor, reacţiile chimice în alimente. Un rol
deosebit aparţine unor „substanţe cheie” care formează tonalitatea
mirosului specific a alimentelor. De exemplu: în lămâi – citrol; în
zmeură – p-hidroxifenil-3-butanon; in usturoi - alil sulfid. In
general mirosul alimentelor este o senzaţie complexă, care se
formează de un număr foarte mare de diferiţi compuşi chimici.
(tab.5).
25
Tabelul 4.Unele substanţe chimice odorante a mirosurilor primare
pe care omul le deosebeşte prin senzaţii olfactive
Acizi şi lactone
Numărul total
Hidrocarburi
Alţi compuşi
de compuşi
alimentare
Produsele
carbonici
Compuşi
chimici
Eteri
Căpşune 256 36 47 40 36 94 3
Fructe 157 49 31 35 10 29 3
citrice
Tomate 113 15 51 26 10 6 9
Cafea 370 56 136 56 21 33 68
(boabe)
Coniac 128 - 12 27 13 76 -
Berea 183 8 20 44 30 61 10
Pâinea 174 21 70 23 32 17 11
Carne 189 47 54 23 7 3 55
pasăre
27
Noţiunea de culoare este proprietatea a unui câmp vizual care
se referă la două fenomene:
- senzaţie subiectivă de culoare;
- şi posibilitatea unui obiect (aliment) de a părea
colorat.
Ochiul omului este sensibil numai la un domeniu foarte
restrâns a spectrului de 400...800 nm. cu maximum la 589nm. Un
aliment apare colorat, dacă unele radiaţii din domeniu vizual sunt
absorbite, iar altele se reflectă. Culoarea care se obţine este cea
complementara radiaţiilor absorbite, adică radiaţiilor care se
reflectă.
Lungimea de undă la care absorbţia este maximă se
caracterizează prin λ maximum. Deplasarea maximului de absorbţie
spre roşu tinde spre închiderea culorii. Deplasarea spre albastru este
orientată la o undă mai mică şi conduce la o culoare deschisă.
Absorbţia selectivă a luminii depinde în primul rând de
structura chimică a substanţelor din compoziţia alimentelor
Dependenţa culorii de structura chimică a compuşilor chimici a fost
evidenţiată de mai mult timp.
Culoarea compuşilor chimici organici este rezultatul prezenţei
în moleculele lor a unor grupe cromofore (purtători de culoare).
Grupările chimice ale moleculelor care absorb selectiv radiaţie se
numesc grupe cromofore.
Principalele grupări cromofore: NO - (nitrozo), NO2 - (nitro);
- N = N - (azo); CO -(carbonil); in special grupările cu legături
duble : C = C ; =CO; ;.O= N = O; - N =O.
Prezenţa în moleculă a două sau mai multe legături duble
conjugate (cromofori conjugaţi) dă naştere la o culoare pronunţată.
De exemplu, legăturile duble conjugate a moleculelor de -caroten
sunt responsabili de culoarea portocalie, moleculele de licopină -
culoarea roşu-portocaliu. Pigmenţii principali de origine vegetală
antocianii, carotenii, clorofila sunt purtători a grupărilor cromofore,
care sînt responsabili de o gamă largă de diferite culori a
alimentelor.
28
Dacă toată energia radiantă din spectru vizibil se reflectă de pe
suprafaţa alimentului, el apare alb .In cazul când energia radiantă
este total absorbită, obiectul apare negru. Această relaţie generală a
reflecţiei, fără să se refere la o anumită lungime de undă este
denumită strălucire.
Când energia radiantă este absorbită la o lungime de undă mai
mult decât alta, atunci observatorul va vedea că produsul este
colorat.
Aspectul care se apreciază calitativ cu termini de roşu,
verde, galben, albastru etc. este denumit tonalitate şi
caracterizează culoarea propriu-zisă
Lungimile de undă a principalelor regiuni spectrale a culorii
sînt prezentate în tabelul 6.
Tabelul 6 - Tonalitatea principalelor regiuni spectrale
1. Roşu 700
2. Roşu-portocaliu 621
3. Portocaliu 597
4. Galben-portocaliu 588
5. Galben 581
6. Verde 527
7. Verde-albastru 508
8. Albastru-cianic 496
9. Albastru 473
10. Albastru-violet 437
11. Violet 406
Culoarea este o senzaţie vizuală caracterizată prin trei
mărimi fizice care corespund la o calitate fiziologică a vederii.
29
Echivalenţa fiziologică a acestor mărimi fizice, privind
caracteristicile culorii, este următoarea:
- luminanţa totală, care dă senzaţii de luminozitate;
- lungimea de undă, senzaţii de ton (culoare) ;
- puritatea – dă senzaţii de saturaţie a culorii.
30
Tabelul 7.Clasificarea senzaţiilor tactile
Proprietăţile
Nr. Denumire uzuală
tactile principale
31
Sensibilitatea tactilă este localizată pe suprafaţa limbii, pe
buze, vârful degetelor. Senzaţia tactilă se manifestă în deosebit prin
pipăit şi prin masticaţie.
Între simţul tactil şi cel de durere există o strânsă legătură.
De exemplu, alimentele foarte calde sau foarte reci provoacă dureri.
Senzaţia tactilă primită prin pipăit, cu ajutorul limbii, buzelor,
cerului gurii oferă informaţia asupra consistenţei, texturii, fluidităţii
sau viscozităţii produselor alimentare.
Sensibilitatea termică este o reacţie a pielei la temperaturi
înalte sau scăzute a unor alimente. Receptorii sunt situaţi în special
în cavitatea bucală. Gradul de sensibilitate la cald sau la rece diferă
de la o zonă la alta. Buzele sunt deosebit de termosensibele.
Temperatura este importantă pentru produsele care se consumă în
stare caldă sau rece: cafea, ceai, îngheţată, băuturi răcoritoare etc.
Textura şi consistenţa produselor se examinează cu ajutorul
metodelor instrumentale precum şi prin metode organoleptice.
32
Toate aceste senzaţii în ansamblu, prezintă o caracteristică
specifică a alimentelor numită în. limba engleză “FLAVOR”.
Un număr de indici a calităţilor senzoriale a produselor
alimentare ca regulă pot fi măsurate şi determinate cu ajutorul unor
metode fizice, fizico-chimice, chimice şi interpretate prin analiza
statistică a datelor obişnuite. În acelaşi timp calităţile senzoriale ale
produselor alimentare pot fi apreciate numai prin degustări – pe
baza metodelor de analiză senzorială.
33
extrem de numeroase de diferită structură, aspect, gust, conţinut în
nutrimenţi, valoarea energetică. De asemenea valoarea nutritivă şi
calităţile senzoriale, proprietăţile tehnologice a materiei prime
depinde de compoziţia chimică şi proprietăţile funcţionale a
compuşilor chimici.
34
2.1. Structura şi proprietăţile generale ale apei
35
O 2
+ 104,5 0 +
H H
8
Fig. 2.1. Schema structurii a moleculei de apă.
H H
H H
O
O
O H
O
H
H H
H H H H
H H H H
O
O O
H
H H H
H H
O O
H O
H H H
H H
36
vârfurile acestor figuri geometrice sînt aranjaţi patru atomi vecini de
hidrogen care sunt legate cu oxigenul central prin intermediul
legăturilor de hidrogen. Astfel de structură cristalină apreciază
friabilitatea şi densitatea redusă a gheţii faţă de apa lichidă.
H H
O
O
H H H H
O H O
O H
H
Fig. 2.3. Structura cristalină a apei îngheţate.
H R1 H R1 H
R OH O O NH O
H R2 CO R2 H
H
O HO
CH3 C C CH3
C2H5 OH OH C2H5 OH O
a) b)
38
Poziţia grupărilor polare în structura macromoleculelor
influenţează asupra probabilităţii formării legăturilor de hidrogen
cu moleculele de apă. În structura macromoleculelor se conţin
grupări polare care nu sînt accesibile de moleculele de apă. De
exemplu, din macromoleculele polizaharidelor un număr de grupări
hidroxile nu sînt accesibile de molecule de apă şi nu participă la
formarea legăturilor de hidrogen.
Stabilitatea legăturilor de hidrogen se apreciază prin energia
critică la descompunere.Legăturile de hidrogen singulare între
compuşii chimici dizolvaţi sunt foarte slabe din cauza concurenţei
cu compuşii din soluţii pentru a forma legături de hidrogen.În cazul
când două structuri moleculare sînt legate între ele cu mai multe
legături de hidrogen energia de descompunere a lor este mult mai
mare decât energia sumară a legăturilor singulare. Acest fenomen
de cooperare a legăturilor de hidrogen se realizează în medii apoase
intre macromoleculele de proteine, polizaharide şi proteine,
polifenoli şi proteine, alte structuri moleculare. Acţiunea de
cooperare a legăturilor de hidrogen conduce la formarea unor
structuri moleculare extrem de stabile.
39
- interacţiunea ion-dipol;
- interacţiunea dipol-dipol;
- formarea legăturilor de hidrogen.
Hidratarea de tip ion-dipol are loc în urma interacţiunii moleculelor
de H2O cu substanţe cristaline (electroliţi), formate din cationi şi
anioni. De exemplu, clorura de sodiu (NaCl) Fiecare ion de Na+ şi
Cl- formează în jurul lui un fel de fragmente structurate de
moleculele H2O prin legăturile de tip ion-dipol. Prin urmare ionii a
clorurii de sodiu există în soluţii apoase în stare hidratată (fig. 2.6).
H H
O
O
H H H
O Na+ H
O
Cl H
H
O H
H
H H O
2. 3. Interacţiuni hidrofobe
Interacţiunea apei cu compuşi chimici formaţi din mai multe
grupări mixte, polare şi nepolare, este specifică şi nu poate fi
explicată numai din punct de vedere a procesului de hidratare.
Structura acestor compuşi şi stabilitatea lor în sisteme alimentare se
asigură prin echilibru între diverse forţe din care interacţiunea
hidrofobă joacă un rol important.
Compuşii chimici formaţi din grupări polare cu un conţinut
predominant de unele grupări nepolare, care practic nu se dizolvă în
41
apă, se numesc substanţe hidrofobe. In cazul când substanţele
hidrofobe conţin grupări polare cu sarcini pozitive şi negative încă
se numesc compuşi amfoteri. Structura chimică a substanţelor
hidrofobe pot fi prezentate prin următoarea formulă generală:
+b
Rn X
unde Rn – prezintă radicalul nepolar al moleculei, format
numai din grupări nepolare;
X±b – grupările polare a moleculei cu sarcină pozitivă
sau negativă.
De exemplu, compuşii amfoteri sunt aminoacizii, proteinele,
lipidele, derivaţii proteinelor, lipidelor etc. Compuşii amfoteri
formaţi din mai multe grupări mixte cu sarcini pozitive şi negative
pot fi prezentaţi astfel:
X (+)
Rn
X( )
Spre deosebire de hidratarea grupărilor polare, fenomenele de
interacţiuni hidrofobe se desfăşoară între grupările nepolare a
compuşilor chimici şi moleculele polare de apă.
Efectul principal al procesului de interacţiuni hidrofobe constă în
respingerea grupărilor nepolare de către moleculele de apă. În
mediul apos grupările nepolare nu formează legături de hidrogen cu
moleculele de apă. De exemplu, catene de hidrocarburi alifatice,
aromatice sunt respinse de moleculele de apă. Prin urmare, în
regiunea asociaţiilor compuşilor hidrofobi moleculele de apă se
ordonează între ele prin legături de hidrogen în fel de carcasă.
Apare strat de apă structurată (fig.2.7).
42
Fragmente hidrofobe a moleculelor
moleculele
de apã
R
OO O O O O O O OO X
43
Fiecare micelă conţine un număr de mii de molecule
hidrofobe separate. Grupările (radicalii) nepolari se ordonează şi
formează nucleul hidrofob al micelei. Concomitent grupările polare
a moleculelor hidrofobe sînt orientate în exterior, la suprafaţa de
separare a micelei, formând legături de hidrogen cu moleculele de
apă. Prin astfel de interacţiuni se stabilizează structura micelei
(fig.2.9).
a b
CH2 O
+ coada nepolarã
O P O CH2 CH2 N (CH3)3
45
Fig.2.11. Secţiunea transversală a micelei sferice a lecitinei. Cozile
nepolare a moleculelor sînt orientate în interiorul micelei Capetele polare
de colin-fosfat sunt amplasate pe suprafaţa micelei cu orientarea
exterioară - în apă. Gradul mediu de hidratare al grupărilor polare a
lecitinei este de 0,56 g H2O/g lecitină
46
Se poate de prezentat încă un exemplu a influenţei
interacţiunii hidrofobe asupra configuraţiei macromoleculelor de
proteine în medii apoase.
Macromoleculele de proteine sînt formate din resturi de
aminoacizi cu grupări polare şi nepolare, aranjate în structura
primară a moleculei neuniform. În soluţii apoase grupările polare a
moleculelor de proteine sînt supuse hidratării. Grupările nepolare
resping moleculele de apă prin interacţiuni hidrofobe. In urma
interacţiunii hidrofobe macromoleculele proteinelor cu structura
lineară se transformă în configuraţii de globule, indiferent de starea
nativă s-au denaturată a proteinelor (Fig. 2.12).
Fragmentele şi grupările polare a macromoleculei proteice
se localizează pe suprafaţa globulei, în timp ce grupările nepolare,
respinse de molecule de apă prin interacţiuni hidrofobe, sînt
localizate în interiorul globulei.
Proprietăţile a activităţii biologică a macromoleculelor
native de proteine se protejează prin interacţiuni hidrofobe.
Proteinele denaturate pierd activitatea biologică.
Se poate de constatat, că procesele de hidratare şi interacţiuni
hidrofobe au loc în medii aspoase, cauzate de polaritatea
moleculelor de apă. Aceste fenomene joacă un rol important în
tehnologia de obţinere a unui număr mare de produse alimentare
complexe, cu structură stabilă în conţinutul de apă şi substanţe
hidlofobe.
47
chimică şi fizico-chimică limitată. În alimente apa există sub
diferite forme de legături cu compuşii chimici a produselor
alimentare.
Clasificarea formelor de legătură a apei a fost propusă de savantul
Rebinder. In baza clasificării sau utilizat proprietăţile fizico-chimice
a apei în funcţie de energia forţelor de legare a apei. După modul de
legare apa există sub următoarele forme: apa legată chimic, fizico-
chimic şi fizico-mecanic.
Apa legată chimic. Legăturile chimice a apei cu compuşii
alimentelor sînt de două tipuri; ionice şi moleculare. Legăturile se
formează în proporţii strict determinate. Astfel de legături sînt cele
mai puternice şi pot fi distruse în urma unor reacţii chimice s-au
prin calcinare. Apa legată chimic pierde mobilitatea, activitatea
chimică şi fizico-chimică, nu poate fi eliminată din alimente fără a
provoca degradarea lor.
Apa legată fizico-chimic cuprinde următoarele trei forme
principale de legare în alimente:
- legăturile de adsorbţie;
- legăturile de solvatare;
- legăturile de adsorbţie osmotică.
48
Proprietăţile fizico-chimice a apei legate şi apei libere se
deosebesc. De exemplu, temperatura de congelare a apei legate este
sub zero de grade Celsius, temperatura fierberii este mai mare de
1000 C, capacitatea de dizolvare este redusă.
În prezent majoritatea savanţilor consider că fenomenul „apa
legată” poate fi apreciată prin doi criterii; - capacitatea redusă de
mobilitate a apei localizate în spaţiul compuşilor dizolvaţi la nivel
molecular:
apa legată se congelează la temperatura - 400C.
49
2.5. Activitatea apei
Pm
F L RT ln RT ln (1)
Pu
unde: F –energia liberă la temperaturi constante,
L – lucrul de eliminare a 1,0 Mol de apă din aliment,
T- temperatura absolută, 0 K,
Pm- presiunea parţială a vaporilor de apă pe
suprafaţa alimentului în stare de echilibru.
Pu - presiunea parţială a vaporilor saturaţi de apă în
mediu ambiant a alimentului;
50
Pm
φ= - umiditatea relativă.
Pu
Valoarea cantitativă a presiunei parţiale a vaporilor de apă pe
suprafaţa alimentului Pm în stare de echilibru este în funcţie de
energia forţelor de legare a apei în alimente. Cu cât mai tare apa
este legată, cu atât valoarea Pm este mai mică. Şi invers, Pm atinge
nivelul presiunii vaporilor de apă in mediu ambiant a alimentului Pu
când apa este legată cu forţe slabe. În acest caz umiditatea relativă
devine egală cu 1,0 (raportul Pm/ Pu = 1), şi inergia de legare sau
lucrul de eliminare a apei din aliment este practic egală cu zero:
L = RT Ln 1 = 0 (2)
Pm Pm
aw s-au aw 100% (3)
Pu Pu
51
aliment a apei libere Pm Pu activitatea apei devine maximă aw =
1,0 (100%).
Valoarea aw a produselor alimentare depinde de mai mulţi
factori: de umiditatea lor, compoziţia chimică a alimentelor,
umiditatea mediului ambiant, temperatura alimentelor.
Activitatea apei este un indice important pentru determinarea
proprietăţilor tehnologice a alimentelor. Cu ajutorul aw se rezolvă
problema stabilităţii produselor finite.
Pentru prima dată termenul „activitatea apei” a fost folosit de
savantul Scott în anul 1957, prin studiul dependenţei stabilităţii
produselor deshidratate de umiditatea lor.
52
În Fig. 2.13 este prezentată izoterma de sorbţie a apei de un
produs alimentar.. Pentru analiză curba de sorbţie a fost împărţită în
trei sectoare: C, B, A.
Sectorul C. Regiunea sectorului C reprezintă alimente cu un
conţinut majorat de apă în general legată prin forţe fizice slabe.
Activitatea apei în sectorul C constituie aw = 0,8...1,0. Apa legată
prin astfel de legături şi este accesibilă la reacţii chimice,
biochimice în urma activităţii sporite. De exemplu, alimentele cu
activitatea apei sporite sînt legumele, fructele, lapte, carnea şi multe
alte produse cu umiditatea ridicată.
Umeditatea de echilibru U, gH2O/gSU
4 A B C
C
3
0
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
Activitatea apei, aw
53
Ca urmare, activitatea apei se reduce până la de valori de aw =
0,3...0,8. Practic toată apa este legată prin legături fizico-chimice cu
compţii chimici ai alimentului. O mare parte din această apă
formează straturi polimoleculare reţinute de compuşi
macromoleculari cu forţe de absorbţie mai puternice decât forţele
legăturilor fizice.
Aria activităţii apei aw = 0,5...0,8 aparţine straturilor polimoleculare
a apei care parţial păstrează capacitatea de a dizolva compuşii
solubili, localizaţi în exteriorul acestor straturi î. Procesul de şi
pătrundere a compuşilor în structuri polimoleculare a apei este
specific. Moleculele cu masa moleculară relativ mică se adsorbă pe
suprafaţa straturilor polimoleculare de apă, se hidratează şi în
continuare, se deplasează în interiorul straturilor. Acest proces
favorizează probabilitatea interacţiunilor chimice şi biochimice
între compuşii chimici în straturile polimoleculare a apei legate.
Alimentele cu aw = 0,5...0,8 se numesc alimente cu umiditatea
intermediară – alimente parţial deshidratate. Ele se obţin prin
diferite metode de deshidratare parţială: prin concentrare, congelare,
uscare, prin reducerea activităţii apei în urma majorării concentraţiei
în alimente de zaharoză, majorării concentraţiei de clorură de sodiu
şi altele.
Sectorul A reflectă umiditatea redusă a alimentelor deshidratate cu
activitatea apei inferioară a în produsele deshidratate cantitatea mică
de apă este strâns legată prin legături chimice, fizico-chimice
straturi monomoleculare. Activitatea apei aw = 0,05...0,35. Practic
această apă nu este accesibilă la interacţiuni chimice, biochimice,
manifestă proprietăţi anomale faţă de apa liberă. Activitatea mică a
apei blochează procesele de alterare, asigură stabilitatea produselor
pe un termen îndelungat,
Dependenţa activităţii apei de umiditatea alimentelor se poate
de urmărit prin analiza curbei de desorbţie a apei. Activitatea apei
se apreciază în condiţii izoterme prin analiza procesului de desorbţie
a apei de un sistem (produs alimentar) complect hidratat ( Fig.2.14).
Procesul de desorbţie se desfăşoară în conformitate cu valorile Pu şi
Pm , prezentat în fig.2.14, curba (1 ). când P m > Pu. A fost constatat
54
că curbele izotermelor de sorbţie şi desorbţie reflectă unele abateri
între aceste procese din cauza diferitelor forţe de legătură şi
reţinerea apei în alimente.
B
4
1
Umiditatea de echilibru,
U1
3
U, gH2O/gSU
N
M
2
2
A
1
aaa aaa
0 aaa a
a
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
Activitatea apei, aw
56
staturile polimoleculare a apei legate. În astfel de condiţii au fost
constatate unele efecte specifice a cineticei reacţiilor chimice
Desfăşurarea reacţiilor în zonele straturilor polimoleculare a apei
sînt în funcţie de aw, de mobilitatea şi accesibilitatea apei legate
pentru hidratarea compuşilor chimici. Mobilitatea compuşilor
chimici hidrataţi în straturile polimoleculare a apei pot participa în
interacţiuni chimice şi biochimice in dependenţă de masa
moleculară şi solubilitatea lor, temperaturaa şi alţi parametri.
Pentru a demonstra influenţa aw asupra reacţiilor chimice în
alimente vom analiza cinetica unei reacţii chimice bimoleculare in
mediu cu diferite valori a activităţii apei.
De exemplu, prin interacţiunea compuşilor A şi B se formează o
substanţă chimică P:
K
A B P (4)
dP
kA B (5)
d
[A], [B] – concentraţia compuşilor dizolvaţi în apa legată.
57
Capacitatea de interacţiuni în limitele straturilor polimoleculare a
apei depinde de mobilitatea compuşilor dizolvaţi. Mobilitatea
moleculelor este în funcţie de viscozitatea spaţiului reacţiei.
Acumularea produsului reacţiei P poate provoca creşterea
viscozităţii şi reducerea mobilităţii moleculelor A şi B.
Viscozitatea, în rândul său, este indirect proporţională de creşterea
umidităţii, şi aw. Toate aceste condiţii influenţează asupra
constantei vitezei reacţiei ( k ) şi pot cauza tendinţe de sporire s-au
descreştere a vitezei reacţiei.
Majorarea aw. în zona de reacţie duce la creşterea solubilităţii
compuşilor A şi B, şi accelerarea vitezei reacţiei. Concomitent, pe
de altă parte, cu majorarea aw se majorează diluarea mediului ce
conduce la descreşterea vitezei reacţiei. Prin urmare în zona reacţiei
se formează condiţii complicate.
În fig. 2.15 este prezentat graficul cu trei tipuri posibile a
vitezei reacţiilor chimice care se desfăşoară în funcţiede activitatea
apei.
Fig. 2.15 Influenţa aw asupra vitezei a reacţiilor chimice în
straturile polimoleculare a apei legate fizico-chimic.
1, 2, 3 – tipul vitezelor a reacţiilor chimice.
58
creşterea aw şi diluarea zonei reacţiei , se majorează şi viscozitatea
mediului în rezultatul creşterii concentraţiei produsului reacţiei P.
Acest efect are loc când produsul reacţiei prezintă o substanţă cu
masa moleculară mare. De la un anumit nivel a activităţii apei ( aw
=0,45…0,50) creşterea viscozităţii şi gradului de diluare a mediului
prin majorarea aw, devin în stare de echilibru. Prin urmare viteza
reacţiei devine practic constantă.
Toate aceste tipuri de viteze a reacţiilor au fost identificate
prin , investigaţiile, cineticei, reacţiilor chimice şi biochimice, a
alimentelor cu activitatea apei redusă.
De exemplu, a fost constatată influenţa activităţii apei asupra
vitezei reacţiiilor de îmbrunare a porcinei sublimate. Îmbrunarea,
este un proces chimic neenzimatic prin interacţiunea între
zaharurile reducătoare şi aminoacizii cărnii de porcină. Reacţia
conduce la formarea substanţei de culoare brună – melanoidine, cu
masa moleculară relativ mare (Fig. 2.16).
0,05
Viteza de îmbrunare
0,04
0,03
0,02
0,01
0
0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
Activitatea apei, aw
59
cineticii reacţiei de tipul 2. Când aw 0,2. În straturile
polimoleculare a apei legate viteza reacţiei V este în creştere şi
atinge nivelul maxim la aw = 0,4...0,5 (Fig.2.16). Cu creşterea
activităţii apei, în urma diluării mediului, concentraţia compuşilor,
în special aminoacizilor, scade. În cazul prezent descreşterea
vitezei de reacţie când aw 0,4 este cauzată de diluarea mediului cu
apa suplimentară care se formează în rezultatul reacţiilor şi
creşterea viscozităţii mediului în urma acumulării care prezintă
produsul reacţiei concomitent cu melanoidinele. Prin urmare,
creşterea aw conduce la micşorarea concentraţiei compuşilor
chimici şi pe de altă parte se majorează esenţial viscozitatea zonei
de reacţie, provocând descreşterea vitezei reacţiei.
În cazul reacţiilor chimice monomoleculare, care se
desfăşoară în straturile polimoleculare al apei legate, de asemenea
are loc influenţa activităţii apei.
Reieşind din schema generală a reacţiei monomoleculare,
care in principiu este de descompunerea substanţei A, reacţia se
prezintă astfel:
K
A P (6)
Viteza şi durata reacţiei de descompunere a substanţei A se
descrie prin ecuaţii:
dA
kA
d
(7)
1 A
ln
k A0
unde: este durata reacţiei de descompunere a substanţei A;
dA d - viteza reacţiei de descompunere a substanţei A;
k - constanta vitezei a reacţiei ;
Ao - concentraţia iniţială a substanţei A.
P - produsul reacţiei.
Pe parcursul reacţiei diluarea mediului prin creşterea aw
evident nu influenţează asupra duratei de descompunere a
60
substanţei A. Însă depinde de valoarea constantei vitezei a reacţiei,
care este indirect proporţională duratei procesului (7). Cu creşterea
aw descreşte viscozitatea zonei de reacţie în urma descompunerii
substanţei A. Prin urmare constanta vitezei reacţiei (k) creşte şi
conduce la reducerea duratei reacţiei.
Reacţiile monomoleculare sînt destul de răspândite în
produsele alimentare. De exemplu, reacţia de descompunere a
acidului ascorbic corespunde mecanismului reacţiei
monomoleculare.
Pe Fig 2.17 este arătat procesul de descompunere al acidului
ascorbic în funcţie de activitatea apei în limitele aw = 0,3…0,95.
30
23 C
Durata procesului, zile
20
35 C
10
45 C
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
Activitatea apei, aw
a b
1 1
Viteza relativă de
Viteza relativă de
0,8 0.8
alterare
alterare
0,6 0.6
0,4 0.4
0,2 0.2
0 0
0 0,5 1 0 0.5 1
62
2.8. Influenţa apei asupra activităţii enzimelor
63
Conţinutul de ATP mol/g
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0 20 40 60 80
Durata de păstrare, zile
64
posibile şi unele reacţii de reducere a compuşilor oxidaţi cu efecte
pozitive asupra calităţii alimentelor.
De remarcat că procesele de oxido-reducere a compuşilor în
alimente au loc prin implicarea directă a apei, în special a apei
libere şi apei legate î cu forţe fizice slabe.
Din punct de vedere fizico-chimic apa prezintă un sistem
format din molecule de apă, oxigen dizolvat, protoni de hidrogen (
H+). Moleculele de apă sînt în stare de echilibru cu moleculele de
oxigen, protoni de hidrogen. Acest sistem se prezintă în felul
următor:
65
Unde Ea – potenţialul redox real a apei, V ;
0,815 - ( E0 ) potenţialul standard al apei la t =250C, V;
pH – aciditatea activă a apei ;
[O2] – concentraţia oxigenului dizolvat în apă, Mol
O2 + e- → O2* (11)
66
HO* ), oxigenul singlet ( O* ) care sînt extrem de activi in reacţii de
oxidare.
Prin urmare se poate de constatat că apa din punct de vedere
chimic este o substanţă activă şi participă în reacţiile de oxidare a
compuşilor chimici hidrosolubili. Proprietăţile oxidative a apei în
mod direct se includ în explicarea activităţii apei în alimente. În
cazul când într-un produs alimentar activitatea apei va fi mică ,
procesul de oxidare a substanţelor hidrosolubile parţial sau
complect se blochează. Acest efect este cauzat de faptul că apa este
complect legată cu forţe fizico-chimice în straturi polimoleculare la
nivel molecular.
67
Tabelul 2.2. Influenţa activităţii apei asupra supravieţuirii unor
specii de microorganisme
68
Cum a fost accentuat mai sus, stabilitatea produselor
alimentare este îndirect proporţională conţinutului şi activităţii apei.
Alimentelele în care activitatea apei este mică sînt mai stabile
(tabelul 2.3).
69
Tema 3. Proprietăţile fizico-chimice şi funcţionale a glucidelor
ALDOZE
MONOGLUCIDE
CETOZE
DIGLUCIDE
TETRA. . . DECAGLUCIDE
HOMOPOLIGLUCIDE
POLIGLUCIDE
HETEROPOLIGLUCIDE
70
Celuloza este componentul principal a ţesuturilor vegetale:
frunze, seminţe, coaja , păreţii celulelor şi altele. Din glucide cel
mai important ingredient alimentar este amidonul.
Din spectrul larg de glucide în tabelul 3.2 sînt prezentate
cele mai răspândite zăharuri care se conţin în compoziţia chimică a
alimentelor. Conţinutul lor este majorat în comparaţie cu alţi
reprezentanţi al glucidelor. Ponderea lor în formarea valorii
nutritive şi proprietăţilor senzoriale a alimentelor este destul de
mare.
În afară de glucidele prezentate în tabelul 3.2 în alimente se
conţin în concentraţii mici alte glucide, de exemplu :
D- apioza, D – sorbitol, stahioza, xantanul, agarul, glicogenul şi
altel
M o n o g l u c i d e
Pentoze
. OH OH OH Legume, fructe,
D- Riboza cereale.
CHO - CH - CH - CH - CH2OH
OH Mere, gutui,
CHO - CH - CH - CH - CH2OH mango,grapefrui
L– t
OH OH
Arabinoza
OH OH Cireşe , piersici,
D - Xiloza caise, mere,
CHO - CH - CH - CH - CH2OH
pere, căpşuni
OH
Hexoze
OH OH OH Legume, fructe,
D – Glucoza CHO - CH -CH - CH - CH - CH2OH cereale
OH
71
Continuare tabelul 3.1
D– OH OH Struguri, mere,
Galactoza piersici, pere
CHO - CH -CH - CH - CH - CH2OH
OH OH
D – Manoza Mere, pere,
OH OH piersici, măsline,
portocale
CHO - CH - CH - CH - CH - CH2OH
OH OH
OH OH Sub formă de
L - Ramnoza CHO - CH -CH - CH - CH - CH2OH glicozide în fructe,
legume
OH OH
OH OH Ledume, fructe,
D - fructoza HOCH2 - CO -CH - CH - CH - CH2OH cereale
OH
Diglucide
CH2OH CH2OH
O O
Struguri, banane
OH
Maltoza OH OH
O OH OH
OH OH
CH2OH OH Legume,
O
O
OH fructe
Celobioza
OH OH OH OH
O
OH CH2OH
CH2OH OH
O Produse lactate,
OH
Lactoza OH
O fructe tropicale
OH OH
O
OH CH2OH
72
Continuare tabelul 3.1
CH2OH
O CH2OH O Legume, fructe
Zaharoza
OH OH O OH
CH2OH
OH OH
CH2
CH2OH
O O O Struguri, prune
Rafinoza OH
O
O OH CH2OH
OH OH OH
OH OH
OH
Formarea
Izomeria de poziţie O=C-H CH2 - OH aldozelor (1 ) şi
a grupării carbonil cetozelor (2 ).
( =CO) H - C - OH C=O
(1) (2)
H -C = O CH2 - OH Serii D şi L, a
Izomeria optică pentozelor şi
Stereoizomerie H - C - OH HO - C = O hexozelor după
după atomul de cel mai îndepărtat
CH2OH CH2OH
carbon asimetric ( atom C de
C – 4 şi C- 5 ) gruparea =CO în
( Seria D) ( Seria L ) poziţiile C-4, C-
5.
73
Continuare tabelul 3.2
Epimerizare, O=C-H O=C-H
compuşi epimerici. Inversarea
Inversarea unui H - C - OH HO-C - H atomului de
atom de C, carbon HO -C -H HO -C -H carbon C- 2.
asimetric.
H - C - OH H - C - OH
H - C - OH H - C - OH
CH2OH CH2OH
Glucoza Manoza
Continuare (tabelul 3.2)
CH2 - OH CH2OH Formele α şi β
O O OH se deosebesc prin
poziţia grupării -
OH semiacetalic
OH
( α ) (β)
C–1
Conformaţia
formelor ciclice a CH2OH Forma C -1 este
monozaharidelor. O mai stabilă din
OH punct de vedere
energetic.
CH2OH
OH
O
1-C
74
3.1. Monoglucide şi oligoglucide
75
macromoleculele substanţelor pectine, obţinute din sfeclă de zahăr,
în macromoleculele hemicelulozei, în guma Arabică, guma guar.
.
CH2OH
O=C-H HO - CH
O
H
H - C - OH H - C - OH H H
HO - C - H HO - C - H O
OH H OH
H - C - OH OH
H - C - OH
H - C - OH H-C H OH
CH2OH CH2OH
D-
Glucoza D - Glucopiranoza α – D - Glucopiranoza
CH2OH
CH2OH
OH -CH O OH
OH -CH O
H
H
H
OH OH H H
H OH
H OH
H OH
α – D – Glucofuranoza β – D – Glucofuranoza
77
Proprietăţile funcţionale se apreciază prin caracteristici
fizico-chimice a mono- şi oligoglucidelor care determină
acţiunea şi activitatea lor în formarea proprietăţilor nutritive,
senzoriale şi tehnologice a alimentelor.
78
hidratării şi reţinerii apei libere, joacă un rol dominant în formarea
structurii gelificate a produselor de tip gel, gem, magiun,
marmeladă.
Gradul de hidratare a mono- şi oligozaharidelor prin sorbţia
vaporilor de apă din aer este variabil .Unii compuşi absorb cantităţi
majorate de vapori de apă şi conduc la majorarea activităţii apei,
altele, cu capacitatea redusă de sorbţie, manifestă o influenţă
neînsemnată De exemplu, dacă este necesar de stabilizat aw a unor
alimente prin frînarea sorbţiei vaporilor de apă din mediu ambiant,
în compoziţia alimentelor se include zaharoza, maltoza sau lactoza.
În cazul când este necesar de stabilizat aw prin blocarea desorbţiei
apei, - pierderii de apă, în compoziţia alimentelor se introduc
monozaharide cu capacitatea sporită de reţinere a apei fixate.Ca
regulă se foloseşte fructoza, sirop de fructoză şi glucoză. Fructoza
manifestă capacitatea sporită de reţinere a apei legate.
Presiunea osmotică. Presiunea osmotică este un indice
fizico-chimic a soluţiilor apoase de compuşi hidrosolubili. Mono- şi
oligozaharidele posedă proprietatea de a forma presiunea osmotică
în soluţii apoase în dependenţă de concentraţie. Se determină
presiunea osmotică cu ajutorul relaţiei lui vant Hoff:
P = G/ M RT ( 3.1 )
79
De exemplu, dacă vom analiza soluţii de glucoză, zaharoză şi
amidon, în condiţii uniforme, cu concentraţii egale( exprimate în
grame), cea mai mare presiune osmotică va avea soluţii de glucoză
cu masa moleculară ( M ) = 180,16 după care urmează soluţii de
zaharoză ( M= 342,3 ), şi presiunea osmotică va fi extrem de mică
la soluţii de amidon ( M= 180000...300000).
Efectul presiunii osmotice constă în „transportarea” apei prin
procesul de difuzie în ţesuturi de fructe, legume, structuri biologice,
formate din celule cu membrane semipermeabile, sau compoziţii
alimentare separate prin membrane semipermeabile artificiale.
Sub acţiunea presiunii osmotice procesul de difuzie a apei
conduce la deshidratarea sau concentrarea soluţiilor diluate.
Concomitent soluţiile concentrate devin diluate sau hidratate.
Gradul de deshidratare a soluţiilor diluate depinde de diferenţa între
presiuni osmotice a soluţiilor separate prin membrane
semipermeabile. În tehnologia alimentară, în biotehnologii pe larg
se folosesc soluţii concentrate de mono- şi dizaharide pentru
obţinerea presiunilor osmotice ridicate.
Efectul presiunilor osmotice ridicate a servit baza unor metode
de conservare a produselor alimentare. Alimentele cu concentraţia
de zaharoză de 65....80 %, la temperatura 20 0 C, manifestă
presiunea osmotică de 4,63 . .5,70 MPa. Celulele microbiene care
pătrund în astfel de alimente pierd activitatea şi capacitatea de
alterare a acestor alimente. Membranele citoplasme a
microorganismelor sînt semipermeabile. Sub acţiunea presiunii
osmotice ridicate celulele microbiene se deshidratează în urma
difuziei apei din celule în mediul alimentului. Prin aceasta metodă
se obţin diferite produse conservate: marmelada, ciocolata, zefir,
lapte concentrat, sucuri concentrate, gem ,magiun şi altele.
80
consideraţie în elaborarea reţetelor pentru obţinerea alimentelor cu
gusturi dulci specifice.
În general se poate de aranjat unele mono- şi oligozaharidele
printr-o serie în funcţie de puterea de gust dulce:
Fructoza > Zaharoza > Glucoza > Maltoza
81
Particularitatea activităţii chimice a monoglucidelor, inclusiv a
glucozei şi fructozei, constă în faptul, că grupările lor aldehidă şi
cetonă nu participă în unele reacţii chimice caractere pentru
aldehide şi cetone. Sub formă piranoză mult mai activ este
hidroxilul semiacetalic.
CH2OH CH2OH
O O H
OH
H OH
OH OH OH OH
OH OH
β – D – glucopiranoza α - D – glucopiranoza
H H
O OH O
H CH2OH
H
OH OH CH2OH OH
OH OH
OH OH
β – D – fructopiranoza α - D – fructopiranoza
82
- in nutriţie surse importante de energie şi de substanţe
plastice.
D-glucoza şi D-fructoza sînt mai mult cunoscute ca
componente a fructelor şi legumelor cu gust dulce şi valoare
energetică. D-glucoza se foloseşte pentru prepararea produselor
zaharoase de patiserie, cofetărie, a alimentelor dietetice pentru
copii ( băuturi răcoritoare, ciocolate şi altele)
D-fructoza manifestă unele proprietăţi specifice. În comparaţie
cu alte glucide D-fructoza are cea mai mare putere de gust dulce şi
cea mai mare solubilitate în apă. Soluţiile concentrate a D-fructozei
(sirop) sînt stabile şi nu se cristalizează. Viscozitatea lor este
inferioară în comparaţie soluţiile concentrate de D-glucoză sau
zaharoză.
D-fructoza manifestă capacitatea sporită de sorbţie şi reţinere
a vaporilor de apă, prezintă o substanţă extrem de efectivă pentru
corectarea umidităţii alimentelor. Pentru prevenirea hidratării
excesive a D-fructozei, alimentele se păstrează ambalate. În
industria alimentară D-fructoza se foloseşte pentru prepararea
alimentelor din fructe, băuturi răcoritoare, a alimentelor pentru
diabetici. D-fructoza nu se recomandă de utilizat pentru obţinerea
alimentelor de cofetărie din cauza sorbţiei excesivă a vaporilor de
apă şi ca urmare - pierderea în calitate
Valoarea curativă a D-fructozei constă în capacitatea de a
preveni carii dentare. În organismul uman fructoza relativ mai bine
se acumulează în ficat, cu o viteză mare participă în procese
fiziologice. Se recomandă D-fructoza pentru consum persoanelor
care suferă de diabetul zaharat.
83
3.4. Zaharoza, lactoza şi maltoza
Zaharoza este una din cea mai răspândită dizaharidă în plante,
fructe, legume, produse alimentare. Se conţine în cantităţi relative
mai mici în comparaţie cu D-glucoza şi D-fructoza.
CH2OH
O CH2OH O
OH O OH
CH2OH
OH
OH OH
85
Tabelul 3.4. Indicii de gust dulce a unor glucide şi polialcooli
CH2OH CH2OH
OH O O
OH
O
OH OH
OH OH
4 –O – ( β–D – galactopiranozidil ) –β – D -glucopiranoză
( β – lactoza )
CH2OH CH2OH
O O
OH OH O OH OH
OH OH
4 – O –( α –D –glucopiranozidil ) –α – D glucoza .
( α – maltoza )
88
În urma procesului de caramelizare, în funcţie de activitatea
apei, se formează o gamă de compuşi de culoarea brună. Viteza
maximală a reacţiilor de caramelizare a pentozelor, hexozelor s-a
constatat în compoziţia alimentelor parţial deshidratate cu valorile
activităţii apei (aw) de 0,8 ....0,85. In cazul când a w > 0,85 viteza
reacţiilor de caramelizare este lentă. In afară de aw procesul de
caramelizare depinde de valoarea pH. În medii alimentare cu pH <
6,0 viteza reacţiilor se accelerează.
În procesul tratamentului termic a alimentelor în primul rând
se supun caramelizării mono- şi dizaharidele: xiloza, riboza,
glucoza, fructoza, zaharoza, lactoza. Glucoza cristalină se topeşte la
temperatura 850C, reacţiile de caramelizare se petrec la temperatura
1100C. In funcţie de aciditatea mediului şi duratei tratamentului
termic, caramelizarea zaharozei se începe la 1350C, caramelizarea
fructozei la 900C.
Mecanismul reacţiilor de caramelizare este destul de
complicat şi se desfăşoară prin mai multe etape. În mod general,
caramelizarea zaharozei se desfăşoară in felul următor. La etapa
iniţială, dintr-o moleculă de zaharoză, prin pierderea unei molecule
de apă, se formează substanţe intermediare decolorate – glucozan şi
fructozan. Prin policondensarea lor se formează zaharazan:
H O
C HOCH2 O CH CH
OH
H C OH - 3 H2O
H H HC CH COH
H C OH O
H C OH OH OH
C H2OH
D – riboza β – D-ribofuranoză Furfurol
C O HOCH2 O CH CH
CH2OH
OH C H - 3 H2O
H OH O H HOH2C C CH COH
H C OH t oC O
H C OH OH
C H2OH
D – fructoza α –D- frucrofuranoză 5 – oximetil furfurol
( 5 –OMF )
91
O OH
OH
O
C
CH3 O
O CH3
Maltol Izomaltol
(3- hidroxi- 2 metilpiranon ) (3- hidroxi- 2 acetilfuran )
O
HO
CH3
O
( 2-H-4- hidroxi-5- metilfuran)
3.6. Glicozide
92
CH2OH CH2OH
O O
H H
+ ROH + H2O
OH OH O
OH OH OH R
OH OH
D-glucoza alcil-D-glucopiranozid
C6H12O5 S
NOSO3 K
C
CH2 CH CH2
sinirgina
93
hidroliza acidă s-au enzimatică amigdalina se descompune în două
molecule de glucoză, acid cianhidric şi benzaldehidă.
CH2OH
O CH2
C6H5
hidroliza
O
OH OH
O CH
H2 O
2 C6H12O6 + C6H5C + HCN
H
OH OH CN glucoza acid
OH benzaldehidã cianhidric
OH
amigdalinã
94
Cele mai bogate în conţinutul poliglucidelor sînt alimentele de
origine vegetală. Pentru majorarea conţinutului în poliglucidele
alimentelor de origine animală un număr din ele se îmbogăţesc cu
homo- sau heteropolizaharide (produse de carne, peşte, produse
lactate ) .
CH2OH CH2OH
O O
1 4
O OH
OH
OH OH
96
CH2OH
O
1
OH
O
OH
CH2 6
CH2OH O CH2OH
O
O
O O
OH OH
OH
OH OH
OH
a b
98
şi se hidratează. La temperaturi scăzute amidonul gelatinizat se
transformă în gel omogen. Hidratarea macromoleculelor dispersate
este rezultatul orientării legăturilor libere de hidrogen la formarea
structurilor stabile de tip macromoleculă – apă.
Descompunerea completă a amidonului are loc la temperaturi
ridicate de 100 . .120 0C şi conduce la formarea soluţiilor
coloidale.
Amidonul gelatinizat se formează în diferite produse
alimentare. De exemplu în tehnologia preparării aluatului, obţinerea
produselor de panificaţie, prin tratament termic a cartofului,
orezului, în procesul de sterilizare a mazărei verde. De asemenea
amidonul se foloseşte pentru prepararea diferitelor produse
gelificate: sosuri, creme, prepararea salamurilor, produselor din
peşte. Prin procesul de gelificare a amidonului se obţin produse de
patiserie, creme. La temperaturi inferioare amidonul se foloseşte
pentru stabilizarea consistenţei a produselor conservate, îngheţatei.
Gelul omogen de amidon prezintă o structură monofazică
metastabilă. La păstrare, peste o perioadă de timp, gelul se
descompune şi se transformă într-o compoziţie formată din structură
parţial gelificată, precipitat de amiloză şi o cantitate de apă liberă.
Cauza principală de degradare a gelului de amidon constă în
deshidratarea moleculelor hidratate amiloza-apa.
Mecanismul poate fi interpretat prin aprecierea stabilităţii
moleculelor hidratate amiloza – apă şi interacţiunii intre
macromoleculele de amiloză deshidratate cu formarea asociaţiilor
de tip amiloza – amiloza. Ţinând seama de faptul că
macromoleculele de amiloză nu au sarcini şi sînt neutre, moleculele
amiloza-apa uşor se deshidratează. Moleculele deshidratate de
amiloză se acumulează în asociaţii de tip amiloza – amiloza, şi se
transferă in structuri polimoleculare sub formă de precipitat.
Moleculele de apă se acumulează prin legăturile de hidrogen în apă
liberă. Schema procesului poate fi prezentată astfel:
99
Concomitent în structura gelului de amidon macromoleculele
hidratate de amilopectină sînt destul de stabile în comparaţie cu
amiloza, datorită structurii lor ramificate şi masei moleculare mare.
Degradarea gelului de amidon are diferite efecte negative:
- formarea peliculelor insolubile de amiloză pe
suprafaţa gelului fierbinte;
- formarea precipitatului de amiloză în compoziţii
gelificate;
- accelerarea învechirii pâinii şi produselor de
panificaţie prin asocierea moleculelor de amiloză şi
formarea apei libere.
Prevenirea degradării amidonului gelificat este o problemă
destul de complicată. In acest scop se selectează amidon în funcţie
de proprietăţile fizico-chimice, compoziţia chimică, conţinutul in
amiloză. Multe probleme se rezolvă prin utilizarea amidonului
modificat cu proprietăţi fizico-chimice determinate.
De exemplu, în tehnologia alimentară se obţin produse cu
ajutorul amidonului prealabil gelatinizat, amidon esterificat, amidon
oxidat, amidon hidrosolubil.
100
albastră, fără gust şi miros de iod. În concentraţii 25 ...50 mg de J -3
/ L se utilizează pentru distrugerea celulelor vegetale şi sporii de
bacterii, fungi, drojdii. Combinaţiile complexe a iodului molecular
cu macromoleculele amidonului nu manifestă senzaţii de gust şi
miros. Ele au servit baza la obţinerea preparatului „ Iodamidon
deshidratat”, destinat pentru îmbogăţirea produselor alimentare cu
iod molecular.
101
α-Amilază iniţiază hidroliza granulelor nativi de amidon. Sub
acţiunea α- amilazei granulele se descompun pe mai multe
fragmente cu formarea dextrinelor, dizaharidelor şi
monozaharidelor în cantităţi mici cu o viteză lentă. Schema
generală de hidroliză a amidonului sub acţiunea α-a2milazei se
prezintă astfel:
α – amilază
β - amilază
102
amilazelor. În funcţie de gradul de depolimerizare a
macromoleculelor de amidon în urma tratamentului tehnologic se
obţin diferite tipuri de siropuri
103
3.7.2. Substanţele pectine
COOH
O
OH
OH OH
OH
Acidul α-D-galacturonic.
104
AG
AG AG AG R
AG AG AG AG AG
H O
OH COOH
COOH
O COOH O O
O O OH O
O
O OH OH
CH3 OH O n
OH OH n OH COOCH3 OH
1 2
Fig. 3.8 1 – catena laterală ramificată a macromoleculei de
pectină;
2 – fragmentul linear poligalacturonic a
macromoleculei de pectină.
105
Prin reacţii de esterificare a grupărilor de carboxil cu alcool
metilic sau etilic se obţine pectina esterificată. În cazul interacţiunei
cu alcool metilic se obţine pectina metoxilată
(CH3O- , grupa metoxil). Prin interacţiunea între acidul
poligalacturonic şi amoniac se obţine pectinamină:
COOCH3
COOH
O
O
+2 CH3OH + 2 H2O
O
O
n O n
O
COOH COOCH3
H2N C O
COOH
O
O
NH4OH + 2 H2 O
O O
O O
COOH COOH n
n
107
3.7.3. Proprietăţile funcţionale a substanţelor pectine
108
Cele mai importante proprietăţi funcţionale sînt:
109
a)
O OH
COOCH3 C
O O
O
O
O
C
OH O
O OH
C
O
O
O
O O
COOCH3 COOCH3
b)
1 2
a)
111
COO COO
O O
O
O
O
COO
Ca
OOC
O
O
O
COOCH3
b)
112
Pectina slab metoxilată se foloseşte pentru obţinerea
produselor gelificate cu conţinut redus de zaharoză cu
10 . . .40 % .
113
reacţie în procedeele de limpezire a sucurilor, a vinurilor pentru
eliminarea pectinei cu ajutorul gelatinei
Enzimele pectolitice. În tehnologia alimentară o importanţă
majoră le aparţine enzimelor. Din enzimele specifice care sînt
responsabile de modificare a substanţelor pectine sînt
poligalacturonaza din clasa hidolazelor, pectinesteraza,
pectintranseliminaza, protopectinaza.
Poligalacturonaza (PG) desface legăturile α- 1,4 – glicozidice
a lanţului poligalacturonic a acizilor pectici care conţin grupările de
carboxil libere. Prin activitatea PG se reduce gradul de polimerizare
a macromoleculelor.(Fig.3.11).
Pectinesteraza care încă se numeşte pectinmetlesteraza (PME)
hidrolizează grupările de carboxil metoxilate a pectinelor dizolvate
prin desfacerea legăturilor metoxile
( - OCH3 ) şi, în continuare, cu formarea alcoolului metilic
( Fig.3.12).
Pectintranseliminaza (PTE) acţionează asupra acizilor pectici
şi pectinici prin descompunerea legăturilor α- 1,4 – glicozidice.
Prin astfel de acţiune se reduce gradul de polimerizare a lanţului
poligagacturonic şi se obţine monomerul acidului D-galacturonic cu
legătura dublă între atomii C-4 şi C-5 (Fig.3.13).
COO
O
O
O
COO n
PG PTE
114
COOCH3
O
O
O
COOCH3 n
PME PTE
Fig 3.12. Hidroliza legăturilor metoxile ( - OCH3) prin enzima
PME
COOCH3
COOCH3 O
O
PTE
O
+ O
+ H2O
O O O
O O n -1
COOCH3 n COOCH3 COO
COO
115
3.7.4. Celuloza, hemiceluloza, lignina şi guma vegetală
CH2OH CH2OH
O O
O
OH OH
OH OH n
Fig. 3.14 Fragmentul moleculei de celuloză. Unitatea structurală
celobioza.
CH2OCH2COONa
CH2OCH3
O O
O O
OH OH
OH n OH n
H H
O
OH OH
OH
n
OH
117
Gradul de polimerizare a catenei principale este între 150 –
200 unităţi. În diferite plante, fructe, legume hemiceluloza se
deosebeşte prin structura moleculelor, gradului de ramificaţie
În materii prime vegetale au fost identificate două tipuri de
hemiceluloză. Unele hemiceluloze au masa moleculară mică şi sînt
uşor hidrolizabile. Alt tip de hemiceluloză au masa moleculară mare
şi sînt greu hidrolizabile, practic insolubile.
Hemiceluloza solubilă manifestă capacitatea de formare a
compoziţiilor gelificate stabile. De exemplu, hemiceluloza
favorizează formarea structurii aluatului prin legare a apei libere. Pe
de altă parte hemiceluloza frânează procesul de mucegăire a
produselor de panificaţie.
Proprietăţile funcţionale a hemicelulozei insolubile constă în
capacitatea ei de legare a ionilor de metal, legare în vivo, adică în
organismul uman, a unor compuşi organici care conţin aminogrupe,
iminogrupe. Hemiceluloza insolubilă nu se asimilează în
organismul uman.
Lignine sînt substanţe macromoleculare care însoţesc
celuloza. Ele se formează prin condensarea unor alcooli aromatici
care conţin grupări de hidroxil şi metoxil. Ligninele prezintă
substanţe amorfe, de culoare închisă, insolubile în apă. Structura şi
compoziţia chimică a ligninei este diferită şi depinde de originea
materiilor vegetale.
Una din cele mai importante proprietăţi funcţionale a ligninei
este capacitatea de legare a ionilor de metal şi formarea
combinaţiilor complexe, legarea unor substanţe proteice. Ligninele
extrase din materii vegetale se folosesc pentru obţinerea
preparatelor farmaceutice cu capacitatea de eliminare din
organismul uman a unor substanţe toxice, bacteriilor patogene,
metalelor grele.
Gume vegetale sînt poliglucide neomogene formate din pentoze,
metilpentoze, acid galacturonic, acid glucuronic. Apar sub formă de
secreţie în coaja unor arbori :vişin, cireş, prun, salcâm tropical. Cele
mai utilizate gume în tehnologia alimentară sînt: guma de xantan,
guma de guar, carrageenan, guma arabică. Aceste substanţe sînt
118
solubile în apă şi formează soluţii cu viscozitate extrem de mare.
Gumele vegetale se folosesc în funcţie de aditivi alimentari pentru
formarea compoziţiilor alimentare cu structura reologică
determinată, în funcţie de stabilizatori a structurii reologice a
alimentelor de origine vegetală şi animală.
119
Calitatea fibrelor alimentare este diferită şi se apreciază după
proprietăţile fizico-chimice. Sunt două caracteristici fizico-chimice
care apreciază eficacitatea funcţionala a fibrelor alimentare.
120
Tabelul 3.9. Capacitatea fibrelor alimentare de hidratare şi de
adsorbţie a cationilor
(Fibrele alimentare a unor specii de fructe şi legume )
FA C1 + C2 FA C2 + C1
121
FA-C1, FA-C2 - combinaţii complexe a fibrelor alimentare şi
cationi.
122
Cuprins
Tema 1.
Valoarea nutritivă şi proprietăţile senzoriale a produselor
alimentare .................................................................................4
1.1. Caracteristica generală a compoziţiei chimice a
produselor alimentare ......................................................4
1.2.Substanţele secundare a produselor alimentare............8
1.3. Valoarea nutritivă a produselor alimentare.................10
1.4. Noţiuni generale despre proprietăţile senzoriale a
alimentelor.............................................................................16
1.5. Senzaţiile gustative.........................................................17
1.6. Senzaţiile olfactive...........................................................23
1.7. Senzaţiile optice .............................................................27
1.8. Senzaţiile tactile .............................................................30
1.9. Senzaţiile acustice...........................................................32
1.10. Proprietăţile funcţionale a compuşilor
chimici în alimente......................................................33
Tema 2.
Apa în produsele alimentare ....................................34
2.1. Structura şi proprietăţile generale ale apei ............35
2.2. Hidratarea compuşilor chimici ...............................39
2.3. Interacţiunile hidrofobe …………………….........41
2.4. Formele de legătură a apei în alimente ...................47
2.5. Activitatea apei ........................................................50
2.6. Izoterma de sorbţie a apei ......................................52
2.7. Influenţa activităţii apei asupra reacţiilor chimice şi
biochimice ...................................................................56
2.8. Influenţa apei asupra activităţii enzimelor ............63
2.9. Influenţa apei asupra reacţiilor de oxido-reducere
oxido-reducere............................................................64
2.10. Influenţa activităţii apei asupra
microorganismelor …………………………….........67
2.11. Activitatea apei în unele alimente .......................68
123
Tema 3.
Proprietăţile fizico-chimice şi funcţionale a glucidelor.............70
3.1. Monoglucide şi oligoglucide ...................................75
3.2. Proprietăţile funcţionale a mono- şi
oligoglucidelor ..........................................................77
3.3. D-glucoza şi D-fructoza ..........................................81
3.4. Zaharoza, lactoza şi meltoza ..................................84
3.5. Caramelizarea glucidelor .......................................88
3.6. Glicozidele................................................................92
3.7. Proprietăţile funcţionale a polizaharidelor...... .....94
Bibliografia ................................................................................124
Bibliografia
124