1.Caracteristici generale Însuşirile fizico – chimice ale zahărului sunt : culoarea, zaharoza, substantele reducatoare, solubilitatea in apa, cenusa,etc.
A ) Determinarea culorii ( in grade Stammer ). Culoarea zaharului poate fi determinate exact prin metoda colorimetrica, prin compararea culorii cu diferite solutii de referinta folosind un fotocolorimetru. Culoarea se exprima conventional in grade Stammer (ºSt ). In lipsa unui fotocolorimetru, determinarea culorii se poate executa si prin comparare vizuala.Se folosesc solutii-etalon, care se toarna in sticlute speciale incolore de forma paralelipipedica cu dimensiunile de 4,5*2,5*7 cm. Solutia de analizat se toarna intr-o sticluta identica cu cele din scara- etalon si se compara culoarea ei cu etaloanele, privind prin latura ingusta a sticlutei.Se noteaza coloratia etalonului corespunzator coloratiei solutiei de analizat.
B ) Determinarea continutului de zaharoza : Determinarea zaharozei da indicatii asupra valorii
alimentare si asupra calitatilor organoleptice ale zaharului. Metodele de determinare pot fi : metode fizice si metode chimice. Determinarea zaharurilor prin metode fizice :1. Dozarea zaharurilor cu ajutorul areometrelor ( zaharometre ) consta in determinarea directa a cantitatii de zaharoza, din solutiile pure, exprimata in grade sau in g / 100 g. Se folosesc zaharometre Balling si zaharometre Brix, gradate la 17,5 sau 20°C. Un grad zaharometric Balling sau Brix corespunde la 1 g de zaharoza in 100 g solutie. 2.Dozarea refractometrica a zaharurilor, bazata pe determinarea indicelui de refractie, este cel mai utilizat in productie dar numai pentru o gama limitata de produse , deoarece indicele de refractie este influentat de compozitia chimica complexa a acestora. 3. Determinarea polarimetrica a zaharurilor : se bazeaza pe proprietatile optice active ale acestora, putand devia planul de polarizare a luminii care strabate Solutia, spre dreapta sau spre stanga, cu un anumit unghi, care depinde de natura, concentratia si grosimea stratului de solutie. Aparatel folosite sunt polarimetrul si zaharimetrul. Determinarea zaharurilor prin metode chimice : Acestea se bazeaza pe capacitatea glucozei, fructozei si a altor zaharuri reducatoare, de a fi oxidate usor in solutii alcaline de catre unii oxidanti slabi ( oxizi de cupru si mercur, ferocianura de potasiu si iodul ). Dintre metodele chimice cele mai folosite sunt acelea care folosesc ca solutie oxidanta solutia Fehling, preparata prin amestecarea unei solutii de sulfat de cupru cu o solutie alcalina de sare Seignette : metodele Bertrand si Schoorl. C ) Determinarea substantelor reducatoare : Continutul de zahar reducator se determina direct din proba de analizat prin metoda manganometrica sau iodometrica si se exprima sub forma de zahar invertit. Un continut ridicat de substante reducatoare influenteaza negative calitatea produsului, marindu-i higroscopicitatea. d) Solubilitatea in apa : Solutia 10 % zahar in apa trebuie sa fie clara, fara sediment si miros.Formarea unei tulbureli indica prezenta de substante insolubile ( faina, creta,etc. ).Pentru identificarea falsificarii, sedimentul se examineaza la microscop.Brixul se determină refractometric din proba răcită la 20ºC.
2.Examenul fizico – chimic al zahărului
A)Determinarea zaharozei : Această determinare se poate face pe cale polarimetrică sau prin metoda chimică. Dacă se foloseşte metoda polarimetrică se procedează astfel : se cântăresc 26 g zahăr, se trec în balon de 100 cm³, se dizolvă mai întâi în circa 70 cm³ apa şi se adaugă o picătură de acetat bazic de plumb, după care se aduce la semn, având grijă ca temperatura soluţiei să fie de 20ºC. Se filtrează, primele porţiuni de filtrat se aruncă, iar soluţia limpede se introduce în tub de 200 mm. Citirea la zaharimetru se repetă de 3-5 ori şi se face media aritmetică.
B) Determinarea cenuşii : -metoda gravimetrică :
Modul de lucru . Se cântăresc la balanţa analitică 10 g zahăr într-un creuzet de porţelan şi tarat. Se umezeşte zahărul cu 1 cm³ H2SO4 concentrat şi se aşază creuzetul pe flacăra mică până se carbonizează conţinutul. Apoi se introduce în cuptorul electric şi se calcinează la 500 - 600ºC. Se răceşte în ecsicator şi se cântăreşte. Cantitatea de cenuşa se calculează cu formula : G o,9 c(%) 1 100 , G în care : G – masa zahărului luată în analiză, în g ; G1 – masa cenuşii, în g ; 0,9 – coeficient de diminuare a cantităţii de cenuşa, corespunzător sulfaţilor formaţi.
C) Determinarea umidităţii : Se face prin uscare în etuvă . Se cântăresc 5 g zahăr la balanţa analitică şi se usucă 3 h la temperatura de 105ºC. Se răceşte fiola în ecsicator şi se cântăreşte din nou. Umiditatea se determină cu formula : G G2 u (%) 1 100 , G1 G în care : G1 - masa fiolei + masa zahărului luată în analiză, în g ; G2 – masa fiolei + masa zahărului după uscare, în g ; G – masa fiolei, în g ;
D) Determinarea culorii : Determinarea se face prin comparare vizuală folosind scara de etaloane. Pentru determinare se foloseşte o soluţie de zahăr de circa 50ºBx care se compară cu etaloanele din scară. Coloraţia se exprimă in ºSt faţă de 100 g substanţa uscată( 100 Bx). Pentru calcul se determină exact Brixul soluţiei, iar din tabele se ia densitatea corespunzătoare.
