Sunteți pe pagina 1din 61

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRAŞOV

FACULTATEA DE ALIMENTAŢIE ŞI TURISM

PROIECTAREA UNUI ABATOR DE BOVINE

Coordonator ştiintific:
Prof.dr.ing.Csatlós Carol Student:
An:III
Sectia:CEPA
Grupa:16673

2010

1
CUPRINS
Capitolul 1-Consideratii generale

1.1.Generalitati privind materia procesata.............................................................................5

1.2.Rase de bovine.................................................................................................................7

1.3.Aprecierea calitatii animalelor........................................................................................10

Capitolul 2-Fluxul tehnologic de abatorizare

2.1.Stabilirea fluxului tehnologic de abatorizare.................................................................12

2.2.Pregatirea animalelor pentru taiere................................................................................14

2.3.Suprimarea vietii animalelor...........................................................................................15

2.4.Sangerarea animalelor.....................................................................................................16

2.4.1.Prelucrarea initiala a animalelor...............................................................................17

2.5.Prelucrarea
carcaselor......................................................................................................18

2.6.Prelucrarea
frigorifica......................................................................................................20

Capitolul 3-Stabilirea echipamentelor specifice în conformitate cu fluxul tehnologic

3.1.Clasificarea maşinilor şi instalatiilor...............................................................................21

3.2.Fluxul de sacrificare........................................................................................................21

3.3.Imobilizarea bovinelor în
boxe........................................................................................23

3.4.Asomarea electrica a bovinelor.......................................................................................25

3.5.Jugularea şi sangerarea
bovinelor....................................................................................27

3.6.Jupuirea animalelor.........................................................................................................28

2
3.7.Despicarea carcaselor......................................................................................................29

3.8.Refrigerarea ultrarapida...................................................................................................31

Capitolul 4-Studiul comparativ al diverselor echipamente de pe flux

4.1.Boxe de imobilizare rotative.........................................................................................31

4.2.Tipuri de asomari...........................................................................................................31

4.2.1.Asomarea chimica..................................................................................................31

4.2.2.Asomarea mecanica................................................................................................32

4.3.Instalatii de jupuit............................................................................................................34

4.3.1.Instalatia de jupuit cu functionare continua............................................................35

4.3.2.Instalatia de jupuit cu toba rotativa.........................................................................35

4.4.Utilaje pentru despicarea carcaselor................................................................................36

4.4.1.Fierastraul electric mobil cu panglica.....................................................................36

4.4.2.Platforma mobila.....................................................................................................38

4.5.Tipuri de refrigerari.........................................................................................................38

4.5.1.Refrigerarea lenta....................................................................................................39

4.5.2.Refrigerarea rapida..................................................................................................41

4.5.3.Refrigerarea ultrarapida...........................................................................................41

Capitolul 5-Echipamente adoptate în conformitate cu fluxul tehnologic

5.1.Dispozitiv de asomare tip Baku....................................................................................42

5.2.Carlige de sangerare tip Hormel.....................................................................................43

5.3.Cuva de colectare sange tip Kompact............................................................................43

5.4.Sistem de ridicare pe linie tip Fuam...............................................................................44

5.5.Jupuitor cu tambur hidraulic tip Omsk...........................................................................45

3
5.6.Foarfeca de taiat coarne şi picioare tip Ulan-Udensk....................................................46

5.7.Lift pneumatic de eviscerare tip Deep-Lift...................................................................47

5.8.Fierastrau de despicat carcase tip TKB 172.................................................................48

5.9.Platforma hidraulica tip FUA.......................................................................................49

5.10.Cabine de toaletare SC.Concept Plus.SRL.................................................................51

5.11.Lift de control sanitar-veterinar tip Feeris-Wheel........................................................51

5.12.Carucioare de transport SC.Concept Plus.SRL............................................................52

Capitolul 6-Norme de protectie a muncii într-un abator...................................................52

Capitolul 7-Norme de exploatare şi întretinere pentru un echipament

7.1.Conditii de exploatare a fierastraului mobil lamelar......................................................57

7.2.Tehnologia întretinerii fierastraului mobil lamelar........................................................58

Bibliografie..............................................................................................................................61

4
Capitolul 1

1.1 Generalităţi privind materia procesată

Abatorul – unitate industrială în care se sacrifică animale sau păsări şi în care se


realizează şi prelucrarea produselor rezultate la tăiere.Materia primă în secţia de abatorizare
este animalul viu, iar produsele finite sunt carnea, subprodusele comestibile şi
necomestibile.Abatorul funcţionează sub controlul sanitar-veterinar.

Un abator complex cuprinde:

- zona parcului de animale (casă poartp cu basculă rutieră, rampă de descărcare auto, ţarcuri
de recepţie-triere, grajduri şi podocuri pentru animale, abator sanitar cu grajd carantină,
secţie de făină furajeră, crematoriu pentru deşeuri, rampă spălare auto,gospodărie de ape
uzate, gospodărie combustibil)

-zona de industrializare (săli de tăiere pe specii de animale , camere frigorifice, spaţii pentru
prelucrarea sângelui, săli pentru prelucrarea căpăţânilor, organelor şi glandelor, topitorie de
grăsime comestibile, măţărie, spaţii pentru depozitarea şi prelucrarea coarnelor, unghiilor,
părului, spaţii pentru colectarea deşeurilor şi confiscatelor);

-zona social-administrativă(pavilion administrativ, cantină, platformă de parcare şi rastel


biciclete, surse de utilităţi comasate în corpul principal, adică în zona de industrializare).

Prin carne se înţelege musculatura striată cu toate ţesuturile cu care vine în legătură
naturală adică împreună cu ţesuturile conjunctive (lax, fibros, cartilaginos), adipos, osos
precum şi nervi, vase de sânge, ganglioni limfatici.

Proporţia diferitelor ţesuturi din carne depinde de specie, rasă, sex, stare de
îngrăşare şi regiunea carcasei.

Din punct de vedere tehnologic, deosebim:

-carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele adiacente şi alte componente structurale


specifice;
-carne macră(moale) fără os, dar cu restul ţesuturilor,

5
-carne aleasă, adică carne fără tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase
de sânge, ganglioni, grăsime, cu excepţia ţesutului adipos din musculatură.
Compoziţia chimică a ţesutului muscular provenit de la un animal normal, adult,
este în general constantă.

Compoziţia chimică medie a ţesutului muscular va fi:

Apă 72- 75%

Substanţe proteice 18- 22%

Lipide 0,5- 3,5%

Substanţe extractive
0,8-3%
azotate şi neazotate

Substanţe minerale 0,8-1%

Prelucrarea animalelor în abator se face după tehnologii particularizate în funcţie de specie şi


de destinaţia ulterioară a carcaselor, semicarcaselor sau sferturilor de carcasă.

Materiile prime de origine animală se caracterizează printr-o compoziţie chimică bogată și


variata,care asigură in mod echilibrat substanţele nutritive necesare organismului
uman.Aceste substanţe se gasesc sub formă de proteine,grăsimi,hidraţi de
carbon,vitamine,săruri minerale etc.Prin valoarea lor nutritivă,materiile prime de origine
animală constituie elementele de baza ale alimentaţiei umane.Avantajul calităţii superioare a
proteinelor de origine animală este limitat de resurse,costuri de producţie,perisabilitate etc.

Valoarea ridicată a materiilor prime de origine animală a prezentat si prezintă interes în


continuare,atât pentru alimentaţia mondială,cât si sub aspect economic.Principalele materii
prime de provenienţă animala sunt:laptele,carnea,peștele si ouălele.

În funcţie de provenienţă,stare de agregare,structură,valoare nutritivă,compoziţie


fizico-chimică etc.,materiile prime animale se deosebesc foarte mult între ele.Acestea pot
proveni de la animale vii,cum ar fi:laptele,ouălele,sau de la cele moarte,precum

6
carnea,peștele și vânatul.Tot în categoria materiilor prime animale intră și o serie de
subproduse ca sângele și organele.O clasificare mai completă ia în considerare și o serie de
caracteristici,cum ar fi:specia,rasa,regiunea anatomică,starea de hrănire și calitatea.

Astfel,rasele de taurine existente in ţara noastră pot fi clasificate după următoarele criterii:

-provenienţă(locale sau importate),gradul de ameliorare(primitive,ameliorate și perfecţionate)


și caracterul producţiei(de lapte,carne și mixte).

Principalele rase existente în România sunt prezentate în schema următoare:

Rase locale:1)Primitive-Sursă de stepă

-Rasa de munte

2)Ameliorate-De lapte(roșie dobrogeană)

-Mixte(Bălţată românească,Brună,Pânzgau de Transilvania)

Rase importate:1)De lapte(Friză,Roșie daneză,Jersey,Roșie de stepă,Roșie brună letonă,Roșie


estoniană)

2)Mixte(Simmental,Schwyz,Pânzgau,Costroma)

3)De carne(Hereford,Santa-Gertruda,Aberdeen-Angus,Charolaise)

Structura în perspectivă a raselor de taurine va fi redusă la trei rase principale:Bălţată


românească 45%,Brună 30% și Friză 25%.Bălţata românească va crește în Transilvania,Banat
și Crișana,iar rasa brună va avea ca arie de răspândire sudul Olteniei,Muntenia și
Moldova.Rasa Friză va avea ca arie de răspândire sudul Olteniei,Munteniei,Dobrogea și
nordul Moldovei.

1.2 Rase de bovine

Rasa Frizã

Este cea mai importantã rasã de lapte si cea mai rãspânditã. Se preteazã atât sitemului
intensiv cât si semiintensiv. Este rãspânditã în toatã lumea sub douã tipuri

7
a) Tipul AMERICAN cu talia de 133-137 cm, greutatea de 500-550 Kg. Capul este
alungit, pielea de pe cele douã fete laterale formeazã cute, gâtul este bine prins de trunchi,
salba este dezvoltata. Crupa este lunga, larga la solduride forma
patrata, abdomenul estedezvoltat, privit din profil are forma de
trapez cu baza mare orientata posterior, ugerul are o forma patrata
sau globuloasa, mameloanele au o forma cilindro-conica si se
preteaza foarte bine mulsului mecanic. Culoarea este baltata alb cu
negru sau negru cu alb. Productia de lapte realizata de efectivele
supuse controlului 6500 Kg cu 3,7 - 3,8 % grasime cu unele
recorduri de 10000 Kg pentru o lactatie normala. Este pretentioasa la conditiile de hranire -
necesita multe nutreturi combinate in ratie. Randamentul la
sacrificare este de 50%.

b) Tipul EUROPEAN are talia de 129-133 cm si greutatea de


550-600 Kg. Insusirile morfologice sunt aceleasi la ca tipul
american. Productia de lapte este de 6000 Kg cu 3,8% grasime. Are
aptitudini mai bune pentru productia de carne, randamentul la
sacrificare fiind de 55%. Poarta diferite denumiri in functie de tara:
HOLSTEIN FRIZA, OSTFRIZA, BALTATA CU NEGRU etc.

Rasa Jersey

S-a format in insula cu acelasi nume, mai poarta denumirea de rasa de unt. Talia este de
1,22 - 1,25 cm iar greutatea este de 400-450 Kg, culoarea este caprui, insusirile morfologice
sunt asemanatoare cu ale rasei FRIZA. Privit din profil trunchiul este un trapez, productia de
lapte este de 4000-4500 Kg cu 5,5 - 6,5 % grasime. Randamentul la sacrificare este mic 45 -
48%. Se creste in Anglia, iar in lume se creste mai putin in rasa pura. Taurii se folosesc la
incrucisari de infuzie cu rasele de lapte.

Rasa Rosie Daneza

Talia este de 133-135 cm, greutatea este de 500-550 Kg pentru


tipul de lapte si 600-650 Kg pentru tipul de lapte-carne. Culoarea
este rosie uniforma, productia de lapte
6000 Kg pe lactatie normala, cu 3,8% grasime. Este sensibila la
leucoza.

Rase de carne

8
Rasa Hereford

Greutatea vacilor este de 650-700 Kg, a taurilor este de 750-800


Kg. Culoarea este baltata, predominand cea de culoare visinie cu un
desen de culoare alba ce porneste de la greban si creste catre
extremitatile membrelor si varful cozii. Se preteaza sistemului
intensiv si semiintensiv de ingrasare. Greutatea optima este de 360-
380 Kg la tineret.

Rasa Charolaise

Este cea mai valoroasa rasa de carne de origine franceza de culoare galbuie. Vacile au o
greutate de 750-800 Kg iar taurii de 1000-1100 Kg. In sistemul intensiv de ingrasare
realizeaza sporuri de 1,5 Kg - 1,8 Kg iar in conditii experimentale sporul mediu depaseste 2
Kg. Randamentul la sacrificare este de 62-64%.

Rasa Santa Gertruda

S-a format in Statele Unite in urma incrucisarii raselor locale cu tauri din rasa Shorton
peste care americanii au introdus in prima generatie Zebu de tip Brabma (sau boul cu
cocoasa). Greutatea este de 650-700 Kg la vaci iar la tauri ajunge la 850-900 Kg. Culoarea
este rosie uniforma si prezinta coarne. Randamentul la sacrificare este 62-64%.

Rase mixte

Rasa Pinzgau

S-a format in Austria. Este putin pretentioasa. Culoarea este visinie cu un desen
caracteristic (prezinta o zona de culoare alba care creste progresiv de la greban catre crupa,
crupa fiind de culoare alba ca si partea interna a membrului posterior si partea interna a
abdomenului, formand inele deasupra articulatiei genunchiului si jaretului). productia de lapte
este de 2500-3000 kg cu 3,8% grasime. Se preteaza sistemului semiintensiv de ingrasare,
randamentul la sacrificare fiind de 58%. A participat ca forma paterna la formarea rasei
Pinzgau de Transilvania.

Rasa Schwyz

Culoarea este bruna, mucoasele pigmentate, in jurul botului prezinta un inel de culoare
alba, parul din urechi are o nuanta mai deschisa. Productia de lapte este de 400 Kg cu 3,6-3,7
% grasime. A participat ca forma paterna la formarea rasei Bruna de Maramures.

9
Rasa Simental

Rasa de origine elvetiana ce s-a format pe valea raului cu acelasi


nume. Culoarea este baltata alb cu galben. Capul este mare,
productia piloasa din regiunea fruntii dezvoltata, trunchiul este
lung , larg si adanc, privit din profil are forma de dreptunghi. Exista
mai multe tipuri: Austriac, cu aptitudini mai bune pentru carne-
realizand sporuri de 1,2 Kg, randamentul la sacrificare fiind de 58-
60%.Tineretul mascul ingrasat in sistemul intensiv sacrificat la 12-
14 luni realizeaza greutati de medii de 350-360 Kg. Productia de lapte este de 3500 Kg. cu
3,8% grasime. Ugerul nu se preteaza mulsului mecanic datorita mameloanelor groase si
lungi. Rasa a participat ca forma paterna la formarea rasei Baltata romaneasca.

1.3 Aprecierea calităţii animalelor

Calitatea animalelor este influenţată de următorii factori:specie,rasă,sex,vârstă,condiţii


de întreţinere,alimentaţie,selecţie.Acesti factori determină conformaţia,greutatea animalului și
randamentul la sacrificare.Conformaţia(gradul de dezvoltare a regiunilor și segmentelor
corporale care au contribuţia ponderală în producerea cărnii de calitate superioară),constituie
un criteriu important al calităţii animalelor destinate tăierii,în special pentru bovine.Greutatea
animalelor se stabilește prin cântărire după post de 12 ore sau,în cazul în care nu se face
post,prin aplicarea scăzământului de transport(calou).Randamentul este raportul dintre masa
netă a carcasei și masa animalului.Randamentul depinde de specie,rasă,vârstă,starea de
îngrășare,oboseală și stare de agitaţie,intervalul de timp între ultima furajare și sacrificare
care determină starea de plantitudine a tractusului digestiv.

Aprecierea bovinelor

Aprecierea în viu a bovinelor se face după criteriul conformaţiei(metoda punctelor) și


după starea de îngrășare,care se apreciază pe baza prezenţei și dezvoltării
maniamentelor.Depunerile de grăsime în tesutul conjuctiv subcutanat se realzează pe durata
îngrășării,într-o anumită ordine,și se numesc maniamente.La bovine,grăsimea se depune în
mușchi,pe oraganele interne și sub piele.Acumularea depunerilor externe de grăsime în
anumite regiuni este în strânsă legătură cu depunerile interne.Mărimea și dezvoltarea
maniamentelor evidenţiază o dinamică succesivă,și anume:

-animalele condiţionate prezintă maniamente care apar timpuriu:la ceafă,la baza cozii,umăr;

-la animale îngrășate apar și maniamente semitimpurii:la șale,ultima coastă,capul pieptului;

10
-pentru animalele finisate se disting și maniamente târzii:la baza coarnelor și a urechii,gușa,al
venei jugulare

În România,criteiile oficiale de apreciere a calităţii taurinelor sunt:

Taurine adulte:Bălţata românească,Brună Holstein-Friză,Pânzgau și metișii lor

Calitatea 1:Animalele au corpul rotunjit,musculatura bine dezvoltată,regiunile


crupei,coapsei,șoldurile rotunde.Regiunile dorsală și lombară sunt bine îmbrăcate în carne și
grăsime.Depozitele de grăsime de sub piele se simt ușor la pipăit în regiune scrotală la
masculi și mamară la femele,la coaste,la șale,la baza cozii și mai puţin la capul pieptului,la
șolduri.Pielea este moale și elastică.La tauri existenţa maniamentelor nu este obligatorie.

Calitatea a 2 a:Aniamlele au corpu; mai puţin rotunjit,musculatura dezvoltată,regiunea crupei


plată,șoldurile puţin proeminente.Regiunile dorsală și lombară sunt îmbrăcate cu
carne.Depozitele de grăsime de sub piele se simt usor la pipăit,la ultimile două coaste,în
regiunea scrotală la masculi și mamară la femele.Pielea este moale și mai puţin elastică.

Subcalitatea a 2 a:Animalele au corpul și mai puţin rotunjit,musculatura mai puţin


dezvoltată.Regiunea crupei este scobită,unghiurile osoase reliefate.Pielea este puţin
elastică.Sub piele nu se simt,la pipăit,depozite de grăsime.

Tineret taurin:Bălţata românească,Brună,Holstein-Friză,Pânzgau și metișii lor

Calitatea 1:Animalele au corpul rotund,musculatura bine dezvoltată,regiunile crupei și


coapsei pline.Șoldurile sunt bine conturte,regiunile dorsală și lombară bine îmbrăcate cu
carne.Depozitele de grăsime de sub piele(maniamentele) se pot simţi la coastă și la capul
pieptului.La tăurași maniamentele lipsesc.

Calitatea a 2 a:Animalele au corpul ine rotunjit și musculatura dezvoltată.Regiunile crupei și


coapsei sunt plate,șoldurile ușor proeminente,iar regiunile dorsală și lombară îmbrăcate cu
carne.Existenţa maniamentelor nu este obligatorie.

Calitatea a 3 a(subcalitatea a 2 a):Animalele au corpul mai puţin rotunjit,iar musculatura mai


puţin dezvoltată.Unghiurile osoase sunt proeminente,regiunile dorsală și lombară puţin
îmbrăcate cu carne.Nu se simt depozite de grăsime sub piele.

Capitolul 2

11
Fluxul tehnologic de abatorizare

2.1 Stabilirea fluxului tehnologic de abatorizare

Tehnologia prelucrării iniţiale a animalelor include,in general,procese


mecanice,diversele operaţii având particularităţi în raport cu specia.Principalele operaţii
tehnologice de prelucrare în abator sunt următoarele:

Pregătirea animalelor pentru tăiere

Suprimarea vieţii animalului

Prelucrarea iniţială

Toaletarea și fasonarea carcasei

Cântărirea și zvântarea carcasei

Prelucrarea frigorifica

12
Schema tehnologică de abatorizare a bovinelor
BOVINE

REGIM DE ODIHNẶ

EXAMEN SANITAR VETERINAR

CÂNTẶRIRE

IGIENẶ ȘI TOALETARE

ASOMARE

SÂNGERARE

JUPUIRE

EVISCERARE

DESPICAREA CARCASELOR

TOALETAREA CARCASELOR

EXAMEN SANITAR DUPẶ TẶIERE

REFRIGERARE

2.2 Pregatirea animalelor pentru tăiere

13
Pregătirea animalelor pentru tăiere constă în:asigurarea regimului de odihnă,examenul
sanitar veterinar,cântărirea și toaletarea animalelor vii.

Regimul de odihnă se impune pentru fiecare specie,în scopul refacerii echilibrului fiziologic
perturbat mai ales din cauza transportului.Regimul de odihnă are o influenţă deosebită și
asupra igienei cărnii,deoarece animalele obosite sângerează incomplet,carnea alterându-se
mai ușor,iar pe lângă aceasta există pericolul trecerii în sânge și carne a bacteriilor de
putrefacţie și a germenilor patogeni din tractusul gastrointestinal.În ţara noastră regimul de
odihnă este de 12 ore vara și 6 ore seara.

Examenul sanitar-veterinar se execută cu cel mult 3 ore inainte de sacrificare,în urma căruia
se pot stabili următoarele grupe de animale:

-animale sănătoase,care se prelucrează normal în sălile de sacrificare

-animale respinse de la tăiere,din cauza unor stări fiziologice anormale:stare de


gestaţie,animale obosite,vieri necastraţi sau care au sub 3 luni de la castrare;femele la care nu
au trecut 10 zile de la fătare sau suspecte de boli infecto contagioase(antrax,turbare,pestă
bovină,anemie infecţioasă) și cele protejate prin lege(tineret bovin,animale cu greutăţi mai
mici decât cele minime stabilite prin lege)

-animale care se taie în sala sanitară,caracterizate prin condicii și stare de sănătate care permit
livrarea condiţionată în consum a cărnii obţinute.

Cântărirea animalelor este obligatorie înainte de tăiere,pentru stabilirea reală a randamentului


și aprecierea economică a rezultatelor tăierii.

Igiena și toaletarea constau în curăţirea mecanică și spălarea animalelor cu apă la 28-30°C


iarna și 10-20°C vara.În afară de scopul igienic,spălarea contribuie la activarea circulaţiei
sanguine,ceea ce influenţează pozitiv sângerarea,contribuind și la întărirea stratului
subcutanat al pielii,ceea ce are efect pozitiv asupra jupuirii.Literatura de specialitate
recomandă și o dezinfectare a pielii animalelor vii cu o soluţie de cloramină 2%,cu condiţia
ca animalele să se ţină în continuare în spaţii aerisite,pentru 15-20 minute vara și 30-45
minute iarna.

2.3 Suprimarea vieţii animalelor

14
Suprimarea vieţii animalelor se poate realiza:

-cu asomare urmată de sângerare

-prin traumatism bulbar,urmat de sângerare

-prin sângerare directă(jugulare,înjunghiere)

Asomarea animalelor

Sistemul nervos constituie regulatorul tuturor raporturilor dintre organism și


mediul ambiant,realizând unitatea organism-mediu.

Din punct de vedere fiziologic,sistemul nervos se împarte în:

-sistemul nervos al vieţii de releţie,care recepţionează excitaţiile,le transformă în senzaţii și


transmite impulsuri la oragnele receptoare;

-sistemul nervos al vieţii vegetative,care recepţionează,transformă și transmite impulsuri la


organele efectoare,impresiile culese din pereţii organelor interne.Efectorii acestui sistem sunt
glandele,mușchii din pereţii vaselor și mușchii viscerelor.Prin asomare se înţelege operaţia
tehnologică prin care se scoate din funcţie sistemul nervos central care dirijează senzaţia de
durere fizică,precum și instinctul de apărare(sistemul nervos al vieţii de relaţie),fiind păstrat
sistemul nervos al vieţii vegetative.Animalul somat poate fi mai ușor abordat în vederea
suprimării vieţii prin hemoragie.

Metodele de asomare se clasifică în funcţie de mijloacele utilizate și efectul realizat în:

-asomare mecanică(producere de comoţie cerebrală)

-asomare electrică(paralizarea sistemului nervos central prin șoc electric)

-asomare chimică(intoxicare cu gaze inerte)

-asomare cu substanţe chimice(narcoză)

2.4 Sângerarea animalelor

15
Cantitatea de sânge care se găsește în corpul animalelor variază în funcţie de
masa vie a acestora,specie,sex,vârstă,starea de îngrășare.Cantitatea de sânge raportată la masa
vie a animalelor ar fi:8% la ovine,7% la taurine,6% la porcine.În general,nu toată cantitatea
de sânge se scurge în timpul sângerării.Cantităţile de sânge ce se pot recolta în mod
obișnuit,raportate la masa vie sunt până la 4,5% la taurine.Restul de sânge se găsește în
carne(8-10% faţă de total sânge),sub formă de cheaguri(în placa de sângerare,în interiorul
cavităţii toracice) și în organe(inimă,splină,ficat,rinichi).

Pentru a realiza o sângerare bună,în special la taurine este necesar să:

-se secţioneze corect vasele sanguine

-placa de sângerare să fie larg deschisă

-să se respecte dieta inainte de sacrificare

-întrucât masa gastrointestinală apasa pe diafragmă,micșorând spaţiul pleural și deci vidul din
cavitatea toracică,din care cauză ascensiunea sângelui din vena cavă nu se face bine.La
aceasta se adaugă faptul că compresiunea inimii poate să jeneze atât activitatea acesteia cât și
starea trunchiurilor vaculare.

Sângerarea trebuie făcută cât mai complet,din următoarele motive:

-carnea are un aspect comercial mai bun

-conservabilitatea ulterioară a cărnii este mai bună deoarece se cunoaște că sângele rămas
constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor.Întrucat placa de
sângerare constituie un factor de infecţie,aceasta trebuie bine deschisă și curăţată de sânge,în
caz contrar sângele poate fi parţial aspirat din plaga de sângerare după ce a venit în contact cu
aerul,întrucât venele au presiune negativă.

Sângerarea se execută la taurine prin secţionarea arterei carotide și a venelor jugulare,la


punctul unde acestea ies din cavitatea toracică,având grijă să nu se afecteze esofagul și
traheea.Sângerarea animalelor în poziţie orizontală se consideră că este mai corectă,întrucât
animalul nu se zbate prea mult,iar organele interne-inima și plămânul-funţionează mai bine.

Sângerarea în poziţie verticală,prezintă următoarele avantaje:se ușurează munca


operatorului;operaţia necesită o suprafaţă mai mică pentru desfășurare;se creează condiţii

16
sanitar-igienice mai bune pentru recoltarea sângelui și pentru desfășurarea procesului
tehnologic.

Oricare ar fi metoda de sângerare,trebuie avut grijă ca:

-să se evite tăierea esofagului și traheii,deoarece în caz contrar sângele se poate amesteca cu
conţinutul stomacal prin tăietura traheii,conducând la asfixia animalului înainte de vreme

-cuţitul să nu fie împlântat prea adânc,deoarece ar putea provoca hemoragii în regiunea


coastelor

-la taurine esofagul să fie legat și numai după aceasta să se execute secţionarea vaselor de
sânge

-secţionarea vaselor de sânge să se facă sub un unghi drept faţă de peretele acestora,în
vederea obţinerii tăieturii rotunde.Obţinerea tăieturii ovale conduce la astuparea cu cheaguri
de sânge.

Sângerarea în poziţie verticală se face deasupra unui bazin executat din


beton,având pereţii placaţi în faianţă.Colectarea sângelui se face într-un recipient metalic
situat sub bazinul de sângerare,recipient care face parte din instalaţia de transport pneumatic a
sângelui la secţia de făină furajeră.Operaţia de sângerare durează 6-7 minute,lungimea
bazinului de sângerare trebuind să fie calculată înh funcţie de productivitatea boxei de
asomare și de durata sângerării.

2.4.1.Prelucrarea iniţială a animalelor


Etapa prelucrării iniţiale cuprinde mai mult operaţii:
jupuirea,opărirea,depilarea,pârlirea,răzuirea de serum,polisarea(finisarea),îndepărtarea
extremităţilor,fiecare etapă având caracteristici diferenţiale ca tehnologie și mod de
aplicare,în funcţie de specie și categoria de vârstă.În cazul bovinelor,se are în vedere doar
jupuirea.

Jupuirea reprezintă procesul de separare a pielii de carcasă,prin distrugerea elementelor de


legătură dintre dermă și stratul subcutanat,care trebuie să rămână la carcasă.

Factorii care influenţează jupuirea

Se deosebesc două categorii de factori:

17
1)biologici-gradul de aderenţă,care este în funcţie de porţiunea anatomică acoperită(pielea
este mai aderentă acolo unde există un număr mare de mușchi mici,cum sunt cei intercostali
și intervertebrali)

-grosimea și calitatea pielii

Aceste două caracteristici depind de specie,vârstă,sex,stare de îngrășare a animalului și


porţiunea anatomică pe care o protejează.Calitatea pielii este influenţată în mare măsură de
starea fiziologică a animalului(contuzii,hemoragii ale pielii,starea de epuizare a animalului).

2)mecanici-unghiul de tragere și viteza de jupuire

2.5 Prelucrarea carcaselor


Prelucrarea carcaselor cuprinde o serie de operaţii importante,reprezentate
prin lucrările de eviscerare,examen sanitar-veterinar și despicare.

Eviscerarea-este operaţia prin care se scot viscerele din cavitatea abdominală și cea
toracică.Această operaţie trebuie executată cu siguranţă deplină,păstrându-se intact organul
respectiv și carcasa de carne.Eviscerarea efectuată incorect poate provoca perforarea
stomacului și intestinelor,al căror conţinut contaminează interiorul carcasei.Eviscerarea
trebuie efectuată cel mai târziu după 30-40 minute de la tăiere,orice întârziere dăunând
calităţii intestinelor,unor glande cu secreţie și chiar carcasei de carne.

Eviscerarea în poziţie verticală a carcaselor de bovine se compune din următoarele faze:

-deschiderea parţială a cavităţii abdominale și secţionarea longitudinală a sternului și oaselor


bazinului pe simfiza pubiană(dacă este cazul);

-scoaterea organelor genitale;

-legarea gâtului vezicii urinare și a rozetei(partea terminală a bumbarului),pentru a preveni


murdărirea carcasei

-desprinderea pancreasului;

-desprinderea stomacului împreună cu intestinele;

-ridicarea ficatului;

18
-secţionarea diafragmei și scoaterea inimii,plămânilor,esofagului

Rinichii nu se recoltează,ei rămânând în carcasă.Scoaterea rinichilor se face odata cu seul


interior,la toaletarea carcasei.

Despicarea carcaselor-această operaţie are scopul de a ușura manipularea ulterioară a cărnii


rezultate și de a grăbi procesul de răcire a cărnii.Despicarea carcaselor se execută în două
jumătăţi simetrice,de-a lungul coloanei vertebrale și ușor lateral,pentru a se evita degradarea
măduvei care se comercializează ca atare(măduvioara).O carcasă corect despicată prezintă o
linie dreaptă pe porţiunea despicată,aspectul corpurilor vertebrale este lucios,iar mușchiul
este neted.În cazul semicarcaselor de bovine,pentru ușurarea manipulărilor,acestea se
sfertuiesc prin tăiere între coastele 11 și 12.

Toaletarea carcaselor:Despicarea este urmată de operaţia de toaletare uscată și


umedă.Ordinea menţionată este obligatorie,pentru că toaletarea umedă termină curăţirea
carcasei,a cărei atingere ulterioară este neindicată din motive sanitare.Toaleta uscată a
carcasei constă în curăţirea exteriorului acesteia de diferite aderenţe,cheaguri de sânge și
îndepărtarea eventualelor murdării.În continuare,se îndreaptă secţiunile,pentru ca jumătăţile
sau sferturile să aibă un aspect merceologic atrăgător.În final,se taie diafragma,coada,se scot
măduva spinării și glandele care nu au fost recoltate la eviscerare.De asemenea,se scot
rinichii și seul aderent.Toaleta umedă constă în spălarea carcaselor cu apă la 43°C,între
panouri din oţel inoxidabil sau paravane din material plastic,pe care sunt plasate conducte de
apă cu duze fixe sau rotative.

Examenul sanitar-veterinar după tăiere-se execută atât în diferite faze ale procesului
tehnologic cât și în final,pe carnea în carcase,semicarcase,sferturi.La sângerare se urmărește
modul cum se face sângerarea,eficienţa aceteia(abundentă sau insuficientă),caracteristicile
sângelui(culoarea,viteza de coagulare).La jupuire se observă starea ţesutului conjuctiv
subcutanat,respectiv culoarea,starea de congestie sau infiltraţie;se observă grăsimea(culoarea
și consistenţa).La eviscerare se observă eventualele lichide pleurale sau peritonale,modul cum
au fost scoase intestinele,organele.

Examenul sanitar-veterinar începe cu organele și se continuă cu cel al carcasei,acesta din


cauză că în organe apar primele modificări de boală.

Aprecierea calităţii carcaselor

19
Carcasa reprezintă corpul animalului sacrificat după efectuarea operaţiilor
tehnologice de jupuire,eviscerare,toaletare.Aprecierea carcaselor se face prin metode
subiective și obiective.Aprecierea subiectivă se referă la examinarea dezvoltării carcaselor,a
profitului anumitor zone cărnoase de pe suprafaţa lor,precum și a proporţiilor diferitelor
componente.Aceste criterii reflectă îmbrăcarea cu musculatură și starea de îngrășare a
animalului sacrificat.Aprecierea subiectivă,pe baza unui sistem de notare,permite includerea
carcasei într-o clasă de calitate sau alta.Aprecierea obiectivă ia în consideraţie,randamentul
la sacrificare,dimensiunile carcasei,grosimea grăsimii de acoperire etc.Carcasa se cântăreste
imediat după sacrificarea animalului sau după 24 ore de refrigerare,permiţându-se
determinarea randamentului la cald și respectiv,la rece.

2.6 Prelucrarea frigorifică


Utilizarea frigului pentru conservarea cărnii implică două procedee tehnice:refrigerarea
și congelarea.

Refrigerarea cărnii,până la temperaturi cuprinse între 0 și 4°C,produce:

-încetinirea dezvoltării microflorei provenită din contaminări interne și externe;

-reducerea vitezei reacţiilor hidrolitice și oxidative catalizate de enzime;

-diminuarea unor procese chimice

Congelarea cărnii,până la temperaturi cuprinse între -25 și -18°C,produce:

-blocarea multiplicării microorganismelor și distrugerea unor germeni


sensibili(criosterilizare)

-oprirea celor mai multe dintre reacţiile biochimice care au loc în carnea postsacrificare

De ramarcat,că prin frig nu se pot controla reacţiile chimice,ca urmare a


atacului oxigenului,deoarece autooxidarea implică un lanţ de reacţii chimice a căror energie
de activare este mică și,în consecinţă,aceste reacţii(contrar reacţiilor enzimatice) sunt mai
puţin sensibile la acţiunea frigului.

Capitolul 3

20
Stabilirea echipamentelor specifice în conformitate cu fluxul tehnologic

Stabilirea necesarului de utileje ce urmează să intre în dotarea unui abator are la


bază analiza unor indicatori principali stâns legaţi între ei,începând cu raportul existent între
materiile prime și cererea de consum,care determină o anumită capacitate de producţie și
continuând cu normele care reglementează producţia unor produse de origine animalieră cât
și cu obligativitatea obţinerii unei anumite eficienţe economice.Se are în vedere alegerea unor
utilaje modern care să conducă la realizarea unor procese tehnologice perfecţionate.În funcţie
de mărimea unităţii de producţie și de tipul de carcasă de carne dorit,se pot aplica diferite
scheme tehnologice de abatorizare specifice fiecărei specii de animal sacrificat.Pentru fiecare
operaţie se va allege utilajul cel mai potrivit.

3.1 Clasificarea maşinilor şi instalaţiilor

Principalele dispozitive,maşini şi instalaţii din abatoarele de bovine sunt:

• maşini de ridicat şi transportat

• dispozitive pentru asomare şin instalaţii pentru colectarea sângelui

• maşini de jupuit

• maşini pentru tranşat şi porţionat

3.2 Fluxul de sacrificare

Cele mai importante etape ale unui flux de sacrificare al bovinelor sunt:

• asomarea(mecanică sau electrică)

• ridicarea animalelor pe linia suspendată de transport urmată de înjunghiere şi


sângerare

• jupuire parţială(30…50% din suprafaţa totală a pielii)

• jupuire mecanică

• deschiderea cavităţii abdominale şi eviscerarea

21
• despicarea longitudinală a carcaselor după linia mediană a coloanei vertebrale

• spălarea semicarcaselor rezultate după despicare

• transportul şi recepţia în vederea refrigerării

Fluxul tehnologic pentru abatorizarea bovinelor:

3.3 Imobilizarea bovinelor în boxe

V777777777777,77777777777777,V777777777777.WMWM->77777777777777777777777,V7777777777777777777?. --------J ^
_________^----------------------------------- ----------'

22
Dispozitivele şi utilajele destinate imobilizării bovinelor supuse sacrificării au rolul de a face
posibilă asomarea mai rapidă şi fară pericolul declanşării unor reflexe violente de autoapărare
ale acestora.Acest mod de abordare îmbunătăţeşte considerabil condiţiile de
muncă,favorizând asomarea.

Astfel,pentru o capacitate de lucru de până la 30 de capete de bovine/oră se utilizează boxe de


imobilizare cu un singur compartiment.

Pentru imobilizarea bovinelor se utilizează o boxă construită din tevi galvanizate din oţel.

Boxa se compune din două grilaje laterale compuse astfel:un grilaj lateral înclinat
1,adaptabil la dimensiunile medii ale animalelor sacrificate şi unul articulate 2,în partea
opusă.Limitarea deplasării animalelor după axa longitudinal a boxei se face prin grilajul
anterior,respective posterior 3.în acest fel,animalul introdus este imobilizat şi poate fi supus
asomării.

23
După terminarea operaţiei de asomare,animalul(cu sistemul nervos central paralizat)este
dirijat de către grilajul înclinat spre cel articulate.După deschiderea acestuia,urmează operaţia
de fixare a membrelor posterioare la dispozitivul de ridicare pe conveierul destinat jugulării.

3.4 Asomarea electrică a bovinelor

Asomarea electrică se bazează pe acţiunea curentului electric alternativ asupra sistemului


nervos central,rezultatele finale fiind funcţie de tensiunea,intensitatea,frecvenţa şi durata
aplicării curentului electric.Utilajele folosite la asomarea bovinelor se compun din aparatul
propriu-zis de asomare care include tabloul electric de comandă,un dispozitiv numit
electroasomator şi mijlocul de imobilizare a animalului(boxa de imobilizare).Asomarea
electric este influenţată de tensiune,intensitate,frecvenţă,durata de aplicare a curentului
electric precum şi de rezistenţa electric a corpului animalului.Electroasomatorul folosit este
prezentat sub forma unei lănci cu mâner izolat şi poate avea unul sau doi electrozi 1,mânerul
2,cablul de conectare 3 la transformator şi un buton de comandă 4.

Părţile anatomice recomandate pentru asomare sunt cele ale tâmplelor sau cea occipitală.

1-electrozi

2-mâner

3-cablu de conectare la
transformator

4-buton de comandă

24
Lancea bipolară realizează închiderea circuitului electric direct prin
capul,respective creierul animalului.Aparatura electrică folosită este
racordată la reţea prin intermediul comutatorului general 2.Tensiunea este
Vom folosi tensiuni
dată alternative cu1 frecvenţe
de transformatorul si reglată mai mari decât
cu reostatul cea a reţelei
3.Protecţia electrice de
la suprasarcini
se face prin siguranţele 5.Întodeauna starea de funcţionare este
semnalizată de o lampă indicatoare 6 iar valorile parametrilor electrici de
asomare sunt indicate de ampermetrul 7,respective voltmetrul 8,dispuse
pe panoul frontal al tabloului de comandă.

25
asomare se face printr-un limitator iar tensiunea,intensitatea şi frecvenţa de ieşire sunt
obţinute de amplificatorul final.

În aceste condiţii,durata şi timpul scurs pânz la efectuarea jugulării sunt în funcţie de


intensitatea curentului si prezentate în urmatorul tabel:

Intensitatea Durata asomării Interval de timp între

[mA] M asomare şi jugulare

Fsl

600 ...1000 1...2 5

500... 600 2. .5 5...10

450... 500 6...15 10..40

3.5 Jugularea şi sângerarea bovinelor

Cele mai bune rezultate se obţin atunci când sângerarea se produce prin deschiderea arterei

jugulare.

Orice abatere modifică debitul şi în


consecinţă prelungeşte operaţia de
evacuare a sângelui.De aceea pot rămâne
cantităţii reletiv mari de sânge în vasele ţesuturilor şi
ale organelor.Metoda cea mai utilizată este aceea în care se produce
tăierea în exclusivitate a vaselor de sânge.

Dacă se realizează o tăiere prea adâncă în zona gâtului,se pot secţiona esofagul şi
traheea.Orice tăiere suplimentară alterează calitatea jugulării prin posibile inundării cu sânge
ale organelor interne.

26
Colectarea sângelui se face prin dispunerea animalului în poziţie orizontală pe o bandă
transportoare,de regulă metalică,astfel încât partea sa anterioară cu zona gâtului să se afle
deasupra unei pâlnii colectoare de sânge.

3.6 Jupuirea manuală

Ansamblul operaţiilor de jupuire se compune din rigidizarea corpului animalului cu


secţionarea pieii după direcţiile de jupuire,jupuirea manuală a zonei abdominale şi a
picioarelor,jupuirea mecanică.

Rigidizarea corpului animalului poate fi făcută prin dispunerea corpului în poziţie orizontală
cu sprijin pe linia coloanei vertebrale sau prin suspendarea de membrele posterioare,pe
direcţie vertical prin utilizarea conveierului de transport.

Secţionarea pieii se face cu ajutorul cuţitelor manuale şi are drept scop întrepruperea
continuităţii pieii.Secţionarea se face după linia mediană inferioară a trunchiului,şi liniile
mediane interioare ale membrelor.

1-mâner prevăzut cu un motor pneumatic,2-conductă flexibilă,3-comutator,4-mecanism de


cuplare-decuplare,5-înveliş protector.

27
Jupuirea manuală are drept scop pregătirea pieii pentru jupuirea mecanică finală.Această
operaţie se execută pe acele suprafeţe care nu se pretează jupuirii mecanice.Zonele anatomice
pe care se efectuează jupuirea mecanică sunt cele al membrelor,respectiv părţii inferioare
şi parţial laterale ale abomenului.

3.7 Despicarea carcaselor

Despicarea carcaselor are drept scop crearea facilităţilor de manevrare ulterioară a cărnii
rezultate în urma sacrificării animalelor şi de accelerare a procesului de răcire a acesteia în
vederea prelucrării.Această operaţie se realizează de-a lungul coloanei vertebrale.

Ferăstrăul mobil lamelar prezentat în figura de mai sus se compune dintr-o ramă metalică 1
prevăzut cu mânerul de ghidare 2.Pe aceasta se fixează carcasa 3 a mecanismului bielă-
manivelă 4.Lama 5 a ferăstrăului alunecă prin ghidajul interior 6,fiind protejat împotriva
flambajului de ghidajul interior 7.

Fixarea pe ansamblul mecanismului de antrenare se face cu ajutorul şuruburilor


8.Antrenarea este realizată de către motorul electric 9.Mânerul posterior 10 are rolul ca
împreună cu mânerul 2 să ajute operatorul în orientarea cât mai precisă a întregului ansamblu
pe parcursul procesului de lucru.

Datorită masei apreciabile a ferăstrăului(circa 40 kg),pentru a uşura manipularea,acesta se


suspendă prin intermediul inelului 11 de un scripete cu contragreutate.înălţimea mare a
carcaselor face foarte dificilă despicarea acestora pe verticală,muncitorul fiind nevoit să se
deplaseze odată cu ferăstrăul,după direcţia de tăiere.

3.8 Refrigerarea ultrarapidă


Refrigerarea ultrarapidă reprezintă cea mai modernă metodă de refrigerare a cărnii,procesul
său desfăşurându-se în trei etape.

În prima etapă are loc o răcire în curent de aer cu temperatura de -15°C,la un interval scurt de
timp,până la formarea unui strat superficial de gheaţă.

28
În a doua etapă carnea îşi coboară temperatura centrului său termic prin menţinerea sa într-un
curent intensiv de aer rece,la -5°C,timp de 1,5…2 ore.

Ultima etapă are loc la 0°C şi constă într-o răcire lentă care are drept scop uniformizarea
temperaturii între straturile superioare şi cele profunde ale carcasei,la +4…+6°C.

Prin această metodă de refrigerare,stratul superficial de gheaţă care se formează reduce


considerabil pirderile prin evaporare la numai 0,8..1% şi împiedicând totodată înmulţirea
microorganismelor.

Pentru a se evita condensul pe suprafaţa cărnii,carcasele sau semicarcasele nu se vor


introduce la temperatura tăierii în spaţiile de răcire.

Una din problemele care pot crea neajunsuri la refrigerarea rapidă,este aceea că,în faza de
prerigor are loc o contracţie puternică a fibrelor muscular.Aceasta duce la instalarea stării de
“colt shortening”,cu urmări negative immediate asupra frăgezimii cărnii.Pentru evitarea
acestui fenomen,trebuie respectate următoarele considerente:

• răcirea carcasei sub +12°C trebuie să se facă după instalarea rigidităţii musculare

• utilizarea stimulării electrice

• injectarea de papaină animalului înainte de sacrificare.

Capitolul 4
Studiul comparativ al diverselor echipamente de pe flux

4.1 Boxe de imobilizare rotative

29
Ansamblul se compune din pereţii laterali 1 dispuşi
înclinat,între care se introduce animalul.În partea frontal
se montează un grilaj 2 prevăzut cu jugul 3 de imobilizare
a capului.Introducerea animalului în boxă se face prin uşa
posterioară 4.Imobilizarea corpului acestuia are loc
datorită deplasării pereţiilor laterali 1 cu ajutorul unui
sistem de acţionare pneumatică prevăzut cu cilindri 5.După imobilizare,întreg ansamblu se
roteşte cu 90 sau 180°,aduând corpul animalului în poziţia corespunzătoare.Rotirea este
asigurată de motoreductorul 6 prin intermediul lanţului circular de pe cadrul central
7.Celelalte două profile circulare din oţel 8 realizează aşezarea şi ghidarea boxei pe rolele de
sprijin 9.Sistemul este astfel conceput încât motorul electric pentru rotirea ansamblului să
intre in funcţiune numai după efectuarea operaţiilor de imobilizare.

4.2 Tipuri de asomări

4.2.1 Asomarea chimică


Asomarea chimică realizează paralizarea sistemului nervos central,prin blocarea
transmiterii impulsurilor nervoase,cu ajutorul unui gaz,care de regulă este bioxidul de
carbon.Aceste instalaţii au la bază o boxă dispusă sub nivelul pardoselii întreprinderii şi în
care se introduce gazul.Cele mai multe instalaţii utilizează amestecul de CO2(70%) şi
aer(30%).Animalele sunt aduse în boxa de asomare cu ajutorul unor benzi transportoare şi de
imobilizare.

Animalele sunt aduse printr-un culoar înclinat 1 la banda transportoare 2,care le coboară în
boxa de asomare 3.Acesta are o formă circulară cu dimensiuni astfel alese încât durata de
parcurgere a ei să fie suficientă pentru realizarea asomării.Urmează traseul ascendent 4 şi în
final ridicarea lor pe conveierul 5 în vederea jugulării.

30
Dezavantajele asomării chimice sunt durata relativ mare a asomării şi investiţiile
suplimentare legate de boxe,sisteme de transport,etc.

4.2.2 Asomarea
mecanică
Asomarea mecanică se
realizează prin distrugerea
parţială a ţesuturilor
sistemului nervos central
ca urmare a perforării craniului şi producerea comoţiei cerebrale.Există două direcţii de
introducere a tijei sau glonţului asomatorului şi anume:una frontal şi alta cervicală.Dacă
asomarea este fontală,comoţia cerebrală se produce la nivelul creierului mare.Acesta are
drept urmare epuizarea ţesuturilor muscular care nu mai pot reacţiona la stimulii externi.Cum
ansamblul sistemului nervos vegetativ nu este dependent de creierul mare,funcţionarea
acestuia se diminuează,iar la 10..15 minute intervine încetarea vieţii animalului.

CREIERUL
MARE

TRUNCHIU
L
CEREBRA
L

ASOMARE
FRONTALA
Asomarea frontală se poate efectua cu ajutorul unui
ciocan ASOMARE perforal acţionat manual,cu o puşcă specială sau cu un
CERVICALĂ pistol de asomare.

31
În ultimile două cazuri,energia necesară asomării poate provenii fie de la o capsă explozivă
fie de la un generator de aer comprimat.

• Capsa explozivă se foloseşte în puşti sau pistoale speciale.

Datorită presiunii gazelor create în urma exploziei capsei 4,tija 1 execută o mişcare rectilinie
alternativă,în sensul necesar perforării craniului animalului.Capsa este detonată prin
intermediul cuiului percutor 5,care la rândul său este acţionat de către pârghia 6.Gazele
rezultate în urma exploziei,acţionează asupra pistonului profilat 3 iar acesta împinge tija de
asomare 1 în exteriorul ţevii 7,respective a ghidajului 8.Tija perforează osul frontal şi
pătrunde în creierul mare pe o adâncime de 20..30mm.Forţa necesară retragerii tijei după
asomare este dată de arcul elicoidal de compresiune 2,iar cea necesară detonării capsei de
arcul 9.

• Dispozitivul de asomare cu aer comprimat

Acesta se compune dintr-o carcasă etanşă 1,în care se montează cilindrul 2,pistonul 3,cu tija
de asomare 4 care alunecă în ghidajul anterior 5.Mecanismul de declanşare constă în
distribuitorul cu sertar de translaţie 6 şi declaştorul propriu-zis 7.Ansamblul cilindru-piston se
montează elastic prin intermediul arcurilor elicoidale 8 şi 9.Amortizarea şocurilor se
realizează cu ajutorul tamponului cauciucat 10.Pentru producerea asomării,se apasă bucşa de
siguranţă 11 pe craniul animalului,care prin deformarea arcului elicoidal 12 asigură
deplasarea sertarului 6 al distribuitorului în poziţia coraspunzătoare alimentării cilindrului
2.Pătrunderea aerului comprimat este posibilă numai la acţionarea declanşatorului 7,când
pistonul 3 împinge tija 4,care la rândul său perforează craniul,provocând comoţia cerebrală.

32

4.3 Instalaţii de jupuit

Maşinile de jupuit trebuie să satisfacă următoarele cerinţe:

33
-să nu permită contactul dintre piele si stratul subcutanat rămas după jupuire

-să nu expună carnea la infectare cu alte impurităţi

-nici o componentă a echipamentului de jupuire să nu ia contact cu carnea

Aceste tipuri de instalaţii realizează jupuirea prin smulgerea pieii în sens


ascendant,necesitând jupuire manuală de 30-35%.

4.3.1 Instalaţia de jupuit cu fucţionare continuă


Această instalaţie este format dintr-un sistem de două conveiere,procesul realizându-se prin
diferenţa de viteză a acestora la o circulaţie continuă a carcaselor.

Animalele sacrificate sunt aduse cu ajutorul liniei aeriene 1,până în dreptul conveierului 2 de
fixare a membrelor anterioare.Acesta este confecţionat din două lanţuri cu plăci ce se mişcă
sincron. Lanţurile sunt unite între ele cu tije care susţin cârligele pentru fixarea membrelor
anterioare.Deplasarea lor este asigurată de către ghidajele 3 prin care se evită apariţia
socurilor.În acest mod se evită smulgerea cărnii de pe carcasă odată cu pielea sau chiar
ruperea acesteia.Conveierul 4,plasat În partea inferioară a instalaţiei este format din două
lanţuri cu plăci pe care sunt montate dispozitivele mecanice de fixare a pieii în vederea
jupuirii.O transmisie cu roţi dinţate asigură modificare vitezelor de transport,păstrându-se
constant raportul de 1,5 între vitezele de transport ale conveierelor 2 şi 4.

4.3.2 Instalaţia de jupuit cu tobă rotativă

Instalaţiile cu tobă rotativă orizontală se realizează în două variante:cu tobă fixă şi cu tobă
culisantă.

34
La cea cu tobă neculisantă carcasa este adusă pe linia suspendată 1 cu ajutorul căruciorului
După jupuirea manual parţială,pielea din zona membrelor inferioare este fixată printr-o
legătură flexibilă 3 şi inelul 4 de cârligele 5 ale tobei rotative 6.

Antrenarea se face de la motorul electric 7 prin reductorul de turaţie 8.Se observă că pielea se
smulge de pe carcasă de sus în jos,la un unghi relativ mic.

Mărirea capacităţii de lucru şi optimizarea procesului se poate face prin deplasarea pe


verticală a tobei în sens descendent,pe măsură ce pielea este jupuită în acelaşi sens.

4.4 Utilaje pentru despicarea carcaselor

4.4.1 Ferăstrăul electric mobil cu panglică


Acest dispozitiv foloseşte o pânză de tăiere “fără sfârşit” 1 montată pe roata de antrenare
2,respectiv pe cea de întindere 3.Ansamblul se montează pe cadrul 4,prevăzut cu mânerul
posterior 5 şi cel anterior 6,masa mare a maşinii necesitând suspendarea ei prin orificii

35
7.Alimentarea motorului electric se face prin cablul cu mufă de cuplare.Datorită faptului că
planul pânzei nu corespunde cu cel al cadrului,este necesară rotirea ei cu 90°.În acest scop se
utilizează deflectoarele profilate 9.Curăţarea roţilor de resturile care pot provoca alunecarea
pânzei se realizează cu ajutorul penelor ascuţite de raclare 10.

36
Acest tip de ferăstrău are la bază mecanismul paralelogram 1 acţionat de cilindrul pneumatic
2.Modificarea înclinării barelor asigură deplasarea laterală şi verticală a platformei superioare
de lucru.Această mişcare combinată este dată de mecanismul paralelogram care conţine
pânza 1,cadrul ferăstrăului 2 şi cele două pârghii articulate 3şi 4.Antrenarea se face de la
motorul electric(sau pneumatic) 5 prin mecanismul bielă manivelă 6 prevăzut cu
contragreutăţile 7 ce asigură micşorarea forţelor de inerţie la cele două capete ale
cursei.Pentru manevrarea ferăstrăului,pe parcursul procesului de lucru,carcasa mecanismului
este prevăzută cu un mâner posterior 8 şi unul lateral 9.Suspendarea şi contracararea greutăţii
are loc prin intermediul suportului superior cu orificii 10.

Avantajul acestui ferăstrău este că oferă posibilitatea deplasării pânzei după cele două direcţii
perpendicular,înlătură posibilitatea înţepenirii în timpul despicării.

4.4.2 Platforma mobilă


Acest utilaj permite muncitorului care execută despicarea carcaselor de bovine să
se deplaseze pe vertical,de-a lungul coloanei vertebrale a acestora.

Desen-platforma mobile

Platforma mobilă este format dintr_o coloană metalică 1 pe care se ridică sau se coboară un
cărucior cu role 3,de care este sudată platform 2 unde stă muncitorul care execută despicarea
cu fierăstrăul alternative.Deplasarea căruciourului solidar cu platform,este realizată de un
electromotor 4 cu un redactor 5 și un tambur 6 pe care se înfășoară cablul ce ridică platform
cu ajutorul unei contragreutăţi 7.Comanda sistemului de acţionare se face prin intermediul
unui întrerupător al pedalei 8 pentru două poziţii ”sus” și “jos”.Ca elemente de siguranţă în
exploatare sunt montate două limitatoare de cursă la partea superioară și inferioară a coloanei
precum și a unor perdele cu lanţuri pe circumferinţa platformei care să împiedice circulaţia
unor personae pe sub platform în timpul funcţionării.

4.5 Tipuri de refrigerări

Refrigerarea este un procedeu de conservare a cărnii prin frig şi constă în răcirea cărnii
de la temperatura de + 35 °C pe care o are carnea la circa 2 ore de la tăiere, pînă la
temperaturi superioare temperaturii de îngheţare a apei din ţesuturi (0 oC), dar apropiate de
aceasta şi se consideră refrigerată carnea care are la os temperatura de + 2 . . . +4°C.

37
Refrigerarea este influenţată de viteza de răcire şi de puterea ventilatorului. Viteza de
răcire depinde la rîndul ei de : forma, greutatea şi specia animalului supus refrigerării cît şi
de condiţiile în care se execută răcirea, adică de diferenţa de temperatură dintre carne şi
aer şi de viteza aerului ce vine în contact cu carnea.

Pentru refrigerarea cărnii mediul de răcire cel mai frecvent folosit este aerul rece.

Refrigerarea în aer comportă o serie de dezavantaje cum ar fi : pierderi în


greutate prin evaporare şi viteze de răcire mai mici faţă de alte procedee. Procedeul
este totuşi foarte răspîndit, deoarece este cel mai comod, iar mediul de răcire este la
îndemîna oricui.

Refrigerarea se face în camere sau în tunele de refrigerare pre văzute cu elemente


de răcire (baterii de răcire şi ventilatorul ce asi gură circulaţia aerului, aparatură de
reglare a vitezei şi temperaturii aerului, cît şi de înregistrare a temperaturii) şi dotate
cu linii aeriene sau cu stelaje cu cîrlige.

Refrigerarea se poate executa prin mai multe metode, în funcţie de viteza,


temperatura şi umiditatea aerului şi anume :

— refrigerarea lentă ;
— refrigerarea rapidă ;
— refrigerarea ultrarapidă.

4.5.1. Refrigerarea lentă

Se compune din trei faze distincte :

1) Pregătirea camerei sau tunelului printr-o răcire intensă a acestora pînă la


—3 ... +3 °C, astfel încît atunci cînd se termină în cărcarea lor, datorita
temperaturii
cu care vin produsele să nu se ridice temperatura prea mult.
2)Încărcarea cu produsul ce urmează a fi refrigerat : semicarcasele de porc se agata
pe umeraşe pe linia aeriană a camerei sau tunelului de refrigerare.
3) Refrigerarea propriu-zisă care se realizează la :
- viteza aerului de 0,5 m/s,

38
- umiditatea variază între 98% în perioada de pregătire a camerei de

refrigerare, ajungînd în faza de refrigerare propriu-zisă la maximum 90%,

- temperatura aerului cuprinsă între 0 ... —2 °C,

- durata procesului este dependentă de specia ani malului şi variază între 20 şi

30 ore (la oi circa 20 ore, la bovine circa 30 ore).

Procesul se consideră terminat atunci cînd temperatura la os va fi cuprinsă între +2


°C şi +4 °C.

4.5.2. Refrigerarea rapida

Operaţia se aplică la carnea în stare caldă folosindu-se tot camere sau tunele de
refrigerare, avînd posibilitatea modificării atît a vitezei aerului cît şi a temperaturii din
cameră sau tunel pe durata desfăşurării procesului.

Procesul se desfăşoară în patru faze, primele două fiind identice cu cele prezentate mai
sus.

Refrigerarea straturilor superficiale este una din cele două faze constitutive ale
refrigerării propriu-zise. Parametrii aerului în această fază sînt :

- viteza 2—3 m/s, adică o circulaţie intensă, forţată a aerului,

- temperatura poate fi cuprinsă între —5 °C şi —8 °C, deoarece temperatura ridicată a cărnii


calde (35 ... 37 °C) preîntîmpină pericolul congelării apei pe suprafaţa produsului,

- umiditatea aerului 95% ajungînd în final la 88—90%.

Durata acestei faze este de 5—7 ore, după care începe faza următoare a refrigerării.

Refrigerarea straturilor interioare este faza a doua a refrigerării propriu-zise, temperatura


aerului putînd avea circa 0 °C iar viteza se poate micşora în această fază. Straturile
exterioare ale cărnii sînt deja răcite, iar contactul mediului de răcire (aerul rece) cu straturile
încă nerăcite se face prin intermediul stratului superficial al cărnii (răcit), operaţie destul de
anevoioasă, deoarece carnea este un mediu rău conducător de căldură

39
Datorită acestui fapt această fază durează circa 15—17 ore la aceeaşi viteză a aerului,
cu aceeaşi umiditate relativă (90%), dar cu temperatura aerului de circa 0 °C.

4.5.3. Refrigerarea ultrarapidă

Metoda este introdusă de curînd în practică şi prezintă avantajul că durata procesului


este foare scurtă (1—2 ore). Aceasta nu implică blocări mari de spaţii frigorifice, dar
datorită temperaturii foarte joase a aerului (—8 °C . . . —15 °C) dacă procesul nu este bine
condus, există pericolul congelării stratului superficial al cărnii, straturile interne
rămînînd nerăcite. Aceasta înseamnă neatingerea scopului propus.

Umiditatea aerului este, ca şi la refrigerarea rapidă cuprinsă între 95% la început şi 90%
maximum la sfîrşitul procesului, iar viteza aerului este foarte mare, 4 m/s.

Pe lîngă efectul de conservare, refrigerarea mai realizează şi o serie de îmbunătăţiri


ale caracteristicilor organoleptice ale cărnii, cum ar fi: gustul, aroma, frăgezimea.

40
Capitolul 5

Echipamente adoptate ȋn conformitate cu fluxul tehnologic

5.1. Dispozitiv de asomare Baku

Produător:SC.Roşu.S.R.L. Sibiu

Caracteristici:
- Diametrul tijei de asomare - 12mm
- Cursa tijei de asomare - 55 mm
- Calibrul capsei cu pulbere explozivă - 9.5 mm
- Dimensiuni de gabarit L x ф-345 x 58 mm

41
5.2. Cârlige de sângerare Hormel
Producator:SC. CONCEPT PLUS.SRL
Cârligele de sângerare pentru bovine sunt cârlige robuste confecţionate din oţel zincat la cald
şi având rola cu dublu rulment. Au ataşat un cârlig de agăţare pentru macaraua de ridicare şi
lanţ cu sistem de rotire şi ochet pentru strângerea piciorului fără ȋnţeparea pielii.

5.3. Cuvă de colectare sânge Kompact


Producator:SC.CONCEPT PLUS.SRL
Cuva de colectare sânge bovine se execută pentru evitarea stropirii cu sânge a pardoselii din
abator. Se confecţionează integral din inox şi au forme şi dimensiuni variate. Sunt prevăzute
cu picioare reglabile ȋn ȋnalţime.

42
5.4. Sistem de ridicare pe linie tip Fuam
Producator:SC.CE CONCEPT PLUS.SRL

Sistemul de ridicare pe linie este un accesoriu necesar pentru agatarea bovinelor pe linia de
sangerare prin intermediul mecanismului conceput pentru acest rol. Se executa din profile de
rezistenta zincate termic si se monteaza la capatul liniei de sangerare.

43
5.5. Jupuitor cu tambur hidraulic tip Omsk
Producător:SC.Roşu.S.R.L. Sibiu

Caracteristici:
- Capacitatea - 40 bovine/ora
- Turatie 12 rot/min
- Cursa tamburului - 1700 mm
- Putere instalata - 7.5 Kw
- Dimensiuni de gabarit L x 1 x H-1412 x 900 x 4000 mm

44
5.6. Foarfeca de tăiere corne şi picioare tip Ulan-Udensk
Producator:SC. CONCEPT PLUS.SRL

Foarfeca de tăiere coarne şi picioare este un echipament hidraulic cu fălci de tăiere din oţel
ȋnalt aliat cu ajutorul căruia se detaşează coarnele şi picioarele de bovine sau ovine. Se
livrează ȋmpreună cu pompa hidraulică şi compensatorul de greutate.

45
5.7. Lift pneumatic de eviscerare Deep-Lift
Producator:SC. CONCEPT PLUS.SRL
Prezentare produs

Liftul pneumatic de eviscerare este un utilaj mobil ȋn plan vertical prin intermediul căruia
operatorul uman execută operaţia de eviscerare a bovinelor. Se compune din platforma
antiderapantă de lucru, stâlpii de ghidare, sistemul pneumatic de propulsie cu comanda la
pedalierul ergonomic şi balustrade din inox de protecţie. Are ataşată la partea inferioară cuva
din inox de preluare a masei gastro-intestinale şi care este acţionată prin intermediul unui
mecanism. Cuva este dotată cu sistem de spălare şi sterilizare. Se realizează complet din
materiale agreate de legislaţia internă şi a Comunităţii Europene.

46
5.8. Fierăstrău de despicat carcase tip TKB 172
Producător:S.C.Roşu.S.R.L. Sibiu

Caracteristici:
- Capacitate - 125 taieri/ora
- Putere instalata - 1.5 Kw (motor electric 42V,1500 rot/min
- Numar de curse duble/min - 1500, lungimea cursei - 70 mm
- Dimensiuni de gabarit: L x 1 x H-1196 x 262 x 533 mm

47
5.9. Platforma hidraulică tip FUA
Producător:S.C.Roşu.S.R.L. Sibiu

Caracteristici:
- Cursa platforma - 1700 mm
- Inaltime de ridicare fata de sol 2400 mm
- Viteza de deplasare - 10m/min
- Putere instalata - 4 Kw
- Presiunea de lucru - 25 Bari
- Dimensiuni de gabarit L x 1 x H-1340 x 800 x 4000
mm

48
5.10. Cabine de toaletare
Producator:SC.CONCEPT PLUS.SRL
Cabinele de duşare carcase se execută pentru spălarea carcaselor la sfârşitul prelucrării,după
examenul sanitar veterinar. Se confecţionează integral din inox şi au instalaţie de apa cu
aspersoare. Se utilizează la spalarea carcaselor de bovine sau porcine.Sunt prevăzute cu
picioare reglabile ȋn ȋnalţime.

49
5.11. Lift de control sanitar-veterinar tip Feeris-Wheel
Producator:SC.CONCEPT PLUS.SRL
Liftul pneumatic de control medical este un utilaj mobil ȋn plan vertical prin intermediul
căruia medicul veterinar examinează semicarcasele pe toată lungimea lor cu un minim de
efort şi cu o foarte bună vizibilitate. Are ȋn componeţă o platformă antiderapantă, coloanele
de ghidare din inox, sistemul pneumatic de propulsie cu comanda la pedalierul ergonomic şi
balustrade din inox pentru protecţia medicului. Se confecţionează complet din elemente
agreate de legislaţia internă şi a Comunităţii Europene.

50
5.12. Cărucioare de transport

Producator:SC.CONCEPT PLUS.SRL

Cărucioarele de transport au o mare varietate de forme si dimensiuni şi se utilizează la


transportul materialelor, ustensilelor, subproduselor ȋn unităţile de abatorizare. Se
confecţionează din oţel inox şi sunt prevăzute cu roţi solide sau gonflabile.
tea, care formează aşa-numitul proces de maturare prin frig.

Capitolul 6
Norme de protectie a securitatii muncii în abator

Instrucţiuni proprii pentru industria cărnii şi a produselor din carne

Prezentele instrucţiuni proprii de securitate şi sănătate în muncă pentru industria


cărnii şi a produselor din carne cuprind cerinţele necesare pentru asigurarea securităţii şi
sănătăţii în muncă a personalului.

Încadrarea şi repartizarea personalului pe locuri de muncă

1)Lucrările pot fi executate numai de persoane cu vârsta peste 18 ani, care au calificarea
necesară, cunosc procedeele de lucru, aparatura şi instalaţiile meseriei pe care o practică şi au
fost instruite din punct de vedere al securităţii şi sănătăţii în muncă.

51
2)Repartizarea salariaţilor la locurile de muncă se efectuează numai dacă: deţin calificarea
necesară, şi-au însuşit noţiunile specifice acestor lucrări, au aptitudinea, experienţa,
capacitatea fizică şi neuropsihică corespunzătoare.

Instruirea personalului

1) Organizarea şi desfăşurarea activităţii de instruire a salariaţilor în domeniul securităţii şi


sănătăţii în muncă se vor realiza conform Instrucţiunilor Proprii Generale elaborate de
societate.

2) În cadrul procesului de instruire în domeniul securităţii şi sănătăţii în muncă a salariaţilor


care desfăşoară activităţi comerciale, se vor transmite toate informaţiile necesare referitoare
la:
• riscurile la care sunt expuşi;
• părţile periculoase ale echipamentelor tehnice utilizate, în funcţie de specificul activităţii;
• dispozitivele de protecţie existente;
• mijloacele de protecţie şi autoprotecţie, modul de intervenţie în caz de avarii şi accidente,
sistemele de avertizare/semnalizare/alarmare

• semnificaţia marcajelor diferitelor încărcături, colete etc., conform standardelor.

3)Măsurile de prim-ajutor se vor stabili prin instrucţiuni proprii.

Organizarea locului de muncă

1)Activitatea în abatoare este permisă numai dacă locurile de muncă au fost organizate,
amenajate şi dotate corespunzător astfel încât să prevină accidentele de muncă şi bolile
profesionale.

2)Lucrările din industria abatoare se vor face în hale şi încăperi amenajate, dotate cu utilaje,
instalaţii şi dispozitive adecvate.

3)Căile de acces din secţiile de producţie vor fi întreţinute în stare bună şi vor fi prevăzute cu
marcaje şi indicatoare standardizate.

4)Instalaţiile de ventilaţie vor fi în bună stare, urmărindu-se în permanenţă funcţionarea lor la


parametrii proiectaţi.

52
5)Conducerea societăţii va asigura afişarea instrucţiunilor tehnice şi de exploatare atât a
utilajelor şi instalaţiilor, cât şi a instrucţiunilor proprii de securitate şi sănătate în muncă.

6)Utilajele şi instalaţiile vor fi bine fixate, legate la pământ, dotate cu dispozitive de protecţie
în bună stare.

7)Sunt interzise improvizaţiile de orice natură, precum şi menţinerea în funcţiune a utilajelor,


maşinilor, instalaţiilor şi aparatelor care prezintă defecţiuni accidentale sau care nu sunt
prevăzute cu toate dispozitivele de protecţie necesare asigurării securităţii muncii.

8)Pârghiile, manetele de comandă, butoanele de pornire şi de oprire vor fi astfel amplasate,


încât să fie vizibile de la locul de muncă şi să fie posibilă manevrarea lor comodă, fără
deplasarea muncitorilor de la locul de muncă.

Activitatea de tăiere a animalelor şi prelucrare a subproduselor de abator

1)Toate organele exterioare în mişcare vor fi protejate cu apărători.

2)Nu se vor face niciun fel de intervenţii decât cu maşina oprită şi scoasă de sub tensiune.

3) Se interzice folosirea unei instalaţii sau a unui utilaj când se constată defecţiuni care pot
provoca accidente.

4)Conducătorii locurilor de muncă vor supraveghea ca toţi salariaţii să aplice şi să respecte


regulile de securitate şi sănătate în muncă, la fiecare utilaj şi loc de muncă.

5) Se interzice punerea de cuţite în cizme, sub centură sau înfigerea în masă sau în stâlp.
Cuţitul va fi păstrat în teaca sau în rastel. Nu se va circula cu cuţitul în mână.

6) Animalele vor fi mânate spre cântar şi apoi în sala de tăiere, în linişte, fără a fi lovite sau
speriate. Pentru impulsionarea lor se va folosi bastonul electric sau, în lipsa acestuia,
mânătorul de cauciuc.

53
Suprimarea vieţii animalelor

1)Este interzisă tăierea animalelor fără asomarea lor, cu pistolul cu cartuş sau pneumatic.

2) Înainte de asomare, animalele mari vor fi legate cu lanţuri de belciugele fixate de


pardoseală. La bovine, asomarea cu pistolul se va face folosind cartuşe cu încărcătura
corespunzătoare vârstei şi rasei. Pistolul se aplică în mijlocul frunţii, în punctul unde
diagonala care uneşte cornul stâng cu orbita dreaptă se întâlneşte cu cea care uneşte cornul
drept cu orbita stângă.

3) Înjunghierea animalelor se va face numai după ce s-a constatat că asomarea a fost eficace
şi animalul a fost evacuat din boxa de asomare.

4) În timpul tăierii animalului este interzis a se distrage atenţia salariatului tăietor, fiind
păstrată liniştea în timpul lucrului.

Prelucrarea iniţială a animalelor

1)Pentru toate operaţiile care necesită întrebuinţarea cuţitelor se vor utiliza numai cuţite bine
ascuţite, cu lama perfect fixată în mâner.
2)Ascuţirea cuţitelor la polizor se va face numai de către salariatul desemnat în acest scop.
3)Este interzis ca tăişul cuţitului să fie îndreptat către salariat.

Prelucrarea carcasei

1)Operaţia de eviscerare trebuie făcută cu mare atenţie pentru evitarea accidentărilor prin
tăiere datorate mânuirii greşite a cuţitului. Salariaţii vor purta pe mâini mănuşi de protecţie
din ţesătură metalică.
2)Despicarea carcasei în jumătăţi se va face cu ajutorul fierăstraielor electrice prevăzute cu
apărători de protejare împotriva eventualelor aşchii care ar putea sări în timpul executării
operaţiilor de despicare.
3)Salariaţii care lucrează cu fierăstrăul electric trebuie să poarte mănuşi şi galoşi
electroizolanţi. Acţionarea fierăstraielor electrice trebuie făcută numai de pe platforme
electroizolante.

54
4)Echipamentul electroizolant (mănuşi şi galoşi) va fi bine întreţinut şi folosit numai la
efectuarea operaţiilor de despicare a carcaselor, fiind strict interzisă utilizarea mănuşilor şi
galoşilor înţepaţi, sparţi sau uzi în interior.
5)Se interzice stropirea cu apă (in timpul acţiunii de curăţenie) a salariatului ce efectuează
operaţia de despicare a carcaselor.
6)Se va asigura curăţenia la locul de muncă, prin înlăturarea grăsimilor şi a oricăror obiecte
de pe platforme, în scopul evitării de alunecări, împiedicări etc. Nu se admite folosirea sării
pe platforma electroizolantă.
7)Folosirea fierăstrăului se va face de către salariatul bine instruit care va respecta
următoarele masuri:
• punerea în mişcare a pânzei fierăstrăului se va face numai după ce va fi verificată instalaţia
electrică; în timpul funcţionarii fierăstrăului, nu se admite staţionarea persoanelor străine în
spatele carcasei;
• după executarea operaţiilor de despicare se va decupla în mod obligatoriu aparatul din
circuitul electric.
8)În cazul în care fierăstraiele electrice sunt prevăzute şi cu contragreutăţi, se vor asigura
apărători de protecţie pe toata lungimea cursei efectuate de contragreutate.
9)După terminarea lucrului, aparatul va fi deconectat de la reţeaua de alimentare cu energie
electrică.
10)Cablurile electrice de alimentare, care acţionează fierăstraiele electrice, vor fi suspendate
de partea de sus a halei de lucru. Este interzisă lăsarea cablurilor pe jos peste grinzile
metalice fără a se lua măsuri speciale de izolare şi de protejare.
11)În cazul în care operaţia de despicare se execută cu ajutorul bardelor, salariaţii care le
utilizează vor respecta următoarele măsuri:
• vor controla zilnic, înainte de începerea lucrului, dacă bardele sunt bine fixate în coadă;
• folosirea bardei se va face numai cu mâinile curate;
• nu se admite staţionarea altor persoane în spatele lor şi al carcaselor.
12)La operaţia de îndepărtare a coarnelor cu mijloace mecanice sau cu barda, se va lucra cu
atenţie pentru evitarea accidentărilor prin lovire, sărirea lamei de la bardă etc.
13)Transportatoarele aeriene, cât şi celelalte mijloace de transport cu sau fără încărcătură din
interiorul secţiilor de producţie vor fi manipulate de salariaţi special instruiţi.
14)Este interzisă încărcarea cu carne a transportatoarelor şi liniilor aeriene, peste capacitatea
specifică.
15)La operaţiile ce se execută cu cuţitul (detaşarea slăninii, a capului, a urechilor etc.) se va

55
lucra cu atenţie, iar la agăţarea slăninii pe cârlig, se va ţine seama ca orificiul să fie la o
distanţă de 10 – 15 cm de capăt şi într-o zonă rezistentă, pentru a evita accidentările.

Capitolul 7

Norme de exploatare şi întretinere pentru un echipament

7.1 Condiţii de exploatare a fierăstrăului mobil lamelar

Prin exploatarea utilajelor se înţelege totalitatea măsurilor ce trebuiesc luate


pentru:-respectarea instrucţiunilor tehnologice

-folosirea raţională a productivităţii utilajelor

-realizarea operaţiilor tehnologice fără întreruperi și pericol de accidentare

Principalele măsuri de exploatare a utilajelor sunt:

1)Pregătirea corespunzătoare a locului de muncă astfel:

-se verifică modul și gradul de iluminare,încălzire și ventilaţie a locului de muncă;

-se verifică calitativ și cantitativ materiile prime și semifabricatele pentru a crea condiţii de
funcţionare continuă a utilajelor

-se îndepărtează tot ce este nefolositor n spaţiul din jurul utilajului pentru a crea posibilitatea
menţinerii condiţiilor de igienă;

-se verifică accesul la aparatele de măsură și control cât și dispozitivele de reglare

56
2)Pregătirea utilajului pentru pornire care constă în următoarele:

-montarea și strângerea tuturor pieselor și mecanismelor;

-verificarea exactităţii montării;-verificarea existenţei lubrifianţilor la punctele de ungere;

-se pregătesc piesele de rezervă și sculele necesare pentru intervenţie

3)Pornirea și funţionarea sub sarcină a utilajului,urmărindu-se concomitent:

-modul cum sunt efectuate operaţiile tehnologice;

-modul de funcţionare a organelor de lucru;

-indicaţiilt aparatelor de măsură și control;

-controlul productivităţii

4)Alimentarea cu materie primă să se facă uniform

5)Se recomandă ca pornirea elecromotorului să se facă înainte de așezarea pânzei pe direcţia


de tăiere

6)După treminarea lucrului fierăstrăul trebuie să fie bine curăţat și așezat pe orizontală

7)În timpul lucrului se impune sterilizarea pânzei cuţitului după fiecare carcasă despicată
prin introducerea acesteia într-un vas sterilizator

8)Se impune ascuţirea dinţilor fierăstrăului o data la 2-3 zile iar operaţia se execută cu
ajutorul unei pile triunghiulare pe pânza demontată de pe fierăstrau

9)Să se verifice o dată pe lună nivelul uleiului din baia de ulei

7.2 Tehnologia întreţinerii fierăstrăului mobil lamelar

Menţinerea în stare corespunzătoare de funţionare a utilajelor prezintă o deosebită


importanţă pentru:

-creșterea productivităţii muncii

-evitarea consecinţelor negative ce decurg prin stagnarea utilajelor atât pentru materiile
prime cât și pentru semifabricatele perisabile

57
-creșterea nivelului tehnic al producţiei

-reducerea preţului de cost al produselor

Întreţinerea corectă și raţională nu poate să evite complet uzura utilajului,dar poate fi


diminuată evitându-se scoatere din uz înainte de termen a utilajelor cu efect pozitiv asupra
creșterii perioadei dintre reparaţii.

Tehnologia de întreţinere a fierăstrăului mobil lamelar presupune:

1.Folosirea unui sistem bine organizat de control preventiv

2.Curăţirea fierăstrăului

3.Ungerea judicioasă a fierăstrăului

4.Protecţia anticorozivă a fierăstrăului.

Controlul preventiv

Se concretizează în controlul permanent al modului de funcţionare al utilajului,prevenirea și


îndepartarea imediată a defecţiunilor posibile.Variaţia parametrilor de funcţionare ai
utilajului,dar în mod deosebit supraîncărcarea lui,favorizează apariţia unor defecţiuni care se
concretizează prin:

-slăbirea rigidităţii la îmbinările fixe care se manifestă prin înrăutăţirea etanșeităţii la


îmbinări

-modificarea ajustajelor ce se caracterizează prin mărirea jocului la îmbinările mobile

Curăţirea fierăstrăului

Acest utilaj necesită pe lângă o bună întreţinere și o perfectă stare de curăţenie pentru:

-a se evita infecţia microbiană a produselor alimentare

-a se evita modificarea proprietăţilor senzoriale

-a se reduce coroziunea chimică a suprafeţelor ce vin în contact cu produsele alimentare.

Ungerea judicioasă a fierăstrăului

58
Având în vedere condiţiile de microclimat specifice spaţiilor de producţie din
abatoare,utilajele în majoritatea situaţiilor lucrează în condţii de umiditate relativă a aerului
ridicată,în medii agresive și cu frecvente variaţii de temperatură,ca urmare ungerea la
timp,folosind lubrifianţi corespunzători prezintă un rol deosebit în tehnologia de întreţinere a
utilajelor.Ungerea constă în introducerea unui material lubrifiant între suprafeţele a două
piese aflate în contact de frecare,înlociundu-se frecarea uscată cu frecarea fluidă.În prezent
lubrifianţii nu mai sunt consideraţi ca materiale accesorii în funţionarea utilajelor,ci organe
vitale,indispensabile pentru funcţionare,ca oricare din organele constituiente.

Funcţiile generale ale lubrifianţilor sunt:

1.Micșorează frecarea dintre suprafeţele mobile,fapt ce determină creșterea randamentului


mecanic al utilajelor

2.Se reduce mult atât uzura mecanică cât și uzura chimică,fapt ce are influenţă pozitivă
asupra duratei de exploatare a utilajelor

3.Reduce temperatura pieselor aflate în mișcare deoarece lubrifiantul preia și elimină parţial
sau integral,căldură dezvoltată prin frecare

4.Se asigură etanșeitatea montajelor

Portecţia anticorozivă a fierăstrăului

Studiul coroziunii a condus la stabilirea unor procedee prin care se încetinește sau se evită
desfășurarea fenomenului de coroziune.

Procedeele de protecţie anticorozivă se pot grupa astfel:

1.Protecţia prin aplicarea de straturi protectoare

a.straturi metalice

b.straturi nemetalice:anorganice și organice

2.Protecţia catodică

3.Protecţia prin inhibitori și pasivizatori

4.Protecţia prin condiţionarea mediului agresiv

59
Indiferent de procedeul de protecţie anticoroziv folosit,condiţia care se impune este ca
suprafaţa căreia i se aplică să fie pregătită în prealabl.Această pregătire constă în înlaturarea
produselor de coroziune existente pe suprafeţele metalice și se realizează prin:-procedee
mecanice:sablaj,frecare,polizare

-procedee chimice:degresare,decapare,tratare cu acizi

-procedee electrochimice:polizarea electrolitică,degresarea electrolitică,tratare


electrolitică cu acizi.

BIBLIOGRAFIE
1.Banu C.,ş.a.,Tehnologia carnii şi a subproduselor,Editura Pedagogica,Bucureşti 1980;

2.Banu C.,ş.a.,Exploatarea,întretinerea şi repararea utilajelor din industria alimentara,Editura


Tehnica,Bucureşti 1990;

3.Csatlós Carol,Maşini şi instalatii pentru prelucrarea produselor de origine animala

4.Georgescu N.,Întretinerea şi repararea utilajelor din industria alimentara,Editura Didactica


şi Pedagogica,Bucureşti 1974;

5.Iliescu L.,ş.a.,Procese şi utilaje în industria alimentara,Editura Didactica şi


Pedagogica,Bucureşti 1973;

6.Ioancea L.,ş.a.,Maşini,utilaje şi instalatii în industria alimentara,Editura Ceres,Bucureşti


1986;

7.Stamatescu C.,Tehnica frigului,Editura Tehnica,Bucureşti 1963;

8.Danilevici C.,Utilaje destinate procesarii produselor din carne şi lapte în unitati de


productie mici şi mijlocii,Editura Bibliotheca,Targovişte 2003;

9. http://www.rosu.ro

60
10. http://www.ceconcept.ro

11. http://www.scritube.com/diverse/Notiuni-de-tehnologie-a-
taieri821019619.php

12.http://www.crainic.ro/index.php?pag=echipamente_protectie

61