P. 1
vin

vin

|Views: 813|Likes:
Published by 1680427141030

More info:

Published by: 1680427141030 on Jun 02, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/13/2013

pdf

text

original

VINUL ALB

Vinurile albe se obtin din soiuri albe sau negre cu mustul necolorat si culoare alb-verzuie, cu aroma specifica tipului de vin. Culoarea evolueaza spre galben-auriu, pe masura maturizarii si invechirii acestor vinuri. Vinurile albe sunt mai sarace in tanin si in alte substante, iar raportul dintre alcool si extract este diferit fata de cele rosii. Operatiile tehnologice specifice vinificatiei in alb sunt : desciorchinarea si zdrobirea strugurilor, sulfitarea mustuielii, separarea mustului, aplicarea diferitelor corectii de compozitie la must si fermentarea alcoolica a mustului. La vinificatia in alb, tratamentele mecanice ale recoltei trebuie sa se efectueze rapid si sa aiba un caracter menajant, pentru a evita oxidarea mustului si macerarea partilor solide. In etapa de desciorchinare si zdrobire, procesele de oxidare pot deteriora insusirile de prospetime si fructuozitate ale vinului. Evitarea acestui fenomen consta in efectuarea desciorchinarii inaintea zdrobirii. Sulfitarea mustuielii este o operatie importanta care asigura protectia antiseptica si antioxidanta. Pentru a fi eficient, SO 2 se incorporeaza in mustuiala (dupa zbrobire, in timpul zbrobirii). Astfel se obtin niste vinuri in care cea mai mare parte de SO2 se combina (cca 85-90%). Separarea mustului ravac se executa cat mai repede. Presarea bostinei se realizeaza cu prese pneumatice cu membrana sau continue perfectionate. Perfectionarea acestora din urma consta in marirea diametrului cilindrului presei, marirea pasului surubului de presare, micsorarea turatiei melcului, etc. Prelucrarea mustului este o operatiune importanta care cuprinde mai multe etape tehnologice: limpezirea sau deburbarea, depigmentarea (in cazul unor musturi patate), corectarea compozitiei si adaugarea unor stimulatori si factori de crestere pentru levuri.Limpezirea mustului se poate realiza prin mai multe procedee ca : adaugare de SO2 , supunerea mustului actiunii frigului, folosirea enzimelor pectolitice, cu ajutorul bentonitei, prin centrifugare, prin flotatie. De obicei se foloseste SO2 in "tandem" cu bentonita (0,5-1,0 g/l) care determina o diminuare a glucamilor. Folosirea acestora asigura un procent ridicat de stabilitate. Depigmentarea se aplica musturilor "patate". In acest sens rezultatele bune da tratamentul cu carbune activ (50-70 g/hl), gelatina (5-10 g/hl) si bentonita (50-100 g/hl), administrate concomitent in mustul sulfitat. Fermentatia alcoolica a (glucidelor) musturilor albe trebuie sa fie foarte lenta. Tragerea de pe drojdie se face la sfarsitul fermentatiei alcoolice, exceptand unele tipuri de vinuri la care operatia se face preventiv, urmata de o sulfitare lejera. Pentru producerea vinurilor albe exista mai multe tehnologii: maceratia peliculara prefermentativa sau stobulatia la frig a mustului pe burbe fine. Maceratia prefermentativa se aplica timp de 4-8 ore, la 18°C, strugurilor sanatosi. Musturile obtinute sunt mai bogate in substante odorante, polizaharide, tominuri, saruri de K iar vinurile sunt mai fructuoase si cu un pH mai ridicat. Stocarea are loc in cisterne la temperatura de 10-14° C. Se face plinul si se realizeaza pritocuri, iar cantitatea de SO2 trebuie controlata. Se face imbutelierea sterila in sticle de 0,75-1l. Cultivarea vitei de vie a fost si la romani o preocupare straveche a strabunilor nostri. Getodacii locuitorii stravechi ai pamanturilor de la Dunare, Marea Neagra si Carpati, pretuiau vinul in mod deosebit, iar vita de vie era una din cele mai de seama bogatii ale

lor. Ei obisnuiau sa bea vinul turnat in coarne de bou, in ulcica sau chiar in tigve. Pe vremea marelui rege Burebista, intemeietorul primului stat centralizat dac, vinul devenise o mare pasiune a dacilor, incat regele, sfatuit de marele preot Deceneu, a luat masura dezradacinarii vitei de vie. Actiunea lui a fost determinata se pare si din cauza interesului pe care-l aratau pentru vin popoarele vecine Daciei si care faceau dese incursiuni aici. Cu toate masurile pe care le-ar fi luat Burebista si Deceneu, se stie cu siguranta ca, la venirea romanilor in Dacia, cultivarea vitei de vie se practica pe suprafete intinse de teren. Romanii au adus in Dacia noi sortimente de vita de vie, au introdus noi procedee de taiere si practici de vinificatie. Ulterior,de-a lungul secolelor, vita de vie a continuat sa prezinte un mare interes si o preocupare de baza a bastinasilor. Cultivarea ei nu a incetat nici o clipa, nici in perioada migratiei popoarelor, nici in secolele de ocupatie turceasca a tarilor romane si nici in epocile mai apropiate de zilele noastre. Chiar daca au fost ani cu productie viticola, chiar daca viile au fost “victimile filoxerei”, renumele unor soiuri de vinuri si al unor podgorii s-au impus si dincolo de hotare. Trebuie amintite aici podgorii ca:Dragasani,Dealu-Mare,Odobesti,Cotesti Cotnari,Tarnave si sortimente de vinuri romanesti ca:Grasa, Tamaioasa,Babeasca,Busuioaca,Feteasca alba,Francusa si altele. „Sa nu uitam,la romani ca si alte popoare,din totdeauna,vinul a fost partas alaturi de oameni,atat de necaz cat si la bucurie,simbol al prieteniei,al intelegerii,al voiosiei,sursa de inspiratie sau meditatie pentru poeti,ganditori si compozitori,….” La finele anului 1998,viile ocupau o suprafata de aproape 250.000 de 727h77h hectare,situand din acest punct de vedere Romania pe locul 9 din lume dupa suprafata si pe locul 12 ca productie. LEGISLATIA ROMANA PRIVIND CULTURA VITEI DE VIE SI PRODUCTIA VINICOLA Productia viticola “In Romania,vita de vie se cultiva,cu precadere,in arealele consacrate traditional acestei activitati,situate mai ales in zona colinara,pe nisipuri,precum si pe alte terenuri cu conditii favorabile. Arealele destinate culturii vitei de vie sunt cunoscute sub denumirea de areale viticole,care sunt supuse delimitarii teritoriale. Regiunea viticola cuprinde un larg teritoriu cultivat cu vita de vie,caracterizat prin conditii naturale de clima si de relief relativ asemanatoare,precum si prin directii de productie si sortimente apropiate. Podgoria este o unitate teritoriala naturala si traditionala,caracterizata prin conditii specifice de clima,sol si relief,prin soiurile cultivate,prin metodele de cultura si procedeele de vinificare folosite,care,in ansamblu,conduc la obtinerea unor productii de struguri si vinuri cu insusiri asemanatoare. Centrul viticol este teritoriul care cuprinde plantatiile cu vita de vie din una sau mai multe localitati,care face sau nu face parte integranta dintr-o podgorie si care constituie o unitate teritoriala caracterizata prin factori specifici de clima,sol si sortiment,precum si prin conditii agrotehnice si tehnologice asemanatoare. Centrul viticol cuprinde o suprafata mai mica decat podgoria.

Plaiul viticol este teritoriul restrans din cadrul unui centru viticol,ce cuprinde plantatii de vii situate pe aceiasi forma de relief. Factorii naturali,precum si conditiile de cultura si de tehnologie ce privesc plaiul viticol sunt asemanatoare pe intreaga suprafata cultivata cu vita de vie,determinand obtinerea unor produse cu insusiri de calitate specifice.” Productia vinicola Strugurii proaspeti sunt fructele vitei de vie,folosite in vinificare,maturate sau intr-un anumit stadiu de supramaturare, care pot fi zdrobite sau presate cu mijloace obisnuite si care intra spontan in fermentatie alcoolica. Mustul de struguri este produsul lichid obtinut,prin scurgere libera sau prin procedee fizice,din struguri proaspeti. Se admite ca mustul sa aiba un continut in alcool dobandit de cel mult 1% in volume. Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat,dar fermentabil,obtinut prin aplicarea de tratamente autorizate,din must de struguri concentrat ori din must de struguri concentrat. Se admite ca sucul de struguri sa aiba un continut alcool dobandit de cel mult 1% in volume. Tulburelul este vinul in curs de desavarsire a fermentatiei alcoolice, neseparat de drojdie, cu o tarie alcoolica totala de minim 8,5% in volume. El poate fi pus in consum pana la sfarsitul anului de recolta. Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobandita a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% in volume. Vinul spumant este produs cu continut in bioxid de carbon de origine exclusiv endogena, obtinut prin fermentarea naturala a mustului de struguri proaspeti, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat, ca produs finit, o presiune de minim 3,5 bari la temperatura de 20 grade C. Vinul spumos este produsul cu continut in oxid de carbon de origine total sau partial exogena, obtinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat, ca produs finit, o presiune de minim 2,5 bari la temperatura de 20 grade C. Vinul aromatizat este produsul obtinut din vin sau din must proaspat cu adaos de must concentrat,substante aromatizate extrase din plante admise de legislatia sanitara,distilat de vin, alcool alimentar, zahar, precum si alte vinuri speciale. Proportia mustului,a vinului natural,sau special,folosita la prepararea vinului,trebuie sa fie de cel putin 70% din produsul finit. Vinul licoros este produsul care poate fi obtinut din must sau vin,precum si din amestecul acestora,cu adaos de must concentrat;must concentrat rectificat,distilat de vin cu taria alcoolica cuprinsa intre52 si 86% in volume,alcool de origine viticola sau alcool alimentar rectificat,cu taria alcoolica de minimum 96% in volume,mistel,folosit separat sau in amestec. Taria alcoolica dobandita a vinurilor licoroase este cuprinsa intre 15 si 22% in volume,iar continutul lor in zaharuri este de minimum 80g/litru. O parte a tariei alcoolice dobandite a produsului finit,care nu poate fi mai mica de 4% in volume, Trebuie sa provina din fermentarea partiala sau totala a zaharului initial al strugurilor,musturilor sau vinurilor utilizate.

Alcoolul de origine viticola este alcoolul obtinut in mod exclusiv prin distilare si rectificare.dupa o tehnologie proprie. Drojdia de vin este depozitul format in recipienti in urma fermentarii mustului. Vinurile speciale sunt obtinute din musturi.comercializarea vinului obtinut din struguri de hibrizi direct producatori cu exceptia cazului in care poarta pe sticla denumirea de vin de hibrizi. Otetul din vin este produsul obtinut prin fermentarea acetica a vinului sau a amestecului fermentabil.tescovina de struguri sau drojdie de vin.ea putand fi fermentata sau nefermentata(proaspata). Taria alcoolica minima pentru aceste vinuri este de cel putin 10% in volume.care se disting prin originalitatea insusirilor lor imprimate la locul de producere de soiul sau sortimentul de soiuri. vinurile licoroase si alte asemenea vinuri autorizate in conditiile legii. vinurile aromati -zate. .vinuri de calitate si vinuri speciale.stocarii vinului si a aplicarii de tratamente autorizate asupra musturilor si vinurilor.de modul de cultura si tehnologia de vinificare folosita.Vinarsul este bautura alcoolica obtinuta prin invechirea distilatului de vin.pornind de la vin. Din distilatul de vin poate fi obtinut vinarsul si rachiul de vin.exprimata in acid acetic. . Din tescovina de vin si din drojdia de vin se pot obtine diferite rachiuri.vinurile spumoase. Tescovina de struguri este produsul secundar rezultat in urma presarii strugurilor proaspeti sau a bostinei. Aciditatea totala a otetului din vin este de minimum60g/litru. Unele dintre aceste vinuri.prin aplicarea unor tratamente autorizate si prezinta caracteristici determinate de insusirile tehnologice ale materiei prime si de tehnologia folosita pentru producerea lor.se pot incadra in categoria vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine. Taria alcoolica (in volume)reprezinta numarul de volume in alcool pur continut in 100 de volume din produsul considerat.precum si cel separat prin filtrarea sau centrifugarea acestor produse. .pot fi clasificate in:vinuri de consum curent. Clasificarea vinurilor “Vinurile in functie de caracteristicile lor calitative si compozitie. Taria alcoolica dobandita de aceste vinuri sa fie de minimum 8.folosirea oricarui produs secundar pentru obtinerea de vinuri. Vinurile de calitate se obtin din soiurile cu insusiri tehnologice superioare. indiferent de tehnologiile folosite. Vinurile de consum curent se obtin din soiuri de struguri de mare productivitate din areale viticole specializate in acest scop.folosirea de substante aromatizante sintetice pentru obtinerea vinurilor speciale.precum si in functie de tehnologia de producere.in contact cu lemnul de stejar.cultivate in areale viticole consacrate acestei destinatii.precum si din strugurii proveniti din viile razlete si din struguri de masa.5% in volume. in producerea careia s-au folosit tratamente si practici autorizate si care a fost adusa la taria alcoolica de comercializare de minimum 36%in volume. Din categoria vinurilor speciale fac parte:vinurile spumante.in care vinul intervine in proportie de minimum 70% in volume.precum si din soiuri pentru vinuri de calitate ai caror struguri nu indeplinesc conditiile prevazute pentru aceasta categorie.la temperatura de 20 grade C. Legea viei si vinului interzice printre altele: .

dupa care se inspira brusc pe nas. Blaj. Zona viticola a Dobrogei cu podgoriile Murfatlar ( Mutfatlar. Zona viticola din centrul Transilvaniei cuprinde podgoriile Tarnave si Alba Iulia( Tara Vinului). Dealul Mare si Cotesti. aceasta se face cu respectarea unei tehnici specifice. Miercurea. VINURI ROMANESTI DE CALITATE SUPERIOARA Degustare vinurilor se face de catre profesionisti. comercianti si producatori in cele mai diferite ocazii deoarece toti consumatorii trebuie sa fie buni degustatori. Tehnica degustarii presupune. Sadova-Corabia. vestul Transilvaniei cuprinde podgoria Oradia -. pentru clasificarea vinurilor si pentru aprecierea sortimentelor prezentate la diferite concursuri si sau expozitii. Carei si Satu Mare. Aiud si Bistrita. de regula urmatoarea procedura: . astfel: Zona viticola a dealurilor Subcarpatilor Meridionali cuprinde podgoriile: Dragasani. Sticlele cu vin vechi se prezinta asa cum au fost luate din pivnita. centre viticole si plaiuri. Istrita-Babadag si Ostrov. din atmosfera paharului. fara a fi sterse de prag sau mucegai. vinurile produse vor fi pe viitor. Simleul Silvaniei. Sebes. Zona viticola din Banat cuprinde podgoria Banatului. Segarcea.Debusonarea si turnarea in pahare. in care cele mai renumite centre viticole sunt: Jidvei. . La vinurile rosii se pune initial mai putin vin. cu gura inchisa. Vinul se toarna incet pe marginea paharului care este inclinat catre sticla.Aprecierea culorii si a limpiditatii vinului se face vizual tinand paharul spre sursa de lumina adecvata.” ZONE VITICOLE Suprafetele viticole sunt raspandite sub forma de lant continuu sau asezate dispersat. Panciu. podgorii. Valea lui Mihai. regiuni viticole. Paharului cu vin i se imprima o usoara miscare de rotatie. Ele se tin usor inclinate fara a agita continutul. Dealul Bujorului. Pe teritoriul tarii noastre exista 7 zone viticole.comercializarea vinului provenit din amestec de hibrizi si soiurile nobile cu exceptia cazului cand acesta este valorificat ca vin de hibrizi. Ivesti. Dealul Tirolului. pentru a evita aerisirea vinului si deci diminuarea aromei si a buchetului caracteristic. Samburesti. se face de clientela. cu numeroase podgorii( aproape 40) si centre viticole( peste 160). Apoi . Diosig si centrele viticole Zalau. fara defecte. sa stie ce vinuri consuma si pe cale de consecinta. Paharele se umplu aproximativ 1\3 din capacitate cu atentie.. Zona viticola a colinelor si dealurilor subcarpatice de rasarit cuprinde podgoriile: Odobesti. constituind. dupa care se completeaza cantitatea de vin sau se pune un alt pahar cu vin pentru a putea aprecia culoarea. Zona viticola din sesul Dunarii in care se reunesc podgoriile Severinului si Greaca precum si centrele viticole Corcova. Medgidia si Cernavoda ) . Husi. Zona viticola din vestul si nord -. Draganesti-Olt si Dealul Craiovei. Iasi. Medias. Indiferent de motivatia degustarii. Moldova Noua. . Turnu Magurele. . Nicoresti.Aprecierea aromei si buchetului. de buna calitate. Tarnaveni. Cotnari.Prezentarea vinului. targuri etc. cunoscute pentru vinurile de calitate superioara. Recas si Teremia si respectiv podgoria Aradului cu doua centre viticole mai importante Siria-Madarat si Minis-Baratca. dupa caz. care reuneste centrele viticole Silagiu. Alba Iulia. Saricica-Niculitel. De asemenea.

grav. crud. De asemenea. putin limpede. de desert. straluvitoare. starea de sanatate si defectele vinurilor. dulceag. Vinul degustat poate fi inghitit sau pus intr-un pahar special. defectele acestora. gama de nuante este de la rubiniu deschis pana la rosu-rubiniu inchis. . intensa. delicat. licoros.vinuri roze de masa. distins. seci si demiseci. grosolan. . inclusiv spre cerul gurii. viguros. se poate exprima prin: dulceata placuta. ferm. prin care se pot exprima cat mai fidel insusirile vinurilor si. tiros. demidulce. dur. ofilita. . catifelat. . Totodata se pot evidentia neimplinirile calitative sau defectele vinului: molatic. generos. ceea ce ne permite a aprecia nuantele degajate. Culoarea . Intotdeauna calitatile exprimate trebuie sa fie corespunzatoare tipului. galben-pai. original. De asemenea. cu nerv. rosucaramiziu. moale. dulce. de mucegai. slabe. in unele cazuri. plin. casat etc. usor intredeschise.vinuri albe de masa. neplacuta. aspru. galben-verzui. placut. matur. Pe fondul acestor nuante culoarea vinurilor este apreciata prin termeni ca: aprinsa. nobil. astrigent. se pot evidentia prin termeni ca: armonios. consistent. fructuos. stinsa.vinuri albe fine. caracteristicile si personalitatea vinului degustat.vinuri rosii de masa. tulbure si foarete tulbure. aspre. corpolenta si celelalte calitati ale vinului. bine constituit. Pentru aprecierea vinurilor degustatorii au format in decursul anilor un vocabular specific. . limpede. elegant. foarte limpede. variat si subtil. pe care o trecem pe limba si apoi o “ plimbam” cateva secunde in toate sensurile. Aprecierea limpiditatii vinului se face prin termeni ca: limpede cu luciu. ametitor. Degustarile de vinuri facute in mod profesional se fac in urmatoarea ordine: . seci si demiseci. sobru. destul de limpede. degradat. galben auriu inchis cu nuante portocalii.poate fi apreciata printr-o gama de nuante. usor alcoolice. suav. seci si demiseci. vioi. Defectele se pot exprima prin: bruna-pamantie. bol sau galetusa pentru resturi. balosit. respingatoare. imbietor. Influentata evident de criteriile de calitate prezentate anterior. Calitatile generale ale unui vin. seci si demiseci. soiului. Continutul de alcool personifica vinurile in: usoare.ducem paharul la buze. sortimentului si varstei vinului degustat. ce merge la vinurile albe de la albverzui. are o importanta deosebita deoarece identifica calitatile gustative. Finetea este evidentiata prin termeni ca: fin. plat. continuam inspirarea.a. Limpiditatea vinului se apreciaza in dreptul unei surse de lumina de preferat o lumanare pentru vinurile rosii si la lumina zilei sau a unui bec mat pentru vinurile albe. vinos. comun. buchetul. trecut. Vinozitatea se apreciaza prin termeni ca: viu. excesiva. dupa care tragem in gura putin vin si aer din pahar pentru a sesiza si a aprecia aroma.Aprecierea gustului. intunecata. vie. dur. cu gust de doaga. Continutul in zahar: sec. acru. exprimata prin terminologia specifica pentru exprimarea calitatilor generale ale unui vin. echilibrat. slab vinos. seci si demiseci. putin tulbure. se poate lua in gura o mica cantitate de vin. alcoolic. . ingrijit. savuros. arzatoare s. . echilibrat. clara.Aprecierea generala sau concluzia degustarii -. amar. opalescent. de otet.vinuri roze fine. catifelat. expresiv. La vinurile rosii.

armonios asociate.vinuri albe desert. sortiment de vin alb. demidulci si dulci. este un vin alb. .vinuri aromate -. Cernavoda. demisec.Niculitel. motiv pentru care subliniem ca in prezentarea care urmeaza. Este in acelasi timp un vin cu bune rezultate pentru cupaje. vin obtinut din soiul de struguri de origine franceza cu acelasi nume. SORTIMENTE DE VINURI DE CALITATE SUPERIOARA Aligoté -. care poate varia de la an la an si de tehnologia de vinificatie aplicata. fapt ce conduce la concluzia ca orice vin poate avea un continut de zahar diferit si deci poate fi sec. Continutul de zahar din vin depinde in mare masura de continutul de zahar al strugurilor in momentul recoltarii. fructuos. .. Feteasca alba -. Centre viticole renumite: Murfatlar. demisec. -vinurile dulci. seci. de culoare galben-verzui specifica soiului sec. Feteasca regala -. seci. seci. Chardonnay -. Cele mai renumite sortimente se gasesc in podgoriile Tarnave. finete deosebita si catifelare accentuata. ceea ce ii da prospetimea si fructuozitatea caracteristica. echilibrat in aciditate si alcool. cu tarie alcoolica si aciditate ridicata. in functie de continutul de zahar al strugurilor in momentul recoltarii si de tehnologia de vinificatie aplicata. sau Galbena de Ardeal sau Danasana -. Dupa un an de invechire are o tinuta deosebita.vinuri perlante.vinurile seci au un continut in zahar de pana la 4g/litru. gingas. Medgidia. . demiseci si dulci. sec-acid. Incadrarea vinurilor in categoriile sec. lejer. fin. -vinurile demidulci au un continut in zahar intre 13-20g/litru. demidulce si dulce se face in functie de continutul in zahar. demiseci si dulci. tandru cu nuante florale si fructuoase variate si intense amintind pe cele de fan cosit sau de toporasi. vin alb sec si sau usor acid. suplu si mare noblete.vinuri rosii de desert. demisec sau semi dulce. fructuos. demidulci si dulci. de inalt nivel calitativ. eleganta si distinctie.vinuri rosii fine. astfel: . muscaturi si vermuturi.vinuri spumante. brute. amintind . peste 50g/litru. catifelat. soi romanesc. demiseci si dulci. . exprimat in grame la litru de vin. corpulent. cu o aroma. In functie de continutul de zahar poate fi demisec. semidulce sau dulce. gazeificate. . demidulce si dulce. discreta. alb. . bine echilibrat. seci si demiseci. Bogat in nuante ce-I sunt caracteristice: fructuos. Podgorii renumite: Iasi si Sarica. caracteristicile vinurilor sunt pentru recolte inscrise in parametrii normali ai productiei de struguri.vinurile demiseci ai un continut in zahar variind intre 5-12g/litru.

Este apreciat de degustatori ca un vin generos si tandru ce poate fi oferit la mese deosebite. agreabil la gust si placut la baut. catifelat. catifelat. rubiniu deschis. . cu gust placut caracteristic soiului. Se produce aproape in toate podgoriile tarii. dulce licoros si suplu care nu imbatraneste. plin. unde nici un vin aromat nu-l poate egala. Sebes si Aiud. sortiment variabil provenit din soiul de struguri Traminer roz. fluid si incolor. mai mult feminin. puternic. sec.fructuos. vin alb. vin alb. sortiment de vin alb. dulce-licoros la Murfatlar si Tarnave. lipsit de duritate. discreta. Tamaioasa romaneasca -. sec. socotit pe drept cuvant regele vinurilor albe seci. barbatesc. de culoare alb-verzuie. fraged. Este un vin alb -. savuros. placut catifelat. elegant. de culoare galben-verzuie. dulce sau licoros. onctuos. Este un vin sobru. soi de origine franceza. castigator la multe concursuri nationale si internationale. Este vinul ospetelor traditionale. sulfina si floarea de salcam. echilibrat. gust placut cu multa prospetime. sortiment rominesc. galbui. Stefanesti si cele din Moldova. fin aromat si imbietor. Este un vin zglobiu. Traminer (Traminer roz) -. vin rosu. fin la gust. care in conditiile pedo climatice din tara noastra da rezultate mai bune ca-n tara de origine. Alba Iulia. buchet si aroma puternica. aproape iritant care perleaza fructuos si generos. cu exceptia unora din zona viticola din sesul Dunarii. Vinul Muscat Ottonel de Tarnave este unicat pe plan national si international. Cele mai renumite sortimente provin din podgoria Odobesti. aroma exaltata de miere de mai. Galbena -. sec. vin alb. uneori puternic parfumat. continut ridicat de alcool. vinos. limpiditate de cristal. frecvent intalnit in podgoriile din Transilvania. sensibil la conditiile de clima. Sauvignon -. deosebit de delicat. Medgidia. semi dulce sau sec la Medgidia si Nazarcea. corpolent. de culoare alb-verzuie cu reflexe de purpura. sugereaza gustul mierii culese din flori de vita. corpolent. placut. Uricani. de tip floral. aroma delicata. culoarea galben-verzui. respectiv in centrele viticole Murfatlar. cunoscut inca de pe vremea lui Stefan cel Mare. gust dulceag. Cele mai renumite sortimente le intalnim la podgoriile Murfatlar si Tarnave. onctuos. vin de cursa lunga pe care-l intalnim aproape in toate podgoriile tarii. stralucitor. bine echilibrat. fructuos. atractiva. aroma discreta de muscat. unul din vinurile de mare marca. emblema a centrului viticol. Babeasca( neagra) -. corpolent. sec. dupa invechire galben -. vin alb. apreciat deopotriva ca vin tanar si invechit. amintind parfumul strugurilor in supracoacere si mireasma unui buchet de flori sau a celor de salcam Este un vin bine aclimatizat in podgoriile Dealul Mare. Grasa -. In podgoriile Cotnari si Dealu Mare se produc cele mai renumite vinuri din acest sortiment. aroma scoate in evidenta fructuozitatea vinului. Odobesti. armonios. miros de coaja de paine prajita si gust de migdale amare. demisec. mai ales dupa 8-10 ani invechire cand este fara egal Muscat Ottonel -. demisec si sau dulce. Risling italian si risling -. plin de nerv. dulce licoros.mireasma florilor de padure. persistenta. aroma specifica soiului. plin de parfum si de buchet natural. Tulcea. vin alb de nuanta galben verzuie. parfum si buchet natural plurifloral in care predomina busuiocul. Specialistii apreciaza ca Muscat Ottonel si-a gasit adevarata lui patrie la nord de Carpati. clar. limpede stralucitor. Cernavoda. discret. Cotesti. demisec si uneori demidulce. Pinot gris -. de culoare alb-verzuie. Sortimente renumite la Nicoresti. cu bogat trecut istoric. specifica parfumului de strugure.

dur si astringent in primii ani. Urlati -. armonios si plin de vigoare. Nicoresti. mai placut. care aminteste de parfumul viilor inflorite. galben-pai. Feteasca neagra -. Cotesti. unde-si mentin calitatile timp indelungat. sortimentul cel mai renumit la Bohotin. plin de nerv. Pinot noir -. plin. Medgidia. Sortimente de buna calitate intalnim in centrele viticole: Murfatlar. in afara soiurilor individualizate intalnim adesea un vin de cupaj. puternic. aroma si gust placute. catifelat. Continutul de zahar variaza intre 10-20 g\ litru. gust placut. Babadag. . Merei. aciditate echilibrata. Cerna -. rubiniu. dar delicat si activ dupa o invechire mai prelungita. rezultat din cupajarea soiurilor Feteasca alba si Risling cu putin adaos de Muscat Ottonel. Carligele si Oancea. sec. Sortimentele de buna calitate in centrele viticole : Valea Calugareasca. mai agreabil.Perinita. armonios. catifelat. sortiment de vin alb. varianta a vinului de Cotnari. buchetat cu aroma placuta de fruct proaspat. Continutul de zahar intre 12-16 g\ litru. catifelat. Samburesti. cupaj din vinuri vechi. Cadarca 25% si Merlot 25%. plin de corp. buchetat. foarte baubil in primul an.Voievodal. deosebit de placut la gust. Minis. eleganta si finete deosebite.Rulanda. sortiment de vin alb format din cupajarea soiurilor Pinot gris. destul de catifelat. vin de cupaj: Cabernet 50% . Odobesti. sec. Urlati -. Ceptura. specifica soiului.Busuioaca -. apreciat pentru aroma discreta. Cotesti si Tg. echilibrat la gust si nu prea taninos. Feteasca alba 35%. vigiros. aprins. Este sortimentul de vin obtinut din strugurii cu aceeasi denumire. pe timpul careia castiga in calitate de la un an la altul. Dezvolta in anul al doilea un buchet placut de vin maturizat. aroma fina si discreta. alcoolic. viguros. foarte bogat in extract. In continuare pe masura vechimii buchetul este mai puternic. sec. atragator. cu tendinta de galben-ruginiu pe masura invechirii. uneori are continut de alcool mai ridicat ca acesta. cu nerv. corpolent. consistent. rubiniu inchis. cupaj de Feteasca alba si Risling. sortiment de vin alb. Murfatlar. Ceptura. Merlot -. Cabernet-Sauvignon -.Perla. tonic. . sec. Tohani. caracteristice. dulce. fructuos. vin rosu. culoarea porfirie. . vin rosu de nuanta rubinie -. Voda.Rosu de Minis. . . se maturizeaza repede fata de vinul Cabernet. Francusa 20% si Busuioaca de Moldova 10%. Se produce aproape in toate podgoriile tarii in care se intalnesc soiurile rosii. Este un vin demisec sau dulce. plin de vigoare. dulceata placuta. de culoare intensa. Corcova. aroma fina. Segarecea. placut si foarte baubil in primul an. expresiv. SORTIMENTE DE VINURI DE CUPAJ . Minis si Recas. Risling si Feteasca alba. demisec. asigura vigoarea organismului uman. cu nuante spre visiniu deschis. are gustul si savoarea lor originala. este considerat rege al vinurilor rosii. din aceleasi soiuri. Urlati. Bujor. bine constituit. Cadarca -. de nuanta rosie-rubinie deschisa pana la rosu intens. .Cotnari. deschisa. vin rosu. sortiment de cupaj din soiurile: Grasa 35%. . vin rosu. aclimatizat foarte bine in toate zonele viticole ale tarii si indeosebi in centrele viticole: Valea Calugareasca. vin de culoare rosu -. gustul placut. expresiv.Murfatlar. Vinuri de referinta in centrele viticole Minis si Recas -. cu un buchet dezvoltat si personificat.

Francusa -. Sanislau. Creata -. Feteasca regala. Busuioaca de Bohotin. subtiri. Floarea se recunoaste usor prin aparitia la suprafata vinului a unei pelicule albiciose care la inceput este subtire. intens colorat. vin rosu. Cauzele generale care pot “imbolnavi” sau “defecta” vinul sunt: recoltele avariate (grindina. Bolile vinului sunt provocate de diferite microorganisme. placut. Printre cele mai frecvente boli ale vinului se mentioneaza: . Cramposia -. Smulti. Baleni. slab alcoolice. Ratesti. se depune la fund si tulbura vinul. cand vinurile prezentate clientilor pot avea unele defecte. Vartescoiu. vin alb sec. in centrele viticole Valea lui Mihai. de regiune sau selectionate. Ardeleana -. Zgihara la Husi -. infectii si defectari in timpul pastrarii(depozitarea la temperaturi ridicate de 15-20 grade C. recolte intarziate). Tamaioasa romaneasca. infectii si defectari in timpul vinificatiei(nerespectarea procesului tehnologic. care nu indeplinesc conditiile de a fi incadrate in categoria vinurilor de calitate superioara. Dintre sortimentele de vinuri neclasificate exemplificam: Alicanthé Bouschet -. am dori in cele ce urmeaza sa aratam cateva din bolile sau defectele posibile ale vinului. cu nuante albastre si violete. duritate evidenta. apoi se ingroasa. intalni o serie de vinuri de consum curent. apoase. Mentionam ca in afara vinurilor mentionate anterior putem. miros ierbos sau al unor hibrizi. la Silagiu. astupate defectuos si pastrate in picioare la temperaturi ridicate. slab colorate.Feteasca alba. la Sebes. care-si gasesc mediul favorabil de dezvoltare fie in materia prima (strugurii). vin de consum curent.Din sortimentele de vinuri prezentate anterior retinem cateva soiuri autohtone de calitate si importanta deosebite. Diosig. Minim armonizat. aciditate redusa. la cea mai mica miscare. pe drept cuvant. Neuburger -. judetul Valcea. utilizat ca atare in gospodariile individuale ale producatorilor sau la cupaje pentru ameliorarea lipsei de aciditate a celorlalte sortimente. Galbena.fie in produsul finit(vinul). Feteasca neagra. . lasarea vaselor pe gol. ii adauga un gust fin. fara personalitate. Se spune. nesupravegherea si ingrijirea insuficienta). tarie alcoolica redusa placut la gust vioi. proaspat se consuma ca vin tanar. Tifesti. si deosebit de ales.Floarea vinului care se dezvolta atunci cand vinul vine in contact indelungat cu aerul. echilibrat. Daca mai inainte am vorbit despre calitatea vinurilor romanesti. Sarba -. la Dragasani. iar dupa un anumit timp.vinuri de consum curent. ca Francusa de scanteie vinului infratit. in centrele viticole Jaristea. BOLILE SI DEFECTELE VINULUI Lucratorii din restaurantele noastre sunt uneori confruntati cu situatii mai putin placute. dar care au o pondere destul de importanta in consumul si economia unor podgorii si centre viticole din tara noastra. mucegaiuri. Se consuma de regula inainte de inflorirea strugurilor din recolta anului urmator. Simleul Silvaniei. in centrele viticole Valea Nirajului si Sebes. Iordana -. Tamboiesti. Negru de Sarichioi. finete redusa. Rosioara . in special in vasele pe gol si cu o concentratie in alcool mai redusa sau in sticlele cu vin slab. Samsud. uneori patate. netragerea la timp a vinului de pe drojdii. dintre care exemplificam:Grasa. Bohor. utilaje necorespunzatoare). Babeasca neagra.

Se imbolnavesc de imbalosire in special vinurile slab alcoolice. pare rasuflat. Tratamentul se realizeaza prin pasteurizare sau filtrare sterila. iar in cele din urma isi pierde din extract si din taria alcoolica. pasteurizare la 65. cenusie. amarui. capatand o culoare rozalie. In astfel de cazuri pe suprafata vinului se formeaza o pielita foarte fina. in special in sezonul calduros de primavara. sarace in tanin si extract. corectarea aciditatii vinului. Tratamentul este dificil si se aplica numai la vinurile la care boala nu este avansata si consta in sulfitare.75 grade C. gustul devine amar. tragerea prin tescovina. . cu urme de zahar. urmata de filtrare.Pe masura ce boala inainteaza. cleirea cu gelatina sau bentonita si aplivarea filtrarii sterilizate. . de intinde ca zeama de varza stricata si are un gust neplacut. fara vinozitate. tratare cu carbune activ si corectarea aciditatii si taninului. cu toate ca isi pastreaza limpiditate. . pasteurizare la 60-65 grade C.filtrare sau tratament cu gelatina. la cele albe. alterand radical gustul normal al vinului prin aciditate volatila exagerata. care ataca acidul tartaric si glicerina din vin. cele albe devenind galben-vinetii. vinul capata un gust dezagrabil si un miros ranced. aerisirea puternica si baterea. Cand boala este avansata. Vinul se tulbura. culoarea lui capata nuante de cafeniu si negru-albastrui. cu multi esteri volatili. provenite din recolte nu tocmai sanatoase. cu aciditate redusa. cu miros neplacut. capata gust de otet. . Tratamentul consta in tragerea vinului in alt vas afumat. isi pierde culoarea normala. refermentare cu must proaspat. in cazuri extreme se efectueaza tragerea vinului prin tescovina proaspata. devenind apos si putin placut. . Acesta isi pierde mobilitatea. cupajare cu alte vinuri. se degaja bioxid de carbon si are miros de acizi volatili.vinul devine searbad. turnat in pahar.Casarea bruna apare in anii cand recoltele sunt avariate. Vinul. urmata de filtrare. cupajare si punere imediata in consum. Tratamentul se realizeaza prin tragerea vinului intr-un vas curat. cat si dupa fermentatie. vinul capata aspectul albusului de ou. mustul si vinul rezultate se depreciaza si isi schimba culoarea spre brun.Otetirea este produsa de bacterium aceti si constituie cea mai periculoasa boala a vinului. rosiatice-spalacite. pasteurizarea la 60-65 grade C.Moliciunea vinului sau fermentatia tartro-glicerinica constituie o boala bacteriana foarte periculoasa.Balosirea este o boala specifica vinului alb. care cu timpul se ingroasa la marginile vasului. Tratarea vinului se face prin sulfitarea cu bioxid de sulf. Vinul se tulbura. devine mucilaginoasa si formeaza asa-numitul “cuib de otet”. Aceasta boala poate aparea atat in timpul fermentatiei. . iar cele rosii. batute de grindina sau mucegaite din cauza ploilor. cleirea cu gelatina si filtrarea. La rotirea in pahare se observa valuri matasoase si degajarea de bioxid de carbon. isi pierde luciul.Amareala vinului se intalneste la vinurile vechi rosii si mai rar. care cade in fundul vasului. Prevenirea bolii se realizeaza prin mentinerea vaselor pe plin si pastrarea vinului la temperaturi corespunzatoare. Ea transforma alcoolul in acid acetic. urmata de cleirea cu gelatina. cand la vinificarea strugurilor nu s-a folosit suficient bioxid de sulf.

cleire. Pentru prevenirea defectului se procedeaza la curatarea si dezinfectarea atenta a vaselor si utilajelor de prelucrare. maderizat fara aroma. iritant si persistent si printr-o culoare mai inchisa.Gustul de butoi de lemn se intalneste la vinurile depozitate in vase noi.Vinurile casate se pot recunoaste usor -. filtrare. cele rosii devin caramiziu-inchis. Prevenirea defectului se realizeaza detanazand perfect vasele noi cu aburi inainte de folosire. . Tratarea vinurilor cu gust de acid sulfuric se face prin cupajarea cu vin lipsit de acid sulfuric. a unor pete asemanatoare petelor de ulei sau de petrol pe apa. . Vinul se considera predispus casarii cand. precum si la combaterea mucegaiului din localuri. La vinurile netratate la timp se formeaza mercaptani. Tratarea vinurilor la care au aparut aceste defecte se face prin aplicarea succesiva a urmatoarelor operatii: aerisire. Tratarea cu uleiuri de carbune animal si cleire este realizata de specialisti. mai ales cand temperatura din localurile de pastrare este mai mare decat cea normala. cat si printr-o serie de lucrari tehnologice specifice in timpul vinificatiei cum ar fi: prelucrarea separata a strugurilor stricati cu doze ridicate de bioxid de sulf. Prevenirea defectului consta in evitarea excesului de sulf si bioxid de sulf in vin. se brunifica. prin cleire si filtrare. produsi foarte stabili si foarte greu de inlaturat.Gustul de acid sulfuric se datoreaza prezentei de acid sulfuric sub forma de saruri. neplacut. Recoltele atacate se vinifica separat. vinurile devenind aproape nerecuperabile. Tratarea vinului cast se face prin sulfitare. . insuficient detanizate. mai ales cand la iluminarea localurilor de vinificatie se intrebuinteaza lampile cu petrol. destul de neplacut.Gustul si mirosul de petrol se datoreaza neglijentei. Prevenirea defectului se realizeaza printr-un contact cat mai scurt al vinului cu drojdiile. datorita prezentei taninului in cantitati mari. fara rezultate. vinificarea in alb a strugurilor rosii. si fara prospetime. faina de mustar. pasteurizare. se difuzeaza in intreaga masa a vinului si ii imprima acestuia un gust specific. Tratarea . dar mai ales de la vasele si uneltele mucegaite. Vinurile defecte se caracterizeaza printr-un gust acru. efectuarea inchisa a pritocurilor. anormala. luandu-se toate masurile de prevenire a transmiterii acestui defect. putin dulceag. . apare ca urmare a formarii unor produsi de descompunere a celulelor de drojdii care au participat la fermentatia alcoolica. cele albe au aspectul tulbure si culoarea bruna. Practic. el va fi pritocit la timp si purificat de drojdie.Gustul si mirosul de mucegai provin de la strugurii atacati de mucegai. sulfitare. recunoasterea casarii brune se face prin expunerea probelor de vin la contact cu aerul. Tratarea vinului cu carbune vegetal. folosite la manipularea si conservarea vinului. Vinurile cu acest defect au gust astringent.Gustul si mirosul de hidrogen sulfurat. ulei de parafina sau de masline s. Prevenirea bolii se poate realiza prin sortarea strugurilor. respingator si o culoare mai inchisa decat cea naturala. spre deosebire de casarea ferica. Casarea bruna. cuprica se recunoaste datorita formarii la suprafata vinului.a. . corectarea aciditatii si limpezire. Tratamentul este dificil. conditionare. Aceste substante nu raman in sedimentul de la fundul vasului. dupa 10-12 ore. se face de catre specialisti. De aceea. au gustul searbad. si de obicei. caracteristic soiului de vita.Gustul de drojdie. sun intalnite la vinurile tratate cu bioxid de sulf in exces sau la cele provenite din struguri tratati cu sulf pentru combaterea oidiumului. . astringent.

lucrarile de tratare si conditionare vor fi facute cu sprijinul furnizorilor de vinuri sau al specialistilor. de marime mijlocie. uni si biaripati. de forma cilindro-conica. miezul foarte suculent. cu pete ruginii. Iordana(Iordovana) produce struguri mijlocii ca marime. asezate dens pe ciorchine. uniaripati sau biaripati. cu aroma specifica soiului.cu gust placut caracteristic relectat si in vin. de marime mijlocie. boabe de marime mijlocie. necolorata. verzui-galbui. asezate dens si uniform. sferice. Inlaturarea cauzelor constituie mijlocul de prevenire a defectarii. SOIURI AUTOHTONE DE VITA DE VIE SI VINURI Creata(Riesling de Banat) produce struguri uni sau biaripati. pielita de grosime medie. sferice. culoarea pielitei verde-galbuie.vinului cu gust de drojdie se face prin pritocire in contact indelung cu aerul. . asezate dens pe ciorchine. uniaripati si mai rar biaripati. forma cilindro-conica. cu aroma unica. cu boabe mijlocii. de culoare rosu-inchis. Grasa de Cotnari produce struguri de marime mijlocie. putin crocanta cu aroma unica regasita in vin. . boabe de marime mijlocie.Daca la vinurile aflate in pastrare la restaurante apar astfel de boli sau defecte. de forma cilindro-conici. Busuioaca neagra) vechi soi romanesc. ramurosi. cilindroconici. boabe dense pe ciorchine. cu gust caracteristic. cu struguri mijlocii spre mari. pielita subtire de culoare galben-verzuie. culoarea galbuie cu nuanta ruginie. Caldarusa. cu boabe sferice si mici. de forma cilindro-conica. pulpa zemoasa. cu boabe sferice turtite. Feteasca alba(Paspreasca. intalnit la vinurile provenite de la prese continue sau din musturile care au fermentat pe bostina impreuna cu ciorchinele un timp mai indelungat. de marime mica-mijlocie. cu boabe rotunde sau usor ovale.Gustul de ciorchine este un gust ierbos. uni sau biaripati. pulpa zemoasa. culoare verde-galbuie cu nuante argintii. Tamaioasa romaneasca produce struguri uniformi ca marime. urmata de cleire cu caseina sau lapte degresat. Danasana) produce struguri cilindrici sau cilindroconici. cu punct pistilar. sferice. boabe asezate dens pe ciorchine. suculente. Cracana) produce struguri de marime mijlocie spre mare. pulpa semizemoasa. frecventi aripati. Galbena de Odobesti soi de mare productivitate. pielita subtire. de marime mica. necolorata. Feteasca regala( galbena de Ardeal. cu aspect negru-albastrui. de marime mica.miezul semizemos. pielita de grosime medie. lacsi. dense. pielita subtire de culoare galben-verzuie. boabe sferice. Busuioaca de Bohotin(Tamaioasa vanata de Bohotin. pulpa zemoasa. culoare rosu-inchis. Babeasca neagra(Rara neagra. frecvent aripati. culoare galbuie cu nuanta ruginie. strugurii sunt uniformi. tratarea realizandu-se prin cleire cu gelatina. Poama fetei) produce struguri cilindro-conici. pulpa suculenta. regasita in vin. acoperite cu pruina.

Strugurii trebuie sa fie bine copti. Cruciulita. nu este abordata cu responsabilitate si ca o cerinta de importanta deosebita pentru societatea romaneasca. de marime mijlocie sau mare. La acestea se adauga si faptul ca preocuparea educativa pentru formarea unei culturi privind “ via si vinul”. trebuie sa recunoastem. deoarece fermentarea lor se declanseaza foarte rapid. Negru moale. cu pruina. dintre care exemplificam: Aligoté. culoare rosu-inchis. Saint Emillion. cunoscand traditia si conditiile favorabile culturii vitei de vie din Romania. miezul zemos. Berbecel. pielita si seminte. Gamay Fréaux si altele. Basicata. Neuburger. strugurii albi trebuie sa fie supusi prelucrarii in conditii de igiena cat mai repede posibil. productia de vinuri din Romania nu este pe deplin adaptata tendintelor manifeste pe plan european si chiar mondial. presarea. sanatosi. Zghihara si altele. ca in prezent. fermentarea si maturarea\invechirea. uniaxati. Feteasca neagra produce struguri de marime mijlocie de forma cilindrica sau cilindroconica. au investit capital considerabil. Braghina. cum ar fi: Ardeleanca. Oporto. receptivitatea unor nou producatori de vinuri. mustul necolorat. TEHNICI DE VINIFICATIE TEHNICI DE VINIFICATIE PENTRU VINURILE ALBE Prepararea vinurilor albe implica un proces tehnologic deosebit. Cu toate ca vinurile romanesti au obtinut numeroase medalii si aprecieri la Concursuri Nationale si Internationale. Se produc. Saba. Alicanté Bouschet. Remarcam. Frunza de tei. boabe dese. aspect negrualbastrui. Gamay Beaujolais. spre albastru. uniaxati si \sau uniaripati. Rosioara.acoperita cu pruina. regulata. care. Plavaie. asezate des pe ciorchine. Controlul de calitate incepe din faza de recoltare a strugurilor cand se urmareste ca strugurii culesi sa corespunda cerintelor de calitate pentru a asigura obtinerea unor vinuri cu parametrii specifici tipologiei de vin dorite. in general. se cultiva numeroase soiuri straine. Sauvignon. N egru Vartos. specific. pulpa zemoasa. Chardonnay \ Pinot Chardonnay. multe sortimente de vinuri cu un continut ridicat de zahar si printr-o tehnologie care nu asigura intotdeauna mentinerea calitatii vinurilor. Francusa. Cabernet Sauvignion. Controlul de calitate. In paralel cu soiurile autohtone de vita de vie. Traminer roz. Pinot Noir. pielita subtire de culoare negru intens. Pinot Gris. Batuta neagra. Pielita de grosime mijlocie. De regula. insecte sau alte elemente care ar putea influenta calitatea vinului. de forma cilindro-conica. se parcurg urmatoarele etape: controlul de calitate. uniaripati sau biaripati.Cadarca(Lugojana) produce struguri de marime mijlocie. Negru de Sarichioi. Boabele sunt de forma sferica. adaptate cerintelor si tendintelor inregistrate pe piata europeana si mondiala. Cionic. Merlot. mai ales la comercianti si consumatori. la nivelul societatii civile din Romania. Riesling italian. fara frunze. in Romania. in acest context. atat in partea agrotehnica cat si in tehnologia centrelor de vinificatie pentru obtinerea unor productii de vinuri de buna calitate. deoarece mustul obtinut din struguri albi trebuie sa fermenteze fara ciorchine. La sosirea strugurilor la crama se verifica . necolorata. Dupa ce au fost culesi. Acestor soiuri li se adauga si alte soiuri autohtone.

CONTROL DE CALITATE PRESAREA . de invechire pentru a-si ameliora calitatile. Dupa ce vinul a fermentat se face pritocul. dupa care se va trece in vasele in care va fermenta.fermentarea alcoolica . acestia vor fi separati. arome si buchet. Astazi majoritatea vinurilor sunt lasate sa fermenteze in cuve sau cisterne din material inoxidabil. Temperatura optima pentru fermentarea vinurilor albe este superioara celei intalnite in pivnite. pamant sau struguri depreciati datorita unor boli. fermentarea la temperaturi mai scazute asigura vinului prospetime. Presarea.presarea pentru obtinerea mustului ravac sau de presa . Traditional. ei lasa vinul pe drojdii pana in momentul imbutelierii. TEHNOLOGIA DE VINIFICATIE A VINURILOR ALBE CULES -.scoaterea ciorchinilor . pentru a fi separat de drojdii si alte resturi depuse pe fundul vasului. Mustul rezultat din presa este supus imediat pregatirii pentru fermentare. o maturare mai rapida. motiv pentru care aceasta are loc in crama. uneori stafiditi si al caror continut bogat in zahar nu poate fi transformat in totalitate in alcool. Daca se constata frunze. care este precedata in acest caz. invechirea. scoti din strugurii ce urmeaza a fi presati. La inceput se scurge mustul limpede si apoi cel de presa. Maturarea. dar primavara pot incepe fermentatia malolactica care poate fi oprita prin tehnologii specifice. mustul cat mai limpede si fara a sparge samburii. Presarea trebuie facuta pentru a obtine un randament bun. vinurile au o dulceata usoara si placuta. Aceasta fermentatie are inconvenientul ca se poate opri singura inainte de transformarea intregii cantitati de zahar din must in alcool. la strugurii pentru vinurile albe se scot ciorchinii. Exceptie fac vinurile dulci obtinute din struguri supracopti.daca acestia sunt copti. in recipientele pentru invechire. Vinurile astfel pregatite sunt supuse unor tehnologii de maturare. Fermentarea.corectarea mustului. in crame racoroase. in majoritatea cazurilor de filtrare. In practica. mai intai se separa de depunerile grosiere prin lasare la limpezire sau prin racire la temperaturi catre 0 grade C. De regula. adica operatiunea de tragere a vinului din vasele in care a fermentat.transferul mustului in vasele pentru fermentare FERMENTAREA . termoreglabile. in presa se introduc astfel numai boabele usor zdrobite. de regula. sanatosi si fara defectele amintite anterior. Presarea strugurilor albi se face cu ajutorul preselor verticale sau orizontale. daca se impune . castig in rezistenta. Unii producatori nu fac aceasta operatiune. vinul fermenteaza in butoaie sau budane din stejar.

vinul nepresat se poate amesteca cu cel de presa .transferul “ mustuielii” in vasele pentru fermentare FERMENTAREA . Dupa ce mustul a fermentat are loc “ravacitul” vinului rosu. adica separarea vinului nou. Prin acest procedeu boabele de struguri se pun intregi in vasele de fermentare.eventual. tragere la sticle sau vase pentru invechire . Restul operatiunilor sunt identice cu cele pentru vinificatia clasica a vinurilor rosii. TEHNOLOGIA DE VINIFICATIE A VINURILOR ROSII CULES -. Tehnologia de obtinere a vinurilor rosii prezinta anumite particularitati. deoarece de modul cum se face “macerarea mustuielii” depind culoarea si substantele tanice din vin. Boabele intregi de deasupra le sparg pe cele de jos. CONTROL DE CALITATE ZDROBIREA STRUGURILOR . Supravegherea fermentatiei la vinurile rosii are o importanta deosebita.zdrobirea strugurilor pentru eliminarea ciorchinelor si obtinerea mustuielii .remontarea\ ravacitul . mai ales in functie de intensitatea culorii dorite si a cantitatilor de extracte ce urmeaza a se obtine.eventual fermentarea malolactica MATURAREA/INVECHIREA . Aceasta se face in momentul in care “caciula” se lasa si incepe limpezirea.alcoolica pentru macerarea mustruielii si colorarea vinului .lucrari de conditionare si tratamente specifice .tragerea vinului fermentat in recipientele pentru maturarea in scopul separarii de drojdii MATURAREA/INVECHIREA ..grija deosebita pentru tratamentele recomandate . nefermentat comple. fermentarea malolactica . Momentul ravacitului difera in functie de tipologia vinului dorit a se obtine. de pe bostina.scurgerea vinului si presarea bostinei(obtinerea vinului nepresat si se presa) .tragere vinului la sticle pentru comercializarea sau in vasele pentru invechire TEHNICI DE VINIFICATIE PENTRU VINURILE ROSII Preparare vinurilor rosii este deosebita fata de aceea a vinurilor albe.filtrare. cum ar fi eliminarea ciorchinilor si zdrobirea boabelor pentru ruperea pielitei precum si fermentarea mustului impreuna cu boabele zdrobite. Unele vinuri rosii se pot obtine prin procedeul cunoscut sub denumirea de “macerare carbonica”. Se umple vasul de fermentare ermetic inchis cu bioxid de carbon si se lasa sa fermenteze si sa se macereze intre 8 si 20 zile.

nu in sticle.pregatirea sticlelor si a dopurilor.lucrari de stabilizare si conditionare a vinului pentru obtinerea de partizi omogene care vor fi trase la sticle TIRAJUL -pregatirea amestecului de tiraj: vinul+licoarea de tiraj+maiaua de drojdie+limpezitori . Alte metode: Procedeul Charmant. filtrat si transvasat sub presiune intr-o cuva. Transfer. Prin aceasta metoda se obtin vinurile spumoase din vinurile pregatite in acest scop saturate cu bioxid de carbon. de producere a adevaratei sampanii. Acum se formeaza bioxidul de carbon care se impregneaza in vin si acesta devine spumant. strugurii provin numai din regiunea Champagne din Franta. unele peste altele pentru fermentare. Ea este autorizata numai in Franta unde se cer a fi indeplinite 3 cerinte principale: vinul se obtine din soiurile de struguri Chardonnay. transfer si impregnare cu bioxid de carbon. Pinot Meunier si Pinot Gris. Inventarea sampaniei este atribuita abatelui Perignon.stivuirea sticlelor pentru fermentare in pivnite sau hrube . care pe la sfarsitul secolului XVIIlea a observat ca vinurile dulci trase la sticle isi continua fermentatia si se impregneaza ci bioxid de carbon. se filtreaza pentru a scoate depunerile. apoi se trage la sticle. Procedeul este identic cu cel de la metoda Champenoise pana in momentul degorjarii. tragerea amestecului de tiraj la sticle si agrafarea acestora A DOUA FERMENTATIE . tehnologia este asemanatoare.sticlele se aseaza in pozitie orizontala. Procedeul Charmant sau cuva inchisa. a doua fermentare a vinului are loc in sticle dupa o tehnologie specifica cunoscuta sub denumirea de metoda “Champenoise”. METODA CHAMPENOISE VINIFICATIA PENTRU VINURILE ALBE PREGATIREA VINULUI PENTRU SAMPANIE . Dupa aceasta. Aceasta metoda consta in faptul ca a doua fermentare a vinului. vinul este racit. REMUAJUL . unica. dar strugurii din care se obtine vinul pentru producerea samoaniei nu sunt aceiasi si nu provin din regiunea Champagne. apoi se adauga licoarea de expeditie si se imbuteliaza. dupa care vinul este transferat in cuve presurizate. Injectare cu bioxid de carbon. dupa adaugarea licorii de tiraj se face in cuve mari. In celelalte tari in care se produc vinuri spimante de tipul “sampaniei”.TEHNICI DE VINFICATIE PENTRU VINURILE SPUMANTE Metoda “ champenoise” este metoda traditionala.

Bolile si defectele vinului 10. profesia viitorului”. sec intre 2035 g zahar\l. Sortimente de vinuri de cupaj 9.scoaterea rapida a dopurilor pentru “aruncarea” depunerilor ADAUGAREA LICOAREI DE EXPEDITIE . Radu Nicolescu ? “ Tehnica servirii consumatorului” .se completeaza continutul sticlelor cu licoare de expeditie corespunzator tipului de sampanie dorit: brut pana la 15 g de zahar\l. control. Soiuri autohtone de vita de vie si vinuri BIBLIOGRAFIE ? “ Tehnologia Restaurantelor” ? “ Somelierul. etichetare si stocare pentru expediere. Tehnici de vinificatie 6. se scutura si se rotesc zilnic 1\4 din circumferinta sticlei pentru ca depunerile formate sa coboare pe dop DEGORJAREA . Radu Nicolescu ? „ Somelierul. Argument 2. Legislatia romana privind cultura vitei de vie si productia vinicola 4. Pentru documentarea acestei teme am studiat cartile: ? „ Tehnologia Restaurantelor”.introducerea sticlelor intr-un amestec foarte rece pentru a se forma un dop de gheata cu depunerile . Radu Nicolescu ? „ Tehnica servirii consumatorului” CUPRINS 1.sticlele se asaza pe pupitre. extra dry intre 15-20 g zahat\l. Radu Nicolescu ? „ Degustarea vinurilor”. ARGUMENT Mi-am ales aceasta tema deoarece fiecare roman trebuie sa stie si sa cunoasca vinurile si podgoriile romanesti. in pozitie oblica cu gatul in jos. toaleta sticlelor.dopuire pentru expeditie. Clasificarea vinurilor 5. Zone viticole 7. Vinuri romanesti de calitate superioara 8. demi-sec intre 35-50 g zahar\l si duce peste 50 g zahar\ l . Viile si vinurile romanesti 3. profesia viitorului” ? “ Degustarea vinurilor” Autor: Prof..

Scurgerea – presarea mustuielii . Desciorchinarea – zdrobirea strugurilor 5.Tehnologii de fabricatie Vin alb Principalele operatii pentru vinificarea strugurilor albi sunt : 1. Recepþia calitativã si cantitativã 4. Transportul strugurilor la cramã 3. Recoltarea strugurilor 2.

6.minim 145 g/l pentru vinurile de masã . respectiv în momentul atingerii unui conþinut de zaharuri fermentescibile în must de : .lãdite din plastic/lemn sau coºuri .minicontainere din material plastic (de 100 – 1000 litri). Recoltarea strugurilor se realizeazã la maturitatea tehnologicã a acestora.bene de transport . . Conditionarea vinurilor 11.minim 187 g/l pentru vinurile DOC.remorci basculante . Stabilizarea vinurilor 12. Deburbarea mustului si filtrarea burbelor 7.minim 179 g/l pentru vinurile cu indicaþie geograficã . Îmbutelierea vinurilor 1. Stocarea si maturarea vinurilor 13. 2. Fermentarea mustului 9. cu mijloace de transport specifice precum : . Îngrijirea vinurilor 10. pe cât posibil întregi ºi nezdrobiþi. Realizarea corecþiilor de compoziþie 8. Transportul strugurilor la crame se face cât mai rapid dupã recoltare.

Recepþia strugurilor se realizeazã : .calitativ : verificarea autenticitãþii soiurilor ºi determinarea conþinutului în zaharuri (refractometric sau densimetric) în probã medie din fiecare transport. Realizarea corectiilor de compozitie În funcþie de nevoi se pot aplica urmãtoarele corecþii : .5 g/l .3. pe struguri. metalicã sau din beton. 3 g/hl SO2. Scurgerea si presarea mustuielii Cele douã operaþii se pot face în instalaþii separate când scurgerea se face în camerã scurgãtoare cu sau fãrã ºnec. maxim 1. durata se reduce la 6 ore. . soluþie de dioxid de sulf (5%) sau de metabisulfit de potasiu. Pentru a se asigura protecþia împotriva oxidãrii se adaugã.Burba rezultatã se filtreazã cu un filtru rotativ sub vid pentru recuperarea mustului. 6. iar presarea în prese continue sau discontinue ori într-un singur echipament în cazul utilizãrii unei prese cu membranã care în timpul umplerii ºi în prima fazã a presãrii funcþioneazã ca scurgãtor. Pentru facilitarea limpezirii ºi mãrirea randamentului la presare se recomandã tratarea mustuielii sau a mustului cu enzime pectolitice. Limpezirea mustului (deburbarea)Limpezirea mustului se realizeazã prin decantare timp de 12-24 de ore. apoi ca presã pneumaticã. 4.cantitativ : cântãrire cu un cântar pod-basculã sau cu benã basculantã. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilorÎn multe din crame se folosesc utilaje care realizeazã zdrobirea-desciorchinarea strugurilor. Tehnologiile moderne de vinificaþie impun utilizarea desciorchinãtoarelor înaintea zdrobirii pentru a micºora trecerea taninurilor astringente din rahis (ciorchine) în mustul proaspãt ºi evitarea astfel a gusturilor de ierbos ºi de ciorchine în vinul alb. maxim 34 g/l în anii nefavorabili ºi în baza unei autorizãri speciale. Se face o corecþie cu SO2 adãugându-se în must cca. înainte de zdrobire sau pe mustuialã imediat dupã zdrobire. asigurând o dozã de cca.adaos de zahãr. Se mai pot folosi ºi prese manuale (teascuri) sau hidraulice dar randamentul este mai scãzut ºi necesitã multã forþã de muncã. . preferabil dupã o rãcire prealabilã la 8-10°C. În cazul în care nu existã posibilitatea rãcirii. 5-8 g /100 kg de mustuialã. conform legii Viei si Vinului. 7. 5.adaos de acid tartric.

Pentru declanºarea rapidã a fermentaþiei se adaugã drojdie selectionatã (15–25 g/hl must) si nutrienþi pentru fermentaþie (20-30 g/hl must). . 10.sulfitarea vinului tânãr astfel încât sã i se asigure o doza de 30-35 mg/l SO2 liber.umplerea completã a vaselor cu vin (realizarea plinului vaselor). . se recomandã condiþionarea completã a vinurilor dupã pritoc ºi cupajare. . cu asigurarea unui gol de fermentare de cca. Stimularea fermentãrii complete a zaharurilor se realizeazã prin aerisirea musturilor în fermentaþie. Fermentarea mustului si pritocul prematur Mustul limpezit este trimis în recipienþii de fermentare (cisterne sau budane). 9. . 10% din înãlþimea vasului.La vinurile provenite din recolte avariate se recomandã tragerea de pe drojdie imediat dupã terminarea fermentaþiei alcoolice.Limpezirea vinului ºi eliminarea eventualelor defecte de culoare ºi miros se pot obþine prin cleire cu bentonitã ºi gelatinã sau prin utilizarea unor produse complexe de limpezire-stabilizare (Bentoclar. Stabilizarea împotriva casãrii oxidazice se poate realiza astfel :.pritocul în lunile ianuarie – februarie.cupajarea vinurilor (dacã este cazul).8. 11. Pentru obþinerea unor vinuri cu arome fine ºi fructuozitate sporitã se recomandã menþinerea unei temperaturi de fermentaþie de 16-18°C. Deco-Clar) urmate de filtrare cu filtre aluvionare sau filtre cu plãci. Conditionarea vinului Pentru vinurile destinate maturãrii sau îmbutelierii.inhibarea oxidazelor cu ajutorul dioxidului de sulf (doza se stabileºte pe microprobe).eliminarea oxidazelor prin cleire cu bentonitã (doza 40-100 g/hl).. repunerea în suspensie a drojdiilor prin recirculare. Îngrijirea vinului Dupã terminarea fermentaþiei alcoolice vinul este supus urmãtoarelor operaþii: . Stabilizarea vinului A. 22°C. menþinerea la finalul fermentaþiei a unei temperaturi de cca. Protomix. iar la vinurile din recolte sãnãtoase la maxim 7 zile de la terminarea fermentaþiei alcoolice.

D. perfect limpede.: Redox Stop. Stabilizarea împotriva precipitãrilor tartrice se poate face prin douã metode :eliminarea sãrurilor tartrice prin rãcire la o temperaturã mai mare cu 0.împiedicarea cristalizãrii sãrurilor tartrice prin tratare cu acid metatartric (doza de 10 g/hl) ºi/sau gumã arabicã (doza de 40-100 g/hl). Unele soiuri valoroase (Chardonnay.. Se pot realiza mai multe tipuri de cicluri de tratare termicã : 2-5 minute la 65ºC. Se preferã utilizarea cisternelor din inox pentru stocare si a butoiaielor din stejar cu o capacitate de 225 – 250 de litri pentru maturare.Împiedicarea floculãrii prin tratare cu gumã arabicã (dozã de 2030 g/hl). Tratamentul cu sorbat de potasiu se face numai înainte de îmbuteliere. Stabilizarea împotriva casãrii proteice prin eliminarea proteinelor termolabile utilizând diverse tratamente :.. 12.. E. Dozele se stabilesc pe bazã de microprobe. 5 secunde la 100ºC.. bine stabilizat. doza se stabileºte pe microprobe).Micºorarea potenþialului redox prin tratament cu substanþe oenologice complexe (ex. iar deferizarea cu ferocianurã de potasiu poate fi fãcutã doar de persoane autorizate sã efectueze acest tratament.Distrugerea microorganismelor prin tratament termic. corespunde tipului de vin ce trebuie îmbuteliat.5ºC decât temperatura de congelare a vinului ºi menþinerea vinului la aceastã temperaturã timp de 7-10 zile. Stabilizarea împotriva tulburãrilor de naturã microbiologicã se realizeazã astfel :Inactivarea microorganismelor prin tratarea vinurilor cu SO2 (20-100 mg/l SO2 liber) ºi sorbat de potasiu (260 mg/l).Filtrare sterilizantã înaintea îmbutelierii utilizându-se plãci filtrante sau cartuºe filtrante. Stocarea si maturarea vinurilor Vinurile se stocheazã pânã în momentul conditionãrii si al îmbutelierii.Stabilizarea împotriva casãrilor ferice se poate face prin urmãtoarele metode :Eliminarea fierului prin deferizare cu fitat de calciu sau ferocianurã de potasiu. 13. are o . Pinot Gris) se preteazã si maturãrii în butoiaie din lemn de stejar pe o perioadã de 6 -12 luni.. înaintea îmbutelierii.B. doza de 15-25 g/hl) înainte de îmbuteliere.tratament termic : 15 minute la 75ºC sau 30 minute la 60ºC. Îmbutelierea vinurilorÎnainte de îmbuteliere trebuie verificat dacã vinul este sãnãtos. C.cleire cu bentonitã (doza 40-100 g/hl..

în practică. La început se scurge mustul limpede (răvac) şi apoi cel de presă.se testeazã stabilitatea oxidazicã. . sănătoşi şi fără defectele amintite anterior. Etichetarea. Astăzi majoritatea vinurilor sunt lăsate să fermenteze în cuve sau cisterne din material inoxidabil. Presarea. Mustul rezultat din presă este supus imediat pregătirii pentru fermentare. termoreglabile. culoarea. existenta unor gusturi sau mirosuri strãine. fericã/cuproasã . De regulă. . Controlul de calitate. pământ sau struguri depreciaţi datorită unor boli. presarea.După ce au fost culeşi.se realizeazã controlul microbiologic.Spãlarea/clãtirea sticlei. Controlul de calitate începe din faza de recoltare a strugurilor când se urmăreşte ca strugurii culeşi să corespundă cerinţelor de calitate pentru a asigura obţinerea unor vinuri cu parametrii specifici tipologiei de vin dorite.culoare bine definitã ºi nu are gusturi sau mirosuri strãine. . . Aºezarea sticlelor în lãzi/cutii si asezarea lor pe paleti (opþional).se examineazã limpiditatea. insecte sau alte elemente care ar putea influenţa calitatea vinului.examenul oganoleptic . deoarece mustul obţinut din struguri albi trebuie să fermenteze fără ciorchine. mai întâi se separă de depunerile grosiere prin lăsare la limpezire sau prin răcire la temperaturi către O ° C. Tradiţional.Umplerea sticlei cu vin filtrat steril si închiderea ei (dopuirea. specific.se fac analizele fizico – chimice. aceştia vor fi separaţi. strugurii albi trebuie să fie supuşi prelucrării în condiţii de igienă cât mai repede posibil. Presarea trebuie făcută rapid pentru a obţine un randament bun. . Verificãrile practice la care se supune vinul sunt urmãtoarele : .Aplicarea capsulei termocontractibile. în presă se introduc astfel numai boabele uşor zdrobite. pieliţă şi seminţe. Fermentarea. La sosirea strugurilor la cramă se verifică dacă aceştia sunt copţi. sănătoşi. vinul fermentează în butoaie sau budane din stejar. mustul cât mai limpede şi fără a sparge sâmburii. la strugurii pentru vinurile albe se scot ciorchinii. deoarece fermentarea lor se declanşează foarte rapid.). tartricã. Strugurii trebuie să fie bine copţi. fermentarea şi maturarea / învechirea. scoşi din strugurii ce urmează a fi presaţi. Presarea strugurilor albi se face cu ajutorul preselor verticale sau orizontale.Etapele principale ale îmbutelierii sunt urmãtoarele: . proteicã. se parcurg următoarele etape: controlul de calitate. capsarea etc. fără frunze. de regulă. în crame răcoroase. Despre vin: Tehnici de vinificatie pentru vinurile albe 27 January 2009 Prepararea vinurilor albe implică un proces tehnologic deosebit. după care se va trece în vasele în care va fermenta. Dacă se constată frunze. .

Maturarea. dacă se impune – fermentarea alcoolică eventual. fermentare malolactică tragerea vinului fermentat în recipientele pentru maturare în scopul separării de drojdii – Maturarea/Invechirea lucrări de condiţionare şi tratamente specifice tragerea vinului la sticle pentru comercializare sau în vasele pentru învechire . care este precedată în acest caz. uneori stafidiţi şi al căror conţinut bogat în zahăr nu poate fi transformat în totalitate în alcool. de învechire pentru a-şi ameliora calităţile Presararea scoaterea ciorchinilor presare pentru obţinerea mustului răvac sau de presă — transferul mustului în vasele pentru fermentare Fermentarea corectarea mustului. dar primăvara pot începe fermentaţia malolactică (secundară) care poate fi oprită însă prin tehnologii specifice. Vinurile astfel pregătite sunt supuse unor tehnologii specifice de maturare. Unii producători nu fac această operaţiune. câştig în rezistenţă.). arome şi buchet. budane. ei lasă vinul pe drojdii până în momentul îmbutelierii. De regulă. Excepţie fac vinurile dulci obţinute din struguri supracopţi. cisterne. sticle etc. adică operaţiunea de tragere a vinului din vasele în care a fermentat. vinurile au o dulceaţă uşoară şi plăcută.Temperatura optimă pentru fermentarea vinurilor albe este superioară celei întâlnite în pivniţe. în majoritatea cazurilor de filtrare. Această fermentaţie are inconvenientul că se poate opri singură. fermentarea la temperaturi mai scăzute asigură vinului prospeţime. motiv pentru care aceasta are loc în cramă. în recipientele pentru învechire (butoaie. Inainte de transformarea întregii cantităţi de zahăr din must în alcool. învechirea După ce vinul a fermentat se face pritocul. o maturare mai rapidă. pentru a fi separat de drojdii şi alte resturi depuse pe fundul vasului.

refrigerarea. la temperatura de 10-140C Operaţiunile de îngrijire constau in facerea plinului si pritocurile Condiţionarea se executa cat mai repede. egalizări. din specia S. oviformis Temperatura de fermentare nu trebuie sa depăşească 240C Procesul fermentativ se conduce la sec Golul de fermentaţie se completează in faza de fermentaţie lenta Vinul se trage de pe drojdie imediat după fermentaţia alcoolica. Desciorchinatul nu este obligatoriu Ravacul se asamblează cu fracţiile de la ştuţurile I si II Limpezirea se poate face prin decantare.5-1. obişnuit se utilizează 3-5 litri de maia la hectolitru. oviformis este obligatorie Temperatura de fermentare nu va depăşi 200C Tragerea de pe drojdie are loc după fermentaţia tumultoasa. ca vinuri "anonime” Producerea vinurilor albe seci de calitate Culesul se desfăşoară când strugurii conţin intre 190 si 210 g/l glucide Recepţia calitativa este riguroasă. pasteurizarea.8 g/l) sau prin centrifugare cu aparate ermetic închise Însămânţarea cu levuri din specia S. starea fitosanitara. provenienţa. golul de fermentaţie restrângându-se pe măsura epuizării in glucide Păstrarea in budane de lemn are loc la o temperatura de 10-120C pe o perioada de 6-12 luni Sulfitarea se executa ori de cate ori SO2 liber coboară sub 30 mg/l Condiţionarea cuprinde: pritocuri. puritatea. arealul delimitat. EK sau membrane Millipore) Învechirea la sticle poate fi de 6-12 luni Comercializarea se efectuează in sticle de 700-750 ml tip „Rhein”. Celelalte fracţiuni primesc o alta destinaţie Limpezirea mustului se realizează cu SO2 (25-30mg/l) si bentonita (0. refrigerarea. asigurându-se cu aceasta ocazie 25-30 mg/l SO2 liber. conţinuturile in glucide si aciditate Sulfitarea cu 20-30 mg/kg struguri este oportuna Desciorchinarea se aplica in mod obligatoriu (de preferinţa înaintea zdrobirii) Macerarea de scurta durata are caracter facultativ Asamblarea se realizează intre ravac si fracţia de la ştuţul I al presei perfecţionate. filtrarea prin placi K7-K8 Îmbutelierea se executa in condiţii sterile (filtrarea prin placi SK. vizând: autenticitatea. pe eticheta se menţionează: podgoria sau centrul viticol. sub acţiunea SO2.5-0. Stocarea are loc in cisterne de metal sau de beton. sau SO2 asociata cu bentonita (0. operaţiile ce se vor executa sunt: cupajarea si omogenizarea. filtrarea aluvionara. Pentru cele de tip DOC.0 g/l) si/sau prin centrifugare Adiţionarea de levuri este obligatorie. bentonizarea. filtrarea prin placi Îmbutelierea si livrarea se face in sticle de un litru. centrifugarea. demetalizarea. filtrarea aluvionara. soiul sau .Producerea vinurilor albe seci de consum curent Culesul se efectuează imediat ce strugurii au un conţinut in glucide cuprins intre 140 si 180 g/l pentru a asigura conţinutul normal in alcool.

demidulce sau dulce.5-1% vol. datorita proporţiei ridicate de boabe stafidite. pe lângă celelalte masuri privind controlul şi dirijarea fermentaţiei. se determina (chiar de mai multe ori pe zi) şi gradul alcoolic. o mare parte din boabe trebuie sa se afle in stadiul de stafidire. asociata cu folosirea bentonitei. Golul de fermentare va fi mai mare pentru a stimula activitatea levurilor. fie cu fluxul tangenţial. măsura determinata de faptul ca intervenţiile de sistare a fermentaţiei au loc atunci când tăria alcoolica are valori mai mici cu 0. Se vor exclude rasele aparţinând speciei S. oviformis. folosindu-se rase aparţinând speciei Saccharomyces ellipsoideus. sulfitare (20-35 mg/l). urmat de centrifugare şi filtrare prin placi K6-K8 sau membrane fie cu fluxul perpendicular. soc termic (cu cel puţin 10-150C sub nivelul existent în momentul intervenţiei). corespunzătoare pentru fiecare tip. Numărul iniţial de celule trebuie sa fie cuprins intre 7 şi 10 milioane celule/ml must. care prin puterea lor alcoligenică ridicata pot compromite caracterul de demisec. unele elemente de tehnologie. Limpezirea mustului este sumara şi se realizează printr-o sulfitare moderata (50-60 mg/l). Producerea vinurilor albe cu zahar rezidual (demiseci. Pentru sistarea fermentaţiei se recurge la unul din următoarele procedee: sulfitare (50-60 mg/l) însoţita de bentonizare (1 g/l). urmata de aplicarea unei filtrări aluvionare (cu diatomit) şi o filtrare strânsa prin placi sterilizate. În astfel de situaţii. cel mai bun must curge mai greu. alcool decât cea proiectata. Este necesara o populaţie mai mare de levuri pentru a înfrânge concurenta microorganismelor periculoase (ţinând seama ca deburbarea a fost sumara) şi pe motiv ca multe celule dispar datorita fenomenelor de osmoza. În acest scop. Zdrobirea si presarea sunt mai greoaie. Prin ea se asigura menţinerea în vin a proporţiilor de glucide nefermentate. Sistarea fementatiei este cea mai importanta operaţie din aceasta tehnologie.sortimentul de soiuri. preţul de vânzare. Adiţionarea de levuri selecţionate este strict obligatorie. demidulci si dulci) Recoltarea se efectuează când in struguri conţinuturile relative in glucide sunt de aproximativ 220 g/l pentru tipul demisec si 230-255 g/l pentru tipul demidulce si peste 260 g/l pentru tipul dulce. obţinându-se deci prin presare şi nu scurgere libera (ca la vinificaţia obişnuita). La recoltarea si transportul strugurilor se acorda o mare atenţie la prevenirea deteriorării boabelor nestafidite. Imediat după sistarea fermentaţiei alcoolice se iau masuri de asigurare a stabilităţii biologice. singurele purtătoare de arome specifice de soi sau sortiment. . Pentru realizarea ultimelor doua tipuri. evident stânjenite de presiunea osmotica exercitata de conţinuturile ridicate în glucide. anul de recolta. distincţiile obţinute.

Moldova se clasifică după diferite criterii. vinurile se împart în: albe roz roşii. obţinut prin sistarea fermentaţiei). În funcţie de componenţa soiurilor de struguri. de colecţie. Vinurile naturale se împart în: seci. peliculare (seci. 2. de desert). dealcoolizate. Vinurile de calitate se împart în: selectate. petiante. spumoase). în alte feluri autorizate în condiţiile legii şi reglementărilor tehnice pertinente. demiseci. Procedeul contribuie la obţinerea unor avantaje de ordin calitativ şi tehnologic. cu indicaţie geografică recunoscută. de desert (demidulci. În funcţie de culoare. cu denumire de origine. mature-rezervă. O alta modalitate de obţinere a vinurilor cu rest rezidual de zahar este prin cupajare intre un partener sec (vin de fermentaţie alcoolica completa) cu un partener cu rezerva de zahar (vin cu tărie alcoolica scăzuta. pe durata de 24 ore. Vinurile naturale şi vinurile speciale pot fi: de consum curent şi de calitate. perlante. 3. tari. În funcţie de calitate. . mature. Vinurile speciale se împart în: tari. vinurile se clasifică în: vinuri de consum curent vinuri de calitate. dulci. licoroase). vinurile pot fi: de soi cu un soi de bază din amestec de soiuri. tari. Conform Legii viei şi vinului. aromatizate (seci. vinurile se clasifică în: naturale speciale. demiseci. vinurile produse în R. de desert). demidulci. În funcţie de tehnologia de producere aplicată. demidulci. Pentru îmbunătăţirea calităţii acestor vinuri se practica în unele zone macerarea in cisterne rotative metalice.Maturarea la vase de lemn poate fi prelungita la 8-12 luni pentru DOC iar Învechirea cuprinde o perioada de pana la 18 luni. 4. dulci. efervescente (spumante. cu denumire de origine controlată. după cum urmează: 1.

minim 179 g/l pentru vinurile cu indicatie geografica – minim 187 g/l pentru vinurile DOC. pe cat posibil intregi si nezdrobiti.reportaj foto de la ExpoVin Moldova. Conditionarea vinurilor 11. respectiv in momentul atingerii unui continut de zaharuri fermentescibile in must de : . Transportul strugurilor la crama 3. Transportul strugurilor la crame se face cat mai rapid dupa recoltare. Vinurile Moldovei . realizat de către Dumitru Doru Tehnologii de fabricatie. Realizarea corectiilor de compozitie 8. Scurgerea – presarea mustuielii 6. Imbutelierea vinurilor 1. Receptia calitativa si cantitativa 4. Vin alb Principalele operatii pentru vinificarea strugurilor albi sunt : 1. Stocarea si maturarea vinurilor 13. cu mijloace de transport specifice precum : . Recoltarea strugurilor 2. Ingrijirea vinurilor 10. ţărănesc.minim 145 g/l pentru vinurile de masa . Recoltarea strugurilor se realizeaza la maturitatea tehnologica a acestora. obişnuit. Deburbarea mustului si filtrarea burbelor 7. tînăr. Stabilizarea vinurilor 12. 2. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilor 5.Vinurile naturale de consum curent se împart în: tulburel. Fermentarea mustului 9. de masă.

solutie de dioxid de sulf (5%) sau de metabisulfit de potasiu. 6. 3 g/hl SO2. Pentru declansarea rapida a fermentatiei se adauga drojdie selectionata (15–25 g/hl must) si nutrienti pentru . maxim 1.bene de transport . . Scurgerea si presarea mustuielii Cele doua operatii se pot face in instalatii separate cand scurgerea se face in camera scurgatoare cu sau fara snec. 8. pe struguri.adaos de acid tartric. Se mai pot folosi si prese manuale (teascuri) sau hidraulice. conform legii Viei si Vinului. maxim 34 g/l in anii nefavorabili si in baza unei autorizari speciale. durata se reduce la 6 ore.. 5.minicontainere din material plastic (de 100 – 1000 litri).5 g/l . 10% din inaltimea vasului. In cazul in care nu exista posibilitatea racirii. preferabil dupa o racire prealabila la 8-10°C.cantitativ : cantarire cu un cantar pod-bascula sau cu bena basculanta.ladite din plastic/lemn sau cosuri .remorci basculante .adaos de zahar. Pentru facilitarea limpezirii si marirea randamentului la presare se recomanda tratarea mustuielii sau a mustului cu enzime pectolitice.Receptia strugurilor se realizeaza : . cu asigurarea unui gol de fermentare de cca. dar randamentul este mai scazut si necesita multa forta de munca. metalica sau din beton. Fermentarea mustului si pritocul prematur Mustul limpezit este trimis in recipientii de fermentare (cisterne sau budane). Limpezirea mustului (deburbarea)Limpezirea mustului se realizeaza prin decantare timp de 12-24 de ore. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilorIn multe din crame se folosesc utilaje care realizeaza zdrobirea-desciorchinarea strugurilor. 7. 5-8 g /100 kg de mustuiala.calitativ : verificarea autenticitatii soiurilor si determinarea continutului in zaharuri (refractometric sau densimetric) in proba medie din fiecare transport.Burba rezultata se filtreaza cu un filtru rotativ sub vid pentru recuperarea mustului. asigurand o doza de cca. Realizarea corectiilor de compozitie In functie de nevoi se pot aplica urmatoarele corectii : . 3. 4. inainte de zdrobire sau pe mustuiala imediat dupa zdrobire. apoi ca presa pneumatica. Se face o corectie cu SO2 adaugandu-se in must cca. iar presarea in prese continue sau discontinue ori intr-un singur echipament in cazul utilizarii unei prese cu membrana care in timpul umplerii si in prima faza a presarii functioneaza ca scurgator. Pentru a se asigura protectia impotriva oxidarii se adauga. Tehnologiile moderne de vinificatie impun utilizarea desciorchinatoarelor inaintea zdrobirii pentru a micsora trecerea taninurilor astringente din rahis (ciorchine) in mustul proaspat si evitarea astfel a gusturilor de ierbos si de ciorchine in vinul alb.

.cupajarea vinurilor (daca este cazul).inhibarea oxidazelor cu ajutorul dioxidului de sulf (doza se stabileste pe microprobe). Stabilizarea impotriva casarii proteice prin eliminarea proteinelor termolabile utilizand diverse tratamente :.Micsorarea potentialului redox prin tratament cu substante oenologice complexe (ex. mentinerea la finalul fermentatiei a unei temperaturi de cca. Dozele se stabilesc pe baza de microprobe. Stabilizarea impotriva casarii oxidazice se poate realiza astfel :.cleire cu bentonita (doza 40-100 g/hl. La vinurile provenite din recolte avariate se recomanda tragerea de pe drojdie imediat dupa terminarea fermentatiei alcoolice. repunerea in suspensie a drojdiilor prin recirculare.umplerea completa a vaselor cu vin (realizarea plinului vaselor). . Stabilizarea impotriva precipitarilor tartrice se poate face prin doua metode :eliminarea sarurilor tartrice prin racire la o temperatura mai mare cu 0. Pentru obtinerea unor vinuri cu arome fine si fructuozitate sporita se recomanda mentinerea unei temperaturi de fermentatie de 16-18°C. Deco-Clar) urmate de filtrare cu filtre aluvionare sau filtre cu placi. . Stimularea fermentarii complete a zaharurilor se realizeaza prin aerisirea musturilor in fermentatie. .Stabilizarea impotriva casarilor ferice se poate face prin urmatoarele metode :Eliminarea fierului prin deferizare cu fitat de calciu sau ferocianura de potasiu.. Stabilizarea vinului A.. C. doza se stabileste pe microprobe).: Redox Stop. 22°C. Protomix.impiedicarea cristalizarii sarurilor tartrice prin tratare cu acid metatartric (doza de 10 g/hl) si/sau guma arabica (doza de 40-100 g/hl). iar la vinurile din recolte sanatoase la maxim 7 zile de la terminarea fermentatiei alcoolice.eliminarea oxidazelor prin cleire cu bentonita (doza 40-100 g/hl). se recomanda conditionarea completa a vinurilor dupa pritoc si cupajare.Impiedicarea flocularii prin tratare cu guma arabica (doza de 2030 g/hl). iar deferizarea cu ferocianura de potasiu poate fi facuta doar de persoane autorizate sa efectueze acest tratament.tratament termic : 15 minute la 75sC sau 30 minute la 60sC. B.. 9. .pritocul in lunile ianuarie – februarie. Ingrijirea vinului Dupa terminarea fermentatiei alcoolice vinul este supus urmatoarelor operatii: . 10.. D. Conditionarea vinului Pentru vinurile destinate maturarii sau imbutelierii. doza de 15-25 g/hl) inainte de imbuteliere.fermentatie (20-30 g/hl must).5sC decat temperatura de congelare a vinului si mentinerea vinului la aceasta temperatura timp de 7-10 zile. Limpezirea vinului si eliminarea eventualelor defecte de culoare si miros se pot obtine prin cleire cu bentonita si gelatina sau prin utilizarea unor produse complexe de limpezire-stabilizare (Bentoclar. 11.sulfitarea vinului tanar astfel incat sa i se asigure o doza de 30-35 mg/l SO2 liber.

are o culoare bine definita si nu are gusturi sau mirosuri straine. tartrica. ferica/cuproasa . . vinul alb se obtine din soiuri albe.Umplerea sticlei cu vin filtrat steril si inchiderea ei (dopuirea. de aceea vinul .E. 5 secunde la 100sC. sau "blanc de noire" in Franta.despre cum se obtine De regula.se realizeaza controlul microbiologic. Imbutelierea vinurilor Inainte de imbuteliere trebuie verificat daca vinul este sanatos. . . Pinot Gris) se preteaza si maturarii in butoiaie din lemn de stejar pe o perioada de 6 -12 luni. Vinul alb . obtinut din soiuri negre este cunoscut drept clairet.Aplicarea capsulei termocontractibile.Etichetarea.se testeaza stabilitatea oxidazica.se fac analizele fizico – chimice. Pigmentul rosu din soiurile inchise.. 12. capsarea etc. bine stabilizat. Stabilizarea impotriva tulburarilor de natura microbiologica se realizeaza astfel :Inactivarea microorganismelor prin tratarea vinurilor cu SO2 (20-100 mg/l SO2 liber) si sorbat de potasiu (260 mg/l). culoarea. dar se poate obtine de asemenea din struguri negri. . Asezarea sticlelor in lazi/cutii si asezarea lor pe paleti (optional). corespunde tipului de vin ce trebuie imbuteliat.Distrugerea microorganismelor prin tratament termic. . Tratamentul cu sorbat de potasiu se face numai inainte de imbuteliere. .Filtrare sterilizanta inaintea imbutelierii utilizandu-se placi filtrante sau cartuse filtrante..examenul oganoleptic – se examineaza limpiditatea. Etapele principale ale imbutelierii sunt urmatoarele: .). inaintea imbutelierii. proteica. 13. perfect limpede.Spalarea/clatirea sticlei. Se prefera utilizarea cisternelor din inox pentru stocare si a butoiaielor din stejar cu o capacitate de 225 – 250 de litri pentru maturare. Stocarea si maturarea vinurilor Vinurile se stocheaza pana in momentul conditionarii si al imbutelierii. existenta unor gusturi sau mirosuri straine. Verificarile practice la care se supune vinul sunt urmatoarele : . Se pot realiza mai multe tipuri de cicluri de tratare termica : 2-5 minute la 65sC. se gaseste in coaja fructelor. Unele soiuri valoroase (Chardonnay. Vinul alb.

Daca procesul de fermentatie este intrerupt prematur. Urmeaza sulfitarea mustului. ca de exemplu Riesling sau Gewurztraminer. In cazul vinurile aromatice. limpezirea mustului se poate face prin centrifugare sau prin flotatie. maturarea in butoaie din stejar ar distruge aromele caracteristice soiului. Pentru restul vinurilor. Pentru vinuri de calitate superioara. pentru minim 3 luni. Vinurile grele. deoarece integreaza foarte bine aromele degajate de lemnul de stejar. Particularitatea esentiala a fabricarii vinurilor albe consta in aceea ca boabele de struguri zdrobite sunt presate inainte de fermentare. 8-13 % volumetrice. Zdrobirea strugurilor impreuna cu ciorchinele. ca de exemplu Chardonnay-ul. Dupa zdrobire. poate fi folosit si mustul de prima sau a doua scurgere. adica toate zaharurile se transforma in alcool. vinul este lasat la maturat in butoaie din lemn de stejar sau in rezervoare. continut in ciorchinele de struguri. acesta este mustul care se scurge fara presare. Nu toate vinurile albe sunt lasate la maturat in butoaie din stejar. Articol realizat de Chris. coji. Mustul trebuie racit pentru a evita o fermentatie prematura. Din presa. este foarte important ca strugurii sa ajunga nevatamati la prelucrarea. unele vinuri albe dulci chiar si 20 de ani. must si samburi. in functie de momentul intreruperii fermentatiei. este folosit doar mustulravac. are loc separarea mustului de tescovina. vinurile ating o concentratie de alcool de cca. Dupa recolta. nobile sunt lasate la fermentat in butoaie din lemn. pentru obtinerea "blanc de noire".se coloreaza doar in cazul in care pigmentul din coaja are timp sa se dizolve. se obtine vinul alb sec. iar separarea sucului de coaja sa se realizeze foarte repede. prin maturarea in butoaie din stejar castiga profunzime si complexitate. Alternativ. Mustul este apoi umplut in rezervoare din inox si lasat sa fermenteze la temperatura controlata. uzual. Dupa incheierea procesului de fermenatie. In consecinta. strugurii sunt mai intai desciorchinati iar apoi boabele sunt macinate. Majoritatea vinurilor albe sunt lasate la maturat pana la patru ani. are ca efect deteriorarea insusirilor de fructuozitate si prospetime ale vinului. fermentarea mustului avand loc fara cojite. cu atat calitatea mustului este mai mare. Daca mustul este complet fermentat. o concentratie mai mare de alcool. Dupa filtrare. operatiune ce asigura protectia antiseptica si antioxidanta. vinul ajunge in rezervoare de limpezire unde ramane pentru 12-24 ore pentru ca toate impuritatile solide sa se depuna. Fermentatia incepe la circa 13 grade si trebuie sa fie foarte lenta pentru a obtine vinuri cu buchet proaspat si aromat. datorita proceselor de oxidare determinate de tanin. se obtin vinurile dulci sau demiseci. optinandu-se o masa din pulpa de struguri. In multe tari europene este permisa adaugarea de zahar in vin. Cu cat procesul de stoarcere este mai delicat. Vinurile neutre in schimb. pentru a obtine mai tarziu. Dizolvarea pigmentului are loc prin reactia alcoolului din timpul fermentarii. procesul de tescuire. .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->