PFE Dérivés de Tomate

Projet de fin d’études
INTRODUCTION
Etant le légume le plus consommé dans le monde, la tomate fait l’objet d’une course
au rendement pour répondre aux besoins croissants du marché. La production sous abris, en
donnant la possibilité de s’émanciper des contraintes naturelles grâce à la maîtrise du climat,
des saisons, de l’irrigation, de la fertilisation, etc. ; a favorisé l’intensification de cette culture
et son développement dans des zones géographiques nouvelles.
Parallèlement, la sélection génétique a permis de façonner ce légume augmentant ainsi

son adaptation aux conditions de culture, sa résistance aux maladies, sa longitivité et son
aspect irréprochable.
Il en que l’évolution des techniques de production de la tomate et l’augmentation

régulière des rendements posent en terme réel le problème de la diversification de la
transformation de la tomate pour assurer un débouché à ces productions de tomate.
Dans ce cadre, les objectifs du présent travail consistent à :

- Caractériser la matière première utilisée (tomate de serre) ;
- Préparer le jus de tomate et le Ketchup à étudier ;
- Estimer la Durée Limite de Conservation (DLC) du jus de tomate
- Etudier l’effet du vinaigre et de l’autoclavage sur la conservation du Ketchup.
- Déterminer le degré d’acceptabilité des produits dérivés de tomate par le
consommateur Tunisien.
Résultats et discussion 1
I– Présentation du secteur
de tomate en Tunisie
La production de la tomate, qui reste le légume le plus consommé dans le monde,
augmente chaque année : elle est passée de 48 millions de tonnes (Mt) en 1978 à 56 Mt en
1983, à 64 Mt en 1988, pour atteindre 74 Mt en 1992 et 78 en 1995. (PHILOUZE J., 1999).
La production de tomate en Tunisie a été multipliée par 10 entre le début des années
60 et la fin des années 90 en passant de près de 70.000 tonnes à environ 700.000 tonnes soit
un taux d'accroissement annuel moyen de 6,7 %.
Les rendements de la production de tomate ont connu une importante amélioration.
Durant les années 60, le rendement moyen était de 10,8 T/ha. A la fin des années 90, ils ont
étaient 27,5. Comparés à la moyenne mondiale, les rendements de la culture de tomate en
Tunisie sont actuellement sensiblement équivalents à la moyenne mondiale (27,5 T/ ha entre
95 et 99 ) , alors qu'ils ne représentaient que 60 % de cette moyenne durant les années 60.
Toutefois, les rendements obtenus en Tunisie demeurent modestes par rapport à ceux réalisés
par les principaux pays producteurs de tomates ( France : 90,2 T/ ha ; Israël : 97,6 T/ ha ;
Chili : 61,1 T/ha).
Il est important de signaler que durant les trois dernières années, la culture de la
tomate connaît une véritable mutation qualitative véhiculée notamment par l'adoption à grand
échelle de l'irrigation goutte à goutte.
II- Transformation
Le double concentré de tomate (DCT) est le principal produit de la transformation de
la tomate. Cette activité comprend 41 entreprises d’une capacité de transformation de 25.000
T/ jour, la culture de tomate est l’unique culture de légumes à vocation industrielle. Pour les
cinq dernières années plus de 70 % de la production de tomate fraîche a été transformée.
En cas de surproduction, on a aussi production de :
• Ketchup
• Jus de tomate
• Coulée de tomate
• Tomate déshydratée (tradition ancienne adopté par les Tunisiens).
Tableau 1 : Ressource – Emploi de perte de Tomate (en 1000 T)

1992 1993 1994 1995 1996 Moyenne
Production 600 610 620 640 660 625
Consommation en Frais 118 120 123 125 127 122,6
Consommation en DCT 350 257 363 370 377 365
Exportation en frais 0,5 0,5 0,6 0,7 0,7 0,6
Exportation en DCT 100,5 123,5 140 157 168 139
Perte / Excès + 25 +9 - 6,6 - 12,7 - 12,7 0,4
Source : Budget économique 1994 : agriculture, pêche et industries Agro- Alimentaires
Le tableau 1 montre un excès de tomate de 400 tonnes en moyenne par an (pour la

période allant de 1992 à1996), d’où la recherche d’une solution adéquate pour exploiter cette
quantité.
Afin d’utiliser rationnellement cette quantité de tomate, on propose d’élargir la gamme
de dérivés de tomate.
III- Matière première de base ; la tomate

3.1- Historique de la tomate
Découverte au Pérou (Amérique ) par Christophe Colomb au XVIème siècle, la tomate
(Lycorsicum Esculentum Miller ) arrive en Europe un siècle plus tard et s’implante en
Espagne et à Naples.
La tomate a été donc introduite en Europe par les Espagnols et Portugais après la
découverte de l’Amérique, dont elle est originaire (toute les espèces sauvages apparentées
proviennent des Indes).
Lors de son introduction en Europe, elle fut connue sous le nom de «pomme
d"amour ». Le terme tomate quant à lui vient du mot « tomati » employée par les anciens
mexicains, que les espagnoles ont transformé en « tomata ». Elle fut rapidement adoptée
comme légume en Espagne, Portugal, Italie et sud de la France ( les Provençaux étaient les
premiers français à la commencer en 1970 )alors que dans les régions septentrionales elle
resta longtemps dans les jardins au seul titre de plante ornementale car elle a été considérée
comme une plante vénéneuse puisqu’elle appartient à la famille des solanacées.
3.2- Qualités nutritionnelles
Légère et parfumée, la tomate regorge de vitamines (10 vits ) et de minéraux : elle

contient près de 93 à 95 % d’eau . Elle permet une bonne hydratation de l’organisme, surtout
lorsqu’on ne boit pas assez.
D’un faible apport énergétique, la tomate se place parmi les légumes les moins
caloriques : seulement 15 calories au 100 g. Elle est également riche en minéraux. Elle
apporte du potassium, du magnésium et du phosphore. Coté vitamines, elle fournit de bonnes
quantités de bêta – carotène, de nombreuses vitamines du groupe B, la vitamine C et la
vitamine E.
La tomate est riche en lycopène. Cet antioxydant naturel joue un rôle dans la
protection des vaisseaux. Cette action est renforcée par la vitamine C, la vitamine E et les
fibres.
Les fibres sont concentrées dans la peau et les pépins. Elles (les fibres) améliorent le
transit intestinal et calment la faim. La saveur acidulée de la tomate stimule les sécrétions
digestives et préparent à une meilleure assimilation du repas à venir. La tomate est beaucoup
mieux absorbé par l’organisme lorsqu’elle est accompagnée d’un filet d’huile d’olive.
Pour une meilleure digestion, peler et épépiner les tomates ou les cuir.
La valeur énergétique de la tomate n’est pas très élevée. Sa concentration relative en
10 vitamines et sels minéraux la place au 16ème rang parmi les principaux fruits et légumes.
Mais sa très grande consommation lui donne le premier rang aux USA pour l’apport total en
ces éléments dans l’alimentation (BARTHOLIN G., 1991).
3.3- Savoir reconnaître une bonne tomate

Plus la tomate est fraîche ;plus elle est savoureuse et pleine de vitamines. Pour
résumer une bonne tomate est caractérisée par :
• un pédoncule, court, ferme et d’un beau vert foncé : le pédoncule, c’est cette petite
tige qui, lorsque la tomate est bien fraîche, dégage encore de l’humidité.
• Une peau lisse et brillante : la peau est l’enveloppe protectrice de la tomate, elle
préserve la chair de toute agression. Une peau impeccable, c’est l’assurance d’un
fruit bien protégé qui se conserve plus longtemps.
• Une tomate arrivée à maturité : quelque soit la forme de la tomate et sa
provenance, une couleur homogène est le signe d’une tomate en bonne santé( mais
attention, il y a des tomates bien rouge qui ne sont pas mûres).
• Une pulpe juteuse, une chair bien ferme : la chair est le baromètre de la tomate,
plus elle est rouge et ferme, plus la tomate est savoureuse. C’est la pulpe qui
apporte une touche acidulée à la tomate.
3.4– La tomate ; principale source de lycopène

Le lycopène est une molécule qui appartient à la famille des caroténoïdes, dont fait
partie le bêta- carotène. Le lycopène est un caroténoïde non saturé à chaîne ouverte. C’est le
pigment qui donne la couleur rouge aux fruits. Il n’est pas un simple colorant, mais il est doté
d’un excellent pouvoir antioxydant, combattant les radicaux libres et prévenant ainsi les
maladies dégénératives.
A côté de la tomate, principale source de lycopène, le lycopène est également retrouvé
dans le pamplemousse rose, la goyave et la pastèque. (STAHL et al., 1996).
Plusieurs études récentes ont démontré l’existence d’un lien entre la consommation de
tomates et de ses dérivés, et le moindre risque de contacter un concert. Le docteur Omer
Kucuck, professeur de médecine et d’oncologie à l’institut Karmanos de recherche contre le
cancer à Détroit a évalué l’effet du lycopène sur des patients atteints du cancer de la prostate.
L’étude a prouvé que qu’après supplantation avec du lycopène, les tumeurs préexistantes ont
diminué de volume.
De même, il a été constaté que le taux de PSA, les bénéficiaires de ce traitement a
diminué (le PSA, Antigène Spécifique de la Prostate, est le marqueur biologique utilisé pour
détecter le cancer de la prostate ). Dans une autre étude, le Dr. E Giovanucci de l’école de
médecine de Harvard a mis en évidence le rôle du lycopène dans la protection de la prostate.
Cette étude étalée sur sept années et ayant porté sur 48.000 volontaires, a apporté la preuve
que le lycopène réduit de 21 à 34 % le risque d’avoir un cancer de cette nature chez les
hommes consommant au mois 10 fois par semaine des plats contenant de la tomate.
Une autre étude publiée dans le journal international de cancer, démontre que le
lycopène semble protéger contre les cancers de la bouche, du larynx, de l’œsophage, de
l’estomac, du colon et du rectum. Des chercheurs de l’université de l’Illinois, ont observé que
les femmes qui possèdent des taux élevés de lycopène dans le sang, sont cinq fois mieux
protégées contre le cancer du col de l'utérus que celle ayant des taux bas.
Une étude d’une année réalisée par l’université de Toronto sur le lycopène confirme
que cette molécule agit comme antioxydant et qu’elle peut diminuer le risque de certain
maladies chroniques y compris le cancer et les affections cardiaques.
De plus, la recherche a montré que l’absorption par l’organisme su lycopène provenant

des tomates se trouve même accrue lorsque les tomates ont été transformées en jus, sauces et
autres produits. Cette étude a démontré aussi que de tels résultats peuvent être obtenus en
buvant aussi peu que 540 ml, soit environ deux verre, de jus de tomate chaque jour.
Il est bien établi actuellement que le stress oxydatif joue un rôle important dans la
genèse des pathologies telles que l'athérosclérose, le cancer, la cataracte et d'autre maladies
dégénératives. Un environnement pollué ou irradié, augmente les espèces radicalaires dans
notre organisme. L'efficacité des systèmes naturels de défense contre les radicaux libres
diminue avec l'âge , et par conséquent, les personnes âgées, les fumeurs et les personnes
exposés aux radiations sont susceptibles de développer des maladies dégénératives. En raison
de sa structure chimique, le lycopène est l'anti-radicaux libres le plus efficace particulièrement
contre les espèces radicalaires oxygénées. Les résultats récents indiquent qu'il joue un rôle
important dans la protection antiradicalaire protégeant ainsi l'organisme contre les maladies
dégénératives.
Une fois ingéré, le lycopène se dépose dans la foie, les poumons, la prostate, le côlon
et la peau. Sa concentration dans les tissus a tendance à être plus élevée que celle de tous les
autres caroténoïdes et plus les niveaux de lycopène dans le système sanguin s'élèvent plus les
niveaux de composés oxydés seront plus bas.
Le lycopène exerce son action en cédant ses électrons afin de neutraliser les radicaux
libres avant même qu'ils atteignent leurs cibles.
3.5- Propriétés médicales de la tomate

• Antibiotique : chez les Incas, en Amérique du sud et chez certains tribus de
Popua-Nouvelle - Guinée, on utilise la feuille fraîche du plant de tomate qu'on
pulvérise avec goutte d'eau; on applique ce cataplasme sur la partie infectée que
l'on enrobe avec une gaze ou une bande de tissus. Il faut changer le cataplasme 4 à
5 fois par jour. Habituellement une petite plaie mineure et infectée se guérit au
bout de 24 à 72 heures.
• Anti-fatigue : la tomate fraîche ou le jus de tomate fraîchement extrait accélère la
formation du sucre dans le sang et apporte un regain d'énergie naturel.
• Excellente pour la Santé du fois : la tomate contient des traces d'éléments
antitoxiques appelés chlorine et sulfure. La chlorine permet de mieux filtrer les
déchets de l'organisme et le sulfure protège le foie contre certains engorgements.
• La tomate est excellente pour contrecarrer les effets négatifs lorsqu'on a tendance à
manger trop gras en aidant le foie à dissoudre ces graisses et à les éliminer plus
facilement.
• Diminue l'hypertension : la tomate étant riche en potassium, des cliniques ont
démontré qu'elle agit positivement sur les reins ; dans plusieurs cas , un bon
fonctionnement rénal permet de diminuer l'hypertension.
• Soulage les coups de soleil : une tranche de tomate posée sur un coup de soleil
pendant 15 minutes enlève l'effet de la brûlure, évite que la peau pèle ou cloque.
IV- Jus de tomate

4.1-Définitions
4.1.1-Définition de l’ AFNOR ( NFV 76 – 003 Juin 1985 )
Cette norme défini le jus de tomate par : c’est « le liquide non concentré, non dilué et
non fermenté obtenu par broyage et tamisage de la partie comestible du fruit frais de Solanum
lycopersicum Linnaeus, syn. Lycopersicon lycopersicum (Linnaeus) Karsten, syn.
Lycopersicon esculantum. P. Miller ».
4.1.2- Définition de la Norme Tunisienne ( NT 52 – 04 - 1983)

Cette norme défini le jus de tomate comme étant un jus non fermeté mais
fermentescible destinés à la consommation directe obtenu par un procédé mécanique à partir
de tomates rouges ou rougeâtres, saines et mûres (Lycopersicum esculentum L.) conservé
exclusivement par des procédés physique.
4.2- Matière première

Les tomates qui seront transformées en jus doivent être de variétés rouges. Elles
doivent être fraîches, saines, correctement lavées et débarrassées par parage de tomate de
toute partie flétrie. Leur état de maturité doit convenablement être convenable.
4.3- Caractéristiques exigées du jus de tomate

Le jus obtenu à partir des tomates déjà décrites doit être exempt de pépins, de
fragments de pépin, de fragments de peau, de fragments de parties vertes ou de trognons et de
particules noires. IL renferme en suspension, finement divisée, une partie appréciable de la
pulpe de fruit. Le liquide (jus) doit être homogénéisé et désaéré, il peut être additionné de sel
de cuisine.
La recherche de moisissures dans le jus de tomates ne doit pas révéler plus de 30%
des champs positifs selon la méthode de HOWARD. * ( voir annexe ).
D’après l’AFNOR, il existe deux catégories de jus de tomate :
La catégorie A ( extra ) ou B ( courante) . Les jus de tomates de ces deux catégories
doivent répondre obligatoirement aux caractéristiques analytiques données en annexe , ainsi
qu’au caractéristiques organoleptiques indiqués dans le tableau 3.
Tableau 3- Caractéristiques organoleptiques du jus de tomate (NF V76-003)

Caractères organoleptiques Catégories A ou « Extra » Catégorie B ou « courante »
Couleur…………………….. Couleur fraîche du jus de tomate Couleur fraîche du jus de tomate
exempt de défauts. suffisamment mûre et exempt de défauts
grossiers.
Jus au repos ………………. Peut présenter une séparation, le liquide surnageant restant teinté.
Caractère olfactif et
gustatif……….…………… Arôme distinct et saveur agréable Arôme distinct et saveur caractéristiques
et franche du fruit frais et de du fruit.
bonne maturité
Exempt de flaveurs étrangères ou anormales
Source NF V76-003
4.4-Qualité nutritionnelle
4.4.1- Valeur énergétique
Le jus de tomate a une valeur énergétique moyenne de 70,50 K Joules / 100g (soit
16,57 Kcal / 100 g) . Ces 70,50 K Joules sont répartis comme suit :
• Hydrates de carbone …………………49,64 (Kjoules)
• Protéines ……………………………. . 12,92 (Kjoules)
• Acide organiques……………………….6,24 (Kjoules)
• Matière grasse…………………………. 1,70 (Kjoules)
4.4.2- Composition
La composition grossière d’un jus de tomate (produit de vente) est donnée par le
tableau 4 .
Tableau 4- composition d’un jus de tomate en g /100 g

Ingrédients Valeur moyenne Variation
Eau 94,10 93,50 – 95,00
Protéines 0,76 0,54 – 0,83
Matière grasse 0,05 0,04 - 0,05
Hydrations de carbone 2,92 -
Acides organiques 0,48 -
minéraux 0,63 0,45 – 0,90
Source : Souci S.W et al., 1994
4.4.3- Minéraux et éléments en trace
La composition détaillée en minéraux et éléments en trace est donnée par le tableau 5.
Tableau 5- Composition en minéraux et éléments en trace pour un jus de tomate

( pour 100 g)
Eléments Moyenne Variation
Sodium 5,10 mg 4,50 – 6,50
potassium 236,00 mg 179,00 - 332,00
magnésium 9,5 mg 7,00 - 10,80
calcium 15,00 mg 9,20 - 19,00
manganèse 7,70 micro g 2,40 - 13,00
fer 560,00 micro g 400,00 - 13,00
cuivre 120,00 micro g 50,00 - 200,00
zinc 86,00 micro g 64,00 - 130,00
nickel 5 micro g -
molybdène - micro g 00,00 - 4,40
phosphore 16 mg 12,00 - 20,00
boron - micro g 23,00 - 140,00
selenium 600,00 nano g -
4.4.4- Vitamines
Le jus de tomate est riche en vitamines, notamment les vitamines hydrosolubles
comme le montre le tableau 6 .
Tableau 6- Composition du jus de tomate en vitamines ( pour 100 g )

VITAMINES MOYENNE VARIATION

Rétinole équivalent 90,00 micro g 68,33 – 105,00
Caroténoîdes 540,00 micro g 410,00 – 630,00
Bêta – carotène 540,00 micro g 410,00 – 630,00
Vitamine K 4,00 micro g -
Vitamine B1 56,00 micro g 50,00 – 75,00
Vitamine B2 26,00 micro g 20,00 – 30,00
Nicotinamide 720,00 micro g 500,00 – 800,00
Acide pantothènique 200,00 micro g -
Vitamine B6 110,00 micro g -
Biotine 2,50 micro g 1,00 – 4,00
Acide folique 13,00 micro g -
Vitamine C 14,80 micro g 11,60 – 17,90
V- Le Ketchup
5.1- Définition
Par définition ,le Ketchup ( ) est un condiment commercial préparé à partir
de concentré de tomate, de vinaigre et d’épices.
5.2-Historique :
Certains affirment que le mot « KETCHUP » a été utilisé pour la première fois chez
les chinois (région d’Amoy) pour désigner les poissons marinés ou décortiqués (KEO – CHIP
ou KE – TSIAP ), alors que d’autres préfèrent bien le mot « Malayan », pour désigner les
mêmes produits (poisson…..), et ce terme « Malayan » peut avoir , lui aussi, la Chine comme
origine.
Vers la fin du XVIIème siècle , en 1690, quelques produits sont parvenus à l’Angleterre,
ils avaient pour désignation : « Ketchup », et en 1711, ces mêmes produits seraient appelés
« Ketchup », (on ne sait rien sur la réalité de ces produits mais il se peut qu’il s’agissait de
conserve de produits de pêche).
Les Anglais ont rapidement approprié ce terme « Ketchup » pour désigner leurs
propres condiments d’anchois et de huîtres.
5.3-Ingrédients
L’administration Américaine des aliments et de médicaments ( appelée « Food &

Dring Association» (FDA)) exige des ingrédients qui doivent figurer dans chaque produit
ayant pour label « Ketchup », « Catsup » ou « Catchup ». Ces ingrédients sont :
1- Purée de tomate
2- Vinaigre
3- Sucre
4- Sel
5- Oignon ou ail
6- Epices (cannelle, clou de girofle, poivre de la Jamaïque, noix , gingembre, poivre,…)
L’FDA, s’est intéressée aussi à la consistance des produits dit « Ketchup ». En effet,
la consistance du produit fini doit correspondre à un écoulement d’au moins 14 cm en 30
secondes à 20° C quand il est testé par un consistomètre de type « Bostwick » .
HENRY J. HEINZ, commença la préparation du « Ketchup » en 1876, et depuis son
récipient n’a pas trop changé. Heinz n’était pas le premier à inventer le « Ketchup » moderne
( à base de tomate), ni le premier à conserver ce produit pour le commerce.
Si on revient à l’origine, la matière première de base pour fabriquer un « Ketchup »
qui est la tomate a été découverte au Pérou au quinzième siècle par Christophe Colomb, puis
elle arriva en Espagne (Europe) lors des conquêtes Mexicains de ce pays (c’est à dire
l’Espagne). A cet époque, la tomate trouvait sa place dans la cuisine Espagnole, Italienne et
Portugaise alors que dans les pays de l’Europe du Nord, la tomate a été suspecte pendant deux
siècles pour des craintes de toxicité.
La composition moyenne d’un « Ketchup » moderne est simple. En effet, à partir d’un
Kg de tomate, on obtient à peu près 500 g de « Ketchup » épais contenant environ 20 % de
sucre et 1,5 % d’acide (vinaigre).
La tomate fraîche contient à peu près 3 à 4 % de sucre (c’est à dire le BRIX ) et en fin
de cuisson ; on arrive à 12 à 16 % de BRIX mais plus les tomates sont cuites (pour évaporer
l’eau), plus on va endommager la flaveur fraîche et la couleur.
I - Analyses physico-chimiques
1.1- Détermination du pH : ( NT ISO 11289 – 1993 )

1.1.1- Définition
Différence de potentiel à la température de mesure, entre deux électrodes plongées
dans l’échantillon de produit en question (préparé conformément au mode opératoire décrit
dans la norme NT ISO 11289 – 1993 ). Cette différence de potentiel est exprimé en unité de
pH , à 0,1 unité de pH près.
1.1.2- Préparation de l’échantillon pour essai

Puisqu’il s’agit de produits homogène à texture liquide (jus de tomate) ou à texture
épaisse ( Ketchup ), la mesure du pH effectuée peut être considérée comme représentative de
l’ensemble du produit. La préparation de l’échantillon constitue donc à bien mélanger
l’échantillon constitué par l’ensemble du produit au moyen d’un agitateur ou d’une spatule,
(produit de classe 1 d’après la norme internationale NT ISO 11289 – 1993 ).
1.1.3- Réactifs
- L’eau été distillée juste avant son utilisation, de façon à éviter l’absorption de dioxyde de
carbone.
- Solutions tampons, pour l’étalonnage du pH- mètre :
On a utilisé deux solutions tampons étalons, ayant des valeurs de pH connues, à la
seconde décimale près à la température de mesure. ( pH = 4 à 20° C et pH = 7,0 à 20° C).
1.1.4- Détermination
Lorsque la lecture devient constante, on note la valeur mesurée du pH à 0,1 unité de
pH près ainsi que la température de mesure. Une seule détermination suffit pour nos produits
puisqu’ils sont homogènes.
1.2- Détermination du résidu sec soluble (Méthode réfractométrique ; NT 52. 22

(1982) )
1.2.1- Définition
On entendu par résidu sec soluble ( déterminé par réfrentométrie) la concentration en
saccharose d’une solution aqueuse ayant le même indice de réfraction que le produit analysé,
dans des conditions déterminées de préparation et de température. Cette concentration est
exprimée en pourcentage de masse.
1.2.2- Principe
Détermination de l’indice de réfraction de l’échantillon bien mélangé à la température
de 20 C° et conversion de cet indice en résidu sec soluble.
1.2.3- Appareillage
- Matériel courant de laboratoire
- Réfractomètre de type Abbé.
1.2.4- Mode opératoire

- Régler le zéro du réfractomètre
- Prendre une partie de l’échantillon (Ketchup, jus de tomates) préalablement mélange avec
soin, passer la au travers d’une gaze sèche pliée en quatre et après avoir écarté les
premiers gouttes du filtrat, récupérer le produit passé dans le bêcher.
- Appliquer une petite prise d’essai sur le prisme inférieur et effectuer la mesure sans
oublier de mesurer la température de l’échantillon en question.
1.2.5- Expression des résultats

Soit ntD : l’indice de réfraction lu sur le réfractomètre à la température t (en C°) de la
prise d’essai.
1er cas : si t = 20° C ntD = nD20.
Lire sur la table T (voir annexe) la masse équivalente de saccharose en gramme pour 100 g
de jus ou de Ketchup.
2ème cas : si t ≠ 20° C ( t ∈ [ 15° C 25° C ])
on applique la formule de correction suivante :
n20D = ntD + 0,00013 ( t - 20 )
nD20 est l’indice de réfraction à la température de 20° C une fois nD20 est calculée, procéder à
la lecture sur la table T comme pour le premier cas.
1.3- Acidité titrable (NT 52.36 (1982))

1.3.1- Principe
Titrage potentiomètrique au moyen d’une solution titrée d’hydroxyde de sodium.
1.3.2- Réactifs
- Hydroxyde de sodium (0,1 N)
- Solutions tampons ( pH = 4 et pH = 7 ), pour étalonner le pH – mètre.
1.3.3- Appareillage
- Balance
- pH – mètre
- Erlenmeyer de 250 ml
- Becher de 250 ml, muni d’un agitateur mécanique.
- Fiole jaugée de 25 ml.
- Pipette de 25 ml.
1.3.4- Mode opératoire

Pour déterminer l’acidité titrable du jus :
- on a prélevé 25 ml du jus fraîchement préparé ;
- on a dilué ( 25 ml dans 250 ml ) ;
- on a versé cette prise d’essai dans le bêcher muni d’agitateur ;
- on a mis l’agitateur en marche et on a avec la soude (solution d’Na OH 0,1 N ) en opérant
rapidement jusqu’à un pH d’environ 7, puis lentement jusqu’à un pH de 8,1± 0,2.
1.3.5- Expression des résultats

L’acidité titrable, exprimée en millimoles d’ion hydronium pour 100 ml de jus est
donnée par :
250 100
Acidité titrable = x V1 x C
V V0
Où V = 25 ml
V0 = volume de la prise d’éssai diluée (ml)
V1 = volume (ml) de la solution de Na OH utilisé pour la détermination.
C = 0,1 mole / ℓ.
Il est également possible d’expliquer conventionnellement l’acidité titrable en gramme

d’acide pour 100 ml ( ou pour 100 g ) de produit selon le cas , en multipliant par le facteur
correspondant à l’acidité (voir la table donnée en annexe).
Dans notre cas on a exprimé d’acidité titrable en grammes d’acide citrique
monohydraté.
1.4- Mesure de la viscosité

La viscosité du jus a été mesurée par un viscosimètre à cylindres coaxiaux
(Rheometric RM 180 ).
II - Analyses microbiologiques
2.1- Préparation des dilutions
On a utilisé comme diluant l’eau paptonée dont la composition en grammes par litre
d’eau distillée est :
• Bactopeptone………………. 1 g
• Tween 80 ……………………. 1 g.
Les dilutions sont effectuées minutieusement dans des conditions aseptiques. On
prépare autant de tubes qu’il y a de dilutions à effectuer. Chaque tube contient 9 ml de liquide
diluant. Tous les tubes de diluant seront stérilisés par autolavage (1,2 bars / 15 mn) avant de
préparer les dilutions.
Après avoir homogénéiser le produit à analyser (jus de tomate ou Ketchup), on prélève
1 ml et on le porte dans le premier tube de diluant, on obtient ainsi la dilution 10 -1. Pour
préparer la dilution 10-2, on prélève, après avoir homogénéiser au moins pendant 10 seconde,
1 ml du contenu du tube de la dilution 10-1 que l’on ensemence dans un deuxième tube de
diluant et ainsi de suite jusqu’à préparation de toutes les dilutions désirées.
2.2- Dénombrement des germes totaux

On utilise la gélose standard pour dénombrement ou « Standard Plate Count Agar »
(P.C.A ) dont la formule en grammes par litre d’eau distillée est la suivante :
• Peptone de caséine……………………. 5,0 g
• Extrait de levure ……………………… 2,5 g
• Dextrose …………………………. ….. 1,0 g
• Agar………………………………….… 15 g.
L’ensemencement se fait en profondeur et l’incubation à 30 C° pendant 72 heures.
2.3- Dénombrement des levures et moisissures (flore fongique)

Le milieu utilisé est le Potato Dextrose Agar (P.D.A) ou gélose glucosée à la pomme
de terre acidifié par l’acide tartrique pour aboutir à un pH de 5,1 ± 0,2 à 25 °C .
La composition du milieu (en grammes par litre d’eau distillée) est la suivante :
• Infusion de pomme de terre…………………………200 g
• Bacto Dextrose……………………………………….20 g
• Agar – agar……………………………………………15 à 20 g.
L’ensemencement se fait en surface et l’incubation se fait à 30 ° C pendant 3 à 5
jours.
2.4- Dénombrement des coliformes

On a utilisé le milieu de Mac Conkey dont la composition en grammes par litre d’eau
distillée est la suivante :
• Peptone de gélatine …………………………………17,0 g
• L’actose …………………………………………….10,0 g
• Mélange de peptone ………………………………....3,0 g
• Mélange de sels biliaires……………………………..1,5 g
• Chlorure de sodium…………………………………..5,0 g
• Agar…………………………………………………13,5 g
• Rouge neutre………………………………………...0,03 g
• Cristal violet………………………………………..0,001 g
pH final = 7,1 ± 0,2.
L’incubation se fait à 37 ° C pendant 48 heures.
2.5- Dénombrement des bactéries lactiques (Lactobacillus)

On a utilisé le milieu MRS dont la formule en grammes par litre d’eau distillée est la
suivante :
• peptone de levure……………………..……..………….10,0 g
• Extrait de levure………………………………………….4,0 g
• Tween 80 ………………………………………………..1,0 g
• Acétate de sodium……………………………………….5,0 g
• Sulfate de magnésium………………………………...…0,2 g
• Extrait de boeuf………………………………………… 8,0 g
• Dextrose………………………………………………...20,0 g
• Phosphate dipotassique………………………….………2,0 g
• Citrate de moniaque…………………………………..…2,0 g
• Sulfate de manganèse……………………………….…0,05 g
pH final 6,2 ± 0,2.
Le tableau 1 résume les milieux de culture utilisés, les conditions d’incubation

(température, temps) ainsi que le mode d’ensemencement pour chaque groupe de micro-
organismes.
Tableau 1- milieu de culture, ensemencement et incubation des quatre groupes de

micro-organismes dénombrés
Groupe à dénombrer Milieu de culture Ensemencement Incubation (TC/temps)
Germes totaux P.C.A En profondeur 30° C / 24 h – 72h
Coliformes totaux Mc Conkey En profondeur 37 ° C / 24 h
Lactobacillus M.R.S En surface 37° C / 48 h
Champignons (levure et moisissures) P.D.A En surface 30 ° C / 72 à 120 h
III- Approches de l’estimation de la Durée Limite de Conservation (DLC)

des aliments
3.1- Contrainte temporelle
Lorsqu’on introduit réellement un nouveau produit sur la marché ou des changements
d’un produit déjà existant, la contrainte du temps rend la tâche d’établir un essai réel de
détermination de la DLC assez difficile. (ACHOUR M., 2001)
D’où le recours à l’une des approches conventionnelles suivantes à fin d’estimer la
DLC d’un aliment de plus rapidement possible avec une exactitude ou précision acceptable.
 Valeurs bibliographiques
La DLC pourrait être spécifiée en se basant sur les données déjà publiées dans la
littérature. Cependant, ces données peuvent être très limitées et ne concernent que les produits
les plus courants qui peuvent être assez différents du produit concerné.
Malgré qu’il s’agit d’une méthode rapide et gratuite, l’information reste toujours
confidentielle au sein d’une même entreprise.
 Pratiques de distribution
Il s’agit d’utiliser le temps de distribution des produits similaires comme étant la DLC
des nouveaux produits. Cette approche ne nécessite pas un essai expérimental si on accepte le
risque. S’il s’agit d’un nouveau produit à avancer sur le marché, le bouleversement des
pratiques des concurrent pourrait être bénéfique mais nécessiterait en particulier la
détermination de la DLC réelle chez la ménagère.
 Essai abusif de distribution
Cet essai consiste à collecter des échantillons de produits similaires au super-marché et
les stocker dans un laboratoire sous des conditions typiques ou abusives. La DLC qui en
résulte tient compte à la fois des conditions de distribution et du stockage domestique.
 Réclamation du consommateur
Il s’agit d’une approche commerciale qui consiste à recenser les réclamations des
produits défectueux.
3.2- Méthode de vieillissement accéléré ( ASLT)

Cette méthode (Accelerated Shelf Life Testing) est la méthode la plus utilisée car elle
est fiable est rassurante.
Elle consiste à stocker le produit fini, emballé, sous des conditions abusives, suivre
périodiquement la qualité du produit jusqu’à la fin de conservation et utiliser les résultats
obtenus pour estimer la DLC sous des conditions réelles de distribution, commercialisation
et consommation.
L’interprétation des résultats nécessite une maîtrise des principes fondamentaux de la
détérioration des aliments et des algorithmes d’extrapolation.
Cette méthode repose sur les huit étapes suivantes:
(1) Evaluer les facteurs hygiéniques spécifiques à l’aliment…utiliser les principes de HACCP
(Hasard Analyses for Critical Control Point) et déterminer les CCP.
(2) Déterminer les conditions prévues de stockage et fixer les indices de perte de qualité.
(3) Choisir l’ensemble et le conditionnement à utiliser lors de la détermination de la DLC.
(4) Définir les températures de stockage (choisir au moins 3 températures).

(5) En se basant sur la DLC désirer ou attendue, la sévérité des conditions attendus de
stockage et de manipulation, ou sur l’information disponible de Q10 , calculer la durée
d’essai nécessaire pour chaque température.
(6) Décider les fréquences des essais à entreprendre à chaque température. Utiliser la règle
suivante :
f2 = f1 Q10
Où
f1 : temps entre deux essais successifs à température T1.
f2 : temps entre deux essais successifs à T2.
ΔT = T1 - T2 .
K ( T + 10 ) θS / T
Q10 : définie par Q10 = =
KT θS / T + 10
K : constante de la réaction de détérioration

θS : durée de vie
T : température absolue ( °K )
Le concept de Q10 traduit la diminution de durée de vie si on augmente la température
de stockage de 10° .
(7) Représenter graphiquement les données expérimentales (au moins 6 points expérimentaux
à chaque température ) en fonction du temps.
(8) Déterminer l’ordre et la constante de la réaction à chaque température et utiliser la loi
d’Arrhenius pour établir le modèle de prédiction de la DLC à la température réelle de
stockage ou à d’autres températures .
IV- Principe de la cinétique de détérioration des aliments

4.1- Principe de modélisation
Soit la réaction :
K
αA + βB φ C + δ D
Où α, β, φ et δ des coefficients stochéométriques.
La vitesse de cette réaction est donnée par :
α δ [A] βδ[ B] φ δ[C] δ δ[D]

r=- = - = + =+
δt δt δt δt
D’après la cinétique, la variation de la qualité est décrite par :
dQ
= F( Ci , Ej )
dt
Q : Qualité du produit
Ci : facteurs de qualité ( pH , populations microbiennes….)
Ej : facteurs environnementaux ( température, gaz,…)
En supposant Ej constants ou leurs variations négligeables, on a :
d [A]
rA = - = KA [ A]n
dt
Où
rA : vitesse de dégradation de la qualité de l’aliment
[A] : facteur de qualité
t : temps
KA : constante de la réaction apparente de dégradation.
n : ordre de la réaction apparente de dégradation.
Etape 1 : choisir les facteurs de qualité ( facteurs limitants).
Etape 2 : une fois le suivi est réalisé : rassembler les données expérimentales sous la forme
[A] = f ( t)
Etape 3 : Détermination expérimentale de l’ordre n et de la constante KA de la réaction de
détérioration.
• si la réaction est de l’ordre zèro ( n = 0 ),
d[A]
rA = - = KA [A]0 ça signifie que :

dt
d[A]
rA = KA = - signifie que
dt
- KA dt = d[A] si on intègre cette équation , on aura :
- KA t = [A]t - [A]0
On défini la fonction qualité Q(A) telle que :

Q(A) = KAt ; ( pour n’importe quel ordre )
Pour l’ordre zéro Q(A) = [A]0 - [A]t .

• Si la réaction est d’ordre 1 ( n = 1)
d[A]
rA = - = KA [A] Si on réarrange cette équation , on aura :
dt
d[A]
- KA dt = , l’intégration de cette équation aboutit à :
[A]
- KA t = Ln ([A]t) – Ln ([A]o) =L n ([A]t /[A]0)
et Q(A) = Ln ( [A]0 / [A]t ).
En général : pour les produits alimentaires, les réactions de détérioration sont d’ordre 0,1 et
parfois 2.
Pour résumer, on dresse le tableau suivant:
Tableau 2- Fonction qualité, demi- vie et facteur qualité en fonction de l’ordre de la

réaction apparente de détérioration.
Ordre de la réaction (n) Fonction qualité Q(A) Demi- vie t1/2 Facteur qualité [A]
0 [A]0 - [A]t [A]0 / 2 K0 [ A] =[A]0 – K0t
1 Lim ( [A]0 / [A]t ). Ln (2 / K1) [A] =[A]0 exp (- K1t)
2 1 / [A]0 - 1 / [A]t 1 / (K2 [A]0) 1 / [A] = 1 / [A]0 – K2t
1-n 1-n n+1 (n-1) 1-n
n , (n ≠ 1) 1/n ([A]t – [A] 0 ) (2 – n / Kn ) [A]0 [A]t 1-n = Kn(1-n) t + [A]
0
1-n
Où K0 , K1 , K2 et Kn : constantes respectifs des réactions d’ordre 0, 1 , 2 , et n.
Ces constantes sont les pentes respectives de la représentation graphique de :

[A] = f (t) pour K0 ( ordre 0)
Ln [A] = f (t) pour K1 ( ordre 1)
1 / [A] = f (t) pour K2 ( ordre 2)
[A]n-1 = f (t) pour Kn ( ordre n)
Remarque : la précision de K dépend de la précision des courbes expérimentales.

Etape 4 : évaluer le coefficient de détermination R².
• Si R² est compris entre 0,8 et 1 : le modèle est accepté.
• Si R² ≤ 0,6 on n’accepte pas le modèle.
Remarques :
• Plus on augmente le nombre de points, plus on est précis .
• La détermination de R² est parfois non satisfaisante.
Etape 5 : Modèle d’Arrhenius :
Il existe plusieurs facteurs environnementaux (température, humidité relative, lumière,
pression partielle des différents gaz,…..) qui peuvent influencer la vitesse de la réaction de
détérioration. Cependant le facteur température est le facteur le plus important et le plus
influençable, d’où découle la loi d’Arrhenius :
K = KA exp ( Ea / RT )
Où K : constante de la réaction à la température T.
KA : constante de la réaction à la température TA de référence = terme pré exponentiel

ou constante de l’équation d’Arrhenius.
Ea = énergie d’activation.
R = constante des gaz parfaits (R=1.987)
Au cours de notre étude on a adopté la méthode de vieillissement accéléré (ASLT) et
on a suivi les étapes suivantes :
(1) Préparation du produit (Ketchup, jus)
(2) Détermination des conditions prévues de stockage : augmenter la température au moyen
d’étuves réglables.
(3) Détermination des indices de perte de qualité :
• le pH
• le BRIX (%)
• la flore totale
• la flore fongique (levures et moisissures)
(4) Choix de l’emballage :
• pour le jus ....... flacons de 30 ml ;
• pour le Ketchup ....... falcons de 90 ml ;
(5) Stockage :
* Températures de stockage :
4°C (277,20 K)
Tamb (variable)
37°C (310,2° K)
45°C (318,2° K)
* Nombre d’échantillons :
jus témoin ........................................................…. 7 échantillons
jus avec sel et vinaigre ........................................... 7 échantillons
Ketchup (avec vinaigre et autoclavage) .................. 7 échantillons
Ketchup autoclavée mais sans vinaigre ................ 7 échantillons
Ketchup avec vinaigre mais non autoclavée ......... 7 échantillons
(6) Fréquence d’analyse :
On a posé un Q10 de 2,5
On a choisi f1 = 1j, (temps entre deux essais successifs à 45°C)
f37 = f2 = 1 x 2,50,8 = 2,08 jours

fTamb = f3 = 1 x 2,52,5 = 0,88 jours
f4°C = f4 = 1 x 2,54,1 = 42,8 jours
Fréquences retenues : puisqu’il s’agit de produits périssables, on a préféré de raccourcir les
fréquences calculées comme suit :
45°C ................. 1 jours
37° C ................ 2 jours
Tamb ................ 3 jours
45°C ................. 7 jours
V- Organisation d’une enquête

Une étude bien menée s’articule en cinq phases : la définition de à résoudre, le plan
d’étude, la collecte d’informations sur le terrain, l’analyse des données et la présentation des
résultats (KOTLER P. et DUBOIS B., 1997).
5.1- Définition du problème

La première phase d’une étude consiste à définir le problème à traiter de façon aussi
pertinente que possible. Il faut éviter de définir le problème à résoudre de façon trop large ou
au contraire trop étroite.
5.2- Le plan d’étude

Le tableau 7 montre que les choix concerne tout à la fois les sources d’informations, les
approches méthodologiques , des instruments de recherche , le plan d’échantillonnage et les
médiats de contact.
Tableau 7- Les éléments d’un plan d’étude (KOTLER P. et DUBOIS B., 1997)
Sources d’information Approches Instruments de Plan Médiat de
méthodologiques recherche d‘échantillonnag contact
e
Informations secondaires Observation Questionnaires Univers Téléphone
Informations primaires Expérimentation Dispositifs Taille Courier
Réunion de groupe D’enregistrement Méthode Face à face
Enquête d échantillonnage
5.2.1- Sources d’information

Les informations primaires sont collectés directement auprès des consommateurs alors
que les informations secondaires existent déjà, et il suffit de savoir ou elles se trouvent.
5.2.2- Approches méthodologiques

L’observation consiste à analyser des éléments ou des comportements jugés
significatifs.
L ‘expérimentation consiste à manipuler un certain nombre de variables dans un
environnement soigneusement contrôlé , ce qui permet d’attribuer les effets observés aux
variations introduites dans les stimuli.
La réunion de groupe, ,ou table ronde (méthode assez fréquente).Selon cette approche,
une dizaine de personnes appartenant à la cible visée sont invitées à se réunir dans un
environnement agréable pour discuter d’un produit , d’une marque ou de toute autre entité
commerciale.
L’enquête représente une moyenne entre l’observation individuelle ou en groupe,
souvent exploratoire, et l’expérimentation. L’enquête est très utilisée notamment dans les
études descriptives, ,elle peut fournir des informations sur des caractéristiques socio-
économiques, des attitudes, des opinions, des motivations et des comportements.
5.2.3- Instruments de recherche

Le questionnaire est l’outil le plus courant. Il incorpore souvent non seulement les
questions à poser, mais également les plages de réponses. C’est un instrument extrêmement
flexible du fait de la variété des questions pouvant être posées. En outre tout questionnaire
doit être pré testé d’un échantillon de la population interrogée.
Les dispositifs d’enregistrement sont moins utilisés que les questionnaire, on peut citer
les exemples de galvanomètre, les caméras oculaires.
5.2.4- Plan d’échantillonnage

Trois questions se posent à ce propos : Qui faut-il interroger ? (univers), Combien de
personnes ? (taille), Comment doivent-elles être choisies ? (méthode d’échantillonnage).
5.2.5- Médias de recueil

Comment contacter les personnes à interroger ? L‘enquête en face à face, est plus
souple que l’enquête par téléphone et l’enquête postale. L’enquêteur peut poser un grand
nombre de questions et compléter les réponses par des observations.
5. 3- La collecte d’informations sur le terrain

Cette phase est généralement la plus coûteuse et aussi la plus sujette aux erreurs. Dans
le cas des enquêtes en face à face , quatre problèmes essentiels apparaissent :
 Les personnes absentes.
 Le refus de coopérer
 Le biais du fait de l’interviewé (certaines personnes donnent des réponses
évasives ou erronées)
 Le biais du fait de l’interviewer(l’enquêteur peut même à son insu,
introduire toute une série de biais dans l‘entretien, du fait de son âge, de son
comportement ou de son intonation…)
5.4- L’analyse des résultats

La quatrième phase de la procédure de recherche consiste à dégager la signification
des résultats obtenus. Il faut commencer par calculer , lorsque cela est possible , les moyennes
et les mesures de dispersion, construire des tableaux croisés, afin de faire apparaître les
relations les plus significatives, il faut ensuite calculer les coefficients de corrélation et
procéder aux tests d’inférence statistique. En fin, on peut faire appel à certaines techniques
multivariées telle que la régression multiple, l’analyse discriminatoire ou l’analyse factorielle.
5.5- La représentation des résultats

La dernière étape de la réalisation d’une étude concerne la rédaction d’un rapport
présentant les principaux résultats et recommandations.
I– Caractérisation de quelques Ketchups de commerce
On a déterminé le pH, le BRIX ( % ) et on a fait une analyse micro biologique pour
quatre produits (importés).
Les Ketchups qui ont été analysés sont les suivants :
1- Ketchup marque « Remia » ( Holland ).
2- Ketchup marque « Amora (France) .

3- Ketchup marque « Heinz » ( Portugal, sous licence de Heinz USA).
4- Ketchup piquant marque « Heinz » (Portugal, sous licence de Heinz USA).
1.1- Détermination du pH et de BRIX

Le pH et le BRIX de ces quatre produits sont donnés par le tableau suivant :
Tableau 1- pH et BRIX ( % ) de quatre Ketchups de commerce.

Ketchup Température pH nD20 BRIX ( % )
« Remia » 22,3 ° C 3,67 1,38022 29,5
« Amora » 22,5 ° C 3,57 1,38313 31,11
« Heinz » 22,5 ° C 3,56 1,38339 31,25
« Heinz » ( piquant) 23 ° C 3,60 1,38139 30,15
Il s'agit de quatre aliments acides d'après la classification des aliments suivant leurs pH.
L'acidité de ces produits provient a la fois de la matière première qui est la tomate
(fruit acide) et de l'addition de vinaigre (acide acétique) qui a contribué à cette acidification
excessive de l'aliment (pH proche de 3,50 alors que le jus de tomate possède un pH plus grand
que 4,00 dans la majorité des cas).
Les Ketchups analysés ont un BRIX (%) voisin de celui de double concentré de tomate
(DCT) mais un peu plus grands. Cependant leur consistante est complètement différente de
celle de DCT. Cet aspect distinct du Ketchup est expliqué par le fait que ce produit contient
deux ingrédients caractéristiques :
• Le saccharose ou glucose (sucres soluble) contribuant, à coté du goût sucré, à
l'augmentation du BRIX (%) puisque le BRIX (%) ou résidu sec soluble n'est que
« la concentration en saccharose d'une solution aqueuse ayant le même indice de
réfraction que le produit analysé dans des conditions déterminées de préparation et
de température » (NT 52.22,1982).
• L'amidon : biopolymère végétal le moins coûteux. L'amidon n'est pas utilisé à son
état natif mais il est plus au moins modifié pour mettre en œuvre ses propriétés
techno fonctionnelles. L'amidon modifié a fourni à ce produit(le Ketchup) une
consistance épaisse et une viscosité caractéristique.
1.2 - Analyses micro biologiques

Pour les quatre produits, on a dénombré les quatre groupes suivants:
• Les germes totaux sur milieu PCA .
• Les coliformes sur milieu Mac Conkey.
• Les lactobacillus sur milieu MRS.
• Les levures et les moisissures sur milieu PDA.
Pourquoi a-t-on choisi de dénombrer ces groupes ?
On n'était pas sûre de la nature de traitement thermique qui a été combiné avec le
vinaigre pour préparer le Ketchup. Si le produit n'a pas subit un traitement thermique suffisant
( pasteurisation) plusieurs alternatives sont probables :
- Le produit est stabilisé biologiquement par la présence de Lactobacillus
- D'autres germes peuvent surmonter le pH acide de ce produit ( levure et moisissures).
Les produits analysés sont pratiquement stériles puisqu' aucune colonie n'a poussé sur
les boites de pétri ensemencées. Cette stérilité est due sûrement à la combinaison d'une
stabilisation chimique et d'un traitement thermique, elle est due en plus à l'action du chlorure
de sodium. En effet, le vinaigre (E 260) ou acide acétique lorsqu'il est utilisé seul ne permet
que de ralentir l'évolution de la flore microbienne, on doit donc passer par une étape de
traitement thermique ( de stérilisation) lors de la préparation du produit à étudier.
II- Caractérisation de la matière première

Au cours de cette étude , on a bien voulu travailler avec les tomates de plein champ
pour être plus proche de ce qui se passe réellement en industrie. Cependant, on a pas trouvé la
matière première souhaitable sur le marché. On était donc obligé à utiliser la tomate de serre
qui représente plus qu'un inconvénient ( moins riche en extrait sec soluble, moins riches en
lycopène, de couleur moins rouge, plus chère,…).
2.1- Identification de la variété utilisée

La variété de tomate utilisée a été identifiée à l'Institut National de la Recherche
Agronomique de Tunis. Il s'agit de la variété « cencara » (abris – serre) de la maison de
semences « vilmorin ». Cette variété est hybride et de forme allongée.
2.2- Détermination de quelques paramètres physico-chimiques

- pH = 4,35 ( à 22,5 ° C )
- Acidité titrable = 0,31 g d'acide citrique monohydraté pour100 ml de jus.
- BRIX = 4,6 % ( g par 100g ) , (n20°C = 1,33971 ).
- viscosité = 0,006 Pa . sec ( 6 centipoises )
On remarque bien que la variété utilisée est moins riche en extrait sec soluble que les
variétés courantes, utilisées en pleine saison (en industrie) ( CAL - J : 6,1% ; LERICA( F1 ) :
5,5 à 6,0% ; RIO GRANDE : 5,7% ;….) sont plus riches en extrait sec soluble. ( guide de la
tomate, pratique de la culture de la tomate de l'industrie en Tunisie, GICA ). D’autre part,
l'acidité titrable de cette variété est acceptable.
III- Préparation du jus de tomate

On a essayer d’obtenir le jus par deux façons différentes comme le montre la figure 1.
(1) Tomates triées (2)

Lavage Lavage
Découpage Mi cuisson (10mn à l’eau Bouillante)
Broyage Pelage
Tamisage Broyage
Tamisage
JUS
pH = 4,35 pH = 4,40
Figure 1- Les deux méthodes essayées pour obtenir le jus de tomate (1) sans cuisson ,
(2) avec cuisson.
Pour préparer le jus dont on va étudier la conservation, on a choisi d’éviter la cuisson
des tomates (c’est à dire qu’on choisi la méthode (1), pour garder l’aspect naturel et
nutritionnel du jus ( plus de vitamine C).
Une fois obtenu, le jus de tomate a été divisé en deux parties :
• une première partie représentera le jus témoins (sans aucun additif) = jus 1.
• Une deuxième partie sera assaisonnée avec du vinaigre et du sel (jus 2) avec les
proportions suivantes :
Sel de cuisine ……….………….1 % ( g / g)
Vinaigre…………………………1 % ( g / g ).
IV- Réparation du Ketchup

4.1-Ingrédients
• Purée de tomate
• Poivre noir en poudre,( 0,1 % du produit fini)
• Ail ( broyé ) ; ( 4% du produit fini )
• Sel de cuisine ; ( 1% du produit fini )
• Laurier sauce ( quantité suffisante pour relever le goût)
• Vinaigre ( 3% du produit fini)
• Amidon modifié ( 1,5 du produit fini )
• Glucose anhydre ( 10 % du produit fini ).
4.1.1- Argumentation des choix des épices et aromates

On a choisi l’ail et le poivre comme épices (produits dépourvues de chlorophylles) et
le laurier sauce (Laurus nobilis) comme aromates (produits issu des plantes dont on utilise la
partie herbacée à l’état frais ou séché). En effet, ces trois ingrédients sont bien connus et
d’utilisation courante dans la cuisine tunisienne. De plus le poivre contient de 5 à 9% de
composés piquants (selon les variétés) et fourni 1 à 2,4% d’huiles essentielles (RICHARD,
1985).Le laurier sauce est connu par ses propriétés gustatives et anti-oxydantes.
L’ail, à côté de ses propriétés médicinales il permet d’inhiber la migration d’étain c’est
à dire qu’il permet de prolonger la conservation (GELATI S. et al, 2000).
4.1.2- Rôle de chauffage

Le rôle de chauffage consiste à cuire la pulpe afin d’en faciliter la séparation de la
peau. Les cellules les plus riches en colorant rouge (le lycopène) étant dans les couches
superficielles les plus au contact de la peau, on favorise ainsi à la fois l’obtention d’un
meilleur rendement pondéral et d’une meilleure coloration.
Ce chauffage (équivalent dans un sens du 1er chauffage à l’échelle industriel) permet

de maîtriser les caractéristiques physico-chimique de produits au travers de l’effet de la
chaleur sur les composés pratiques de la tomate. Cette maîtrise est devenue essentielle compte
tenu de l’évolution du marché des dérivés de tomate qui demande des poids de suivies.
Les tissus de la tomate contiennent des composés pectiques, qui contribuent à
l’ossature cellulaire des tissus du fruit. Les cellules quant à elles contiennent des enzymes
pectehytiques : la pectine-méthylestérase et polygalacturonase, la première en quantités
relativement importants dans la tomate. L’action conjuguée et successive de ces 2 enzymes
conduit à une dépolyméripation de l’acide polygalacturonique, plus ou moins poussée suivant
la durée et les conditions de leur cohabitation. Il en résulte qu’une action poussée des
enzymes conduit à des jus plus fluides. A l’opposé, si l’on détruit ces enzymes sans leur
laisser le temps de faire effet, on aura des jus plus consistants.
La technique qui consiste à inactiver les enzymes pectolytiques en portant à T°C
élevée la tomate aussitôt après son broyage : minimum de 15 sec à une T°C > 85°C est
connue sous le nom de « hot break ». Cette pratique s’est développée aux USA, pour répondre
à la demande des principaux utilisateurs de dans ce pays : les fabricants de Ketchup, fort
intéressés à l’apport direct de consistance par le principal constituant de leur poids
(BARTHOLIN G. 1991).
4.2- Préparation
Pour préparer notre produit, on a suivi le diagramme suivant :
TOMATES Triage Lavage mi-cuisson (10 mn à L’eau

bouillante)
Pelage
TOMATES PELEES
Découpage – broyage
JUS DE
Concentration Tamisage (manuel)
TOMATES
PUREE DE Ajout d’autre ingredients Mélange

TOMATES
( ail, poivre laurier, amidon)
Ajout de sel, sucre , vinaigre* Remise sur le feu
Tamisage
Mise en flacon Homogénéisation

( manuelle)
Autoclavage ( 121, 1 °C ; 1,2 bar ; 15 mn ).
Figure 2- Diagramme suivi pour l’élaboration des Ketchups
on a préparé trois Ketchups :

- Ketchup normale ( conservation physique et chimique) : Ketchup 1
- Ketchup sans vinaigre mais qui a subit un autoclavage (conservation physique) :Ketchup 2
- Ketchup avec vinaigre (pH = 3,98 ) mais sans autoclavage ( conservation chimique) :
Ketchup 3
4.3- Bilans
Lavage – Triage –
(1) Tomates 25 kg 5802 g de jus
Pelage - broyage 5,8 Kg de jus
Fraîches
Faible rendement puisque les étapes étaient presque toutes manuelles ( pertes
inévitables).
(2) Jus Tamisage Déchets (pépins, fragments de peau ,….7,89 %)

jus plus clair ( 92,18 %)
Concentration Purée ( 1906 g)

(3) Jus eau évaporée (3475 g ≈ 64%)
( 5802 g)
4.4- Caractérisation des produits intermédiaires et des différents produits finis
Tableau 2- Caractérisation des produits intermédiaires et des différents produits finis

pH à 20 °C BRIX % Flore Totale Flore fongique
(UFC) (UFC)
Jus de tomate 4,36 4,5 3,1.103 1,9.102
Purée de tomate 4,37 9,7 2,3.103 1,2.102
Ketchup avant ajout de 3,85 14,7 2,9.103 2,6.103
sel et de sucre
Ketchup 1* 3,98 29 0 0
Ketchup 2** 4,24 28,98 0 0
Ketchup 3*** 3,98 28,9 2,2.103 1,6.104
* Ketchup 1 : Ketchup normal ( conservation physique et chimique).

** Ketchup 2 : Ketchup sans vinaigre mais qui a subit un autoclavage (conservation
physique).
*** Ketchup 3 : Ketchup avec vinaigre (pH = 3,98 ) mais sans autoclavage ( conservation
chimique).
V- Analyse descriptive
5.1- Jus de tomate (jus 1)

Les résultats relatifs à l’évolution du pH, de l’extrait sec soluble(BRIX(%)), de la flore
totale et de levures et moisissures du jus de tomate sont regroupés dans le tableau 3.
5.1.1- Evolution du pH
Le pH du jus de tomate diminue avec le temps et au fur et à mesure que la température
augmente. En effet pour le jus de tomate conservé à 45°C, le pH a diminue de 4,35 à 3,85 au
bout de neuf jours alors que pour le même jus conservé à 37°C le pH a diminué de 4,35 à 3,88
au bout de 15 jours. Cette évolution peut être expliquée par le fait que l’augmentation de la
température favorise la dégradation des macro molécules (pectine, lignine, cellulose), en
d’autres glucides directement assimilables par la flore microbienne contaminant le produit
l’hydrolyse des macro molécules et fait par voie enzymatique en effet l’activité optimale des
enzymes se trouve au voisinage de 40 à 45°C.
L’essentiel c’est que ces glucides directement assimilables vont être transformés par le
biais de différents microorganismes contaminant le jus. Les phénomènes susceptibles d’avoir
lieu dans le jus de tomate sont :
• Production d’alcool(éthanol) et de dioxyde de carbone par le métabolisme
fermentaire des levures tel que Saccharomyces cerivisiae et Saccharomyces
carlesbergensis (LEYRAL G. et VIERLING E , 1998)
• Production de l’acide acétique par le biais des bactéries acétiques qui survivent
l’acidité du jus de tomate (Acetobacter, Gluconobacter)
• Formation de troubles brunissement et apparition de formations floconneuses à
cause des moisissures.
5.1.2- Evolution de l’extrait sec soluble(BRIX (%))

D’après les valeurs de BRIX données par le tableau 3, il est remarquable que le
BRIXdu jus de tomate diminue au fur et à mesure que la température augmente et qu’on
avance dans le temps. En effet à 45°C le BRIX a diminué de 0,26% au bout de neuf jours
alors que la diminution de BRIX à 37°C était de 0,19% pour la même période.
Cette diminution de l’extrait sec soluble peut être interpréter par le fait que lorsque les
microorganismes poussent et se multiplient dans le jus, ils vont consommer les petites
molécules directement assimilables ce qui va être « comptabilisé » par cette diminution du

BRIX.
Tableau 3- Evolution des critères de qualités choisis (pH, BRIX (%), Flore totale (UFC)
et flore fongique (UFC)) pour le jus de tomate
Temps pH BRIX (%) Flore totale (UFC) Flore fongique (UFC)
(Jours) 45°C 37°C 20°C * 45°C 37°C 20°C * 45°C 37°C 20°C * 45°C 37°C 20°C *
0 4,35 4,35 4,35 4,6 4,6 4,6 2,9.103 2,9.103 2,9.103 2,4.103 2,4.103 2,4.103
2 4,34 4,52 4,4.103 2,7.104
5 4,2 4,28 4,29 4,48 4,51 4,56 2,2.106 5,9.105 9,8.104 6,6.105 2,2.105 8,9.104
6 4,15 4,45 8,8.106 2.106
7 4,04 4,22 4,41 4,47 3,2.107 3,6.106 5,4.106 1,2.105
8
8 3,93 4,23 4,38 4,52 1,5.10 8,9.10 1,4.107
5
6,6.105
9 3,85 4,15 4,34 4,41 5,4.108 2,6.107 4,4.107 5,9.106
11 4,06 4,18 4,35 4,5 1,7.108 6,5.106 3,6.107 4,4.106
9
13 3,97 4,33 1,3.10 1,7.108
14 3,95 4,46 6,5.107 2,9.107
9
15 3,88 4,29 8,8.10
18 4,1 4,44 5,3.108 2,8.108
9
20 4,05 4,39 5,3.10 1,6.109
* 20°C est la moyenne de la température ambiante durant la période d’analyse.
5.1.3- Evolution des caractéristiques microbiologiques

La forte teneur en eau, la présence d’hydrates de carbone et de vitamines ont favorisé le
développement microbien. La flore microbienne contaminant le jus de tomate juste après sa
préparation est représentée pour prés de 83% (2,4.103 / 2,4.103 x 100) par des levures et
moisissures tolérant bien le pH acide de ce jus.
La flore initiale (à t=0)du jus provient essentiellement de la tomate qui en constitue la
matière première ainsi que les manipulations de préparation.
L’évolution de la flore totale(UFC) et de la flore fongique(UFC) contaminant le jus de
tomate est représentée par les histogrammes des figures 3 et 4.
25
20
15
Ln(F.T.) 45°C
37°C
10
20°C
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Tem ps(jours)
Figure 3- Evolution de la flore totale contaminant le jus de tomate
25
20
15
Ln(F.F.) 45°C
37°C
10
20°C
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Tem ps(jours)
Figure 4- Evolution de la flore fongique contaminant le jus de tomate
5.2- Jus de tomate avec sel (1%) et vinaigre (1%) (jus 2)
Les résultats relatifs à l’évolution des quatre paramètres suivis (pH, extrait sec soluble,
flore totale et flore fongique)pour le jus 2 sont regroupés dans le tableau 4.
Tableau 4- Evolution des critères de qualité choisis pour le jus de tomate avec 1% de sel
et 1% de vinaigre
Temps pH BRIX (%) Flore totale (UFC) Flore fongique (UFC)
(Jours) 45°C 37°C 20°C * 45°C 37°C 20°C * 45°C 37°C 20°C * 45°C 37°C 20°C *
0 3,82 3,82 3,82 5,0 5,0 5,0 5,3.102 5,3.102 5,3.102 3,4.102 3,4.102 3,4.102
2 3,78 4,91 4,4.103 5,2.102
5 3,70 3,73 3,75 4,88 4,95 4,95 2,2.106 103 9,3.102 8,9.102 6,9.102 6,6.102
6 3,67 4,87 8,8.106 1,1.103
7 3,64 3,69 4,85 4,91 3,2.107 1,4.103 1,3.103 9,4.102
8
8 3,62 3,73 4,82 4,91 1,5.10 1,3.10 1,6.103
3
103
9 3,6 3,65 4,89 5,4.108 1,9.103 2.103 1,3.103
3 3
11 3,61 3,69 4,87 4,9 2,4.10 1,9.10 1,7.103 1,5.103
13 3,6 4,84 3,4.103 2,3.103
14 3,64 4,85 2,7.103 2,4.103
3
15 3,54 4,82 3,2.10
3
18 3,6 4,82 3,9.10 3,6.103
3
20 3,58 4,8 5,4.10 5,6.103
* 20°C est la moyenne de la température ambiante durant la période d’analyse.
Comme pour le jus de tomate sans additifs (jus 1), pour le jus 2 on a observé une
diminution du pH, une diminution de l’extrait sec soluble et une augmentation du nombre des
microorganismes. Cependant le jus 2 est moins chargé en microorganismes (flore totale 530
UFC contre 2900 UFC dans le jus 1 ;flore fongique :340 UFC contre 2400UFC pour le jus 1).
La diminution du pH et du BRIX du jus de tomate témoin (jus 1) est plus rapide que
celle du jus de tomate contenant 1% de sel de cuisine et 1% de vinaigre par contre, la
prolifération des microorganismes du premier jus (témoin) est plus intense. Ceci peut être
expliqué par le fait que l’action inhibitrice du sel de cuisine (qui n’est pas considéré comme
additif en soi) et du vinaigre (acide acétique=E260) sur la flore microbienne contaminant le
jus, malgré qu’elle n’était pas assez importante (le sel et le vinaigre n’ont pas bloqué
complètement la prolifération microbienne), a pu faire la distinction entre les deux jus. En
effet la flore totale initiale du jus contenant le sel de cuisine et le vinaigre à des taux de 1%
représentent 18,2% de celle (c.à.d. la flore totale) contaminant le jus de tomate sans sel ni
vinaigre, de même la flore fongique du deuxième jus ne représente que 14,1% du celle du
premier jus.
L’action du sel de cuisine se résume par le fait que le sel (NaCl) donne lieu à des ions
chlorure et des ions sodium. Ces ions ont un effet toxique sur les microorganismes à la suite
de la diminution de la solubilité de l’oxygène. Cependant les levures et les moisissures
peuvent mener un métabolisme fermentaire en absence d’oxygène tout en produisant de
l’éthanol et de dioxyde de carbone
5.3- Ketchup
Pour le Ketchup conservé par la chaleur (autoclave) et par le vinaigre (Ketchup 1),
aucun microorganisme n’a pu se développer, ce qui fait que le barème appliqué (121°C/15mn)
était suffisant. La diminution du pH et de l’extrait sec soluble n’est pas assez rapide que celle
du jus de tomate. Les résultats relatifs à l’évolution du pH et de l’extrait sec soluble de ce
produit sont regroupés dans le tableau 5.
Tableau 5- Evolution du pH et du BRIX (%) du Ketchup 1

Temps PH BRIX (%)
(jours) 45° C 37° C 23° C * 45° C 37° C 23° C
0 3,98 3,98 3,98 29 29 29
2 3,91 3,95 28,96 28,97
3 3,88 3,95 28,96 28,97
4 3,84 3,93 28,95 28,95
6 3,81 3,92 3,93 28,9 28,95 28,96
7 3,78 28,89
8 3,75 3,89 28,98 28,93
9 3,91 28,94
10 3,85 28,92
11 3,83 3,88 28,92 28,94

14 3,85 28,92
17 3,84 28,90
* 23° C est la moyenne des températures ambiantes durant la période d’analyses.
Le Ketchup autoclavé mais dépourvu de vinaigre (Ketchup 2) a montré un

comportement proche de celui du Ketchup 1(faible diminution du pH et de BRIX) ce qui
prouve que l’action du vinaigre (conservateur chimique) est secondaire par rapport à l’action
stérilisante de chaleur. Les résultats relatifs à l’évolution du pH et du BRIX du Ketchup 2
sont regroupés dans le tableau 6.

Temps PH BRIX (%)
(jours) 45° C 37° C 23° C 45° C 37° C 23° C
0 4,24 4,24 4,24 28,98 28,98 28,98
2 4,2 4,2 28,94 28,95
3 4,18 4,22 28,93 28,94
4 4,17 3,93 28,93 28,92
6 4,15 3,92 4,2 28,92 28,9 28,93
7 4,14 28,89
8 4,12 3,89 28,88 28,9
9 4,19 28,9
10 4,14 28,87
11 4,13 4,17 28,86 28,89
14 4,15 28,89
17 4,14 28,88
Pour le Ketchup non autoclavé, le vinaigre seul n’a pas arrêté le développement des
microorganismes (flore initiale du Ketchup) puisque la multiplication était exponentielle.
Les résultats relatifs aux dénombrement des germes totaux et des levures et
moisissures du Ketchup non autoclavé (Ketchup 3) sont regroupés dans le tableau7.
Tableau 7- Evolution des caractéristiques microbiologiques du Ketchup 3

Temps PH BRIX (%)
(jours) 45° C 37° C 23° C 45° C 37° C 23° C
0 2,2.104 2,2.104 2,2.104 1,6.104 1,6.104 1,6.104
2 2,2.104 5,9.104 2,7.104 2,2.104
3 1,9.105 8,9.104 3,6.104 2,3.104
4 2,7.105 1,7.105 6.104 3,6.104
6 1,2.106 4,9.105 2,7.105
105 7,3.105 2,3.104
7 1,3.106 1,6.105
8 3,6.106 2,2.105 2,7.105 1,2.105
9 1,2.106 9,9.104
10 4.105 2.105
11 8,9.105 3,5.106
2,5.105 1,6.105
14 8,9.106 2,7.105
17 4.107 4,4.105
D’après ces valeurs il est bien clair que le nombre de microorganisme contaminant ce
produit augmente avec le temps et avec la température. Cette évolution est représentée par les
histogrammes des figures 5 et 6.
Figure 5- Evolution de la flore totale contaminant le Ketchup 3
Figure 6- Evolution de la fore fongique contaminant le Ketchup 3
La flore initiale du Ketchup, avant autoclavage provient de quatre sources

essentielles :
- La tomate
- L’eau utilisée pour le lavage de la tomate
- Matériel et manipulations (environnement)
Les épices qui sont des produits d’origine végétale, subissent de nombreuses
manipulations et peuvent donc être contaminés par des germes diverses. Ils sont cependant de
part leur nature, très souvent auto protégés contre les microorganismes. Leur rôle de
transmission de certains, germes, en particulier de bactéries sporulés (Bacillus cereus), de
moisissures et même de germes dangereux du point de vu sanitaire n’est cependant pas à
négliger. Les épices se comportent souvent comme des agents de contamination vis à vis des
produits aux quels ils sont ajoutés(GUIRAUD J.P. ,1988)
Puisque le Ketchup 3 présente un développement microbien, l’évolution de pH et de

l’extrait sec soluble(ou plutôt leur diminution) est plus nette que celle du premier Ketchup.
Les résultats relatifs à l’évolution du pH et de l’extrait sec soluble du Ketchup 3 sont
regroupés dans le tableau 8.

Temps pH BRIX (%)
(jours) 45° C 37° C 23° C 45° C 37° C 23° C
0 3,98 3,98 3,98 28,9 28,9 28,9
2 3,88 3,91 28,97 28,02
3 3,85 3,90 28,84 28,93
4 3,79 3,85 28,77 28,80
6 3,71 3,78 3,84 28,68 28,75 28,85
7 3,6 28,61
8 3,70 3,75 28,60 28,71
9 28,77
10 3,65 28,65
11 3,4 3,72 28,64 28,72
14 3,66 28,66
17 3,60 28,63
VI- Modélisation : étude de la conservation

6.1- Jus de tomate
6.1.1- Premier critère de qualité : le pH
6.1.1.1- Choix de l’ordre de la réaction
Les représentations graphiques de pH en fonction de temps et de Ln (pH/pHo) en
fonction de temps (figure 7 et figure 8) montrent que c’est une réaction d’ordre 0.
Figure 7- Evolution du pH en fonction du temps
Figure 8- Evolution de Ln (pH / pH0) en fonction du temps

En effet, les représentations du pH en fonction du temps donnent des coefficients de
détermination plus proches de 1 que ceux obtenus pour les représentations de Ln (pH/pHo) en
fonction du temps, mais qui sont acceptables comme le montre tableau 9.
Tableau 9- Coefficients de détermination

Coefficients de détermination
Température (°C) * Ordre 0 Ordre 1
45 0.9102 0.902
37 0.9462 0.9399
20 0.7277 0.7167
* Ordre choisi : ordre 0
6.1.1.2- Détermination des vitesses de dégradation

A partir des graphiques de pH=f(t), on détermine les vitesses de dégradation K pour
trois températures (45°, 37° et 20°). Les trois vitesses de dégradation sont regroupées dans le
tableau suivant.
Tableau 10 -Vitesses de dégradation pour les trois températures

Température(°K) 1/T(°K-1 ) K (Unité pH . jour-1 ) Ln(K)
318.2 0.003142677 0.0567 -2.8699
310.2 0.003223726 0.034 -3.3813
293.2 0.00341064 0.0173 -4.0570
D’après ces valeurs, il est clair que la vitesse de dégradation augmente avec la
température.
6.1.1.3- Détermination de l’énergie d’activation

D’après la loi d’Arrhenius, la vitesse de dégradation est une fonction exponentielle de
la température absolue. En effet :
K = K0 exp (-Ea / RT)
C’est à dire que : Ln(K) = Ln(K0) – Ea / RT
On trace alors la courbe Ln (K)=f (1/T), (-Ea/R) n’est que la pente de la droite
obtenue. On peut ainsi déterminer l’énergie d’activation (Ea) et K0
Figure 9- Détermination de l’énergie d’activation (pour le critère pH) pour le jus

de tomate
D’après la figure 9, on a :
Ea / R = 4242.6 et on sait que R = 1.987 cal/mol.°K donc Ea = 8430.04 cal/mol.
Ln(K0) = 7.8986 donc K0 = 2693.5 unité de pH. jour-1.
6.1.2- Deuxième critère de qualité ; l’extrait sec soluble

Après avoir représenté le BRIX en fonction de temps et Ln(BRIX / BRIX 0) en
fonction de temps (BRIXo = le BRIX à t=0 jour), (figures 10 et 11) , on a choisi l’ordre 0. Les
coefficients de détermination (R2) des droites de régression tracées pour les deux ordres sont
regroupés dans le tableau 11.
Figure 10- Evolution du BRIX en fonction du temps
Figure 11- Evolution de Ln (BRIX / BRIX0) en fonction du temps

Température(°C) Ordre 0 Ordre 1
45 0.975 0.9713
37 0.984 0.9884
20 0.9745 0.9806

Les vitesses de dégradation (K) sont tirées a partir des graphiques BRIX = f(t) et elle
sont regroupées dans le tableau 12.
Tableau 12- Vitesses de dégradation pour les trois températures

Température(°K) 1/T(°K-1) K(g%g . jour-1) Ln(K)
318.2 0.003142677 0.0404 -3.2089
310.2 0.003223726 0.0313 -3.4641
293.2 0.00341064 0.0158 -4.1477

D’après l’équation d’Arrhenius :
Ln(K) = Ln(K0) – Ea/RT
On représente alors Ln(K) en fonction de (1/T). (-Ea / RT) est la pente de la droite
obtenue (figure 12). On peut alors déterminer l’énergie d’activation (Ea) et K0 (ordonné à
l’origine).
Figure12- Détermination de l’énergie d’activation (pour le critère BRIX) pour le

jus de tomate
Ea / R = 3530.4 donc Ea = 7014.90 cal/mole

Ln(K) = 7.8986 donc K0 = 2693.508 g%g.jour-1
6.1.3- Troisième critère de la réaction de détérioration ; développement

des microorganismes(flore totale)
Les représentations graphiques de l’évolution de la flore totale(F.T.) en fonction du
temps et de Ln (F.T. / F.T.0) = f(t) (figures 13 et 14) montrent que cette troisième réaction de
détérioration est d’ordre 1. En effet ; les coefficients de détermination (R2) des droites de
régression obtenues lorsqu’on a tracé les graphiques Ln (F.T. / F.T.0) = f(t) sont meilleurs
comme le montre le tableau 13.
Figure 13- Evolution de la flore totale en fonction du temps
Figue 14- Evolution de Ln (F.T. / F.T.0) en fonction du temps
Tableau 13 - Coefficients de détermination

45 0.4044 0.9997
37 0.395 0.8403
20 0.3856 0.9998

A partir des graphiques de Ln(F.T. / F.T.0) = f(t), on détermine les vitesses de
dégradation K qui sont regroupées dans le tableau 14.
Tableau 14 - Vitesses de dégradation

Température(°K) 1/T(°K-1) K(jour-1) Ln(K)
318.2 0.003142677 1.3462 0.29728
310.2 0.003223726 0.7693 -0.26227
293.2 0.003451064 0.7183 -0.33086

La loi d’Arrhenius stipule que : Ln(K) = Ln(K0) – Ea / RT
On a tracé la courbe Ln(K) = f(1/T), (Ea/R) est la pente de la droite de
régression obtenue (figure 15)
Figure 15- Détermination de l’énergie d’activation (pour le critère flore totale) pour le
jus de tomate
D’après la figure 15
Ea / R = 1995.5 donc Ea = 3965.05 cal/mole
Ln(K0) = 6.4051 donc K0 = 604.92 jour-1
6.1.4- Quatrième critère de la réaction de détérioration :

développement des levures et moisissures (flore fongique)
Après avoir tracé les graphiques F.F. = f(t) et Ln(F.F./F.F.0) = f(t) (figure16 et 17 ), on
a regroupé les coefficients de corrélation (R2) dans le tableau 15.
Figure 15- Evolution de la flore fongique en fonction du temps
Figure 16- Evolution de Ln (F.F. / F.F.0) en fonction du temps
Tableau 15 - Coefficients de détermination

Température (C°) Ordre 0 Ordre 1
45 0.440 0.9301
37 0.4159 0.9757
20 0.4333 0.9858
Les coefficients de corrélation pour l’ordre sont meilleurs, on a donc choisi l’ordre 1.

Les trois vitesses de dégradation sont déduites à partir du graphique Ln (F.F. / F.F.o) =
f(t) (figure 16 ) et sont regroupées dans le tableau 16.
Tableau 16-Vitesses de dégradation
318.2 0.003142677 1.5733 0.45317

310.2 0.003223726 1.2318 0.20847
293.2 0.00341064 1.0284 0.028004
6.1.4.3- Détermination de l ‘énergie d’activation

On a tracé la Ln(K) = f(1/T), on a obtenu le graphique représenté dans la figure 17
Figure 17- Détermination de l’énergie d’activation (pour le critère flore fongique)

pour le jus de tomate
Ea / R = 1478.2 donc Ea = 2937.18 cal/mol

Ln(K0) = 5.0474 donc K0 = 155.5 jour-1.
6.2- Jus de tomate avec sel et vinaigre (Jus 2 )

6.2.1-Premier critère de détérioration ; le pH

45 0.9967 0.9966
37 0.9912 0.9128
20 0.9944 0.99044
Figure 18- Evolution du pH en fonction du temps
Figure 19- Evolution de Ln (pH / pH0) en fonction du temps
6.2.1.2- Détermination des vitesses de détérioration

Les trois vitesses de dégradation correspondant à chaque température sont tirées des
deux graphiques précédents et sont regroupées dans le tableau
Tableau 18- Vitesses de dégradation

Température(°K) 1/T(°K-1) K(unité de pH.jour-1) Ln(K)
318.2 0.003142677 0.0254 -3.673
310.2 0.003223726 0.0132 -4.3275
293.2 0.00341064 0.012 -4.4228

L’équation de la droite de régression de la représentation de Ln(K) en fonction de
l’inverse de la température absolue est la suivante :
Figure 20- Détermination de l’énergie d’activation (pour le critère pH) pour le jus 2
D’après la figure 20 : Y = -2587.6 X + 4.3871

EA / R = 2587.6 donc Ea = 5141.56 cal/mol
Ln(K0) = 4.3871 donc K0 = 80.4 jour-1
6.2.2- Deuxième critère :le BRIX(%)

de détérioration
Malgré que les coefficients de corrélation pour les deux ordres(0 et 1) sont très proches ,
on a choisi l’ordre 0 car R2 pour 45°C est meilleur pour l’ordre 0. Les coefficients de
corrélation tirés à partir des graphiques 21 et 22 sont regroupés sur le tableau 19.
Figure 21- Evolution de BRIX (%) en fonction du temps
Figure 22- Evolution de Ln (BRIX / BRIX0) en fonction du temps

45 09038 0.8546
37 0.9906 0.9936
20 0.9967 0.9908

Les vitesses de dégradation sont déduites à partir des graphiques de la figure 21
(pentes des droites de régression) et sont rassemblées dans le tableau 20.

Température (°K) 1/T (°K-1) K(g%g.jour-1) Ln(K)
318.2 0.003142677 0.0167 -4,09234
310.2 0.003223726 0.0123 -4,39815
293.2 0.00341064 0.01 -4,60517

l’inverse de la température absolue est la suivante :
Y = -1773X + 1.4129
Figure 23- Détermination de l’énergie d’activation (pour le critère BRIX) pour le jus 2
Ea/R = 1773 donc Ea = 3522.95 cal/mol

Ln(Ko) = 1.4129 donc K0 = 4.1078 jour-1
6.2.3- Troisième critère de la réaction de détérioration : flore totale

Les représentations de l’évolution de la flore totale en fonction du temps et de
Ln(F.T./F.T.o) en fonction du temps (figures 24 et 25) montrent que ce critère suit une
réaction d’ordre 1.
Figure 24- Evolution de la flore totale en fonction du temps
Figure 25- Evolution de Ln (F.T. / F.T.0) en fonction du temps
Les coefficients de détermination pour les deux ordres sont regroupés dans le tableau 21.

45 0.9498 0.9949
37 0.9 0.9974
20 0.8978 0.9984
Ordre choisi : ordre 1

Les vitesses de dégradation tirées des graphiques de la figure 25 sont rassemblées dans le
tableau 22.

318.2 0.003142677 0.1685 1,7808
310.2 0.003223726 0.1428 1,9463
293.2 0.00341064 0.1146 2,1663

1/To K est la suivante (Figure 26)
Y= -10636X+31,932 (R2=0,9415)
Figure 26- Détermination de l’énergie d’activation (pour le critère F.T.) pour le jus 2
Ea/R = 10636 donc Ea = 21133,7 cal/mol

Ln(K0) = 31,932 donc K0 = 7,37.1013 jour-1
6.2.4- Quatrième critère de la réaction de détérioration : développement

des levures et moisissures
6.2.4.1- Choix de l’ordre de la réaction de dégradation
Les coefficients de détermination, figurants sur les graphiques des figures 27 et 28,
sont rassemblés dans le tableau 23.
Tableau 23- Coefficient de détermination

Température (°C) Ordre 0 Ordre 1
45 0.9014 0.9991
37 0.8858 0.9995
20 0.8488 0.9971
Figure 27- Evolution de flore fongique en fonction du temps (jus 2)
Figure 28- Evolution de Ln(F.F./F.F.0) en fonction du temps (jus 2)
Ordre choisi : ordre 1
6.2.4.2- Détermination des vitesses de la réaction de

dégradation
A partir de la figure 28, on a rassemblé les vitesses de la réaction de dégradation
correspondante à chaque température dans le tableau 24.
Tableau 24 - Vitesses de dégradation

318.2 0.003142077 0.193 -1.644
310.2 0.00322372 0.149 -1.9024
293.2 0.00341064 0.1373 -1.9855

L’équation de la droite de régression de la représentation de Ln(K) = f(1/T) (figure 29)
est la suivante : Y = -1129.7 X + 1.8377 (R2 = 0.7597)
Figure 29- Détermination de l’énergie d’activation (pour le critère F.F) pour le jus 2
Ea/R = 1129.7 donc Ea = 224407 cal/mole

Ln(K0) = 1.8377 donc K0 = 6.28 jour-1.
VII- Modèles établis

A partir des résultats des paragraphes précédents (VI), on va établir les modèles de
dégradation pour chaque critère et pour chaque produit.
7.1- Jus de tomate
Les modèles de détermination pour le jus de tomate (jus 1) sont regroupés dans le
tableau 25.
Tableau 25- Modèles de détermination pour le jus de tomate

Critère Ordre Modèle R²
PH 0 pH = pH0 – 2693,5 exp (-4242,6/T) * t 0,9639
BRIX (%) 0 BRIX = BRIX0 – 2693,508 exp (-3530,4/T) * t 0,9989
Flore Totale (UFC) 1 F.T. = F.T.0 * exp [604,92 exp (-1995,5/T) * t] 0,6344
Flore Fongique (UFC) 1 F.F. = F.F.0 * exp [155,5 exp (-1478,2/T) * t] 0,9062
7.2- Jus de tomate contenant 1% de sel et 1% de vinaigre (jus 2)

Le tableau 26 regroupe les quatre modèles établis pour le jus 2.
Tableau 26- Modèles de détermination pour le jus de tomate 2

Critère Ordre Modèle R²
PH 0 pH = pH0 – 80,4 exp (-2587,6/T) * t 0,9837
BRIX (%) 0 BRIX = BRIX0 – 4,1078 exp (-1773/T) * t 0,8919
Flore Totale (UFC) 1 F.T. = F.T.0 * exp [7,37.1013 exp (-10636/T) * t] 0,9415
Flore Fongique (UFC) 1 F.F. = F.F.0 * exp [6,2820 exp (-1129,7/T) * t] 0,7597
VIII- Vérification des modèles pour le jus de tomate stocké à 4°C

8.1- Analyse descriptive
Les résultats relatifs à l’évolution des quatre critères de qualité choisis pour le jus de
tomate stocké à 4°C sont regroupés dans le tableau 27.
Tableau 27- Evolution des quatre critères choisis pour le jus de tomate stocké à 4°C
Date Temps (jours) pH BRIX (%) Flore totale UFC Flore fongique UFC
22/03/01 0 4 ,35 4,6 2,9.103 2,4.103
04/04/01 13 4,34 4,52 2.106 9.103
14/04/01 23 4,33 4,41 8.107 2,8.104
27/04/01 36 4,31 4,28 2,1.1010 105
18/05/01 57 4,29 4,0 3,9.1013 106
28/05/01 67 4,26 3,80 1016 4.106
Les valeurs citées dans le tableau 27 montrent que tous les critères (pH, BRIX (%),
F.T. (UFC) et F.F. (UFC)) évoluent moins rapidement à 4°C. En effet, la diminution du pH du
jus de tomate stocké à 4°C était de 0,09 unité au bout de 67 jours alors que le même critère a
diminué de 0,5 unité à 45°C.
L’évolution de la flore totale du jus de tomate stocké à 4°C est plus importante que
celle de la flore fongique.
Au départ (à t = 0 jours), la flore totale représente uniquement 1,2 fois la flore

fongique, alors qu’après 36 jours, la flore totale est 2,1.105 fois plus grande que la flore
fongique. Ceci peut être expliqué par le fait que les levures et les moisissures tolèrent peu
cette basse température (4°C) alors qu’il existe tout un groupe de bactéries psychrotrophes qui
peuvent bien pousser à 4°C.
8.2- Vérification des modèles

Pour apprécier le degré d’acceptabilité des modèles établis, on va comparer pour deux
modèles, les valeurs expérimentales (Yi) aux valeurs prédites par chaque modèles (Yi).
8.2.1- Critère pH
Tableau 28- Valeur expérimentale (Yi) et valeurs théoriques (Yi) de pH
Temps (jours) Yi Yi
(pH) (pH)
0 4,35 4,35
13 4,34 4,34
23 4,33 4,33
36 4,31 4,32
57 4,29 4,31
67 4,26 4,30
8.2.2. Critère BRIX (%)

Tableau 29- Valeurs expérimentales (Yi) et valeurs théoriques (Yi) du BRIX (%)
Temps (jours) Yi Yi
0 4,6 4,6
13 4,52 4,49
23 4,41 4,41
36 4,28 4,31
57 4,0 4,14
67 3,80 4,06
On a vérifié les deux premiers modèles (pH et BRIX %) car il s’agit de deux mesures
faciles à réaliser et qui nécessite peu de temps (contrairement aux dénombrements qui
nécessitent au moins, pour la flore totale 24 heures d’incubation). De plus, à l’échelle
industrielle, les ouvriers suivent de façon continue l’extrait sec soluble des différents produits
le long de la chaîne de fabrication. En effet, le réfractomètre portable est très facile à utiliser.
La DLC du jus de tomate stocké à 4°C prédite à partir du modèle et environ 16 jours
(il y’a hyper estimation de 3 jours par rapport aux valeurs expérimentales).
IX- Prédiction de la durée limite de conservation

Pour prédire la durée limite de conservation, on va se baser sur le critère pH puisque le
modèle établi pour ce critère a été testé prédictif. Cependant, il faut d’abord fixer une valeur
limite pour le pH.
9.1- Cas du jus de tomate (jus 1)

On n’a pas trouvé dans la bibliographie (normes,...) une description et une
caractérisation d’un jus de tomate altéré. Cependant, le jus stocké à 45°C a manifesté une
mauvaise odeur et un dégagement de bulles de gaz (CO2) depuis le troisième jours de
stockage. On va donc approximer la DLC de ce jus, stocké à 45°C, à deux jours (pour plus de
sécurité), c’est à dire lorsque le pH atteint une valeur de 4,34.
Les DLC du jus de tomate à 37°C et à 20°C sont calculées en utilisant le modèle :
pH = pH0 - 2693,5 exp (-4242,6/T) x t
♦ à 37°C (310,2°K) :
t = (4,35 - 4,34) / 2693,5 exp (-4242,6/310,2)
t = 3,25 jours ⇒ la DLC est de 30 heures
♦ à 20°C (293,2°K) :
t = (4,35 - 4,34) / 2693,5 exp (-4242,6/293,2)
t = 7,14 jours (soit à peu près 171heures)
♦ Le jus de tomate stocké à 4°C n’atteint le pH de 4,34 qu’après 13 jours donc on peut
conclure que le jus de tomate peut être stocké jusqu’à 13 jours à condition que sa
température de stockage ne dépasse les 4°C.
9.2- Cas du jus de tomate avec sel et vinaigre

Par simple observation, puisqu’on ne dispose pas de normes, on a remarqué que le jus
de tomate stocké à 45°C a commencé à s’altérer à partir du début du 4ème jours. Par
extrapolation, on a remarqué que ce délai de 4 jours correspond à un pH de 3,72. Pour
déterminer la DLC de ce jus à la température de 37°C et à la température de 20°C, on va
remplacer la valeur de pH dans le modèle par 3,72.
à 37°C :
t = (3,82 - 3,72) / 80,4 exp (-2597,6/310,2)
donc la DLC est de 5,3 jours (≅ 5 jours)
à 20°C :
t = (3,82 - 3,72) / 80,4 exp (-2597,6/293,2)
soit la DLC est de 8,7 jours (≅ 8 jours)
9.3- Comparaison des résultas relatifs aux deux jus

Les résultats relatifs aux deux jus étudiés (énergie d’activation et DLC) sont regroupés
dans le tableau 30.
Tableau 30- Energie d’activation et Durée limite de consommation des deux jus (jus 1 et
jus 2)* pour le critère pH
Jus 1 Jus 2
45°C 37°C 20°C 45°C 37°C 20°C
Ea ** 8430,04 5141,5
DLC *** 2 3,25 7,14 4 5,3 8,7
* Jus 1 = jus de tomate

Jus 2 = jus de tomate avec sel (1%) et vinaigre (1%)
** Ea : Energie d’activation en cal/mol
*** DLC : Durée Limite de Conservation basé sur un seuil d’acceptabilité de pH = 4,35 ; pH
= 3,72
Bien que l’énergie d’activation est plus faible pour le jus 2, ce jus a été conservé plus
longtemps. Les interprétations probables de ce paradoxe c’est que la DLC du jus et décrite par
plus qu’un critère et on a choisi le pH car il correspond au meilleur coefficient de
détermination.
De plus l’énergie d’activation relative à la flore totale est plus grande pour le jus 2 ce
qui va favoriser une stabilité plus prolongée du jus de tomate contenant le sel et le vinaigre.
X- Etude de la consommation
10.1- Présentation de la population interrogée
L’enquête a touché un échantillon de 400 personnes représenté par 60 enfants, 240

jeunes et 100 adultes. Cette distribution est donnée en plan de détail dans le tableau 31.
Tableau 31- Population interrogée

Nombre Pourcentage Nombre totale Pourcentage total
Masculin 11 68,34%
Féminin 19 31,66% 60 15%
ENFANTS
Masculin 139 57,9%
JEUNES Féminin 101 42,09% 20 60%
Masculin 62 2%
ADULTES Féminin 38 38% 100 25%
10.2- Consommation du jus de tomate

Tous les sujets interrogés consomment les jus de fruit mais les quantités consommées
diffèrent d’une personne à une autre. En effet, 56,5% des personnes de la population en
question consomment moins de 1 litre de jus par semaine. Les différents pourcentages sont
rassemblés, avec plus de détail dans le tableau suivant (tableau 32).
Tableau 32- Quantité de jus de fruit consommée par la population interrogée

Moins de 1 litre Plus que 1 litre
Quantité Nombre Pourcentage Nombre totale Pourcentage
Enfants 42 70% 18 30%
Jeunes 120 50% 120 50%
Adultes 64 64% 36 36%
Total 226 56% 174 43,5%
Ce qui est important à signaler, c’est que les quantités de jus consommées
comprennent aussi bien le jus de commerce ainsi que le jus « fait-maison ». D’autre part,
parmi ces quantités de jus consommées, le jus de tomate a été classé pour 97,5% des cas au
7ème rang. Ce qui fait que ce produit est presque exclu de la consommation. En effet, ce
produit bien apprécié dans les pays Européens(en France, on consomme 900.000 tonnes de
tomate par au, en toute saison et sous toutes les formes (jus, salade, pizza, Ketchup)) et aux
Etats Unis d’Amérique, n’a pas encore pris sa place dans nos traditions culinaires.
Pour mieux interpréter nos résultats, on a posé la question « selon quels critères
choisissez vous votre jus ». Ainsi,
- 41,75% de la population interrogée s’intéresse au goût en premier lieu
- 14,75% de la population interrogée s’intéresse à la qualité nutritionnelle en premier lieu.
- 7,75% de la population interrogée s’intéresse à la couleur et à la consistance en premier lieu.

- 4,75% de la population interrogée s’intéresse l’emballage en premier lieu.
Les résultats relatifs aux critères de choix d’un jus pour les enfants, les jeunes est les
adultes sont rassemblés dans le tableau 33.
Tableau 33- Classement des critères de choix d’un jus

Enfants Jeunes Adultes Total
Nbr* %* Nbre % Nbre % Nbre %
Prix 9 15 136 56,66 22 22 167 41,75
Goût 31 51,66 72 30 21 21 124 31
Couleur et 8 13,34 10 4,16 13 13 31 7,75
Consistance
Qualité 7 11,66 11 4,59 41 41 59 14,75
nutritionnelle
Emballage 5 8,34 11 4,59 3 3 19 4,75
Totale 60 - 240 - 100 - 400 -
Classement :
1er rang Goût Prix Qualité nutri. Prix
2ème rang Prix Goût Prix Goût
3ème rang Coul. et Consist. Qualité nutri. Goût Qualité nutri.
4ème rang Qualité nutri. Emballage Coul. et Consist. Coul. et Consist.
5ème rang Emballage Coul. et Consist Emballage Emballage
* Nbre : nombre de personne ayant choisi le critère en question en premier lieu.

Les enfants (51,66%) ont tendance à choisir les jus sucrés et doux c’est pour cela que
le critère goût sucrés et doux c’est pour cela que le critère goût est au premier rang. Ils
s’intéressent peu aux autres critères entre autre la qualité nutritionnelle, d’où découle
l’aversion complète du jus de tomate.
Les jeunes et les adultes s’intéressent plus aux prix (56,66% des jeunes interrogés et
22% des adultes interrogés) et au goût (à peu près 30% des jeunes et des adultes interrogés)
Comme on a déjà mentionné, uniquement 14,75% de la population interrogée
s’intéressent à la qualité nutritionnelle lors du choix d’un jus. D’autres part, les « vertus »
nutritionnelles de la tomate (considérée et consommée par la majorité comme légume) ne sont
encore bien connues. Ces faits expliquent le mauvais rang du jus de tomate (7ème rang) et sa
faible consommation.
A la fin de cette première enquête, on a voulu avoir une idée sur la réaction des
consommateurs s’ils sont informés que le jus de tomate est bénéfique pour la santé. Cette
enquête a révélé que 100% des enfants interrogés sont surpris lorsqu’ils ont connu que le jus
de tomate contient plus que 10 vitamines et permet de prévenir les maladies cardio-
vasculaires et d’autre maladies. D’autre part, à cause du goût de tomate (non apprécié par les
enfants) et malgré cette information (richesse en vitamines du jus de tomate), uniquement
28% des enfants interrogés se trouvent incités à consommer le jus de tomate.
Contrairement aux enfants, 91% des jeunes et 62% des adultes sont conscients des
biens faits du jus de tomate et l’information citée vient de leur inciter à consommer ce jus
(66% des jeunes et 41% des adultes).
10.3- Consommation du Ketchup

L’enquête réalisée a révélé que 36% des enfants 82,2% des jeunes (grand pourcentage)
et 61% des adultes de la population interrogée connaissent le Ketchup alors qu’uniquement
13,7% de la même population consomment ce produit.
D’autre part, 61% de la population en question consomme la tomate à l’état frais mais
ce qui est remarquable c’est que le pourcentage d’enfant consommant la tomate fraîche est
très réduit (7%). (Contrairement à ceux des jeunes (84%) et des adultes (92%)).
En ce qui concerne le Ketchup, 84% des enfants ont affirmés qu’ils apprécient le goût
sucré dans de tel produit, 73,1% des jeunes préfèrent les deux goûts : piquant et épicé et 66%
des adultes apprécient les deux goûts acide et épicé. Malgré que le Ketchup peu consommé,
un grand pourcentage de la population interrogée (86,1%) soit avec plus de détails : 96,3%
des enfants, 90% des jeunes et 72% des adultes préfèrent consommer ce produit avec le frite.
Finalement les deux épices les plus préférés dans un Ketchup sont le laurier sauce et
l’ail.
CONCLUSION
Cette étude a permis de suivre de plus près l’évolution de quatre différents critères
pour deux produits dérivés de tomate durant la conservation : le jus de tomate et le Ketchup
ainsi que leur degré d’acceptabilité par le consommateur tunisien.
Notre étude a porté en effet sur trois produits : un jus de tomate (jus 1), un jus de
tomate contenant 1% de sel et 1% de vinaigre (jus 2) et le Ketchup. Notre approche était
différente pour chaque produit (jus et Ketchup) mais on a essayé pour les deux produits
d’examiner de près les mêmes critères de détérioration à savoir le pH ; l’extrait sec soluble
(%) ; la flore totale et la flore fongique, puisque la tomate est un milieu favorable pour le
développement des levures et moisissures.
En se basant sur ces critères, on a pu déterminer approximativement la durée limite de
vie pour les deux jus. La DLC du jus 2 était un peu plus prolongée que celle du jus 1, ce qui
fait que l’addition de du sel et de vinaigre est favorable pour la conservation du jus de tomate
mais à des faibles doses pour ne pas toucher au goût.
Pour le jus 1, on a pu estimé sa durée de vie optimale (approximative) à la température
de 4°C. Cette durée est de 13 jours d’après les valeurs expérimentales et elle est de 16 jours
d’après le modèle retenu.
Pour le Ketchup, on s’est intéressé à l’effet du vinaigre sur la conservation de ce
produit. L’évolution des quatre critères choisis a montré que le traitement thermique de tel
produit est obligatoire puisque l’action du vinaigre est moins marquée que celle de
l’autoclavage.
Enfin, on a étudié la consommation et le degré d’acceptabilité de ces deux produits
(jus et Ketchup) par le consommateur Tunisien.
L’enquête réalisée avait un double objectif qui consiste à voir si le jus de tomate et le
Ketchup sont bien appréciés et à sensibiliser les personnes interrogées des biens faits de la
tomate et de ces dérivés. Les résultats de cette enquête montrent que la tomate est bien
consommée en tant que légume frais (61,3% de la population interrogée) mais sa
consommation sous forme de jus et de Ketchup reste très limitée.
RESUME
Ce travail porte sur l’élaboration et l’étude de la conservation de deux produits dérivés

de tomate (jus de tomate et Ketchup) ainsi que sur leur degré d’acceptabilité par le
consommateur Tunisien. Dans ce but, on a commencé par caractériser la matière première
(tomate et par la préparation des produits à étudier avant de procéder à la prédiction de la
Durée Limite de Conservation (DLC) en utilisant la méthode de vieillissement accéléré
(appellation anglophone : Accelerated Shelf Life Testing, ASLT). Pour ceci, quatre critères de
qualité ont été choisis, soit le pH, l’extrait sec soluble, la flore totale et la flore fongique
(levure et moisissures). Les échantillons ont été stockés à trois températures différentes (45°C,
37°C et 20°C) avec un échantillon témoin de jus de tomate stocké à 4°C pour la validation du
modèle de prédiction. Par ailleurs, le degré d’acceptabilité des deux produits dérivés de
tomate a été étudié à travers la réalisation d’une enquête couvrant un échantillon de 400
personnes.
Les résultats ont montré que la DLC d’un jus de tomate stocké à la température de
réfrigération de 4°C est d’environ 16 jours d’après le modèle de prédiction : elle est de 13
jours d’après l’expérimentation. D’autre part, l’ajout du sel et de vinaigre à des faibles taux
(1%) permet d’augmenter la stabilité microbiologique du jus durant sa conservation.
Cependant, l’effet du vinaigre est secondaire par rapport à l’action stérilisatrice du traitement
thermique dans le cas de Ketchup. Finalement, l’enquête réalisée a relevé que la tomate est
principalement consommée à l’état frais en tant que légume et le jus de tomate est encore peu
connu et mal classé parmi les autres jus, nécessitant des actions de vulgarisation au près au
consommateur tunisien, vu son excellente valeur nutritive surtout pour les enfants et les
sportifs.
Mots Clés : Tomate, jus de tomate, Ketchup, Vinaigre, Durée Limite de Conservation,
Consommation.

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Projet de fin d’études

Parallèlement, la sélection génétique a permis de façonner ce légume augmentant ainsi

Il en que l’évolution des techniques de production de la tomate et l’augmentation

Dans ce cadre, les objectifs du présent travail consistent à :

Tableau 1 : Ressource – Emploi de perte de Tomate (en 1000 T)

Le tableau 1 montre un excès de tomate de 400 tonnes en moyenne par an (pour la

III- Matière première de base ; la tomate

3.2- Qualités nutritionnelles

Légère et parfumée, la tomate regorge de vitamines (10 vits ) et de minéraux : elle

3.3- Savoir reconnaître une bonne tomate

3.4– La tomate ; principale source de lycopène

De plus, la recherche a montré que l’absorption par l’organisme su lycopène provenant

3.5- Propriétés médicales de la tomate

IV- Jus de tomate

4.1.2- Définition de la Norme Tunisienne ( NT 52 – 04 - 1983)

4.2- Matière première

4.3- Caractéristiques exigées du jus de tomate

Tableau 3- Caractéristiques organoleptiques du jus de tomate (NF V76-003)

Tableau 4- composition d’un jus de tomate en g /100 g

Tableau 5- Composition en minéraux et éléments en trace pour un jus de tomate

Tableau 6- Composition du jus de tomate en vitamines ( pour 100 g )

VITAMINES MOYENNE VARIATION

L’administration Américaine des aliments et de médicaments ( appelée « Food &

1.1- Détermination du pH : ( NT ISO 11289 – 1993 )

1.1.2- Préparation de l’échantillon pour essai

1.2- Détermination du résidu sec soluble (Méthode réfractométrique ; NT 52. 22

1.2.4- Mode opératoire

1.2.5- Expression des résultats

1.3- Acidité titrable (NT 52.36 (1982))

Titrage potentiomètrique au moyen d’une solution titrée d’hydroxyde de sodium.

1.3.4- Mode opératoire

1.3.5- Expression des résultats

Il est également possible d’expliquer conventionnellement l’acidité titrable en gramme

1.4- Mesure de la viscosité

2.2- Dénombrement des germes totaux

2.3- Dénombrement des levures et moisissures (flore fongique)

2.4- Dénombrement des coliformes

2.5- Dénombrement des bactéries lactiques (Lactobacillus)

Le tableau 1 résume les milieux de culture utilisés, les conditions d’incubation

Tableau 1- milieu de culture, ensemencement et incubation des quatre groupes de

III- Approches de l’estimation de la Durée Limite de Conservation (DLC)

3.2- Méthode de vieillissement accéléré ( ASLT)

(4) Définir les températures de stockage (choisir au moins 3 températures).

K : constante de la réaction de détérioration

IV- Principe de la cinétique de détérioration des aliments

La vitesse de cette réaction est donnée par :

α δ [A] βδ[ B] φ δ[C] δ δ[D]

D’après la cinétique, la variation de la qualité est décrite par :

En supposant Ej constants ou leurs variations négligeables, on a :

rA = - = KA [A]0 ça signifie que :

On défini la fonction qualité Q(A) telle que :

Pour l’ordre zéro Q(A) = [A]0 - [A]t .

- KA t = Ln ([A]t) – Ln ([A]o) =L n ([A]t /[A]0)

et Q(A) = Ln ( [A]0 / [A]t ).

Tableau 2- Fonction qualité, demi- vie et facteur qualité en fonction de l’ordre de la

Où K0 , K1 , K2 et Kn : constantes respectifs des réactions d’ordre 0, 1 , 2 , et n.

Ces constantes sont les pentes respectives de la représentation graphique de :

Remarque : la précision de K dépend de la précision des courbes expérimentales.

Où K : constante de la réaction à la température T.

KA : constante de la réaction à la température TA de référence = terme pré exponentiel

f37 = f2 = 1 x 2,50,8 = 2,08 jours

V- Organisation d’une enquête

5.1- Définition du problème