VINUL ALB

Vinurile albe se obtin din soiuri albe sau negre cu mustul necolorat si culoare alb-verzuie, cu aroma specifica tipului de vin. Culoarea evolueaza spre galben-auriu, pe masura maturizarii si invechirii acestor vinuri. Vinurile albe sunt mai sarace in tanin si in alte substante, iar raportul dintre alcool si extract este diferit fata de cele rosii. Operatiile tehnologice specifice vinificatiei in alb sunt : desciorchinarea si zdrobirea strugurilor, sulfitarea mustuielii, separarea mustului, aplicarea diferitelor corectii de compozitie la must si fermentarea alcoolica a mustului. La vinificatia in alb, tratamentele mecanice ale recoltei trebuie sa se efectueze rapid si sa aiba un caracter menajant, pentru a evita oxidarea mustului si macerarea partilor solide. In etapa de desciorchinare si zdrobire, procesele de oxidare pot deteriora insusirile de prospetime si fructuozitate ale vinului. Evitarea acestui fenomen consta in efectuarea desciorchinarii inaintea zdrobirii. Sulfitarea mustuielii este o operatie importanta care asigura protectia antiseptica si antioxidanta. Pentru a fi eficient, SO 2 se incorporeaza in mustuiala (dupa zbrobire, in timpul zbrobirii). Astfel se obtin niste vinuri in care cea mai mare parte de SO2 se combina (cca 85-90%). Separarea mustului ravac se executa cat mai repede. Presarea bostinei se realizeaza cu prese pneumatice cu membrana sau continue perfectionate. Perfectionarea acestora din urma consta in marirea diametrului cilindrului presei, marirea pasului surubului de presare, micsorarea turatiei melcului, etc. Prelucrarea mustului este o operatiune importanta care cuprinde mai multe etape tehnologice: limpezirea sau deburbarea, depigmentarea (in cazul unor musturi patate), corectarea compozitiei si adaugarea unor stimulatori si factori de crestere pentru levuri.Limpezirea mustului se poate realiza prin mai multe procedee ca : adaugare de SO2 , supunerea mustului actiunii frigului, folosirea enzimelor pectolitice, cu ajutorul bentonitei, prin centrifugare, prin flotatie. De obicei se foloseste SO2 in "tandem" cu bentonita (0,5-1,0 g/l) care determina o diminuare a glucamilor. Folosirea acestora asigura un procent ridicat de stabilitate. Depigmentarea se aplica musturilor "patate". In acest sens rezultatele bune da tratamentul cu carbune activ (50-70 g/hl), gelatina (5-10 g/hl) si bentonita (50-100 g/hl), administrate concomitent in mustul sulfitat. Fermentatia alcoolica a (glucidelor) musturilor albe trebuie sa fie foarte lenta. Tragerea de pe drojdie se face la sfarsitul fermentatiei alcoolice, exceptand unele tipuri de vinuri la care operatia se face preventiv, urmata de o sulfitare lejera. Pentru producerea vinurilor albe exista mai multe tehnologii: maceratia peliculara prefermentativa sau stobulatia la frig a mustului pe burbe fine. Maceratia prefermentativa se aplica timp de 4-8 ore, la 18°C, strugurilor sanatosi. Musturile obtinute sunt mai bogate in substante odorante, polizaharide, tominuri, saruri de K iar vinurile sunt mai fructuoase si cu un pH mai ridicat. Stocarea are loc in cisterne la temperatura de 10-14° C. Se face plinul si se realizeaza pritocuri, iar cantitatea de SO2 trebuie controlata. Se face imbutelierea sterila in sticle de 0,75-1l. Cultivarea vitei de vie a fost si la romani o preocupare straveche a strabunilor nostri. Getodacii locuitorii stravechi ai pamanturilor de la Dunare, Marea Neagra si Carpati, pretuiau vinul in mod deosebit, iar vita de vie era una din cele mai de seama bogatii ale

lor. Ei obisnuiau sa bea vinul turnat in coarne de bou, in ulcica sau chiar in tigve. Pe vremea marelui rege Burebista, intemeietorul primului stat centralizat dac, vinul devenise o mare pasiune a dacilor, incat regele, sfatuit de marele preot Deceneu, a luat masura dezradacinarii vitei de vie. Actiunea lui a fost determinata se pare si din cauza interesului pe care-l aratau pentru vin popoarele vecine Daciei si care faceau dese incursiuni aici. Cu toate masurile pe care le-ar fi luat Burebista si Deceneu, se stie cu siguranta ca, la venirea romanilor in Dacia, cultivarea vitei de vie se practica pe suprafete intinse de teren. Romanii au adus in Dacia noi sortimente de vita de vie, au introdus noi procedee de taiere si practici de vinificatie. Ulterior,de-a lungul secolelor, vita de vie a continuat sa prezinte un mare interes si o preocupare de baza a bastinasilor. Cultivarea ei nu a incetat nici o clipa, nici in perioada migratiei popoarelor, nici in secolele de ocupatie turceasca a tarilor romane si nici in epocile mai apropiate de zilele noastre. Chiar daca au fost ani cu productie viticola, chiar daca viile au fost “victimile filoxerei”, renumele unor soiuri de vinuri si al unor podgorii s-au impus si dincolo de hotare. Trebuie amintite aici podgorii ca:Dragasani,Dealu-Mare,Odobesti,Cotesti Cotnari,Tarnave si sortimente de vinuri romanesti ca:Grasa, Tamaioasa,Babeasca,Busuioaca,Feteasca alba,Francusa si altele. „Sa nu uitam,la romani ca si alte popoare,din totdeauna,vinul a fost partas alaturi de oameni,atat de necaz cat si la bucurie,simbol al prieteniei,al intelegerii,al voiosiei,sursa de inspiratie sau meditatie pentru poeti,ganditori si compozitori,….” La finele anului 1998,viile ocupau o suprafata de aproape 250.000 de 727h77h hectare,situand din acest punct de vedere Romania pe locul 9 din lume dupa suprafata si pe locul 12 ca productie. LEGISLATIA ROMANA PRIVIND CULTURA VITEI DE VIE SI PRODUCTIA VINICOLA Productia viticola “In Romania,vita de vie se cultiva,cu precadere,in arealele consacrate traditional acestei activitati,situate mai ales in zona colinara,pe nisipuri,precum si pe alte terenuri cu conditii favorabile. Arealele destinate culturii vitei de vie sunt cunoscute sub denumirea de areale viticole,care sunt supuse delimitarii teritoriale. Regiunea viticola cuprinde un larg teritoriu cultivat cu vita de vie,caracterizat prin conditii naturale de clima si de relief relativ asemanatoare,precum si prin directii de productie si sortimente apropiate. Podgoria este o unitate teritoriala naturala si traditionala,caracterizata prin conditii specifice de clima,sol si relief,prin soiurile cultivate,prin metodele de cultura si procedeele de vinificare folosite,care,in ansamblu,conduc la obtinerea unor productii de struguri si vinuri cu insusiri asemanatoare. Centrul viticol este teritoriul care cuprinde plantatiile cu vita de vie din una sau mai multe localitati,care face sau nu face parte integranta dintr-o podgorie si care constituie o unitate teritoriala caracterizata prin factori specifici de clima,sol si sortiment,precum si prin conditii agrotehnice si tehnologice asemanatoare. Centrul viticol cuprinde o suprafata mai mica decat podgoria.

Plaiul viticol este teritoriul restrans din cadrul unui centru viticol,ce cuprinde plantatii de vii situate pe aceiasi forma de relief. Factorii naturali,precum si conditiile de cultura si de tehnologie ce privesc plaiul viticol sunt asemanatoare pe intreaga suprafata cultivata cu vita de vie,determinand obtinerea unor produse cu insusiri de calitate specifice.” Productia vinicola Strugurii proaspeti sunt fructele vitei de vie,folosite in vinificare,maturate sau intr-un anumit stadiu de supramaturare, care pot fi zdrobite sau presate cu mijloace obisnuite si care intra spontan in fermentatie alcoolica. Mustul de struguri este produsul lichid obtinut,prin scurgere libera sau prin procedee fizice,din struguri proaspeti. Se admite ca mustul sa aiba un continut in alcool dobandit de cel mult 1% in volume. Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat,dar fermentabil,obtinut prin aplicarea de tratamente autorizate,din must de struguri concentrat ori din must de struguri concentrat. Se admite ca sucul de struguri sa aiba un continut alcool dobandit de cel mult 1% in volume. Tulburelul este vinul in curs de desavarsire a fermentatiei alcoolice, neseparat de drojdie, cu o tarie alcoolica totala de minim 8,5% in volume. El poate fi pus in consum pana la sfarsitul anului de recolta. Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobandita a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% in volume. Vinul spumant este produs cu continut in bioxid de carbon de origine exclusiv endogena, obtinut prin fermentarea naturala a mustului de struguri proaspeti, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat, ca produs finit, o presiune de minim 3,5 bari la temperatura de 20 grade C. Vinul spumos este produsul cu continut in oxid de carbon de origine total sau partial exogena, obtinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat, ca produs finit, o presiune de minim 2,5 bari la temperatura de 20 grade C. Vinul aromatizat este produsul obtinut din vin sau din must proaspat cu adaos de must concentrat,substante aromatizate extrase din plante admise de legislatia sanitara,distilat de vin, alcool alimentar, zahar, precum si alte vinuri speciale. Proportia mustului,a vinului natural,sau special,folosita la prepararea vinului,trebuie sa fie de cel putin 70% din produsul finit. Vinul licoros este produsul care poate fi obtinut din must sau vin,precum si din amestecul acestora,cu adaos de must concentrat;must concentrat rectificat,distilat de vin cu taria alcoolica cuprinsa intre52 si 86% in volume,alcool de origine viticola sau alcool alimentar rectificat,cu taria alcoolica de minimum 96% in volume,mistel,folosit separat sau in amestec. Taria alcoolica dobandita a vinurilor licoroase este cuprinsa intre 15 si 22% in volume,iar continutul lor in zaharuri este de minimum 80g/litru. O parte a tariei alcoolice dobandite a produsului finit,care nu poate fi mai mica de 4% in volume, Trebuie sa provina din fermentarea partiala sau totala a zaharului initial al strugurilor,musturilor sau vinurilor utilizate.

precum si cel separat prin filtrarea sau centrifugarea acestor produse. Vinurile speciale sunt obtinute din musturi. indiferent de tehnologiile folosite. Vinurile de consum curent se obtin din soiuri de struguri de mare productivitate din areale viticole specializate in acest scop.precum si din soiuri pentru vinuri de calitate ai caror struguri nu indeplinesc conditiile prevazute pentru aceasta categorie. Unele dintre aceste vinuri.cultivate in areale viticole consacrate acestei destinatii. Din distilatul de vin poate fi obtinut vinarsul si rachiul de vin. Clasificarea vinurilor “Vinurile in functie de caracteristicile lor calitative si compozitie.folosirea oricarui produs secundar pentru obtinerea de vinuri.Vinarsul este bautura alcoolica obtinuta prin invechirea distilatului de vin. in producerea careia s-au folosit tratamente si practici autorizate si care a fost adusa la taria alcoolica de comercializare de minimum 36%in volume. Din categoria vinurilor speciale fac parte:vinurile spumante.vinuri de calitate si vinuri speciale.pornind de la vin.de modul de cultura si tehnologia de vinificare folosita. Legea viei si vinului interzice printre altele: . Taria alcoolica dobandita de aceste vinuri sa fie de minimum 8. Vinurile de calitate se obtin din soiurile cu insusiri tehnologice superioare. Tescovina de struguri este produsul secundar rezultat in urma presarii strugurilor proaspeti sau a bostinei.prin aplicarea unor tratamente autorizate si prezinta caracteristici determinate de insusirile tehnologice ale materiei prime si de tehnologia folosita pentru producerea lor. Alcoolul de origine viticola este alcoolul obtinut in mod exclusiv prin distilare si rectificare.stocarii vinului si a aplicarii de tratamente autorizate asupra musturilor si vinurilor.in contact cu lemnul de stejar.precum si din strugurii proveniti din viile razlete si din struguri de masa.precum si in functie de tehnologia de producere.folosirea de substante aromatizante sintetice pentru obtinerea vinurilor speciale. Drojdia de vin este depozitul format in recipienti in urma fermentarii mustului. Din tescovina de vin si din drojdia de vin se pot obtine diferite rachiuri.ea putand fi fermentata sau nefermentata(proaspata). Otetul din vin este produsul obtinut prin fermentarea acetica a vinului sau a amestecului fermentabil. Taria alcoolica (in volume)reprezinta numarul de volume in alcool pur continut in 100 de volume din produsul considerat.se pot incadra in categoria vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine. .in care vinul intervine in proportie de minimum 70% in volume.la temperatura de 20 grade C.exprimata in acid acetic.comercializarea vinului obtinut din struguri de hibrizi direct producatori cu exceptia cazului in care poarta pe sticla denumirea de vin de hibrizi.5% in volume. vinurile licoroase si alte asemenea vinuri autorizate in conditiile legii. Taria alcoolica minima pentru aceste vinuri este de cel putin 10% in volume.pot fi clasificate in:vinuri de consum curent.care se disting prin originalitatea insusirilor lor imprimate la locul de producere de soiul sau sortimentul de soiuri.dupa o tehnologie proprie. .tescovina de struguri sau drojdie de vin.vinurile spumoase. Aciditatea totala a otetului din vin este de minimum60g/litru. . vinurile aromati -zate.

Draganesti-Olt si Dealul Craiovei. Dealul Tirolului. cunoscute pentru vinurile de calitate superioara. dupa care se inspira brusc pe nas.Aprecierea aromei si buchetului. Sadova-Corabia. . De asemenea. Zona viticola din Banat cuprinde podgoria Banatului. Tarnaveni. Valea lui Mihai. Ele se tin usor inclinate fara a agita continutul. Zona viticola a Dobrogei cu podgoriile Murfatlar ( Mutfatlar. constituind.Prezentarea vinului. pentru clasificarea vinurilor si pentru aprecierea sortimentelor prezentate la diferite concursuri si sau expozitii. din atmosfera paharului. Segarcea. regiuni viticole. Paharului cu vin i se imprima o usoara miscare de rotatie. Zona viticola a colinelor si dealurilor subcarpatice de rasarit cuprinde podgoriile: Odobesti.Debusonarea si turnarea in pahare. Miercurea. Cotnari.comercializarea vinului provenit din amestec de hibrizi si soiurile nobile cu exceptia cazului cand acesta este valorificat ca vin de hibrizi. se face de clientela. Sebes. Iasi. Panciu. targuri etc. dupa care se completeaza cantitatea de vin sau se pune un alt pahar cu vin pentru a putea aprecia culoarea. Carei si Satu Mare. Tehnica degustarii presupune. centre viticole si plaiuri. . astfel: Zona viticola a dealurilor Subcarpatilor Meridionali cuprinde podgoriile: Dragasani. Dealul Mare si Cotesti. Samburesti. Moldova Noua. Pe teritoriul tarii noastre exista 7 zone viticole. Husi.Aprecierea culorii si a limpiditatii vinului se face vizual tinand paharul spre sursa de lumina adecvata. Ivesti. pentru a evita aerisirea vinului si deci diminuarea aromei si a buchetului caracteristic. aceasta se face cu respectarea unei tehnici specifice. Zona viticola din sesul Dunarii in care se reunesc podgoriile Severinului si Greaca precum si centrele viticole Corcova. dupa caz. sa stie ce vinuri consuma si pe cale de consecinta. cu gura inchisa. vestul Transilvaniei cuprinde podgoria Oradia -. Vinul se toarna incet pe marginea paharului care este inclinat catre sticla. VINURI ROMANESTI DE CALITATE SUPERIOARA Degustare vinurilor se face de catre profesionisti. Paharele se umplu aproximativ 1\3 din capacitate cu atentie. Alba Iulia. in care cele mai renumite centre viticole sunt: Jidvei. La vinurile rosii se pune initial mai putin vin. Nicoresti. Apoi . fara defecte. Sticlele cu vin vechi se prezinta asa cum au fost luate din pivnita.. Blaj. cu numeroase podgorii( aproape 40) si centre viticole( peste 160). Medgidia si Cernavoda ) . Dealul Bujorului.” ZONE VITICOLE Suprafetele viticole sunt raspandite sub forma de lant continuu sau asezate dispersat. Aiud si Bistrita. de buna calitate. Diosig si centrele viticole Zalau. Medias. de regula urmatoarea procedura: . Istrita-Babadag si Ostrov. fara a fi sterse de prag sau mucegai. Turnu Magurele. comercianti si producatori in cele mai diferite ocazii deoarece toti consumatorii trebuie sa fie buni degustatori. Recas si Teremia si respectiv podgoria Aradului cu doua centre viticole mai importante Siria-Madarat si Minis-Baratca. Zona viticola din centrul Transilvaniei cuprinde podgoriile Tarnave si Alba Iulia( Tara Vinului). podgorii. . vinurile produse vor fi pe viitor. Indiferent de motivatia degustarii. Saricica-Niculitel. care reuneste centrele viticole Silagiu. Zona viticola din vestul si nord -. Simleul Silvaniei.

plat. Continutul de alcool personifica vinurile in: usoare. savuros. de desert. Pe fondul acestor nuante culoarea vinurilor este apreciata prin termeni ca: aprinsa. Continutul in zahar: sec. in unele cazuri. crud. De asemenea. foarte limpede. intunecata. degradat. alcoolic. ofilita. seci si demiseci. . slabe. gama de nuante este de la rubiniu deschis pana la rosu-rubiniu inchis. plin. nobil. ceea ce ne permite a aprecia nuantele degajate. are o importanta deosebita deoarece identifica calitatile gustative. opalescent. elegant.vinuri albe de masa. galben-pai. se pot evidentia prin termeni ca: armonios.vinuri roze de masa. continuam inspirarea. expresiv.vinuri albe fine. distins. Culoarea . variat si subtil. consistent. putin tulbure. delicat. astrigent. sobru. demidulce. matur. grav.a. ferm. Pentru aprecierea vinurilor degustatorii au format in decursul anilor un vocabular specific. dur. dupa care tragem in gura putin vin si aer din pahar pentru a sesiza si a aprecia aroma. Limpiditatea vinului se apreciaza in dreptul unei surse de lumina de preferat o lumanare pentru vinurile rosii si la lumina zilei sau a unui bec mat pentru vinurile albe.vinuri roze fine. . Degustarile de vinuri facute in mod profesional se fac in urmatoarea ordine: . se poate lua in gura o mica cantitate de vin. seci si demiseci. viguros. Defectele se pot exprima prin: bruna-pamantie. Intotdeauna calitatile exprimate trebuie sa fie corespunzatoare tipului. usor intredeschise. De asemenea. galben auriu inchis cu nuante portocalii. intensa. Totodata se pot evidentia neimplinirile calitative sau defectele vinului: molatic. seci si demiseci. tulbure si foarete tulbure. pe care o trecem pe limba si apoi o “ plimbam” cateva secunde in toate sensurile. moale.vinuri rosii de masa. aspru. Aprecierea limpiditatii vinului se face prin termeni ca: limpede cu luciu. de mucegai. bine constituit. trecut. original. ce merge la vinurile albe de la albverzui. corpolenta si celelalte calitati ale vinului. inclusiv spre cerul gurii. fructuos. grosolan. . .ducem paharul la buze. casat etc. Vinozitatea se apreciaza prin termeni ca: viu. catifelat. placut. limpede. echilibrat. putin limpede. usor alcoolice. se poate exprima prin: dulceata placuta. vioi. slab vinos. Finetea este evidentiata prin termeni ca: fin. prin care se pot exprima cat mai fidel insusirile vinurilor si. seci si demiseci. galben-verzui. soiului. Influentata evident de criteriile de calitate prezentate anterior. echilibrat. straluvitoare. dur. comun. seci si demiseci. buchetul. defectele acestora. generos. vie. La vinurile rosii. balosit. rosucaramiziu. dulce. Calitatile generale ale unui vin. stinsa. caracteristicile si personalitatea vinului degustat. acru. arzatoare s.Aprecierea generala sau concluzia degustarii -.poate fi apreciata printr-o gama de nuante. vinos. destul de limpede. . clara. de otet. starea de sanatate si defectele vinurilor. . aspre. imbietor. respingatoare. ingrijit. cu nerv. sortimentului si varstei vinului degustat. excesiva. bol sau galetusa pentru resturi.Aprecierea gustului. . suav. Vinul degustat poate fi inghitit sau pus intr-un pahar special. exprimata prin terminologia specifica pentru exprimarea calitatilor generale ale unui vin. cu gust de doaga. catifelat. tiros. licoros. dulceag. neplacuta. amar. ametitor.

de culoare galben-verzui specifica soiului sec. Podgorii renumite: Iasi si Sarica. . In functie de continutul de zahar poate fi demisec. sau Galbena de Ardeal sau Danasana -. Feteasca regala -. demidulci si dulci. Este in acelasi timp un vin cu bune rezultate pentru cupaje. . gingas. caracteristicile vinurilor sunt pentru recolte inscrise in parametrii normali ai productiei de struguri. . discreta. demiseci si dulci.vinuri rosii de desert. lejer. echilibrat in aciditate si alcool. cu o aroma. demidulce si dulce. Bogat in nuante ce-I sunt caracteristice: fructuos. Dupa un an de invechire are o tinuta deosebita. demisec. fructuos. fapt ce conduce la concluzia ca orice vin poate avea un continut de zahar diferit si deci poate fi sec. fin. in functie de continutul de zahar al strugurilor in momentul recoltarii si de tehnologia de vinificatie aplicata. finete deosebita si catifelare accentuata. corpulent. tandru cu nuante florale si fructuoase variate si intense amintind pe cele de fan cosit sau de toporasi. seci si demiseci. armonios asociate.vinuri rosii fine. cu tarie alcoolica si aciditate ridicata. . Chardonnay -. soi romanesc. Feteasca alba -. demidulci si dulci. amintind . catifelat. demiseci si dulci. -vinurile demidulci au un continut in zahar intre 13-20g/litru. Continutul de zahar din vin depinde in mare masura de continutul de zahar al strugurilor in momentul recoltarii. vin alb sec si sau usor acid. seci. gazeificate. peste 50g/litru. .vinurile seci au un continut in zahar de pana la 4g/litru. ceea ce ii da prospetimea si fructuozitatea caracteristica. este un vin alb. brute. seci. demisec sau semi dulce.vinuri albe desert. seci. vin obtinut din soiul de struguri de origine franceza cu acelasi nume.vinuri spumante. exprimat in grame la litru de vin.vinuri aromate -. eleganta si distinctie. motiv pentru care subliniem ca in prezentarea care urmeaza. de inalt nivel calitativ. semidulce sau dulce. care poate varia de la an la an si de tehnologia de vinificatie aplicata.. bine echilibrat. Centre viticole renumite: Murfatlar. SORTIMENTE DE VINURI DE CALITATE SUPERIOARA Aligoté -. demiseci si dulci. . -vinurile dulci. sec-acid. suplu si mare noblete.vinurile demiseci ai un continut in zahar variind intre 5-12g/litru. fructuos. muscaturi si vermuturi. alb. Medgidia. demidulce si dulce se face in functie de continutul in zahar. sortiment de vin alb. Cele mai renumite sortimente se gasesc in podgoriile Tarnave. Incadrarea vinurilor in categoriile sec. Cernavoda. astfel: .Niculitel. demisec.vinuri perlante.

Babeasca( neagra) -. plin.mireasma florilor de padure. demisec si uneori demidulce. demisec si sau dulce. Specialistii apreciaza ca Muscat Ottonel si-a gasit adevarata lui patrie la nord de Carpati. catifelat. fin aromat si imbietor. placut catifelat. parfum si buchet natural plurifloral in care predomina busuiocul. sensibil la conditiile de clima. catifelat. Este un vin zglobiu. sec. aroma discreta de muscat. onctuos. aroma delicata. atractiva. fructuos. Uricani. In podgoriile Cotnari si Dealu Mare se produc cele mai renumite vinuri din acest sortiment. semi dulce sau sec la Medgidia si Nazarcea. corpolent. Tulcea. plin de parfum si de buchet natural. Grasa -. Alba Iulia. agreabil la gust si placut la baut. aroma specifica soiului. Medgidia. Este un vin alb -. fluid si incolor. sugereaza gustul mierii culese din flori de vita. vin alb. limpiditate de cristal. de culoare alb-verzuie. de tip floral. Risling italian si risling -. socotit pe drept cuvant regele vinurilor albe seci. mai mult feminin. buchet si aroma puternica. . dulce sau licoros. dupa invechire galben -. vin alb. Traminer (Traminer roz) -. emblema a centrului viticol. deosebit de delicat. persistenta. unde nici un vin aromat nu-l poate egala. vinos. echilibrat. savuros. unul din vinurile de mare marca. dulce licoros. discreta. Sortimente renumite la Nicoresti. sortiment variabil provenit din soiul de struguri Traminer roz. placut. vin rosu. corpolent. sortiment rominesc. stralucitor. specifica parfumului de strugure. castigator la multe concursuri nationale si internationale. Cotesti. sec. rubiniu deschis. fraged. care in conditiile pedo climatice din tara noastra da rezultate mai bune ca-n tara de origine. onctuos. Odobesti. bine echilibrat. sec. Pinot gris -. mai ales dupa 8-10 ani invechire cand este fara egal Muscat Ottonel -. Vinul Muscat Ottonel de Tarnave este unicat pe plan national si international. soi de origine franceza. Sebes si Aiud. cu bogat trecut istoric. uneori puternic parfumat. lipsit de duritate. Cele mai renumite sortimente le intalnim la podgoriile Murfatlar si Tarnave. de culoare galben-verzuie. apreciat deopotriva ca vin tanar si invechit. respectiv in centrele viticole Murfatlar. gust dulceag. aroma exaltata de miere de mai. Este un vin sobru. Galbena -. de culoare alb-verzuie. Cernavoda. discret.fructuos. de culoare alb-verzuie cu reflexe de purpura. cunoscut inca de pe vremea lui Stefan cel Mare. vin de cursa lunga pe care-l intalnim aproape in toate podgoriile tarii. amintind parfumul strugurilor in supracoacere si mireasma unui buchet de flori sau a celor de salcam Este un vin bine aclimatizat in podgoriile Dealul Mare. gust placut cu multa prospetime. Este apreciat de degustatori ca un vin generos si tandru ce poate fi oferit la mese deosebite. puternic. aroma scoate in evidenta fructuozitatea vinului. sortiment de vin alb. sec. miros de coaja de paine prajita si gust de migdale amare. Tamaioasa romaneasca -. cu exceptia unora din zona viticola din sesul Dunarii. dulce licoros si suplu care nu imbatraneste. armonios. Este vinul ospetelor traditionale. continut ridicat de alcool. demisec. sulfina si floarea de salcam. limpede stralucitor. Sauvignon -. corpolent. cu gust placut caracteristic soiului. Cele mai renumite sortimente provin din podgoria Odobesti. dulce-licoros la Murfatlar si Tarnave. vin alb de nuanta galben verzuie. plin de nerv. culoarea galben-verzui. Stefanesti si cele din Moldova. Se produce aproape in toate podgoriile tarii. galbui. aproape iritant care perleaza fructuos si generos. fin la gust. clar. frecvent intalnit in podgoriile din Transilvania. vin alb. barbatesc. vin alb. elegant.

eleganta si finete deosebite. aclimatizat foarte bine in toate zonele viticole ale tarii si indeosebi in centrele viticole: Valea Calugareasca. dulce. din aceleasi soiuri. vin rosu de nuanta rubinie -. gust placut. . catifelat. bine constituit. Minis. Merlot -. echilibrat la gust si nu prea taninos. armonios. Cadarca -. uneori are continut de alcool mai ridicat ca acesta. plin de vigoare. deosebit de placut la gust. dar delicat si activ dupa o invechire mai prelungita. cu nerv. placut si foarte baubil in primul an. expresiv. SORTIMENTE DE VINURI DE CUPAJ . Tohani. rubiniu. Continutul de zahar variaza intre 10-20 g\ litru. . Odobesti.Voievodal. atragator. sortiment de vin alb. Murfatlar. Sortimente de buna calitate intalnim in centrele viticole: Murfatlar. . de culoare intensa. Minis si Recas. . Cadarca 25% si Merlot 25%. aroma si gust placute. viguros.Rulanda. sec. Medgidia. Este sortimentul de vin obtinut din strugurii cu aceeasi denumire. destul de catifelat. sortiment de vin alb. Cotesti si Tg. foarte baubil in primul an. specifica soiului. fructuos. de nuanta rosie-rubinie deschisa pana la rosu intens. aprins. Cerna -. plin de nerv. Ceptura.Murfatlar. caracteristice. catifelat. rubiniu inchis. Pinot noir -. Bujor. Merei. Urlati. Cotesti. . Babadag. mai placut. Feteasca neagra -. dulceata placuta. cupaj de Feteasca alba si Risling. aciditate echilibrata. are gustul si savoarea lor originala. Samburesti. in afara soiurilor individualizate intalnim adesea un vin de cupaj. cupaj din vinuri vechi. Nicoresti. Francusa 20% si Busuioaca de Moldova 10%. Vinuri de referinta in centrele viticole Minis si Recas -. sortiment de vin alb format din cupajarea soiurilor Pinot gris.Busuioaca -. mai agreabil. deschisa. Continutul de zahar intre 12-16 g\ litru. pe timpul careia castiga in calitate de la un an la altul. Urlati -. cu tendinta de galben-ruginiu pe masura invechirii. cu un buchet dezvoltat si personificat. Se produce aproape in toate podgoriile tarii in care se intalnesc soiurile rosii. Voda. vin rosu.Rosu de Minis. varianta a vinului de Cotnari. tonic. Carligele si Oancea. aroma fina. Corcova. alcoolic.Perla. apreciat pentru aroma discreta. . corpolent. unde-si mentin calitatile timp indelungat. sec. dur si astringent in primii ani. Risling si Feteasca alba. puternic. Dezvolta in anul al doilea un buchet placut de vin maturizat. catifelat. vigiros. este considerat rege al vinurilor rosii. aroma fina si discreta. asigura vigoarea organismului uman. Segarecea. sec. buchetat. plin de corp. Ceptura. galben-pai.Cotnari. buchetat cu aroma placuta de fruct proaspat. Sortimentele de buna calitate in centrele viticole : Valea Calugareasca. sortiment de cupaj din soiurile: Grasa 35%. Urlati -. se maturizeaza repede fata de vinul Cabernet. sortimentul cel mai renumit la Bohotin. armonios si plin de vigoare. Feteasca alba 35%. . Cabernet-Sauvignon -. In continuare pe masura vechimii buchetul este mai puternic. Este un vin demisec sau dulce. care aminteste de parfumul viilor inflorite. consistent. expresiv. cu nuante spre visiniu deschis. vin rosu.Perinita. rezultat din cupajarea soiurilor Feteasca alba si Risling cu putin adaos de Muscat Ottonel. sec. gustul placut. culoarea porfirie. demisec. vin de culoare rosu -. vin rosu. plin. foarte bogat in extract. vin de cupaj: Cabernet 50% .

slab alcoolice.fie in produsul finit(vinul). Tamaioasa romaneasca. infectii si defectari in timpul vinificatiei(nerespectarea procesului tehnologic. Samsud. tarie alcoolica redusa placut la gust vioi. cu nuante albastre si violete. Sanislau. Dintre sortimentele de vinuri neclasificate exemplificam: Alicanthé Bouschet -.Feteasca alba. Se spune. Rosioara . care nu indeplinesc conditiile de a fi incadrate in categoria vinurilor de calitate superioara. placut. in centrele viticole Jaristea. duritate evidenta. Cauzele generale care pot “imbolnavi” sau “defecta” vinul sunt: recoltele avariate (grindina. am dori in cele ce urmeaza sa aratam cateva din bolile sau defectele posibile ale vinului. care-si gasesc mediul favorabil de dezvoltare fie in materia prima (strugurii). Galbena. in centrele viticole Valea lui Mihai. judetul Valcea. Simleul Silvaniei. infectii si defectari in timpul pastrarii(depozitarea la temperaturi ridicate de 15-20 grade C. lasarea vaselor pe gol. slab colorate. cand vinurile prezentate clientilor pot avea unele defecte. Busuioaca de Bohotin. finete redusa. apoase. netragerea la timp a vinului de pe drojdii. mucegaiuri. nesupravegherea si ingrijirea insuficienta). ii adauga un gust fin. . iar dupa un anumit timp. Minim armonizat. echilibrat. Bohor. Diosig. Cramposia -. Ratesti. Babeasca neagra. Zgihara la Husi -. Tamboiesti. Vartescoiu. recolte intarziate). la Silagiu. vin de consum curent. Bolile vinului sunt provocate de diferite microorganisme.Floarea vinului care se dezvolta atunci cand vinul vine in contact indelungat cu aerul. intens colorat. apoi se ingroasa. Tifesti. dar care au o pondere destul de importanta in consumul si economia unor podgorii si centre viticole din tara noastra. si deosebit de ales. Iordana -. Se consuma de regula inainte de inflorirea strugurilor din recolta anului urmator. Feteasca neagra. Neuburger -. in special in vasele pe gol si cu o concentratie in alcool mai redusa sau in sticlele cu vin slab. Printre cele mai frecvente boli ale vinului se mentioneaza: . se depune la fund si tulbura vinul. astupate defectuos si pastrate in picioare la temperaturi ridicate. BOLILE SI DEFECTELE VINULUI Lucratorii din restaurantele noastre sunt uneori confruntati cu situatii mai putin placute. subtiri. utilizat ca atare in gospodariile individuale ale producatorilor sau la cupaje pentru ameliorarea lipsei de aciditate a celorlalte sortimente.vinuri de consum curent. Sarba -. vin alb sec. uneori patate. dintre care exemplificam:Grasa. Baleni. utilaje necorespunzatoare). Daca mai inainte am vorbit despre calitatea vinurilor romanesti. Francusa -. Smulti. fara personalitate. la Dragasani. la cea mai mica miscare. la Sebes. pe drept cuvant. intalni o serie de vinuri de consum curent. proaspat se consuma ca vin tanar. aciditate redusa. miros ierbos sau al unor hibrizi. Ardeleana -.Din sortimentele de vinuri prezentate anterior retinem cateva soiuri autohtone de calitate si importanta deosebite. Mentionam ca in afara vinurilor mentionate anterior putem. de regiune sau selectionate. ca Francusa de scanteie vinului infratit. Negru de Sarichioi. Floarea se recunoaste usor prin aparitia la suprafata vinului a unei pelicule albiciose care la inceput este subtire. Creata -. in centrele viticole Valea Nirajului si Sebes. Feteasca regala. vin rosu.

Casarea bruna apare in anii cand recoltele sunt avariate. . turnat in pahar. se degaja bioxid de carbon si are miros de acizi volatili. iar in cele din urma isi pierde din extract si din taria alcoolica. iar cele rosii.filtrare sau tratament cu gelatina. Cand boala este avansata. in cazuri extreme se efectueaza tragerea vinului prin tescovina proaspata. cat si dupa fermentatie. vinul capata aspectul albusului de ou. cu miros neplacut. Tratarea vinului se face prin sulfitarea cu bioxid de sulf. Ea transforma alcoolul in acid acetic. refermentare cu must proaspat. Tratamentul se realizeaza prin pasteurizare sau filtrare sterila. La rotirea in pahare se observa valuri matasoase si degajarea de bioxid de carbon. . in special in sezonul calduros de primavara. cele albe devenind galben-vinetii. de intinde ca zeama de varza stricata si are un gust neplacut. alterand radical gustul normal al vinului prin aciditate volatila exagerata. care cade in fundul vasului.Moliciunea vinului sau fermentatia tartro-glicerinica constituie o boala bacteriana foarte periculoasa. devine mucilaginoasa si formeaza asa-numitul “cuib de otet”. cleirea cu gelatina sau bentonita si aplivarea filtrarii sterilizate. devenind apos si putin placut. fara vinozitate. cu multi esteri volatili. provenite din recolte nu tocmai sanatoase. rosiatice-spalacite. Prevenirea bolii se realizeaza prin mentinerea vaselor pe plin si pastrarea vinului la temperaturi corespunzatoare. Tratamentul se realizeaza prin tragerea vinului intr-un vas curat. pare rasuflat. cleirea cu gelatina si filtrarea. sarace in tanin si extract. tratare cu carbune activ si corectarea aciditatii si taninului. Vinul se tulbura.Pe masura ce boala inainteaza. urmata de filtrare. isi pierde culoarea normala. pasteurizare la 60-65 grade C. urmata de filtrare. care cu timpul se ingroasa la marginile vasului. cu aciditate redusa.Amareala vinului se intalneste la vinurile vechi rosii si mai rar. culoarea lui capata nuante de cafeniu si negru-albastrui. isi pierde luciul.vinul devine searbad. capata gust de otet. pasteurizarea la 60-65 grade C. cu toate ca isi pastreaza limpiditate.Balosirea este o boala specifica vinului alb. Se imbolnavesc de imbalosire in special vinurile slab alcoolice. Acesta isi pierde mobilitatea. Aceasta boala poate aparea atat in timpul fermentatiei. Vinul. tragerea prin tescovina. aerisirea puternica si baterea. . In astfel de cazuri pe suprafata vinului se formeaza o pielita foarte fina. Tratamentul este dificil si se aplica numai la vinurile la care boala nu este avansata si consta in sulfitare. care ataca acidul tartaric si glicerina din vin. pasteurizare la 65. Tratamentul consta in tragerea vinului in alt vas afumat. . . la cele albe. cenusie. cand la vinificarea strugurilor nu s-a folosit suficient bioxid de sulf. batute de grindina sau mucegaite din cauza ploilor. vinul capata un gust dezagrabil si un miros ranced. mustul si vinul rezultate se depreciaza si isi schimba culoarea spre brun. capatand o culoare rozalie. urmata de cleirea cu gelatina. cupajare si punere imediata in consum. cupajare cu alte vinuri. amarui. corectarea aciditatii vinului. Vinul se tulbura.75 grade C. . gustul devine amar.Otetirea este produsa de bacterium aceti si constituie cea mai periculoasa boala a vinului. cu urme de zahar.

Practic. Prevenirea defectului se realizeaza detanazand perfect vasele noi cu aburi inainte de folosire. mai ales cand temperatura din localurile de pastrare este mai mare decat cea normala.Gustul de butoi de lemn se intalneste la vinurile depozitate in vase noi. dupa 10-12 ore. Prevenirea defectului se realizeaza printr-un contact cat mai scurt al vinului cu drojdiile. Tratarea vinurilor cu gust de acid sulfuric se face prin cupajarea cu vin lipsit de acid sulfuric. prin cleire si filtrare. putin dulceag. . caracteristic soiului de vita. destul de neplacut. Aceste substante nu raman in sedimentul de la fundul vasului. . au gustul searbad. Tratarea cu uleiuri de carbune animal si cleire este realizata de specialisti. Casarea bruna. Pentru prevenirea defectului se procedeaza la curatarea si dezinfectarea atenta a vaselor si utilajelor de prelucrare. La vinurile netratate la timp se formeaza mercaptani. Prevenirea bolii se poate realiza prin sortarea strugurilor. ulei de parafina sau de masline s. conditionare. Prevenirea defectului consta in evitarea excesului de sulf si bioxid de sulf in vin.Gustul si mirosul de hidrogen sulfurat. filtrare. luandu-se toate masurile de prevenire a transmiterii acestui defect. datorita prezentei taninului in cantitati mari. respingator si o culoare mai inchisa decat cea naturala.Gustul si mirosul de petrol se datoreaza neglijentei. spre deosebire de casarea ferica.Gustul de acid sulfuric se datoreaza prezentei de acid sulfuric sub forma de saruri. Vinurile cu acest defect au gust astringent. apare ca urmare a formarii unor produsi de descompunere a celulelor de drojdii care au participat la fermentatia alcoolica. . . vinificarea in alb a strugurilor rosii. recunoasterea casarii brune se face prin expunerea probelor de vin la contact cu aerul. corectarea aciditatii si limpezire. mai ales cand la iluminarea localurilor de vinificatie se intrebuinteaza lampile cu petrol. cele albe au aspectul tulbure si culoarea bruna. vinurile devenind aproape nerecuperabile. Tratarea vinului cast se face prin sulfitare. anormala. el va fi pritocit la timp si purificat de drojdie. fara rezultate. . .Gustul si mirosul de mucegai provin de la strugurii atacati de mucegai. folosite la manipularea si conservarea vinului. sun intalnite la vinurile tratate cu bioxid de sulf in exces sau la cele provenite din struguri tratati cu sulf pentru combaterea oidiumului. faina de mustar. cele rosii devin caramiziu-inchis. Vinul se considera predispus casarii cand.a. astringent. insuficient detanizate. se face de catre specialisti. maderizat fara aroma. sulfitare. De aceea. pasteurizare.Vinurile casate se pot recunoaste usor -. iritant si persistent si printr-o culoare mai inchisa. si de obicei. a unor pete asemanatoare petelor de ulei sau de petrol pe apa. se brunifica. cleire. se difuzeaza in intreaga masa a vinului si ii imprima acestuia un gust specific. Recoltele atacate se vinifica separat. produsi foarte stabili si foarte greu de inlaturat. neplacut.Gustul de drojdie. efectuarea inchisa a pritocurilor. Tratarea . precum si la combaterea mucegaiului din localuri. Tratamentul este dificil. dar mai ales de la vasele si uneltele mucegaite. cuprica se recunoaste datorita formarii la suprafata vinului. Vinurile defecte se caracterizeaza printr-un gust acru. Tratarea vinurilor la care au aparut aceste defecte se face prin aplicarea succesiva a urmatoarelor operatii: aerisire. Tratarea vinului cu carbune vegetal. si fara prospetime. cat si printr-o serie de lucrari tehnologice specifice in timpul vinificatiei cum ar fi: prelucrarea separata a strugurilor stricati cu doze ridicate de bioxid de sulf.

Cracana) produce struguri de marime mijlocie spre mare. Feteasca alba(Paspreasca. boabe sferice. Poama fetei) produce struguri cilindro-conici. lacsi. pulpa zemoasa. strugurii sunt uniformi. culoare verde-galbuie cu nuante argintii. miezul foarte suculent. pulpa zemoasa. boabe asezate dens pe ciorchine. dense. cu boabe rotunde sau usor ovale. lucrarile de tratare si conditionare vor fi facute cu sprijinul furnizorilor de vinuri sau al specialistilor. necolorata. sferice. cu boabe mijlocii. pielita de grosime medie. cu struguri mijlocii spre mari. de marime mijlocie. frecventi aripati. asezate dens pe ciorchine. uni sau biaripati. Tamaioasa romaneasca produce struguri uniformi ca marime. culoare galbuie cu nuanta ruginie. de forma cilindro-conica. Galbena de Odobesti soi de mare productivitate. forma cilindro-conica. de marime mica. cu pete ruginii. necolorata. cu gust caracteristic. Grasa de Cotnari produce struguri de marime mijlocie. sferice. pielita subtire de culoare galben-verzuie. boabe de marime mijlocie. putin crocanta cu aroma unica regasita in vin. Caldarusa. pielita de grosime medie. boabe dense pe ciorchine. de marime mica. pulpa suculenta. ramurosi.cu gust placut caracteristic relectat si in vin. cu boabe sferice si mici. cu punct pistilar. sferice. asezate dens si uniform. asezate dens pe ciorchine. SOIURI AUTOHTONE DE VITA DE VIE SI VINURI Creata(Riesling de Banat) produce struguri uni sau biaripati. regasita in vin. cu aroma unica.Daca la vinurile aflate in pastrare la restaurante apar astfel de boli sau defecte. uniaripati si mai rar biaripati. culoare rosu-inchis. de marime mica-mijlocie.vinului cu gust de drojdie se face prin pritocire in contact indelung cu aerul. cu aroma specifica soiului. Feteasca regala( galbena de Ardeal. culoarea galbuie cu nuanta ruginie. cu aspect negru-albastrui. de forma cilindro-conica. verzui-galbui. Busuioaca neagra) vechi soi romanesc. frecvent aripati. de marime mijlocie. Inlaturarea cauzelor constituie mijlocul de prevenire a defectarii. Danasana) produce struguri cilindrici sau cilindroconici. Busuioaca de Bohotin(Tamaioasa vanata de Bohotin.Gustul de ciorchine este un gust ierbos. Babeasca neagra(Rara neagra. de culoare rosu-inchis. pielita subtire. . acoperite cu pruina. pulpa semizemoasa. . suculente. uniaripati sau biaripati. de forma cilindro-conici. urmata de cleire cu caseina sau lapte degresat. uni si biaripati. pulpa zemoasa. Iordana(Iordovana) produce struguri mijlocii ca marime. boabe de marime mijlocie. pielita subtire de culoare galben-verzuie. cu boabe sferice turtite. cilindroconici. culoarea pielitei verde-galbuie.miezul semizemos. intalnit la vinurile provenite de la prese continue sau din musturile care au fermentat pe bostina impreuna cu ciorchinele un timp mai indelungat. tratarea realizandu-se prin cleire cu gelatina.

adaptate cerintelor si tendintelor inregistrate pe piata europeana si mondiala. multe sortimente de vinuri cu un continut ridicat de zahar si printr-o tehnologie care nu asigura intotdeauna mentinerea calitatii vinurilor. Acestor soiuri li se adauga si alte soiuri autohtone. Braghina. asezate des pe ciorchine. Neuburger. Frunza de tei. pulpa zemoasa. sanatosi. Francusa. Riesling italian. deoarece mustul obtinut din struguri albi trebuie sa fermenteze fara ciorchine. Batuta neagra. cum ar fi: Ardeleanca. Remarcam. aspect negrualbastrui. In paralel cu soiurile autohtone de vita de vie. trebuie sa recunoastem. cu pruina. cunoscand traditia si conditiile favorabile culturii vitei de vie din Romania. Gamay Beaujolais. strugurii albi trebuie sa fie supusi prelucrarii in conditii de igiena cat mai repede posibil. Cabernet Sauvignion. culoare rosu-inchis. Basicata. TEHNICI DE VINIFICATIE TEHNICI DE VINIFICATIE PENTRU VINURILE ALBE Prepararea vinurilor albe implica un proces tehnologic deosebit. ca in prezent. N egru Vartos. Gamay Fréaux si altele. Sauvignon. in acest context. insecte sau alte elemente care ar putea influenta calitatea vinului. Cruciulita. necolorata. se parcurg urmatoarele etape: controlul de calitate. specific. regulata. pielita subtire de culoare negru intens. de forma cilindro-conica. Cionic. De regula. Oporto. Strugurii trebuie sa fie bine copti. boabe dese. Se produc. deoarece fermentarea lor se declanseaza foarte rapid. la nivelul societatii civile din Romania. Negru moale. atat in partea agrotehnica cat si in tehnologia centrelor de vinificatie pentru obtinerea unor productii de vinuri de buna calitate. miezul zemos. uniaripati sau biaripati. se cultiva numeroase soiuri straine. Dupa ce au fost culesi. Cu toate ca vinurile romanesti au obtinut numeroase medalii si aprecieri la Concursuri Nationale si Internationale. mustul necolorat. Controlul de calitate incepe din faza de recoltare a strugurilor cand se urmareste ca strugurii culesi sa corespunda cerintelor de calitate pentru a asigura obtinerea unor vinuri cu parametrii specifici tipologiei de vin dorite. Saint Emillion. Merlot. Negru de Sarichioi. in general. receptivitatea unor nou producatori de vinuri. mai ales la comercianti si consumatori. uniaxati. fara frunze. dintre care exemplificam: Aligoté. in Romania. Rosioara. Feteasca neagra produce struguri de marime mijlocie de forma cilindrica sau cilindroconica. care. Pielita de grosime mijlocie. La sosirea strugurilor la crama se verifica . Plavaie. presarea. Pinot Noir. productia de vinuri din Romania nu este pe deplin adaptata tendintelor manifeste pe plan european si chiar mondial. La acestea se adauga si faptul ca preocuparea educativa pentru formarea unei culturi privind “ via si vinul”. uniaxati si \sau uniaripati. Berbecel. Chardonnay \ Pinot Chardonnay. Controlul de calitate. Boabele sunt de forma sferica. Traminer roz. au investit capital considerabil.acoperita cu pruina. fermentarea si maturarea\invechirea. spre albastru. pielita si seminte. Alicanté Bouschet. Pinot Gris. Saba.Cadarca(Lugojana) produce struguri de marime mijlocie. Zghihara si altele. de marime mijlocie sau mare. nu este abordata cu responsabilitate si ca o cerinta de importanta deosebita pentru societatea romaneasca.

Aceasta fermentatie are inconvenientul ca se poate opri singura inainte de transformarea intregii cantitati de zahar din must in alcool. In practica. in majoritatea cazurilor de filtrare. Dupa ce vinul a fermentat se face pritocul.corectarea mustului. Traditional. arome si buchet. uneori stafiditi si al caror continut bogat in zahar nu poate fi transformat in totalitate in alcool. ei lasa vinul pe drojdii pana in momentul imbutelierii. invechirea. Maturarea. La inceput se scurge mustul limpede si apoi cel de presa. care este precedata in acest caz. fermentarea la temperaturi mai scazute asigura vinului prospetime. in recipientele pentru invechire. o maturare mai rapida. De regula.scoaterea ciorchinilor . TEHNOLOGIA DE VINIFICATIE A VINURILOR ALBE CULES -. castig in rezistenta. dar primavara pot incepe fermentatia malolactica care poate fi oprita prin tehnologii specifice.fermentarea alcoolica . la strugurii pentru vinurile albe se scot ciorchinii. pentru a fi separat de drojdii si alte resturi depuse pe fundul vasului.presarea pentru obtinerea mustului ravac sau de presa .transferul mustului in vasele pentru fermentare FERMENTAREA . mustul cat mai limpede si fara a sparge samburii. de invechire pentru a-si ameliora calitatile. acestia vor fi separati. CONTROL DE CALITATE PRESAREA . dupa care se va trece in vasele in care va fermenta. adica operatiunea de tragere a vinului din vasele in care a fermentat. motiv pentru care aceasta are loc in crama. Fermentarea.daca acestia sunt copti. vinul fermenteaza in butoaie sau budane din stejar. Presarea. Temperatura optima pentru fermentarea vinurilor albe este superioara celei intalnite in pivnite. vinurile au o dulceata usoara si placuta. Presarea strugurilor albi se face cu ajutorul preselor verticale sau orizontale. Presarea trebuie facuta pentru a obtine un randament bun. sanatosi si fara defectele amintite anterior. termoreglabile. Mustul rezultat din presa este supus imediat pregatirii pentru fermentare. mai intai se separa de depunerile grosiere prin lasare la limpezire sau prin racire la temperaturi catre 0 grade C. in crame racoroase. pamant sau struguri depreciati datorita unor boli. Exceptie fac vinurile dulci obtinute din struguri supracopti. Astazi majoritatea vinurilor sunt lasate sa fermenteze in cuve sau cisterne din material inoxidabil. Unii producatori nu fac aceasta operatiune. scoti din strugurii ce urmeaza a fi presati. de regula. Daca se constata frunze. Vinurile astfel pregatite sunt supuse unor tehnologii de maturare. daca se impune . in presa se introduc astfel numai boabele usor zdrobite.

CONTROL DE CALITATE ZDROBIREA STRUGURILOR .scurgerea vinului si presarea bostinei(obtinerea vinului nepresat si se presa) .zdrobirea strugurilor pentru eliminarea ciorchinelor si obtinerea mustuielii . Unele vinuri rosii se pot obtine prin procedeul cunoscut sub denumirea de “macerare carbonica”. Tehnologia de obtinere a vinurilor rosii prezinta anumite particularitati.eventual fermentarea malolactica MATURAREA/INVECHIREA . adica separarea vinului nou. fermentarea malolactica .transferul “ mustuielii” in vasele pentru fermentare FERMENTAREA . Prin acest procedeu boabele de struguri se pun intregi in vasele de fermentare.alcoolica pentru macerarea mustruielii si colorarea vinului .. Supravegherea fermentatiei la vinurile rosii are o importanta deosebita. nefermentat comple. Dupa ce mustul a fermentat are loc “ravacitul” vinului rosu. Boabele intregi de deasupra le sparg pe cele de jos. cum ar fi eliminarea ciorchinilor si zdrobirea boabelor pentru ruperea pielitei precum si fermentarea mustului impreuna cu boabele zdrobite. Restul operatiunilor sunt identice cu cele pentru vinificatia clasica a vinurilor rosii. tragere la sticle sau vase pentru invechire .tragere vinului la sticle pentru comercializarea sau in vasele pentru invechire TEHNICI DE VINIFICATIE PENTRU VINURILE ROSII Preparare vinurilor rosii este deosebita fata de aceea a vinurilor albe. deoarece de modul cum se face “macerarea mustuielii” depind culoarea si substantele tanice din vin.tragerea vinului fermentat in recipientele pentru maturarea in scopul separarii de drojdii MATURAREA/INVECHIREA . Aceasta se face in momentul in care “caciula” se lasa si incepe limpezirea.filtrare. de pe bostina.grija deosebita pentru tratamentele recomandate . Se umple vasul de fermentare ermetic inchis cu bioxid de carbon si se lasa sa fermenteze si sa se macereze intre 8 si 20 zile. mai ales in functie de intensitatea culorii dorite si a cantitatilor de extracte ce urmeaza a se obtine.lucrari de conditionare si tratamente specifice . Momentul ravacitului difera in functie de tipologia vinului dorit a se obtine. TEHNOLOGIA DE VINIFICATIE A VINURILOR ROSII CULES -.remontarea\ ravacitul .eventual.vinul nepresat se poate amesteca cu cel de presa .

Procedeul este identic cu cel de la metoda Champenoise pana in momentul degorjarii.stivuirea sticlelor pentru fermentare in pivnite sau hrube . vinul este racit. REMUAJUL . Acum se formeaza bioxidul de carbon care se impregneaza in vin si acesta devine spumant.sticlele se aseaza in pozitie orizontala. dar strugurii din care se obtine vinul pentru producerea samoaniei nu sunt aceiasi si nu provin din regiunea Champagne. se filtreaza pentru a scoate depunerile. unele peste altele pentru fermentare. unica. METODA CHAMPENOISE VINIFICATIA PENTRU VINURILE ALBE PREGATIREA VINULUI PENTRU SAMPANIE .TEHNICI DE VINFICATIE PENTRU VINURILE SPUMANTE Metoda “ champenoise” este metoda traditionala. Alte metode: Procedeul Charmant. Procedeul Charmant sau cuva inchisa.pregatirea sticlelor si a dopurilor. Injectare cu bioxid de carbon. Ea este autorizata numai in Franta unde se cer a fi indeplinite 3 cerinte principale: vinul se obtine din soiurile de struguri Chardonnay. Inventarea sampaniei este atribuita abatelui Perignon. Pinot Meunier si Pinot Gris. de producere a adevaratei sampanii. Aceasta metoda consta in faptul ca a doua fermentare a vinului. tehnologia este asemanatoare.lucrari de stabilizare si conditionare a vinului pentru obtinerea de partizi omogene care vor fi trase la sticle TIRAJUL -pregatirea amestecului de tiraj: vinul+licoarea de tiraj+maiaua de drojdie+limpezitori . filtrat si transvasat sub presiune intr-o cuva. strugurii provin numai din regiunea Champagne din Franta. tragerea amestecului de tiraj la sticle si agrafarea acestora A DOUA FERMENTATIE . a doua fermentare a vinului are loc in sticle dupa o tehnologie specifica cunoscuta sub denumirea de metoda “Champenoise”. transfer si impregnare cu bioxid de carbon. Prin aceasta metoda se obtin vinurile spumoase din vinurile pregatite in acest scop saturate cu bioxid de carbon. care pe la sfarsitul secolului XVIIlea a observat ca vinurile dulci trase la sticle isi continua fermentatia si se impregneaza ci bioxid de carbon. apoi se trage la sticle. Dupa aceasta. apoi se adauga licoarea de expeditie si se imbuteliaza. dupa care vinul este transferat in cuve presurizate. In celelalte tari in care se produc vinuri spimante de tipul “sampaniei”. nu in sticle. Transfer. dupa adaugarea licorii de tiraj se face in cuve mari.

. Pentru documentarea acestei teme am studiat cartile: ? „ Tehnologia Restaurantelor”. Vinuri romanesti de calitate superioara 8. Viile si vinurile romanesti 3.sticlele se asaza pe pupitre. Radu Nicolescu ? „ Tehnica servirii consumatorului” CUPRINS 1. Legislatia romana privind cultura vitei de vie si productia vinicola 4. control. demi-sec intre 35-50 g zahar\l si duce peste 50 g zahar\ l . Bolile si defectele vinului 10.scoaterea rapida a dopurilor pentru “aruncarea” depunerilor ADAUGAREA LICOAREI DE EXPEDITIE . Radu Nicolescu ? “ Tehnica servirii consumatorului” . ARGUMENT Mi-am ales aceasta tema deoarece fiecare roman trebuie sa stie si sa cunoasca vinurile si podgoriile romanesti. extra dry intre 15-20 g zahat\l.introducerea sticlelor intr-un amestec foarte rece pentru a se forma un dop de gheata cu depunerile . Clasificarea vinurilor 5. Sortimente de vinuri de cupaj 9. etichetare si stocare pentru expediere.se completeaza continutul sticlelor cu licoare de expeditie corespunzator tipului de sampanie dorit: brut pana la 15 g de zahar\l.dopuire pentru expeditie. Radu Nicolescu ? „ Somelierul. toaleta sticlelor. Tehnici de vinificatie 6. profesia viitorului” ? “ Degustarea vinurilor” Autor: Prof. in pozitie oblica cu gatul in jos. Argument 2. Soiuri autohtone de vita de vie si vinuri BIBLIOGRAFIE ? “ Tehnologia Restaurantelor” ? “ Somelierul. sec intre 2035 g zahar\l. Radu Nicolescu ? „ Degustarea vinurilor”. profesia viitorului”. Zone viticole 7. se scutura si se rotesc zilnic 1\4 din circumferinta sticlei pentru ca depunerile formate sa coboare pe dop DEGORJAREA .

Recepþia calitativã si cantitativã 4. Recoltarea strugurilor 2. Transportul strugurilor la cramã 3.Tehnologii de fabricatie Vin alb Principalele operatii pentru vinificarea strugurilor albi sunt : 1. Scurgerea – presarea mustuielii . Desciorchinarea – zdrobirea strugurilor 5.

Conditionarea vinurilor 11. pe cât posibil întregi ºi nezdrobiþi. Fermentarea mustului 9.bene de transport .lãdite din plastic/lemn sau coºuri . Deburbarea mustului si filtrarea burbelor 7.minim 145 g/l pentru vinurile de masã .minicontainere din material plastic (de 100 – 1000 litri). Realizarea corecþiilor de compoziþie 8.6. respectiv în momentul atingerii unui conþinut de zaharuri fermentescibile în must de : . Îngrijirea vinurilor 10. Recoltarea strugurilor se realizeazã la maturitatea tehnologicã a acestora. cu mijloace de transport specifice precum : .minim 179 g/l pentru vinurile cu indicaþie geograficã . .minim 187 g/l pentru vinurile DOC.remorci basculante . Transportul strugurilor la crame se face cât mai rapid dupã recoltare. 2. Îmbutelierea vinurilor 1. Stocarea si maturarea vinurilor 13. Stabilizarea vinurilor 12.

calitativ : verificarea autenticitãþii soiurilor ºi determinarea conþinutului în zaharuri (refractometric sau densimetric) în probã medie din fiecare transport. În cazul în care nu existã posibilitatea rãcirii. 5. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilorÎn multe din crame se folosesc utilaje care realizeazã zdrobirea-desciorchinarea strugurilor. 5-8 g /100 kg de mustuialã. preferabil dupã o rãcire prealabilã la 8-10°C. 7.cantitativ : cântãrire cu un cântar pod-basculã sau cu benã basculantã. Tehnologiile moderne de vinificaþie impun utilizarea desciorchinãtoarelor înaintea zdrobirii pentru a micºora trecerea taninurilor astringente din rahis (ciorchine) în mustul proaspãt ºi evitarea astfel a gusturilor de ierbos ºi de ciorchine în vinul alb. metalicã sau din beton. durata se reduce la 6 ore. înainte de zdrobire sau pe mustuialã imediat dupã zdrobire. 4. apoi ca presã pneumaticã. asigurând o dozã de cca.Recepþia strugurilor se realizeazã : .5 g/l . Scurgerea si presarea mustuielii Cele douã operaþii se pot face în instalaþii separate când scurgerea se face în camerã scurgãtoare cu sau fãrã ºnec. . 3 g/hl SO2. Pentru a se asigura protecþia împotriva oxidãrii se adaugã. Se face o corecþie cu SO2 adãugându-se în must cca.3.adaos de acid tartric. pe struguri. maxim 1. iar presarea în prese continue sau discontinue ori într-un singur echipament în cazul utilizãrii unei prese cu membranã care în timpul umplerii ºi în prima fazã a presãrii funcþioneazã ca scurgãtor. soluþie de dioxid de sulf (5%) sau de metabisulfit de potasiu. conform legii Viei si Vinului. 6. Pentru facilitarea limpezirii ºi mãrirea randamentului la presare se recomandã tratarea mustuielii sau a mustului cu enzime pectolitice. maxim 34 g/l în anii nefavorabili ºi în baza unei autorizãri speciale.Burba rezultatã se filtreazã cu un filtru rotativ sub vid pentru recuperarea mustului. . Realizarea corectiilor de compozitie În funcþie de nevoi se pot aplica urmãtoarele corecþii : . Limpezirea mustului (deburbarea)Limpezirea mustului se realizeazã prin decantare timp de 12-24 de ore. Se mai pot folosi ºi prese manuale (teascuri) sau hidraulice dar randamentul este mai scãzut ºi necesitã multã forþã de muncã.adaos de zahãr.

Conditionarea vinului Pentru vinurile destinate maturãrii sau îmbutelierii.cupajarea vinurilor (dacã este cazul). menþinerea la finalul fermentaþiei a unei temperaturi de cca. .inhibarea oxidazelor cu ajutorul dioxidului de sulf (doza se stabileºte pe microprobe).sulfitarea vinului tânãr astfel încât sã i se asigure o doza de 30-35 mg/l SO2 liber. repunerea în suspensie a drojdiilor prin recirculare. 10. 11.8. 10% din înãlþimea vasului. . Deco-Clar) urmate de filtrare cu filtre aluvionare sau filtre cu plãci. Stimularea fermentãrii complete a zaharurilor se realizeazã prin aerisirea musturilor în fermentaþie. 9.eliminarea oxidazelor prin cleire cu bentonitã (doza 40-100 g/hl).La vinurile provenite din recolte avariate se recomandã tragerea de pe drojdie imediat dupã terminarea fermentaþiei alcoolice. Stabilizarea împotriva casãrii oxidazice se poate realiza astfel :. Pentru declanºarea rapidã a fermentaþiei se adaugã drojdie selectionatã (15–25 g/hl must) si nutrienþi pentru fermentaþie (20-30 g/hl must). Fermentarea mustului si pritocul prematur Mustul limpezit este trimis în recipienþii de fermentare (cisterne sau budane).pritocul în lunile ianuarie – februarie. Protomix.Limpezirea vinului ºi eliminarea eventualelor defecte de culoare ºi miros se pot obþine prin cleire cu bentonitã ºi gelatinã sau prin utilizarea unor produse complexe de limpezire-stabilizare (Bentoclar. . cu asigurarea unui gol de fermentare de cca. Stabilizarea vinului A. se recomandã condiþionarea completã a vinurilor dupã pritoc ºi cupajare.umplerea completã a vaselor cu vin (realizarea plinului vaselor). . 22°C. Pentru obþinerea unor vinuri cu arome fine ºi fructuozitate sporitã se recomandã menþinerea unei temperaturi de fermentaþie de 16-18°C.. Îngrijirea vinului Dupã terminarea fermentaþiei alcoolice vinul este supus urmãtoarelor operaþii: . iar la vinurile din recolte sãnãtoase la maxim 7 zile de la terminarea fermentaþiei alcoolice.

D.Stabilizarea împotriva casãrilor ferice se poate face prin urmãtoarele metode :Eliminarea fierului prin deferizare cu fitat de calciu sau ferocianurã de potasiu.. 12.Filtrare sterilizantã înaintea îmbutelierii utilizându-se plãci filtrante sau cartuºe filtrante. Pinot Gris) se preteazã si maturãrii în butoiaie din lemn de stejar pe o perioadã de 6 -12 luni.: Redox Stop. doza se stabileºte pe microprobe).. Îmbutelierea vinurilorÎnainte de îmbuteliere trebuie verificat dacã vinul este sãnãtos. bine stabilizat..împiedicarea cristalizãrii sãrurilor tartrice prin tratare cu acid metatartric (doza de 10 g/hl) ºi/sau gumã arabicã (doza de 40-100 g/hl).B.. E. corespunde tipului de vin ce trebuie îmbuteliat.tratament termic : 15 minute la 75ºC sau 30 minute la 60ºC. iar deferizarea cu ferocianurã de potasiu poate fi fãcutã doar de persoane autorizate sã efectueze acest tratament. 13. înaintea îmbutelierii.Distrugerea microorganismelor prin tratament termic. Stabilizarea împotriva tulburãrilor de naturã microbiologicã se realizeazã astfel :Inactivarea microorganismelor prin tratarea vinurilor cu SO2 (20-100 mg/l SO2 liber) ºi sorbat de potasiu (260 mg/l). are o .. perfect limpede. Stabilizarea împotriva precipitãrilor tartrice se poate face prin douã metode :eliminarea sãrurilor tartrice prin rãcire la o temperaturã mai mare cu 0.5ºC decât temperatura de congelare a vinului ºi menþinerea vinului la aceastã temperaturã timp de 7-10 zile.Împiedicarea floculãrii prin tratare cu gumã arabicã (dozã de 2030 g/hl).cleire cu bentonitã (doza 40-100 g/hl.Micºorarea potenþialului redox prin tratament cu substanþe oenologice complexe (ex. C. Se preferã utilizarea cisternelor din inox pentru stocare si a butoiaielor din stejar cu o capacitate de 225 – 250 de litri pentru maturare. Se pot realiza mai multe tipuri de cicluri de tratare termicã : 2-5 minute la 65ºC. Dozele se stabilesc pe bazã de microprobe. Stabilizarea împotriva casãrii proteice prin eliminarea proteinelor termolabile utilizând diverse tratamente :. Stocarea si maturarea vinurilor Vinurile se stocheazã pânã în momentul conditionãrii si al îmbutelierii. doza de 15-25 g/hl) înainte de îmbuteliere. Unele soiuri valoroase (Chardonnay.. Tratamentul cu sorbat de potasiu se face numai înainte de îmbuteliere. 5 secunde la 100ºC.

capsarea etc.). termoreglabile. insecte sau alte elemente care ar putea influenţa calitatea vinului. mai întâi se separă de depunerile grosiere prin lăsare la limpezire sau prin răcire la temperaturi către O ° C. tartricã.se testeazã stabilitatea oxidazicã.se fac analizele fizico – chimice. . deoarece mustul obţinut din struguri albi trebuie să fermenteze fără ciorchine. Despre vin: Tehnici de vinificatie pentru vinurile albe 27 January 2009 Prepararea vinurilor albe implică un proces tehnologic deosebit. în presă se introduc astfel numai boabele uşor zdrobite. . strugurii albi trebuie să fie supuşi prelucrării în condiţii de igienă cât mai repede posibil. proteicã. Tradiţional.Spãlarea/clãtirea sticlei.examenul oganoleptic . în practică. .Aplicarea capsulei termocontractibile. scoşi din strugurii ce urmează a fi presaţi. Fermentarea. Presarea strugurilor albi se face cu ajutorul preselor verticale sau orizontale. Presarea trebuie făcută rapid pentru a obţine un randament bun. deoarece fermentarea lor se declanşează foarte rapid. fermentarea şi maturarea / învechirea. fără frunze. pământ sau struguri depreciaţi datorită unor boli. . culoarea. Controlul de calitate. specific. mustul cât mai limpede şi fără a sparge sâmburii. Verificãrile practice la care se supune vinul sunt urmãtoarele : .se realizeazã controlul microbiologic. Etichetarea.După ce au fost culeşi. după care se va trece în vasele în care va fermenta. La început se scurge mustul limpede (răvac) şi apoi cel de presă. vinul fermentează în butoaie sau budane din stejar. pieliţă şi seminţe. existenta unor gusturi sau mirosuri strãine. sănătoşi. Dacă se constată frunze. Aºezarea sticlelor în lãzi/cutii si asezarea lor pe paleti (opþional). fericã/cuproasã . de regulă. presarea. Astăzi majoritatea vinurilor sunt lăsate să fermenteze în cuve sau cisterne din material inoxidabil. aceştia vor fi separaţi. De regulă. în crame răcoroase. Presarea. la strugurii pentru vinurile albe se scot ciorchinii.Umplerea sticlei cu vin filtrat steril si închiderea ei (dopuirea. La sosirea strugurilor la cramă se verifică dacă aceştia sunt copţi. se parcurg următoarele etape: controlul de calitate.se examineazã limpiditatea. sănătoşi şi fără defectele amintite anterior. . .culoare bine definitã ºi nu are gusturi sau mirosuri strãine. Strugurii trebuie să fie bine copţi.Etapele principale ale îmbutelierii sunt urmãtoarele: . Controlul de calitate începe din faza de recoltare a strugurilor când se urmăreşte ca strugurii culeşi să corespundă cerinţelor de calitate pentru a asigura obţinerea unor vinuri cu parametrii specifici tipologiei de vin dorite. Mustul rezultat din presă este supus imediat pregătirii pentru fermentare.

ei lasă vinul pe drojdii până în momentul îmbutelierii. Inainte de transformarea întregii cantităţi de zahăr din must în alcool. fermentarea la temperaturi mai scăzute asigură vinului prospeţime. o maturare mai rapidă. Excepţie fac vinurile dulci obţinute din struguri supracopţi. uneori stafidiţi şi al căror conţinut bogat în zahăr nu poate fi transformat în totalitate în alcool. care este precedată în acest caz. pentru a fi separat de drojdii şi alte resturi depuse pe fundul vasului. în recipientele pentru învechire (butoaie. Vinurile astfel pregătite sunt supuse unor tehnologii specifice de maturare. Unii producători nu fac această operaţiune. vinurile au o dulceaţă uşoară şi plăcută. budane. motiv pentru care aceasta are loc în cramă. De regulă. adică operaţiunea de tragere a vinului din vasele în care a fermentat. arome şi buchet. dacă se impune – fermentarea alcoolică eventual. învechirea După ce vinul a fermentat se face pritocul. sticle etc.). dar primăvara pot începe fermentaţia malolactică (secundară) care poate fi oprită însă prin tehnologii specifice. câştig în rezistenţă. în majoritatea cazurilor de filtrare. fermentare malolactică tragerea vinului fermentat în recipientele pentru maturare în scopul separării de drojdii – Maturarea/Invechirea lucrări de condiţionare şi tratamente specifice tragerea vinului la sticle pentru comercializare sau în vasele pentru învechire . Maturarea. cisterne. Această fermentaţie are inconvenientul că se poate opri singură.Temperatura optimă pentru fermentarea vinurilor albe este superioară celei întâlnite în pivniţe. de învechire pentru a-şi ameliora calităţile Presararea scoaterea ciorchinilor presare pentru obţinerea mustului răvac sau de presă — transferul mustului în vasele pentru fermentare Fermentarea corectarea mustului.

5-0. pasteurizarea. la temperatura de 10-140C Operaţiunile de îngrijire constau in facerea plinului si pritocurile Condiţionarea se executa cat mai repede. sub acţiunea SO2. filtrarea prin placi K7-K8 Îmbutelierea se executa in condiţii sterile (filtrarea prin placi SK. din specia S.0 g/l) si/sau prin centrifugare Adiţionarea de levuri este obligatorie. ca vinuri "anonime” Producerea vinurilor albe seci de calitate Culesul se desfăşoară când strugurii conţin intre 190 si 210 g/l glucide Recepţia calitativa este riguroasă. vizând: autenticitatea. Celelalte fracţiuni primesc o alta destinaţie Limpezirea mustului se realizează cu SO2 (25-30mg/l) si bentonita (0. demetalizarea. refrigerarea. sau SO2 asociata cu bentonita (0. operaţiile ce se vor executa sunt: cupajarea si omogenizarea.Producerea vinurilor albe seci de consum curent Culesul se efectuează imediat ce strugurii au un conţinut in glucide cuprins intre 140 si 180 g/l pentru a asigura conţinutul normal in alcool. starea fitosanitara. centrifugarea. arealul delimitat. provenienţa. Pentru cele de tip DOC. egalizări. golul de fermentaţie restrângându-se pe măsura epuizării in glucide Păstrarea in budane de lemn are loc la o temperatura de 10-120C pe o perioada de 6-12 luni Sulfitarea se executa ori de cate ori SO2 liber coboară sub 30 mg/l Condiţionarea cuprinde: pritocuri. EK sau membrane Millipore) Învechirea la sticle poate fi de 6-12 luni Comercializarea se efectuează in sticle de 700-750 ml tip „Rhein”. oviformis Temperatura de fermentare nu trebuie sa depăşească 240C Procesul fermentativ se conduce la sec Golul de fermentaţie se completează in faza de fermentaţie lenta Vinul se trage de pe drojdie imediat după fermentaţia alcoolica. filtrarea prin placi Îmbutelierea si livrarea se face in sticle de un litru. puritatea. conţinuturile in glucide si aciditate Sulfitarea cu 20-30 mg/kg struguri este oportuna Desciorchinarea se aplica in mod obligatoriu (de preferinţa înaintea zdrobirii) Macerarea de scurta durata are caracter facultativ Asamblarea se realizează intre ravac si fracţia de la ştuţul I al presei perfecţionate. oviformis este obligatorie Temperatura de fermentare nu va depăşi 200C Tragerea de pe drojdie are loc după fermentaţia tumultoasa. obişnuit se utilizează 3-5 litri de maia la hectolitru. bentonizarea.5-1. asigurându-se cu aceasta ocazie 25-30 mg/l SO2 liber. filtrarea aluvionara.8 g/l) sau prin centrifugare cu aparate ermetic închise Însămânţarea cu levuri din specia S. refrigerarea. Desciorchinatul nu este obligatoriu Ravacul se asamblează cu fracţiile de la ştuţurile I si II Limpezirea se poate face prin decantare. filtrarea aluvionara. pe eticheta se menţionează: podgoria sau centrul viticol. soiul sau . Stocarea are loc in cisterne de metal sau de beton.

demidulci si dulci) Recoltarea se efectuează când in struguri conţinuturile relative in glucide sunt de aproximativ 220 g/l pentru tipul demisec si 230-255 g/l pentru tipul demidulce si peste 260 g/l pentru tipul dulce. datorita proporţiei ridicate de boabe stafidite. Zdrobirea si presarea sunt mai greoaie. alcool decât cea proiectata. asociata cu folosirea bentonitei. obţinându-se deci prin presare şi nu scurgere libera (ca la vinificaţia obişnuita). se determina (chiar de mai multe ori pe zi) şi gradul alcoolic. demidulce sau dulce. o mare parte din boabe trebuie sa se afle in stadiul de stafidire. Se vor exclude rasele aparţinând speciei S. preţul de vânzare. măsura determinata de faptul ca intervenţiile de sistare a fermentaţiei au loc atunci când tăria alcoolica are valori mai mici cu 0. urmat de centrifugare şi filtrare prin placi K6-K8 sau membrane fie cu fluxul perpendicular. singurele purtătoare de arome specifice de soi sau sortiment. La recoltarea si transportul strugurilor se acorda o mare atenţie la prevenirea deteriorării boabelor nestafidite. urmata de aplicarea unei filtrări aluvionare (cu diatomit) şi o filtrare strânsa prin placi sterilizate. anul de recolta. Este necesara o populaţie mai mare de levuri pentru a înfrânge concurenta microorganismelor periculoase (ţinând seama ca deburbarea a fost sumara) şi pe motiv ca multe celule dispar datorita fenomenelor de osmoza. soc termic (cu cel puţin 10-150C sub nivelul existent în momentul intervenţiei). fie cu fluxul tangenţial. care prin puterea lor alcoligenică ridicata pot compromite caracterul de demisec. Numărul iniţial de celule trebuie sa fie cuprins intre 7 şi 10 milioane celule/ml must. Producerea vinurilor albe cu zahar rezidual (demiseci. pe lângă celelalte masuri privind controlul şi dirijarea fermentaţiei. În astfel de situaţii. Prin ea se asigura menţinerea în vin a proporţiilor de glucide nefermentate. Pentru sistarea fermentaţiei se recurge la unul din următoarele procedee: sulfitare (50-60 mg/l) însoţita de bentonizare (1 g/l). În acest scop.sortimentul de soiuri. distincţiile obţinute.5-1% vol. evident stânjenite de presiunea osmotica exercitata de conţinuturile ridicate în glucide. Imediat după sistarea fermentaţiei alcoolice se iau masuri de asigurare a stabilităţii biologice. sulfitare (20-35 mg/l). cel mai bun must curge mai greu. Pentru realizarea ultimelor doua tipuri. . Golul de fermentare va fi mai mare pentru a stimula activitatea levurilor. Limpezirea mustului este sumara şi se realizează printr-o sulfitare moderata (50-60 mg/l). Sistarea fementatiei este cea mai importanta operaţie din aceasta tehnologie. oviformis. Adiţionarea de levuri selecţionate este strict obligatorie. corespunzătoare pentru fiecare tip. folosindu-se rase aparţinând speciei Saccharomyces ellipsoideus. unele elemente de tehnologie.

de colecţie. tari. vinurile produse în R. demiseci. 3. demidulci. tari. Vinurile speciale se împart în: tari. În funcţie de calitate. pe durata de 24 ore. Vinurile naturale se împart în: seci. demidulci. în alte feluri autorizate în condiţiile legii şi reglementărilor tehnice pertinente. Procedeul contribuie la obţinerea unor avantaje de ordin calitativ şi tehnologic. O alta modalitate de obţinere a vinurilor cu rest rezidual de zahar este prin cupajare intre un partener sec (vin de fermentaţie alcoolica completa) cu un partener cu rezerva de zahar (vin cu tărie alcoolica scăzuta. vinurile se împart în: albe roz roşii. petiante. Moldova se clasifică după diferite criterii. peliculare (seci. efervescente (spumante. vinurile se clasifică în: vinuri de consum curent vinuri de calitate.Maturarea la vase de lemn poate fi prelungita la 8-12 luni pentru DOC iar Învechirea cuprinde o perioada de pana la 18 luni. Pentru îmbunătăţirea calităţii acestor vinuri se practica în unele zone macerarea in cisterne rotative metalice. Vinurile de calitate se împart în: selectate. de desert (demidulci. vinurile se clasifică în: naturale speciale. mature-rezervă. 4. aromatizate (seci. Vinurile naturale şi vinurile speciale pot fi: de consum curent şi de calitate. În funcţie de culoare. cu denumire de origine. Conform Legii viei şi vinului. În funcţie de tehnologia de producere aplicată. obţinut prin sistarea fermentaţiei). dulci. licoroase). mature. perlante. cu indicaţie geografică recunoscută. vinurile pot fi: de soi cu un soi de bază din amestec de soiuri. dealcoolizate. de desert). spumoase). după cum urmează: 1. de desert). În funcţie de componenţa soiurilor de struguri. demiseci. 2. cu denumire de origine controlată. . dulci.

Stocarea si maturarea vinurilor 13. Deburbarea mustului si filtrarea burbelor 7. ţărănesc. Scurgerea – presarea mustuielii 6. Conditionarea vinurilor 11. Recoltarea strugurilor 2. Transportul strugurilor la crame se face cat mai rapid dupa recoltare. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilor 5. obişnuit.Vinurile naturale de consum curent se împart în: tulburel. respectiv in momentul atingerii unui continut de zaharuri fermentescibile in must de : . Stabilizarea vinurilor 12.minim 179 g/l pentru vinurile cu indicatie geografica – minim 187 g/l pentru vinurile DOC. cu mijloace de transport specifice precum : . de masă. pe cat posibil intregi si nezdrobiti.minim 145 g/l pentru vinurile de masa . Receptia calitativa si cantitativa 4. Recoltarea strugurilor se realizeaza la maturitatea tehnologica a acestora. Imbutelierea vinurilor 1. Transportul strugurilor la crama 3.reportaj foto de la ExpoVin Moldova. Ingrijirea vinurilor 10. realizat de către Dumitru Doru Tehnologii de fabricatie. Fermentarea mustului 9. Realizarea corectiilor de compozitie 8. 2. tînăr. Vin alb Principalele operatii pentru vinificarea strugurilor albi sunt : 1. Vinurile Moldovei .

maxim 34 g/l in anii nefavorabili si in baza unei autorizari speciale. preferabil dupa o racire prealabila la 8-10°C. Desciorchinarea – zdrobirea strugurilorIn multe din crame se folosesc utilaje care realizeaza zdrobirea-desciorchinarea strugurilor.. pe struguri. Limpezirea mustului (deburbarea)Limpezirea mustului se realizeaza prin decantare timp de 12-24 de ore.minicontainere din material plastic (de 100 – 1000 litri).bene de transport .Burba rezultata se filtreaza cu un filtru rotativ sub vid pentru recuperarea mustului. conform legii Viei si Vinului.adaos de acid tartric. maxim 1. 8.remorci basculante . 6. iar presarea in prese continue sau discontinue ori intr-un singur echipament in cazul utilizarii unei prese cu membrana care in timpul umplerii si in prima faza a presarii functioneaza ca scurgator. solutie de dioxid de sulf (5%) sau de metabisulfit de potasiu. . In cazul in care nu exista posibilitatea racirii. apoi ca presa pneumatica.calitativ : verificarea autenticitatii soiurilor si determinarea continutului in zaharuri (refractometric sau densimetric) in proba medie din fiecare transport. 7. Realizarea corectiilor de compozitie In functie de nevoi se pot aplica urmatoarele corectii : . Pentru a se asigura protectia impotriva oxidarii se adauga. dar randamentul este mai scazut si necesita multa forta de munca. 3 g/hl SO2.5 g/l . durata se reduce la 6 ore.ladite din plastic/lemn sau cosuri . metalica sau din beton. 5-8 g /100 kg de mustuiala.cantitativ : cantarire cu un cantar pod-bascula sau cu bena basculanta. Scurgerea si presarea mustuielii Cele doua operatii se pot face in instalatii separate cand scurgerea se face in camera scurgatoare cu sau fara snec. 4. Tehnologiile moderne de vinificatie impun utilizarea desciorchinatoarelor inaintea zdrobirii pentru a micsora trecerea taninurilor astringente din rahis (ciorchine) in mustul proaspat si evitarea astfel a gusturilor de ierbos si de ciorchine in vinul alb. Se face o corectie cu SO2 adaugandu-se in must cca. 5. Fermentarea mustului si pritocul prematur Mustul limpezit este trimis in recipientii de fermentare (cisterne sau budane). 3. Pentru facilitarea limpezirii si marirea randamentului la presare se recomanda tratarea mustuielii sau a mustului cu enzime pectolitice.Receptia strugurilor se realizeaza : .adaos de zahar. Se mai pot folosi si prese manuale (teascuri) sau hidraulice. asigurand o doza de cca. inainte de zdrobire sau pe mustuiala imediat dupa zdrobire. cu asigurarea unui gol de fermentare de cca. Pentru declansarea rapida a fermentatiei se adauga drojdie selectionata (15–25 g/hl must) si nutrienti pentru . 10% din inaltimea vasului.

. Conditionarea vinului Pentru vinurile destinate maturarii sau imbutelierii. Protomix. 11.pritocul in lunile ianuarie – februarie. . Stabilizarea impotriva casarii proteice prin eliminarea proteinelor termolabile utilizand diverse tratamente :. Dozele se stabilesc pe baza de microprobe.sulfitarea vinului tanar astfel incat sa i se asigure o doza de 30-35 mg/l SO2 liber.. D.umplerea completa a vaselor cu vin (realizarea plinului vaselor).inhibarea oxidazelor cu ajutorul dioxidului de sulf (doza se stabileste pe microprobe). iar deferizarea cu ferocianura de potasiu poate fi facuta doar de persoane autorizate sa efectueze acest tratament.tratament termic : 15 minute la 75sC sau 30 minute la 60sC. La vinurile provenite din recolte avariate se recomanda tragerea de pe drojdie imediat dupa terminarea fermentatiei alcoolice.cupajarea vinurilor (daca este cazul). Stabilizarea vinului A. C.impiedicarea cristalizarii sarurilor tartrice prin tratare cu acid metatartric (doza de 10 g/hl) si/sau guma arabica (doza de 40-100 g/hl). Pentru obtinerea unor vinuri cu arome fine si fructuozitate sporita se recomanda mentinerea unei temperaturi de fermentatie de 16-18°C. 22°C. repunerea in suspensie a drojdiilor prin recirculare. 10.: Redox Stop.Impiedicarea flocularii prin tratare cu guma arabica (doza de 2030 g/hl).. 9. B. Stimularea fermentarii complete a zaharurilor se realizeaza prin aerisirea musturilor in fermentatie. .Micsorarea potentialului redox prin tratament cu substante oenologice complexe (ex. se recomanda conditionarea completa a vinurilor dupa pritoc si cupajare.fermentatie (20-30 g/hl must).cleire cu bentonita (doza 40-100 g/hl. mentinerea la finalul fermentatiei a unei temperaturi de cca.. doza se stabileste pe microprobe).Stabilizarea impotriva casarilor ferice se poate face prin urmatoarele metode :Eliminarea fierului prin deferizare cu fitat de calciu sau ferocianura de potasiu.. Stabilizarea impotriva precipitarilor tartrice se poate face prin doua metode :eliminarea sarurilor tartrice prin racire la o temperatura mai mare cu 0. .eliminarea oxidazelor prin cleire cu bentonita (doza 40-100 g/hl). Deco-Clar) urmate de filtrare cu filtre aluvionare sau filtre cu placi. doza de 15-25 g/hl) inainte de imbuteliere. Stabilizarea impotriva casarii oxidazice se poate realiza astfel :. Ingrijirea vinului Dupa terminarea fermentatiei alcoolice vinul este supus urmatoarelor operatii: .5sC decat temperatura de congelare a vinului si mentinerea vinului la aceasta temperatura timp de 7-10 zile. Limpezirea vinului si eliminarea eventualelor defecte de culoare si miros se pot obtine prin cleire cu bentonita si gelatina sau prin utilizarea unor produse complexe de limpezire-stabilizare (Bentoclar. iar la vinurile din recolte sanatoase la maxim 7 zile de la terminarea fermentatiei alcoolice. .

Etichetarea.). de aceea vinul . are o culoare bine definita si nu are gusturi sau mirosuri straine. .. .Distrugerea microorganismelor prin tratament termic. 5 secunde la 100sC. se gaseste in coaja fructelor. Unele soiuri valoroase (Chardonnay. . Verificarile practice la care se supune vinul sunt urmatoarele : .Umplerea sticlei cu vin filtrat steril si inchiderea ei (dopuirea.se testeaza stabilitatea oxidazica. ferica/cuproasa .se realizeaza controlul microbiologic. inaintea imbutelierii.Filtrare sterilizanta inaintea imbutelierii utilizandu-se placi filtrante sau cartuse filtrante. Vinul alb . Asezarea sticlelor in lazi/cutii si asezarea lor pe paleti (optional). Etapele principale ale imbutelierii sunt urmatoarele: . 13. 12. bine stabilizat.despre cum se obtine De regula. .se fac analizele fizico – chimice. capsarea etc. Se pot realiza mai multe tipuri de cicluri de tratare termica : 2-5 minute la 65sC. Stabilizarea impotriva tulburarilor de natura microbiologica se realizeaza astfel :Inactivarea microorganismelor prin tratarea vinurilor cu SO2 (20-100 mg/l SO2 liber) si sorbat de potasiu (260 mg/l). Pigmentul rosu din soiurile inchise. culoarea. Pinot Gris) se preteaza si maturarii in butoiaie din lemn de stejar pe o perioada de 6 -12 luni.Spalarea/clatirea sticlei. sau "blanc de noire" in Franta.Aplicarea capsulei termocontractibile.examenul oganoleptic – se examineaza limpiditatea. vinul alb se obtine din soiuri albe. perfect limpede.. existenta unor gusturi sau mirosuri straine. obtinut din soiuri negre este cunoscut drept clairet. dar se poate obtine de asemenea din struguri negri. . Se prefera utilizarea cisternelor din inox pentru stocare si a butoiaielor din stejar cu o capacitate de 225 – 250 de litri pentru maturare. Vinul alb. Imbutelierea vinurilor Inainte de imbuteliere trebuie verificat daca vinul este sanatos. . proteica. corespunde tipului de vin ce trebuie imbuteliat. tartrica. Tratamentul cu sorbat de potasiu se face numai inainte de imbuteliere. Stocarea si maturarea vinurilor Vinurile se stocheaza pana in momentul conditionarii si al imbutelierii.E.

Urmeaza sulfitarea mustului. este folosit doar mustulravac. Majoritatea vinurilor albe sunt lasate la maturat pana la patru ani. limpezirea mustului se poate face prin centrifugare sau prin flotatie. Pentru vinuri de calitate superioara. Dupa filtrare. Din presa. In multe tari europene este permisa adaugarea de zahar in vin. unele vinuri albe dulci chiar si 20 de ani. Dupa incheierea procesului de fermenatie. pentru obtinerea "blanc de noire". Daca mustul este complet fermentat. se obtin vinurile dulci sau demiseci. . Fermentatia incepe la circa 13 grade si trebuie sa fie foarte lenta pentru a obtine vinuri cu buchet proaspat si aromat. continut in ciorchinele de struguri. Zdrobirea strugurilor impreuna cu ciorchinele. are loc separarea mustului de tescovina. Daca procesul de fermentatie este intrerupt prematur. pentru a obtine mai tarziu. Vinurile grele. Pentru restul vinurilor. ca de exemplu Riesling sau Gewurztraminer. se obtine vinul alb sec. Mustul trebuie racit pentru a evita o fermentatie prematura. Particularitatea esentiala a fabricarii vinurilor albe consta in aceea ca boabele de struguri zdrobite sunt presate inainte de fermentare. coji. cu atat calitatea mustului este mai mare. strugurii sunt mai intai desciorchinati iar apoi boabele sunt macinate. Cu cat procesul de stoarcere este mai delicat. Nu toate vinurile albe sunt lasate la maturat in butoaie din stejar. deoarece integreaza foarte bine aromele degajate de lemnul de stejar. in functie de momentul intreruperii fermentatiei. In cazul vinurile aromatice. iar separarea sucului de coaja sa se realizeze foarte repede. 8-13 % volumetrice. Alternativ. nobile sunt lasate la fermentat in butoaie din lemn. Vinurile neutre in schimb. vinul ajunge in rezervoare de limpezire unde ramane pentru 12-24 ore pentru ca toate impuritatile solide sa se depuna. maturarea in butoaie din stejar ar distruge aromele caracteristice soiului. fermentarea mustului avand loc fara cojite.se coloreaza doar in cazul in care pigmentul din coaja are timp sa se dizolve. Dupa recolta. o concentratie mai mare de alcool. must si samburi. ca de exemplu Chardonnay-ul. pentru minim 3 luni. poate fi folosit si mustul de prima sau a doua scurgere. Mustul este apoi umplut in rezervoare din inox si lasat sa fermenteze la temperatura controlata. procesul de tescuire. operatiune ce asigura protectia antiseptica si antioxidanta. Dupa zdrobire. adica toate zaharurile se transforma in alcool. vinurile ating o concentratie de alcool de cca. Articol realizat de Chris. prin maturarea in butoaie din stejar castiga profunzime si complexitate. este foarte important ca strugurii sa ajunga nevatamati la prelucrarea. vinul este lasat la maturat in butoaie din lemn de stejar sau in rezervoare. In consecinta. optinandu-se o masa din pulpa de struguri. Dizolvarea pigmentului are loc prin reactia alcoolului din timpul fermentarii. datorita proceselor de oxidare determinate de tanin. acesta este mustul care se scurge fara presare. uzual. are ca efect deteriorarea insusirilor de fructuozitate si prospetime ale vinului.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful