Sunteți pe pagina 1din 23

COMISIA EUROPEANĂ

Direcţia Generală pentru Sănătate şi Protecţia Consumatorului

GHID

pentru

Implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP

şi facilitarea implementării principiilor HACCP în

anumite unităţi din industria alimentară


SCOPUL ACESTUI DOCUMENT
Acest document este adresat îndeosebi operatorilor din industria alimentară şi autoritaţilor
competente şi are drept scop îndrumarea acestora privind implementarea procedurilor
bazate pe principiile HACCP şi flexibilitatea cu privire la implementarea unor asemenea
proceduri, în special în micile întreprinderi din industria alimentară.

NOTA
Acest document este un document în evoluţie şi va fi reactualizat, luând în considerare
experienţa şi informaţiile primite de la operatorii din industria alimentara şi din partea
autorităţilor competente.

2
1. INTRODUCERE

Articolul 5 din Regulamentul (CE) Nr.852/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului privind


igiena produselor alimentare solicită operatorilor din industria alimentară să pună în practică, să
implementeze şi să menţină o procedură permanentă bazată pe principiile HACCP.

Sistemele HACCP sunt, în general, considerate a fi un instrument util pentru operatorii din industria
alimentară, având scopul de a controla posibilele pericole legate de alimente. Având în vedere
numărul foarte mare de activităţi din domeniul alimentar cărora li se adresează Regulamentul (CE)
Nr.852/2004, respectiv diversitatea mare de produse şi tehnici de fabricaţie aplicate alimentelor,
pare a fi utilă emiterea unor ghiduri generale pentru elaborarea şi implementarea procedurilor bazate
pe principiile HACCP.

Regulamentul (CE) Nr. 852/2004 permite ca procedurile bazate pe principiile HACCP să fie
implementate cu flexibilitate, astfel încât acestea să poată fi aplicate în toate situaţiile. După
adoptarea Regulamentului, i s-a solicitat Comisiei să clarifice care este gradul (extinderea)
flexibilităţii cu privire la implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP.

Acest document are drept obiectiv îndrumarea cu privire la cerinţa prevăzută în Art. 5 din
Regulamentul (CE) Nr. 852/2004, precum şi în legătură cu flexibilitatea care poate fi aplicată, în
special, în cazul operatorilor mici.

Direcţia Generală pentru Săntatea şi Protecţia Consumatorului a organizat o serie de întâlniri cu


experţii din Statele Membre, cu scopul de a examina şi a se ajunge la un consens pe aceste teme.

Suplimentar, în scopul transparenţei, Comisia a promovat o serie de discuţii cu agenţii economici


pentru a permite exprimarea opiniilor diverselor părţi socio-economice.
În final, Comisia a organizat o întâlnire cu reprezentaţii producătorilor, industriei, comerţului şi
consumatorilor pentru a discuta problemele legate de implementarea procedurilor bazate pe
principiile HACCP şi de flexibilitatea HACCP.

S-a considerat că această procedură este utilă şi că ar trebui continuată, ţinând cont de experienţa
acumulată prin aplicarea completă a Regulamentului, începând cu 1 ianuarie 2006.

Prezentul document are ca scop asistenţa (ghidarea) tuturor celor implicaţi în lanţul alimentar,
pentru o mai bună înţelegere a implementării şi a flexibilităţii principiilor HACCP. Totuşi, acest
document nu are un statut oficial, iar în cazul unei dispute, responsabilitatea finală pentru
interpretarea legii revine Curţii de Justiţie.

2. PRINCIPIILE HACCP ŞI LINIILE DIRECTOARE PENTRU APLICAREA


ACESTORA

Atunci când pun în practică, implementează şi menţin o procedură permanentă bazată pe cele şapte
principii HACCP, este recomandat ca operatorii din industria alimentară să ţină cont de principiile
prezentate în Anexa I alăturată.

3
Anexa I descrie, într-un mod simplu, cum pot fi aplicate cele şapte principii HACCP. Este în mare
parte inspirată din principiile stabilite în documentul Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1996, rev. 4-
2003.

3. FLEXIBILITATEA

Conceptul HACCP este un instrument adecvat pentru controlul pericolelor în domeniul alimentar şi,
în special, în acele unităţi din domeniul alimentar care utilizează tehnici care favorizează
introducerea pericolelor, în cazul în care operatiunile nu se desfăşoară în mod corespunzător.

Conceptul HACCP permite implementarea principiilor HACCP cu flexibilitatea cerută, astfel încât
să se asigure aplicarea în toate circumstanţele. Anexa II analizează extinderea acestei flexibilităţi şi
oferă ghidul pentru o implementare simplificată a cerinţelor HACCP, în special în cazul micilor
întreprinderi din industria alimentară.

ANEXA I

PRINCIPIILE ANALIZEI PERICOLULUI (HAZARDULUI) ŞI PUNCTELE CRITICE DE


CONTROL (HACCP) ŞI LINIILE DIRECTOARE PENTRU APLICAREA ACESTORA

Introducere

Aceste linii directoare sunt destinate acelor operatori din industria alimentară care aplică o
procedură bazată pe principiile HACCP.

Principii generale

Principiile HACCP au suport ştiinţific sistematic şi identifică pericolele specifice şi măsurile


necesare pentru controlul acestora, cu scopul de a asigura siguranţa alimentelor. HACCP reprezintă
un instrument pentru evaluarea pericolelor şi pentru stabilirea sistemelor de control, care se
concentrează, mai degrabă, pe prevenţie, decât pe testarea produsului finit. Oricare sistem HACCP
este capabil de a se adapta schimbărilor, cum ar fi schimbarea design-ului echipamentului, a
tehnicilor de procesare sau dezvoltarea tehnologică.

Sistemul HACCP poate fi aplicat de-a lungul lanţului alimentar de la producţia primară şi până la
consumul final, iar implementarea sa ar trebui să fie direcţionată de date ştiinţifice legate de riscul
asupra sănătăţii umane. Asemenea creşterii gradului de siguranţă a alimentelor, implementarea
HACCP poate oferi alte beneficii importante, cu ar fi de pildă: aplicarea HACCP poate sprijini
inspecţiile autorităţilor de reglementare şi poate promova comerţul internaţional prin creşterea
încrederii în siguranţa alimentelor.

O aplicare cu succes a sistemului HACCP necesită implicarea şi angajarea totală a managementului


şi a forţei de muncă. Totodată solicită o abordare multidisciplinară; această abordare ar trebui să
includă, atunci când este cazul, expertiză în agronomie, igienă veterinară, producţie, microbiologie,
medicină, sănătate publică, tehnologie alimentară, sănătatea mediului, chimie şi inginerie.

4
Înaintea aplicării sistemului HACCP în orice activitate, operatorul din industria alimentară trebuie
să implementeze cerinţele obligatorii de igienă alimentară. Angajarea managementului este necesară
pentru implementarea eficientă a HACCP. În timpul identificării, evaluării pericolelor şi altor
operaţiuni ulterioare din descrierea şi aplicarea HACCP, trebuie acordată atenţie impactului
materiilor prime, ingredientelor, practicilor de fabricaţie a alimentelor, rolul proceselor de fabricaţie
pentru a controla pericolele, probabilităţii utilizării finale a produsului, categoriilor de consumatori
vizaţi şi datelor epidemiologice legate de siguranţa alimentelor.

Intenţia sistemului HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC).
HACCP trebuie aplicat separat pentru fiecare operaţiune specifică. Aplicarea HACCP trebuie
revizuită şi trebuie să fie efectuate schimbări la fiecare modificare a produsului, procesului sau a
oricărei etape. Este important ca, atunci când se aplică HACCP, să existe flexibilitate unde este
cazul, în funcţie de contextul aplicării, luând în considerare natura şi dimensiunea operaţiunii.

Sistemul HACCP este format din următoarele şapte principii :

1. Identificarea oricăror pericole care trebuie prevenite, eliminate sau reduse la un nivel
acceptabil (analiza pericolelor);

2. Identificarea punctelor critice de control la nivelul sau nivelurile, la care controlul este
esenţial, pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol sau pentru reducerea acestuia la un
nivel acceptabil;

3. Stabilirea limitelor critice la punctele critice de control, care vor separa acceptabilitatea de
inacceptabilitate pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea pericolelor identificate;

4. Stabilirea şi implementarea procedurilor de monitorizare efectivă la punctele critice de


control;

5. Stabilirea acţiunilor corective, atunci când monitorizarea indică scăparea de sub control a
unui punct critic de control;

6. Stabilirea procedurilor care vor fi efectuate cu regularitate, pentru a verifica dacă măsurile
menţionate în paragrafele 1-5 sunt aplicate eficient;

7. Stabilirea documentelor şi înregistrărilor proporţionale cu natura şi dimensiunea unităţii din


industria alimentară, pentru a demonstra eficacitatea aplicării măsurilor subliniate la
paragrafele 1 - 6.

Aplicarea celor şapte principii

Este recomandată parcurgerea următoarelor activităţi în ordine.

1. ANALIZA PERICOLULUI

1.1 Formarea unei echipe multidisciplinare (echipa HACCP)

5
Această echipă, care se implică în toate etapele proceselor care interesează produsul, trebuie să
deţină toată gama de cunoştinţe specifice şi expertiză corespunzătoare, legate de produsul în cauză,
producerea sa (fabricaţie, depozitare, distribuţie), consumul său şi potenţialele pericole asociate şi,
de asemenea, trebuie să includă, pe cât posibil, nivelurile cele mai înalte de management.

Acolo unde este necesar, echipa va fi asistată de specialişti, care vor ajuta în rezolvarea dificultăţilor
referitoare la evaluarea şi controlul punctelor critice.

Echipa poate include specialişti :

- care înţeleg pericolele biologice, chimice sau fizice legate de un anumit grup de produse,
- care sunt responsabili pentru/sau sunt îndeaproape implicaţi în procesul tehnologic de
fabricaţie a produsului studiat,
- care au cunoştinţe practice legate de igiena şi operarea procesului din unitate şi echipament,
- orice altă persoană care posedă cunoştinţe de specialitate în microbiologie, igienă sau
tehnologie alimentară.

O persoană poate îndeplini mai multe din aceste roluri, punând la dispoziţia echipei toate
informaţiile relevante, acestea fiind folosite pentru a garanta că sistemul elaborat este sigur. Unde
expertiza nu este disponibilă în unitate, consultările se obţin din alte surse (consultanţă, ghiduri de
bună practică pentru igienă, etc. ).

Trebuie identificat scopul planului HACCP. Scopul trebuie să descrie care segment al lanţului
alimentar este implicat, care proces din activitate este implicat şi clasele generale de pericole care
trebuie abordate ( biologice, chimice şi fizice ).

1.2. Descrierea produsului

Este necesară o descriere completă a produsului, care trebuie să includă informaţii relevante legate
de siguranţă, cum ar fi :

• Compoziţia (ex. materii prime, ingrediente, aditivi, etc.);

• Structura şi caracteristicile fizico-chimice (ex. solid, lichid, gel, emulsie, umiditate, pH,
etc.);

• Procesarea (ex. încălzire, deshidratare, sărare, afumare, etc. şi care este gradul);

• Ambalarea (ex. ermetic, vacuum, atmosferă modificată);

• Condiţii de depozitare şi distribuţie ;

• Termenul de valabilitate necesar (ex. „a se utiliza până la data” sau „a se consuma înainte
de:”);

• Instrucţiuni de utilizare;

• Orice criteriu microbiologic sau chimic aplicabil.

6
1.3. Identificarea intenţiei de utilizare

Echipa HACCP trebuie, de asemenea, să definească utilizarea obişnuită sau aşteptată a produsului
de către client, precum şi grupele de consumatori ţintă cărora le este destinat produsul. În cazuri
particulare, trebuie luată în considerare compatibilitatea produsului cu grupe speciale de
consumatori, cum ar fi furnizori instituţionali, călători, etc. şi grupuri vulnerabile ale populaţiei.

1.4. Construcţia unei diagrame de flux (descrierea procesului de fabricaţie)

Indiferent de formatul ales, toate etapele implicate în proces, inclusiv întârzierile înregistrate pe
parcursul sau între etape, de la recepţia materiei prime până la plasarea produsului finit pe piaţă,
cuprinzând prepararea, procesarea, ambalarea, depozitarea şi distribuţia, trebuie studiate în mod
secvenţial şi prezentate într-o diagramă de flux detaliată, cu date tehnice suficiente.

Tipurile de date pot include, dar nu sunt limitate la :

• Planul premiselor de lucru şi al premiselor auxiliare;

• Dispunerea şi caracteristicile echipamentului;

• Succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv încorporarea materiei prime, ingredientelor


sau aditivilor şi întârzierile din timpul sau dintre etape);

• Parametrii tehnici ai operaţiunilor (în special timpul şi temperatura, inclusiv întârzierile);

• Fluxul produselor (inclusiv potenţiala contaminare încrucişată);

• Izolarea spaţiilor curate de cele murdare ( sau a spaţiilor cu risc înalt/scăzut).

Următoarele cerinţe sunt necesare(esenţiale) şi pot fi integrate în sistemul HACCP :

• Proceduri de curăţenie şi dezinfecţie;

• Un mediu igienic al unităţii;

• Căi de acces pentru personal şi practici de igienă;

• Condiţii de depozitare şi de distribuţie a produselor.

1.5. Confirmarea diagramei de flux la faţa locului

După ce diagrama de flux a fost alcătuită, echipa multidisciplinară trebuie să o confirme, la faţa
locului, în timpul programului de lucru. Orice deviaţie observată trebuie să aibă drept rezultat un
amendament la diagrama de flux originală, în vederea corectării acesteia.

1.6. Listarea pericolelor şi a măsurilor de control

7
1.6.1. listaţi toate pericolelor potenţiale de natură biologică, chimică sau fizică, care pot fi aşteptate
să apară la fiecare etapă a procesului (inclusiv achiziţia şi depozitarea materiilor prime şi a
ingredientelor, precum şi întârzierile din timpul fabricaţiei). Pericolul a fost definit în articolul 3
(14) din Regulamentul (CE) nr. 178/2002.

În continuare, echipa HACCP ar trebui să efectueze o analiză a pericolului pentru a identifica,


pentru planul HACCP, care pericole sunt de o asemenea natură, încât eliminarea sau reducerea lor
la niveluri acceptabile sunt esenţiale pentru producerea unui aliment sigur.

În desfăşurarea analizei pericolului trebuie luate în calcul următoarele aspecte :

• Probabilitatea apariţiei pericolelor şi severitatea efectelor adverse produse de acestea asupra


sănătăţii;

• Evaluarea calitativă şi/sau cantitativă a prezenţei pericolelor;

• Supravieţuirea sau multiplicarea microorganismelor patogene şi generaţii de substanţe


chimice inacceptabile în produse intermediare, produse finite, linia de producţie sau mediu;

• Producerea sau persistenţa în alimente a toxinelor sau a altor produse de metabolism


microbian indezirabile, substanţe chimice sau agenţi fizici sau alergeni;

• Contaminarea (sau recontaminarea) de natură biologică (microorganisme, paraziţi), chimică


sau fizică a materiei prime, a produselor intermediare sau a produselor finite.

1.6.2. luaţi în considerare şi descrieţi ce măsuri de control, dacă e cazul, există şi care pot fi aplicate
pentru fiecare pericol.

Măsurile de control reprezintă acele acţiuni şi activităţi care pot fi utilizate pentru a preveni
pericolele, a le elimina sau a le reduce impactul sau răspândirea la niveluri acceptabile.

Poate fi necesară mai mult decât o singură măsură de control, pentru a controla un pericol identifica,
iar mai multe pericole pot fi controlate printr-o singură măsură de control: ex. pasteurizarea sau
tratamentul termic controlat poate oferi o siguranţă suficientă legată de reducerea, atât a
Salmonellei, cât şi a Listeriei.

Măsurile de control trebuie să fie susţinute de proceduri detaliate şi specificaţii, pentru a asigura
implementarea lor într-un mod eficient. De pildă, programe detaliate de curăţenie, specificaţii
precise legate de tratamentul termic, concentraţii maxime ale conservanţilor utilizaţi în conformitate
cu regulile comunitare aplicabile.

2. IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL ( CCP-uri )

Identificarea unui punct critic, pentru controlul unui pericol, necesită o abordare logică. O astfel de
abordare poate fi facilitată prin utilizarea unui arbore decizional (pot fi utilizate şi alte metode de
către echipă, în funcţie de experienţa şi cunoştinţele acestora). Pentru aplicarea arborelui decizional,
fiecare etapă a procesului identificat în diagrama de flux trebuie tratată secvenţial. La fiecare etapă,
arborele decizional trebuie să fie aplicat la fiecare pericol care poate fi aşteptat să apară, sau să fie
introdus, şi la fiecare măsură de control identificată. Aplicarea arborelui decizional trebuie să fie
flexibilă, ţinând cont de întregul proces de fabricaţie, cu scopul de a evita, de câte ori este posibil,
puncte critice care nu sunt necesare. Se recomandă instruiri în aplicarea arborelui decizional.
8
Identificarea punctelor critice de control are două consecinţe pentru echipa HACCP care trebuie, în
consecinţă, să :

- se asigure că măsurile de control se implementează eficient. În special în cazul, în care un pericol


a fost identificat la o etapă unde controlul este necesar pentru siguranţa produsului şi nici o măsură
de control nu există la acea etapă, sau la oricare alta, atunci cand produsul sau procesul trebuie să
fie modificat la acea etapă sau la un stadiu anterior sau ulterior, pentru a introduce o măsură de
control,

- asigure şi să implementeze un sistem de monitorizare la fiecare punct critic.

3. LIMITELE CRITICE LA PUNCTELE CRITICE DE CONTROL

Fiecare măsură de control, asociată cu un punct critic de control, trebuie să se adreseze specificaţiei
limitelor critice.

Limitele critice corespund valorilor extreme acceptate în ceea ce priveşte siguranţa produsului.
Acestea separă acceptabilul de inacceptabil. Sunt stabilite prin parametrii vizibili sau măsurabili,
care pot demonstra că un punct critic este sub control. Ar trebui să se bazeze pe dovezi evidente că,
valorile alese vor avea efect în controlul procesului.

Exemple de asemenea parametri includ temperatura, timpul, pH-ul, conţinutul de apă, aditivii,
conservanţii sau nivelul de sare, parametrii senzoriali cum ar fi aspectul sau consistenţa, etc.

În unele cazuri, pentru a reduce riscul de depăşire a unei limite critice, datorită variaţiilor unui
proces, ar putea fi necesară specificarea unor niveluri mai stricte (niveluri ţintă) pentru a exista
siguranţa că limitele critice sunt observate.

Limitele critice ar putea deriva dintr-o varietate de surse. Atunci când nu sunt preluate din standarde
uzuale sau ghiduri de bună practică, echipa trebuie să asigure validitatea acestora, ţinând cont de
controlul pericolelor identificate la PCC-uri.

4. PROCEDURILE DE MONITORIZARE LA PUNCTELE CRITICE DE CONTROL

O parte esenţială a HACCP-ului este programul de observare şi măsurători efectuat la fiecare punct
critic, pentru a asigura conformitatea cu limitele critice specificate.

Observaţiile sau măsurătorile trebuie să poată detecta pierderea controlului la punctele critice şi să
furnizeze informaţii, în timp util, pentru acţiunile corective care se impun.

Acolo unde este posibil, trebuie făcute ajustări ale proceselor, atunci când rezultatele monitorizării
indică faptul că există o tendinta spre pierderea controlului la un PCC. Ajustarea trebuie efectuată
înainte ca să apară deviaţia. Informaţiile derivate din monitorizare trebuie evaluate de către o
persoană desemnată, care posedă cunoştinţe şi are autoritatea să efectueze acţiuni corective, atunci
când este cazul.

9
Observaţiile sau măsurătorile por fi efectuate în mod continuu sau intermitent. Când observaţiile sau
măsurătorile nu sunt continue, este necesar să se stabilească o frecvenţă a observaţiilor sau
măsurătorilor, care să ofere informaţii de bază.

Programul trebuie să descrie metodele, frecvenţa observaţiilor sau a măsurătorilor şi procedura de


înregistrare şi să identifice fiecare punct critic:

• Cine efectuează monitorizarea şi controlul,

• Când se efectuează monitorizarea şi controlul,

• Cum se efectuează monitorizarea şi controlul,

Înregistrările asociate cu monitorizarea PCC-urilor trebuie semnate de persoana(ele) care a/au


efectuat-o şi numai atunci când înregistrările sunt verificate de un oficial responsabil cu inspecţia
din întreprindere.

5. ACŢIUNI CORECTIVE

Pentru fiecare punct critic de control trebuie planificate, în avans, acţiuni corective de către echipa
HACCP, astfel încât ele să poată fi aplicate, fără ezitare, atunci când monitorizarea indică o deviere
de la limitele critice.

Astfel de acţiuni corective trebuie să includă :

• Identificarea corespunzătoare a persoanei(lor) responsabilă de implementarea acţiunii


corective,

• Descrierea scopului şi a acţiunii necesare, pentru a corecta deviaţia detectată,

• Acţiunile care trebuie întreprinse privind produsele fabricate în perioada în care procesul a
scăpat de sub control,

• Înregistrarea scrisă a măsurilor întreprinse, care să indice toate informaţiile relevante (de
exemplu: data, ora, tipul acţiunii, persoana care a întreprins acţiunea şi verificarea
ulterioară).

Monitorizarea poate indica:

Faptul că trebuie întreprinse măsuri preventive (verificarea echipamentului, verificarea persoanei


care manipulează alimentul, verificarea eficienţei măsurilor corective anterioare, etc.), dacă
acţiunile corective, pentru aceeaşi procedură, trebuie reluate în mod repetat.

6. PROCEDURILE DE VERIFICARE

6.1. Echipa HACCP trebuie să specifice metodele şi procedurile care trebuie utilizate pentru
determinarea corectitudinii funcţionării HACCP. Metodele de verificare pot include, în mod special,
10
prelevarea randomizată de probe şi analize, analize consolidate sau teste la punctele critice de
control, analize intensificate ale produselor intermediare sau finale, supravegherea condiţiilor
actuale de depozitare, distribuţie, vânzare şi utilizare a produsului.

Frecvenţa verificării trebuie să fie suficientă pentru a confirma faptul că HACCP funcţionează
eficient. Frecvenţa verificării trebuie să depindă de caracteristicile activităţii (producţia, numărul de
angajaţi, natura alimentelor manipulate), frecvenţa monitorizării, corectitudinea angajaţilor,
numărul deviaţiilor detectate în timp şi pericolelor implicate.

Procedurile de verificare includ:

• Audituri ale HACCP şi înregistrarea acestora,

• Inspecţia operaţiunilor,

• Confirmarea faptului că PCC-urile sunt ţinute sub control,

• Validarea limitelor critice,

• Revizuirea deviaţiilor şi dispoziţiilor legate de produs; actiuni corective întreprinse cu


privire la produs.

Frecvenţa verificărilor va influenţa semnificativ numărul controalelor sau rechemărilor necesare, în


cazul în care se detectează o deviaţie care depăşeşte limitele critice. Verificarea ar trebui să cuprindă
următoarele elemente, dar nu obligatoriu toate în acelaşi timp:
• Verificarea corectitudinii înregistrărilor şi analizarea deviaţiilor,

• Verificarea persoanei care monitorizează activităţile de procesare, depozitare şi/sau


transport,

• Verificarea fizică a procesului care este monitorizat,

• Calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare.

Verificarea ar trebui efectuată de către o altă persoană decât cea responsabilă de monitorizare şi
acţiuni corective. Unde anumite verificări nu pot fi efectuate la faţa locului, verificarea ar trebui
efectuată de către experţi externi sau persoane terţe calificate.

6.2. Acolo unde este posibil, activităţile de validare ar trebui să includă acţiuni care să confirme
eficienţa elementelor planului HACCP. În cazul schimbării este necesară revizuirea sistemului,
pentru a avea asigurarea că acesta este (sau va fi) încă valid.

Exemple de schimbări includ:

• Schimbări referitoare la materia primă sau produs, condiţii de procesare (amplasarea fabricii
şi mediul, echipamentul de procesare, programul de curăţenie şi dezinfecţie),

• Schimbări în ceea ce priveşte ambalarea, depozitarea sau condiţiile de distribuţie,

• Schimbări în ceea ce priveşte utilizarea de către consumator,

11
• Recepţionarea oricăror informaţii privind noi pericole asociate produsului.

Acolo unde este necesar, o astfel de revizuire trebuie să aibă drept rezultat amendamentul adus
procedurilor elaborate. Schimbările ar trebui să fie pe deplin integrate într-o documentaţie şi într-un
sistem de păstrare a înregistrărilor, în măsură să asigure informaţii clare şi actualizate.

7. DOCUMENTAŢIA ŞI PĂSTRAREA EVIDENŢELOR

Pentru sistemul HACCP este esenţială ţinerea unei evidenţe clare şi eficiente. Procedurile HACCP
trebuie să fie documentate. Documentaţia şi păstrarea evidenţelor ar trebui să fie corespunzătoare cu
natura şi dimensiunile operaţiunii şi suficiente să sprijini activitatea, pentru a verifica dacă
controalele HACCP se aplică şi se menţin. Documentele şi evidenţele ar trebui să fie ţinute pentru o
perioadă suficientă de timp, pentru a permite autorităţii competente să auditeze sistemul HACCP.
Materiale de ghidare HACCP elaborate de experţi (ex. Ghiduri HACCP specifice pentru anumite
sectoare) pot fi utilizate ca parte a documentaţiei, cu condiţia ca acele materiale să reflecte
operaţiunile alimentare specifice ale unităţii. Documentele ar trebui semnate de un responsabil
oficial al companiei care este responsabil de revizuire.

Exemple de documentaţie sunt:

• Analiza pericolelor;

• Determinarea PCC-urilor;

• Determinarea limitelor critice;

• Modificări ale sistemului HACCP.

Exemple de înregistrări (evidenţe):

• Activităţile de monitorizare a PCC-urilor;

• Deviaţiile şi acţiunile corective asociate;

• Activităţi de verificare.

Un sistem simplu de păstrare a înregistrărilor poate fi foarte eficient şi simplu de comunicat


angajaţilor. Poate fi integrat în cadrul operaţiunilor existente şi poate utiliza documente existente,
cum ar fi facturi de livrare sau chestionare pentru a înregistra de exemplu temperaturile produsului

8. INSTRUIREA

1. Operatorul din industria alimentară trebuie să se asigure că tot personalul este conştient de
pericolele identificate (dacă există), punctele critice de control din procesul de producţie,
depozitare, transport şi/sau distribuţie şi măsurile corective, măsurile preventive şi
procedurile privind documentaţia aplicabile activităţii sale.

12
2. Sectoarele industriei alimentare trebuie să încerce să pregătească informaţii, ca de exemplu
ghiduri HACCP(generice) şi instruiri pentru operatorii din industria alimentară.

3. Autoritatea competentă trebuie, atunci când este cazul, să asiste la dezvoltarea activităţilor
similare celor menţionate în paragraful 2, în special în acele sectoare care sunt organizate
insuficient sau par a fi insuficient informate.

ANEXA II

Facilitarea implementării principiilor HACCP în anumite unităţi din domeniul


alimentar

1. INFORMAŢII DE BAZĂ

1.1. Articolul 5 din Regulamentul (CE) Nr.852/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului


privind igiena produselor alimentare, cere operatorilor să pună în practică, să implementeze şi să
menţină o procedură permanentă bazată pe principiile HACCP.

Conceptul permite ca principiile HACCP să fie implementate cu flexibilitatea cerută în toate


cazurile. Prezentul document examinează extinderea flexibilităţii şi oferă căile de implementare
simplificată a cerinţelor HACCP, în special în cazul micilor întreprinderi din industria alimentară.

1.2. În Regulamentul (CE) Nr.852/2004 aspectele cheie pentru o procedură HACCP simplificată
sunt :

a) Relatarea 15 a aceluiaşi Regulament care aminteşte că:

„ Cerinţele HACCP trebuie să ţină cont de principiile incluse în Codex Alimentarius. Trebuie
să ofere o flexibilitate suficientă în toate situaţiile, inclusiv în cazul micilor întreprinzători. În
mod special, trebuie recunoscut faptul că, în cadrul anumitor activităţi alimentare nu este
posibil să fie identificate puncte critice de control şi că, în anumite cazuri, bunele practici de
igienă pot înlocui monitorizarea punctelor critice. În mod similar, cerinţele pentru stabilirea
limitelor critice nu implică stabilirea unor limite numerice în toate cazurile. În plus, cerinţele
pentru păstrarea documentelor trebuie să fie flexibile în scopul evitării costurilor exagerate
pentru micii întreprinzători.”

b) Afirmaţia clară din art. 5(1) din Regulamentul (CE) Nr.852/2004 că procedura trebuie să se
bazeze pe principiile HACCP.

c) Afirmaţia clară din art. 5(2)(g) că necesitatea pentru stabilirea documentaţiei şi a


înregistrările trebuie să ţină cont de natura şi dimensiunea activităţii alimentare.

d) Art. 5(5) din Regulament care permite adoptarea aranjamentelor pentru a facilita
implementarea cerinţelor HACCP de către anumiţi operatori din industria alimentară.
Acestea includ utilizarea ghidurilor de aplicare a principiilor HACCP.

2. SCOPUL PREZENTULUI DOCUMENT

13
Scopul acestui document este acela de a oferi un ghid referitor la flexibilitatea privind
implementarea procedurilor bazate pe HACCP şi, în special,:

• Să identifice acele activităţi din domeniul alimentar unde flexibilitatea este necesară,

• Să explice noţiunea de „procedură bazată pe principiile HACCP”,

• Să situeze HACCP într-un context mai larg al igienei alimentare şi al cerinţelor obligatorii,

• Să explice rolul ghidurilor de bună practică şi al ghidurilor generice HACCP, inclusiv


necesitatea pentru documentaţie şi

• Să identifice extinderea flexibilităţii aplicabile principiilor HACCP.

3. ACTIVITĂŢI ELIGIBILE PENTRU FACILITAREA HACCP

Regulamentul (CE) Nr.852/2004 nu prevede, în mod specific, natura activitatilor din industria
alimentara, care sunt eligibile pentru implementarea unei proceduri simplificate, bazată pe
principiile HACCP. Totuşi, în contextul general al noilor reguli pentru siguranţa alimentelor,
impactul cerinţei de punere în practică, de implementare şi menţinere a procedurilor permanente
bazate pe principiile HACCP, ar trebui să fie proporţional şi să se bazeze pe risc. În mod special,
trebuie să fie luate în considerare pericolele asociate anumitor tipuri de alimente şi procesului care
este aplicat alimentelor, atunci când se iau în considerare procedurile simplificate bazate pe
HACCP.

Principiile expuse în prezentul document se adresează, în primul rând, micilor întreprinzători, dar
nu sunt aplicabile numai acestora. Exemplele oferite în diversele secţiuni ale acestui document sunt
sugestive nu numai pentru activităţile din domeniul alimentar sau sectoarele alimentare citate.

4. CE ESTE O PROCEDURĂ BAZATĂ PE PRINCIPIILE HACCP ?

Cele Şapte principii reprezinta un model practic pentru identificarea şi controlul pericolelor
semnificative, pe o bază permanentă. Aceasta implică că, acolo unde acest obiectiv poate fi
îndeplinit de mijloace echivalente care substituie, într-un mod simplificat, dar eficient, cele şapte
principii, trebuie sa se în considerare faptul, dacă obligatia stabilita în Art. 5, prg. 1 din
Regulamentul (EC) Nr. 852/2004 este îndeplinită.

O procedură care se bazează pe principiile HACCP este un sistem pro-activ de management al


pericolului. Are drept obiectiv, să păstreze sub control, contaminarea alimentelor cu
microorganisme, substanţe chimice sau contaminanţi fizici (cum ar fi cioburile), astfel încât
produsele să fie produse în siguranţă.

Obligaţia de a aplica, implementa şi menţine o procedură permanentă bazată pe principiile HACCP


este stabilită de „ Codul Internaţional Recomandat – Principii Generale de Practică privind Igiena
Alimentară. Dat fiind faptul că scopul unei asemenea proceduri este controlul pericolelor
alimentare, Codul sugerează operatorilor din industria alimentară să:

14
• Identifice orice etape în operaţiunile lor care sunt critice pentru siguranţa alimentelor;

• Implementeze proceduri de control eficiente la nivelul acelor etape;

• Să monitorizeze procedurile de control pentru a asigura eficienţa lor continuă şi

• Să revizuiască procedurile de control periodic şi ori de câte ori operaţiunile se schimbă.

Aceasta înseamnă că operatorii din industria alimentară ar trebui să aplice un sistem pentru a
identifica şi controla pericolele semnificative, având o bază permanentă şi să adapteze acest sistem,
ori de câte ori este necesar.

Acest lucru poate fi obţinut, de exemplu, printr-o implementare a cerinţelor obligatorii şi a bunelor
practici de igienă, prin aplicarea principiilor HACCP (posibil într-un mod simplificat), prin
utilizarea ghidurilor de bună practică sau prin combinarea acestora.

5. HACCP ŞI CERINŢELE OBLIGATORII

Igiena alimentară este rezultatul implementării în unităţile alimentare a cerinţelor


obligatorii şi a procedurilor bazate pe principiile HACCP. Cerinţele obligatorii oferă
un fundament pentru o implementare eficientă a HACCP şi ar trebui aplicate
înainte ca o procedură bazată pe HACCP să fie stabilită.

Sistemele HACCP nu reprezintă un mijloc de înlocuire al altor cerinţe de igienă alimentară, dar
acestea reprezintă parte a pachetului de măsuri privind igiena alimentară care trebuie să asigure
siguranţa alimentelor. Trebuie ca, în mod special, să fie o regulă generală ca, înainte de stabilirea
procedurilor HACCP, cerinţele obligatorii de igienă alimentară să fie stabilite, incluzând, în special:

• Cerinţele pentru echipament şi infrastructură,

• Cerinţele pentru materia primă,

• Manipularea sigură a alimentelor (incluzând ambalarea şi transportul),

• Manipularea deşeurilor alimentare,

• Procedurile de control al dăunătorilor,

• Proceduri de sanitaţie (curăţenie şi dezinfecţie),

• Calitatea apei,

• Mentenanţa lanţului frigorific,

• Sănătatea personalului,

15
• Igiena personală,

• Instruirea.

Aceste cerinţe sunt stabilite pentru a controla pericolele, într-un mod general, şi sunt prevăzute, în
mod clar, în legislaţia comunitară. Pot fi suplimentate cu ghiduri de bună practică stabilite de
diferitele sectoare alimentare.

Alte cerinţe ale legislaţiei comunitare, cum ar fi trasabilitatea (Art. 18 din Regulamentul (CE)
nr.178/2002) şi retragerea alimentelor şi sarcina de a informa autorităţile competente (Art. 19 din
Regulamentul (CE) nr. 178/2002) pot fi, de asemenea, considerate ca fiind cerinţe obligatorii, deşi
nu sunt acoperite de regulile de igienă alimentară.

6. CERINŢELE OBLIGATORII ŞI CONTROLUL PERICOLELOR ALIMENTARE

Acolo unde cerinţele obligatorii (cu sau fără suplimentarea cu ghiduri de bună
practică) îndeplinesc obiectivul de control al pericolelor alimentare, trebuie să se ia
în considerare, bazat pe principiul proportionalităţii, dacă obligaţiile stabilite de
regulile de igienă alimentară au fost îndeplinite şi dacă nu este necesar să se
continue cu obligaţia de a pune în practică, implementa şi menţine o procedură
permanentă bazată pe principiile HACCP

6.1. O procedură bazată în totalitate pe HACCP este un sistem de management al siguranţei


alimentelor care corespunde, în mod special, activităţii de preparare, fabricare sau procesare a
alimentelor.

În anumite cazuri, în special în cazul activităţilor alimentare unde nu există preparare, fabricare sau
procesare a alimentelor, toate pericolele par a fi controlate prin implementarea cerinţelor obligatorii.
În aceste cazuri poate fi considerat că primul pas al procedurii HACCP (analiza pericolului) a fost
efectuat şi că nu există necesitatea de a elabora şi implementa alte principii HACCP.

Astfel de unităţi pot include (dar nu în exclusivitate):

• Marchize, standuri în piaţă sau magazine mobile,


• Unităţi care servesc în principal băuturi (baruri, cafenele, etc.)
• Magazinele mici care practica comertul cu amanuntul (cum ar fi de ex: magazinele mixte);
• Transportul şi depozitarea alimentelor preambalate sau a alimentelor neperisabile,

acolo unde, în mod obişnuit, nu se prepară alimente.

Astfel de unităţi ar putea practica operaţiuni simple de preparare a alimentelor (cum ar fi felierea
unor alimente) care pot fi efectuate în siguranţă, atunci când se aplică cerinţele obligatorii de igienă
alimentară în mod corect.

6.2. Totuşi este clar faptul că, acolo unde siguranţa alimentelor o impune, trebuie asigurată
monitorizarea şi verificarea necesară (şi o posibilă ţinere a evidenţelor) ca de exemplu, acolo
unde lanţul frigorific trebuie menţinut. În acest caz, monitorizarea temperaturii, şi unde este
necesar, verificarea funcţionării adecvate a echipamentului de refrigerare sunt esenţiale.

16
7. GHIDURI DE BUNĂ PRACTICĂ PENTRU IGIENA ALIMENTELOR ŞI PENTRU
APLICAREA PRINCIPIILOR HACCP

Ghidurile de bună practică reprezintă un mijloc simplu, dar eficient, pentru a


învinge dificultăţile care pot apărea în anumite unităţi din industria alimentară
în implementarea procedurii HACCP detaliate. Reprezentanţii diferitelor
sectoare alimentare şi, în mod special, a acelor sectoare unde multe unităţi
alimentare întâmpină dificultăţi în elaborarea procedurilor HACCP, ar trebui să
ia în considerare aceste ghiduri, iar autorităţile competente ar trebui să
încurajeze reprezentanţii sectoarelor să elaboreze astfel de ghiduri. Trebuie
acordată asistenţă pentru elaborarea acestor ghiduri de bună practică acelor
sectoare alimentare care sunt insuficient sau slab organizate.

7.1. Utilizarea ghidurilor de bună practică pot ajuta unităţile din industria alimentară pentru a
controla pericolele şi pentru a demonstra conformitatea. Ele pot fi aplicate de orice sector alimentar
şi, în mod special, acolo unde manipularea alimentelor este în conformitate cu procedurile bine
cunoscute şi care sunt adesea parte a instruirilor uzuale ale operatorilor din sectoarele vizate, cum
ar fi:

• Restaurantele, inclusiv facilităţile pentru manipularea alimentelor din mijloacele de


transport, cum ar fi cele de la bordul navelor,

• Sectoarele de catering care livrează alimente preparate de la o unitate centrală,

• Sectorul de panificaţie şi cofetărie,

• Magazine de vânzare cu amănuntul, inclusiv măcelării.

7.2. Pentru astfel de unităţi poate fi suficient dacă ghidurile de bună practică descriu într-un mod
simplu şi practic metodele de control al pericolelor, nefiind obligatoriu să se intre în detalii legate de
natura pericolelor şi de identificarea punctelor critice de control. Aceste ghiduri trebuie, totuşi, să
acopere toate pericolele semnificative dintr-o unitate şi trebuie să definească clar procedurile de
control al acestor pericole, precum şi acţiunile corective care trebuie să fie întreprinse în caz de
apariţie a problemelor.

Astfel de ghiduri pot, de asemenea, să sublinieze posibilele pericole asociate anumitor alimente (ex.
ouă crude şi posibila existenţă a Salmonelei în acestea), precum şi metodele de control al
contaminării alimentelor (ex. achizitionarea acestor ouă crude dintr-o sursă sigură, precum şi
combinaţia timp/temperatură pentru procesare).

17
7.3. Ghidurile de bună practică au fost deja elaborate şi evaluate de către autorităţile competente
pentru multe sectoare alimentare. Acestea reprezintă, în mod obişnuit, o combinaţie a Bunelor
Practici de Igienă (GHP) şi a elementelor bazate pe HACCP şi includ, de exemplu :

• Linii directoare pentru implementarea practică a cerinţelor obligatorii,

• Cerinţe pentru materia primă,

• O analiză a pericolului,

• Prestabilirea punctelor critice de control în prepararea, fabricarea sau procesarea


alimentelor, identificand pericolele şi cerintele specifice de control,

• Măsurile preventive de igienă care trebuie întreprinse în cazul manipulării produselor


vulnerabile şi perisabile (cum ar fi, de pildă, produsele gata pentru consum),

• Elaborarea mai multor măsuri, în cazul alimentelor preparate pentru grupuri de consumatori
cu susceptibilitate crescută la îmbolnăviri (copii, vârstnici, etc.)

• Necesitatea documentaţiei şi a înregistrărilor,

• Protocoale pentru validarea datelor (termenelor) de valabilitate.

7.4. Ghiduri generice pentru implementarea sistemului HACCP

Un tip special de ghid de bună practică este ghidul generic HACCP.

Ghidul generic poate sugera pericolele şi controalele comune anumitor


activităţi din industria alimentară şi poate ajuta managerul sau echipa
HACCP la procesul de elaborare a procedurilor sau metodelor de
siguranţă alimentară si la păstrarea înregistrărilor corespunzătoare.

Operatorii din industria alimentară trebuie să fie conştienţi de faptul


că pot exista şi alte pericole, de ex. acelea asociate amplasării unităţii
sau procesului care se aplică şi că astfel de pericole nu pot fi
previzionate într-un ghid generic HACCP. Atunci când sunt utilizate
ghiduri generice HACCP există, totuşi, necesitatea unei examinari
suplimentare pentru posibila prezenţă a acestor pericole şi a
metodelor de control al acestora.

În acele sectoare unde există o asemănare între activităţi, unde procesul de fabricaţie este liniar şi
unde prevalenţa pericolelor este posibil să fie ridicată, ghidurile generice pot fi potrivite, ca de ex. :

● Pentru abatoare, unităţi care manipulează produse din pescuit, unităţi pentru produse lactate, etc.

● Pentru unităţi care utilizează proceduri standard de procesare a alimentelor, cum ar fi conservarea
alimentelor, pasteurizarea alimentelor lichide, congelarea/congelarea rapidă a alimentelor, etc.

8. FLEXIBILITATEA CU PRIVIRE LA PROCEDURILE HACCP


18
Ţinând cont de cele de mai sus, următoarele sunt exemple pentru aplicarea principiilor HACCP într-
un mod flexibil şi simplificat. Ghidurile de bună practică reprezintă un instrument potrivit pentru a
oferi îndrumare în acest sens.

8.1. Analiza pericolului şi elaborarea procedurilor bazate pe principiile HACCP

• În anumite cazuri se poate presupune că, datorită naturii unităţii (activităţii) alimentare şi a
alimentelor manipulate de aceasta, posibilele pericole pot fi controlate prin implementarea
cerinţelor obligatorii. În astfel de cazuri, o analiză prealabilă a pericolelor nu este necesară.
Ar trebui să se recomande ca, pentru astfel de activităţi, să se stabilească ghiduri de bună
practică.

• În anumite cazuri, analiza pericolelor poate demonstra faptul că toate pericolele cu privire la
alimente pot fi controlate prin implementarea cerinţelor obligatorii de igienă alimentară.

• Pentru anumite categorii de unităţi din industria alimentară poate fi posibilă o determinare
prealabilă a pericolelor care trebuie controlate. Îndrumarea cu privire la asemenea pericole şi
controlul acestora poate fi inclusă într-un ghid generic HACCP.

8.2. Limitele critice

Limitele critice la punctele critice de control pot fi stabilite pe baza:

• Experienţei (bunei practici),

• Documentaţie internaţională pentru o serie de operaţiuni, de ex. conservarea alimentelor,


pasteurizarea lichidelor, etc. pentru care există standarde internaţionale (Codex
Alimentarius) acceptate. De asemenea, pot fi stabilite limite critice

• într-un ghid de bună practică.

Cerinţa de stabilire a unei limite critice la un punct critic de control nu implică întotdeauna fixarea
unei valori numerice. Acesta este cazul, în special, al monitorizării procedurilor unde totul se
bazează pe observaţie vizuală, de exemplu.

• Contaminarea cu fecale a carcaselor într-un abator,

• Temperatura de fierbere a alimentelor lichide,

• Schimbarea proprietăţilor fizice ale alimentelor în timpul procesării (ex.prepararea


alimentelor).

8.3. Proceduri de monitorizare

8.3.1. Monitorizarea poate fi, în multe cazuri, o procedură foarte simplă

19
• O simplă verificare vizuală a temperaturii la instalaţiile de refrigerare/congelare folosind un
termometru;

• O observare vizuală pentru a monitoriza dacă se aplică procedura corectă de jupuire, unde
această etapă din procesul de tăiere este considerată punct critic de control, pentru a preveni
contaminarea carcasei;
• O observare vizuală pentru a verifica dacă prepararea alimentelor supuse unui anumit
tratament termic are proprietăţile fizice corecte, care să reflecte nivelul tratamentului termic
(ex. fierbere).

8.3.2. Proceduri standard de procesare

• Anumite alimente pot fi uneori procesate într-un mod standard, utilizând echipament calibrat
standard, de ex. anumite operaţiuni de preparare (gătire), rotisarea puilor etc. Astfel de
echipamente oferă siguranţa că, combinaţia corectă timp/temperatură este respectată, ca
operaţiune standard. În astfel de cazuri, temperatura de preparare a produsului nu trebuie să
fie măsurată în mod sistematic, atât timp cât se asigură funcţionarea corectă a
echipamentului, cât există siguranţa că combinaţia necesară timp/temperatură este respectată
şi că sunt efectuate în acest scop controalele necesare (iar acţiunile corective sunt
întreprinse, acolo unde este cazul).
• În restaurante, alimentele sunt preparate în conformitate cu procedurile culinare bine
stabilite. Acest lucru implică faptul ca măsurătorile (ex. măsurători ale temperaturii
alimentalor) să nu fie efectuate sistematic, atât timp cât procedurile stabilite sunt respectate.

8.4. Documente şi înregistrări

Remarci preliminare:

Această secţiune se referă doar la documentaţia referitoare numai la HACCP şi nula altă
documentaţie cu privire la probleme, cum ar fi managementul stocurilor, trasabilitatea, etc.

Exemplele de mai jos trebuie privite în sensul articolului 5, paragraful 2(g) al Regulamentului (CE)
Nr. 852/2004 unde este menţionat faptul că, în cadrul procedurilor bazate pe HACCP, documentele
şi evidenţele(înregistrările) trebuie să fie proporţionale cu natura şi dimensiunea unităţii din
domeniul alimentar.

Ca regulă generală, necesitatea păstrării înregistrărilor privind HACCP ar trebui să fie bine
echilibrată, iar acestea pot fi limitate la ceea ce este esenţial pentru siguranţa alimentelor.

Documentaţia privind HACCP include:

a) Documente privind procedurile bazate pe HACCP, corespunzătoare unei anumite activităti


din domeniul alimentar şi

b) Evidenţe (înregistrări) privind măsurătorile şi analizele efectuate.

Ţinând cont de cele de mai sus, următoarele indicaţii pot fi luate drept linii directoare:
20
Acolo unde există ghiduri de bună practică sau ghiduri generice HACCP, acestea pot substitui
documentaţia individuală privind procedurile bazate pe HACCP. Astfel de ghiduri ar putea, de
asemenea, să indice foarte clar unde există o necesitate pentru înregistrări şi perioada de timp cât
trebuie păstrate acestea.

În cazul procedurilor de monitorizare vizuală poate fi luată în considerare limitarea necesităţii de


păstrare a înregistrărilor numai pentru măsurătorile neconforme, (ex. incapacitatea echipamentului
de a menţine temperatura corectă) care sunt detectate.

Înregistrările neconformităţilor trebuie să includă acţiunile corective care au fost întreprinse.


Utilizarea unui agende sau a unei fişe de control ar putea fi o modalitate potrivită pentru a ţine
evidenţele în asemenea cazuri.

Înregistrările ar trebui păstrate pe o perioadă de timp corespunzătoare. Perioada trebuie să fie


suficient de lungă pentru a asigura disponibilitatea informaţiilor în cazul unei alerte, pe baza carora
poate fi stabilita originea alimentului incriminat, ca de exemplu doua luni dupa data consumului,
daca o asemenea data exista.

Pentru anumite alimente, data consumului este certă, de ex. pentru alimentele tip catering consumul
are loc la scurt timp după producţie.

Pentru alimentele la care data consumului nu este certă, înregistrările trebuie păstrate pentru o
perioadă de timp rezonabilă după termenul la care expiră produsul.

Înregistrările reprezintă un instrument important pentru autorităţile competente, care le permite


acestora să verifice funcţionarea corespunzătoare a procedurilor de siguranţă alimentară din unitatea
de industrie alimentară.

9. ROLUL CRITERIILOR ŞI LIMITELOR STABILITE ÎN LEGISLAŢIA


COMUNITARĂ SAU NAŢIONALĂ

Deşi legislaţia comunitară nu prevede limite critice la punctele critice de control, trebuie ţinut cont
de faptul că, criteriile microbiologice pot fi utilizate pentru validarea şi verificarea procedurilor
bazate pe HACCP şi alte măsuri de control al igienei alimentelor, cât şi pentru verificarea
funcţionării corecte a acestor măsuri de control. Astfel de criterii, în multe cazuri există, deja, în
legislaţia comunitară sau naţională. Pentru o anumită operaţiune sau tip de aliment, ghidurile de
bună practică pot face referire la aceste limite, iar procedura HACCP poate fi stabilită de aşa
manieră, încât să asigure faptul că aceste limite sunt respectate.

10. MENŢINEREA LANŢULUI FRIGORIFIC

Conform Regulamentului (CE) Nr.852/2004, operatorii din industria alimentară au obligaţia clară să
respecte menţinerea lanţului frigorific.

Această obligaţie constituie, prin urmare, parte a cerinţelor obligatorii şi trebuie să fie
implementată, chiar şi atunci când se aplică proceduri HACCP simplificate.

21
Totuşi, nimic nu scuteşte activităţile din domeniul alimentar de controlul temperaturii în anumite
puncte ale liniei de producţie, stabilite ca Puncte Critice de Control, precum şi de integrarea acestei
cerinţe în procedurile HACCP.

11. EVALUAREA DE REGLEMENTARE

Procedurile HACCP, indiferent de formă sub care sunt aplicate, trebuie să fie elaborate de, şi sub
responsabilitatea operatorilor din industria alimentară.

Evaluarea de reglementare trebuie să fie efectuată, luând în considerare mijloacele care au fost alese
de către unităţile din industria alimentară pentru a asigura conformitatea cu cerinţele HACCP :

• Acolo unde unităţile din industria alimentară asigură siguranţa alimentelor numai prin
intermediul cerinţelor obligatorii, autoritatea competentă ar trebui să verifice implementarea
corectă a acestor cerinţe.

• Acolo unde ghidurile de bună practică pentru igienă şi pentru aplicarea principiilor HACCP
sunt utilizate de către unităţile din industria alimentară pentru a asigura conformitatea cu
cerinţele HACCP, este o practică obişnuită pentru autoritatea de control să evalueze
asemenea unităţi pe baza ghidurilor.

• Atunci când se evaluează implementarea cerinţelor HACCP, autoritatea competentă poate


solicita efectuarea unor corecţii. Aceasta însă nu trebuie privită, totusi, ca o aprobare oficială
a procedurilor.

12. HACCP ŞI CERTIFICAREA

Legislaţia comunitară nu conţine o cerinţă ca procedurile HACCP să fie certificate, de exemplu,


conform schemelor de asigurare a calităţii. Orice iniţiativă de a se ajunge la astfel de certificări
rezultă din iniţiative private.

Singura evaluare care este prevăzută în legislaţia comunitară este o evaluare efectuată de autorităţile
competente din statele membre, în contextul sarcinilor oficiale de control obişnuite ale acestora.

13. HACCP ŞI INSTRUIREA PERSONALULUI DIN CADRUL UNITĂŢILOR DIN


INDUSTRIA ALIMENATRĂ

Instruirea, după cum se face referire în Anexa II, Capitolul XII din Regulamentul (CE) Nr.
852/2004 trebuie privită într-un context mai larg. O instruire corespunzătoare nu implică, în mod
obligatoriu, participarea la cursurile de instruire. Instruirea poate fi, de asemenea, realizată prin
campanii de informare efectuate de organizaţiile profesionale sau de autorităţile competente,
ghiduri de bună practică, etc.

Trebuie avut în vedere faptul că, instruirile HACCP ale personalului din cadrul unităţilor din
industria alimentară trebuie să fie proporţionale cu natura şi dimensiunea activităţii.

14. CONCLUZII
22
Regulamentul (CE) Nr. 852/2004 prevede că cerinţele HACCP trebuie să ofere o flexibilitate
suficientă în toate situaţiile, inclusiv în cazul micilor întreprinderi.

Obiectivul de bază al implementării unei proceduri bazate pe HACCP este de a controla pericolele
din alimente. Acest obiectiv poate fi realizat utilizând diverse mijloace, ţinând cont de faptul că
procedurile de control al pericolele trebuie să fie bazate pe risc, cu prioritate şi focalizate pe ceea ce
este important pentru siguranţa alimentelor într-o unitate din industria alimentară. Aceste proceduri
pot fi elaborate în Ghiduri de Bună Practică, în Ghiduri Generice pentru managementul siguranţei
alimentelor, sau în conformitate cu un proces HACCP traditional, în funcţie de situaţie. Într-o serie
de cazuri, în special în cazul unităţilor din industria alimentară care nu procesează alimente,
pericolele pot fi controlate implementând numai cerinţele obligatorii de igienă alimentară.

23