VINUL ALB

Vinurile albe se obtin din soiuri albe sau negre cu mustul necolorat si culoare alb-verzuie, cu aroma specifica tipului de vin. Culoarea evolueaza spre galben-auriu, pe masura maturizarii si invechirii acestor vinuri. Vinurile albe sunt mai sarace in tanin si in alte substante, iar raportul dintre alcool si extract este diferit fata de cele rosii. Operatiile tehnologice specifice vinificatiei in alb sunt : desciorchinarea si zdrobirea strugurilor, sulfitarea mustuielii, separarea mustului, aplicarea diferitelor corectii de compozitie la must si fermentarea alcoolica a mustului. La vinificatia in alb, tratamentele mecanice ale recoltei trebuie sa se efectueze rapid si sa aiba un caracter menajant, pentru a evita oxidarea mustului si macerarea partilor solide. In etapa de desciorchinare si zdrobire, procesele de oxidare pot deteriora insusirile de prospetime si fructuozitate ale vinului. Evitarea acestui fenomen consta in efectuarea desciorchinarii inaintea zdrobirii. Sulfitarea mustuielii este o operatie importanta care asigura protectia antiseptica si antioxidanta. Pentru a fi eficient, SO 2 se incorporeaza in mustuiala (dupa zbrobire, in timpul zbrobirii). Astfel se obtin niste vinuri in care cea mai mare parte de SO2 se combina (cca 85-90%). Separarea mustului ravac se executa cat mai repede. Presarea bostinei se realizeaza cu prese pneumatice cu membrana sau continue perfectionate. Perfectionarea acestora din urma consta in marirea diametrului cilindrului presei, marirea pasului surubului de presare, micsorarea turatiei melcului, etc. Prelucrarea mustului este o operatiune importanta care cuprinde mai multe etape tehnologice: limpezirea sau deburbarea, depigmentarea (in cazul unor musturi patate), corectarea compozitiei si adaugarea unor stimulatori si factori de crestere pentru levuri.Limpezirea mustului se poate realiza prin mai multe procedee ca : adaugare de SO2 , supunerea mustului actiunii frigului, folosirea enzimelor pectolitice, cu ajutorul bentonitei, prin centrifugare, prin flotatie. De obicei se foloseste SO2 in "tandem" cu bentonita (0,5-1,0 g/l) care determina o diminuare a glucamilor. Folosirea acestora asigura un procent ridicat de stabilitate. Depigmentarea se aplica musturilor "patate". In acest sens rezultatele bune da tratamentul cu carbune activ (50-70 g/hl), gelatina (5-10 g/hl) si bentonita (50-100 g/hl), administrate concomitent in mustul sulfitat. Fermentatia alcoolica a (glucidelor) musturilor albe trebuie sa fie foarte lenta. Tragerea de pe drojdie se face la sfarsitul fermentatiei alcoolice, exceptand unele tipuri de vinuri la care operatia se face preventiv, urmata de o sulfitare lejera. Pentru producerea vinurilor albe exista mai multe tehnologii: maceratia peliculara prefermentativa sau stobulatia la frig a mustului pe burbe fine. Maceratia prefermentativa se aplica timp de 4-8 ore, la 18°C, strugurilor sanatosi. Musturile obtinute sunt mai bogate in substante odorante, polizaharide, tominuri, saruri de K iar vinurile sunt mai fructuoase si cu un pH mai ridicat. Stocarea are loc in cisterne la temperatura de 10-14° C. Se face plinul si se realizeaza pritocuri, iar cantitatea de SO2 trebuie controlata. Se face imbutelierea sterila in sticle de 0,75-1l. Cultivarea vitei de vie a fost si la romani o preocupare straveche a strabunilor nostri. Getodacii locuitorii stravechi ai pamanturilor de la Dunare, Marea Neagra si Carpati, pretuiau vinul in mod deosebit, iar vita de vie era una din cele mai de seama bogatii ale

lor. Ei obisnuiau sa bea vinul turnat in coarne de bou, in ulcica sau chiar in tigve. Pe vremea marelui rege Burebista, intemeietorul primului stat centralizat dac, vinul devenise o mare pasiune a dacilor, incat regele, sfatuit de marele preot Deceneu, a luat masura dezradacinarii vitei de vie. Actiunea lui a fost determinata se pare si din cauza interesului pe care-l aratau pentru vin popoarele vecine Daciei si care faceau dese incursiuni aici. Cu toate masurile pe care le-ar fi luat Burebista si Deceneu, se stie cu siguranta ca, la venirea romanilor in Dacia, cultivarea vitei de vie se practica pe suprafete intinse de teren. Romanii au adus in Dacia noi sortimente de vita de vie, au introdus noi procedee de taiere si practici de vinificatie. Ulterior,de-a lungul secolelor, vita de vie a continuat sa prezinte un mare interes si o preocupare de baza a bastinasilor. Cultivarea ei nu a incetat nici o clipa, nici in perioada migratiei popoarelor, nici in secolele de ocupatie turceasca a tarilor romane si nici in epocile mai apropiate de zilele noastre. Chiar daca au fost ani cu productie viticola, chiar daca viile au fost “victimile filoxerei”, renumele unor soiuri de vinuri si al unor podgorii s-au impus si dincolo de hotare. Trebuie amintite aici podgorii ca:Dragasani,Dealu-Mare,Odobesti,Cotesti Cotnari,Tarnave si sortimente de vinuri romanesti ca:Grasa, Tamaioasa,Babeasca,Busuioaca,Feteasca alba,Francusa si altele. „Sa nu uitam,la romani ca si alte popoare,din totdeauna,vinul a fost partas alaturi de oameni,atat de necaz cat si la bucurie,simbol al prieteniei,al intelegerii,al voiosiei,sursa de inspiratie sau meditatie pentru poeti,ganditori si compozitori,….” La finele anului 1998,viile ocupau o suprafata de aproape 250.000 de 727h77h hectare,situand din acest punct de vedere Romania pe locul 9 din lume dupa suprafata si pe locul 12 ca productie. LEGISLATIA ROMANA PRIVIND CULTURA VITEI DE VIE SI PRODUCTIA VINICOLA Productia viticola “In Romania,vita de vie se cultiva,cu precadere,in arealele consacrate traditional acestei activitati,situate mai ales in zona colinara,pe nisipuri,precum si pe alte terenuri cu conditii favorabile. Arealele destinate culturii vitei de vie sunt cunoscute sub denumirea de areale viticole,care sunt supuse delimitarii teritoriale. Regiunea viticola cuprinde un larg teritoriu cultivat cu vita de vie,caracterizat prin conditii naturale de clima si de relief relativ asemanatoare,precum si prin directii de productie si sortimente apropiate. Podgoria este o unitate teritoriala naturala si traditionala,caracterizata prin conditii specifice de clima,sol si relief,prin soiurile cultivate,prin metodele de cultura si procedeele de vinificare folosite,care,in ansamblu,conduc la obtinerea unor productii de struguri si vinuri cu insusiri asemanatoare. Centrul viticol este teritoriul care cuprinde plantatiile cu vita de vie din una sau mai multe localitati,care face sau nu face parte integranta dintr-o podgorie si care constituie o unitate teritoriala caracterizata prin factori specifici de clima,sol si sortiment,precum si prin conditii agrotehnice si tehnologice asemanatoare. Centrul viticol cuprinde o suprafata mai mica decat podgoria.

Plaiul viticol este teritoriul restrans din cadrul unui centru viticol,ce cuprinde plantatii de vii situate pe aceiasi forma de relief. Factorii naturali,precum si conditiile de cultura si de tehnologie ce privesc plaiul viticol sunt asemanatoare pe intreaga suprafata cultivata cu vita de vie,determinand obtinerea unor produse cu insusiri de calitate specifice.” Productia vinicola Strugurii proaspeti sunt fructele vitei de vie,folosite in vinificare,maturate sau intr-un anumit stadiu de supramaturare, care pot fi zdrobite sau presate cu mijloace obisnuite si care intra spontan in fermentatie alcoolica. Mustul de struguri este produsul lichid obtinut,prin scurgere libera sau prin procedee fizice,din struguri proaspeti. Se admite ca mustul sa aiba un continut in alcool dobandit de cel mult 1% in volume. Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat,dar fermentabil,obtinut prin aplicarea de tratamente autorizate,din must de struguri concentrat ori din must de struguri concentrat. Se admite ca sucul de struguri sa aiba un continut alcool dobandit de cel mult 1% in volume. Tulburelul este vinul in curs de desavarsire a fermentatiei alcoolice, neseparat de drojdie, cu o tarie alcoolica totala de minim 8,5% in volume. El poate fi pus in consum pana la sfarsitul anului de recolta. Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobandita a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% in volume. Vinul spumant este produs cu continut in bioxid de carbon de origine exclusiv endogena, obtinut prin fermentarea naturala a mustului de struguri proaspeti, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat, ca produs finit, o presiune de minim 3,5 bari la temperatura de 20 grade C. Vinul spumos este produsul cu continut in oxid de carbon de origine total sau partial exogena, obtinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat, ca produs finit, o presiune de minim 2,5 bari la temperatura de 20 grade C. Vinul aromatizat este produsul obtinut din vin sau din must proaspat cu adaos de must concentrat,substante aromatizate extrase din plante admise de legislatia sanitara,distilat de vin, alcool alimentar, zahar, precum si alte vinuri speciale. Proportia mustului,a vinului natural,sau special,folosita la prepararea vinului,trebuie sa fie de cel putin 70% din produsul finit. Vinul licoros este produsul care poate fi obtinut din must sau vin,precum si din amestecul acestora,cu adaos de must concentrat;must concentrat rectificat,distilat de vin cu taria alcoolica cuprinsa intre52 si 86% in volume,alcool de origine viticola sau alcool alimentar rectificat,cu taria alcoolica de minimum 96% in volume,mistel,folosit separat sau in amestec. Taria alcoolica dobandita a vinurilor licoroase este cuprinsa intre 15 si 22% in volume,iar continutul lor in zaharuri este de minimum 80g/litru. O parte a tariei alcoolice dobandite a produsului finit,care nu poate fi mai mica de 4% in volume, Trebuie sa provina din fermentarea partiala sau totala a zaharului initial al strugurilor,musturilor sau vinurilor utilizate.

folosirea de substante aromatizante sintetice pentru obtinerea vinurilor speciale. Vinurile de calitate se obtin din soiurile cu insusiri tehnologice superioare.in care vinul intervine in proportie de minimum 70% in volume.cultivate in areale viticole consacrate acestei destinatii.se pot incadra in categoria vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine.pornind de la vin. Taria alcoolica dobandita de aceste vinuri sa fie de minimum 8.precum si din soiuri pentru vinuri de calitate ai caror struguri nu indeplinesc conditiile prevazute pentru aceasta categorie. indiferent de tehnologiile folosite.folosirea oricarui produs secundar pentru obtinerea de vinuri. .5% in volume. Unele dintre aceste vinuri. in producerea careia s-au folosit tratamente si practici autorizate si care a fost adusa la taria alcoolica de comercializare de minimum 36%in volume.pot fi clasificate in:vinuri de consum curent.care se disting prin originalitatea insusirilor lor imprimate la locul de producere de soiul sau sortimentul de soiuri.comercializarea vinului obtinut din struguri de hibrizi direct producatori cu exceptia cazului in care poarta pe sticla denumirea de vin de hibrizi. Alcoolul de origine viticola este alcoolul obtinut in mod exclusiv prin distilare si rectificare. Drojdia de vin este depozitul format in recipienti in urma fermentarii mustului.precum si din strugurii proveniti din viile razlete si din struguri de masa. .tescovina de struguri sau drojdie de vin.exprimata in acid acetic.vinurile spumoase. Taria alcoolica (in volume)reprezinta numarul de volume in alcool pur continut in 100 de volume din produsul considerat. Aciditatea totala a otetului din vin este de minimum60g/litru. Legea viei si vinului interzice printre altele: . Din tescovina de vin si din drojdia de vin se pot obtine diferite rachiuri.Vinarsul este bautura alcoolica obtinuta prin invechirea distilatului de vin.in contact cu lemnul de stejar. Vinurile speciale sunt obtinute din musturi.dupa o tehnologie proprie.prin aplicarea unor tratamente autorizate si prezinta caracteristici determinate de insusirile tehnologice ale materiei prime si de tehnologia folosita pentru producerea lor.de modul de cultura si tehnologia de vinificare folosita. Din categoria vinurilor speciale fac parte:vinurile spumante.ea putand fi fermentata sau nefermentata(proaspata). Din distilatul de vin poate fi obtinut vinarsul si rachiul de vin.stocarii vinului si a aplicarii de tratamente autorizate asupra musturilor si vinurilor. vinurile aromati -zate. Otetul din vin este produsul obtinut prin fermentarea acetica a vinului sau a amestecului fermentabil. Clasificarea vinurilor “Vinurile in functie de caracteristicile lor calitative si compozitie.precum si in functie de tehnologia de producere. Tescovina de struguri este produsul secundar rezultat in urma presarii strugurilor proaspeti sau a bostinei.vinuri de calitate si vinuri speciale. vinurile licoroase si alte asemenea vinuri autorizate in conditiile legii. Taria alcoolica minima pentru aceste vinuri este de cel putin 10% in volume.precum si cel separat prin filtrarea sau centrifugarea acestor produse. Vinurile de consum curent se obtin din soiuri de struguri de mare productivitate din areale viticole specializate in acest scop. .la temperatura de 20 grade C.

de buna calitate. Tehnica degustarii presupune. vinurile produse vor fi pe viitor. .Aprecierea aromei si buchetului. Zona viticola din centrul Transilvaniei cuprinde podgoriile Tarnave si Alba Iulia( Tara Vinului). Zona viticola din vestul si nord -. Husi. Zona viticola a colinelor si dealurilor subcarpatice de rasarit cuprinde podgoriile: Odobesti. dupa caz. sa stie ce vinuri consuma si pe cale de consecinta. Dealul Tirolului. De asemenea. cu numeroase podgorii( aproape 40) si centre viticole( peste 160). Aiud si Bistrita. Paharele se umplu aproximativ 1\3 din capacitate cu atentie. Sadova-Corabia. Apoi . VINURI ROMANESTI DE CALITATE SUPERIOARA Degustare vinurilor se face de catre profesionisti. Sticlele cu vin vechi se prezinta asa cum au fost luate din pivnita.Prezentarea vinului. constituind. Zona viticola din sesul Dunarii in care se reunesc podgoriile Severinului si Greaca precum si centrele viticole Corcova. Medgidia si Cernavoda ) . Panciu. Nicoresti. aceasta se face cu respectarea unei tehnici specifice. . Recas si Teremia si respectiv podgoria Aradului cu doua centre viticole mai importante Siria-Madarat si Minis-Baratca. Alba Iulia. Valea lui Mihai. Carei si Satu Mare. fara a fi sterse de prag sau mucegai. Zona viticola a Dobrogei cu podgoriile Murfatlar ( Mutfatlar. Saricica-Niculitel. in care cele mai renumite centre viticole sunt: Jidvei. se face de clientela.Aprecierea culorii si a limpiditatii vinului se face vizual tinand paharul spre sursa de lumina adecvata. Tarnaveni. Paharului cu vin i se imprima o usoara miscare de rotatie. vestul Transilvaniei cuprinde podgoria Oradia -.. cunoscute pentru vinurile de calitate superioara. Segarcea. Cotnari. comercianti si producatori in cele mai diferite ocazii deoarece toti consumatorii trebuie sa fie buni degustatori. targuri etc. cu gura inchisa. astfel: Zona viticola a dealurilor Subcarpatilor Meridionali cuprinde podgoriile: Dragasani. . de regula urmatoarea procedura: . Blaj. Zona viticola din Banat cuprinde podgoria Banatului. Samburesti. Vinul se toarna incet pe marginea paharului care este inclinat catre sticla. pentru a evita aerisirea vinului si deci diminuarea aromei si a buchetului caracteristic. Iasi. dupa care se completeaza cantitatea de vin sau se pune un alt pahar cu vin pentru a putea aprecia culoarea. Sebes. centre viticole si plaiuri. Turnu Magurele. Simleul Silvaniei. podgorii. care reuneste centrele viticole Silagiu. Dealul Bujorului. Medias. Dealul Mare si Cotesti. dupa care se inspira brusc pe nas. din atmosfera paharului.comercializarea vinului provenit din amestec de hibrizi si soiurile nobile cu exceptia cazului cand acesta este valorificat ca vin de hibrizi. regiuni viticole. Ivesti. fara defecte. Moldova Noua.” ZONE VITICOLE Suprafetele viticole sunt raspandite sub forma de lant continuu sau asezate dispersat. pentru clasificarea vinurilor si pentru aprecierea sortimentelor prezentate la diferite concursuri si sau expozitii.Debusonarea si turnarea in pahare. Miercurea. Draganesti-Olt si Dealul Craiovei. La vinurile rosii se pune initial mai putin vin. Diosig si centrele viticole Zalau. Pe teritoriul tarii noastre exista 7 zone viticole. Istrita-Babadag si Ostrov. Indiferent de motivatia degustarii. Ele se tin usor inclinate fara a agita continutul.

elegant. dur. Aprecierea limpiditatii vinului se face prin termeni ca: limpede cu luciu. . neplacuta. putin limpede. vioi. expresiv. ofilita. matur. Defectele se pot exprima prin: bruna-pamantie.vinuri albe de masa.Aprecierea generala sau concluzia degustarii -. ce merge la vinurile albe de la albverzui. Vinul degustat poate fi inghitit sau pus intr-un pahar special. dupa care tragem in gura putin vin si aer din pahar pentru a sesiza si a aprecia aroma. echilibrat. caracteristicile si personalitatea vinului degustat. clara. acru. are o importanta deosebita deoarece identifica calitatile gustative. . grav. seci si demiseci. starea de sanatate si defectele vinurilor. alcoolic. galben auriu inchis cu nuante portocalii. generos. amar. ferm. prin care se pot exprima cat mai fidel insusirile vinurilor si. De asemenea. bol sau galetusa pentru resturi.vinuri rosii de masa. excesiva. rosucaramiziu. arzatoare s. stinsa. Limpiditatea vinului se apreciaza in dreptul unei surse de lumina de preferat o lumanare pentru vinurile rosii si la lumina zilei sau a unui bec mat pentru vinurile albe. intunecata. moale. savuros. usor intredeschise. cu nerv. licoros. seci si demiseci. se poate exprima prin: dulceata placuta. . dur. . Continutul de alcool personifica vinurile in: usoare. casat etc. crud. straluvitoare. Intotdeauna calitatile exprimate trebuie sa fie corespunzatoare tipului. nobil. opalescent. intensa. Calitatile generale ale unui vin. putin tulbure. ingrijit. comun.vinuri roze fine. ametitor. pe care o trecem pe limba si apoi o “ plimbam” cateva secunde in toate sensurile. gama de nuante este de la rubiniu deschis pana la rosu-rubiniu inchis. plin. limpede. De asemenea. placut.a. dulceag.poate fi apreciata printr-o gama de nuante. . foarte limpede. delicat. Totodata se pot evidentia neimplinirile calitative sau defectele vinului: molatic. catifelat. ceea ce ne permite a aprecia nuantele degajate. distins. echilibrat. . balosit. aspru. original. seci si demiseci. viguros. continuam inspirarea. exprimata prin terminologia specifica pentru exprimarea calitatilor generale ale unui vin. Pentru aprecierea vinurilor degustatorii au format in decursul anilor un vocabular specific. cu gust de doaga. se pot evidentia prin termeni ca: armonios. Continutul in zahar: sec. defectele acestora. Vinozitatea se apreciaza prin termeni ca: viu. soiului. de mucegai.Aprecierea gustului. de otet. vie. Culoarea . Pe fondul acestor nuante culoarea vinurilor este apreciata prin termeni ca: aprinsa. in unele cazuri. corpolenta si celelalte calitati ale vinului. se poate lua in gura o mica cantitate de vin.vinuri roze de masa. slabe. seci si demiseci. slab vinos. bine constituit. respingatoare. buchetul. inclusiv spre cerul gurii. grosolan. usor alcoolice. Degustarile de vinuri facute in mod profesional se fac in urmatoarea ordine: . trecut. astrigent. variat si subtil. suav. La vinurile rosii. seci si demiseci. galben-verzui. vinos. . sortimentului si varstei vinului degustat.ducem paharul la buze. plat. fructuos. demidulce. destul de limpede. imbietor. consistent. aspre.vinuri albe fine. tulbure si foarete tulbure. Influentata evident de criteriile de calitate prezentate anterior. degradat. catifelat. de desert. sobru. galben-pai. dulce. Finetea este evidentiata prin termeni ca: fin. tiros.

astfel: . Este in acelasi timp un vin cu bune rezultate pentru cupaje. de culoare galben-verzui specifica soiului sec. Incadrarea vinurilor in categoriile sec. . demisec.vinuri aromate -. sortiment de vin alb. bine echilibrat. motiv pentru care subliniem ca in prezentarea care urmeaza.vinuri rosii de desert. fin. cu o aroma. sec-acid.Niculitel. demidulci si dulci. seci si demiseci. fructuos. sau Galbena de Ardeal sau Danasana -.vinurile demiseci ai un continut in zahar variind intre 5-12g/litru. demiseci si dulci. demisec. alb.. . Continutul de zahar din vin depinde in mare masura de continutul de zahar al strugurilor in momentul recoltarii. gazeificate. -vinurile dulci. brute. . seci. echilibrat in aciditate si alcool. lejer. Feteasca alba -. . vin obtinut din soiul de struguri de origine franceza cu acelasi nume. amintind . demidulce si dulce. muscaturi si vermuturi.vinuri perlante. . semidulce sau dulce.vinurile seci au un continut in zahar de pana la 4g/litru. suplu si mare noblete.vinuri spumante. demiseci si dulci. finete deosebita si catifelare accentuata. caracteristicile vinurilor sunt pentru recolte inscrise in parametrii normali ai productiei de struguri. tandru cu nuante florale si fructuoase variate si intense amintind pe cele de fan cosit sau de toporasi. Dupa un an de invechire are o tinuta deosebita. -vinurile demidulci au un continut in zahar intre 13-20g/litru. discreta. Centre viticole renumite: Murfatlar. Chardonnay -. . gingas. catifelat. de inalt nivel calitativ. demiseci si dulci. Cele mai renumite sortimente se gasesc in podgoriile Tarnave. In functie de continutul de zahar poate fi demisec. armonios asociate.vinuri albe desert. Podgorii renumite: Iasi si Sarica. in functie de continutul de zahar al strugurilor in momentul recoltarii si de tehnologia de vinificatie aplicata. care poate varia de la an la an si de tehnologia de vinificatie aplicata. demidulci si dulci. Cernavoda. peste 50g/litru. corpulent. SORTIMENTE DE VINURI DE CALITATE SUPERIOARA Aligoté -. fapt ce conduce la concluzia ca orice vin poate avea un continut de zahar diferit si deci poate fi sec. vin alb sec si sau usor acid. demisec sau semi dulce. exprimat in grame la litru de vin. Feteasca regala -. ceea ce ii da prospetimea si fructuozitatea caracteristica. demidulce si dulce se face in functie de continutul in zahar. cu tarie alcoolica si aciditate ridicata. Medgidia. eleganta si distinctie. seci. este un vin alb. soi romanesc. seci. fructuos. Bogat in nuante ce-I sunt caracteristice: fructuos.vinuri rosii fine.

aroma specifica soiului. sec. clar. fin aromat si imbietor. Se produce aproape in toate podgoriile tarii. de culoare alb-verzuie. sortiment variabil provenit din soiul de struguri Traminer roz. castigator la multe concursuri nationale si internationale. frecvent intalnit in podgoriile din Transilvania. amintind parfumul strugurilor in supracoacere si mireasma unui buchet de flori sau a celor de salcam Este un vin bine aclimatizat in podgoriile Dealul Mare. de culoare alb-verzuie cu reflexe de purpura. sensibil la conditiile de clima. vinos. vin alb de nuanta galben verzuie. sortiment rominesc. fraged. fluid si incolor. dulce-licoros la Murfatlar si Tarnave. Stefanesti si cele din Moldova. savuros.fructuos. vin rosu. Este un vin alb -. apreciat deopotriva ca vin tanar si invechit. sulfina si floarea de salcam. bine echilibrat. Babeasca( neagra) -. aproape iritant care perleaza fructuos si generos. gust dulceag. atractiva. uneori puternic parfumat. cu gust placut caracteristic soiului. vin alb. corpolent. . Pinot gris -. unde nici un vin aromat nu-l poate egala. Specialistii apreciaza ca Muscat Ottonel si-a gasit adevarata lui patrie la nord de Carpati. puternic. gust placut cu multa prospetime. agreabil la gust si placut la baut. onctuos. specifica parfumului de strugure. catifelat. cu bogat trecut istoric. aroma exaltata de miere de mai. miros de coaja de paine prajita si gust de migdale amare. Este un vin zglobiu. aroma delicata. sugereaza gustul mierii culese din flori de vita. deosebit de delicat. Este apreciat de degustatori ca un vin generos si tandru ce poate fi oferit la mese deosebite. persistenta. vin alb. demisec. semi dulce sau sec la Medgidia si Nazarcea. Odobesti. vin alb. respectiv in centrele viticole Murfatlar. sec. buchet si aroma puternica. dulce sau licoros. galbui. Risling italian si risling -. Galbena -. Tamaioasa romaneasca -. aroma scoate in evidenta fructuozitatea vinului. dupa invechire galben -. Cotesti. elegant. catifelat. lipsit de duritate. unul din vinurile de mare marca. parfum si buchet natural plurifloral in care predomina busuiocul. sec. Traminer (Traminer roz) -. plin. Sebes si Aiud. demisec si sau dulce. placut. limpede stralucitor. sec. dulce licoros si suplu care nu imbatraneste. culoarea galben-verzui. echilibrat. In podgoriile Cotnari si Dealu Mare se produc cele mai renumite vinuri din acest sortiment. continut ridicat de alcool. dulce licoros. Cele mai renumite sortimente le intalnim la podgoriile Murfatlar si Tarnave. de culoare galben-verzuie. fructuos. soi de origine franceza. mai ales dupa 8-10 ani invechire cand este fara egal Muscat Ottonel -. barbatesc. corpolent. Sauvignon -. placut catifelat. plin de nerv.mireasma florilor de padure. sortiment de vin alb. Uricani. aroma discreta de muscat. Grasa -. cu exceptia unora din zona viticola din sesul Dunarii. plin de parfum si de buchet natural. Medgidia. Cele mai renumite sortimente provin din podgoria Odobesti. vin de cursa lunga pe care-l intalnim aproape in toate podgoriile tarii. Vinul Muscat Ottonel de Tarnave este unicat pe plan national si international. vin alb. fin la gust. discreta. care in conditiile pedo climatice din tara noastra da rezultate mai bune ca-n tara de origine. emblema a centrului viticol. corpolent. stralucitor. Alba Iulia. armonios. mai mult feminin. cunoscut inca de pe vremea lui Stefan cel Mare. Este vinul ospetelor traditionale. Tulcea. onctuos. limpiditate de cristal. de tip floral. Cernavoda. rubiniu deschis. Este un vin sobru. demisec si uneori demidulce. Sortimente renumite la Nicoresti. socotit pe drept cuvant regele vinurilor albe seci. discret. de culoare alb-verzuie.

catifelat. apreciat pentru aroma discreta. viguros. Cotesti.Cotnari. in afara soiurilor individualizate intalnim adesea un vin de cupaj. Pinot noir -. . In continuare pe masura vechimii buchetul este mai puternic. vigiros. deschisa. buchetat. Nicoresti. placut si foarte baubil in primul an. tonic. aroma fina si discreta. cu nerv. aprins. Cerna -. sec. aciditate echilibrata. specifica soiului. . unde-si mentin calitatile timp indelungat. armonios si plin de vigoare. Este sortimentul de vin obtinut din strugurii cu aceeasi denumire. sortimentul cel mai renumit la Bohotin. alcoolic. cu nuante spre visiniu deschis. caracteristice. sec. culoarea porfirie. Sortimentele de buna calitate in centrele viticole : Valea Calugareasca. sec. sortiment de vin alb. dulceata placuta. Cadarca 25% si Merlot 25%. sortiment de vin alb format din cupajarea soiurilor Pinot gris. mai agreabil. mai placut. puternic. gust placut. plin de corp. cu un buchet dezvoltat si personificat. Minis. plin. Minis si Recas. fructuos. Risling si Feteasca alba. care aminteste de parfumul viilor inflorite. echilibrat la gust si nu prea taninos. Odobesti. Continutul de zahar variaza intre 10-20 g\ litru. Dezvolta in anul al doilea un buchet placut de vin maturizat. expresiv. plin de vigoare. de culoare intensa.Voievodal. Babadag. galben-pai. Feteasca neagra -. Francusa 20% si Busuioaca de Moldova 10%. Ceptura. . de nuanta rosie-rubinie deschisa pana la rosu intens. demisec. aroma fina. uneori are continut de alcool mai ridicat ca acesta. sortiment de cupaj din soiurile: Grasa 35%. se maturizeaza repede fata de vinul Cabernet. dulce. vin rosu de nuanta rubinie -. expresiv. Urlati. Voda. Cotesti si Tg. Urlati -. . . aroma si gust placute. sec. Samburesti.Perinita. vin de cupaj: Cabernet 50% . catifelat. pe timpul careia castiga in calitate de la un an la altul. . dar delicat si activ dupa o invechire mai prelungita. bine constituit. varianta a vinului de Cotnari. Continutul de zahar intre 12-16 g\ litru. vin de culoare rosu -. Segarecea. Tohani. eleganta si finete deosebite. cu tendinta de galben-ruginiu pe masura invechirii. din aceleasi soiuri. Carligele si Oancea. cupaj din vinuri vechi. Murfatlar. Cabernet-Sauvignon -.Perla. Bujor. rubiniu. foarte baubil in primul an. vin rosu. sortiment de vin alb. rezultat din cupajarea soiurilor Feteasca alba si Risling cu putin adaos de Muscat Ottonel. SORTIMENTE DE VINURI DE CUPAJ . consistent. vin rosu. atragator. catifelat. este considerat rege al vinurilor rosii. Sortimente de buna calitate intalnim in centrele viticole: Murfatlar. Medgidia.Murfatlar. aclimatizat foarte bine in toate zonele viticole ale tarii si indeosebi in centrele viticole: Valea Calugareasca. are gustul si savoarea lor originala. Se produce aproape in toate podgoriile tarii in care se intalnesc soiurile rosii. corpolent. Ceptura. destul de catifelat. asigura vigoarea organismului uman. cupaj de Feteasca alba si Risling. buchetat cu aroma placuta de fruct proaspat. gustul placut.Busuioaca -. Merei. . foarte bogat in extract. vin rosu.Rosu de Minis. Corcova. deosebit de placut la gust. armonios. Urlati -. Vinuri de referinta in centrele viticole Minis si Recas -. plin de nerv. dur si astringent in primii ani. Este un vin demisec sau dulce. rubiniu inchis. Feteasca alba 35%. Cadarca -.Rulanda. Merlot -.

cand vinurile prezentate clientilor pot avea unele defecte. dar care au o pondere destul de importanta in consumul si economia unor podgorii si centre viticole din tara noastra.Feteasca alba. Francusa -. subtiri. Diosig. Ardeleana -. utilizat ca atare in gospodariile individuale ale producatorilor sau la cupaje pentru ameliorarea lipsei de aciditate a celorlalte sortimente. Bohor. Galbena. Simleul Silvaniei. Se consuma de regula inainte de inflorirea strugurilor din recolta anului urmator. infectii si defectari in timpul vinificatiei(nerespectarea procesului tehnologic. in special in vasele pe gol si cu o concentratie in alcool mai redusa sau in sticlele cu vin slab. in centrele viticole Jaristea. vin alb sec. Feteasca neagra. duritate evidenta. iar dupa un anumit timp. Tamaioasa romaneasca. mucegaiuri. judetul Valcea. utilaje necorespunzatoare). uneori patate. am dori in cele ce urmeaza sa aratam cateva din bolile sau defectele posibile ale vinului. miros ierbos sau al unor hibrizi. vin de consum curent. recolte intarziate). Neuburger -. Samsud. BOLILE SI DEFECTELE VINULUI Lucratorii din restaurantele noastre sunt uneori confruntati cu situatii mai putin placute. Bolile vinului sunt provocate de diferite microorganisme. intens colorat. la Dragasani.Floarea vinului care se dezvolta atunci cand vinul vine in contact indelungat cu aerul. netragerea la timp a vinului de pe drojdii. nesupravegherea si ingrijirea insuficienta). fara personalitate. care-si gasesc mediul favorabil de dezvoltare fie in materia prima (strugurii). de regiune sau selectionate. slab alcoolice. lasarea vaselor pe gol.fie in produsul finit(vinul). si deosebit de ales. la Sebes. Mentionam ca in afara vinurilor mentionate anterior putem. Rosioara . la cea mai mica miscare. ii adauga un gust fin. in centrele viticole Valea Nirajului si Sebes. astupate defectuos si pastrate in picioare la temperaturi ridicate. Busuioaca de Bohotin. Zgihara la Husi -. Creata -. vin rosu. cu nuante albastre si violete. infectii si defectari in timpul pastrarii(depozitarea la temperaturi ridicate de 15-20 grade C. Vartescoiu. Feteasca regala. tarie alcoolica redusa placut la gust vioi. Cramposia -. Printre cele mai frecvente boli ale vinului se mentioneaza: . in centrele viticole Valea lui Mihai. se depune la fund si tulbura vinul. apoase. pe drept cuvant. finete redusa. Sanislau. la Silagiu. Iordana -. Ratesti. intalni o serie de vinuri de consum curent. Babeasca neagra. . care nu indeplinesc conditiile de a fi incadrate in categoria vinurilor de calitate superioara. echilibrat. Floarea se recunoaste usor prin aparitia la suprafata vinului a unei pelicule albiciose care la inceput este subtire. slab colorate. Daca mai inainte am vorbit despre calitatea vinurilor romanesti. Baleni. placut. apoi se ingroasa. ca Francusa de scanteie vinului infratit.Din sortimentele de vinuri prezentate anterior retinem cateva soiuri autohtone de calitate si importanta deosebite. proaspat se consuma ca vin tanar.vinuri de consum curent. Minim armonizat. Tamboiesti. Negru de Sarichioi. aciditate redusa. dintre care exemplificam:Grasa. Dintre sortimentele de vinuri neclasificate exemplificam: Alicanthé Bouschet -. Cauzele generale care pot “imbolnavi” sau “defecta” vinul sunt: recoltele avariate (grindina. Smulti. Sarba -. Tifesti. Se spune.

batute de grindina sau mucegaite din cauza ploilor. pasteurizare la 65. turnat in pahar. in special in sezonul calduros de primavara. sarace in tanin si extract. alterand radical gustul normal al vinului prin aciditate volatila exagerata. Vinul se tulbura. capata gust de otet. Cand boala este avansata. iar in cele din urma isi pierde din extract si din taria alcoolica. de intinde ca zeama de varza stricata si are un gust neplacut. corectarea aciditatii vinului. Tratamentul consta in tragerea vinului in alt vas afumat. Tratamentul se realizeaza prin pasteurizare sau filtrare sterila. mustul si vinul rezultate se depreciaza si isi schimba culoarea spre brun. aerisirea puternica si baterea. cleirea cu gelatina sau bentonita si aplivarea filtrarii sterilizate. tratare cu carbune activ si corectarea aciditatii si taninului. Tratamentul se realizeaza prin tragerea vinului intr-un vas curat. gustul devine amar. cu toate ca isi pastreaza limpiditate. Ea transforma alcoolul in acid acetic. cleirea cu gelatina si filtrarea. In astfel de cazuri pe suprafata vinului se formeaza o pielita foarte fina. iar cele rosii. pasteurizarea la 60-65 grade C. care cu timpul se ingroasa la marginile vasului. isi pierde luciul. refermentare cu must proaspat. Se imbolnavesc de imbalosire in special vinurile slab alcoolice. amarui. Prevenirea bolii se realizeaza prin mentinerea vaselor pe plin si pastrarea vinului la temperaturi corespunzatoare.Moliciunea vinului sau fermentatia tartro-glicerinica constituie o boala bacteriana foarte periculoasa. cu aciditate redusa. . . cat si dupa fermentatie. .vinul devine searbad. care ataca acidul tartaric si glicerina din vin.Otetirea este produsa de bacterium aceti si constituie cea mai periculoasa boala a vinului. cu multi esteri volatili. cu urme de zahar. cele albe devenind galben-vinetii. fara vinozitate. tragerea prin tescovina. cupajare si punere imediata in consum. culoarea lui capata nuante de cafeniu si negru-albastrui. pare rasuflat. cu miros neplacut. devenind apos si putin placut. . rosiatice-spalacite. Tratamentul este dificil si se aplica numai la vinurile la care boala nu este avansata si consta in sulfitare. cenusie.75 grade C.Pe masura ce boala inainteaza. Acesta isi pierde mobilitatea. care cade in fundul vasului. cand la vinificarea strugurilor nu s-a folosit suficient bioxid de sulf.Balosirea este o boala specifica vinului alb. urmata de cleirea cu gelatina. la cele albe. vinul capata un gust dezagrabil si un miros ranced. in cazuri extreme se efectueaza tragerea vinului prin tescovina proaspata. Vinul. vinul capata aspectul albusului de ou. . urmata de filtrare. Vinul se tulbura.Amareala vinului se intalneste la vinurile vechi rosii si mai rar. La rotirea in pahare se observa valuri matasoase si degajarea de bioxid de carbon. Tratarea vinului se face prin sulfitarea cu bioxid de sulf. Aceasta boala poate aparea atat in timpul fermentatiei. isi pierde culoarea normala. cupajare cu alte vinuri. pasteurizare la 60-65 grade C.filtrare sau tratament cu gelatina. capatand o culoare rozalie. se degaja bioxid de carbon si are miros de acizi volatili. provenite din recolte nu tocmai sanatoase.Casarea bruna apare in anii cand recoltele sunt avariate. . urmata de filtrare. devine mucilaginoasa si formeaza asa-numitul “cuib de otet”.

datorita prezentei taninului in cantitati mari. fara rezultate. Tratarea .a. a unor pete asemanatoare petelor de ulei sau de petrol pe apa. destul de neplacut. Tratarea vinului cast se face prin sulfitare. Tratarea vinurilor la care au aparut aceste defecte se face prin aplicarea succesiva a urmatoarelor operatii: aerisire. prin cleire si filtrare. .Gustul si mirosul de petrol se datoreaza neglijentei.Gustul si mirosul de hidrogen sulfurat. mai ales cand temperatura din localurile de pastrare este mai mare decat cea normala. Prevenirea defectului se realizeaza detanazand perfect vasele noi cu aburi inainte de folosire. si fara prospetime. se face de catre specialisti. Tratarea vinului cu carbune vegetal. Tratamentul este dificil. . Tratarea vinurilor cu gust de acid sulfuric se face prin cupajarea cu vin lipsit de acid sulfuric. Aceste substante nu raman in sedimentul de la fundul vasului. se brunifica. au gustul searbad. si de obicei. . apare ca urmare a formarii unor produsi de descompunere a celulelor de drojdii care au participat la fermentatia alcoolica.Gustul de drojdie. . putin dulceag. corectarea aciditatii si limpezire. precum si la combaterea mucegaiului din localuri. dar mai ales de la vasele si uneltele mucegaite. De aceea. ulei de parafina sau de masline s. faina de mustar. . astringent. cat si printr-o serie de lucrari tehnologice specifice in timpul vinificatiei cum ar fi: prelucrarea separata a strugurilor stricati cu doze ridicate de bioxid de sulf.Vinurile casate se pot recunoaste usor -. luandu-se toate masurile de prevenire a transmiterii acestui defect. vinurile devenind aproape nerecuperabile. el va fi pritocit la timp si purificat de drojdie. respingator si o culoare mai inchisa decat cea naturala. neplacut. La vinurile netratate la timp se formeaza mercaptani. anormala. Vinurile cu acest defect au gust astringent. cuprica se recunoaste datorita formarii la suprafata vinului. produsi foarte stabili si foarte greu de inlaturat. caracteristic soiului de vita. insuficient detanizate. vinificarea in alb a strugurilor rosii. Pentru prevenirea defectului se procedeaza la curatarea si dezinfectarea atenta a vaselor si utilajelor de prelucrare. Tratarea cu uleiuri de carbune animal si cleire este realizata de specialisti.Gustul si mirosul de mucegai provin de la strugurii atacati de mucegai. sulfitare. efectuarea inchisa a pritocurilor. . Prevenirea defectului se realizeaza printr-un contact cat mai scurt al vinului cu drojdiile. Prevenirea bolii se poate realiza prin sortarea strugurilor. spre deosebire de casarea ferica. folosite la manipularea si conservarea vinului. Prevenirea defectului consta in evitarea excesului de sulf si bioxid de sulf in vin. iritant si persistent si printr-o culoare mai inchisa.Gustul de acid sulfuric se datoreaza prezentei de acid sulfuric sub forma de saruri. pasteurizare. Practic. filtrare. sun intalnite la vinurile tratate cu bioxid de sulf in exces sau la cele provenite din struguri tratati cu sulf pentru combaterea oidiumului. cele albe au aspectul tulbure si culoarea bruna. recunoasterea casarii brune se face prin expunerea probelor de vin la contact cu aerul. Vinul se considera predispus casarii cand. se difuzeaza in intreaga masa a vinului si ii imprima acestuia un gust specific. Recoltele atacate se vinifica separat. maderizat fara aroma. cele rosii devin caramiziu-inchis. Casarea bruna. cleire. conditionare. dupa 10-12 ore.Gustul de butoi de lemn se intalneste la vinurile depozitate in vase noi. Vinurile defecte se caracterizeaza printr-un gust acru. mai ales cand la iluminarea localurilor de vinificatie se intrebuinteaza lampile cu petrol.

cilindroconici. Cracana) produce struguri de marime mijlocie spre mare. lucrarile de tratare si conditionare vor fi facute cu sprijinul furnizorilor de vinuri sau al specialistilor. cu boabe mijlocii. asezate dens pe ciorchine. Iordana(Iordovana) produce struguri mijlocii ca marime. culoarea galbuie cu nuanta ruginie. pielita subtire. Danasana) produce struguri cilindrici sau cilindroconici. cu aroma specifica soiului. regasita in vin. pielita de grosime medie. . asezate dens si uniform. Galbena de Odobesti soi de mare productivitate. strugurii sunt uniformi. Babeasca neagra(Rara neagra. . urmata de cleire cu caseina sau lapte degresat. boabe de marime mijlocie. tratarea realizandu-se prin cleire cu gelatina. boabe sferice. Inlaturarea cauzelor constituie mijlocul de prevenire a defectarii. cu gust caracteristic. putin crocanta cu aroma unica regasita in vin.vinului cu gust de drojdie se face prin pritocire in contact indelung cu aerul. boabe asezate dens pe ciorchine. pulpa zemoasa. Busuioaca de Bohotin(Tamaioasa vanata de Bohotin. pulpa semizemoasa. boabe dense pe ciorchine.cu gust placut caracteristic relectat si in vin. cu struguri mijlocii spre mari. asezate dens pe ciorchine. pulpa suculenta. sferice. acoperite cu pruina. lacsi. culoare galbuie cu nuanta ruginie. de forma cilindro-conici. uni si biaripati. uniaripati si mai rar biaripati. cu pete ruginii. cu punct pistilar. uni sau biaripati. pielita de grosime medie. culoare verde-galbuie cu nuante argintii. ramurosi. cu boabe sferice si mici. de marime mica-mijlocie. sferice. necolorata. de culoare rosu-inchis. suculente. SOIURI AUTOHTONE DE VITA DE VIE SI VINURI Creata(Riesling de Banat) produce struguri uni sau biaripati. frecvent aripati. culoare rosu-inchis. frecventi aripati. forma cilindro-conica. cu boabe rotunde sau usor ovale. de marime mica.miezul semizemos. pulpa zemoasa. pielita subtire de culoare galben-verzuie. Feteasca regala( galbena de Ardeal. de forma cilindro-conica. intalnit la vinurile provenite de la prese continue sau din musturile care au fermentat pe bostina impreuna cu ciorchinele un timp mai indelungat. Busuioaca neagra) vechi soi romanesc. dense. de forma cilindro-conica. boabe de marime mijlocie. pulpa zemoasa. necolorata. Feteasca alba(Paspreasca. Poama fetei) produce struguri cilindro-conici. sferice. cu boabe sferice turtite. cu aroma unica. pielita subtire de culoare galben-verzuie. de marime mijlocie. cu aspect negru-albastrui.Daca la vinurile aflate in pastrare la restaurante apar astfel de boli sau defecte. de marime mica. Caldarusa. culoarea pielitei verde-galbuie. miezul foarte suculent. uniaripati sau biaripati.Gustul de ciorchine este un gust ierbos. verzui-galbui. Grasa de Cotnari produce struguri de marime mijlocie. Tamaioasa romaneasca produce struguri uniformi ca marime. de marime mijlocie.

spre albastru. Remarcam. Merlot. uniaripati sau biaripati. boabe dese. cunoscand traditia si conditiile favorabile culturii vitei de vie din Romania. cu pruina. in Romania. Frunza de tei. strugurii albi trebuie sa fie supusi prelucrarii in conditii de igiena cat mai repede posibil. de forma cilindro-conica. Plavaie. ca in prezent. Feteasca neagra produce struguri de marime mijlocie de forma cilindrica sau cilindroconica. deoarece fermentarea lor se declanseaza foarte rapid. Sauvignon. se parcurg urmatoarele etape: controlul de calitate. deoarece mustul obtinut din struguri albi trebuie sa fermenteze fara ciorchine. Cruciulita. insecte sau alte elemente care ar putea influenta calitatea vinului. TEHNICI DE VINIFICATIE TEHNICI DE VINIFICATIE PENTRU VINURILE ALBE Prepararea vinurilor albe implica un proces tehnologic deosebit. Dupa ce au fost culesi. Saint Emillion. Zghihara si altele. Neuburger. Controlul de calitate. Oporto. atat in partea agrotehnica cat si in tehnologia centrelor de vinificatie pentru obtinerea unor productii de vinuri de buna calitate. mai ales la comercianti si consumatori. pulpa zemoasa. uniaxati si \sau uniaripati. presarea. N egru Vartos. In paralel cu soiurile autohtone de vita de vie. Batuta neagra. Chardonnay \ Pinot Chardonnay. culoare rosu-inchis.Cadarca(Lugojana) produce struguri de marime mijlocie. Acestor soiuri li se adauga si alte soiuri autohtone. specific. cum ar fi: Ardeleanca. dintre care exemplificam: Aligoté. La sosirea strugurilor la crama se verifica . multe sortimente de vinuri cu un continut ridicat de zahar si printr-o tehnologie care nu asigura intotdeauna mentinerea calitatii vinurilor. Gamay Fréaux si altele. care. receptivitatea unor nou producatori de vinuri. Cu toate ca vinurile romanesti au obtinut numeroase medalii si aprecieri la Concursuri Nationale si Internationale. Negru moale. Pinot Gris. Controlul de calitate incepe din faza de recoltare a strugurilor cand se urmareste ca strugurii culesi sa corespunda cerintelor de calitate pentru a asigura obtinerea unor vinuri cu parametrii specifici tipologiei de vin dorite. aspect negrualbastrui. Cabernet Sauvignion. Basicata. Riesling italian. La acestea se adauga si faptul ca preocuparea educativa pentru formarea unei culturi privind “ via si vinul”. in acest context. sanatosi. adaptate cerintelor si tendintelor inregistrate pe piata europeana si mondiala. Francusa. in general. Cionic. Braghina. fermentarea si maturarea\invechirea.acoperita cu pruina. de marime mijlocie sau mare. Pinot Noir. Negru de Sarichioi. Strugurii trebuie sa fie bine copti. la nivelul societatii civile din Romania. Boabele sunt de forma sferica. pielita si seminte. Pielita de grosime mijlocie. Alicanté Bouschet. Rosioara. Traminer roz. Berbecel. necolorata. pielita subtire de culoare negru intens. asezate des pe ciorchine. se cultiva numeroase soiuri straine. uniaxati. mustul necolorat. Saba. miezul zemos. Gamay Beaujolais. De regula. fara frunze. nu este abordata cu responsabilitate si ca o cerinta de importanta deosebita pentru societatea romaneasca. trebuie sa recunoastem. productia de vinuri din Romania nu este pe deplin adaptata tendintelor manifeste pe plan european si chiar mondial. au investit capital considerabil. regulata. Se produc.

sanatosi si fara defectele amintite anterior. Presarea. Mustul rezultat din presa este supus imediat pregatirii pentru fermentare. de regula. in recipientele pentru invechire. de invechire pentru a-si ameliora calitatile. dar primavara pot incepe fermentatia malolactica care poate fi oprita prin tehnologii specifice. in majoritatea cazurilor de filtrare. termoreglabile. Fermentarea. vinul fermenteaza in butoaie sau budane din stejar. scoti din strugurii ce urmeaza a fi presati.scoaterea ciorchinilor . In practica. Exceptie fac vinurile dulci obtinute din struguri supracopti.transferul mustului in vasele pentru fermentare FERMENTAREA . fermentarea la temperaturi mai scazute asigura vinului prospetime. dupa care se va trece in vasele in care va fermenta. ei lasa vinul pe drojdii pana in momentul imbutelierii. mustul cat mai limpede si fara a sparge samburii. uneori stafiditi si al caror continut bogat in zahar nu poate fi transformat in totalitate in alcool. mai intai se separa de depunerile grosiere prin lasare la limpezire sau prin racire la temperaturi catre 0 grade C. Presarea trebuie facuta pentru a obtine un randament bun. Maturarea.corectarea mustului. pamant sau struguri depreciati datorita unor boli. acestia vor fi separati. Daca se constata frunze. Temperatura optima pentru fermentarea vinurilor albe este superioara celei intalnite in pivnite.daca acestia sunt copti. in crame racoroase. Aceasta fermentatie are inconvenientul ca se poate opri singura inainte de transformarea intregii cantitati de zahar din must in alcool. castig in rezistenta. o maturare mai rapida. Unii producatori nu fac aceasta operatiune. CONTROL DE CALITATE PRESAREA .fermentarea alcoolica . pentru a fi separat de drojdii si alte resturi depuse pe fundul vasului. arome si buchet. De regula. Astazi majoritatea vinurilor sunt lasate sa fermenteze in cuve sau cisterne din material inoxidabil. La inceput se scurge mustul limpede si apoi cel de presa. Dupa ce vinul a fermentat se face pritocul. Traditional. TEHNOLOGIA DE VINIFICATIE A VINURILOR ALBE CULES -.presarea pentru obtinerea mustului ravac sau de presa . adica operatiunea de tragere a vinului din vasele in care a fermentat. daca se impune . Presarea strugurilor albi se face cu ajutorul preselor verticale sau orizontale. motiv pentru care aceasta are loc in crama. vinurile au o dulceata usoara si placuta. invechirea. Vinurile astfel pregatite sunt supuse unor tehnologii de maturare. care este precedata in acest caz. la strugurii pentru vinurile albe se scot ciorchinii. in presa se introduc astfel numai boabele usor zdrobite.

TEHNOLOGIA DE VINIFICATIE A VINURILOR ROSII CULES -.lucrari de conditionare si tratamente specifice . tragere la sticle sau vase pentru invechire .transferul “ mustuielii” in vasele pentru fermentare FERMENTAREA .tragerea vinului fermentat in recipientele pentru maturarea in scopul separarii de drojdii MATURAREA/INVECHIREA . Tehnologia de obtinere a vinurilor rosii prezinta anumite particularitati. fermentarea malolactica . de pe bostina.remontarea\ ravacitul . CONTROL DE CALITATE ZDROBIREA STRUGURILOR .vinul nepresat se poate amesteca cu cel de presa .alcoolica pentru macerarea mustruielii si colorarea vinului . deoarece de modul cum se face “macerarea mustuielii” depind culoarea si substantele tanice din vin. cum ar fi eliminarea ciorchinilor si zdrobirea boabelor pentru ruperea pielitei precum si fermentarea mustului impreuna cu boabele zdrobite. Momentul ravacitului difera in functie de tipologia vinului dorit a se obtine. Aceasta se face in momentul in care “caciula” se lasa si incepe limpezirea. adica separarea vinului nou. Se umple vasul de fermentare ermetic inchis cu bioxid de carbon si se lasa sa fermenteze si sa se macereze intre 8 si 20 zile.grija deosebita pentru tratamentele recomandate .scurgerea vinului si presarea bostinei(obtinerea vinului nepresat si se presa) .filtrare.. Boabele intregi de deasupra le sparg pe cele de jos.eventual fermentarea malolactica MATURAREA/INVECHIREA . nefermentat comple. Prin acest procedeu boabele de struguri se pun intregi in vasele de fermentare.eventual. Restul operatiunilor sunt identice cu cele pentru vinificatia clasica a vinurilor rosii. Unele vinuri rosii se pot obtine prin procedeul cunoscut sub denumirea de “macerare carbonica”. mai ales in functie de intensitatea culorii dorite si a cantitatilor de extracte ce urmeaza a se obtine.zdrobirea strugurilor pentru eliminarea ciorchinelor si obtinerea mustuielii . Supravegherea fermentatiei la vinurile rosii are o importanta deosebita.tragere vinului la sticle pentru comercializarea sau in vasele pentru invechire TEHNICI DE VINIFICATIE PENTRU VINURILE ROSII Preparare vinurilor rosii este deosebita fata de aceea a vinurilor albe. Dupa ce mustul a fermentat are loc “ravacitul” vinului rosu.

care pe la sfarsitul secolului XVIIlea a observat ca vinurile dulci trase la sticle isi continua fermentatia si se impregneaza ci bioxid de carbon. tragerea amestecului de tiraj la sticle si agrafarea acestora A DOUA FERMENTATIE . filtrat si transvasat sub presiune intr-o cuva. Procedeul este identic cu cel de la metoda Champenoise pana in momentul degorjarii. de producere a adevaratei sampanii. dupa adaugarea licorii de tiraj se face in cuve mari. Ea este autorizata numai in Franta unde se cer a fi indeplinite 3 cerinte principale: vinul se obtine din soiurile de struguri Chardonnay. Prin aceasta metoda se obtin vinurile spumoase din vinurile pregatite in acest scop saturate cu bioxid de carbon. apoi se adauga licoarea de expeditie si se imbuteliaza.lucrari de stabilizare si conditionare a vinului pentru obtinerea de partizi omogene care vor fi trase la sticle TIRAJUL -pregatirea amestecului de tiraj: vinul+licoarea de tiraj+maiaua de drojdie+limpezitori . nu in sticle. Acum se formeaza bioxidul de carbon care se impregneaza in vin si acesta devine spumant.TEHNICI DE VINFICATIE PENTRU VINURILE SPUMANTE Metoda “ champenoise” este metoda traditionala. se filtreaza pentru a scoate depunerile. dupa care vinul este transferat in cuve presurizate.sticlele se aseaza in pozitie orizontala. Aceasta metoda consta in faptul ca a doua fermentare a vinului. apoi se trage la sticle. In celelalte tari in care se produc vinuri spimante de tipul “sampaniei”. Transfer. transfer si impregnare cu bioxid de carbon. unele peste altele pentru fermentare. tehnologia este asemanatoare.stivuirea sticlelor pentru fermentare in pivnite sau hrube . Injectare cu bioxid de carbon. vinul este racit. dar strugurii din care se obtine vinul pentru producerea samoaniei nu sunt aceiasi si nu provin din regiunea Champagne. Procedeul Charmant sau cuva inchisa. unica. Pinot Meunier si Pinot Gris. a doua fermentare a vinului are loc in sticle dupa o tehnologie specifica cunoscuta sub denumirea de metoda “Champenoise”. METODA CHAMPENOISE VINIFICATIA PENTRU VINURILE ALBE PREGATIREA VINULUI PENTRU SAMPANIE . Dupa aceasta. Inventarea sampaniei este atribuita abatelui Perignon.pregatirea sticlelor si a dopurilor. strugurii provin numai din regiunea Champagne din Franta. Alte metode: Procedeul Charmant. REMUAJUL .

control. Radu Nicolescu ? “ Tehnica servirii consumatorului” .dopuire pentru expeditie.scoaterea rapida a dopurilor pentru “aruncarea” depunerilor ADAUGAREA LICOAREI DE EXPEDITIE .se completeaza continutul sticlelor cu licoare de expeditie corespunzator tipului de sampanie dorit: brut pana la 15 g de zahar\l. Zone viticole 7. profesia viitorului” ? “ Degustarea vinurilor” Autor: Prof.introducerea sticlelor intr-un amestec foarte rece pentru a se forma un dop de gheata cu depunerile . Argument 2. ARGUMENT Mi-am ales aceasta tema deoarece fiecare roman trebuie sa stie si sa cunoasca vinurile si podgoriile romanesti. Legislatia romana privind cultura vitei de vie si productia vinicola 4. Radu Nicolescu ? „ Somelierul. Sortimente de vinuri de cupaj 9. in pozitie oblica cu gatul in jos. Clasificarea vinurilor 5. Bolile si defectele vinului 10. Radu Nicolescu ? „ Tehnica servirii consumatorului” CUPRINS 1. toaleta sticlelor. Tehnici de vinificatie 6. Soiuri autohtone de vita de vie si vinuri BIBLIOGRAFIE ? “ Tehnologia Restaurantelor” ? “ Somelierul. extra dry intre 15-20 g zahat\l. Viile si vinurile romanesti 3. profesia viitorului”. Radu Nicolescu ? „ Degustarea vinurilor”.sticlele se asaza pe pupitre. se scutura si se rotesc zilnic 1\4 din circumferinta sticlei pentru ca depunerile formate sa coboare pe dop DEGORJAREA . Pentru documentarea acestei teme am studiat cartile: ? „ Tehnologia Restaurantelor”.. demi-sec intre 35-50 g zahar\l si duce peste 50 g zahar\ l . etichetare si stocare pentru expediere. sec intre 2035 g zahar\l. Vinuri romanesti de calitate superioara 8.

Scurgerea – presarea mustuielii . Recoltarea strugurilor 2.Tehnologii de fabricatie Vin alb Principalele operatii pentru vinificarea strugurilor albi sunt : 1. Recepþia calitativã si cantitativã 4. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilor 5. Transportul strugurilor la cramã 3.

minim 145 g/l pentru vinurile de masã . Stocarea si maturarea vinurilor 13. Stabilizarea vinurilor 12. Îmbutelierea vinurilor 1. Transportul strugurilor la crame se face cât mai rapid dupã recoltare. .lãdite din plastic/lemn sau coºuri . Recoltarea strugurilor se realizeazã la maturitatea tehnologicã a acestora.minim 179 g/l pentru vinurile cu indicaþie geograficã .minicontainere din material plastic (de 100 – 1000 litri). pe cât posibil întregi ºi nezdrobiþi. Deburbarea mustului si filtrarea burbelor 7. Îngrijirea vinurilor 10.minim 187 g/l pentru vinurile DOC. Conditionarea vinurilor 11.bene de transport . cu mijloace de transport specifice precum : . Realizarea corecþiilor de compoziþie 8.6. Fermentarea mustului 9. respectiv în momentul atingerii unui conþinut de zaharuri fermentescibile în must de : .remorci basculante . 2.

adaos de acid tartric.Burba rezultatã se filtreazã cu un filtru rotativ sub vid pentru recuperarea mustului. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilorÎn multe din crame se folosesc utilaje care realizeazã zdrobirea-desciorchinarea strugurilor. 3 g/hl SO2.5 g/l . Realizarea corectiilor de compozitie În funcþie de nevoi se pot aplica urmãtoarele corecþii : .calitativ : verificarea autenticitãþii soiurilor ºi determinarea conþinutului în zaharuri (refractometric sau densimetric) în probã medie din fiecare transport.adaos de zahãr. Tehnologiile moderne de vinificaþie impun utilizarea desciorchinãtoarelor înaintea zdrobirii pentru a micºora trecerea taninurilor astringente din rahis (ciorchine) în mustul proaspãt ºi evitarea astfel a gusturilor de ierbos ºi de ciorchine în vinul alb. preferabil dupã o rãcire prealabilã la 8-10°C. În cazul în care nu existã posibilitatea rãcirii. Limpezirea mustului (deburbarea)Limpezirea mustului se realizeazã prin decantare timp de 12-24 de ore. Se mai pot folosi ºi prese manuale (teascuri) sau hidraulice dar randamentul este mai scãzut ºi necesitã multã forþã de muncã. metalicã sau din beton. 7. maxim 34 g/l în anii nefavorabili ºi în baza unei autorizãri speciale. .3. maxim 1. apoi ca presã pneumaticã. durata se reduce la 6 ore. 5. Pentru facilitarea limpezirii ºi mãrirea randamentului la presare se recomandã tratarea mustuielii sau a mustului cu enzime pectolitice. .Recepþia strugurilor se realizeazã : . Scurgerea si presarea mustuielii Cele douã operaþii se pot face în instalaþii separate când scurgerea se face în camerã scurgãtoare cu sau fãrã ºnec. Pentru a se asigura protecþia împotriva oxidãrii se adaugã. 6. conform legii Viei si Vinului. iar presarea în prese continue sau discontinue ori într-un singur echipament în cazul utilizãrii unei prese cu membranã care în timpul umplerii ºi în prima fazã a presãrii funcþioneazã ca scurgãtor.cantitativ : cântãrire cu un cântar pod-basculã sau cu benã basculantã. asigurând o dozã de cca. Se face o corecþie cu SO2 adãugându-se în must cca. pe struguri. 4. înainte de zdrobire sau pe mustuialã imediat dupã zdrobire. soluþie de dioxid de sulf (5%) sau de metabisulfit de potasiu. 5-8 g /100 kg de mustuialã.

. repunerea în suspensie a drojdiilor prin recirculare. 10% din înãlþimea vasului. Pentru obþinerea unor vinuri cu arome fine ºi fructuozitate sporitã se recomandã menþinerea unei temperaturi de fermentaþie de 16-18°C. cu asigurarea unui gol de fermentare de cca. 11. 9.8.umplerea completã a vaselor cu vin (realizarea plinului vaselor). iar la vinurile din recolte sãnãtoase la maxim 7 zile de la terminarea fermentaþiei alcoolice. .inhibarea oxidazelor cu ajutorul dioxidului de sulf (doza se stabileºte pe microprobe). .Limpezirea vinului ºi eliminarea eventualelor defecte de culoare ºi miros se pot obþine prin cleire cu bentonitã ºi gelatinã sau prin utilizarea unor produse complexe de limpezire-stabilizare (Bentoclar. Pentru declanºarea rapidã a fermentaþiei se adaugã drojdie selectionatã (15–25 g/hl must) si nutrienþi pentru fermentaþie (20-30 g/hl must). se recomandã condiþionarea completã a vinurilor dupã pritoc ºi cupajare. . 22°C. Fermentarea mustului si pritocul prematur Mustul limpezit este trimis în recipienþii de fermentare (cisterne sau budane). Stimularea fermentãrii complete a zaharurilor se realizeazã prin aerisirea musturilor în fermentaþie. . Stabilizarea vinului A. Îngrijirea vinului Dupã terminarea fermentaþiei alcoolice vinul este supus urmãtoarelor operaþii: .sulfitarea vinului tânãr astfel încât sã i se asigure o doza de 30-35 mg/l SO2 liber. 10.eliminarea oxidazelor prin cleire cu bentonitã (doza 40-100 g/hl). Stabilizarea împotriva casãrii oxidazice se poate realiza astfel :.pritocul în lunile ianuarie – februarie. Conditionarea vinului Pentru vinurile destinate maturãrii sau îmbutelierii. Protomix.La vinurile provenite din recolte avariate se recomandã tragerea de pe drojdie imediat dupã terminarea fermentaþiei alcoolice. menþinerea la finalul fermentaþiei a unei temperaturi de cca.cupajarea vinurilor (dacã este cazul). Deco-Clar) urmate de filtrare cu filtre aluvionare sau filtre cu plãci.

Micºorarea potenþialului redox prin tratament cu substanþe oenologice complexe (ex. Pinot Gris) se preteazã si maturãrii în butoiaie din lemn de stejar pe o perioadã de 6 -12 luni.împiedicarea cristalizãrii sãrurilor tartrice prin tratare cu acid metatartric (doza de 10 g/hl) ºi/sau gumã arabicã (doza de 40-100 g/hl). Stocarea si maturarea vinurilor Vinurile se stocheazã pânã în momentul conditionãrii si al îmbutelierii.Distrugerea microorganismelor prin tratament termic. Unele soiuri valoroase (Chardonnay. doza de 15-25 g/hl) înainte de îmbuteliere. 12. iar deferizarea cu ferocianurã de potasiu poate fi fãcutã doar de persoane autorizate sã efectueze acest tratament...5ºC decât temperatura de congelare a vinului ºi menþinerea vinului la aceastã temperaturã timp de 7-10 zile. perfect limpede. Stabilizarea împotriva precipitãrilor tartrice se poate face prin douã metode :eliminarea sãrurilor tartrice prin rãcire la o temperaturã mai mare cu 0. are o . Stabilizarea împotriva tulburãrilor de naturã microbiologicã se realizeazã astfel :Inactivarea microorganismelor prin tratarea vinurilor cu SO2 (20-100 mg/l SO2 liber) ºi sorbat de potasiu (260 mg/l). Îmbutelierea vinurilorÎnainte de îmbuteliere trebuie verificat dacã vinul este sãnãtos..cleire cu bentonitã (doza 40-100 g/hl.Filtrare sterilizantã înaintea îmbutelierii utilizându-se plãci filtrante sau cartuºe filtrante. Dozele se stabilesc pe bazã de microprobe. Se preferã utilizarea cisternelor din inox pentru stocare si a butoiaielor din stejar cu o capacitate de 225 – 250 de litri pentru maturare.: Redox Stop.Stabilizarea împotriva casãrilor ferice se poate face prin urmãtoarele metode :Eliminarea fierului prin deferizare cu fitat de calciu sau ferocianurã de potasiu. E. 13. C. 5 secunde la 100ºC. înaintea îmbutelierii. Stabilizarea împotriva casãrii proteice prin eliminarea proteinelor termolabile utilizând diverse tratamente :.B. doza se stabileºte pe microprobe). Se pot realiza mai multe tipuri de cicluri de tratare termicã : 2-5 minute la 65ºC.tratament termic : 15 minute la 75ºC sau 30 minute la 60ºC.. corespunde tipului de vin ce trebuie îmbuteliat. Tratamentul cu sorbat de potasiu se face numai înainte de îmbuteliere...Împiedicarea floculãrii prin tratare cu gumã arabicã (dozã de 2030 g/hl). D. bine stabilizat.

se testeazã stabilitatea oxidazicã. sănătoşi şi fără defectele amintite anterior. Mustul rezultat din presă este supus imediat pregătirii pentru fermentare. strugurii albi trebuie să fie supuşi prelucrării în condiţii de igienă cât mai repede posibil. . culoarea. aceştia vor fi separaţi. fermentarea şi maturarea / învechirea. Strugurii trebuie să fie bine copţi. existenta unor gusturi sau mirosuri strãine. . La început se scurge mustul limpede (răvac) şi apoi cel de presă. .examenul oganoleptic . . mustul cât mai limpede şi fără a sparge sâmburii. mai întâi se separă de depunerile grosiere prin lăsare la limpezire sau prin răcire la temperaturi către O ° C.se examineazã limpiditatea. deoarece mustul obţinut din struguri albi trebuie să fermenteze fără ciorchine.). tartricã. proteicã.Etapele principale ale îmbutelierii sunt urmãtoarele: . de regulă.se fac analizele fizico – chimice. în presă se introduc astfel numai boabele uşor zdrobite. după care se va trece în vasele în care va fermenta. Verificãrile practice la care se supune vinul sunt urmãtoarele : . capsarea etc. insecte sau alte elemente care ar putea influenţa calitatea vinului.Aplicarea capsulei termocontractibile. scoşi din strugurii ce urmează a fi presaţi. Astăzi majoritatea vinurilor sunt lăsate să fermenteze în cuve sau cisterne din material inoxidabil. se parcurg următoarele etape: controlul de calitate. Dacă se constată frunze. Controlul de calitate începe din faza de recoltare a strugurilor când se urmăreşte ca strugurii culeşi să corespundă cerinţelor de calitate pentru a asigura obţinerea unor vinuri cu parametrii specifici tipologiei de vin dorite. deoarece fermentarea lor se declanşează foarte rapid. Presarea strugurilor albi se face cu ajutorul preselor verticale sau orizontale. la strugurii pentru vinurile albe se scot ciorchinii. .Umplerea sticlei cu vin filtrat steril si închiderea ei (dopuirea. presarea. La sosirea strugurilor la cramă se verifică dacă aceştia sunt copţi. Fermentarea. . pământ sau struguri depreciaţi datorită unor boli. în practică.se realizeazã controlul microbiologic. Presarea. specific. în crame răcoroase. fericã/cuproasã . vinul fermentează în butoaie sau budane din stejar.După ce au fost culeşi. Controlul de calitate. Aºezarea sticlelor în lãzi/cutii si asezarea lor pe paleti (opþional). De regulă. sănătoşi. termoreglabile.Spãlarea/clãtirea sticlei. Despre vin: Tehnici de vinificatie pentru vinurile albe 27 January 2009 Prepararea vinurilor albe implică un proces tehnologic deosebit.culoare bine definitã ºi nu are gusturi sau mirosuri strãine. Tradiţional. Presarea trebuie făcută rapid pentru a obţine un randament bun. Etichetarea. pieliţă şi seminţe. fără frunze.

Temperatura optimă pentru fermentarea vinurilor albe este superioară celei întâlnite în pivniţe. de învechire pentru a-şi ameliora calităţile Presararea scoaterea ciorchinilor presare pentru obţinerea mustului răvac sau de presă — transferul mustului în vasele pentru fermentare Fermentarea corectarea mustului. care este precedată în acest caz. pentru a fi separat de drojdii şi alte resturi depuse pe fundul vasului. Această fermentaţie are inconvenientul că se poate opri singură. sticle etc. câştig în rezistenţă. dacă se impune – fermentarea alcoolică eventual. în majoritatea cazurilor de filtrare. Excepţie fac vinurile dulci obţinute din struguri supracopţi. fermentare malolactică tragerea vinului fermentat în recipientele pentru maturare în scopul separării de drojdii – Maturarea/Invechirea lucrări de condiţionare şi tratamente specifice tragerea vinului la sticle pentru comercializare sau în vasele pentru învechire . arome şi buchet. Inainte de transformarea întregii cantităţi de zahăr din must în alcool. Maturarea. fermentarea la temperaturi mai scăzute asigură vinului prospeţime. învechirea După ce vinul a fermentat se face pritocul. Unii producători nu fac această operaţiune. motiv pentru care aceasta are loc în cramă. uneori stafidiţi şi al căror conţinut bogat în zahăr nu poate fi transformat în totalitate în alcool. budane. Vinurile astfel pregătite sunt supuse unor tehnologii specifice de maturare. adică operaţiunea de tragere a vinului din vasele în care a fermentat. cisterne. De regulă.). ei lasă vinul pe drojdii până în momentul îmbutelierii. în recipientele pentru învechire (butoaie. vinurile au o dulceaţă uşoară şi plăcută. o maturare mai rapidă. dar primăvara pot începe fermentaţia malolactică (secundară) care poate fi oprită însă prin tehnologii specifice.

la temperatura de 10-140C Operaţiunile de îngrijire constau in facerea plinului si pritocurile Condiţionarea se executa cat mai repede. soiul sau . Desciorchinatul nu este obligatoriu Ravacul se asamblează cu fracţiile de la ştuţurile I si II Limpezirea se poate face prin decantare. Celelalte fracţiuni primesc o alta destinaţie Limpezirea mustului se realizează cu SO2 (25-30mg/l) si bentonita (0. Pentru cele de tip DOC. oviformis este obligatorie Temperatura de fermentare nu va depăşi 200C Tragerea de pe drojdie are loc după fermentaţia tumultoasa. arealul delimitat. obişnuit se utilizează 3-5 litri de maia la hectolitru. operaţiile ce se vor executa sunt: cupajarea si omogenizarea. sub acţiunea SO2. egalizări.5-0. demetalizarea. filtrarea aluvionara. conţinuturile in glucide si aciditate Sulfitarea cu 20-30 mg/kg struguri este oportuna Desciorchinarea se aplica in mod obligatoriu (de preferinţa înaintea zdrobirii) Macerarea de scurta durata are caracter facultativ Asamblarea se realizează intre ravac si fracţia de la ştuţul I al presei perfecţionate. golul de fermentaţie restrângându-se pe măsura epuizării in glucide Păstrarea in budane de lemn are loc la o temperatura de 10-120C pe o perioada de 6-12 luni Sulfitarea se executa ori de cate ori SO2 liber coboară sub 30 mg/l Condiţionarea cuprinde: pritocuri. ca vinuri "anonime” Producerea vinurilor albe seci de calitate Culesul se desfăşoară când strugurii conţin intre 190 si 210 g/l glucide Recepţia calitativa este riguroasă. sau SO2 asociata cu bentonita (0. vizând: autenticitatea. pe eticheta se menţionează: podgoria sau centrul viticol. Stocarea are loc in cisterne de metal sau de beton. din specia S. refrigerarea. bentonizarea. filtrarea prin placi Îmbutelierea si livrarea se face in sticle de un litru.0 g/l) si/sau prin centrifugare Adiţionarea de levuri este obligatorie. puritatea.8 g/l) sau prin centrifugare cu aparate ermetic închise Însămânţarea cu levuri din specia S. pasteurizarea. provenienţa. oviformis Temperatura de fermentare nu trebuie sa depăşească 240C Procesul fermentativ se conduce la sec Golul de fermentaţie se completează in faza de fermentaţie lenta Vinul se trage de pe drojdie imediat după fermentaţia alcoolica. asigurându-se cu aceasta ocazie 25-30 mg/l SO2 liber.Producerea vinurilor albe seci de consum curent Culesul se efectuează imediat ce strugurii au un conţinut in glucide cuprins intre 140 si 180 g/l pentru a asigura conţinutul normal in alcool. starea fitosanitara. centrifugarea.5-1. filtrarea prin placi K7-K8 Îmbutelierea se executa in condiţii sterile (filtrarea prin placi SK. refrigerarea. filtrarea aluvionara. EK sau membrane Millipore) Învechirea la sticle poate fi de 6-12 luni Comercializarea se efectuează in sticle de 700-750 ml tip „Rhein”.

urmata de aplicarea unei filtrări aluvionare (cu diatomit) şi o filtrare strânsa prin placi sterilizate. se determina (chiar de mai multe ori pe zi) şi gradul alcoolic. Numărul iniţial de celule trebuie sa fie cuprins intre 7 şi 10 milioane celule/ml must. fie cu fluxul tangenţial. Zdrobirea si presarea sunt mai greoaie. obţinându-se deci prin presare şi nu scurgere libera (ca la vinificaţia obişnuita). În astfel de situaţii. Limpezirea mustului este sumara şi se realizează printr-o sulfitare moderata (50-60 mg/l). oviformis. cel mai bun must curge mai greu. preţul de vânzare. Pentru realizarea ultimelor doua tipuri. demidulce sau dulce. măsura determinata de faptul ca intervenţiile de sistare a fermentaţiei au loc atunci când tăria alcoolica are valori mai mici cu 0. distincţiile obţinute. unele elemente de tehnologie. alcool decât cea proiectata. sulfitare (20-35 mg/l). Producerea vinurilor albe cu zahar rezidual (demiseci. soc termic (cu cel puţin 10-150C sub nivelul existent în momentul intervenţiei). evident stânjenite de presiunea osmotica exercitata de conţinuturile ridicate în glucide. o mare parte din boabe trebuie sa se afle in stadiul de stafidire. corespunzătoare pentru fiecare tip.sortimentul de soiuri. Golul de fermentare va fi mai mare pentru a stimula activitatea levurilor. datorita proporţiei ridicate de boabe stafidite. urmat de centrifugare şi filtrare prin placi K6-K8 sau membrane fie cu fluxul perpendicular. În acest scop. asociata cu folosirea bentonitei. Este necesara o populaţie mai mare de levuri pentru a înfrânge concurenta microorganismelor periculoase (ţinând seama ca deburbarea a fost sumara) şi pe motiv ca multe celule dispar datorita fenomenelor de osmoza. pe lângă celelalte masuri privind controlul şi dirijarea fermentaţiei. Se vor exclude rasele aparţinând speciei S. singurele purtătoare de arome specifice de soi sau sortiment. Adiţionarea de levuri selecţionate este strict obligatorie. anul de recolta. folosindu-se rase aparţinând speciei Saccharomyces ellipsoideus. La recoltarea si transportul strugurilor se acorda o mare atenţie la prevenirea deteriorării boabelor nestafidite. .5-1% vol. Pentru sistarea fermentaţiei se recurge la unul din următoarele procedee: sulfitare (50-60 mg/l) însoţita de bentonizare (1 g/l). demidulci si dulci) Recoltarea se efectuează când in struguri conţinuturile relative in glucide sunt de aproximativ 220 g/l pentru tipul demisec si 230-255 g/l pentru tipul demidulce si peste 260 g/l pentru tipul dulce. Prin ea se asigura menţinerea în vin a proporţiilor de glucide nefermentate. care prin puterea lor alcoligenică ridicata pot compromite caracterul de demisec. Sistarea fementatiei este cea mai importanta operaţie din aceasta tehnologie. Imediat după sistarea fermentaţiei alcoolice se iau masuri de asigurare a stabilităţii biologice.

2. dealcoolizate. Vinurile naturale se împart în: seci. O alta modalitate de obţinere a vinurilor cu rest rezidual de zahar este prin cupajare intre un partener sec (vin de fermentaţie alcoolica completa) cu un partener cu rezerva de zahar (vin cu tărie alcoolica scăzuta. demidulci. vinurile se clasifică în: naturale speciale. peliculare (seci. În funcţie de culoare. tari. de desert). 4. de desert (demidulci. petiante. vinurile se clasifică în: vinuri de consum curent vinuri de calitate. spumoase). dulci. cu denumire de origine controlată. aromatizate (seci. perlante. vinurile se împart în: albe roz roşii. vinurile pot fi: de soi cu un soi de bază din amestec de soiuri. Vinurile naturale şi vinurile speciale pot fi: de consum curent şi de calitate.Maturarea la vase de lemn poate fi prelungita la 8-12 luni pentru DOC iar Învechirea cuprinde o perioada de pana la 18 luni. Pentru îmbunătăţirea calităţii acestor vinuri se practica în unele zone macerarea in cisterne rotative metalice. 3. obţinut prin sistarea fermentaţiei). . demiseci. În funcţie de componenţa soiurilor de struguri. cu denumire de origine. în alte feluri autorizate în condiţiile legii şi reglementărilor tehnice pertinente. pe durata de 24 ore. demidulci. licoroase). tari. mature-rezervă. mature. Vinurile speciale se împart în: tari. efervescente (spumante. de desert). demiseci. În funcţie de tehnologia de producere aplicată. după cum urmează: 1. vinurile produse în R. Moldova se clasifică după diferite criterii. de colecţie. Vinurile de calitate se împart în: selectate. dulci. În funcţie de calitate. cu indicaţie geografică recunoscută. Procedeul contribuie la obţinerea unor avantaje de ordin calitativ şi tehnologic. Conform Legii viei şi vinului.

cu mijloace de transport specifice precum : .Vinurile naturale de consum curent se împart în: tulburel.minim 145 g/l pentru vinurile de masa . obişnuit. Deburbarea mustului si filtrarea burbelor 7. Receptia calitativa si cantitativa 4. Imbutelierea vinurilor 1. respectiv in momentul atingerii unui continut de zaharuri fermentescibile in must de : . Transportul strugurilor la crame se face cat mai rapid dupa recoltare. Recoltarea strugurilor 2. Ingrijirea vinurilor 10. 2. Vin alb Principalele operatii pentru vinificarea strugurilor albi sunt : 1. ţărănesc. Vinurile Moldovei . Stabilizarea vinurilor 12. Stocarea si maturarea vinurilor 13. pe cat posibil intregi si nezdrobiti. Fermentarea mustului 9. Recoltarea strugurilor se realizeaza la maturitatea tehnologica a acestora. Transportul strugurilor la crama 3. realizat de către Dumitru Doru Tehnologii de fabricatie.reportaj foto de la ExpoVin Moldova. Scurgerea – presarea mustuielii 6. de masă. tînăr. Realizarea corectiilor de compozitie 8. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilor 5. Conditionarea vinurilor 11.minim 179 g/l pentru vinurile cu indicatie geografica – minim 187 g/l pentru vinurile DOC.

remorci basculante .ladite din plastic/lemn sau cosuri .adaos de acid tartric. durata se reduce la 6 ore. 4.cantitativ : cantarire cu un cantar pod-bascula sau cu bena basculanta. 6. . Limpezirea mustului (deburbarea)Limpezirea mustului se realizeaza prin decantare timp de 12-24 de ore. conform legii Viei si Vinului. Pentru a se asigura protectia impotriva oxidarii se adauga. Scurgerea si presarea mustuielii Cele doua operatii se pot face in instalatii separate cand scurgerea se face in camera scurgatoare cu sau fara snec. pe struguri.5 g/l .adaos de zahar. asigurand o doza de cca.minicontainere din material plastic (de 100 – 1000 litri). solutie de dioxid de sulf (5%) sau de metabisulfit de potasiu. 3. inainte de zdrobire sau pe mustuiala imediat dupa zdrobire. cu asigurarea unui gol de fermentare de cca. Se face o corectie cu SO2 adaugandu-se in must cca. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilorIn multe din crame se folosesc utilaje care realizeaza zdrobirea-desciorchinarea strugurilor.Receptia strugurilor se realizeaza : . apoi ca presa pneumatica. Fermentarea mustului si pritocul prematur Mustul limpezit este trimis in recipientii de fermentare (cisterne sau budane). maxim 34 g/l in anii nefavorabili si in baza unei autorizari speciale. Se mai pot folosi si prese manuale (teascuri) sau hidraulice. maxim 1. Pentru declansarea rapida a fermentatiei se adauga drojdie selectionata (15–25 g/hl must) si nutrienti pentru . 5-8 g /100 kg de mustuiala. 8. iar presarea in prese continue sau discontinue ori intr-un singur echipament in cazul utilizarii unei prese cu membrana care in timpul umplerii si in prima faza a presarii functioneaza ca scurgator. In cazul in care nu exista posibilitatea racirii. 10% din inaltimea vasului. 3 g/hl SO2. 5. metalica sau din beton. Tehnologiile moderne de vinificatie impun utilizarea desciorchinatoarelor inaintea zdrobirii pentru a micsora trecerea taninurilor astringente din rahis (ciorchine) in mustul proaspat si evitarea astfel a gusturilor de ierbos si de ciorchine in vinul alb.Burba rezultata se filtreaza cu un filtru rotativ sub vid pentru recuperarea mustului.bene de transport . Pentru facilitarea limpezirii si marirea randamentului la presare se recomanda tratarea mustuielii sau a mustului cu enzime pectolitice. preferabil dupa o racire prealabila la 8-10°C.calitativ : verificarea autenticitatii soiurilor si determinarea continutului in zaharuri (refractometric sau densimetric) in proba medie din fiecare transport. 7. Realizarea corectiilor de compozitie In functie de nevoi se pot aplica urmatoarele corectii : . dar randamentul este mai scazut si necesita multa forta de munca..

sulfitarea vinului tanar astfel incat sa i se asigure o doza de 30-35 mg/l SO2 liber. iar deferizarea cu ferocianura de potasiu poate fi facuta doar de persoane autorizate sa efectueze acest tratament.eliminarea oxidazelor prin cleire cu bentonita (doza 40-100 g/hl). Stimularea fermentarii complete a zaharurilor se realizeaza prin aerisirea musturilor in fermentatie.. 9. Stabilizarea impotriva casarii oxidazice se poate realiza astfel :.Micsorarea potentialului redox prin tratament cu substante oenologice complexe (ex. Pentru obtinerea unor vinuri cu arome fine si fructuozitate sporita se recomanda mentinerea unei temperaturi de fermentatie de 16-18°C. Conditionarea vinului Pentru vinurile destinate maturarii sau imbutelierii.cleire cu bentonita (doza 40-100 g/hl.impiedicarea cristalizarii sarurilor tartrice prin tratare cu acid metatartric (doza de 10 g/hl) si/sau guma arabica (doza de 40-100 g/hl). Stabilizarea vinului A. iar la vinurile din recolte sanatoase la maxim 7 zile de la terminarea fermentatiei alcoolice. . Protomix. Stabilizarea impotriva precipitarilor tartrice se poate face prin doua metode :eliminarea sarurilor tartrice prin racire la o temperatura mai mare cu 0. Deco-Clar) urmate de filtrare cu filtre aluvionare sau filtre cu placi. . mentinerea la finalul fermentatiei a unei temperaturi de cca. B.fermentatie (20-30 g/hl must). Ingrijirea vinului Dupa terminarea fermentatiei alcoolice vinul este supus urmatoarelor operatii: . C. La vinurile provenite din recolte avariate se recomanda tragerea de pe drojdie imediat dupa terminarea fermentatiei alcoolice. Limpezirea vinului si eliminarea eventualelor defecte de culoare si miros se pot obtine prin cleire cu bentonita si gelatina sau prin utilizarea unor produse complexe de limpezire-stabilizare (Bentoclar. doza de 15-25 g/hl) inainte de imbuteliere. 10. Dozele se stabilesc pe baza de microprobe.Impiedicarea flocularii prin tratare cu guma arabica (doza de 2030 g/hl).. 22°C.pritocul in lunile ianuarie – februarie. D.Stabilizarea impotriva casarilor ferice se poate face prin urmatoarele metode :Eliminarea fierului prin deferizare cu fitat de calciu sau ferocianura de potasiu. se recomanda conditionarea completa a vinurilor dupa pritoc si cupajare..inhibarea oxidazelor cu ajutorul dioxidului de sulf (doza se stabileste pe microprobe).tratament termic : 15 minute la 75sC sau 30 minute la 60sC. repunerea in suspensie a drojdiilor prin recirculare.cupajarea vinurilor (daca este cazul).umplerea completa a vaselor cu vin (realizarea plinului vaselor).5sC decat temperatura de congelare a vinului si mentinerea vinului la aceasta temperatura timp de 7-10 zile. Stabilizarea impotriva casarii proteice prin eliminarea proteinelor termolabile utilizand diverse tratamente :. doza se stabileste pe microprobe). .. .: Redox Stop. 11..

Unele soiuri valoroase (Chardonnay. tartrica.Aplicarea capsulei termocontractibile. existenta unor gusturi sau mirosuri straine. Verificarile practice la care se supune vinul sunt urmatoarele : . . sau "blanc de noire" in Franta.Filtrare sterilizanta inaintea imbutelierii utilizandu-se placi filtrante sau cartuse filtrante. vinul alb se obtine din soiuri albe. . Pigmentul rosu din soiurile inchise.se fac analizele fizico – chimice. Vinul alb . Pinot Gris) se preteaza si maturarii in butoiaie din lemn de stejar pe o perioada de 6 -12 luni. capsarea etc. culoarea. inaintea imbutelierii.. bine stabilizat.Distrugerea microorganismelor prin tratament termic. Vinul alb. obtinut din soiuri negre este cunoscut drept clairet.Spalarea/clatirea sticlei. de aceea vinul .E. Imbutelierea vinurilor Inainte de imbuteliere trebuie verificat daca vinul este sanatos. Se prefera utilizarea cisternelor din inox pentru stocare si a butoiaielor din stejar cu o capacitate de 225 – 250 de litri pentru maturare. 5 secunde la 100sC. proteica. Tratamentul cu sorbat de potasiu se face numai inainte de imbuteliere. . Asezarea sticlelor in lazi/cutii si asezarea lor pe paleti (optional). Etapele principale ale imbutelierii sunt urmatoarele: . Stocarea si maturarea vinurilor Vinurile se stocheaza pana in momentul conditionarii si al imbutelierii. are o culoare bine definita si nu are gusturi sau mirosuri straine. 12. .). Se pot realiza mai multe tipuri de cicluri de tratare termica : 2-5 minute la 65sC. ferica/cuproasa .se realizeaza controlul microbiologic.examenul oganoleptic – se examineaza limpiditatea.despre cum se obtine De regula.Etichetarea. perfect limpede..Umplerea sticlei cu vin filtrat steril si inchiderea ei (dopuirea. . 13. dar se poate obtine de asemenea din struguri negri. .se testeaza stabilitatea oxidazica. corespunde tipului de vin ce trebuie imbuteliat. Stabilizarea impotriva tulburarilor de natura microbiologica se realizeaza astfel :Inactivarea microorganismelor prin tratarea vinurilor cu SO2 (20-100 mg/l SO2 liber) si sorbat de potasiu (260 mg/l). se gaseste in coaja fructelor.

coji. Dupa incheierea procesului de fermenatie. Daca procesul de fermentatie este intrerupt prematur. procesul de tescuire. Cu cat procesul de stoarcere este mai delicat. iar separarea sucului de coaja sa se realizeze foarte repede. operatiune ce asigura protectia antiseptica si antioxidanta. Dupa zdrobire. . strugurii sunt mai intai desciorchinati iar apoi boabele sunt macinate. Din presa. Pentru restul vinurilor. are ca efect deteriorarea insusirilor de fructuozitate si prospetime ale vinului. este foarte important ca strugurii sa ajunga nevatamati la prelucrarea. vinul ajunge in rezervoare de limpezire unde ramane pentru 12-24 ore pentru ca toate impuritatile solide sa se depuna. must si samburi. Majoritatea vinurilor albe sunt lasate la maturat pana la patru ani. cu atat calitatea mustului este mai mare. adica toate zaharurile se transforma in alcool. ca de exemplu Riesling sau Gewurztraminer. acesta este mustul care se scurge fara presare. poate fi folosit si mustul de prima sau a doua scurgere. In consecinta. Nu toate vinurile albe sunt lasate la maturat in butoaie din stejar. ca de exemplu Chardonnay-ul. Particularitatea esentiala a fabricarii vinurilor albe consta in aceea ca boabele de struguri zdrobite sunt presate inainte de fermentare. deoarece integreaza foarte bine aromele degajate de lemnul de stejar. vinul este lasat la maturat in butoaie din lemn de stejar sau in rezervoare. fermentarea mustului avand loc fara cojite. continut in ciorchinele de struguri. In multe tari europene este permisa adaugarea de zahar in vin. pentru minim 3 luni. Dupa filtrare. prin maturarea in butoaie din stejar castiga profunzime si complexitate. datorita proceselor de oxidare determinate de tanin. Vinurile grele. Dupa recolta. uzual. 8-13 % volumetrice. pentru obtinerea "blanc de noire". Alternativ. Zdrobirea strugurilor impreuna cu ciorchinele. Mustul este apoi umplut in rezervoare din inox si lasat sa fermenteze la temperatura controlata. vinurile ating o concentratie de alcool de cca. pentru a obtine mai tarziu. maturarea in butoaie din stejar ar distruge aromele caracteristice soiului.se coloreaza doar in cazul in care pigmentul din coaja are timp sa se dizolve. Dizolvarea pigmentului are loc prin reactia alcoolului din timpul fermentarii. se obtin vinurile dulci sau demiseci. Daca mustul este complet fermentat. limpezirea mustului se poate face prin centrifugare sau prin flotatie. unele vinuri albe dulci chiar si 20 de ani. se obtine vinul alb sec. are loc separarea mustului de tescovina. in functie de momentul intreruperii fermentatiei. Articol realizat de Chris. In cazul vinurile aromatice. optinandu-se o masa din pulpa de struguri. Mustul trebuie racit pentru a evita o fermentatie prematura. Fermentatia incepe la circa 13 grade si trebuie sa fie foarte lenta pentru a obtine vinuri cu buchet proaspat si aromat. o concentratie mai mare de alcool. nobile sunt lasate la fermentat in butoaie din lemn. Vinurile neutre in schimb. Urmeaza sulfitarea mustului. Pentru vinuri de calitate superioara. este folosit doar mustulravac.