Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1.Caracteristici generale
Cele mai raspandite produse zaharoase sunt produsele de caramelaj si cuprind toate sortimentele
de bomboane : sticloase – neumplute ( simple si cu adaosuri ) si umplute. Alaturi de acestea, un loc
important il ocupa si bomboanele fondante, ca produse de laborator.
Calitatea bomboanelor se determina prin analiza organoleptica si prin anumite determinari
fizice ca : determinarea numarului de bucati la kilogram, a numarului de bucati intregi, a masei
sparturilor si a zaharului presarat, determinarea masei medii si determinarea proportiei de umplutura si
invelis. Analiza fizico – chimica se efectueaza la cerere. Verificarea calitatii se face pe loturi de
maximum 3000 kg bomboane de acelasi fel, in acelasi tip de ambalaj.
Analiza fizico – chimica la bomboane cuprinde urmatoarele determinari mai importante :
numarul de bucati/kg, masa medie, proportia de umplutura si invelis, umiditatea, continutul de zahar,
grasimea si cenusa.
Pregatirea probei pentru analiza chimica se face astfel :
La bomboanele neumplute, produsul fiind omogen, proba se mojareaza direct ;
In cazul bomboanelor umplute, acestea se taie in doua. Pentru determinarile care se vor face
asupra bomboanelor intregi, proba se obtine prin mojararea a cate o jumatate din fiecare
bomboana. Din cealalta jumatate a fiecarei bomboane se separa cu grija umplutura de invelis si
se mojareaza separate.
B) Determinarea masei medii. Pentru a determina masa medie a unei bomboane, se cântăreşte proba,
iar masa obţinută se raportează la numărul de bomboane. În cazul bomboanelor învelite se îndepărtează
mai întâi hârtia. Se mai determină masa medie a bucăţilor mari şi mici alegând circa 10 bucăţi din
fiecare categorie şi cântărindu-le separat.
1000 N
Numărul de bomboane întregi la kg = ,
M
M M1
Bucăţi sparte şi zahăr presărat % = 100
M
în care :
N – este numărul de bomboane întregi din proba de analizat ;
M – masa probei luate, în g ;
M1 – masa bomboanelor întregi, în g.
D) Determinarea proporţiei de umplutură şi înveliş . În cazul când umplutura se poate separa uşor şi
complet de înveliş, se iau circa 200g bomboane şi după separarea învelişului se determină masa
umpluturii. Rezultatul se exprimă procentual astfel :
M
Umplutura % = 1 100 ,
M
M M1
Invelis % = 100 ,
M
în care :
M1 este masa umpluturii separate, în g ;
M – masa probei luate pentru analiză, în g.
În cazul când umplutura nu poate fi separată complet de înveliş, proporţia de umplutură se calculează
în funcţie de umiditate sau de conţinutul de grăsime al produsului, după relaţia :
U U1
Umplutura % = 100 ,
U 2 U1
în care : U – umiditatea bomboanelor întregi, în % ;
U1 – umiditatea învelişului, în % ;
U2 – umiditatea umpluturii, în %.
Pentru bomboanele fondante se procedează astfel : se ia o bomboană şi se cântăreşte la balanţa tehnică.
Bomboana se spală într-un pahar cu circa 25 ml eter de petrol, agitând cu atenţie pentru desprinderea
învelişului. Se scurge eterul şi operaţia se repetă de 3-4 ori. Corpul fondantei se lasă pe sticla de ceas,
până la dispariţia mirosului de eter, după care se cântăreşte. Calculul se face ca în cazul bomboanelor la
care învelişul se separă uşor.
E) Determinarea umidităţii .La bomboane, determinarea umidităţii se face prin uscare în etuvă sau cu
radiaţii infraroşii, în mod diferit, în funcţie de felul produsului, şi anume :
la bomboanele neumplute, umiditatea se determină de obicei prin uscare cu radiaţii infraroşii ;
pentru bomboanele sau umplutura complet solubile în apă, umiditatea se află în mod indirect,
determinând substanţa uscată.
Se dizolvă în apă caldă 5g produs, care se trece cantitativ într-un balon cotat de 100 ml, şi se aduce la
semn cu apă distilată. Din soluţia omogenizată se iau cu o pipetă 20 ml şi se pun într-o capsulă de
porţelan tarată. Proba se evaporă întai pe baia de apă, iar apoi se usucă în etuvă la 105ºC, timp de şase
ore. După răcire în exsicator, capsula se cântăreşte.
Umiditatea % = 100 – ( M – M1 ) ·100 ,
în care :
M – masa capsulei cu substanţa uscată, în g ;
M1 – tara capsulei, în g.
pentru bomboanele sau umplutura incomplet solubilă în apă, se cântăresc 5 g produs mărunţit,
se amestecă cu circa 10 g nisip calcinat şi se usucă în etuvă la 105ºC timp de şase ore.