Sunteți pe pagina 1din 8

CONTROL SANITAR VETERINAR AL CĂRNII PROVENITĂ

DE LA ANIMALELE DE MĂCELĂRIE ŞI
AL CĂRNII DE PASĂRE ÎN UNITĂŢILE DE TĂIERE ŞI PROCESARE

Sub denumirea de carne se întelege ţesutul muscular al animalului tăiat, împreună cu


ţesuturile cu care se află în conexiune naturală: grăsime, oase, tendoane, aponevroze, ţesut
conjunctiv, vase, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte părti comestibile din corpul animalelor
poartă denumirea de subproduse (sange, grăsimi, picioare, urechi, burtă etc.) şi de organe
( ficat, creier, inimă, rinichi, splină, pulmoni, limbă, glanda mamară etc. ).
Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde : ţesut muscular striat, ţesut conjunctiv,
ţesut adipos, ţesut osos, vase sanguine şi nervi. Proporţia diferitelor ţesuturi care intră în
componenţa cărnii este determinată de starea de îngraşare a animalului, vârsta, sex şi de rasă.

Cele două etape implicate în controlul sanitar-veterinar al cărnii provenită de la


animalele de măcelarie sunt :
- inspecţia de sănătate ante-mortem ;
- inspecţia de sănătate post-mortem.

Inspecţia de sănătate ante-mortem


După sosirea la abator, tăierea animalelor nu trebuie să fie întârziată în mod
nejustificat, cu excepţia cazului în care, din motive de bunăstare, animalelor trebuie să li se
asigure o perioadă de odihnă înainte de tăiere.
Fiecare animal care urmează a fi tăiat trebuie să poarte o marcă de identificare ce permite
autorităţii veterinare competente să determine originea acestuia.
Medicul veterinar oficial trebuie să efectueze inspecţia ante-mortem în conformitate cu
reglementările în vigoare, în condiţii de dotare şi de luminozitate corespunzătoare.
Medicul veterinar oficial trebuie să verifice respectarea prevederilor în vigoare cu privire
la bunăstarea animalelor.
Inspecţia trebuie să determine:
- dacă animalele suferă de o boală care este transmisibilă la om sau la animale ori dacă
acestea prezintă simptome sau starea generală indică posibilitatea apariţiei unei astfel de
boli;
- dacă animalele prezintă simptomele unei boli sau ale unei tulburări a funcţiilor lor
generale, susceptibilă să facă carnea improprie pentru consum uman; de asemenea, trebuie să
se acorde atenţie oricăror simptome care indică faptul că animalelor li s-au administrat
substanţe cu efecte farmacologice sau că acestea au consumat orice alte substanţe care pot
face carnea nocivă pentru sănătatea publică;
- dacă animalele sunt obosite, agitate sau accidentate.
Animalele obosite sau agitate trebuie să se odihnească cel puţin 24 de ore, în afară de
cazul când medicul veterinar oficial decide altfel.
Animalele în cazul cărora una dintre bolile prezentate mai sus a fost diagnosticată nu
trebuie să fie tăiate pentru consumul uman.
Tăierea animalelor suspecte că suferă de una dintre bolile prezentate sus trebuie să fie
amânată. Aceste animale trebuie să fie supuse unei examinări amănunţite pentru stabilirea
diagnosticului.
Atunci când inspecţia post-mortem este necesară pentru a stabili diagnosticul, medicul
veterinar oficial va solicita ca animalele respective să fie tăiate separat sau la sfârşitul tăierii
normale. Aceste animale vor fi supuse inspecţiei amănunţite post-mortem, completată, dacă
medicul veterinar oficial consideră acest lucru necesar pentru confirmarea bolii, cu un
examen bacteriologic corespunzător şi o determinare a reziduurilor substanţelor cu efect
farmacologic care se presupune că au fost administrate pentru a trata starea patologică
observată.

Inspecţia de sănătate post-mortem


Toate părţile animalului, incluzând sângele, trebuie să fie inspectate imediat după tăiere
pentru a se determina dacă această carne este proprie pentru consumul uman.
Inspecţia post-mortem trebuie să includă:
- inspecţia vizuală a animalului tăiat şi a organelor aparţinând acestuia;
- palparea organelor;
- incizia unor organe şi a nodulilor. Dacă inspecţia vizuală sau palparea anumitor organe
indică faptul că animalul are leziuni care pot duce la contaminarea carcasei, utilajelor,
personalului sau spaţiilor de lucru, aceste organe nu trebuie să fie incizate în spaţiul de tăiere
sau în orice altă parte a unităţii în care ar putea fi contaminată carnea proaspătă;
- examinarea atentă a anomaliilor de consistenţă, de culoare şi miros şi, când este cazul, de
gust;
- teste de laborator în caz de necesitate.

Procedura de inspecţie este următoarea:


- inspecţia vizuală a capului şi a gâtului; nodulii limfatici submaxilari, retrofaringieni şi
parotidieni trebuie să fie incizaţi şi examinaţi. De asemenea, trebuie să fie examinaţi
maseterii externi în care se practică două incizii paralele cu mandibula, iar muşchii maseteri
interni - muşchii interni pterigoizi - sunt incizaţi într-un singur plan longitudinal; limba se
degajează pentru a permite inspecţia vizuală detaliată a cavităţii bucale, inclusiv zona
faringolaringiană trebuie să fie inspectată vizual şi palpată. Tonsilele trebuie să fie excizate
şi se examinează;
- inspecţia vizuală a traheei; examinarea vizuală şi palparea pulmonilor şi a esofagului;
nodulii limfatici bronhici şi mediastinali trebuie să fie incizaţi şi examinaţi. Traheea şi
principalele ramificaţii ale bronhiilor trebuie să fie deschise longitudinal, iar pulmonii
trebuie să fie incizaţi în treimea lor posterioară, perpendicular pe axa lor principală; aceste
incizii nu sunt necesare atunci când pulmonii sunt excluşi din consumul uman;
- inspecţia vizuală a pericardului şi a cordului, inima fiind incizată în lungime pentru a se
deschide ventriculele şi a se secţiona septul interventricular;
- inspecţia vizuală a diafragmei;
- inspecţia vizuală şi palparea ficatului şi a nodulilor limfatici hepatici portali şi pancreatici;
incizarea feţei gastrice a ficatului şi a bazei lobului caudat pentru a se examina canalele
biliare; inspecţia şi palparea nodulilor limfatici pancreatici;
- inspecţia vizuală a tractusului gastrointestinal, a mezenterului, a nodulilor limfatici gastrici
şi mezenterici - gastrici, mezenterici, craniali şi caudali -, palparea nodulilor limfatici gastrici
şi mezenterici şi, dacă este necesar, incizia acestor noduli limfatici;
- inspecţia vizuală şi, dacă este necesar, palparea splinei;
- inspecţia vizuală a rinichilor şi incizia, dacă este necesar, a rinichilor şi a nodulilor
limfatici renali;
- inspecţia vizuală a pleurei şi a peritoneului;
- inspecţia vizuală a organelor genitale;
- inspecţia vizuală şi, dacă este necesar, palparea şi incizia mamelei, a nodulilor limfatici ai
acesteia - supramamari. La vaci fiecare jumătate a mamelei trebuie să fie deschisă printr-o
incizie longitudinală profundă până la sinusurile lactofore, iar nodulii limfatici ai mamelei
trebuie să fie incizaţi, cu excepţia cazului în care glanda mamară este exclusă din consumul
uman.

Marca de sănătate
Marca de sanatate este o stampila aplicata de medicul veterinar oficial in conformitate
cu prevederile legale in vigoare sanitare veterinare, care atesta ca produsele au fost obtinute
in unitati de taiere autorizate sanitar-veterinar, cu respectarea conditiilor sanitare veterinare
prevazute de legislatia in vigoare.
Marca de sanatate trebuie sa fie:
a) o stampila de forma ovala de 6,5 cm latime si 4,5 cm inaltime in cazul carnii
obtinute in unitati autorizate pentru schimburi intracomunitare, ce poarta urmatoarele
informatii scrise cu caractere lizibile:
1) in partea superioara: ,,ROMANIA” sau codul ISO al tarii ,,RO”, scris cu
majuscule;
2) in centru: numarul de autorizare al abatorului, acordat de catre autoritatea
veterinara centrala;
3) in partea de jos abrevierea CE sau EC.
Modelul mărcii de sănătate pentru marcarea cărnii
obţinute în unităţi autorizate pentru schimburi intracomunitare

Literele trebuie sa aiba o inaltime de 0,8 cm, iar cifrele, de 1 cm. Dimensiunile si
caracterele marcii pot fi reduse pentru marcarea de sanatate a mieiIor, a iezilor si a purceilor.

b) marca de sanatate aplicata pe carnea obtinuta in unitatile aprobate pentru perioada


de tranzitie (perioada ce dureaza pana la 31.12.2009) este o stampila de forma rotunda,
având diametrul de 3,5 cm, cu urmatoarele inscrisuri:
1) in partea superioara ,,ROMANIA”, cu majuscule;
2) in centru indicativul judetului urmat fara intrerupere de numarul de autorizare
al unitatii. Imediat sub acesta se inscrie numarul de identificare al medicului veterinar oficial
care asigura supravegherea veterinara a unitatii;
3) in partea inferioara ,,CONTROLAT SANITAR-VETERINAR”, cu
majuscule.

Modelul mărcii de sănătate pentru marcarea cărnii obţinute în


unităţi care beneficiază de perioadă de tranziţie
Literele trebuie sa aiba o inaltime de cel putin 0,8 cm, iar cifrele de cel putin 1 cm.
Dimensiunile si caracterele marcii pot fi reduse pentru marcarea de sanatate a mieilor, a
iezilor si a purceilor.
Marca de sanatate se aplica pe suprafata externa a carcasei, prin stampilare cu tus,
astfel incat in cazul in care carcasele sunt taiate in semicarcase sau sferturi ori semicarcasele
sunt taiate in 3 piese, fiecare piesa sa poarte marca de sanatate. Marcarea se efectueaza sub
responsabilitatea medicului veterinar oficial.
Marca de sanatate se aplica si pe documentele comerciale insotitoare eliberate de
producator sau poate fi imprimata si pe eticheta sau ambalaj in vederea asigurarii
trasabilitatii acestora.

Depozitarea
Carnea proaspătă trebuie să fie răcită imediat după inspecţia post-mortem şi menţinută la
o temperatură internă constantă de cel mult +7▫C pentru carcase şi piese, iar pentru organe,
de +3▫C.
Carnea destinată congelării trebuie să fie congelată fără întârziere, după tranşare.
Carnea congelată trebuie să atingă o temperatură internă de -12▫C sau mai scăzută, iar
apoi nu poate fi depozitată la o temperatură mai mare.
Carnea proaspătă care a suferit un proces de congelare trebuie să aibă inscripţionate luna
şi anul când a fost congelată.

Tăierea de urgenţă în afara abatorului

Carnea provenită de la animale domestice ce sunt supuse tăierii de urgenţă în afara


abatorului poate fi utilizată pentru consum uman numai dacă aceasta este conformă cu
următoarele cerinţe:
1. Un animal, de altfel sănătos, trebuie să fi suferit un accident ce a împiedicat transportul
acestuia la abator din motive de bunăstare.
2. Un medic veterinar trebuie să efectueze o inspecţie ante-mortem a animalului.
3. Animalul tăiat şi sângerat trebuie să fie transportat la abator în condiţii igienice şi fără
întârziere nejustificată. Îndepărtarea stomacului şi a intestinelor, dar fără o altă toaletare,
poate să aibă loc la faţa locului, sub supravegherea unui medic veterinar. Orice viscer
îndepărtat trebuie să însoţească animalul la abator şi trebuie să fie identificat ca aparţinând
acelui animal.
4. Dacă trec mai mult de două ore între tăiere şi sosirea la abator, animalul trebuie să fie
refrigerat. Atunci când condiţiile climatice permit aceasta, nu este necesară refrigerarea
activă.
5. Animalul tăiat trebuie să fie însoţit până la abator de o declaraţie furnizată de operatorul
cu activitate în domeniul alimentar care a crescut animalul, precizând identitatea animalului
şi indicând orice produse veterinare sau alte tratamente ce au fost administrate animalului,
datele de administrare şi perioadele de aşteptare.
6. Animalul tăiat trebuie să fie însoţit până la abator de declaraţie emisă de medicul
veterinar, indicând rezultatul favorabil al inspecţiei ante-mortem, data, ora şi motivul tăierii
de urgenţă, precum şi natura oricărui tratament administrat animalului de medicul veterinar.
7. Animalul tăiat trebuie să fie declarat propriu pentru consum uman ca urmare a inspecţiei
post-mortem, efectuată la abator, în conformitate cu normele legale in vigoare, incluzând
orice teste suplimentare solicitate în cazul tăierii de urgenţă.
8. Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să urmeze orice instrucţiuni pe
care medicul veterinar oficial le poate furniza după inspecţia post-mortem, cu privire la
utilizarea cărnii.
9. Operatorii cu activitate în domeniul alimentar nu pot pune pe piaţă carne provenită de la
animale ce sunt supuse tăierii de urgenţă, cu excepţia cazului în care aceasta poartă o marcă
de sănătate specială .
Carnea provenita de la animalele taiate de necesitate in afara abatorului trebuie sa
poarte o marca speciala de sanatate, de forma dreptunghiulara, cu dimensiunile de 5,5 cm/3,5
cm, cu urmatoarele inscrisuri:
1. in partea superioara: ,,ROMANIA’, cu majuscule;
2. in centru: numarul de autorizare al unitatii in care a fost efectuata inspectia post-
mortem;
3. in partea inferioara: cu majuscule, ,,NECESITATE”.
Literele trebuie sa aiba o inaltime de 0,8 cm, iar cifrele,de 1cm.

Marca specială de sănătate, pentru carnea provenită de la animalele


tăiate de necesitate în afara abatorului

O astfel de carne poate să fie pusă pe piaţă numai în România, ca ţară în care are loc
tăierea, şi în conformitate cu legislaţia naţională.