AVENA

La avena es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en EE.UU., URS

S, Alemania y Francia principalmente. La harina de avena o flor de avena se obti
ene de la molienda de los granos de avena y está formada por copos de avena. Se ut
iliza principalmente en forma de copos de avena. Sus productos derivados son: al
imentos para ganado, alcohol y productos de régimen.
INTEGRAL
Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen. (Ver
Tipos de harinas de trigo aquí)
TRIGO CANDEAL
Es la harina base para la fabricación del pan.
DE GLUTEN
La harina de gluten se extrae industrialmente del grano de trigo. Está compuesta d
e gluten seco y se emplea como mejorante para corregir una harina pobre en glute
n o ante un gluten de la mala calidad, o bien para la elaboración del pan de glute
n.
MAÍZ
El maíz es un cereal de la familia de las gramíneas, cultivado principalmente en Chi
na, URSS y EE.UU. Es el cereal que contiene más almidón (aproximadamente entre el 65
y el 67%). La harina de maíz se obtiene por la molienda de los granos de maíz. Es r
ica en materias grasas, lo que hace bastante delicada su conservación. Si se utili
za sola no se puede panificar.
CEBADA
La cebada es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva principalment
e en la URSS, Canadá, China y EE.UU. Se obtiene de la molienda de granos de cebada
.
ARROZ:
El arroz es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva principalmente
en Asia. También se cultiva en Italia y en España. Este cereal es muy rico en almidón
y bastante pobre en gluten. La harina de arroz se obtiene a partir de la molien
da de los granos de arroz.
CENTENO
El centeno es un cereal de la familia de las gramíneas, como el trigo. La harina d
e centeno es la más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre
en gluten y de calidad mediocre. Para compensar las deficiencias de esta harina
se le añade un porcentaje de harina de trigo de excelente calidad.
SOJA
La soja es una planta anual cuya altura media oscila entre 80 cm y 1 m, cultivad
a principalmente en Argentina, EE.UU, China y Brasil. La harina de soja se obtie
ne por la molienda de las habas de la soja. Es muy pobre en almidón, pero rica en
proteínas y en materias grasas, lo que le da un valor alimenticio muy elevado.
Obtención y características de la harina:
Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste habi
tualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa adecuadament
e.
A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar
a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor t
amaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos. La
operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprove
chamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porc
entaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas inte
grales y oscuras, que contienen la cáscara del grano además de su meollo. La harina
blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer
un alto contenido en aceites vegetales.
Las clasificaciones de las harinas son:
* cero (0)
* dos ceros (00)
 * tres ceros (000)
* y cuatro ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto conten
ido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin
que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un bue
n contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en p
anes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
La composición del grano del trigo, que representa una de las fuentes principales
de la dieta humana, varía en función de las diferencias del clima y el terreno de su
s regiones de procedencia. Sin embargo, puede señalarse un porcentaje medio de com
posición que incluye unas dos terceras partes de hidratos de carbono, una octava p
arte de proteínas, una octava parte de agua y pequeñas cantidades de grasas, sales m
inerales y fibras. El contenido calórico del vegetal es de 330 calorías por cada 100
g de trigo. Otros componentes presentes en el trigo son la tiamina, la riboflav
ina y la vitamina A en reducidas proporciones, la mayoría de las cuales desaparece
n durante el proceso de molienda.
La producción mundial en la segunda mitad del siglo XX se situaba en torno a los 5
00 millones de toneladas métricas, sobre una extensión global cultivada superior a l
os 200 millones de hectáreas. Los principales países productores incluían a la Unión Sov
iética, que no obstante no era capaz de autoabastecerse y había de importar trigo de
otros países; los Estados Unidos, Canadá, Argentina, la India, Turquía, Pakistán, China
, Australia, Francia, Italia y España.
Usos de la harina en la industria alimentaria:
Las harinas tienen múltiples aplicaciones en la industria alimentaria y se utiliza
n habitualmente en repostería, mezcladas con grasas y aceites, azúcar y otros compon
entes como el cacao, la vainilla y otras esencias. Con ellas se prepara una gran
variedad de productos que incluye pasteles, tortas, bizcochos, galletas, rosqui
llas y hojaldres. Asimismo se emplean para elaborar pastas, para lo cual se usan
harinas de trigo duro, si bien en algunos países se dispone también de pastas hecha
s a partir de la harina de soja.
La inmensa mayoría de la harina de trigo producida se emplea para fabricar pan. La
variedad más apropiada para este tratamiento es el trigo crecido en climas secos,
que posee mayor dureza y alcanza un valor en proteínas comprendido entre el 11 y
el 15%. Los trigos de clima húmedo, de contenido proteínico más bajo, son más blandos y
recomendables para la producción de pastas y tortas. Aunque la mayor parte del tri
go sembrado se utiliza para el consumo alimenticio humano y alrededor del 10% se
destina a nueva siembra, se reservan pequeños porcentajes para empleo industrial
en la elaboración de féculas, almidones, pastas, dextrosas, alcoholes y otros produc
tos. Los trigos de calidades no aptas para el consumo humano, así como los subprod
uctos de la molienda, se utilizan como alimentos para el ganado y los animales d
omésticos.
Composición química de la harina:
Las proteínas glutámicas, por ley no pueden ser inferiores al 5% y hasta un 15%. Un
a de esta que componen el complejo glutámico, es la glutenina responsable de la el
asticidad de la masa: tiende a hacer volver a su forma original la masa cuando s
e la estira. Otra, la gliadina, de pegajosidad y extensibilidad, o sea, la capac
idad de extenderla sin que se rompa. Desde ahora podemos individualizar las har
inas con escaso gluten como harina de poca fuerza o flojas y las de alto conteni
do con de fuerza o gran fuerza. Esta variación en el contenido de proteínas da a las
harinas la capacidad de absorber más o menos agua durante el empaste. Una harina
débil o floja puede absorber alrededor de 500 cc. de agua, una de gran fuerza hast
a 750 cc. de la misma. Esta capacidad de absorción de agua se llama tasa de hidrat
ación. Son los granos duros y de tipo muy especiales cosechados en pleno comienzo
del verano, especialmente en el mediterráneo, que proporcionan mediante una moli
enda también especialísima para utilizar la parte central del grano, la flor, que su
ministran las harinas de fuerza o gran fuerza. Las harinas flojas, conocida como
harinas de invierno, época en que se siembra el trigo, se obtienen de granos de t
rigo blanco. Evidentemente el sol hace todos estos milagros.
Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúc
ido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas car
bónico producido por la levadura.
Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la
levadura a transformar el gas carbónico.
Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo
. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el enve
jecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad
de la harina.
Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesari
a la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la h
arina. La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.
Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.
Otros tipos de harinas:
Harinas de fuerza.
Haciendo una más detallada análisis podemos decir que las harinas de fuerza son indi
cadas para masa que deben fermentar y adquirir volumen, especialmente si contien
e grasas, la cual contrarresta las propiedades de las proteínas, así que difícilmente
fermentaría sin quebrarse. Tomada con las manos se desharía, es como si le faltara u
na un sistema nervioso. Otro elemento que hay que considerar es la incorporación d
el azúcar en la masa. Como alimento esencial de la levadura para producir gas carbón
ico, una harina con pocas proteínas se cae una vez fermentada, por no tener fuerza
para retener la gasificación.. ¿O no le ha pasado, alguna vez?

Harinas flojas
Son las harinas de bajo contenido de proteína. Yo le daría un limite de hasta un 8 o
9%. Se emplea para aquellas masas con poca elasticidad como por ejemplo bizcoch
uelos, fondo de tarta o tarteletas. El residuo elástico de la masa puede soluciona
rse dando un previo descanso a la masa en lugar frío. Por eso siempre después de un
amasado continente azúcar, huevos, polvo de hornear, se aconseja dejarla descansar
un rato en la heladera. A este punto hay que hacer algunas precisiones... disti
nguir entre una masa gasificada por fermentación como brioches, bollos, y una masa
gasificada por agentes químicos, llámese polvos de hornear o por un batido con huev
os, con incorporado de aire, como bizcochuelos, magdalenas, budines. En estos ca
so se emplea harina floja para evitar demasiada consistencia, deformaciones y fr
acasos. Observe que las harinas llamadas leudantes es decir con un contenido de pol
vitos químicos para desarrollar gases, son baja en proteínas, alrededor del 8,5 a 9%.
Cuantas veces los bizcochuelos se le ha planchado y endurecido o scones y magd
alenas que parecen plomitos
Harina de trigo integral:
es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas
sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, m
ediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
Harina de Graham:
es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue
un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentac
ión más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.
Harina de gluten:
se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se
emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.
Harina de maíz:
se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón
, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
Harina de centeno:
es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en
gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para consegui
r un buen proceso de fermentación.
Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igu
al que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de
trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.
Consejo:
Principalmente tenemos que conocer la calidad de harina a emplear, ya que no tod
as poseen el mismo porcentaje de absorción; por ejemplo, las harinas 000 requieren
un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en
cambio la harina 0000, al ser de textura más suave requieren menos cantidad de líqu
idos. Por lo general, suele emplearse el 60%.
Amasado:
La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y
ubicarlos sobre la mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que de lo con
trario deberíamos detener el amasado para pesar la sal o medir el agua y no se tra
bajaría con exactitud. El método de amasado puede ser manual o mecánico y la calidad d
e la masa varía en función de ello.
Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta más agradable que aquella que es
golpeada por una amasadora.
Fermentación:
Luego de realizado el bollo y según el tipo de masa, se deja fermentar o no antes
del armado de las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bie
n antes del armado de las piezas, mientras que a las que se realizan en la panad
ería por medio de máquinas se la deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se pr
ocede al armado.
Luego de un buen armado se deja levar las piezas. Es importante no dejar pasar d
e fermentación, de lo contrario toman un sabor ácido, característico de la levadura, y
se caen durante la cocción.
Entre las funciones de la fermentación del pan encontramos la formación de gas carbóni
co y la transformación física de la masa, que permite la expansión del volumen.
Leer m?s: http://www.elgastronomo.com.ar/harina/#ixzz1IcMmyHHq
El factor W o fuerza de la masa.
Uno de los parámetros para la panificación de la masa es el denominado W o sea, fuerza
de la masa. Otros, que solamente nombraremos son: tasa de absorción de agua, desa
rrollo de la masa, estabilidad de la masa, caída de la masa, resistencia(P) extens
ibilidad(L), de la masa y la relación entre estas últimas(P/L).
Los valore del W oscilan ente 100 y 450. 100W identifican una harina débil, la de 45
0W no es viable por si misma por ser casi imposible que nuestro metabolismo la s
intetice. Se mezcla con otras de bajo nivel. Hilando fino y teniendo acceso al
conocimiento profesionalizado, diríamos que una masa para pizza, con una maduración
de seis horas, usaríamos una harina de 140 a 160 W; una con maduración media de 170
a 220 W; una maduración larga de 250 a 350 W. La maduración de una masa es el tiempo
necesario para que se cumplan las transformaciones químicas para hacerla comible,
es decir, digestible y fácil para ser transformada en sustancia más simple por el o
rganismo humano. Este concepto hay que distinguirlo de la levitación que es la pro
ducción de gas carbónico y alcohol etílico de parte de la levadura natural, para confe
rir volumen y aroma, plasticidad y elasticidad.
Los grandes molinos han comenzado a diferenciar productos, ofreciendo premezclas
pasteleras y panaderas. Las premezclas, elaboradas sobre la base de harinas y a
ditivos, son demandados por las panaderías artesanales, para diversificar y mejora
r la calidad de los productos. Algunas premezclas son: para tortas, cookies, bom
bas, budines, donas y berlinesas, pan con salvado, con centeno, con avena, con s
oja, de trigo y maíz, inglés, baguette, facturas, pizzas, pan dulce y fainá
Dejando la profesionalidad y volviendo a nuestros límites familiares, haremos una
síntesis de las masas que necesitan el empleo de harinas débiles y de otras que nec
esitan harina fuerte, y de otras que es muy difícil hacerle una ubicación firme y cl
ara. Su experiencia personal será su mejor consejera.