VINUL ALB

Vinurile albe se obtin din soiuri albe sau negre cu mustul necolorat si culoare alb-verzuie, cu aroma specifica tipului de vin. Culoarea evolueaza spre galben-auriu, pe masura maturizarii si invechirii acestor vinuri. Vinurile albe sunt mai sarace in tanin si in alte substante, iar raportul dintre alcool si extract este diferit fata de cele rosii. Operatiile tehnologice specifice vinificatiei in alb sunt : desciorchinarea si zdrobirea strugurilor, sulfitarea mustuielii, separarea mustului, aplicarea diferitelor corectii de compozitie la must si fermentarea alcoolica a mustului. La vinificatia in alb, tratamentele mecanice ale recoltei trebuie sa se efectueze rapid si sa aiba un caracter menajant, pentru a evita oxidarea mustului si macerarea partilor solide. In etapa de desciorchinare si zdrobire, procesele de oxidare pot deteriora insusirile de prospetime si fructuozitate ale vinului. Evitarea acestui fenomen consta in efectuarea desciorchinarii inaintea zdrobirii. Sulfitarea mustuielii este o operatie importanta care asigura protectia antiseptica si antioxidanta. Pentru a fi eficient, SO 2 se incorporeaza in mustuiala (dupa zbrobire, in timpul zbrobirii). Astfel se obtin niste vinuri in care cea mai mare parte de SO2 se combina (cca 85-90%). Separarea mustului ravac se executa cat mai repede. Presarea bostinei se realizeaza cu prese pneumatice cu membrana sau continue perfectionate. Perfectionarea acestora din urma consta in marirea diametrului cilindrului presei, marirea pasului surubului de presare, micsorarea turatiei melcului, etc. Prelucrarea mustului este o operatiune importanta care cuprinde mai multe etape tehnologice: limpezirea sau deburbarea, depigmentarea (in cazul unor musturi patate), corectarea compozitiei si adaugarea unor stimulatori si factori de crestere pentru levuri.Limpezirea mustului se poate realiza prin mai multe procedee ca : adaugare de SO2 , supunerea mustului actiunii frigului, folosirea enzimelor pectolitice, cu ajutorul bentonitei, prin centrifugare, prin flotatie. De obicei se foloseste SO2 in "tandem" cu bentonita (0,5-1,0 g/l) care determina o diminuare a glucamilor. Folosirea acestora asigura un procent ridicat de stabilitate. Depigmentarea se aplica musturilor "patate". In acest sens rezultatele bune da tratamentul cu carbune activ (50-70 g/hl), gelatina (5-10 g/hl) si bentonita (50-100 g/hl), administrate concomitent in mustul sulfitat. Fermentatia alcoolica a (glucidelor) musturilor albe trebuie sa fie foarte lenta. Tragerea de pe drojdie se face la sfarsitul fermentatiei alcoolice, exceptand unele tipuri de vinuri la care operatia se face preventiv, urmata de o sulfitare lejera. Pentru producerea vinurilor albe exista mai multe tehnologii: maceratia peliculara prefermentativa sau stobulatia la frig a mustului pe burbe fine. Maceratia prefermentativa se aplica timp de 4-8 ore, la 18°C, strugurilor sanatosi. Musturile obtinute sunt mai bogate in substante odorante, polizaharide, tominuri, saruri de K iar vinurile sunt mai fructuoase si cu un pH mai ridicat. Stocarea are loc in cisterne la temperatura de 10-14° C. Se face plinul si se realizeaza pritocuri, iar cantitatea de SO2 trebuie controlata. Se face imbutelierea sterila in sticle de 0,75-1l. Cultivarea vitei de vie a fost si la romani o preocupare straveche a strabunilor nostri. Getodacii locuitorii stravechi ai pamanturilor de la Dunare, Marea Neagra si Carpati, pretuiau vinul in mod deosebit, iar vita de vie era una din cele mai de seama bogatii ale

lor. Ei obisnuiau sa bea vinul turnat in coarne de bou, in ulcica sau chiar in tigve. Pe vremea marelui rege Burebista, intemeietorul primului stat centralizat dac, vinul devenise o mare pasiune a dacilor, incat regele, sfatuit de marele preot Deceneu, a luat masura dezradacinarii vitei de vie. Actiunea lui a fost determinata se pare si din cauza interesului pe care-l aratau pentru vin popoarele vecine Daciei si care faceau dese incursiuni aici. Cu toate masurile pe care le-ar fi luat Burebista si Deceneu, se stie cu siguranta ca, la venirea romanilor in Dacia, cultivarea vitei de vie se practica pe suprafete intinse de teren. Romanii au adus in Dacia noi sortimente de vita de vie, au introdus noi procedee de taiere si practici de vinificatie. Ulterior,de-a lungul secolelor, vita de vie a continuat sa prezinte un mare interes si o preocupare de baza a bastinasilor. Cultivarea ei nu a incetat nici o clipa, nici in perioada migratiei popoarelor, nici in secolele de ocupatie turceasca a tarilor romane si nici in epocile mai apropiate de zilele noastre. Chiar daca au fost ani cu productie viticola, chiar daca viile au fost “victimile filoxerei”, renumele unor soiuri de vinuri si al unor podgorii s-au impus si dincolo de hotare. Trebuie amintite aici podgorii ca:Dragasani,Dealu-Mare,Odobesti,Cotesti Cotnari,Tarnave si sortimente de vinuri romanesti ca:Grasa, Tamaioasa,Babeasca,Busuioaca,Feteasca alba,Francusa si altele. „Sa nu uitam,la romani ca si alte popoare,din totdeauna,vinul a fost partas alaturi de oameni,atat de necaz cat si la bucurie,simbol al prieteniei,al intelegerii,al voiosiei,sursa de inspiratie sau meditatie pentru poeti,ganditori si compozitori,….” La finele anului 1998,viile ocupau o suprafata de aproape 250.000 de 727h77h hectare,situand din acest punct de vedere Romania pe locul 9 din lume dupa suprafata si pe locul 12 ca productie. LEGISLATIA ROMANA PRIVIND CULTURA VITEI DE VIE SI PRODUCTIA VINICOLA Productia viticola “In Romania,vita de vie se cultiva,cu precadere,in arealele consacrate traditional acestei activitati,situate mai ales in zona colinara,pe nisipuri,precum si pe alte terenuri cu conditii favorabile. Arealele destinate culturii vitei de vie sunt cunoscute sub denumirea de areale viticole,care sunt supuse delimitarii teritoriale. Regiunea viticola cuprinde un larg teritoriu cultivat cu vita de vie,caracterizat prin conditii naturale de clima si de relief relativ asemanatoare,precum si prin directii de productie si sortimente apropiate. Podgoria este o unitate teritoriala naturala si traditionala,caracterizata prin conditii specifice de clima,sol si relief,prin soiurile cultivate,prin metodele de cultura si procedeele de vinificare folosite,care,in ansamblu,conduc la obtinerea unor productii de struguri si vinuri cu insusiri asemanatoare. Centrul viticol este teritoriul care cuprinde plantatiile cu vita de vie din una sau mai multe localitati,care face sau nu face parte integranta dintr-o podgorie si care constituie o unitate teritoriala caracterizata prin factori specifici de clima,sol si sortiment,precum si prin conditii agrotehnice si tehnologice asemanatoare. Centrul viticol cuprinde o suprafata mai mica decat podgoria.

Plaiul viticol este teritoriul restrans din cadrul unui centru viticol,ce cuprinde plantatii de vii situate pe aceiasi forma de relief. Factorii naturali,precum si conditiile de cultura si de tehnologie ce privesc plaiul viticol sunt asemanatoare pe intreaga suprafata cultivata cu vita de vie,determinand obtinerea unor produse cu insusiri de calitate specifice.” Productia vinicola Strugurii proaspeti sunt fructele vitei de vie,folosite in vinificare,maturate sau intr-un anumit stadiu de supramaturare, care pot fi zdrobite sau presate cu mijloace obisnuite si care intra spontan in fermentatie alcoolica. Mustul de struguri este produsul lichid obtinut,prin scurgere libera sau prin procedee fizice,din struguri proaspeti. Se admite ca mustul sa aiba un continut in alcool dobandit de cel mult 1% in volume. Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat,dar fermentabil,obtinut prin aplicarea de tratamente autorizate,din must de struguri concentrat ori din must de struguri concentrat. Se admite ca sucul de struguri sa aiba un continut alcool dobandit de cel mult 1% in volume. Tulburelul este vinul in curs de desavarsire a fermentatiei alcoolice, neseparat de drojdie, cu o tarie alcoolica totala de minim 8,5% in volume. El poate fi pus in consum pana la sfarsitul anului de recolta. Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobandita a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% in volume. Vinul spumant este produs cu continut in bioxid de carbon de origine exclusiv endogena, obtinut prin fermentarea naturala a mustului de struguri proaspeti, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat, ca produs finit, o presiune de minim 3,5 bari la temperatura de 20 grade C. Vinul spumos este produsul cu continut in oxid de carbon de origine total sau partial exogena, obtinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat, ca produs finit, o presiune de minim 2,5 bari la temperatura de 20 grade C. Vinul aromatizat este produsul obtinut din vin sau din must proaspat cu adaos de must concentrat,substante aromatizate extrase din plante admise de legislatia sanitara,distilat de vin, alcool alimentar, zahar, precum si alte vinuri speciale. Proportia mustului,a vinului natural,sau special,folosita la prepararea vinului,trebuie sa fie de cel putin 70% din produsul finit. Vinul licoros este produsul care poate fi obtinut din must sau vin,precum si din amestecul acestora,cu adaos de must concentrat;must concentrat rectificat,distilat de vin cu taria alcoolica cuprinsa intre52 si 86% in volume,alcool de origine viticola sau alcool alimentar rectificat,cu taria alcoolica de minimum 96% in volume,mistel,folosit separat sau in amestec. Taria alcoolica dobandita a vinurilor licoroase este cuprinsa intre 15 si 22% in volume,iar continutul lor in zaharuri este de minimum 80g/litru. O parte a tariei alcoolice dobandite a produsului finit,care nu poate fi mai mica de 4% in volume, Trebuie sa provina din fermentarea partiala sau totala a zaharului initial al strugurilor,musturilor sau vinurilor utilizate.

exprimata in acid acetic. vinurile aromati -zate. Alcoolul de origine viticola este alcoolul obtinut in mod exclusiv prin distilare si rectificare.stocarii vinului si a aplicarii de tratamente autorizate asupra musturilor si vinurilor. vinurile licoroase si alte asemenea vinuri autorizate in conditiile legii. Din categoria vinurilor speciale fac parte:vinurile spumante. Legea viei si vinului interzice printre altele: . Otetul din vin este produsul obtinut prin fermentarea acetica a vinului sau a amestecului fermentabil.tescovina de struguri sau drojdie de vin.precum si din strugurii proveniti din viile razlete si din struguri de masa. Clasificarea vinurilor “Vinurile in functie de caracteristicile lor calitative si compozitie.vinuri de calitate si vinuri speciale. in producerea careia s-au folosit tratamente si practici autorizate si care a fost adusa la taria alcoolica de comercializare de minimum 36%in volume.cultivate in areale viticole consacrate acestei destinatii. Tescovina de struguri este produsul secundar rezultat in urma presarii strugurilor proaspeti sau a bostinei.pot fi clasificate in:vinuri de consum curent. indiferent de tehnologiile folosite.folosirea oricarui produs secundar pentru obtinerea de vinuri.folosirea de substante aromatizante sintetice pentru obtinerea vinurilor speciale.prin aplicarea unor tratamente autorizate si prezinta caracteristici determinate de insusirile tehnologice ale materiei prime si de tehnologia folosita pentru producerea lor. Vinurile de consum curent se obtin din soiuri de struguri de mare productivitate din areale viticole specializate in acest scop.precum si cel separat prin filtrarea sau centrifugarea acestor produse.la temperatura de 20 grade C.in contact cu lemnul de stejar. . Taria alcoolica minima pentru aceste vinuri este de cel putin 10% in volume. Drojdia de vin este depozitul format in recipienti in urma fermentarii mustului. Taria alcoolica (in volume)reprezinta numarul de volume in alcool pur continut in 100 de volume din produsul considerat. Din distilatul de vin poate fi obtinut vinarsul si rachiul de vin.ea putand fi fermentata sau nefermentata(proaspata). . Vinurile speciale sunt obtinute din musturi.vinurile spumoase.se pot incadra in categoria vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine.dupa o tehnologie proprie. Taria alcoolica dobandita de aceste vinuri sa fie de minimum 8. Vinurile de calitate se obtin din soiurile cu insusiri tehnologice superioare.precum si in functie de tehnologia de producere.5% in volume. Aciditatea totala a otetului din vin este de minimum60g/litru.de modul de cultura si tehnologia de vinificare folosita. Din tescovina de vin si din drojdia de vin se pot obtine diferite rachiuri.in care vinul intervine in proportie de minimum 70% in volume. .comercializarea vinului obtinut din struguri de hibrizi direct producatori cu exceptia cazului in care poarta pe sticla denumirea de vin de hibrizi.precum si din soiuri pentru vinuri de calitate ai caror struguri nu indeplinesc conditiile prevazute pentru aceasta categorie. Unele dintre aceste vinuri.care se disting prin originalitatea insusirilor lor imprimate la locul de producere de soiul sau sortimentul de soiuri.Vinarsul este bautura alcoolica obtinuta prin invechirea distilatului de vin.pornind de la vin.

Medias. Valea lui Mihai. Sebes. Ele se tin usor inclinate fara a agita continutul. Segarcea. dupa care se completeaza cantitatea de vin sau se pune un alt pahar cu vin pentru a putea aprecia culoarea. Zona viticola din Banat cuprinde podgoria Banatului. Miercurea. Saricica-Niculitel. Recas si Teremia si respectiv podgoria Aradului cu doua centre viticole mai importante Siria-Madarat si Minis-Baratca. Indiferent de motivatia degustarii. Nicoresti.Aprecierea aromei si buchetului. Zona viticola din sesul Dunarii in care se reunesc podgoriile Severinului si Greaca precum si centrele viticole Corcova. dupa caz. Sticlele cu vin vechi se prezinta asa cum au fost luate din pivnita. Vinul se toarna incet pe marginea paharului care este inclinat catre sticla. Carei si Satu Mare. de buna calitate. Ivesti. Iasi. Pe teritoriul tarii noastre exista 7 zone viticole. Samburesti. Moldova Noua.. Paharului cu vin i se imprima o usoara miscare de rotatie.comercializarea vinului provenit din amestec de hibrizi si soiurile nobile cu exceptia cazului cand acesta este valorificat ca vin de hibrizi. din atmosfera paharului. se face de clientela. astfel: Zona viticola a dealurilor Subcarpatilor Meridionali cuprinde podgoriile: Dragasani. Dealul Mare si Cotesti. VINURI ROMANESTI DE CALITATE SUPERIOARA Degustare vinurilor se face de catre profesionisti. Panciu. Diosig si centrele viticole Zalau. Draganesti-Olt si Dealul Craiovei. cunoscute pentru vinurile de calitate superioara. Sadova-Corabia. de regula urmatoarea procedura: . pentru clasificarea vinurilor si pentru aprecierea sortimentelor prezentate la diferite concursuri si sau expozitii. Turnu Magurele. Tehnica degustarii presupune.” ZONE VITICOLE Suprafetele viticole sunt raspandite sub forma de lant continuu sau asezate dispersat. . Apoi . Istrita-Babadag si Ostrov. aceasta se face cu respectarea unei tehnici specifice. fara defecte. Alba Iulia. Medgidia si Cernavoda ) . vestul Transilvaniei cuprinde podgoria Oradia -.Prezentarea vinului. podgorii. comercianti si producatori in cele mai diferite ocazii deoarece toti consumatorii trebuie sa fie buni degustatori. care reuneste centrele viticole Silagiu. Zona viticola din vestul si nord -. De asemenea. . .Debusonarea si turnarea in pahare. Husi. centre viticole si plaiuri. pentru a evita aerisirea vinului si deci diminuarea aromei si a buchetului caracteristic. in care cele mai renumite centre viticole sunt: Jidvei. sa stie ce vinuri consuma si pe cale de consecinta. Zona viticola a colinelor si dealurilor subcarpatice de rasarit cuprinde podgoriile: Odobesti. La vinurile rosii se pune initial mai putin vin. Simleul Silvaniei. Tarnaveni. regiuni viticole. Dealul Bujorului. constituind. vinurile produse vor fi pe viitor. cu gura inchisa. Dealul Tirolului. fara a fi sterse de prag sau mucegai. targuri etc. Zona viticola a Dobrogei cu podgoriile Murfatlar ( Mutfatlar. Aiud si Bistrita. Paharele se umplu aproximativ 1\3 din capacitate cu atentie. Blaj. cu numeroase podgorii( aproape 40) si centre viticole( peste 160). Cotnari. dupa care se inspira brusc pe nas.Aprecierea culorii si a limpiditatii vinului se face vizual tinand paharul spre sursa de lumina adecvata. Zona viticola din centrul Transilvaniei cuprinde podgoriile Tarnave si Alba Iulia( Tara Vinului).

ducem paharul la buze. expresiv. Continutul in zahar: sec. generos. bine constituit. Influentata evident de criteriile de calitate prezentate anterior.vinuri roze de masa. aspre. echilibrat. Vinozitatea se apreciaza prin termeni ca: viu. putin limpede. . putin tulbure. prin care se pot exprima cat mai fidel insusirile vinurilor si. ferm. tulbure si foarete tulbure. Finetea este evidentiata prin termeni ca: fin. degradat. echilibrat. slab vinos. respingatoare. usor alcoolice. ametitor. moale. Pe fondul acestor nuante culoarea vinurilor este apreciata prin termeni ca: aprinsa. soiului. demidulce. . se poate lua in gura o mica cantitate de vin.poate fi apreciata printr-o gama de nuante. suav. in unele cazuri. stinsa. ceea ce ne permite a aprecia nuantele degajate. balosit. se poate exprima prin: dulceata placuta. catifelat.vinuri albe de masa. gama de nuante este de la rubiniu deschis pana la rosu-rubiniu inchis. se pot evidentia prin termeni ca: armonios. opalescent. casat etc.vinuri roze fine.Aprecierea generala sau concluzia degustarii -. ce merge la vinurile albe de la albverzui. cu gust de doaga. seci si demiseci. defectele acestora. bol sau galetusa pentru resturi. sortimentului si varstei vinului degustat. rosucaramiziu. caracteristicile si personalitatea vinului degustat. . amar. original. Pentru aprecierea vinurilor degustatorii au format in decursul anilor un vocabular specific. Defectele se pot exprima prin: bruna-pamantie. La vinurile rosii. dur. catifelat. . limpede. placut. Intotdeauna calitatile exprimate trebuie sa fie corespunzatoare tipului. vie. corpolenta si celelalte calitati ale vinului. matur. De asemenea. ingrijit. vinos. exprimata prin terminologia specifica pentru exprimarea calitatilor generale ale unui vin. sobru. clara. crud.vinuri albe fine. intensa. distins. comun. neplacuta. plin. Aprecierea limpiditatii vinului se face prin termeni ca: limpede cu luciu. slabe. arzatoare s. seci si demiseci. seci si demiseci. Degustarile de vinuri facute in mod profesional se fac in urmatoarea ordine: . are o importanta deosebita deoarece identifica calitatile gustative. trecut. dupa care tragem in gura putin vin si aer din pahar pentru a sesiza si a aprecia aroma. dur. de otet. vioi. grav. fructuos. Culoarea . ofilita. Vinul degustat poate fi inghitit sau pus intr-un pahar special.vinuri rosii de masa. Calitatile generale ale unui vin. . consistent. dulceag. de desert. continuam inspirarea. imbietor. tiros. straluvitoare. elegant. De asemenea. Limpiditatea vinului se apreciaza in dreptul unei surse de lumina de preferat o lumanare pentru vinurile rosii si la lumina zilei sau a unui bec mat pentru vinurile albe. cu nerv. alcoolic. dulce.Aprecierea gustului. seci si demiseci. variat si subtil. excesiva. galben-verzui. pe care o trecem pe limba si apoi o “ plimbam” cateva secunde in toate sensurile. Totodata se pot evidentia neimplinirile calitative sau defectele vinului: molatic.a. destul de limpede. astrigent. seci si demiseci. acru. buchetul. galben auriu inchis cu nuante portocalii. starea de sanatate si defectele vinurilor. usor intredeschise. intunecata. nobil. de mucegai. savuros. . viguros. Continutul de alcool personifica vinurile in: usoare. grosolan. licoros. inclusiv spre cerul gurii. plat. delicat. . foarte limpede. aspru. galben-pai.

brute. amintind . tandru cu nuante florale si fructuoase variate si intense amintind pe cele de fan cosit sau de toporasi. Bogat in nuante ce-I sunt caracteristice: fructuos. sau Galbena de Ardeal sau Danasana -.vinuri aromate -. eleganta si distinctie. Incadrarea vinurilor in categoriile sec. demidulce si dulce. cu o aroma.vinuri albe desert. SORTIMENTE DE VINURI DE CALITATE SUPERIOARA Aligoté -. Feteasca regala -. Cernavoda. soi romanesc. fructuos.Niculitel. sec-acid. Medgidia. fin. fapt ce conduce la concluzia ca orice vin poate avea un continut de zahar diferit si deci poate fi sec.vinurile demiseci ai un continut in zahar variind intre 5-12g/litru. -vinurile demidulci au un continut in zahar intre 13-20g/litru. Este in acelasi timp un vin cu bune rezultate pentru cupaje. demisec sau semi dulce. astfel: . .vinuri perlante. muscaturi si vermuturi. gazeificate. seci. de inalt nivel calitativ. In functie de continutul de zahar poate fi demisec. demisec. alb. peste 50g/litru. .vinuri spumante. corpulent. Feteasca alba -. seci. lejer. gingas.vinuri rosii de desert. in functie de continutul de zahar al strugurilor in momentul recoltarii si de tehnologia de vinificatie aplicata. bine echilibrat. . demisec. demidulce si dulce se face in functie de continutul in zahar. Dupa un an de invechire are o tinuta deosebita. exprimat in grame la litru de vin. . semidulce sau dulce. de culoare galben-verzui specifica soiului sec. demiseci si dulci. finete deosebita si catifelare accentuata. ceea ce ii da prospetimea si fructuozitatea caracteristica. . armonios asociate. seci. seci si demiseci. Continutul de zahar din vin depinde in mare masura de continutul de zahar al strugurilor in momentul recoltarii. Cele mai renumite sortimente se gasesc in podgoriile Tarnave. care poate varia de la an la an si de tehnologia de vinificatie aplicata.vinurile seci au un continut in zahar de pana la 4g/litru. catifelat. vin obtinut din soiul de struguri de origine franceza cu acelasi nume. este un vin alb. demiseci si dulci. Chardonnay -. sortiment de vin alb. echilibrat in aciditate si alcool. caracteristicile vinurilor sunt pentru recolte inscrise in parametrii normali ai productiei de struguri. demiseci si dulci. vin alb sec si sau usor acid. .vinuri rosii fine. motiv pentru care subliniem ca in prezentarea care urmeaza. suplu si mare noblete. demidulci si dulci. fructuos.. Podgorii renumite: Iasi si Sarica. demidulci si dulci. cu tarie alcoolica si aciditate ridicata. Centre viticole renumite: Murfatlar. -vinurile dulci. discreta.

fluid si incolor. Este un vin zglobiu. dulce-licoros la Murfatlar si Tarnave. vin alb de nuanta galben verzuie. aroma scoate in evidenta fructuozitatea vinului. cu exceptia unora din zona viticola din sesul Dunarii. sugereaza gustul mierii culese din flori de vita. limpiditate de cristal. vin alb. catifelat. semi dulce sau sec la Medgidia si Nazarcea. parfum si buchet natural plurifloral in care predomina busuiocul. Babeasca( neagra) -. sortiment de vin alb. onctuos. sec. atractiva. vin alb. specifica parfumului de strugure. sec. sortiment rominesc. In podgoriile Cotnari si Dealu Mare se produc cele mai renumite vinuri din acest sortiment. vin rosu. sec. vin alb. demisec. Sebes si Aiud.mireasma florilor de padure. persistenta. elegant. discret. Traminer (Traminer roz) -. Uricani. buchet si aroma puternica. puternic. de culoare alb-verzuie. dulce licoros. Este un vin sobru. de tip floral. clar. catifelat.fructuos. placut. emblema a centrului viticol. Tulcea. barbatesc. fructuos. fin la gust. Tamaioasa romaneasca -. . savuros. bine echilibrat. sensibil la conditiile de clima. unul din vinurile de mare marca. lipsit de duritate. cu gust placut caracteristic soiului. Alba Iulia. vin alb. mai ales dupa 8-10 ani invechire cand este fara egal Muscat Ottonel -. corpolent. deosebit de delicat. Cernavoda. rubiniu deschis. care in conditiile pedo climatice din tara noastra da rezultate mai bune ca-n tara de origine. dulce licoros si suplu care nu imbatraneste. unde nici un vin aromat nu-l poate egala. vin de cursa lunga pe care-l intalnim aproape in toate podgoriile tarii. aroma specifica soiului. culoarea galben-verzui. socotit pe drept cuvant regele vinurilor albe seci. Grasa -. cunoscut inca de pe vremea lui Stefan cel Mare. miros de coaja de paine prajita si gust de migdale amare. aroma discreta de muscat. de culoare galben-verzuie. Sortimente renumite la Nicoresti. de culoare alb-verzuie. Vinul Muscat Ottonel de Tarnave este unicat pe plan national si international. castigator la multe concursuri nationale si internationale. Risling italian si risling -. Sauvignon -. onctuos. Galbena -. respectiv in centrele viticole Murfatlar. placut catifelat. plin de parfum si de buchet natural. sulfina si floarea de salcam. Odobesti. Medgidia. limpede stralucitor. continut ridicat de alcool. fin aromat si imbietor. aproape iritant care perleaza fructuos si generos. plin. corpolent. vinos. Cotesti. amintind parfumul strugurilor in supracoacere si mireasma unui buchet de flori sau a celor de salcam Este un vin bine aclimatizat in podgoriile Dealul Mare. dupa invechire galben -. agreabil la gust si placut la baut. armonios. Cele mai renumite sortimente le intalnim la podgoriile Murfatlar si Tarnave. gust dulceag. fraged. uneori puternic parfumat. cu bogat trecut istoric. Este apreciat de degustatori ca un vin generos si tandru ce poate fi oferit la mese deosebite. dulce sau licoros. soi de origine franceza. de culoare alb-verzuie cu reflexe de purpura. gust placut cu multa prospetime. corpolent. sortiment variabil provenit din soiul de struguri Traminer roz. Pinot gris -. echilibrat. mai mult feminin. demisec si uneori demidulce. Cele mai renumite sortimente provin din podgoria Odobesti. aroma delicata. Stefanesti si cele din Moldova. Se produce aproape in toate podgoriile tarii. Este un vin alb -. sec. frecvent intalnit in podgoriile din Transilvania. plin de nerv. stralucitor. Este vinul ospetelor traditionale. aroma exaltata de miere de mai. apreciat deopotriva ca vin tanar si invechit. galbui. demisec si sau dulce. discreta. Specialistii apreciaza ca Muscat Ottonel si-a gasit adevarata lui patrie la nord de Carpati.

dar delicat si activ dupa o invechire mai prelungita. Minis. vin de culoare rosu -. caracteristice. Cerna -. Samburesti. Cotesti si Tg. Cadarca -. foarte bogat in extract. vin rosu de nuanta rubinie -. Cadarca 25% si Merlot 25%. Medgidia. Merei. tonic. Segarecea. este considerat rege al vinurilor rosii. echilibrat la gust si nu prea taninos. cu un buchet dezvoltat si personificat. Francusa 20% si Busuioaca de Moldova 10%. in afara soiurilor individualizate intalnim adesea un vin de cupaj. SORTIMENTE DE VINURI DE CUPAJ . Dezvolta in anul al doilea un buchet placut de vin maturizat. Voda.Rulanda. Bujor. apreciat pentru aroma discreta. buchetat cu aroma placuta de fruct proaspat.Busuioaca -. pe timpul careia castiga in calitate de la un an la altul. Continutul de zahar variaza intre 10-20 g\ litru. vin rosu. atragator. plin de vigoare. alcoolic. Sortimentele de buna calitate in centrele viticole : Valea Calugareasca. catifelat. Feteasca alba 35%. . vigiros. culoarea porfirie. destul de catifelat. vin rosu. dulceata placuta. cu nuante spre visiniu deschis.Perla. de culoare intensa. Ceptura. gust placut. . . Carligele si Oancea. catifelat. sortiment de vin alb format din cupajarea soiurilor Pinot gris. aciditate echilibrata. mai placut. are gustul si savoarea lor originala. armonios si plin de vigoare. Este un vin demisec sau dulce. de nuanta rosie-rubinie deschisa pana la rosu intens. sortimentul cel mai renumit la Bohotin. specifica soiului. deschisa. Pinot noir -. Nicoresti. plin de nerv. Odobesti. Tohani. cu nerv. bine constituit. sec. aroma fina si discreta. Urlati -. Cabernet-Sauvignon -. . sec. buchetat. asigura vigoarea organismului uman. aprins. Corcova. armonios. . sortiment de vin alb.Murfatlar. eleganta si finete deosebite. foarte baubil in primul an. expresiv. demisec. Murfatlar.Perinita.Cotnari. se maturizeaza repede fata de vinul Cabernet. plin.Voievodal. aclimatizat foarte bine in toate zonele viticole ale tarii si indeosebi in centrele viticole: Valea Calugareasca. cupaj din vinuri vechi. deosebit de placut la gust. rubiniu. corpolent. Merlot -. sortiment de cupaj din soiurile: Grasa 35%. Ceptura. In continuare pe masura vechimii buchetul este mai puternic. puternic. Continutul de zahar intre 12-16 g\ litru. plin de corp. Babadag. Este sortimentul de vin obtinut din strugurii cu aceeasi denumire. Urlati -. catifelat. Feteasca neagra -. din aceleasi soiuri. . sortiment de vin alb. placut si foarte baubil in primul an. Vinuri de referinta in centrele viticole Minis si Recas -. gustul placut. expresiv. dur si astringent in primii ani. cupaj de Feteasca alba si Risling.Rosu de Minis. rezultat din cupajarea soiurilor Feteasca alba si Risling cu putin adaos de Muscat Ottonel. . Minis si Recas. care aminteste de parfumul viilor inflorite. aroma fina. Urlati. vin rosu. rubiniu inchis. Sortimente de buna calitate intalnim in centrele viticole: Murfatlar. viguros. fructuos. aroma si gust placute. cu tendinta de galben-ruginiu pe masura invechirii. consistent. Cotesti. vin de cupaj: Cabernet 50% . galben-pai. mai agreabil. Se produce aproape in toate podgoriile tarii in care se intalnesc soiurile rosii. dulce. sec. varianta a vinului de Cotnari. Risling si Feteasca alba. uneori are continut de alcool mai ridicat ca acesta. sec. unde-si mentin calitatile timp indelungat.

Ratesti. slab alcoolice. la Silagiu. utilaje necorespunzatoare). Babeasca neagra. finete redusa. cand vinurile prezentate clientilor pot avea unele defecte. Daca mai inainte am vorbit despre calitatea vinurilor romanesti. proaspat se consuma ca vin tanar. BOLILE SI DEFECTELE VINULUI Lucratorii din restaurantele noastre sunt uneori confruntati cu situatii mai putin placute. vin de consum curent. Cauzele generale care pot “imbolnavi” sau “defecta” vinul sunt: recoltele avariate (grindina. dar care au o pondere destul de importanta in consumul si economia unor podgorii si centre viticole din tara noastra. Mentionam ca in afara vinurilor mentionate anterior putem. Se consuma de regula inainte de inflorirea strugurilor din recolta anului urmator. cu nuante albastre si violete. Neuburger -. placut. pe drept cuvant. netragerea la timp a vinului de pe drojdii.Feteasca alba. Minim armonizat. Feteasca neagra. Feteasca regala. Printre cele mai frecvente boli ale vinului se mentioneaza: . miros ierbos sau al unor hibrizi. in centrele viticole Valea Nirajului si Sebes. vin rosu. in special in vasele pe gol si cu o concentratie in alcool mai redusa sau in sticlele cu vin slab. mucegaiuri. Zgihara la Husi -. Sarba -. la Dragasani. aciditate redusa. iar dupa un anumit timp. nesupravegherea si ingrijirea insuficienta). Smulti. Baleni. lasarea vaselor pe gol. Dintre sortimentele de vinuri neclasificate exemplificam: Alicanthé Bouschet -. Diosig. ii adauga un gust fin. Rosioara .Floarea vinului care se dezvolta atunci cand vinul vine in contact indelungat cu aerul.fie in produsul finit(vinul). duritate evidenta. care-si gasesc mediul favorabil de dezvoltare fie in materia prima (strugurii). Galbena. Creata -. Cramposia -. care nu indeplinesc conditiile de a fi incadrate in categoria vinurilor de calitate superioara. subtiri. Tamaioasa romaneasca. Ardeleana -. intalni o serie de vinuri de consum curent. in centrele viticole Jaristea. recolte intarziate). Tamboiesti. Tifesti. infectii si defectari in timpul vinificatiei(nerespectarea procesului tehnologic. in centrele viticole Valea lui Mihai. apoi se ingroasa.vinuri de consum curent. Floarea se recunoaste usor prin aparitia la suprafata vinului a unei pelicule albiciose care la inceput este subtire. slab colorate. ca Francusa de scanteie vinului infratit. Iordana -. la cea mai mica miscare. fara personalitate. echilibrat. infectii si defectari in timpul pastrarii(depozitarea la temperaturi ridicate de 15-20 grade C. de regiune sau selectionate. apoase. intens colorat. Samsud. am dori in cele ce urmeaza sa aratam cateva din bolile sau defectele posibile ale vinului. se depune la fund si tulbura vinul. tarie alcoolica redusa placut la gust vioi. si deosebit de ales. judetul Valcea. Negru de Sarichioi. vin alb sec. Bolile vinului sunt provocate de diferite microorganisme. Se spune. Busuioaca de Bohotin.Din sortimentele de vinuri prezentate anterior retinem cateva soiuri autohtone de calitate si importanta deosebite. Francusa -. astupate defectuos si pastrate in picioare la temperaturi ridicate. Sanislau. Vartescoiu. uneori patate. dintre care exemplificam:Grasa. Simleul Silvaniei. . la Sebes. utilizat ca atare in gospodariile individuale ale producatorilor sau la cupaje pentru ameliorarea lipsei de aciditate a celorlalte sortimente. Bohor.

.Balosirea este o boala specifica vinului alb. La rotirea in pahare se observa valuri matasoase si degajarea de bioxid de carbon. cu miros neplacut. refermentare cu must proaspat. cu urme de zahar. isi pierde luciul.filtrare sau tratament cu gelatina. care cu timpul se ingroasa la marginile vasului. pare rasuflat.Casarea bruna apare in anii cand recoltele sunt avariate. culoarea lui capata nuante de cafeniu si negru-albastrui. . In astfel de cazuri pe suprafata vinului se formeaza o pielita foarte fina.Amareala vinului se intalneste la vinurile vechi rosii si mai rar. Se imbolnavesc de imbalosire in special vinurile slab alcoolice. Tratamentul se realizeaza prin pasteurizare sau filtrare sterila. devine mucilaginoasa si formeaza asa-numitul “cuib de otet”. iar cele rosii. Vinul. Tratamentul se realizeaza prin tragerea vinului intr-un vas curat. turnat in pahar. fara vinozitate. vinul capata aspectul albusului de ou. care cade in fundul vasului. Vinul se tulbura. devenind apos si putin placut.vinul devine searbad. Acesta isi pierde mobilitatea. iar in cele din urma isi pierde din extract si din taria alcoolica. cu aciditate redusa. urmata de filtrare. urmata de cleirea cu gelatina. cleirea cu gelatina sau bentonita si aplivarea filtrarii sterilizate. aerisirea puternica si baterea. vinul capata un gust dezagrabil si un miros ranced. cupajare cu alte vinuri. urmata de filtrare. cu multi esteri volatili. Prevenirea bolii se realizeaza prin mentinerea vaselor pe plin si pastrarea vinului la temperaturi corespunzatoare. . Vinul se tulbura. capatand o culoare rozalie. care ataca acidul tartaric si glicerina din vin. Aceasta boala poate aparea atat in timpul fermentatiei. Tratamentul este dificil si se aplica numai la vinurile la care boala nu este avansata si consta in sulfitare. in special in sezonul calduros de primavara. pasteurizare la 65. amarui.Otetirea este produsa de bacterium aceti si constituie cea mai periculoasa boala a vinului. cleirea cu gelatina si filtrarea. mustul si vinul rezultate se depreciaza si isi schimba culoarea spre brun. . Cand boala este avansata. alterand radical gustul normal al vinului prin aciditate volatila exagerata. . cand la vinificarea strugurilor nu s-a folosit suficient bioxid de sulf. rosiatice-spalacite.Moliciunea vinului sau fermentatia tartro-glicerinica constituie o boala bacteriana foarte periculoasa. cat si dupa fermentatie. provenite din recolte nu tocmai sanatoase. gustul devine amar. cu toate ca isi pastreaza limpiditate. la cele albe. isi pierde culoarea normala. in cazuri extreme se efectueaza tragerea vinului prin tescovina proaspata. se degaja bioxid de carbon si are miros de acizi volatili. pasteurizare la 60-65 grade C.Pe masura ce boala inainteaza. Ea transforma alcoolul in acid acetic. tratare cu carbune activ si corectarea aciditatii si taninului. de intinde ca zeama de varza stricata si are un gust neplacut. cele albe devenind galben-vinetii. corectarea aciditatii vinului. Tratamentul consta in tragerea vinului in alt vas afumat. sarace in tanin si extract. capata gust de otet. .75 grade C. batute de grindina sau mucegaite din cauza ploilor. Tratarea vinului se face prin sulfitarea cu bioxid de sulf. cenusie. tragerea prin tescovina. cupajare si punere imediata in consum. pasteurizarea la 60-65 grade C.

precum si la combaterea mucegaiului din localuri.Gustul de drojdie. si de obicei. Pentru prevenirea defectului se procedeaza la curatarea si dezinfectarea atenta a vaselor si utilajelor de prelucrare. au gustul searbad. vinificarea in alb a strugurilor rosii. conditionare. Tratarea vinurilor cu gust de acid sulfuric se face prin cupajarea cu vin lipsit de acid sulfuric. mai ales cand temperatura din localurile de pastrare este mai mare decat cea normala. recunoasterea casarii brune se face prin expunerea probelor de vin la contact cu aerul. corectarea aciditatii si limpezire.Gustul de acid sulfuric se datoreaza prezentei de acid sulfuric sub forma de saruri.Gustul si mirosul de mucegai provin de la strugurii atacati de mucegai. apare ca urmare a formarii unor produsi de descompunere a celulelor de drojdii care au participat la fermentatia alcoolica.a. Vinurile defecte se caracterizeaza printr-un gust acru. efectuarea inchisa a pritocurilor. Casarea bruna. destul de neplacut. faina de mustar. cele albe au aspectul tulbure si culoarea bruna. ulei de parafina sau de masline s. Prevenirea defectului se realizeaza detanazand perfect vasele noi cu aburi inainte de folosire. . mai ales cand la iluminarea localurilor de vinificatie se intrebuinteaza lampile cu petrol.Gustul si mirosul de hidrogen sulfurat. se brunifica. respingator si o culoare mai inchisa decat cea naturala. cleire. Tratarea vinului cu carbune vegetal. La vinurile netratate la timp se formeaza mercaptani. datorita prezentei taninului in cantitati mari. sun intalnite la vinurile tratate cu bioxid de sulf in exces sau la cele provenite din struguri tratati cu sulf pentru combaterea oidiumului. insuficient detanizate.Vinurile casate se pot recunoaste usor -. se face de catre specialisti. . Tratarea . Prevenirea bolii se poate realiza prin sortarea strugurilor. sulfitare. cele rosii devin caramiziu-inchis. Vinurile cu acest defect au gust astringent. se difuzeaza in intreaga masa a vinului si ii imprima acestuia un gust specific. folosite la manipularea si conservarea vinului. dupa 10-12 ore. spre deosebire de casarea ferica. . maderizat fara aroma. si fara prospetime. cat si printr-o serie de lucrari tehnologice specifice in timpul vinificatiei cum ar fi: prelucrarea separata a strugurilor stricati cu doze ridicate de bioxid de sulf. fara rezultate. caracteristic soiului de vita. prin cleire si filtrare. De aceea.Gustul de butoi de lemn se intalneste la vinurile depozitate in vase noi. astringent. Recoltele atacate se vinifica separat. anormala. luandu-se toate masurile de prevenire a transmiterii acestui defect. el va fi pritocit la timp si purificat de drojdie. Aceste substante nu raman in sedimentul de la fundul vasului. iritant si persistent si printr-o culoare mai inchisa. Tratamentul este dificil. . vinurile devenind aproape nerecuperabile. a unor pete asemanatoare petelor de ulei sau de petrol pe apa. . Tratarea vinului cast se face prin sulfitare. Prevenirea defectului se realizeaza printr-un contact cat mai scurt al vinului cu drojdiile.Gustul si mirosul de petrol se datoreaza neglijentei. produsi foarte stabili si foarte greu de inlaturat. putin dulceag. cuprica se recunoaste datorita formarii la suprafata vinului. neplacut. Tratarea cu uleiuri de carbune animal si cleire este realizata de specialisti. filtrare. Prevenirea defectului consta in evitarea excesului de sulf si bioxid de sulf in vin. . Tratarea vinurilor la care au aparut aceste defecte se face prin aplicarea succesiva a urmatoarelor operatii: aerisire. Practic. dar mai ales de la vasele si uneltele mucegaite. Vinul se considera predispus casarii cand. pasteurizare.

pulpa suculenta. intalnit la vinurile provenite de la prese continue sau din musturile care au fermentat pe bostina impreuna cu ciorchinele un timp mai indelungat.Daca la vinurile aflate in pastrare la restaurante apar astfel de boli sau defecte. cu boabe sferice turtite. pielita subtire de culoare galben-verzuie. necolorata. miezul foarte suculent. asezate dens pe ciorchine. de culoare rosu-inchis. dense. putin crocanta cu aroma unica regasita in vin. Feteasca regala( galbena de Ardeal. pielita subtire.miezul semizemos. lacsi. culoare rosu-inchis. pulpa zemoasa. boabe de marime mijlocie. uniaripati si mai rar biaripati. culoare galbuie cu nuanta ruginie. cu boabe sferice si mici. uni sau biaripati. uni si biaripati. Caldarusa. lucrarile de tratare si conditionare vor fi facute cu sprijinul furnizorilor de vinuri sau al specialistilor. de marime mica-mijlocie. suculente. tratarea realizandu-se prin cleire cu gelatina. pielita de grosime medie. Grasa de Cotnari produce struguri de marime mijlocie. asezate dens pe ciorchine. Danasana) produce struguri cilindrici sau cilindroconici. Iordana(Iordovana) produce struguri mijlocii ca marime. sferice. pulpa zemoasa. sferice. boabe asezate dens pe ciorchine. ramurosi. cu struguri mijlocii spre mari. asezate dens si uniform. urmata de cleire cu caseina sau lapte degresat. necolorata. Busuioaca de Bohotin(Tamaioasa vanata de Bohotin. Poama fetei) produce struguri cilindro-conici. de forma cilindro-conica. frecvent aripati. cu aspect negru-albastrui. culoarea galbuie cu nuanta ruginie. cu gust caracteristic. culoare verde-galbuie cu nuante argintii. pulpa zemoasa. boabe sferice. boabe dense pe ciorchine. pielita de grosime medie. pielita subtire de culoare galben-verzuie. SOIURI AUTOHTONE DE VITA DE VIE SI VINURI Creata(Riesling de Banat) produce struguri uni sau biaripati.vinului cu gust de drojdie se face prin pritocire in contact indelung cu aerul. de marime mica. uniaripati sau biaripati. . de marime mica. pulpa semizemoasa. cu boabe mijlocii. Feteasca alba(Paspreasca. strugurii sunt uniformi. frecventi aripati. Busuioaca neagra) vechi soi romanesc. Galbena de Odobesti soi de mare productivitate. cu aroma unica. Inlaturarea cauzelor constituie mijlocul de prevenire a defectarii. verzui-galbui. de forma cilindro-conica.Gustul de ciorchine este un gust ierbos. Cracana) produce struguri de marime mijlocie spre mare. cilindroconici. cu boabe rotunde sau usor ovale. Babeasca neagra(Rara neagra.cu gust placut caracteristic relectat si in vin. boabe de marime mijlocie. forma cilindro-conica. culoarea pielitei verde-galbuie. cu aroma specifica soiului. Tamaioasa romaneasca produce struguri uniformi ca marime. acoperite cu pruina. regasita in vin. cu pete ruginii. de marime mijlocie. sferice. cu punct pistilar. de marime mijlocie. . de forma cilindro-conici.

Zghihara si altele. atat in partea agrotehnica cat si in tehnologia centrelor de vinificatie pentru obtinerea unor productii de vinuri de buna calitate. au investit capital considerabil. adaptate cerintelor si tendintelor inregistrate pe piata europeana si mondiala. pulpa zemoasa. specific. cunoscand traditia si conditiile favorabile culturii vitei de vie din Romania. Francusa. De regula. dintre care exemplificam: Aligoté. la nivelul societatii civile din Romania. cum ar fi: Ardeleanca. uniaripati sau biaripati. Cabernet Sauvignion. Pinot Gris. mai ales la comercianti si consumatori. uniaxati si \sau uniaripati. miezul zemos. Gamay Beaujolais. receptivitatea unor nou producatori de vinuri. Chardonnay \ Pinot Chardonnay. Saba.acoperita cu pruina. Batuta neagra. de forma cilindro-conica. Braghina. Cruciulita. pielita subtire de culoare negru intens. Negru de Sarichioi. Riesling italian. N egru Vartos. deoarece mustul obtinut din struguri albi trebuie sa fermenteze fara ciorchine. se cultiva numeroase soiuri straine. nu este abordata cu responsabilitate si ca o cerinta de importanta deosebita pentru societatea romaneasca. Alicanté Bouschet. pielita si seminte. ca in prezent. mustul necolorat. Pielita de grosime mijlocie. Gamay Fréaux si altele. asezate des pe ciorchine. Se produc. fermentarea si maturarea\invechirea. Strugurii trebuie sa fie bine copti. in general. Berbecel. La sosirea strugurilor la crama se verifica . spre albastru. Dupa ce au fost culesi. in acest context. boabe dese. Cu toate ca vinurile romanesti au obtinut numeroase medalii si aprecieri la Concursuri Nationale si Internationale. strugurii albi trebuie sa fie supusi prelucrarii in conditii de igiena cat mai repede posibil. culoare rosu-inchis. fara frunze. Boabele sunt de forma sferica. deoarece fermentarea lor se declanseaza foarte rapid. se parcurg urmatoarele etape: controlul de calitate. cu pruina. Saint Emillion. Plavaie. La acestea se adauga si faptul ca preocuparea educativa pentru formarea unei culturi privind “ via si vinul”. Controlul de calitate incepe din faza de recoltare a strugurilor cand se urmareste ca strugurii culesi sa corespunda cerintelor de calitate pentru a asigura obtinerea unor vinuri cu parametrii specifici tipologiei de vin dorite. Traminer roz. necolorata. Basicata. Feteasca neagra produce struguri de marime mijlocie de forma cilindrica sau cilindroconica. Remarcam. uniaxati. sanatosi. Controlul de calitate. Cionic. aspect negrualbastrui. Acestor soiuri li se adauga si alte soiuri autohtone. productia de vinuri din Romania nu este pe deplin adaptata tendintelor manifeste pe plan european si chiar mondial. presarea. trebuie sa recunoastem. regulata. In paralel cu soiurile autohtone de vita de vie. Neuburger. Rosioara. care. Sauvignon. multe sortimente de vinuri cu un continut ridicat de zahar si printr-o tehnologie care nu asigura intotdeauna mentinerea calitatii vinurilor. de marime mijlocie sau mare. TEHNICI DE VINIFICATIE TEHNICI DE VINIFICATIE PENTRU VINURILE ALBE Prepararea vinurilor albe implica un proces tehnologic deosebit. in Romania. insecte sau alte elemente care ar putea influenta calitatea vinului. Pinot Noir. Frunza de tei. Oporto. Negru moale.Cadarca(Lugojana) produce struguri de marime mijlocie. Merlot.

ei lasa vinul pe drojdii pana in momentul imbutelierii. De regula. sanatosi si fara defectele amintite anterior. Dupa ce vinul a fermentat se face pritocul. CONTROL DE CALITATE PRESAREA .corectarea mustului. care este precedata in acest caz. vinurile au o dulceata usoara si placuta. dupa care se va trece in vasele in care va fermenta. pentru a fi separat de drojdii si alte resturi depuse pe fundul vasului.transferul mustului in vasele pentru fermentare FERMENTAREA . in presa se introduc astfel numai boabele usor zdrobite.presarea pentru obtinerea mustului ravac sau de presa . Traditional. o maturare mai rapida. adica operatiunea de tragere a vinului din vasele in care a fermentat.daca acestia sunt copti. la strugurii pentru vinurile albe se scot ciorchinii. termoreglabile. Daca se constata frunze. Presarea strugurilor albi se face cu ajutorul preselor verticale sau orizontale. vinul fermenteaza in butoaie sau budane din stejar. Presarea trebuie facuta pentru a obtine un randament bun. dar primavara pot incepe fermentatia malolactica care poate fi oprita prin tehnologii specifice. de invechire pentru a-si ameliora calitatile. In practica. motiv pentru care aceasta are loc in crama. Fermentarea. TEHNOLOGIA DE VINIFICATIE A VINURILOR ALBE CULES -. Maturarea. mustul cat mai limpede si fara a sparge samburii.scoaterea ciorchinilor . fermentarea la temperaturi mai scazute asigura vinului prospetime. scoti din strugurii ce urmeaza a fi presati. Temperatura optima pentru fermentarea vinurilor albe este superioara celei intalnite in pivnite. Mustul rezultat din presa este supus imediat pregatirii pentru fermentare. Astazi majoritatea vinurilor sunt lasate sa fermenteze in cuve sau cisterne din material inoxidabil. in crame racoroase. castig in rezistenta. Presarea. in recipientele pentru invechire. uneori stafiditi si al caror continut bogat in zahar nu poate fi transformat in totalitate in alcool. Vinurile astfel pregatite sunt supuse unor tehnologii de maturare. mai intai se separa de depunerile grosiere prin lasare la limpezire sau prin racire la temperaturi catre 0 grade C. acestia vor fi separati. in majoritatea cazurilor de filtrare. Unii producatori nu fac aceasta operatiune.fermentarea alcoolica . La inceput se scurge mustul limpede si apoi cel de presa. pamant sau struguri depreciati datorita unor boli. invechirea. arome si buchet. Aceasta fermentatie are inconvenientul ca se poate opri singura inainte de transformarea intregii cantitati de zahar din must in alcool. daca se impune . de regula. Exceptie fac vinurile dulci obtinute din struguri supracopti.

. Boabele intregi de deasupra le sparg pe cele de jos.transferul “ mustuielii” in vasele pentru fermentare FERMENTAREA . nefermentat comple. Prin acest procedeu boabele de struguri se pun intregi in vasele de fermentare. CONTROL DE CALITATE ZDROBIREA STRUGURILOR .filtrare.tragerea vinului fermentat in recipientele pentru maturarea in scopul separarii de drojdii MATURAREA/INVECHIREA . fermentarea malolactica . Restul operatiunilor sunt identice cu cele pentru vinificatia clasica a vinurilor rosii.zdrobirea strugurilor pentru eliminarea ciorchinelor si obtinerea mustuielii . tragere la sticle sau vase pentru invechire . de pe bostina. Unele vinuri rosii se pot obtine prin procedeul cunoscut sub denumirea de “macerare carbonica”.alcoolica pentru macerarea mustruielii si colorarea vinului .eventual fermentarea malolactica MATURAREA/INVECHIREA . Se umple vasul de fermentare ermetic inchis cu bioxid de carbon si se lasa sa fermenteze si sa se macereze intre 8 si 20 zile. cum ar fi eliminarea ciorchinilor si zdrobirea boabelor pentru ruperea pielitei precum si fermentarea mustului impreuna cu boabele zdrobite.remontarea\ ravacitul . mai ales in functie de intensitatea culorii dorite si a cantitatilor de extracte ce urmeaza a se obtine.grija deosebita pentru tratamentele recomandate . deoarece de modul cum se face “macerarea mustuielii” depind culoarea si substantele tanice din vin.eventual.tragere vinului la sticle pentru comercializarea sau in vasele pentru invechire TEHNICI DE VINIFICATIE PENTRU VINURILE ROSII Preparare vinurilor rosii este deosebita fata de aceea a vinurilor albe. Dupa ce mustul a fermentat are loc “ravacitul” vinului rosu. TEHNOLOGIA DE VINIFICATIE A VINURILOR ROSII CULES -.scurgerea vinului si presarea bostinei(obtinerea vinului nepresat si se presa) . Aceasta se face in momentul in care “caciula” se lasa si incepe limpezirea. adica separarea vinului nou. Momentul ravacitului difera in functie de tipologia vinului dorit a se obtine.lucrari de conditionare si tratamente specifice . Supravegherea fermentatiei la vinurile rosii are o importanta deosebita.vinul nepresat se poate amesteca cu cel de presa . Tehnologia de obtinere a vinurilor rosii prezinta anumite particularitati.

lucrari de stabilizare si conditionare a vinului pentru obtinerea de partizi omogene care vor fi trase la sticle TIRAJUL -pregatirea amestecului de tiraj: vinul+licoarea de tiraj+maiaua de drojdie+limpezitori . In celelalte tari in care se produc vinuri spimante de tipul “sampaniei”. Procedeul este identic cu cel de la metoda Champenoise pana in momentul degorjarii. dupa care vinul este transferat in cuve presurizate. de producere a adevaratei sampanii. apoi se trage la sticle. care pe la sfarsitul secolului XVIIlea a observat ca vinurile dulci trase la sticle isi continua fermentatia si se impregneaza ci bioxid de carbon. nu in sticle. dar strugurii din care se obtine vinul pentru producerea samoaniei nu sunt aceiasi si nu provin din regiunea Champagne. Aceasta metoda consta in faptul ca a doua fermentare a vinului. tragerea amestecului de tiraj la sticle si agrafarea acestora A DOUA FERMENTATIE . REMUAJUL . Acum se formeaza bioxidul de carbon care se impregneaza in vin si acesta devine spumant. strugurii provin numai din regiunea Champagne din Franta.stivuirea sticlelor pentru fermentare in pivnite sau hrube .sticlele se aseaza in pozitie orizontala. Pinot Meunier si Pinot Gris. Transfer.TEHNICI DE VINFICATIE PENTRU VINURILE SPUMANTE Metoda “ champenoise” este metoda traditionala. Ea este autorizata numai in Franta unde se cer a fi indeplinite 3 cerinte principale: vinul se obtine din soiurile de struguri Chardonnay. dupa adaugarea licorii de tiraj se face in cuve mari. tehnologia este asemanatoare. METODA CHAMPENOISE VINIFICATIA PENTRU VINURILE ALBE PREGATIREA VINULUI PENTRU SAMPANIE . unica. Procedeul Charmant sau cuva inchisa. apoi se adauga licoarea de expeditie si se imbuteliaza. Injectare cu bioxid de carbon. a doua fermentare a vinului are loc in sticle dupa o tehnologie specifica cunoscuta sub denumirea de metoda “Champenoise”. Alte metode: Procedeul Charmant. vinul este racit. unele peste altele pentru fermentare. transfer si impregnare cu bioxid de carbon. Dupa aceasta. Inventarea sampaniei este atribuita abatelui Perignon.pregatirea sticlelor si a dopurilor. se filtreaza pentru a scoate depunerile. Prin aceasta metoda se obtin vinurile spumoase din vinurile pregatite in acest scop saturate cu bioxid de carbon. filtrat si transvasat sub presiune intr-o cuva.

profesia viitorului” ? “ Degustarea vinurilor” Autor: Prof. Tehnici de vinificatie 6.. Clasificarea vinurilor 5. Vinuri romanesti de calitate superioara 8. se scutura si se rotesc zilnic 1\4 din circumferinta sticlei pentru ca depunerile formate sa coboare pe dop DEGORJAREA . extra dry intre 15-20 g zahat\l.sticlele se asaza pe pupitre. Pentru documentarea acestei teme am studiat cartile: ? „ Tehnologia Restaurantelor”. Radu Nicolescu ? „ Tehnica servirii consumatorului” CUPRINS 1.dopuire pentru expeditie. Radu Nicolescu ? „ Somelierul. Sortimente de vinuri de cupaj 9.se completeaza continutul sticlelor cu licoare de expeditie corespunzator tipului de sampanie dorit: brut pana la 15 g de zahar\l. sec intre 2035 g zahar\l. toaleta sticlelor. ARGUMENT Mi-am ales aceasta tema deoarece fiecare roman trebuie sa stie si sa cunoasca vinurile si podgoriile romanesti. Viile si vinurile romanesti 3. Radu Nicolescu ? “ Tehnica servirii consumatorului” .scoaterea rapida a dopurilor pentru “aruncarea” depunerilor ADAUGAREA LICOAREI DE EXPEDITIE . profesia viitorului”. Zone viticole 7. etichetare si stocare pentru expediere. in pozitie oblica cu gatul in jos. Radu Nicolescu ? „ Degustarea vinurilor”. Bolile si defectele vinului 10. control. Legislatia romana privind cultura vitei de vie si productia vinicola 4. demi-sec intre 35-50 g zahar\l si duce peste 50 g zahar\ l . Soiuri autohtone de vita de vie si vinuri BIBLIOGRAFIE ? “ Tehnologia Restaurantelor” ? “ Somelierul.introducerea sticlelor intr-un amestec foarte rece pentru a se forma un dop de gheata cu depunerile . Argument 2.

Desciorchinarea – zdrobirea strugurilor 5. Transportul strugurilor la cramã 3.Tehnologii de fabricatie Vin alb Principalele operatii pentru vinificarea strugurilor albi sunt : 1. Recepþia calitativã si cantitativã 4. Scurgerea – presarea mustuielii . Recoltarea strugurilor 2.

Îmbutelierea vinurilor 1.minim 145 g/l pentru vinurile de masã .minim 187 g/l pentru vinurile DOC. Deburbarea mustului si filtrarea burbelor 7. pe cât posibil întregi ºi nezdrobiþi.lãdite din plastic/lemn sau coºuri .remorci basculante .6. Fermentarea mustului 9. Stocarea si maturarea vinurilor 13. Recoltarea strugurilor se realizeazã la maturitatea tehnologicã a acestora.minim 179 g/l pentru vinurile cu indicaþie geograficã . . Stabilizarea vinurilor 12. cu mijloace de transport specifice precum : . respectiv în momentul atingerii unui conþinut de zaharuri fermentescibile în must de : . Conditionarea vinurilor 11. 2. Transportul strugurilor la crame se face cât mai rapid dupã recoltare. Îngrijirea vinurilor 10.minicontainere din material plastic (de 100 – 1000 litri).bene de transport . Realizarea corecþiilor de compoziþie 8.

iar presarea în prese continue sau discontinue ori într-un singur echipament în cazul utilizãrii unei prese cu membranã care în timpul umplerii ºi în prima fazã a presãrii funcþioneazã ca scurgãtor. Realizarea corectiilor de compozitie În funcþie de nevoi se pot aplica urmãtoarele corecþii : .adaos de zahãr.5 g/l . apoi ca presã pneumaticã.cantitativ : cântãrire cu un cântar pod-basculã sau cu benã basculantã. 5-8 g /100 kg de mustuialã. durata se reduce la 6 ore. înainte de zdrobire sau pe mustuialã imediat dupã zdrobire. 5. maxim 34 g/l în anii nefavorabili ºi în baza unei autorizãri speciale. Pentru facilitarea limpezirii ºi mãrirea randamentului la presare se recomandã tratarea mustuielii sau a mustului cu enzime pectolitice. Pentru a se asigura protecþia împotriva oxidãrii se adaugã. . 7. 3 g/hl SO2. . 6. soluþie de dioxid de sulf (5%) sau de metabisulfit de potasiu.3. conform legii Viei si Vinului.Burba rezultatã se filtreazã cu un filtru rotativ sub vid pentru recuperarea mustului. Se mai pot folosi ºi prese manuale (teascuri) sau hidraulice dar randamentul este mai scãzut ºi necesitã multã forþã de muncã. Se face o corecþie cu SO2 adãugându-se în must cca. Scurgerea si presarea mustuielii Cele douã operaþii se pot face în instalaþii separate când scurgerea se face în camerã scurgãtoare cu sau fãrã ºnec. preferabil dupã o rãcire prealabilã la 8-10°C. În cazul în care nu existã posibilitatea rãcirii. 4. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilorÎn multe din crame se folosesc utilaje care realizeazã zdrobirea-desciorchinarea strugurilor. Tehnologiile moderne de vinificaþie impun utilizarea desciorchinãtoarelor înaintea zdrobirii pentru a micºora trecerea taninurilor astringente din rahis (ciorchine) în mustul proaspãt ºi evitarea astfel a gusturilor de ierbos ºi de ciorchine în vinul alb. Limpezirea mustului (deburbarea)Limpezirea mustului se realizeazã prin decantare timp de 12-24 de ore.adaos de acid tartric. maxim 1. metalicã sau din beton.calitativ : verificarea autenticitãþii soiurilor ºi determinarea conþinutului în zaharuri (refractometric sau densimetric) în probã medie din fiecare transport. pe struguri. asigurând o dozã de cca.Recepþia strugurilor se realizeazã : .

.La vinurile provenite din recolte avariate se recomandã tragerea de pe drojdie imediat dupã terminarea fermentaþiei alcoolice. . Pentru declanºarea rapidã a fermentaþiei se adaugã drojdie selectionatã (15–25 g/hl must) si nutrienþi pentru fermentaþie (20-30 g/hl must). Îngrijirea vinului Dupã terminarea fermentaþiei alcoolice vinul este supus urmãtoarelor operaþii: . .. Fermentarea mustului si pritocul prematur Mustul limpezit este trimis în recipienþii de fermentare (cisterne sau budane). repunerea în suspensie a drojdiilor prin recirculare.inhibarea oxidazelor cu ajutorul dioxidului de sulf (doza se stabileºte pe microprobe).pritocul în lunile ianuarie – februarie. Conditionarea vinului Pentru vinurile destinate maturãrii sau îmbutelierii. 10. Stabilizarea vinului A. Pentru obþinerea unor vinuri cu arome fine ºi fructuozitate sporitã se recomandã menþinerea unei temperaturi de fermentaþie de 16-18°C. iar la vinurile din recolte sãnãtoase la maxim 7 zile de la terminarea fermentaþiei alcoolice.sulfitarea vinului tânãr astfel încât sã i se asigure o doza de 30-35 mg/l SO2 liber. se recomandã condiþionarea completã a vinurilor dupã pritoc ºi cupajare. 22°C.Limpezirea vinului ºi eliminarea eventualelor defecte de culoare ºi miros se pot obþine prin cleire cu bentonitã ºi gelatinã sau prin utilizarea unor produse complexe de limpezire-stabilizare (Bentoclar. Stimularea fermentãrii complete a zaharurilor se realizeazã prin aerisirea musturilor în fermentaþie.cupajarea vinurilor (dacã este cazul). 11.umplerea completã a vaselor cu vin (realizarea plinului vaselor). 10% din înãlþimea vasului. . 9.eliminarea oxidazelor prin cleire cu bentonitã (doza 40-100 g/hl).8. cu asigurarea unui gol de fermentare de cca. menþinerea la finalul fermentaþiei a unei temperaturi de cca. Stabilizarea împotriva casãrii oxidazice se poate realiza astfel :. Deco-Clar) urmate de filtrare cu filtre aluvionare sau filtre cu plãci. Protomix.

Tratamentul cu sorbat de potasiu se face numai înainte de îmbuteliere.cleire cu bentonitã (doza 40-100 g/hl. Stabilizarea împotriva precipitãrilor tartrice se poate face prin douã metode :eliminarea sãrurilor tartrice prin rãcire la o temperaturã mai mare cu 0. corespunde tipului de vin ce trebuie îmbuteliat..împiedicarea cristalizãrii sãrurilor tartrice prin tratare cu acid metatartric (doza de 10 g/hl) ºi/sau gumã arabicã (doza de 40-100 g/hl). 13. are o . doza se stabileºte pe microprobe).Distrugerea microorganismelor prin tratament termic. bine stabilizat..Filtrare sterilizantã înaintea îmbutelierii utilizându-se plãci filtrante sau cartuºe filtrante. E. înaintea îmbutelierii.Împiedicarea floculãrii prin tratare cu gumã arabicã (dozã de 2030 g/hl). D. Se pot realiza mai multe tipuri de cicluri de tratare termicã : 2-5 minute la 65ºC. C.. Stocarea si maturarea vinurilor Vinurile se stocheazã pânã în momentul conditionãrii si al îmbutelierii. 5 secunde la 100ºC. Pinot Gris) se preteazã si maturãrii în butoiaie din lemn de stejar pe o perioadã de 6 -12 luni.5ºC decât temperatura de congelare a vinului ºi menþinerea vinului la aceastã temperaturã timp de 7-10 zile.B. Unele soiuri valoroase (Chardonnay. Stabilizarea împotriva tulburãrilor de naturã microbiologicã se realizeazã astfel :Inactivarea microorganismelor prin tratarea vinurilor cu SO2 (20-100 mg/l SO2 liber) ºi sorbat de potasiu (260 mg/l). 12.Micºorarea potenþialului redox prin tratament cu substanþe oenologice complexe (ex.Stabilizarea împotriva casãrilor ferice se poate face prin urmãtoarele metode :Eliminarea fierului prin deferizare cu fitat de calciu sau ferocianurã de potasiu. Stabilizarea împotriva casãrii proteice prin eliminarea proteinelor termolabile utilizând diverse tratamente :. Dozele se stabilesc pe bazã de microprobe. iar deferizarea cu ferocianurã de potasiu poate fi fãcutã doar de persoane autorizate sã efectueze acest tratament..: Redox Stop... doza de 15-25 g/hl) înainte de îmbuteliere.tratament termic : 15 minute la 75ºC sau 30 minute la 60ºC. perfect limpede. Se preferã utilizarea cisternelor din inox pentru stocare si a butoiaielor din stejar cu o capacitate de 225 – 250 de litri pentru maturare. Îmbutelierea vinurilorÎnainte de îmbuteliere trebuie verificat dacã vinul este sãnãtos.

Dacă se constată frunze. sănătoşi. la strugurii pentru vinurile albe se scot ciorchinii. strugurii albi trebuie să fie supuşi prelucrării în condiţii de igienă cât mai repede posibil. . La sosirea strugurilor la cramă se verifică dacă aceştia sunt copţi. sănătoşi şi fără defectele amintite anterior. pământ sau struguri depreciaţi datorită unor boli. Tradiţional. Fermentarea. deoarece mustul obţinut din struguri albi trebuie să fermenteze fără ciorchine. mai întâi se separă de depunerile grosiere prin lăsare la limpezire sau prin răcire la temperaturi către O ° C. mustul cât mai limpede şi fără a sparge sâmburii. existenta unor gusturi sau mirosuri strãine. Strugurii trebuie să fie bine copţi. .se examineazã limpiditatea. Controlul de calitate începe din faza de recoltare a strugurilor când se urmăreşte ca strugurii culeşi să corespundă cerinţelor de calitate pentru a asigura obţinerea unor vinuri cu parametrii specifici tipologiei de vin dorite. Presarea trebuie făcută rapid pentru a obţine un randament bun. aceştia vor fi separaţi. capsarea etc. .).După ce au fost culeşi.se fac analizele fizico – chimice. deoarece fermentarea lor se declanşează foarte rapid. tartricã.Etapele principale ale îmbutelierii sunt urmãtoarele: . Verificãrile practice la care se supune vinul sunt urmãtoarele : . . Presarea strugurilor albi se face cu ajutorul preselor verticale sau orizontale. termoreglabile. Astăzi majoritatea vinurilor sunt lăsate să fermenteze în cuve sau cisterne din material inoxidabil. Etichetarea. se parcurg următoarele etape: controlul de calitate. Presarea. La început se scurge mustul limpede (răvac) şi apoi cel de presă. după care se va trece în vasele în care va fermenta.Aplicarea capsulei termocontractibile. De regulă.Umplerea sticlei cu vin filtrat steril si închiderea ei (dopuirea. proteicã. specific. fără frunze. fermentarea şi maturarea / învechirea.examenul oganoleptic .se realizeazã controlul microbiologic. insecte sau alte elemente care ar putea influenţa calitatea vinului. Mustul rezultat din presă este supus imediat pregătirii pentru fermentare. vinul fermentează în butoaie sau budane din stejar. de regulă. presarea. pieliţă şi seminţe.culoare bine definitã ºi nu are gusturi sau mirosuri strãine. fericã/cuproasã . Controlul de calitate. . scoşi din strugurii ce urmează a fi presaţi. . în presă se introduc astfel numai boabele uşor zdrobite.Spãlarea/clãtirea sticlei. în practică. în crame răcoroase.se testeazã stabilitatea oxidazicã. Aºezarea sticlelor în lãzi/cutii si asezarea lor pe paleti (opþional). culoarea. Despre vin: Tehnici de vinificatie pentru vinurile albe 27 January 2009 Prepararea vinurilor albe implică un proces tehnologic deosebit.

câştig în rezistenţă. motiv pentru care aceasta are loc în cramă.). adică operaţiunea de tragere a vinului din vasele în care a fermentat. în recipientele pentru învechire (butoaie. vinurile au o dulceaţă uşoară şi plăcută. Excepţie fac vinurile dulci obţinute din struguri supracopţi. învechirea După ce vinul a fermentat se face pritocul. Inainte de transformarea întregii cantităţi de zahăr din must în alcool. sticle etc. Unii producători nu fac această operaţiune. dacă se impune – fermentarea alcoolică eventual. care este precedată în acest caz. fermentare malolactică tragerea vinului fermentat în recipientele pentru maturare în scopul separării de drojdii – Maturarea/Invechirea lucrări de condiţionare şi tratamente specifice tragerea vinului la sticle pentru comercializare sau în vasele pentru învechire .Temperatura optimă pentru fermentarea vinurilor albe este superioară celei întâlnite în pivniţe. de învechire pentru a-şi ameliora calităţile Presararea scoaterea ciorchinilor presare pentru obţinerea mustului răvac sau de presă — transferul mustului în vasele pentru fermentare Fermentarea corectarea mustului. uneori stafidiţi şi al căror conţinut bogat în zahăr nu poate fi transformat în totalitate în alcool. Această fermentaţie are inconvenientul că se poate opri singură. dar primăvara pot începe fermentaţia malolactică (secundară) care poate fi oprită însă prin tehnologii specifice. în majoritatea cazurilor de filtrare. De regulă. arome şi buchet. o maturare mai rapidă. cisterne. fermentarea la temperaturi mai scăzute asigură vinului prospeţime. Vinurile astfel pregătite sunt supuse unor tehnologii specifice de maturare. ei lasă vinul pe drojdii până în momentul îmbutelierii. pentru a fi separat de drojdii şi alte resturi depuse pe fundul vasului. budane. Maturarea.

la temperatura de 10-140C Operaţiunile de îngrijire constau in facerea plinului si pritocurile Condiţionarea se executa cat mai repede. Celelalte fracţiuni primesc o alta destinaţie Limpezirea mustului se realizează cu SO2 (25-30mg/l) si bentonita (0. filtrarea aluvionara. refrigerarea. Stocarea are loc in cisterne de metal sau de beton. EK sau membrane Millipore) Învechirea la sticle poate fi de 6-12 luni Comercializarea se efectuează in sticle de 700-750 ml tip „Rhein”. obişnuit se utilizează 3-5 litri de maia la hectolitru. operaţiile ce se vor executa sunt: cupajarea si omogenizarea.Producerea vinurilor albe seci de consum curent Culesul se efectuează imediat ce strugurii au un conţinut in glucide cuprins intre 140 si 180 g/l pentru a asigura conţinutul normal in alcool. bentonizarea.8 g/l) sau prin centrifugare cu aparate ermetic închise Însămânţarea cu levuri din specia S. filtrarea aluvionara. provenienţa. centrifugarea. egalizări. pe eticheta se menţionează: podgoria sau centrul viticol. vizând: autenticitatea. sau SO2 asociata cu bentonita (0. Pentru cele de tip DOC. demetalizarea. asigurându-se cu aceasta ocazie 25-30 mg/l SO2 liber. filtrarea prin placi K7-K8 Îmbutelierea se executa in condiţii sterile (filtrarea prin placi SK. refrigerarea.5-0. puritatea. din specia S. filtrarea prin placi Îmbutelierea si livrarea se face in sticle de un litru. golul de fermentaţie restrângându-se pe măsura epuizării in glucide Păstrarea in budane de lemn are loc la o temperatura de 10-120C pe o perioada de 6-12 luni Sulfitarea se executa ori de cate ori SO2 liber coboară sub 30 mg/l Condiţionarea cuprinde: pritocuri. pasteurizarea.5-1. ca vinuri "anonime” Producerea vinurilor albe seci de calitate Culesul se desfăşoară când strugurii conţin intre 190 si 210 g/l glucide Recepţia calitativa este riguroasă. starea fitosanitara. sub acţiunea SO2. soiul sau . Desciorchinatul nu este obligatoriu Ravacul se asamblează cu fracţiile de la ştuţurile I si II Limpezirea se poate face prin decantare. conţinuturile in glucide si aciditate Sulfitarea cu 20-30 mg/kg struguri este oportuna Desciorchinarea se aplica in mod obligatoriu (de preferinţa înaintea zdrobirii) Macerarea de scurta durata are caracter facultativ Asamblarea se realizează intre ravac si fracţia de la ştuţul I al presei perfecţionate.0 g/l) si/sau prin centrifugare Adiţionarea de levuri este obligatorie. oviformis este obligatorie Temperatura de fermentare nu va depăşi 200C Tragerea de pe drojdie are loc după fermentaţia tumultoasa. arealul delimitat. oviformis Temperatura de fermentare nu trebuie sa depăşească 240C Procesul fermentativ se conduce la sec Golul de fermentaţie se completează in faza de fermentaţie lenta Vinul se trage de pe drojdie imediat după fermentaţia alcoolica.

În astfel de situaţii. La recoltarea si transportul strugurilor se acorda o mare atenţie la prevenirea deteriorării boabelor nestafidite. Adiţionarea de levuri selecţionate este strict obligatorie. În acest scop. obţinându-se deci prin presare şi nu scurgere libera (ca la vinificaţia obişnuita). Golul de fermentare va fi mai mare pentru a stimula activitatea levurilor. se determina (chiar de mai multe ori pe zi) şi gradul alcoolic. evident stânjenite de presiunea osmotica exercitata de conţinuturile ridicate în glucide. alcool decât cea proiectata. unele elemente de tehnologie. demidulce sau dulce. demidulci si dulci) Recoltarea se efectuează când in struguri conţinuturile relative in glucide sunt de aproximativ 220 g/l pentru tipul demisec si 230-255 g/l pentru tipul demidulce si peste 260 g/l pentru tipul dulce. soc termic (cu cel puţin 10-150C sub nivelul existent în momentul intervenţiei). Sistarea fementatiei este cea mai importanta operaţie din aceasta tehnologie. corespunzătoare pentru fiecare tip. Prin ea se asigura menţinerea în vin a proporţiilor de glucide nefermentate. Zdrobirea si presarea sunt mai greoaie. Se vor exclude rasele aparţinând speciei S. oviformis. Pentru realizarea ultimelor doua tipuri. .sortimentul de soiuri. Limpezirea mustului este sumara şi se realizează printr-o sulfitare moderata (50-60 mg/l). singurele purtătoare de arome specifice de soi sau sortiment. urmata de aplicarea unei filtrări aluvionare (cu diatomit) şi o filtrare strânsa prin placi sterilizate.5-1% vol. distincţiile obţinute. preţul de vânzare. măsura determinata de faptul ca intervenţiile de sistare a fermentaţiei au loc atunci când tăria alcoolica are valori mai mici cu 0. asociata cu folosirea bentonitei. cel mai bun must curge mai greu. Numărul iniţial de celule trebuie sa fie cuprins intre 7 şi 10 milioane celule/ml must. care prin puterea lor alcoligenică ridicata pot compromite caracterul de demisec. pe lângă celelalte masuri privind controlul şi dirijarea fermentaţiei. Producerea vinurilor albe cu zahar rezidual (demiseci. Imediat după sistarea fermentaţiei alcoolice se iau masuri de asigurare a stabilităţii biologice. sulfitare (20-35 mg/l). datorita proporţiei ridicate de boabe stafidite. fie cu fluxul tangenţial. o mare parte din boabe trebuie sa se afle in stadiul de stafidire. Pentru sistarea fermentaţiei se recurge la unul din următoarele procedee: sulfitare (50-60 mg/l) însoţita de bentonizare (1 g/l). folosindu-se rase aparţinând speciei Saccharomyces ellipsoideus. urmat de centrifugare şi filtrare prin placi K6-K8 sau membrane fie cu fluxul perpendicular. Este necesara o populaţie mai mare de levuri pentru a înfrânge concurenta microorganismelor periculoase (ţinând seama ca deburbarea a fost sumara) şi pe motiv ca multe celule dispar datorita fenomenelor de osmoza. anul de recolta.

petiante. dulci. Vinurile speciale se împart în: tari. Vinurile naturale se împart în: seci. licoroase). aromatizate (seci. vinurile produse în R. O alta modalitate de obţinere a vinurilor cu rest rezidual de zahar este prin cupajare intre un partener sec (vin de fermentaţie alcoolica completa) cu un partener cu rezerva de zahar (vin cu tărie alcoolica scăzuta. Vinurile de calitate se împart în: selectate. vinurile se clasifică în: vinuri de consum curent vinuri de calitate. În funcţie de calitate. 4. vinurile se clasifică în: naturale speciale. de desert (demidulci. tari. vinurile pot fi: de soi cu un soi de bază din amestec de soiuri. În funcţie de tehnologia de producere aplicată.Maturarea la vase de lemn poate fi prelungita la 8-12 luni pentru DOC iar Învechirea cuprinde o perioada de pana la 18 luni. vinurile se împart în: albe roz roşii. Pentru îmbunătăţirea calităţii acestor vinuri se practica în unele zone macerarea in cisterne rotative metalice. 3. În funcţie de componenţa soiurilor de struguri. În funcţie de culoare. dealcoolizate. . mature. de desert). Moldova se clasifică după diferite criterii. cu denumire de origine. cu denumire de origine controlată. mature-rezervă. 2. de colecţie. cu indicaţie geografică recunoscută. Procedeul contribuie la obţinerea unor avantaje de ordin calitativ şi tehnologic. peliculare (seci. Conform Legii viei şi vinului. demidulci. după cum urmează: 1. în alte feluri autorizate în condiţiile legii şi reglementărilor tehnice pertinente. efervescente (spumante. demidulci. tari. dulci. pe durata de 24 ore. perlante. de desert). demiseci. demiseci. spumoase). Vinurile naturale şi vinurile speciale pot fi: de consum curent şi de calitate. obţinut prin sistarea fermentaţiei).

Vin alb Principalele operatii pentru vinificarea strugurilor albi sunt : 1. Recoltarea strugurilor 2. ţărănesc. obişnuit. realizat de către Dumitru Doru Tehnologii de fabricatie. Receptia calitativa si cantitativa 4.reportaj foto de la ExpoVin Moldova. Transportul strugurilor la crame se face cat mai rapid dupa recoltare. Transportul strugurilor la crama 3. Vinurile Moldovei . de masă. respectiv in momentul atingerii unui continut de zaharuri fermentescibile in must de : . Scurgerea – presarea mustuielii 6. Imbutelierea vinurilor 1. pe cat posibil intregi si nezdrobiti.minim 145 g/l pentru vinurile de masa .Vinurile naturale de consum curent se împart în: tulburel. Fermentarea mustului 9. Recoltarea strugurilor se realizeaza la maturitatea tehnologica a acestora. Conditionarea vinurilor 11. Stocarea si maturarea vinurilor 13. Ingrijirea vinurilor 10. cu mijloace de transport specifice precum : . Deburbarea mustului si filtrarea burbelor 7. Stabilizarea vinurilor 12. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilor 5. tînăr. Realizarea corectiilor de compozitie 8. 2.minim 179 g/l pentru vinurile cu indicatie geografica – minim 187 g/l pentru vinurile DOC.

pe struguri.remorci basculante . Realizarea corectiilor de compozitie In functie de nevoi se pot aplica urmatoarele corectii : .. Pentru a se asigura protectia impotriva oxidarii se adauga. . inainte de zdrobire sau pe mustuiala imediat dupa zdrobire. 4. Fermentarea mustului si pritocul prematur Mustul limpezit este trimis in recipientii de fermentare (cisterne sau budane). Pentru facilitarea limpezirii si marirea randamentului la presare se recomanda tratarea mustuielii sau a mustului cu enzime pectolitice.calitativ : verificarea autenticitatii soiurilor si determinarea continutului in zaharuri (refractometric sau densimetric) in proba medie din fiecare transport. Pentru declansarea rapida a fermentatiei se adauga drojdie selectionata (15–25 g/hl must) si nutrienti pentru . Tehnologiile moderne de vinificatie impun utilizarea desciorchinatoarelor inaintea zdrobirii pentru a micsora trecerea taninurilor astringente din rahis (ciorchine) in mustul proaspat si evitarea astfel a gusturilor de ierbos si de ciorchine in vinul alb. apoi ca presa pneumatica. Se face o corectie cu SO2 adaugandu-se in must cca.Receptia strugurilor se realizeaza : .Burba rezultata se filtreaza cu un filtru rotativ sub vid pentru recuperarea mustului. 3. 8.5 g/l . Se mai pot folosi si prese manuale (teascuri) sau hidraulice. maxim 34 g/l in anii nefavorabili si in baza unei autorizari speciale. conform legii Viei si Vinului. 3 g/hl SO2. Scurgerea si presarea mustuielii Cele doua operatii se pot face in instalatii separate cand scurgerea se face in camera scurgatoare cu sau fara snec. preferabil dupa o racire prealabila la 8-10°C. 5-8 g /100 kg de mustuiala. 5. dar randamentul este mai scazut si necesita multa forta de munca. durata se reduce la 6 ore.adaos de acid tartric. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilorIn multe din crame se folosesc utilaje care realizeaza zdrobirea-desciorchinarea strugurilor. iar presarea in prese continue sau discontinue ori intr-un singur echipament in cazul utilizarii unei prese cu membrana care in timpul umplerii si in prima faza a presarii functioneaza ca scurgator. 10% din inaltimea vasului. maxim 1.ladite din plastic/lemn sau cosuri .cantitativ : cantarire cu un cantar pod-bascula sau cu bena basculanta. Limpezirea mustului (deburbarea)Limpezirea mustului se realizeaza prin decantare timp de 12-24 de ore. In cazul in care nu exista posibilitatea racirii. 7.bene de transport . cu asigurarea unui gol de fermentare de cca. asigurand o doza de cca. 6. metalica sau din beton.minicontainere din material plastic (de 100 – 1000 litri). solutie de dioxid de sulf (5%) sau de metabisulfit de potasiu.adaos de zahar.

Pentru obtinerea unor vinuri cu arome fine si fructuozitate sporita se recomanda mentinerea unei temperaturi de fermentatie de 16-18°C... repunerea in suspensie a drojdiilor prin recirculare.. D.Impiedicarea flocularii prin tratare cu guma arabica (doza de 2030 g/hl). iar deferizarea cu ferocianura de potasiu poate fi facuta doar de persoane autorizate sa efectueze acest tratament.sulfitarea vinului tanar astfel incat sa i se asigure o doza de 30-35 mg/l SO2 liber.: Redox Stop. se recomanda conditionarea completa a vinurilor dupa pritoc si cupajare. Stabilizarea impotriva precipitarilor tartrice se poate face prin doua metode :eliminarea sarurilor tartrice prin racire la o temperatura mai mare cu 0.inhibarea oxidazelor cu ajutorul dioxidului de sulf (doza se stabileste pe microprobe). C.fermentatie (20-30 g/hl must). Stabilizarea impotriva casarii proteice prin eliminarea proteinelor termolabile utilizand diverse tratamente :.cleire cu bentonita (doza 40-100 g/hl. 11.tratament termic : 15 minute la 75sC sau 30 minute la 60sC... mentinerea la finalul fermentatiei a unei temperaturi de cca. Conditionarea vinului Pentru vinurile destinate maturarii sau imbutelierii.impiedicarea cristalizarii sarurilor tartrice prin tratare cu acid metatartric (doza de 10 g/hl) si/sau guma arabica (doza de 40-100 g/hl). Protomix. . Stabilizarea vinului A. Dozele se stabilesc pe baza de microprobe. iar la vinurile din recolte sanatoase la maxim 7 zile de la terminarea fermentatiei alcoolice.5sC decat temperatura de congelare a vinului si mentinerea vinului la aceasta temperatura timp de 7-10 zile. 22°C. Limpezirea vinului si eliminarea eventualelor defecte de culoare si miros se pot obtine prin cleire cu bentonita si gelatina sau prin utilizarea unor produse complexe de limpezire-stabilizare (Bentoclar.cupajarea vinurilor (daca este cazul). . B. doza de 15-25 g/hl) inainte de imbuteliere. Stimularea fermentarii complete a zaharurilor se realizeaza prin aerisirea musturilor in fermentatie. . .Stabilizarea impotriva casarilor ferice se poate face prin urmatoarele metode :Eliminarea fierului prin deferizare cu fitat de calciu sau ferocianura de potasiu. La vinurile provenite din recolte avariate se recomanda tragerea de pe drojdie imediat dupa terminarea fermentatiei alcoolice.eliminarea oxidazelor prin cleire cu bentonita (doza 40-100 g/hl). Stabilizarea impotriva casarii oxidazice se poate realiza astfel :.Micsorarea potentialului redox prin tratament cu substante oenologice complexe (ex.umplerea completa a vaselor cu vin (realizarea plinului vaselor). doza se stabileste pe microprobe). Deco-Clar) urmate de filtrare cu filtre aluvionare sau filtre cu placi. 10. Ingrijirea vinului Dupa terminarea fermentatiei alcoolice vinul este supus urmatoarelor operatii: .pritocul in lunile ianuarie – februarie. 9.

Stabilizarea impotriva tulburarilor de natura microbiologica se realizeaza astfel :Inactivarea microorganismelor prin tratarea vinurilor cu SO2 (20-100 mg/l SO2 liber) si sorbat de potasiu (260 mg/l).. Etapele principale ale imbutelierii sunt urmatoarele: . Vinul alb . ferica/cuproasa . Tratamentul cu sorbat de potasiu se face numai inainte de imbuteliere..Umplerea sticlei cu vin filtrat steril si inchiderea ei (dopuirea. Asezarea sticlelor in lazi/cutii si asezarea lor pe paleti (optional). perfect limpede.Spalarea/clatirea sticlei. proteica. .se testeaza stabilitatea oxidazica. culoarea. Se prefera utilizarea cisternelor din inox pentru stocare si a butoiaielor din stejar cu o capacitate de 225 – 250 de litri pentru maturare. corespunde tipului de vin ce trebuie imbuteliat. obtinut din soiuri negre este cunoscut drept clairet. 5 secunde la 100sC. tartrica. Pinot Gris) se preteaza si maturarii in butoiaie din lemn de stejar pe o perioada de 6 -12 luni.despre cum se obtine De regula.se realizeaza controlul microbiologic. Se pot realiza mai multe tipuri de cicluri de tratare termica : 2-5 minute la 65sC. Verificarile practice la care se supune vinul sunt urmatoarele : . bine stabilizat. 12.examenul oganoleptic – se examineaza limpiditatea. capsarea etc. sau "blanc de noire" in Franta.Aplicarea capsulei termocontractibile. Imbutelierea vinurilor Inainte de imbuteliere trebuie verificat daca vinul este sanatos. de aceea vinul .se fac analizele fizico – chimice.). vinul alb se obtine din soiuri albe. .Filtrare sterilizanta inaintea imbutelierii utilizandu-se placi filtrante sau cartuse filtrante. Vinul alb.Distrugerea microorganismelor prin tratament termic. Pigmentul rosu din soiurile inchise. 13. Stocarea si maturarea vinurilor Vinurile se stocheaza pana in momentul conditionarii si al imbutelierii. Unele soiuri valoroase (Chardonnay. dar se poate obtine de asemenea din struguri negri. are o culoare bine definita si nu are gusturi sau mirosuri straine. . inaintea imbutelierii.Etichetarea. . se gaseste in coaja fructelor. . . existenta unor gusturi sau mirosuri straine.E.

poate fi folosit si mustul de prima sau a doua scurgere. procesul de tescuire. Pentru restul vinurilor. Vinurile neutre in schimb. adica toate zaharurile se transforma in alcool. acesta este mustul care se scurge fara presare. Dupa filtrare. Daca mustul este complet fermentat. must si samburi. unele vinuri albe dulci chiar si 20 de ani. datorita proceselor de oxidare determinate de tanin. Pentru vinuri de calitate superioara. Urmeaza sulfitarea mustului. limpezirea mustului se poate face prin centrifugare sau prin flotatie. pentru obtinerea "blanc de noire". cu atat calitatea mustului este mai mare. In cazul vinurile aromatice. Dupa incheierea procesului de fermenatie. strugurii sunt mai intai desciorchinati iar apoi boabele sunt macinate. in functie de momentul intreruperii fermentatiei. se obtine vinul alb sec. are ca efect deteriorarea insusirilor de fructuozitate si prospetime ale vinului. Din presa.se coloreaza doar in cazul in care pigmentul din coaja are timp sa se dizolve. Alternativ. ca de exemplu Chardonnay-ul. se obtin vinurile dulci sau demiseci. Dizolvarea pigmentului are loc prin reactia alcoolului din timpul fermentarii. Mustul trebuie racit pentru a evita o fermentatie prematura. . pentru a obtine mai tarziu. Dupa zdrobire. vinul ajunge in rezervoare de limpezire unde ramane pentru 12-24 ore pentru ca toate impuritatile solide sa se depuna. o concentratie mai mare de alcool. coji. ca de exemplu Riesling sau Gewurztraminer. continut in ciorchinele de struguri. Vinurile grele. Fermentatia incepe la circa 13 grade si trebuie sa fie foarte lenta pentru a obtine vinuri cu buchet proaspat si aromat. Zdrobirea strugurilor impreuna cu ciorchinele. este folosit doar mustulravac. Majoritatea vinurilor albe sunt lasate la maturat pana la patru ani. pentru minim 3 luni. operatiune ce asigura protectia antiseptica si antioxidanta. In multe tari europene este permisa adaugarea de zahar in vin. Nu toate vinurile albe sunt lasate la maturat in butoaie din stejar. In consecinta. fermentarea mustului avand loc fara cojite. are loc separarea mustului de tescovina. Cu cat procesul de stoarcere este mai delicat. uzual. optinandu-se o masa din pulpa de struguri. Articol realizat de Chris. 8-13 % volumetrice. Daca procesul de fermentatie este intrerupt prematur. maturarea in butoaie din stejar ar distruge aromele caracteristice soiului. vinul este lasat la maturat in butoaie din lemn de stejar sau in rezervoare. iar separarea sucului de coaja sa se realizeze foarte repede. deoarece integreaza foarte bine aromele degajate de lemnul de stejar. Mustul este apoi umplut in rezervoare din inox si lasat sa fermenteze la temperatura controlata. Dupa recolta. este foarte important ca strugurii sa ajunga nevatamati la prelucrarea. Particularitatea esentiala a fabricarii vinurilor albe consta in aceea ca boabele de struguri zdrobite sunt presate inainte de fermentare. prin maturarea in butoaie din stejar castiga profunzime si complexitate. nobile sunt lasate la fermentat in butoaie din lemn. vinurile ating o concentratie de alcool de cca.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful