Sunteți pe pagina 1din 35

VINUL ALB

Vinurile albe se obtin din soiuri albe sau negre cu mustul necolorat si culoare alb-verzuie,
cu aroma specifica tipului de vin. Culoarea evolueaza spre galben-auriu, pe masura
maturizarii si invechirii acestor vinuri. Vinurile albe sunt mai sarace in tanin si in alte
substante, iar raportul dintre alcool si extract este diferit fata de cele rosii. Operatiile
tehnologice specifice vinificatiei in alb sunt : desciorchinarea si zdrobirea strugurilor,
sulfitarea mustuielii, separarea mustului, aplicarea diferitelor corectii de compozitie la
must si fermentarea alcoolica a mustului. La vinificatia in alb, tratamentele mecanice ale
recoltei trebuie sa se efectueze rapid si sa aiba un caracter menajant, pentru a evita
oxidarea mustului si macerarea partilor solide. In etapa de desciorchinare si zdrobire,
procesele de oxidare pot deteriora insusirile de prospetime si fructuozitate ale vinului.
Evitarea acestui fenomen consta in efectuarea desciorchinarii inaintea zdrobirii. Sulfitarea
mustuielii este o operatie importanta care asigura protectia antiseptica si antioxidanta.
Pentru a fi eficient, SO 2 se incorporeaza in mustuiala (dupa zbrobire, in timpul
zbrobirii). Astfel se obtin niste vinuri in care cea mai mare parte de SO2 se combina (cca
85-90%). Separarea mustului ravac se executa cat mai repede. Presarea bostinei se
realizeaza cu prese pneumatice cu membrana sau continue perfectionate. Perfectionarea
acestora din urma consta in marirea diametrului cilindrului presei, marirea pasului
surubului de presare, micsorarea turatiei melcului, etc. Prelucrarea mustului este o
operatiune importanta care cuprinde mai multe etape tehnologice: limpezirea sau
deburbarea, depigmentarea (in cazul unor musturi patate), corectarea compozitiei si
adaugarea unor stimulatori si factori de crestere pentru levuri.Limpezirea mustului se
poate realiza prin mai multe procedee ca : adaugare de SO2 , supunerea mustului actiunii
frigului, folosirea enzimelor pectolitice, cu ajutorul bentonitei, prin centrifugare, prin
flotatie. De obicei se foloseste SO2 in "tandem" cu bentonita (0,5-1,0 g/l) care determina
o diminuare a glucamilor. Folosirea acestora asigura un procent ridicat de stabilitate.
Depigmentarea se aplica musturilor "patate". In acest sens rezultatele bune da tratamentul
cu carbune activ (50-70 g/hl), gelatina (5-10 g/hl) si bentonita (50-100 g/hl), administrate
concomitent in mustul sulfitat. Fermentatia alcoolica a (glucidelor) musturilor albe
trebuie sa fie foarte lenta. Tragerea de pe drojdie se face la sfarsitul fermentatiei
alcoolice, exceptand unele tipuri de vinuri la care operatia se face preventiv, urmata de o
sulfitare lejera. Pentru producerea vinurilor albe exista mai multe tehnologii: maceratia
peliculara prefermentativa sau stobulatia la frig a mustului pe burbe fine. Maceratia
prefermentativa se aplica timp de 4-8 ore, la 18°C, strugurilor sanatosi. Musturile
obtinute sunt mai bogate in substante odorante, polizaharide, tominuri, saruri de K iar
vinurile sunt mai fructuoase si cu un pH mai ridicat. Stocarea are loc in cisterne la
temperatura de 10-14° C. Se face plinul si se realizeaza pritocuri, iar cantitatea de SO2
trebuie controlata. Se face imbutelierea sterila in sticle de 0,75-1l.

Cultivarea vitei de vie a fost si la romani o preocupare straveche a strabunilor nostri.


Getodacii locuitorii stravechi ai pamanturilor de la Dunare, Marea Neagra si Carpati,
pretuiau vinul in mod deosebit, iar vita de vie era una din cele mai de seama bogatii ale
lor. Ei obisnuiau sa bea vinul turnat in coarne de bou, in ulcica sau chiar in tigve. Pe
vremea marelui rege Burebista, intemeietorul primului stat centralizat dac, vinul devenise
o mare pasiune a dacilor, incat regele, sfatuit de marele preot Deceneu, a luat masura
dezradacinarii vitei de vie. Actiunea lui a fost determinata se pare si din cauza interesului
pe care-l aratau pentru vin popoarele vecine Daciei si care faceau dese incursiuni aici.
Cu toate masurile pe care le-ar fi luat Burebista si Deceneu, se stie cu siguranta ca, la
venirea romanilor in Dacia, cultivarea vitei de vie se practica pe suprafete intinse de
teren. Romanii au adus in Dacia noi sortimente de vita de vie, au introdus noi procedee de
taiere si practici de vinificatie. Ulterior,de-a lungul secolelor, vita de vie a continuat sa
prezinte un mare interes si o preocupare de baza a bastinasilor. Cultivarea ei nu a incetat
nici o clipa, nici in perioada migratiei popoarelor, nici in secolele de ocupatie turceasca a
tarilor romane si nici in epocile mai apropiate de zilele noastre.
Chiar daca au fost ani cu productie viticola, chiar daca viile au fost “victimile filoxerei”,
renumele unor soiuri de vinuri si al unor podgorii s-au impus si dincolo de hotare.
Trebuie amintite aici podgorii ca:Dragasani,Dealu-Mare,Odobesti,Cotesti
Cotnari,Tarnave si sortimente de vinuri romanesti ca:Grasa,
Tamaioasa,Babeasca,Busuioaca,Feteasca alba,Francusa si altele.
„Sa nu uitam,la romani ca si alte popoare,din totdeauna,vinul a fost partas alaturi de
oameni,atat de necaz cat si la bucurie,simbol al prieteniei,al intelegerii,al voiosiei,sursa
de inspiratie sau meditatie pentru poeti,ganditori si compozitori,….”
La finele anului 1998,viile ocupau o suprafata de aproape 250.000 de 727h77h
hectare,situand din acest punct de vedere Romania pe locul 9 din lume dupa suprafata si
pe locul 12 ca productie.

LEGISLATIA ROMANA PRIVIND CULTURA


VITEI DE VIE SI PRODUCTIA VINICOLA

Productia viticola

“In Romania,vita de vie se cultiva,cu precadere,in arealele consacrate traditional acestei


activitati,situate mai ales in zona colinara,pe nisipuri,precum si pe alte terenuri cu conditii
favorabile. Arealele destinate culturii vitei de vie sunt cunoscute sub denumirea de areale
viticole,care sunt supuse delimitarii teritoriale.
Regiunea viticola cuprinde un larg teritoriu cultivat cu vita de vie,caracterizat prin
conditii naturale de clima si de relief relativ asemanatoare,precum si prin directii de
productie si sortimente apropiate.
Podgoria este o unitate teritoriala naturala si traditionala,caracterizata prin conditii
specifice de clima,sol si relief,prin soiurile cultivate,prin metodele de cultura si
procedeele de vinificare folosite,care,in ansamblu,conduc la obtinerea unor productii de
struguri si vinuri cu insusiri asemanatoare.
Centrul viticol este teritoriul care cuprinde plantatiile cu vita de vie din una sau mai
multe localitati,care face sau nu face parte integranta dintr-o podgorie si care constituie o
unitate teritoriala caracterizata prin factori specifici de clima,sol si sortiment,precum si
prin conditii agrotehnice si tehnologice asemanatoare. Centrul viticol cuprinde o
suprafata mai mica decat podgoria.
Plaiul viticol este teritoriul restrans din cadrul unui centru viticol,ce cuprinde plantatii de
vii situate pe aceiasi forma de relief. Factorii naturali,precum si conditiile de cultura si de
tehnologie ce privesc plaiul viticol sunt asemanatoare pe intreaga suprafata cultivata cu
vita de vie,determinand obtinerea unor produse cu insusiri de calitate specifice.”

Productia vinicola

Strugurii proaspeti sunt fructele vitei de vie,folosite in vinificare,maturate sau intr-un


anumit stadiu de supramaturare, care pot fi zdrobite sau presate cu mijloace obisnuite si
care intra spontan in fermentatie alcoolica.
Mustul de struguri este produsul lichid obtinut,prin scurgere libera sau prin procedee
fizice,din struguri proaspeti.
Se admite ca mustul sa aiba un continut in alcool dobandit de cel mult 1% in volume.
Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat,dar fermentabil,obtinut prin aplicarea
de tratamente autorizate,din must de struguri concentrat ori din must de struguri
concentrat. Se admite ca sucul de struguri sa aiba un continut alcool dobandit de cel mult
1% in volume.
Tulburelul este vinul in curs de desavarsire a fermentatiei alcoolice, neseparat de drojdie,
cu o tarie alcoolica totala de minim 8,5% in volume. El poate fi pus in consum pana la
sfarsitul anului de recolta.
Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala a
strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica
dobandita a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% in volume.
Vinul spumant este produs cu continut in bioxid de carbon de origine exclusiv endogena,
obtinut prin fermentarea naturala a mustului de struguri proaspeti, care dezvolta in
sticlele in care este imbuteliat, ca produs finit, o presiune de minim 3,5 bari la
temperatura de 20 grade C.
Vinul spumos este produsul cu continut in oxid de carbon de origine total sau partial
exogena, obtinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta in sticlele in care este
imbuteliat, ca produs finit, o presiune de minim 2,5 bari la temperatura de 20 grade C.
Vinul aromatizat este produsul obtinut din vin sau din must proaspat cu adaos de must
concentrat,substante aromatizate extrase din plante admise de legislatia sanitara,distilat
de vin, alcool alimentar, zahar, precum si alte vinuri speciale. Proportia mustului,a
vinului natural,sau special,folosita la prepararea vinului,trebuie sa fie de cel putin 70%
din produsul finit.
Vinul licoros este produsul care poate fi obtinut din must sau vin,precum si din
amestecul acestora,cu adaos de must concentrat;must concentrat rectificat,distilat de vin
cu taria alcoolica cuprinsa intre52 si 86% in volume,alcool de origine viticola sau alcool
alimentar rectificat,cu taria alcoolica de minimum 96% in volume,mistel,folosit separat
sau in amestec.
Taria alcoolica dobandita a vinurilor licoroase este cuprinsa intre 15 si 22% in
volume,iar continutul lor in zaharuri este de minimum 80g/litru. O parte a tariei alcoolice
dobandite a produsului finit,care nu poate fi mai mica de 4% in volume,
Trebuie sa provina din fermentarea partiala sau totala a zaharului initial al
strugurilor,musturilor sau vinurilor utilizate.
Vinarsul este bautura alcoolica obtinuta prin invechirea distilatului de vin,in contact cu
lemnul de stejar, in producerea careia s-au folosit tratamente si practici autorizate si care
a fost adusa la taria alcoolica de comercializare de minimum 36%in volume.
Otetul din vin este produsul obtinut prin fermentarea acetica a vinului sau a amestecului
fermentabil,in care vinul intervine in proportie de minimum 70% in volume. Aciditatea
totala a otetului din vin este de minimum60g/litru,exprimata in acid acetic.
Alcoolul de origine viticola este alcoolul obtinut in mod exclusiv prin distilare si
rectificare,pornind de la vin,tescovina de struguri sau drojdie de vin.
Tescovina de struguri este produsul secundar rezultat in urma presarii strugurilor
proaspeti sau a bostinei,ea putand fi fermentata sau nefermentata(proaspata).
Drojdia de vin este depozitul format in recipienti in urma fermentarii mustului,stocarii
vinului si a aplicarii de tratamente autorizate asupra musturilor si vinurilor,precum si cel
separat prin filtrarea sau centrifugarea acestor produse.
Taria alcoolica (in volume)reprezinta numarul de volume in alcool pur continut in 100 de
volume din produsul considerat,la temperatura de 20 grade C.

Clasificarea vinurilor

“Vinurile in functie de caracteristicile lor calitative si compozitie,precum si in functie de


tehnologia de producere,pot fi clasificate in:vinuri de consum curent,vinuri de calitate si
vinuri speciale.
Vinurile de consum curent se obtin din soiuri de struguri de mare productivitate din
areale viticole specializate in acest scop,precum si din soiuri pentru vinuri de calitate ai
caror struguri nu indeplinesc conditiile prevazute pentru aceasta categorie,precum si din
strugurii proveniti din viile razlete si din struguri de masa. Taria alcoolica dobandita de
aceste vinuri sa fie de minimum 8,5% in volume.
Vinurile de calitate se obtin din soiurile cu insusiri tehnologice superioare,cultivate in
areale viticole consacrate acestei destinatii,dupa o tehnologie proprie. Taria alcoolica
minima pentru aceste vinuri este de cel putin 10% in volume. Unele dintre aceste
vinuri,care se disting prin originalitatea insusirilor lor imprimate la locul de producere de
soiul sau sortimentul de soiuri,de modul de cultura si tehnologia de vinificare folosita,se
pot incadra in categoria vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine.
Vinurile speciale sunt obtinute din musturi,prin aplicarea unor tratamente autorizate si
prezinta caracteristici determinate de insusirile tehnologice ale materiei prime si de
tehnologia folosita pentru producerea lor. Din categoria vinurilor speciale fac
parte:vinurile spumante,vinurile spumoase, vinurile aromati -zate, vinurile licoroase si
alte asemenea vinuri autorizate in conditiile legii. Din distilatul de vin poate fi obtinut
vinarsul si rachiul de vin. Din tescovina de vin si din drojdia de vin se pot obtine diferite
rachiuri.
Legea viei si vinului interzice printre altele:
- folosirea de substante aromatizante sintetice pentru obtinerea vinurilor speciale;
- folosirea oricarui produs secundar pentru obtinerea de vinuri, indiferent de tehnologiile
folosite;
- comercializarea vinului obtinut din struguri de hibrizi direct producatori cu exceptia
cazului in care poarta pe sticla denumirea de vin de hibrizi;
- comercializarea vinului provenit din amestec de hibrizi si soiurile nobile cu exceptia
cazului cand acesta este valorificat ca vin de hibrizi.”

ZONE VITICOLE

Suprafetele viticole sunt raspandite sub forma de lant continuu sau asezate dispersat,
constituind, dupa caz, regiuni viticole, podgorii, centre viticole si plaiuri.
Pe teritoriul tarii noastre exista 7 zone viticole, cu numeroase podgorii( aproape 40) si
centre viticole( peste 160), cunoscute pentru vinurile de calitate superioara, astfel:
Zona viticola a dealurilor Subcarpatilor Meridionali cuprinde podgoriile: Dragasani,
Samburesti, Dealul Mare si Cotesti;
Zona viticola a colinelor si dealurilor subcarpatice de rasarit cuprinde podgoriile:
Odobesti, Panciu, Cotnari, Iasi, Husi, Nicoresti, Dealul Bujorului, Ivesti.
Zona viticola din centrul Transilvaniei cuprinde podgoriile Tarnave si Alba Iulia( Tara
Vinului), in care cele mai renumite centre viticole sunt: Jidvei, Alba Iulia, Blaj,
Miercurea, Medias, Tarnaveni, Sebes, Aiud si Bistrita;
Zona viticola din vestul si nord -; vestul Transilvaniei cuprinde podgoria Oradia -;
Diosig si centrele viticole Zalau, Valea lui Mihai, Simleul Silvaniei, Carei si Satu Mare;
Zona viticola din Banat cuprinde podgoria Banatului, care reuneste centrele viticole
Silagiu, Dealul Tirolului, Moldova Noua, Recas si Teremia si respectiv podgoria
Aradului cu doua centre viticole mai importante Siria-Madarat si Minis-Baratca.
Zona viticola din sesul Dunarii in care se reunesc podgoriile Severinului si Greaca
precum si centrele viticole Corcova, Sadova-Corabia, Segarcea, Turnu Magurele,
Draganesti-Olt si Dealul Craiovei;
Zona viticola a Dobrogei cu podgoriile Murfatlar ( Mutfatlar, Medgidia si Cernavoda ) ,
Saricica-Niculitel, Istrita-Babadag si Ostrov.
VINURI ROMANESTI DE CALITATE SUPERIOARA

Degustare vinurilor se face de catre profesionisti, pentru clasificarea vinurilor si pentru


aprecierea sortimentelor prezentate la diferite concursuri si sau expozitii, targuri etc. De
asemenea, se face de clientela, comercianti si producatori in cele mai diferite ocazii
deoarece toti consumatorii trebuie sa fie buni degustatori, sa stie ce vinuri consuma si pe
cale de consecinta, vinurile produse vor fi pe viitor, de buna calitate, fara defecte.
Indiferent de motivatia degustarii, aceasta se face cu respectarea unei tehnici specifice.
Tehnica degustarii presupune, de regula urmatoarea procedura:
- Prezentarea vinului. Sticlele cu vin vechi se prezinta asa cum au fost luate din pivnita,
fara a fi sterse de prag sau mucegai. Ele se tin usor inclinate fara a agita continutul;
- Debusonarea si turnarea in pahare. Vinul se toarna incet pe marginea paharului care
este inclinat catre sticla. Paharele se umplu aproximativ 1\3 din capacitate cu atentie,
pentru a evita aerisirea vinului si deci diminuarea aromei si a buchetului caracteristic. La
vinurile rosii se pune initial mai putin vin, dupa care se completeaza cantitatea de vin sau
se pune un alt pahar cu vin pentru a putea aprecia culoarea;
- Aprecierea culorii si a limpiditatii vinului se face vizual tinand paharul spre sursa de
lumina adecvata;
- Aprecierea aromei si buchetului. Paharului cu vin i se imprima o usoara miscare de
rotatie, dupa care se inspira brusc pe nas, cu gura inchisa, din atmosfera paharului. Apoi
ducem paharul la buze, usor intredeschise, continuam inspirarea, dupa care tragem in
gura putin vin si aer din pahar pentru a sesiza si a aprecia aroma, buchetul, corpolenta si
celelalte calitati ale vinului. De asemenea, se poate lua in gura o mica cantitate de vin, pe
care o trecem pe limba si apoi o “ plimbam” cateva secunde in toate sensurile, inclusiv
spre cerul gurii, ceea ce ne permite a aprecia nuantele degajate, caracteristicile si
personalitatea vinului degustat. Vinul degustat poate fi inghitit sau pus intr-un pahar
special, bol sau galetusa pentru resturi;
- Aprecierea gustului. Influentata evident de criteriile de calitate prezentate anterior, are
o importanta deosebita deoarece identifica calitatile gustative, starea de sanatate si
defectele vinurilor;
- Aprecierea generala sau concluzia degustarii -; exprimata prin terminologia specifica
pentru exprimarea calitatilor generale ale unui vin.
Pentru aprecierea vinurilor degustatorii au format in decursul anilor un vocabular
specific, variat si subtil, prin care se pot exprima cat mai fidel insusirile vinurilor si, in
unele cazuri, defectele acestora. Intotdeauna calitatile exprimate trebuie sa fie
corespunzatoare tipului, soiului, sortimentului si varstei vinului degustat.
Calitatile generale ale unui vin, se pot evidentia prin termeni ca: armonios, generos,
viguros, elegant, fructuos, catifelat, consistent, plin, ingrijit, vioi, original, bine constituit,
matur, echilibrat. Totodata se pot evidentia neimplinirile calitative sau defectele vinului:
molatic, dur, tiros, trecut, degradat, balosit, cu gust de doaga, de otet, de mucegai, casat
etc.
Culoarea - poate fi apreciata printr-o gama de nuante, ce merge la vinurile albe de la alb-
verzui, galben-pai, galben-verzui, galben auriu inchis cu nuante portocalii. La vinurile
rosii, gama de nuante este de la rubiniu deschis pana la rosu-rubiniu inchis, rosu-
caramiziu. Pe fondul acestor nuante culoarea vinurilor este apreciata prin termeni ca:
aprinsa, intensa, straluvitoare, vie, clara. Defectele se pot exprima prin: bruna-pamantie,
intunecata, stinsa, ofilita. Limpiditatea vinului se apreciaza in dreptul unei surse de
lumina de preferat o lumanare pentru vinurile rosii si la lumina zilei sau a unui bec mat
pentru vinurile albe. Aprecierea limpiditatii vinului se face prin termeni ca: limpede cu
luciu, foarte limpede, limpede, destul de limpede, putin limpede, opalescent, putin
tulbure, tulbure si foarete tulbure.
Vinozitatea se apreciaza prin termeni ca: viu, alcoolic, cu nerv, vinos, ametitor, expresiv,
plat, moale, slab vinos.
Finetea este evidentiata prin termeni ca: fin, placut, delicat, nobil, imbietor, catifelat,
distins, sobru, grav, echilibrat, ferm, suav, savuros, comun, astrigent, crud, grosolan.
Continutul in zahar: sec, dulceag, demidulce, dulce, de desert, licoros, acru, aspru, dur,
amar. De asemenea, se poate exprima prin: dulceata placuta, neplacuta, excesiva,
respingatoare.
Continutul de alcool personifica vinurile in: usoare, slabe, usor alcoolice, aspre,
arzatoare s.a.
Degustarile de vinuri facute in mod profesional se fac in urmatoarea ordine:
- vinuri albe de masa, seci si demiseci;
- vinuri roze de masa, seci si demiseci;
- vinuri rosii de masa, seci si demiseci;
- vinuri albe fine, seci si demiseci;
- vinuri roze fine, seci si demiseci;
- vinuri rosii fine, seci si demiseci;
- vinuri albe desert, demidulci si dulci;
- vinuri rosii de desert, demidulci si dulci;
- vinuri aromate -; muscaturi si vermuturi, seci, demiseci si dulci;
- vinuri perlante, gazeificate, seci, demiseci si dulci;
- vinuri spumante, brute, seci, demiseci si dulci.
Incadrarea vinurilor in categoriile sec, demisec, demidulce si dulce se face in functie de
continutul in zahar, exprimat in grame la litru de vin, astfel:
- vinurile seci au un continut in zahar de pana la 4g/litru;
- vinurile demiseci ai un continut in zahar variind intre 5-12g/litru;
-vinurile demidulci au un continut in zahar intre 13-20g/litru;
-vinurile dulci, peste 50g/litru.

Continutul de zahar din vin depinde in mare masura de continutul de zahar al strugurilor
in momentul recoltarii, care poate varia de la an la an si de tehnologia de vinificatie
aplicata, fapt ce conduce la concluzia ca orice vin poate avea un continut de zahar diferit
si deci poate fi sec, demisec, demidulce si dulce, motiv pentru care subliniem ca in
prezentarea care urmeaza, caracteristicile vinurilor sunt pentru recolte inscrise in
parametrii normali ai productiei de struguri.

SORTIMENTE DE VINURI DE CALITATE SUPERIOARA

Aligoté -; sortiment de vin alb, corpulent, sec-acid, fructuos, bine echilibrat, cu tarie
alcoolica si aciditate ridicata, armonios asociate, ceea ce ii da prospetimea si
fructuozitatea caracteristica. Dupa un an de invechire are o tinuta deosebita, eleganta si
distinctie. Este in acelasi timp un vin cu bune rezultate pentru cupaje. Podgorii renumite:
Iasi si Sarica- Niculitel.
Chardonnay -; vin obtinut din soiul de struguri de origine franceza cu acelasi nume, este
un vin alb, fin, gingas, suplu si mare noblete, de inalt nivel calitativ, tandru cu nuante
florale si fructuoase variate si intense amintind pe cele de fan cosit sau de toporasi. In
functie de continutul de zahar poate fi demisec, semidulce sau dulce. Centre viticole
renumite: Murfatlar, Medgidia, Cernavoda.
Feteasca alba -; soi romanesc, alb, de culoare galben-verzui specifica soiului sec,
demisec sau semi dulce, in functie de continutul de zahar al strugurilor in momentul
recoltarii si de tehnologia de vinificatie aplicata. Bogat in nuante ce-I sunt caracteristice:
fructuos, catifelat, echilibrat in aciditate si alcool. Cele mai renumite sortimente se gasesc
in podgoriile Tarnave.
Feteasca regala -; sau Galbena de Ardeal sau Danasana -; vin alb sec si sau usor acid,
lejer, fructuos, finete deosebita si catifelare accentuata, cu o aroma, discreta, amintind
mireasma florilor de padure. Este vinul ospetelor traditionale, vin de cursa lunga pe care-l
intalnim aproape in toate podgoriile tarii.
Galbena -; sortiment rominesc, vin alb, sec, elegant, clar, de culoare alb-verzuie, vinos,
placut, savuros; aroma scoate in evidenta fructuozitatea vinului. Cele mai renumite
sortimente provin din podgoria Odobesti.
Grasa -; vin alb, de culoare alb-verzuie cu reflexe de purpura, dulce licoros, corpolent,
plin, onctuos, catifelat, discret, aroma delicata, atractiva, sugereaza gustul mierii culese
din flori de vita, miros de coaja de paine prajita si gust de migdale amare. In podgoriile
Cotnari si Dealu Mare se produc cele mai renumite vinuri din acest sortiment, mai ales
dupa 8-10 ani invechire cand este fara egal
Muscat Ottonel -; vin alb, dulce-licoros la Murfatlar si Tarnave, semi dulce sau sec la
Medgidia si Nazarcea, culoarea galben-verzui, aroma discreta de muscat, gust dulceag,
placut catifelat, parfum si buchet natural plurifloral in care predomina busuiocul, sulfina
si floarea de salcam. Specialistii apreciaza ca Muscat Ottonel si-a gasit adevarata lui
patrie la nord de Carpati, unde nici un vin aromat nu-l poate egala. Vinul Muscat Ottonel
de Tarnave este unicat pe plan national si international, plin de parfum si de buchet
natural, fluid si incolor, aproape iritant care perleaza fructuos si generos, dulce licoros si
suplu care nu imbatraneste. Este un vin zglobiu, mai mult feminin, deosebit de delicat, fin
aromat si imbietor.
Pinot gris -; sortiment de vin alb, soi de origine franceza, care in conditiile pedo
climatice din tara noastra da rezultate mai bune ca-n tara de origine. Cele mai renumite
sortimente le intalnim la podgoriile Murfatlar si Tarnave, respectiv in centrele viticole
Murfatlar, Medgidia, Cernavoda, Alba Iulia, Sebes si Aiud.
Risling italian si risling -; socotit pe drept cuvant regele vinurilor albe seci. Este un vin
sobru, barbatesc, bine echilibrat, de culoare alb-verzuie, limpiditate de cristal. Se produce
aproape in toate podgoriile tarii, cu exceptia unora din zona viticola din sesul Dunarii.
Sauvignon -; vin alb, sec, demisec si sau dulce, de culoare galben-verzuie, fructuos,
aroma specifica soiului, gust placut cu multa prospetime, apreciat deopotriva ca vin tanar
si invechit.
Babeasca( neagra) -; vin rosu, agreabil la gust si placut la baut, cu bogat trecut istoric,
cunoscut inca de pe vremea lui Stefan cel Mare, rubiniu deschis, sec, puternic, plin de
nerv, fraged, lipsit de duritate, cu gust placut caracteristic soiului. Sortimente renumite la
Nicoresti, Uricani, Cotesti, Odobesti, Tulcea.
Tamaioasa romaneasca -; unul din vinurile de mare marca, castigator la multe concursuri
nationale si internationale, emblema a centrului viticol. Este un vin alb -; galbui, dupa
invechire galben -; stralucitor,fructuos, demisec, dulce sau licoros, fin la gust, onctuos,
catifelat, corpolent, uneori puternic parfumat, aroma exaltata de miere de mai, amintind
parfumul strugurilor in supracoacere si mireasma unui buchet de flori sau a celor de
salcam Este un vin bine aclimatizat in podgoriile Dealul Mare, Stefanesti si cele din
Moldova.
Traminer (Traminer roz) -; vin alb de nuanta galben verzuie, frecvent intalnit in
podgoriile din Transilvania, sortiment variabil provenit din soiul de struguri Traminer
roz, sensibil la conditiile de clima, sec, demisec si uneori demidulce, echilibrat, armonios,
corpolent, buchet si aroma puternica, de tip floral, specifica parfumului de strugure,
discreta, persistenta, continut ridicat de alcool, limpede stralucitor. Este apreciat de
degustatori ca un vin generos si tandru ce poate fi oferit la mese deosebite.
Busuioaca -; sortimentul cel mai renumit la Bohotin. Este un vin demisec sau dulce,
culoarea porfirie, cu nuante spre visiniu deschis, aroma si gust placute, caracteristice,
aciditate echilibrata, bine constituit, expresiv, dulceata placuta.
Cabernet-Sauvignon -; vin rosu, sec, de culoare intensa, specifica soiului, aroma fina,
gust placut, tonic, catifelat; este considerat rege al vinurilor rosii, foarte bogat in extract,
plin de vigoare, dur si astringent in primii ani, dar delicat si activ dupa o invechire mai
prelungita, pe timpul careia castiga in calitate de la un an la altul. Se produce aproape in
toate podgoriile tarii in care se intalnesc soiurile rosii.
Cadarca -; vin rosu, aprins, de nuanta rosie-rubinie deschisa pana la rosu intens, sec,
viguros, consistent, plin, catifelat, atragator, buchetat cu aroma placuta de fruct proaspat,
armonios, placut si foarte baubil in primul an. Dezvolta in anul al doilea un buchet placut
de vin maturizat, armonios si plin de vigoare. In continuare pe masura vechimii buchetul
este mai puternic, gustul placut, mai agreabil, mai placut. Vinuri de referinta in centrele
viticole Minis si Recas -; unde-si mentin calitatile timp indelungat.
Feteasca neagra -; vin rosu, rubiniu, sec, cu nerv, echilibrat la gust si nu prea taninos,
expresiv, catifelat, buchetat, puternic, asigura vigoarea organismului uman. Sortimentele
de buna calitate in centrele viticole : Valea Calugareasca, Urlati, Cotesti, Carligele si
Oancea.
Merlot -; vin rosu de nuanta rubinie -; deschisa, sec, vigiros, aroma fina si discreta,
destul de catifelat, foarte baubil in primul an, se maturizeaza repede fata de vinul
Cabernet, uneori are continut de alcool mai ridicat ca acesta. Este sortimentul de vin
obtinut din strugurii cu aceeasi denumire, aclimatizat foarte bine in toate zonele viticole
ale tarii si indeosebi in centrele viticole: Valea Calugareasca, Urlati -; Ceptura, Murfatlar,
Medgidia, Cerna -; Voda, Babadag, Corcova, Segarecea, Minis, Nicoresti, Odobesti,
Cotesti si Tg. Bujor.
Pinot noir -; vin de culoare rosu -; rubiniu inchis, corpolent, alcoolic, plin de nerv,
fructuos, deosebit de placut la gust, cu un buchet dezvoltat si personificat. Sortimente de
buna calitate intalnim in centrele viticole: Murfatlar, Urlati -; Ceptura, Merei, Tohani,
Samburesti, Minis si Recas.

SORTIMENTE DE VINURI DE CUPAJ

- Cotnari, sortiment de cupaj din soiurile: Grasa 35%, Feteasca alba 35%, Francusa 20%
si Busuioaca de Moldova 10%.
- Murfatlar, in afara soiurilor individualizate intalnim adesea un vin de cupaj, dulce, plin
de corp, galben-pai, cu tendinta de galben-ruginiu pe masura invechirii.
- Perla, sortiment de vin alb, rezultat din cupajarea soiurilor Feteasca alba si Risling cu
putin adaos de Muscat Ottonel. Continutul de zahar intre 12-16 g\ litru.
- Perinita, sortiment de vin alb, cupaj de Feteasca alba si Risling.
- Rosu de Minis, vin de cupaj: Cabernet 50% , Cadarca 25% si Merlot 25%.
- Rulanda, sortiment de vin alb format din cupajarea soiurilor Pinot gris, Risling si
Feteasca alba. Continutul de zahar variaza intre 10-20 g\ litru.
- Voievodal, varianta a vinului de Cotnari, din aceleasi soiuri, cupaj din vinuri vechi,
demisec, eleganta si finete deosebite, apreciat pentru aroma discreta, care aminteste de
parfumul viilor inflorite; are gustul si savoarea lor originala.
Din sortimentele de vinuri prezentate anterior retinem cateva soiuri autohtone de calitate
si importanta deosebite, dintre care exemplificam:Grasa,Feteasca alba, Feteasca regala,
Galbena, Babeasca neagra, Feteasca neagra, Tamaioasa romaneasca, Busuioaca de
Bohotin.
Mentionam ca in afara vinurilor mentionate anterior putem, intalni o serie de vinuri de
consum curent, de regiune sau selectionate, care nu indeplinesc conditiile de a fi
incadrate in categoria vinurilor de calitate superioara, dar care au o pondere destul de
importanta in consumul si economia unor podgorii si centre viticole din tara noastra.
Dintre sortimentele de vinuri neclasificate exemplificam:
Alicanthé Bouschet -; vin rosu, intens colorat, cu nuante albastre si violete, miros ierbos
sau al unor hibrizi. Minim armonizat, finete redusa, duritate evidenta; Ardeleana -; in
centrele viticole Valea lui Mihai, Sanislau, Samsud, Simleul Silvaniei, Ratesti, Diosig;
Cramposia -; la Dragasani, judetul Valcea, Creata -; la Silagiu; Francusa -; vin de consum
curent, utilizat ca atare in gospodariile individuale ale producatorilor sau la cupaje pentru
ameliorarea lipsei de aciditate a celorlalte sortimente. Se spune, pe drept cuvant, ca
Francusa de scanteie vinului infratit, ii adauga un gust fin, placut, si deosebit de ales;
Iordana -; la Sebes; Negru de Sarichioi; Neuburger -; in centrele viticole Valea Nirajului
si Sebes; Rosioara - vinuri de consum curent, slab colorate, uneori patate, slab alcoolice,
aciditate redusa, subtiri, apoase, fara personalitate. Se consuma de regula inainte de
inflorirea strugurilor din recolta anului urmator; Sarba -; in centrele viticole Jaristea,
Tifesti, Tamboiesti, Vartescoiu, Smulti, Baleni, Bohor; Zgihara la Husi -; vin alb sec,
tarie alcoolica redusa placut la gust vioi, echilibrat, proaspat se consuma ca vin tanar.

BOLILE SI DEFECTELE VINULUI

Lucratorii din restaurantele noastre sunt uneori confruntati cu situatii mai putin placute,
cand vinurile prezentate clientilor pot avea unele defecte. Daca mai inainte am vorbit
despre calitatea vinurilor romanesti, am dori in cele ce urmeaza sa aratam cateva din
bolile sau defectele posibile ale vinului.
Bolile vinului sunt provocate de diferite microorganisme, care-si gasesc mediul favorabil
de dezvoltare fie in materia prima (strugurii),fie in produsul finit(vinul).
Cauzele generale care pot “imbolnavi” sau “defecta” vinul sunt: recoltele avariate
(grindina, mucegaiuri, recolte intarziate), infectii si defectari in timpul
vinificatiei(nerespectarea procesului tehnologic, utilaje necorespunzatoare), infectii si
defectari in timpul pastrarii(depozitarea la temperaturi ridicate de 15-20 grade C, lasarea
vaselor pe gol, netragerea la timp a vinului de pe drojdii, nesupravegherea si ingrijirea
insuficienta).
Printre cele mai frecvente boli ale vinului se mentioneaza:
- Floarea vinului care se dezvolta atunci cand vinul vine in contact indelungat cu aerul,
in special in vasele pe gol si cu o concentratie in alcool mai redusa sau in sticlele cu vin
slab, astupate defectuos si pastrate in picioare la temperaturi ridicate. Floarea se
recunoaste usor prin aparitia la suprafata vinului a unei pelicule albiciose care la inceput
este subtire, apoi se ingroasa, iar dupa un anumit timp, la cea mai mica miscare, se
depune la fund si tulbura vinul.
Pe masura ce boala inainteaza, vinul capata un gust dezagrabil si un miros ranced, pare
rasuflat, iar in cele din urma isi pierde din extract si din taria alcoolica, devenind apos si
putin placut.
Tratamentul consta in tragerea vinului in alt vas afumat, pasteurizarea la 60-65 grade C,
cleirea cu gelatina sau bentonita si aplivarea filtrarii sterilizate.
Prevenirea bolii se realizeaza prin mentinerea vaselor pe plin si pastrarea vinului la
temperaturi corespunzatoare.
- Otetirea este produsa de bacterium aceti si constituie cea mai periculoasa boala a
vinului. Ea transforma alcoolul in acid acetic, alterand radical gustul normal al vinului
prin aciditate volatila exagerata.
In astfel de cazuri pe suprafata vinului se formeaza o pielita foarte fina, cenusie, care cu
timpul se ingroasa la marginile vasului, capatand o culoare rozalie, devine mucilaginoasa
si formeaza asa-numitul “cuib de otet”, care cade in fundul vasului. Vinul se tulbura,
capata gust de otet, cu multi esteri volatili.
Tratarea vinului se face prin sulfitarea cu bioxid de sulf, urmata de filtrare, pasteurizare
la 65.75 grade C, refermentare cu must proaspat, tragerea prin tescovina, cupajare cu alte
vinuri.
- Moliciunea vinului sau fermentatia tartro-glicerinica constituie o boala bacteriana
foarte periculoasa, care ataca acidul tartaric si glicerina din vin. Aceasta boala poate
aparea atat in timpul fermentatiei, cat si dupa fermentatie, in special in sezonul calduros
de primavara.
Vinul se tulbura, isi pierde culoarea normala, cele albe devenind galben-vinetii, iar cele
rosii, rosiatice-spalacite. La rotirea in pahare se observa valuri matasoase si degajarea de
bioxid de carbon;vinul devine searbad, amarui, fara vinozitate, cu miros neplacut.
Tratamentul este dificil si se aplica numai la vinurile la care boala nu este avansata si
consta in sulfitare,filtrare sau tratament cu gelatina, corectarea aciditatii vinului,
pasteurizare la 60-65 grade C, urmata de filtrare, cupajare si punere imediata in consum.
- Balosirea este o boala specifica vinului alb. Acesta isi pierde mobilitatea; turnat in
pahar, de intinde ca zeama de varza stricata si are un gust neplacut. Se imbolnavesc de
imbalosire in special vinurile slab alcoolice, cu aciditate redusa; cu urme de zahar, sarace
in tanin si extract, provenite din recolte nu tocmai sanatoase. Cand boala este avansata,
vinul capata aspectul albusului de ou.
Tratamentul se realizeaza prin tragerea vinului intr-un vas curat, aerisirea puternica si
baterea, cleirea cu gelatina si filtrarea; in cazuri extreme se efectueaza tragerea vinului
prin tescovina proaspata.
- Amareala vinului se intalneste la vinurile vechi rosii si mai rar, la cele albe. Vinul, cu
toate ca isi pastreaza limpiditate, isi pierde luciul; culoarea lui capata nuante de cafeniu si
negru-albastrui, gustul devine amar, se degaja bioxid de carbon si are miros de acizi
volatili.
Tratamentul se realizeaza prin pasteurizare sau filtrare sterila, urmata de cleirea cu
gelatina, tratare cu carbune activ si corectarea aciditatii si taninului.
- Casarea bruna apare in anii cand recoltele sunt avariate, batute de grindina sau
mucegaite din cauza ploilor, cand la vinificarea strugurilor nu s-a folosit suficient bioxid
de sulf; mustul si vinul rezultate se depreciaza si isi schimba culoarea spre brun.
Vinurile casate se pot recunoaste usor -; cele albe au aspectul tulbure si culoarea bruna;
cele rosii devin caramiziu-inchis, au gustul searbad, putin dulceag, maderizat fara aroma,
caracteristic soiului de vita, si fara prospetime.
Practic, recunoasterea casarii brune se face prin expunerea probelor de vin la contact cu
aerul. Vinul se considera predispus casarii cand, dupa 10-12 ore, se brunifica. Casarea
bruna, spre deosebire de casarea ferica, cuprica se recunoaste datorita formarii la
suprafata vinului, a unor pete asemanatoare petelor de ulei sau de petrol pe apa.
Prevenirea bolii se poate realiza prin sortarea strugurilor, cat si printr-o serie de lucrari
tehnologice specifice in timpul vinificatiei cum ar fi: prelucrarea separata a strugurilor
stricati cu doze ridicate de bioxid de sulf; vinificarea in alb a strugurilor rosii, efectuarea
inchisa a pritocurilor, conditionare.
Tratarea vinului cast se face prin sulfitare, pasteurizare, corectarea aciditatii si limpezire.
- Gustul si mirosul de hidrogen sulfurat, sun intalnite la vinurile tratate cu bioxid de sulf
in exces sau la cele provenite din struguri tratati cu sulf pentru combaterea oidiumului.
La vinurile netratate la timp se formeaza mercaptani, produsi foarte stabili si foarte greu
de inlaturat, vinurile devenind aproape nerecuperabile.
Prevenirea defectului consta in evitarea excesului de sulf si bioxid de sulf in vin.
Tratarea vinurilor la care au aparut aceste defecte se face prin aplicarea succesiva a
urmatoarelor operatii: aerisire, sulfitare, cleire, filtrare.
- Gustul si mirosul de mucegai provin de la strugurii atacati de mucegai, dar mai ales de
la vasele si uneltele mucegaite, folosite la manipularea si conservarea vinului.
Pentru prevenirea defectului se procedeaza la curatarea si dezinfectarea atenta a vaselor
si utilajelor de prelucrare, precum si la combaterea mucegaiului din localuri. Recoltele
atacate se vinifica separat, luandu-se toate masurile de prevenire a transmiterii acestui
defect. Tratarea vinului cu carbune vegetal, faina de mustar, ulei de parafina sau de
masline s.a. se face de catre specialisti.
- Gustul de butoi de lemn se intalneste la vinurile depozitate in vase noi, insuficient
detanizate. Vinurile cu acest defect au gust astringent, respingator si o culoare mai
inchisa decat cea naturala, datorita prezentei taninului in cantitati mari.
Prevenirea defectului se realizeaza detanazand perfect vasele noi cu aburi inainte de
folosire. Tratarea cu uleiuri de carbune animal si cleire este realizata de specialisti.
- Gustul de acid sulfuric se datoreaza prezentei de acid sulfuric sub forma de saruri.
Vinurile defecte se caracterizeaza printr-un gust acru, astringent, iritant si persistent si
printr-o culoare mai inchisa, anormala.
Tratarea vinurilor cu gust de acid sulfuric se face prin cupajarea cu vin lipsit de acid
sulfuric.
- Gustul si mirosul de petrol se datoreaza neglijentei, mai ales cand la iluminarea
localurilor de vinificatie se intrebuinteaza lampile cu petrol.
Tratamentul este dificil, si de obicei, fara rezultate.
- Gustul de drojdie, destul de neplacut, apare ca urmare a formarii unor produsi de
descompunere a celulelor de drojdii care au participat la fermentatia alcoolica. Aceste
substante nu raman in sedimentul de la fundul vasului, se difuzeaza in intreaga masa a
vinului si ii imprima acestuia un gust specific, neplacut.
Prevenirea defectului se realizeaza printr-un contact cat mai scurt al vinului cu drojdiile.
De aceea, el va fi pritocit la timp si purificat de drojdie, prin cleire si filtrare, mai ales
cand temperatura din localurile de pastrare este mai mare decat cea normala. Tratarea
vinului cu gust de drojdie se face prin pritocire in contact indelung cu aerul, urmata de
cleire cu caseina sau lapte degresat.
- Gustul de ciorchine este un gust ierbos, intalnit la vinurile provenite de la prese
continue sau din musturile care au fermentat pe bostina impreuna cu ciorchinele un timp
mai indelungat.
Inlaturarea cauzelor constituie mijlocul de prevenire a defectarii, tratarea realizandu-se
prin cleire cu gelatina.Daca la vinurile aflate in pastrare la restaurante apar astfel de boli
sau defecte, lucrarile de tratare si conditionare vor fi facute cu sprijinul furnizorilor de
vinuri sau al specialistilor.

SOIURI AUTOHTONE DE VITA DE VIE SI VINURI

Creata(Riesling de Banat) produce struguri uni sau biaripati, de marime mica-mijlocie, de


forma cilindro-conica, boabe asezate dens pe ciorchine, culoarea pielitei verde-galbuie,
miezul foarte suculent.
Galbena de Odobesti soi de mare productivitate, cu struguri mijlocii spre mari, cilindro-
conici, uniaripati si mai rar biaripati, boabe dense pe ciorchine, culoare verde-galbuie cu
nuante argintii.
Iordana(Iordovana) produce struguri mijlocii ca marime, forma cilindro-conica, cu boabe
mijlocii, sferice, verzui-galbui, suculente.
Grasa de Cotnari produce struguri de marime mijlocie, de forma cilindro-conici,
frecventi aripati, de marime mica, cu boabe rotunde sau usor ovale, pielita subtire de
culoare galben-verzuie, cu pete ruginii,miezul semizemos,cu gust placut caracteristic
relectat si in vin.
Feteasca alba(Paspreasca, Poama fetei) produce struguri cilindro-conici, frecvent aripati,
de marime mica, cu boabe sferice si mici, cu punct pistilar, asezate dens si uniform,
pielita subtire de culoare galben-verzuie, pulpa zemoasa, cu gust caracteristic.
Feteasca regala( galbena de Ardeal, Danasana) produce struguri cilindrici sau cilindro-
conici, uniaripati sau biaripati, boabe de marime mijlocie, sferice, asezate dens pe
ciorchine, pielita de grosime medie, culoare galbuie cu nuanta ruginie, pulpa zemoasa, cu
aroma unica, regasita in vin.
Tamaioasa romaneasca produce struguri uniformi ca marime, de forma cilindro-conica,
uni si biaripati, boabe de marime mijlocie, sferice, asezate dens pe ciorchine, pielita de
grosime medie, culoarea galbuie cu nuanta ruginie, pulpa zemoasa, putin crocanta cu
aroma unica regasita in vin.
Babeasca neagra(Rara neagra, Caldarusa, Cracana) produce struguri de marime mijlocie
spre mare, ramurosi, lacsi, cu boabe sferice turtite, de marime mijlocie, pielita subtire, de
culoare rosu-inchis, cu aspect negru-albastrui, acoperite cu pruina, pulpa semizemoasa,
necolorata.
Busuioaca de Bohotin(Tamaioasa vanata de Bohotin, Busuioaca neagra) vechi soi
romanesc, strugurii sunt uniformi, uni sau biaripati, de marime mijlocie, boabe sferice,
dense, culoare rosu-inchis, pulpa suculenta, necolorata, cu aroma specifica soiului.
Cadarca(Lugojana) produce struguri de marime mijlocie, de forma cilindro-conica,
uniaxati si \sau uniaripati, boabe dese, de marime mijlocie sau mare, pielita subtire de
culoare negru intens, spre albastru, cu pruina, miezul zemos, mustul necolorat.
Feteasca neagra produce struguri de marime mijlocie de forma cilindrica sau cilindro-
conica, regulata, uniaxati, uniaripati sau biaripati. Boabele sunt de forma sferica, asezate
des pe ciorchine. Pielita de grosime mijlocie, culoare rosu-inchis, aspect negru-
albastrui,acoperita cu pruina, pulpa zemoasa, necolorata.
Acestor soiuri li se adauga si alte soiuri autohtone, cum ar fi: Ardeleanca, Basicata,
Berbecel, Cionic, Frunza de tei, Cruciulita, Francusa, Plavaie, Braghina, Rosioara, Batuta
neagra, Negru moale, Negru de Sarichioi, N egru Vartos, Saba, Zghihara si altele.
In paralel cu soiurile autohtone de vita de vie, in Romania, se cultiva numeroase soiuri
straine, dintre care exemplificam: Aligoté, Riesling italian, Chardonnay \ Pinot
Chardonnay, Pinot Gris, Sauvignon, Traminer roz, Neuburger, Saint Emillion, Cabernet
Sauvignion, Merlot, Pinot Noir, Oporto, Alicanté Bouschet, Gamay Beaujolais, Gamay
Fréaux si altele.
Cu toate ca vinurile romanesti au obtinut numeroase medalii si aprecieri la Concursuri
Nationale si Internationale, trebuie sa recunoastem, ca in prezent, productia de vinuri din
Romania nu este pe deplin adaptata tendintelor manifeste pe plan european si chiar
mondial. Se produc, in general, multe sortimente de vinuri cu un continut ridicat de zahar
si printr-o tehnologie care nu asigura intotdeauna mentinerea calitatii vinurilor, mai ales
la comercianti si consumatori.
La acestea se adauga si faptul ca preocuparea educativa pentru formarea unei culturi
privind “ via si vinul”, la nivelul societatii civile din Romania, nu este abordata cu
responsabilitate si ca o cerinta de importanta deosebita pentru societatea romaneasca.
Remarcam, in acest context, receptivitatea unor nou producatori de vinuri, care,
cunoscand traditia si conditiile favorabile culturii vitei de vie din Romania, au investit
capital considerabil, atat in partea agrotehnica cat si in tehnologia centrelor de vinificatie
pentru obtinerea unor productii de vinuri de buna calitate, adaptate cerintelor si
tendintelor inregistrate pe piata europeana si mondiala.

TEHNICI DE VINIFICATIE

TEHNICI DE VINIFICATIE PENTRU VINURILE ALBE

Prepararea vinurilor albe implica un proces tehnologic deosebit, specific, deoarece mustul
obtinut din struguri albi trebuie sa fermenteze fara ciorchine, pielita si seminte.
Dupa ce au fost culesi, strugurii albi trebuie sa fie supusi prelucrarii in conditii de igiena
cat mai repede posibil, deoarece fermentarea lor se declanseaza foarte rapid. Strugurii
trebuie sa fie bine copti, sanatosi, fara frunze, insecte sau alte elemente care ar putea
influenta calitatea vinului. De regula, se parcurg urmatoarele etape: controlul de calitate,
presarea, fermentarea si maturarea\invechirea.
Controlul de calitate.
Controlul de calitate incepe din faza de recoltare a strugurilor cand se urmareste ca
strugurii culesi sa corespunda cerintelor de calitate pentru a asigura obtinerea unor vinuri
cu parametrii specifici tipologiei de vin dorite. La sosirea strugurilor la crama se verifica
daca acestia sunt copti, sanatosi si fara defectele amintite anterior. Daca se constata
frunze, pamant sau struguri depreciati datorita unor boli, acestia vor fi separati, scoti din
strugurii ce urmeaza a fi presati.
Presarea.
Presarea strugurilor albi se face cu ajutorul preselor verticale sau orizontale. Presarea
trebuie facuta pentru a obtine un randament bun, mustul cat mai limpede si fara a sparge
samburii. In practica, de regula, la strugurii pentru vinurile albe se scot ciorchinii, in
presa se introduc astfel numai boabele usor zdrobite. La inceput se scurge mustul limpede
si apoi cel de presa. Mustul rezultat din presa este supus imediat pregatirii pentru
fermentare, mai intai se separa de depunerile grosiere prin lasare la limpezire sau prin
racire la temperaturi catre 0 grade C, dupa care se va trece in vasele in care va fermenta.
Fermentarea.
Astazi majoritatea vinurilor sunt lasate sa fermenteze in cuve sau cisterne din material
inoxidabil, termoreglabile. Traditional, vinul fermenteaza in butoaie sau budane din
stejar, in crame racoroase.
Temperatura optima pentru fermentarea vinurilor albe este superioara celei intalnite in
pivnite, motiv pentru care aceasta are loc in crama. De regula, fermentarea la temperaturi
mai scazute asigura vinului prospetime, o maturare mai rapida, castig in rezistenta, arome
si buchet.
Aceasta fermentatie are inconvenientul ca se poate opri singura inainte de transformarea
intregii cantitati de zahar din must in alcool; vinurile au o dulceata usoara si placuta, dar
primavara pot incepe fermentatia malolactica care poate fi oprita prin tehnologii
specifice. Exceptie fac vinurile dulci obtinute din struguri supracopti, uneori stafiditi si al
caror continut bogat in zahar nu poate fi transformat in totalitate in alcool.
Maturarea, invechirea.
Dupa ce vinul a fermentat se face pritocul, adica operatiunea de tragere a vinului din
vasele in care a fermentat, pentru a fi separat de drojdii si alte resturi depuse pe fundul
vasului, in recipientele pentru invechire. Unii producatori nu fac aceasta operatiune, ei
lasa vinul pe drojdii pana in momentul imbutelierii, care este precedata in acest caz, in
majoritatea cazurilor de filtrare.
Vinurile astfel pregatite sunt supuse unor tehnologii de maturare, de invechire pentru a-si
ameliora calitatile.

TEHNOLOGIA DE VINIFICATIE A VINURILOR ALBE

CULES -; CONTROL DE CALITATE

PRESAREA
- scoaterea ciorchinilor
- presarea pentru obtinerea mustului ravac sau de presa
- transferul mustului in vasele pentru fermentare

FERMENTAREA
- corectarea mustului, daca se impune
- fermentarea alcoolica
- eventual, fermentarea malolactica
- tragerea vinului fermentat in recipientele pentru maturarea in scopul separarii de drojdii

MATURAREA/INVECHIREA
- lucrari de conditionare si tratamente specifice
- tragere vinului la sticle pentru comercializarea sau in vasele pentru invechire

TEHNICI DE VINIFICATIE PENTRU VINURILE ROSII

Preparare vinurilor rosii este deosebita fata de aceea a vinurilor albe. Tehnologia de
obtinere a vinurilor rosii prezinta anumite particularitati, cum ar fi eliminarea ciorchinilor
si zdrobirea boabelor pentru ruperea pielitei precum si fermentarea mustului impreuna cu
boabele zdrobite. Supravegherea fermentatiei la vinurile rosii are o importanta deosebita,
deoarece de modul cum se face “macerarea mustuielii” depind culoarea si substantele
tanice din vin.
Dupa ce mustul a fermentat are loc “ravacitul” vinului rosu, adica separarea vinului nou,
nefermentat comple, de pe bostina. Aceasta se face in momentul in care “caciula” se lasa
si incepe limpezirea. Momentul ravacitului difera in functie de tipologia vinului dorit a se
obtine, mai ales in functie de intensitatea culorii dorite si a cantitatilor de extracte ce
urmeaza a se obtine.
Unele vinuri rosii se pot obtine prin procedeul cunoscut sub denumirea de “macerare
carbonica”. Prin acest procedeu boabele de struguri se pun intregi in vasele de
fermentare. Boabele intregi de deasupra le sparg pe cele de jos. Se umple vasul de
fermentare ermetic inchis cu bioxid de carbon si se lasa sa fermenteze si sa se macereze
intre 8 si 20 zile. Restul operatiunilor sunt identice cu cele pentru vinificatia clasica a
vinurilor rosii.

TEHNOLOGIA DE VINIFICATIE A VINURILOR ROSII

CULES -; CONTROL DE CALITATE

ZDROBIREA STRUGURILOR
- zdrobirea strugurilor pentru eliminarea ciorchinelor si obtinerea mustuielii
- transferul “ mustuielii” in vasele pentru fermentare

FERMENTAREA
- alcoolica pentru macerarea mustruielii si colorarea vinului
- remontarea\ ravacitul
- scurgerea vinului si presarea bostinei(obtinerea vinului nepresat si se presa)
- eventual fermentarea malolactica

MATURAREA/INVECHIREA
- vinul nepresat se poate amesteca cu cel de presa
- grija deosebita pentru tratamentele recomandate
- filtrare, tragere la sticle sau vase pentru invechire
TEHNICI DE VINFICATIE PENTRU VINURILE SPUMANTE

Metoda “ champenoise” este metoda traditionala, unica, de producere a adevaratei


sampanii. Ea este autorizata numai in Franta unde se cer a fi indeplinite 3 cerinte
principale: vinul se obtine din soiurile de struguri Chardonnay, Pinot Meunier si Pinot
Gris; strugurii provin numai din regiunea Champagne din Franta; a doua fermentare a
vinului are loc in sticle dupa o tehnologie specifica cunoscuta sub denumirea de metoda
“Champenoise”.
In celelalte tari in care se produc vinuri spimante de tipul “sampaniei”, tehnologia este
asemanatoare, dar strugurii din care se obtine vinul pentru producerea samoaniei nu sunt
aceiasi si nu provin din regiunea Champagne.
Inventarea sampaniei este atribuita abatelui Perignon, care pe la sfarsitul secolului XVII-
lea a observat ca vinurile dulci trase la sticle isi continua fermentatia si se impregneaza ci
bioxid de carbon.
Alte metode: Procedeul Charmant, transfer si impregnare cu bioxid de carbon.
Procedeul Charmant sau cuva inchisa. Aceasta metoda consta in faptul ca a doua
fermentare a vinului, dupa adaugarea licorii de tiraj se face in cuve mari, nu in sticle.
Dupa aceasta, vinul este racit, filtrat si transvasat sub presiune intr-o cuva, apoi se adauga
licoarea de expeditie si se imbuteliaza.
Transfer. Procedeul este identic cu cel de la metoda Champenoise pana in momentul
degorjarii, dupa care vinul este transferat in cuve presurizate, se filtreaza pentru a scoate
depunerile, apoi se trage la sticle.
Injectare cu bioxid de carbon. Prin aceasta metoda se obtin vinurile spumoase din
vinurile pregatite in acest scop saturate cu bioxid de carbon.

METODA CHAMPENOISE

VINIFICATIA PENTRU VINURILE ALBE

PREGATIREA VINULUI PENTRU SAMPANIE


- lucrari de stabilizare si conditionare a vinului pentru obtinerea de partizi omogene care
vor fi trase la sticle

TIRAJUL
-pregatirea amestecului de tiraj: vinul+licoarea de tiraj+maiaua de drojdie+limpezitori
- pregatirea sticlelor si a dopurilor, tragerea amestecului de tiraj la sticle si agrafarea
acestora

A DOUA FERMENTATIE
- stivuirea sticlelor pentru fermentare in pivnite sau hrube
- sticlele se aseaza in pozitie orizontala, unele peste altele pentru fermentare. Acum se
formeaza bioxidul de carbon care se impregneaza in vin si acesta devine spumant.

REMUAJUL
- sticlele se asaza pe pupitre, in pozitie oblica cu gatul in jos, se scutura si se rotesc zilnic
1\4 din circumferinta sticlei pentru ca depunerile formate sa coboare pe dop

DEGORJAREA
- introducerea sticlelor intr-un amestec foarte rece pentru a se forma un dop de gheata cu
depunerile
- scoaterea rapida a dopurilor pentru “aruncarea” depunerilor

ADAUGAREA LICOAREI DE EXPEDITIE


- se completeaza continutul sticlelor cu licoare de expeditie corespunzator tipului de
sampanie dorit: brut pana la 15 g de zahar\l; extra dry intre 15-20 g zahat\l; sec intre 20-
35 g zahar\l; demi-sec intre 35-50 g zahar\l si duce peste 50 g zahar\ l
- dopuire pentru expeditie, control, toaleta sticlelor, etichetare si stocare pentru
expediere.

ARGUMENT

Mi-am ales aceasta tema deoarece fiecare roman trebuie sa stie si sa cunoasca vinurile si
podgoriile romanesti.
Pentru documentarea acestei teme am studiat cartile:
? „ Tehnologia Restaurantelor”, Radu Nicolescu
? „ Somelierul, profesia viitorului”, Radu Nicolescu
? „ Degustarea vinurilor”, Radu Nicolescu
? „ Tehnica servirii consumatorului”

CUPRINS

1. Argument
2. Viile si vinurile romanesti
3. Legislatia romana privind cultura vitei de vie si productia vinicola
4. Clasificarea vinurilor
5. Tehnici de vinificatie
6. Zone viticole
7. Vinuri romanesti de calitate superioara
8. Sortimente de vinuri de cupaj
9. Bolile si defectele vinului
10. Soiuri autohtone de vita de vie si vinuri

BIBLIOGRAFIE

? “ Tehnologia Restaurantelor”
? “ Somelierul, profesia viitorului”
? “ Degustarea vinurilor”
Autor: Prof. Radu Nicolescu
? “ Tehnica servirii consumatorului”
Tehnologii de fabricatie Vin alb

Principalele operatii pentru vinificarea strugurilor albi sunt :

1. Recoltarea strugurilor

2. Transportul strugurilor la cramã

3. Recepþia calitativã si cantitativã

4. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilor

5. Scurgerea – presarea mustuielii


6. Deburbarea mustului si filtrarea burbelor

7. Realizarea corecþiilor de compoziþie

8. Fermentarea mustului

9. Îngrijirea vinurilor

10. Conditionarea vinurilor

11. Stabilizarea vinurilor

12. Stocarea si maturarea vinurilor

13. Îmbutelierea vinurilor

1. Recoltarea strugurilor se realizeazã la maturitatea tehnologicã a acestora, respectiv în


momentul atingerii unui conþinut de zaharuri fermentescibile în must de :
- minim 145 g/l pentru vinurile de masã
- minim 179 g/l pentru vinurile cu indicaþie geograficã
- minim 187 g/l pentru vinurile DOC.

2. Transportul strugurilor la crame se face cât mai rapid dupã recoltare, pe cât posibil
întregi ºi nezdrobiþi, cu mijloace de transport specifice precum :
- bene de transport
- remorci basculante
- lãdite din plastic/lemn sau coºuri
- minicontainere din material plastic (de 100 – 1000 litri).
3.Recepþia strugurilor se realizeazã :
- cantitativ : cântãrire cu un cântar pod-basculã sau cu benã basculantã; - calitativ :
verificarea autenticitãþii soiurilor ºi determinarea conþinutului în zaharuri (refractometric
sau densimetric) în probã medie din fiecare transport.

4. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilorÎn multe din crame se folosesc utilaje care


realizeazã zdrobirea-desciorchinarea strugurilor. Tehnologiile moderne de vinificaþie
impun utilizarea desciorchinãtoarelor înaintea zdrobirii pentru a micºora trecerea
taninurilor astringente din rahis (ciorchine) în mustul proaspãt ºi evitarea astfel a
gusturilor de ierbos ºi de ciorchine în vinul alb.
Pentru a se asigura protecþia împotriva oxidãrii se adaugã, pe struguri, înainte de zdrobire
sau pe mustuialã imediat dupã zdrobire, soluþie de dioxid de sulf (5%) sau de
metabisulfit de potasiu, asigurând o dozã de cca. 5-8 g /100 kg de mustuialã. Pentru
facilitarea limpezirii ºi mãrirea randamentului la presare se recomandã tratarea mustuielii
sau a mustului cu enzime pectolitice.

5. Scurgerea si presarea mustuielii


Cele douã operaþii se pot face în instalaþii separate când scurgerea se face în camerã
scurgãtoare cu sau fãrã ºnec, metalicã sau din beton, iar presarea în prese continue sau
discontinue ori într-un singur echipament în cazul utilizãrii unei prese cu membranã care
în timpul umplerii ºi în prima fazã a presãrii funcþioneazã ca scurgãtor, apoi ca presã
pneumaticã. Se mai pot folosi ºi prese manuale (teascuri) sau hidraulice dar randamentul
este mai scãzut ºi necesitã multã forþã de muncã.

6. Limpezirea mustului (deburbarea)Limpezirea mustului se realizeazã prin decantare


timp de 12-24 de ore, preferabil dupã o rãcire prealabilã la 8-10°C. În cazul în care nu
existã posibilitatea rãcirii, durata se reduce la 6 ore.
Se face o corecþie cu SO2 adãugându-se în must cca. 3 g/hl SO2.Burba rezultatã se
filtreazã cu un filtru rotativ sub vid pentru recuperarea mustului.

7. Realizarea corectiilor de compozitie

În funcþie de nevoi se pot aplica urmãtoarele corecþii :


- adaos de acid tartric, maxim 1,5 g/l - adaos de zahãr, maxim 34 g/l în anii nefavorabili
ºi în baza unei autorizãri speciale, conform legii Viei si Vinului.
8. Fermentarea mustului si pritocul prematur

Mustul limpezit este trimis în recipienþii de fermentare (cisterne sau budane), cu


asigurarea unui gol de fermentare de cca. 10% din înãlþimea vasului. Pentru declanºarea
rapidã a fermentaþiei se adaugã drojdie selectionatã (15–25 g/hl must) si nutrienþi pentru
fermentaþie (20-30 g/hl must). Pentru obþinerea unor vinuri cu arome fine ºi fructuozitate
sporitã se recomandã menþinerea unei temperaturi de fermentaþie de 16-18°C.
Stimularea fermentãrii complete a zaharurilor se realizeazã prin aerisirea musturilor în
fermentaþie, repunerea în suspensie a drojdiilor prin recirculare, menþinerea la finalul
fermentaþiei a unei temperaturi de cca. 22°C.La vinurile provenite din recolte avariate se
recomandã tragerea de pe drojdie imediat dupã terminarea fermentaþiei alcoolice, iar la
vinurile din recolte sãnãtoase la maxim 7 zile de la terminarea fermentaþiei alcoolice.

9. Îngrijirea vinului
Dupã terminarea fermentaþiei alcoolice vinul este supus urmãtoarelor operaþii:
- umplerea completã a vaselor cu vin (realizarea plinului vaselor);
- sulfitarea vinului tânãr astfel încât sã i se asigure o doza de 30-35 mg/l SO2 liber;
- pritocul în lunile ianuarie – februarie; - cupajarea vinurilor (dacã este cazul).

10. Conditionarea vinului


Pentru vinurile destinate maturãrii sau îmbutelierii, se recomandã condiþionarea completã
a vinurilor dupã pritoc ºi cupajare.Limpezirea vinului ºi eliminarea eventualelor defecte
de culoare ºi miros se pot obþine prin cleire cu bentonitã ºi gelatinã sau prin utilizarea
unor produse complexe de limpezire-stabilizare (Bentoclar, Protomix, Deco-Clar) urmate
de filtrare cu filtre aluvionare sau filtre cu plãci.

11. Stabilizarea vinului

A. Stabilizarea împotriva casãrii oxidazice se poate realiza astfel :- inhibarea oxidazelor


cu ajutorul dioxidului de sulf (doza se stabileºte pe microprobe);- eliminarea oxidazelor
prin cleire cu bentonitã (doza 40-100 g/hl).
B. Stabilizarea împotriva casãrii proteice prin eliminarea proteinelor termolabile utilizând
diverse tratamente :- cleire cu bentonitã (doza 40-100 g/hl, doza se stabileºte pe
microprobe);- tratament termic : 15 minute la 75ºC sau 30 minute la 60ºC.

C. Stabilizarea împotriva precipitãrilor tartrice se poate face prin douã metode :-


eliminarea sãrurilor tartrice prin rãcire la o temperaturã mai mare cu 0,5ºC decât
temperatura de congelare a vinului ºi menþinerea vinului la aceastã temperaturã timp de
7-10 zile;- împiedicarea cristalizãrii sãrurilor tartrice prin tratare cu acid metatartric (doza
de 10 g/hl) ºi/sau gumã arabicã (doza de 40-100 g/hl).

D.Stabilizarea împotriva casãrilor ferice se poate face prin urmãtoarele metode :-


Eliminarea fierului prin deferizare cu fitat de calciu sau ferocianurã de potasiu. Dozele se
stabilesc pe bazã de microprobe, iar deferizarea cu ferocianurã de potasiu poate fi fãcutã
doar de persoane autorizate sã efectueze acest tratament.- Micºorarea potenþialului redox
prin tratament cu substanþe oenologice complexe (ex.: Redox Stop, doza de 15-25 g/hl)
înainte de îmbuteliere.- Împiedicarea floculãrii prin tratare cu gumã arabicã (dozã de 20-
30 g/hl).

E. Stabilizarea împotriva tulburãrilor de naturã microbiologicã se realizeazã astfel :-


Inactivarea microorganismelor prin tratarea vinurilor cu SO2 (20-100 mg/l SO2 liber) ºi
sorbat de potasiu (260 mg/l). Tratamentul cu sorbat de potasiu se face numai înainte de
îmbuteliere.- Distrugerea microorganismelor prin tratament termic, înaintea îmbutelierii.
Se pot realiza mai multe tipuri de cicluri de tratare termicã : 2-5 minute la 65ºC; 5
secunde la 100ºC.- Filtrare sterilizantã înaintea îmbutelierii utilizându-se plãci filtrante
sau cartuºe filtrante.

12. Stocarea si maturarea vinurilor


Vinurile se stocheazã pânã în momentul conditionãrii si al îmbutelierii. Unele soiuri
valoroase (Chardonnay, Pinot Gris) se preteazã si maturãrii în butoiaie din lemn de stejar
pe o perioadã de 6 -12 luni. Se preferã utilizarea cisternelor din inox pentru stocare si a
butoiaielor din stejar cu o capacitate de 225 – 250 de litri pentru maturare.

13. Îmbutelierea vinurilorÎnainte de îmbuteliere trebuie verificat dacã vinul este sãnãtos,
bine stabilizat, perfect limpede, corespunde tipului de vin ce trebuie îmbuteliat, are o
culoare bine definitã ºi nu are gusturi sau mirosuri strãine. Verificãrile practice la care se
supune vinul sunt urmãtoarele :
- examenul oganoleptic - se examineazã limpiditatea, culoarea, existenta unor gusturi sau
mirosuri strãine;
- se testeazã stabilitatea oxidazicã, proteicã, tartricã, fericã/cuproasã ;
- se fac analizele fizico – chimice;
- se realizeazã controlul microbiologic.Etapele principale ale îmbutelierii sunt
urmãtoarele: - Spãlarea/clãtirea sticlei; - Umplerea sticlei cu vin filtrat steril si
închiderea ei (dopuirea, capsarea etc.); - Aplicarea capsulei termocontractibile; -
Etichetarea;
Aºezarea sticlelor în lãzi/cutii si asezarea lor pe paleti (opþional).

Despre vin: Tehnici de vinificatie pentru vinurile albe


27 January 2009

Prepararea vinurilor albe implică un proces tehnologic deosebit, specific, deoarece mustul
obţinut din struguri albi trebuie să fermenteze fără ciorchine, pieliţă şi seminţe.După ce
au fost culeşi, strugurii albi trebuie să fie supuşi prelucrării în condiţii de igienă cât mai
repede posibil, deoarece fermentarea lor se declanşează foarte rapid.

Strugurii trebuie să fie bine copţi, sănătoşi, fără frunze, insecte sau alte elemente care ar
putea influenţa calitatea vinului. De regulă, se parcurg următoarele etape: controlul de
calitate, presarea, fermentarea şi maturarea / învechirea.

Controlul de calitate. Controlul de calitate începe din faza de recoltare a strugurilor când
se urmăreşte ca strugurii culeşi să corespundă cerinţelor de calitate pentru a asigura
obţinerea unor vinuri cu parametrii specifici tipologiei de vin dorite. La sosirea
strugurilor la cramă se verifică dacă aceştia sunt copţi, sănătoşi şi fără defectele amintite
anterior. Dacă se constată frunze, pământ sau struguri depreciaţi datorită unor boli,
aceştia vor fi separaţi, scoşi din strugurii ce urmează a fi presaţi.

Presarea. Presarea strugurilor albi se face cu ajutorul preselor verticale sau orizontale.
Presarea trebuie făcută rapid pentru a obţine un randament bun, mustul cât mai limpede şi
fără a sparge sâmburii, în practică, de regulă, la strugurii pentru vinurile albe se scot
ciorchinii, în presă se introduc astfel numai boabele uşor zdrobite. La început se scurge
mustul limpede (răvac) şi apoi cel de presă. Mustul rezultat din presă este supus imediat
pregătirii pentru fermentare, mai întâi se separă de depunerile grosiere prin lăsare la
limpezire sau prin răcire la temperaturi către O ° C, după care se va trece în vasele în care
va fermenta.

Fermentarea. Astăzi majoritatea vinurilor sunt lăsate să fermenteze în cuve sau cisterne
din material inoxidabil, termoreglabile.

Tradiţional, vinul fermentează în butoaie sau budane din stejar, în crame răcoroase.
Temperatura optimă pentru fermentarea vinurilor albe este superioară celei întâlnite în
pivniţe, motiv pentru care aceasta are loc în cramă. De regulă, fermentarea la temperaturi
mai scăzute asigură vinului prospeţime, o maturare mai rapidă, câştig în rezistenţă, arome
şi buchet.

Această fermentaţie are inconvenientul că se poate opri singură. Inainte de transformarea


întregii cantităţi de zahăr din must în alcool; vinurile au o dulceaţă uşoară şi plăcută, dar
primăvara pot începe fermentaţia malolactică (secundară) care poate fi oprită însă prin
tehnologii specifice.

Excepţie fac vinurile dulci obţinute din struguri supracopţi, uneori stafidiţi şi al căror
conţinut bogat în zahăr nu poate fi transformat în totalitate în alcool.

Maturarea, învechirea

După ce vinul a fermentat se face pritocul, adică operaţiunea de tragere a vinului din
vasele în care a fermentat, pentru a fi separat de drojdii şi alte resturi depuse pe fundul
vasului, în recipientele pentru învechire (butoaie, cisterne, budane, sticle etc.). Unii
producători nu fac această operaţiune, ei lasă vinul pe drojdii până în momentul
îmbutelierii, care este precedată în acest caz, în majoritatea cazurilor de filtrare.

Vinurile astfel pregătite sunt supuse unor tehnologii specifice de maturare, de învechire
pentru a-şi ameliora calităţile

Presararea
scoaterea ciorchinilor
presare pentru obţinerea mustului răvac sau de presă — transferul mustului în vasele
pentru fermentare

Fermentarea
corectarea mustului, dacă se impune –
fermentarea alcoolică
eventual, fermentare malolactică
tragerea vinului fermentat în recipientele pentru maturare în scopul separării de drojdii

Maturarea/Invechirea
lucrări de condiţionare şi tratamente specifice
tragerea vinului la sticle pentru comercializare sau în vasele pentru învechire
Producerea vinurilor albe seci de consum curent
Culesul se efectuează imediat ce strugurii au un conţinut in glucide cuprins intre 140 si
180 g/l pentru a asigura conţinutul normal in alcool.
Desciorchinatul nu este obligatoriu
Ravacul se asamblează cu fracţiile de la ştuţurile I si II
Limpezirea se poate face prin decantare, sub acţiunea SO2, sau SO2 asociata cu bentonita
(0,5-1,0 g/l) si/sau prin centrifugare
Adiţionarea de levuri este obligatorie; obişnuit se utilizează 3-5 litri de maia la hectolitru,
din specia S. oviformis
Temperatura de fermentare nu trebuie sa depăşească 240C
Procesul fermentativ se conduce la sec
Golul de fermentaţie se completează in faza de fermentaţie lenta
Vinul se trage de pe drojdie imediat după fermentaţia alcoolica, asigurându-se cu aceasta
ocazie 25-30 mg/l SO2 liber.
Stocarea are loc in cisterne de metal sau de beton, la temperatura de 10-140C
Operaţiunile de îngrijire constau in facerea plinului si pritocurile
Condiţionarea se executa cat mai repede, operaţiile ce se vor executa sunt: cupajarea si
omogenizarea, centrifugarea, filtrarea aluvionara, bentonizarea, refrigerarea,
pasteurizarea, filtrarea prin placi
Îmbutelierea si livrarea se face in sticle de un litru, ca vinuri "anonime”

Producerea vinurilor albe seci de calitate


Culesul se desfăşoară când strugurii conţin intre 190 si 210 g/l glucide
Recepţia calitativa este riguroasă, vizând: autenticitatea, provenienţa, puritatea, starea
fitosanitara, conţinuturile in glucide si aciditate
Sulfitarea cu 20-30 mg/kg struguri este oportuna
Desciorchinarea se aplica in mod obligatoriu (de preferinţa înaintea zdrobirii)
Macerarea de scurta durata are caracter facultativ
Asamblarea se realizează intre ravac si fracţia de la ştuţul I al presei perfecţionate.
Celelalte fracţiuni primesc o alta destinaţie
Limpezirea mustului se realizează cu SO2 (25-30mg/l) si bentonita (0,5-0,8 g/l) sau prin
centrifugare cu aparate ermetic închise
Însămânţarea cu levuri din specia S. oviformis este obligatorie
Temperatura de fermentare nu va depăşi 200C
Tragerea de pe drojdie are loc după fermentaţia tumultoasa, golul de fermentaţie
restrângându-se pe măsura epuizării in glucide
Păstrarea in budane de lemn are loc la o temperatura de 10-120C pe o perioada de 6-12
luni
Sulfitarea se executa ori de cate ori SO2 liber coboară sub 30 mg/l
Condiţionarea cuprinde: pritocuri, egalizări, demetalizarea, refrigerarea, filtrarea
aluvionara, filtrarea prin placi K7-K8
Îmbutelierea se executa in condiţii sterile (filtrarea prin placi SK, EK sau membrane
Millipore)
Învechirea la sticle poate fi de 6-12 luni
Comercializarea se efectuează in sticle de 700-750 ml tip „Rhein”. Pentru cele de tip
DOC, pe eticheta se menţionează: podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul sau
sortimentul de soiuri, anul de recolta, distincţiile obţinute, unele elemente de tehnologie,
preţul de vânzare.

Producerea vinurilor albe cu zahar rezidual (demiseci, demidulci si dulci)

Recoltarea se efectuează când in struguri conţinuturile relative in glucide sunt de


aproximativ 220 g/l pentru tipul demisec si 230-255 g/l pentru tipul demidulce si peste
260 g/l pentru tipul dulce. Pentru realizarea ultimelor doua tipuri, o mare parte din boabe
trebuie sa se afle in stadiul de stafidire. La recoltarea si transportul strugurilor se acorda o
mare atenţie la prevenirea deteriorării boabelor nestafidite, singurele purtătoare de arome
specifice de soi sau sortiment.

Zdrobirea si presarea sunt mai greoaie, datorita proporţiei ridicate de boabe stafidite. În
astfel de situaţii, cel mai bun must curge mai greu, obţinându-se deci prin presare şi nu
scurgere libera (ca la vinificaţia obişnuita).

Limpezirea mustului este sumara şi se realizează printr-o sulfitare moderata (50-60 mg/l),
asociata cu folosirea bentonitei.

Golul de fermentare va fi mai mare pentru a stimula activitatea levurilor, evident


stânjenite de presiunea osmotica exercitata de conţinuturile ridicate în glucide.

Adiţionarea de levuri selecţionate este strict obligatorie, folosindu-se rase aparţinând


speciei Saccharomyces ellipsoideus. Numărul iniţial de celule trebuie sa fie cuprins intre
7 şi 10 milioane celule/ml must. Este necesara o populaţie mai mare de levuri pentru a
înfrânge concurenta microorganismelor periculoase (ţinând seama ca deburbarea a fost
sumara) şi pe motiv ca multe celule dispar datorita fenomenelor de osmoza. Se vor
exclude rasele aparţinând speciei S. oviformis, care prin puterea lor alcoligenică ridicata
pot compromite caracterul de demisec, demidulce sau dulce.

Sistarea fementatiei este cea mai importanta operaţie din aceasta tehnologie. Prin ea se
asigura menţinerea în vin a proporţiilor de glucide nefermentate, corespunzătoare pentru
fiecare tip. În acest scop, pe lângă celelalte masuri privind controlul şi dirijarea
fermentaţiei, se determina (chiar de mai multe ori pe zi) şi gradul alcoolic, măsura
determinata de faptul ca intervenţiile de sistare a fermentaţiei au loc atunci când tăria
alcoolica are valori mai mici cu 0,5-1% vol. alcool decât cea proiectata.

Pentru sistarea fermentaţiei se recurge la unul din următoarele procedee: sulfitare (50-60
mg/l) însoţita de bentonizare (1 g/l); soc termic (cu cel puţin 10-150C sub nivelul existent
în momentul intervenţiei), urmat de centrifugare şi filtrare prin placi K6-K8 sau
membrane fie cu fluxul perpendicular, fie cu fluxul tangenţial, sulfitare (20-35 mg/l),
urmata de aplicarea unei filtrări aluvionare (cu diatomit) şi o filtrare strânsa prin placi
sterilizate. Imediat după sistarea fermentaţiei alcoolice se iau masuri de asigurare a
stabilităţii biologice.
Maturarea la vase de lemn poate fi prelungita la 8-12 luni pentru DOC iar Învechirea
cuprinde o perioada de pana la 18 luni.

O alta modalitate de obţinere a vinurilor cu rest rezidual de zahar este prin cupajare intre
un partener sec (vin de fermentaţie alcoolica completa) cu un partener cu rezerva de
zahar (vin cu tărie alcoolica scăzuta, obţinut prin sistarea fermentaţiei). Procedeul
contribuie la obţinerea unor avantaje de ordin calitativ şi tehnologic.

Pentru îmbunătăţirea calităţii acestor vinuri se practica în unele zone macerarea in


cisterne rotative metalice, pe durata de 24 ore.

Conform Legii viei şi vinului, vinurile produse în R. Moldova se clasifică după diferite
criterii, după cum urmează:

1. În funcţie de componenţa soiurilor de struguri, vinurile pot fi:


de soi
cu un soi de bază
din amestec de soiuri.
2. În funcţie de culoare, vinurile se împart în:
albe
roz
roşii.

3. În funcţie de tehnologia de producere aplicată, vinurile se clasifică în:


naturale
speciale.

Vinurile naturale se împart în: seci, demiseci, demidulci, dulci.

Vinurile speciale se împart în: tari, de desert (demidulci, dulci, licoroase), dealcoolizate,
peliculare (seci, tari, de desert), aromatizate (seci, demiseci, demidulci, tari, de desert),
efervescente (spumante, perlante, petiante, spumoase), în alte feluri autorizate în
condiţiile legii şi reglementărilor tehnice pertinente.
4. În funcţie de calitate, vinurile se clasifică în:
vinuri de consum curent
vinuri de calitate.

Vinurile de calitate se împart în: selectate, mature, mature-rezervă, de colecţie, cu


indicaţie geografică recunoscută, cu denumire de origine, cu denumire de origine
controlată.

Vinurile naturale şi vinurile speciale pot fi: de consum curent şi de calitate.


Vinurile naturale de consum curent se împart în: tulburel, tînăr, obişnuit, de masă,
ţărănesc.

Vinurile Moldovei - reportaj foto de la ExpoVin Moldova, realizat de către Dumitru Doru

Tehnologii de fabricatie. Vin alb

Principalele operatii pentru vinificarea strugurilor albi sunt :

1. Recoltarea strugurilor

2. Transportul strugurilor la crama

3. Receptia calitativa si cantitativa

4. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilor

5. Scurgerea – presarea mustuielii

6. Deburbarea mustului si filtrarea burbelor

7. Realizarea corectiilor de compozitie

8. Fermentarea mustului

9. Ingrijirea vinurilor

10. Conditionarea vinurilor

11. Stabilizarea vinurilor

12. Stocarea si maturarea vinurilor

13. Imbutelierea vinurilor

1. Recoltarea strugurilor se realizeaza la maturitatea tehnologica a acestora, respectiv in


momentul atingerii unui continut de zaharuri fermentescibile in must de :
- minim 145 g/l pentru vinurile de masa
- minim 179 g/l pentru vinurile cu indicatie geografica
– minim 187 g/l pentru vinurile DOC.

2. Transportul strugurilor la crame se face cat mai rapid dupa recoltare, pe cat posibil
intregi si nezdrobiti, cu mijloace de transport specifice precum :
- bene de transport
- remorci basculante
- ladite din plastic/lemn sau cosuri
- minicontainere din material plastic (de 100 – 1000 litri).

3.Receptia strugurilor se realizeaza :


- cantitativ : cantarire cu un cantar pod-bascula sau cu bena basculanta; - calitativ :
verificarea autenticitatii soiurilor si determinarea continutului in zaharuri (refractometric
sau densimetric) in proba medie din fiecare transport.

4. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilorIn multe din crame se folosesc utilaje care


realizeaza zdrobirea-desciorchinarea strugurilor. Tehnologiile moderne de vinificatie
impun utilizarea desciorchinatoarelor inaintea zdrobirii pentru a micsora trecerea
taninurilor astringente din rahis (ciorchine) in mustul proaspat si evitarea astfel a
gusturilor de ierbos si de ciorchine in vinul alb.
Pentru a se asigura protectia impotriva oxidarii se adauga, pe struguri, inainte de zdrobire
sau pe mustuiala imediat dupa zdrobire, solutie de dioxid de sulf (5%) sau de metabisulfit
de potasiu, asigurand o doza de cca. 5-8 g /100 kg de mustuiala. Pentru facilitarea
limpezirii si marirea randamentului la presare se recomanda tratarea mustuielii sau a
mustului cu enzime pectolitice.

5. Scurgerea si presarea mustuielii


Cele doua operatii se pot face in instalatii separate cand scurgerea se face in camera
scurgatoare cu sau fara snec, metalica sau din beton, iar presarea in prese continue sau
discontinue ori intr-un singur echipament in cazul utilizarii unei prese cu membrana care
in timpul umplerii si in prima faza a presarii functioneaza ca scurgator, apoi ca presa
pneumatica. Se mai pot folosi si prese manuale (teascuri) sau hidraulice, dar randamentul
este mai scazut si necesita multa forta de munca.

6. Limpezirea mustului (deburbarea)Limpezirea mustului se realizeaza prin decantare


timp de 12-24 de ore, preferabil dupa o racire prealabila la 8-10°C. In cazul in care nu
exista posibilitatea racirii, durata se reduce la 6 ore.
Se face o corectie cu SO2 adaugandu-se in must cca. 3 g/hl SO2.Burba rezultata se
filtreaza cu un filtru rotativ sub vid pentru recuperarea mustului.

7. Realizarea corectiilor de compozitie

In functie de nevoi se pot aplica urmatoarele corectii :


- adaos de acid tartric, maxim 1,5 g/l - adaos de zahar, maxim 34 g/l in anii nefavorabili
si in baza unei autorizari speciale, conform legii Viei si Vinului.

8. Fermentarea mustului si pritocul prematur

Mustul limpezit este trimis in recipientii de fermentare (cisterne sau budane), cu


asigurarea unui gol de fermentare de cca. 10% din inaltimea vasului. Pentru declansarea
rapida a fermentatiei se adauga drojdie selectionata (15–25 g/hl must) si nutrienti pentru
fermentatie (20-30 g/hl must). Pentru obtinerea unor vinuri cu arome fine si fructuozitate
sporita se recomanda mentinerea unei temperaturi de fermentatie de 16-18°C. Stimularea
fermentarii complete a zaharurilor se realizeaza prin aerisirea musturilor in fermentatie,
repunerea in suspensie a drojdiilor prin recirculare, mentinerea la finalul fermentatiei a
unei temperaturi de cca. 22°C. La vinurile provenite din recolte avariate se recomanda
tragerea de pe drojdie imediat dupa terminarea fermentatiei alcoolice, iar la vinurile din
recolte sanatoase la maxim 7 zile de la terminarea fermentatiei alcoolice.

9. Ingrijirea vinului
Dupa terminarea fermentatiei alcoolice vinul este supus urmatoarelor operatii:
- umplerea completa a vaselor cu vin (realizarea plinului vaselor);
- sulfitarea vinului tanar astfel incat sa i se asigure o doza de 30-35 mg/l SO2 liber;
- pritocul in lunile ianuarie – februarie; - cupajarea vinurilor (daca este cazul).

10. Conditionarea vinului


Pentru vinurile destinate maturarii sau imbutelierii, se recomanda conditionarea completa
a vinurilor dupa pritoc si cupajare. Limpezirea vinului si eliminarea eventualelor defecte
de culoare si miros se pot obtine prin cleire cu bentonita si gelatina sau prin utilizarea
unor produse complexe de limpezire-stabilizare (Bentoclar, Protomix, Deco-Clar) urmate
de filtrare cu filtre aluvionare sau filtre cu placi.

11. Stabilizarea vinului

A. Stabilizarea impotriva casarii oxidazice se poate realiza astfel :- inhibarea oxidazelor


cu ajutorul dioxidului de sulf (doza se stabileste pe microprobe);- eliminarea oxidazelor
prin cleire cu bentonita (doza 40-100 g/hl).

B. Stabilizarea impotriva casarii proteice prin eliminarea proteinelor termolabile utilizand


diverse tratamente :- cleire cu bentonita (doza 40-100 g/hl, doza se stabileste pe
microprobe);- tratament termic : 15 minute la 75sC sau 30 minute la 60sC.

C. Stabilizarea impotriva precipitarilor tartrice se poate face prin doua metode :-


eliminarea sarurilor tartrice prin racire la o temperatura mai mare cu 0,5sC decat
temperatura de congelare a vinului si mentinerea vinului la aceasta temperatura timp de
7-10 zile;- impiedicarea cristalizarii sarurilor tartrice prin tratare cu acid metatartric (doza
de 10 g/hl) si/sau guma arabica (doza de 40-100 g/hl).

D.Stabilizarea impotriva casarilor ferice se poate face prin urmatoarele metode :-


Eliminarea fierului prin deferizare cu fitat de calciu sau ferocianura de potasiu. Dozele se
stabilesc pe baza de microprobe, iar deferizarea cu ferocianura de potasiu poate fi facuta
doar de persoane autorizate sa efectueze acest tratament.- Micsorarea potentialului redox
prin tratament cu substante oenologice complexe (ex.: Redox Stop, doza de 15-25 g/hl)
inainte de imbuteliere.- Impiedicarea flocularii prin tratare cu guma arabica (doza de 20-
30 g/hl).
E. Stabilizarea impotriva tulburarilor de natura microbiologica se realizeaza astfel :-
Inactivarea microorganismelor prin tratarea vinurilor cu SO2 (20-100 mg/l SO2 liber) si
sorbat de potasiu (260 mg/l). Tratamentul cu sorbat de potasiu se face numai inainte de
imbuteliere.- Distrugerea microorganismelor prin tratament termic, inaintea imbutelierii.
Se pot realiza mai multe tipuri de cicluri de tratare termica : 2-5 minute la 65sC; 5
secunde la 100sC.- Filtrare sterilizanta inaintea imbutelierii utilizandu-se placi filtrante
sau cartuse filtrante.

12. Stocarea si maturarea vinurilor


Vinurile se stocheaza pana in momentul conditionarii si al imbutelierii. Unele soiuri
valoroase (Chardonnay, Pinot Gris) se preteaza si maturarii in butoiaie din lemn de stejar
pe o perioada de 6 -12 luni. Se prefera utilizarea cisternelor din inox pentru stocare si a
butoiaielor din stejar cu o capacitate de 225 – 250 de litri pentru maturare.

13. Imbutelierea vinurilor


Inainte de imbuteliere trebuie verificat daca vinul este sanatos, bine stabilizat, perfect
limpede, corespunde tipului de vin ce trebuie imbuteliat, are o culoare bine definita si nu
are gusturi sau mirosuri straine. Verificarile practice la care se supune vinul sunt
urmatoarele :
- examenul oganoleptic – se examineaza limpiditatea, culoarea, existenta unor gusturi sau
mirosuri straine;
- se testeaza stabilitatea oxidazica, proteica, tartrica, ferica/cuproasa ;
- se fac analizele fizico – chimice;
- se realizeaza controlul microbiologic.

Etapele principale ale imbutelierii sunt urmatoarele:

- Spalarea/clatirea sticlei;
- Umplerea sticlei cu vin filtrat steril si inchiderea ei (dopuirea, capsarea etc.);
- Aplicarea capsulei termocontractibile;
- Etichetarea;
Asezarea sticlelor in lazi/cutii si asezarea lor pe paleti (optional).

Vinul alb - despre cum se obtine

De regula, vinul alb se obtine din soiuri albe, dar se poate obtine de asemenea din struguri
negri. Vinul alb, obtinut din soiuri negre este cunoscut drept clairet, sau "blanc de noire"
in Franta. Pigmentul rosu din soiurile inchise, se gaseste in coaja fructelor, de aceea vinul
se coloreaza doar in cazul in care pigmentul din coaja are timp sa se dizolve. Dizolvarea
pigmentului are loc prin reactia alcoolului din timpul fermentarii. In consecinta, pentru
obtinerea "blanc de noire", este foarte important ca strugurii sa ajunga nevatamati la
prelucrarea, iar separarea sucului de coaja sa se realizeze foarte repede.

Articol realizat de Chris.

Particularitatea esentiala a fabricarii vinurilor albe consta in aceea ca boabele de struguri


zdrobite sunt presate inainte de fermentare, fermentarea mustului avand loc fara cojite.
Dupa recolta, strugurii sunt mai intai desciorchinati iar apoi boabele sunt macinate,
optinandu-se o masa din pulpa de struguri, coji, must si samburi. Zdrobirea strugurilor
impreuna cu ciorchinele, are ca efect deteriorarea insusirilor de fructuozitate si
prospetime ale vinului, datorita proceselor de oxidare determinate de tanin, continut in
ciorchinele de struguri. Dupa zdrobire, are loc separarea mustului de tescovina, uzual,
procesul de tescuire. Cu cat procesul de stoarcere este mai delicat, cu atat calitatea
mustului este mai mare. Pentru vinuri de calitate superioara, este folosit doar mustul-
ravac, acesta este mustul care se scurge fara presare. Pentru restul vinurilor, poate fi
folosit si mustul de prima sau a doua scurgere. Urmeaza sulfitarea mustului, operatiune
ce asigura protectia antiseptica si antioxidanta. In multe tari europene este permisa
adaugarea de zahar in vin, pentru a obtine mai tarziu, o concentratie mai mare de alcool.
Din presa, vinul ajunge in rezervoare de limpezire unde ramane pentru 12-24 ore pentru
ca toate impuritatile solide sa se depuna. Mustul trebuie racit pentru a evita o fermentatie
prematura. Alternativ, limpezirea mustului se poate face prin centrifugare sau prin
flotatie.

Mustul este apoi umplut in rezervoare din inox si lasat sa fermenteze la temperatura
controlata. Fermentatia incepe la circa 13 grade si trebuie sa fie foarte lenta pentru a
obtine vinuri cu buchet proaspat si aromat. Vinurile grele, nobile sunt lasate la fermentat
in butoaie din lemn. Dupa incheierea procesului de fermenatie, vinurile ating o
concentratie de alcool de cca. 8-13 % volumetrice. Daca mustul este complet fermentat,
adica toate zaharurile se transforma in alcool, se obtine vinul alb sec. Daca procesul de
fermentatie este intrerupt prematur, se obtin vinurile dulci sau demiseci, in functie de
momentul intreruperii fermentatiei. Dupa filtrare, vinul este lasat la maturat in butoaie din
lemn de stejar sau in rezervoare, pentru minim 3 luni. Nu toate vinurile albe sunt lasate la
maturat in butoaie din stejar. In cazul vinurile aromatice, ca de exemplu Riesling sau
Gewurztraminer, maturarea in butoaie din stejar ar distruge aromele caracteristice soiului.
Vinurile neutre in schimb, ca de exemplu Chardonnay-ul, prin maturarea in butoaie din
stejar castiga profunzime si complexitate, deoarece integreaza foarte bine aromele
degajate de lemnul de stejar. Majoritatea vinurilor albe sunt lasate la maturat pana la
patru ani, unele vinuri albe dulci chiar si 20 de ani.