Facultatea de Zootehnie

Catedra de Tehnologii
Disciplina: Merceologia produselor alimentare
Titular de disciplină: Conf. Dr. Minodora TUDORACHE

Structură proiect

Introducere – Istoricul produselor luate în studiu.

Cap. 1. Tehnologia de obţinere a produselor ce vor fi analizate.

Cap. 2. Prezentarea mărcilor de produs luate în studiu:

• Date despre fiecare marcă (prezentarea fiecărei mărci, precum şi a
produselor comercializate pe piaţa din România sub această marcă).

Cap. 3. Studiu merceologic al produselor (mărcilor de produs) din sortimentul

analizat:
• Prezentarea produselor ce fac obiectul studiului – comparaţia se va
face, pe cât posibil, între toate produsele prezente pe piaţa românească, din
acelaşi sortiment. (în 1 - 3 supermarketuri – la alegere).
]
• Prezentarea de standarde pentru produsele analizate:
o Standard de fabrică – dacă puteţi face rost;
o Standard ASRO - dacă puteţi face rost;
o Standard CODEX – îl găsiţi pe net la adresa
www.codexalimentarius.com (unul sau mai multe standarduri – în
funcţie de situaţie, pe care le veţi traduce, din engleză, franceză sau
spaniolă).

• Compararea produselor analizate cu standardul găsit, sub formă de

tabele.

• Exigenţe ale etichetării produsului - prezentarea menţiunilor

obigatorii şi suplimentare pentru etichetarea produselor alimentare –
din HG 106/2002 – o gasiti pe net.

• Analiza comparativă a informaţiilor cuprinse pe eticheta produselor:

o Prezentarea datelor despre producător (nume, adresă, telefon

consumator etc.) pentru fiecare produs în parte); analiza acestora –
dacă sunt sau nu complete etc.
 o Prezentarea datelor referitoare la compoziţia produsului
(comparativ) – în tabele:
 Ingrediente;
 Valoare energetică / nutritivă pe porţie / 100 g. / analiza
acestora;

o Prezentarea unui tabel cu S.R. (standardul românesc după care

s-a făcut produsul);

o Prezentarea informaţiilor legate de condiţiile de păstrare şi

termenul de valabilitate (durata de păstrare).

o Prezentarea informaţiilor legate de asigurarea trasabilitatăţii

produsului (puteţi, mai întâi să daţi câteva informaţii generale despre
ce înseamnă trasabilitatea şi apoi să puneţi într-un tabel lotul din care
face parte produsul, sau alte informaţii pe care le găsiţi pe etichetă
legate de trasabilitate);

o Codul de bare – informaţii generale despre acesta (ce cod este

(EAN 13 sau altul?), câte cifre are, ce reprezintă acestea, cum se
verifică cu ajutorul cifrei de control); apoi prezentarea codurilor de
bare pt. fiecare produs analizat (eventual scanate şi puse în tabel);

o Prezentarea simbolurilor de pe etichetă (în tabel, prin

comparaţie);

În fialul acestui subcapitol, se întocmeşte un tabel centralizator, după modelul

de mai jos:
 Tabelul....

Analiza conţinutului informaţional (obligatoriu şi suplimentar) al mărcilor alese

Conţinutul informaţional al etichetei Marca Marca Marca ....

A B C
Denumirea sub care este vândut alimentul
Lista cuprinzând ingredientele
Cantitatea din anumite ingrediente
Cantitatea netă
Valoarea nutritivă / proteine
100 g grăsime
valoare energetică
....
....
.....
Data durabilităţii minimale sau data limită de consum
Condiţiile de depozitare sau de folosire
Denumirea comercială şi sediul producătorului,
Numele şi sediul importatorului
Locul de origine sau de provenienţă a alimentului
Instrucţiuni de utilizare
Concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta
este mai mare de 1,2% în volum
O menţiune care să permită identificarea lotului
Menţiunile suplimentare pentru grupa din care face parte
produsul
..........................
...........................
..........................
* Tabelul poate fi îmbunătăţit, în funcţie de complexitatea datelor de pe etichetă/ambalaj

• Analizarea prin comparaţie a designului ambalajului / etichetei

o Formă;
o Mărime;
o Culoare /culori;
o Grafică;comentarea imaginilor, combinaţiilor de culoare;
o .... etc.......
o Părerea personală despre cât de atrăgătoare sunt etichetele /
ambalajele, prin comparaţie.
o Aici vor fi prezentate şi fotografii cu fiecare produs analizat (produs
ambalat).
o Tot aici va fi analizat şi tipul de ambalaj, d.p.d.v. al materialului din
care este produs (el, capacul sau alte accesorii), tipul de închidere...
etc., eventual cu avantaje / dezavantaje (de exp. ambalarea la
presiune atmosferică, comparativ cu vid – dacă e cazul...)
 • Analiza prin comparaţie a preţului / unitate de produs (pentru acelaşi
produs în magazine diferite, respectiv pentru mărci diferite în acelaşi
magazin), a locului ocupat pe raft de către produsele luate în studiu,
eventual despre volumul vânzarilor diferitelor mărci.

• Analiza senzorială a unor mărci de produsul x, pe baza metodei

punctajului
A. Elaborarea schemei de analiză prin punctaj pentru produsul X

Principii de elaborare a schemei de punctaj:

• Pasul 1 – Selectarea caracteristicilor senzoriale reprezentative;
• Pasul 2 – Stabilirea unui număr maxim de puncte (dintr-un total de
20 de puncte, sau 100 puncte, dacă pot fi introduse mai multe însuşiri
senzoriale în tabel) pentru fiecare caracteristică senzorială a produsului
alimentar
• Pasul 3 – Stabilirea treptelor intermediare ale punctajului, în cadrul
fiecărei caracteristici senzoriale
• Pasul 4 – Descrierea caracteristicii senzoriale pe fiecare treaptă
intermediară, în funcţie de intensitatea caracteristicii şi de prezenţa
defectelor (completarea descrierii în coloana 3 a tabelului)
B. Efectuarea analizei senzoriale prin metoda punctajului – fişa va fi adaptată
în funcţie de produsele analizate.

(Observaţie: Fiecare membru al echipei va analiza, pe rând, fiecare marcă de

produs X şi va completa câte o fişă individuală de analiză);

Fişă individuală de analiză senzorială,

prin metoda scării de punctaj
Denumirea produsului
analizat .................................................
Numele şi prenumele
degustătorului .......................................
Data ......................................................................................
.....
Caracteristici Punctaj Observaţii
senzoriale acordat (Pi)
Aspect exterior
Aspect în secţiune
Formă
Consistenţă
Culoare
Aromă
Gust
..........
TOTAL
Semnătura
degustătorului ..........................................................
C. Întocmirea fişelor centralizatoare de analiză
(Observaţie: Se va completa câte o fişă centralizatoare pentru fiecare marcă de
produs X – care va fi ataşată proiectului)

Fişă centralizatoare de analiză senzorială

Denumirea produsului analizat ........................................................
Caracteristica Punctaj individual acordat de fiecare Punctajul mediu total
examinator al caracteristicii
senzorială
(se va calcula media
Exami Exami Examin Exami
aritmetică simplă a
nator 1 nator 2 ator 3 nator 4
punctajelor acordate de
examinatori)
Aspect
exterior
Aspect în
secţiune
Formă
Mărime
Consistenţă
Culoare
Aromă
Gust
.............
Punctajul mediu total al produsului
Numele şi prenumele examinatorilor
1 .................................................
2 .................................................
3 .................................................
4 .................................................

D. Stabilirea clasamentului mărcilor de produs X analizate (pe baza

punctajului mediu total calculat în fiecare fişă centralizatoare).

E. Dacă se consideră, pot fi propuse soluţii de îmbunătăţire a calităţii

senzoriale pentru fiecare marcă de produs X analizată, eventual, prezentarea
unui produs „ideal”, rezultat prin combinarea însuşirilor ce au obţinut
punctajul cel mai mare.
Concluzii
Bibliografie
•