1.Caracteristici generale
Însuşirile fizico – chimice ale zahărului sunt : culoarea, zaharoza, substantele reducatoare,
solubilitatea in apa, cenusa,etc.
A ) Determinarea culorii ( in grade Stammer ). Culoarea zaharului poate fi determinate exact prin
metoda colorimetrica, prin compararea culorii cu diferite solutii de referinta folosind un
fotocolorimetru. Culoarea se exprima conventional in grade Stammer (ºSt ).
In lipsa unui fotocolorimetru, determinarea culorii se poate executa si prin comparare vizuala.Se
folosesc solutii-etalon, care se toarna in sticlute speciale incolore de forma paralelipipedica cu
dimensiunile de 4,5*2,5*7 cm. Solutia de analizat se toarna intr-o sticluta identica cu cele din scara-
etalon si se compara culoarea ei cu etaloanele, privind prin latura ingusta a sticlutei.Se noteaza
coloratia etalonului corespunzator coloratiei solutiei de analizat.
A)Determinarea zaharozei :
Această determinare se poate face pe cale polarimetrică sau prin metoda chimică.
Dacă se foloseşte metoda polarimetrică se procedează astfel : se cântăresc 26 g zahăr, se trec în balon
de 100 cm³, se dizolvă mai întâi în circa 70 cm³ apa şi se adaugă o picătură de acetat bazic de plumb,
după care se aduce la semn, având grijă ca temperatura soluţiei să fie de 20ºC. Se filtrează, primele
porţiuni de filtrat se aruncă, iar soluţia limpede se introduce în tub de 200 mm. Citirea la zaharimetru se
repetă de 3-5 ori şi se face media aritmetică.
C) Determinarea umidităţii :
Se face prin uscare în etuvă . Se cântăresc 5 g zahăr la balanţa analitică şi se usucă 3 h la
temperatura de 105ºC. Se răceşte fiola în ecsicator şi se cântăreşte din nou. Umiditatea se determină cu
formula :
G G2
u (%) 1 100 ,
G1 G
în care :
G1 - masa fiolei + masa zahărului luată în analiză, în g ;
G2 – masa fiolei + masa zahărului după uscare, în g ;
G – masa fiolei, în g ;
D) Determinarea culorii :
Determinarea se face prin comparare vizuală folosind scara de etaloane.
Pentru determinare se foloseşte o soluţie de zahăr de circa 50ºBx care se compară cu etaloanele din
scară. Coloraţia se exprimă in ºSt faţă de 100 g substanţa uscată( 100 Bx).
Pentru calcul se determină exact Brixul soluţiei, iar din tabele se ia densitatea corespunzătoare.