VINUL ALB

Vinurile albe se obtin din soiuri albe sau negre cu mustul necolorat si culoare alb-verzuie, cu aroma specifica tipului de vin. Culoarea evolueaza spre galben-auriu, pe masura maturizarii si invechirii acestor vinuri. Vinurile albe sunt mai sarace in tanin si in alte substante, iar raportul dintre alcool si extract este diferit fata de cele rosii. Operatiile tehnologice specifice vinificatiei in alb sunt : desciorchinarea si zdrobirea strugurilor, sulfitarea mustuielii, separarea mustului, aplicarea diferitelor corectii de compozitie la must si fermentarea alcoolica a mustului. La vinificatia in alb, tratamentele mecanice ale recoltei trebuie sa se efectueze rapid si sa aiba un caracter menajant, pentru a evita oxidarea mustului si macerarea partilor solide. In etapa de desciorchinare si zdrobire, procesele de oxidare pot deteriora insusirile de prospetime si fructuozitate ale vinului. Evitarea acestui fenomen consta in efectuarea desciorchinarii inaintea zdrobirii. Sulfitarea mustuielii este o operatie importanta care asigura protectia antiseptica si antioxidanta. Pentru a fi eficient, SO 2 se incorporeaza in mustuiala (dupa zbrobire, in timpul zbrobirii). Astfel se obtin niste vinuri in care cea mai mare parte de SO2 se combina (cca 85-90%). Separarea mustului ravac se executa cat mai repede. Presarea bostinei se realizeaza cu prese pneumatice cu membrana sau continue perfectionate. Perfectionarea acestora din urma consta in marirea diametrului cilindrului presei, marirea pasului surubului de presare, micsorarea turatiei melcului, etc. Prelucrarea mustului este o operatiune importanta care cuprinde mai multe etape tehnologice: limpezirea sau deburbarea, depigmentarea (in cazul unor musturi patate), corectarea compozitiei si adaugarea unor stimulatori si factori de crestere pentru levuri.Limpezirea mustului se poate realiza prin mai multe procedee ca : adaugare de SO2 , supunerea mustului actiunii frigului, folosirea enzimelor pectolitice, cu ajutorul bentonitei, prin centrifugare, prin flotatie. De obicei se foloseste SO2 in "tandem" cu bentonita (0,5-1,0 g/l) care determina o diminuare a glucamilor. Folosirea acestora asigura un procent ridicat de stabilitate. Depigmentarea se aplica musturilor "patate". In acest sens rezultatele bune da tratamentul cu carbune activ (50-70 g/hl), gelatina (5-10 g/hl) si bentonita (50-100 g/hl), administrate concomitent in mustul sulfitat. Fermentatia alcoolica a (glucidelor) musturilor albe trebuie sa fie foarte lenta. Tragerea de pe drojdie se face la sfarsitul fermentatiei alcoolice, exceptand unele tipuri de vinuri la care operatia se face preventiv, urmata de o sulfitare lejera. Pentru producerea vinurilor albe exista mai multe tehnologii: maceratia peliculara prefermentativa sau stobulatia la frig a mustului pe burbe fine. Maceratia prefermentativa se aplica timp de 4-8 ore, la 18°C, strugurilor sanatosi. Musturile obtinute sunt mai bogate in substante odorante, polizaharide, tominuri, saruri de K iar vinurile sunt mai fructuoase si cu un pH mai ridicat. Stocarea are loc in cisterne la temperatura de 10-14° C. Se face plinul si se realizeaza pritocuri, iar cantitatea de SO2 trebuie controlata. Se face imbutelierea sterila in sticle de 0,75-1l. Cultivarea vitei de vie a fost si la romani o preocupare straveche a strabunilor nostri. Getodacii locuitorii stravechi ai pamanturilor de la Dunare, Marea Neagra si Carpati, pretuiau vinul in mod deosebit, iar vita de vie era una din cele mai de seama bogatii ale

lor. Ei obisnuiau sa bea vinul turnat in coarne de bou, in ulcica sau chiar in tigve. Pe vremea marelui rege Burebista, intemeietorul primului stat centralizat dac, vinul devenise o mare pasiune a dacilor, incat regele, sfatuit de marele preot Deceneu, a luat masura dezradacinarii vitei de vie. Actiunea lui a fost determinata se pare si din cauza interesului pe care-l aratau pentru vin popoarele vecine Daciei si care faceau dese incursiuni aici. Cu toate masurile pe care le-ar fi luat Burebista si Deceneu, se stie cu siguranta ca, la venirea romanilor in Dacia, cultivarea vitei de vie se practica pe suprafete intinse de teren. Romanii au adus in Dacia noi sortimente de vita de vie, au introdus noi procedee de taiere si practici de vinificatie. Ulterior,de-a lungul secolelor, vita de vie a continuat sa prezinte un mare interes si o preocupare de baza a bastinasilor. Cultivarea ei nu a incetat nici o clipa, nici in perioada migratiei popoarelor, nici in secolele de ocupatie turceasca a tarilor romane si nici in epocile mai apropiate de zilele noastre. Chiar daca au fost ani cu productie viticola, chiar daca viile au fost “victimile filoxerei”, renumele unor soiuri de vinuri si al unor podgorii s-au impus si dincolo de hotare. Trebuie amintite aici podgorii ca:Dragasani,Dealu-Mare,Odobesti,Cotesti Cotnari,Tarnave si sortimente de vinuri romanesti ca:Grasa, Tamaioasa,Babeasca,Busuioaca,Feteasca alba,Francusa si altele. „Sa nu uitam,la romani ca si alte popoare,din totdeauna,vinul a fost partas alaturi de oameni,atat de necaz cat si la bucurie,simbol al prieteniei,al intelegerii,al voiosiei,sursa de inspiratie sau meditatie pentru poeti,ganditori si compozitori,….” La finele anului 1998,viile ocupau o suprafata de aproape 250.000 de 727h77h hectare,situand din acest punct de vedere Romania pe locul 9 din lume dupa suprafata si pe locul 12 ca productie. LEGISLATIA ROMANA PRIVIND CULTURA VITEI DE VIE SI PRODUCTIA VINICOLA Productia viticola “In Romania,vita de vie se cultiva,cu precadere,in arealele consacrate traditional acestei activitati,situate mai ales in zona colinara,pe nisipuri,precum si pe alte terenuri cu conditii favorabile. Arealele destinate culturii vitei de vie sunt cunoscute sub denumirea de areale viticole,care sunt supuse delimitarii teritoriale. Regiunea viticola cuprinde un larg teritoriu cultivat cu vita de vie,caracterizat prin conditii naturale de clima si de relief relativ asemanatoare,precum si prin directii de productie si sortimente apropiate. Podgoria este o unitate teritoriala naturala si traditionala,caracterizata prin conditii specifice de clima,sol si relief,prin soiurile cultivate,prin metodele de cultura si procedeele de vinificare folosite,care,in ansamblu,conduc la obtinerea unor productii de struguri si vinuri cu insusiri asemanatoare. Centrul viticol este teritoriul care cuprinde plantatiile cu vita de vie din una sau mai multe localitati,care face sau nu face parte integranta dintr-o podgorie si care constituie o unitate teritoriala caracterizata prin factori specifici de clima,sol si sortiment,precum si prin conditii agrotehnice si tehnologice asemanatoare. Centrul viticol cuprinde o suprafata mai mica decat podgoria.

Plaiul viticol este teritoriul restrans din cadrul unui centru viticol,ce cuprinde plantatii de vii situate pe aceiasi forma de relief. Factorii naturali,precum si conditiile de cultura si de tehnologie ce privesc plaiul viticol sunt asemanatoare pe intreaga suprafata cultivata cu vita de vie,determinand obtinerea unor produse cu insusiri de calitate specifice.” Productia vinicola Strugurii proaspeti sunt fructele vitei de vie,folosite in vinificare,maturate sau intr-un anumit stadiu de supramaturare, care pot fi zdrobite sau presate cu mijloace obisnuite si care intra spontan in fermentatie alcoolica. Mustul de struguri este produsul lichid obtinut,prin scurgere libera sau prin procedee fizice,din struguri proaspeti. Se admite ca mustul sa aiba un continut in alcool dobandit de cel mult 1% in volume. Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat,dar fermentabil,obtinut prin aplicarea de tratamente autorizate,din must de struguri concentrat ori din must de struguri concentrat. Se admite ca sucul de struguri sa aiba un continut alcool dobandit de cel mult 1% in volume. Tulburelul este vinul in curs de desavarsire a fermentatiei alcoolice, neseparat de drojdie, cu o tarie alcoolica totala de minim 8,5% in volume. El poate fi pus in consum pana la sfarsitul anului de recolta. Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobandita a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% in volume. Vinul spumant este produs cu continut in bioxid de carbon de origine exclusiv endogena, obtinut prin fermentarea naturala a mustului de struguri proaspeti, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat, ca produs finit, o presiune de minim 3,5 bari la temperatura de 20 grade C. Vinul spumos este produsul cu continut in oxid de carbon de origine total sau partial exogena, obtinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat, ca produs finit, o presiune de minim 2,5 bari la temperatura de 20 grade C. Vinul aromatizat este produsul obtinut din vin sau din must proaspat cu adaos de must concentrat,substante aromatizate extrase din plante admise de legislatia sanitara,distilat de vin, alcool alimentar, zahar, precum si alte vinuri speciale. Proportia mustului,a vinului natural,sau special,folosita la prepararea vinului,trebuie sa fie de cel putin 70% din produsul finit. Vinul licoros este produsul care poate fi obtinut din must sau vin,precum si din amestecul acestora,cu adaos de must concentrat;must concentrat rectificat,distilat de vin cu taria alcoolica cuprinsa intre52 si 86% in volume,alcool de origine viticola sau alcool alimentar rectificat,cu taria alcoolica de minimum 96% in volume,mistel,folosit separat sau in amestec. Taria alcoolica dobandita a vinurilor licoroase este cuprinsa intre 15 si 22% in volume,iar continutul lor in zaharuri este de minimum 80g/litru. O parte a tariei alcoolice dobandite a produsului finit,care nu poate fi mai mica de 4% in volume, Trebuie sa provina din fermentarea partiala sau totala a zaharului initial al strugurilor,musturilor sau vinurilor utilizate.

precum si cel separat prin filtrarea sau centrifugarea acestor produse. Unele dintre aceste vinuri.folosirea de substante aromatizante sintetice pentru obtinerea vinurilor speciale. .exprimata in acid acetic.care se disting prin originalitatea insusirilor lor imprimate la locul de producere de soiul sau sortimentul de soiuri.ea putand fi fermentata sau nefermentata(proaspata). Clasificarea vinurilor “Vinurile in functie de caracteristicile lor calitative si compozitie.folosirea oricarui produs secundar pentru obtinerea de vinuri.precum si din soiuri pentru vinuri de calitate ai caror struguri nu indeplinesc conditiile prevazute pentru aceasta categorie.vinurile spumoase. . . Taria alcoolica (in volume)reprezinta numarul de volume in alcool pur continut in 100 de volume din produsul considerat. Din tescovina de vin si din drojdia de vin se pot obtine diferite rachiuri. Vinurile speciale sunt obtinute din musturi.precum si in functie de tehnologia de producere.comercializarea vinului obtinut din struguri de hibrizi direct producatori cu exceptia cazului in care poarta pe sticla denumirea de vin de hibrizi. Otetul din vin este produsul obtinut prin fermentarea acetica a vinului sau a amestecului fermentabil.de modul de cultura si tehnologia de vinificare folosita.in contact cu lemnul de stejar. Vinurile de calitate se obtin din soiurile cu insusiri tehnologice superioare. Din distilatul de vin poate fi obtinut vinarsul si rachiul de vin. Din categoria vinurilor speciale fac parte:vinurile spumante. Drojdia de vin este depozitul format in recipienti in urma fermentarii mustului.5% in volume.Vinarsul este bautura alcoolica obtinuta prin invechirea distilatului de vin.se pot incadra in categoria vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine.la temperatura de 20 grade C. Alcoolul de origine viticola este alcoolul obtinut in mod exclusiv prin distilare si rectificare. Vinurile de consum curent se obtin din soiuri de struguri de mare productivitate din areale viticole specializate in acest scop.dupa o tehnologie proprie. Taria alcoolica minima pentru aceste vinuri este de cel putin 10% in volume. vinurile aromati -zate.stocarii vinului si a aplicarii de tratamente autorizate asupra musturilor si vinurilor. vinurile licoroase si alte asemenea vinuri autorizate in conditiile legii. indiferent de tehnologiile folosite. in producerea careia s-au folosit tratamente si practici autorizate si care a fost adusa la taria alcoolica de comercializare de minimum 36%in volume. Aciditatea totala a otetului din vin este de minimum60g/litru. Legea viei si vinului interzice printre altele: .precum si din strugurii proveniti din viile razlete si din struguri de masa.pornind de la vin.in care vinul intervine in proportie de minimum 70% in volume.tescovina de struguri sau drojdie de vin. Tescovina de struguri este produsul secundar rezultat in urma presarii strugurilor proaspeti sau a bostinei.vinuri de calitate si vinuri speciale.cultivate in areale viticole consacrate acestei destinatii.prin aplicarea unor tratamente autorizate si prezinta caracteristici determinate de insusirile tehnologice ale materiei prime si de tehnologia folosita pentru producerea lor.pot fi clasificate in:vinuri de consum curent. Taria alcoolica dobandita de aceste vinuri sa fie de minimum 8.

centre viticole si plaiuri. Blaj. se face de clientela. Zona viticola din vestul si nord -. Alba Iulia. de regula urmatoarea procedura: . dupa caz. Samburesti. Moldova Noua. fara a fi sterse de prag sau mucegai. dupa care se completeaza cantitatea de vin sau se pune un alt pahar cu vin pentru a putea aprecia culoarea. Husi. Segarcea. Dealul Tirolului. Dealul Bujorului. La vinurile rosii se pune initial mai putin vin. astfel: Zona viticola a dealurilor Subcarpatilor Meridionali cuprinde podgoriile: Dragasani. cu gura inchisa.” ZONE VITICOLE Suprafetele viticole sunt raspandite sub forma de lant continuu sau asezate dispersat. fara defecte. Paharele se umplu aproximativ 1\3 din capacitate cu atentie. Ivesti. pentru clasificarea vinurilor si pentru aprecierea sortimentelor prezentate la diferite concursuri si sau expozitii. Zona viticola din Banat cuprinde podgoria Banatului. Diosig si centrele viticole Zalau.comercializarea vinului provenit din amestec de hibrizi si soiurile nobile cu exceptia cazului cand acesta este valorificat ca vin de hibrizi. Pe teritoriul tarii noastre exista 7 zone viticole. Sebes. Sticlele cu vin vechi se prezinta asa cum au fost luate din pivnita. comercianti si producatori in cele mai diferite ocazii deoarece toti consumatorii trebuie sa fie buni degustatori. Paharului cu vin i se imprima o usoara miscare de rotatie. de buna calitate. Zona viticola a colinelor si dealurilor subcarpatice de rasarit cuprinde podgoriile: Odobesti. targuri etc. . Cotnari. Tarnaveni.. Medias. Sadova-Corabia. . Saricica-Niculitel. Miercurea. in care cele mai renumite centre viticole sunt: Jidvei. Aiud si Bistrita. din atmosfera paharului. De asemenea. . Carei si Satu Mare. Simleul Silvaniei.Prezentarea vinului. Recas si Teremia si respectiv podgoria Aradului cu doua centre viticole mai importante Siria-Madarat si Minis-Baratca. regiuni viticole. Valea lui Mihai. aceasta se face cu respectarea unei tehnici specifice. Zona viticola din sesul Dunarii in care se reunesc podgoriile Severinului si Greaca precum si centrele viticole Corcova. Turnu Magurele. Zona viticola a Dobrogei cu podgoriile Murfatlar ( Mutfatlar. Istrita-Babadag si Ostrov. cunoscute pentru vinurile de calitate superioara. Panciu. Zona viticola din centrul Transilvaniei cuprinde podgoriile Tarnave si Alba Iulia( Tara Vinului).Debusonarea si turnarea in pahare. vinurile produse vor fi pe viitor. Medgidia si Cernavoda ) . pentru a evita aerisirea vinului si deci diminuarea aromei si a buchetului caracteristic. care reuneste centrele viticole Silagiu. dupa care se inspira brusc pe nas.Aprecierea aromei si buchetului. Indiferent de motivatia degustarii. cu numeroase podgorii( aproape 40) si centre viticole( peste 160). sa stie ce vinuri consuma si pe cale de consecinta. vestul Transilvaniei cuprinde podgoria Oradia -. Vinul se toarna incet pe marginea paharului care este inclinat catre sticla.Aprecierea culorii si a limpiditatii vinului se face vizual tinand paharul spre sursa de lumina adecvata. Dealul Mare si Cotesti. Draganesti-Olt si Dealul Craiovei. Nicoresti. podgorii. Tehnica degustarii presupune. Ele se tin usor inclinate fara a agita continutul. constituind. Apoi . VINURI ROMANESTI DE CALITATE SUPERIOARA Degustare vinurilor se face de catre profesionisti. Iasi.

gama de nuante este de la rubiniu deschis pana la rosu-rubiniu inchis. catifelat. ce merge la vinurile albe de la albverzui. Continutul de alcool personifica vinurile in: usoare. amar. straluvitoare. soiului. Culoarea . clara. seci si demiseci. se poate lua in gura o mica cantitate de vin. de desert.Aprecierea gustului. caracteristicile si personalitatea vinului degustat. arzatoare s.vinuri roze de masa. generos. sobru. continuam inspirarea. moale. seci si demiseci. savuros. inclusiv spre cerul gurii. galben-verzui. . . echilibrat. demidulce. aspre. usor intredeschise. matur. cu nerv. distins. Influentata evident de criteriile de calitate prezentate anterior. corpolenta si celelalte calitati ale vinului. consistent. seci si demiseci. neplacuta. slabe. Limpiditatea vinului se apreciaza in dreptul unei surse de lumina de preferat o lumanare pentru vinurile rosii si la lumina zilei sau a unui bec mat pentru vinurile albe.ducem paharul la buze. se pot evidentia prin termeni ca: armonios. casat etc. catifelat. placut. . ingrijit. degradat. stinsa. expresiv. licoros. ceea ce ne permite a aprecia nuantele degajate. Pentru aprecierea vinurilor degustatorii au format in decursul anilor un vocabular specific. foarte limpede. de mucegai. de otet. Intotdeauna calitatile exprimate trebuie sa fie corespunzatoare tipului. dur. dulce. . crud. sortimentului si varstei vinului degustat. Continutul in zahar: sec.vinuri albe de masa. se poate exprima prin: dulceata placuta. imbietor. vioi. usor alcoolice.vinuri albe fine. .Aprecierea generala sau concluzia degustarii -. putin limpede. Aprecierea limpiditatii vinului se face prin termeni ca: limpede cu luciu. destul de limpede. tulbure si foarete tulbure. aspru. excesiva. putin tulbure. grosolan. vie. variat si subtil. bol sau galetusa pentru resturi. astrigent. tiros. prin care se pot exprima cat mai fidel insusirile vinurilor si. vinos. balosit. delicat. grav. dulceag. De asemenea. slab vinos. limpede. opalescent. ametitor. pe care o trecem pe limba si apoi o “ plimbam” cateva secunde in toate sensurile. ofilita. ferm. suav. defectele acestora. bine constituit. Degustarile de vinuri facute in mod profesional se fac in urmatoarea ordine: . La vinurile rosii. dur. Vinul degustat poate fi inghitit sau pus intr-un pahar special. intunecata.poate fi apreciata printr-o gama de nuante. De asemenea.vinuri roze fine. dupa care tragem in gura putin vin si aer din pahar pentru a sesiza si a aprecia aroma. echilibrat. Calitatile generale ale unui vin. rosucaramiziu. Pe fondul acestor nuante culoarea vinurilor este apreciata prin termeni ca: aprinsa. elegant. galben auriu inchis cu nuante portocalii. seci si demiseci. Vinozitatea se apreciaza prin termeni ca: viu. buchetul.vinuri rosii de masa. respingatoare. are o importanta deosebita deoarece identifica calitatile gustative. fructuos. seci si demiseci. . plat. . starea de sanatate si defectele vinurilor. original. Defectele se pot exprima prin: bruna-pamantie. Finetea este evidentiata prin termeni ca: fin. viguros. nobil. trecut. galben-pai. alcoolic. intensa. cu gust de doaga. plin. exprimata prin terminologia specifica pentru exprimarea calitatilor generale ale unui vin. comun. in unele cazuri. Totodata se pot evidentia neimplinirile calitative sau defectele vinului: molatic.a. acru.

fapt ce conduce la concluzia ca orice vin poate avea un continut de zahar diferit si deci poate fi sec. .vinuri spumante. eleganta si distinctie. ceea ce ii da prospetimea si fructuozitatea caracteristica. muscaturi si vermuturi. demiseci si dulci. vin alb sec si sau usor acid. amintind . Bogat in nuante ce-I sunt caracteristice: fructuos. Dupa un an de invechire are o tinuta deosebita. cu o aroma. demidulci si dulci. brute. . seci. Continutul de zahar din vin depinde in mare masura de continutul de zahar al strugurilor in momentul recoltarii. Este in acelasi timp un vin cu bune rezultate pentru cupaje. In functie de continutul de zahar poate fi demisec. de culoare galben-verzui specifica soiului sec. motiv pentru care subliniem ca in prezentarea care urmeaza. gingas. . Cernavoda. demisec. . cu tarie alcoolica si aciditate ridicata. armonios asociate.vinuri perlante. Centre viticole renumite: Murfatlar. . este un vin alb.vinurile seci au un continut in zahar de pana la 4g/litru. Feteasca alba -.. alb. fructuos. -vinurile demidulci au un continut in zahar intre 13-20g/litru. SORTIMENTE DE VINURI DE CALITATE SUPERIOARA Aligoté -.vinuri rosii fine. demidulce si dulce. semidulce sau dulce. exprimat in grame la litru de vin. lejer. sortiment de vin alb. soi romanesc. discreta. care poate varia de la an la an si de tehnologia de vinificatie aplicata. bine echilibrat. Medgidia. de inalt nivel calitativ. demisec. Chardonnay -.vinuri rosii de desert. corpulent. sau Galbena de Ardeal sau Danasana -. catifelat.vinuri aromate -. fin. Podgorii renumite: Iasi si Sarica. astfel: . vin obtinut din soiul de struguri de origine franceza cu acelasi nume. finete deosebita si catifelare accentuata. gazeificate. in functie de continutul de zahar al strugurilor in momentul recoltarii si de tehnologia de vinificatie aplicata. Cele mai renumite sortimente se gasesc in podgoriile Tarnave. Incadrarea vinurilor in categoriile sec. . peste 50g/litru. fructuos. seci si demiseci. tandru cu nuante florale si fructuoase variate si intense amintind pe cele de fan cosit sau de toporasi. demidulce si dulce se face in functie de continutul in zahar. demisec sau semi dulce. -vinurile dulci.vinurile demiseci ai un continut in zahar variind intre 5-12g/litru. seci. demiseci si dulci. caracteristicile vinurilor sunt pentru recolte inscrise in parametrii normali ai productiei de struguri. suplu si mare noblete. sec-acid. demidulci si dulci. demiseci si dulci.Niculitel. Feteasca regala -. seci. echilibrat in aciditate si alcool.vinuri albe desert.

castigator la multe concursuri nationale si internationale. corpolent. Alba Iulia. stralucitor. fluid si incolor. atractiva. discreta. aroma scoate in evidenta fructuozitatea vinului. cu gust placut caracteristic soiului. armonios. Cele mai renumite sortimente provin din podgoria Odobesti. vin de cursa lunga pe care-l intalnim aproape in toate podgoriile tarii. miros de coaja de paine prajita si gust de migdale amare. emblema a centrului viticol. Tulcea. sec. agreabil la gust si placut la baut. Medgidia. discret. Se produce aproape in toate podgoriile tarii. de culoare alb-verzuie. care in conditiile pedo climatice din tara noastra da rezultate mai bune ca-n tara de origine. plin de parfum si de buchet natural. amintind parfumul strugurilor in supracoacere si mireasma unui buchet de flori sau a celor de salcam Este un vin bine aclimatizat in podgoriile Dealul Mare. Sortimente renumite la Nicoresti. sortiment variabil provenit din soiul de struguri Traminer roz. Este apreciat de degustatori ca un vin generos si tandru ce poate fi oferit la mese deosebite. Odobesti. rubiniu deschis. dulce sau licoros. dulce-licoros la Murfatlar si Tarnave. vin rosu. cunoscut inca de pe vremea lui Stefan cel Mare. cu bogat trecut istoric. gust placut cu multa prospetime. vin alb de nuanta galben verzuie. aroma delicata. onctuos. . limpede stralucitor. catifelat. cu exceptia unora din zona viticola din sesul Dunarii. Galbena -. persistenta.fructuos. Este un vin sobru. parfum si buchet natural plurifloral in care predomina busuiocul. demisec. Este vinul ospetelor traditionale. Traminer (Traminer roz) -. Stefanesti si cele din Moldova. bine echilibrat. corpolent. galbui. placut. demisec si uneori demidulce. Pinot gris -. fructuos. plin. sec. unul din vinurile de mare marca. sortiment rominesc. demisec si sau dulce. de culoare alb-verzuie cu reflexe de purpura. mai ales dupa 8-10 ani invechire cand este fara egal Muscat Ottonel -. Este un vin zglobiu. Uricani. elegant. aroma specifica soiului. gust dulceag. lipsit de duritate. socotit pe drept cuvant regele vinurilor albe seci. aproape iritant care perleaza fructuos si generos. aroma discreta de muscat. Risling italian si risling -. aroma exaltata de miere de mai. respectiv in centrele viticole Murfatlar. buchet si aroma puternica. catifelat. savuros. sec. fin aromat si imbietor. Tamaioasa romaneasca -. frecvent intalnit in podgoriile din Transilvania. echilibrat. Cernavoda. vin alb. vin alb. puternic. de culoare galben-verzuie. sensibil la conditiile de clima. vin alb. soi de origine franceza. Vinul Muscat Ottonel de Tarnave este unicat pe plan national si international. Este un vin alb -. vinos. In podgoriile Cotnari si Dealu Mare se produc cele mai renumite vinuri din acest sortiment. unde nici un vin aromat nu-l poate egala. sugereaza gustul mierii culese din flori de vita. Cotesti. sulfina si floarea de salcam. corpolent. Babeasca( neagra) -. deosebit de delicat. limpiditate de cristal. Sebes si Aiud. fin la gust. de culoare alb-verzuie. Cele mai renumite sortimente le intalnim la podgoriile Murfatlar si Tarnave. mai mult feminin. fraged. barbatesc. Sauvignon -. Grasa -. dulce licoros. sec. uneori puternic parfumat. specifica parfumului de strugure. dupa invechire galben -. plin de nerv. semi dulce sau sec la Medgidia si Nazarcea. clar. Specialistii apreciaza ca Muscat Ottonel si-a gasit adevarata lui patrie la nord de Carpati. apreciat deopotriva ca vin tanar si invechit. de tip floral. continut ridicat de alcool. onctuos. culoarea galben-verzui.mireasma florilor de padure. dulce licoros si suplu care nu imbatraneste. sortiment de vin alb. placut catifelat. vin alb.

Carligele si Oancea. alcoolic.Voievodal. vin de culoare rosu -. deschisa. vigiros. . unde-si mentin calitatile timp indelungat. armonios. Cotesti si Tg. Feteasca neagra -. rubiniu inchis. Ceptura. plin de corp. deosebit de placut la gust. are gustul si savoarea lor originala. Feteasca alba 35%. consistent. . gustul placut. cu nerv. Vinuri de referinta in centrele viticole Minis si Recas -. Este sortimentul de vin obtinut din strugurii cu aceeasi denumire. sec. se maturizeaza repede fata de vinul Cabernet.Busuioaca -. Este un vin demisec sau dulce. sortiment de cupaj din soiurile: Grasa 35%. rubiniu. Cerna -. echilibrat la gust si nu prea taninos. . cu nuante spre visiniu deschis. Tohani. cu tendinta de galben-ruginiu pe masura invechirii. dur si astringent in primii ani. . Segarecea. fructuos. din aceleasi soiuri. sortiment de vin alb format din cupajarea soiurilor Pinot gris. rezultat din cupajarea soiurilor Feteasca alba si Risling cu putin adaos de Muscat Ottonel. expresiv. Voda. aroma fina. foarte bogat in extract. Urlati -. aclimatizat foarte bine in toate zonele viticole ale tarii si indeosebi in centrele viticole: Valea Calugareasca. Nicoresti. dar delicat si activ dupa o invechire mai prelungita. Ceptura. Samburesti. cupaj din vinuri vechi. Continutul de zahar variaza intre 10-20 g\ litru. Bujor.Rosu de Minis. mai agreabil. Minis. vin rosu. mai placut. Merlot -. sortimentul cel mai renumit la Bohotin. SORTIMENTE DE VINURI DE CUPAJ . Sortimente de buna calitate intalnim in centrele viticole: Murfatlar.Perinita. eleganta si finete deosebite. placut si foarte baubil in primul an. Cadarca 25% si Merlot 25%. buchetat. Corcova. Cadarca -. sec. Pinot noir -. vin de cupaj: Cabernet 50% . Urlati. in afara soiurilor individualizate intalnim adesea un vin de cupaj. . caracteristice. culoarea porfirie. Sortimentele de buna calitate in centrele viticole : Valea Calugareasca. Murfatlar. uneori are continut de alcool mai ridicat ca acesta. dulceata placuta. apreciat pentru aroma discreta.Perla. Continutul de zahar intre 12-16 g\ litru. Dezvolta in anul al doilea un buchet placut de vin maturizat. Risling si Feteasca alba. catifelat. varianta a vinului de Cotnari. corpolent. sortiment de vin alb. atragator. specifica soiului. vin rosu. puternic. plin. vin rosu. dulce. aroma si gust placute. Minis si Recas. catifelat. aroma fina si discreta. demisec.Murfatlar. Merei. gust placut. bine constituit. . Cabernet-Sauvignon -. sec. cupaj de Feteasca alba si Risling. catifelat. In continuare pe masura vechimii buchetul este mai puternic. Babadag. tonic. asigura vigoarea organismului uman. sec. Odobesti. vin rosu de nuanta rubinie -. aprins. este considerat rege al vinurilor rosii. expresiv. armonios si plin de vigoare. .Rulanda. sortiment de vin alb. galben-pai. de nuanta rosie-rubinie deschisa pana la rosu intens. destul de catifelat. aciditate echilibrata. care aminteste de parfumul viilor inflorite. Urlati -. cu un buchet dezvoltat si personificat. Francusa 20% si Busuioaca de Moldova 10%. Cotesti. Se produce aproape in toate podgoriile tarii in care se intalnesc soiurile rosii. plin de nerv. pe timpul careia castiga in calitate de la un an la altul. foarte baubil in primul an. plin de vigoare. de culoare intensa. buchetat cu aroma placuta de fruct proaspat. viguros.Cotnari. Medgidia.

pe drept cuvant. dintre care exemplificam:Grasa. lasarea vaselor pe gol. Rosioara . Iordana -. duritate evidenta. slab alcoolice. Cauzele generale care pot “imbolnavi” sau “defecta” vinul sunt: recoltele avariate (grindina. nesupravegherea si ingrijirea insuficienta). Ratesti. Feteasca neagra. de regiune sau selectionate. Creata -. Sarba -. tarie alcoolica redusa placut la gust vioi. apoi se ingroasa. astupate defectuos si pastrate in picioare la temperaturi ridicate. subtiri. Busuioaca de Bohotin. vin de consum curent. recolte intarziate). si deosebit de ales. Samsud. Printre cele mai frecvente boli ale vinului se mentioneaza: . ca Francusa de scanteie vinului infratit. iar dupa un anumit timp. cu nuante albastre si violete. Neuburger -. Minim armonizat. la Silagiu. se depune la fund si tulbura vinul. in centrele viticole Jaristea.Din sortimentele de vinuri prezentate anterior retinem cateva soiuri autohtone de calitate si importanta deosebite. Sanislau. Zgihara la Husi -. utilizat ca atare in gospodariile individuale ale producatorilor sau la cupaje pentru ameliorarea lipsei de aciditate a celorlalte sortimente. Francusa -. apoase. proaspat se consuma ca vin tanar. care-si gasesc mediul favorabil de dezvoltare fie in materia prima (strugurii). Cramposia -. Simleul Silvaniei. vin alb sec. infectii si defectari in timpul pastrarii(depozitarea la temperaturi ridicate de 15-20 grade C. fara personalitate. Galbena. Babeasca neagra. intalni o serie de vinuri de consum curent. Tamboiesti. .Feteasca alba. infectii si defectari in timpul vinificatiei(nerespectarea procesului tehnologic. la cea mai mica miscare.Floarea vinului care se dezvolta atunci cand vinul vine in contact indelungat cu aerul. intens colorat. judetul Valcea. Baleni. la Sebes. la Dragasani.fie in produsul finit(vinul). miros ierbos sau al unor hibrizi. echilibrat. BOLILE SI DEFECTELE VINULUI Lucratorii din restaurantele noastre sunt uneori confruntati cu situatii mai putin placute. Floarea se recunoaste usor prin aparitia la suprafata vinului a unei pelicule albiciose care la inceput este subtire. slab colorate. Bolile vinului sunt provocate de diferite microorganisme. Smulti. in centrele viticole Valea lui Mihai. utilaje necorespunzatoare). Dintre sortimentele de vinuri neclasificate exemplificam: Alicanthé Bouschet -. Ardeleana -. Se spune. placut. cand vinurile prezentate clientilor pot avea unele defecte. aciditate redusa. dar care au o pondere destul de importanta in consumul si economia unor podgorii si centre viticole din tara noastra. Mentionam ca in afara vinurilor mentionate anterior putem. in centrele viticole Valea Nirajului si Sebes. Tamaioasa romaneasca. Daca mai inainte am vorbit despre calitatea vinurilor romanesti. finete redusa. uneori patate. mucegaiuri. am dori in cele ce urmeaza sa aratam cateva din bolile sau defectele posibile ale vinului. Vartescoiu. Bohor. care nu indeplinesc conditiile de a fi incadrate in categoria vinurilor de calitate superioara. Negru de Sarichioi. Feteasca regala. netragerea la timp a vinului de pe drojdii. Tifesti. Se consuma de regula inainte de inflorirea strugurilor din recolta anului urmator. ii adauga un gust fin. vin rosu. in special in vasele pe gol si cu o concentratie in alcool mai redusa sau in sticlele cu vin slab.vinuri de consum curent. Diosig.

mustul si vinul rezultate se depreciaza si isi schimba culoarea spre brun. care cade in fundul vasului. isi pierde culoarea normala. cele albe devenind galben-vinetii. In astfel de cazuri pe suprafata vinului se formeaza o pielita foarte fina. . capatand o culoare rozalie. Se imbolnavesc de imbalosire in special vinurile slab alcoolice. cu aciditate redusa. refermentare cu must proaspat. cleirea cu gelatina sau bentonita si aplivarea filtrarii sterilizate. Aceasta boala poate aparea atat in timpul fermentatiei. iar in cele din urma isi pierde din extract si din taria alcoolica. Vinul se tulbura. Cand boala este avansata. batute de grindina sau mucegaite din cauza ploilor. Tratamentul se realizeaza prin tragerea vinului intr-un vas curat. cand la vinificarea strugurilor nu s-a folosit suficient bioxid de sulf. pasteurizarea la 60-65 grade C. tragerea prin tescovina. fara vinozitate. la cele albe. gustul devine amar. Tratamentul consta in tragerea vinului in alt vas afumat. cupajare si punere imediata in consum. iar cele rosii. tratare cu carbune activ si corectarea aciditatii si taninului. corectarea aciditatii vinului. cat si dupa fermentatie. Tratamentul se realizeaza prin pasteurizare sau filtrare sterila. cu toate ca isi pastreaza limpiditate. Acesta isi pierde mobilitatea. in special in sezonul calduros de primavara. care cu timpul se ingroasa la marginile vasului. sarace in tanin si extract. de intinde ca zeama de varza stricata si are un gust neplacut. pasteurizare la 65. rosiatice-spalacite. isi pierde luciul. Prevenirea bolii se realizeaza prin mentinerea vaselor pe plin si pastrarea vinului la temperaturi corespunzatoare.Pe masura ce boala inainteaza.Otetirea este produsa de bacterium aceti si constituie cea mai periculoasa boala a vinului. se degaja bioxid de carbon si are miros de acizi volatili. devine mucilaginoasa si formeaza asa-numitul “cuib de otet”.Moliciunea vinului sau fermentatia tartro-glicerinica constituie o boala bacteriana foarte periculoasa.Balosirea este o boala specifica vinului alb. capata gust de otet. Vinul se tulbura. urmata de filtrare. cenusie. care ataca acidul tartaric si glicerina din vin. cu multi esteri volatili. . pare rasuflat. cu urme de zahar. provenite din recolte nu tocmai sanatoase. culoarea lui capata nuante de cafeniu si negru-albastrui. Tratamentul este dificil si se aplica numai la vinurile la care boala nu este avansata si consta in sulfitare. cupajare cu alte vinuri. vinul capata un gust dezagrabil si un miros ranced. Tratarea vinului se face prin sulfitarea cu bioxid de sulf.75 grade C. devenind apos si putin placut.Casarea bruna apare in anii cand recoltele sunt avariate. cu miros neplacut. Vinul. in cazuri extreme se efectueaza tragerea vinului prin tescovina proaspata. . aerisirea puternica si baterea. La rotirea in pahare se observa valuri matasoase si degajarea de bioxid de carbon. urmata de filtrare. . . . cleirea cu gelatina si filtrarea. vinul capata aspectul albusului de ou.Amareala vinului se intalneste la vinurile vechi rosii si mai rar.vinul devine searbad. pasteurizare la 60-65 grade C. Ea transforma alcoolul in acid acetic. turnat in pahar. urmata de cleirea cu gelatina. alterand radical gustul normal al vinului prin aciditate volatila exagerata.filtrare sau tratament cu gelatina. amarui.

prin cleire si filtrare. La vinurile netratate la timp se formeaza mercaptani. Prevenirea defectului se realizeaza detanazand perfect vasele noi cu aburi inainte de folosire. conditionare. se face de catre specialisti. caracteristic soiului de vita. Tratarea cu uleiuri de carbune animal si cleire este realizata de specialisti. dar mai ales de la vasele si uneltele mucegaite. sun intalnite la vinurile tratate cu bioxid de sulf in exces sau la cele provenite din struguri tratati cu sulf pentru combaterea oidiumului. cele albe au aspectul tulbure si culoarea bruna. Casarea bruna. precum si la combaterea mucegaiului din localuri. Practic. Tratarea vinurilor la care au aparut aceste defecte se face prin aplicarea succesiva a urmatoarelor operatii: aerisire. mai ales cand la iluminarea localurilor de vinificatie se intrebuinteaza lampile cu petrol. astringent. neplacut. Tratarea vinului cast se face prin sulfitare. cuprica se recunoaste datorita formarii la suprafata vinului. pasteurizare. maderizat fara aroma. filtrare.Gustul si mirosul de petrol se datoreaza neglijentei. produsi foarte stabili si foarte greu de inlaturat. Prevenirea bolii se poate realiza prin sortarea strugurilor. insuficient detanizate.a. spre deosebire de casarea ferica. recunoasterea casarii brune se face prin expunerea probelor de vin la contact cu aerul. ulei de parafina sau de masline s. el va fi pritocit la timp si purificat de drojdie. De aceea.Gustul de drojdie. Prevenirea defectului consta in evitarea excesului de sulf si bioxid de sulf in vin. putin dulceag.Gustul de acid sulfuric se datoreaza prezentei de acid sulfuric sub forma de saruri. luandu-se toate masurile de prevenire a transmiterii acestui defect. cleire. apare ca urmare a formarii unor produsi de descompunere a celulelor de drojdii care au participat la fermentatia alcoolica. Vinurile cu acest defect au gust astringent. fara rezultate. anormala.Gustul si mirosul de mucegai provin de la strugurii atacati de mucegai. dupa 10-12 ore. cat si printr-o serie de lucrari tehnologice specifice in timpul vinificatiei cum ar fi: prelucrarea separata a strugurilor stricati cu doze ridicate de bioxid de sulf. . faina de mustar. . Tratarea vinului cu carbune vegetal. Aceste substante nu raman in sedimentul de la fundul vasului. . au gustul searbad. se brunifica. si de obicei. .Gustul de butoi de lemn se intalneste la vinurile depozitate in vase noi. datorita prezentei taninului in cantitati mari. respingator si o culoare mai inchisa decat cea naturala. Tratamentul este dificil. sulfitare. a unor pete asemanatoare petelor de ulei sau de petrol pe apa. vinurile devenind aproape nerecuperabile.Vinurile casate se pot recunoaste usor -. Tratarea . destul de neplacut. folosite la manipularea si conservarea vinului. efectuarea inchisa a pritocurilor. Vinul se considera predispus casarii cand. Vinurile defecte se caracterizeaza printr-un gust acru. Recoltele atacate se vinifica separat. . Pentru prevenirea defectului se procedeaza la curatarea si dezinfectarea atenta a vaselor si utilajelor de prelucrare. si fara prospetime.Gustul si mirosul de hidrogen sulfurat. iritant si persistent si printr-o culoare mai inchisa. vinificarea in alb a strugurilor rosii. . corectarea aciditatii si limpezire. se difuzeaza in intreaga masa a vinului si ii imprima acestuia un gust specific. Tratarea vinurilor cu gust de acid sulfuric se face prin cupajarea cu vin lipsit de acid sulfuric. Prevenirea defectului se realizeaza printr-un contact cat mai scurt al vinului cu drojdiile. cele rosii devin caramiziu-inchis. mai ales cand temperatura din localurile de pastrare este mai mare decat cea normala.

boabe dense pe ciorchine. Galbena de Odobesti soi de mare productivitate. regasita in vin. Feteasca regala( galbena de Ardeal. de marime mica-mijlocie. ramurosi. pielita de grosime medie. de forma cilindro-conici. boabe asezate dens pe ciorchine. cu gust caracteristic. tratarea realizandu-se prin cleire cu gelatina. pulpa suculenta. boabe sferice. asezate dens pe ciorchine. de culoare rosu-inchis. cu aroma unica. Inlaturarea cauzelor constituie mijlocul de prevenire a defectarii. lacsi. boabe de marime mijlocie. cu boabe sferice si mici. Busuioaca neagra) vechi soi romanesc. SOIURI AUTOHTONE DE VITA DE VIE SI VINURI Creata(Riesling de Banat) produce struguri uni sau biaripati. .miezul semizemos. intalnit la vinurile provenite de la prese continue sau din musturile care au fermentat pe bostina impreuna cu ciorchinele un timp mai indelungat. Iordana(Iordovana) produce struguri mijlocii ca marime. de forma cilindro-conica. cu punct pistilar. pulpa zemoasa. Danasana) produce struguri cilindrici sau cilindroconici. necolorata. Busuioaca de Bohotin(Tamaioasa vanata de Bohotin. cu pete ruginii. uniaripati si mai rar biaripati. cu aspect negru-albastrui. culoare galbuie cu nuanta ruginie.Gustul de ciorchine este un gust ierbos. de marime mica. miezul foarte suculent.cu gust placut caracteristic relectat si in vin. pielita de grosime medie. necolorata. suculente. de marime mijlocie. Caldarusa. cu boabe sferice turtite. .vinului cu gust de drojdie se face prin pritocire in contact indelung cu aerul. culoarea galbuie cu nuanta ruginie. lucrarile de tratare si conditionare vor fi facute cu sprijinul furnizorilor de vinuri sau al specialistilor. pielita subtire. pielita subtire de culoare galben-verzuie. sferice. asezate dens pe ciorchine. Poama fetei) produce struguri cilindro-conici. culoare rosu-inchis. uni sau biaripati. cu boabe rotunde sau usor ovale. Grasa de Cotnari produce struguri de marime mijlocie. de marime mijlocie. sferice. putin crocanta cu aroma unica regasita in vin. Tamaioasa romaneasca produce struguri uniformi ca marime. Feteasca alba(Paspreasca. acoperite cu pruina. uniaripati sau biaripati. pulpa semizemoasa. frecvent aripati. culoarea pielitei verde-galbuie. strugurii sunt uniformi. de forma cilindro-conica. pulpa zemoasa. pulpa zemoasa. cu struguri mijlocii spre mari. Babeasca neagra(Rara neagra. boabe de marime mijlocie. Cracana) produce struguri de marime mijlocie spre mare. de marime mica. urmata de cleire cu caseina sau lapte degresat. cu boabe mijlocii. cu aroma specifica soiului. dense. pielita subtire de culoare galben-verzuie. cilindroconici. culoare verde-galbuie cu nuante argintii. forma cilindro-conica. verzui-galbui. asezate dens si uniform. uni si biaripati. sferice. frecventi aripati.Daca la vinurile aflate in pastrare la restaurante apar astfel de boli sau defecte.

culoare rosu-inchis. spre albastru. Frunza de tei. se parcurg urmatoarele etape: controlul de calitate. in Romania. Gamay Beaujolais. mai ales la comercianti si consumatori. atat in partea agrotehnica cat si in tehnologia centrelor de vinificatie pentru obtinerea unor productii de vinuri de buna calitate. La acestea se adauga si faptul ca preocuparea educativa pentru formarea unei culturi privind “ via si vinul”. Acestor soiuri li se adauga si alte soiuri autohtone. pulpa zemoasa. Saint Emillion. pielita si seminte. Pinot Noir. Controlul de calitate incepe din faza de recoltare a strugurilor cand se urmareste ca strugurii culesi sa corespunda cerintelor de calitate pentru a asigura obtinerea unor vinuri cu parametrii specifici tipologiei de vin dorite. Gamay Fréaux si altele. uniaripati sau biaripati. insecte sau alte elemente care ar putea influenta calitatea vinului. Riesling italian. Braghina. pielita subtire de culoare negru intens. fermentarea si maturarea\invechirea. in general. boabe dese. Cabernet Sauvignion. Dupa ce au fost culesi. cu pruina. mustul necolorat. Cu toate ca vinurile romanesti au obtinut numeroase medalii si aprecieri la Concursuri Nationale si Internationale. au investit capital considerabil. uniaxati si \sau uniaripati. aspect negrualbastrui. receptivitatea unor nou producatori de vinuri. Merlot. Francusa. Traminer roz. care. ca in prezent. deoarece fermentarea lor se declanseaza foarte rapid. TEHNICI DE VINIFICATIE TEHNICI DE VINIFICATIE PENTRU VINURILE ALBE Prepararea vinurilor albe implica un proces tehnologic deosebit. Basicata. Neuburger. strugurii albi trebuie sa fie supusi prelucrarii in conditii de igiena cat mai repede posibil. Saba. specific. regulata. asezate des pe ciorchine. Negru moale. cum ar fi: Ardeleanca. fara frunze. nu este abordata cu responsabilitate si ca o cerinta de importanta deosebita pentru societatea romaneasca. Feteasca neagra produce struguri de marime mijlocie de forma cilindrica sau cilindroconica. trebuie sa recunoastem. Pinot Gris.Cadarca(Lugojana) produce struguri de marime mijlocie.acoperita cu pruina. Cruciulita. Negru de Sarichioi. Pielita de grosime mijlocie. necolorata. La sosirea strugurilor la crama se verifica . Sauvignon. Remarcam. Controlul de calitate. adaptate cerintelor si tendintelor inregistrate pe piata europeana si mondiala. Batuta neagra. la nivelul societatii civile din Romania. de forma cilindro-conica. se cultiva numeroase soiuri straine. Plavaie. deoarece mustul obtinut din struguri albi trebuie sa fermenteze fara ciorchine. multe sortimente de vinuri cu un continut ridicat de zahar si printr-o tehnologie care nu asigura intotdeauna mentinerea calitatii vinurilor. sanatosi. Chardonnay \ Pinot Chardonnay. dintre care exemplificam: Aligoté. uniaxati. presarea. N egru Vartos. Strugurii trebuie sa fie bine copti. Se produc. Cionic. Rosioara. Oporto. de marime mijlocie sau mare. cunoscand traditia si conditiile favorabile culturii vitei de vie din Romania. miezul zemos. In paralel cu soiurile autohtone de vita de vie. Boabele sunt de forma sferica. in acest context. De regula. productia de vinuri din Romania nu este pe deplin adaptata tendintelor manifeste pe plan european si chiar mondial. Alicanté Bouschet. Berbecel. Zghihara si altele.

sanatosi si fara defectele amintite anterior. Unii producatori nu fac aceasta operatiune. arome si buchet. adica operatiunea de tragere a vinului din vasele in care a fermentat. Aceasta fermentatie are inconvenientul ca se poate opri singura inainte de transformarea intregii cantitati de zahar din must in alcool. daca se impune . Maturarea. motiv pentru care aceasta are loc in crama. de invechire pentru a-si ameliora calitatile. Astazi majoritatea vinurilor sunt lasate sa fermenteze in cuve sau cisterne din material inoxidabil. o maturare mai rapida.daca acestia sunt copti.scoaterea ciorchinilor . fermentarea la temperaturi mai scazute asigura vinului prospetime. Mustul rezultat din presa este supus imediat pregatirii pentru fermentare. vinul fermenteaza in butoaie sau budane din stejar. De regula.corectarea mustului. Fermentarea. vinurile au o dulceata usoara si placuta. Presarea. mai intai se separa de depunerile grosiere prin lasare la limpezire sau prin racire la temperaturi catre 0 grade C. Presarea trebuie facuta pentru a obtine un randament bun. CONTROL DE CALITATE PRESAREA . uneori stafiditi si al caror continut bogat in zahar nu poate fi transformat in totalitate in alcool. de regula. ei lasa vinul pe drojdii pana in momentul imbutelierii. care este precedata in acest caz. acestia vor fi separati. la strugurii pentru vinurile albe se scot ciorchinii. in crame racoroase.presarea pentru obtinerea mustului ravac sau de presa . Traditional. in recipientele pentru invechire. Dupa ce vinul a fermentat se face pritocul. Temperatura optima pentru fermentarea vinurilor albe este superioara celei intalnite in pivnite. La inceput se scurge mustul limpede si apoi cel de presa. In practica. pentru a fi separat de drojdii si alte resturi depuse pe fundul vasului.fermentarea alcoolica . dupa care se va trece in vasele in care va fermenta. Vinurile astfel pregatite sunt supuse unor tehnologii de maturare. castig in rezistenta. mustul cat mai limpede si fara a sparge samburii. Exceptie fac vinurile dulci obtinute din struguri supracopti.transferul mustului in vasele pentru fermentare FERMENTAREA . pamant sau struguri depreciati datorita unor boli. Daca se constata frunze. in presa se introduc astfel numai boabele usor zdrobite. dar primavara pot incepe fermentatia malolactica care poate fi oprita prin tehnologii specifice. in majoritatea cazurilor de filtrare. termoreglabile. TEHNOLOGIA DE VINIFICATIE A VINURILOR ALBE CULES -. invechirea. Presarea strugurilor albi se face cu ajutorul preselor verticale sau orizontale. scoti din strugurii ce urmeaza a fi presati.

Boabele intregi de deasupra le sparg pe cele de jos. CONTROL DE CALITATE ZDROBIREA STRUGURILOR .grija deosebita pentru tratamentele recomandate . TEHNOLOGIA DE VINIFICATIE A VINURILOR ROSII CULES -. Aceasta se face in momentul in care “caciula” se lasa si incepe limpezirea.scurgerea vinului si presarea bostinei(obtinerea vinului nepresat si se presa) . deoarece de modul cum se face “macerarea mustuielii” depind culoarea si substantele tanice din vin. nefermentat comple.lucrari de conditionare si tratamente specifice . Prin acest procedeu boabele de struguri se pun intregi in vasele de fermentare.tragere vinului la sticle pentru comercializarea sau in vasele pentru invechire TEHNICI DE VINIFICATIE PENTRU VINURILE ROSII Preparare vinurilor rosii este deosebita fata de aceea a vinurilor albe. Supravegherea fermentatiei la vinurile rosii are o importanta deosebita.vinul nepresat se poate amesteca cu cel de presa . Tehnologia de obtinere a vinurilor rosii prezinta anumite particularitati. adica separarea vinului nou.transferul “ mustuielii” in vasele pentru fermentare FERMENTAREA . cum ar fi eliminarea ciorchinilor si zdrobirea boabelor pentru ruperea pielitei precum si fermentarea mustului impreuna cu boabele zdrobite. Dupa ce mustul a fermentat are loc “ravacitul” vinului rosu. tragere la sticle sau vase pentru invechire . Momentul ravacitului difera in functie de tipologia vinului dorit a se obtine.tragerea vinului fermentat in recipientele pentru maturarea in scopul separarii de drojdii MATURAREA/INVECHIREA . Unele vinuri rosii se pot obtine prin procedeul cunoscut sub denumirea de “macerare carbonica”. fermentarea malolactica .eventual fermentarea malolactica MATURAREA/INVECHIREA .filtrare. Se umple vasul de fermentare ermetic inchis cu bioxid de carbon si se lasa sa fermenteze si sa se macereze intre 8 si 20 zile.zdrobirea strugurilor pentru eliminarea ciorchinelor si obtinerea mustuielii . mai ales in functie de intensitatea culorii dorite si a cantitatilor de extracte ce urmeaza a se obtine.remontarea\ ravacitul .. de pe bostina. Restul operatiunilor sunt identice cu cele pentru vinificatia clasica a vinurilor rosii.eventual.alcoolica pentru macerarea mustruielii si colorarea vinului .

dar strugurii din care se obtine vinul pentru producerea samoaniei nu sunt aceiasi si nu provin din regiunea Champagne. Aceasta metoda consta in faptul ca a doua fermentare a vinului.lucrari de stabilizare si conditionare a vinului pentru obtinerea de partizi omogene care vor fi trase la sticle TIRAJUL -pregatirea amestecului de tiraj: vinul+licoarea de tiraj+maiaua de drojdie+limpezitori .pregatirea sticlelor si a dopurilor. vinul este racit. nu in sticle. METODA CHAMPENOISE VINIFICATIA PENTRU VINURILE ALBE PREGATIREA VINULUI PENTRU SAMPANIE .TEHNICI DE VINFICATIE PENTRU VINURILE SPUMANTE Metoda “ champenoise” este metoda traditionala. Alte metode: Procedeul Charmant. Prin aceasta metoda se obtin vinurile spumoase din vinurile pregatite in acest scop saturate cu bioxid de carbon.sticlele se aseaza in pozitie orizontala.stivuirea sticlelor pentru fermentare in pivnite sau hrube . filtrat si transvasat sub presiune intr-o cuva. Transfer. Inventarea sampaniei este atribuita abatelui Perignon. unica. Acum se formeaza bioxidul de carbon care se impregneaza in vin si acesta devine spumant. Dupa aceasta. dupa care vinul este transferat in cuve presurizate. apoi se trage la sticle. Pinot Meunier si Pinot Gris. unele peste altele pentru fermentare. dupa adaugarea licorii de tiraj se face in cuve mari. se filtreaza pentru a scoate depunerile. care pe la sfarsitul secolului XVIIlea a observat ca vinurile dulci trase la sticle isi continua fermentatia si se impregneaza ci bioxid de carbon. strugurii provin numai din regiunea Champagne din Franta. Ea este autorizata numai in Franta unde se cer a fi indeplinite 3 cerinte principale: vinul se obtine din soiurile de struguri Chardonnay. de producere a adevaratei sampanii. transfer si impregnare cu bioxid de carbon. tehnologia este asemanatoare. Procedeul este identic cu cel de la metoda Champenoise pana in momentul degorjarii. a doua fermentare a vinului are loc in sticle dupa o tehnologie specifica cunoscuta sub denumirea de metoda “Champenoise”. In celelalte tari in care se produc vinuri spimante de tipul “sampaniei”. tragerea amestecului de tiraj la sticle si agrafarea acestora A DOUA FERMENTATIE . Procedeul Charmant sau cuva inchisa. apoi se adauga licoarea de expeditie si se imbuteliaza. Injectare cu bioxid de carbon. REMUAJUL .

demi-sec intre 35-50 g zahar\l si duce peste 50 g zahar\ l . se scutura si se rotesc zilnic 1\4 din circumferinta sticlei pentru ca depunerile formate sa coboare pe dop DEGORJAREA .sticlele se asaza pe pupitre. sec intre 2035 g zahar\l. Legislatia romana privind cultura vitei de vie si productia vinicola 4. Vinuri romanesti de calitate superioara 8. in pozitie oblica cu gatul in jos.scoaterea rapida a dopurilor pentru “aruncarea” depunerilor ADAUGAREA LICOAREI DE EXPEDITIE . Soiuri autohtone de vita de vie si vinuri BIBLIOGRAFIE ? “ Tehnologia Restaurantelor” ? “ Somelierul. Zone viticole 7. etichetare si stocare pentru expediere.se completeaza continutul sticlelor cu licoare de expeditie corespunzator tipului de sampanie dorit: brut pana la 15 g de zahar\l. Argument 2. toaleta sticlelor. Radu Nicolescu ? „ Tehnica servirii consumatorului” CUPRINS 1. profesia viitorului”. Clasificarea vinurilor 5.. Radu Nicolescu ? „ Somelierul. Viile si vinurile romanesti 3.introducerea sticlelor intr-un amestec foarte rece pentru a se forma un dop de gheata cu depunerile . profesia viitorului” ? “ Degustarea vinurilor” Autor: Prof.dopuire pentru expeditie. Radu Nicolescu ? „ Degustarea vinurilor”. Bolile si defectele vinului 10. Pentru documentarea acestei teme am studiat cartile: ? „ Tehnologia Restaurantelor”. extra dry intre 15-20 g zahat\l. Sortimente de vinuri de cupaj 9. control. Radu Nicolescu ? “ Tehnica servirii consumatorului” . Tehnici de vinificatie 6. ARGUMENT Mi-am ales aceasta tema deoarece fiecare roman trebuie sa stie si sa cunoasca vinurile si podgoriile romanesti.

Tehnologii de fabricatie Vin alb Principalele operatii pentru vinificarea strugurilor albi sunt : 1. Transportul strugurilor la cramã 3. Scurgerea – presarea mustuielii . Recepþia calitativã si cantitativã 4. Recoltarea strugurilor 2. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilor 5.

minim 179 g/l pentru vinurile cu indicaþie geograficã .remorci basculante . Stocarea si maturarea vinurilor 13. 2. Realizarea corecþiilor de compoziþie 8. Îngrijirea vinurilor 10. Stabilizarea vinurilor 12.minim 145 g/l pentru vinurile de masã . Îmbutelierea vinurilor 1. pe cât posibil întregi ºi nezdrobiþi.6. Deburbarea mustului si filtrarea burbelor 7. . Fermentarea mustului 9.bene de transport . Conditionarea vinurilor 11.minim 187 g/l pentru vinurile DOC. respectiv în momentul atingerii unui conþinut de zaharuri fermentescibile în must de : . cu mijloace de transport specifice precum : . Recoltarea strugurilor se realizeazã la maturitatea tehnologicã a acestora.minicontainere din material plastic (de 100 – 1000 litri). Transportul strugurilor la crame se face cât mai rapid dupã recoltare.lãdite din plastic/lemn sau coºuri .

5 g/l .calitativ : verificarea autenticitãþii soiurilor ºi determinarea conþinutului în zaharuri (refractometric sau densimetric) în probã medie din fiecare transport. Pentru facilitarea limpezirii ºi mãrirea randamentului la presare se recomandã tratarea mustuielii sau a mustului cu enzime pectolitice. . 5-8 g /100 kg de mustuialã. Tehnologiile moderne de vinificaþie impun utilizarea desciorchinãtoarelor înaintea zdrobirii pentru a micºora trecerea taninurilor astringente din rahis (ciorchine) în mustul proaspãt ºi evitarea astfel a gusturilor de ierbos ºi de ciorchine în vinul alb. soluþie de dioxid de sulf (5%) sau de metabisulfit de potasiu. 4. În cazul în care nu existã posibilitatea rãcirii. durata se reduce la 6 ore. metalicã sau din beton. Scurgerea si presarea mustuielii Cele douã operaþii se pot face în instalaþii separate când scurgerea se face în camerã scurgãtoare cu sau fãrã ºnec. asigurând o dozã de cca. apoi ca presã pneumaticã. maxim 34 g/l în anii nefavorabili ºi în baza unei autorizãri speciale. 5.cantitativ : cântãrire cu un cântar pod-basculã sau cu benã basculantã. pe struguri.adaos de acid tartric. iar presarea în prese continue sau discontinue ori într-un singur echipament în cazul utilizãrii unei prese cu membranã care în timpul umplerii ºi în prima fazã a presãrii funcþioneazã ca scurgãtor.adaos de zahãr. conform legii Viei si Vinului.Recepþia strugurilor se realizeazã : . Pentru a se asigura protecþia împotriva oxidãrii se adaugã. Se face o corecþie cu SO2 adãugându-se în must cca. maxim 1. Limpezirea mustului (deburbarea)Limpezirea mustului se realizeazã prin decantare timp de 12-24 de ore. 6. 7. preferabil dupã o rãcire prealabilã la 8-10°C. Realizarea corectiilor de compozitie În funcþie de nevoi se pot aplica urmãtoarele corecþii : .Burba rezultatã se filtreazã cu un filtru rotativ sub vid pentru recuperarea mustului. 3 g/hl SO2. înainte de zdrobire sau pe mustuialã imediat dupã zdrobire. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilorÎn multe din crame se folosesc utilaje care realizeazã zdrobirea-desciorchinarea strugurilor. . Se mai pot folosi ºi prese manuale (teascuri) sau hidraulice dar randamentul este mai scãzut ºi necesitã multã forþã de muncã.3.

menþinerea la finalul fermentaþiei a unei temperaturi de cca. cu asigurarea unui gol de fermentare de cca.8. Stabilizarea împotriva casãrii oxidazice se poate realiza astfel :. Stabilizarea vinului A. . Pentru declanºarea rapidã a fermentaþiei se adaugã drojdie selectionatã (15–25 g/hl must) si nutrienþi pentru fermentaþie (20-30 g/hl must). Stimularea fermentãrii complete a zaharurilor se realizeazã prin aerisirea musturilor în fermentaþie. Îngrijirea vinului Dupã terminarea fermentaþiei alcoolice vinul este supus urmãtoarelor operaþii: .. . repunerea în suspensie a drojdiilor prin recirculare. . iar la vinurile din recolte sãnãtoase la maxim 7 zile de la terminarea fermentaþiei alcoolice.umplerea completã a vaselor cu vin (realizarea plinului vaselor).sulfitarea vinului tânãr astfel încât sã i se asigure o doza de 30-35 mg/l SO2 liber.pritocul în lunile ianuarie – februarie. Pentru obþinerea unor vinuri cu arome fine ºi fructuozitate sporitã se recomandã menþinerea unei temperaturi de fermentaþie de 16-18°C. . Fermentarea mustului si pritocul prematur Mustul limpezit este trimis în recipienþii de fermentare (cisterne sau budane).Limpezirea vinului ºi eliminarea eventualelor defecte de culoare ºi miros se pot obþine prin cleire cu bentonitã ºi gelatinã sau prin utilizarea unor produse complexe de limpezire-stabilizare (Bentoclar.La vinurile provenite din recolte avariate se recomandã tragerea de pe drojdie imediat dupã terminarea fermentaþiei alcoolice. 22°C. 9. Deco-Clar) urmate de filtrare cu filtre aluvionare sau filtre cu plãci. 10. Protomix. se recomandã condiþionarea completã a vinurilor dupã pritoc ºi cupajare.cupajarea vinurilor (dacã este cazul). 11. Conditionarea vinului Pentru vinurile destinate maturãrii sau îmbutelierii.eliminarea oxidazelor prin cleire cu bentonitã (doza 40-100 g/hl).inhibarea oxidazelor cu ajutorul dioxidului de sulf (doza se stabileºte pe microprobe). 10% din înãlþimea vasului.

C.Stabilizarea împotriva casãrilor ferice se poate face prin urmãtoarele metode :Eliminarea fierului prin deferizare cu fitat de calciu sau ferocianurã de potasiu..Micºorarea potenþialului redox prin tratament cu substanþe oenologice complexe (ex. corespunde tipului de vin ce trebuie îmbuteliat. Unele soiuri valoroase (Chardonnay. înaintea îmbutelierii. Se pot realiza mai multe tipuri de cicluri de tratare termicã : 2-5 minute la 65ºC.tratament termic : 15 minute la 75ºC sau 30 minute la 60ºC. Stabilizarea împotriva precipitãrilor tartrice se poate face prin douã metode :eliminarea sãrurilor tartrice prin rãcire la o temperaturã mai mare cu 0. doza se stabileºte pe microprobe).. Stabilizarea împotriva casãrii proteice prin eliminarea proteinelor termolabile utilizând diverse tratamente :. perfect limpede. bine stabilizat. are o .împiedicarea cristalizãrii sãrurilor tartrice prin tratare cu acid metatartric (doza de 10 g/hl) ºi/sau gumã arabicã (doza de 40-100 g/hl). Pinot Gris) se preteazã si maturãrii în butoiaie din lemn de stejar pe o perioadã de 6 -12 luni. 12....Filtrare sterilizantã înaintea îmbutelierii utilizându-se plãci filtrante sau cartuºe filtrante. doza de 15-25 g/hl) înainte de îmbuteliere. Îmbutelierea vinurilorÎnainte de îmbuteliere trebuie verificat dacã vinul este sãnãtos. 5 secunde la 100ºC. E. iar deferizarea cu ferocianurã de potasiu poate fi fãcutã doar de persoane autorizate sã efectueze acest tratament. Stabilizarea împotriva tulburãrilor de naturã microbiologicã se realizeazã astfel :Inactivarea microorganismelor prin tratarea vinurilor cu SO2 (20-100 mg/l SO2 liber) ºi sorbat de potasiu (260 mg/l).5ºC decât temperatura de congelare a vinului ºi menþinerea vinului la aceastã temperaturã timp de 7-10 zile. 13.Împiedicarea floculãrii prin tratare cu gumã arabicã (dozã de 2030 g/hl). Se preferã utilizarea cisternelor din inox pentru stocare si a butoiaielor din stejar cu o capacitate de 225 – 250 de litri pentru maturare..: Redox Stop. Tratamentul cu sorbat de potasiu se face numai înainte de îmbuteliere. Stocarea si maturarea vinurilor Vinurile se stocheazã pânã în momentul conditionãrii si al îmbutelierii. D. Dozele se stabilesc pe bazã de microprobe.Distrugerea microorganismelor prin tratament termic.cleire cu bentonitã (doza 40-100 g/hl.B.

culoarea. . specific. în practică. . sănătoşi. termoreglabile. Controlul de calitate începe din faza de recoltare a strugurilor când se urmăreşte ca strugurii culeşi să corespundă cerinţelor de calitate pentru a asigura obţinerea unor vinuri cu parametrii specifici tipologiei de vin dorite.se testeazã stabilitatea oxidazicã.După ce au fost culeşi. vinul fermentează în butoaie sau budane din stejar.culoare bine definitã ºi nu are gusturi sau mirosuri strãine. .Spãlarea/clãtirea sticlei.). presarea. sănătoşi şi fără defectele amintite anterior. fericã/cuproasã . Presarea trebuie făcută rapid pentru a obţine un randament bun. se parcurg următoarele etape: controlul de calitate. Tradiţional.examenul oganoleptic . mustul cât mai limpede şi fără a sparge sâmburii. La sosirea strugurilor la cramă se verifică dacă aceştia sunt copţi. deoarece fermentarea lor se declanşează foarte rapid. La început se scurge mustul limpede (răvac) şi apoi cel de presă. în crame răcoroase. strugurii albi trebuie să fie supuşi prelucrării în condiţii de igienă cât mai repede posibil. proteicã.Aplicarea capsulei termocontractibile. mai întâi se separă de depunerile grosiere prin lăsare la limpezire sau prin răcire la temperaturi către O ° C. Mustul rezultat din presă este supus imediat pregătirii pentru fermentare. pieliţă şi seminţe. . fără frunze. Presarea strugurilor albi se face cu ajutorul preselor verticale sau orizontale.Etapele principale ale îmbutelierii sunt urmãtoarele: . Astăzi majoritatea vinurilor sunt lăsate să fermenteze în cuve sau cisterne din material inoxidabil. Aºezarea sticlelor în lãzi/cutii si asezarea lor pe paleti (opþional). Dacă se constată frunze. capsarea etc. în presă se introduc astfel numai boabele uşor zdrobite.se fac analizele fizico – chimice. Despre vin: Tehnici de vinificatie pentru vinurile albe 27 January 2009 Prepararea vinurilor albe implică un proces tehnologic deosebit. pământ sau struguri depreciaţi datorită unor boli. aceştia vor fi separaţi. Strugurii trebuie să fie bine copţi.se realizeazã controlul microbiologic. de regulă. Fermentarea. Verificãrile practice la care se supune vinul sunt urmãtoarele : . existenta unor gusturi sau mirosuri strãine. Presarea.Umplerea sticlei cu vin filtrat steril si închiderea ei (dopuirea. De regulă. Etichetarea. insecte sau alte elemente care ar putea influenţa calitatea vinului. Controlul de calitate. după care se va trece în vasele în care va fermenta. la strugurii pentru vinurile albe se scot ciorchinii. fermentarea şi maturarea / învechirea. scoşi din strugurii ce urmează a fi presaţi. . . tartricã.se examineazã limpiditatea. deoarece mustul obţinut din struguri albi trebuie să fermenteze fără ciorchine.

fermentarea la temperaturi mai scăzute asigură vinului prospeţime.). o maturare mai rapidă. dar primăvara pot începe fermentaţia malolactică (secundară) care poate fi oprită însă prin tehnologii specifice. în majoritatea cazurilor de filtrare. de învechire pentru a-şi ameliora calităţile Presararea scoaterea ciorchinilor presare pentru obţinerea mustului răvac sau de presă — transferul mustului în vasele pentru fermentare Fermentarea corectarea mustului. vinurile au o dulceaţă uşoară şi plăcută. fermentare malolactică tragerea vinului fermentat în recipientele pentru maturare în scopul separării de drojdii – Maturarea/Invechirea lucrări de condiţionare şi tratamente specifice tragerea vinului la sticle pentru comercializare sau în vasele pentru învechire . dacă se impune – fermentarea alcoolică eventual. pentru a fi separat de drojdii şi alte resturi depuse pe fundul vasului. De regulă. Unii producători nu fac această operaţiune. Inainte de transformarea întregii cantităţi de zahăr din must în alcool. cisterne. budane. Excepţie fac vinurile dulci obţinute din struguri supracopţi. Maturarea. uneori stafidiţi şi al căror conţinut bogat în zahăr nu poate fi transformat în totalitate în alcool. motiv pentru care aceasta are loc în cramă. arome şi buchet. ei lasă vinul pe drojdii până în momentul îmbutelierii. învechirea După ce vinul a fermentat se face pritocul. câştig în rezistenţă. Această fermentaţie are inconvenientul că se poate opri singură. în recipientele pentru învechire (butoaie. sticle etc. care este precedată în acest caz. Vinurile astfel pregătite sunt supuse unor tehnologii specifice de maturare. adică operaţiunea de tragere a vinului din vasele în care a fermentat.Temperatura optimă pentru fermentarea vinurilor albe este superioară celei întâlnite în pivniţe.

din specia S. Desciorchinatul nu este obligatoriu Ravacul se asamblează cu fracţiile de la ştuţurile I si II Limpezirea se poate face prin decantare. Celelalte fracţiuni primesc o alta destinaţie Limpezirea mustului se realizează cu SO2 (25-30mg/l) si bentonita (0.5-1. sau SO2 asociata cu bentonita (0. bentonizarea. Pentru cele de tip DOC. la temperatura de 10-140C Operaţiunile de îngrijire constau in facerea plinului si pritocurile Condiţionarea se executa cat mai repede. demetalizarea. golul de fermentaţie restrângându-se pe măsura epuizării in glucide Păstrarea in budane de lemn are loc la o temperatura de 10-120C pe o perioada de 6-12 luni Sulfitarea se executa ori de cate ori SO2 liber coboară sub 30 mg/l Condiţionarea cuprinde: pritocuri. pe eticheta se menţionează: podgoria sau centrul viticol. operaţiile ce se vor executa sunt: cupajarea si omogenizarea. puritatea. soiul sau . provenienţa. filtrarea aluvionara. refrigerarea. ca vinuri "anonime” Producerea vinurilor albe seci de calitate Culesul se desfăşoară când strugurii conţin intre 190 si 210 g/l glucide Recepţia calitativa este riguroasă. filtrarea aluvionara. oviformis este obligatorie Temperatura de fermentare nu va depăşi 200C Tragerea de pe drojdie are loc după fermentaţia tumultoasa. starea fitosanitara. oviformis Temperatura de fermentare nu trebuie sa depăşească 240C Procesul fermentativ se conduce la sec Golul de fermentaţie se completează in faza de fermentaţie lenta Vinul se trage de pe drojdie imediat după fermentaţia alcoolica. Stocarea are loc in cisterne de metal sau de beton. refrigerarea. pasteurizarea.5-0.Producerea vinurilor albe seci de consum curent Culesul se efectuează imediat ce strugurii au un conţinut in glucide cuprins intre 140 si 180 g/l pentru a asigura conţinutul normal in alcool. centrifugarea.0 g/l) si/sau prin centrifugare Adiţionarea de levuri este obligatorie. sub acţiunea SO2. vizând: autenticitatea. obişnuit se utilizează 3-5 litri de maia la hectolitru. conţinuturile in glucide si aciditate Sulfitarea cu 20-30 mg/kg struguri este oportuna Desciorchinarea se aplica in mod obligatoriu (de preferinţa înaintea zdrobirii) Macerarea de scurta durata are caracter facultativ Asamblarea se realizează intre ravac si fracţia de la ştuţul I al presei perfecţionate. arealul delimitat. asigurându-se cu aceasta ocazie 25-30 mg/l SO2 liber. filtrarea prin placi Îmbutelierea si livrarea se face in sticle de un litru. egalizări.8 g/l) sau prin centrifugare cu aparate ermetic închise Însămânţarea cu levuri din specia S. EK sau membrane Millipore) Învechirea la sticle poate fi de 6-12 luni Comercializarea se efectuează in sticle de 700-750 ml tip „Rhein”. filtrarea prin placi K7-K8 Îmbutelierea se executa in condiţii sterile (filtrarea prin placi SK.

măsura determinata de faptul ca intervenţiile de sistare a fermentaţiei au loc atunci când tăria alcoolica are valori mai mici cu 0. o mare parte din boabe trebuie sa se afle in stadiul de stafidire. preţul de vânzare. Adiţionarea de levuri selecţionate este strict obligatorie. datorita proporţiei ridicate de boabe stafidite. unele elemente de tehnologie. Zdrobirea si presarea sunt mai greoaie. pe lângă celelalte masuri privind controlul şi dirijarea fermentaţiei. folosindu-se rase aparţinând speciei Saccharomyces ellipsoideus. demidulce sau dulce. care prin puterea lor alcoligenică ridicata pot compromite caracterul de demisec. se determina (chiar de mai multe ori pe zi) şi gradul alcoolic. Este necesara o populaţie mai mare de levuri pentru a înfrânge concurenta microorganismelor periculoase (ţinând seama ca deburbarea a fost sumara) şi pe motiv ca multe celule dispar datorita fenomenelor de osmoza.5-1% vol. În acest scop. alcool decât cea proiectata. oviformis. Sistarea fementatiei este cea mai importanta operaţie din aceasta tehnologie. În astfel de situaţii. Pentru sistarea fermentaţiei se recurge la unul din următoarele procedee: sulfitare (50-60 mg/l) însoţita de bentonizare (1 g/l). Limpezirea mustului este sumara şi se realizează printr-o sulfitare moderata (50-60 mg/l).sortimentul de soiuri. evident stânjenite de presiunea osmotica exercitata de conţinuturile ridicate în glucide. soc termic (cu cel puţin 10-150C sub nivelul existent în momentul intervenţiei). Imediat după sistarea fermentaţiei alcoolice se iau masuri de asigurare a stabilităţii biologice. sulfitare (20-35 mg/l). urmat de centrifugare şi filtrare prin placi K6-K8 sau membrane fie cu fluxul perpendicular. demidulci si dulci) Recoltarea se efectuează când in struguri conţinuturile relative in glucide sunt de aproximativ 220 g/l pentru tipul demisec si 230-255 g/l pentru tipul demidulce si peste 260 g/l pentru tipul dulce. corespunzătoare pentru fiecare tip. Numărul iniţial de celule trebuie sa fie cuprins intre 7 şi 10 milioane celule/ml must. Golul de fermentare va fi mai mare pentru a stimula activitatea levurilor. distincţiile obţinute. asociata cu folosirea bentonitei. La recoltarea si transportul strugurilor se acorda o mare atenţie la prevenirea deteriorării boabelor nestafidite. . cel mai bun must curge mai greu. obţinându-se deci prin presare şi nu scurgere libera (ca la vinificaţia obişnuita). fie cu fluxul tangenţial. urmata de aplicarea unei filtrări aluvionare (cu diatomit) şi o filtrare strânsa prin placi sterilizate. Producerea vinurilor albe cu zahar rezidual (demiseci. singurele purtătoare de arome specifice de soi sau sortiment. Prin ea se asigura menţinerea în vin a proporţiilor de glucide nefermentate. anul de recolta. Se vor exclude rasele aparţinând speciei S. Pentru realizarea ultimelor doua tipuri.

Vinurile naturale se împart în: seci. de desert). mature-rezervă. cu denumire de origine.Maturarea la vase de lemn poate fi prelungita la 8-12 luni pentru DOC iar Învechirea cuprinde o perioada de pana la 18 luni. dulci. petiante. cu indicaţie geografică recunoscută. demidulci. În funcţie de componenţa soiurilor de struguri. tari. Vinurile speciale se împart în: tari. . licoroase). mature. Pentru îmbunătăţirea calităţii acestor vinuri se practica în unele zone macerarea in cisterne rotative metalice. cu denumire de origine controlată. vinurile se împart în: albe roz roşii. Vinurile naturale şi vinurile speciale pot fi: de consum curent şi de calitate. peliculare (seci. perlante. efervescente (spumante. dealcoolizate. de desert (demidulci. pe durata de 24 ore. În funcţie de culoare. obţinut prin sistarea fermentaţiei). 4. vinurile produse în R. după cum urmează: 1. O alta modalitate de obţinere a vinurilor cu rest rezidual de zahar este prin cupajare intre un partener sec (vin de fermentaţie alcoolica completa) cu un partener cu rezerva de zahar (vin cu tărie alcoolica scăzuta. de colecţie. dulci. de desert). spumoase). tari. în alte feluri autorizate în condiţiile legii şi reglementărilor tehnice pertinente. Moldova se clasifică după diferite criterii. vinurile se clasifică în: naturale speciale. aromatizate (seci. 3. Procedeul contribuie la obţinerea unor avantaje de ordin calitativ şi tehnologic. demiseci. demiseci. În funcţie de tehnologia de producere aplicată. Conform Legii viei şi vinului. Vinurile de calitate se împart în: selectate. demidulci. vinurile pot fi: de soi cu un soi de bază din amestec de soiuri. vinurile se clasifică în: vinuri de consum curent vinuri de calitate. 2. În funcţie de calitate.

Vin alb Principalele operatii pentru vinificarea strugurilor albi sunt : 1.reportaj foto de la ExpoVin Moldova. 2. Receptia calitativa si cantitativa 4. Imbutelierea vinurilor 1. realizat de către Dumitru Doru Tehnologii de fabricatie. Transportul strugurilor la crama 3. ţărănesc.minim 145 g/l pentru vinurile de masa .minim 179 g/l pentru vinurile cu indicatie geografica – minim 187 g/l pentru vinurile DOC. obişnuit. tînăr. Ingrijirea vinurilor 10. Recoltarea strugurilor 2. pe cat posibil intregi si nezdrobiti. Fermentarea mustului 9. Stocarea si maturarea vinurilor 13. Transportul strugurilor la crame se face cat mai rapid dupa recoltare. Realizarea corectiilor de compozitie 8. cu mijloace de transport specifice precum : . respectiv in momentul atingerii unui continut de zaharuri fermentescibile in must de : . de masă. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilor 5. Deburbarea mustului si filtrarea burbelor 7. Stabilizarea vinurilor 12. Recoltarea strugurilor se realizeaza la maturitatea tehnologica a acestora. Scurgerea – presarea mustuielii 6. Vinurile Moldovei . Conditionarea vinurilor 11.Vinurile naturale de consum curent se împart în: tulburel.

adaos de zahar. 3 g/hl SO2. Se face o corectie cu SO2 adaugandu-se in must cca.minicontainere din material plastic (de 100 – 1000 litri). pe struguri. Pentru a se asigura protectia impotriva oxidarii se adauga.calitativ : verificarea autenticitatii soiurilor si determinarea continutului in zaharuri (refractometric sau densimetric) in proba medie din fiecare transport. Se mai pot folosi si prese manuale (teascuri) sau hidraulice. maxim 1. Realizarea corectiilor de compozitie In functie de nevoi se pot aplica urmatoarele corectii : .remorci basculante . Limpezirea mustului (deburbarea)Limpezirea mustului se realizeaza prin decantare timp de 12-24 de ore. iar presarea in prese continue sau discontinue ori intr-un singur echipament in cazul utilizarii unei prese cu membrana care in timpul umplerii si in prima faza a presarii functioneaza ca scurgator. Fermentarea mustului si pritocul prematur Mustul limpezit este trimis in recipientii de fermentare (cisterne sau budane). Scurgerea si presarea mustuielii Cele doua operatii se pot face in instalatii separate cand scurgerea se face in camera scurgatoare cu sau fara snec. 5-8 g /100 kg de mustuiala. asigurand o doza de cca. cu asigurarea unui gol de fermentare de cca.Burba rezultata se filtreaza cu un filtru rotativ sub vid pentru recuperarea mustului. conform legii Viei si Vinului. solutie de dioxid de sulf (5%) sau de metabisulfit de potasiu. 3. durata se reduce la 6 ore. preferabil dupa o racire prealabila la 8-10°C..cantitativ : cantarire cu un cantar pod-bascula sau cu bena basculanta. inainte de zdrobire sau pe mustuiala imediat dupa zdrobire. dar randamentul este mai scazut si necesita multa forta de munca. 5. metalica sau din beton.adaos de acid tartric. 4. Pentru facilitarea limpezirii si marirea randamentului la presare se recomanda tratarea mustuielii sau a mustului cu enzime pectolitice.Receptia strugurilor se realizeaza : .ladite din plastic/lemn sau cosuri . maxim 34 g/l in anii nefavorabili si in baza unei autorizari speciale. 8. Pentru declansarea rapida a fermentatiei se adauga drojdie selectionata (15–25 g/hl must) si nutrienti pentru . Tehnologiile moderne de vinificatie impun utilizarea desciorchinatoarelor inaintea zdrobirii pentru a micsora trecerea taninurilor astringente din rahis (ciorchine) in mustul proaspat si evitarea astfel a gusturilor de ierbos si de ciorchine in vinul alb. . 6.bene de transport . 10% din inaltimea vasului. In cazul in care nu exista posibilitatea racirii. 7.5 g/l . Desciorchinarea – zdrobirea strugurilorIn multe din crame se folosesc utilaje care realizeaza zdrobirea-desciorchinarea strugurilor. apoi ca presa pneumatica.

fermentatie (20-30 g/hl must). doza de 15-25 g/hl) inainte de imbuteliere. 11..cleire cu bentonita (doza 40-100 g/hl. iar deferizarea cu ferocianura de potasiu poate fi facuta doar de persoane autorizate sa efectueze acest tratament. 10.cupajarea vinurilor (daca este cazul). Dozele se stabilesc pe baza de microprobe.: Redox Stop.inhibarea oxidazelor cu ajutorul dioxidului de sulf (doza se stabileste pe microprobe).umplerea completa a vaselor cu vin (realizarea plinului vaselor).sulfitarea vinului tanar astfel incat sa i se asigure o doza de 30-35 mg/l SO2 liber.tratament termic : 15 minute la 75sC sau 30 minute la 60sC. repunerea in suspensie a drojdiilor prin recirculare. Pentru obtinerea unor vinuri cu arome fine si fructuozitate sporita se recomanda mentinerea unei temperaturi de fermentatie de 16-18°C. Stabilizarea impotriva precipitarilor tartrice se poate face prin doua metode :eliminarea sarurilor tartrice prin racire la o temperatura mai mare cu 0. Ingrijirea vinului Dupa terminarea fermentatiei alcoolice vinul este supus urmatoarelor operatii: ..Impiedicarea flocularii prin tratare cu guma arabica (doza de 2030 g/hl). . mentinerea la finalul fermentatiei a unei temperaturi de cca. Stabilizarea impotriva casarii proteice prin eliminarea proteinelor termolabile utilizand diverse tratamente :. iar la vinurile din recolte sanatoase la maxim 7 zile de la terminarea fermentatiei alcoolice. se recomanda conditionarea completa a vinurilor dupa pritoc si cupajare. Protomix. 22°C.5sC decat temperatura de congelare a vinului si mentinerea vinului la aceasta temperatura timp de 7-10 zile.eliminarea oxidazelor prin cleire cu bentonita (doza 40-100 g/hl). Stimularea fermentarii complete a zaharurilor se realizeaza prin aerisirea musturilor in fermentatie. Stabilizarea vinului A.pritocul in lunile ianuarie – februarie... C. D. Deco-Clar) urmate de filtrare cu filtre aluvionare sau filtre cu placi.. 9. .impiedicarea cristalizarii sarurilor tartrice prin tratare cu acid metatartric (doza de 10 g/hl) si/sau guma arabica (doza de 40-100 g/hl). Stabilizarea impotriva casarii oxidazice se poate realiza astfel :. . Conditionarea vinului Pentru vinurile destinate maturarii sau imbutelierii.Stabilizarea impotriva casarilor ferice se poate face prin urmatoarele metode :Eliminarea fierului prin deferizare cu fitat de calciu sau ferocianura de potasiu. . doza se stabileste pe microprobe). La vinurile provenite din recolte avariate se recomanda tragerea de pe drojdie imediat dupa terminarea fermentatiei alcoolice. Limpezirea vinului si eliminarea eventualelor defecte de culoare si miros se pot obtine prin cleire cu bentonita si gelatina sau prin utilizarea unor produse complexe de limpezire-stabilizare (Bentoclar. B.Micsorarea potentialului redox prin tratament cu substante oenologice complexe (ex.

se testeaza stabilitatea oxidazica.. are o culoare bine definita si nu are gusturi sau mirosuri straine.Filtrare sterilizanta inaintea imbutelierii utilizandu-se placi filtrante sau cartuse filtrante.Distrugerea microorganismelor prin tratament termic. sau "blanc de noire" in Franta. 5 secunde la 100sC. inaintea imbutelierii.despre cum se obtine De regula. dar se poate obtine de asemenea din struguri negri. 12.Aplicarea capsulei termocontractibile. 13. Tratamentul cu sorbat de potasiu se face numai inainte de imbuteliere. Verificarile practice la care se supune vinul sunt urmatoarele : .examenul oganoleptic – se examineaza limpiditatea. Stocarea si maturarea vinurilor Vinurile se stocheaza pana in momentul conditionarii si al imbutelierii. bine stabilizat. . Etapele principale ale imbutelierii sunt urmatoarele: . culoarea.se fac analizele fizico – chimice. Pinot Gris) se preteaza si maturarii in butoiaie din lemn de stejar pe o perioada de 6 -12 luni. vinul alb se obtine din soiuri albe. de aceea vinul . Se prefera utilizarea cisternelor din inox pentru stocare si a butoiaielor din stejar cu o capacitate de 225 – 250 de litri pentru maturare. obtinut din soiuri negre este cunoscut drept clairet.se realizeaza controlul microbiologic. proteica. tartrica. Asezarea sticlelor in lazi/cutii si asezarea lor pe paleti (optional). Unele soiuri valoroase (Chardonnay. . ferica/cuproasa .Etichetarea. Stabilizarea impotriva tulburarilor de natura microbiologica se realizeaza astfel :Inactivarea microorganismelor prin tratarea vinurilor cu SO2 (20-100 mg/l SO2 liber) si sorbat de potasiu (260 mg/l). .Spalarea/clatirea sticlei.. Vinul alb. Pigmentul rosu din soiurile inchise. Vinul alb . Se pot realiza mai multe tipuri de cicluri de tratare termica : 2-5 minute la 65sC. Imbutelierea vinurilor Inainte de imbuteliere trebuie verificat daca vinul este sanatos.). capsarea etc. existenta unor gusturi sau mirosuri straine.E.Umplerea sticlei cu vin filtrat steril si inchiderea ei (dopuirea. . . se gaseste in coaja fructelor. perfect limpede. corespunde tipului de vin ce trebuie imbuteliat. .

Vinurile neutre in schimb. vinul ajunge in rezervoare de limpezire unde ramane pentru 12-24 ore pentru ca toate impuritatile solide sa se depuna. Daca mustul este complet fermentat. procesul de tescuire. are loc separarea mustului de tescovina. Mustul este apoi umplut in rezervoare din inox si lasat sa fermenteze la temperatura controlata. Alternativ. uzual. Din presa. adica toate zaharurile se transforma in alcool. 8-13 % volumetrice. vinul este lasat la maturat in butoaie din lemn de stejar sau in rezervoare. cu atat calitatea mustului este mai mare. Fermentatia incepe la circa 13 grade si trebuie sa fie foarte lenta pentru a obtine vinuri cu buchet proaspat si aromat. datorita proceselor de oxidare determinate de tanin. Particularitatea esentiala a fabricarii vinurilor albe consta in aceea ca boabele de struguri zdrobite sunt presate inainte de fermentare. este foarte important ca strugurii sa ajunga nevatamati la prelucrarea. ca de exemplu Chardonnay-ul. Dupa recolta. vinurile ating o concentratie de alcool de cca. Nu toate vinurile albe sunt lasate la maturat in butoaie din stejar. In multe tari europene este permisa adaugarea de zahar in vin. fermentarea mustului avand loc fara cojite. Zdrobirea strugurilor impreuna cu ciorchinele. Dupa incheierea procesului de fermenatie. operatiune ce asigura protectia antiseptica si antioxidanta. continut in ciorchinele de struguri. unele vinuri albe dulci chiar si 20 de ani. in functie de momentul intreruperii fermentatiei. limpezirea mustului se poate face prin centrifugare sau prin flotatie.se coloreaza doar in cazul in care pigmentul din coaja are timp sa se dizolve. se obtin vinurile dulci sau demiseci. Dupa zdrobire. coji. Mustul trebuie racit pentru a evita o fermentatie prematura. ca de exemplu Riesling sau Gewurztraminer. Dupa filtrare. strugurii sunt mai intai desciorchinati iar apoi boabele sunt macinate. maturarea in butoaie din stejar ar distruge aromele caracteristice soiului. poate fi folosit si mustul de prima sau a doua scurgere. Majoritatea vinurilor albe sunt lasate la maturat pana la patru ani. must si samburi. prin maturarea in butoaie din stejar castiga profunzime si complexitate. nobile sunt lasate la fermentat in butoaie din lemn. Urmeaza sulfitarea mustului. Cu cat procesul de stoarcere este mai delicat. pentru obtinerea "blanc de noire". iar separarea sucului de coaja sa se realizeze foarte repede. In cazul vinurile aromatice. Vinurile grele. Dizolvarea pigmentului are loc prin reactia alcoolului din timpul fermentarii. are ca efect deteriorarea insusirilor de fructuozitate si prospetime ale vinului. deoarece integreaza foarte bine aromele degajate de lemnul de stejar. optinandu-se o masa din pulpa de struguri. . o concentratie mai mare de alcool. Pentru vinuri de calitate superioara. Pentru restul vinurilor. pentru minim 3 luni. Daca procesul de fermentatie este intrerupt prematur. pentru a obtine mai tarziu. se obtine vinul alb sec. Articol realizat de Chris. acesta este mustul care se scurge fara presare. este folosit doar mustulravac. In consecinta.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful