Aprobat: Verificat: Elaborat:

DIAGRAMA DE FLUX JAPONEZE (0,080 kg)

ETAPA PROCES DESCRIERE

1. Recepţia - Şeful de tură recepţionează materiile prime şi verifică
calitativă şi actele însoţitoare (Aviz de însoţire a mărfii, Declaraţie
cantitativă a de conformitate, Buletin de analiză)
materiilor prime - Se face recepţia calitativă şi cantitativă apoi notează în
Caietul Raport de producţie
2. Depozitarea - În depozitul de materii prime, respectându-se condiţiile
materiilor prime de depozitare pentru fiecare dintre materiile
recepţionate
- Se respectă principiul FIFO
3. Pregatirea şi - Se face de catre frământător care cântăreşte sau
dozarea porţionează materiile prime conform reţetei de
materiilor prime fabricaţie
- Faina de grau TIP 550– se cerne
- Emulsionarea şi activarea drojdiei cu apa caldă
- Pregătirea soluţiei de sare şi zahăr, conform
concentraţiei specificate în reţetă
- Pregătirea apei la temperatura indicată de regimul
tehnologic
4. Malaxarea - Prin metoda directă
- In cuva malaxorului se introduc materiile prime şi se
realizează malaxarea, timp de 15-20 minute, apoi se
acoperă
- Se efectuează refrământarea aluatului timp de 1 minut
5. Porţionarea şi - Se execută manual
cântărirea - Bucata de aluat este cantarita si porţionată in bucati
cum asa nominala corespunzătoare produsului finit de
către cantaragiu

Cod 444-09 Ex. Diagrama de flux Japoneze Pagina 1 din 2

Aprobat: Verificat: Elaborat:

6. Modelarea - Bucata de aluat se modeleaza manual sub forma

aluatului rotundă, se lasă la odihnă pe masa din inox timp de 5-
10 minute, fiecare bucată se presează, se unge cu ulei,
se presează din nou, se divizează în bucăţi mici şi se
aşează în ordine pe masă (în mijlocul mesei)
- După ce încep să fermenteze (5-10 minute) se aduc pe
marginea mesei şi se întind cu sucitorul sau fiecare
bucăţică de aluat se rulează manual (fitile) care se
împletesc, se răsucesc în funcţie de forma produsului
finit şi se presară cu mac
- semifabricatele sunt aşezate în tăvi unse cu ulei cu
ajutorul unei pensule destinată acestui scop
7. Dospirea finală a - semifabricatele se aşează pe rastele, se introduc in
semifabricatelor camerele de dospit speciale la temperatura de 400C si
umiditate relativa de 75-85 %, condiţie de aburire,
timpul de dospire este în funcţie de gramaj, sortiment,
calitatea făinii
8. Coacerea - tăvile sunt introduse in cuptoare tip Matador, cu
alimentare mecanică şi avertizare sonoră, la o
temperatură de 200-2200C timp de 8-10 minute;
programarea se face de către cocător
- Scoaterea produselor din cuptor se face manual,
produsul trebuie sa aiba un aspect frumos cu o culoare
aurie specifica unui produs bine copt apoi se realizează
spoirea cu sirop de zahăr, cu ajutorul unei perii din păr
natural
9. Răcirea - Aşezarea produselor pe rastele din lemn, timp de 30
minute, la temperatura din sala de producţie
10. Control CTC - Se efectuează un control organoleptic, se sortează iar
produsele neconforme se aşează într-un loc identificat,
special destinat acestui scop
11. Ambalarea - Se efectuează manual, de către cocător şi ajutorul de
cocător
- Produsul finit se ambaleaza în navete bine igienizate in
prealabil,prevazute cu hartie pentru a se evita contactul
direct intre produsul neambalat si naveta
12. Depozitarea - In depozitul de produs finit, în condiţii corespunzătoare
13. Livrarea - Se efectueaza respectandu-se principiul FIFO, cu
mijloace de transport corespunzătoare din punct de
vedere igienico-sanitar

Cod 444-09 Ex. Diagrama de flux Japoneze Pagina 2 din 2