Sunteți pe pagina 1din 125

Digitally signed by

Biblioteca UTM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity of
this document
Universitatea Tehnică a Moldovei

Chimia Produselor Alimentare


Ciclu de prelegeri
Partea 1

CHimia
O

AlimentelOR

Chişinău
2007
Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologie şi Management în Industria


Alimentară

Catedra Tehnologia conservării

Chimia Produselor Alimentare


Ciclu de prelegeri

Partea 1

Chişinău
U.T.M.
2007

1
Ciclul de prelegeri a disciplinei „Chimia produselor
alimentare” se adresează studenţilor specialităţilor: 541.2 -
„Tehnologia produselor alimentare”, 541.1 - „Tehnologia şi
managementul alimentaţiei publice”, 552.2 - „Biotehnologii
industriale” a Facultăţii de Tehnologie şi Management în Industria
Alimentară. Materialele prelegerilor sînt selectate şi expuse în
conformitate cu programul de învăţământ a specialităţii 541.2 -
„Tehnologia produselor alimentare”.
În scopul elucidării mai detaliate a unor probleme complexe
referitor la proprietăţile funcţionale a substanţelor chimice în
compoziţii alimentare, în materialele prelegerilor sînt incluse
suplimentar unele informaţii din disciplinele biochimia, chimia
fizică, microbiologia, tehnologia alimentară. De asemenea în
materialele prelegerilor este prezentată informaţia despre
modificările compuşilor chimici a alimentelor în fluxul de
producţie, la păstrare, caracteristici fizico-chimici, indicii
proprietăţilor senzoriale a produselor alimentare.
Prima parte prima a ciclului de prelegeri include trei teme
din programul de învăţământ. În continuare vor fi publicate partea a
doua şi partea a treia a prelegerilor „Chimia produselor alimentare”,
care vor cuprinde următoarele cinci teme.
Ciclul de prelegeri se adresează studenţilor cu forma de
învăţământ la zi şi studenţilor cu frecvenţa redusă.
Autor: prof. univ. dr. hab. P. Tatarov
Redactor responsabil : prof. univ. dr. hab. P. Tatarov
Recenzent: conf. univ. Grigore Mustaţă

Redactor:Irina Enache
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Bun de tipar 12.10.07. Formatul hârtiei 60x84 1/16.
Hârtie ofset. Tipar Riso. Tirajul 300 ex.
Coli de tipar 7,75 Comanda nr.134
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
U.T.M., 2004, Chişinău, bd. Ştefan cel Mare, 168.
Secţia Redactare şi Editare a U.T.M.
2068,Chişinău, str. Studenţilor, 9/9.
© U.T.M, 2007
2
Prefaţă
Chimia alimentară este o ramură a ştiinţelor chimice de
valoare fundamentală şi aplicativă. Obiectivele şi conţinutul
chimiei alimentare sunt specificate în funcţie de aria aplicării în
diferite ramuri cu diverse particularităţi: în nutriţie, toxicologie,
chemometrie, farmaciutică, agricultură, biotehnologie, tehnologia
chimică.
Conţinutul şi obiectivele principale a disciplinei chimia
alimentară, cu particularităţile aplicării în tehnologia alimentară sînt
următoare:

- compoziţia chimică a alimentelor, semifabricatelor, a


materiilor prime;
- substanţe biologic active, aditivi alimentari, substanţele
străineîin alimente;
- proprietăţile funcţionale a compuşilor chimici şi influenţa
lor asupra valorii nutritive şi calităţii senzoriale a
alimentelo ;
- modificările compuşilor chimici a alimentelor în fluxul de
producţie ,în timpul păstrării produselor finite.

Tematica disciplinei chimia alimentară include fenomenele de


interacţiune între diverşi compuşi chimici în compoziţii alimentare,
principiile şi metodele de analiză a alimentelor.
Chimia alimentară este o ştiinţă în continuă dezvoltare.
Realizările ştiinţifice a chimiei alimentare tot mai larg pătrund în
tehnologia şi ingineria alimentară. Chimia alimentară are un rol
determinat faţă de obiectivele tehnologiei alimentare, inclusiv
biotehnologiile utilizate în industria alimentară.

3
Tema 1. Valoarea nutritivă şi proprietăţile senzoriale a
produselor alimentare

Hrana omului este constituită din alimente. Alimentele conţin


o gamă mare de substanţe chimice care formează compoziţii
alimentare nutritive necesare pentru creşterea, 2reînnoirea şi
funcţionara normală al organismului uman. Compoziţia chimică
este baza produselor alimentare. Proprietăţile alimentelor se
apreciază prin conţinutul compuşilor chimici care determină
valoarea nutritivă, calităţile senzoriale.

1.1. Caracteristica generală a compoziţiei chimice a


produselor alimentare

Produsele alimentare se obţin din materiile prime de origine


vegetală şi animală. Compoziţia chimică a alimentelor depinde în
primul rând de speciile şi soiurile ale materiilor prime. Ca regulă,
alimentele nu sînt rafinate. Ele conţin nu numai compuşi chimici
necesari organismului uman, dar şi alte substanţe cu diferite
proprietăţi fizico-chimice şi nutritive.
Compoziţia chimică a materiilor prime se formează sub
influenţa mediului ambiant şi reflectă variabilitatea chimică a
solului, a apei şi a aerului. Pe de altă parte alimentele obţinute prin
tratament tehnologic, într-o măsură mai mare sau mai mică, se
deosebesc de compoziţia chimică a materiei prime. Abaterea în
compoziţia chimică apare în urma modificărilor fizico-chimice,
chimice, biochimice care, în principiu, sînt prevăzute de
tehnologiile aplicate. Excepţie prezintă doar produsele care se
consumă în stare proaspătă (legume, fructe etc.).
Compoziţia chimică a alimentelor este extrem de variabilă.
Majoritatea produselor alimentare sînt compuse din sute şi mii de
substanţe chimice. Ca excepţie, un număr separat de alimente
conţine 2...5 substanţe, chiar şi de o singură substanţă chimică. De
exemplu, zaharoza (zahărul), amidonul.

4
Valoarea şi proprietăţile a materiilor prime variază în funcţie
de condiţiile geografice, climaterice, de tehnologiile utilizate în
producţie. În agricultură se folosesc preparate chimice în calitate de
îngrăşăminte a solului, pentru protecţia plantelor, pentru tratarea
veterinară a animalelor. Ca urmare, o parte din ele se acumulează în
sol, apă, aer. În continuare, prin procese de difuzie şi sorbţie, rezidiu
de preparate chimice şi derivatele lor pătrund în iarbă, frunze,
cereale, legume, fructe. Utilizarea acestor surse vegetale în
alimentaţie poate conduce la majorarea conţinutului derivaţilor
preparatelor chimice în carne, lapte, peşte, produsele vegetale
(fig.1). Prin urmare, ţinând cont de faptul că compoziţia chimică a
alimentelor este complexă, se poate de formulat o apreciere
generalizată a produselor alimentare în felul următor:

Produsele alimentare pot fi caracterizate ca compoziţii


chimice alimentare, complexe, formate din mii de compuşi
chimici de bază şi sute de mii de substanţe chimice secundare.

Compuşii chimici de bază sînt strict necesari pentru


organismul uman şi caracterizează valoarea nutritivă a alimentelor
.Ei prezintă surse principale de substanţe plastice, surse de energie,
de substanţe biologic active.
Compuşii chimici secundari nu manifestă valoare nutritivă,
însă ele influenţează asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
senzoriale a alimentelor prin diverse combinaţii şi interacţiuni cu
compuşi chimici de bază.
Substanţele chimice de bază care prin diferite căi de
metabolism asigură activitatea vitală al organismului au fost
numiţi nutrimenţi sau substanţe nutritive.
Substanţele nutritive a produselor alimentare se clasifică în
două grupe: macronutrimeţi şi micronutrimeţi (fig.2).
Moleculele a nutrimenţilor conţin circa 40 de elemente chimice.
(C, H, O, N, P, Na, K, S, Mg, Fe, Cl etc.).

5
Majoritatea nutrimenţilor a produselor alimentare sînt
compuşi organici: glucide, proteine, substanţe azotate, lipide, acizi
organici, pigmenţi, substanţe fenolice, enzime, vitamine şi altele. De
asemenea alimentele conţin nutrimenţi de origine minerală.

Macronutrimenţi sînt substanţe organice: glucide, proteine


lipide. Conţinutul lor în alimente este în cantităţi mari - g/kg. Ele
sînt substanţe chimice de bază ale alimentelor care asigură
activitatea vitală a organismului. Macronutrimenţii prezintă baza
raţionului zilnic a omului. Se consumă ele în cantităţi relativ mari
de la un gram până la sute de grame pe zi.
Micronutrimenţi sînt compuşi chimici de origine organică şi
anorganică. Micronutrimenţilor ce aparţin: vitamine, aminoacizi,
amide, alcoloizi, glicozizi, enzime, substanţe minerale,
microelemente şi altele. Micronutrimenţii sînt substanţe chimice de
bază a alimentelor. Ele se conţin în alimente în cantităţi relativ mici
în mg/kg sau μg/kg. O mare parte din ele manifestă capacităţi
sporite de activitate biologică asupra diferitelor organe ale
organismul omului. De asemenea în grupa micronutrimenţilor se
includ unii compuşi chimici care se conţin în moleculele
macronutrimenţilor. Din acest număr de compuşi cele mai
importante sunt aminoacizii esenţiali în compoziţia proteinelor,
acizii graşi nesaturaţi, fosfolipidele în compoziţia lipidelor, unele
oligozaharide în moleculele poliglucidelor.
Substanţele anorganice, s-au minerale, se conţin în compoziţii
chimice a produselor alimentare sub formă de cationi a sărurilor
minerale, combinaţii complexe cu diferite substanţe organice. Ele se
numesc macro- şi microelemente in funcţie de concentraţia lor în
alimente. Elementele care se conţin în cantităţi relativ mari, în
miligrame, sînt macroelemente. Microelementele se conţin în
micrograme.

- macroelemente: Na, K, Ca, P, Mg, Cl, S ; mg/kg


- microelemente: Mn, I, Cr, Co, F, Zn, Fe, Cu, Se, Mo;
μkg/kg

6
Intr-o grupă specială de micronutrimenţi se includ compuşi
chimici care manifestă activitatea biologică sporită cu proprietăţi
curative: polifenoli, bioflavanoizi, alcaloizi, glicozizi, acizi organici,
uleiuri eterice şi altele. Această grupă de micronutrimenţi este
cunoscută sub denumirea de substanţe parafarmaceutice, reieşind
din faptul că ele se folosesc pentru obţinerea preparatelor
farmaceutice.
Prin urmare se poate de constatat că un criteriu principal a
compoziţiei chimice a produselor alimentare este conţinutul în
macro- şi micronutrimenţi, conţinutul în substanţe biologic active.

OMUL

Alimente de origine Alimente de origine


animalã Alimente combinate vegetalã

Prelucrarea
tehnologicã

Prepatate pentru tratarea


plantelor,preparate veterinare

Animale, pãsãri, Materii prime


peste vegetale

APA

Te h n o l o g i i
Îngrãsãminte
agricole SOL

Fig. 1 Căile principale de acumulare a substanţelor accidentale în


materii prime şi în produsele alimentare

7
Produse alimentare

Macronutrimenti Micronutrimenti Substante secundare

Vitamine, provitamine Fibrele alimentare ,


proteine, glucide, lipide, aditivii alimentari ,
substante minerale ,
apa substante strãine,
microelemente ,
substante toxice
aminoacizi esentiali,
acizii grasi
nesaturati

substante parafarmaceutice
polifenoli,bioflavanoizi, alcoloizi
glicozizi, acizi organici, peptide,
uleiuri eterice si altele

Fig. 2 Clasificarea compuşilor chimici principali a produselor


alimentare

1.2 Substanţele secundare a produselor alimentare

Produsele alimentare conţin un număr extrem de mare de


compuşi chimici care nu aparţin substanţelor nutritive. Cele mai
răspândite substanţe secundare în alimente sânt fibrele alimentare,
substanţele străine, aditivii alimentari, substanţele toxice. Compuşii
organici de origine naturală celuloza, lignina, substanţe pectine,
gume vegetale este o grupă de polizaharide nedigestive care se
numesc fibre alimentare.

8
Compuşii chimici a produselor alimentare care manifestă
proprietăţi deosebite de macro- şi micronutrimenţi pot fi
numite substanţe secundare

Aditivii alimentari sânt compuşi chimici naturali şi sintetici


care se administreză în alimente 2în cantităţi strict reglementate de
legetăţile în vigoare şi se caracterizează prin proprietăţile sale
funcţionale. De exemplu, un număr de aditivi alimentari se
utilizează pentru ameliorarea aspectului, aromei, gustului, texturei
alimentelor. Prevenirea proceselor de alterare şi stabilizarea
alimentelor poate fi realizată cu ajutorul antioxidanţilor,
conservanţilor chimici.
Substanţele străine (accidentale) sânt compuşi chimici
organici şi anorganici care pot pătrunde în alimente prin ocazie.
Pentru produsele alimentare conţinutul substanţelor străine este
reglementat în cantităţi extrem de mici.
Poluarea materiei prime şi a alimentelor cu substanţă chimică
accidentală depinde de starea mediului ambiant. Poluarea este
posibilă din sol, apă, aer. In fluxul tehnologic de producţie este
posibilă poluarea prin contactarea semifabricatelor, produselor cu
utilaj tehnologic, ambalaje.
Din totalitatea substanţelor secundare fac parte şi substanţe
străine toxice, care au denumirea - xenobiotici.

Xenobiotici sunt compuşii chimici în componenţa


produselor alimentare care după natura şi provenienţa lor
manifestă proprietăţi nocive.

După provenienţă substanţele toxice sânt divizate în trei


grupe:
- substanţe toxice accidentale din mediu ambiant (contaminanţi),
- compuşi chimici nativi a alimentelor cu proprietăţi nocive,
- compuşi chimici care se introduc în alimente în scop tehnologic
(aditivi alimentari, asistenţi tehnologici).

9
In grupa contaminanţilor se includ elemente cu proprietăţi
nocive (metalele grele: Hg, Pb, Cd, Al, As, Cu, Zn, Sn );
radionuclizii (izotopii 90St, 137Cs , 144Co), pesticide, nitraţii şi
nitriţii, nitrozamine, herbicide, fitogormoni, antibiotici, hidrocarburi
policiclice aromate.
Alimentele pot fi poluate cu substanţe toxice de origine
microbială: micotoxine, aflotoxine.
In compoziţia chimică a unor produse alimentare pot fi
prezenţi compuşi chimici naturali care nu manifestă proprietăţi
toxice, însă ele au capacitatea de a reduce sau bloca metabolismul şi
asimilarea nutrimenţilor de către organismul uman. Din aceste
substanţe antialimentare fac parte inhibitorii enzimelor digestive;
glicozizi (amigdalina, limarina); amine biogene (serotonina,
histamina, tiramina); alcaloizi (morfina, cofeina, teobromina),
ciclopeptide ( -amonitina în ciuperci), alcool etilic.

1.3. Valoarea nutritivă a produselor alimentare


Principiile ştiinţifice de apreciere a valorii nutritive a
produselor alimentare se bazează pe concepţia alimentaţiei
echilibrate. În conformitate cu acest concept urmează, că activitatea
vitală a organismului uman în regim optimal trebuie să fie asigurat
cu macro- şi micronutrimenţi: substanţe plastice, vitamine, macro-
şi microelemente.
Aprecierea alimentelor în conformitate cu principiile
concepţiei alimentaţiei echilibrate se fac cu ajutorul unor criterii.
Primul criteriu caracterizează valoarea nutritivă a alimentelor.

Valoarea nutritivă reprezintă calitatea unui produs


alimentar de a satisface necesităţile nutritive ale organismului
uman

Valoarea nutritivă a alimentului este cu atât mai mare cu cât


asigură într-o masură mai mare necesară de substanţe nutritive, sau
cu cât compoziţia chimică corespunde unei alimentaţii echilibrate.
10
Se consideră, că alimentaţia echilibrată ideală se realizează
când consumul de nutrimenţi corespunde adecvat (va fi egal)
utilizării lor de organismul uman.
Valoarea nutritivă a alimentelor se evidenţiază prin conţinutul
în proteine, glucide, lipide, vitamine, macro- şi microelementele sub
aspect cantitativ şi calitativ, inclusiv substanţele chimice care se
formează din diferite substanţe nutritive (tabelul 1).

Tabelul 1. Necesităţile medie de macro- şi micronutrimenţi de un


om matur în conformitate cu concepţia alimentaţiei echilibrate
Denumirea Necesitatea Denumirea Necesitatea
pe zi pe zi
substanţelor Substanţelor
chimice
chimice
Apa (g) 1700- 2200 Substanţe minerale (mg):

Proteinele 80-100 Ca 800-1000


(g),iclusiv:
50 P 1000-1500
Proteinele
Na 4000-6000
animaliere
K 2500-5000
Cl 5000-7000
Mg 300-500
Aminoacizii esenţiali (g) Microelemente (mg):
Triptofanul 1,0 Fe 15
Lecitina 4-6 Zn 10-15
Izoleucină 3-4 Mn 5-10
Valina 3-4 Cr 0,2-0,25

11
Continuare tebel 1
Aminoacizii esenţiali (g) Microelemente (mg):
Treonină 2-3 Cu 2,0
Lizina 3-5 Co 0,1-0,2
Metionina 2-4 Se 0,5
Fenilalanina 2-4 F 0,5-1,0
I 0,1-0,2

Glucidele (g), 400-500 Vitamine (mg):


inclusiv:
Amidon 400-450 Acid 50-70
ascorbic,(C)
Mono- şi 50-100 1,5-2
dizaharide Tiamina,(B1)
Acizi organici (g) 2,0 Riboflavina,(B2) 2,0-2,5
(citric, lactic 2etc.)
Nicotina,(PP) 15-25

Fibrele 25 Acid 5-10


alimentare(g) pantotenic,(B3)
25
(celuloza, pectina
Rutina,(P)
)
Lipidele (g), 80-100 Folotina,(B9) 0,2-0,4
inclusiv
Acizii graşi 3-6 Retinol,(A) 0,5-2,5
nesaturaţi
Lipidele vegetale 20-25 Tocoferol, (E) 18-15

Colesterol 0,3 – 0,6 Calţiferol,(D) 0,10


Fosfolipide 5,0 Biotina,(H)

12
Un indice important a alimentelor reprezintă calitatea nutriţională şi
valoarea nutritivă a proteinelor. Se apreciază echilibrul aminoacizilor din
structura proteinelor, conţinutul de aminoacizi esenţiali în macromolecule,
asimilarea lor de către organizmul uman.
Al doilea criteriu caracterizează valoarea energetică a
alimentelor.

Valoarea energetică constituie o parte integrată a valorii


nutritive şi reprezintă un indice care caracterizează cantitate de
energie formată în urma oxidării biologice a alimentului în
organismul uman.
Energia formată în urma proceselor biochimice de oxidare
biologică a alimentelor se foloseşte pentru acoperirea funcţiilor
fiziologice ale organismului. Cele mai importante substanţe chimice
cu un potenţial energic majorat sânt lipidele, proteinele şi glucidele.
În urma oxidării biologice energiea se eliberează şi din alte
substanţe native ale alimentelor: din acizi organici, glicerină, alcool
etilic.
Cantitatea de energie se determină prin calcul, înmulţind masa
substanţei respective al alimentului cu coeficientul caloric şi se
exprimă în Kcal sau Kj (tabelul 2).

După valoarea energetică unele surse bibliografice prezintă


divizarea produselor alimentare în patru grupe :
1- alimente cu valoarea energetică foarte înaltă. . . .400 – 900
Kkal/100g
2- alimente cu valoarea energetică înaltă. ... . . . . . . 250 - 400
Kkal/100g
3- alimente cu valoarea energetică medie . . . . . . . . 100 - 250
Kkal/100g
4- alimente cu valoarea energetică inferioară . . . până la 100
Kkal/100g

13
Tabelul 2. Valoare energetică şi coeficientul caloric a unor
substanţe chimice
Denumirea Cantitatea Coeficientul caloric
substanţei de energie, Kcal/g Kj/g
Kcal/g
Proteine 5,65 4,00 16,9
Lipide 9,35 9,00 37,7
Glucide 3,75 3,75 15,7
Alcool etilic 7,07 7,00 29,3
Acid acetic 3,49 3,49 14,6
Acid malic 2,39 2,39 10,0
Acid lactic 3,62 3,62 15,1
Acid citric 2,47 2,47 10,3
Glicerină 4,31 4,31 18,0

Notă: coeficienţii calorici arată valoarea energiei eliberate prin oxidarea


biologică a 1,0g. de substanţă. (1 Kcal = 4,184 Kj).

De exemplu, din prima grupa (1) fac parte următoarele


alimente: ciocolate, grăsimi, halva, unt etc. Din grupa (4) – fructe,
legume, produse lactate, peşte, vin sec etc
In prezent se recomandă necesarul zilnic de calorii în limitele
2200 - 3000 în funcţie de sex, vîrstă a omului, modul de activitate şi
altele.
In ultimii ani a fost elaborată o nouă concepţie despre alimente
şi alimentaţie. Concepţia nouă a fost numită – alimentaţia
optimizată (se foloseşte încă termenul – alimentaţia adecvată).

14
Scopul general al concepţiei constă în ameliorarea calităţii
vieţii omului prin alimentaţie cu alimente noi, optimizate în
conţinutul substanţelor biologic activi. Destinaţia acestor produse
alimentare este orientată la protejarea activităţii normale a
diferitelor funcţii organismului uman, prevenirea riscului de
dereglări fiziologice, sporirea rezistenţei organismului în activitatea
fizică şi intelectuală.
Pe baza rezultatelor cercetărilor au fost elaborate principiile
ştiinţific argumentate de standardizare a produselor noi. Prin urmare
a fost apreciată o categorie nouă de produse alimentare sub
denumirea - produse alimentare funcţionale.

Alimentele, suplimentele cu un conţinut determinat de


micronutrimenţi biologic activi, care influenţează pozitiv
sănătatea omului, suplimentar la valoarea lor nutritivă, pot fi
numite alimente funcţionale.

Trecerea de la concepţia alimentaţiei echilibrate la concepţia


alimentaţiei optimizate este un pas progresiv în direcţia protejării
sănătăţii consumatorilor prin elaborarea şi iniţierea fabricării a unei
game de alimente noi cu proprietăţi funcţionale.
Actualmente, în conformitate cu criteriile concepţiei alimentaţiei
optimizate, produsele alimentare se repartizează în cinci categorii în
funcţie de valoarea nutritivă, şi în special de conţinutul in
micronutrimenţi, in substanţe biologic active
(substanţe parafarmaceutice):
Alimente tradiţionale şi alimente noi de consum curent;
Alimente fortificate cu macro- şi micronutrimenţi;
Alimente funcţionale;
Suplimente alimentare funcţionale;
Alimente dietetice cu proprietăţi curative.

15
1.4. Noţiuni generale despre proprietăţile senzoriale a
alimentelor

Pentru om, actul de consum reprezintă mai mult decât un


simplu mecanism de alimentare. Satisfacerea pe care o conferă
consumarea produsului, respectiv calităţii senzoriale, se exprimă ca
regulă prin caracteristici de “bun” sau “rău”. Un aliment va avea o
valoare alimentară cu atât mai ridicată cu cât el va răspunde mai
bine cerinţelor consumătorului.
Criteriile principale de alegere a alimentelor pe parcursul
dezvoltării societăţii umane au fost senzaţiile psiho-fiziologice.
Alimentele care au manifestat senzaţii plăcute au fost reţinute în
consum, în timp ce alimentele care au provocat senzaţii neplăcute
sau tulburări digestive, au fost respinse. Ca urmare, selectarea
alimentelor sa făcut în primul rând după criterii senzoriale.
Chiar şi în prezent când se cunoaşte importanţa valorii
nutritive a alimentelor, proprietăţile senzoriale sânt preferenţiale în
aprecierea alimentelor de consumator.
Recepţia senzorială a alimentelor de către consumator este
determinată de gust, culoare, aromă şi altele.

Proprietăţile senzoriale a alimentelor se împart în cinci grupe:

- senzaţii gustative (gust),


- senzaţii olfactice (miros),
- senzaţii optice (aspect),
- senzaţii tactile (palpare),
- senzaţii acustice (sunet).

16
1.5. Senzaţiile gustative

Organele gustului la om sânt receptori, localizaţi pe limbă,


palatin, faringe. Pe suprafaţa limbii se află un număr mare de papile
gustative în care sânt localizaţi aşa-numiţii bulbi, structuri celulare.
Diferite senzaţii gustative apar în urma contactării şi acţiunii între
compuşii chimici a alimentului şi anumiţi bulbi a limbii.
Sânt patru noţiuni alimentare de bază a gustului: dulce, acru,
sărat şi amar. Celelalte senzaţii gustative sunt combinaţii a celor
patru gusturi de bază.
Ca regulă majoritatea alimentelor manifestă diferite aspecte de
senzaţii gustative. De exemplu, gustul “metalic” şi “alcalin” în
alimente se consideră ca gusturi secundare, care pot fi provocate de
concentraţii slabe ale metalelor grele, metalelor alcaline.
Una din cele mai importante probleme este aprecierea
senzaţiilor gustative a compuşilor în funcţie de structura lor
chimică. Corelaţia dintre structura şi gustul substanţelor chimice
este extrem de complicată. Din acest punct de vedere au fost
identificate trei grupe de substanţe în funcţie de structura chimică
care manifestă următoarele proprietăţi senzoriale:
- substanţele cu structura chimică asemănătoare şi cu gust
identic;
- substanţele cu structura chimică diferită şi cu gust identic;
- substanţele cu structura chimică asemănătoare şi cu gust
diferit.

1.5.1. Substanţele alimentelor cu gust dulce

Un număr de substanţe chimice cu gust dulce şi cu structură


chimică asemănătoare sânt reprezentanţii glucidelor în special a
mono- şi dizaharidele: riboza, xiloza, arabinoza, glucoza, fructoza,
galactoza, zaharoza, maltoza, lactoza.
Gustul dulce a unor monozaharide depinde de structura lor
sterioizomerică. De exemplu, gustul monozaharidei manoză este în

17
funcţie de structura sterioizomerică a moleculei: α-D-manoza
manifestă gust dulce, β-D-manoza – gust amar. Diferenţa între
aceste două structuri izomerice constă în poziţia grupării hidroxile
în poziţia 1 al atomului de carbon.

CH2OH CH2OH
O O
H OH H H

OH OH OH H OH OH OH
OH
H H H H

β-D-manoza , α-D-mano2za,
gust amar gust dulce
In afară de mono- şi dizaharide gustul dulce ce manifestă şi
unii aminoacizi şi unele peptide. Având structura chimică
asemănătoare, gustul dulce a aminoacizilor depinde de
sterioizomeria moleculelor (tab. 3). Din datele prezentate în tabelul
3 rezultă, că gustul dulce manifest de unii aminoacizi sub formă de
D-izomeri şi L-izomeri. Se poate de constatat că nu este o regulă de
apreciere a gustului dulce a aminoacizilor în funcţie de
sterioizomeria moleculelor. Este important de menţionat că
aminoacizii D-izomeri nu se asimilează de organismul uman.
În afară de mono- şi dizaharide, de unii aminoacizi, gustul
dulce manifestă unele substanţe cu structura chimică diferită. De
exemplu gustul dulce îl manifestă: glicerina, glicocolul, rezorcina,
taumatina şi monelina (proteine de origine vegetală), unele peptide
De asemenea un număr de substanţe chimice sintetice au gust
dulce. Din această grupă de edulcoranţi sintetici iau parte: zaharina,
cilamaţii, aspartam şi altele. Toţi compuşii cu gust dulce manifestă
un anumit grad de gust dulce ( -D- glucoza- 74; -D-manoza -32;
aspartam – 180; etc) . In calitate de indice a gradului de gust dulce
se foloseşte zaharoza – etalonul gustului dulce a zaharozei se
apreciază cu coeficientul 100).

18
Tabelul 3. Gustul unor aminoacizi

Denumirea Seria Seria



aminoacizilor L-izomeri D-izomeri

1. Alanina Dulce Dulce


2. Asparagina Fără gust Dulce
pronunţat
3. Glicina Dulce Dulce
4. Histidina Fără gust Dulce
5. Metionina Fără gust Dulce
6. Fenilalanina Amar Dulce cu
aspect de
amar
7. Prolina Dulce -//-
8. Serina Dulce Foarte
dulce
9. Treonina Pentru unii amar, Dulce
pentru alţii dulce
10. Triptofanul Fără gust Dulce
11. Tirozina Amar Dulce
12. Valina Dulce cu aspect de Foarte
amar dulce

19
1.5.2. Substanţe cu gust acru

Gustul acru în medii alimentare depinde de concentraţia


ionilor de hidrogen care se formează în urma disociaţiei acizilor şi
sărurilor organice. Activitatea ionilor de hidrogen, sau aciditatea
activă, se apreciază prin valoarea pH. Totuşi nu există o corelaţie
directă între intensitatea senzaţiei de acru şi concentraţii ionilor de
hidrogen - de valoarea pH. În general cu reducerea pH-lui de la 7,0
(gust neutru) la valori inferioare apare gust acru pronunţat.
Alimentele conţin diferiţi acizi organici: citric, malic, lactic,
acetic, fumaric, tartric, oxalic şi multe altele. Practic majoritatea
acizilor organici sânt acizi slabi. Constantele de disociaţie în medii
apoase sânt relativ mici (K1 = 1,04 x10-3 pentru acid tartric; K1 =6,5
x10-5 pentru acid adepinic, etc). Concentraţia sumară a acizilor
organici în alimente determină gradul gustului acru şi depinde de
proprietăţile fizico-chimice a acizilor, valoarea constantelor de
disociaţie a lor. În concentraţii identice intensitatea gustului acru a
unor acizi organici se poate de prezentat prin următoarea serie:

Acid tartric acid fumaric> acid citric acid malic> acid


acetic> acid lactic

Senzaţiile gustului acru sânt influenţate de natura anionilor a


moleculelor acizilor. In funcţie de natura lor apar senzaţii specifice
gustative. De exemplu, anionii acidului citric manifestă gust acru cu
senzaţii slabe de gust dulce, alţi acizi pot provoca senzaţii gustative
de acru şi amar. Sărurile de amoniu provoacă senzaţii de acru şi
sărat. Dintr-o gamă largă de acizi organici şi anorganici pentru
acidularea alimentelor şi formarea gustului acru cu aspecte
specifice, se folosesc acizii: acetic, citric, lactic, mallic, tartric,
fumaric, succinic, ortofosfori, clorhidric.

20
1.5.3. Substanţe cu gust sărat

Gustul sărat pur manifestă numai clorură de sodiu, NaCl


(sarea de masă). În soluţii cu o concentraţie mică NaCl are o nuanţă
de gust suplimentar dulceag. Pragul senzaţiei gustative sărate este
concentraţia NaCl de 0,05%. Sărurile minerale care conţin acelaşi
anion de Cl au gust diferit: bromura de sodiu - uşor amărui sărat,
iodura de sodiu – sărat - amar. Proprietăţi senzoriale de amar
manifestă şi sărurile KCl, KJ, KBr.

1.5.4. Substanţe cu gust amar

Gustul amar manifestă o substanţă cu diferită structură


chimică. Este un număr mare de substanţe organice şi minerale cu
acest gust. Din compuşii organici majoritatea lor sânt glicozide şi
alcaloizi. De exemplu din glicozide care nu conţin atomi de azot în
strucrura lor chimică gust amar manifestă strichnina.
Gustul amar a hesperidinei care se conţine în fructe citrice, în
ardei – este o flafonoidă.
Din alcaloizi (substanţe organice heterociclice cu atomi de
azot în structura chimică) cu gust amar sânt larg răspândite in natură
lupinina, lupulone. Aceste substanţe se conţin în frunze şi conuri de
hamei care formează gust amar la bere. În pelin se conţine
artemizina cu gust amar pronunţat. De asemenea au gust amar
cofeina, chinina, morfina, cocaina, sărurile acizilor organici -
malaţi, oxalaţi, citraţi.
Diferite substanţe cu gust amar se formează în urma
procesului de oxidare a uleiurilor, grăsimilor. Sărurile cu masa
moleculară mare sânt ca regulă amare ca şi esterii acizilor aromatici.
Senzaţiile gustative sunt identice a tuturor substanţelor cu gust
amare. Ele se deosebesc după intensitatea amarului, însă calitatea
gustului este identică. Se consideră, că cea mai amară substanţă
chimică este benzoatul de sodiu.
Diferite senzaţii gustative sânt în funcţie de cele patru gusturi
de bază. Pentru a explica formarea gusturilor complexe a fost

21
elaborată de savantul Henning aşa numită „prisma gustativă”,
reprezentată sub forma unei figuri geometrice (fig. 3). Cele patru
unghiuri a prismei indică gusturile de bază. Laturile figurii
corespund senzaţiilor gustative combinate: acru-dulce, amar-sărat,
amar-dulce etc. Senzaţiile care cuprind trei gusturi de bază
gustative, corespund feţelor respective a prismei amar – dulce -
sărat, acru – dulce - sărat, etc.

Dulce

Acru

Amar Sãrat
2
Fig. 3 Prisma gustativă a lui Henning.

Prisma gustativă a lui Henning nu cuprinde toate senzaţiile


gustative care pot fi posibile prin combinaţia celor patru gusturi de
bază. Această figură geometrică arată numai varietatea de senzaţii
gustative în sistemul coordonatelor prezentate. Procesul de
armonizare a gustului prezintă una din principalele preocupări ale
tehnologiei şi chimiei alimentare.
Este necesar de subliniat că senzaţiile gustative sînt
determinate de mai mulţi factori: concentraţia substanţelor
gustative, gradul de disociaţie al compuşilor şi altele.
Sensibilitatea gustativă se modifică în funcţie de lumină. La
întuneric sensibilitatea se micşorează, la lumină – creşte.
Cel mai important factor fizic care influenţează asupra
intensităţii senzaţiilor gustative este temperatura. Sensibilitatea
gustului dulce se măreşte cu creşterea temperaturii şi atinge nivelul
maxim la 37 oC. Pentru gustul acru temperatura optimă este de 18
22
o
C, pentru amar circa 10 oC. La temperatura 0 oC toate senzaţiile
gustative scad sau practic dispar.
Trebuie de avut în vedere că sensibilitatea gustului este o
caracteristică subiectivă şi depinde de particularităţile fiziologice a
consumatorului.

1.6. Senzaţiile olfactive

Organul olfactiv al omului se află în partea superioară a


nasului. Câmpul olfactiv este limitat de circa 2,0 cm2 şi include
receptorii senzaţiilor olfactive. Sensibilitatea olfactivă depinde de
vârstă, de sex şi de diferite stări fiziologice ale organizmului.
Mirosul este o senzaţie integrală a alimentelor determinată de
numeroşi compuşi organici prezenţi în materia primă în ansamblu şi
compuşii formaţi în urma tratamentului tehnologic.
Mirosul unei substanţe depinde de mai mulţi factori: natura
compuşilor chimici, legăturile între atomi, caracterul legăturilor,
poziţia grupărilor funcţionale în molecule. Determinarea mirosului
în funcţie de structura odorantelor este destul de complicată din
cauza variabilităţii compuşilor după structura lor şi miros. Sînt
compuşi cu structura chimică identică şi miros asemănător. De
exemplu din grupa monoterpenelor biciclice se poate de prezentat
borneolul şi camfora:

CH3

CH2 CH2 CH2 CH2


CH3-C-CH3 CH3-C-CH3
CH2 H CH2 O
OH
CH3 CH3
Borneol. Miros de camforă; Camfora. Miros de camforă.

Compuşii cu structura chimică asemănătoare şi miros diferit


manifestă unii esteri a acizilor carboxilici, de exemplu:
23
Acetat de amil, cu miros
CH3-COO-(CH2)4-CH3
de prune
CH3-(CH2)3-COO-(CH2)4- Valerianat de amil, cu
CH3 miros de mere
Butirat de etil, cu miros de
CH3-(CH2)3-COO-CH2-CH3
rom

Sunt compuşi cu structura chimică diferită şi miros asemănător. De


exemplu citrolul şi aldehida -fenilvalerianică au miros de lămâie,
însă structura lor chimică este complet diferită.

CH
CH
CH3-CH-CH2-CH2-COH
COH

CH3 CH2

α - citrol Aldehida γ – fenilvalerianică

De asemenea sînt compuşi cu structura chimică diferită şi


miros asemănător. De exemplu, din clasa terpenilor -carvocrolul şi
timolul. Cu structură chimică şi miros diferit sînt unii izomeri de
vanilina, izovanilina şi altele.
Clasificarea senzaţiilor olfactive reprezintă o problemă care
până în prezent nu şi-a găsit o rezolvare corespunzătoare din cauza
lipsei unor senzaţii standardizate. Fiecare substanţă manifestă numai
un singur miros simplu cu particularitatea sa individuală. Din aceste
motive standardizarea mirosurilor este complicată.

24
Teoria stereochimică a olfacţiei, elaborată de Amoore I.E.,
încearcă să explice corelaţia între structura chimică şi senzaţia de
miros a unor compuşi . Senzaţiile de miros au fost clasificate în
şapte mirosuri primare: camfor, mors, trandafir, mentă, eter, picant
şi putred (tab. 4). Pentru fiecare miros primar a fost apreciat un
număr de compuşi chimici. Aceste mirosuri primare nu includ multe
mirosuri complexe care le cunoaşte omul. Ele se folosesc pentru a
caracteriza mirosuri simple, uşor sesizabile şi identificate în mostre
de etalon, utilizate pentru verificări comparativă a mirosurilor. În
tabelul 4 sînt prezentate unele substanţe odorante cu diferită
structură chimică care iau parte din cele şapte mirosuri primare.
Mirosul alimentelor este influenţat de mai mulţi factori:
compoziţia chimică a materiei prime, conţinutul substanţelor care
formează mirosul, particularităţile tratamentului tehnologic,
parametrii procesului (durata tratării, temperatura, etc.), conţinutul
şi activitatea enzimelor, reacţiile chimice în alimente. Un rol
deosebit aparţine unor „substanţe cheie” care formează tonalitatea
mirosului specific a alimentelor. De exemplu: în lămâi – citrol; în
zmeură – p-hidroxifenil-3-butanon; in usturoi - alil sulfid. In
general mirosul alimentelor este o senzaţie complexă, care se
formează de un număr foarte mare de diferiţi compuşi chimici.
(tab.5).

Pentru aprecierea senzaţiilor de gust şi miros se foloseşte


termenul - aroma alimentelor:

Aroma este un complex de senzaţii compuse din miros şi


gust. Alimentele prin masticaţii în cavitatea bucală manifestă
senzaţii care determină aroma.

25
Tabelul 4.Unele substanţe chimice odorante a mirosurilor primare
pe care omul le deosebeşte prin senzaţii olfactive

Mirosul de camfor: Miros de mors:


D-camfora
Borneol Ciclohexadecan
Acid tret-butilic Pentadecanlacton
Alcool pentametiletilic Androstanol -3
Miros de trandafir: Miros de mentă:
Geraniol
α- şi β- iononă Ciclohexan
Alcool feniletilic Mentonă
Benzilacetat Tret-butilcarbinol
Miros de eter: Miros picant:
Acetilenă Acid acetic
Cloroform Formaldehidă
Dicloretilen Metilizotiocianid
Alcool propilic Acid formic
Miros putred:
2Amilmercaptan
Cavaderina
Indol (în soluţii concentrate)
Scatol
Prin urmare, aroma apare ca rezultatul de interferenţe a
senzaţiilor gustative şi olfactive, precum şi de alte senzaţii cutante:
cald, rece, răcoritor, dureros, plăcut etc. Uneori, pentru aprecierea
aromei unui produs intervin şi alte caracteristici cum ar fi textura,
consistenţa sau culoarea.
De acea aroma nu trebuie considerată ca o senzaţie
sincronizată numai a gustului şi mirosului. Aroma este o senzaţie
formată în cavitatea bucală de oricare substanţe care stimulează
simţurile de gust şi miros.
Aroma este o senzaţie deosebit de complexă. Cu ajutorul unor
metode fizico-chimice aroma nu poate fi determinată ca atare. De
26
acea examinarea aromei se face prin analiza senzorială - prin
degustări. Degustători cu practica bogată, care posedă o sensibilitate
senzorială deosebită, descriu cu anumită precizie aroma produsului
alimentar.

1.7. Senzaţiile optice

Aspectul alimentelor, sau culoarea, reprezintă o caracteristică


foarte improtantă din punct de vedere nutritiv, tehnologic,
comercial, şi joacă un rol deosebit în aprecierea calităţii.

Tabelul 5. Numărul de compuşi chimici care formează mirosul unor


produse alimentare Alcooli şi fenoli

Acizi şi lactone
Numărul total

Hidrocarburi

Alţi compuşi
de compuşi
alimentare
Produsele

carbonici
Compuşi

chimici
Eteri

Căpşune 256 36 47 40 36 94 3
Fructe 157 49 31 35 10 29 3
citrice
Tomate 113 15 51 26 10 6 9
Cafea 370 56 136 56 21 33 68
(boabe)
Coniac 128 - 12 27 13 76 -
Berea 183 8 20 44 30 61 10
Pâinea 174 21 70 23 32 17 11
Carne 189 47 54 23 7 3 55
pasăre

27
Noţiunea de culoare este proprietatea a unui câmp vizual care
se referă la două fenomene:
- senzaţie subiectivă de culoare;
- şi posibilitatea unui obiect (aliment) de a părea
colorat.
Ochiul omului este sensibil numai la un domeniu foarte
restrâns a spectrului de 400...800 nm. cu maximum la 589nm. Un
aliment apare colorat, dacă unele radiaţii din domeniu vizual sunt
absorbite, iar altele se reflectă. Culoarea care se obţine este cea
complementara radiaţiilor absorbite, adică radiaţiilor care se
reflectă.
Lungimea de undă la care absorbţia este maximă se
caracterizează prin λ maximum. Deplasarea maximului de absorbţie
spre roşu tinde spre închiderea culorii. Deplasarea spre albastru este
orientată la o undă mai mică şi conduce la o culoare deschisă.
Absorbţia selectivă a luminii depinde în primul rând de
structura chimică a substanţelor din compoziţia alimentelor
Dependenţa culorii de structura chimică a compuşilor chimici a fost
evidenţiată de mai mult timp.
Culoarea compuşilor chimici organici este rezultatul prezenţei
în moleculele lor a unor grupe cromofore (purtători de culoare).
Grupările chimice ale moleculelor care absorb selectiv radiaţie se
numesc grupe cromofore.
Principalele grupări cromofore: NO - (nitrozo), NO2 - (nitro);
- N = N - (azo); CO -(carbonil); in special grupările cu legături
duble : C = C ; =CO; ;.O= N = O; - N =O.
Prezenţa în moleculă a două sau mai multe legături duble
conjugate (cromofori conjugaţi) dă naştere la o culoare pronunţată.
De exemplu, legăturile duble conjugate a moleculelor de -caroten
sunt responsabili de culoarea portocalie, moleculele de licopină -
culoarea roşu-portocaliu. Pigmenţii principali de origine vegetală
antocianii, carotenii, clorofila sunt purtători a grupărilor cromofore,
care sînt responsabili de o gamă largă de diferite culori a
alimentelor.

28
Dacă toată energia radiantă din spectru vizibil se reflectă de pe
suprafaţa alimentului, el apare alb .In cazul când energia radiantă
este total absorbită, obiectul apare negru. Această relaţie generală a
reflecţiei, fără să se refere la o anumită lungime de undă este
denumită strălucire.
Când energia radiantă este absorbită la o lungime de undă mai
mult decât alta, atunci observatorul va vedea că produsul este
colorat.
Aspectul care se apreciază calitativ cu termini de roşu,
verde, galben, albastru etc. este denumit tonalitate şi
caracterizează culoarea propriu-zisă
Lungimile de undă a principalelor regiuni spectrale a culorii
sînt prezentate în tabelul 6.
Tabelul 6 - Tonalitatea principalelor regiuni spectrale

№ Tonalitatea Lungimea de undă, nm

1. Roşu 700
2. Roşu-portocaliu 621
3. Portocaliu 597
4. Galben-portocaliu 588
5. Galben 581
6. Verde 527
7. Verde-albastru 508
8. Albastru-cianic 496
9. Albastru 473
10. Albastru-violet 437
11. Violet 406
Culoarea este o senzaţie vizuală caracterizată prin trei
mărimi fizice care corespund la o calitate fiziologică a vederii.
29
Echivalenţa fiziologică a acestor mărimi fizice, privind
caracteristicile culorii, este următoarea:
- luminanţa totală, care dă senzaţii de luminozitate;
- lungimea de undă, senzaţii de ton (culoare) ;
- puritatea – dă senzaţii de saturaţie a culorii.

În afară de pigmenţi (antociane, caroteni, clorofila ) este un


număr mare de compuşi chimici coloraţi. O parte din ele se
formează în urma tratamentului tehnologic şi modifică aspectul
natural a produselor. O altă parte sînt coloranţi sintetici de origine
organică si anorganică.
Protejarea culorii naturale a produselor alimentare prezintă o
problemă importantă. În tehnologia alimentară, în prezent, se
folosesc diferite metode. Utilizarea coloranţilor sintetici, aprobaţi de
centrele ştiinţifice, este una din cele mai efective metode de
obţinere a alimentelor de diferită culoare.

1.8. Senzaţiile tactile


Proprietăţile senzoriale determinate cu ajutorul sensibilităţii
tactile sunt numite textura şi consistenţa produselor alimentare.
Textura şi consistenţa sunt cunoscute şi ca proprietăţi reologice.
Senzaţiile tactile se manifestă în procesul de degustări şi prin
senzaţii sesizabile – pipăit.
Textura este caracteristica tactilă a produsului care
apreciază rezistenţa alimentului la acţiunea unor forţe
exterioare (tăiere, presiune, ruperea).

Consistenţa este o caracteristică tactilă a produsului care


apreciază rezistenţa la curgere (viscozitatea, deformaţii
reologice)
Indicii proprietăţilor tactile pot fi sistematizate în trei grupe:
caracteristici mecanice, caracteristici geometrice şi caracteristici
fizico-chimice (tabelul 7).

30
Tabelul 7.Clasificarea senzaţiilor tactile
Proprietăţile
Nr. Denumire uzuală
tactile principale

1 Caracteristici mecanice: Moale,ferm,tare.


Fermetate Frajil, sfărămicios, crocant.
Coezivitate Subţire, gros, vâscoz.
Viscozitate Elastic, plastic.
Adezivitate Lipicios, cleios.
2 Caracteristici geometrice: Pulbere, grăunţos, grişat,
grosier.
Mărimea şi forma
particulelorAspectul şi Fibros, coagulat, pulpos,
orientarea particuleor celular.
3 Caracteristici fizico- Uscat, umed, apos, umezid.
chimice: Uleios, unsuros.
Conţinutul de umiditate
Conţinutul de grăsime

Noţiunea de textură este apreciată ca o interacţiune între


simţurile omului şi proprietăţile mecanice a produselor alimentare.
Fiecare produs are o anumită textură care îi determină comportarea
şi rezistenţa la tăiere, rupere, compresiune. În funcţie de textură la
forţa de compresiune şi rupere se opune elastecitatea, fibrozitatea .
Consistenţa depinde de rezistenţa la curgere. Sub acest aspect
sunt grupate diferite fluide: fluide newtoniene, fluide nenewtoniene,
materialele pseudoplastice, materiale plastice şi materiale dilatabile
În analiza senzorială a produselor alimentare se folosesc trei
caracteristici de sensibilitate cutanată: sensibilitatea tactilă,
sensibilitatea termică şi sensibilitatea dureroasă.

31
Sensibilitatea tactilă este localizată pe suprafaţa limbii, pe
buze, vârful degetelor. Senzaţia tactilă se manifestă în deosebit prin
pipăit şi prin masticaţie.
Între simţul tactil şi cel de durere există o strânsă legătură.
De exemplu, alimentele foarte calde sau foarte reci provoacă dureri.
Senzaţia tactilă primită prin pipăit, cu ajutorul limbii, buzelor,
cerului gurii oferă informaţia asupra consistenţei, texturii, fluidităţii
sau viscozităţii produselor alimentare.
Sensibilitatea termică este o reacţie a pielei la temperaturi
înalte sau scăzute a unor alimente. Receptorii sunt situaţi în special
în cavitatea bucală. Gradul de sensibilitate la cald sau la rece diferă
de la o zonă la alta. Buzele sunt deosebit de termosensibele.
Temperatura este importantă pentru produsele care se consumă în
stare caldă sau rece: cafea, ceai, îngheţată, băuturi răcoritoare etc.
Textura şi consistenţa produselor se examinează cu ajutorul
metodelor instrumentale precum şi prin metode organoleptice.

1.9. Senzaţii acustice

În unele cazuri produsele alimentare se caracterizează prin


senzaţii acustice - prin sunet. De exemplu, senzaţii acustice apar în
procesul de prăjire a cărnii, peştelui, legumelor etc. La temperaturi
ridicate apa din produse se evaporează cu viteză accelerată.
Transformarea apei din starea lichidă în vapori se petrece cu efect
acustic – sunet. De asemenea efectele acustice apar in cavitatea
bucală prin masticaţie alimentelor crocanţi (biscuiţi, pesmeţi, mere,
castraveţi conservaţi prin fermentarea lactată şi altele). Sunetele
care însoţesc curgerea băuturilor răcoritoare gazoase, prăjirea cărnii,
peştelui şi legumelor creează senzaţii plăcute.
În concluzie se poate de menţionat că calitatea senzorială a
unui produs alimentar reprezintă o noţiune complexă care include
componentele gustative, vizuale, olfactive, tactile şi în unele cazuri
şi sonore. Lipsa unei caracteristici din cele numite poate aduce la
unele concluzii greşite în aprecierea calităţii senzoriale a
alimentelor.

32
Toate aceste senzaţii în ansamblu, prezintă o caracteristică
specifică a alimentelor numită în. limba engleză “FLAVOR”.
Un număr de indici a calităţilor senzoriale a produselor
alimentare ca regulă pot fi măsurate şi determinate cu ajutorul unor
metode fizice, fizico-chimice, chimice şi interpretate prin analiza
statistică a datelor obişnuite. În acelaşi timp calităţile senzoriale ale
produselor alimentare pot fi apreciate numai prin degustări – pe
baza metodelor de analiză senzorială.

1.10. Proprietăţile funcţionale a compuşilor chimici în


alimente

Cum a fost apreciat precedent, alimentele prezintă compoziţii


alimentare complexe formate dintr-un număr extrem de mare de
compuşi chimici. Unul din criteriile de bază este compoziţia
chimică a alimentelor.
Pentru produsele alimentare de o importanţă majoră este
aprecierea acelor compuşi care determină indicii generali şi
specifici a calităţii nutritive şi senzoriale a alimentelor. Este
evident, că oricare substanţă chimică a alimentelor se apreciază prin
caracteristici fizico-chimice (structura chimică, masa moleculară,
temperatura de fierbere, solubilitatea, căldura specifică, entalpia şi
altele). In compoziţii alimentare compuşii chimici sînt în
permanentă interacţiune între ele. Prin urmare apar unele efecte
chimice, fizico-chimice care dau naştere proprietăţilor nutritive şi
senzoriale a alimentelor. În mod general este vorba de proprietăţile
funcţionale a compuşilor chimici de care depind indicii generali şi
specifici a calităţii alimentelor.
În conformitate cu caracteristicile sale fizico-chimice,
compuşii chimici exercită diferite funcţii în alimente. Sunt compuşi
cu capacităţi de a forma textura alimentelor, compuşi care
determină valoare nutritivă, compuşi biologic activi, compuşii care
formează aspectul alimentelor şi altele. De exemplu, proteinele,
glucidele, lipidele sînt substanţe polifuncţionale. Prin diferite
metode de tratament tehnologic, ele pot să se combine în variante

33
extrem de numeroase de diferită structură, aspect, gust, conţinut în
nutrimenţi, valoarea energetică. De asemenea valoarea nutritivă şi
calităţile senzoriale, proprietăţile tehnologice a materiei prime
depinde de compoziţia chimică şi proprietăţile funcţionale a
compuşilor chimici.

Proprietăţile funcţionale a compuşilor chimici se apreciază prin


caracteristici fizico-chimice, care determină acţiunea şi
activitatea lor în formarea valorii nutritive, proprietăţilor
senzoriale şi tehnologice a alimentelor.

În continuare vor fi prezentate proprietăţile funcţionale a


diferitor compuşi chimici de bază a alimentelor, proprietăţile
funcţionale a compuşilor chimici care se utilizează ca aditivi
alimentari.

Tema 2. Apa în produsele alimentare


Apa reprezintă o substanţă de bază a produselor alimentare.
Umiditatea alimentelor variază în limitele largi de la 3,0...5,0%
până la 92...96%(Tabelul 2.1). Datorită structurii specifice
moleculele de apă posedă o activitate chimică sporită. Procesele
chimice, biochimice se desfăşoară predominant în faza lichidă a
alimentelor. Prin hidratare, deshidratare, interacţiuni hidrofobe apa
influenţează asupta stabilităţii alimentelor, proprietăţilor fizico-
chimice şi senzoriale. Din punct de vedere chimic apa poate fi
caracterizată ca o substanţă activă a alimentelor.
În prezent s-a acumulat un volum mare de date privind
variabilitatea proprietăţilor apei în produsele alimentare. În acest
scop se vor prezenta în continuare principalele proprietăţi fizico-
chimice ale apei, în special starea şi activitatea apei, dependenţa
proceselor chimice, biochimice de activitate a apei în alimente.

34
2.1. Structura şi proprietăţile generale ale apei

Structura moleculei de apă este foarte simplă. Molecula de apă


este polară cu valoarea momentului de dipol de 1,84 D. Polaritatea
apei se exprimă prin unghiul format între atomi de hidrogen cu
sarcină pozitivă şi atom de oxigen cu sarcină negativă, centrele
cărora sunt asimetrice.
Doi atomi de hidrogen formează două legături covalente cu
atomul de oxigen prin deplasarea puternică a norului electronic spre
elementul electronegativ al oxigenului. Hidrogenul rămâne aproape
deposedat de electroni şi se încarcă pozitiv. Asimetria între atomii
de hidrogen şi oxigen (H-O) formează unghiul mediu de 1040,5
(figura. 2.1).

Tabelul 2.1. Limitele conţinutului în apă a unor produse


alimentare
Denumirea Denumirea
Apa, % Apa, %
produselor produsului
Făina 9 – 14 Peşte 62 – 82
Crupe 12 – 14 Legume 72 – 96
Pâinea 37 – 47 Fructe 70 – 92
Paste făinoase 13 – 15 Gem, magiun 26 – 40
Pesmeţi 9 – 10 Fructe uscate 18 – 25
Lapte pasteurizat 89 - 92 Legume uscate 7– 14
Unt de vacă 16 - 25 Lapte praf 3,5-4,0
Brânzeturi 39 - 55 Cai 7,0 – 8,5
Margarină 15 - 17 Cafea – Nes 4–6
Carne (de bovină, Ciocolată
48 - 76 0,8 – 1,5
porcină)
Carne de pasăre 49 - 71 Vin sec 88 – 92
Mezeluri fierte 63 - 72 Bere 88 – 92
Mezeluri afumate Băuturi
29 - 54 88 – 92
răcoritoare

35
O 2

+ 104,5 0 +

H H

8
Fig. 2.1. Schema structurii a moleculei de apă.

Datorită polarităţii apa manifestă forţe de orientare şi atracţie a


ionilor, grupărilor funcţionale, forţe de atracţie a moleculelor
proprii. Moleculele de apă sînt asociate prin legături de hidrogen
care se formează între atomi de oxigen cu sarcin2a negativă şi atomi
de hidrogen cu sarcina pozitivă.
Apa lichidă prezintă un sistem continuu. Fiecare 8moleculă de
apă este coordonată prin legăturile de hidrogen de alte patru
molecule vecine de apă şi prezintă o reţea formată din moleculele
respective. Concomitent, pe lângă molecule ordonate în reţea
mediul de apa conţine şi molecule neasociate, libere, care sînt
supuse schimbărilor permanente de poziţiile reciproce. (fig. 2.2).

H H
H H
O
O
O H
O
H
H H
H H H H
H H H H
O
O O
H
H H H
H H
O O
H O

H H H
H H

Fig. 2.2. Schema asocierii moleculelor de apă prin legături de


hidrogen.
----- legături de hidrogen.
Apa îngheţată, în stare solidă, ca regulă reprezintă structură
cristalină cu reţele hexagonale. Fiecare atom de oxigen al
moleculelor de apă este localizat în centrul tetraedrului (fig. 2.3). În

36
vârfurile acestor figuri geometrice sînt aranjaţi patru atomi vecini de
hidrogen care sunt legate cu oxigenul central prin intermediul
legăturilor de hidrogen. Astfel de structură cristalină apreciază
friabilitatea şi densitatea redusă a gheţii faţă de apa lichidă.

H H
O

O
H H H H
O H O

O H
H
Fig. 2.3. Structura cristalină a apei îngheţate.

La temperaturi - 80. . .- 2000 C viteza de congelare este


ultrarapidă. Durata extrem de mică a procesului de congelare nu
permite moleculelor de apă de a se agrega în cristale de gheaţă
(congelarea în contact cu azot lichid, bioxid de carbon şi
altele).Congelarea produselor alimentare la temperaturi
superscăzute de -100..... -200 C aduce la formarea structurii
sticloasă a apei congelate (solide), care în principiu este similară cu
structura apei în stare lichidă (fig. 2.2)
În general, se consideră că apa în stare lichidă cu mai multe
abateri corespunde structurii pseudo-cristaline. Structura moleculară
a apei se formează prin legăturile de hidrogen la temperaturi
scăzute. Datorită acestor legături, valoarea unor constante fizice a
apei, comparativ cu lichidele organice, sînt mai ridicate
(temperatura fierberii, temperatura de cristalizare, capacitatea
termică, căldura specifică).
Legăturile de hidrogen joacă un rol important în procesele de
interacţiune a moleculelor de apă cu diferiţi compuşi chimici a
alimentelor. Legăturile de hidrogen care se formează între grupările
37
polare achimicii şi moleculele de apă sînt numite legături
intermoleculare.
De exemplu, capacitatea de formare a legăturilor de hidrogen
manifestă următoarele grupări polare: hidroxil (-OH); carboxil (-
COOH); aminogrupa (-NH2); iminogrupa (= NH) şi altele.
Moleculele de apă formează legături de hidrogen cu anionii de Cl ,
Br, I, F. Compuşii organici care conţin grupări polar
glucide,proteine, polifenoli,alcooli, cetone,aldehide,aminoacizi, şi
altele formează legături de hidrogen cu moleculele de apă:

H R1 H R1 H
R OH O O NH O
H R2 CO R2 H
H

Fig. 2.4. Schema formării legăturilor de hidrogen între moleculele


de apă şi grupările de hidroxil, carbonil, iminogrupă
De asemenea legăturile de hidrogen pot fi formate între
grupările polare a moleculelor unei şi aceeaşi substanţe chimice sau
între grupările polare a unei macromolecule (de exemplu –
legăturile de hidrogen stabilizează structura spirulată a
macromoleculelor de proteine).

O HO
CH3 C C CH3
C2H5 OH OH C2H5 OH O
a) b)

R1 -NH -CO -CH2 -R

R3 -CH2 -NH -CO -R2


c)
Fig. 2.5. Schema formării legăturilor de hidrogen:
a ) hidroxil-hidroxil, b), carboxil – carboxil c) între grupările
peptidice a macromoleculelor de proteine

38
Poziţia grupărilor polare în structura macromoleculelor
influenţează asupra probabilităţii formării legăturilor de hidrogen
cu moleculele de apă. În structura macromoleculelor se conţin
grupări polare care nu sînt accesibile de moleculele de apă. De
exemplu, din macromoleculele polizaharidelor un număr de grupări
hidroxile nu sînt accesibile de molecule de apă şi nu participă la
formarea legăturilor de hidrogen.
Stabilitatea legăturilor de hidrogen se apreciază prin energia
critică la descompunere.Legăturile de hidrogen singulare între
compuşii chimici dizolvaţi sunt foarte slabe din cauza concurenţei
cu compuşii din soluţii pentru a forma legături de hidrogen.În cazul
când două structuri moleculare sînt legate între ele cu mai multe
legături de hidrogen energia de descompunere a lor este mult mai
mare decât energia sumară a legăturilor singulare. Acest fenomen
de cooperare a legăturilor de hidrogen se realizează în medii apoase
intre macromoleculele de proteine, polizaharide şi proteine,
polifenoli şi proteine, alte structuri moleculare. Acţiunea de
cooperare a legăturilor de hidrogen conduce la formarea unor
structuri moleculare extrem de stabile.

2.2. Hidratarea compuşilor chimici

Din conţinutul total de apă în alimente numai o parte foarte


mică poate fi caracterizată ca apă pură. Cea mai mare parte a apei
totale prin interacţiuni cu compuşii alimentului formează diverse
structuri compoziţionale. Un fenomen semnificativ de interacţiune
între moleculele de apă şi compuşi chimici prezintă procesul de
hidratare.
Hidratarea este un proces de interacţiuni fizico-chimice a
apei cu molecule polare sau grupări polare a compuşilor chimici.
Astfel hidratarea se desfăşoară între moleculele de apă şi compuşii
chimici polari, cationi şi anioni.
Mecanismul procesului de hidratare se bazează pe efecte
electrostatice de trei tipuri:

39
- interacţiunea ion-dipol;
- interacţiunea dipol-dipol;
- formarea legăturilor de hidrogen.
Hidratarea de tip ion-dipol are loc în urma interacţiunii moleculelor
de H2O cu substanţe cristaline (electroliţi), formate din cationi şi
anioni. De exemplu, clorura de sodiu (NaCl) Fiecare ion de Na+ şi
Cl- formează în jurul lui un fel de fragmente structurate de
moleculele H2O prin legăturile de tip ion-dipol. Prin urmare ionii a
clorurii de sodiu există în soluţii apoase în stare hidratată (fig. 2.6).

H H
O
O
H H H
O Na+ H
O
Cl H
H
O H
H
H H O

Fig. 2.6. Modul de hidratare a cationului Na+ şi anionului Cl -

Cationii Na+, Ca2+, Mg2+,Al3+, Ba2+ atrag dipolii de apă


formînd un strat de hidratare din 4 – 6 molecule de apă.
Majoritatea anionilor cu sarcina negativă Cl- Br-, I- , NO3- , IO-3
cu câmp electric slab, parţial distrug reţelele de apă structurată.
Datorită diferitelor capacităţi de modificare a apei hidratate,
cationii şi anionii puternic influenţează asupra stabilităţii soluţiilor
coloidale, structurii biopolimerilor.
Interacţiunea de tip dipol-dipol apare între moleculele de apă şi
grupările polare (-COOH, -OH, –NH2, =CO, -HCO3) a compuşilor
hidrofili. Orientarea şi aranjamentul apei în jurul grupărilor polare
este similară interacţiunii de tip ion-dipol în conformitate cu
sarcina grupărilor. De exemplu, alcoolul metilic (CH 3-OH) alcoolul
etilic (C2H5-OH) sînt hidratate prin interacţiunea H2O cu grupările
hidroxil şi se dizolvă bine în apă.
Un număr mare de compuşi organici care conţin grupări polare
sînt supuse hidratării prin formarea legăturilor de hidrogen cu
40
moleculele de H2O. Din aceşti compuşi organici fac parte mono- şi
dizaharidele, polizaharidele, acizii organici, alcoolii, aldehidele,
cetonele şi altele. Grupările şi radicalii nepolari hidrocarbonici ( -
CH3; = CH2; CH) nu formează legături de hidrogen şi reduc
solubilitatea substanţelor organice.
Cu creşterea radicalului hidrocarbonat al moleculelor organice
hidratarea şi solubilitatea lor scade. De exemplu, alcoolul cetilic
[CH3- (CH2)15-OH] conţine radicalul alchilic nepolar destul de
mare şi practic este insolubil în apă. Hidratarea grupării de hidroxil
de către moleculele de apă este prea slabă pentru a desprinde din
reţea moleculele de alcool cu radicalul nepolar mare.
Hidratarea compuşilor chimici polari cu masă moleculară mică
conduc la dizolvarea lor şi formarea soluţiilor. Cu creşterea
radicalului nepolar al moleculelor organice şi interacţiunea apei cu
aceste substanţe este mai complicată, care va fi explicată mai
departe.
Produsele alimentare, solide s-au lichide, în unele condiţii sînt
supuse procesului de hidratare prin sorbţia apei din atmosferă în
dependenţă de structura chimică, conţinutul de H2O, umiditatea
mediului ambiant, temperatura. Mecanismul de hidratare depinde de
natura grupărilor polare a substanţelor chimice a alalimentelor. Ca
regulă, sorbţia apei şi hidratarea alimentelor se realizează în condiţii
când umiditatea relativă din atmosferă este ridicată, iar produsele
alimentare sînt deshidratate (zahăr tos, produsele uscate, sare de
masă, etc.).

2. 3. Interacţiuni hidrofobe
Interacţiunea apei cu compuşi chimici formaţi din mai multe
grupări mixte, polare şi nepolare, este specifică şi nu poate fi
explicată numai din punct de vedere a procesului de hidratare.
Structura acestor compuşi şi stabilitatea lor în sisteme alimentare se
asigură prin echilibru între diverse forţe din care interacţiunea
hidrofobă joacă un rol important.
Compuşii chimici formaţi din grupări polare cu un conţinut
predominant de unele grupări nepolare, care practic nu se dizolvă în

41
apă, se numesc substanţe hidrofobe. In cazul când substanţele
hidrofobe conţin grupări polare cu sarcini pozitive şi negative încă
se numesc compuşi amfoteri. Structura chimică a substanţelor
hidrofobe pot fi prezentate prin următoarea formulă generală:
+b
Rn X
unde Rn – prezintă radicalul nepolar al moleculei, format
numai din grupări nepolare;
X±b – grupările polare a moleculei cu sarcină pozitivă
sau negativă.
De exemplu, compuşii amfoteri sunt aminoacizii, proteinele,
lipidele, derivaţii proteinelor, lipidelor etc. Compuşii amfoteri
formaţi din mai multe grupări mixte cu sarcini pozitive şi negative
pot fi prezentaţi astfel:
X (+)
Rn
X( )
Spre deosebire de hidratarea grupărilor polare, fenomenele de
interacţiuni hidrofobe se desfăşoară între grupările nepolare a
compuşilor chimici şi moleculele polare de apă.
Efectul principal al procesului de interacţiuni hidrofobe constă în
respingerea grupărilor nepolare de către moleculele de apă. În
mediul apos grupările nepolare nu formează legături de hidrogen cu
moleculele de apă. De exemplu, catene de hidrocarburi alifatice,
aromatice sunt respinse de moleculele de apă. Prin urmare, în
regiunea asociaţiilor compuşilor hidrofobi moleculele de apă se
ordonează între ele prin legături de hidrogen în fel de carcasă.
Apare strat de apă structurată (fig.2.7).

42
Fragmente hidrofobe a moleculelor

moleculele
de apã

Fig. 2.7. Schema structurării moleculelor de apă în


regiunea grupărilor nepolare a moleculei hidrofobe

Catenele hidrofobe a moleculelor pe suprafaţa soluţiilor


apoase se resping de moleculele de apă şi se acumulează în stratul
exterior al soluţiei. Grupările polare a moleculelor hidrofobe prin
interacţiuni electrostatice, prin legături de hidrogen, se reţin în
mediul apos (Fig. 2.8).

R
OO O O O O O O OO X

Fig. 2.8. Schema interacţiunii hidrofobe. Respingerea radicalilor


nepolari (R) şi reţinerea grupărilor polare (X) a moleculelor bifile în
soluţie apoasă.

La o concentraţie critică catenele hidrofobe în soluţii apoase


se apropie la o distanţă de atracţie intermoleculară prin forţele
luiVan der Waals. În volumul soluţiei moleculele hidrofobe
formează structuri specifice ordonate care se numesc micele.
Formarea micelelor se efectuează prin incorporarea în apa catenelor
nepolare a moleculelor hidrofobe în rezultatul ruperii legăturilor de
hidrogen a apei.

43
Fiecare micelă conţine un număr de mii de molecule
hidrofobe separate. Grupările (radicalii) nepolari se ordonează şi
formează nucleul hidrofob al micelei. Concomitent grupările polare
a moleculelor hidrofobe sînt orientate în exterior, la suprafaţa de
separare a micelei, formând legături de hidrogen cu moleculele de
apă. Prin astfel de interacţiuni se stabilizează structura micelei
(fig.2.9).

a b

Fig. 2.9. Schema structurii a micelelor


a– micela sferică; b – micela lamelară.

Interacţiunea hidrofobă se desfăşoară în conformitate cu


legităţile termodinamicei chimice. Procesul de incorporare a
grupărilor nepolare din faza hidrofobă în mediul polar al apei este
însoţit de reducerea entropiei şi conduce la creşterea energiei libere.
Din punct de vedere termodinamic acest proces este nefavorabil.
Înlăturarea lui devine favorabilă când interacţiunea moleculelor
hidrofobe cu moleculele de apă este înlocuită de interacţiunea între
catenele nepolare a moleculelor hidrofobe şi incorporarea lor în
mediul polar al apei. Acest fenomen se numeşte interacţiuni
hidrofobe.
Prin urmare interacţiunea între grupările (fragmentele) nepolare a
moleculelor hidrofobe în mediul apos se realizează cu ajutorul
forţelor de tip Van der Waals. In acelaş timp grupările polare a
44
moleculelor hidrofobe formează legături de hidrogen cu moleculele
de apă prin forţe de tip polar-polar. Interacţiunile complexe
hidrofobe şi de hidratare influenţează asupra configuraţiei
macromoleculelor in soluţii apoase. Prin hidratarea grupărilor şi
fragmentelor polare a macromoleculelor se asigură stabilitatea
structurilor polimoleculare hidrofobe în ansamblu.Din acest punct
de vedere fosfolipidele pot servi un exemplu de interacţiuni
complexe între lipidele amfotere şi moleculele de apă.
De exemplu, lecitina este o substanţă hidrofobă formată din doi
resturi de acizi graşi, numiţi “coadă nepolară”, şi fragmentul polar
de colin-fosfat al macromoleculei sub denumirea “ Cap polar”
(fig.2.10). Lecitina practic este insolubilă în apă.

R1 COO CH2 cap p o l a r


R2 COO CH

CH2 O
+ coada nepolarã
O P O CH2 CH2 N (CH3)3

Fig. 2.10. Structura chimică şi schema a moleculei de lecitină.

În mediul apos resturile acizilor graşi esterificaţi (coadă


nepolară) se resping de moleculele de apă şi formează „faza lipidă”
a micelei. Grupările polare de colin-fosfat (cap polar), prin
interacţiuni hidrofile sînt amplasate pe suprafaţa micelei, asigurând
stabilitatea acestei structuri, prin formarea legăturilor de hidrogen
cu moleculele de apă. (Fig. 2.11). Prin urmare în jurul micelei se
formează un strat de apă structurată.

45
Fig.2.11. Secţiunea transversală a micelei sferice a lecitinei. Cozile
nepolare a moleculelor sînt orientate în interiorul micelei Capetele polare
de colin-fosfat sunt amplasate pe suprafaţa micelei cu orientarea
exterioară - în apă. Gradul mediu de hidratare al grupărilor polare a
lecitinei este de 0,56 g H2O/g lecitină

Fenomene de interacţiuni hidrofobe manifestă lipidele,


acizii graşi, aminoacizii, proteinele şi alte substanţe chimice.

Fig. 2.12. Schema transformării moleculei de proteină în soluţii


apoase in configuraţia de globulă.
Resturi ( radicali ) a grupărilor polare hidrofile a
aminoacizilor;
Resturi (radicali) a grupărilor nepolare hidrofobe a
aminoacizilor.

46
Se poate de prezentat încă un exemplu a influenţei
interacţiunii hidrofobe asupra configuraţiei macromoleculelor de
proteine în medii apoase.
Macromoleculele de proteine sînt formate din resturi de
aminoacizi cu grupări polare şi nepolare, aranjate în structura
primară a moleculei neuniform. În soluţii apoase grupările polare a
moleculelor de proteine sînt supuse hidratării. Grupările nepolare
resping moleculele de apă prin interacţiuni hidrofobe. In urma
interacţiunii hidrofobe macromoleculele proteinelor cu structura
lineară se transformă în configuraţii de globule, indiferent de starea
nativă s-au denaturată a proteinelor (Fig. 2.12).
Fragmentele şi grupările polare a macromoleculei proteice
se localizează pe suprafaţa globulei, în timp ce grupările nepolare,
respinse de molecule de apă prin interacţiuni hidrofobe, sînt
localizate în interiorul globulei.
Proprietăţile a activităţii biologică a macromoleculelor
native de proteine se protejează prin interacţiuni hidrofobe.
Proteinele denaturate pierd activitatea biologică.
Se poate de constatat, că procesele de hidratare şi interacţiuni
hidrofobe au loc în medii aspoase, cauzate de polaritatea
moleculelor de apă. Aceste fenomene joacă un rol important în
tehnologia de obţinere a unui număr mare de produse alimentare
complexe, cu structură stabilă în conţinutul de apă şi substanţe
hidlofobe.

2.4. Formele de legătură a apei în alimente


Din punct de vedere fizico-chimic, se consideră că apa în
alimente se conţine sub două forme: apă liberă şi apă legată.
Apa liberă prezintă o parte componentă din conţinutul total
a apei care nu este legată de moleculele compuşilor chimici, este
accesibilă la interacţiuni chimice,biochimice şi la procesele vitale a
microorganismelor.
Apa legată este o parte a apei asociate şi reţinută
de.moleculele compuşilor chimici a alimentelor, cu activitatea

47
chimică şi fizico-chimică limitată. În alimente apa există sub
diferite forme de legături cu compuşii chimici a produselor
alimentare.
Clasificarea formelor de legătură a apei a fost propusă de savantul
Rebinder. In baza clasificării sau utilizat proprietăţile fizico-chimice
a apei în funcţie de energia forţelor de legare a apei. După modul de
legare apa există sub următoarele forme: apa legată chimic, fizico-
chimic şi fizico-mecanic.
Apa legată chimic. Legăturile chimice a apei cu compuşii
alimentelor sînt de două tipuri; ionice şi moleculare. Legăturile se
formează în proporţii strict determinate. Astfel de legături sînt cele
mai puternice şi pot fi distruse în urma unor reacţii chimice s-au
prin calcinare. Apa legată chimic pierde mobilitatea, activitatea
chimică şi fizico-chimică, nu poate fi eliminată din alimente fără a
provoca degradarea lor.
Apa legată fizico-chimic cuprinde următoarele trei forme
principale de legare în alimente:

- legăturile de adsorbţie;
- legăturile de solvatare;
- legăturile de adsorbţie osmotică.

Apa legată fizico-chimic este cea mai răspândită în


alimente.Aceste legături se formează fără un raport strict
determinat.
Legăturile de adsorbţie se formează prin forţe de atracţie a
moleculelor de apă de fragmentele polare a macromoleculelor de
pe suprafaţa micelelor, corpurilor coloidale hidrofobe.
Legăturile de solvatare şi adsorbţie osmotică ca regulă se
formează între moleculele de apă şi compuşii structurilor celulare (
citoplasma, membrane, vacuole) şi alte elemente structurale.
Legăturile fizico-chimice sînt de o intensit medie. Ele pot fi
distruse prin tratament termic a alimentelor la temperaturi
90...105 C, prin interacţiuni chimice. Eliminarea apei legată fizico-
chimic practic nu conduce la degradarea complectă a alimentelor.

48
Proprietăţile fizico-chimice a apei legate şi apei libere se
deosebesc. De exemplu, temperatura de congelare a apei legate este
sub zero de grade Celsius, temperatura fierberii este mai mare de
1000 C, capacitatea de dizolvare este redusă.
În prezent majoritatea savanţilor consider că fenomenul „apa
legată” poate fi apreciată prin doi criterii; - capacitatea redusă de
mobilitate a apei localizate în spaţiul compuşilor dizolvaţi la nivel
molecular:
apa legată se congelează la temperatura - 400C.

În conformitate cu aceşti criterii cantitatea de apă legată în


alimente este foarte mică din conţinutul total de apă. Moleculele
apei sînt strâns legate de fragmente polare a macromoleculelor de
proteine, glucide şi altele, formând straturi de apă legată: strat
monomolecular şi straturi polimoleculare. Mobilitatea moleculelor
de apă in straturi este blocată, ce conduce la modificarea
caracteristicilor fizico-chimice: apa pierde proprietatea de
dizolvant, temperatura fierberii depăşeşte nivelul de 1000 C, iar
temperatura de congelare se reduce până la - 400C.
Apa legată fizico-mecanic este adiţionată în alimente prin
forţe mecanice, denumită încă apă liberă reţinută în capilari, în pori.
Ea se divizează în apă macro-capilară şi micro-capilară. Forţele de
capilaritate sînt de o intensitate slabă. De aceea apa legată fizico-
mecanic se consideră ca apă liberă care poate fi înlăturată prin
acţiuni mecanice (prin presare, centrifugare, extracţie etc.).
Proprietăţile fizico-chimice a apei legate fizico-mecanic şi apei
libere sînt identice. Cantitatea de apă reţinută fizico-mecanic
depinde de structura alimentelor, de provenienţa materiei prime.

49
2.5. Activitatea apei

Stabilitatea sau „viaţa” alimentelor este limitată în timp.


Pierderea stabilităţii şi alterarea alimentelor se desfăşoară în urma
modificărilor chimice, biochimice şi microbiologice. Intensitatea
acestor modificări depinde de umiditatea alimentelor şi într-o
măsură mai mică de alţi indici: valoarea pH, conţinutul de oxigen
dizolvat, mobilitatea apei etc. Din conţinutul total a apei în
alimente o influenţă decisivă are numai cantitatea de apă
accesibilă la interacţiuni chimice şi biochimice.
In funcţie de conţinutul în apă alimentele pot fi divizate în trei
grupe: alimente cu umiditatea ridicată, cu umiditatea intermediară
şi umiditatea redusă (alimente deshidratate, uscate). Cele mai
stabile sînt alimentele deshidratate. Acest fapt denotă că stabilitatea
alimentelor depinde de conţinutul, mobilitatea şi implicare apei în
procesele chimice, biochimice. Pentru aprecierea influenţei apei
asupra stabilităţii alimentelor se foloseşte indicele numit activitatea
apei.
Reieşind din legităţile termodinamicei chimice în rezultatul
legării apei presiunea vaporilor de apă pe suprafaţa alimentului
scade. Prin urmare acest efect conduce la micşorarea energiei
libere. Reducerea energiei libere (F) la temperaturi constante se
exprimă prin lucrul necesar (L) pentru a înlătura 1,0 Mol. de apă
din aliment şi este dată de expresia :

Pm
F L RT ln RT ln (1)
Pu
unde: F –energia liberă la temperaturi constante,
L – lucrul de eliminare a 1,0 Mol de apă din aliment,
T- temperatura absolută, 0 K,
Pm- presiunea parţială a vaporilor de apă pe
suprafaţa alimentului în stare de echilibru.
Pu - presiunea parţială a vaporilor saturaţi de apă în
mediu ambiant a alimentului;

50
Pm
φ= - umiditatea relativă.
Pu
Valoarea cantitativă a presiunei parţiale a vaporilor de apă pe
suprafaţa alimentului Pm în stare de echilibru este în funcţie de
energia forţelor de legare a apei în alimente. Cu cât mai tare apa
este legată, cu atât valoarea Pm este mai mică. Şi invers, Pm atinge
nivelul presiunii vaporilor de apă in mediu ambiant a alimentului Pu
când apa este legată cu forţe slabe. În acest caz umiditatea relativă
devine egală cu 1,0 (raportul Pm/ Pu = 1), şi inergia de legare sau
lucrul de eliminare a apei din aliment este practic egală cu zero:

L = RT Ln 1 = 0 (2)

. În stare de echilibru valorile Pm şi Pu sînt constante şi


caracterizează umiditatea relativă de echilibru. Astfel raportul Pm /
Pu în expresia (1) caracterizează starea apei într-un aliment şi se
numeşte activitatea apei.

Raportul între presiunea parţială a vaporilor de apă pe


suprafaţa alimentului şi in mediu ambiant a alimentului în stare de
echilibru se numeşte activitatea apei.

Activitatea apei se determină prin expresia

Pm Pm
aw s-au aw 100% (3)
Pu Pu

unde aw- activitatea apei, poate fi exprimată în %.

Valoarea cantitativă a aw variază în limitele 0...1,0 s-au


0...100%. Când Pm 0 , alimentele sînt complect deshidratare,
din expresia ( 3 ) se vede că aw = 0. În cazul conţinutului majorat în

51
aliment a apei libere Pm Pu activitatea apei devine maximă aw =
1,0 (100%).
Valoarea aw a produselor alimentare depinde de mai mulţi
factori: de umiditatea lor, compoziţia chimică a alimentelor,
umiditatea mediului ambiant, temperatura alimentelor.
Activitatea apei este un indice important pentru determinarea
proprietăţilor tehnologice a alimentelor. Cu ajutorul aw se rezolvă
problema stabilităţii produselor finite.
Pentru prima dată termenul „activitatea apei” a fost folosit de
savantul Scott în anul 1957, prin studiul dependenţei stabilităţii
produselor deshidratate de umiditatea lor.

2.6. Izoterma de sorbţie a apei

Există o strânsă corelaţie intre umiditatea şi activitatea apei în


alimente. Pentru aprecierea acestei corelaţii se face analiza
izotermei de sorbţie a vaporilor de apă de aliment la temperaturi
constante. Izoterma de sorbţie a vaporilor de apă se prezintă grafic
(Fig.2.13). Prin analiza procesului de sorbţie a apei de produs
alimentar complect deshidratat in condiţii izotermice se apreciază
activitatea apei în alimente.
Procesul de sorbţie al apei se desfăşoară în conformitate cu
raportul Pm / Pu În cazul când Pu este mai mare de Pm vaporii de apă
din mediu ambiant se adsorbă pe suprafaţa alimentului. Prin urmare
umiditatea alimentului creşte. Procesul de desorbţie al apei de pe
suprafaţa alimentului are loc când valoarea Pm este mai mare de Pu.
În dependenţă de valorile a presiunelor Pu şi, Pm în starea de
echilibru, se determină activitatea apei a alimentului.
Izoterma de sorbţie reprezintă o relaţie funcţională între
umiditatea de echilibru şi activitatea apei. Analiza izotermei de
sorbţie, obţinută pe date experimentale, permite de caracterizat
formele de legătură a apei prezente în alimente şi activitatea
diferitor fracţiuni de apă.

52
În Fig. 2.13 este prezentată izoterma de sorbţie a apei de un
produs alimentar.. Pentru analiză curba de sorbţie a fost împărţită în
trei sectoare: C, B, A.
Sectorul C. Regiunea sectorului C reprezintă alimente cu un
conţinut majorat de apă în general legată prin forţe fizice slabe.
Activitatea apei în sectorul C constituie aw = 0,8...1,0. Apa legată
prin astfel de legături şi este accesibilă la reacţii chimice,
biochimice în urma activităţii sporite. De exemplu, alimentele cu
activitatea apei sporite sînt legumele, fructele, lapte, carnea şi multe
alte produse cu umiditatea ridicată.
Umeditatea de echilibru U, gH2O/gSU

4 A B C
C
3

0
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1

Activitatea apei, aw

Fig. 2.13. Izote2rma de sorbţie a apei


U - conţinutul apei totale (g) în aliment raportat la 1 g de
substanţe uscate.

Sectorul B a izotermei reflectă conţinutul mai mic de apă în


alimente.

53
Ca urmare, activitatea apei se reduce până la de valori de aw =
0,3...0,8. Practic toată apa este legată prin legături fizico-chimice cu
compţii chimici ai alimentului. O mare parte din această apă
formează straturi polimoleculare reţinute de compuşi
macromoleculari cu forţe de absorbţie mai puternice decât forţele
legăturilor fizice.
Aria activităţii apei aw = 0,5...0,8 aparţine straturilor polimoleculare
a apei care parţial păstrează capacitatea de a dizolva compuşii
solubili, localizaţi în exteriorul acestor straturi î. Procesul de şi
pătrundere a compuşilor în structuri polimoleculare a apei este
specific. Moleculele cu masa moleculară relativ mică se adsorbă pe
suprafaţa straturilor polimoleculare de apă, se hidratează şi în
continuare, se deplasează în interiorul straturilor. Acest proces
favorizează probabilitatea interacţiunilor chimice şi biochimice
între compuşii chimici în straturile polimoleculare a apei legate.
Alimentele cu aw = 0,5...0,8 se numesc alimente cu umiditatea
intermediară – alimente parţial deshidratate. Ele se obţin prin
diferite metode de deshidratare parţială: prin concentrare, congelare,
uscare, prin reducerea activităţii apei în urma majorării concentraţiei
în alimente de zaharoză, majorării concentraţiei de clorură de sodiu
şi altele.
Sectorul A reflectă umiditatea redusă a alimentelor deshidratate cu
activitatea apei inferioară a în produsele deshidratate cantitatea mică
de apă este strâns legată prin legături chimice, fizico-chimice
straturi monomoleculare. Activitatea apei aw = 0,05...0,35. Practic
această apă nu este accesibilă la interacţiuni chimice, biochimice,
manifestă proprietăţi anomale faţă de apa liberă. Activitatea mică a
apei blochează procesele de alterare, asigură stabilitatea produselor
pe un termen îndelungat,
Dependenţa activităţii apei de umiditatea alimentelor se poate
de urmărit prin analiza curbei de desorbţie a apei. Activitatea apei
se apreciază în condiţii izoterme prin analiza procesului de desorbţie
a apei de un sistem (produs alimentar) complect hidratat ( Fig.2.14).
Procesul de desorbţie se desfăşoară în conformitate cu valorile Pu şi
Pm , prezentat în fig.2.14, curba (1 ). când P m > Pu. A fost constatat

54
că curbele izotermelor de sorbţie şi desorbţie reflectă unele abateri
între aceste procese din cauza diferitelor forţe de legătură şi
reţinerea apei în alimente.
B
4
1
Umiditatea de echilibru,

U1
3
U, gH2O/gSU

N
M
2
2
A
1
aaa aaa
0 aaa a
a
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
Activitatea apei, aw

Fig 2.14. Izoterme de sorbţie (2) şi desorbţie (1) a apei.


Suprafaţa ANBMA – efectul de histerezis intre curbele sorbţie-
desorbţie

Urmând pe fig.2.14 calea AMB (sorbţia apei) şi BNA


(desorbţia apei), al unui şi acela ş aliment examinat, în aria
anumitului nivel de umiditate de echilibru a proceselor de sorbţie şi
desorbţie, o abatere a activităţii apei. Această abatere a fost
denumită efectul de histerezis. Sensul efectului constă în faptul că
alimentele obţinute prin procesele de deshidratare şi hidratare, cu
umiditatea de echilibru egală, manifestă diferite valori a activităţii
apei. De exemplu, dacă alimentele au umiditatea egală - U1,
activitatea apei va fi diferită: aw1 şi aw2. Diferenţa între aw1 şi aw2
reflectă starea apei legate în punctele N şi M. În cazul procesului de
sorbţie a apei forţele de legătură sînt mai slabe (punctul M) decât
55
forţele de legătură a apei în produsul obţinut prin desorbţia apei (
punctul N).
Apariţia efectului de histerezis de asemenea depinde de
umiditatea şi structura alimentelor, compoziţia şi concentraţia
compuşilor chimici.
Variabilitatea aw a alimentelor în urma proceselor sorbţie-
desorbţie influenţează asupra stabilităţii alimentelor la depozitare.
Prevenirea fluctuaţiei a activităţii apei şi efectul de histerezis este o
condiţie necesară, serveşte bază pentru determinarea umidităţii de
echilibru a alimentelor finite, reglarea parametrilor umidităţii
mediului ambiant la păstrarea produselor deshidratate şi aprecierea
umidităţii de echilibru a alimentelor finite.

2.7. Influenţa activităţii apei asupra reacţiilor chimice şi


biochimice

Interacţiunile compuşilor chimici în mediu cu aw=1,0 se desfăşoară


în conformitate cu legităţile cineticei reacţiilor chimice, prezentate
in manualele „Chimia fizică”, „Biochimia” şi altele. În condiţii când
conţinutul de apă în mediu este limitat activitatea apei aw < 1,0,
cinetica reacţiilor chimice, biochimice este specifică şi depinde nu
numai de concentraţia compuşilor dizolvaţi, temperatură, valoarea
pH, dar şi de proprietăţile fizico-chimice a mediului - de starea şi
activitatea apei. În mediu cu a w 1,0 şi aw = 1,0 viteza reacţiilor
este diferită.
Particularităţile interacţiunilor chimice şi biochimice depind
in primul rând de valoarea aw. În limitele aw = 0,32 ... 0,8 viteza
reacţiilor se reduce în comparaţie cu viteza reacţiilor in mediu cu
aw=1,0.De asemenea valorile inferioare a activităţii apei reduc
viteza reacţiilor extrem de puternic. Este important de accentuat, că
interacţiunile chimice şi biochimice în mediu cu aw = 0,3...0,8 se
desfăşoară predominant în staturile polimoleculare a apei legate.
Ţinând cont de cele expuse este evident că procesele de alterare a
produselor alimentare, cu activitatea apei reduse, se desfăşoară în

56
staturile polimoleculare a apei legate. În astfel de condiţii au fost
constatate unele efecte specifice a cineticei reacţiilor chimice
Desfăşurarea reacţiilor în zonele straturilor polimoleculare a apei
sînt în funcţie de aw, de mobilitatea şi accesibilitatea apei legate
pentru hidratarea compuşilor chimici. Mobilitatea compuşilor
chimici hidrataţi în straturile polimoleculare a apei pot participa în
interacţiuni chimice şi biochimice in dependenţă de masa
moleculară şi solubilitatea lor, temperaturaa şi alţi parametri.
Pentru a demonstra influenţa aw asupra reacţiilor chimice în
alimente vom analiza cinetica unei reacţii chimice bimoleculare in
mediu cu diferite valori a activităţii apei.
De exemplu, prin interacţiunea compuşilor A şi B se formează o
substanţă chimică P:

K
A B P (4)

unde A, B - substanţe chimice solubile în apă ;


P - produsul reacţiei ;
k - constanta vitezei a reacţiei.

Viteza de formare a produsului reacţiei P , după modelul (4)se


exprimă :

dP
kA B (5)
d
[A], [B] – concentraţia compuşilor dizolvaţi în apa legată.

În primul rând se poate de constatat că solubilitatea compuşilor A şi


B depinde direct proporţional de activitatea apei. Cu majorarea aw
creşte şi concentraţia compuşilor dizolvaţi. În cazul când A şi B vor
fi complect dizolvaţi, majorarea a w conduce la diluarea soluţiei, şi
prin urmare, viteza reacţiei se micşorează.

57
Capacitatea de interacţiuni în limitele straturilor polimoleculare a
apei depinde de mobilitatea compuşilor dizolvaţi. Mobilitatea
moleculelor este în funcţie de viscozitatea spaţiului reacţiei.
Acumularea produsului reacţiei P poate provoca creşterea
viscozităţii şi reducerea mobilităţii moleculelor A şi B.
Viscozitatea, în rândul său, este indirect proporţională de creşterea
umidităţii, şi aw. Toate aceste condiţii influenţează asupra
constantei vitezei reacţiei ( k ) şi pot cauza tendinţe de sporire s-au
descreştere a vitezei reacţiei.
Majorarea aw. în zona de reacţie duce la creşterea solubilităţii
compuşilor A şi B, şi accelerarea vitezei reacţiei. Concomitent, pe
de altă parte, cu majorarea aw se majorează diluarea mediului ce
conduce la descreşterea vitezei reacţiei. Prin urmare în zona reacţiei
se formează condiţii complicate.
În fig. 2.15 este prezentat graficul cu trei tipuri posibile a
vitezei reacţiilor chimice care se desfăşoară în funcţiede activitatea
apei.
Fig. 2.15 Influenţa aw asupra vitezei a reacţiilor chimice în
straturile polimoleculare a apei legate fizico-chimic.
1, 2, 3 – tipul vitezelor a reacţiilor chimice.

Tipul 1 reflectă creşterea permanentă a vitezei reacţiei cu majorarea


aw. Acest tip de interacţiuni se realizează în condiţii când majorarea
aw conduce la creşterea solubilităţii şi concentraţiei compuşilor A şi
B în straturi polimoleculare a apei. În acelaş timp produsul reacţiei
(P) nu conduce la majorarea viscozităţii zonei reacţiei.
Tipul 2. În faza iniţială viteza reacţiei este direct proporţional
aw şi în permanentă creştere. Începând de la un anumit nivel de aw,(
in cazul nostru aw= 0,42 – 0,43, Fig.2.15) acumularea produsului
reacţiei (P) conduce la creşterea viscozităţii mediului. Creşterea
viscozităţii predomină asupra majorării diluării zonei reacţiei. Prin
urmare, viteza reacţiei atinge un nivel maxim şi in continuare, cu
majorarea activităţii apei, este în permanentă descreştere.
Tipul 3. Viteza reacţiei în faza iniţială este în creştere direct
proporţional majorării aw. In continuare, pe parcursul reacţiei, cu

58
creşterea aw şi diluarea zonei reacţiei , se majorează şi viscozitatea
mediului în rezultatul creşterii concentraţiei produsului reacţiei P.
Acest efect are loc când produsul reacţiei prezintă o substanţă cu
masa moleculară mare. De la un anumit nivel a activităţii apei ( aw
=0,45…0,50) creşterea viscozităţii şi gradului de diluare a mediului
prin majorarea aw, devin în stare de echilibru. Prin urmare viteza
reacţiei devine practic constantă.
Toate aceste tipuri de viteze a reacţiilor au fost identificate
prin , investigaţiile, cineticei, reacţiilor chimice şi biochimice, a
alimentelor cu activitatea apei redusă.
De exemplu, a fost constatată influenţa activităţii apei asupra
vitezei reacţiiilor de îmbrunare a porcinei sublimate. Îmbrunarea,
este un proces chimic neenzimatic prin interacţiunea între
zaharurile reducătoare şi aminoacizii cărnii de porcină. Reacţia
conduce la formarea substanţei de culoare brună – melanoidine, cu
masa moleculară relativ mare (Fig. 2.16).
0,05
Viteza de îmbrunare

0,04

0,03

0,02

0,01

0
0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
Activitatea apei, aw

Fig. 2.16. Viteza reacţiei chimice de îmb2runare a porcinei


sublimate în funcţie de activitatea apei (t = 37 C).

Procesul de îmbrunare a porcinei sublimate în funcţie de aw


în mediu cu apa legată se desfăşoară în conformitaterespunde

59
cineticii reacţiei de tipul 2. Când aw 0,2. În straturile
polimoleculare a apei legate viteza reacţiei V este în creştere şi
atinge nivelul maxim la aw = 0,4...0,5 (Fig.2.16). Cu creşterea
activităţii apei, în urma diluării mediului, concentraţia compuşilor,
în special aminoacizilor, scade. În cazul prezent descreşterea
vitezei de reacţie când aw 0,4 este cauzată de diluarea mediului cu
apa suplimentară care se formează în rezultatul reacţiilor şi
creşterea viscozităţii mediului în urma acumulării care prezintă
produsul reacţiei concomitent cu melanoidinele. Prin urmare,
creşterea aw conduce la micşorarea concentraţiei compuşilor
chimici şi pe de altă parte se majorează esenţial viscozitatea zonei
de reacţie, provocând descreşterea vitezei reacţiei.
În cazul reacţiilor chimice monomoleculare, care se
desfăşoară în straturile polimoleculare al apei legate, de asemenea
are loc influenţa activităţii apei.
Reieşind din schema generală a reacţiei monomoleculare,
care in principiu este de descompunerea substanţei A, reacţia se
prezintă astfel:

K
A P (6)
Viteza şi durata reacţiei de descompunere a substanţei A se
descrie prin ecuaţii:
dA
kA
d
(7)
1 A
ln
k A0
unde: este durata reacţiei de descompunere a substanţei A;
dA d - viteza reacţiei de descompunere a substanţei A;
k - constanta vitezei a reacţiei ;
Ao - concentraţia iniţială a substanţei A.
P - produsul reacţiei.
Pe parcursul reacţiei diluarea mediului prin creşterea aw
evident nu influenţează asupra duratei de descompunere a
60
substanţei A. Însă depinde de valoarea constantei vitezei a reacţiei,
care este indirect proporţională duratei procesului (7). Cu creşterea
aw descreşte viscozitatea zonei de reacţie în urma descompunerii
substanţei A. Prin urmare constanta vitezei reacţiei (k) creşte şi
conduce la reducerea duratei reacţiei.
Reacţiile monomoleculare sînt destul de răspândite în
produsele alimentare. De exemplu, reacţia de descompunere a
acidului ascorbic corespunde mecanismului reacţiei
monomoleculare.
Pe Fig 2.17 este arătat procesul de descompunere al acidului
ascorbic în funcţie de activitatea apei în limitele aw = 0,3…0,95.
30

23 C
Durata procesului, zile

20

35 C
10

45 C
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
Activitatea apei, aw

Fig.2.17. Durata reacţiei de descompunere a acidului


ascorbic la diferite temperaturi în funcţie de activitatea apei.
230C, 350C, 450C – temperaturi a mediului .

Cum rezultă din Fig. 2.17 cu majorarea activităţii apei de la


aw= 0,7 până la aw 0,95...1,0 ,durata de descompunere a acidului
ascorbic practic este minimală, însă viteza procesului - maximală,
indiferent de temperatura mediului. Reducerea activităţii apei de la
0,7 până la 0,3 influenţează pozitiv asupra stabilităţii acidului
ascorbic. Durata de descompunere este în funcţie de temperatura
mediului. Viteza reacţiei este lentă în special la temperaturi
inferioare.
61
Rezultate interesante au fost obţinuteprin analiza unor procese
chimice de alterare a alimentelor în funcţie de activitatea apei.
Studiul activităţii apei este important pentru explicarea unor
modificări negative a alimentelor în urma reacţiilor chimice care se
desfăşoară în condiţii blânde şi influenţa asupra calităţii produselor
(Fig. 2.18). În dependenţă de natura alimentelor, procesele de
alterare se desfăşoară la diferite nivele al activităţii apei. Influenţa
activităţii apei asupra oxidării lipidelor în cipse de cartofi este
foarte slabă.

a b

1 1
Viteza relativă de

Viteza relativă de

0,8 0.8
alterare
alterare

0,6 0.6
0,4 0.4
0,2 0.2
0 0
0 0,5 1 0 0.5 1

Activitatea apei, aw Activitatea apei, aw

Fig. 2.18. Viteza relativă de alterare al unor produse alimentare în


funcţie de activitatea apei.
a – viteza de oxidare a lipidelor în cipse de cartofi
b – viteza de îmbrunarea a cărnii de porcină deshidratată
(bucăţele)

Lipidele sînt insolubile în apă, oxidarea lor se petrece la un


nivel mic a activităţii apei (a w=0, 4…0,45) prin contact direct între
oxigenul din aer şi lipidele produsului.
La reacţia de îmbrunare a cărnii deshidratate depinde de
activitatea apei şi corespunde vitezei reacţiei de tipul 2. Astfel de
reacţie a fost analizată şi prezentată pe Fig 2.16.

62
2.8. Influenţa apei asupra activităţii enzimelor

În alimente cu umiditatea şi activitatea apei redusă sînt


posibile reacţii enzimatice, dacă enzimele n-au fost inactivate prin
tratament termic. Activitatea enzimelor se majorează începând de
la un anumit nivel minimal de umiditate. În principiu există o
corelare dintre activitatea apei şi viteza reacţiilor enzimatice, însă
această corelare este destul de complicată.
Reacţiile enzimatice se disfăşoară în straturile polimoleculare a apei
legate, dacă formează microvolume de molecule mobile de apă .
Este evident că apa lichidă este mediu necesar pentru difuzia
substratului către enzime. Ţinând cont de cele expuse este clar de
ce viteza reacţiilor enzimatice se limitează în medii cu activitatea
mică a apei. În acelaş timp a fost constatat că desfăşurarea reacţiilor
enzimatice sînt posibile şi în mediul lichid altor substanţe chimice
în afară de apă. De exemplu, în starea lichidă, tripliceridele,
favorizează mobilitatea compuşilor prin difuzie, pătrunderea lor în
zona localizării enzimelor şi iniţierea reacţiilor biochimice cu
enzima lipaza.
Influenţa aw asupra reacţiilor enzimatice a fost examinată în
sisteme model şi în unele produse alimentare. Se poate de arătat
scindarea ATP (adenozin trifosfat) în carne uscată prin sublimare.
(Fig.2.19). Pe parcursul păstrării de trei luni în condiţii cu
umiditatea relativă de = 25,0 % n-a fost înregistrată scinderea
ATP. Cu majorarea umidităţii relative viteza de scindare a crescut.
La = 70 % hidroliza ATP a durat numai câteva zile. Reacţia
enzimatică de scindare ATP sa desfăşurat în urma majorării
activităţii apei. În rezultatul creşterii umidităţii mediului sa majorat
adsorbţia vaporilor de apă pe suprafaţa produsului. Conţinutul de
apă în stare lichidă în produs a crescut, sa majorat şi a condus la
creşterea activităţii apei.

63
Conţinutul de ATP mol/g
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0 20 40 60 80
Durata de păstrare, zile

Fig. 2.19. Influenţa aw asupra scindării ATP în carne uscată (prin


sublimare) la diverse nivele de umiditate relativă
Umiditatea relativă: 1 – 40%; 2 – 55%; 3 – 70%.

În alimente se conţine un număr mare de enzime care pot fi


inactivate prin reducerea activităţii apei sub nivelul de aw < 0,8.
Concomitent unele enzime păstrează activitatea catalitică în mediu
cu aw 0,6...0,8. De exemplu, unele esteraze păstrează activitatea în
mediu cu aw 0, 25...0,3. A fost constatat că reacţiile biochimice,
catalizate de enzime, pot fi desfăşurate în alimentele deshidratate pe
parcursul păstrării lor şi pot provoca reducerea valorii nutritive şi
modifica proprietăţile senzoriale a produselor finite.

2.9. Influenţa apei asupra reacţiilor de oxido-reducere

Produsele alimentare includ un număr de compuşi chimici


hidrosolubili cum ar fi acidul ascorbic, flavonoidele, taninurile,
catechine, antociane, carotenoizi etc. cu capacităţi de oxidare şi
reducere a antocianele, caratenoizii etc. Pe parcursul prelucrării
tehnologice a materiilor prime şi păstrării produselor finite
predomin reacţiile de oxidare. Modificările apărute în urma
reacţiilor de oxidare influenţează negativ asupra stabilităţii fizico-
chimice şi aduc la pierderea calităţii a alimentelor. Concomitent sînt

64
posibile şi unele reacţii de reducere a compuşilor oxidaţi cu efecte
pozitive asupra calităţii alimentelor.
De remarcat că procesele de oxido-reducere a compuşilor în
alimente au loc prin implicarea directă a apei, în special a apei
libere şi apei legate î cu forţe fizice slabe.
Din punct de vedere fizico-chimic apa prezintă un sistem
format din molecule de apă, oxigen dizolvat, protoni de hidrogen (
H+). Moleculele de apă sînt în stare de echilibru cu moleculele de
oxigen, protoni de hidrogen. Acest sistem se prezintă în felul
următor:

1/2 O2 + 2 H+ + 2e- H2O


( 8)
Din ecuaţia prezentă se vede că molecula de oxigen
adiţionează doi electroni, doi protoni şi se reduce, formând o
moleculă de apă. Concomitent molecula de apă pierde doi
electroni şi se oxidează, formând doi protoni şi oxigen molecular.
acesta reacţie este reversibilă şi puternic deplasată în partea
dreaptă. Starea de echilibru a sistemului (8) se realizează prin
reacţia ui de oxido-reducere şi se apreciază prin potenţialul redox
( E ) în conformitate cu legile termodinamicei chimice.
Potenţialul redox este un indice care caracterizează reacţiile
de oxido-reducere. Compuşii chimici cu valori majorate a
potenţialului redox ca regulă manifestă proprietăţi oxidative,
compuşii cu valori inferioare a potenţialului redox manifestă
proprietăţi reducătoare.
Pentru aprecierea funcţiei apei în reacţiile de oxido-reducere este
necesar in primul rând de cunoscut valorile E a apei.
După cercetările efectuate de dr. Artur Macari (U.T.M.) potenţialul
redox a apei se determină prin ecuaţia:

E a= 0,815 – 59,16 pH + 14,79 [ O2 ] (9 )

65
Unde Ea – potenţialul redox real a apei, V ;
0,815 - ( E0 ) potenţialul standard al apei la t =250C, V;
pH – aciditatea activă a apei ;
[O2] – concentraţia oxigenului dizolvat în apă, Mol

Valorile potenţialului redox a apei ( Ea ) sînt în limitele 0,39 . . .


.0,51 V. in dependenţă de pH şi de concentraţia oxigenului
dizolvat.
Majoritatea produselor vegetale, fructele, legumele manifestîă
proprietăţi oxido-reducătoare care se apreciază prin potenţialul
redox . Valorile E a alimentelor în multe cazuri sînt mai mici de
valoarea Ea a apei. De exemplu, potenţialul redox a unor specii de
materii prime este mai mic faţă de potenţialul redox a apei – ( Ea =
0,39....0,51 V ).: prunele - 0,270V; merele - 0,318V; tomatele -
0,160V; căpşunele - 0,222V; ardei dulce - 0 072 V.
Din datele prezentate se vede că Ea a apei este mai mare în
comparaţie cu E a materiilor examinate. In cazul când Ea > E a
produselor, apa manifestă activitatea oxidativă şi este direct
implicată îin degradarea oxidativă a alimentelor, materiei prime.
În sucuri, nectare, sosuri apa este implicată în procese de oxidare a
unor substanţe biologic active :a acidului ascorbic, a flavanoidelor,
a antocianelor. Mecanismul procesului de oxidare se iniţiază prin
activarea oxigenului molecular dizolvat. Oxigenul molecular este
inert. Transformarea lui în oxigen activ se desfăşoară pe mai
multe căi în conformitate cu reacţiile (10, 11 ) :
O2 + 2H+ H2O2
(10)

O2 + e- → O2* (11)

Peroxidul de hidrogen (H2O2 ) şi radicalul liber superoxid de


oxigen ( O2* ) sînt foarte activi în reacţiile de oxidare şi provoacă
degradări oxidative a substanţelor biologic active. De asemenea în
mediul apos se formează şi alţi radicali liberi: radicalul hidroxil(

66
HO* ), oxigenul singlet ( O* ) care sînt extrem de activi in reacţii de
oxidare.
Prin urmare se poate de constatat că apa din punct de vedere
chimic este o substanţă activă şi participă în reacţiile de oxidare a
compuşilor chimici hidrosolubili. Proprietăţile oxidative a apei în
mod direct se includ în explicarea activităţii apei în alimente. În
cazul când într-un produs alimentar activitatea apei va fi mică ,
procesul de oxidare a substanţelor hidrosolubile parţial sau
complect se blochează. Acest efect este cauzat de faptul că apa este
complect legată cu forţe fizico-chimice în straturi polimoleculare la
nivel molecular.

2.10. Influenţa activităţii apei asupra microorganismelor

Activitatea fiziologică a microorganismelor depinde de


conţinutul şi de activitatea apei în medii nutritive. În mod general
multiplicarea microorganismelor depinde de specie şi este în
funcţie de activitatea apei, compoziţia chimică şi potenţialul redox
a alimentelor, temperatură şi alţi factori.
Este bine cunoscut faptul că cu descreşterea activităţii
apei capacitatea de supravieţuire a microorganismelor scade. La
nivelul aw=0,3...0,5 celulele microbiene sînt supuse unor
modificări profunde prin care o parte de celule se distrug, însă o
altă parte se transformă în spori (stare de anabioză).
Ca regulă în, medii nutritive, cu activitatea apei aw < 0,8,
activitatea celulelor de bacterii, precum şi sinteza toxinelor
elaborată de acestea microorganisme, este blocată. Majoritatea
speciilor de drojdii şi fungi pierd capacitatea de reproducere în
mediu cu aw =0,80...0,88. Capacităţi specifice manifestă drojdiile
osmofile. În mediu cu aw=0,6 ele într-o măsură păstrează
activitatea fiziologică.

67
Tabelul 2.2. Influenţa activităţii apei asupra supravieţuirii unor
specii de microorganisme

Limitele activităţii apei de


Nr.
Denumirea supravieţuire a
ord. microorganismelor
microorganismelor
(celule)
1 Bacterii: Cl. Botulinum 0,89...0,95
A, B, C
Pseudomonas 0,98
Salmonella 0,92
Staphylococcus 0,86
2 Cl. Perfringens 0,93...0,97
3 B. cereus 0,90...0,93
4 Lactobacillus 0,93
5 Fungi: Penicillium 0,8
Aspergillius 0,6
6 Drojdii : Candida 0,88
Saccharomyces 0,62....0,86

Sporii microbieni sînt mai rezistenţi în comparaţie cu celulele.


În medii cu activitatea apei a w= 0,2...0,4 sporii microbieni manifestă
termorezistenţa extrem de mare. De exemplu, termorezistenţa
sporilor C. botulinum E de 100000 ori mai mare faţă de celulele
vegetale a acestei bacterii.

2.11. Activitatea apei în unele alimente

Reieşind din cele expuse se poate de constatat că viteza


reacţiilor chimice, biochimice, activitatea microorganismelor este în
funcţie de activitatea apei. Prin urmare, activitatea apei este un
factor important care influenţează asupra stabilităţii alimentelor.

68
Cum a fost accentuat mai sus, stabilitatea produselor
alimentare este îndirect proporţională conţinutului şi activităţii apei.
Alimentelele în care activitatea apei este mică sînt mai stabile
(tabelul 2.3).

Tabelul 2.3. Activitatea apei în unele produse alimentare

Nr. Valoarea activităţii


Denumirea alimentelor
ord. apei (aw)
1 Fructe, legume, carne, lapte, peşte ~1,0
Alimente cu conţinutul de zaharoză
2 40% şi alimente cu conţinutul 7,0% 0,9...0,95
de sare, unele brânzeturi, pâinea
Alimente ce conţin 55% de
zaharoză sau 12,0% de sare de
3 0,8...0,85
clorură de natriu, făina, ciocolate,
şunca
4 Fructe congelate, lapte concentrat 0,75...0,8
cu zaharoză, gem
5 Crupe, nuci, marmeladă 0,7...0,75
6 Fructe uscate, bomboane, paste 0,6...0,65
făinoase
7 Lapte praf, ouă praf, cafea praf. 0,3...0,4

Pentru majorarea stabilităţii alimentelor pe baza reducerii


activităţii apei au fost elaborate diferite metode. În tehnologia
alimentară se folosesc metode de deshidratare a alimentelor,
metode de obţinere a alimentelor cu introducerea zaharozei în
cantităţi 40...60%, (gem, marmeladă, confitiur etc.) cu introducerea
clorurii de natriu (carne, peşte) 7,0...12,0%. La băuturile alcoolice
activitatea apei se reduce cu ajutorul alcoolului etilic, sau
combinaţii de zaharoză şi alcool etilic .

69
Tema 3. Proprietăţile fizico-chimice şi funcţionale a glucidelor

După structura chimică glucidele sînt derivaţii a


polialcoolilor. Ele prezintă o clasă importantă de substanţe naturale
de origine organică. În conformitate cu clasificarea glucidelor
(fig.3.1) ele se repartizează în trei grupe generale: monoglucide sau
monozaharide, oligoglucide (oligozaharide), poliglucide
(polizaharide ).
Conţinutul total în glucide a alimentelor este foarte variabil.
Produsele alimentare conţin monoglucide, oligoglucide, poliglucide,
derivaţiile glucidelor în combinaţii cu diverse substanţe organice.
Produsele din fructe, legume sînt bogate în zăharuri simple – în
pentoze, hexoze. Conţinutul lor în fructe, legume variază în limitele
1,27 … 28,0 % din masa totală . Cerealele, de exemplu, (porumb,
ovăz, sorg, orez, grâu) conţin polizaharide în cantităţi mari: amidon
50,0…62,0 %, eluloză 2,0 …10,5 %. Cele mai răspândite glucide în
natură şi materii prime vegetale sînt poliglucidele, in special
celuloza şi amidonul. Produsele de origine animală carnea, laptele
se caracterizează cu un conţinut relativ redus de glucide.

ALDOZE

MONOGLUCIDE
CETOZE
DIGLUCIDE

GLUCIDE OLIGOGLUCIDE TRIGLUCIDE

TETRA. . . DECAGLUCIDE
HOMOPOLIGLUCIDE
POLIGLUCIDE
HETEROPOLIGLUCIDE

Fig. 3.1 Clasificarea glucidelor

70
Celuloza este componentul principal a ţesuturilor vegetale:
frunze, seminţe, coaja , păreţii celulelor şi altele. Din glucide cel
mai important ingredient alimentar este amidonul.
Din spectrul larg de glucide în tabelul 3.2 sînt prezentate
cele mai răspândite zăharuri care se conţin în compoziţia chimică a
alimentelor. Conţinutul lor este majorat în comparaţie cu alţi
reprezentanţi al glucidelor. Ponderea lor în formarea valorii
nutritive şi proprietăţilor senzoriale a alimentelor este destul de
mare.
În afară de glucidele prezentate în tabelul 3.2 în alimente se
conţin în concentraţii mici alte glucide, de exemplu :
D- apioza, D – sorbitol, stahioza, xantanul, agarul, glicogenul şi
altel

Tabelul 3.1. Principalele glucide a produselor alimentare

Denumirea Formula Răspândirea


glucidelor

M o n o g l u c i d e
Pentoze
. OH OH OH Legume, fructe,
D- Riboza cereale.
CHO - CH - CH - CH - CH2OH
OH Mere, gutui,
CHO - CH - CH - CH - CH2OH mango,grapefrui
L– t
OH OH
Arabinoza

OH OH Cireşe , piersici,
D - Xiloza caise, mere,
CHO - CH - CH - CH - CH2OH
pere, căpşuni
OH

Hexoze
OH OH OH Legume, fructe,
D – Glucoza CHO - CH -CH - CH - CH - CH2OH cereale
OH

71
Continuare tabelul 3.1
D– OH OH Struguri, mere,
Galactoza piersici, pere
CHO - CH -CH - CH - CH - CH2OH
OH OH
D – Manoza Mere, pere,
OH OH piersici, măsline,
portocale
CHO - CH - CH - CH - CH - CH2OH
OH OH
OH OH Sub formă de
L - Ramnoza CHO - CH -CH - CH - CH - CH2OH glicozide în fructe,
legume
OH OH

OH OH Ledume, fructe,
D - fructoza HOCH2 - CO -CH - CH - CH - CH2OH cereale
OH

Diglucide
CH2OH CH2OH
O O
Struguri, banane
OH

Maltoza OH OH
O OH OH

OH OH

CH2OH OH Legume,
O
O
OH fructe
Celobioza
OH OH OH OH
O
OH CH2OH

CH2OH OH
O Produse lactate,
OH
Lactoza OH
O fructe tropicale
OH OH
O
OH CH2OH

72
Continuare tabelul 3.1
CH2OH
O CH2OH O Legume, fructe
Zaharoza
OH OH O OH
CH2OH
OH OH
CH2
CH2OH
O O O Struguri, prune
Rafinoza OH
O
O OH CH2OH
OH OH OH
OH OH
OH

Homopoligl Amidon, celuloza,


ucide , pectine,
Heteropoligl hemicelulozele,
ucide lignine, gume
( C6H10O5 )n vegetale

Tabelul.3.2. Izomeria monoglucidelor


Tipul de izomerie Reprezentanţii Caracteristica

Formarea
Izomeria de poziţie O=C-H CH2 - OH aldozelor (1 ) şi
a grupării carbonil cetozelor (2 ).
( =CO) H - C - OH C=O

(1) (2)

H -C = O CH2 - OH Serii D şi L, a
Izomeria optică pentozelor şi
Stereoizomerie H - C - OH HO - C = O hexozelor după
după atomul de cel mai îndepărtat
CH2OH CH2OH
carbon asimetric ( atom C de
C – 4 şi C- 5 ) gruparea =CO în
( Seria D) ( Seria L ) poziţiile C-4, C-
5.

73
Continuare tabelul 3.2
Epimerizare, O=C-H O=C-H
compuşi epimerici. Inversarea
Inversarea unui H - C - OH HO-C - H atomului de
atom de C, carbon HO -C -H HO -C -H carbon C- 2.
asimetric.
H - C - OH H - C - OH
H - C - OH H - C - OH
CH2OH CH2OH
Glucoza Manoza
Continuare (tabelul 3.2)
CH2 - OH CH2OH Formele α şi β
O O OH se deosebesc prin
poziţia grupării -
OH semiacetalic
OH
( α ) (β)

C–1
Conformaţia
formelor ciclice a CH2OH Forma C -1 este
monozaharidelor. O mai stabilă din
OH punct de vedere
energetic.

CH2OH
OH
O

1-C

74
3.1. Monoglucide şi oligoglucide

Monoglucidele sau monozaharidele sînt molecule care conţin


ca regulă de la 3 până la 9 atomi de carbon, o grupă carbonil ( = CO
) şi mai multe grupări hidroxil. După poziţia grupării = CO ele se
divizează în aldoze şi cetoze. După numărul atomilor de carbon în
moleculele monozaharidelor predomină pentoze şi hexoze. În
structura moleculelor de monozaharide se conţin atomi de carbon C-
1 şi C-2 care prezintă centre asimetrice. Ele sînt responsabile de
formarea formelor anomere a monozaharidelor (Tabelul 3.2 ).
Majoritatea pentozelor se conţin sub formă legată şi prezintă
componente structurale a polizaharidelor, glicozidelor, unor enzime,
vitaminelor. Hexozele sînt cele mai importante monozaharide
prezente în stare liberă, în materii prime şi alimente. Sub formă
legată ele prezintă componente structurale a moleculelor de
poliglucide, esteri, glicozizi
Pentru a ilustra variabilitatea structurală a monozaharidelor,
se practică de prezentat moleculele sub forma aciclică. In realitate,
monozaharidele se află sub forma ciclică α -şi β–izomeri, de
piranoze şi furanoze (Tabelul 3.1). Transformarea formelor aciclice
în forme ciclice a monozaharidelor este un proces reversibil şi se
numeşte izomerie dinamică sau tautomerie.
În medii lichide monozaharidele sînt prezente simultante prin
toate formele izomere. De exemplu, glucoza în soluţii apoase există
sub toate formele ciclice: α -şi β – glucopiranoză , α -şi β –
glucofuranoză şi în cantităţi mici sub forma aciclică. Cantitatea
glucozei în formă ciclică atinge 99 % din conţinutul total.. Forma
piranoză domină la hexoze (α-D-glucopiranoza, β-D-glucopiranoza
, α- D- fructopiranoza , β-D- fructopiranoza şi altele).
Din monozaharide, în alimente, cele mai răspândite sînt
glucoza, fructoza, galactoza, xiloza, arabinoza şi D- riboza. Glucoza
şi fructoza se conţine în cantităţi relative majorate în fructe,
pomuşoare, legume. Galactoza este partea componentă a lactozei, se
conţine în ţesuturi vegetale, în seminţe. Arabinoza se conţine în

75
macromoleculele substanţelor pectine, obţinute din sfeclă de zahăr,
în macromoleculele hemicelulozei, în guma Arabică, guma guar.
.
CH2OH
O=C-H HO - CH
O
H
H - C - OH H - C - OH H H
HO - C - H HO - C - H O
OH H OH
H - C - OH OH
H - C - OH
H - C - OH H-C H OH
CH2OH CH2OH
D-
Glucoza D - Glucopiranoza α – D - Glucopiranoza

CH2OH
CH2OH
OH -CH O OH
OH -CH O
H
H
H
OH OH H H
H OH
H OH
H OH
α – D – Glucofuranoza β – D – Glucofuranoza

Fig. 3.2. Forma aciclică şi formele ciclice a glucozei

Oligoglucidele sînt formate din resturi de monoglucide


pentoze, hexoze, legate între ele prin legăturile α – sau β –
glicozidice. În compoziţia moleculelor de oligozaharide
monozaharidele prezintă α – sau β- izomeri , sub forma piranoză
sau mai rar sub forma furanoză. Moleculele oligozaharidelor care
conţin hidroxilul glicozidic (semiacetalic) liber manifeste proprietăţi
reducătoare (reduc soluţia lui Fehling) şi se numesc oligozaharide
reducătoare. De exemplu, lactoza, maltoza, celobioza sînt
dizaharide reducătoare. Oligozaharidele care nu conţin gruparea de
hidroxil glicozidic liber sînt nereducătoare. Prin hidroliza in mediu
acid, sau prin acţiunea enzimelor hidrolitice, oligozaharidele se
descompun în monozaharide respective.
76
Cele mai răspândite oligozaharide in produsele alimentare
sunt dizaharide, trizaharide, tetrazaharide. Din dizaharide în stare
liberă în alimente sînt prezenţi zaharoza, maltoza, lactoza,
celobioza. Ca trizaharide în stare liberă a fost identificată rafinoza,
ca tetrazaharide – stahioza. Din conţinutul total de oligozaharide în
alimente predomină dizaharidele.
Este important faptul că o gamă de alimente se obţin prin
introducerea dizaharidelor în compoziţia lor: băuturi răcoritoare,
produse din fructe şi legume, produse lactate, produse de cofetărie
şi multe altele.

3.2. Proprietăţile funcţionale a mono- şi oligoglucidelor

În general, glucidele sînt componentele polifuncţionale a


alimentelor. Ele sînt implicate în formarea structurii alimentelor, în
procesele tehnologice de prelucrare a materiilor prime, influenţează
asupra proprietăţilor senzoriale şi valorii nutritive a produselor
finite.
Cele mai importante funcţii a glucidelor integrale în
compoziţiile produselor alimentare sînt următoare:
- funcţia glucidelor în nutriţie;
- funcţia glucidelor în formarea proprietăţilor
senzoriale a alimentelor;
- funcţia glucidelor în formarea structurii reologice a
alimentelor;
Proprietăţile funcţiilor a mono- şi oligoglucidelor se deosebesc
de funcţiile poliglucidelor. Mono- şi oligoglucidele prezintă
ingredientele a alimentelor cu caracteristici fizico-chimice şi
proprietăţi tehnologice deosebite de poliglucide. Influenţa lor în
formarea calităţii alimentelor depinde de proprietăţile funcţionale.

77
Proprietăţile funcţionale se apreciază prin caracteristici
fizico-chimice a mono- şi oligoglucidelor care determină
acţiunea şi activitatea lor în formarea proprietăţilor nutritive,
senzoriale şi tehnologice a alimentelor.

Din totalitatea mono- şi oligozaharidelor se poate de specificat


D-glucoza, D-fructoza, maltoza, zaharoza, lactoza care joacă un rol
important în tehnologia produselor alimentare.

Proprietăţile funcţionale a glucidelor se apreciază prin


următoarele caracteristici fizico-chimice:
- capacitatea de hidratare;
- formarea presiunii osmotice;
- formarea gustului dulce;
- proprietăţi nutritive în alimentaţie.

Capacitatea de hidratare. În conformitate cu caracteristicile


fizico-chimice mono- şi oligozaharidele sînt compuşi hidrofile.
Majoritatea grupărilor a D-glucozei, D-fructozei, maltozei,
zaharozei, lactozei sînt polare: grupările de hidroxil ( - OH),
carbonil (= CO), carboxil ( - COOH). Prin interacţiuni cu
moleculele de apă, în urma formării legăturilor de hidrogen,
glucidele se hidratează şi devin solubile în apă.
Gradul de hidratare depinde nu numai de conţinutul grupărilor
polare, dar şi de structura moleculelor. De exemplu, capacitatea de
hidratare a D-fructozei este mai mare în comparaţie cu D-glucoza
de 4 - 5 ori, având în molecule un număr egal de grupări hidroxil.
În acelaşi timp capacitatea de hidratare a zaharozei şi maltozei sunt
egale.
Capacitatea de hidratare este una din cele mai importante
proprietăţi funcţionale a mono- şi oligozaharidelor. În produsele
alimentare există o corelaţie indirectă între concentraţia lor şi
valorile activităţii apei ( aw ). În soluţii concentrate de 60 % de
zaharoză activitatea apei se reduce până la aw = 0,8. În combinaţie
cu substanţe de gelificare, mono - şi oligozaharidele, în rezultatul

78
hidratării şi reţinerii apei libere, joacă un rol dominant în formarea
structurii gelificate a produselor de tip gel, gem, magiun,
marmeladă.
Gradul de hidratare a mono- şi oligozaharidelor prin sorbţia
vaporilor de apă din aer este variabil .Unii compuşi absorb cantităţi
majorate de vapori de apă şi conduc la majorarea activităţii apei,
altele, cu capacitatea redusă de sorbţie, manifestă o influenţă
neînsemnată De exemplu, dacă este necesar de stabilizat aw a unor
alimente prin frînarea sorbţiei vaporilor de apă din mediu ambiant,
în compoziţia alimentelor se include zaharoza, maltoza sau lactoza.
În cazul când este necesar de stabilizat aw prin blocarea desorbţiei
apei, - pierderii de apă, în compoziţia alimentelor se introduc
monozaharide cu capacitatea sporită de reţinere a apei fixate.Ca
regulă se foloseşte fructoza, sirop de fructoză şi glucoză. Fructoza
manifestă capacitatea sporită de reţinere a apei legate.
Presiunea osmotică. Presiunea osmotică este un indice
fizico-chimic a soluţiilor apoase de compuşi hidrosolubili. Mono- şi
oligozaharidele posedă proprietatea de a forma presiunea osmotică
în soluţii apoase în dependenţă de concentraţie. Se determină
presiunea osmotică cu ajutorul relaţiei lui vant Hoff:
P = G/ M RT ( 3.1 )

În care P – presiunea osmotică, kPa ; G – masa substanţei


dizolvate, g ; M – masa moleculară a substanţei dizolvate; R –
constanta gazelor, J/ ( Kmol. 0K );
T – temperatura, 0K. Raportul G/M prezintă concentraţia molară (
Mol ) a substanţei dizolvate.
Presiunea osmotică apare între două soluţii, sau sisteme, cu
diferite concentraţii, separate prin membrane semipermeabile
(permeabile numai pentru molecule de apă). În aceste condiţii se
declanşează procesul de difuzie a apei din soluţii cu concentraţia
redusă în soluţii concentrate. Utilizarea mono- şi oligozaharidelor
este efectivă având în vedere că masa lor moleculară este relativ
mică. Din raportul G/M (relaţia 3.1) se vede, că presiunea osmotică
este indirect proporţională masei moleculare a substanţei dizolvate.

79
De exemplu, dacă vom analiza soluţii de glucoză, zaharoză şi
amidon, în condiţii uniforme, cu concentraţii egale( exprimate în
grame), cea mai mare presiune osmotică va avea soluţii de glucoză
cu masa moleculară ( M ) = 180,16 după care urmează soluţii de
zaharoză ( M= 342,3 ), şi presiunea osmotică va fi extrem de mică
la soluţii de amidon ( M= 180000...300000).
Efectul presiunii osmotice constă în „transportarea” apei prin
procesul de difuzie în ţesuturi de fructe, legume, structuri biologice,
formate din celule cu membrane semipermeabile, sau compoziţii
alimentare separate prin membrane semipermeabile artificiale.
Sub acţiunea presiunii osmotice procesul de difuzie a apei
conduce la deshidratarea sau concentrarea soluţiilor diluate.
Concomitent soluţiile concentrate devin diluate sau hidratate.
Gradul de deshidratare a soluţiilor diluate depinde de diferenţa între
presiuni osmotice a soluţiilor separate prin membrane
semipermeabile. În tehnologia alimentară, în biotehnologii pe larg
se folosesc soluţii concentrate de mono- şi dizaharide pentru
obţinerea presiunilor osmotice ridicate.
Efectul presiunilor osmotice ridicate a servit baza unor metode
de conservare a produselor alimentare. Alimentele cu concentraţia
de zaharoză de 65....80 %, la temperatura 20 0 C, manifestă
presiunea osmotică de 4,63 . .5,70 MPa. Celulele microbiene care
pătrund în astfel de alimente pierd activitatea şi capacitatea de
alterare a acestor alimente. Membranele citoplasme a
microorganismelor sînt semipermeabile. Sub acţiunea presiunii
osmotice ridicate celulele microbiene se deshidratează în urma
difuziei apei din celule în mediul alimentului. Prin aceasta metodă
se obţin diferite produse conservate: marmelada, ciocolata, zefir,
lapte concentrat, sucuri concentrate, gem ,magiun şi altele.

Proprietatea senzorială de gust. Majoritatea mono- şi


oligozaharidelor manifestă gust dulce. După senzaţiile gustative
zăharurile simple se deosebesc între ele prin puterea sau gradul de
gust dulce şi prin senzaţiile specifice a gustului dulce. Aceste
proprietăţi senzoriale a mono- şi oligozaharidelor se iau în

80
consideraţie în elaborarea reţetelor pentru obţinerea alimentelor cu
gusturi dulci specifice.
În general se poate de aranjat unele mono- şi oligozaharidele
printr-o serie în funcţie de puterea de gust dulce:
Fructoza > Zaharoza > Glucoza > Maltoza

Funcţia glucidelor în nutriţie. Glucidelor le aparţine o


funcţie importantă in alimentaţie. Ele sînt surse principale de
energie. În organismul uman, în rezultatul oxidării biologice a
glucidelor, se eliberează energia care se acumulează în moleculele
de adenozin-trifosfat (ATP).
De asemenea glucidele şi derivaţiile lor exercit funcţia de
substanţe plastice. Ele se conţin în structura diverselor ţesuturi şi
medii lichide a organismului uman. Unele din ele manifestă
proprietăţi de activitate biologică. De exemplu acidul gialuronic
blochează pătrunderea bacteriilor în pereţii celulari a organismului.
Acidul D-glucuronic manifestă activitatea de protecţie prin
interacţiunea cu unele substanţe toxice şi eliminarea lor din
organismul uman, în special din ficat.
Conţinutul glucidelor in organismul uman este relativ mic şi
nu depăşeşte 1,0 % din masa corpului. Viteza de asimilare şi de
catabolism a glucidelor este destul de mare, de aceia se recomandă
norma de consum zilnic de 400 - 500 grame de glucide , din care
80 % aparţin amidonului.

3.3. D-glucoza şi D-fructoza

D-glucoza şi D-fructoza, sub formă liberă, sînt cele mai


răspândite hexoze in materii prime şi în alimente. Sub formă legată
ele se conţin în structura diferitelor substanţe organice Moleculele
oligozaharidelor, polizaharidelor sînt formate din resturile
monoglucidelor, inclusiv din D-glucoză şi D-fructoză. De asemenea
ele formează şi se conţin în structura glicozidelor. În alimente D-
glucoza şi D-fructoza se conţine sub formă de glucopiranoză. In
cantităţi foarte mici sînt prezente şi alte forme izomere.

81
Particularitatea activităţii chimice a monoglucidelor, inclusiv a
glucozei şi fructozei, constă în faptul, că grupările lor aldehidă şi
cetonă nu participă în unele reacţii chimice caractere pentru
aldehide şi cetone. Sub formă piranoză mult mai activ este
hidroxilul semiacetalic.

CH2OH CH2OH
O O H
OH

H OH
OH OH OH OH
OH OH
β – D – glucopiranoza α - D – glucopiranoza

H H
O OH O
H CH2OH
H

OH OH CH2OH OH
OH OH
OH OH
β – D – fructopiranoza α - D – fructopiranoza

Fig. 3.3 Hidroxilul semiacetalic a izomerilor D- glucozei şi D-


fructozei.
În structura ciclică a D-glucozei şi D- fructozei, hidroxilul
semiacetalic determină în general activitatea lor chimică. D-glucoza
şi D-fructoza sînt monozaharide reducătoare.

Proprietăţile funcţionale a D-glucozei şi D-fructozei sunt


următoare:
formarea gustului dulce a alimentelor;
- în concentraţii mai mari de 25 – 30 % reduc activitatea
apei ( aw ) în alimente;
- capacitatea de hidratare şi legarea apei în alimente;
- transformarea în urma fermentării alcoolice şi lactice;

82
- in nutriţie surse importante de energie şi de substanţe
plastice.
D-glucoza şi D-fructoza sînt mai mult cunoscute ca
componente a fructelor şi legumelor cu gust dulce şi valoare
energetică. D-glucoza se foloseşte pentru prepararea produselor
zaharoase de patiserie, cofetărie, a alimentelor dietetice pentru
copii ( băuturi răcoritoare, ciocolate şi altele)
D-fructoza manifestă unele proprietăţi specifice. În comparaţie
cu alte glucide D-fructoza are cea mai mare putere de gust dulce şi
cea mai mare solubilitate în apă. Soluţiile concentrate a D-fructozei
(sirop) sînt stabile şi nu se cristalizează. Viscozitatea lor este
inferioară în comparaţie soluţiile concentrate de D-glucoză sau
zaharoză.
D-fructoza manifestă capacitatea sporită de sorbţie şi reţinere
a vaporilor de apă, prezintă o substanţă extrem de efectivă pentru
corectarea umidităţii alimentelor. Pentru prevenirea hidratării
excesive a D-fructozei, alimentele se păstrează ambalate. În
industria alimentară D-fructoza se foloseşte pentru prepararea
alimentelor din fructe, băuturi răcoritoare, a alimentelor pentru
diabetici. D-fructoza nu se recomandă de utilizat pentru obţinerea
alimentelor de cofetărie din cauza sorbţiei excesivă a vaporilor de
apă şi ca urmare - pierderea în calitate
Valoarea curativă a D-fructozei constă în capacitatea de a
preveni carii dentare. În organismul uman fructoza relativ mai bine
se acumulează în ficat, cu o viteză mare participă în procese
fiziologice. Se recomandă D-fructoza pentru consum persoanelor
care suferă de diabetul zaharat.

83
3.4. Zaharoza, lactoza şi maltoza
Zaharoza este una din cea mai răspândită dizaharidă în plante,
fructe, legume, produse alimentare. Se conţine în cantităţi relative
mai mici în comparaţie cu D-glucoza şi D-fructoza.

CH2OH
O CH2OH O

OH O OH
CH2OH
OH

OH OH

Zaharoza ( β-D-fructofuranoza –α- D-glucopiranozid )

Zaharoza este formată din resturile moleculelor de α-D-


glucoză şi β-D-fructoză, legate intre ele prin legătura α- β
glicozidică. Zahazoza nu conţine hidroxilul semiacetalic şi ,ca
urmare, este o dizaharidă nereducătoare.
În afară de gustul dulce zaharoza posedă mai multe proprietăţi
funcţionale şi se consideră ca o substanţă polifuncţională. Cele mai
importante proprietăţi funcţionale a zaharozei sînt următoarele:
- capacitatea de hidratare şi legare a apei în alimente;
- capacitatea de reducere a activităţii apei;
- conservarea alimentelor prin formarea presiunii
osmotice ridicate ;
transformarea în zahăr învertit prin hidroliza chimică şi
enzimatică ;
- fermentescibilitatea alcoolică şi lactată a zahărului
învertit;
- formarea gustului dulce şi a gusturilor specifice în
urma caramelizării;
- sursă de energie în alimentaţie.
În dependenţă de proprietăţile fizico-chimice a alimentelor
zaharoza manifestă diferite efecte. În alimente cu pH > 5,0
zaharoza păstrează propriul gust dulce. În medii lichide se
hidratează şi conduce la reducerea activităţii apei. În concentraţii
mai mare de 30..35 % zaharoza formează presiunea osmotică
84
ridicată care conduce la inactivarea activităţii microorganismelor.
Concomitent se reduce activitatea apei şi se favorizează efectul de
stabilizare fizico-chimică a alimentelor.
În medii cu pH < 4,5 zaharoza este supusă hidrolizei
enzimatice prin acţiunea enzimelor α-glucozidaza şi β-
fructofuranozidaza.

C12 H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6


zaharoza D – glucoza D – fructoza

În urma hidrolizei se obţine amestec de D-glucoză şi D-


fructoză, numit zahăr învertit. De asemenea zahărul învertit se
obţine prin hidroliza chimică a zaharozei la tratament termic în
medii acide. De asemenea zahărul învertit se formează în procesele
de fierbere, de concentrare a compoziţiilor de fructe, legume cu
adaos de zaharoză, în sirop acidulat. Soluţiile de zahăr învertit au o
viscozitate redusă şi capacitatea de hidratare mai mare în
comparaţie cu soluţiile de zaharoză. Hidratarea mai puternică a
zahărului invertit conduce la o reducere esenţială a activităţii apei,
favorizează procesul de formare a produselor gelificate.
Una din cele mai utilizate substanţe cu gust dulce este
zaharoza. Aprecierea gradului, sau puterii gustului dulce a
diferitelor substanţe chimice se face in comparaţie cu gustul
zaharozei. În funcţie de etalon a gustului dulce se folosesc soluţiile
apoase de zaharoză.
S-a acceptat, că unitatea gradului de gust dulce manifestă
soluţia de 10,0 g de zaharoză în 100 g de apă la temperatura 200C .
Gradul de gust dulce a zaharozei s-a apreciat cu 100 puncte. Gradul
de gust dulce a diferitor substanţe poate fi mai mare sau mai mic de
100 puncte. (tab. 3.4)

85
Tabelul 3.4. Indicii de gust dulce a unor glucide şi polialcooli

Denumirea Gradul de Denumirea Gradul de


substanţei gust dulce substanţei gust dulce
Zaharoza 100 Maltoza 32
Zahăr invertit 130 Lactoza 16
β-D-fructoza 180 Xilitol 102
α-D-glucoza 74 D-sorbitol 48
β –D-glucoza 82 D-manitol 74
β-D -manoza 32 β-D-manoza Gust amar

Lactoza. Lactoza se conţine în stare liberă în lapte şi


produsele lactate. Molecula lactozei este formată din resturi de
galactoză şi glucoză, sub formă β-D-galactopiranoză şi α-D-
glucopiranoză, legate prin legătura β –1,4 glicozidică. Molecula
lactozei în poziţia C –1 a glucopiranozei conţine o grupă hidroxil
liberă, care determină capacitatea reducătoare a acestei dizaharide.
Lactoza poate fi sub două forme izomere ά sau β . 8

CH2OH CH2OH
OH O O
OH
O
OH OH

OH OH
4 –O – ( β–D – galactopiranozidil ) –β – D -glucopiranoză
( β – lactoza )

Lactoza manifestă gust dulce şi influenţează asupra


senzaţiilor gustative a alimentelor. Gradul de gust dulce a lactozei
este de 6 ori mai slab în comparaţie cu zaharoza. Se foloseşte
lactoza pentru îndulcirea produselor lactate în combinaţie cu alte
glucide.
În produsele lactate lactoza se conţine sub două forme: α –
hidratată (C12H22O11 H2O) şi lactoza β –anhidro. Lactoza hidratată
86
se cristalizează în cristalele prismatice cu solubilitatea mică în apă.
Din această cauză în lapte concentrat, în îngheţată, lactoza poate să
se cristalizeze şi forma cristale care în cavitatea bucală provoacă
senzaţii de nisip.
Ca şi alte dizaharide lactoza este supusă hidrolizei. Prin
acţiunea enzimei în lactază se formează galactoza şi glucoza. În
acelaşi timp lactoza este destul de rezistentă la hidroliza acidă, şi
practic nu poate fi scindată de către acidul citric. Lactoza, după
activitatea chimică, participă la un număr de reacţii chimice cu
substanţe azotate reacţia Maillard), care conduc la formarea unor
compuşi condensaţi de culoare brună.
Prin fermentarea lactică, sub acţiunea bacteriilor lactice,
lactoza se transformă în acid lactic. Acest proces biochimic stă la
baza tehnologiilor de obţinere a diferitor produse lactate.

Maltoza. Molecula este formată din două resturi de glucoză


(α–D –glucopizanoză), legate prin legătura α –1,4 glicozidică. Se
conţine în mare parte în stare legată. Maltoza prezintă unitatea
structurală a polizaharidelor amidonului. Maltoza conţine în poziţia
C-1 hidroxilul semiacetalic şi prezintă diglucidă reducătoare.

CH2OH CH2OH
O O

OH OH O OH OH

OH OH
4 – O –( α –D –glucopiranozidil ) –α – D glucoza .
( α – maltoza )

Maltoza se obţine prin hidroliza chimică s-au biochimică a


amidonului. Din proprietăţile fizico-chimice a maltozei se poate de
accentuat capacitatea de hidroliză, transformarea în alcool etilic prin
fermentare alcoolică. În urma hidrolizei maltoza se descompune cu
formarea a două molecule de glucoză:
87
C12H22O11 + H2O = 2 C6H12O6
maltoza D-glucoza

Procedeele de hidroliză şi fermentare alcoolică a maltozei sînt


utilizate în tehnologia de obţinere a berii, prepararea aluatului şi
altele .

3.5. Caramelizarea glucidelor

În procesul de prelucrare a materiei prime glucidele sînt


supuse unor modificări chimice esenţiale. Ele depind de natura
glucidelor, parametrii proceselor tehnologice, compoziţia chimică a
alimentelor. Sub influenţa temperaturilor ridicate de 110 .. 200 oC
modificările chimice a zaharurilor simple conduc la apariţia culorii
brune a produselor alimentare. În general modificările glucidelor
pot avea loc în urma reacţiilor de caramelizare, de polimerizare şi
de piroliză. Procesul de degradare termică a glucidelor se
desfăşoară în medii concentrate cu conţinutul redus de apă liberă.
Caramelizarea este un proces fizico-chimic complex de
descompunere termică a glucidelor prin deshidratarea lor şi
eliminarea unui număr de molecule de apă.
Procesului de caramelizare i se supun pentozele, hexozele,
dizaharidele şi polizaharidele. Degradarea termică a glucidelor
conduce la formarea compuşilor volatili, ne volatili cu aspect brun,
gust amar şi miros specific. Ca regulă, compuşii reacţiei de
caramelizare sînt substanţe cu diferită masă moleculară, cu miros
specific de caramelă.
Procedeele tehnologice care provoacă modificarea termică a
glucidelor sunt: prăjirea, uscarea, coacerea, concentrarea,
sterilizarea termică. Procesul de caramelizare se desfăşoară în
funcţie de parametrii şi durata tratamentului termic, conţinutul
glucidelor în alimente, valorile pH, activitatea apei a alimentelor.

88
În urma procesului de caramelizare, în funcţie de activitatea
apei, se formează o gamă de compuşi de culoarea brună. Viteza
maximală a reacţiilor de caramelizare a pentozelor, hexozelor s-a
constatat în compoziţia alimentelor parţial deshidratate cu valorile
activităţii apei (aw) de 0,8 ....0,85. In cazul când a w > 0,85 viteza
reacţiilor de caramelizare este lentă. In afară de aw procesul de
caramelizare depinde de valoarea pH. În medii alimentare cu pH <
6,0 viteza reacţiilor se accelerează.
În procesul tratamentului termic a alimentelor în primul rând
se supun caramelizării mono- şi dizaharidele: xiloza, riboza,
glucoza, fructoza, zaharoza, lactoza. Glucoza cristalină se topeşte la
temperatura 850C, reacţiile de caramelizare se petrec la temperatura
1100C. In funcţie de aciditatea mediului şi duratei tratamentului
termic, caramelizarea zaharozei se începe la 1350C, caramelizarea
fructozei la 900C.
Mecanismul reacţiilor de caramelizare este destul de
complicat şi se desfăşoară prin mai multe etape. În mod general,
caramelizarea zaharozei se desfăşoară in felul următor. La etapa
iniţială, dintr-o moleculă de zaharoză, prin pierderea unei molecule
de apă, se formează substanţe intermediare decolorate – glucozan şi
fructozan. Prin policondensarea lor se formează zaharazan:

C12H22O11 C6H12O6 + C6H10O5


Zaharoza Glucoza fructozan

C6H12O6 C6H10O5 + H2O


Glucoza Glucozan

C6H10O5 + C6H10O5 C12H20O10


zaharazan

În continuare două molecule de zaharazan pierd două


molecule de H2O şi se transformă în caramelan. În total se elimină
89
10 ...25 % de apa din masa totală a zaharozei. Concomitent prin
reacţii de policondensare a zaharazanului cu caramelanul, şi
eliminarea a trei molecule de H2O, se formează substanţă colorată –
caramelin:

2 C12H20O10 - 2 H2O C24H36O18


zaharazan caramelan

C12H20O10 + C24H36O18 - 3 H2O C36H50O25


caramelin
Caramelanul are o culoare galbenă, caramelin – culoare
brună. Prin caramelizare mai profundă se formează substanţe
guminice polimerizate de culoare neagră şi gust amar
(formulagenerală - C125H188O80). Formarea substanţelor guminice în
urma caramelizării glucidelor aduce la pierderea calităţii
alimentelor. De asemenea caramelizarea glucidelor şi formarea
substanţelor brune are un efect negativ pentru majoritatea
alimentelor tratate termic.
Concomitent în medii acide ( pH < 6,0 ) se formează
compuşi heterociclici care, în principiu, sînt produsele reacţiilor de
caramelizare.
Prin deshidratarea termică pentozele pierd trei molecule de
apă şi se transformă în furfurol :

H O
C HOCH2 O CH CH
OH
H C OH - 3 H2O
H H HC CH COH
H C OH O
H C OH OH OH

C H2OH
D – riboza β – D-ribofuranoză Furfurol

Hexozele (glucoza, fructoza ) se transform în oximelfurfurol, în


urma degradării termice prin eliminarea trei molecule de apă:
90
CH2OH

C O HOCH2 O CH CH
CH2OH
OH C H - 3 H2O
H OH O H HOH2C C CH COH
H C OH t oC O
H C OH OH

C H2OH
D – fructoza α –D- frucrofuranoză 5 – oximetil furfurol
( 5 –OMF )

În procesul tratamentului termic, la temperaturi ridicate de la


0
80 C şi mai mari, furfurolul şi 5- oximetilfurfurolul se formează în
sucuri concentrate, fructe şi legume uscate, produse prăjite. Cu cât
temperatura şi durata tratamentului termic sînt mai mari,
concentraţia 5- OMF în alimente devine majorată .
Oximetilfurfurolul are culoare brună şi influenţează negativ
asupra aspectului, calităţii unor produse finite (produse lactate,
produse din fructe, legume). Se consideră, că cantitatea de 5- OMF
în alimente este un indicator al calităţii lor. Concentraţia redusă de
5- OMF de 1,0 .... 5,0 mg / kg ,denotă că în alimente sînt pierderi
minimale de compuşi termolabile inclusiv a vitaminelor,
substanţelor biologic active.

Din punct de vedere a influenţei 5- OMF asupra organismului


uman s-a constatat că, chiar dacă consumţi în fie care zi 400 mg de
5- OMF, această cantitate nu provoacă acţiuni nocive.
De asemenea în procesul de caramelizare se formează şi alte
substanţe cu structură ciclică, gust şi miros deosebit. De exemplu,
maltol, izomaltol au miros de pâine coaptă şi gust dulce cu
proprietăţi senzoriale plăcute. Substanţa 2–H-4- hidroxi-5-
metilfuran are miros de carne prăjită.

91
O OH

OH
O
C

CH3 O
O CH3

Maltol Izomaltol
(3- hidroxi- 2 metilpiranon ) (3- hidroxi- 2 acetilfuran )

O
HO

CH3
O
( 2-H-4- hidroxi-5- metilfuran)

Compuşii obţinuţi prin caramelizarea glucidelor se folosesc


pentru obţinerea coloranţilor de culoare brună-cafenie care se
numesc pigmenţi de caramelă. Ele pe larg se folosesc în calitate de
coloranţi naturali pentru formarea aspectului băuturilor răcoritoare
(coca-cola, pepsi-cola), pentru bomboane, ciocolate, coniac, ţigarete
de tutun şi altele.

3.6. Glicozide

În natură glicozidele se conţin în special în plante. După


proprietăţile senzoriale ele se caracterizează printr-un gust amar,
miros specific. Glicozidele sînt substanţe chimice care se formează
prin reacţii de condensare între formele ciclice a mono- s-au
oligozaharidelor şi alcooli prin eliminarea apei:

92
CH2OH CH2OH
O O
H H
+ ROH + H2O
OH OH O
OH OH OH R

OH OH
D-glucoza alcil-D-glucopiranozid

Molecula glicozidelor este formată din mono- s-au


oligozaharid şi un compus neglucidic care se numeşte aglicon
(nu zahăr). În funcţie de aglicon por fi derivaţii fenolului
( flavonoli, flavonă, şi altele ), tioli, alcooli.
Glicozidele se conţin în unele produsele alimentare în cantităţi
foarte mici. În afară de gust amar unele din ele manifestă
capacitatea de a forma spume, aromă şi aspect.
Glicozid sinirgina din grupa S-glicozidă, se conţine în
seminţele muştarului negru, in rădăcini de hrean. Prin hidroliză se
descompune cu formarea uleiului eteric de muştar cu gust aspru
amar:

C6H12O5 S
NOSO3 K
C
CH2 CH CH2
sinirgina

S C NCH2CH CH2 + C6H12O6 + KHSO4


ulei eteric de mustar glucoza

Acest gust specific picant a muştarului şi hreanului este bine


cunoscut de consumători.

În sâmburi de caise, piersici, vişine, prune se conţine glicozid


amigdalina cu gust specific amar şi miros de migdale. Amigdalina
prezintă o combinaţie a dizaharidului gentiobioză cu aglicon alcătuit
dintr-un rest de benzaldehidă şi rest de acid cianhidric. Prin

93
hidroliza acidă s-au enzimatică amigdalina se descompune în două
molecule de glucoză, acid cianhidric şi benzaldehidă.

CH2OH
O CH2
C6H5
hidroliza
O
OH OH
O CH
H2 O
2 C6H12O6 + C6H5C + HCN
H
OH OH CN glucoza acid
OH benzaldehidã cianhidric
OH
amigdalinã

Acidul cianhidric este o substanţă toxică. Din această cauză


miezul de sâmburi nu se recomandă pentru consum. De asemenea se
conţin şi alte glicozide în diferite plante, de exemplu, glucovanilina
în fructul de vanilină, absintina în frunze de pelin şi multe altele.

3.7. Proprietăţile funcţionale a polizaharidelor


Poliglucidele (polizaharidele) sînt compuşi
macromoleculari. Ele sînt formate din fragmente - unităţi
structurale de mono- sau dizaharide, care se repetă de anumite ori în
structura macromoleculelor. În conformitate cu compoziţia chimică
a polizaharidelor se divizează în două grupe : homopolizaharide şi
heteropolizaharide.
Homopolizaharidele sînt formate dintru-n singur tip de resturi
de monozaharide sau dizaharide. De exemplu, D- glucoză este
unitatea structurală a amidonului. Macromoleculele celulozei sunt
formate din resturi de dizaharidă celobioza.
Heteropolizaharidele sînt formate din diferite resturi de
pentoze şi hexoze: D-xiloză, L-arabinoză, D-glucoză, L-ramnoză,
D-galactoză, resturi de acid D-galacturonic. Cele mai răspândite
heteropolizaharide în natură sunt: hemiceluloza, substanţele
pectine, lignina, gumele vegetale ( guma agar-agar, guma Arabică,
guma guar, guma xantan şi altele).

94
Cele mai bogate în conţinutul poliglucidelor sînt alimentele de
origine vegetală. Pentru majorarea conţinutului în poliglucidele
alimentelor de origine animală un număr din ele se îmbogăţesc cu
homo- sau heteropolizaharide (produse de carne, peşte, produse
lactate ) .

3.7.1. Amidonul. Structura şi proprietăţile funcţionale

Amidonul constituie cea mai importantă substanţă din partea


glucidică a alimentelor. Se conţine amidonul nativ în majoritatea
cerealelor şi seminţelor, în materii prime vegetale sub formă de
granule ovale, sferice, poligonale ( Tabelul 3.5). Dimensiunile
granulelor variază în limitele 2,0 . . . .150,0 μm. Amidonul este o
homopoliglucidă formată din două fracţiuni macromoleculare -
amiloză şi amilopectină. Formula generală a amidonului ( C 6H10O5
) n.
Granula de amidon prezintă o structură sferocristalină
concentrică, cu macromoleculele orientate radial în direcţia
nucleului . Fragmentele amilozei şi amilopectinei sînt paralele şi
unite între ele prin legături de hidrogen, ce asigură reţinerea şi
stabilitatea macromoleculelor. În granulele de amidon conţinutul în
amiloză constituie 10 . . .30 %, şi conţinutul în amilopectină 70 . .
.90 %.
Tabelul 3.5. Conţinutul de amidon în unele specii de materie primă

Nr Denumirea produsului Conţinutul de amidon, %


1 Cartofi 13 - 25
2 Fasole 40 - 43
3 Grâu 52 - 55
4 Orez 54 - 58
5 Porumb 53 – 58
7 Orz 34 -39
8 Soia 3,4 - 4,0
9 Mere 0,1 – 0,6
10 Mazăre verde 3,0 – 3,8
95
Polizaharidele amidonului sînt formate din resturi de glucoză
legate între ele prin legături α–1,4 glicozidice şi legături de
ramificaţie α–1,6. Structura macromoleculei a amilozei este lineară
fără ramificaţii, sub formă de spirală. Fiecare spiră conţine 6 resturi
de glucoză. Lanţurile de glucoză sînt unite între ele prin legături α–
1,4 glicozidice. ( Fig. 3,4). Masa moleculară a amilozei variază de
la 50 mii până la 2,0 mln.

CH2OH CH2OH
O O
1 4
O OH
OH

OH OH

Fig. 3.4. Schema structurii lineare a fragmentului moleculei de


amiloză sub formă de spirală.
Legătura α -1,4 glicozidică intre resturile de glucoză in molecula
de amiloză .
Amilopectina, spre deosebire de amiloză, este formată din
fragmentele macromoleculelor ramificate cu legături în punctele
de ramificare α–1,6. glicozidice. (Fig.3,5). Lanţurile amilopectinei
pot avea diferite numere de ramificaţii spiralate. Un fragment
conţine 4 .. 9 spire. Resturile de glucoză iîn catene sînt unite prin
legături glicozidice α – 1,4. Masa moleculară a amilopectinei este
mai mare de 1 mln.

96
CH2OH
O
1
OH
O
OH

CH2 6
CH2OH O CH2OH
O
O

O O
OH OH
OH
OH OH
OH

a b

Fig. 3,5 Schema structurii a fragmentului moleculei de


amilopectină ramificată (a).
Legătura α – 1,6. glicozidică în punctul de ramificare a catenelor
(b ).

Din caracteristica generală rezultă că părţile componente a


amidonului - amiloza şi amilopectina se deosebesc între ele prin
conţinutul lor în granule, structura , masa moleculelor, prin
proprietăţile fizice şi chimice. Toate aceste caracteristici în
ansamblu apreciază proprietăţile specifice polifuncţionale a
amidonului.

Din totalitatea proprietăţilor funcţionale a amidonului cele mai


importante sînt următoare :
- capacitatea de gelatinizare şi legarea apei libere în
compoziţii alimentare;
- capacitatea de gelificare; formarea structurii reologice
a alimentelor;
- hidroliza amidonului cu formarea compuşilor cu gust
dulce ;
- valoarea fiziologică a amidonului în nutriţie – sursă
importantă de substanţe plastice şi de energie;
- proprietăţile polifuncţionale a amidonului modificat.
97
Capacitatea de gelatinizare şi gelificare. Amidonul nativ
sub formă de granule manifestă capacitatea de hidratare care poate
fi apreciată ca una din proprietăţile funcţionale importante. Cele alte
proprietăţi funcţionale a amidonului sînt legate de descompunerea
granulelor in urma tratamentului tehnologic prin metode fizico-
chimice, chimice, biochimice. Prin descompunerea granulelor de
amidon se desfac legăturile între macromoleculele de amiloză şi
amilopectină.
Iniţierea descompunerii granulelor de amidon se desfăşoară în
mediul apos la temperatura de 45 ....58 0C. Iniţial o cantitate de apă
se îmbibă şi pătrunde in interiorul granulelor. Volumul granulelor
creşte însă integritatea lor se păstrează datorită forţelor de atracţie
intre macromoleculele de amiloză şi amilopectină. Cu creşterea
temperaturii amidonul continuă se absoarbă apa, granulele se umflă
şi pierd conturul lor .Prin urmare structura internă a granulelor se
distruge, macromoleculele de amiloză şi amilopectină se hidratează
, viscozitatea mediului creşte la un nivel maximal.
Descompunerea granulelor de amidon prin tratament
termic în medii apoase, urmată de hidratarea amilozei şi
amilopectinei, se numeşte gelatinizarea amidonului.
In urma gelatinizării se formează o compoziţie omogenă cu
viscozitate foarte mare. De exemplu, 5 . .7 grame de amidon
gelatinizat, prin hidratarea amilozei şi amilopectinei, leagă
95 - 97 grame de apă. Gelatinizarea amidonului depinde de mai
mulţi factori. Activitatea redusă a apei conduce la gelatinizarea
limitată a amidonului. De asemenea in soluţii cu concentraţia
ridicată de zaharoză viteza de gelatinizare scade. Aciditatea
(pH 4 – 7) practic nu influenţează asupra gelatinizării. Viteza
maximală a procesului se atinge la pH 10
Descompunerea granulelor de amidon continuă în jurul
temperaturii 60...65 0C. Gelatinizarea amidonului este urmată de
gelificare Odată cu creşterea energiei termice un număr tot mai
mare de legături de hidrogen între macromoleculele amidonului se
desfac. Moleculele a amilozei şi amilopectinei se dispersează in apă

98
şi se hidratează. La temperaturi scăzute amidonul gelatinizat se
transformă în gel omogen. Hidratarea macromoleculelor dispersate
este rezultatul orientării legăturilor libere de hidrogen la formarea
structurilor stabile de tip macromoleculă – apă.
Descompunerea completă a amidonului are loc la temperaturi
ridicate de 100 . .120 0C şi conduce la formarea soluţiilor
coloidale.
Amidonul gelatinizat se formează în diferite produse
alimentare. De exemplu în tehnologia preparării aluatului, obţinerea
produselor de panificaţie, prin tratament termic a cartofului,
orezului, în procesul de sterilizare a mazărei verde. De asemenea
amidonul se foloseşte pentru prepararea diferitelor produse
gelificate: sosuri, creme, prepararea salamurilor, produselor din
peşte. Prin procesul de gelificare a amidonului se obţin produse de
patiserie, creme. La temperaturi inferioare amidonul se foloseşte
pentru stabilizarea consistenţei a produselor conservate, îngheţatei.
Gelul omogen de amidon prezintă o structură monofazică
metastabilă. La păstrare, peste o perioadă de timp, gelul se
descompune şi se transformă într-o compoziţie formată din structură
parţial gelificată, precipitat de amiloză şi o cantitate de apă liberă.
Cauza principală de degradare a gelului de amidon constă în
deshidratarea moleculelor hidratate amiloza-apa.
Mecanismul poate fi interpretat prin aprecierea stabilităţii
moleculelor hidratate amiloza – apă şi interacţiunii intre
macromoleculele de amiloză deshidratate cu formarea asociaţiilor
de tip amiloza – amiloza. Ţinând seama de faptul că
macromoleculele de amiloză nu au sarcini şi sînt neutre, moleculele
amiloza-apa uşor se deshidratează. Moleculele deshidratate de
amiloză se acumulează în asociaţii de tip amiloza – amiloza, şi se
transferă in structuri polimoleculare sub formă de precipitat.
Moleculele de apă se acumulează prin legăturile de hidrogen în apă
liberă. Schema procesului poate fi prezentată astfel:

amiloza apa amiloza amiloza + apa liberã


( precipitat )

99
Concomitent în structura gelului de amidon macromoleculele
hidratate de amilopectină sînt destul de stabile în comparaţie cu
amiloza, datorită structurii lor ramificate şi masei moleculare mare.
Degradarea gelului de amidon are diferite efecte negative:
- formarea peliculelor insolubile de amiloză pe
suprafaţa gelului fierbinte;
- formarea precipitatului de amiloză în compoziţii
gelificate;
- accelerarea învechirii pâinii şi produselor de
panificaţie prin asocierea moleculelor de amiloză şi
formarea apei libere.
Prevenirea degradării amidonului gelificat este o problemă
destul de complicată. In acest scop se selectează amidon în funcţie
de proprietăţile fizico-chimice, compoziţia chimică, conţinutul in
amiloză. Multe probleme se rezolvă prin utilizarea amidonului
modificat cu proprietăţi fizico-chimice determinate.
De exemplu, în tehnologia alimentară se obţin produse cu
ajutorul amidonului prealabil gelatinizat, amidon esterificat, amidon
oxidat, amidon hidrosolubil.

Iodamidon modificat. Structura spirală a macromoleculelor


de amiloză manifestă capacitatea de a forma compoziţii complexe
prin fixarea unor molecule în interiorul lanţului spiralat. Cea mai
cunoscută compoziţie de acest fel este combinaţia complexă a
amilozei cu iodul molecular. Această proprietate a amilozei a servit
baza pentru obţinerea unor preparate cu iod.
La catedra „Tehnologia Conservării” U.T.M. a fost sintetizat
preparatul antiseptic „Iodamidon modificat”. Compoziţia
preparatului prezintă o soluţie apoasă a combinaţiilor complexe de
amidon modificat cu iodul molecular ( J -3 ). Stabilizarea şi
protejarea activităţii antimicrobiale a iodului molecular a fost
realizată prin fixarea moleculelor J -3 în interiorul fragmentelor
spiralate de amiloză şi amilopectină. ( Fig.3,6 ) .Preparatul „
Iodamidon modificat ”nu este nociv, prezintă o soluţie de culoare

100
albastră, fără gust şi miros de iod. În concentraţii 25 ...50 mg de J -3
/ L se utilizează pentru distrugerea celulelor vegetale şi sporii de
bacterii, fungi, drojdii. Combinaţiile complexe a iodului molecular
cu macromoleculele amidonului nu manifestă senzaţii de gust şi
miros. Ele au servit baza la obţinerea preparatului „ Iodamidon
deshidratat”, destinat pentru îmbogăţirea produselor alimentare cu
iod molecular.

Fig. 3.6. Schema localizării iodului molecular ( J-3 ) în fragmentul


spiralat macromoleculelor amidonului modificat.

De asemenea amiloza formează combinaţii complexe cu


grupările nepolare a acizilor graşi, alcoolilor superiori.

Hidroliza amidonului. Hidroliza amidonului se efectuează


cu utilizarea metodelor chimice, biochimice şi metodei combinate.
Prin hidroliza chimică, la etapa iniţială, sub acţiunea acizilor şi
temperaturilor ridicate, se modifică structura granulelor de amidon.
Are loc distrugerea legăturilor asociate între macromoleculele de
amiloză şi amilopectină. În continuare se desfac legăturile α -1,4, α
–1,6 glicozidice, se reduce gradul de polimerizare a
macromoleculelor. În urma hidrolizei amidonului se obţin substanţe
intermediare dextrine, maltoza, trizaharide. La etapa finală continuă
hidroliza substanţelor intermediare până la glucoză. Hidroliza
chimică a amidonului are unele puncte slabe care provoacă
degradarea termică a glucidelor şi formarea produselor de
caramelizare.
Hidroliza biochimică a amidonului se efectuează prin
acţiunea enzimelor hidrolitice care se numesc amilaze. În acest scop
se folosesc α- amilază, β-amilază şi glucoamilază.

101
α-Amilază iniţiază hidroliza granulelor nativi de amidon. Sub
acţiunea α- amilazei granulele se descompun pe mai multe
fragmente cu formarea dextrinelor, dizaharidelor şi
monozaharidelor în cantităţi mici cu o viteză lentă. Schema
generală de hidroliză a amidonului sub acţiunea α-a2milazei se
prezintă astfel:

α – amilază

( C6H10O5 )n ( C6H10O5 )x + ( C6H1 O5 )2 + C6H12O6


amidon nativ β – dextrine maltoza glucoza

β –Amilază conduce la hidroliza numai amidonului


gelatinizat. Această enzimă practic nu acţionează asupra amidonului
sub formă de granule. În urma hidrolizei amidonul gelatinizat se
descompune în β – dextrine şi β – maltoza :

β - amilază

( C6H10O5 )n ( C6H10O5 )x + ( C6H1 O5 )2


amidon gelatinizat β – dextrine β - maltoza

Glucoamilaze ( GlA), prin hidroliză aceasta enzimă destul de


uşor desface legăturile α - 1,4 glicozidice şi acele legăturile α –
1,6 a amilopectinei ,care sînt localizate în vecinătate cu legăturile α
- 1,4. Produsul finit a hidrolizei amidonului este glucoza – unitate
structurală de bază a amidonului.
În diferite tehnologii hidroliza biochimică a amidonului este
un proces de bază care asigură calitatea produselor finite. De
exemplu, în tehnologia preparării aluatului şi coacerea pâinii, în
tehnologia obţinerii berii şi a spirtului.
De asemenea o direcţie de importanţă majoră este fabricarea
diferitelor siropuri din amidon. Obţinerea siropurilor se face prin
hidroliza amidonului de cartofi sau porumb. Ca regulă se folosesc
metode combinate – hidroliza chimică şi biochimică cu ajutorul

102
amilazelor. În funcţie de gradul de depolimerizare a
macromoleculelor de amidon în urma tratamentului tehnologic se
obţin diferite tipuri de siropuri

Tabelul 3.6. Conţinutul în glucide a siropurilor de amidon


( în %.)

Nr Denumirea Sirop de Sirop de Sirop de


glucidelor maltoză glucoză glucoză
şi
fructoză
I Glucoza 9,6 22,3 50,4
2 Fructoza - - 42,6
3 Maltoza 40,1 3,6 4,1
4 Oligozaharide cu
gradul de
polimerizare:
5 3 15,5 0,8 0,9
6 4 6,8 0,7 0,2
7 5 1,8 0,8 0,2
8 Polizaharide 26,8 1,8 1,6

Siropul de glucoză şi fructoză se obţine în etapa finală de


hidroliză a amidonului cu ajutorul enzimei glucoizomerază. Dintr-o
moleculă de maltoză se formează două molecule de D- glucoză.
Prin acţiunea glucoizomerază din conţinutul total de D- glucoză se
formează 45 .... 50 % de molecule de D- fructoză.
Siropurile de amidon au gust dulce, stabile la păstrare. Mult
mai utilizate sînt siropurile de D- glucoză şi D- fructoză în funcţie
de edulcoranţi în cofetărie, pentru obţinerea caramelei, prepararea
gumei de mestecat. În loc de zaharoză siropurile de D- glucoză şi D-
fructoză se folosesc în tehnologia fabricării lichiorului, conservelor
de fructe, vinurilor de desert, băuturilor răcoritoare şi altor produse
cu gust dulce.

103
3.7.2. Substanţele pectine

Substanţele pectine sînt heteropolizaharide cu masa


moleculară de la 10 până la 300 mii de unităţi. În natură ele se
conţin practic în toate plantele localizate in structura păreţilor
celulelor vegetale, în citoplasma celulelor. În cantităţi mai mari de
0,5 . .2,5 % ,din masa totală, se conţin în mere, gutui, fructe citrice,
coacăză, sfeclă de zahăr. Pectina pură se obţine prin extracţie,
sedimentare şi separare din tescovina de mere, tescovina de fructe
citrice, tescovina de sfeclă de zahăr. Unitatea principală a
moleculelor substanţelor pectine este acidul D-galacturonic. Sub
denumirea „substanţele pectine” sau pectina se grupează derivaţii
polimerizaţi a acidului D- galacturonic.
Catena principală a macromoleculei este formată din resturi de
acid D- galacturonic legaţi între ele prin legături α –1,4
glicozidice. Structura macromoleculei de pectină este lineară cu un
număr mic de catene laterale ramificate. Catenele laterale conţin
resturi de L- ramnoză, D- galactoză, L- arabinoză. ( Fig.3.7; 3.8 )

COOH
O

OH
OH OH

OH
Acidul α-D-galacturonic.

104
AG

AG AG AG R
AG AG AG AG AG

Fig. 3.7 Schema fragmentului a macromoleculei


de pectină. AG – restul de acid D- galacturonic;
R – restul de L- ramnoză; G – restul de D-galactoză
CH2OH

H O

OH COOH
COOH
O COOH O O
O O OH O
O
O OH OH
CH3 OH O n
OH OH n OH COOCH3 OH

1 2
Fig. 3.8 1 – catena laterală ramificată a macromoleculei de
pectină;
2 – fragmentul linear poligalacturonic a
macromoleculei de pectină.

Catena principală poligalacturonică a substanţelor pectine


manifestă cele mai importante proprietăţi chimice şi fizico-chimice.
Macromolecula lineară nu este spiralată. Structura lineară a
substanţelor pectine este stabilizată de mai multe sarcini negative a
macromoleculelor. Ele se formează în urma disociaţiei grupărilor de
carboxil a resturilor de acid D- galacturonic.
În compoziţia macromoleculelor grupa carboxil şi grupările
de hidroxil în poziţii C-2 , C-3 a acidului D- galacturonic sînt
accesibile la interacţiuni chimice.

105
Prin reacţii de esterificare a grupărilor de carboxil cu alcool
metilic sau etilic se obţine pectina esterificată. În cazul interacţiunei
cu alcool metilic se obţine pectina metoxilată
(CH3O- , grupa metoxil). Prin interacţiunea între acidul
poligalacturonic şi amoniac se obţine pectinamină:

COOCH3
COOH
O
O
+2 CH3OH + 2 H2O
O
O
n O n
O
COOH COOCH3

Acid poligalacturonic Pectină metoxilată

H2N C O
COOH
O
O
NH4OH + 2 H2 O
O O
O O
COOH COOH n
n

Acid poligalacturonic Pectinamină

Derivaţiile substanţelor pectine sînt utilizate în tehnologii


alimentare în calitate de substanţe de gelificare, emulgatori,
stabilizatori a compoziţiilor alimentare.
Clasificarea substanţelor pectine Substanţele pectine sînt
divizate în două grupe: pectine solubile în apă şi pectine insolubile.
Clasificarea pectinelor a fost elaborată în conformitate cu structura
chimică şi proprietăţile fizico-chimice. ( Tabelul 3.7).
În plante, fructe, legume predomină conţinutul de pectină
insolubilă sub denumirea protopectină. Macromoleculele a
protopectinei sînt formate din resturi a acidului poligalacturonic,
parţial ramificate din resturi de L- arabinoză, D- galactoză şi
asociate cu moleculele celulozei a pereţilor celulelor vegetale.
106
Tabelul 3.7. Clasificarea substanţelor pectine

Nr Denumirea Caracteristica substanţei


Substanţei

1 Protopectina Pectina nativă insolubilă in apă.


Moleculele asociate cu monozaharide,
celuloză, hemiceluloză şi lignine. Să
conţină în stare legată în structura
păreţilor celulelor vegetale.

2 Pectine Substanţe macromoleculare formate din


resturile acidului D-galacturonic, parţial
esterificate, asociate cu monozaharide.

3 Acizi pectici Macromolecule formate din resturile


acidului
D- galacturonic demetoxilate, insolubile
în apă.

4 Acizi Macromolecule formate din resturile


pectinici acidului
D- galacturonic în care o parte de
grupări carboxil sînt metoxilate.

5 Pectate Sărurile acizilor pectici.

6 Pectinate Sărurile a pectinelor şi acizilor pectinici

7 Derivaţiile Macromoleculele substanţelor pectine


substanţelor care conţin în catenele poligalacturonice
pectine grupări funcţionale: metil ; metoxi ; etil ;
acetil ; aminogrupe şi altele.

107
3.7.3. Proprietăţile funcţionale a substanţelor pectine

În plante substanţele pectine participă la sudarea celulelor în


ţesuturi vegetale. De asemenea pectinele influenţează asupra stării
apei prin capacitatea lor puternică de legarea apei şi formarea
structurilor gelificate.
În tehnologia alimentară, în medicină, pectina se utilizează sub
formă de preparate solide, în special pulbere, obţinute din tescovină
de mere, de portocale, de lămâi, de sfeclă de zahăr. Cele mai
solicitate sînt pectinele de fructe citrice, pectina de mere. În funcţie
de gradul de esterificare se produc două tipuri de pectină:
- pectina puternic esterificată;
- pectina slab esterificată.
Gradul de esterificare prezintă raportul între masa totală a
grupărilor carboxil esterificate şi masa moleculară a pectinei,
exprimată procentual. De exemplu, în cazul dacă toate grupările
carboxil vor fi esterificare, atunci gradul de esterificare a pectinei
ar fi maximal - 100 %.
Pectina cu conţinutul mai mare de 50 % de grupări carboxil
esterificate se numeşte pectina puternic esterificată.
În realitate gradul maximal a pectinei esterificate nu depăşeşte
nivelul de 82 . . .85 %.
Pectina cu conţinutul până la 50 % de grupări carboxil
esterificate se numeşte pectina slab esterificată .
Ca regulă această pectină conţine 30 . . .45 % de grupări
carboxil esterificate. În tehnologia alimentară foarte larg sînt
utilizate pectinele puternic şi slab metoxilate, obţinute prin
esterificarea grupărilor carboxil cu alcool metilic
( CH3OH ).
Pectinele sînt substanţele polifuncţionale, proprietăţile lor
depind de caracteristici fizico-chimice, structura chimică a
macromoleculelor, masa moleculară, gradul de esterificare.

108
Cele mai importante proprietăţi funcţionale sînt:

- capacitatea de gelificare, formarea compoziţiilor


alimentare gelificate;
- stabilizarea structurii reologice a compoziţiilor
alimentare;
- capacitatea de formare a combinaţiilor complexe
insolubile cu metalele grele, izotopi radioactivi;
- capacitatea de normalizare a funcţiei digestive prin
eliminarea din organismul uman a substanţelor toxice,
nocive.
Gelificarea este una din cele mai importante proprietăţi
funcţionale Pectinele se folosesc pentru prepararea alimentelor
gelificate: gem, confitiur, marmeladă, creme, sosuri. Procesul de
gelificare include asocierea catenelor macromoleculare a pectinei în
structuri tridimensionale prin legături intermoleculare, legarea apei
libere prin hidratarea macromoleculelor de pectină şi, prin formarea
strucrurilor semisolide a mediului. Mecanismul de gelificare a
pectinei puternic şi slab metoxilate este diferit.
Pectina puternic metoxilată formează compoziţii gelificate în
condiţii determinate: în mediu acid cu pH 3,1 . . .3,6, conţinutul de
zaharoză de 60. . . 70 % şi conţinutul de pectină 1,0 . . .1,5 %.
Utilizarea mediului acid constă în necesitatea de a bloca disociaţia
grupărilor de carboxil a moleculelor pectinei puternic metoxilate. In
medii cu pH 3,1 . . .3,6 grupările - COOH a pectinei puternic
metoxilate practic sînt nedisociate. Prin urmare numărul grupărilor
disociate ( COO - ) şi sarcina electrostatică a macromoleculelor este
foarte mică. Efectul de respingere între moleculele pectinei lipseşte.
Macromolecule se asociază în structuri tridimensionale prin legături
de hidrogen între grupările de carboxil nedisociate (Fig.3.9,a, b).

109
a)
O OH
COOCH3 C
O O
O
O
O
C
OH O

O OH
C
O
O
O
O O
COOCH3 COOCH3

b)

Fig. 3.9 a ) Schema structurii tridimensionale a compoziţiei


gelificate pe baza pectinei puternic metoxilate.
b ) Legăturile de hidrogen intermoleculare între grupările -
COOH nedisociate a moleculelor pectinei puternic metoxilate.

Conţinut de zaharoză de 60. . . 70 % este necesar pentru


legare a apei libere, având în vedere că macromoleculele pectinei
leagă numai o parte de apă liberă. Moleculele de zaharoză se
hidratează, apa liberă pierde mobilitatea, formând structuri de apă
asociată. În ansamblu, prin astfel de interacţiuni fizico-chimice se
formează compoziţii gelificate a produselor alimentare.
Mecanismul de formare a structurilor gelificate cu ajutorul
pectinei slab metoxilată constă în asocierea moleculelor de pectină
110
prin legături covalente între grupările carboxil disociate şi cationii
bivalenţi. În acest scop în mediu se introduc, ca regulă, săruri de
calciu solubile în apă, de exemplu CaCl2 cu cationul Ca2+. Gradul
de disociaţie a grupărilor - COOH a macromoleculelor pectinei slab
metoxilare este destul de mare. Moleculele conţin un număr mare de
grupări de carboxil disociate. Prin interacţiunea moleculelor de
pectină cu un număr mare de sarcini negative şi cationii Ca 2+. Se
formează punţi de calciu prin legături covalente. ( Fig.3.10 a,b )
Pectinele cu gradul de esterificare 30 . . .49 % pot forma
compoziţii gelificate fără adaos de zaharoză. Procesul de gelificare
practic nu depinde de valorile pH Factorii principali care
influenţează procesul de gelificare sînt gradul de esterificare sau
metoxilare a pectinei, masa moleculară, concentraţia cationilor Ca2+
(Tabelul 3.8).

1 2
a)

111
COO COO
O O
O
O
O
COO
Ca

OOC
O
O

O
COOCH3

b)

Fig. 3.10 a ) Schema structurii tridimensionale a compoziţiei


gelificate pe baza pectinei slab metoxilate.
1 – cationii Ca2+; 2 – macromoleculele pectinei slab metoxilate.
b) Schema asocierii moleculelor de pectină slab metoxilată
prin legături covalente cu cationul Ca2+.

Tabelul 3.8. Influenţa gradului de esterificare a pectinei


asupra formării gelului.

Gradului Condiţiile pentru obţinerea


de gelului
esterificare Valoare Conţinutul Cationii
a pectinei, pH de bivalenţi
% zaharoză,
%
Mai mare 2,8 - 3,4 60 - 70 -
de 70 %
50 - 70 2,8 - 3,4 60 - 70 -
30 - 49 2,5 - 6,5 0 +

112
Pectina slab metoxilată se foloseşte pentru obţinerea
produselor gelificate cu conţinut redus de zaharoză cu
10 . . .40 % .

Capacitatea de formare a combinaţiilor complexe depinde


de gradul de esterificare a pectinelor, de conţinutul în moleculele
grupărilor de carboxil libere. Capacitatea pectinelor de a lega
cationi polivalenţi se majorează cu reducerea gradului de
esterificare a moleculelor şi majorarea numărului de grupări de
carboxil disociat.
Pectina slab metoxilată manifestă cea mai mare capacitate de
legare a cationilor metalelor grele ( Pb, Cu, Fe.Cd ) , izotopilor
radioactivi ( 90Sr; 60Co ; 137Cs ) şi altor elemente
(Ba, Zn, Cr, Mg ). Gradul de legare a acestor elemente se
realizează mai bine în medii cu pH 6,0 . . 8,0. De exemplu a fost
constatat, că în mediu cu pH 1,8 – 2,2, formarea combinaţiilor
complexe a pectinei de sfeclă de zahăr cu izotop 90Sr constituie
28 % din conţinutul total de srtonţiu radioactiv. În mediu cu pH 7,6
– 7,8 se leagă până la 72 % din conţinutul izotopului de 90Sr.
Prin formarea combinaţiilor complexe cu cationi, izotopi
radioactivi, pectinele slab metoxilate elimină din organismul uman
metale toxice, radionuclizi. In acest scop produsele alimentare se
îmbogăţesc cu pectina slab metoxilată. Se recomandă doza de
consum zilnic a pectinei slab metoxilată de 5.0 . . 10,0 grame în
scopul protejării şi profilacticii a organismului de intoxicaţii cu
metale grele, cu radionuclizi.
Macromoleculele pectinei puternic metoxilate manifestă
capacitatea de formare a combinaţiilor complexe cu proteine de tip
pectina-proteina. În mediu cu pH 4,0 - 4,2, prin interacţiunea cu
cazeina laptelui, se formează combinaţii complexe care stabilizează
cazeina în mediul acid în urma modificării sarcinii electrostatice a
moleculei de proteină.
Prin interacţiunea pectinei cu gelatină se formează combinaţii
complexe pectina – gelatina insolubile în apă. Se foloseşte această

113
reacţie în procedeele de limpezire a sucurilor, a vinurilor pentru
eliminarea pectinei cu ajutorul gelatinei
Enzimele pectolitice. În tehnologia alimentară o importanţă
majoră le aparţine enzimelor. Din enzimele specifice care sînt
responsabile de modificare a substanţelor pectine sînt
poligalacturonaza din clasa hidolazelor, pectinesteraza,
pectintranseliminaza, protopectinaza.
Poligalacturonaza (PG) desface legăturile α- 1,4 – glicozidice
a lanţului poligalacturonic a acizilor pectici care conţin grupările de
carboxil libere. Prin activitatea PG se reduce gradul de polimerizare
a macromoleculelor.(Fig.3.11).
Pectinesteraza care încă se numeşte pectinmetlesteraza (PME)
hidrolizează grupările de carboxil metoxilate a pectinelor dizolvate
prin desfacerea legăturilor metoxile
( - OCH3 ) şi, în continuare, cu formarea alcoolului metilic
( Fig.3.12).
Pectintranseliminaza (PTE) acţionează asupra acizilor pectici
şi pectinici prin descompunerea legăturilor α- 1,4 – glicozidice.
Prin astfel de acţiune se reduce gradul de polimerizare a lanţului
poligagacturonic şi se obţine monomerul acidului D-galacturonic cu
legătura dublă între atomii C-4 şi C-5 (Fig.3.13).
COO
O
O

O
COO n

PG PTE

Fig. 3.11. Acţiunea enzimelor PG şi PTE asupra legăturilor α- 1,4


– glicozidice

114
COOCH3
O
O

O
COOCH3 n

PME PTE
Fig 3.12. Hidroliza legăturilor metoxile ( - OCH3) prin enzima
PME

COOCH3
COOCH3 O
O
PTE
O
+ O
+ H2O
O O O
O O n -1
COOCH3 n COOCH3 COO
COO

Fig.3.13 Schema acţiunii enzimei PTE asupra lanţului


poligalacturonic

Se consideră, că protopectinaza este o enzimă care


hidrolizează protopectina cu formarea pectinei solubile. Însă
existenţa acestei enzime în materii vegetale este sub semnul de
întrebare.
Enzimele pectolitice conduc la modificarea ţesutului vegetal,
sînt active pe parcursul păstrării şi prelucrării fructelor şi legumelor.
Prin hidroliza protopectinei se reduce rigiditatea structurilor celulare
vegetale. Preparatele enzimelor pectolitice se folosesc pentru
limpezirea sucurilor, vinurilor prin depolimerizarea substanţelor
pectine, distrugerea sistemelor coloidale.

115
3.7.4. Celuloza, hemiceluloza, lignina şi guma vegetală

Celuloza este una din cele mai răspândită substanţă organică


în natură. Celuloza prezintă o poliglucidă omogenă,
macromoleculară, formată din mai multe resturi de β – D –
glucopiranoză, unite prin legături β-1,4 glicozidice.

CH2OH CH2OH
O O

O
OH OH

OH OH n
Fig. 3.14 Fragmentul moleculei de celuloză. Unitatea structurală
celobioza.

Macromoleculele celulozei conţin 2000 ... 6000 de resturi de β


– D –glucopiranoză cu masa moleculară până la un milion şi
gradul de polimerizare de ordinul miilor. Structura macromoleculei
de celuloză este liniară, formată din resturi de celobioză - diglucidă
reducătoare.
În ţesuturile vegetale moleculele de celuloză se unesc între ele
şi formează fibre de celuloză, de diferite lungimi. Fibrele aranjate
neordonat formează fragmente de celuloză amorfă. Ele adiţionează
apa şi se hidratează. Macromoleculele aranjate paralel formează
structuri ordonate de celuloză cristalină. Celuloza cristalină este
insolubilă.
În mediul acid, prin tratament termic, celuloza parţial se
modifică in urma hidrolizei fragmentelor amorfe. Concomitent
celuloza cristalină se păstrează fără modificări. În tehnologia
produselor alimentare celuloza cristalină se foloseşte pentru
obţinerea produselor cu valoarea energetică inferioară, pentru
corectarea proprietăţilor reologice a alimentelor.
Prin metode chimice se obţin derivaţii a celulozei cristaline cu
capacitatea majorată de dilatare şi gradul de hidratare. Din
116
derivaţiile celulozei cele mai utilizate în tehnologia alimentară sînt
metilceluloza şi sarea de natriu a carboximetilcelulozei.

CH2OCH2COONa
CH2OCH3
O O
O O

OH OH

OH n OH n

Metilceluloza Sarea de natriu a


carboximetilcelulozei.

Derivaţiile celulozei se folosesc pentru reţinerea şi stabilizarea


apei în brânzeturi moi, geluri de fructe, îngheţată, preparate de
drojdii, în diverse compoziţii alimentare congelate. Metilceluloza
încă se foloseşte pentru formarea structurii reologice a sosurilor,
dres pentru salate şi altele.

Hemiceluloza prezintă o poliglucidă neomogenă care


însoţeşte celuloza în ţesuturile vegetale. Macromoleculele de
hemiceluloză sînt ramificate şi formate din resturi de pentozani: D-
xiloză, L-arabinoză, în cantităţi mai mici de resturi de hexoze: D-
glucoză, D-galactoză, acid D-galacturonic.
Lanţul principal a macromoleculei este format din resturi de
pentozani ( β-D- xilopiranoză ) unite între ele prin legături β-1,4-
glicozidice.
H H
O O

H H
O
OH OH

OH
n
OH

Fig.3.15 .Fragmentul catenei principale a macromoleculei de


hemiceluloză.

117
Gradul de polimerizare a catenei principale este între 150 –
200 unităţi. În diferite plante, fructe, legume hemiceluloza se
deosebeşte prin structura moleculelor, gradului de ramificaţie
În materii prime vegetale au fost identificate două tipuri de
hemiceluloză. Unele hemiceluloze au masa moleculară mică şi sînt
uşor hidrolizabile. Alt tip de hemiceluloză au masa moleculară mare
şi sînt greu hidrolizabile, practic insolubile.
Hemiceluloza solubilă manifestă capacitatea de formare a
compoziţiilor gelificate stabile. De exemplu, hemiceluloza
favorizează formarea structurii aluatului prin legare a apei libere. Pe
de altă parte hemiceluloza frânează procesul de mucegăire a
produselor de panificaţie.
Proprietăţile funcţionale a hemicelulozei insolubile constă în
capacitatea ei de legare a ionilor de metal, legare în vivo, adică în
organismul uman, a unor compuşi organici care conţin aminogrupe,
iminogrupe. Hemiceluloza insolubilă nu se asimilează în
organismul uman.
Lignine sînt substanţe macromoleculare care însoţesc
celuloza. Ele se formează prin condensarea unor alcooli aromatici
care conţin grupări de hidroxil şi metoxil. Ligninele prezintă
substanţe amorfe, de culoare închisă, insolubile în apă. Structura şi
compoziţia chimică a ligninei este diferită şi depinde de originea
materiilor vegetale.
Una din cele mai importante proprietăţi funcţionale a ligninei
este capacitatea de legare a ionilor de metal şi formarea
combinaţiilor complexe, legarea unor substanţe proteice. Ligninele
extrase din materii vegetale se folosesc pentru obţinerea
preparatelor farmaceutice cu capacitatea de eliminare din
organismul uman a unor substanţe toxice, bacteriilor patogene,
metalelor grele.
Gume vegetale sînt poliglucide neomogene formate din pentoze,
metilpentoze, acid galacturonic, acid glucuronic. Apar sub formă de
secreţie în coaja unor arbori :vişin, cireş, prun, salcâm tropical. Cele
mai utilizate gume în tehnologia alimentară sînt: guma de xantan,
guma de guar, carrageenan, guma arabică. Aceste substanţe sînt

118
solubile în apă şi formează soluţii cu viscozitate extrem de mare.
Gumele vegetale se folosesc în funcţie de aditivi alimentari pentru
formarea compoziţiilor alimentare cu structura reologică
determinată, în funcţie de stabilizatori a structurii reologice a
alimentelor de origine vegetală şi animală.

3.7.5 Fibrele alimentare

Produsele alimentare de origine vegetală conţin o grupă de


homo- şi heteropolizaharide care alcătuiesc un ansamblu de
substanţe sub denumirea de fibre alimentare. În componenţa fibrelor
alimentare se includ: celuloza, hemiceluloza, pectine, lignine, gume
vegetale. Homo- şi heteropolizaharidele sînt substanţe a
elementelor structurale a ţesuturilor vegetale, în special, se conţin în
structura ţesutului a plantelor, fructelor, legumelor, cerealelor.
Structura reologică a alimentelor, consistenţa şi viscozitatea lor
depinde de conţinutul fibrelor alimentare. De asemenea fibrele
alimentare influenţează puternic asupra senzaţiilor tactile a
produselor alimentare şi nu se asimilează în organismul uman.
Funcţia fibrelor alimentare în alimentaţie este extrem de
importantă. Celuloza, hemiceluloza, pectinele, ligninele, gumele
vegetale manifestă capacitatea de legare şi eliminare din organism a
unor substanţe nocive, a substanţelor străine, pătrunse în sistemul
gastro-intestinal, frânează acumularea glucidelor în sânge şi ficat.
Fibrele alimentare intervin în normalizarea funcţiilor intestinului,
dereglate de hipokinezie şi consum de alimente rafinate. A fost
constatat, că fibrele alimentare îndeplinesc un rol esenţial împotriva
apariţiei cancerului de colon.
Complexul poliglucidic a alimentelor este foarte variabil şi
depinde de specia materiei prime, gradul de maturitate şi de
metodele de obţinere a alimentelor. Cele mai importante surse de
fibre alimentare sînt cerealele integrate, fructele, legumele,
produsele de origine vegetală nerafinate cu un conţinut de glucide
nedigerabile.

119
Calitatea fibrelor alimentare este diferită şi se apreciază după
proprietăţile fizico-chimice. Sunt două caracteristici fizico-chimice
care apreciază eficacitatea funcţionala a fibrelor alimentare.

- capacitatea de hidratare şi reţinerea apei;


- capacitatea de adsorbţie a compuşilor chimici
nocivi.
Gradul de hidratare şi reţinerea apei (CHR) reflectă
proprietăţile hidrofile ale fibrelor alimentare. De exemplu, pectinele
şi hemiceluloza solubile pot fi puternic hidratate prin formarea
soluţiilor coloidale. Celuloza, ligninele, fiind insolubile, manifestă
capacitatea inferioară de hidratare.
Complexul poliglucidic a fibrelor alimentare este variabil şi
depinde de specia materiei prime, de metodele de prelucrare,
compoziţia poliglucidelor in produsele finite. A fost constatat că
valorile majorate a capacităţii de hidratare şi reţinerea apei
caracterizează eficacitatea sporită a calităţii fibrelor alimentare.
Gradul de adsorbţie a compuşilor chimici nocivi de fibrele
alimentare depinde de capacitatea lor de hidratare şi reţinerea apei.
Însă între valorile CHR şi gradul de adsorbţie a compuşilor nocivi
nu există o corelaţie strânsă. Capacitatea de hidratare şi reţinere a
apei şi capacitatea de adsorbţie a compuşilor chimici nocivi de
fibrele alimentare este o caracteristică integrală a calităţii fibrelor
alimentare.

120
Tabelul 3.9. Capacitatea fibrelor alimentare de hidratare şi de
adsorbţie a cationilor
(Fibrele alimentare a unor specii de fructe şi legume )

Nr Conţinutul Capacitatea Capacitatea


in fibre de de adsorbţie
Fructe şi alimentare, hidratare, a cationilor,
legume %, din g H2O /g mkg/ g FA
masa totală FA.
1 Cartofi 19,5 9,0 0,3
2 Porumb 86,1 1,5 -
3 Varză de 11,6 5,9 1,0
Bruxelles
4 Tomate 6,6 10,8 1,0
5 Vinete 7,5 17,3 1,8
6 Castraveţi 3,7 20,9 1,1
7 Morcovi 8,9 23,4 2,4
8 Mere 14,6 12,1 1,9
9 Pere 15,3 7,4 0,6
10 Portocale 9,9 12,4 2,4
11 Banane 22,7 2,9 -
12 Mango 15,3 20,4 -

În vivo fibrele alimentare hidratate exercită funcţia de


adsorbţie a cationilor prin mecanismul de schimbare de ioni.
Definitiv acest mecanism încă nu sa determinat. In mod general
schimbarea de ioni la limita de fibre alimentare – soluţia lichidă
poate fi prezentată astfel:

FA C1 + C2 FA C2 + C1

Unde C1, C2 – cationii implicaţi in procesul de schimb, FA –


fibrele alimentare;

121
FA-C1, FA-C2 - combinaţii complexe a fibrelor alimentare şi
cationi.

Fixarea cationilor de metale grele (C2) creste în conformitate


cu calitatea complexului poliglucidic a fibrelor alimentare. A fost
constatat că în afară de capacitatea de adsorbţie a cationilor, fibrele
alimentare absorb acizii biliari şi derivaţiile lor.
În prezent sînt elaborate compoziţiile unor alimente
îmbogăţite cu fibre alimentare. Aceste alimente favorizează efectul
terapeutic la prevenirea bolilor gastro-intestinale. Se recomandă ca
raţionul zilnic să conţină 25. . .30 g de fibre alimentare, raportate
astfel:
- 40 % fibre de cereale;
- 51 % fibre de legume;
- 9 % fibre de fructe.
Alimente cu un conţinut suficient de fibre alimentare joacă un
rol pozitiv pentru respectarea unui echilibru de consum între
produsele rafinate şi cele bogate în fibre alimentare.

122
Cuprins
Tema 1.
Valoarea nutritivă şi proprietăţile senzoriale a produselor
alimentare .................................................................................4
1.1. Caracteristica generală a compoziţiei chimice a
produselor alimentare ......................................................4
1.2.Substanţele secundare a produselor alimentare............8
1.3. Valoarea nutritivă a produselor alimentare.................10
1.4. Noţiuni generale despre proprietăţile senzoriale a
alimentelor.............................................................................16
1.5. Senzaţiile gustative.........................................................17
1.6. Senzaţiile olfactive...........................................................23
1.7. Senzaţiile optice .............................................................27
1.8. Senzaţiile tactile .............................................................30
1.9. Senzaţiile acustice...........................................................32
1.10. Proprietăţile funcţionale a compuşilor
chimici în alimente......................................................33

Tema 2.
Apa în produsele alimentare ....................................34
2.1. Structura şi proprietăţile generale ale apei ............35
2.2. Hidratarea compuşilor chimici ...............................39
2.3. Interacţiunile hidrofobe …………………….........41
2.4. Formele de legătură a apei în alimente ...................47
2.5. Activitatea apei ........................................................50
2.6. Izoterma de sorbţie a apei ......................................52
2.7. Influenţa activităţii apei asupra reacţiilor chimice şi
biochimice ...................................................................56
2.8. Influenţa apei asupra activităţii enzimelor ............63
2.9. Influenţa apei asupra reacţiilor de oxido-reducere
oxido-reducere............................................................64
2.10. Influenţa activităţii apei asupra
microorganismelor …………………………….........67
2.11. Activitatea apei în unele alimente .......................68

123
Tema 3.
Proprietăţile fizico-chimice şi funcţionale a glucidelor.............70
3.1. Monoglucide şi oligoglucide ...................................75
3.2. Proprietăţile funcţionale a mono- şi
oligoglucidelor ..........................................................77
3.3. D-glucoza şi D-fructoza ..........................................81
3.4. Zaharoza, lactoza şi meltoza ..................................84
3.5. Caramelizarea glucidelor .......................................88
3.6. Glicozidele................................................................92
3.7. Proprietăţile funcţionale a polizaharidelor...... .....94
Bibliografia ................................................................................124

Bibliografia

1. C. Banu Tratat de chimia alimentelor, AGIR, Bucureşti, 2002, p.


468
2. Нечаев А. П. Пищевая химия, Санкт- Петербург, ГИОРД,
2003, с. 631,
3. Rodica Segal Biochimia produselor alimentare, Alma Gobot,
1998. Vol. 1, 2.p. 508.
4. Докуорта Р.Б. Вода в пищевых продуктах, М. Пищевая
пром. 1980, с. 376.
5. Korhonen H. Functional foods supliments: Technological,
Health, and Regulatory aspect, p.626 – 635.
6.T.Vrabie , Gr. Musteaţă , Biochimie, Chişinău, Tehnica- Info,
2006, p.234

124