VINUL ALB

Vinurile albe se obtin din soiuri albe sau negre cu mustul necolorat si culoare alb-verzuie, cu aroma specifica tipului de vin. Culoarea evolueaza spre galben-auriu, pe masura maturizarii si invechirii acestor vinuri. Vinurile albe sunt mai sarace in tanin si in alte substante, iar raportul dintre alcool si extract este diferit fata de cele rosii. Operatiile tehnologice specifice vinificatiei in alb sunt : desciorchinarea si zdrobirea strugurilor, sulfitarea mustuielii, separarea mustului, aplicarea diferitelor corectii de compozitie la must si fermentarea alcoolica a mustului. La vinificatia in alb, tratamentele mecanice ale recoltei trebuie sa se efectueze rapid si sa aiba un caracter menajant, pentru a evita oxidarea mustului si macerarea partilor solide. In etapa de desciorchinare si zdrobire, procesele de oxidare pot deteriora insusirile de prospetime si fructuozitate ale vinului. Evitarea acestui fenomen consta in efectuarea desciorchinarii inaintea zdrobirii. Sulfitarea mustuielii este o operatie importanta care asigura protectia antiseptica si antioxidanta. Pentru a fi eficient, SO 2 se incorporeaza in mustuiala (dupa zbrobire, in timpul zbrobirii). Astfel se obtin niste vinuri in care cea mai mare parte de SO2 se combina (cca 85-90%). Separarea mustului ravac se executa cat mai repede. Presarea bostinei se realizeaza cu prese pneumatice cu membrana sau continue perfectionate. Perfectionarea acestora din urma consta in marirea diametrului cilindrului presei, marirea pasului surubului de presare, micsorarea turatiei melcului, etc. Prelucrarea mustului este o operatiune importanta care cuprinde mai multe etape tehnologice: limpezirea sau deburbarea, depigmentarea (in cazul unor musturi patate), corectarea compozitiei si adaugarea unor stimulatori si factori de crestere pentru levuri.Limpezirea mustului se poate realiza prin mai multe procedee ca : adaugare de SO2 , supunerea mustului actiunii frigului, folosirea enzimelor pectolitice, cu ajutorul bentonitei, prin centrifugare, prin flotatie. De obicei se foloseste SO2 in "tandem" cu bentonita (0,5-1,0 g/l) care determina o diminuare a glucamilor. Folosirea acestora asigura un procent ridicat de stabilitate. Depigmentarea se aplica musturilor "patate". In acest sens rezultatele bune da tratamentul cu carbune activ (50-70 g/hl), gelatina (5-10 g/hl) si bentonita (50-100 g/hl), administrate concomitent in mustul sulfitat. Fermentatia alcoolica a (glucidelor) musturilor albe trebuie sa fie foarte lenta. Tragerea de pe drojdie se face la sfarsitul fermentatiei alcoolice, exceptand unele tipuri de vinuri la care operatia se face preventiv, urmata de o sulfitare lejera. Pentru producerea vinurilor albe exista mai multe tehnologii: maceratia peliculara prefermentativa sau stobulatia la frig a mustului pe burbe fine. Maceratia prefermentativa se aplica timp de 4-8 ore, la 18°C, strugurilor sanatosi. Musturile obtinute sunt mai bogate in substante odorante, polizaharide, tominuri, saruri de K iar vinurile sunt mai fructuoase si cu un pH mai ridicat. Stocarea are loc in cisterne la temperatura de 10-14° C. Se face plinul si se realizeaza pritocuri, iar cantitatea de SO2 trebuie controlata. Se face imbutelierea sterila in sticle de 0,75-1l. Cultivarea vitei de vie a fost si la romani o preocupare straveche a strabunilor nostri. Getodacii locuitorii stravechi ai pamanturilor de la Dunare, Marea Neagra si Carpati, pretuiau vinul in mod deosebit, iar vita de vie era una din cele mai de seama bogatii ale

lor. Ei obisnuiau sa bea vinul turnat in coarne de bou, in ulcica sau chiar in tigve. Pe vremea marelui rege Burebista, intemeietorul primului stat centralizat dac, vinul devenise o mare pasiune a dacilor, incat regele, sfatuit de marele preot Deceneu, a luat masura dezradacinarii vitei de vie. Actiunea lui a fost determinata se pare si din cauza interesului pe care-l aratau pentru vin popoarele vecine Daciei si care faceau dese incursiuni aici. Cu toate masurile pe care le-ar fi luat Burebista si Deceneu, se stie cu siguranta ca, la venirea romanilor in Dacia, cultivarea vitei de vie se practica pe suprafete intinse de teren. Romanii au adus in Dacia noi sortimente de vita de vie, au introdus noi procedee de taiere si practici de vinificatie. Ulterior,de-a lungul secolelor, vita de vie a continuat sa prezinte un mare interes si o preocupare de baza a bastinasilor. Cultivarea ei nu a incetat nici o clipa, nici in perioada migratiei popoarelor, nici in secolele de ocupatie turceasca a tarilor romane si nici in epocile mai apropiate de zilele noastre. Chiar daca au fost ani cu productie viticola, chiar daca viile au fost “victimile filoxerei”, renumele unor soiuri de vinuri si al unor podgorii s-au impus si dincolo de hotare. Trebuie amintite aici podgorii ca:Dragasani,Dealu-Mare,Odobesti,Cotesti Cotnari,Tarnave si sortimente de vinuri romanesti ca:Grasa, Tamaioasa,Babeasca,Busuioaca,Feteasca alba,Francusa si altele. „Sa nu uitam,la romani ca si alte popoare,din totdeauna,vinul a fost partas alaturi de oameni,atat de necaz cat si la bucurie,simbol al prieteniei,al intelegerii,al voiosiei,sursa de inspiratie sau meditatie pentru poeti,ganditori si compozitori,….” La finele anului 1998,viile ocupau o suprafata de aproape 250.000 de 727h77h hectare,situand din acest punct de vedere Romania pe locul 9 din lume dupa suprafata si pe locul 12 ca productie. LEGISLATIA ROMANA PRIVIND CULTURA VITEI DE VIE SI PRODUCTIA VINICOLA Productia viticola “In Romania,vita de vie se cultiva,cu precadere,in arealele consacrate traditional acestei activitati,situate mai ales in zona colinara,pe nisipuri,precum si pe alte terenuri cu conditii favorabile. Arealele destinate culturii vitei de vie sunt cunoscute sub denumirea de areale viticole,care sunt supuse delimitarii teritoriale. Regiunea viticola cuprinde un larg teritoriu cultivat cu vita de vie,caracterizat prin conditii naturale de clima si de relief relativ asemanatoare,precum si prin directii de productie si sortimente apropiate. Podgoria este o unitate teritoriala naturala si traditionala,caracterizata prin conditii specifice de clima,sol si relief,prin soiurile cultivate,prin metodele de cultura si procedeele de vinificare folosite,care,in ansamblu,conduc la obtinerea unor productii de struguri si vinuri cu insusiri asemanatoare. Centrul viticol este teritoriul care cuprinde plantatiile cu vita de vie din una sau mai multe localitati,care face sau nu face parte integranta dintr-o podgorie si care constituie o unitate teritoriala caracterizata prin factori specifici de clima,sol si sortiment,precum si prin conditii agrotehnice si tehnologice asemanatoare. Centrul viticol cuprinde o suprafata mai mica decat podgoria.

Plaiul viticol este teritoriul restrans din cadrul unui centru viticol,ce cuprinde plantatii de vii situate pe aceiasi forma de relief. Factorii naturali,precum si conditiile de cultura si de tehnologie ce privesc plaiul viticol sunt asemanatoare pe intreaga suprafata cultivata cu vita de vie,determinand obtinerea unor produse cu insusiri de calitate specifice.” Productia vinicola Strugurii proaspeti sunt fructele vitei de vie,folosite in vinificare,maturate sau intr-un anumit stadiu de supramaturare, care pot fi zdrobite sau presate cu mijloace obisnuite si care intra spontan in fermentatie alcoolica. Mustul de struguri este produsul lichid obtinut,prin scurgere libera sau prin procedee fizice,din struguri proaspeti. Se admite ca mustul sa aiba un continut in alcool dobandit de cel mult 1% in volume. Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat,dar fermentabil,obtinut prin aplicarea de tratamente autorizate,din must de struguri concentrat ori din must de struguri concentrat. Se admite ca sucul de struguri sa aiba un continut alcool dobandit de cel mult 1% in volume. Tulburelul este vinul in curs de desavarsire a fermentatiei alcoolice, neseparat de drojdie, cu o tarie alcoolica totala de minim 8,5% in volume. El poate fi pus in consum pana la sfarsitul anului de recolta. Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobandita a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% in volume. Vinul spumant este produs cu continut in bioxid de carbon de origine exclusiv endogena, obtinut prin fermentarea naturala a mustului de struguri proaspeti, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat, ca produs finit, o presiune de minim 3,5 bari la temperatura de 20 grade C. Vinul spumos este produsul cu continut in oxid de carbon de origine total sau partial exogena, obtinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat, ca produs finit, o presiune de minim 2,5 bari la temperatura de 20 grade C. Vinul aromatizat este produsul obtinut din vin sau din must proaspat cu adaos de must concentrat,substante aromatizate extrase din plante admise de legislatia sanitara,distilat de vin, alcool alimentar, zahar, precum si alte vinuri speciale. Proportia mustului,a vinului natural,sau special,folosita la prepararea vinului,trebuie sa fie de cel putin 70% din produsul finit. Vinul licoros este produsul care poate fi obtinut din must sau vin,precum si din amestecul acestora,cu adaos de must concentrat;must concentrat rectificat,distilat de vin cu taria alcoolica cuprinsa intre52 si 86% in volume,alcool de origine viticola sau alcool alimentar rectificat,cu taria alcoolica de minimum 96% in volume,mistel,folosit separat sau in amestec. Taria alcoolica dobandita a vinurilor licoroase este cuprinsa intre 15 si 22% in volume,iar continutul lor in zaharuri este de minimum 80g/litru. O parte a tariei alcoolice dobandite a produsului finit,care nu poate fi mai mica de 4% in volume, Trebuie sa provina din fermentarea partiala sau totala a zaharului initial al strugurilor,musturilor sau vinurilor utilizate.

Taria alcoolica minima pentru aceste vinuri este de cel putin 10% in volume. in producerea careia s-au folosit tratamente si practici autorizate si care a fost adusa la taria alcoolica de comercializare de minimum 36%in volume. Alcoolul de origine viticola este alcoolul obtinut in mod exclusiv prin distilare si rectificare. Vinurile de consum curent se obtin din soiuri de struguri de mare productivitate din areale viticole specializate in acest scop. .prin aplicarea unor tratamente autorizate si prezinta caracteristici determinate de insusirile tehnologice ale materiei prime si de tehnologia folosita pentru producerea lor. . indiferent de tehnologiile folosite. Clasificarea vinurilor “Vinurile in functie de caracteristicile lor calitative si compozitie.la temperatura de 20 grade C.stocarii vinului si a aplicarii de tratamente autorizate asupra musturilor si vinurilor.vinuri de calitate si vinuri speciale.pornind de la vin.se pot incadra in categoria vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine.dupa o tehnologie proprie. .comercializarea vinului obtinut din struguri de hibrizi direct producatori cu exceptia cazului in care poarta pe sticla denumirea de vin de hibrizi. Tescovina de struguri este produsul secundar rezultat in urma presarii strugurilor proaspeti sau a bostinei.folosirea oricarui produs secundar pentru obtinerea de vinuri.precum si din soiuri pentru vinuri de calitate ai caror struguri nu indeplinesc conditiile prevazute pentru aceasta categorie.precum si in functie de tehnologia de producere. vinurile aromati -zate.pot fi clasificate in:vinuri de consum curent. Unele dintre aceste vinuri.care se disting prin originalitatea insusirilor lor imprimate la locul de producere de soiul sau sortimentul de soiuri. Din distilatul de vin poate fi obtinut vinarsul si rachiul de vin. Vinurile de calitate se obtin din soiurile cu insusiri tehnologice superioare. Taria alcoolica (in volume)reprezinta numarul de volume in alcool pur continut in 100 de volume din produsul considerat. vinurile licoroase si alte asemenea vinuri autorizate in conditiile legii. Din categoria vinurilor speciale fac parte:vinurile spumante.in care vinul intervine in proportie de minimum 70% in volume. Taria alcoolica dobandita de aceste vinuri sa fie de minimum 8.cultivate in areale viticole consacrate acestei destinatii.vinurile spumoase. Legea viei si vinului interzice printre altele: .precum si cel separat prin filtrarea sau centrifugarea acestor produse.exprimata in acid acetic. Otetul din vin este produsul obtinut prin fermentarea acetica a vinului sau a amestecului fermentabil.tescovina de struguri sau drojdie de vin. Aciditatea totala a otetului din vin este de minimum60g/litru.precum si din strugurii proveniti din viile razlete si din struguri de masa. Din tescovina de vin si din drojdia de vin se pot obtine diferite rachiuri.in contact cu lemnul de stejar. Vinurile speciale sunt obtinute din musturi.folosirea de substante aromatizante sintetice pentru obtinerea vinurilor speciale. Drojdia de vin este depozitul format in recipienti in urma fermentarii mustului.5% in volume.ea putand fi fermentata sau nefermentata(proaspata).Vinarsul este bautura alcoolica obtinuta prin invechirea distilatului de vin.de modul de cultura si tehnologia de vinificare folosita.

Valea lui Mihai. pentru a evita aerisirea vinului si deci diminuarea aromei si a buchetului caracteristic. dupa caz. . Medias. cu numeroase podgorii( aproape 40) si centre viticole( peste 160). Carei si Satu Mare. centre viticole si plaiuri. Miercurea. Medgidia si Cernavoda ) .comercializarea vinului provenit din amestec de hibrizi si soiurile nobile cu exceptia cazului cand acesta este valorificat ca vin de hibrizi. Zona viticola a Dobrogei cu podgoriile Murfatlar ( Mutfatlar. Cotnari. in care cele mai renumite centre viticole sunt: Jidvei. Zona viticola din centrul Transilvaniei cuprinde podgoriile Tarnave si Alba Iulia( Tara Vinului). Saricica-Niculitel. Indiferent de motivatia degustarii. Alba Iulia. Diosig si centrele viticole Zalau. Zona viticola din vestul si nord -. Apoi .Debusonarea si turnarea in pahare. VINURI ROMANESTI DE CALITATE SUPERIOARA Degustare vinurilor se face de catre profesionisti.Aprecierea culorii si a limpiditatii vinului se face vizual tinand paharul spre sursa de lumina adecvata. Sadova-Corabia. targuri etc. Panciu.Aprecierea aromei si buchetului. comercianti si producatori in cele mai diferite ocazii deoarece toti consumatorii trebuie sa fie buni degustatori. De asemenea. Aiud si Bistrita. Draganesti-Olt si Dealul Craiovei. vestul Transilvaniei cuprinde podgoria Oradia -. . fara a fi sterse de prag sau mucegai. Sticlele cu vin vechi se prezinta asa cum au fost luate din pivnita. Husi. Istrita-Babadag si Ostrov. de regula urmatoarea procedura: . Dealul Tirolului. Zona viticola din Banat cuprinde podgoria Banatului. cu gura inchisa. Sebes.. Zona viticola din sesul Dunarii in care se reunesc podgoriile Severinului si Greaca precum si centrele viticole Corcova. de buna calitate. regiuni viticole. Simleul Silvaniei. Tehnica degustarii presupune.” ZONE VITICOLE Suprafetele viticole sunt raspandite sub forma de lant continuu sau asezate dispersat. Dealul Mare si Cotesti. Segarcea. vinurile produse vor fi pe viitor. din atmosfera paharului. Tarnaveni. sa stie ce vinuri consuma si pe cale de consecinta. podgorii. Blaj. Pe teritoriul tarii noastre exista 7 zone viticole. Zona viticola a colinelor si dealurilor subcarpatice de rasarit cuprinde podgoriile: Odobesti. Vinul se toarna incet pe marginea paharului care este inclinat catre sticla. constituind. dupa care se inspira brusc pe nas. pentru clasificarea vinurilor si pentru aprecierea sortimentelor prezentate la diferite concursuri si sau expozitii. se face de clientela. La vinurile rosii se pune initial mai putin vin. Turnu Magurele. Ele se tin usor inclinate fara a agita continutul. Recas si Teremia si respectiv podgoria Aradului cu doua centre viticole mai importante Siria-Madarat si Minis-Baratca. aceasta se face cu respectarea unei tehnici specifice. Samburesti. Iasi.Prezentarea vinului. Paharului cu vin i se imprima o usoara miscare de rotatie. cunoscute pentru vinurile de calitate superioara. . Nicoresti. Paharele se umplu aproximativ 1\3 din capacitate cu atentie. care reuneste centrele viticole Silagiu. Ivesti. fara defecte. astfel: Zona viticola a dealurilor Subcarpatilor Meridionali cuprinde podgoriile: Dragasani. dupa care se completeaza cantitatea de vin sau se pune un alt pahar cu vin pentru a putea aprecia culoarea. Dealul Bujorului. Moldova Noua.

moale. respingatoare. delicat. trecut. de otet. soiului. matur. se pot evidentia prin termeni ca: armonios. opalescent. grav. excesiva. ametitor. putin limpede. . demidulce. vioi. rosucaramiziu. buchetul. distins. slab vinos. plin. intunecata. sobru. slabe. expresiv. placut. dur. amar. usor intredeschise.vinuri rosii de masa. De asemenea. clara. dur. ceea ce ne permite a aprecia nuantele degajate. cu gust de doaga. generos. Influentata evident de criteriile de calitate prezentate anterior. imbietor. seci si demiseci. foarte limpede.vinuri albe fine. stinsa. tiros.Aprecierea generala sau concluzia degustarii -. . seci si demiseci. cu nerv. De asemenea. Calitatile generale ale unui vin. . seci si demiseci. vie. galben-pai. echilibrat. viguros. defectele acestora. caracteristicile si personalitatea vinului degustat. neplacuta.Aprecierea gustului. se poate exprima prin: dulceata placuta. continuam inspirarea. comun. dulce. exprimata prin terminologia specifica pentru exprimarea calitatilor generale ale unui vin.a. Vinul degustat poate fi inghitit sau pus intr-un pahar special. starea de sanatate si defectele vinurilor. Limpiditatea vinului se apreciaza in dreptul unei surse de lumina de preferat o lumanare pentru vinurile rosii si la lumina zilei sau a unui bec mat pentru vinurile albe. tulbure si foarete tulbure. balosit. . consistent. astrigent. Degustarile de vinuri facute in mod profesional se fac in urmatoarea ordine: . original. intensa.ducem paharul la buze. straluvitoare. inclusiv spre cerul gurii. sortimentului si varstei vinului degustat. in unele cazuri. destul de limpede. Pe fondul acestor nuante culoarea vinurilor este apreciata prin termeni ca: aprinsa. . Intotdeauna calitatile exprimate trebuie sa fie corespunzatoare tipului. corpolenta si celelalte calitati ale vinului. nobil. bine constituit. de mucegai. bol sau galetusa pentru resturi. de desert. Pentru aprecierea vinurilor degustatorii au format in decursul anilor un vocabular specific. Vinozitatea se apreciaza prin termeni ca: viu. aspre. plat. grosolan. catifelat. se poate lua in gura o mica cantitate de vin. catifelat. savuros. ingrijit. . Finetea este evidentiata prin termeni ca: fin. fructuos. suav. galben-verzui. galben auriu inchis cu nuante portocalii. alcoolic. degradat. Continutul in zahar: sec. licoros. Continutul de alcool personifica vinurile in: usoare.vinuri roze de masa. Culoarea .poate fi apreciata printr-o gama de nuante. limpede. casat etc. prin care se pot exprima cat mai fidel insusirile vinurilor si. pe care o trecem pe limba si apoi o “ plimbam” cateva secunde in toate sensurile. usor alcoolice. crud. seci si demiseci. echilibrat. Defectele se pot exprima prin: bruna-pamantie. variat si subtil. aspru. are o importanta deosebita deoarece identifica calitatile gustative. vinos. elegant. acru. La vinurile rosii. Aprecierea limpiditatii vinului se face prin termeni ca: limpede cu luciu. Totodata se pot evidentia neimplinirile calitative sau defectele vinului: molatic. putin tulbure. seci si demiseci. ferm. arzatoare s. . ce merge la vinurile albe de la albverzui. dupa care tragem in gura putin vin si aer din pahar pentru a sesiza si a aprecia aroma. gama de nuante este de la rubiniu deschis pana la rosu-rubiniu inchis.vinuri albe de masa.vinuri roze fine. ofilita. dulceag.

astfel: . . alb. gingas. corpulent. semidulce sau dulce.vinuri aromate -. echilibrat in aciditate si alcool. demiseci si dulci. Feteasca alba -. SORTIMENTE DE VINURI DE CALITATE SUPERIOARA Aligoté -.Niculitel.vinurile seci au un continut in zahar de pana la 4g/litru.vinurile demiseci ai un continut in zahar variind intre 5-12g/litru. bine echilibrat. suplu si mare noblete. ceea ce ii da prospetimea si fructuozitatea caracteristica. gazeificate. armonios asociate.vinuri rosii fine. demiseci si dulci. tandru cu nuante florale si fructuoase variate si intense amintind pe cele de fan cosit sau de toporasi. de inalt nivel calitativ. demidulci si dulci. Bogat in nuante ce-I sunt caracteristice: fructuos. Dupa un an de invechire are o tinuta deosebita. demidulce si dulce. seci. Centre viticole renumite: Murfatlar.vinuri spumante. sortiment de vin alb. fapt ce conduce la concluzia ca orice vin poate avea un continut de zahar diferit si deci poate fi sec. Cele mai renumite sortimente se gasesc in podgoriile Tarnave. . Medgidia. Incadrarea vinurilor in categoriile sec. Cernavoda. vin alb sec si sau usor acid. de culoare galben-verzui specifica soiului sec. demisec sau semi dulce. catifelat. demisec. cu o aroma. fructuos. exprimat in grame la litru de vin. seci. -vinurile demidulci au un continut in zahar intre 13-20g/litru. eleganta si distinctie. caracteristicile vinurilor sunt pentru recolte inscrise in parametrii normali ai productiei de struguri. -vinurile dulci. peste 50g/litru. este un vin alb. discreta. demisec. . . fin. Chardonnay -. Podgorii renumite: Iasi si Sarica.. amintind . . muscaturi si vermuturi. lejer. brute. Continutul de zahar din vin depinde in mare masura de continutul de zahar al strugurilor in momentul recoltarii.vinuri rosii de desert.vinuri albe desert. fructuos. demidulci si dulci. In functie de continutul de zahar poate fi demisec. demidulce si dulce se face in functie de continutul in zahar. Feteasca regala -. demiseci si dulci. care poate varia de la an la an si de tehnologia de vinificatie aplicata. sec-acid. seci. soi romanesc. . vin obtinut din soiul de struguri de origine franceza cu acelasi nume. cu tarie alcoolica si aciditate ridicata. finete deosebita si catifelare accentuata. in functie de continutul de zahar al strugurilor in momentul recoltarii si de tehnologia de vinificatie aplicata. seci si demiseci. sau Galbena de Ardeal sau Danasana -.vinuri perlante. motiv pentru care subliniem ca in prezentarea care urmeaza. Este in acelasi timp un vin cu bune rezultate pentru cupaje.

dulce licoros si suplu care nu imbatraneste. Este vinul ospetelor traditionale. corpolent. vin alb de nuanta galben verzuie. Galbena -. plin. clar. lipsit de duritate. Cele mai renumite sortimente provin din podgoria Odobesti. Risling italian si risling -. agreabil la gust si placut la baut. frecvent intalnit in podgoriile din Transilvania. gust dulceag. Odobesti. fraged. miros de coaja de paine prajita si gust de migdale amare. Sortimente renumite la Nicoresti. corpolent. puternic. socotit pe drept cuvant regele vinurilor albe seci. Grasa -. semi dulce sau sec la Medgidia si Nazarcea. continut ridicat de alcool. dulce-licoros la Murfatlar si Tarnave. armonios. emblema a centrului viticol. limpede stralucitor. catifelat. Pinot gris -. fin la gust. galbui. In podgoriile Cotnari si Dealu Mare se produc cele mai renumite vinuri din acest sortiment. sec. Cele mai renumite sortimente le intalnim la podgoriile Murfatlar si Tarnave. mai mult feminin. amintind parfumul strugurilor in supracoacere si mireasma unui buchet de flori sau a celor de salcam Este un vin bine aclimatizat in podgoriile Dealul Mare. soi de origine franceza. sec. dupa invechire galben -. cu gust placut caracteristic soiului. demisec si sau dulce. atractiva. onctuos. placut catifelat. Babeasca( neagra) -. sulfina si floarea de salcam. fluid si incolor. barbatesc. Vinul Muscat Ottonel de Tarnave este unicat pe plan national si international. Specialistii apreciaza ca Muscat Ottonel si-a gasit adevarata lui patrie la nord de Carpati. Uricani. Tulcea. Este un vin zglobiu. mai ales dupa 8-10 ani invechire cand este fara egal Muscat Ottonel -. Este apreciat de degustatori ca un vin generos si tandru ce poate fi oferit la mese deosebite. unde nici un vin aromat nu-l poate egala. sortiment variabil provenit din soiul de struguri Traminer roz. Stefanesti si cele din Moldova. vin alb. apreciat deopotriva ca vin tanar si invechit. unul din vinurile de mare marca. aroma scoate in evidenta fructuozitatea vinului. gust placut cu multa prospetime. corpolent. demisec si uneori demidulce. discret. aroma specifica soiului. deosebit de delicat. Este un vin alb -. vin rosu. sortiment de vin alb. placut. respectiv in centrele viticole Murfatlar. castigator la multe concursuri nationale si internationale. parfum si buchet natural plurifloral in care predomina busuiocul. Sebes si Aiud. de culoare alb-verzuie. de tip floral. Se produce aproape in toate podgoriile tarii. stralucitor. persistenta. rubiniu deschis. Tamaioasa romaneasca -. sugereaza gustul mierii culese din flori de vita. plin de parfum si de buchet natural. uneori puternic parfumat. cu exceptia unora din zona viticola din sesul Dunarii. demisec. echilibrat. sec. Alba Iulia. de culoare alb-verzuie cu reflexe de purpura. cu bogat trecut istoric. Este un vin sobru. plin de nerv. dulce sau licoros. sortiment rominesc. Cotesti. cunoscut inca de pe vremea lui Stefan cel Mare. Cernavoda. bine echilibrat. aroma discreta de muscat. vin alb. Medgidia. discreta. savuros. vin alb. culoarea galben-verzui.fructuos. fructuos. sec. specifica parfumului de strugure. fin aromat si imbietor. vin de cursa lunga pe care-l intalnim aproape in toate podgoriile tarii. care in conditiile pedo climatice din tara noastra da rezultate mai bune ca-n tara de origine. Sauvignon -. onctuos. vinos. buchet si aroma puternica. catifelat. aroma delicata. elegant. dulce licoros. sensibil la conditiile de clima.mireasma florilor de padure. limpiditate de cristal. vin alb. Traminer (Traminer roz) -. aproape iritant care perleaza fructuos si generos. . de culoare alb-verzuie. de culoare galben-verzuie. aroma exaltata de miere de mai.

Samburesti. aroma si gust placute. Cotesti. Urlati. Cadarca -. mai agreabil. caracteristice. . aciditate echilibrata. cupaj din vinuri vechi. expresiv. specifica soiului. consistent. Ceptura. din aceleasi soiuri. rubiniu inchis. Nicoresti. vin de culoare rosu -. Cadarca 25% si Merlot 25%. Odobesti.Voievodal. aroma fina. este considerat rege al vinurilor rosii. Segarecea.Cotnari. sortimentul cel mai renumit la Bohotin. aprins. apreciat pentru aroma discreta. dar delicat si activ dupa o invechire mai prelungita. sec. buchetat. corpolent. cu tendinta de galben-ruginiu pe masura invechirii. culoarea porfirie. . de nuanta rosie-rubinie deschisa pana la rosu intens. aclimatizat foarte bine in toate zonele viticole ale tarii si indeosebi in centrele viticole: Valea Calugareasca. aroma fina si discreta. vin rosu de nuanta rubinie -. puternic. vin rosu. vigiros. foarte bogat in extract. uneori are continut de alcool mai ridicat ca acesta. rezultat din cupajarea soiurilor Feteasca alba si Risling cu putin adaos de Muscat Ottonel. galben-pai. Cabernet-Sauvignon -. catifelat. armonios si plin de vigoare. Sortimente de buna calitate intalnim in centrele viticole: Murfatlar. sec. sortiment de vin alb.Rulanda. Minis si Recas. Minis. care aminteste de parfumul viilor inflorite. plin de vigoare. cu un buchet dezvoltat si personificat. Este un vin demisec sau dulce. in afara soiurilor individualizate intalnim adesea un vin de cupaj. expresiv. Feteasca neagra -. buchetat cu aroma placuta de fruct proaspat. gustul placut.Perla. varianta a vinului de Cotnari. sortiment de vin alb. demisec. . sortiment de cupaj din soiurile: Grasa 35%. Cerna -. rubiniu. atragator. eleganta si finete deosebite. Babadag. cu nuante spre visiniu deschis.Busuioaca -. mai placut. Urlati -. Este sortimentul de vin obtinut din strugurii cu aceeasi denumire. In continuare pe masura vechimii buchetul este mai puternic. Medgidia. . Continutul de zahar variaza intre 10-20 g\ litru. SORTIMENTE DE VINURI DE CUPAJ . Vinuri de referinta in centrele viticole Minis si Recas -.Rosu de Minis. Urlati -. Se produce aproape in toate podgoriile tarii in care se intalnesc soiurile rosii. Francusa 20% si Busuioaca de Moldova 10%. plin de corp. vin rosu. Feteasca alba 35%. Merlot -. dulce. sortiment de vin alb format din cupajarea soiurilor Pinot gris. vin rosu.Perinita. Tohani. . Voda. are gustul si savoarea lor originala. . armonios. gust placut. catifelat. cu nerv. Carligele si Oancea. catifelat. Ceptura. tonic. Sortimentele de buna calitate in centrele viticole : Valea Calugareasca. . dulceata placuta. deosebit de placut la gust. se maturizeaza repede fata de vinul Cabernet. Risling si Feteasca alba. Bujor. Murfatlar. sec. Merei. unde-si mentin calitatile timp indelungat. pe timpul careia castiga in calitate de la un an la altul. Corcova. asigura vigoarea organismului uman. plin de nerv. de culoare intensa. vin de cupaj: Cabernet 50% . Dezvolta in anul al doilea un buchet placut de vin maturizat.Murfatlar. echilibrat la gust si nu prea taninos. dur si astringent in primii ani. destul de catifelat. bine constituit. fructuos. placut si foarte baubil in primul an. cupaj de Feteasca alba si Risling. viguros. sec. plin. alcoolic. foarte baubil in primul an. Continutul de zahar intre 12-16 g\ litru. Cotesti si Tg. deschisa. Pinot noir -.

la Sebes. Ardeleana -. intalni o serie de vinuri de consum curent. netragerea la timp a vinului de pe drojdii. vin de consum curent. aciditate redusa. uneori patate. in centrele viticole Valea Nirajului si Sebes. apoase. judetul Valcea. Se spune. miros ierbos sau al unor hibrizi.Feteasca alba. infectii si defectari in timpul pastrarii(depozitarea la temperaturi ridicate de 15-20 grade C. infectii si defectari in timpul vinificatiei(nerespectarea procesului tehnologic. Floarea se recunoaste usor prin aparitia la suprafata vinului a unei pelicule albiciose care la inceput este subtire. Tamboiesti. tarie alcoolica redusa placut la gust vioi. Negru de Sarichioi. Busuioaca de Bohotin. Mentionam ca in afara vinurilor mentionate anterior putem. finete redusa. am dori in cele ce urmeaza sa aratam cateva din bolile sau defectele posibile ale vinului. Zgihara la Husi -. Babeasca neagra. Feteasca neagra. iar dupa un anumit timp. Se consuma de regula inainte de inflorirea strugurilor din recolta anului urmator. Sanislau. Neuburger -. Vartescoiu. dar care au o pondere destul de importanta in consumul si economia unor podgorii si centre viticole din tara noastra. Creata -. Bohor. dintre care exemplificam:Grasa. care nu indeplinesc conditiile de a fi incadrate in categoria vinurilor de calitate superioara. slab alcoolice. cand vinurile prezentate clientilor pot avea unele defecte. in centrele viticole Valea lui Mihai. mucegaiuri. in centrele viticole Jaristea. pe drept cuvant. intens colorat. Galbena. Samsud. Diosig. Feteasca regala.Din sortimentele de vinuri prezentate anterior retinem cateva soiuri autohtone de calitate si importanta deosebite. la Dragasani. vin alb sec. subtiri. astupate defectuos si pastrate in picioare la temperaturi ridicate. duritate evidenta. Minim armonizat. de regiune sau selectionate. Daca mai inainte am vorbit despre calitatea vinurilor romanesti. slab colorate. ii adauga un gust fin. Iordana -. Dintre sortimentele de vinuri neclasificate exemplificam: Alicanthé Bouschet -. apoi se ingroasa. Francusa -. utilaje necorespunzatoare).fie in produsul finit(vinul). Printre cele mai frecvente boli ale vinului se mentioneaza: . si deosebit de ales. in special in vasele pe gol si cu o concentratie in alcool mai redusa sau in sticlele cu vin slab. nesupravegherea si ingrijirea insuficienta). recolte intarziate). proaspat se consuma ca vin tanar. . lasarea vaselor pe gol. Tifesti. Sarba -. care-si gasesc mediul favorabil de dezvoltare fie in materia prima (strugurii). Ratesti. Tamaioasa romaneasca. Rosioara . Simleul Silvaniei. utilizat ca atare in gospodariile individuale ale producatorilor sau la cupaje pentru ameliorarea lipsei de aciditate a celorlalte sortimente. Cramposia -. Cauzele generale care pot “imbolnavi” sau “defecta” vinul sunt: recoltele avariate (grindina. se depune la fund si tulbura vinul. Baleni.Floarea vinului care se dezvolta atunci cand vinul vine in contact indelungat cu aerul. la Silagiu. placut. vin rosu.vinuri de consum curent. BOLILE SI DEFECTELE VINULUI Lucratorii din restaurantele noastre sunt uneori confruntati cu situatii mai putin placute. cu nuante albastre si violete. echilibrat. Bolile vinului sunt provocate de diferite microorganisme. fara personalitate. Smulti. la cea mai mica miscare. ca Francusa de scanteie vinului infratit.

isi pierde luciul. Se imbolnavesc de imbalosire in special vinurile slab alcoolice. culoarea lui capata nuante de cafeniu si negru-albastrui.Casarea bruna apare in anii cand recoltele sunt avariate. cleirea cu gelatina si filtrarea.75 grade C. gustul devine amar. cu multi esteri volatili.Pe masura ce boala inainteaza. .Balosirea este o boala specifica vinului alb. de intinde ca zeama de varza stricata si are un gust neplacut. mustul si vinul rezultate se depreciaza si isi schimba culoarea spre brun. . pare rasuflat.Otetirea este produsa de bacterium aceti si constituie cea mai periculoasa boala a vinului.Moliciunea vinului sau fermentatia tartro-glicerinica constituie o boala bacteriana foarte periculoasa.vinul devine searbad. Vinul se tulbura. cu toate ca isi pastreaza limpiditate. pasteurizare la 65. urmata de filtrare. pasteurizare la 60-65 grade C. care cu timpul se ingroasa la marginile vasului. cu miros neplacut. vinul capata un gust dezagrabil si un miros ranced. sarace in tanin si extract. cu urme de zahar. capatand o culoare rozalie.Amareala vinului se intalneste la vinurile vechi rosii si mai rar. Tratamentul este dificil si se aplica numai la vinurile la care boala nu este avansata si consta in sulfitare. rosiatice-spalacite. . Vinul. Cand boala este avansata. . cupajare si punere imediata in consum.filtrare sau tratament cu gelatina. cu aciditate redusa. tratare cu carbune activ si corectarea aciditatii si taninului. care cade in fundul vasului. la cele albe. corectarea aciditatii vinului. urmata de cleirea cu gelatina. batute de grindina sau mucegaite din cauza ploilor. iar cele rosii. pasteurizarea la 60-65 grade C. cand la vinificarea strugurilor nu s-a folosit suficient bioxid de sulf. care ataca acidul tartaric si glicerina din vin. Tratamentul se realizeaza prin pasteurizare sau filtrare sterila. isi pierde culoarea normala. devenind apos si putin placut. Prevenirea bolii se realizeaza prin mentinerea vaselor pe plin si pastrarea vinului la temperaturi corespunzatoare. fara vinozitate. Aceasta boala poate aparea atat in timpul fermentatiei. Tratamentul consta in tragerea vinului in alt vas afumat. urmata de filtrare. provenite din recolte nu tocmai sanatoase. refermentare cu must proaspat. La rotirea in pahare se observa valuri matasoase si degajarea de bioxid de carbon. iar in cele din urma isi pierde din extract si din taria alcoolica. tragerea prin tescovina. Vinul se tulbura. cupajare cu alte vinuri. cenusie. cleirea cu gelatina sau bentonita si aplivarea filtrarii sterilizate. Tratamentul se realizeaza prin tragerea vinului intr-un vas curat. Ea transforma alcoolul in acid acetic. amarui. turnat in pahar. devine mucilaginoasa si formeaza asa-numitul “cuib de otet”. vinul capata aspectul albusului de ou. . Acesta isi pierde mobilitatea. aerisirea puternica si baterea. . cat si dupa fermentatie. in cazuri extreme se efectueaza tragerea vinului prin tescovina proaspata. se degaja bioxid de carbon si are miros de acizi volatili. Tratarea vinului se face prin sulfitarea cu bioxid de sulf. in special in sezonul calduros de primavara. capata gust de otet. alterand radical gustul normal al vinului prin aciditate volatila exagerata. In astfel de cazuri pe suprafata vinului se formeaza o pielita foarte fina. cele albe devenind galben-vinetii.

mai ales cand la iluminarea localurilor de vinificatie se intrebuinteaza lampile cu petrol. cele albe au aspectul tulbure si culoarea bruna. Prevenirea defectului se realizeaza printr-un contact cat mai scurt al vinului cu drojdiile. Aceste substante nu raman in sedimentul de la fundul vasului. cleire. cuprica se recunoaste datorita formarii la suprafata vinului. Tratarea . neplacut. filtrare. La vinurile netratate la timp se formeaza mercaptani. si de obicei. pasteurizare.Gustul de acid sulfuric se datoreaza prezentei de acid sulfuric sub forma de saruri. maderizat fara aroma. ulei de parafina sau de masline s. fara rezultate. Vinurile defecte se caracterizeaza printr-un gust acru. insuficient detanizate.Gustul si mirosul de petrol se datoreaza neglijentei. produsi foarte stabili si foarte greu de inlaturat. . putin dulceag. si fara prospetime. Vinurile cu acest defect au gust astringent. Tratarea vinului cast se face prin sulfitare. Tratarea vinurilor la care au aparut aceste defecte se face prin aplicarea succesiva a urmatoarelor operatii: aerisire. Prevenirea bolii se poate realiza prin sortarea strugurilor. caracteristic soiului de vita.a. luandu-se toate masurile de prevenire a transmiterii acestui defect. dupa 10-12 ore. corectarea aciditatii si limpezire. vinificarea in alb a strugurilor rosii. mai ales cand temperatura din localurile de pastrare este mai mare decat cea normala. astringent. . Practic. apare ca urmare a formarii unor produsi de descompunere a celulelor de drojdii care au participat la fermentatia alcoolica. au gustul searbad. Tratarea cu uleiuri de carbune animal si cleire este realizata de specialisti.Vinurile casate se pot recunoaste usor -. vinurile devenind aproape nerecuperabile. Casarea bruna. cele rosii devin caramiziu-inchis.Gustul de butoi de lemn se intalneste la vinurile depozitate in vase noi. Prevenirea defectului se realizeaza detanazand perfect vasele noi cu aburi inainte de folosire. dar mai ales de la vasele si uneltele mucegaite. conditionare. spre deosebire de casarea ferica. sulfitare. a unor pete asemanatoare petelor de ulei sau de petrol pe apa. recunoasterea casarii brune se face prin expunerea probelor de vin la contact cu aerul. folosite la manipularea si conservarea vinului. respingator si o culoare mai inchisa decat cea naturala. . Tratarea vinurilor cu gust de acid sulfuric se face prin cupajarea cu vin lipsit de acid sulfuric. precum si la combaterea mucegaiului din localuri. sun intalnite la vinurile tratate cu bioxid de sulf in exces sau la cele provenite din struguri tratati cu sulf pentru combaterea oidiumului. se difuzeaza in intreaga masa a vinului si ii imprima acestuia un gust specific. Tratarea vinului cu carbune vegetal. efectuarea inchisa a pritocurilor. faina de mustar. prin cleire si filtrare. Pentru prevenirea defectului se procedeaza la curatarea si dezinfectarea atenta a vaselor si utilajelor de prelucrare. Prevenirea defectului consta in evitarea excesului de sulf si bioxid de sulf in vin. . . se face de catre specialisti. De aceea.Gustul de drojdie. cat si printr-o serie de lucrari tehnologice specifice in timpul vinificatiei cum ar fi: prelucrarea separata a strugurilor stricati cu doze ridicate de bioxid de sulf. . se brunifica. Recoltele atacate se vinifica separat. destul de neplacut.Gustul si mirosul de mucegai provin de la strugurii atacati de mucegai. anormala.Gustul si mirosul de hidrogen sulfurat. Vinul se considera predispus casarii cand. iritant si persistent si printr-o culoare mai inchisa. el va fi pritocit la timp si purificat de drojdie. datorita prezentei taninului in cantitati mari. Tratamentul este dificil.

regasita in vin. de marime mica. strugurii sunt uniformi. frecvent aripati. Inlaturarea cauzelor constituie mijlocul de prevenire a defectarii. de forma cilindro-conica. cu boabe mijlocii. de culoare rosu-inchis. verzui-galbui. cu boabe sferice turtite. cu pete ruginii. asezate dens si uniform. cu aroma specifica soiului.vinului cu gust de drojdie se face prin pritocire in contact indelung cu aerul. culoare galbuie cu nuanta ruginie. culoare rosu-inchis. sferice. forma cilindro-conica. intalnit la vinurile provenite de la prese continue sau din musturile care au fermentat pe bostina impreuna cu ciorchinele un timp mai indelungat. de forma cilindro-conica. pulpa semizemoasa. Cracana) produce struguri de marime mijlocie spre mare. pielita subtire de culoare galben-verzuie. Caldarusa. pielita de grosime medie. boabe de marime mijlocie. . necolorata. suculente. Galbena de Odobesti soi de mare productivitate. lucrarile de tratare si conditionare vor fi facute cu sprijinul furnizorilor de vinuri sau al specialistilor. miezul foarte suculent.cu gust placut caracteristic relectat si in vin. asezate dens pe ciorchine. pulpa zemoasa. boabe asezate dens pe ciorchine. cu gust caracteristic. frecventi aripati. cu boabe sferice si mici. de marime mijlocie. dense. Busuioaca de Bohotin(Tamaioasa vanata de Bohotin. Danasana) produce struguri cilindrici sau cilindroconici. uniaripati sau biaripati. urmata de cleire cu caseina sau lapte degresat. de marime mijlocie. pielita subtire. uniaripati si mai rar biaripati. necolorata. pulpa suculenta. Grasa de Cotnari produce struguri de marime mijlocie. cu boabe rotunde sau usor ovale. cu struguri mijlocii spre mari. Feteasca regala( galbena de Ardeal. culoarea galbuie cu nuanta ruginie. boabe de marime mijlocie. sferice. pielita subtire de culoare galben-verzuie. acoperite cu pruina. cu punct pistilar. ramurosi. culoare verde-galbuie cu nuante argintii. boabe dense pe ciorchine. sferice. cilindroconici. lacsi. asezate dens pe ciorchine. de forma cilindro-conici. tratarea realizandu-se prin cleire cu gelatina. . uni sau biaripati.Gustul de ciorchine este un gust ierbos. cu aroma unica. culoarea pielitei verde-galbuie. Iordana(Iordovana) produce struguri mijlocii ca marime.miezul semizemos. de marime mica-mijlocie. pulpa zemoasa. cu aspect negru-albastrui. boabe sferice. pulpa zemoasa. Babeasca neagra(Rara neagra. Feteasca alba(Paspreasca. uni si biaripati. Tamaioasa romaneasca produce struguri uniformi ca marime. de marime mica.Daca la vinurile aflate in pastrare la restaurante apar astfel de boli sau defecte. Poama fetei) produce struguri cilindro-conici. pielita de grosime medie. Busuioaca neagra) vechi soi romanesc. putin crocanta cu aroma unica regasita in vin. SOIURI AUTOHTONE DE VITA DE VIE SI VINURI Creata(Riesling de Banat) produce struguri uni sau biaripati.

mai ales la comercianti si consumatori. Acestor soiuri li se adauga si alte soiuri autohtone. Berbecel. in acest context. TEHNICI DE VINIFICATIE TEHNICI DE VINIFICATIE PENTRU VINURILE ALBE Prepararea vinurilor albe implica un proces tehnologic deosebit. Oporto.acoperita cu pruina. necolorata. Pinot Noir. De regula. Zghihara si altele. in general. La sosirea strugurilor la crama se verifica . cum ar fi: Ardeleanca. Rosioara. Gamay Beaujolais. sanatosi. au investit capital considerabil. Plavaie. nu este abordata cu responsabilitate si ca o cerinta de importanta deosebita pentru societatea romaneasca. Feteasca neagra produce struguri de marime mijlocie de forma cilindrica sau cilindroconica. mustul necolorat. fara frunze. Braghina. Strugurii trebuie sa fie bine copti. Dupa ce au fost culesi. Remarcam. atat in partea agrotehnica cat si in tehnologia centrelor de vinificatie pentru obtinerea unor productii de vinuri de buna calitate. Cruciulita. Riesling italian. Neuburger. boabe dese. Saint Emillion. Traminer roz. pulpa zemoasa. aspect negrualbastrui. insecte sau alte elemente care ar putea influenta calitatea vinului. La acestea se adauga si faptul ca preocuparea educativa pentru formarea unei culturi privind “ via si vinul”. deoarece mustul obtinut din struguri albi trebuie sa fermenteze fara ciorchine. Basicata. pielita subtire de culoare negru intens. culoare rosu-inchis. Cu toate ca vinurile romanesti au obtinut numeroase medalii si aprecieri la Concursuri Nationale si Internationale. Sauvignon. Saba. in Romania. Se produc. ca in prezent. Controlul de calitate incepe din faza de recoltare a strugurilor cand se urmareste ca strugurii culesi sa corespunda cerintelor de calitate pentru a asigura obtinerea unor vinuri cu parametrii specifici tipologiei de vin dorite. presarea. deoarece fermentarea lor se declanseaza foarte rapid. regulata. fermentarea si maturarea\invechirea. adaptate cerintelor si tendintelor inregistrate pe piata europeana si mondiala. spre albastru. Chardonnay \ Pinot Chardonnay. Gamay Fréaux si altele. Controlul de calitate. Boabele sunt de forma sferica. dintre care exemplificam: Aligoté. Pinot Gris. multe sortimente de vinuri cu un continut ridicat de zahar si printr-o tehnologie care nu asigura intotdeauna mentinerea calitatii vinurilor. se cultiva numeroase soiuri straine. Batuta neagra. Pielita de grosime mijlocie. Negru de Sarichioi. Francusa. strugurii albi trebuie sa fie supusi prelucrarii in conditii de igiena cat mai repede posibil. pielita si seminte. de marime mijlocie sau mare. cunoscand traditia si conditiile favorabile culturii vitei de vie din Romania. asezate des pe ciorchine. Merlot. uniaxati. Frunza de tei. la nivelul societatii civile din Romania. care. uniaripati sau biaripati. Cionic. Alicanté Bouschet.Cadarca(Lugojana) produce struguri de marime mijlocie. specific. In paralel cu soiurile autohtone de vita de vie. uniaxati si \sau uniaripati. se parcurg urmatoarele etape: controlul de calitate. N egru Vartos. de forma cilindro-conica. productia de vinuri din Romania nu este pe deplin adaptata tendintelor manifeste pe plan european si chiar mondial. Negru moale. cu pruina. Cabernet Sauvignion. receptivitatea unor nou producatori de vinuri. trebuie sa recunoastem. miezul zemos.

mustul cat mai limpede si fara a sparge samburii. la strugurii pentru vinurile albe se scot ciorchinii. termoreglabile. Maturarea. Exceptie fac vinurile dulci obtinute din struguri supracopti. mai intai se separa de depunerile grosiere prin lasare la limpezire sau prin racire la temperaturi catre 0 grade C. o maturare mai rapida. Astazi majoritatea vinurilor sunt lasate sa fermenteze in cuve sau cisterne din material inoxidabil. Temperatura optima pentru fermentarea vinurilor albe este superioara celei intalnite in pivnite. de regula. fermentarea la temperaturi mai scazute asigura vinului prospetime. care este precedata in acest caz. Daca se constata frunze. pamant sau struguri depreciati datorita unor boli. in majoritatea cazurilor de filtrare. scoti din strugurii ce urmeaza a fi presati.presarea pentru obtinerea mustului ravac sau de presa . pentru a fi separat de drojdii si alte resturi depuse pe fundul vasului. sanatosi si fara defectele amintite anterior.scoaterea ciorchinilor . arome si buchet. Fermentarea. dupa care se va trece in vasele in care va fermenta. Traditional. daca se impune . De regula. Aceasta fermentatie are inconvenientul ca se poate opri singura inainte de transformarea intregii cantitati de zahar din must in alcool. in presa se introduc astfel numai boabele usor zdrobite. Mustul rezultat din presa este supus imediat pregatirii pentru fermentare.transferul mustului in vasele pentru fermentare FERMENTAREA . de invechire pentru a-si ameliora calitatile. La inceput se scurge mustul limpede si apoi cel de presa. vinul fermenteaza in butoaie sau budane din stejar. Presarea trebuie facuta pentru a obtine un randament bun. adica operatiunea de tragere a vinului din vasele in care a fermentat. ei lasa vinul pe drojdii pana in momentul imbutelierii. CONTROL DE CALITATE PRESAREA . in recipientele pentru invechire. TEHNOLOGIA DE VINIFICATIE A VINURILOR ALBE CULES -. Dupa ce vinul a fermentat se face pritocul. uneori stafiditi si al caror continut bogat in zahar nu poate fi transformat in totalitate in alcool. Vinurile astfel pregatite sunt supuse unor tehnologii de maturare. acestia vor fi separati. In practica. Unii producatori nu fac aceasta operatiune. motiv pentru care aceasta are loc in crama. invechirea.daca acestia sunt copti. dar primavara pot incepe fermentatia malolactica care poate fi oprita prin tehnologii specifice.fermentarea alcoolica .corectarea mustului. vinurile au o dulceata usoara si placuta. castig in rezistenta. Presarea. Presarea strugurilor albi se face cu ajutorul preselor verticale sau orizontale. in crame racoroase.

Se umple vasul de fermentare ermetic inchis cu bioxid de carbon si se lasa sa fermenteze si sa se macereze intre 8 si 20 zile.remontarea\ ravacitul . Unele vinuri rosii se pot obtine prin procedeul cunoscut sub denumirea de “macerare carbonica”. Restul operatiunilor sunt identice cu cele pentru vinificatia clasica a vinurilor rosii. Boabele intregi de deasupra le sparg pe cele de jos.vinul nepresat se poate amesteca cu cel de presa . fermentarea malolactica . CONTROL DE CALITATE ZDROBIREA STRUGURILOR .tragere vinului la sticle pentru comercializarea sau in vasele pentru invechire TEHNICI DE VINIFICATIE PENTRU VINURILE ROSII Preparare vinurilor rosii este deosebita fata de aceea a vinurilor albe.transferul “ mustuielii” in vasele pentru fermentare FERMENTAREA . nefermentat comple..alcoolica pentru macerarea mustruielii si colorarea vinului .tragerea vinului fermentat in recipientele pentru maturarea in scopul separarii de drojdii MATURAREA/INVECHIREA . TEHNOLOGIA DE VINIFICATIE A VINURILOR ROSII CULES -. Aceasta se face in momentul in care “caciula” se lasa si incepe limpezirea. Tehnologia de obtinere a vinurilor rosii prezinta anumite particularitati. deoarece de modul cum se face “macerarea mustuielii” depind culoarea si substantele tanice din vin. tragere la sticle sau vase pentru invechire . adica separarea vinului nou. mai ales in functie de intensitatea culorii dorite si a cantitatilor de extracte ce urmeaza a se obtine. Dupa ce mustul a fermentat are loc “ravacitul” vinului rosu. de pe bostina.eventual.eventual fermentarea malolactica MATURAREA/INVECHIREA . cum ar fi eliminarea ciorchinilor si zdrobirea boabelor pentru ruperea pielitei precum si fermentarea mustului impreuna cu boabele zdrobite. Momentul ravacitului difera in functie de tipologia vinului dorit a se obtine.filtrare.zdrobirea strugurilor pentru eliminarea ciorchinelor si obtinerea mustuielii .scurgerea vinului si presarea bostinei(obtinerea vinului nepresat si se presa) . Prin acest procedeu boabele de struguri se pun intregi in vasele de fermentare. Supravegherea fermentatiei la vinurile rosii are o importanta deosebita.lucrari de conditionare si tratamente specifice .grija deosebita pentru tratamentele recomandate .

Procedeul este identic cu cel de la metoda Champenoise pana in momentul degorjarii. Ea este autorizata numai in Franta unde se cer a fi indeplinite 3 cerinte principale: vinul se obtine din soiurile de struguri Chardonnay.lucrari de stabilizare si conditionare a vinului pentru obtinerea de partizi omogene care vor fi trase la sticle TIRAJUL -pregatirea amestecului de tiraj: vinul+licoarea de tiraj+maiaua de drojdie+limpezitori . Transfer. transfer si impregnare cu bioxid de carbon. unele peste altele pentru fermentare. vinul este racit. de producere a adevaratei sampanii. apoi se trage la sticle. In celelalte tari in care se produc vinuri spimante de tipul “sampaniei”. tehnologia este asemanatoare. Prin aceasta metoda se obtin vinurile spumoase din vinurile pregatite in acest scop saturate cu bioxid de carbon. nu in sticle. Alte metode: Procedeul Charmant.sticlele se aseaza in pozitie orizontala. Procedeul Charmant sau cuva inchisa. METODA CHAMPENOISE VINIFICATIA PENTRU VINURILE ALBE PREGATIREA VINULUI PENTRU SAMPANIE . Dupa aceasta. dupa adaugarea licorii de tiraj se face in cuve mari. apoi se adauga licoarea de expeditie si se imbuteliaza.pregatirea sticlelor si a dopurilor.TEHNICI DE VINFICATIE PENTRU VINURILE SPUMANTE Metoda “ champenoise” este metoda traditionala. care pe la sfarsitul secolului XVIIlea a observat ca vinurile dulci trase la sticle isi continua fermentatia si se impregneaza ci bioxid de carbon. se filtreaza pentru a scoate depunerile. unica. Inventarea sampaniei este atribuita abatelui Perignon. Aceasta metoda consta in faptul ca a doua fermentare a vinului. filtrat si transvasat sub presiune intr-o cuva. dupa care vinul este transferat in cuve presurizate. strugurii provin numai din regiunea Champagne din Franta. Injectare cu bioxid de carbon. a doua fermentare a vinului are loc in sticle dupa o tehnologie specifica cunoscuta sub denumirea de metoda “Champenoise”. Pinot Meunier si Pinot Gris. dar strugurii din care se obtine vinul pentru producerea samoaniei nu sunt aceiasi si nu provin din regiunea Champagne.stivuirea sticlelor pentru fermentare in pivnite sau hrube . Acum se formeaza bioxidul de carbon care se impregneaza in vin si acesta devine spumant. REMUAJUL . tragerea amestecului de tiraj la sticle si agrafarea acestora A DOUA FERMENTATIE .

.introducerea sticlelor intr-un amestec foarte rece pentru a se forma un dop de gheata cu depunerile . Zone viticole 7.dopuire pentru expeditie. Radu Nicolescu ? „ Degustarea vinurilor”. profesia viitorului” ? “ Degustarea vinurilor” Autor: Prof. Legislatia romana privind cultura vitei de vie si productia vinicola 4. control. Argument 2.se completeaza continutul sticlelor cu licoare de expeditie corespunzator tipului de sampanie dorit: brut pana la 15 g de zahar\l. Tehnici de vinificatie 6. se scutura si se rotesc zilnic 1\4 din circumferinta sticlei pentru ca depunerile formate sa coboare pe dop DEGORJAREA . Radu Nicolescu ? „ Tehnica servirii consumatorului” CUPRINS 1.sticlele se asaza pe pupitre. in pozitie oblica cu gatul in jos. ARGUMENT Mi-am ales aceasta tema deoarece fiecare roman trebuie sa stie si sa cunoasca vinurile si podgoriile romanesti. toaleta sticlelor. sec intre 2035 g zahar\l. Clasificarea vinurilor 5. Pentru documentarea acestei teme am studiat cartile: ? „ Tehnologia Restaurantelor”. profesia viitorului”. Soiuri autohtone de vita de vie si vinuri BIBLIOGRAFIE ? “ Tehnologia Restaurantelor” ? “ Somelierul. Vinuri romanesti de calitate superioara 8.scoaterea rapida a dopurilor pentru “aruncarea” depunerilor ADAUGAREA LICOAREI DE EXPEDITIE . Viile si vinurile romanesti 3. demi-sec intre 35-50 g zahar\l si duce peste 50 g zahar\ l . Bolile si defectele vinului 10. Sortimente de vinuri de cupaj 9. Radu Nicolescu ? “ Tehnica servirii consumatorului” . extra dry intre 15-20 g zahat\l. etichetare si stocare pentru expediere. Radu Nicolescu ? „ Somelierul.

Transportul strugurilor la cramã 3. Scurgerea – presarea mustuielii . Desciorchinarea – zdrobirea strugurilor 5. Recepþia calitativã si cantitativã 4. Recoltarea strugurilor 2.Tehnologii de fabricatie Vin alb Principalele operatii pentru vinificarea strugurilor albi sunt : 1.

minim 179 g/l pentru vinurile cu indicaþie geograficã . Transportul strugurilor la crame se face cât mai rapid dupã recoltare. Îmbutelierea vinurilor 1. respectiv în momentul atingerii unui conþinut de zaharuri fermentescibile în must de : .lãdite din plastic/lemn sau coºuri . Stocarea si maturarea vinurilor 13.minim 187 g/l pentru vinurile DOC. Recoltarea strugurilor se realizeazã la maturitatea tehnologicã a acestora.6.minicontainere din material plastic (de 100 – 1000 litri). Conditionarea vinurilor 11.remorci basculante . cu mijloace de transport specifice precum : . pe cât posibil întregi ºi nezdrobiþi. . Deburbarea mustului si filtrarea burbelor 7. Îngrijirea vinurilor 10.bene de transport . Realizarea corecþiilor de compoziþie 8. Stabilizarea vinurilor 12.minim 145 g/l pentru vinurile de masã . Fermentarea mustului 9. 2.

7. maxim 1.adaos de acid tartric. preferabil dupã o rãcire prealabilã la 8-10°C. Realizarea corectiilor de compozitie În funcþie de nevoi se pot aplica urmãtoarele corecþii : . Se mai pot folosi ºi prese manuale (teascuri) sau hidraulice dar randamentul este mai scãzut ºi necesitã multã forþã de muncã. iar presarea în prese continue sau discontinue ori într-un singur echipament în cazul utilizãrii unei prese cu membranã care în timpul umplerii ºi în prima fazã a presãrii funcþioneazã ca scurgãtor. Limpezirea mustului (deburbarea)Limpezirea mustului se realizeazã prin decantare timp de 12-24 de ore. Se face o corecþie cu SO2 adãugându-se în must cca. . maxim 34 g/l în anii nefavorabili ºi în baza unei autorizãri speciale.3. 5.adaos de zahãr. Pentru a se asigura protecþia împotriva oxidãrii se adaugã. asigurând o dozã de cca. 3 g/hl SO2. În cazul în care nu existã posibilitatea rãcirii. apoi ca presã pneumaticã.calitativ : verificarea autenticitãþii soiurilor ºi determinarea conþinutului în zaharuri (refractometric sau densimetric) în probã medie din fiecare transport. 5-8 g /100 kg de mustuialã. soluþie de dioxid de sulf (5%) sau de metabisulfit de potasiu. 6. 4. înainte de zdrobire sau pe mustuialã imediat dupã zdrobire.5 g/l . Desciorchinarea – zdrobirea strugurilorÎn multe din crame se folosesc utilaje care realizeazã zdrobirea-desciorchinarea strugurilor. Scurgerea si presarea mustuielii Cele douã operaþii se pot face în instalaþii separate când scurgerea se face în camerã scurgãtoare cu sau fãrã ºnec. pe struguri.cantitativ : cântãrire cu un cântar pod-basculã sau cu benã basculantã. Tehnologiile moderne de vinificaþie impun utilizarea desciorchinãtoarelor înaintea zdrobirii pentru a micºora trecerea taninurilor astringente din rahis (ciorchine) în mustul proaspãt ºi evitarea astfel a gusturilor de ierbos ºi de ciorchine în vinul alb. durata se reduce la 6 ore. Pentru facilitarea limpezirii ºi mãrirea randamentului la presare se recomandã tratarea mustuielii sau a mustului cu enzime pectolitice. conform legii Viei si Vinului.Burba rezultatã se filtreazã cu un filtru rotativ sub vid pentru recuperarea mustului.Recepþia strugurilor se realizeazã : . . metalicã sau din beton.

Stabilizarea împotriva casãrii oxidazice se poate realiza astfel :. Fermentarea mustului si pritocul prematur Mustul limpezit este trimis în recipienþii de fermentare (cisterne sau budane).inhibarea oxidazelor cu ajutorul dioxidului de sulf (doza se stabileºte pe microprobe). 22°C. Stabilizarea vinului A. Protomix. cu asigurarea unui gol de fermentare de cca. Deco-Clar) urmate de filtrare cu filtre aluvionare sau filtre cu plãci. 9. 11.eliminarea oxidazelor prin cleire cu bentonitã (doza 40-100 g/hl). Pentru declanºarea rapidã a fermentaþiei se adaugã drojdie selectionatã (15–25 g/hl must) si nutrienþi pentru fermentaþie (20-30 g/hl must).pritocul în lunile ianuarie – februarie.Limpezirea vinului ºi eliminarea eventualelor defecte de culoare ºi miros se pot obþine prin cleire cu bentonitã ºi gelatinã sau prin utilizarea unor produse complexe de limpezire-stabilizare (Bentoclar. .cupajarea vinurilor (dacã este cazul).sulfitarea vinului tânãr astfel încât sã i se asigure o doza de 30-35 mg/l SO2 liber. Conditionarea vinului Pentru vinurile destinate maturãrii sau îmbutelierii. iar la vinurile din recolte sãnãtoase la maxim 7 zile de la terminarea fermentaþiei alcoolice. menþinerea la finalul fermentaþiei a unei temperaturi de cca. 10% din înãlþimea vasului.La vinurile provenite din recolte avariate se recomandã tragerea de pe drojdie imediat dupã terminarea fermentaþiei alcoolice. . . Îngrijirea vinului Dupã terminarea fermentaþiei alcoolice vinul este supus urmãtoarelor operaþii: . Stimularea fermentãrii complete a zaharurilor se realizeazã prin aerisirea musturilor în fermentaþie.umplerea completã a vaselor cu vin (realizarea plinului vaselor).. . repunerea în suspensie a drojdiilor prin recirculare. se recomandã condiþionarea completã a vinurilor dupã pritoc ºi cupajare. 10.8. Pentru obþinerea unor vinuri cu arome fine ºi fructuozitate sporitã se recomandã menþinerea unei temperaturi de fermentaþie de 16-18°C.

doza de 15-25 g/hl) înainte de îmbuteliere. Stabilizarea împotriva precipitãrilor tartrice se poate face prin douã metode :eliminarea sãrurilor tartrice prin rãcire la o temperaturã mai mare cu 0. bine stabilizat.5ºC decât temperatura de congelare a vinului ºi menþinerea vinului la aceastã temperaturã timp de 7-10 zile. Unele soiuri valoroase (Chardonnay. perfect limpede.Împiedicarea floculãrii prin tratare cu gumã arabicã (dozã de 2030 g/hl).cleire cu bentonitã (doza 40-100 g/hl. E.tratament termic : 15 minute la 75ºC sau 30 minute la 60ºC. 13.împiedicarea cristalizãrii sãrurilor tartrice prin tratare cu acid metatartric (doza de 10 g/hl) ºi/sau gumã arabicã (doza de 40-100 g/hl).Stabilizarea împotriva casãrilor ferice se poate face prin urmãtoarele metode :Eliminarea fierului prin deferizare cu fitat de calciu sau ferocianurã de potasiu... înaintea îmbutelierii. C. doza se stabileºte pe microprobe). Tratamentul cu sorbat de potasiu se face numai înainte de îmbuteliere. are o .. Stabilizarea împotriva casãrii proteice prin eliminarea proteinelor termolabile utilizând diverse tratamente :..Micºorarea potenþialului redox prin tratament cu substanþe oenologice complexe (ex. Se preferã utilizarea cisternelor din inox pentru stocare si a butoiaielor din stejar cu o capacitate de 225 – 250 de litri pentru maturare. Pinot Gris) se preteazã si maturãrii în butoiaie din lemn de stejar pe o perioadã de 6 -12 luni. 12. D.. Se pot realiza mai multe tipuri de cicluri de tratare termicã : 2-5 minute la 65ºC. iar deferizarea cu ferocianurã de potasiu poate fi fãcutã doar de persoane autorizate sã efectueze acest tratament.Filtrare sterilizantã înaintea îmbutelierii utilizându-se plãci filtrante sau cartuºe filtrante.: Redox Stop. Stabilizarea împotriva tulburãrilor de naturã microbiologicã se realizeazã astfel :Inactivarea microorganismelor prin tratarea vinurilor cu SO2 (20-100 mg/l SO2 liber) ºi sorbat de potasiu (260 mg/l). Stocarea si maturarea vinurilor Vinurile se stocheazã pânã în momentul conditionãrii si al îmbutelierii.Distrugerea microorganismelor prin tratament termic. Îmbutelierea vinurilorÎnainte de îmbuteliere trebuie verificat dacã vinul este sãnãtos. corespunde tipului de vin ce trebuie îmbuteliat.. Dozele se stabilesc pe bazã de microprobe. 5 secunde la 100ºC.B.

se examineazã limpiditatea. Etichetarea. Astăzi majoritatea vinurilor sunt lăsate să fermenteze în cuve sau cisterne din material inoxidabil.După ce au fost culeşi.se testeazã stabilitatea oxidazicã. Presarea. specific. La sosirea strugurilor la cramă se verifică dacă aceştia sunt copţi. sănătoşi.culoare bine definitã ºi nu are gusturi sau mirosuri strãine. Verificãrile practice la care se supune vinul sunt urmãtoarele : . mai întâi se separă de depunerile grosiere prin lăsare la limpezire sau prin răcire la temperaturi către O ° C. strugurii albi trebuie să fie supuşi prelucrării în condiţii de igienă cât mai repede posibil. .). Controlul de calitate începe din faza de recoltare a strugurilor când se urmăreşte ca strugurii culeşi să corespundă cerinţelor de calitate pentru a asigura obţinerea unor vinuri cu parametrii specifici tipologiei de vin dorite. proteicã. capsarea etc. Presarea strugurilor albi se face cu ajutorul preselor verticale sau orizontale.Spãlarea/clãtirea sticlei. . Aºezarea sticlelor în lãzi/cutii si asezarea lor pe paleti (opþional). sănătoşi şi fără defectele amintite anterior. mustul cât mai limpede şi fără a sparge sâmburii. Tradiţional. după care se va trece în vasele în care va fermenta. fermentarea şi maturarea / învechirea. se parcurg următoarele etape: controlul de calitate. fericã/cuproasã . în crame răcoroase. de regulă. Fermentarea. fără frunze. . insecte sau alte elemente care ar putea influenţa calitatea vinului. tartricã. existenta unor gusturi sau mirosuri strãine.Etapele principale ale îmbutelierii sunt urmãtoarele: . Controlul de calitate. la strugurii pentru vinurile albe se scot ciorchinii. scoşi din strugurii ce urmează a fi presaţi.Umplerea sticlei cu vin filtrat steril si închiderea ei (dopuirea. La început se scurge mustul limpede (răvac) şi apoi cel de presă. pieliţă şi seminţe. culoarea. aceştia vor fi separaţi. Despre vin: Tehnici de vinificatie pentru vinurile albe 27 January 2009 Prepararea vinurilor albe implică un proces tehnologic deosebit. termoreglabile. deoarece mustul obţinut din struguri albi trebuie să fermenteze fără ciorchine. deoarece fermentarea lor se declanşează foarte rapid. presarea. pământ sau struguri depreciaţi datorită unor boli. Mustul rezultat din presă este supus imediat pregătirii pentru fermentare.se realizeazã controlul microbiologic. De regulă.Aplicarea capsulei termocontractibile.examenul oganoleptic . Presarea trebuie făcută rapid pentru a obţine un randament bun. în presă se introduc astfel numai boabele uşor zdrobite. Strugurii trebuie să fie bine copţi. Dacă se constată frunze. . . în practică. .se fac analizele fizico – chimice. vinul fermentează în butoaie sau budane din stejar.

ei lasă vinul pe drojdii până în momentul îmbutelierii. fermentare malolactică tragerea vinului fermentat în recipientele pentru maturare în scopul separării de drojdii – Maturarea/Invechirea lucrări de condiţionare şi tratamente specifice tragerea vinului la sticle pentru comercializare sau în vasele pentru învechire . dar primăvara pot începe fermentaţia malolactică (secundară) care poate fi oprită însă prin tehnologii specifice. învechirea După ce vinul a fermentat se face pritocul. vinurile au o dulceaţă uşoară şi plăcută. câştig în rezistenţă. budane. Maturarea. de învechire pentru a-şi ameliora calităţile Presararea scoaterea ciorchinilor presare pentru obţinerea mustului răvac sau de presă — transferul mustului în vasele pentru fermentare Fermentarea corectarea mustului. motiv pentru care aceasta are loc în cramă. Unii producători nu fac această operaţiune. Această fermentaţie are inconvenientul că se poate opri singură. Vinurile astfel pregătite sunt supuse unor tehnologii specifice de maturare. cisterne. care este precedată în acest caz. o maturare mai rapidă. adică operaţiunea de tragere a vinului din vasele în care a fermentat. Inainte de transformarea întregii cantităţi de zahăr din must în alcool. De regulă. arome şi buchet. pentru a fi separat de drojdii şi alte resturi depuse pe fundul vasului. fermentarea la temperaturi mai scăzute asigură vinului prospeţime. dacă se impune – fermentarea alcoolică eventual.Temperatura optimă pentru fermentarea vinurilor albe este superioară celei întâlnite în pivniţe. în recipientele pentru învechire (butoaie. în majoritatea cazurilor de filtrare. uneori stafidiţi şi al căror conţinut bogat în zahăr nu poate fi transformat în totalitate în alcool. Excepţie fac vinurile dulci obţinute din struguri supracopţi.). sticle etc.

la temperatura de 10-140C Operaţiunile de îngrijire constau in facerea plinului si pritocurile Condiţionarea se executa cat mai repede. EK sau membrane Millipore) Învechirea la sticle poate fi de 6-12 luni Comercializarea se efectuează in sticle de 700-750 ml tip „Rhein”. golul de fermentaţie restrângându-se pe măsura epuizării in glucide Păstrarea in budane de lemn are loc la o temperatura de 10-120C pe o perioada de 6-12 luni Sulfitarea se executa ori de cate ori SO2 liber coboară sub 30 mg/l Condiţionarea cuprinde: pritocuri. vizând: autenticitatea. centrifugarea.0 g/l) si/sau prin centrifugare Adiţionarea de levuri este obligatorie. starea fitosanitara. oviformis este obligatorie Temperatura de fermentare nu va depăşi 200C Tragerea de pe drojdie are loc după fermentaţia tumultoasa. Pentru cele de tip DOC. puritatea. Celelalte fracţiuni primesc o alta destinaţie Limpezirea mustului se realizează cu SO2 (25-30mg/l) si bentonita (0. arealul delimitat. pasteurizarea. filtrarea prin placi Îmbutelierea si livrarea se face in sticle de un litru. oviformis Temperatura de fermentare nu trebuie sa depăşească 240C Procesul fermentativ se conduce la sec Golul de fermentaţie se completează in faza de fermentaţie lenta Vinul se trage de pe drojdie imediat după fermentaţia alcoolica.Producerea vinurilor albe seci de consum curent Culesul se efectuează imediat ce strugurii au un conţinut in glucide cuprins intre 140 si 180 g/l pentru a asigura conţinutul normal in alcool. sau SO2 asociata cu bentonita (0. ca vinuri "anonime” Producerea vinurilor albe seci de calitate Culesul se desfăşoară când strugurii conţin intre 190 si 210 g/l glucide Recepţia calitativa este riguroasă. din specia S. provenienţa. filtrarea aluvionara. asigurându-se cu aceasta ocazie 25-30 mg/l SO2 liber. refrigerarea. soiul sau . pe eticheta se menţionează: podgoria sau centrul viticol.8 g/l) sau prin centrifugare cu aparate ermetic închise Însămânţarea cu levuri din specia S. filtrarea aluvionara.5-1. sub acţiunea SO2. demetalizarea. bentonizarea. obişnuit se utilizează 3-5 litri de maia la hectolitru. conţinuturile in glucide si aciditate Sulfitarea cu 20-30 mg/kg struguri este oportuna Desciorchinarea se aplica in mod obligatoriu (de preferinţa înaintea zdrobirii) Macerarea de scurta durata are caracter facultativ Asamblarea se realizează intre ravac si fracţia de la ştuţul I al presei perfecţionate. refrigerarea. Stocarea are loc in cisterne de metal sau de beton.5-0. Desciorchinatul nu este obligatoriu Ravacul se asamblează cu fracţiile de la ştuţurile I si II Limpezirea se poate face prin decantare. filtrarea prin placi K7-K8 Îmbutelierea se executa in condiţii sterile (filtrarea prin placi SK. egalizări. operaţiile ce se vor executa sunt: cupajarea si omogenizarea.

Sistarea fementatiei este cea mai importanta operaţie din aceasta tehnologie. Producerea vinurilor albe cu zahar rezidual (demiseci. distincţiile obţinute. anul de recolta. demidulce sau dulce. Se vor exclude rasele aparţinând speciei S.sortimentul de soiuri. soc termic (cu cel puţin 10-150C sub nivelul existent în momentul intervenţiei). urmata de aplicarea unei filtrări aluvionare (cu diatomit) şi o filtrare strânsa prin placi sterilizate. fie cu fluxul tangenţial. La recoltarea si transportul strugurilor se acorda o mare atenţie la prevenirea deteriorării boabelor nestafidite. Golul de fermentare va fi mai mare pentru a stimula activitatea levurilor. datorita proporţiei ridicate de boabe stafidite. Pentru sistarea fermentaţiei se recurge la unul din următoarele procedee: sulfitare (50-60 mg/l) însoţita de bentonizare (1 g/l). obţinându-se deci prin presare şi nu scurgere libera (ca la vinificaţia obişnuita). Zdrobirea si presarea sunt mai greoaie. măsura determinata de faptul ca intervenţiile de sistare a fermentaţiei au loc atunci când tăria alcoolica are valori mai mici cu 0. În astfel de situaţii.5-1% vol. care prin puterea lor alcoligenică ridicata pot compromite caracterul de demisec. Pentru realizarea ultimelor doua tipuri. Numărul iniţial de celule trebuie sa fie cuprins intre 7 şi 10 milioane celule/ml must. evident stânjenite de presiunea osmotica exercitata de conţinuturile ridicate în glucide. Prin ea se asigura menţinerea în vin a proporţiilor de glucide nefermentate. se determina (chiar de mai multe ori pe zi) şi gradul alcoolic. o mare parte din boabe trebuie sa se afle in stadiul de stafidire. unele elemente de tehnologie. Limpezirea mustului este sumara şi se realizează printr-o sulfitare moderata (50-60 mg/l). folosindu-se rase aparţinând speciei Saccharomyces ellipsoideus. În acest scop. singurele purtătoare de arome specifice de soi sau sortiment. Este necesara o populaţie mai mare de levuri pentru a înfrânge concurenta microorganismelor periculoase (ţinând seama ca deburbarea a fost sumara) şi pe motiv ca multe celule dispar datorita fenomenelor de osmoza. preţul de vânzare. asociata cu folosirea bentonitei. pe lângă celelalte masuri privind controlul şi dirijarea fermentaţiei. cel mai bun must curge mai greu. urmat de centrifugare şi filtrare prin placi K6-K8 sau membrane fie cu fluxul perpendicular. Imediat după sistarea fermentaţiei alcoolice se iau masuri de asigurare a stabilităţii biologice. sulfitare (20-35 mg/l). . corespunzătoare pentru fiecare tip. alcool decât cea proiectata. demidulci si dulci) Recoltarea se efectuează când in struguri conţinuturile relative in glucide sunt de aproximativ 220 g/l pentru tipul demisec si 230-255 g/l pentru tipul demidulce si peste 260 g/l pentru tipul dulce. Adiţionarea de levuri selecţionate este strict obligatorie. oviformis.

demiseci. În funcţie de culoare. cu denumire de origine controlată. în alte feluri autorizate în condiţiile legii şi reglementărilor tehnice pertinente. Vinurile naturale şi vinurile speciale pot fi: de consum curent şi de calitate. Conform Legii viei şi vinului. demidulci. de desert (demidulci. dulci. dulci. mature. obţinut prin sistarea fermentaţiei). tari. 2. vinurile se împart în: albe roz roşii. Pentru îmbunătăţirea calităţii acestor vinuri se practica în unele zone macerarea in cisterne rotative metalice. Vinurile speciale se împart în: tari. În funcţie de calitate. . cu indicaţie geografică recunoscută. În funcţie de componenţa soiurilor de struguri. 3. de desert). vinurile se clasifică în: naturale speciale. Procedeul contribuie la obţinerea unor avantaje de ordin calitativ şi tehnologic. de desert). demidulci. demiseci.Maturarea la vase de lemn poate fi prelungita la 8-12 luni pentru DOC iar Învechirea cuprinde o perioada de pana la 18 luni. petiante. mature-rezervă. după cum urmează: 1. pe durata de 24 ore. peliculare (seci. licoroase). cu denumire de origine. spumoase). În funcţie de tehnologia de producere aplicată. Vinurile de calitate se împart în: selectate. tari. Moldova se clasifică după diferite criterii. aromatizate (seci. efervescente (spumante. vinurile pot fi: de soi cu un soi de bază din amestec de soiuri. perlante. vinurile produse în R. Vinurile naturale se împart în: seci. O alta modalitate de obţinere a vinurilor cu rest rezidual de zahar este prin cupajare intre un partener sec (vin de fermentaţie alcoolica completa) cu un partener cu rezerva de zahar (vin cu tărie alcoolica scăzuta. de colecţie. vinurile se clasifică în: vinuri de consum curent vinuri de calitate. 4. dealcoolizate.

reportaj foto de la ExpoVin Moldova. Receptia calitativa si cantitativa 4. Ingrijirea vinurilor 10.minim 145 g/l pentru vinurile de masa . Recoltarea strugurilor se realizeaza la maturitatea tehnologica a acestora.Vinurile naturale de consum curent se împart în: tulburel. cu mijloace de transport specifice precum : . Recoltarea strugurilor 2. Scurgerea – presarea mustuielii 6. ţărănesc. Fermentarea mustului 9. Stabilizarea vinurilor 12. Stocarea si maturarea vinurilor 13. Realizarea corectiilor de compozitie 8. Vinurile Moldovei . Transportul strugurilor la crama 3.minim 179 g/l pentru vinurile cu indicatie geografica – minim 187 g/l pentru vinurile DOC. Imbutelierea vinurilor 1. de masă. pe cat posibil intregi si nezdrobiti. tînăr. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilor 5. Transportul strugurilor la crame se face cat mai rapid dupa recoltare. Conditionarea vinurilor 11. Deburbarea mustului si filtrarea burbelor 7. 2. respectiv in momentul atingerii unui continut de zaharuri fermentescibile in must de : . Vin alb Principalele operatii pentru vinificarea strugurilor albi sunt : 1. realizat de către Dumitru Doru Tehnologii de fabricatie. obişnuit.

asigurand o doza de cca. maxim 1. 6.adaos de zahar. metalica sau din beton. conform legii Viei si Vinului. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilorIn multe din crame se folosesc utilaje care realizeaza zdrobirea-desciorchinarea strugurilor. iar presarea in prese continue sau discontinue ori intr-un singur echipament in cazul utilizarii unei prese cu membrana care in timpul umplerii si in prima faza a presarii functioneaza ca scurgator. Realizarea corectiilor de compozitie In functie de nevoi se pot aplica urmatoarele corectii : .minicontainere din material plastic (de 100 – 1000 litri). apoi ca presa pneumatica.calitativ : verificarea autenticitatii soiurilor si determinarea continutului in zaharuri (refractometric sau densimetric) in proba medie din fiecare transport. Tehnologiile moderne de vinificatie impun utilizarea desciorchinatoarelor inaintea zdrobirii pentru a micsora trecerea taninurilor astringente din rahis (ciorchine) in mustul proaspat si evitarea astfel a gusturilor de ierbos si de ciorchine in vinul alb.. 5. Se face o corectie cu SO2 adaugandu-se in must cca. durata se reduce la 6 ore. Pentru a se asigura protectia impotriva oxidarii se adauga.adaos de acid tartric.cantitativ : cantarire cu un cantar pod-bascula sau cu bena basculanta.bene de transport .ladite din plastic/lemn sau cosuri . 5-8 g /100 kg de mustuiala.remorci basculante . Pentru declansarea rapida a fermentatiei se adauga drojdie selectionata (15–25 g/hl must) si nutrienti pentru . 3 g/hl SO2. inainte de zdrobire sau pe mustuiala imediat dupa zdrobire. 3.5 g/l . Scurgerea si presarea mustuielii Cele doua operatii se pot face in instalatii separate cand scurgerea se face in camera scurgatoare cu sau fara snec. maxim 34 g/l in anii nefavorabili si in baza unei autorizari speciale. pe struguri. 10% din inaltimea vasului. Limpezirea mustului (deburbarea)Limpezirea mustului se realizeaza prin decantare timp de 12-24 de ore.Burba rezultata se filtreaza cu un filtru rotativ sub vid pentru recuperarea mustului. solutie de dioxid de sulf (5%) sau de metabisulfit de potasiu. 8. cu asigurarea unui gol de fermentare de cca. 7. 4. Pentru facilitarea limpezirii si marirea randamentului la presare se recomanda tratarea mustuielii sau a mustului cu enzime pectolitice. Se mai pot folosi si prese manuale (teascuri) sau hidraulice. preferabil dupa o racire prealabila la 8-10°C. . In cazul in care nu exista posibilitatea racirii. dar randamentul este mai scazut si necesita multa forta de munca. Fermentarea mustului si pritocul prematur Mustul limpezit este trimis in recipientii de fermentare (cisterne sau budane).Receptia strugurilor se realizeaza : .

iar deferizarea cu ferocianura de potasiu poate fi facuta doar de persoane autorizate sa efectueze acest tratament. doza de 15-25 g/hl) inainte de imbuteliere.5sC decat temperatura de congelare a vinului si mentinerea vinului la aceasta temperatura timp de 7-10 zile. La vinurile provenite din recolte avariate se recomanda tragerea de pe drojdie imediat dupa terminarea fermentatiei alcoolice..tratament termic : 15 minute la 75sC sau 30 minute la 60sC.. Conditionarea vinului Pentru vinurile destinate maturarii sau imbutelierii. Stimularea fermentarii complete a zaharurilor se realizeaza prin aerisirea musturilor in fermentatie.cleire cu bentonita (doza 40-100 g/hl. 22°C. Stabilizarea vinului A. C. D.: Redox Stop.Stabilizarea impotriva casarilor ferice se poate face prin urmatoarele metode :Eliminarea fierului prin deferizare cu fitat de calciu sau ferocianura de potasiu. 9. iar la vinurile din recolte sanatoase la maxim 7 zile de la terminarea fermentatiei alcoolice. .inhibarea oxidazelor cu ajutorul dioxidului de sulf (doza se stabileste pe microprobe).Micsorarea potentialului redox prin tratament cu substante oenologice complexe (ex.impiedicarea cristalizarii sarurilor tartrice prin tratare cu acid metatartric (doza de 10 g/hl) si/sau guma arabica (doza de 40-100 g/hl). Stabilizarea impotriva casarii proteice prin eliminarea proteinelor termolabile utilizand diverse tratamente :. Dozele se stabilesc pe baza de microprobe. Stabilizarea impotriva casarii oxidazice se poate realiza astfel :. Protomix.cupajarea vinurilor (daca este cazul). doza se stabileste pe microprobe). . mentinerea la finalul fermentatiei a unei temperaturi de cca.Impiedicarea flocularii prin tratare cu guma arabica (doza de 2030 g/hl).. Stabilizarea impotriva precipitarilor tartrice se poate face prin doua metode :eliminarea sarurilor tartrice prin racire la o temperatura mai mare cu 0. . Limpezirea vinului si eliminarea eventualelor defecte de culoare si miros se pot obtine prin cleire cu bentonita si gelatina sau prin utilizarea unor produse complexe de limpezire-stabilizare (Bentoclar.eliminarea oxidazelor prin cleire cu bentonita (doza 40-100 g/hl). Deco-Clar) urmate de filtrare cu filtre aluvionare sau filtre cu placi. 11. repunerea in suspensie a drojdiilor prin recirculare. .umplerea completa a vaselor cu vin (realizarea plinului vaselor). B..fermentatie (20-30 g/hl must).sulfitarea vinului tanar astfel incat sa i se asigure o doza de 30-35 mg/l SO2 liber. Pentru obtinerea unor vinuri cu arome fine si fructuozitate sporita se recomanda mentinerea unei temperaturi de fermentatie de 16-18°C. Ingrijirea vinului Dupa terminarea fermentatiei alcoolice vinul este supus urmatoarelor operatii: . 10.pritocul in lunile ianuarie – februarie.. se recomanda conditionarea completa a vinurilor dupa pritoc si cupajare.

sau "blanc de noire" in Franta. Tratamentul cu sorbat de potasiu se face numai inainte de imbuteliere. . Verificarile practice la care se supune vinul sunt urmatoarele : . Se prefera utilizarea cisternelor din inox pentru stocare si a butoiaielor din stejar cu o capacitate de 225 – 250 de litri pentru maturare. . existenta unor gusturi sau mirosuri straine. tartrica. proteica. Pigmentul rosu din soiurile inchise.despre cum se obtine De regula. bine stabilizat.examenul oganoleptic – se examineaza limpiditatea. vinul alb se obtine din soiuri albe. 5 secunde la 100sC.). Stocarea si maturarea vinurilor Vinurile se stocheaza pana in momentul conditionarii si al imbutelierii. 13. obtinut din soiuri negre este cunoscut drept clairet. Unele soiuri valoroase (Chardonnay. Imbutelierea vinurilor Inainte de imbuteliere trebuie verificat daca vinul este sanatos. perfect limpede.Filtrare sterilizanta inaintea imbutelierii utilizandu-se placi filtrante sau cartuse filtrante. ferica/cuproasa . . Asezarea sticlelor in lazi/cutii si asezarea lor pe paleti (optional). inaintea imbutelierii.. culoarea.Spalarea/clatirea sticlei. Vinul alb. Stabilizarea impotriva tulburarilor de natura microbiologica se realizeaza astfel :Inactivarea microorganismelor prin tratarea vinurilor cu SO2 (20-100 mg/l SO2 liber) si sorbat de potasiu (260 mg/l).se realizeaza controlul microbiologic.Etichetarea. se gaseste in coaja fructelor. .se testeaza stabilitatea oxidazica. Pinot Gris) se preteaza si maturarii in butoiaie din lemn de stejar pe o perioada de 6 -12 luni.E. Vinul alb . 12. capsarea etc. Etapele principale ale imbutelierii sunt urmatoarele: . . are o culoare bine definita si nu are gusturi sau mirosuri straine.Umplerea sticlei cu vin filtrat steril si inchiderea ei (dopuirea. .. dar se poate obtine de asemenea din struguri negri.Aplicarea capsulei termocontractibile. corespunde tipului de vin ce trebuie imbuteliat.Distrugerea microorganismelor prin tratament termic. de aceea vinul . Se pot realiza mai multe tipuri de cicluri de tratare termica : 2-5 minute la 65sC.se fac analizele fizico – chimice.

Dupa incheierea procesului de fermenatie. Dizolvarea pigmentului are loc prin reactia alcoolului din timpul fermentarii.se coloreaza doar in cazul in care pigmentul din coaja are timp sa se dizolve. vinul ajunge in rezervoare de limpezire unde ramane pentru 12-24 ore pentru ca toate impuritatile solide sa se depuna. deoarece integreaza foarte bine aromele degajate de lemnul de stejar. este folosit doar mustulravac. Particularitatea esentiala a fabricarii vinurilor albe consta in aceea ca boabele de struguri zdrobite sunt presate inainte de fermentare. Vinurile neutre in schimb. Mustul este apoi umplut in rezervoare din inox si lasat sa fermenteze la temperatura controlata. Nu toate vinurile albe sunt lasate la maturat in butoaie din stejar. Dupa zdrobire. Zdrobirea strugurilor impreuna cu ciorchinele. vinurile ating o concentratie de alcool de cca. Din presa. Daca mustul este complet fermentat. strugurii sunt mai intai desciorchinati iar apoi boabele sunt macinate. 8-13 % volumetrice. ca de exemplu Riesling sau Gewurztraminer. poate fi folosit si mustul de prima sau a doua scurgere. limpezirea mustului se poate face prin centrifugare sau prin flotatie. unele vinuri albe dulci chiar si 20 de ani. In multe tari europene este permisa adaugarea de zahar in vin. fermentarea mustului avand loc fara cojite. se obtin vinurile dulci sau demiseci. Daca procesul de fermentatie este intrerupt prematur. are loc separarea mustului de tescovina. are ca efect deteriorarea insusirilor de fructuozitate si prospetime ale vinului. must si samburi. ca de exemplu Chardonnay-ul. continut in ciorchinele de struguri. Cu cat procesul de stoarcere este mai delicat. o concentratie mai mare de alcool. optinandu-se o masa din pulpa de struguri. Vinurile grele. Fermentatia incepe la circa 13 grade si trebuie sa fie foarte lenta pentru a obtine vinuri cu buchet proaspat si aromat. Pentru vinuri de calitate superioara. pentru minim 3 luni. Urmeaza sulfitarea mustului. nobile sunt lasate la fermentat in butoaie din lemn. datorita proceselor de oxidare determinate de tanin. procesul de tescuire. adica toate zaharurile se transforma in alcool. coji. iar separarea sucului de coaja sa se realizeze foarte repede. maturarea in butoaie din stejar ar distruge aromele caracteristice soiului. In consecinta. . Articol realizat de Chris. in functie de momentul intreruperii fermentatiei. Alternativ. pentru a obtine mai tarziu. vinul este lasat la maturat in butoaie din lemn de stejar sau in rezervoare. Dupa filtrare. Dupa recolta. cu atat calitatea mustului este mai mare. In cazul vinurile aromatice. operatiune ce asigura protectia antiseptica si antioxidanta. este foarte important ca strugurii sa ajunga nevatamati la prelucrarea. Majoritatea vinurilor albe sunt lasate la maturat pana la patru ani. Pentru restul vinurilor. prin maturarea in butoaie din stejar castiga profunzime si complexitate. uzual. pentru obtinerea "blanc de noire". se obtine vinul alb sec. acesta este mustul care se scurge fara presare. Mustul trebuie racit pentru a evita o fermentatie prematura.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful