Efectele “gatitului” (prelucrarii termice) asupra

compozitiei biochimice a hranei

COMPOZITIA CHIMICA A HRANEI VII

VALOAREA HRANEI in nutritia animala si umana, este dependenta in majoritate de

compozitia sa chimica. Nutrientii esentiali ai mincarii sint proteinele, carbohidratii,
grasimile, mineralele si vitaminele. Hormonii si enzimele joaca de asemeni un rol de o
anumita importanta. Aplicarea caldurii substantelor vegetale sau animale tinde sa produca
schimbari majore in compozitia chimica a acestora.

ENZIMELE: Prezenta enzimelor determina “viata” mincarii. Enzimele sint catalizatori

produsi de celulele vii ale tesutului vegetal sau animal, cu scopul de a facilita procesele
chimice necesare celulelor pentru a-si continua existenta ca forta vie. Cind enzimele unei
seminte sint distruse, saminta si-a pierdut puterea de germinare, si este descrisa ca
“moarta”. Cu adevarat, statutul de “viu” sau “mort” in toate mincarurile poate fi definit in
functie de prezenta enzimelor. Unele din cele mai comune enzime gasite in hrana vie sint
proteaza, lactaza, lipaza, diastaza, catalaza, salolalaza, peroxidaza, aldehidaza, fosfataza
si amilaza. Este de retinut ca toate enzimele sint sensibile la caldura. Cu adevarat, ele sint
distruse la temperaturi care au un efect minor asupra unor minerale si vitamine.
Distrugerea enzimelor incepe la circa 118 grade Fahrenheit (48 de grade Celsius), si pina
cind temperatura atinge 140 grade F (60 grade C), toate enzimele au fost pierdute. Astfel,
chiar si temperaturile relativ scazute folosite in pasteurizarea laptelui sau gatirea altor
mincaruri prin cele mai avansate metode de “incalzire minora”, distrug toate enzimele
disponibile in hrana. Cum toate reactiile chimice din materia vie sint controlate de
enzime, distrugerea enzimelor in timpul procesului de gatire scade calitatea hranei si o
face astfel inadecvata sustinerii vietii in organismul uman.

MINERALE SI VITAMINE: De mare importanta in evaluarea gatitului este pierderea

de minerale, care are loc in toate cazurile, in proportie mai mare sau mai mica. Multe
minerale sint solubile in apa, si ca atare sint extrase din hrana in apa pentru gatit, care
este in principiu aruncata. Fosforul, calciul, fierul, iodul, sulful, cuprul si mineralele rare
sint cele pierdute de obicei in acest mod. Pierderea totala poate varia de la 5-10% pina la
aproape 100%, in functie de mineralul in cauza, natura mincarii care este supusa gatitului,
cantitatea de apa prezenta, temperatura si durata procesului de prelucrare termica.
Pierderea medie suferita sub metode obisnuite comerciale de preparare a vegetalelor, este
in jur de 50% din mineralele prezente initial in hrana. Cind vegetalele sint gatite
superficial cu abur, pierderea este de circa o treime din cea normala. Datorita ustensilelor
de gatit fara apa, care distribuie caldura uniform in masa containerului si astfel previne
arderea folosind putina apa sau aproape deloc, pierderea este de asemeni redusa. Cind
cantitati mari de apa sint folosite dar servite odata cu hrana, consumatorul primeste
mineralele solubile, dar se pare ca anumite minerale sint alterate de caldura chiar daca nu
sint pierdute. Aceasta se datoreaza schimbarii starii lor fizico-chimice care le face mai
putin solubile si deci mai greu de asimilat.
Vitaminele sint pierdute in procesul gatirii in doua feluri. Unele, cum ar fi carotenul si
vitaminele A si C sint distruse cind enzimele plantei cauzeaza combinatia vitaminei cu
oxigenul, astfel inducind oxidarea. Altele nu sint distruse, dar sint solubile in apa si astfel
“spalate” din mincare. Vitamina D si unele din complexul B, sint pierdute in acest fel.
Cantitatea de caldura necesara alterarii vitaminelor nu este mare. Chiar si aplicarea
comparativ scazuta de caldura folosita in pasteurizarea laptelui, distruge majoritatea
vitaminei A si suficient (25 pina la 50 %) din vitamina C pentru a elimina calitatile anti-
scorbutice ale laptelui. Din grupul vitaminelor B, majoritatea riboflavinei, acidului
pantothenic si pyridoxinei, cam jumate din inositol si majoritatea acidului folic si
thiaminei sint pierdute cind hrana este gatita in modul clasic. Ca si in cazul mineralelor,
pierderile sint mai mici (desi semnificative) daca mincarea este prelucrata cu abur. In
toate cazurile, cu cit mai putina caldura si cu cit mai scurt timpul de aplicare, cu atit
pierderile suferite sint mai mici.

PROTEINE SI GRASIMI: Gatirea tinde sa coaguleze proteinele din hrana, si cu

exceptia albusului de ou, sa le faca astfel mai putin digerabile. Unele dintre aminele
senzitive sint alterate de caldura iar altele sint distruse. Atit cistina cit si cisteina sint atit
de denaturate de prezenta caldurii si a apei incit, dupa Ragner Berg, ele “devin inutile
pentru scopuri nutritive”. Cea mai importanta din toate componentele proteinei, lisina,
este distrusa de caldura, la fel ca si esentiala glutamina. Alti factori proteici sint
transformati si modificati in forme inferioare, si astfel devin mai putin disponibili
utilizarii corpului.

Gatitul altereaza in mod decisiv grasimile si de obicei le face mai putin digestibile. In
procesul frigerii, grasimea impregneaza mincarea la nivel microbiologic si o face mai
putin disponibila actiunii sucurilor gastrice. Din acest motiv hrana prajita in grasimi este
foarte dificil de digerat. Daca temperatura de gatire este suficient de mare, agizi grasi
liberi sint creati, care nu sint doar dificil de digerat ci chiar otravitori. Cind uleiurile
vegetale sufera procesul fierberii sau prajirii, se produce un iritant toxic numit acroleina.
In legatura cu acest aspect merita sa mentionam ca acroleina este deseori decrisa ca
o posibila cauza a cancerului. Numele sau figureaza in majoritatea listelor de
carcinogeni dietari posibili.

SMOALA Formarea de smoala nu poate fi trecuta cu vederea atunci cind consideram

efectele gatitului. Smoala se gaseste in fum si arsuri, si se formeaza in orice compus
organic supus unei temperaturi ridicate suficient de mult timp. Carena, ouale, cartofii,
painea prajita, si alte produse care sint arse de caldura pina formeaza pete carbonizate in
exterior, pot contine smoala. Cafeaua prajita si substitutii de cafea isi deriva aroma din
smoala care se formeaza atunci cind boabele de cafea sau cereale sint prajite. Se stie de
multa vreme ca expunerea suficienta la smoala prezenta in arsuri si in fum tinde sa
cauzeze cancer. Consumul masiv de smoala in hrana gatita nu este mai putin nociv. Dr
Angel Roffo descrie caracteristicile fizice ale smoalei obtinute din prajirea cafelei ca fiind
aceleasi ca si cele obtinute din arderea tutunului. Tot el a constatat ca ambele sint
carcinogene atunci cind sint servite animalelor experimentale. Astfel, consumul de
smoala din anumite mincaruri prajite este o cauza majora a cancerului in lumea
moderna.
ALTERARI CHIMICE ADITIONALE: Multi alti factori, altii decit cei mentionati
deja, pot fi pierduti sau alterati de prezenta temperaturii ridicate. Amidonul este partial
hidrolizat de caldura, si zaharurile solubile si dextrina sint polimerizate intr-o anumita
masura. Substantele peptice sint de asemeni afectate si se descompun in timpul gatirii.
Compusul “anti-paralizie” descoperit in caimac de catre Wulzen si Wagtendonk de la
Oregon State College, este distrus de fierbere sau pasteurizare. “Factorul-filtrabil” din
anumite vegetale, care controleaza procesul de imbatrinire al corpului este foarte
usor distrus de fierbere, sustin Morgan si Simms. Anumiti hormoni, inclusiv cei pentru
cortexul adrenal, care au fost folositi cu succes in imbunatatirea sanatatii animalelor, sint
termolabili si sint distrusi de temperaturile relativ moderate de pasteurizare a laptelui.
Alte substante activatoare care nu au fost inca izolate chimic si studiate, pot fi sau nu
distruse de caldura. Este posibil ca simpla alterare fizico-chimica a starii hranei prin
utilizarea caldurii sa fie suficienta pentru a cauza anumite efecte adverse rezultate
din consumul acelei substante. Se stie ca punctul de toleranta atit al mineralelor cit si al
vitaminelor asa cum se gasesc ele in mincarea cruda este mult mai mare decit in cazul in
care aceste substante sint administrate in forma purificata. Efectele mineralelor purificate
si al vitaminelor sintetice arata asta foarte clar. Mineralele si vitaminele trebuie sa se
gaseasca intr-o combinatie organica cu alti nutrienti daca se pune problema sa fie utilizate
eficient de catre corp. Cu rare exceptii, trebuie sa ne bazam pe plante pentru a sintetiza
aceste minerale din pamint, in combinatii care sint in intregime non-toxice. Astfel de
combinatii ramin non-toxice cind sint transferate animalului, ca lapte, oua, sau carne.
Totusi, in prezenta caldurii, anumiti nutrienti sint distrusi si astfel delicatul echilibru
chimic este distrus. Se stie ca in cazul proteinelor, modificarea structurii lor complexe
face ca anumiti factori sa fie indisponibili corpului. Chiar si calciul, desi nu este pierdut
prin prelucrare termica, devine mai greu asimilabil, dupa cum au aratat nutritionistii in
legatura cu pasteurizarea laptelui. Este deci posibil ca multe alte minerale, si poate
vitamine si alti factori sa fie de asemeni alterati intr-o forma nedisponibila sau chiar
toxica pentru corp, pe masura ce combinatiile chimice sint distruse de caldura.

SISTEMUL IMUNITAR: Dovada efectelor asupra sistemului imunitar este fenomenul

de leucocitoza, o crestere in numarul de celule albe din singe, care urmeaza exclusiv
consumul de mincare gatita. Biologii numesc asta “leucocitoza digestiva” si o considera o
reactie normala a procesului digestiv. Totusi, Dr Paul Koukhakoff de la Institutul de
Chimie Clinica din Lausanne, Elvetia, a facut circa 300 de experimente amanuntite, care
indica faptul ca leucocitoza este specifica ingerarii de substante gatite, si nu apare
niciodata in urma consumului de hrana vie. In raportul sau la Primul Congres
International de Microbiologie din 1930, Dr Kouchakoff a aratat ca leucocitoza
temporara urmeza consumului de substante incalzite la circa 83-87 grade Celsius. Daca
anumite mincaruri crude sint adaugate preparatelor gatite, leucocitoza este evitata, totusi
daca preparatele gatite sint prelucrate la peste 100 grade Celsius, nici o cantitate de
mincare cruda nu mai poate stopa aparitia leucocitozei. Similar, cind produse prelucrate
termic au fost de asemeni supuse proceselor complexe din industria alimentara,
leucocitoza nu putea fi evitata. In acest caz, nu avea loc doar a crestere a cantitatii de
celule albe, ci si o modificare a proportiei dintre diferitele tipuri de celule albe. In
medicina, cresterea numarului de celule albe corelata cu modificarea procentajului relativ
intre diferitele tipuri de celule albe, indica faptul ca in organism se desfasoara un proces
de boala. In cazul bolilor infectioase sau atunci cind substante straine toxice sint
introduse in corp, aceste modificari ale sistemului imunitar au loc intotdeauna. Exista
motive pentru a considera ca “leucocitoza digestiva” care urmeaza consumului de
produse prelucrate termic indica faptul ca chimicalele sau combinatia de chimicale din
alimente devine toxica sub influenta caldurii, iar gradul de toxicitate creste odata cu
temperatura de prelucrare.

CONCLUZIE: Nutritionistul european, Prof Zigelmayer ilustreaza perfect schimbarile

biochimice totale pe care le produce caldura in hrana, cu aceste cuvinte: “Este o
certitudine faptul ca gatitul altereaza starea coloidala a hranei: descompune compusii
moleculari complecsi, altereaza structura si tensiunea de suprafata a moleculelor, gradul
de dispersie, tensiunea osmotica, gradul de dilutie, dispersia coloizilor moleculari (?) ,
capacitatea de retinere a apei si calitatile hidrofobe ale coloizilor, altereaza viscozitatea si
reduce gradientul de energie… Starea cruda asigura mentinerea substantelor din
hrana, previne alterarea proteinelor, prezerva sarurile minerale originale in
concentratie optima… Cu cit energiile din hrana sint mentinute in compusii si echilibrul
original, cu atit mai puternic este efectul total si eficienta.”

Este clar ca toate produsele procesate termic sufera schimbari importante in

compozitia chimica. Isi pierd o parte din continutul de vitamine si minerale,
proteinele sint partial distruse si alterate in forme mai putin digerabile si
hranitoare; grasimile devin mai greu digerabile si asimilabile si citeodata toxice.
Amidonul si zaharurile sint alterate intr-o anumita masura. Hrana pierde tot
continutul enzimatic, factorii “filtrabili”, chimicalele vitalizante; combinatiile
organice de minerale si agenti catalitici sint distruse si alterate, si pot deveni toxice.
Reactiile complete care au loc sint extrem de multe, cum s-a vazut, si este de o
importanta majora in stiinta nutritiei, determinarea intr-o anumita masura a valorii,
practic a tuturor mincarurilor cunoscute.

[Sursa: Arnaud de Vries - Elixirul Vietii]