UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

Aditivi.
Acidul fumaric. Guma gellan. Nizina

Studenti :
Morosan Alina Eliza
Mitrea Roxana
CEPA 3 F
 Aditivi. .Acidul fumaric. Guma gellan. Nizina

In conceptia manualului procedural al Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS “aditivul semnifica

orice substanta , chiar de natura microbiologica, care nu este consumata in mod normal ca aliment si
care nu este folosita in mod normal ca ingredient tipic al alimentului, chiar daca are sau nu valoare
nutritiva, a carui adaugare in produsul alimentar este legata de un scp tehnologic ( si organoleptic ) in
fabricarea, ambalarea sau pastrarea produselor alimentare, cu effect cert sau de la care se asteapta efecte
convenabile ( directe sau indirecte ) asupra proprietatilor acestora. Termenul nu include contaminantii
sau substantele adaugate in alimente pentru mentinerea sau imbunatatirea calitatilor nutritive.”

Din definitie, termenul de aditiv cuprinde in mod logic, in sine, caracterul de internationalitate, ceea ce
inseamna ca exclude acele substante care ajung in produsele alimentare, in mod accidental, cum ar fi
substantele chimice pentru stimularea cresterii plantelor si animalelor si care sunt denumite, in mod
eronat, aditivi accidentali, care in fond sunt pur si simplu contaminanti chimici ai produselor alimentare.

Din definitia data de Codex Alimentarius FAO/OMS, rezulta ca folosirea aditivilor este justificata in
scopul :

- conservarii valorii nutritive a unui produs alimentar

- ameliorarii duratei de conservare si stabilitate a unui produs alimentar

- favorizarii fabricarii, ambalarii, depozitarii si transportului produselor alimentare

- imbunatatirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare.

Folosirea aditivilor nu este justificata in cazul in care :

- doza de folosire propusa pune in pericol sanatatea consumatorilor

- rezulta o diminuare sensibila a valorii nutritive a produselor alimentare

- se intentioneaza mascarea defectelor produsului alimentar sau ascunderea unor defecte de fabricatie
sau manipulare

- se induce in eroare consumatorul

 SUBSTANTA CONSERVANTA, AGENT DE REGLARE A ACIDITATII:
ACIDUL FUMARIC

RASPANDIRE:

Este raspandit in natura in regnul vegetal ( licheni, ciuperci), precum si in regnul animal.

OBTINERE SI CARACTERIZARE:

Are denumirea chimica: trans-etilen- 1,2- dicarboxilic. Acidul fumaric are formula moleculara C4H4O4, iar
M= 116,07. Se mai numeste si acid butendioic care de fapt, apare sub doua forme stereoizomere: forma cis care
este acidul maleic, si forma trans care este acidul fumaric.
Industrial, acidul fumaric se obtine din acidul hidroxisuccinic( acidul malic), prin incalzirea acestuia la 150°C
De asemenea se mai poate obtine prin eliminarea unei molecule de acid bromhidric din acidul monobrom-
succinic la temperaturi ridicate.
O alta metoda de sinteza consta in izomerizarea acidului maleic in acid fumaric prin incalzirea acestuia la
200°C in tub inchis sau la receprin actiunea catalitica a unor hidroacizi halogenati sau a acidului
sulfuros. Se mai poate obtine prin oxidarea furfurolului cu clorat de sodiu in prezenta de anhidrida vanadica sau
prin fermentarea glucozei si melasei cu specii de Rizhopus. Acidul fumaric se prezinta sub forma de
cristale aciculare, prismatice, incolore. Este o substanta inodora cu un gust slab acru.

Se topeste la 300- 302°C, in tub inchis si sublimeaza la 200°C. Este solubil in apa si in alcool, dar putin
solubil in eter si in acetona. In alcool de 95%, la temperatura de 30°C, se dizolva in cantitate de 5,7g/100ml.
Este insolubil in benzen. Fiind acid α-β nesaturat, formeaza cu usurinta produsi de aditie cu hidrogenul
(rezulta acid succinic), cu hidracizi, cu halogeni, cu apa, cu amoniac etc.
Aditivul alimentar trebuie sa contina minimum 99,5% acid fumaric, acid maleic max. 0,1% iar cenusa,
maximum 0,02%.

DOZELE ADMISE IN PRODUSELE ALIMENTARE:

Aditivul este folosit in umputuri si glazuri, pentru produse finite de panificatie in doza de 2,5g/kg, in
produse de cofetarie din zahar, 1g/kg, in deserturi cu aroma de fructe 4g/kg, in amestecuri sub forma de praf
(uscate) pentru deserturi, 4g/kg, in pulbere instant pentru bauturi pe baza de fructe, 1g/kg, in produse instant
pentru prepararea ceaiului aromat si a infuziilor de plante medicinale, 1g/kg, in guma de mestecat, 2g/kg.
 NECESITATE:
In panificatie este folosit la obtinerea compusilor de afanare ( substituent al acidului tartric), ca sinergetic
pentru antioxidantii fenolici, ca intaritor al gelurilor formate din gelatina. De asemenea, are un rol important
in eliberarea calciului la formarea gelurilor cu alginati, cand se adauga si o sare de calciu.
Tot in industria alimentara, acidul fumaric se foloseste pentru substituirea acidului tartric la fabricarea
sarurilor de afanare, pentru panificatie si ca sinergetic pentru antioxidantii fenolici la utilizarea acestora in :
untura, unt, branzeturi, lapte praf, salamuri, nuca, cartofi prajiti. Acidul fumaric mareste taria gelurilor de
gelatina si actioneaza ca un liberator de calciu, atunci cand se utilizeara impreuna cu o sare de calciu la
obtinerea gelurilor de alginate. Se mai utilizeaza in : sucurile de fructe, umpluturi pentru prajituri, vinuri, etc
Acidul fumaric este un corector de aciditate, un acidulant organic pentru o serie de produse alimentare

RISC:
Este un aditiv care nu prezinta nici un risc asupra sanatatii consumatorului.

AGENT DE INGROSARE SI GELIFIERE:

GUMA GELLAN

STRUCTURA CHIMICA

Este un polizaharid, un polimer al tetrazaharidului liniar, format dintr-o molecula de acid glucuronic,
doua molecule de glucoza si o molecula de ramnoza. De catena principala se leaga substituentii o – L-
gliceril si o-acetil in pozitiile 2 si 6 ale glucozei.

OBTINERE SI CARACTERIZARE

Este un produs de biosinteza, obtinut prin fermentarea unui carbohidrat de catre microorganismul
Pseudomonas elodea. Rezulta o guma formata dintr-un polizaharid care este purificata cu alcool
izopropilic, uscata si macinata. In structura sa contine si acidul glucuronic care prin neutralizare formeaza
saruri de potasiu, sodiu, calciu si magneziu. Are M aprox=m500000.
Se prezinta sub forma de pudra de culaore crem. Guma gellan acilata se solubilizeaza complet la cald, la
temperatura de 70 grade.
 In prezenta electrolitilor, temperatura necesara de solubilizare este mai ridicata. La racirea solutiei, se
obtin geluri. Temperaturade formare si de topire a gelurilor depinde de ionul metalic pe care il contine in
structura sa.
Gelul cu calciu se formeaza intre 25 si 40°C si se topeste la 70 - 120°C. Gelurie cu sodiu se formeaza
la 40 – 50 °C si se topesc intre 80 si 100°C. Guma gellan este insolubila in etanol.
Pierderile la uscarea aditivului trebuie sa fie de maximum 15%. Uscarea are loc la 105°C, timp de doua
ore. Ca impuritate, continutul de propanol- 2 nu trebuie sa depaseasca 750mg/kg.

Gellanul native formeaza prin incalzire urmata de racier geluri elastice, coezive, similare acelor formate de
guma xanthan cu guma locust. Prin indepartarea substituentilor, in cazul gumei gellan slab acida, gelurile
formate sunt foarte rigide si fragile.
Guma gellan slab acida este solubila in apa, la cald, pentru o completa dizolvare fiind necesara o
temperature de 70 °C , sau chiar mai mare in prezenta electrolitilor. Prin racire solutiile gelifica, iar
proprietatile gelurilor depend in foarte mare masura de natura si concentratia electrolitilor prezenti. Gelurile
de calciu se formeaza si se topesc la intervale de temperature 25…40 °C, respective 70…120 °C, in timp ce
gelurile de sodium se formeaza si se topesc la 40…50 °C, respective 80…100 °C.
.

DOZELE ADMISE IN PRODUSELE ALIMENTARE

Aditivul se adauga in gemuri, jeleuri, marmelade, paste si piureuri tartinabile, in produse similare pe baza
de fructe si in produse cu un continut caloric redus, in doza de 10g/kg, separat sau in amestec cu acid
alginic, alginati, agar, caragenan, guma carruba, guar si guma xantan.

Principalele proprietati functionale ale gumei gellan slab acide sunt:

- stabilitate buna, chiar si in produse acide;
- se foloseste in concentratii mici, deci este economica;
- se obtine o varietate mare de texture ale gelurilor, si in ceea ce priveste temperature de topire;
- geluri similare cu cele ale agarului si k-carrageenanului;
- geluri transparente cu o buna capacitate de eliberare a aromei;
- proprietati texturale interesante in combinatie cu amidonul si gelatina.
NECESITATE

Utilizarea principala a aditivului in industria alimentara este ca agent de gelifiere. Formeaza geluri
transparente, caracterizate prin proprietatea lor de a permite evidentierea substantelor de aroma, stabile in
medii acide, cu texturi variate si cu temperaturi de topire diferite. Sunt asemanatoare cele obtinute cu
ajutorul agarului sau K- caragenanului. In produsele alimentare in care se introduce, aditivul joaca un rol
important si ca agent de ingrosare ( paste, piureuri, glazuri etc.)
Guma gellan este mai mult utilizata ca agent de gelificare pentru produsele japoneze , ea fiind utilizata
in S.U.A. , in principal pentru glazuri.

RISC

Ca si celelalte gume, guma gellan este o substanta de balast care favorizeaza digestia. Dupa unii autori, se
considera ca substanta nu asimileaza in organismul uman. La doze mari, are actiune laxativa. Unii autori
considera ca, deocamdata, nu se poate face o apreciere exacta a aditivului din punct de vedere al riscului
pe care il prezinta asupra organismului uman.

SUBSTANTA CONSERVANTA DE NATURA ORGANICA:

NIZINA

OBTINERE SI CARACTERIZARE:

NIZINA este un antibiotic.Are o structura de lant polipeptidic policiclic. Acest lant este format din 34
resturi de aminoacizi. Printre acestia se gasesc si aminoacizi mai putin raspanditi in natura ( lanthionina,
β-metil-lanthionina). Nizina este un produs din susele naturale de Streptococcus lactis.
Se prezinta sub forma de pudra de culaore alba. Din solutie alcoolica se separa sub forma de cristale.
Este stabila in mediu acid ( la valori mici de pH) si la fierbere, chiar in prezenta acizilor.
Este solubila in acizi diluati. Are proprietatea de a inhiba dezvoltarea bacteriilor sporogene.
Prin deshidratarea produsului pana la greutate constanata, pierderile admise sunt de maximum 3℅.
Este sensibila la actiunea enzimelor proteolitice, ca tripsina, pancreatina, enzimele salivare si digestive.

DOZELE ADMISE IN PRODUSELE ALIMENTARE:

Aditivul se adauga in budinci din gris si tapioca, precum si in produse similare, in doza de 3 mg/kg, in
branza maturata si in branza topita, in doza de 12,5mg/kg. Mai este folosita in specialitatile “Clotted
cream”, 10 mg/kg, in “Mascarpone”, in doza de 10 mg/kg.

NECESITATE:

Utilizarea aditivului este neceesara datorita actiunii sale de a inhiba in special dezvoltarea bacteriilor
sporogene. Este eficace pentru inhibarea bacteriilor Gram-pozitive: Streptococcus, Bacillius si
Clostridium. Bacteriile Clostridium tyrobutiricum determina aparitia procesului de balonare tarzie a
branzeturilor cu pasta tare. Utilizarea aditivului impreuna cu agentii de chelare, ca fosfat trisodic sau
EDTA, determina o actiune bacteriostatica si asupra bacteriilor Gram-negative, cum sunt Salmonella sau
Escherichia coli. Nizina nu are nici o eficacitate asupra bacteriei Listeria monocytogenes. Este important
de aratat ca actioneaza si asupra sporilor la cald.
Actiunea antimicrobiana cea mai puternica se manifesta la un pH = 6,5-6,8.

RISC

Aditivul nu prezinta nici un risc asupra sanatatii consumatorului, daca este folosit in dozele aratate mai
sus. In actul normativ actual se specifica faptul ca aceasta substanta poate fi prezenta in mod normal in
anumite branzeturi, ca rezultat al procesului de fermentare. Insa dupa unii autori se presupune ca ar fi
posibil ca aditivul administrat in mod frecvent sa favorizeze selectarea unor agenti patogeni, rezistenti la
antibiotice. In tractul digestiv, streptococii care produc nizina apar in mod constant.
 Bibliografie

1. Constantin Banu , Nicolae Butu , Cornelia Lungu , Petru Alexe , Dorulet Rasmerita ,
Vizireanu Camelia, - Aditivi si ingrediente pentru industria alimentara
2. Internet
3. Elena Oranescu – Aditivi alimentari