Conservarea carnii prin frig

I.C.T.A
An 4 Semestrul 2
Curs 1
Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB
Cunoaste o larga utilizare intrucat efectele nocive pt consummator sunt minime sau
aproape nule.
Indiferent de metodele de conservare a alimentelro se obtine o incetinire a
proceselor enzimatice insa niciodata o stopare complete a acestora obinandu-se o
crestere a duratei de pastrare a alimentelor.
Refrigerarea si congelarea
Refrigerarea este procesul prin care se aduce temperature produsului in intervalul 0-
+4 grade C si se obtine incetinirea dezvoltarii microorganismelor, reducerea vitezei si
amploarea proceselor fizico-chimice, se reduce viteza reactiilor hidrolitice si
oxidative.
Succesul conservarii prin frig depinde de viteza de racier (influenteaza durata de
timp in care se atinge intervalul 0-4 grade C) si durata racirii.
Ca procedee de refrigerare:
- Refrigerarea rapida in curent de aer
- Refrigerarea cu apa glaciala
- Refrigerarea sub vid
- Refrigerarea cu aer umed
Refrigerarea poate fi efectuata intr-o faza sau doua faze:
1. Refrigerarea intr-o faza poate fi realizata printr-o radiere sau radiatii in camere
speciale.
2. Convectie in tuneluri de refrigerare.
Pentru refrigerarea in doua faze se aplica metoda convectiei fie in acelasi spatiu fie in
spatii diferite.
Refrigerea rapida prin convectie se foloseste in abatoarele de capacitate mari si
presupune realizarea refrigerarii in tuneluri cu deschideri diferite: 6,15 sau 28 cm.
Circulatia aerului in aceste tuneluri poate fi longitudinal, transversala si verticala.
Viteza aerului in tunel este de 1-3 m/s pe orizontala si 1,5-2m/s pe verticala. Viteza
aerului si temperatura de 0 grade C se mentin constante pe toata durata procesului.
Dupa o anumita perioada de timp temperatura de la suprafata produsului va atinge
aceeasi valoare cu cea a aerului. Din acel moment transmiterea caldurii este mult
limitata. Desi temperatura si viteza aerului sunt constante procesul de racire este
nestationar in timp deoarece fluxul caloric are valori maxime la inceputul refirgerarii
si valori minime spre sfarsitul acesteia. Din aceasta cauza pentru dimensionarea
echipamentului frigorific trebuie sa se ia in calcul o sarcine de doua ori mai mare
decat cea medie.
A. Pentru tuneluri cu circulatie longitudinala a aerului.
In aceasta situatie racitoarele sunt amplasate sub plafon existand un plafon fals care
separa spatiul de refrigerare de spatiul de racire al aerului. Aerul este ventilat cu doua
pana la patru ventilatoare elicoidale montate la o extremitate a tavanului.
Ventilatoarele trebuie prevazute cu dispozitive pentru inversarea sensului de rotire
astefel incat sensul curentilor de aer sa poate fi schimbat periodic. In acest mod se
asigura racirea uniforma a tuturor produselor indiferent de plasarea lor. Datorita
diferentei de temperatura se produce o condensare a vaporilor pe elementele de
racire apa rezultata fiin rezultata in tavi speciale.
Pentru refrigerarea demicarcaselor de porc sau vita cele mai eficiente procedee
presupun utilizarea unor conveere, demicarcasele fiind racite dupa suspendare si
avandu-se in vedere pastrarea unei distante minime intre acestea.
Depozitarea demicarcaselor pe carcase sau platforme sau paleti(stivuire) in vederea
racirii trebuie evitata deoarece nu permite circularea aerului si duce la o racire
neuniforma.
B. Tunelurile cu circulatie verticala a aerului.
In aceasta situatie se obtine o racire mai buna, aerul fiind dirijat de sus in jos dinspre
trenul posterior spre cel anterior, fiind racit prima data trenul posterior care este
mult mai bogat in musculatura. In acest mod se obtine o racire mai uniforma a
carcaselor. Aerul incalzit este aspirat catre racitor prin intermediul unor fante
practicate la partea inferioara a peretelui frontal.
Refrigerarea prin convectie fortata in doua faze.
Este o metoda prin care se scurteaza perioada de racire prin folosirea unor
termperaturi mai scazute a aerului in prima faza a racirii.
Faza 1: se urmareste preluarea rapida a caldurii de la produse prin marirea
diferentelor de temperatura astfel incat se foloseste pentru carcasele de porc aer cu
temperatura -8 si -10 C , iar pentru carcasele de vita -4 pana la -5 C. Desi se utilizeaza
aceste valori de temperatura nu se va produce inghetarea daca se respecta parametrii
procesului
Faza2: se urmareste desavarsirea procesului de racire, temperatura aerului are 0 C si
viteza curentilor de aer este micsorata. In situatia in care se aplica aceasta metoda in
incaperi diferite pentru cele doua faze prima faza va fi aplicata intr-un tunel cu
circulatie fortata a aerului, iar faza 2 intr-o camera de refrigerare lenta sau in camera
de depozitare.
Avantaje: incetinirea dezvoltarii microorganismelor este mai eficienta, iar nivelul
populatiei bacteriene se mentine foarte apropiat de cel initial. Prin aceasta metoda se
reduc pierderile in greutate prin proceul de deshidratare deoarece scaderea rapida a
temperaturii de la suprafata produsului micosreaza diferenta intre presiunile partiale
ale vaporilor formati din carcasa si ale vaporilor din imediata vecinatate a produselor
fapt care va rezulta o scadere a evaporarii apei de la suprafata produselor. Trebuie
respectata o distanta minima intre carcase si intre pereti si carcase(0.7-0,8m).
Refrigerarea cu apa glaciala(hidrocooling).
Produsele alimentare se racesc fie prin imersare in apa glaciala, fie prin stropire.
1. Refrigerarea cu apa glaciala – principalul dezavantaj este reprezentat de potentialul
de contaminare a carcaselor prin imersarea in acelasi bazin cu apa indiferent de
perioada de timp la care se recircuiteaza apa.
Avantaj – refrigerarea foarte rapida si pierderi din greutate nesemnificative.
2. Refrigerarea prin stropire – se obtine o racire satisfacatoare, apa este controlata
din punct de vedere microbiologic si fizico-chimic in permanenta. Nu se produc
pierderi in greutate. Se foloste in special pentru legume, carcase si uneori peste.
Refrigerarea sub vid se realizeaza in doua variante:
1. Cu umectarea prealabila a produselor – hidro-vacum-cooling
2. Fara umectare – vacum-cooling. Procesul cuprinde trei etape:
- Introducerea produsului in camera de vid si realizarea vidului corespunzator
temperaturii de 1-2C pentru aproximativ 20 de minute.
- Mentinerea produsului in conditiile date pentru inca 5 minute in scopul
omogenizarii a temperaturii in masa produsului.
- Modificarea atmosferei in incinta pana la presiunea atmosferica.
Dintre produsele care se preteaza pentru refrigerarea sub vid fac parte: fructele,
legumele si portiuni transate decarne de dimensiuni mici. Prin refrigerarea sub vid
sunt evitate modificari precum pierdera de apa, reducerea continutului de zaharoza si
glucoza, pierdera aromelor, cresterea permeabilitatii subtratului care duce la
dezvoltarea microorganismelor.
Asigura scaderea ritmului de desfasurare a proceselor biochimice prin inhibarea
majoritatii enzimelor, reducerea a „respiratiei produsului” prin lipsa atmosferei.
Scaderea sintezei de etilena in fructe si legume(reducerea procesului de maturare).
Asigura o mentinere a turgescentei produselor corelata cu reducerea pierderilor de
apa.
Mentinerea mai buna a culorii, consistente, texturii si aromei.
Refrigerarea cu aer umed.
Se aplica pentru produsele de origine vegetala(varza, salata, castraveti, rosii.
Avantaje: aceeasi incinta poate servi si pentru depozitare si pentru refrigerare.
Costurile energetice sunt reduse, racirea se realizeaza de doua ori mai repede fata de
refrigerarea cu ajutorul aerului uscat. Pierderile in greutate sunt reduse cu
aproximativ 50%. Pentru produsele vegetale se asigura pastrarea prospetimii si este
exclus riscul congelarii.
Pentru asigurarea acestui tip de racire este necesara dotarea cu: instaltie frigorifica,
rezervor cu apa glaciala, camera propiuzisa de stocare-refrigerare, instalatii de retur a
aerului si a apei.
Ambalarea carnii si a preparatelor din carne pentru refrigerare.
1. Ambalarea de prezentarea se foloseste pentru bucatile de carne de dimensiuni mici
destinate consumului direct. Necesita utilizarea unor folii retractibile, elastice si
extensibile care urmaresc profilul produsului. Se aplica pentru carnea proaspat
transata si portionata si poate fi de doua feluri:
a) Ambalarea de tip skin presupune folosirea de tavite tip suport din material plastic
si acoperirea cu folii transparente pentru vizualizarea produselor. Necesita o buna
sudare pentru a asigura puritatea microbiologica a produsului, ambalajul trebuie sa
fie impermeabil pentru vapori iar durata de conservare este de maxim 8 zile.
b) In pungi din materiale extensibile(in pungi se introduc bucati de carne de
dimensiuni mari si prezinta avantajul costului redus si al instalatiilor simple de
ambalarea )
2. Ambalarea pentru conservare. Cantitati mici de produs. Sunt utilizate folii
retractibile si permeabilitate redusa la gazel. Prin ambalarea de conservare se asigura
o mentinere a produsului in stare de prospetime pentru o perioada mai lunga de
timp.
Ambalarea produselor sub vid are ca scop principal prelungirea perioadei de
valabilitate prin eliminarea posibilitatii de contaminare cu germeni, prin reducerea
multiplicarii eventualelor microorganisme prezente in produs, prin evitarea
patrunderii oxigenului care ar duce la accelerarea oxidarii grasimilor precum si prin
evitarea pierderilor din greutate data de deshidratarea alimentului. Ambalarea sub
vid se poate efectua la presiune initiala egala cu presiunea atmosferica avand
urmatoarele etape:
- Produsul este introdus in ambalajul din materialul plastic la presiunea atmosferica.
- Ambalajul cu produs este supus vidarii
- Lipirea foliei de produs prin actionarea presiunii atmosferice.
- Imersarea produsului ambalat in apa fierbinte(85-90C) timp de cateva secunde sau
trecerea produsului ambalat prin tunel cu aer cald.
Ambalarea sub vid se mai poate realiza si sub interiorul unei incinte ceea ce
presupune introducera produsului in ambalaje si apoi intr-o incinta de vidare
etanseizata.
- Incinta se supune actiunii vidului.
- Se inlatura capacul incintei moment in care se revine la presiunea atmosferica si
simultan are loc lipirea ambalajul de produs.
Aceste metode se folosesc pentru carne si produse din carne portionate sau
feliate ce se prezinta in ambalaje inchise prin termo sudare sau prin agrafare.
Conditii:
- Portiunile transate sau feliate din carne sau preparate din carne trebuie sa fie in
stare de prima prospetime.
- Sa fie racite in prealabil la 0-2 C.
- Felierea trebuie realizata la grosimi de maxim 1,5mm.
Dezavantaje:
- Din cauza lipsei de oxigen culorea se modifica temporar si devin la normal o data cu
deschiderea ambalajului.
- Formarea unui exudat in ambalaj care influenteaza aspectul comercial.
- Prin fluctuatile de temperatura pot avea loc pierderi din valoarea nutritiva.
Ambalarea in atmosfera controlata.
Atmosfera din ambalaj contine fie azot in concentratie mai mare, fie dioxid de
carbon. Azotul impiedica oxigenarea lipidelor, distrugerea pigmentilor si pierderea
substantelor de aromatizare. Dioxidul de carbon are efecte bacteriostatice si
fungistatice directe.
Congelare carnii

Prin congelare nu se urmareste imbunatatirea calitatii carnii ci mentinerea la un

anumit nivel a caracteristicilor sale organo leptice(suculenta, fragezime, culoare, gust,
miros).
Congelarea asigura o stabilitate mai buna a carnii din punct de vedere microbiologic
deoarece determina oprirea aproape completa a multiplicarii germenilor fiind vizati
in primul rand germenii de contaminare.
Gradul de distrugere a microorganismelor sau de limitare a actiunii lor depinde de
nivelul temperaturii care poate sa varieze de la -5 la -20 C.
Durata de actiune a temperaturii. Ph-ul produsului.
Eficienta congelarii in pastrarea caracteristicilor organoleptice si igienice initiale
depinde de prezenta si cantitatea substantelor protectoare(proteine si lipide) precum
si de prezenta substantelor cu actiune nociva asupra microorganismelor(acizi
organici sau Na).
Elementul principal implicat in congelarea carnii este apa(peste 75% din produs). Din
apa continuta in produs se congeleaza numai 88-90%. La temperaturi de congelare
crescute -1 C si -5 C procentul de apa care se congeleaza este mai mic(maxim 75%). In
cel mai rau caz se obtine congelarea a numai 50% din apa continuta in produs.